"meine LandKüche" Ausgabe 06/2013 als PDF

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Rezeptverzeichnis Ausgabe 6/2013
Suppen
Gemüse & Beilagen
Schokoladenmousse-Schnitten
06/2013 November/Dezember (Seite 106)
Gänsebrühe mit Klößchen
06/2013 November/Dezember (Seite 70)
Grundrezept Nudelteig
06/2013 November/Dezember (Seite 78)
Kürbis-Curry-Suppe
06/2013 November/Dezember (Seite 23)
Klein & fein
Schoko-Muffin mit
eingebackener, gefüllter Birne
06/2013 November/Dezember (Seite 85)
Petersilien-Cremesuppe
06/2013 November/Dezember (Seite 9)
Gefüllte Ofen-Kartoffeln
06/2013 November/Dezember (Seite 60)
Fleisch
Entenbrust mit Wirsing
und Polenta-Monden
06/2013 November/Dezember (Seite 87)
Fruchtig gefüllte Gans mit
Kartoffelnocken und Wurzelpüree
06/2013 November/Dezember (Seite 45)
Geflügel-Galantine
06/2013 November/Dezember (Seite 20)
Kartoffel-Gratin mit Pfifferlingen
06/2013 November/Dezember (Seite 61)
Kürbis-Maultaschen mit Kokos
06/2013 November/Dezember (Seite 76)
Salate
Kartoffelsalat mit Apfelspalten
06/2013 November/Dezember (Seite 63)
Backwerk
Gisas Martinsgans gefüllt
mit Orangen, Marzipan & Maronen
06/2013 November/Dezember (Seite 43)
Braune Pfeffernüsse
06/2013 November/Dezember (Seite 95)
Hack-Kartoffelpfanne
06/2013 November/Dezember (Seite 63)
Buttergebäck
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Kartoffeln mit Huhn und Trauben
06/2013 November/Dezember (Seite 62)
Hildabrödle
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Kasseler in Blätterteig
06/2013 November/Dezember (Seite 8)
Husarenkrapfen
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Martinsgans mit mariniertem
Kürbis und Kartoffelbrei
06/2013 November/Dezember (Seite 46)
Käsekuchen mit Schokoladenrand
06/2013 November/Dezember (Seite 109)
Martinsgans mit Rotkohl
06/2013 November/Dezember (Seite 70)
Maultaschen mit Entenbrust
06/2013 November/Dezember (Seite 77)
Ochsenbackerl
auf Kartoffel-Lauch-Stampf
06/2013 November/Dezember (Seite 24)
Rillette vom Schwein
06/2013 November/Dezember (Seite 30)
Fisch
Maultaschen mit Fischfüllung
06/2013 November/Dezember (Seite 79)
Räucherfisch-Torte
06/2013 November/Dezember (Seite 42)
Kleiebrödle
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Mandeltäschchen (Wickele)
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Lebkuchen
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Lebkuchen-Tannenbaum
06/2013 November/Dezember (Seite 31)
Linzertorte
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Pommern-Plätzchen
06/2013 November/Dezember (Seite 99)
Rumherzen
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Schoko-Eclairs mit einem Hauch Chili
06/2013 November/Dezember (Seite 107)
Schoko-Taler mit Vanillecreme
06/2013 November/Dezember (Seite 106)
Schokoladen-Walnuss-Törtchen
06/2013 November/Dezember (Seite 108)
Springerle
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Traditionelles Früchtebrot
06/2013 November/Dezember (Seite 33)
Weiße Pfeffernüsse
06/2013 November/Dezember (Seite 97)
Weihnachtliche
Schokoladencreme-Torte
06/2013 November/Dezember (Seite 105)
Zimtsterne
06/2013 November/Dezember (Beilage)
Nachtisch
Apfel-Maultaschen mit Calvados
06/2013 November/Dezember (Seite 81)
Aprikosen-Schokoladen-Dessert
06/2013 November/Dezember (Seite 108)
Preiselbeerschichtcreme
06/2013 November/Dezember (Seite 9)
Flambierter Kaiserschmarrn
06/2013 November/Dezember (Seite 27)
Zitronencreme
06/2013 November/Dezember (Seite 70)
Besonderes
Knusprige Apfelchips
06/2013 November/Dezember (Seite 28)
Liebesäpfel zum Anbeißen
06/2013 November/Dezember (Seite 29)
Schokolade am Stiel
06/2013 November/Dezember (Seite 34)
getränke
Granatapfel-Punsch
06/2013 November/Dezember (Seite 35)
Ausgabe 06/2013, Seite 70
Gänsebrühe
mit Klößchen
Für 4 Portionen
• 1 Bund Suppengemüse • 650 g Gänseklein
• Salz • 500 g Rinderhackfleisch • 7 Eier • 3 EL Semmelbrösel • Pfeffer
Suppengemüse putzen bzw. schälen,
waschen, grob zerteilen. Gänseklein abbrausen. Gemüse, Gänseklein und 1 EL
Salz in 2 l kaltes Wasser geben, aufkochen.
Zugedeckt ca. 90 Minuten kochen.
Gemüse nach ca. 60 Minuten herausheben, abkühlen lassen. Inzwischen Hack,
1 Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer verkneten, zu Klößchen formen. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und
bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten gar
ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen. Übrige Eier mit 1 Prise
Salz verquirlen. In eine gefettete flache
Form (mikrowellengeeignet) geben. In
der Mikrowelle bei 750 Watt 3–4 Minuten
stocken lassen. Stürzen, etwas abkühlen
lassen und in Würfel schneiden. Suppengemüse in Ringe, Scheiben bzw. Würfel
schneiden. Gänseklein aus der Brühe
nehmen, Suppengemüse hineingeben.
Brühe mit Salz abschmecken. Klößchen
hineingeben und erhitzen. Gänsebrühe
mit Eierstich servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 23
Kürbis-Curry-Suppe
Für 4 Portionen
• 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1,5 kg) • 4 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 100 g Ingwer • 100 g Zitronengras • 100 g Butter • 2 EL Currypulver • 500 ml Gemüsebrühe • 250 ml Kokosmilch (ungesüßt) • 250 g Sahne • Saft einer Limette • Zucker • Salz, Pfeffer • 4 EL Kürbiskernöl • 4 EL gehackte Petersilie
Kürbis waschen, in Spalten teilen, entkernen. Kürbis in ca. 2 cm große Würfel
schneiden. Schalotten, Knoblauch
abziehen, klein würfeln. Ingwer schälen.
Zitronengras waschen. Beides hacken.
Kürbis, Schalotten, Knoblauch, Ingwer
und Zitronengras in der heißen Butter
unter Wenden andünsten. Currypulver
darüberstäuben, anschwitzen. Brühe und
Kokosmilch angießen, aufkochen und
zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Sahne zugeben, nochmals aufkochen
lassen. Alles pürieren und durch ein Sieb
streichen. Suppe mit Limettensaft,
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten, Kürbiskernöl darüberträufeln
und mit Petersilie bestreuen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 9
PetersilienCremesuppe
Für 4 Portionen
• 300 g Petersilienwurzeln • 500 ml Gemüsebrühe • 2 Bund Petersilie
• 40 g Mehl • 60 g Butter • 500 g Sahne
• Salz, Pfeffer • geriebener Muskat
• 125 g Serranoschinken • 2 EL Öl
Die Wurzeln schälen und in Stücke
schneiden. Brühe aufkochen, Petersilienwurzeln darin ca. 10 Minuten garen.
Petersilie abbrausen, trocken schütteln,
bis auf zwei Zweige grob schneiden und
zur Suppe geben. Ca. weitere 5 Minuten
kochen, dann pürieren. Mehl in der
Butter anschwitzen, erst Sahne, dann die
Suppe einrühren. Unter Rühren aufkochen und kurz mit dem Pürierstab
aufmixen. Suppe mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Schinken zunächst
in Scheiben und dann in breite Streifen
schneiden. Im heißen Öl ca. 2 Minuten
knusprig braten. Rest Petersilienblättchen
abzupfen. Mit Schinken-Chips auf die
Suppe streuen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 87
Entenbrust
mit Wirsing und
Polenta-Monden
Für 4 Portionen
Polenta-Monde: • 125 g Polenta-Grieß • 1 EL Olivenöl
• 250 ml Milch • Salz • 2 Eier • 1 EL geh. Kräuter • 60 g geriebener Parmesan
Ente: • 2 Knoblauchzehen • 2 Zwiebeln • ½ Möhre
• 50 g Knollensellerie • 10 g Ingwer • 4 Entenbrüste • 1 TL Zucker • 1 TL Tomatenmark • 100 ml trockener
Rotwein • Salz, Pfeffer • Balsamicoessig • 1 TL Speise- stärke • ½ EL Butter • 6 EL Holunder-Schoko-Likör
Gemüse: • 1 kleiner Wirsing (Streifen) • Salz • 2 Möhren (Blüten) • 2 EL Butter • Muskat
Grieß im heißen Öl anschwitzen. 250 ml Wasser, Milch
angießen. Aufkochen, unter Rühren ca. 5 Minuten
köcheln, bis die Polenta dickcremig ist. Vom Herd
nehmen. Mit Salz würzen. Die Eier zügig unterrühren.
Kräuter, Hälfte Parmesan unterrühren. Masse ca.
2 cm hoch auf ein gefettetes Blech streichen. Mit Rest
Käse bestreuen, kalt stellen. Knoblauch, Zwiebeln
abziehen. Gemüse, Ingwer schälen, waschen. Alles
würfeln. Entenbrüste abbrausen und trocken tupfen.
Die zarten Filets und das Fett am Rand abschneiden.
Beides mit Knoblauch, Zucker in einem Topf anrösten.
Wenn der Zucker karamellisiert, Hitze reduzieren.
Ingwer, Zwiebeln und Gemüse zu­geben, anrösten.
Tomatenmark unterrühren, anschwitzen. Wein zufügen, vollständig einkochen. Ca. 400 ml Wasser
angießen, aufkochen. Zugedeckt ca. 30 Minuten
köcheln. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer,
Essig abschmecken. Ofen auf 180 Grad (Umluft
160 Grad) vorhei-zen. Entenbrusthaut rautenförmig
einschneiden und in einer großen ofenfesten Pfanne
auf dem heißen Herd knusprig ausbraten. Fett abgießen, Brüste wenden und im Ofen je nach Fleischdicke
5–7 Minuten garen. Inzwischen Polenta mondförmig
ausstechen, Reste entfernen. Blech in den Ofen schieben, ca. 10 Minuten backen. Wirsing in kochendem
Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Abschrecken,
abtropfen lassen. Stärke mit 1–2 EL Wasser anrühren.
