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REZEPTE
M artinsgans & Co.
D
ie Martinsgans gehört zu den
typischen Herbstgerichten. Der
Brauch, zum Namenstag des Heiligen
Martin (und drumherum) einen Gänsebraten zu servieren, erfreut sich seit
einiger Zeit wieder großer Beliebtheit.
Wirtschafterin Annegret Niehaves kocht seit
zwölf Jahren im der Gaststätte Jägerkrug
in Hoxfeld. Sie hat uns bei der Zubereitung
einer Martinsgans zuschauen lassen.
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Mokka
Woher er kommt, ist nicht ganz klar:
Einer Sage nach verrieten Gänse
durch ihr Geschnatter den Heiligen
Martin, als er sich in einem Stall versteckte um der Wahl zum Bischof zu
entgehen. Einer anderen Legende
nach störten Gänse den Bischof beim
Predigen und mussten daraufhin ihr
Leben lassen. Wahrscheinlicher ist,
dass der Brauch aus dem Mittelalter
stammt. Wenn im Herbst die Steuern
der unfreien Bauern an den Grundherrn gezahlt waren, konnte man das
verbliebene Federvieh selber essen.
Der Martinitag war auch in späteren
Zeiten noch der Zahltag bei der ländlichen Bevölkerung. Mit einem Festessen wurden die Saisonarbeiter verabschiedet, Enten und Gänse hatten
im Herbst ihr Schlachtgewicht erreicht und wanderten somit an diesen
Tagen in den Ofen, um alle Festgäste
satt zu bekommen.
Tatsächlich kennt man die Martinsgans in ganz Europa. Die Dänen
füllen den Vogel mit Pflaumen und
Äpfeln, die Norddeutschen nehmen
Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter dazu. In südlichen Ländern bekommt die Gans gerne mal eine Füllung aus Esskastanien, Nüssen, Pflaumen. In Bayern werden traditionell
Knödel dazu serviert. In Polen, wo
viele unserer Supermarkt-Gänse herstammen, werden Äpfel und Pflaumen in die Gans gestopft, gewürzt
wird unter anderem mit Muskatnuss.
Ohne Füllung und nur mit Salz und
Pfeffer bereitet Annegret Niehaves
(59) die Gans zu. Im Jägerkrug in
Hoxfeld, wo die Wirtschafterin seit
zwölf Jahren die Küche führt, werden
auch nur Brust und Keule des Vogels
verwendet. Serviert werden sie klassisch mit Kartoffelklößen, PreiselbeerGelee und Rotkohl - und einer ganz
wunderbaren Sauce. Die MokkaRedaktion durfte der Köchin bei der
Zubereitung über die Schulter schauen und probieren. Außerdem haben
wir uns selbst in die Küche begeben
und ein paar weitere typische Herbstgerichte ausprobiert. Hier unsere
Rezeptempfehlungen:
REZEPTE
Gänsebrust und -keule nach Art des Jägerkrugs
Annegret Niehaves bereitet die Gans
im Dampfgarer bei niedriger Temperatur zu. So bleibt sie schön saftig
und zart. Einen Dampfgarer werden
allerdings die wenigsten Privatleute
zu Hause haben, man kann sich aber
auch mit dem Backofen behelfen.
Eine feuerfeste Schale mit reichlich
Wasser auf der untersten Schiene
sorgt für ausreichend Feuchtigkeit
im Ofen. Gewürzt wird nur mit Pfeffer und Salz. Die Zurückhaltung hat
ihren Grund. Annegret Niehaves:
„So kommt der Eigengeschmack
der Gans viel besser heraus.“
Zutaten für 4 Personen:
Brust und Keulen einer Gans
(zusammen ca. 1900 Gramm)
Pfeffer und Salz
Orangensaft
etwas Soßenbinder
1 frische Orange für die Garnitur
Zubereitung:
Die Gans kräftig mit Salz und Pfeffer
würzen, in eine feuerfeste, offene
Form geben und bei 165 Grad im
Dampfgarer ca. 1 Stunde lang schmoren lassen. Dann die Temperatur auf
130 Grad reduzieren und
noch einmal für eine halbe Stunde weitergaren.
mal bei 180 bis 200 Grad im Ofen
braten, diesmal aber ohne Dampf.
Zum Anrichten die Brust fingerdick
aufschneiden. Die Soße mit dem
Pürierstab aufschäumen und alles
heiß auf den Tisch bringen.
Den ausgetretenen Sud
aus Fett und Fleischsaft in
einen Topf schütten. Zusammen mit einem guten
Schuss Orangensaft aufkochen, mit Salz und
Pfeffer nachwürzen und
mit dem Soßenbinder
leicht andicken.
