Nachhaltigkeit über die Prozesse der Fleischgewinnung

Nachhaltigkeit über die Prozesse
der Fleischgewinnung
Zubereitung
Gast
Tierproduktion
Schlachtung
Produktion
Vertrieb
September 2011
Zubereitung
Verzehr
Nachhaltigkeit von der Aufzucht bis auf den Teller
Tierproduktion
Schlachtung
Produktion
Vertrieb
Zubereitung
Verzehr
Zertifizierte Prozesse mit Systemgestützten Überwachungen
Nachhaltige Tierproduktion
Mitarbeiter und Nachwuchsförderung
Zubereitung
Recycling, Energiegewinnung
Vertrieb
Zubereitung
CO2 Reduktionsprogramme, Energiereduktionsprogramme
Reduktion der Transporte durch regionale Strukturen und Produkte
Verzehr
Nachhaltigkeit: Definition
Ursprung der Nachhaltigkeit kommt aus der Forstwirtschaft:
„Schlage nur soviel Holz, wie nachwachsen kann!“
Eine nachhaltige Entwicklung
stützt sich auf 3 Säulen ab:
Soziales
Wirtschaft
Ökologie
3
Hemmfaktoren für die Nachhaltigkeit
Ernährung der
Weltbevölkerung
Einflussfaktoren
Kosten/Wirtschaflichkeit
Kundenakzeptanz
Insbesondere Preis
Kurzfristiges Denken
Profitdenken
Nachhaltigkeit
Bewusstsein
Vorschriften
Machbarkeit
Dateiname
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Treiber der Nachhaltigkeit
Einflussfaktoren
Versorgung der Weltbevölkerung
Bedürfnisse/Trends
Umwelt/Oekologie
Wirtschaftlichkeit
Fortschritt
Preis
Nachhaltigkeit
Sensibilisierung
Wettbewerb
Vorschriften
Innovationen
Dateiname
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Relevante Themen der Nachhaltigkeit
Produktion
BHe_13.
Januar
2009
6
Nachhaltigkeit über die Wertschöpfungskette
Mensch, Kreatur, Menge, Installationen, Energie/Kg, Nachhaltige Energie Technischer Zustand,
Tier –
Produktion
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

Rasse
Futterbasis
Belastung
Haltung
Dünger
Fleischverarbeitung
Schlachtung
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



Transport
Prozess
Kühlung
Wertstoffe .
Wasser




Prozess
Technologie
Wasser
Wertstoffe
Produktion





Prozess
Technologie
Wasser
Inhalte
Wertstoffe
Verkauf
 Verpackung
 Angebotsform
 Abladewert
/Bündelungen
Schadstoffe, Recycling, Transport
Zubereitung
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


Aufwand
Frische
Inhalt
Wertstoffe
Dateiname
Verzehr
 Genuss
 Erwartung
 Gewissen
Nachhaltigkeit
Funk-tion
/ Wirkung
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

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
Genuss
Sättigung
Energie
Gesundheit
Gefühl
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


Gewissen / Respekt
Ressourcen Umwelt
Wohl von Mensch und Kratur
Versorgung der Weltbevölkerung
Recycling
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Prozessschritt
Schlachten
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
Transport
Prozess
Kühlung
Wertstoffe .
Wasser
Dateiname
Food
Vollverwertung
Energy
Feed
 Kurze Transportwege
 Schlachthäuser in den Gebieten wo die Tiere
sind. (weniger Staus und Wartezeiten)
 Tierschutz bezüglich Haltung, Transport und
Betäubung
 Automatisierte Schlachtlinien mit
Energieeffizienten Prozessen, Wärmerückgewinnung
 Wertstoffverwertung in der Nähe der
Schlachtzentren
 Aufbereitung der Wertstoffe Food, Feed,
Energy
 Wasser Rückgewinnung
 Höhere Mengen reduzieren den Ressourcenaufwand / Kg
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Prozessschritt
Zubereitung
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


Aufwand
Frische
Inhalt
Wertstoffe
 Weniger Aufwand für Vorbereitung und
Zubereitung
-Effizienzsteigerung
-Reduktion von Investitionen
-Front cooking
 Reduktion der Kosten in den Küchen
 Schonende Garverfahren
 Erlebnis und Frische ist auch nachhaltig
 Nanotechnologie / Molekularküche
(nicht als Showeffekt)
 Effiziente Entsorgung Bio-Green-Line
 CO2 Gutschrift
Dateiname
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Prozessschritt
Nachhaltigkeit
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