Soße aufkochen, damit binden. Butter, Likör zugeben,
mit Pürierstab aufmixen. Fleisch herausnehmen,
salzen, pfeffern, ruhen lassen. Möhren in der heißen
Butter bissfest dünsten, salzen. Kohl unterheben,
mit Muskat würzen. Fleisch aufschneiden.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 45
Fruchtig gefüllte Gans
mit Kartoffelnocken
und Wurzelpüree
Für 4 bis 6 Portionen
• 1 Gans (ca. 4 kg) • Salz, Pfeffer • 3 Äpfel • 2 Bio-Orangen • 2 Zwiebeln • 2 Stiele Beifuß • 200 ml trockener Rotwein
• 300 ml Geflügelfond • 800 g Kartoffeln
• 150 g Weizenvollkornmehl • 2 Eier • Muskat • 350 g Petersilienwurzeln • 300 g
Sahne • 50 g Butter • 2 EL Butterschmalz • 1 Bund Petersilie
Gans abbrausen, trocken tupfen. Das
Bürzelfett abschneiden, auslassen. Gans
innen, außen mit Salz, Pfeffer einreiben.
Obst waschen, Äpfel entkernen. Obst
klein schneiden. Zwiebeln abziehen,
würfeln. Ofen auf 130 Grad Unterhitze
vorheizen. Beifuß abbrausen, trocken
schütteln, hacken. Mit Obst, Zwiebeln,
Salz mischen. In die Gans füllen, Öffnung
verschließen. Gans mit der Brust nach
unten im Bräter in den Ofen stellen,
darunter eine ofenfeste Schale mit Wasser.
Gans etwa 4 Stunden braten. Nach ca.
60 Minuten wenden, Wein, Fond angießen. Gans zwischendurch öfter mit Bürzelfett bestreichen. Ofen auf 220 Grad
Umluft schalten. Gans mit Salzwasser
(1 TL auf 75 ml) bestreichen, weitere ca.
30 Minuten braten. Kartoffeln schälen,
waschen. In Salzwasser ca. 20 Minuten
kochen. Kurz abkühlen lassen, durch eine
Presse drücken. Mehl, Eier, Salz, Pfeffer,
Muskat unterkneten, Nocken formen.
Wurzeln schälen, in Scheiben schneiden.
Mit Sahne, Butter aufkochen, ca. 15 Minuten garen. Pürieren. Nocken im heißen
Butterschmalz ausbacken. Petersilie abbrausen, zerkleinern, mit wenig Wasser
pürieren. Unter das Wurzelpüree ziehen,
mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Fond entfetten.Die Räucherfisch-Torte
mit Zitronen und Peter­silie garnieren.
Bis zum Servieren kalt stellen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 20
Geflügel-Galantine
Für 4 Portionen
Farce: • 200 g Hähnchenbrustfilet • 1 Ei
• Salz, Pfeffer • 150 g Sahne Galantine: • je 2 Hähnchen- und Entenbrustfilets • Salz, Pfeffer • je 100 g Möhren
und Knollensellerie (in feinen Stiften, blanchiert) • 50 ml Balsamicoessig • 50 g Backobst (fein gewürfelt) • 1 TL gehackte Rosmarin­nadeln • 50 ml Demi-Glace (Glas)
200 g Filet abbrausen, trocken tupfen,
würfeln. Mit Ei, Salz, Pfeffer pürieren.
Nach und nach die Sahne unterrühren,
bis eine glatte Farce entsteht. Durch ein
Sieb streichen, 200 g abwiegen. Hähnchen- und Entenbrustfilets abbrausen,
trocken tupfen. Hähnchenfilets waagerecht halbieren, etwas flach klopfen,
nebeneinander auf Frischhaltefolie legen.
Salzen, pfeffern, mit Farce bestreichen.
Entenfilets, Gemüse auflegen. Hähnchen
mithilfe der Folie fest aufrollen. Folienrolle noch mal wasserdicht in Alufolie
wickeln. In heißem Wasser (90 Grad) ca.
15 Minuten garen. Ca. 15 Minuten ruhen.
Essig auf die Hälfte einkochen. Mit
Obst, Rosmarin, Demi-Glace verrühren,
aufkochen, abschmecken.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 43
Gisas Martinsgans, gefüllt mit
Orangen, Marzipan & Maronen
Für 8 Portionen
Für die Gans: • 1 Gans (ca. 5 kg) • Salz, Pfeffer • 1 kg Saftorangen • 5oo g geschälte
Maronen (vakuumiert) • 5oo g Marzipanrohmasse • 5 EL flüssiger Blütenhonig
Gans abbrausen, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die
Orangen schälen und klein würfeln, den dabei austretenden Saft auffangen, beiseitestellen. Maronen klein hacken. Marzipan in kleine Würfel schneiden. Orangenfruchtfleisch, Maronen, Marzipan und Honig zu einer Masse verrühren. Gans damit füllen,
Öffnung mit Holzspießchen verschließen. Die Gans mit der Brust nach unten in einen
Bräter legen, 2 Tassen Wasser angießen. Bräter in den Ofen stellen, diesen auf 85 Grad
Ober-/Unterhitze (Umluft nicht empfehlenswert) einschalten und die Gans darin
etwa 8 Stunden braten. Nach ca. 60 Minuten Bratzeit und dann alle ca. 30 Minuten die
Flüssigkeit, die sich im Bräter sammelt, über die Gans gießen. Gans nach etwa
2 Stunden Bratzeit wenden.
Für die Gänsekeulen: • 8 Gänsekeulen • Salz, Pfeffer
• 5 Stiele frischer oder getrockneter Beifuß
Wenn die Gans gut 5 Stunden im Backofen gebraten hat, Gänsekeulen abbrausen,
trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Bratreine legen. Frischen Beifuß
abbrausen. Beifuß zu den Keulen legen. 2 Tassen von der Flüssigkeit im Gänsebräter
angießen. Gänsekeulen nach etwa 5 ½ Stunden Bratzeit zur Gans in den Backofen
stellen und etwa 2 ½ Stunden zu Ende mitgaren.
Für die Soße: • 300 ml trockener Rotwein • 1 EL Mehl • 125 g Sahne • Salz, Pfeffer
Den am Anfang beiseitegestellten Orangensaft mit 2 Tassen von der Flüssigkeit der
Gänsekeulen und Rotwein aufkochen. Mehl mit etwas Wasser glatt rühren, unter
Rühren zufügen und Soße ca. 3 Minuten köcheln lassen. Sahne einrühren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Für den Rotkohl: • 2 Zwiebeln • 3 EL Gänseschmalz • 2 Gläser Apfelrotkohl
(à 720 ml) • 3–4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) • 5 Gewürznelken • 1 EL Zucker • 125 ml Sherry (medium) • Salz, Pfeffer
Zwiebeln abziehen, würfeln. Schmalz zerlassen. Zwiebeln darin glasig dünsten,
Rotkohl zugeben, mit andünsten. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse
herausschneiden und Äpfel würfeln. Mit Nelken, Zucker, Sherry, Salz und Pfeffer
unter den Kohl heben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 8–10 Minuten schmoren.
Für den Rosenkohl: • 1 kg Rosenkohl • Salz • 250 g Butter • 150 g Semmelbrösel
• frisch geriebene Muskatnuss
Rosenkohl putzen, dabei am Strunk kreuzweise einschneiden. Waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Butter zerlassen.
Semmelbrösel einrühren, Rosenkohl zugeben und schwenken. Mit Muskat würzen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 63
Hack-Kartoffelpfanne
Für 2 Portionen
• 500 g Kartoffeln • 1 Zwiebel • 1 EL Butter • 250 g Rinderhackfleisch • 1 EL Tomatenmark • 1 Lorbeerblatt • 200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe • 50 g Bergkäse • ½ Bund Schnittlauch • Salz, Pfeffer • Paprikapulver (edelsüß)
Kartoffeln schälen, waschen und in ca.
1 cm große Würfel schneiden. Die
Zwiebel abziehen, längs halbieren, in
Halbringe schneiden. Die Butter in einer
Pfanne erhitzen. Kartoffeln mit Zwiebeln
darin unter Wenden andünsten. Herausnehmen, beiseitestellen. Hack im verbliebenen Fett krümelig anbraten. To­matenmark unterrühren, kurz anschwitzen.
Kartoffeln mit Zwiebeln und Lorbeerblatt
untermischen. Brühe angießen und
aufkochen. Zugedeckt bei kleiner bis
mittlerer Hitze 15–20 Minuten schmoren.
Den Bergkäse reiben. Schnittlauch abbrausen, trocken tupfen und in Röllchen
schneiden. Die Kartoffelpfanne mit Salz,
Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Auf zwei tiefen Tellern anrichten und
mit Käse und Schnittlauch bestreuen.
Extra-Tipp: Geben Sie noch etwas
Butter in die Pfanne, falls nach
dem Andünsten der Kartoffeln nicht
genügend Fett für das Hack übrig ist.
Statt Butter eignet sich auch Olivenöl.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 62
Kartoffeln mit
Huhn und Trauben
Für 4 Portionen
• 1 küchenfertiges Hähnchen (ca. 1,4 kg)
• Salz, Pfeffer • 1 Bio-Zitrone • 2 EL Olivenöl • 400 g kleine Kartoffeln • 2 Knoblauch- zehen • 150 g helle Trauben (kernlos) • je 100 g Soft-Aprikosen und Soft- Pflaumen (weiche Trockenfrüchte, entsteint) oder 200 g Backobst (eingeweicht) • 125 ml Apfelsaft • 125 ml Hühnerbrühe
Hähnchen gut abbrausen, trocken tupfen
und in 8 Stücke teilen. Fleisch salzen und
pfeffern. Zitrone heiß waschen, trocken
reiben. Schale mit einem Zestenreißer
abziehen oder dünn abschälen und in
feine Streifen schneiden. Saft auspressen.
Hähnchenteile, Zitronensaft, -schale und
Öl mischen. Ca. 20 Minuten marinieren.
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Die Kartoffeln unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten.
Knoblauch waschen und flach drücken.
Fleisch und Kartoffeln nebeneinander
in eine große Auflaufform legen. Knoblauch zufügen. Übrige Hähnchenmarinade darüberträufeln. Im heißen
Ofen ca. 25 Minuten garen. Trauben
abbrausen und von den Stielen zupfen.
