3. Kochabend

3. Kochabend
der Freunde von Fermo am 25.3.2009
um 18 Uhr mit Rita Gianfranchi
Antipasti / Vorspeise
I.
Bruschetta
Geröstete Brotscheiben mit Tomaten
Primo piatto / erster Teller
II. Pasta fresca / Pasta alla Puttanesca
Frische Nudeln / Nudeln nach Hurenart
Secondo piatto / Hauptgang
III.
Scampi e orata
Scampi mit Basilikum – Knoblauch – Soße + Dorade im Salzmantel
Contorni / Beilagen
IV.
Patate con rosmarino
Fächerkartoffeln mit Rosmarin
Dolci – desserto / Süßes – Nachspeis
V.
Schiuma di grappa con fichi
Grappaschaum und Feigen
3. Kochabend der Freunde von Fermo
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Bruschetta classica / geröstete Brotscheiben mit Tomaten
für 4 Personen
Passt fast immer – auch gut zu machen, wenn man altes Brot hat!
Mann kann jede Brotart dazu nehmen – der Ursprung liegt im Norden Italiens (sagt
man) – die Bergbauern haben so eine Verwendung für altes Brot gehabt.
Der Belag bzw. Aufstrich lässt sich gut vorbereiten, so dass letztendlich nur kurz vor
dem Reichen der Antipasti das Brot geröstet werden muss.
Brotscheiben
4 Tomaten (Fleischtomaten) – reif und fruchtig
4 Zehen Knoblauch
8 Esslöffel Olivenöl (kalt gepresstes)
½ Bund Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
Salz
evt. Pecorino- oder Parmesankäse
Vorbereitungen:
Herd auf 200 vorheizen
Tomaten heiß überbrühen, häuten, entkernen und würfeln
(man kann auch ohne zu häuten fleischige Tomaten ohne den Stielansatz würfeln)
Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
Gewaschene Basilikumblättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden.
Tomaten, Basilikum, Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer erst kurz vor dem Bestreichen
der Brote abschmecken (Mischung wird sonst zu wässerig).
Ca. 10 Minuten vor dem Reichen der Antipasti die Brotscheiben mit ein bisschen
Olivenöl beträufeln, bei 200 ° im Herd rösten. Die warmen Brotscheiben mit dem
gepressten Knoblauch bestreichen (ich röste auch oft Knoblauch mit, wunderbarer
Duft) und die vorbereitete Tomatenmasse darauf verteilen.
Dekorieren nach Lust und Laune: mit Basilikum und/oder Hobelstreifen vom Käse
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Pasta fresca / frische Nudeln
Pasta fresca kann man nach der Art ihrer Grundteige in zwei verschiedene Gruppen
einteilen:
1) Pasta secca
2) Pasta all’ouvo
1) Der Grundteig von Pasta secca wird ohne Ei hergestellt. In Regionen wie
Ligurien, Apulien und Toscana werden Strozzapreti, Cavatalli und Orecchiette mit
diesem Teig hergestellt. Die Herstellung ohne Ei erfordert aber ein bisschen
Erfahrung.
Rezept (für ca. 10-12 Personen):
1 kg Hartweizengrieß
Ca. ¼ l Wasser
5 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 Prise Salz
2) Der Grundteig von Pasta all’ouvo wird mit Ei hergestellt. Dieser Teig ist dem Teig
der Pasta secca sehr ähnlich, aber er wird für andere Pasta-Sorten genutzt. Vor
allem Dingen für die gefüllten Pasta ist dieser Teig sehr gut geeignet, weil er sich
leichter verarbeiten lässt. Bei der Herstellung von Pasta all’ouvo gibt es eine
Faustregel: 100g Mehl pro Ei.
Rezept (für 8-10 Personen): 1 kg Mehl Typ 405
10 mittelgroße Eier
5 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 Prise Salz
Anmerkung von Elena: Wenn es kleine Eier sind
80g pro Ei.
