Rezepte für Steckrüben – Gemüse des Jahres 2017/2018
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RezeptefürSteckrüben–GemüsedesJahres2017/2018 IndenJahren2017und2018stehtdieSteckrübe,Dotsche,Wruke,KaschubischeoderOldenburger Ananas,SchwedischeRübe,Unter-oderBodenkohlrabi,Kohl-,Boden-oderButter-bzw.Schmalzrübe imMittelpunktderVEN-Arbeit.SovieleNamenunddochgibtesmittlerweilenurnochsowenige Sorten!AberdennochfindetmanetlicheRezepte.AlsInspirationfürdiekulinarischeVerwendung hatEvelineRenellmitUnterstützungweitererVEN-MitgliedereineReihevonRezeptengesammelt. FallsSieweitereRezeptekennen,könnenSiediesunsgernemitteilen([email protected])! RezeptesindmeistvielmehralsZutatenlisten.MitvielenRezeptensindpersönlicheGeschichtenund Erfahrungenverbunden,dieunsmitMenschen,KulturundNaturverbinden.Hierdeshalbzur EinführungeineselbsterlebtekurzeGeschichte: ObwohlbeiunszuHauseSteckrübengepflanztundauchgegessenwurden,istsiemirerstwirklich aufgefallen,alsichvorvielenJahrenmit2FreundinnenimNovembereineEifelwanderungmachte. Ein„tollerWandermonat“mitSchnee,Regen,HagelundeisigemWind!Schutzsuchendkehrtenwir indaseinzigegeöffneteGasthausweitundbreitein.FürGästewarnichtgekochtworden;aberdie WirtinbatunseinfachandenFamilientisch.UnddagabeseinganzleckeresSteckrübenessen,dasich immerwiedergernekoche.Ichhabees„EifelerWinterfreude“getauft. DieRezeptesindgeordnetnachderMenüfolge.VorspeisenundSnacks–Suppen–Eintöpfe– Hauptgerichte–Beilagen–Sonstiges.NebendemRezeptnamenstehtdieQuellebzw.derUrheber. VorspeisenundSnacks WrukenstäbchenmitJoghurt-Dip(EvelineRenell) Pommesfrites–großeStäbchenschneidenundzusammenmitanderenrohenGemüsenalsKalte VorspeiseaufdenTischstellen.BeiKindernsehrbeliebt. Fernseh-Snack(EvelineRenell) DieStäbchen10MinuteninSalzwassergaren,mitderSchaumkelleaushebenundgleichin gesalzenen,geröstetenSesamkörnernwälzen. Steckrübenfrischkost(SaschaArtmann,nachAnnaK.Teggemann,1997"DerkleineKüchengeistempfiehlt") 300gSteckrübe,geraffelt 200gJoghurt 3ELmildesSalatöl,z.B.Sonnenblumenöl 1TLAhornsirup 2TLBalsamessig 3-4ELgerösteteSonnenblumenkerne Variante:mitApfelstückchenundmitZitronensaftstattEssig Fleisch-Gemüsesalat(ausnym.nym.net) 500ggekochtesKaninchen(alternativGeflügel)inkleineStückeschneiden 100gSteckrübemariniert 300gZucchinimariniert feinhacken 4hartgekochteEier hinzufügen 150gDosenerbsen undvielfeingehackte Petersilie,Salz DiesesRezeptistzuoptimieren,zeigtaberdieVerwendungsmöglichkeitenderSteckrübenauf.Alsoist hierIhreeigeneKreativitätgefragt.AberdieSteckrübenzumarinieren,findeichgut. Suppen FeineSteckrübensuppe(SylviaWuttke) 250GrammSteckrübe 250GrammKarotten feinwürfeln,in 1Zwiebel 2EsslöffelButter anschwitzenundmit 1LiterBrühe(Würfel) aufgießen,20Minutengaren;pürieren.Evtl.mitMilchverdünnen. 