Mit Soft-Früchten zwischen Fleisch und
Kartoffeln geben. Apfelsaft und Brühe
verrühren, darübergießen. Weitere ca.
25 Minuten garen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 8
Kasseler in Blätterteig
Für 4 Portionen
• 1 Zwiebel • 1 kg ausgelöstes Kasseler • 2 Lorbeerblätter • 200 g TK-Blätterteig • 1 Bund Petersilie • 1 Bund Thymian • 2 EL Sahnemeerrettich • 1 Ei • 1 EL Paniermehl • 1 Eigelb
Zwiebel abziehen, vierteln. Fleisch
abtupfen. Mit Zwiebeln, Lorbeer in
kochendem Wasser ca. 45 Minuten garen,
abtropfen. Blätterteig nach Packungsanleitung auftauen lassen. Den Backofen
auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Ei-ne Blätterteigplatte etwas ausrollen, Sterne ausstechen. Die Kräuter
abbrausen, trocken schütteln, hacken. Mit
Meerrettich, Ei, Paniermehl vermengen.
Rest Blätterteig ausrollen (30 x 45 cm),
mit Kräuterpaste bestreichen. Fleisch in
den Teig einrollen, mit verquirltem Eigelb
bestreichen. Mit Teigsternen verzieren, ca.
25 Minuten backen. Die übrigen Sterne
mitbacken, zum Kasseler servieren. Dazu
passen grüne Bohnen und Kartoffeln.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 46
Martinsgans mit
mariniertem Kürbis
und Kartoffelbrei
Für 4 bis 6 Portionen
• 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg) • 6 Schalotten • 250 g geschälte Maronen
(vakuumiert) • Salz • 1 Lorbeerblatt • 250 ml Portwein • 1 Gans (ca. 4 kg) • Pfeffer • 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln • 700 ml Milch • 200 g Butter • Muskat
Am Vortag Kürbis waschen, in Spalten
teilen, Kerne entfernen und Kürbis in ca.
2 cm große Würfel schneiden. Schalotten
abziehen. Beides mit Maronen, Salz,
Lorbeer mischen, im Portwein einlegen.
Füllung zugedeckt kühlen. Am nächsten
Tag die Gans abbrausen und trocken
tupfen. Bürzelfett abschneiden, im Bräter
auslassen. Ofen auf 130 Grad (Umluft
110 Grad) vorheizen. Gans innen, außen
mit Salz, Pfeffer einreiben. Füllung abtropfen lassen, Portwein auffangen. Gans
füllen, Öffnung verschließen. Gans mit
der Brust nach unten in den Bräter legen,
250 ml heißes Wasser zufügen, in den
Ofen stellen und etwa 4 Stunden braten.
Nach ca. 60 Minuten wenden, Portwein
angießen. Diesen von Zeit zu Zeit über
die Gans gießen. Ofen auf 210 Grad
Umluft schalten. Flüssigkeit aus dem
Bräter in einen Topf gießen, aufkochen
und etwas einköcheln lassen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Inzwischen die Gans
im Ofen ca. 30 Minuten knusprig braten.
Kartoffeln schälen, waschen und klein
würfeln. Mit Milch, Salz und Butter aufkochen, ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Kartoffeln zerstampfen, mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 70
Martinsgans mit Rotkohl
Für 4 Portionen
• 1 Gans (ca. 4 kg) • Salz • 4–5 Äpfel (z. B. Boskop) • 1 Bund Thymian • 500 g Backobst • 1 großer Rotkohl • 1 Zwiebel • 4 Gewürznelken • Pfeffer • 1 Prise Zucker • 1 EL Schweineschmalz • 2 EL Essigessenz • 1,5 kg Kartoffeln (mehlig-kochend) • 125 g + 1 TL Mehl
• 2 Eier • 3 EL trockener Rotwein • 1 EL flüssiger Honig
Gans abbrausen, trocken tupfen, innen und außen s
alzen. Über Nacht zugedeckt kühl stellen. Am nächsten
Tag Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
1 Apfel waschen, vierteln, entkernen. Thymian abbrausen. Gans mit Backobst, dem Apfel und Thymian
füllen. Öffnung mit Holzspießchen und Küchengarn
verschließen. Gans auf den Ofenrost legen, Fettpfanne
darunterschieben und mit etwas Wasser füllen.
Gans 2 ½–3 Stunden braten. Zwischendurch mehrmals
mit Bratensaft aus der Fettpfanne begießen. Rotkohl
putzen, waschen, raspeln. Zwiebel abziehen, mit
Nelken spicken. Übrige Äpfel vierteln, entkernen, schälen, ebenfalls raspeln. Alles in einen Topf geben und
mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Schmalz, Essigessenz,
2 Tassen Wasser zugeben. Kohl zugedeckt aufkochen.
Bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden schmoren. Hälfte
Kartoffeln waschen, in Wasser aufkochen, ca. 15 Minuten kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen,
pellen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die restlichen Kartoffeln schälen, waschen. Auf ein
Küchentuch reiben, dann mit- hilfe des Tuchs ausdrücken. Kartoffelmassen vermengen. 125 g Mehl, Eier,
Salz zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten.
Mit bemehlten Händen zu Klößen formen. In
kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze
ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen. Zum Ende der Bratzeit der Gans den
Wein mit Honig verrühren. Gans damit bestreichen
und weitere ca. 15 Minuten knusprig braten. Gans und
Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Bratensaft entfetten. Mit Wasser auf ca. 300 ml auffüllen, aufkochen.
1 TL Mehl und wenig kaltes Wasser glatt verrühren,
einrühren, 2–3 Minuten köcheln lassen, abschmecken.
Inzwischen die Gans tranchieren. Mit Füllung,
Rotkohl, Klößen und Soße servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 77
Maultaschen
mit Entenbrust
Für 4 Portionen
• 1 Entenbrust (ca. 330 g) • 1 Bund Petersilie • 60 g Porree • 3 EL Oliven- öl • 100 g geräucherte Entenbrust (fein gewürfelt) • 1 getrocknete Feige (gehackt) • Salz, Pfeffer • abgeriebene Schale
einer halben Bio-Orange • 1–2 EL Portwein • 1 Ei • 2 Scheiben Toast
(entrindet und fein gewürfelt)
Die Entenbrusthaut entfernen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln. Porree
putzen, waschen, klein schneiden. Alles
durch einen Fleischwolf drehen. In 1 EL
heißem Öl andünsten, die Flüssigkeit verdampfen lassen. Geräucherte Ente, Feige
unterheben. Salzen, pfeffern, mit Orangenschale, Portwein verfeinern. Abkühlen
lassen. Ei, Toast untermengen. Nudelteig
(S. 78) auf bemehlter Arbeitsfläche zum
dünnen Rechteck ausrollen. In kleine
Rechtecke schneiden. Von der Füllung je
etwas auf eine Hälfte eines Rechtecks
geben, andere Teighälfte darüberschlagen.
Ränder erst leicht andrücken, damit Luft
entweichen kann, dann fest. In reichlich
kochendes Salzwasser geben, bei schwacher Hitze 5–7 Minuten gar ziehen lassen.
Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut
abtropfen lassen. Maultaschen in Rest Öl
auf beiden Seiten goldbraun anbraten.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 24
Ochsenbackerl
auf Kartoffel-LauchStampf
Für 4 Portionen
• 800 g Kartoffeln (mehligkochend) • 2–3 Ochsenbacken (ca. 1,2 kg) • 1 Möhre
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g) • 1 Zwiebel • Salz, Pfeffer • 3 EL Olivenöl • 2 EL Tomatenmark • 300 ml trockener
Rotwein • 500 ml Fleischbrühe • 1–2 Zweige Rosmarin • 1 Lorbeerblatt • 5 schwarze Pfefferkörner • 4 Lauch- zwiebeln • 200 ml kochende Milch • 250 g flüssige Butter (gebräunt) • Muskat
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen. Kartoffeln waschen, auf ein
Blech geben. Im Ofen ca. 90 Minuten
garen. Etwas abkühlen lassen. Ofen auf
100 Grad (Umluft 80 Grad) herunterschalten. Kartoffeln pellen, zerstampfen
und beiseitestellen. Ochsenbacken parieren, d. h. Fett, Häutchen, Sehnen abschneiden. Fleisch abbrausen, trocken
tupfen. Gemüse schälen, waschen, grob
zerkleinern. Zwiebel abziehen, würfeln.
Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen. Im Bräter
im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Gemüse zugeben, anrösten. Tomatenmark unter das Gemüse rühren, anschwitzen. Mit Wein ablöschen, Brühe
angießen, aufkochen. Rosmarin abbrausen, mit Lorbeer, Pfefferkörnen in den
Bräter geben, Deckel auflegen. Alles im
Ofen ca. 6 Stunden schmoren. Fleisch
herausnehmen. Fond, Gemüse durch ein
Sieb in einen Topf streichen. Auf die
Hälfte einkochen lassen, abschmecken.
Backerl portionieren und in der Soße
erhitzen. Inzwischen Lauchzwiebeln
putzen, waschen und in feine Ringe
schneiden. Kartoffeln in einen Topf
geben. Mit der kochenden Milch und
flüssigen Butter verrühren, erhitzen.
Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Lauchzwiebeln unter- heben.
Alles auf Tellern anrichten.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 30
Rillette
vom Schwein
Für 4 Gläser à ca. 250 g
• 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte und
Knochen (vom Metzger auslösen lassen) • 1 Apfel • 2 Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen
• 5 Stiele Thymian • 350 g Schweineschmalz
• Salz, Pfeffer • abgeriebene Schale einer
Bio-Zitrone • 50 ml Calvados • 1 Lorbeerblatt • 5 Wacholderbeeren Fleisch abbrausen, trocken tupfen, in
ca. 3 cm große Würfel schneiden. Apfel
vierteln, entkernen und schälen.
Zwiebeln, Knoblauch abziehen. Alles fein
würfeln. Thymian abbrausen, trocken
schütteln und Blättchen abzupfen. Ofen
auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorheizen. 3 EL Schmalz erhitzen. Fleisch
darin rundum kräftig anbraten. Mit Salz,
Pfeffer, Schale würzen. Mit Calvados
ablöschen. Apfel, Zwiebeln, Knoblauch
untermischen. Rest Schmalz, Thymian,
Lorbeer, Wacholder zugeben. Zugedeckt
im Ofen ca. 3 Stunden schmoren, bis das
Fleisch mürbe ist. Ab und zu umrühren.