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Mehl auf Arbeitsplatte sieben und eine Mulde in die Mitte drücken
Eier, Öl und Salz in die Mitte geben
Flüssigkeit in der Mitte vermengen
Flüssigkeit langsam mit dem Mehl aus dem inneren Rand der Mulde vermengen
Mehl von innen nach außen in die Teigmasse arbeiten
Sobald Teigmasse nicht mehr wegfliesen kann, übriges Mehl wegschieben und
nach und nach unter den Teig kneten
o Mit den Händen einen Kugel formen und mit den Ballen der Hand kneten (ca. 10
min.)
o Falls der Teig beim Kneten zu feucht wird, etwas Mehl dazugeben
o Teig in Klarsichtfolie legen (luftdicht) und ca. 30 min. ruhen lassen
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Immer nur mit einem Teil der Teigkugel
arbeiten, damit der Rest des Teiges nicht
austrocknet
Der Teig kann mit dem Nudelholz, der
Handmaschine oder einer Elektromaschine ausgerollt werden
Bei den Maschinen mit dem größten
Abstand der Walzen anfangen und sich
zum gewünschten Walzenabstand
arbeiten
Nach dem Ausrollen und vor der
Verarbeitung zur Pasta sollte der Teig
noch etwas Trocknen
Falls der Teig zwischen den einzelnen
Durchgängen zu kleben beginnt, mit
etwas Mehl bestäuben
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Mit der Hand: Die einzelnen Teigbahnen
locker der Länge nach
zusammenklappen, bis auf eine Länge
von 10 cm
o Nudeln mit einem scharfen Messer in die
gewünschte Breite schneiden (0,2 cm
Taglierini; 0,7 cm Tagliatelle; 1,3 cm
Pappardelle)
o Mit der Handmaschine: 0,2 cm Tagliolini;
0,7 cm Fettucine; 1,3 cm Reginette)
Kochzeit: Ca. 3 Minuten
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Pasta alla Puttanesca / Nudeln nach Hurenart
Für 4 Personen
Eine reiche, scharfe und doch leichte Sauce, die schwarze Oliven, Kapern,
Sardellen, Tomaten, Knoblauch und Peperoncini enthält.
Folgende Soße ist etwas abgeändert mit funghi und Piri-Piri (Chiligewächs aus
Portugal)
Olivenöl zum Anbraten
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1 Zwiebel
1-2 Peperoncino oder Piri-Piri oder Chili
1-3 Knoblauchzehen
50 g Kapern
50 - 80 g Sardellenfilet (Anchovis in Öl)
100 - 150 g Schwarze Oliven (können auch weggelassen werden)
ca. 10 frische Champignon
500 g Tomaten oder 1 Glas geschälte Tomaten
120 g Spaghetti pro Person (am besten Nr. 5)
Salz
Für Spaghetti alla puttanesca zunächst die Sauce bereiten.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel
schneiden (bei geschälten Tomaten aus dem Glas entfällt diese Vorarbeit).
Gehackten Knoblauch (wer Knoblauch nur als Geschmacksverstärker möchte, gibt
die Zehe ganz dazu um sie hinterher besser entnehmen zu können)
und Zwiebeln sowie eingelegte Sardellen in Olivenöl anschwitzen bis die Sardellen
zerfallen.
Klein geschnittene Champions dazu geben, kurz mitbraten.
Tomatenwürfel zufügen. Kapern hacken und in die Soße alla puttanesca geben.
Zerkleinerte schwarze Oliven zufügen und der Soße mit einer Piri-Piri
(ganz lassen – damit die Soße nicht zu scharf wird), Salz und Peperoncini die
Würze geben.
Nudeln kochen – Soße darüber geben und mit frischen Basilikumblättern
oder Krauspetersilie garnieren.