1TeelöffelZucker Salz,Pfeffer verrührenundabschmecken 1BecherCrèmefraîche 150GrammluftgetrockneterSchinkeninfeineStreifenschneiden,aufSuppegeben. CremesuppemitMöhrenundKohlrüben(Naturkost-LieferdienstGritHenke,06198Rumpin) 250gMöhren 250gKohlrüben schälen,grobraspeln,in 1ELButter(Olivenöl) anschwitzen, ½TLCurrypulver 1TLCurcuma hinzufügen,mit 500mlWasser ablöschen,8Minutengaren,2ELGemüseabnehmen Suppepürieren 2ELCrèmefraîche drunterrühren Suppeerneuterhitzen,Gemüsestreifenhinzufügen 50-80ggareNudeln zugeben,servieren. Eintöpfe EinKlassiker:derSteckrübeneintopf(SylviaWuttke) 1kgdickeRippe mit 2Zwiebeln, 2Lorbeerblätter, Brühwürfel in 1,5lWasser 60Minutengaren 1kgSteckrübe 250gKartoffeln schälen,würfeln FleischausderBrühenehmenundwürfeln,Gemüsehineintun. 30Minutenweiterköcheln Fleischwiederhinzu,erwärmen,mitSalz,Pfeffer,Zucker abschmecken. AnbratenEten(ausPommernvonKrischanSternbergsEltern) DerEintopfwirdwiederKlassikerzubereitet,aberstattSchweinefleischnimmtman Rinderkochfleisch.MitdemGemüsewerden100gtrockeneharteBackpflaumenhinzugefügtund mitgekocht.DiesePflaumensollenamAbendzuvoreingeweichtwerden.DenfertigenEintopf überstreutmanvordemServierenmitfrischausgelassenen,knusprigenSpeckwürfeln. KrischansfixerRübentopf(KrischanSternberg) 500gKartoffeln 500gSteckrüben inScheibenschneidenbzw.würfeln 4großeZwiebeln 4geräucherteMettwürste inTopfschichten:alserstesZwiebeln+Wurst,dannKartoffeln,dann Wruken; 1/2lGemüsebrühe drübergießen,mitKräuternbestreuen(Petersilie,Thymian,Oregano) 30-45Min.beiMittelhitzegaren.Nichtumrühren! ÄhnlichgehtesmitMöhrenundwirddannHolländischerEintopfgenannt.Bekanntistdiese ZubereitungauchvonIrishStewbzw.Pichelsteiner.Ichnehmean,dassdieseEintöpfefrühernach demBrotbackenindenBackofengeschobenwurden,umdieResthitzezunutzen. SchweinebauchmitKohlrüben(SybilleSchall:„DieBerlinerKüche“,Heym-Verlag1978) 500gSchweinebauch 2mittelgroßeZwiebeln in½lleichtgesalzenesWasser20Min.garen 750gKohlrübe gewürfeltdazugeben,nach15Min. 500gKartoffeln gewürfeltobenaufgeben,evtl.Brühenachfüllen mitSalz,PfefferundMajoran,evtl.Petersilieabschmecken. Alternative: DenrohinStückegeschnittenenSchweinebauchmitwenigWasser undgevierteltenZwiebelansetzen,bisdasBauchfettausgetreten unddasWasserverdunstetist.Zwiebelnbräunen,Fleischanbraten; RestlicheArbeitwieoben. Hauptgerichte EifelerWinterfreude(EvelineRenell),2Personen 500gSteckrübe schälen,würfeln,mitetwas Butter/Öl 1TlZucker karamellisieren,einezusagendeMengean Zwiebelwürfeln dazugeben,dünsten,salzen,mit Brühe bedeckenund20Min.garen,kräftigmiteinjährigem Majoran (AussaatMai)würzen. Auflaufformfetten,abgeschmeckteSteckrübeneinfüllen, Blutwurstscheiben (und/oderLeberwurstscheiben)daraufverteilenundunterdemGrill krossrösten. GoldundSilber(KrischanSternberg) SteckrübenundKartoffeln zugleichenTeilen,würfeln,inSalzwasserca.20Min.garen, Wasserabgießen(fürSuppeverwenden)unddasGemüse stampfen; Ca.