Fett von der Oberfläche abschöpfen, beiseitestellen. Gläser mit Fleisch füllen, mit
dem Fett aufgießen, verschließen. Kühl
gelagert etwa 8 Wochen haltbar.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 79
Maultaschen
mit Fischfüllung
Für 4 Portionen
• 350 g Lachsforellenfilet • 100 g Spinat • 1 Schalotte • 4 EL Butter • abgeriebene
Schale und Saft einer Bio-Zitrone • 2 EL Schmand • Salz, Pfeffer • 1 Eigelb
Das Forellenfilet abbrausen, trocken tupfen. 250 g grob würfeln. Spinat putzen,
waschen und klein schneiden. Schalotte
abziehen, fein hacken, in 1 EL heißer Butter andünsten. Fischwürfel, Spinat zugeben, andünsten, Flüssigkeit verdampfen
lassen. Zitronenschale, 1 EL Saft zufügen.
Abkühlen lassen. Schmand unterrühren,
salzen, pfeffern, pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken. Rest Fisch fein würfeln.
Mit Eigelb behutsam unterrühren. Nudelteig (S. 78) auf bemehlter Arbeits­fläche
zu einem dünnen Rechteck aus­rollen. In
kleine Rechtecke teilen. Von der Füllung
je etwas auf eine Hälfte eines Rechtecks
geben, andere Teighälfte da­rüberschlagen.
Ränder erst leicht andrücken, damit Luft
entweichen kann, dann fest. In reichlich
kochendes Salzwasser geben, bei schwacher Hitze 5–7 Mi­nuten gar ziehen lassen.
Mit einem Schaumlöffel herausheben,
gut abtropfen lassen. Maultaschen in der
übrigen heißen Butter unter Wenden
kurz anbraten.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 42
Räucherfisch-Torte
Für 8 Portionen
• 3 Bio-Zitronen • 1 kg Räucherlachs • 625 g geräucherte Forellenfilets • Salz,
Pfeffer • 1 EL Mehl • 250 ml Milch • 8 Eier • 1 Bund Dill • 5 TL Butterschmalz • 600 g Sahne-Meerrettich (Glas) • 1 Bund krause Petersilie
Den Saft einer Zitrone auspressen.
Lachs und Forellenfilets in kleine Stücke
schneiden. In einer Schüssel mischen,
dabei mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Zugedeckt kalt stellen.
Mehl mit Milch verrühren. Eier, Salz
zugeben, zum glatten Teig schlagen. Dill
abbrausen, trocken schütteln, fein s
chneiden und unterrühren. 1 TL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
1 Suppenkelle Teig hinein­geben, zum
Eierkuchen ausbacken. Auf diese Weise
weitere 4 Eierkuchen ausbacken. Durch
Backpapier getrennt übereinanderlegen,
abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Einen Eierkuchen auf
eine Tortenplatte legen, ¼ Fischmasse
darauf verstreichen und mit einem Eierkuchen bedecken. So fortfahren, bis die
Torte mit dem letzten Eierkuchen bedeckt
ist. Sahne-Meerrettich da­raufgeben und
die Torte damit rundherum einstreichen.
Übrige Zitronen heiß waschen, trocken
reiben, in Spalten schneiden. Petersilie
abbrausen, trocken schütteln, abzupfen.
Die Räucherfisch-Torte mit Zitronen und
Peter­silie garnieren. Bis zum Servieren
kalt stellen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 78
Grundrezept
Nudelteig
Für 4 Portionen
• 200 g Mehl • 100 g Hartweizengrieß • 3 Eier • 1 Prise Salz • etwas Öl oder Wasser
Mehl und Grieß in einer Rührschüssel
mischen, eine Mulde hi-neindrücken. Eier
und Salz hineingeben. Mit etwas Mehl
vom Rand verrühren. Nach und nach
weiteres Mehl über den zunächst noch
flüssigen Teig verteilen, einarbeiten.
10–15 Minuten kneten, bis der Teig glatt
und fest ist, dabei je nach Konsistenz
etwas Öl oder Wasser zufügen. Zur Kugel
formen, in Frischhaltefolie wickeln und
ca. 60 Minuten kühlen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 60
Gefüllte
Ofen-Kartoffeln
Für 8 Portionen
• 8 große, festkochende Kartoffeln (à ca. 180 g) • Salz • 1 EL Öl • 3 Schalotten • 1 große Möhre • 60 g Soft-Pflaumen (weiche Trockenpflaumen, entsteint) • 2 Knoblauchzehen • 150 g Crème fraîche • 50 g gehobelte Haselnüsse • Pfeffer • 16 frische Lorbeerblätter • 4 EL geriebener Parmesan
Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Abgießen
und etwas abkühlen lassen. Backofen auf
180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Kartoffeln der Länge nach halbieren und
die Hälften mit einem Kugelausstecher
oder Teelöffel aushöhlen, dabei rundum
einen etwa 1 cm breiten Rand stehen
lassen. Das Innere der Kartoffeln hacken.
Die Hälften innen dünn mit Öl bestreichen und salzen. Schalotten abziehen,
Möhre schälen. Beides sowie die SoftPflaumen grob würfeln. Dann Schalotten,
Möhre und Pflaumen im Mixer grob
zerkleinern. Knoblauch abziehen und
durch eine Knoblauchpresse dazudrücken. Crème fraîche, gehackte Kartoffeln
und Nussblättchen unterrühren. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Masse in die
Kartoffelhälften füllen. Lorbeer abbrausen, trocken tupfen und je 1 Blatt längs
in die Füllung stecken. Kartoffeln in eine
gefettete Auflaufform oder auf ein gefettetes Blech legen. Im heißen Ofen etwa
30 Minuten backen. Kurz vor Ende der
Garzeit den Parmesan über die OfenKartoffeln streuen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 61
Kartoffelgratin
mit Pfifferlingen
Für 8 Portionen
• 2 kg kleine, festkochende Kartoffeln • ¼ Knollensellerie • 1 Zwiebel • 3 Knoblauchzehen • 1 Bund Thymian
• 800 g Sahne • 1 ½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe • Salz, Pfeffer • 300 g TK-Pfifferlinge • 1 EL Butter • 200 g geriebener Emmentaler
Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen,
in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel
und Knoblauch abziehen, fein würfeln.
Thymian abbrausen, trocken schütteln
und Blättchen von den Stielen zupfen.
Sahne, Brühe, Thymian, 1 gestrichener EL
Salz und Pfeffer in einem großen Topf
verrühren, aufkochen. Kartoffeln, Sellerie,
Zwiebeln und Knoblauch hineingeben
und ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Pfifferlinge unaufgetaut in der
heißen Butter unter Wenden andünsten,
salzen und pfeffern. Unter die Kartoffeln
heben, Emmentaler unterrühren. Alles in
eine gefettete große Auflaufform geben
und etwa 25 Minuten überbacken.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 76
Kürbis-Maultaschen
mit Kokos
Für 4 Portionen
• 300 g Hokkaido-Kürbis (gewürfelt) • 4 EL Butter • Salz • abgeriebene Schale einer halben Bio-Orange • 40 g Kürbiskerne • 100 g Magerquark • 1 Ei • 60 g Semmelbrösel • 2 EL Kokos-raspel • Pfeffer • Currypulver
Kürbis in 1 EL heißer Butter weich
dünsten. 1 Prise Salz und Orangenschale
zugeben, Kürbis zu Mus stampfen oder
pürieren. Kürbiskerne rösten und abkühlen lassen. Kerne hacken. Kürbis­püree,
Kürbiskerne, Quark, Ei, Semmel­brösel sowie Kokosraspel vermengen. Masse mit
Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.
Den Nudelteig (Grundrezept S. 78) auf
bemehlter Arbeitsfläche zu einem dünnen
Rechteck ausrollen, dieses in kleine
Rechtecke teilen. Von der Füllung jeweils
etwas auf eine Hälfte eines Rechtecks
geben, dann die andere Teighälfte darüberschlagen. Die Ränder erst leicht
andrücken, damit Luft entweichen kann,
dann fest andrücken. In reichlich
kochendes Salzwasser geben und bei
schwacher Hitze 5–7 Minuten gar ziehen
lassen. Mit einem Schaum-löffel herausheben, gut abtropfen lassen. Rest Butter
erhitzen. Die Maultaschen darin unter
Wenden goldbraun anbraten. Nach
Wunsch auf einem gemischten Blattsalat
anrichten.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 63
Kartoffelsalat
mit Apfelspalten
Für 4 Portionen
• 1 kg festkochende Kartoffeln • Salz • ½ Gemüsezwiebel • 200 ml Apfelsaft • 2 TL Senfkörner • 1 TL mittelscharfer Senf
• 3 EL Weißweinessig • Pfeffer • 2 EL Öl • ½ Bund Majoran • 1 großer süß-säuerlicher Apfel (z. B. Elstar) • 1 TL rosa Pfeffer
• 200 g Dickmilch oder Sauerrahm • 1 EL Apfeldicksaft (Reformhaus)
Die Kartoffeln unter fließendem kalten
Wasser gründlich abbürsten. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Inzwischen
Zwiebel abziehen und in feine Streifen
schneiden. Apfelsaft mit den Senfkörnern
in einem Topf aufkochen. Zwiebelstreifen
zugeben und alles einmal aufkochen
lassen. Topf vom Herd nehmen. Senf,
Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Öl
darunterschlagen. Zwiebelstreifen mit
dem Apfelsaft-Senf-Sud unterrühren.
Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen
lassen. Dann der Länge nach halbieren
und noch heiß mit der Marinade begießen. Mindestens 20 Minuten ziehen
lassen. Majoran abbrausen, trocken
schütteln und Blättchen von den Stielen
zupfen. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Apfelviertel in sehr schmale Spalten schneiden.
Mit Majoran kurz vor dem Servieren
unter die Kartoffeln heben. Kartoffelsalat
mit Salz abschmecken, in einer Schüssel
anrichten. Rosa Pfeffer leicht zerdrücken
und darüberstreuen. Dickmilch oder
Sauerrahm mit Apfeldicksaft glatt rühren,
in ein Schälchen geben und extra
dazureichen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 95
Braune Pfeffernüsse
Für ca. 100 Stück
• 50 g Zitronat • 1 Zitrone • 500 g Zuckerrübensirup • 250 g Zucker
• 50 g gemahl. Mandeln • 1 TL Zimtpulver
• je 1 Prise Piment-, Nelkenpulver und
frisch gemahl. weißer Pfeffer • 250 g sehr
weiche Butter • 1 Ei • 250 g Sahne (zimmerwarm) • 13 g Pottasche • 1 EL Kaffee (lauwarm) • 1 kg Mehl • Puderzucker zum Bestäuben
Zitronat fein hacken. Zitrone auspressen.
