Der Duft nach Knoblauch

Allium-Gewächse und Wildkräuter
Der Duft nach
Knoblauch
Wer die besonderen Aromen in der Küche schätzt, aber
auf die berüchtigte „Knoblauchfahne“ verzichten
möchte, findet zahlreiche Alternativen zum Knoblauch.
N
icht nur die mediterrane Küche ist ohne Knoblauch kaum
vorstellbar, auch vielen anderen Speisen verleiht seine
Zugabe erst das richtige Aroma. Die gesundheitlichen Vorzüge regelmäßigen
Knoblauchverzehrs sind so bekannt, dass
die Knolle sogar als Mittel gepriesen wird,
um 100 Jahre alt zu werden. Die volle
Wirkung entfaltet Allium sativum allerdings nur bei Rohgenuss, was einen häufig unerwünschten Nebeneffekt mit sich
bringt: die „Knoblauchfahne“.
Wer in der Küche auf die geruchlichen
Nebenwirkungen von Knoblauch verzichten möchte, kann auf einige Alternativen zurückgreifen. Interessanterweise
entfalten diese Pflanzen trotz teilweise
unterschiedlicher Inhaltsstoffe ähnliche
gesundheitliche Wirkungen wie Knoblauch, wenn auch nicht ganz so intensiv.
Ganz oben: Knoblauch ist sehr gesund, sein
„Duft“ ist aber nicht überall beliebt
Oben: Allium tuberosum macht sich auch im
Steingarten gut
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Einige gedeihen zudem in kühlerem und
feuchterem Klima besser als die Sonne
und Wärme liebende Knolle.
Schnitt- und Duftblütenknoblauch
Schnittknoblauch (Allium tuberosum)
oder Chinesischer Schnittlauch stammt
aus Ostasien. In China und Japan wird das
Zwiebelgewächs seit etwa 3000 Jahren
kultiviert. Variantenreiche wilde Formen
werden von der Mongolei bis nach Indien
und Korea genutzt. Vor einigen Jahren hat
der „Knolau“ auch Zugang in europäische
Gärten und Küchen gefunden.
Schnittknoblauch ist mehrjährig und
wächst horstig. Das Erscheinungsbild der
Pflanze erinnert an großen Schnittlauch.
Im Unterschied zu den röhrenförmigen
Schnittlauchblättern haben die 25 bis
30 cm langen Blätter des Schnittknoblauchs
eine abgeflachte Form. Die halbkugelförmig angeordneten sternförmigen Einzelblüten sind bei A. tuberosum weiß mit schmalen roten Streifen auf der Außenseite. Verwandte violett blühende Formen (Allium
species) werden ebenfalls als Schnittknoblauch angeboten.
Schnittknoblauch ist weniger wärmebedürftig als Knoblauch und eignet sich
deshalb auch für kühlere Klimazonen. Er
wächst bevorzugt an sonnigen, freien
Plätzen, kommt aber auch mit etwas
Schatten zurecht. Die Aussaat kann im
März/April oder im August an Ort und
Stelle im Freiland erfolgen. Zuverlässiger keimen die Samen aber im Topf. Idealerweise werden sie nach der Aussaat
zunächst 2 bis 4 Wochen lang feucht und
relativ warm (15 bis 20 °C) gehalten und
anschließend für 1 bis 2 Monate Temperaturen um den Gefrierpunkt herum ausgesetzt. Im Handel sind auch vorgezogene Pflanzen erhältlich. Werden sie büschelweise mit 20 cm Abstand gesetzt,
können sich die Horste kräftig entwickeln. Später sollten sie alle 3 bis 4 Jahre
Die Blüten des Schnittknoblauchs gelten als
die zartesten aller Allium-Arten
im Frühjahr oder Spätsommer geteilt
und verpflanzt werden.
Zwar sind auch die nur 1 cm schmalen,
länglichen Zwiebeln essbar. Geerntet
werden bei Schnittknoblauch in der Regel aber die Blätter, die wie bei Schnittlauch von Frühjahr bis Herbst geschnitten werden. Sie schmecken milder als
Knoblauch und können roh oder gekocht
in Salaten, Suppen oder Fleischgerichten
Verwendung finden. Ab dem 2. Jahr öffnen sich im Sommer und Spätsommer
die aromatischen, zarten Blüten, die sich
auf Butterbroten, in Salaten oder als essbare Dekoration gut machen.