¼lwarmeMilch,Muskat,Butterdarunterrühren. DazuserviertmanproPerson1ScheibegebratenenBauchspeckoder aufSpeckgebrateneSpiegeleier. RübenpuffermitLiebstöckelundApfelkompott(„FrischeKräuterküche“,Athesia-Verlag) 2Eier in 60gWeizenvollkornmehl einrühren,mit 100mlMilch glattrühren, 250ggekochteWeizenkörner hinzufügenalles30Minutenquellenlassen 250gSteckrüben grobraspeln 35BlätterLiebstöckel feinschneiden,beidesunterdenTeigmischen; InheißemÖlkleinePfannkuchenbacken,mitApfelkompott Servieren.DasApfelkompottwirdmitzerbröseltenChilischoten gekocht. RuabnkiachlmitKrensoße(„Fleischlosgenießen“,Athesia-Verlag1999) 300gSteckrübe ½Fenchelknolle grobreiben, 2Kartoffeln mit 2Eiern 2ELPolentamehl verrühren 50gCremefraiche Salz,Pfeffer inheißemÖlkleineKiachl(Pfannkuchen)backen. 150gCremefraiche mit 1ELgeriebenemKren (=Meerrettich)verrühren,zudenKiachlreichen. Steckrübencurry(Dr.Ambrosius) 600gSteckrübe schälen,infingerdickeStäbchenschneiden,in 1ElRapsöl anschwitzen.Mit 2TlCurry bestäubenundmit 300mlGemüsebrühe ablöschen. 1TlRosinen zugeben;10-15Min.köchelnlassen,bisRübefastgarist. 150gPorree inRingeschneiden 1kleinerApfel inspaltenschneiden,beideskurzvorSchlussdazugeben. 1ElStärke 3ElsaureSahne verrühren,Gemüsedamitbinden,mit SalzundPfeffer pikantabschmecken. GratinierteSteckrübenmitKäse-Nuss-Kruste(Naturkost-LieferdienstHenke,06198Rumpin) 15ggetrockneteSteinpilze 15Minuteneinweichen 1kgSteckrübe schälen,sehrfeineScheibenraspeln 1Zwiebel feinhacken;Pilzeabgießen,alleZutatenmit 1TlEstragon mischen,inAuflaufformgebenundeinenMixaus 200mlSchlagsahne 200mlSteinpilz-Hefe-Brühe überdasGemüsegießen;bei20060Min.zugedecktbacken. 100mlMilch+Salz+Pfeffer 100gGoudareiben mit 1ElgehackteWalnüssemischenundüberAuflaufverteilen,10Min.backen. Beilagen Süß-sauresPüree(Deutsch-FranzösischerFreundeskreisRheiderland) 1Zwiebel würfeln,in 40gButter goldgelbandünsten 600gSteckrübe schälen,würfeln,dazu,dann 1ElHonig darübergeben.Allesmit 400mlGemüsebrühe ablöschen,etwas Muskat dazureibenund45Min.köchelnlassen. 100mlOrangensaft 100mlSahne zugießen,allespürieren,mit Salz,Pfeffer,Muskat abschmecken LeberBerlinerArt DieApfelscheibendurchfeingeschnitteneSteckrübenscheibenersetzenundgemeinsammitden Zwiebelnbraten.„DashateinBISSchenmehrBISS,aberdieRübekochtjaauchrechtschnellweich, wasauchinderPfannerechtschnellgeht.Ichmagdasangebratene,aberesfunktioniertbestimmt auchmitpüriertenRüben,unterdiemandiegebratenenZwiebelnmischt. ManchenLeutenfehltdabeidieSäurederÄpfel,aberichfinde,dieLeberkommtdabeirechtraus. (Krischan) Steckrübengemüse(www.MarionsKochbuch.de) 1Zwiebel mit 50gdurchwachsenemSpeck und 20gMargarine dünsten, 400gSteckrüben dazu,mit 1/8lGemüsebrühe ablöschenund10-30Minutengaren(eigenerGeschmack) Salz,Pfeffer,Petersilie