Sirup, Zucker, Zitronat, Zitronensaft,
Mandeln und die Gewürze kräftig verrühren. Butter in Flöckchen, Ei und
Sahne zugeben. Pottasche mit Kaffee oder
1 EL Wasser anrühren. Mit Mehl gründlich unterkneten, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Ofen auf 180 Grad
(Umluft 160 Grad) vorheizen. 3–4 Bleche
mit Back­papier belegen. Den Teig zu
Rollen formen (ø 3–4 cm). Rollen in
Scheiben schneiden (ca. 1 ½ cm dick).
Auf dem Backpapier verteilen und blechweise ca. 15 Minuten backen; bei
Umluft sind auch zwei Bleche zusammen
im Ofen möglich. Das Papier mit den
Pfeffernüssen auf Kuchen­gitter ziehen,
auskühlen lassen. Kekse kurz vor dem
Anrichten mit Puderzucker bestäuben.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Buttergebäck
Für ca. 60 Stück
• 250 g Butter • 200 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker • 1 Ei • 500 g Mehl
• ca. 3 Eigelb • bunte Zuckerperlen und Hagelzucker zum Bestreuen
Für den Mürbeteig die weiche Butter mit
dem Zucker und Vanillezucker verrühren.
Das Ei zugeben und unterrühren. Das
Mehl zugeben und alles zu einem glatten
Mürbeteig kneten. Den Teig zur Kugel
formen, in Frischhaltefolie wickeln und
ca. 60 Minuten kalt stellen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft
180 Grad) vorheizen. Den Teig halbieren.
Eine Hälfte weiterhin kalt stellen, die
andere auf einer bemehlten Arbeitsfläche
dünn ausrollen. Aus dem Teig verschiedene Formen ausstechen wie Tannenbäume, Sterne und Herzen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den
ausgestochenen Teig auf das Blech legen.
Die Eigelbe verquirlen und auf die
Plätzchen streichen. Nach Belieben mit
Zuckerperlen und Hagelzucker bestreuen.
Die Plätzchen ca. 10 Minuten backen.
Herausnehmen und abkühlen lassen. Den
restlichen Mürbeteig auf die gleiche
Weise ausrollen, ausstechen und backen.
EXTRA-TIPP: Statt mit Vanillezucker
können Sie das Gebäck mit der abgeriebenen Schale einer Bio-Zitrone verfeinern. Zum Bestreichen der Plätzchen
die Eigelbe nach Belieben mit etwas
Wasser, Milch oder Sahne verquirlen. Das
dünnflüssigere Eigelb lässt sich einfacher
mit dem Pinsel aufstreichen. Die Plätzchen lassen sich nach Herzenslust mit
anderem Dekor verzieren.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Hildabrödle
Für ca. 30 Stück
Für den Teig: • 200 g Butter
• 150 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 1 Prise Salz • 1 großes Ei • 400 g Mehl
Für die Füllung:
• ca. 250 g rotes Johannisbeergelee
Für die Puderzucker-Glasur:
• 1 Eiweiß • 125 g Puderzucker
Für den Teig die Butter mit Zucker,
Vanillezucker und Salz verrühren. Das
Ei unterrühren. Das Mehl zugeben und
alles zu einem glatten Teig kneten. In
Folie wickeln und ca. 60 Minuten in den
Kühlschrank stellen. Den Backofen auf
180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Den Mürbeteig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche dünn ausrollen. Plätzchen
ausstechen, dabei bei einer Hälfte
Plätzchen mittig Herzchen, Sternchen
oder Kreise ausstechen. Ein Backblech
mit Backpapier belegen. Die Plätzchen
darauflegen und ca. 10–12 Minuten
backen, etwas abkühlen lassen. Die
Plätzchen ohne Motiv mit etwas Johannisbeergelee bestreichen, die Plätzchen mit
Motiv daraufsetzen und leicht andrücken.
Für den Guss das Eiweiß steif schlagen,
den Puderzucker langsam einrieseln
lassen. Den Zuckerguss auf die noch
warmen Kekse streichen und abkühlen
lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Husarenkrapfen
Für ca. 60 Stück
• 200 g Butter • 100 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 2–3 Eigelb • 275 g Mehl
• 80 g gemahlene Haselnüsse • ca. 250 g
rotes Johannisbeergelee • 3 EL Puderzucker
Für den Teig die weiche Butter mit
Zucker und Vanillezucker verrühren.
Eigelbe einzeln unterrühren. Mehl und
Nüsse zugeben und unterkneten. Den
Mürbeteig zu Rollen (ca. 2 cm ø) formen,
in Frischhaltefolie wickeln und ca.
60 Minuten kalt stellen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160
Grad) vorheizen. Von den Teigrollen ca.
1 cm dicke Scheiben abschneiden, diese
zu Kugeln formen und darin in der Mitte
mit einem Kochlöffelstiel eine Vertiefung
eindrücken. Die Plätzchen auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen und
ca. 15 Minuten backen. Plätzchen herausnehmen und mit Puderzucker bestäuben.
In die Vertiefung das Johannisbeergelee
geben und abkühlen lassen.
EXTRA-TIPP: Das Johannisbeergelee
zum Füllen erhält eine glänzende Oberfläche und eine festere Konsistenz, wenn
Sie es ca. 5 Minuten offen kochen und
abkühlen lassen. Das Gelee dann in einen
Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke
abschneiden und in die Vertiefungen
spritzen, Plätzchen trocknen lassen.
Knuspriger und nussiger gelingen die
Kekse, wenn die geformten Teile mit
Eiweiß bestrichen und in gehackten
Mandeln, Haselnüssen oder Pistazien
gewendet und dann gebacken werden.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 109
Käsekuchen
mit Schokoladenrand
Für ca. 12 Stücke
• 75 g weiche Butter • 200 g Zucker • 1 TL Vanillezucker • 2 EL Milch • ½ TL abgeriebene Bio-Zitronen- schale • 6 Eier • 150 g Mehl • ½ TL Backpulver • 800 g Magerquark • 1 Prise Salz • 1 Pck. Vanillepud- dingpulver • 2 Prisen gemahlener Safran • 100 g Zartbitterkuvertüre • 12 blanchierte Mandeln
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen. Butter mit 50 g Zucker und
Vanillezucker schaumig schlagen. Nach
und nach Milch, Schale und 2 Eier
unterrühren. Mehl, Backpulver mischen,
unterrühren. Teig in eine gefettete
Springform (ø 26 cm) füllen und ca. 1
5 Minuten vorbacken. Inzwischen den
Quark gut abtropfen lassen. Übrige Eier
trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen.
Quark, Eigelbe, Puddingpulver, Rest
Zucker und Safran verrühren. Eischnee
unterheben. Auf dem Boden verteilen,
weitere 30–35 Minuten backen. Kuchen
evtl. zum Ende der Backzeit mit Alufolie
abdecken. Aus dem Ofen nehmen,
Formrand entfernen. Kuvertüre hacken,
schmelzen und rundherum nahe am
Rand auf den Kuchen träufeln, sodass sie
etwas herunterläuft. Mandeln andrücken.
Auskühlen lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Kleiebrödle
Für ca. 60 Stück
Für den Teig:
• 250 g Butter • 200 g Zucker •1 Pck. Vanillezucker (oder abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone) • 1 Ei • 500 g Mehl
Für die Makronenmasse:
• 2 Eiweiß • 125 g Puderzucker • 200 g gemahlene Haselnüsse (oder Mandeln) • abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
Für den Teig die Butter mit Zucker und
Vanillezucker verrühren. Ei unterrühren.
Das Mehl zugeben und alles zu einem
glatten Teig kneten. In Folie wickeln und
ca. 60 Min. in den Kühlschrank stellen.
Anschließend den Mürbeteig auf einer
leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise ausstechen.
Für die Makronenmasse das Eiweiß steif
schlagen, dabei langsam den Puderzucker
einrieseln lassen. Dann die Haselnüsse
(oder Mandeln) mit der Zitronenschale
unterheben. Die Makronenmasse muss
spritzfähig, sie darf jedoch nicht flüssig
sein.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Auf jeden Teigkreis in die
Mitte ein Häufchen Makronenmasse
spritzen. Die Kleiebrödle auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech setzen und
ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen
und abkühlen lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Mandeltäschchen
(Wickele)
Für ca. 80 Stück
• 200 g Butter • 150 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 1 Prise Salz • 1 großes Ei
• 400 g Mehl • 1–2 Eigelb • ca. 80 abgezogene Mandeln • ca. 200 g Zartbitterschokolade
Die Butter mit Zucker,Vanillezucker und
Salz verrühren. Das Ei zugeben und verrühren. Das Mehl nach und nach zugeben
und alles zu einem glatten Teig kneten.
In Folie wickeln und ca. 60 Minuten kalt
stellen. Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche dünn ausrollen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Runde Plätzchen ausstechen.
In der Mitte mit etwas verquirltem Eigelb
bestreichen und eine Mandel daraufsetzen, das untere Teigteil beidseitig über
die Mandel drücken, das obere Teil der
Mandel muss sichtbar bleiben. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die
Plätzchen darauflegen und ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen
lassen. Die Schokolade in Stücke brechen
und im heißen Wasserbad unter Rühren
schmelzen. Das untere Teil der Mandeltäschchen in die flüssige Schokolade
tauchen. Herausnehmen und auf einem
Kuchengitter trocknen lassen.
EXTRA-TIPP: Da jeder Ofen unterschiedlich backt, zwischendurch sicherheitshalber prüfen, ob die Plätzchen
eventuell schon vor der angegebenen
Backzeit von 10 Min. fertig sind.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Lebkuchen
Lebkuchen
Für ca. 100 Stück
• 500 g Bienenhonig • 250 g Zucker
• 125 g Butter • 3 Eier • 1 Pck. Lebkuchen- gewürz • 1 TL gemahlener Zimt • 1 Msp. gemahlene Gewürznelken • 100 g Orangeat • 100 g Zitronat • abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio-Zitronen • 250 g gehackte Haselnüsse
(oder Mandeln) • 500 g Mehl • 1 EL Kakaopulver • 1 Pck. Backpulver • 20 ml Schnaps (oder Weinbrand) • 300 g Puderzucker
Honig, Zucker und Butter in einem
Topf erwärmen, abkühlen lassen. Dann
die Eier und die Gewürze mit Orangeat,
Zitronat, Zitronenschale unterrühren.
