Link Rezeptbroschüre Müller`s Mühle
Werbung
Weil Gutes besser schmeckt Hülsenfrucht Mehl Rezepte, Profi-Tipps und Wissenswertes Inhalt Vorwort Wissenswertes zu unseren Mehlen Seite 3 Seite 4 - 5 Rezepte Kichererbsen Mehl Seite 8 - 14 Grüne Erbsen Mehl Seite 16 - 21 Rote Linsen Mehl Seite 23 - 31 Hülsenfrucht-Mehle – Das Beste aus den leckeren kleinen Kraftpaketen Linsen, Erbsen, Bohnen ….. Was wäre die gute Küche ohne sie? Hülsenfrüchte zählen seit Jahrtausenden zu den lebenswichtigsten Grundnahrungsmitteln des Menschen und liefern auch heute noch einen wichtigen Beitrag zum Thema „Bewusst ernähren mit Genuss“. Sie erfreuen sich wachsender Beliebtheit und eignen sich hervorragend für eine abwechslungsreiche und leckere Verwendung in jeder Küche. Klassiker wie Eintöpfe und Suppen stehen bei Gastronomen regelmäßig auf der Speisekarte, FeinschmeckerRestaurants servieren Erbsen, Bohnen und Linsen in raffinierten und ausgefallenen Genussvarianten. Müller´s Mühle ist nun noch einen Schritt weiter gegangen und hat für Sie aus Hülsenfrüchten hochwertige Mehle hergestellt. Welchen Vorteil bieten diese Mehle von Müller’s Mühle? Unsere Hülsenfrucht-Mehle enthalten wertvolle Inhaltsstoffe der Hülsenfrucht, gleichzeitig sind sie schnell und einfach für zahlreiche Gerichte einsetzbar. Mit dem Einsatz der Müller’s Mühle HülsenfruchtMehle wird die Versorgung des Körpers mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen unterstützt – und das ohne künstliche Zusatzstoffe. Wir laden Sie hiermit ein, die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten unserer Müller’s Mühle Hülsenfrucht-Mehle zu probieren. Viel Spaß und guten Appetit. 3 Vorteile von Hülsenfrucht-Mehlen in der täglichen Ernährung: Hülsenfrüchte gehören zu den eiweißreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. Durch ihren hohen ernährungsphysiologischen Wert leisten sie einen bedeutenden Beitrag für eine ausgewogene VollwertKüche. In Kombination mit Reis, Getreide oder Mais werden sie damit zu einer hochwertigen Eiweiß-Quelle. (Probieren Sie dazu auch unser Reismehl und Reisgrieß.) Hülsenfrucht-Mehle beinhalten eine beachtliche Menge an wertvollen Kohlenhydraten und Mineralstoffen und halten ganz nebenbei auch noch den Blutzuckerspiegel konstant. Das Vitamin-B trägt dazu bei, dass der gesamte Stoffwechsel angeregt wird. Zudem sind sie reich an Ballaststoffen und fördern somit auch die Verdauung. Das zeichnet unsere Hülsenfrucht-Mehle aus: • pflanzliches Eiweiß • Ballaststoffe • Mineralien • Vitamine • glutenfrei / laktosefrei • vegan • schnell und vielseitig einsetzbar Hülsenfrucht-Mehle eignen sich sowohl für den Vorspeisenbereich als auch als Hauptgericht, sie sind sowohl für kalte als auch für warme Gerichte bestens geeignet. Das gilt für sämtliche Verpflegungsbereiche, egal ob professionelle Gemeinschaftsverpflegung, Individual- und Systemgastronomie oder Hotellerie. Durch die Vermahlung der Hülsenfrüchte ist es leichter, diese in Teige – etwa für Nudeln, Pizza, Bratlinge und Puffer -, für leckere Aufstriche, Dips, Pürees, Soßen, Suppen und vieles mehr zu verarbeiten. Hier zeigt sich die einfache Anwendung der Müller´s Mühle Hülsenfrucht-Mehle auch für spezielle Kostformen, beispielsweise in der passierten Kost und Schaumkost. Für die Gemeinschaftsverpflegung sind Müller’s Mühle Hülsenfrucht-Mehle damit ein Gewinn und für die Gastronomie eine durchaus kreative Erweiterung ausgefallener Rezepte. Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g Kichererbsen Grüne Erbsen Rote Linsen Mehl Mehl Mehl Brennwert Eiweiß Kohlenhydrate davon Zucker Fett davon gesättigte Fettsäuren Ballaststoffe Salz 1483 kJ 352 kcal 20 g 48 g 2,4 g 5,6 g 1362 kJ 322 kcal 21 g 50 g 1,7 g 1,6 g 1423 kJ 337 kcal 26 g 49 g 1,2 g 1,4 g 0,9 g 15 g < 0,1 g 0,3 g 12 g < 0,1 g 0,3 g 12 g < 0,1 g laktosefrei glutenfrei Für detaillierte Sorten-Informationen zu unseren Hülsenfrucht-Mehlen einfach einscannen oder schauen Sie unter www.muellers-muehle.de vorbei. Kichererbsen Grüne Erbsen Rote Linsen Hülsenfrucht-Mehle – biologisch wertvolle Lebensmittel Hülsenfrucht-Mehle quellen im warmen Wasser leicht und schnell und besitzen gute Bindeeigenschaften. Außerdem sind sie sterilisationsfähig und gefrierstabil. Sie sind gluten-, laktosefrei und vegan. Durch den wertvollen Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Eiweiß eignen