Wie Knoblauch enthält Schnittknoblauch verschiedene Schwefelverbindungen und Saponine, die keimtötend und
entgiftend wirken, die Blutgefäße erweitern und Alterungsprozesse im Körper
verlangsamen. Sein hoher Gehalt an Vitamin C stärkt zudem das Immunsystem.
Obst & Garten | 4 | 2015
Gemüse
Eng verwandt mit A. tuberosum ist der
ebenfalls aus China stammende Ästige
Lauch oder Duftblütenknoblauch (Allium ramosum), der genauso kultiviert
und verwendet wird, dabei aber großblättriger ist und bis zu 40 cm hoch
wachsen kann. Neben den Blättern und
Blüten werden in Asien besonders die
Blütenstängel als Delikatesse geschätzt.
Weinberglauch und Bärlauch
Weinbergslauch (Allium vineale), nach
seinem Aroma auch Weinbergsknoblauch genannt, wächst in Mittel- und
Südeuropa auf lehmigen, warmen Standorten, besonders in und zwischen den
Weinbergen. Neben röhrenförmigen
Die ersten Bärlauchblätter treiben in
milden Jahren schon im Februar aus
Blättern und rosafarbenen Blüten bildet
der Weinbergslauch wie Knoblauch Brutzwiebelchen aus. Durch Zwiebelteilung
bilden sich in der Natur dichte Bestände.
Bei einem Anbau im Garten empfiehlt es
sich, die Horste regelmäßig zu teilen.
Alle Pflanzenteile sind essbar und lassen
sich wie Schnittknoblauch, die Zwiebeln
auch wie junger Knoblauch verwenden.
Auch Bärlauch (Allium ursinum) gehört zu derselben Gattung wie Knoblauch. In den letzten Jahren hat sich die
kräftig nach Knoblauch schmeckende
Pflanze vielerorts zu einem saisonalen
Modekraut entwickelt. Angesichts ihres
gesundheitlichen Wertes sollte man sich
davon aber nicht abschrecken lassen. Mit
dem Beinamen „Bär“ wurden traditionell
Pflanzen mit einer besonderen Kraft bezeichnet, was sich einerseits auf die
Wuchskraft des Bärlauchs bezieht, mehr
aber noch auf seine Heilkraft. Bärlauch
4 | 2015 Obst & Garten
stärkt die Verdauungsorgane, Magen,
Darm, Leber und Galle − besonders bei
rohem Genuss der Blätter. Die schwefelhaltigen ätherischen Öle wirken blutreinigend und entschlackend, weshalb das
Kraut sich ganz besonders für eine Frühjahrskur eignet. Im Gegensatz zu Knoblauch bleibt der Verzehr fast ohne unliebsame Geruchsfolgen.
Bärlauch ist einer der ersten Frühlingsboten. Sobald der Boden auftaut, treiben
im zeitigen Frühjahr, in milden Gegenden häufig schon im Februar, die schmalen, lang gestielten, 15 bis 20 cm langen
Blätter. Ab April erscheinen weiße Doldenblüten auf hohen Stängeln. Mit einsetzender Samenbildung beginnen die
Auch die Blüten und Samen von Bärlauch
sind essbar
Blätter zu altern und später zu welken.
Zu dieser Zeit verströmen die Bärlauchbestände einen intensiven Duft. Das „bärenstarke“ Kraut wächst bevorzugt in
lichten, etwas feuchten, humosen Laubwäldern, besonders häufig auf kalkreichen Böden in Buchenwäldern, in Auenwäldern und auf angrenzenden Wiesen.
Wo die Pflanze sich wohl fühlt, bilden
sich schnell große Bestände.
Essbar ist am Bärlauch alles. Die anfangs sehr mild schmeckenden Blätter
nehmen mit zunehmendem Wachstum
an Schärfe zu. Neben dem beliebten Bärlauchpesto werden die Blätter auch zu
Bärlauchbrot, -nudeln und -käse verwendet. Schlicht und sehr gesund sind Bärlauchblätter aufs Butter- oder Käsebrot.
Gedünstet als Bärlauchsuppe oder Omelettfüllung ist der Geschmack dezenter.
Was viele nicht wissen: Keineswegs wird
Bärlauch zum Zeitpunkt der Blüte giftig,
höchstens leidet das Aroma der alternden Blätter. Dafür sind die Blüten und
auch die Samen essbar. Die Samen können wie Kapern in eine Essiglösung eingelegt werden. Ebenfalls essbar sind die
kleinen länglichen Zwiebeln.