Die Nüsse zugeben. Mehl, Kakao- und
Backpulver mischen und mit dem
Schnaps unterziehen, alles zu einem
glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt
bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen
lassen. Backofen auf 175 Grad (Umluft
155 Grad) vorheizen. Den Teig auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Blech geben
und ca. 1 cm dick streichen oder mit
dem Teelöffel Häufchen auf das Blech
bzw. auf Oblaten setzen. 25–30 Minuten
backen. Den Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und auf den Teig streichen.
Abkühlen lassen. Den Lebkuchen in
Rauten schneiden.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 31
LebkuchenTannenbaum
Für ca. 3 Bäume
• 250 g flüssiger Honig • 250 g Rohrzucker
• 150 g Butter • 500 g Mehl • 1 gestr. EL Lebkuchen- gewürz • 1 geh. EL Kakao • 1 Ei • 1 TL Pottasche • Puderzucker
Honig, Zucker und Butter in einem Topf
erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Masse
in eine Schüssel geben, abkühlen lassen.
Mehl, Lebkuchengewürz, Kakao mischen,
mit dem Ei unterrühren. Pottasche in
2 EL Wasser auflösen, zugeben. Alles mit
den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts gut durchkneten. Sollte der
Teig zu weich sein, noch etwas Mehl
zugeben. Teig zu einer Rolle formen, in
Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank
über Nacht ruhen lassen. Am nächsten
Tag Ofen auf 180 Grad (Umluft
160 Grad) vorheizen. Teig auf bemehlter
Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen.
Mit Stern-Ausstechförmchen von klein
bis groß Sterne ausstechen. Auf zwei mit
Backpapier belegte Bleche legen, je
15–18 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die Sterne zu Tannenbäumen stapeln,
mit Puderzucker bestäuben.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Linzertorte
Für 12 Stücke
• 200 g Butter • 175 g Zucker • 1 Ei
• 250 g Mehl • 175 g gemahlene Haselnüsse
• ½ EL Kakaopulver • ½ TL gemahlener
Zimt • ½ TL gemahlene Gewürznelken
• 1 TL Kirschwasser • ca. 200 g Himbeerkonfitüre (oder eine andere rote Konfitüre
oder ein anderes rotes Gelee) • 1 Eigelb
Für den Teig die Butter mit Zucker verrühren. Das Ei unterrühren. Das Mehl
mit Nüssen, Kakao, Zimt, Nelken und
Kirschwasser zugeben und zu einem
glatten Mürbeteig kneten. In Folie
wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen.
Eine Springform (ø 24 cm) fetten. Die
Hälfte Teig auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche in Springformgröße
ausrollen und in die Form legen. Den
restlichen Teig halbieren. Eine Hälfte
ausrollen und zum Beispiel in Blattform
ausstechen. Dachziegelartig als Rand in
die Form legen. Konfitüre gleichmäßig
auf den Boden streichen. Den Backofen
auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Den restlichen Teig ausrollen und
größere Blätter und Kreise ausstechen.
Dekorativ auf die Konfitüre legen. Das
Eigelb eventuell mit 1 EL Milch verquirlen und auf den Teig streichen. Torte
ca. 35–40 Minuten backen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 99
Pommern-Plätzchen
Für ca. 50 Stück
• 600 g Mehl • 1 TL Backpulver • 150 g Butter • 3 Eier • abgeriebene Schale von 1 und Saft von 2 Bio-Zitronen • je 1 TL Kardamom- und Nelkenpulver • 50 g Kokosraspel • 300 g brauner Zucker • 125 g Puderzucker • evtl. Krümel-Kandis
oder Krokant zum Bestreuenr
Mehl in eine Rührschüssel sieben,
Backpulver untermischen. But­ter in
Flöckchen, Eier, Zitronenschale, Hälfte
Zitronensaft, Gewürze und Kokosraspel
zugeben. Alles verkneten. Dann erst
den braunen Zucker zufügen und unterkneten, bis ein glatter, formbarer Teig
entsteht. Ofen vorheizen auf 170 Grad
(Umluft 150 Grad). Teig zu kleinen
Kugeln formen (ø ca. 2 ½ cm) und auf
zwei mit Back­papier belegte Bleche
setzen. Nacheinander ca. 15 Minuten
backen; bei Umluft auch gleichzeitig
möglich. Das Papier mit den Plätzchen
auf Kuchen­gitter ziehen, auskühlen
lassen. Puderzucker mit so viel übrigem
Zitronensaft verrühren, bis ein dicker
Guss entsteht. Auf die Kekse streichen
und nach Belieben mit Krümel-Kandis
bestreuen. Guss trocknen lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Rumherzen
Für ca. 80 Stück
• 250 g Butter • 200 g Zucker • 2 Eier
• 500 g Mehl • 150 g gemahlene Mandeln
• 2 TL Backpulver • ca. 200 g Puderzucker
• 2–3 EL Rum • ca. 80 ganze abgezogene
Mandeln
Für den Teig die Butter mit Zucker
verrühren. Die Eier zufügen und unterrühren. Das Mehl mit Mandeln und
Backpulver mischen, zufügen und alles zu
einem glatten Mürbeteig kneten. Den
Teig in Folie wickeln und ca. 60 Minuten
kalt stellen. Anschließend den Teig auf
einer dünn bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Herzen ausstechen. Backofen
auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Herzen auf zwei mit Backpapier
belegte Bleche legen, nacheinander je ca.
10 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen. Für den Guss Puderzucker
mit Rum verrühren. Kekse bestreichen
und in die Mitte je eine Mandel setzen,
trocknen lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 107
Schoko-Eclairs mit
einem Hauch Chili
Für ca. 16 Stück
• 125 ml Milch • 1 Prise Salz • 75 gButter
• 200 g Mehl • 5 Eier • 500 g Mascarpone
• 250 g Schmand • 1 Pck. Vanillezucker • 50 g Zucker • 200 g Chili-Schokolade • 1 Prise Chilipulver
Ofen auf 225 Grad (Umluft 205 Grad)
vorheizen. Milch, 125 ml Wasser, Salz,
Butter aufkochen. Mehl zufügen und mit
einem Kochlöffel rühren, bis sich ein
Kloß und am Topfboden weißer Belag
bildet. Vom Herd nehmen, 1 Ei sofort
unterrühren. Teig in eine Schüssel geben.
Übrige Eier einzeln glatt unterrühren.
Teig in einen Spritzbeutel mit großer
Sterntülle füllen. 16 Streifen (ca. 9 cm
lang) auf ein mit Backpapier belegtes
Blech spritzen. Ca. 25 Minuten backen.
Eclairs mit einer Schere waagerecht
halbieren, auskühlen lassen. Mascarpone,
Schmand, Vanillezucker und Zucker verrühren. Schokolade hacken, schmelzen,
etwas abkühlen lassen. Etwa 175 g mit
Chilipulver unter die Mascarponecreme
ziehen. Ca. 30 Minuten kühlen. Creme
auf die unteren Eclair-Hälften spritzen,
Deckel auflegen. Rest Schokolade erneut
schmelzen, darüberträufeln. Eclairs nach
Belieben mit Chiliflocken bestreuen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 106
SchokoladenmousseSchnitten
Für 4 bis 6 Stücke
Biskuit: • 3 Eier (getrennt) • 1 TL
Zitronensaft • 80 g feiner Zucker • 70 g Mehl • 3 EL Kakao Mousse: • 100 g Bitterschoko­lade (70 %)
• 100 g Zartbitterschokolade (50 %) • 100 g Vollmilchschokolade • 2 EL Cognac
• 2 EL starker Kaffee • 5 Eier (getrennt) • 50 g Zucker • 125 g Sahne • 3 EL Vanillezucker Guss: • 200 g Zucker • 150 g Zartbitterschokolade (50 %)
Ofen vorheizen auf 200 Grad (Umluft
180 Grad). Für den Biskuit Eiweiß mit
Saft sehr steif schlagen, dabei Zucker einstreuen. Eigelbe verquirlen, unterziehen.
Mehl, Kakao mischen, da-raufsieben, unterziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes
Blech (ca. 30 x 40 cm) streichen und etwa 12 Minuten backen. Stürzen, Papier
abziehen. Für die Mousse Schokoladen
hacken. Mit Co-gnac, Kaffee schmelzen.
Das Eiweiß mit Zucker und Sahne steif
schlagen. Eigelbe, Vanillezucker über
einem heißen Wasserbad dickcremig
schlagen. Unter die Schokolade ziehen.
Erst Sahne, dann Eischnee unterheben.
Den Biskuit in 4 Böden (à ca. 15 x 20 cm)
teilen. Im Backrahmen mit der Mousse
zur Torte schichten. Ca. 6 Stunden kühlen. Für die Glasur ca. 125 ml Wasser mit
Zucker 5–6 Minuten sprudelnd kochen.
Etwas abkühlen lassen. Schokolade
hacken, schmelzen und nach und nach in
den Sirup rühren, bis die Glasur glatt
und lippenwarm ist. Den Backrahmen
entfernen. Glasur auf die Torte gießen
und zügig mit einer Palette rundum verstreichen. Fest werden lassen. In Stücke
teilen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 85
Schoko-Muffin
mit eingebackener,
gefüllter Birne
Für 4 Portionen
• 100 g Sahne • 230 g Zartbitter- schokolade • 4 ½ EL Butter • Whisky zum
Aromatisieren • 4 reife Birnen • 200 g Mehl
• 2 TL Backpulver • ½ TL Natron • 100 g Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker
• 3 EL Kakao • 150 ml Milch • 2 Eier • Puderzucker zum Bestäuben
Sahne aufkochen, vom Herd nehmen.
150 g Schokolade hacken. Mit ½ EL
Butter in der Sahne unter Rühren schmelzen. Mit Whisky abschmecken, kalt
stellen. Birnen schä­len, von unten die
Kerngehäuse herausschneiden. Ofen auf
180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Übrige Butter zerlassen, vom Herd
nehmen. Mehl, Backpulver, Natron,
Zucker, Vanillezucker, Kakao mischen.
Rest Schokolade raspeln. Butter, Milch,
Eier verrühren. Mit Schokolade unter
die Mehlmischung ziehen. In 4 gefettete,
mit Zucker ausgestreute ofenfeste Förmchen füllen (halb voll, Teig geht auf).