Gänsekeulen und Brust
20 bis 25 Minuten vor
dem Servieren noch ein-
Rotkohl
Zutaten:
1 mittelgroßer Kopf Rotkohl
Saft von 2 Zitronen
1 kleine Zwiebel
2 EL Gänseschmalz
4 EL Zucker
1/2 TL Salz
Pfeffer
3 bis 4 säuerliche Äpfel
100 bis 200 ml Kirschsaft
Zubereitung:
Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, dann nicht zu fein
schaben bzw. hobeln. Die Zwiebel
fein würfeln. Äpfel schälen und in
Scheiben schneiden. Alles in einen
Topf geben und im Gänseschmalz
kräftig andünsten. Mit Zitronensaft
und 100ml Kirschsaft löschen. Weitere Gewürze hinzugeben und etwa
eine halbe Stunde bei mittlerer Temperatur ziehen lassen. Gegebenenfalls
etwas Kirschsaft nachschütten.
Kartoffelklöße
Zutaten:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
2 kleine Eier
Muskatnuss
20 g Butter
150 bis 200 g Kartoffelmehl
mehl dazugeben und alles zu einem
festen Teig verkneten. Eventuell
etwas Kartoffelmehl nachgeben, bis
sich der Teig gut rollen lässt und
nicht mehr an den Händen klebt.
Nun daraus gleichgroße Klöße formen.
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abschütten und
noch heiß durch die Kartoffelpresse
drücken, dann etwas abkühlen lassen. Eier, Butter, etwas Salz und eine
Prise Muskat sowie 150 g Kartoffel-
Diese ca. 20 Minuten in Salzwasser
kochen, die Temperatur dann bis
kurz unter den Siedepunkt drosseln
und die Klöße ziehen lassen. Wenn
sie oben schwimmen, sind sie gar.
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Mokka
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REZEPTE
Entenbrust in Balsamico-Portwein-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
2 Entenbrüste (z.B. Barbarie-Ente)
100 g Weintrauben
1 Lorbeerblatt
Chiliflocken
Salz und Pfeffer
250 ml Geflügelfond
50 ml Aceto Balsamico
200 ml Portwein
2 rote Zwiebeln
2 Schalotten
50 g frischer Ingwer
3 TL Zucker
60 g kalte Butter
ritzen. Die Fleischseite kräftig mit
Salz und Pfeffer würzen. In einer
heißen Pfanne zunächst auf der Haut
drei Minuten kräftig anbraten, dann
eine Minute auf der Fleischseite.
Direkt danach in den vorgeheizten
Ofen legen und bei 80 Grad etwa eine
Stunde garen lassen.
Die Ofentemperatur nach
einer Stunde auf 220
Grad erhöhen und
die Entenbrüste
in sechs bis acht
Minuten heiß
ziehen lassen.
Zubereitung:
Die roten Zwiebeln in Ringe
schneiden. 50 ml Geflügelfond und 50 ml Balsamico
erhitzen, die Zwiebeln und die
Weintrauben mit dem Lorbeerblatt
darin köcheln lassen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen. Schalotten und Ingwer fein würfeln. Entenbrüste auf der Hautseite mit einem
scharfen Messer rautenförmig ein-
und dem restlichen Geflügelfond
löschen. Den Inhalt von Topf und
Pfanne durch ein Küchensieb geben,
gut ausdrücken und die Sauce in
einem weiteren Topf auffangen. Bei
mittlerer Hitze aufrühren, mit Salz,
Pfeffer und Chili würzen. Dann etwas
reduzieren lassen.
Im
Bratensud nun die Schalotten und
den Ingwer anschwitzen, Zucker
darüber geben und kurz karamellisieren lassen. Dann mit Portwein
Die Sauce vom
Herd nehmen
und mit kalter Butter andicken. Fleisch
schneiden und austretenden Saft mit in die Sauce geben.
Dazu schmecken Kroketten oder
Gnocci sowie diverse Wintergemüse.
Porree-Tarte mit Ziegenfrischkäse und Tomaten
Zutaten für den Teig:
225 g Mehl
eine Prise Salz
125 g kalte Butter
1 Ei
2 EL kaltes Wasser
Mehl zum Ausrollen
Fett für die Form
Zutaten für den Belag:
500 g Porree
Abrieb einer Limette
50 g alter Gouda
150 g Ziegenfrischkäse
4 mittelgroße Tomaten
2 Eier und 1 Eigelb
Pfeffer
Zubereitung:
Aus Mehl, Salz,
Butterflocken,
Ei und 2 El kaltem Wasser
einen glatten
Teig kneten.
In Folie wickeln
und 30 Minuten
kalt stellen.
Porree putzen
und stückeln,
über kochen-
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dem Wasser 5 Minuten andämpfen.
Etwas Schale von der Limette reiben.
Gouda fein raspeln. Alles zusammen
mit den Eiern und dem Ziegenfrischkäse verrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Eine gefettete Tarteform mit dem
Teig auskleiden, Rand hochziehen.
Den Porree darauf verteilen und
die Ei-Käsemasse darüber geben.
Stielansätze der Tomaten entfernen,
Tomaten halbieren und auf der Tarte
verteilen.
Bei 200 Grad Umluft zirka 25 bis 30
Minuten im vorgeheizten Ofen
backen. Noch warm servieren.
kre
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