Rezepte für den Köstritzer Music Cooking Club in Berlin 28. Oktober
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Rezepte für den Köstritzer Music Cooking Club in Berlin 28. Oktober mit Cäthe und Franz Josef Steiner 1. Gang Havelzander Sous Vide gegart mit Orangen & Limetten mit Köstritzer Witbier Honig Espuma & Spinat Köstritzer Pale Ale Walnuss Salat & Krosser Hautchip Sous Vide gegarter Zander 2 Zitronen 500g Zanderfilets 14 TL Koriander gemahlen, 25 Stängel Rosmarin, 1 El Butter Zanderfilets enthäuten, Portionieren mit Butter, Koriander, Zitronenschale, Rosmarin und einer Prise Salz vakumieren ca. 30 min bei 60 Grad im Wasserbad garen Hautchip vom Zander Die Haut von Fischresten befreien, zwischen 2 Backpapiere legen, leicht salzen. In eine große Pfanne legen und beschweren. Bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten bis die Haut knusprig & goldbraun ist. Spinatsalat 500 g Blatt Spinat ( oder Wurzelspinat) 50 g Walnüsse, 30 g Haselnüsse, 20 g weißer Sesam 35 g Zucker, 25 ml Weinessig 25 ml Köstritzer Pale Ale, 25 ml Sojasauce hell Spinat waschen und in sprudelndem Salzwasser unter einer Minute blanchieren. Danach für 10 min in viel kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen und mit Gefühl ausdrücken. Bei großen Blättern etwas mundgerechter zuschneiden. Nüsse und Sesam ohne Fett rösten und warm pürieren. Soja, Essig, Köstritzer Pale Ale und Zucker zufügen und die Paste unter den Spinat heben. Mindestens 2 Std. im Kühlschrank entwickeln lassen. Fenchel Orangen Salat 1 Fenchelknolle äußere Haut mit Sparschäler von Fäden befreien oder äußere Schicht und Grüne Triebe ganz entfernen. Fenchelgrün abzupfen und für Deko beiseitelegen. Fenchel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Danach mit etwas Salz und Zucker vermischen und stehen lassen bis er etwas mürbe ist. Saft weg. (Tipp: Der „Strunk“ oder besser das „Herz“ gehört beim Fenchel zu den zartesten und wohlschmeckendsten Teilen - probieren Sie!) 2 Orangen filetieren. Bei Bioorange vorher etwas Zeste abreiben. Rest ausdrücken und Saft mit weißem Balsamico, Olivenöl, Zesten, weißem Pfeffer Salz und Honig zu einem Dressing verarbeiten. Alle Zutaten vermengen. Verfeinert werden kann mit Roten Zwiebeln, Basilikum, Pistazien, Oliven, Fetauvm. Sauce Béarnaise passt in 1x 1Liter I Sahnespender Reduktion: 100 ml Weißwein & 100ml Köstritzer Witbier, 80 ml Weißweinessig 2 Schalotten kleingewürfelt & 6 Zweige Estragon auf 140 ml einkochen lassen. 10 Eigelb, 2 Eier 420 ml braune Butter Salz, weißer gemahlener Pfeffer, Saft von 3 Zitronen Die heiße Butter in die kalten Eier mixen, abgekühlte Reduktion einmixen. Alles in den Sahnespender, mit 2 Patronen auffüllen. Im Wasserbad bei max. 70 Grad warmstellen. 2. Gang Hirsch Praline in Köstritzer Schwarzbier Jus mit Pastinaken-Kartoffel Knödel mit Rauch & Chili Pflaumen Röster Hirschpraline Hirschschulter marinieren 24 Std. in Köstritzer Schwarzbier und Wasser (1/2-1/2) Sternanis, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner und Zimtstange Langsam schmoren ( 125°---ca. 4 Std.) In Würfel schneiden ( ½ Daumen Größe) Im Kutter Farce (Fleischfüllung) herstellen aus Kalbfleisch, Hirschrücken- und schieren Schulterabschnitten, Sahne, Cognac, Salz und Pfeffer (Verhältnis: Fleisch –Sahne: ca. 3/5:2/5) Viel Kerbel und Petersilie (1 Bund) feingehackt unterziehen. Aus dem Fleisch und Speck Wildpaté erstellen. Hirschsalami in dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier legen, leicht mit Puderzucker bestäuben und bei 120° im Ofen zu Chips rösten. Fleischfüllung in einen Ring geben und Hirschschulterwürfel in die Mitte drücken. Oben mit Fleischfüllung