Aufpassen sollte man beim Sammeln
von wild wachsendem Bärlauch, da immer wieder Verwechslungen mit den
hochgiftigen Blättern von Maiglöckchen,
Aronstab und Herbstzeitlose vorkommen, die besonders bei letzterer leicht
tödlich enden können. Wer unsicher ist,
greift deshalb besser zu Marktware oder
siedelt die Pflanzen bei geeigneten Bodenverhältnissen im eigenen Garten an.
Günstig ist humusreicher, nicht zu tro-
Bärlauch breitet sich gern großflächig aus
Fotos: Brosius
ckener Boden im Halbschatten bis Schatten. Besonders eignen sich in naturnahen Gärten Gehölzrandbereiche und
Ränder von Wiesen, die nicht gemäht
werden, bis der Bärlauch Ende Mai/Anfang Juni sein Laub eingezogen hat.
Da es mehrere Jahre dauert, bis sich aus
Bärlauchsamen erntefähige Pflanzen entwickeln, muss man anfangs Geduld aufbringen oder setzt besser gleich Zwiebeln oder
vorgezogene Pflanzen aus einer Gärtnerei
und hält sich in den ersten Jahren bei der
Ernte zurück, damit den Pflanzen genügend Kraft zur Vermehrung durch Teilung
und Selbstaussaat bleibt.
Knoblauchsrauke
Weniger bekannt ist heute die Knoblauchsrauke oder der Knoblauchshederich (Alliaria petiolata). Im Mittelalter, als Gewürze sehr teuer waren, wurde
die Pflanze hingegen als leicht zugängli-
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Obst
Die Knoblauchsrauke im ersten (links) und zweiten Jahr (rechts)
ches Würzkraut und Pfefferersatz häufig
genutzt und sogar in Gärten angebaut.
Möglicherweise gehört die Knoblauchsrauke sogar zu den frühesten europäischen Gewürzpflanzen überhaupt.
Das unscheinbare zweijährige Wildkraut, das vielerorts an Weg- und Gebüschrändern wächst, bevorzugt stickstoffreiche, mäßig feuchte Böden und
schattige bis halbschattige Plätze. Nach
einer Blattrosette im ersten Jahr wächst
im zweiten Jahr ein 50 bis 80 cm hoher,
beblätterter Blütenstängel. Die Knoblauchsrauke gehört im Unterschied zu
den bisher erwähnten Knoblaucharomapflanzen nicht zu den Lauchgewächsen (Alliaceae), sondern zur Familie
der Kreuzblütler (Brassicaceae), was un-
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Fotos: Brosius
schwer an den vierzähligen weißen Blüten erkennbar ist, die von Mai bis Juni
erscheinen. Die im ersten Jahr rundlichen, im zweiten Jahr dreieckigen bis
herzförmigen, unregelmäßig gekerbten
Blätter enthalten Senfölglykoside und
ätherische Öle und setzen beim Zerreiben den typischen Knoblauchduft frei.
Die Knoblauchsrauke wird von Bienen,
Schwebfliegen und Käfern bestäubt und
ist Nektar- und Futterpflanze für verschiedene Schmetterlingsarten.
Die Blätter und jungen Triebe können
von April bis Juni gepflückt werden. Sie
schmecken roh in Salaten, Kräuterbutter,
Quark und Frischkäse, kleingehackt mit
Öl als Pesto oder gedünstet als Gemüsefüllung für Pfannkuchen, Pasteten und
Strudel. Beim Kochen verfliegt das knoblauchartige Aroma allerdings weitgehend. Auch die Blüten und unreifen Samenhülsen lassen sich zum Würzen von
Salaten verwenden oder aufs Butterbrot
legen. Da die Aromastoffe flüchtig sind,
sollte Knoblauchsrauke nur frisch verwendet werden. Während die Blätter
milder als Knoblauch und nur wenig
scharf schmecken, haben die schwarzen
Samen, die im Juli und August reifen,
ein scharfes, pfeffriges Aroma und können ähnlich wie Pfeffer- oder Senfkörner
verwendet werden.
Knoblauchsrauke wirkt leicht antiseptisch, blutreinigend, erkältungswidrig,
schleimlösend und entschlackend. Früher wurde sie häufig bei Wurmerkrankungen verwendet. Bei Insektenstichen
und schlecht heilenden Wunden kann
man zur Linderung einen Breiumschlag
aus den Blättern auflegen. Neben Glykosiden, Saponinen und ätherischen Ölen
enthält Knoblauchsrauke auch Vitamin A
und C sowie verschiedene Mineralstoffe.
Anke Brosius, Freiburg
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