Rosmarin Marshmallow
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Rosmarin Marshmallow 13) Spezialität ROSMARIN MARSHMALLOW MASSE (856 G) 245 g Zucker 80 g Wasser 150 gInvertzucker zusammen auf 100 °C erhitzen 110 g Invertzucker 22 g Gelatinepulver 110 gWasser Gelatine darin auflösen 2 gZitronensaft Invertzucker, Gelatine und Zitronensaft schaumig schlagen und den ge­ kochten Zucker langsam beigeben. 4 – 5 Minuten schlagen bis die Masse 35 – 40 °C warm ist und noch leicht verläuft 135 g Butterstreusel, gebacken 2 gRosmarin, getrocknet und fein gemahlen Butterstreusel und Rosmarin von Hand untermischen Masse sofort weiterverarbeiten und je 8 g in quadratische Silikonformen (45 mm oben, 35 mm unten, 10 mm hoch) abfüllen. Erstarren lassen. VERZEICHNIS DER ZUTATEN Zucker, Invertzuckersirup (kristallisiert, 80 % Trockenmasse, Invertzuckeranteil > 98 % d. TS), Couverture dunkel 54 % Kakaogehalt (Zucker, Kakaomasse, ZUTATEN (300 G) Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, 100 gCouverture dunkel 54 % als Boden 100 gCouverture zum Besprühen 100 gCouverture dunkel 54 % Dekor Vanille), Wasser, Couverture hell 38 % Kakaogehalt (Emulgator Sojalecithin), Butter 4 %, Weizenmehl, Kakaobutter, Speisegelatine (Schwein), Weizen­ stärke, Eier (CH), Zitronensaft, Rosmarin >1 %, Vanillezucker, Speisesalz jodiert NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1508 kJ / 360 kcal Fett 13,0 g, davon ges. Fettsäuren 8,2 g Kohlenhydrate 56,0 g, davon Zucker 52,0 g Protein 3,3 g Salz 0,02 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. Richtzeit (100 Stück): 30 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 0.80 16 FACHBLATT 6+7 | 2016 Rezepte Herstellung Tipps ZUBEREITUNG Das Rezept herstellen und die festen Zutaten unter die noch leicht warme Masse ziehen. Die Masse soll noch so warm sein, dass sie sich in der Form verteilt und eine glatte Oberfläche entsteht. FORMEN Formen für Marshmallow müssen immer gefettet werden, ansonsten kann das Produkt nicht ausgeformt werden. Am besten die Masse mit einem Dressiersack ohne Tülle in die Formen füllen. Quadrate nicht zu hoch einfüllen. COUVERTUREBÖDELI Die Marshmallows mit temperierter Couverture glatt streichen und mit einer Plastikfolie abziehen. Dies ist sehr wichtig, da sonst ein Rand / eine Braue entsteht, welche unsauber aussieht. Wenn die Couverture erstarrt ist, die Quadrate ausformen. COUVERTURE ÜBERZUG Das Produkt mit temperierter Sprühcouverture mehrmals sprayen, bis die Marshmallows komplett bedeckt sind und so nicht austrocknen können. Die Struktur soll aber noch sichtbar sein. FACHBLATT 6+7 | 201617