sich Hülsenfrucht-Mehle auch gut als Fleisch-Ersatz. Hülsenfrucht-Mehle sind nicht für den Rohverzehr geeignet. Lebensmittel Hühnerei BW 100 Rindfleisch 80 Fisch 87 Bohnen 72 Linsen 62 Erbsen 56 www.lebensmittellexikon.de (Quelle) Hülsenfrüchte sind von Natur aus wertvoll und liefern einen wichtigen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung. Sie enthalten neben reichlich Eiweiß (meist > 20 %) auch wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium (wichtig für Muskelfunktionen und Energiestoffwechsel) und Zink (aktiviert zahlreiche Enzyme im Stoffwechsel), Ballaststoffe (10-16 %) sowie einen hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten (40-45 %). Sie enthalten kein Cholesterin und nur sehr wenig Fett. Eiweiß. ß Allerdings ll d kann k man durch eine geeignete Mischung von tierischen und pflanzlichen Eiweißträgern viel höhere biologische Wertigkeiten erzielen als durch tierisches Eiweiß allein, da sich die Eiweißstoffe verschiedener Nahrungsmittel in ihrem Aminosäurespektrum gegenseitig ergänzen und aufwerten können. Hülsenfrüchte haben unter den pflanzlichen Lebensmitteln den höchsten Eiweißgehalt überhaupt. Proteine bzw. Eiweiße gehören zu den wichtigsten Grundbausteinen aller tierischen und pflanzlichen Zellen. Ohne sie wäre kein Leben möglich. Haltbarkeit: 15 Monate bei trockener und dunkler Lagerung. Weitere Produktinformationen zu unseren Hülsenfrucht-Mehlen: Die biologische Wertigkeit (BW) der Nahrungseiweiße gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiß durch 100 g des betreffenden Nahrungseiweißes aufgebaut werden können. Andersherum: Je höher die biologische Wertigkeit von Nahrungseiweiß ist, desto weniger muss man davon essen, um seinen Bedarf zu decken. Die biologische Wertigkeit ist dabei ein Maß für die Qualität von pflanzlichem und tierischem Eiweiß. Tierisches Eiweiß kann prinzipiell als hochwertiger angesehen werden als pflanzliches 5 Hülsenfrucht-Mehle – biologisch wertvolle Lebensmittel 7 Backteig mit KürbisKürbis-Chutney Teig: 5-10 Minuten, Chutney: 15-20 Minuten Zutaten für 4-6 Personen: Für den Teig: 125 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl 25 g Dinkelweißmehl 1 Msp. Tandoori Masala (z.B. von Ingo Holland) 175 ml Gemüsebrühe 1 Eiweiß Für das Kürbis-Chutney: 6 ml Rapsöl 20 g Zwiebeln, geschält 2 g Knoblauch, geschält 160 g Kürbis (rotfleischig), geschält 40 g Äpfel (Boskop), ohne Kerngehäuse 40 ml Weißweinessig 40 g Akazienhonig 8 g Meerrettich, frisch, geschält ½ TL Masoor Dal Masala Salz Nährwerte Teig: (Portion 56,5 g) 73,7 kcal, F 1,52 g, E 4,77 g, KH 9,94 g Nährwerte Chutney: (Portion 53,7 g) 44 kcal, F 1,06 g, E 4,81 g, KH 7,72 g Zubereitung: Teig: Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Kichererbsenmehl mit dem Tandoori Masala und der Gemüsebrühe mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten (ähnlich einem Pfannkuchenteig). Diesen Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Vor der Verarbeitung wird nun der feste Eischnee vorsichtig untergearbeitet. Verarbeitung mit Gemüse oder Fisch: Das vorgegarte Gemüse leicht mehlieren und durch den Teig ziehen. Anschließend im 160 °C heißen Fett goldbraun backen. Auch Fischfilets lassen sich auf diese Weise verarbeiten. Kürbis-Chutney: Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und den Kürbis in ½ cm große Würfel schneiden. Äpfel mit der Schale in ½ cm große Würfel schneiden. Meerrettich fein reiben und Zwiebeln und Knoblauch im Rapsöl andünsten. Kürbis- und Apfelwürfel beigeben und kurz mit dünsten. Das Ganze mit Essig ablöschen und die restlichen Zutaten beigeben. Zugedeckt ca. 10 Minuten weich dünsten und abschmecken. Guten Appetit! Hummus Cracker H 25-30 Minuten Nährwerte (51,5 g Portion): 129 kcal, F 5,02 g, Eiweiß 5,03 g, KH 15,8 g Zutaten Z u für 4-6 Personen: Zubereitung: Beide Mehle mit dem Backpulver mischen, Salz in der Milch auflösen und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend 3-4 mm dick auf einem mit Mehl bestäubten Brett ausrollen. 