Sahnemasse in die Birnen füllen und
diese in den Teig setzen. 20–25 Minuten
backen. Etwas abkühlen. Mit Puderzucker
bestäuben, warm servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 106
Schoko-Taler
mit Vanillecreme
Für 4 Portionen
Für die Kekse: • 120 g Mehl • 2–3 EL
Sahne • 50 g Zucker • 1 Prise Salz • ½ TL
Backpulver • 3 EL Kakao • 50 g gemahlene
Haselnüsse • 60 g kalte Butter in Stücken Für die Füllung und zum Bestreuen:
• 100 g Zartbitterkuvertüre • 2 EL Rum • 60 g Magerquark • 60 g Sahne • 2 EL
Bourbon-Vanillezucker • 1 Prise Zimt- pulver • 4 EL gemahlene Haselnüsse • 4 EL Haselnusskrokant
Für die Kekse alle Zutaten glatt verkneten.
Teig zur Rolle formen (ø ca. 5 cm), in
Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kalt stellen. Ofen auf 200 Grad
(Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Teigrolle in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Ca. 12 Minuten backen. Die
Kek- se sofort auf ein Kuchengitter legen,
auskühlen lassen. Für die Füllung Kuvertüre hacken, mit Rum über einem heißen
Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen
und so lange abkühlen lassen, bis sie noch
streich­fähig ist. Inzwischen den Quark
glatt rühren. Sahne mit Vanillezucker und
Zimt steif schlagen. Nüsse unterheben
und die Sahne un-ter den Quark heben.
Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner
Sterntülle füllen. Kekse, bis auf vier, mit
Kuvertüre bestreichen und Creme aufspritzen. Alles zu vier Törtchen zusammensetzen und darauf die vier übrigen
Kekse setzen. Auf Dessertteller geben, mit
Krokant bestreuen und nach Belieben
mit Blattgold verzieren. Sofort servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 108
Schokoladen-WalnussTörtchen
Für 6 Stück
• 150 g Mehl • 50 g Puderzucker • Salz • 3 Eigelb • 75 g kalte Butter • Trockenerbsen
• 150 ml Milch • 150 g Sahne • 100 g EdelVollmilchschokolade • 1 Ei • 1 gestr. TL
Speisestärke • 100 g Walnusskerne • 50 g Zucker
Mehl, Puderzucker, 1 Prise Salz, 1 Eigelb
und Butter in Stücken zum glatten
Teig verkneten. Zur Kugel formen, in
Frischhalte­folie wickeln. Etwa 30 Minuten
kalt stellen. Ofen auf 200 Grad (Umluft
180 Grad) vorheizen. Teig auf bemehlter
Arbeitsfläche dünn ausrollen. 6 Kreise
(ø ca. 13 cm) ausstechen. In 6 gefettete
Tarteletteförmchen mit Lift-off-Böden
(ø ca. 10 cm) legen und am Rand andrücken. Evtl. überstehenden Teig abschneiden. Die Böden mit einer Gabel
mehrmals einstechen. Je einen Kreis aus
Backpapier (ø ca. 13 cm) darauflegen, mit
Trockenerbsen beschweren. Ca. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen,
Papier mit Erbsen entfernen. Backofen
herunterschalten auf 125 Grad (Umluft
105 Grad). Milch mit Sahne erhitzen.
Schokolade hacken, darin schmelzen. Ei,
übrige Eigelbe, Stärke verquirlen. Etwa
5 EL Schokosahne einrühren, dann in die
restliche Schokosahne rühren. 50 g
Walnüsse grob hacken. Auf die vorgebackenen Böden geben, mit Schokosahne
begießen. 25–35 Minuten backen.
Auskühlen lassen. Zucker karamellisieren
lassen. Übrige Nüsse unterrühren. Auf
Backpapier geben und auskühlen lassen.
Grob zerbröckeln und auf die aus den
Förmchen gelösten Törtchen streuen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Springerle
Für ca. 50 Stück
• 4 zimmerwarme Eier • 500 g feiner Zucker
• 500 g Mehl • 1 Messerspitze Hirschhornsalz (ca. 2 g) • Anis
Die Eier mit dem Zucker ca. 10 Minuten
schaumig schlagen. Mehl und Hirschhornsalz mischen und nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig auf einer dünn bemehlten
Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Das
bemehlte Model eindrücken, mit einem
Teigrad ausschneiden und auf bemehltes,
mit Anis ausgestreutes Brett setzen. Aus
dem restlichen Teig weitere Springerle
herstellen. Den Teig über Nacht bei
Zimmertemperatur trocknen lassen.
Mehl mit einem Pinsel entfernen. Die
Füßchen mit handwarmem Wasser
bepinseln, 1–3 Stunden einziehen lassen.
Den Backofen auf 150 Grad (Umluft
130 Grad insgesamt 20 Minuten) vorheizen. Springerle ca. 10 Minuten backen.
Die Hitze auf 125 Grad (Umluft
105 Grad) reduzieren und 10 Minuten
weiterbacken.
EXTRA-TIPP: Damit die Eier-ZuckerMasse sehr schaumig wird, sollten die
Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank
kommen, sondern einige Stunden bei
Zimmertemperatur ruhen. Statt feinem
Zucker eignet sich ebenso gut Puderzucker. Herkömmlicher Haushaltszucker
ist jedoch zu grobkörnig. Da sich Hirschhornsalz schwer löst, können Sie das
Backtriebmittel auch mit 1–2 EL Kirschwasser verrühren und dann mit dem
Mehl vorsichtig unter die empfindliche
Springerlemasse heben.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 33
Traditionelles
Früchtebrot
Für 5 Brote à ca. 450 g
• je 200 g getrocknete Feigen, Aprikosen und
Pflaumen • 150 g Walnusskerne • 100 g Rosinen • 1 geh. EL Zimtpulver • je ¼ TL
Nelken-, Kardamom-, Piment- und Macispulver • 50 ml Obstler • 50 g frische
Hefe • 250 g Mehl • 500 g Zucker
Trockenfrüchte würfeln. Walnüsse
hacken. Alles mit Rosinen und Gewürzen
in einer Schüssel mischen. Mit Obstler
und 300 ml Wasser begießen, alles vermengen. Zugedeckt über Nacht ziehen
lassen. Am nächsten Tag Hefe in 150 ml
lauwarmes Wasser bröckeln, auflösen und
ca. 20 Minuten gehen lassen. Mit dem
Mehl verrühren und die Frucht­mischung
unterkneten, bis sich alles verbunden hat.
Den Teig ca. 60 Minuten gehen lassen. Inzwischen 500 ml Wasser mit dem Zucker
aufkochen und ca. 5 Minuten sprudelnd
kochen lassen. Abkühlen lassen. Aus dem
Teig 5 gleich große ovale Laibe formen.
Auf ein gefettetes Blech legen und ca.
60 Minuten gehen lassen. Ofen vorheizen
auf 180 Grad (Umluft 160 Grad). Die
Laibe mit Zucker­sirup bestreichen. Ca.
60 Minuten backen. Brote nochmals mit
Sirup bestreichen und auskühlen lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 97
Weiße Pfeffernüsse
Für ca. 40 Stück
• 3 Eier • 400 g Zucker • 1 TL Zimtpulver • 100 g gehackte Mandeln • abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Zitrone • 1 Msp. frisch gemahlener weißer Pfeffer • 500 g Mehl • 1 Päckchen Backpulver • 100 g Puder- zucker • evtl. Krümel-Kandis oder Krokant zum Bestreuen
Eier und Zucker weiß-schaumig schlagen.
Zimt, gehackte Mandeln, Zitronenschale
und Pfeffer unterziehen. Mehl, Backpulver mischen, zufügen und alles gut
verkneten. Ofen vorheizen auf 170 Grad
(Umluft 150 Grad). Den kleb­rigen Teig
mit bemehlten Händen zu kleinen Kugeln
formen (ø ca. 3 cm) und auf 1–2 mit
Backpapier belegte Bleche setzen. Blechweise ca. 15 Minuten backen; bei Umluft
auch gleich­zeitig möglich. Papier mit den
Pfeffernüssen auf Kuchen­gitter ziehen,
auskühlen lassen. Puderzucker mit so viel
von dem Zitronensaft verrühren, bis
ein dicker Guss entsteht. Auf die Kekse
streichen und nach Belieben mit KrümelKandis bestreuen. Guss trocknen lassen.
Das Aroma dieser Pfeffernüsse entfaltet
sich erst nach zwei Tagen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 105
Weihnachtliche
SchokoladencremeTorte
Für ca. 14 Stücke
Für den Biskuit: • 4 Eier • 175 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 80 g Mehl • 80 g Speisestärke • 1 TL Backpulver Für die Creme: • 200 g weiche Butter • 125 g Puderzucker • 150 g Vollmilch- oder Zartbitterschokolade • 3 Eigelb • 1 Msp. Zimtpulver • 4 EL Rum
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen. Für den Biskuit Eier trennen.
Eiweiß mit 4 EL warmem Wasser steif
schlagen, dabei 75 g Zucker einrieseln lassen. Eigelbe, Rest Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Mehl, Stärke und
Backpulver mischen und auf die Eigelbcreme sieben. Eischnee daraufgeben.
Alles zusammen gut unterheben. Masse
in eine am Boden mit Backpapier belegte
Springform (ø 26 cm) füllen und glatt
streichen. Ca. 40 Minuten backen. Boden
auskühlen lassen. Für die Schokoladencreme Butter mit Puderzucker schaumig
schlagen. Schokolade hacken und über
einem heißen Wasserbad schmelzen.
Etwas abkühlen lassen. Mit einem Schneebesen gründlich unter die Butter ziehen.
Eigelbe, Zimt und Rum unterrühren.
Biskuit zweimal waagerecht halbieren.
Die Böden mit etwas Creme wieder zusammensetzen. Torte mit übriger Creme
rundherum einstreichen. Nach Wunsch
verzieren. Bis zum Servieren kühl stellen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Beilage
Zimtsterne
Für ca. 50 Stück
Für den Teig: • 4 Eiweiß • 300 g Puderzucker • 500 g ungeschälte gemahlene Mandeln • 2 TL gemahlener Zimt
• 2 EL Mandellikör
Für den Guss: • 1 Eiweiß
• 125 g Puderzucker
Für den Teig das Eiweiß steif schlagen,
dabei den Zucker langsam zugeben.
