Stevia - Pistor
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LEHRLINGSINFO Stevia – das «süsse Glück» Süssen ohne Reue mit den bekannten Nachteilen (Karies, Übergewicht, Diabetes usw.) — das ist doch gar nicht möglich! So denken die meisten, die Stevia (noch) nicht kennen. Stevia, eine Pflanze, deren getrocknete Blätter süsser sind als Zucker, die praktisch keine Kalorien liefert, vitaminschonend wirkt, nicht schädlich für die Zähne ist und sich dazu noch für Diabetiker eignet — kein Traum, sondern Realität! Herkunft von Stevia Stevia gilt als anspruchslose Pfl anze, welche auch in unseren Breitengraden gedeit. Seit Jahrhunderten wird Stevia von der Urbevölkerung im Dreiländereck Paraguay-BrasilienArgentinien, den Guaranís, als Heilpflanze sowie zum Süssen genutzt. In dieser Gegend ist Stevia unter dem Namen «Caá-heé» (Honigblatt) oder «Yerba dulce» bekannt. Die Europäer kamen erstmals 1887 in Kontakt mit der gesunden Süsse von Stevia. Aussehen der Steviapfl anze Stevia ist ein kleiner, ca. 50 bis 100 cm hoher Strauch aus der Familie der Korbblütler. Diese Gattung ist in der «Neuen Welt» mit 150 bis 300 Arten vertreten. Aber nur zwei Arten enthalten das Steviosid. Der Samen ist ca. 3 mm lang. Stevia ist zum Grossteil ein Windbestäuber. Die Stevia ist sehr anspruchslos, bevorzugt aber feuchte, grobkörnige, sandige, saure Böden oder Kompostböden. Ein neuer Süssstoff wird entdeckt Die getrockneten Blätter können jahrelang aufbewahrt werden. Erst in jüngster Zeit erkannte man allerdings den süssen Inhaltsstoff als ein Glykosid oder genauer als ein Steviosid, welches aus dem Alkohol Steviol und 3 Molekülen Glucose besteht. Wie süss ist Stevia? Stevia ist kein Süssstoff im Sinne der geltenden Gesetzgebung und auch nicht als solcher zugelassen. In der Literatur wird die Pflanze als Süssstoffpflanze benannt. Ein einziges Steviablatt ist bis zu 20mal süsser als Zucker. Der Steviosid-Auszug hat sogar 300-mal mehr Süsskraft. PISTRETTO NR. 31 · MÄRZ 2006 LEHRLINGSINFO Kalorienfreier Genuss Stevia ist weitgehend kalorienfrei, was besonders in unseren Industrieländern als ideal angesehen werden muss, da viele Menschen hier in der Regel deutlich übergewichtig sind. Bei allen Produkten, die Zucker oder Zuckerersatzstoffe enthalten, kann Stevia als «Genuss ohne Reue» eingesetzt werden. Tipps für den Einsatz in der Küche Stevia kann nicht 1:1 eingesetzt werden, wenn in einem Rezept Zucker benötigt wird. Mehrere Faktoren müssen berücksichtigt werden. Bei einigen Gerichten kann es vorkommen, dass Stevia den Geschmack der einzelnen Rezeptkomponenten verstärkt, bei anderen wirkt es überhaupt nicht. Mengenmässig braucht es spürbar weniger an Stevia als an Zucker. Sparsam dosieren Zuviel Stevia kann Gerichte bitter werden lassen. Es ist deshalb ratsam, Stevia stets sparsam zu dosieren, um gegebenenfalls mit etwas mehr nachzusüssen. Keine Karamelisierung Zucker kann in allen Rezepten durch Stevia ersetzt werden. Ausnahme: Stevia karamellisiert nicht. Auch Meringues lassen sich nur schwer herstellen, da Stevia nicht braun wird und nicht kristallisiert. PISTRETTO NR. 31 · MÄRZ 2006 BOTANIK DEr STEVIA-PFLANzE Gattung: Stevia Blütenfarben: weiss Art: Rebaudiana Standortansprüche: Sonnige bis halbschattige Lage Familie: Compositae Bodenbeschaffenheit: Der Boden muss immer etwas feucht sein, denn sie vertragen die Trockenheit schlecht. Sie brauchen ähnlich viel Wärme wie der Basilikum. Deutscher Name: Süsskraut/Honigblatt Heimat: Paraguay Wuchsform: Mehrjährige nicht winterharte Staude. Die unscheinbaren Blüten sind klein. Pflanzenhöhe: bis ca. 60 cm Stevia in Pulverform LEHRLINGSINFO Gut vermischen Stevia ist viel feiner und lockerer als Zucker. Es verteilt sich bei der leichtesten Erschütterung. Bei trockenen oder flüssigen Zutaten muss es gut vermischt werden. Um frisches Obst zu süssen, sollte man Stevia zuerst in Wasser auflösen und erst dann in flüssiger Form unter die Früchte mischen. Beim Backen muss entweder etwas weniger Flüssigkeit oder etwas mehr Mehl als in den Rezepten angegeben wird, verwendet werden. Führt Stevia zu Farbveränderungen im Essen? Das grüne Pulver könnte Ihrem Essen und den Getränken eine leicht grüne