16 gleichgroße Rauten oder Rechtecke schneiden, diese auf ein mit Backpapier oder gefettetes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 190 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen. Alle Früchte in ½ cm große, gleichmäßige Würfel schneiden. Pinienkerne in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mayonnaise mit den restlichen Saucenzutaten vermischen, zu den Früchten geben und vorsichtig vermengen. Salat auf den Crackern anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Für die Cracker: 50 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl 100 g Dinkelweißmehl 2 g Salz 125 ml Milch 15 g gemahlener Sesam ½ TL Backpulver 15 g Butter ½ TL Masoor Dal Masala (z.B. von Ingo Holland) Für den Früchte - Curry – Salat: 30 g Apfel (Gala), ohne Kerngehäuse 40 g Papaya (Fruchtfleisch) 40 g Ananas, frisch, geschält 40 g Orangen (Filets) 20 g Bananen, geschält 10 g Pinienkerne Für die Sauce: 20 g Mayonnaise 5 ml Zitronensaft, frisch 8 g Curry (Madras) 6 g Tomatenketchup 1 ml Worcestershire-Sauce Tabasco (rot) Sojasauce Guten Appetit! Tipp: Diese Cracker eignen sich auch hervorragend zu Aufstrich & Dip. 9 Kichererbsen – Kürbis – Reisdip Zutaten für 4-6 Personen: 20 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl 20 g Müller‘s Mühle Reismehl 300 ml Gemüsebrühe ½ Stange Lauch 1 Fleischtomate ½ Paprikaschote gelb 300 g Kürbisfleisch Salz, Zucker Pfeffer (schwarz) 3 EL Apfelessig 4 EL Maiskeimöl Tipp: Servieren Sie den Dip mit Linsen -Crossini (siehe Pizzateig) oder verwenden Sie ihn als Aufstrich. ca. 10-15 Minuten Nährwerte (Portion 164 g:) 109 kcal, F 7,1 g, E 2,18 g, KH 8,78 g Zubereitung: Tomate am Kopf über Kreuz einschneiden und in siedendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, im Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Halbieren, entkernen und das Fleisch in feine Würfel schneiden. Lauch längs halbieren und waschen. Paprika, Kürbis und Lauch in feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel im Maiskeimöl dünsten, Kichererbsenmehl beigeben und mit dünsten. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend noch einmal aufkochen, mit dem Reismehl binden und mit Essig, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch die Tomatenwürfel unterheben. Guten Appetit! Kichererbsen-Süppchen mit Gemüsestreifen ca. 15-20 Minuten Nährwerte (Portion 200 g:) 151 kcal, F 9,86 g, E 4,51 g, KH 6,29 g Zubereitung: Lauch längs halbieren und waschen. Gemüse in feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel im Olivenöl dünsten. Knoblauch, Kichererbsenmehl und Petersilie beigeben und mit dünsten. Anschließend mit Gemüsebrühe und Noilly Prat auffüllen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Nochmals aufkochen und mit Sahne und Pecorino (fein gerieben) verfeinern, nochmal abschmecken. Vom Lauch, Sellerie und den Karotten bitte jeweils 10 g in dünne Scheiben schneiden und daraus feine Streifen schneiden, die zur Garnitur dienen. Guten Appetit! Zutaten für 4-6 Personen: 50 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl 30 ml Olivenöl 80 g Zwiebeln, geschält 1 Knoblauchzehe 90 g Lauch (weiß) 50 g Knollensellerie, geschält 50 g Karotten, geschält 50 ml Noilly Prat 700 ml Bouillon Salz, Pfeffer (weiß) 50 ml Sahne 30 g Pecorino oder Grana Padano, fein gerieben glatte Petersilie 11 Kich Kichererbsenbratling/ hererb bsenbratlin Falafel mal anders ca. 20-25 Minuten Nährwerte (Portion 103 g:) 175 kcal, F 12,9 g, E 5,23 g, KH 9,74 g Zutaten für 4-6 Personen: 100 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl 100 g gekochte Kartoffeln 200 ml Gemüsebrühe 1 Ei 50 g Quark oder Frischkäse 10 g Butter etwas Koriander und glatte Petersilie frisch, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt Msp. Raz el Hannout (z.B. von Ingo Holland) 10 ml Sesamöl 25 g Sesamsaat 20 g Paniermehl 100 ml Olivenöl zum Braten Salz, Pfeffer Zubereitung: Gemüsebrühe aufkochen, anschließend das Kichererbsenmehl im Sturz einrühren und mit aufkochen lassen. Diese Masse sollte dann noch 5 Minuten ziehen, am besten im Wasserbad. Anschließend etwas abkühlen lassen. Kartoffeln zerdrücken und zur Masse geben. Bis auf das Paniermehl und 10 g vom Sesam alle Zutaten unter die Masse rühren. Die Masse mit Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines Eisportionierers kleine Kugeln formen und im Paniermehl – Sesam wenden, anschließend im Olivenöl goldbraun backen. Guten Appetit! Tipp: Reichen Sie ein French-Dressing oder Kräuterjoghurt dazu. Klare Gemüsebrühe & Grünkern Kichererbsenklößchen ca. 15-20 Minuten Nährwerte (Portion 233 g:) 125 kcal, F 7,43 g, E 5,52 g, KH 8,97 g Zubereitung: Die Milch mit der Butter, etwas Meersalz und Muskatnuss aufkochen. Nun