Gewissen
Ressourcen
Tierwohl
Respekt
Recycling
Dateiname
 Man isst was man ist
 Habe ich ein gutes Gewissen
 Mit vollem Bauch lässt sich leichter
diskutieren
über das was den Bauch genährt hat.
 Nachgewiesene Nachhaltigkeit (wenn
möglich zum gleichen Preis)
 Gutes Gewissen bezüglich, Ressourcen,
Tierwohl, Nachhaltigkeit
 Neue Technologien und Verfahren um die
steigende Weltnachfrage zu befriedigen
 Ressourcen schonende Produktion
 Produktion in Kreisläufen Rückführung der
Wertstoffe in den Kreislauf
 Foot print
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Nachhaltigkeit über die Wertschöpfungskette
Zubereitung
Tierproduktion
Schlachtung
und
Produktion
Gast
Vertrieb
•Transport• Tierschutz
• Energie- und
wege
• Herkunft
Wasser• Umweltschutz
verbrauch
• Arbeitsbedingungen
Zubereitung
• Zubereitungs
-art
• Inhalt
• Entsorgung
Verzehr
• Gesundheitsaspekt
Herkunft und Labels
Dateiname
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Herkunft Schweiz
Die Schweizer Landwirtschaft hat weltweit die wohl strengsten Tier- und
Umweltschutznormen
• „Bäuerliche“ Betriebe, keine
Massentierhaltung
• Gute Ökobilanz:
• Ökologischer Leistungsnachweis (ÖLN);
• Kurze Transportwege
• Hoher Anteil Raufutterverwertung
• Schweizer Qualität (QM Schweizer Fleisch)
QM Schweizer Fleisch
Dateiname
Anteil Schweizer Fleisch bei Mérat über 90%
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Herkunft Schweiz
Beispiel Geflügelproduktion
Gesetzgebung Brasilien/EU
Gesetzgebung Schweiz
Bestandesgrösse
• Keine Höchstbestandsgrenzen
• Max.18‘000 je Betrieb; durchschnittlich
5500 Tieren pro Betrieb.
Bestandesdichte
• Über 40 kg Lebendgewicht pro m2
erlaubt.
• Kaum Tierschutzvorschriften.
• Max. 30 kg Lebendgewicht pro m2
• Fensterlose Hallen erlaubt, sowie
auch 24h Kunstlicht.
• Beleuchtung max. 16h pro Tag.
Fütterung
• GVO freies Futter kann nicht
gewährleistet werden
• Kein GVO Futter.
Tiertransporte
•Transporte von 24 h möglich
• Max. 6 Stunden
Umweltschutzvorschriften
• Kaum Vorschriften
• ÖLN; Umfangreiche Gesetzgebungen
wie Gewässerschutzgesetz, ÖkoQualitätsverordnung.
Tierschutzvorschriften
Dateiname
• Tageslicht vorgeschrieben.
• Erhöhte Sitzstangen, sowie
Scharraum vorgeschrieben.
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Labels
Label Swiss Gourmet
Beef
 BTS: Besonders Tierfreundliche Haltung
 RAUS: Regelmässiger Auslauf ins Freie*
 Mind. 50% des Futters aus der CH
 Einschränkung des Einsatzes von Spritzmittel
 Förderung der Biodiversität auf dem Hof
Dateiname
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Labels
 Meist täglicher Auslauf und grosszügige Freilandhaltung
 Nur Bio-Futter
 Kein Einsatz von synthetischen Spritzmitteln
 Umfangreiche Umweltschutzvorschriften
Dateiname
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Inland-/Importvergleich Schweiz 2010
 Anteil Import am Gesamtverbrauch Schweiz
 Grund der Importe sind: Bedarfsdeckung wenn auf dem
Schweizer Markt nicht genügend Rohmaterial vorhanden
ist. Die Leader sind: Edelteile Rind , Lamm, Geflügel, Fisch
 Herkunft: EU, Südamerika, Nordamerika, Australien, Neuseeland
 Zu erwartende Entwicklung: Preissteigerung durch steigend Nachfrage
 Vorsicht bei Billigangeboten: Qualität und Nachhaltigkeit
Inlandanteil
Dateiname
CH
Import
Tonnen
Tonnen
Rindfleisch
84.5
88'000
13'640
Kalb
99.0
24'700
247
Schwein
94.6
201'407
10'876
Geflügel
50.2
87'148
43'400
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Der Zusammenhang von Milch,
Fleisch und der Nutzung des Graslandes
• Nutzung von Gras in Alpen und Steppen für die Ernährung mit Milch und
Fleisch
• Nutzung von Nebenprodukten aus der Lebensmittelgewinnung in der
Tiernahrung
• Pflege der Landschaften und Bergwelten
Dateiname
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Umsetzung bei Mérat
 Label Tiere (Terra Suisse, Bio, BTS Raus, Swiss
Gourmet Beef)
 Förderung Bio-Diversität (Terra Suisse)
 WWF Seafood Groupe, MSC
 Zusammenarbeit Bio-Green
 Gesundheits- und Sicherheitsmanagement
 Personalentwicklung
 Lehrlingsförderung
 Über 90% Schweizer Herkunft
 Förderung von Schweizer Geflügel und Lamm
 Einfuhr wenn möglich immer mit Schiff
 Steigerung des Recyclinganteils
 Reduktion des C02 Anteils 31% in 10 Jahren
 Stabilisierung Wasserverbrauch bei 9.5 l/Kg trotz
zusätzlichen Auflagen
 Mitarbeiterkampagnen (z.B Energiesparwoche März
April)
 Schaffung Label für Nachhaltige Ernährung
 Finanzielle Nachhaltigkeit damit Mittel für neue
Investitionen auch für Nachhaltigkeit bereit stehen
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Nachhaltigkeit von der Aufzucht bis auf den Teller
Tierproduktion
Schlachtung
Produktion
Vertrieb
Zubereitung
Verzehr
Zertifizierte Prozesse mit Systemgestützten Überwachungen
Nachhaltige Tierproduktion
Mitarbeiter und Nachwuchsförderung
Zubereitung
Recycling, Energiegewinnung
Vertrieb
Zubereitung
CO2 Reduktionsprogramme, Energiereduktionsprogramme
Reduktion der Transporte durch regionale Strukturen und Produkte
Verzehr