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Scampi mit Basilikum-Knoblauchsoße und Bruschetta
Paste:
Vor dem Grillen der Scampi zubereiten
(hält sich auch im Kühlschrank mehrere Tage)
Knoblauchzehen
Rosmarin frisch
Basilikum frisch
Pfefferkörner schwarz
Salz oder Meersalz grob
Olivenöl nach Bedarf
In kleinen Mengen sollte man die Paste im Mörser zubereiten.
Größere Mengen kann man mit Zauberstab, bzw. Stabmixer zerkleinern.
Rosmarin klein hacken,
Pfefferkörner und Meersalz zerkleinern,
Knoblauchzehen schälen und pressen,
Basilikum mit etwas Olivenöl mörsern, bzw. mixen,
alles zu einer dünnflüssigen Paste verrühren.
Scampi (Größe: zwischen 16 und 28)
Scampi können frisch, bzw. einzeln gefrostete sein
Als Vorspeise berechnet man pro Person 2 bis 3 Scampi (je nach Größe)
Ganze, ungeschälte Scampi mit einem scharfem Messer am Bauch öffnen,
entdarmen (ist dünner schwarzer Faden), leicht auseinander drücken.
Scampi in Grillpfanne, auf dem Rost oder in Pfanne mit etwas Olivenöl grillen, bzw.
anbraten.
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Dorade im Salzmantel
Zutaten für 4 Personen
2 kg Meersalz
1 Ei
2 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander oder glatte Petersilie
2 Doraden ( küchenfertig )
weißer Pfeffer, Fischgewürz
 Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde 
1. Den Backofen auf 250° vorheizen. Das Ei trennen, Eiweiß in einer Schüssel
steif schlagen, das Meersalz in die Schüssel geben und mit dem Eiweiß
vermischen.
2. Den Fisch waschen, trocknen, innen mit etwas Fischgewürz und Pfeffer
bestreuen.
Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und in den Fischbauch legen.
3. Die Hälfte des Salzgemisches in einem großen Bräter oder auf dem
Einschubblech verteilen. Den Fisch darauf legen und mit dem restlichen
Salzgemisch bedecken.
4. Den Bräter oder das Einschubblech in den Ofen schieben und zirka 25
Minuten garen.
Im ausgeschalteten Ofen etwa noch 10 Minuten nachziehen lassen.
5. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen und den Fisch auf eine Platte legen.
Den Kopf, den Schwanz und die Haut entfernen und die Filets von den
Gräten heben.
Dazu kann man Salz- oder Rosmarinkartoffeln, etwas Zitronenmayonnaise, 1 Tl
Knoblauchpaste reichen.
Die Weinempfehlung : ein trockener Pinot Grigio
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Fächerkartoffel mit Rosmarin
Kartoffel – vorwiegend weichkochend (pro Person ca. 2 Kart.)
Rosmarinzweige frisch
Salz
Olivenöl
Möglichst frische Kartoffeln (klein bis mittlere Größe) gut waschen.
Wer Kartoffelschale nicht mag, kann auch schälen.
Die Kartoffel mit Schale in einem Abstand von 4-5 mm einschneiden. Der Schnitt
sollte die Kartoffel ¾ durchschneiden, damit diese am Schluss wie eine
Ziehharmonika aufgeht.
In die Fächer wird die Würze gegeben.
Frisch gehackter Rosmarin mit etwas Salz.
Auf einem Backblech im Ofen ca. 40-50 Minuten backen.
Heiß servieren als Beilage.
Grappaschaum und Feigen
…kann mit jeglichem Obst angerichtet werden
Grappaschaum:
3 Eigelb (Eiweiß für Salzmantel von Dorade verwenden)
5 Eßl. Weißwein
1 Eßl. Grappa
3 Eßl. Zucker
Alles zusammen im Wasserbad zu einer schaumigen Masse schlagen.
Anrichten:
Eine Feige der Länge nach halbieren und auf den Teller legen.
Mit dem Grappaschaum angießen.
Mit Puderzucker, Minzblättchen (im Sommer) und Gebäckstück (im Winter)
garnieren.
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