BELLANS KÖSTLICHKEITEN Juli 2014
Werbung
Kochrezepte Juli 2014 Menü Sushivariationen Vegetarisch, mit Omlett, Rinderfilet, Hirschfilet, und natürlich auch ein wenig "fischig" *** Getrüffelter Staudensellerieschaum *** Raffiniert panierte Wachtelbrüste mit roter Curry-Butter-Zabaione, gebratener grüner Spargel *** Crème Brûllée von der Tonkabohne Basilikum-Eis mit Tomatensalat Ziegenfrischkäse-Bonbon mit Feigen BELLAN Restaurant und Catering GmbH Tel.: 03 51 4 33 00 00 · Fax: 03 51 4 33 00 04 · www.BELLAN.de · [email protected] Sushivariationen für den Sushi-Reis (pro Person): 3 Tassen ungekochter Sushi-Reis ca. 4 Tassen Wasser 2 EL Zucker 1 EL Salz 4 EL Reisessig Den Reis in einem Sieb unter reichlich fließendem Wasser waschen, bis dieses klar bleibt. Ihn danach etwa eine Stunde abtropfen und quellen lassen. Je nach Reissorte ein bis zwei Teile Wasser auf einen Teil Reis in einen schweren Topf geben und kurz aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten weiterkochen lassen, bis das Wasser weitgehend aufgesogen ist. Anschließend den Reis zugedeckt bei ganz kleiner Flamme etwa 15 Minuten vorsichtig dämpfen. Sobald er gar ist, ein Geschirrtuch über den Topf decken und den Reis 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen. Nun den Reis würzen. Dazu Zucker und Salz im Essig sorgfältig auflösen. Den noch warmen Reis in eine vorher kalt ausgespülte Holzschale oder in eine Steingut­ schüssel geben. Anschließend die Würzmischung darauf verteilen und mit einem Löffel zum Durchmischen vorsichtig Furchen in den Reis ziehen, ohne den Reis dabei zu zerquetschen. Den Reis zu "Nigrini" Sushi, das heißt in kleine Nocken, mit z.B. Fischfilet belegt, formen oder als "Maki", das heißt in Algen auf Bambusmatten gerollt und als vegetarisch oder fischig gefüllt, verarbeiten. Serviert wird das Sushi klassisch mit Wasabi (grüner Meerrettichpaste), eingelegtem Ingwer und Soja-Sauce. BELLAN Restaurant und Catering GmbH Tel.: 03 51 4 33 00 00 · Fax: 03 51 4 33 00 04 · www.BELLAN.de · [email protected] Getrüffelter Staudensellerieschaum für 4 Personen: 0,5 l Gemüsebrühe 0,6 l Sahne 1 Bund Staudensellerie 100 g Zwiebelstreifen 100 g Butter 100 g mehlig gekochte Kartoffeln 2 EL Trüffelöl frittierte getrocknete Lauchstreifen Salz Pfeffer Den Sellerie putzen, waschen und kleinschneiden. Die Zwiebelstreifen in Butter andünsten, Sellerie zugeben und mit Brühe weichköcheln, 0,5 l Sahne zugeben, alles nochmals aufkochen und pürieren. Sollte die Suppe noch zu dünn sein, mit den durchgedrückten mehligen Kartoffeln abbinden. Nun die Suppe durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Zum servieren die restliche Sahne mit dem Trüffelöl halbfest schlagen, die Suppe in vorgewärmte Teller geben, die Trüffelsahne darauf und mit den Lauchstreifen garnieren. BELLAN Restaurant und Catering GmbH Tel.: 03 51 4 33 00 00 · Fax: 03 51 4 33 00 04 · www.BELLAN.de · [email protected] Raffiniert panierte Wachtelbrüste mit roter Curry-Butter-Zabaione, gebratener grüner Spargel pro Person: 2 Wachtelbrüste 1 Ei 20 g zerbröselte Cornflakes 80 g Butter Mehl Orangensaft Salz Pfeffer rotes Currypulver Zitronenpfeffer 