Anschließend Mandeln, Zimt und Mandellikör zugeben, mit dem Knethaken
unterrühren und dann mit den Händen
zu einem glatten Teig kneten. Den Teig
auf einer mit Puderzucker bestäubten
Fläche oder zwischen 2 Bogen Klarsichtfolie ca. ½ cm dick ausrollen und Sterne
ausstechen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Sterne im Abstand
von ca. 1 cm auf das Backblech legen.
Backofen auf 150 Grad (Umluft
130 Grad) vorheizen.
Für den Guss das Eiweiß steif schlagen,
den Puderzucker langsam einrieseln
lassen und alles cremig rühren. Die Sterne
mit dem Guss bestreichen. Auf der
untersten Schiene 10–15 Minuten backen.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Der Guss soll beim Backen keine oder nur
sehr wenig Farbe annehmen, aber auf
keinen Fall braun werden.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 81
Apfel-Maultaschen
mit Calvados
Für 4 Portionen
• 50 g Rosinen • 50 ml Calvados oder Apfelsaft • 50 g gehackte Mandeln • 4 EL Butter • 4 EL Zucker • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone • Zimtpulver • 1 Päckchen Vanillezucker • 400 g Äpfel
Rosinen im Calvados oder Apfelsaft
einweichen. Mandeln etwas kleiner
hacken. 1 EL Butter mit 1 EL Zucker
unter Rühren erhitzen. Wenn der Zucker
karamellisiert, Mandeln einrühren.
Rosinen mit Flüssigkeit zugeben, vollständig ein­kochen lassen. Masse mit
Zitronenschale, 1 Prise Zimt und Vanillezucker mischen. Äpfel vier-teln, entkernen, schälen und raspeln. Mit der
Rosinen-Mandel-Masse mischen. Den
Nudelteig (S. 78) auf bemehlter Arbeits­
fläche zu einem dünnen Rechteck ausrollen, dieses in kleine Rechtecke s
chneiden. Von der Füllung jeweils etwas
auf eine Hälfte eines Rechtecks geben,
dann die andere Teighälfte darüberschlagen. Ränder erst leicht andrücken,
damit Luft entweichen kann, dann fest
andrücken. Die Maul­taschen in reichlich
kochendes Salzwasser geben und bei
schwacher Hitze 5–7 Mi­nuten gar ziehen
lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Übrigen
Zucker mit Zimt nach Belieben verrühren. Restliche Butter zerlassen. Die
Maultaschen darin schwenken, mit
dem Zimt-Zucker bestreuen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 108
AprikosenSchokoladen-Dessert
Für 4 Portionen
• 1 Dose Aprikosen (425 ml) • 2 EL Pistazienkerne • 1 TL Speisestärke • 120 ml Orangensaft • 150 g Mascarpone • 250 g Magerquark • 50 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • evtl. 2 EL Orangenlikör • 1 kleiner Schokoladenbiskuitboden
(ø 22–24 cm) • etwas Edel-Vollmilch- schokolade (ca. 25 g)
Die Aprikosen in einem Sieb abtropfen
lassen, dabei den Saft auffangen. Die
Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett
leicht rösten, auf einen Teller geben und
abkühlen lassen. Aprikosen in dünne
Spalten schneiden. Die Pistazien grob
hacken. Speisestärke und 50 ml Orangensaft glatt verrühren. 100 ml Aprikosensaft
abmessen und mit 50 ml Orangensaft
aufkochen. Die angerührte Stärke unter
Rühren zufügen. Saft unter Rühren ca.
1 Minute köcheln lassen. Vom Herd
nehmen, Aprikosen mit den Pistazien
unterheben und das Kompott auskühlen
lassen. Mascarpone, Quark, restlichen
Orangensaft, Zucker, Vanillezucker und
nach Belieben Orangenlikör glatt verrühren. Biskuit in große Stücke zupfen
oder Kreise ausstechen (mit dem Durchmesser eines Dessertglases). Biskuit
mit Mascarponecreme und AprikosenPistazien-Kompott in 4 Dessertgläser
schichten. Bis zum Servieren kalt stellen.
Von der Schokolade mit einem Spar.
schäler dicke Locken abziehen und über
das Dessert streuen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 9
Preiselbeerschichtcreme
Für 4 Portionen
• 60 g Cantuccini • 250 g Wildpreiselbeerenkompott (Glas) • 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale • 50 g getrocknete Cranberrys • 300 g Mascarpone • 200 g Joghurt • 2 Pck. Vanillezucker • ½ TL gemahlener Zimt
Cantuccini in einen Gefrierbeutel geben,
Beutel verschließen. Mit dem Nudelholz
darüberrollen und die Cantuccini fein
zerkrümeln. Das Preiselbeerenkompott
mit der Orangenschale und den Cranberrys verrühren. Mascarpone mit
Joghurt, Vanillezucker und Zimt verrühren. Zuerst etwas Creme, dann
die Hälfte Kompott, Cantuccinibrösel,
restliche Creme und restliches
Kompott einschichten.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 27
Flambierter
Kaiserschmarren
Für 4 Portionen
• 6 Eier • Salz • 400 g Mehl • 600 ml Milch
• 150 g Butter • 50 g Rosinen • 50 g Mandelblättchen • 100 g feiner Zucker • 8 EL Stroh-Rum (80 Vol.-%) • Puderzucker zum Bestäuben
Backofen vorheizen auf 180 Grad
(Umluft 160 Grad). Eier trennen. Eiweiß
mit 1 Prise Salz steif schlagen. Mehl,
Milch glatt verrühren. Eigelbe leicht verquirlen und gut unterrühren. Eischnee
behutsam unterheben. 50 g Butter in
einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen.
Teig hineingeben, Rosinen darüberstreuen. In den Ofen stellen und 20–25 Minuten backen. Mandeln in einer Pfanne
anrösten, vom Herd nehmen. Pfanne mit
dem fertigen Pfannkuchen auf den
heißen Herd stellen. Gebäck mithilfe von
zwei Pfannenwendern zerreißen. Zucker,
übrige Butter zugeben. Zucker karamellisieren lassen. Rum in eine Suppenkelle
geben, anzünden und über den Schmarren gießen. Brennen lassen, bis die
Flamme erlischt. Mandeln unter-heben.
Kaiserschmarren anrichten, mit Puderzucker bestäuben. Dazu passen
Zwetschgenröster und Apfelmus.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 70
Zitronencreme
Für 4 Portionen
•1 Pck. gemahlene weiße Gelatine (9 g) • 4 Eier • 80 g feiner Zucker • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone • 75 ml Zitronensaft
Gelatine in einer Schale in 6 EL kaltem
Wasser quellen lassen. Eier trennen.
Eiweiß steif schlagen. Eigelbe mit Zucker,
Zitronenschale und dem -saft schaumig
schlagen. Die Gelatine in der Schale im
heißen Wasserbad auflösen. Löffelweise
unter die Eigelbcreme rühren. Eischnee
unterheben. Die Creme in Dessertgläser
füllen und ca. 3 Stunden kalt stellen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 28
Knusprige Apfelchips
• Apfelscheiben • Zitronensaft • Zimtpulver
Die Apfelscheiben mit einem Backpinsel
auf jeder Seite mit Zitronensaft bestreichen und mit Zimtpulver bestäuben.
Dann im Ofen bei 80 Grad Umluft
mehrere Stunden dörren, bis sie kross
sind. In Tütchen verpackt, sind sie
ein nettes adventliches Mitbringsel.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 29
Liebesäpfel
zum Anbeißen
• 550 g Zucker • 1 TL rote Speisefarbe • 60 ml Wasser • 1 TL Essig • Äpfel
• Holzspieße
Zucker, Speisefarbe, Wasser und Essig in
einem Topf erhitzen, bis der Zucker
schmilzt. Wichtig: Die Masse muss dann
mindestens 10 Minuten bei über
150 Grad köcheln, sonst wird der Guss
später nicht fest. Äpfel auf Holzspieße
stecken, in den Zuckerguss tauchen und
auf Pergamentpapier auskühlen lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 34
Schokolade am Stiel
Für ca. 9 Stück
• je 250 g Vollmilch-, Zart­bitter- und weiße
Kuvertüre • abgeriebene Schale einer halben Bio-Orange • ¼ TL Kardamom- pulver • ca. 9 Holzlöffel • Zesten einer halben Bio-Orange • 2 EL rosa Pfeffer • 2 EL gehackte Pistazienkerne
Kuvertüren getrennt hacken. Je über
einem heißen Wasserbad schmelzen, bis
sie ca. 48 Grad warm sind, dabei öfter
umrühren. Dann auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Vollmilchkuvertüre mit
Schalenabrieb, weiße mit Kardamom
würzen. Die Kuvertüren in ca. 9 Espressotassen füllen, je einen Holzlöffel in die
Mitte stecken. Vollmilchkuvertüre mit
Zesten, Zartbitterkuvertüre mit rosa
Pfeffer und weiße mit Pistazien bestreuen. Über Nacht fest werden lassen. Vor
dem Anrichten die Tassen kurz in heißes
Wasser tauchen, Lollis am Stiel herausziehen. Kuvertüre rundum wieder fest
werden lassen.
Wir wünschen gutes Gelingen
Ausgabe 06/2013, Seite 35
Granatapfel-Punsch
Für 4 Portionen
• 500 ml Granatapfelsaft • 500 ml Apfel- saft oder halbtrockener Rotwein • 2 EL Kandiszucker • 2 Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange • 2 Gewürznelken • 1 Sternanis • 1 Bio-Orange • 1 Granatapfel
Granatapfel- und Apfelsaft mit Kandiszucker in einen Topf geben. Wird Wein
verwendet, eventuell etwas mehr Kandiszucker zufügen. Die Kardamomkapseln
leicht zerdrücken. Mit Zimtstange,
Gewürznelken und Sternanis in den Topf
geben. Einmal aufkochen und dann bei
kleiner Hitze etwa 30 Minuten ziehen
lassen. Inzwischen die Orange heiß
waschen und trocken reiben. Die Schale
mit einem Sparschäler möglichst in einer
Spirale dünn abschälen. Orange halbieren, den Saft aus-pressen. Granatapfel in
der Mitte etwas einschneiden, dann mit
den Daumen auseinanderbrechen. Kerne
aus den Hälften löffeln. Punsch durch ein
Sieb in einen Krug gießen. Orangensaft,
-schale sowie Granatapfelkerne zufügen.
In Punschgläsern servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen
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