zumAbschmecken. DiesesGemüsepasstgutzuKassleroderSchweinebraten. BeiSteckrübengemüseprobierenSieambestenIhreeigeneGemüsezubereitungsartausundwandeln dannab. Sonstiges Lanttualatikko=finnischerSteckrübenauflauf(voneinerfinnischenBekannten) 1kgSteckrübe geschält,gewürfelt,in 1lWasser(wenigSalz) weichkochen,zuBreimixen 60gSemmelbrösel in 100mlSahne einweichen,mit 2Eiern und 25-75gRübensirup mischen,undzumSteckrübenbreirühren;mit MuskatundSalz abschmecken. Butterflöckchen+ Semmelbrösel drüberstreuen,bei175°C60–75Minutenbacken. DerSteckrübenauflaufwirdtraditionellalsBeilagezumWeihnachtsschinkengereicht.Dasisteinim Ofengegarter,gepökelterSchinken. IchhabeihnunterSonstigesnotiert,weilmanihnmeinerMeinungnachnichtnuralsBeilage,sondern auchalsHauptgerichtodermithöheremSirupanteilalsNachspeiseessenkann. Marmelade ImtypischenSteckrübenwinter1916hatesdenErzählungennachvielSteckrübenmarmelade gegeben.LangehabeicherfolglosnacheinemRezeptgesucht.DannkammirdieIdee,dassbei allgemeinerLebensmittel-undEnergieknappheitmöglicherweisedieMarmeladenfabrikenmitder Herstellungbetrautwaren,dieanStellevonZuckerauchSüßstoffverwendenkonnten.Aufmeine entsprechendenAnfragenkamimmereinebedauerndeAntwort:“WirhabenkeinRezept“.Also machteichmichansExperimentieren.HiersindzweiErgebnisse: Steckrüben-Apfel-Brotaufstrich-alteZubereitung-(EvelineRenell) 300gSteckrüben feinreibenundgeraffelte 200gFalläpfel 550gZucker karamellisieren,zuerstdieSteckrübenundnach10Minutendie Äpfelhineinrührenundnoch20Minutenköchelnlassen.Mit 1geh.TLSenf(mittelscharf) verrührenundinGläserfüllen. Wennesnichtsgibt,wirdallesgenutzt,daherdieFalläpfel(mitdenenichauchsonstimHerbstviel zubereite).Vor100JahrenwarEinmachzuckernichtüblich;manarbeitetemitunreifenÄpfeln, Quitten,kochtedieMassesolange,bissiedickwaroderebenmitkaramellisiertemZucker.Beim KaramellisierenentstehteineschönegoldbrauneFarbe,währenddaslangeKocheneinschmutzigbraunesErgebnisdarstellt.BeimerstenVersuchhabeichdieSteckrübenindenMixergetanunddie Äpfelkleingeschnitten.SobaldsieindenheißenZuckerkommen,verdampftdieFlüssigkeitunddie Stückebleibenfest.Dasistdurchausinteressant,abernichtdas,wasmansichnormalerweiseunter Marmeladevorstellt.Daheralsobesserreiben.DasErgebniswarsehrsüßundwieseinen hervorstechendenKohlgeschmackauf.MitdemSenfhabeichihnbetontundabgerundet. <8WochenspätersindalleBestandteileweichgeworden.MirschmecktdieseMarmeladejetztbesseralsdieZubereitung mitGrapefruit,diebeidenerstenVerkostungenfavorisiertwurde.> Steckrüben-BrotaufstrichmitGrapefruit(moderneZubereitung) 2rosaGrapefruit schälen,filetieren,kleinschneiden Steckrübefeingerieben auf500gauffüllen, 500gGelierzucker1:1 hinzugeben,8Stundenziehenlassen 4Minutenkochen,inGläserfüllen. ZuguterLetztfandKrischanbeiseinerSucheeinenArtikeldesSiegburgerKreisblattesvom14.März 1916,derimStadtarchivTroisdorfverwahrtwird.EristinOriginalschriftabgebildet.