100 g Thai-Spargel 50 g Gemüsestreifen nach Geschmack Sesamöl Salz Pfeffer Die Wachtelbrüste putzen und leicht mit Zitronenpfeffer würzen. Die Eier "trennen". Das Eiweiß steif schlagen und leicht würzen. Pro Eigelb 5 cl Orangensaft und 1 Messerspitze rotes Currypulver in einen Kessel geben und auf einem Wasserbad zu "Zabaione" aufschlagen, die Butter flüssig werden lassen und in die Zabaione einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewürzten Wachtelbrüste in Mehl welzen, in das Eiweiß tauchen und in Cornflakes panieren. Zum Servieren ca. 12 Min. bei 180 °C Heißluft backen. Den Spargel waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, mit den Gemüse­streifen in einem Wok in heißem Sesamöl mit "Biss" braten und würzen. Die Sauce auf einen warmen Teller geben, gebratener Spargel und Gemüse in die Mitte, Wachtelbrüste darauf und am besten mit einem halbtrockenen, fruchtigen Weißwein genießen. BELLAN Restaurant und Catering GmbH Tel.: 03 51 4 33 00 00 · Fax: 03 51 4 33 00 04 · www.BELLAN.de · [email protected] Crème Brûllée von der Tonkabohne für 6 Personen: 0,8 l Sahne 3 Eier 5 Eigelb 60 g Zucker 1/2 TL geriebene Tonkabohne brauner Zucker zum Flambieren Alle Zutaten verrühren und durch ein feines Sieb passieren. In Teller oder Förmchen abfüllen und bei 90 °C im Backofen für ca. 30 – 40 Min. garen bis die Crème fest ist. Zum Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamelisieren. BELLAN Restaurant und Catering GmbH Tel.: 03 51 4 33 00 00 · Fax: 03 51 4 33 00 04 · www.BELLAN.de · [email protected] Basilikum-Eis mit Tomatensalat 1 Bund Basilikum 0,2 l Eierlikör 1 l Zitronen-Sorbet Die Basilikumblätter mit dem Eierlikör pürieren und mit einem Handrührgerät in das Zirtonensorbet einarbeiten. Tomatensalat (pro Person): 1 mittelgroße reife Strauchtomate 2 cl Cointreau 1 EL Vanillezucker Die Tomate in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser "abschrecken", nun die Haut abziehen, die Tomate vierteln, Kerne rausschneiden und würfeln, mit Cointreau und Vanillezucker abrunden. Zum Servieren Eis ausnocken und Salat zugeben. BELLAN Restaurant und Catering GmbH Tel.: 03 51 4 33 00 00 · Fax: 03 51 4 33 00 04 · www.BELLAN.de · [email protected] pro Person: 1 Strudelblatt 1 TL Feigensenf 1 Feige 1 Stk. Picandou (Ziegenfrischkäse) geklärte Butter (Ghee) 4 cl Portwein 1 TL Gelierzucker Das Strudelblatt in DIN A4 große Stücke schneiden, mit flüssiger, geklärter Butter bestreichen und zusammenklappen, nochmals buttern, den Frischkäse drauf legen mit Feigensenf verfeinern. Nun alles aufrollen und die beiden Enden zu einem Bonbon geformt zusammendrücken. Die Feige in dünne Scheiben schneiden und in Portwein und Zucker geben. Zum Servieren den Strudel bei 180 °C Heißluft ca. 10 Min. gold-gelb backen und mit den Feigenscheiben servieren. Guten Appetit wünscht das Team von BELLAN Catering! BELLAN Restaurant und Catering GmbH Tel.: 03 51 4 33 00 00 · Fax: 03 51 4 33 00 04 · www.BELLAN.de · [email protected] Quellenangaben: Rezepte teilweise aus Italienisch Kochen, Gräfe und Unzer Verlag; Italien – eine kulinarische Reise, Christian Verlag Ziegenfrischkäse-Bonbon mit Feigen