verschließen. Bei 120° abgedeckt im Ofen garen. Hirschrücken rosa braten und in Tranchen schneiden. „Praline „aus dem Ring nehmen mit Rückentranchen belegen und mit Paté, Salamichip, Sauerrahm, ½ Amarena-Kirsche und frittierter Petersilie dekorieren. Köstritzer-Schwarzbierjus Aus Hirsch- und Kalbsknochen und Abschnitten und Röstgemüse klassische Jus erstellen und mit Köstritzer Schwarzbier und Amarena Kirschsaft abschmecken. Klöße Pastinaken schälen und benötigte Anzahl schöne Würfel herausschneiden. Würfel räuchern. (Einfach mit Pfanne-Räuchermehl-Alufolie-Gitter-Deckel…bei wenig Anfangshitze oder im Räucherofen…Klein und günstig zu erwerben im Angelfachgeschäft) Rest der Pastinaken grob reiben und kurz in die Räucherkammer. Klassischer Kartoffelkloß Teig (halb und halb oder Roh) Bei höherem Pastinaken Anteil etwas Stärke zur Bindung hinzufügen. Mit gerieben Pastinaken vermischen und Knödel formen. - geräucherte Würfel in die Mitte. Pflaumenröster 500 g Pflaume entsteint 300 g Zwiebel rot, fein gewürfelt 50 g Ingwerwurzel, fein geschnitten 250 Zucker 2 EL Rapsöl 1 TL, gehäuft Salz 1 TL, gehäuft Thymian - Blättchen, fein gehackt 1 TL, gehäuft Rosmarin - Nadeln, fein gehackt 1/2 TL Chili frisch 300 ml Weißweinessig, Köstritzer Schwarzbier (nach Geschmack kann ein Gewürzbeutelchen mit Sternanis, Koriandersamen, Zimtstange, Nelken, Pfeffer o.ä. mitgekocht werden) Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Ingwer und Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides im heißen Öl andünsten. Zwetschgen unterrühren und kurz mitdünsten. Zucker zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Chiliflocken würzen. Essig und Köstritzer Schwarzbier dazu gießen und unter gelegentlichem Rühren rund 30 Minuten köcheln und reduzieren. (Tipp: Heiß in heiße Gläser gefüllt, Rand mit Essig reinigen Deckel drauf und zum Abkühlen auf den Kopf stellen…hält ewig!) 3. Gang Köstritzer Red Lager Karamell Malz Krem & Biersteine mit Süßem Köstritzer Kellerbier Kürbis, Schmand & Waldmeistereis Kürbis 400 g Kürbisfleisch, entkernt (z. B. Hokkaido, Butternut, Muskatkürbis) 100 g Zucker, braun 200 ml Köstritzer Kellerbier 50 ml Wasser 2 EL Marille evtl. Zimtpulver 1 EL Rosinen 1 TL, gehäuft Speisestärke 30 ml Wasser Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden (beim Hokkaido auch gerne mit Schale). Den Zucker in den Topf geben leicht karamellisieren und mit Wasser ablöschen und aufkochen, die Kürbiswürfel dazugeben und weiter köcheln. Dann das Köstritzer Kellerbier darüber geben und den Likör dazuzugeben und das Ganze ca. 10 min. köcheln, bis die Kürbisstückchen weich sind, dann die Rosinen dazugeben. Um die Soße ein wenig anzudicken, 1 Teelöffel Speisestärke und mit ca. 30 ml Wasser verdünnen. In das Kompott rühren und noch einmal aufkochen lassen. (Tipp: Sehr lecker auch mit Ingwer) Waldmeister Parfait 1l Sahne steifschlagen 250ml Waldmeistersirup und 4 Eigelb, Abrieb von 2 Zitronen dazugeben vorsichtig unterrühren 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken in 2cl Grappa auflösen ebenfalls vorsichtig unterheben in Form füllen – ab in den Gefrierschrank Karamellsauce 150 g Zucker karamellisieren lassen, mit 200ml Köstritzer Red Lager ablöschen einkochen lassen, 1 Liter Sahne dazu auf 800 ml einkochen mit 1 Prise Kardamom & 1 Preise Salz abschmecken evtl. mit etwas Mondamin abbinden Schokosteine 320 g Zartbitterkuvertüre – über Wasserbad schmelzen lassen 90g Maltodextrin. 1 Prise Salz, 1 Prise Chili, 40g Zucker & 100 ml Köstritzer Red Lager dazugeben. Rühren bis sich der Zucker auflöst. Masse in Flache Form gießen, pressen & 24 h einfrieren Danach zu Steinen zerschlagen
