Layout 1 (Page 1) - Mokka
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REZEPTE M artinsgans & Co. D ie Martinsgans gehört zu den typischen Herbstgerichten. Der Brauch, zum Namenstag des Heiligen Martin (und drumherum) einen Gänsebraten zu servieren, erfreut sich seit einiger Zeit wieder großer Beliebtheit. Wirtschafterin Annegret Niehaves kocht seit zwölf Jahren im der Gaststätte Jägerkrug in Hoxfeld. Sie hat uns bei der Zubereitung einer Martinsgans zuschauen lassen. 12 Mokka Woher er kommt, ist nicht ganz klar: Einer Sage nach verrieten Gänse durch ihr Geschnatter den Heiligen Martin, als er sich in einem Stall versteckte um der Wahl zum Bischof zu entgehen. Einer anderen Legende nach störten Gänse den Bischof beim Predigen und mussten daraufhin ihr Leben lassen. Wahrscheinlicher ist, dass der Brauch aus dem Mittelalter stammt. Wenn im Herbst die Steuern der unfreien Bauern an den Grundherrn gezahlt waren, konnte man das verbliebene Federvieh selber essen. Der Martinitag war auch in späteren Zeiten noch der Zahltag bei der ländlichen Bevölkerung. Mit einem Festessen wurden die Saisonarbeiter verabschiedet, Enten und Gänse hatten im Herbst ihr Schlachtgewicht erreicht und wanderten somit an diesen Tagen in den Ofen, um alle Festgäste satt zu bekommen. Tatsächlich kennt man die Martinsgans in ganz Europa. Die Dänen füllen den Vogel mit Pflaumen und Äpfeln, die Norddeutschen nehmen Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter dazu. In südlichen Ländern bekommt die Gans gerne mal eine Füllung aus Esskastanien, Nüssen, Pflaumen. In Bayern werden traditionell Knödel dazu serviert. In Polen, wo viele unserer Supermarkt-Gänse herstammen, werden Äpfel und Pflaumen in die Gans gestopft, gewürzt wird unter anderem mit Muskatnuss. Ohne Füllung und nur mit Salz und Pfeffer bereitet Annegret Niehaves (59) die Gans zu. Im Jägerkrug in Hoxfeld, wo die Wirtschafterin seit zwölf Jahren die Küche führt, werden auch nur Brust und Keule des Vogels verwendet. Serviert werden sie klassisch mit Kartoffelklößen, PreiselbeerGelee und Rotkohl - und einer ganz wunderbaren Sauce. Die MokkaRedaktion durfte der Köchin bei der Zubereitung über die Schulter schauen und probieren. Außerdem haben wir uns selbst in die Küche begeben und ein paar weitere typische Herbstgerichte ausprobiert. Hier unsere Rezeptempfehlungen: REZEPTE Gänsebrust und -keule nach Art des Jägerkrugs Annegret Niehaves bereitet die Gans im Dampfgarer bei niedriger Temperatur zu. So bleibt sie schön saftig und zart. Einen Dampfgarer werden allerdings die wenigsten Privatleute zu Hause haben, man kann sich aber auch mit dem Backofen behelfen. Eine feuerfeste Schale mit reichlich Wasser auf der untersten Schiene sorgt für ausreichend Feuchtigkeit im Ofen. Gewürzt wird nur mit Pfeffer und Salz. Die Zurückhaltung hat ihren Grund. Annegret Niehaves: „So kommt der Eigengeschmack der Gans viel besser heraus.“ Zutaten für 4 Personen: Brust und Keulen einer Gans (zusammen ca. 1900 Gramm) Pfeffer und Salz Orangensaft etwas Soßenbinder 1 frische Orange für die Garnitur Zubereitung: Die Gans kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste, offene Form geben und bei 165 Grad im Dampfgarer ca. 1 Stunde lang schmoren lassen. Dann die Temperatur auf 130 Grad reduzieren und noch einmal für eine halbe Stunde weitergaren. mal bei 180 bis 200 Grad im Ofen braten, diesmal aber ohne Dampf. Zum Anrichten die Brust fingerdick aufschneiden. Die Soße mit dem Pürierstab aufschäumen und alles heiß auf den Tisch bringen. Den ausgetretenen Sud aus Fett und Fleischsaft in einen Topf schütten. Zusammen mit einem guten Schuss Orangensaft aufkochen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit dem Soßenbinder leicht andicken. Gänsekeulen und Brust 20 bis 25 Minuten vor dem Servieren noch ein- Rotkohl Zutaten: 1 mittelgroßer Kopf Rotkohl Saft von 2 Zitronen 1 kleine Zwiebel 2 EL Gänseschmalz 4 EL Zucker 1/2 TL Salz Pfeffer 3 bis 4 säuerliche Äpfel 100 bis 200 ml Kirschsaft Zubereitung: Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, dann nicht zu fein schaben bzw. hobeln. Die Zwiebel fein würfeln. Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Alles in einen Topf geben und im Gänseschmalz kräftig andünsten. Mit Zitronensaft und 100ml Kirschsaft löschen. Weitere Gewürze hinzugeben und etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Temperatur ziehen lassen. Gegebenenfalls etwas Kirschsaft nachschütten. Kartoffelklöße Zutaten: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz 2 kleine Eier Muskatnuss 20 g Butter 150 bis 200 g Kartoffelmehl mehl dazugeben und alles zu einem festen Teig verkneten. Eventuell etwas Kartoffelmehl nachgeben, bis sich der Teig gut rollen lässt und nicht mehr an den Händen klebt. Nun daraus gleichgroße Klöße formen. Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abschütten und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, dann etwas abkühlen lassen. Eier, Butter, etwas Salz und eine Prise Muskat sowie 150 g Kartoffel- Diese ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, die Temperatur dann bis kurz unter den Siedepunkt drosseln und die Klöße ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. kre Mokka 13 REZEPTE Entenbrust in Balsamico-Portwein-Sauce Zutaten für 4 Personen: 2 Entenbrüste (z.B. Barbarie-Ente) 100 g Weintrauben 1 Lorbeerblatt Chiliflocken Salz und Pfeffer 250 ml Geflügelfond 50 ml Aceto Balsamico 200 ml Portwein 2 rote Zwiebeln 2 Schalotten 50 g frischer Ingwer 3 TL Zucker 60 g kalte Butter ritzen. Die Fleischseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne zunächst auf der Haut drei Minuten kräftig anbraten, dann eine Minute auf der Fleischseite. Direkt danach in den vorgeheizten Ofen legen und bei 80 Grad etwa eine Stunde garen lassen. Die Ofentemperatur nach einer Stunde auf 220 Grad erhöhen und die Entenbrüste in sechs bis acht Minuten heiß ziehen lassen. Zubereitung: Die roten Zwiebeln in Ringe schneiden. 50 ml Geflügelfond und 50 ml Balsamico erhitzen, die Zwiebeln und die Weintrauben mit dem Lorbeerblatt darin köcheln lassen. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Schalotten und Ingwer fein würfeln. Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig ein- und dem restlichen Geflügelfond löschen. Den Inhalt von Topf und Pfanne durch ein Küchensieb geben, gut ausdrücken und die Sauce in einem weiteren Topf auffangen. Bei mittlerer Hitze aufrühren, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Dann etwas reduzieren lassen. Im Bratensud nun die Schalotten und den Ingwer anschwitzen, Zucker darüber geben und kurz karamellisieren lassen. Dann mit Portwein Die Sauce vom Herd nehmen und mit kalter Butter andicken. Fleisch schneiden und austretenden Saft mit in die Sauce geben. Dazu schmecken Kroketten oder Gnocci sowie diverse Wintergemüse. Porree-Tarte mit Ziegenfrischkäse und Tomaten Zutaten für den Teig: 225 g Mehl eine Prise Salz 125 g kalte Butter 1 Ei 2 EL kaltes Wasser Mehl zum Ausrollen Fett für die Form Zutaten für den Belag: 500 g Porree Abrieb einer Limette 50 g alter Gouda 150 g Ziegenfrischkäse 4 mittelgroße Tomaten 2 Eier und 1 Eigelb Pfeffer Zubereitung: Aus Mehl, Salz, Butterflocken, Ei und 2 El kaltem Wasser einen glatten Teig kneten. In Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Porree putzen und stückeln, über kochen- 14 Mokka dem Wasser 5 Minuten andämpfen. Etwas Schale von der Limette reiben. Gouda fein raspeln. Alles zusammen mit den Eiern und dem Ziegenfrischkäse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine gefettete Tarteform mit dem Teig auskleiden, Rand hochziehen. Den Porree darauf verteilen und die Ei-Käsemasse darüber geben. Stielansätze der Tomaten entfernen, Tomaten halbieren und auf der Tarte verteilen. Bei 200 Grad Umluft zirka 25 bis 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Noch warm servieren. kre