Farbe geben, es hängt davon ab, wieviel Sie für Ihr Rezept verwenden. Wenn Ihnen die Farbe Sorge bereitet, können Sie das weisse Extraktpulver oder einen «farblosen» flüssigen Steviaextrakt verwenden. Stevia in der Mundhygiene Stevia hat eine antibakterielle Wirkung und wird daher oft in Mundwassern und Zahnpasten verwendet. Als Karies- und Parodontose-Prophylaxe reicht es aber auch, frische oder getrock- EIGENSCHAFTEN VON STEVIA Die positiven Eigenschaften von Stevia überzeugen: – Der Blutzuckerspiegel wird nicht beeinflusst – Es ist praktisch kalorienfrei – Stevia ist auch für Diabetiker geeignet – Stevia verursacht keine Karies – Stevia enthält eine Vielzahl von natürlichen Mineralstoffen und Spurenelementen z.B. Magnesium, Kalzium, Mangan, Zink, Eisen, Silizium, Kobalt usw. – Stevia ist bis zu 200 Grad hitzebeständig, weist im Koch- oder Backprozess eine sehr niedrige Zerfallsrate auf, es gärt, fermentiert oder karamellisiert nicht. – In sauren Lösungen fällt Stevia nicht aus. Es ist also geeignet als Süssstoff für kohlensäurehaltige, nichtalkoholische Getränke. nete Stevia-Blätter oder das grüne Stevia-Pulver zu kauen. Stevia dämmt das Wachstum von Bakterien ein, die Karies und Zahnfleischentzündungen hervorrufen. Zwei Untersuchungen der Dental Science Group an der Universität Purdue haben ergeben, dass Steviosid fluoridkompatibel ist und die Neubildung von Plaque (Zahnbelag) deutlich hemmt. Stevia für DiabetikerInnen, Uebergewichtige und hyperaktive Kinder Stevia ist eine grosse Hilfe für Übergewichtige und Diabetiker. Aber auch für hyperaktive Stevia kann praktisch überall an Stelle von Zucker eingesetzt werden. PISTRETTO NR. 31 · MÄRZ 2006 LEHRLINGSINFO Kinder, deren Blutzuckerspiegel empfindlich auf Zucker reagiert und deren Gehirnstoffwechsel durch künstliche Süssstoffe aus dem Lot kommt. Keine konservierende Wirkung und Karamellisierung Wie oben erwähnt kann Stevia nicht karamellisieren, zudem wirkt es nicht konservierend. Das heisst: Stevia kann nicht zum Süssen und Konservieren von Früchten bei Konfitüren verwendet werden. Stevia versus Zucker Da Zucker, nicht nur für Karies, sondern auch für viele Stoffwechselkrankheiten wie Altersdiabetes, Schwächung des Immunsystems, Fettleber, Krebs, Herzinfarkt, Depressionen usw. mit verantwortlich ist, tut man gut, auf die gesunde Alternative des gemahlenen Steviablattes zurückzugreifen. Stevia ist eine grosse Hilfe bei Übergewicht, da es keine Kalorien enthält und den Appetit auf süsse, fettige und ungesunde Speisen dämpft. Es ist ausserdem ein empfehlenswertes Süssungsmittel für Diabetiker. Stevia ist in der Schweiz nicht zugelassen – warum? Das Bundesamt für Gesundheit (BAG), welches zuständig für die Zulassung von Lebensmittel ist, stützt sich bei seinem Entscheid der Nichtzulassung von Stevia als Lebensmittel auf die Haltung der EU. Laut der EU fehlt Stevia der Studienbeweis, dass es unbedenklich ist. «Bis zum jetzigen Zeitpunkt liegen allerdings über 900 Studien bezüglich Stevia vor. Laut der amerikanischen ‹Food PISTRETTO NR. 31 · MÄRZ 2006 STEVIA-PrODUKTE IM HANDEL Stevia gibt es im Handel hauptsächlich als: – getrocknete Blätter – grünes Pulver (gemahlen aus trockenen Stevia-Blätter – Steviaextrakt-Pulver (ca. 90 % Glykoside) – flüssiges Stevia-Konzentrat – Zahnpaste – Mundwasser and Drug Administration› haben dabei lediglich 19 Studien negative Ergebnisse etwelcher Form ergeben», schreibt dazu der Verein ProStevia. Bald auch in der Schweiz als Lebensmittel zulässig? Ein Expertenausschuss der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der «Food and Agriculture Organisation» hat Süssstoffen aus Stevia einen ADI (= acceptable daily intake)-Wert erteilt, mit dem die Aufnahme einer gewissen Tagesdosis durch Lebensmittel befristet bis 2007 erlaubt ist. Daraus folgt zwar nicht zwangsläufig die Zulassung, doch wenn auch die restlichen noch fehlenden Informationen und Forschungsergeb- nisse erbracht sind, könnten in Zukunft auch in der EU und somit auch in der Schweiz Stevia-Produkte auf dem Markt erhältlich sein», so Daniela Rösler, DiplomOecotrophologin, «Redaktion medizin.de». Genuss ohne Verdruss - dank Stevia ist Süsse ohne Reue möglich.