Grünkernschrot und Kichererbsenmehl unterrühren, bis sich der Teig als glatter Kloß vom Topfboden löst. Den Teig etwas abkühlen lassen. Anschließend die Eier nacheinander unterrühren. Mit zwei Kaffeelöffeln die Klößchen abstechen und in der nicht mehr kochenden Gemüsebrühe 10 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Guten Appetit! Zutaten für 4-6 Personen: 50 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl ½ l Milch 30 g Butter Meersalz Muskatnuss, frisch gerieben 50 g Grünkern, fein geschrotet 2 Eier Für die Suppe: 1 l Gemüsebrühe ½ Bund Petersilie, fein gehackt Tipp: Diese Klößchen eignen sich als Suppeneinlage in einer schmackhaften Gemüsebrühe oder aber auf einem leckeren Tomatenrisotto. Das Kichererbsenmehl kann jederzeit auch durch die gleiche Menge Linsen- oder Grünes Erbsenmehl ausgetauscht werden. 13 Kichererbsen-Parfait/Dip/Aufstrich Zutaten für 4-6 Personen: n: 80 g Müller’s Mühle Kichererbsenmehl hl 200 ml Gemüsebrühe e 40 g Karotten, geschält 40 g Knollensellerie, geschält 1 Msp Kurkuma ½ TL Masoor dal Masala (z.B. von Ingo Holland) 30 ml Olivenöl Salz, Pfeffer (schwarz) 1-2 EL Tomatenmark Tipp: Servieren Sie zum Parfait Hummus Cracker. ca. 10-15 Minuten Nährwerte (Portion 77,5 g:) 104 kcal, F 6,11 g, E 3,64 g, KH 8,64 g Zubereitung: Gemüse in feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel im Olivenöl dünsten und das Kichererbsenmehl beigeben und mit dünsten. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen, Tomatenmark zugeben und aufkochen. Mit allen Gewürzen pikant abschmecken. Guten Appetit! 15 E Erbsenschaum mit Speck – luftig & kross ca. 15-20 Minuten Nährwerte (Portion 184 g:) 141 kcal, F 10,4 g, E 4,34 g, KH 7,58 g Zutaten für 4-6 Personen: 50 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl 10 g Butter 40 g Zwiebeln, geschält 80 g Lauch, geputzt 40 g Knollensellerie, geschält 40 g Karotten, geschält 20 g Speck, geräuchert 700 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer (weiß) 50 ml Sahne (30 %) 8 dünne Scheiben Bacon 1 Scheibe Bauernbrot 1 EL Olivenöl 1 EL gehackte, glatte Petersilie Zubereitung: Lauch längs halbieren und waschen, Gemüse in feine Würfel schneiden. Die Speckschwarten mit einem Bindfaden zusammenbinden. Das Bauernbrot in kleine Würfel schneiden und im Olivenöl goldgelb rösten, anschließend mit der gehackten Petersilie vermischen. Alles zur Seite stellen. Die Gemüsewürfel in Butter dünsten, Erbsenmehl beigeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Speck dazu geben und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe sehr fein mixen und durch ein Spitzsieb passieren. Diese nun nochmals aufkochen, mit Sahne verfeinern und abschmecken. Den Bacon im Backofen oder unter dem Grill bei hoher Temperatur kross-braun werden lassen und mit den Brotwürfeln separat dazu servieren. Guten Appetit! Wildschweinragout mit Erbsengnocchi & Sprossen-Kräutersalat ca. 20-25 Minuten Nährwerte (Portion 221 g:) 329 kcal, F 24,3 g, E 23,2 g, KH 3,15 g Zubereitung: Wildschweinschulterfleisch in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken, das Fleisch würzen und in einem Schmortopf in heißem Öl rundherum anbraten. Überschüssiges Öl abgießen, Röstgemüse beigeben und mitrösten. Knoblauch beigeben und dünsten, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Mit braunem Kalbsfond und Demi-glace auffüllen, aufkochen, abschmecken und zugedeckt im Ofen weich schmoren. Nach ca. 70 Minuten das Fleisch herausnehmen, Sauce mit einem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Nun aufkochen, Balsamico Essig beigeben und eventuell etwas einkochen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und abschmecken. Die Milch, Salz und Muskatnuss mit der Butter zum Kochen bringen. Dinkelweißmehl und Erbsenmehl im Sturz hineingeben und mit einem Holzlöffel verrühren bis sich der Teig vom Boden löst. Anschließend die Eier nach und nach unterrühren bis ein glatter Teig entsteht. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1,5 cm) geben und kleine Klößchen in das kochende Wasser drücken. Wenn die Gnocchi gar sind kommen sie an die Oberfläche. Guten Appetit! Zutaten für 4-6 Personen: Für das Ragout: 900 g Wildschweinschulter 8 g Gewürzsalzmischung für Fleisch 80 ml Sonnenblumenöl 80 g Buntes Röstgemüse 6 g Knoblauch, geschält 120 ml Rotwein 400 ml Brauner Kalbsfond 240 ml Demi-glace (Kraftsauce) 50 ml Aceto balsamico di Modena (Balsamico Essig) Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle - Das Röstgemüse besteht zu je einem Teil aus Karotten, Knollensellerie, Zwiebeln und Lauch Für die Gnocchi: 40 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl 100 g Dinkelweißmehl 50 g Butter 500 ml Milch Prise Salz Muskatnuss 3 Eier Parmesan zum Gratinieren 17 Zutaten für 4-6 Personen: 50 g Müller’s Mühle Reismehl 40 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl 500 ml Geflügelbrühe 20 g Butter 3 g Salz Muskatnuss, gerieben 1 TL Petersilie, gehackt 30 g Eigelb, pasteurisiert 12 ml Sonnenblumenöl 20 g Pecorino, gerieben 12 g Butter Für das Fleisch: 900 g Lammrücken 8 g Thymian, frisch 12 g Gewürzsalzmischung 20 ml Olivenöl Für die Sauce: 20 g Schalotten, geschält 8 g Knoblauch, geschält 80 ml Weißwein 160 ml gebundener Kalbsfond 100 g Tomaten, geschält, entkernt 8 g Basilikum, frisch 40 g Oliven (schwarz), entsteint Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle 10 g Butter Für das Gemüse: 300 g rote Zwiebeln, geschält 30 g Butter Salz, Pfeffer, Zucker Balsamico Essig 300 g Bohnen, geputzt Lammrücken mit einer Olivensauce an Erbsen–Reisnocken mit karamellisierten Zwiebeln & Bohnen Zubereitung: Geflügelbrühe, Butter, Salz und Muskat rührend aufkochen und Reismehl und Erbsenmehl einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten garen und quellen lassen. Eigelb daruntermischen, anschließend die noch heiße Masse mit zwei Löffeln zu Nocken formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Die Nocken mit geriebenem Pecorino bestreuen, mit Butter beträufeln und im Ofen überbacken. Hinweise für die Praxis: Das Reismehl und Erbsenmehl müssen richtig quellen, sonst bindet die Masse nicht ab und die Nocken zerfallen beim Gratinieren. Deshalb die Kochzeit unbedingt einhalten. Vorbereitung: Thymian waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken. Schalotten, Knoblauch fein hacken und Tomaten in ½ cm große Würfel schneiden. Basilikum und Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken. ca. 35-40 Minuten Nährwerte (Portion 338 g:) 578,2 kcal, F 42,76 g, E 44,32 g, KH 9,88 g Schwarze Oliven vierteln. Den Lammrücken mit Thymian und der Gewürzsalzmischung würzen, im Olivenöl rosa braten, herausnehmen und bei ca. 64 °C warm stellen. Das überschüssige Öl abschütten, Schalotten und Knoblauch beigeben und dünsten, mit Weißwein ablöschen und auf 10% einkochen lassen, mit dem Kalbsfond auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Tomatenwürfel, Kräuter und Oliven beigeben, kurz durchkochen und abschmecken. Die Butter in der Pfanne auslassen, die in Streifen geschnittene Zwiebel und die Bohnen darin anschwitzen, mit Salz, Zucker und einer Prise Pfeffer würzen und mit einem guten Schuss Balsamico Essig ablöschen. 1 Minute köcheln lassen und mit den anderen Komponenten anrichten. Die Zwiebeln in grobe Streifen schneiden, Saucenspiegel anrichten und die karamellisierten Zwiebeln und Bohnen darauf verteilen. Die Nocken mit dem Lammrücken darauf anrichten und servieren. Guten Appetit! 19 Erbsenpuffer Zutaten für 4-6 Personen: 150 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl 300 ml Gemüsebrühe 1 kleine Zwiebel 400 g Kartoffeln 1 Ei 20 g Tiroler Speck 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt Salz, Muskatnuss 35 ml Rapsöl zum Braten Für den Apfel-Meerrettichschaum: 30 g Meerrettich, frisch geschält 30 g säuerlicher Apfel 12 ml Zitronensaft, frisch 200 ml Sahne (30 %) 1 P. Sahnesteif Salz, Cayennepfeffer gemahlen untem Tipp 1: chschaum und b ti et rr ee M lfe p l fein Mit einem A ettich und Apfe rr ee M . n re ie rv em Rohkostsalat se en. Sahne mit d eb g ei b ft sa en n n. reiben und Zitro en und kühl stelle rmischen g la h sc f ei st if te tig ve Sahnes nd Apfel vorsich u ch ti et rr ee M Sahne, abschmecken. er ff fe ep n n ye a C d und mit Salz un Tipp 2: s Erbsenmehl a d l a m ch u a ie Tauschen S hererbsenmehl ic K er od n se in durch L hle aus. von Müller‘s Mü ca. 20-25 Minuten Nährwerte (Portion 120 g:) 188 kcal, F 7,83 g, E 9,43 g, KH 19,5 g Zubereitung: Gemüsebrühe aufkochen, anschließend das Erbsenmehl im Sturz einrühren und aufkochen lassen. Diese Masse sollte danach noch 5 Minuten ziehen, am Besten im Wasserbad anschließend auskühlen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen und im Mixer zerkleinern w und mit der Erbsenmasse nochmal fein mixen. u Zwiebeln schälen, fein würfeln, Speck in Würfel Z sschneiden und beides in einem Teelöffel Öl kkurz angehen lassen. Petersilie fein hacken. Danach alles miteinander zu einem Teig verarbeiten. D Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. N Mit einer Kelle 12 gleichgroße Puffer im Rapsöl M goldbraun braten. g Guten Appetit! G Püree als Stärkebeilage ca. 10 Minuten Zutaten für 4-6 Personen: Zubereitung: Kartoffeln in Salzwasser garen, abschütten und ausdämpfen. Mit der Kartoffelpresse oder einem Stampfer zerkleinern (bitte nicht im Mixer, sonst wird es schleimig). In der Zwischenzeit die Kochsahne mit der Petersilie sehr fein mixen. Das Erbsenmehl mit 50 ml der Kochsahne glattrühren, den Rest zum Kochen bringen und die Erbsensahne einrühren und nochmal köcheln lassen. Diese Erbsenmasse und die Butter unter die zerdrückte Kartoffel geben. Nochmals abschmecken und servieren. 40 g Müller’s Mühle Grünes Erbsenmehl 400 g Kartoffeln, mehlig kochend 20 g Butter 200 ml Kochsahne (15 %) 10 g Petersilie Prise Salz Muskatnuss etwas Zucker Guten Appetit! Tipp: Schmeckt auch hervorragend mit rotem Linsenoder Kichererbsenmehl von Müller‘s Mühle. 21 Linsen Pizzaküchlein ca. 25-30 Minuten Nährwerte (Portion 238 g:) 494 kcal, F 19,5 g, E 19 g, KH 60 g Zubereitung: Hefe in Wasser auflösen. Kaltgepresstes Olivenöl zur aufgelösten Hefe geben. Weißmehl, Linsenmehl und Salz mischen und mit der Flüssigkeit im Rührkessel zu einem plastischen Teig kneten. Kräutermischung beigeben und nochmals kurz kneten. In einer Schüssel, mit Plastikfolie abgedeckt, aufgehen lassen und wieder kneten. Teig flach drücken (1-2 cm dick), mit den Fingern eindrücken, Teiglinge nochmals aufgehen lassen und mit Crème Fraîche bestreichen. Den Speck in Streifen schneiden, die Kirschtomaten waschen und in Scheiben schneiden. Beide Zutaten auf den Pizzaküchlein verteilen. Bei Bedarf kann man nun noch etwas Pizzakäse verwenden. Guten Appetit! Backen im Kombidämpfer: 5 Minuten bei 220 °C mit kurzer Dampfzugabe und geschlossenem Dampfabzug (100% Feuchtigkeit), anschließend 10 Minuten bei 180 °C und offenem Dampfabzug (0% Feuchtigkeit) backen. Backen im Backofen: 12–14 Minuten bei 220 °C Zutaten für 4-6 Personen: 100 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl ½ Würfel Hefe 320 ml Wasser 25 ml Olivenöl 400 g Weißmehl Typ 550 9 g Salz 2 g Kräutermischung (Pastagewürz z.B. von Ingo Holland) 24 kleine Cherrytomaten 100 g Tiroler Speck 100 g Crème Fraîche 40 g geriebenen Emmentaler evtl. 1 kleine rote Zwiebel und Pizzakäse zum Belegen Tipp: Dieser Teig eignet sich hervorragend für Pizzabrötchen, Brot oder Crossini 23 Linsen – Dinkelpfannkuc Dinkelpfannkuchen Zutaten für 4-6 Personen: 40 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl 60 g Vollkornmehl 1 Prise Meersalz jodiert 20 g Butter flüssig 1 Ei 250 ml Vollmilch Gewürze Rapsöl zum Backen Für die Füllung: 60 g Lauch geputzt 60 g Karotten geschält 60 g Sellerie Knolle geschält 1 Knoblauchzehe 20 ml Olivenöl 20 g Pinienkerne geröstet Salz, Pfeffer, Zucker Tipp: Als Streifen eignen sich diese Pfannkuchen auch gut als Suppeneinlage / Flädle. ca. 20-25 Minuten Nährwerte (Portion 61,3 g:) 103 kcal, F 4,29 g, E 4,3 g, KH 11,7 g Zubereitung: Das Mehl mit dem Hülsenfruchtmehl, Gewürzen und Salz mischen, anschließend mit der Milch glattrühren, 15 Minuten quellen lassen und zum Schluss mit dem Ei vermischen. In einer heißen Pfanne mit wenig Öl dünne Pfannkuchen backen. Das Gemüse in dünne Scheiben schneiden, anschließend daraus Streifen schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Gemüsestreifen darin anbraten und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Den Pfannkuchen damit füllen, zusammenrollen und mit einem Kräuterquark und Salat servieren. Guten Appetit! Linsencreme & Gemüsechips ca. 15-20 Minuten Nährwerte (Portion 178 g:) 144 kcal, F 11,1 g, E 3,31 g, KH 7,84 g Zubereitung: Lauch längs halbieren und waschen. Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie in feine Würfel schneiden. Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Kerbel waschen, trockentupfen und zupfen. Rapsöl erhitzen und die Gemüsewürfel dünsten. Kartoffelwürfel beigeben, mit dem Gemüsefond auffüllen und aufkochen lassen. Linsenmehl beigeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Nochmals aufkochen, abschmecken und mit Butterflocken verfeinern. Anrichten und mit gezupften Kerbelblättchen garnieren. Gemüsechips separat dazu servieren. Für die Gemüsechips: Das Gemüse und die Kartoffeln schälen und mit Hilfe einer Brotmaschine oder Mandoline in sehr dünne ca. 2 x 4 cm große Scheiben schneiden. Jeweils eine Sellerie-, Karottenund Kartoffelscheibe auf eine Spaghetti stecken und diese in der Pfanne oder Topf im heißen Öl kross frittieren. Anschließend auf ein Küchenpapier etwas entfetten und zur Suppe servieren. Guten Appetit! Zutaten für 4-6 Personen: 50 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl 40 ml Rapsöl 30 g Zwiebeln, geschält 80 g Lauch geputzt 40 g Knollensellerie geschält 50 g Kartoffeln (geschält, gekocht) 700 ml Gemüsefond Salz, Pfeffer weiß 30 g Butter 2 g Kerbel, frisch Für die Chips: 1 St. blaue Kartoffel 1 St. Karotte 1 St. Knollensellerie 250 ml Rapsöl 4 Spaghetti Tipp: Am Schluss kann auch ein wenig saure Sahne in die Suppe gegeben werden. 25 Linsencreme zum Füllen, Dippen oder als Brotaufstrich Zutaten für 4-6 Personen: 60 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl 125 ml Gemüsebrühe 1 TL Kräutersalz 1 EL Balsamico Essig 1 EL Olivenöl 1 EL feine Zwiebelwürfel 1 Knoblauchzehe fein gehackt 100 g Quark Tipp: Servieren Sie die Linsencreme mit Gemüsesticks oder backen Sie kleine Windbeutel, welche mit Linsencreme gefüllt werden. ca. 20-25 Minuten Nährwerte (Portion 72,5 g:) 134 kcal, F 10 g, E 4,82 g, KH 6,08 g Zubereitung: Das Linsenmehl in den kochenden Gemüsefond einstreuen, 2-4 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen und immer wieder umrühren. Danach die Masse eine viertel Stunde im Wasserbad ziehen lassen. Die Zwiebelwürfel im Olivenöl anschwitzen und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben. Dann mit der Linsenmasse verrühren, D mit Kräutersalz würzen und auskühlen lassen. m Quark unter die ausgekühlte Linsenmasse rühren Q und mit dem Balsamico Essig abschmecken. u Guten Appetit! G Mehlbutter zum Binden Bin von Suppen & Saucen ca. 4-5 Minuten Nährwerte (Portion 50 g:) 267 kcal, F 21,3 g, E 4,86 g, KH 14,5 g Zutaten für 2 Liter: 50 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl 50 g Dinkelmehl 100 g Butter Zubereitung: Mehle und Butter miteinander vermengen und 4 Kugeln à 50 g abwiegen und formen. In Folie gewickelt kann man diese gut 14 Tage bis 3 Wochen im Kühlschrank lagern. Nach Bedarf eine Kugel rausnehmen und zum Binden von Soßen, Suppen, Ragouts einfach in die heiße Flüssigkeit geben und zergehen lassen und ab und an umrühren. Bei Verwendung für helle Saucen tauschen Sie das Dinkelmehl gegen 50 g Weißmehl aus. Eine Kugel reicht aus, um ca. 500 ml Flüssigkeit eine cremige Bindung zu geben. Guten Appetit! 27 Zanderfilet auf Tomaten-Linsen-Lasagne Zutaten für 4-6 Personen: 2 EL Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl 2 Fleischtomaten 30 g Aubergine 30 g Zucchini 2-3 EL Butter 2 Schalotten 250 ml Sahne 10 % 1 EL Balsamico Essig 2 EL Tomatenmark 200 ml Gemüsebrühe Oregano 1 Knoblauchzehe 1 EL Zucker Salz, Pfeffer (weiß, gemahlen) 20 g Pecorino fein gerieben 1 TL Butter 600 g Zanderfilet tafelfertig 1 EL Weißmehl 30 ml Olivenöl ca. 35-40 Minuten Nährwerte (Portion 368 g:) 546 kcal, F 21,4 g, E 43,5 g, KH 44 g Tipp: Grundrezept Nudelteig: 100 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl 200 g Weizenmehl , 2 Eier 1 Prise Salz , 2 EL Olivenöl 1-2 EL Wasser Zubereitung: Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Tomaten am Kopf über Kreuz einschneiden und in siedendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, im Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Halbieren, entkernen und das Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Aubergine und Zucchini in feine Würfel schneiden. Helle Sauce: Schalotten schälen und fein würfeln, die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Schalottenwürfel darin anschwitzen, Auberginen und Zucchiniwürfel hinzugeben, mit dem Linsenmehl bestäuben und die Sahne aufgießen. Bei schwacher Hitze 4-5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Evtl. ein paar Blätter frischen Basilikum mit köcheln lassen. Tipp: Lasagne kann auch rund ausgestochen werden. So ergibt sich eine weitere Alternative für schönes Anrichten. Den gebratenen Zander servieren Sie auf der Lasagneportion. Tomatensauce: Die andere Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Schalottenwürfel darin anschwitzen, mit dem Tomatenmark binden und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Zerdrückte Knoblauchzehe, Balsamico Essig und Zucker dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und etwas Oregano abschmecken, anschließend die Tomatenwürfel dazugeben und nochmals eine Minute köcheln lassen. Den Nudelteig auf einem gemehlten Brett 2 mm dünn ausrollen und vier gleichgroße Platten schneiden. Eine Auflaufform mit der Butter gut fetten. Eine Nudelplatte hineinlegen, mit dem Fünftel der hellen Sauce überziehen und ein Fünftel der Tomatensauce folgen lassen. Die weiteren drei Schichten werden ebenso hergestellt. Den Abschluss bildet das letzte Fünftel der hellen Sauce mit dem geriebenen Pecorino. Anschließend die Lasagne bei 190 °C im vorgeheizten Backofen ca. 15–20 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit wird der Zander in 6 gleiche Portionen geteilt, auf der Hautseite mehliert und im Olivenöl schonend gebraten, so dass er auf der Oberseite noch etwas glasig ist. Guten Appetit! 29 Vitalburger V ca. 25-30 Minuten Nährwerte (Portion 157 g:) 335 kcal, F 17,5 g, E 11,2 g, KH 33,2 g Zubereitung: Zutaten für 4 4-6 6 Portionen Zu Burger: 100 g Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl 200 g Dinkelweißmehl ½ Würfel Hefe 200 ml warmes Wasser 7 g Salz Remouladensauce: 100 g Mayonnaise 2 g Sardellenfilets, abgetropft 7 g Zwiebeln, geschält 6 g Kapern, abgetropft 3 g Schnittlauch, frisch 2 g Petersilie, gekraust, frisch 1 g Estragon, frisch 15 g Quark, mager Salz, Cayennepfeffer, gemahlen Belag: 80 g Kirschtomaten 80 g Salatgurke 30 g Kopfsalat 40 g Mozzarella Tipp: Als Streifen eignen sich diese Pfannkuchen auch gut als Suppeneinlage / Flädle. Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Linsenmehl einen Vorteig herstellen. Dieser Teig sollte eine viertel Stunde gehen. Anschließend das Dinkelweißmehl mit dem Salz unterarbeiten. Den Teig eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Aus dem Teig 6 gleichgroße Portionen teilen und diese zu runden Kugeln rollen, auf ein gefettetes Backblech legen und weitere 15 Minuten gehen lassen. Backofen auf 190 °C vorheizen und die Brötchen 12 Minuten backen. Sardellenfilets sehr fein hacken und Zwiebeln und Kapern fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Petersilie und Estragon waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken. Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen, mit Salz und Cayenne pikant abschmecken. Die Burger können nun mit Remouladensauce, Kopfsalat, Kirschtomatenscheiben und Gurkenscheiben belegt werden. Alternativ schmeckt auch hervorragend Tomate Mozzarella mit einer Pesto - Mayonnaise dazu. Wir servieren dazu Gemüsechips (siehe Rezept Linsensuppe mit Gemüsechips). Guten Appetit! Tagliatelle mit Pfifferlingen ca. 20-25 Minuten Nährwerte (Portion 213 g:) 344 kcal, F 14,5 g, E 13,9 g, KH 38,3 g Zubereitung Für den Nudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Pfifferlinge putzen und waschen. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin anschwitzen, anschließend die Pfifferlinge hinzugeben, dünsten, mit dem Saft der Zitrone ablöschen und kurz reduzieren lassen. Mit Linsenmehl bestäuben und Sahne aufgießen. Bei schwacher Hitze 4-5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig dünn ausrollen (gut mehlen) danach in Streifen schneiden oder mit Hilfe einer Nudelmaschine zu Tagliatelle (Nudelstreifen) verarbeiten. In der nötigen Menge Salzwasser garen und mit der Pfifferling Sauce servieren. Guten Appetit! Tipp: Rollen Sie den Teig nicht zu dünn aus, 2 mm dick genügt. So haben die Nudeln mehr Stabilität, auch noch nach dem Kochen. Evtl. mit etwas Parmesan bestreuen. Heiß servieren. Alternativ zum Roten Linsenmehl eignet sich auch das Kichererbsenmehl von Müller‘s Mühle. Zutaten für 4-6 Personen: 2 EL Müller’s Mühle Rotes Linsenmehl 2-3 EL Butter 2 Schalotten 300 g frische Pfifferlinge 250 ml Sahne 30 % Saft von einer Zitrone Salz, Pfeffer (weiß, gemahlen) Grundrezept Nudelteig: 100 g Müller‘s Mühle Rotes Linsenmehl 10 200 g Weizenmehl 20 2E Eier Eie 1P Pris Prise Salz 2E EL Olivenöl 11-2 -2 E EL Wasser 31 Müller’s Mühle GmbH D-45801 Gelsenkirchen Tel.: 0209 403-0 Fax: 0209 403-201 [email protected] www.muellers-muehle.de
