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WWW.WIBERG.EU genuss aus der grossküche josef streicher Stefan Schuh Herbst/Winter 2010 Nr. 34 4,20 editorial || Inhalt trends 03 REINE GESCHMACKSSACHE: Editorial CLEAN FOOD M. Thiele M. Klein A. Gasser C. Fleiss C. Berger ❚❚ GROSSE INSPIRATIONEN FÜR GROSSE ANSPRÜCHE Die Gemeinschaftsverpflegung ist im 21. Jahrhundert auf dem Vormarsch, denn der Anteil jener Menschen, die Mahlzeiten außer Haus zu sich nehmen, steigt kontinuierlich an. Es beginnt schon bei den Kleinsten, die in der Kindertagesstätte verpflegt werden wollen, führt über die moderne Betriebskantine und endet im Care-Bereich. Nicht nur die Dimensionen unterscheiden die Großküche vom „normalen“ gastronomischen Angebot – ernährungsphysiologische Belange, die geeignete Küchentechnik und auch ein bedarfsgerechtes Verköstigungskonzept sind in diesem Bereich die Hauptdarsteller. Die Nebenrollen besetzen nicht selten Zeitnot, knapp kalkulierte Budgets und hoher Personal- sowie Arbeitsaufwand. Damit der Genuss dabei nicht auf der Strecke bleibt, haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, guten Geschmack auch in der Welt der Gemeinschaftsverpflegung zu etablieren. Daher steht die „Inspiration“ diesmal ganz im Zeichen der Großküche. 04 ❚❚ trends 03 Clean Food ❚❚ kongeniale partner 04 Kürbis & Muskatblüte ❚❚ WARENKUNDE 06Anis & Fenchel 17 ❚❚ REZEPTE Genuss in groSSen Dimensionen 08 Josef Streicher 09Suppe von der Fenchelknolle 10Kabeljau im Kartoffel-Kürbis-Mantel 11Mit Frischkäse und Spinat gefüllte Hühnerbrust 12Feuriges Chilli von der Pute 13Luftige Schnee-Nocken Für den kulinarischen Part zeichnen diesmal zwei Profi-Köche verantwortlich, die genau wissen, wie der Hase hier läuft. Josef Streicher und Stefan Schuh stehen tagtäglich vor der Aufgabe, die Verpflegung für unzählige Mitarbeiter zum Erlebnis zu machen und sie in ihrer „Energie-Tankstelle“ mit neuer Kraft und Motivation zu versorgen. Die Kreationen der beiden „Helden des Alltags“ finden Sie im Rezeptteil. Wie gewohnt hat die „Inspiration“ auch sonst viel zu bieten: „Clean Food“ ist Thema in der Trend-Abteilung, Anis und Fenchel die Top-Stars der Warenkunde und die „kongenialen Partner“ stimmen mit Kürbis und Muskatblüte geschmacklich auf den Herbst ein. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen wie immer ein spannendes Lesevergnügen und für die tägliche Arbeit große Ideale und Visionen! ❚❚ Ihr WIBERG TEAM INSPIRATION 24 ❚❚ gemeinschaftsverpflegung 20 Erfolgsgeschichten aus der Großküche ❚❚ Ernährung 24Säure-Basen-Haushalt ❚❚ neuprodukte 26So köstlich schmeckt der Herbst GroSSe Taten für mehr Geschmack 14 Stefan Schuh 15Altdeutsche Kartoffelsuppe 16Asiatischer Salat mit Garnele 17 Mit Pilzen gefüllte Blätterteigtaschen 18 Rinderroulade „Nizza Art“ 19 Klassischer Vanille-Milchreis ❚❚ bewährte klassiker 28Top-Produkte der Saison 35 ❚❚ veranstaltungen / seminare 32 Veranstaltungen, Seminare ❚❚ 34 34 35 35 35 Was für manche pure Notwendigkeit ist, wird für immer mehr Konsumenten zum Kriterium für wahre Lebensmittelqualität. Unverträglichkeiten und Allergien haben den Weg für natürliche, unverfälschte Nahrung geebnet und ein vollkommen neues Bedürfnis erschaffen. Clean Food – also purer Genuss abseits von künstlichen Zusatzstoffen, Geschmacksverstärkern und Co – ist mehr als ein kurzlebiger Trend: Wir sagen ihm eine große Zukunft voraus! ❙❙ Der Ursprung als Trend Die Erde scheint sich im 21. Jahrhundert immer schneller zu drehen: Wir leben stets auf dem Sprung und unsere Freunde längst nicht mehr nebenan. Meetings werden via Internet-Netzwerke organisiert und zum Shoppen jetten wir kurz einmal um die ganze Welt. Hinzu kommen Umweltkatastrophen und wirtschaftliche Krisen, die unsere heile Welt in ihren Grundfesten erschüttern und uns schmerzlich vor Augen führen, wie klein und verwundbar wir in Wirklichkeit sind. In Zeiten wie diesen gewinnen ein Rückzugsort – der an Heimat erinnert – und Traditionelles zunehmend an Bedeutung. Kurz gesagt: Man besinnt sich wieder auf „alte Bekannte“ und begibt sich auf den Weg zurück zu den Wurzeln. Auch in der Ernährung hat diese Tendenz ihre Berechtigung. Hypersensibilitäten, Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind auf dem Vormarsch und zeigen uns oftmals auf schmerzliche Art und Weise unsere Grenzen auf. Auf der Suche nach Ursachen und neuen Wegen, wieder ins Gleichgewicht zu kommen, landen viele bei naturbelassenen Lebensmitteln und Zutaten, die frei von Zusätzen und industrieller Verfälschung sind. ❙❙ Von der Notwendigkeit zum Lifestyle Was bis vor nicht allzu langer Zeit eben nur diejenigen interessierte, die mit gesundheitlichen Problemen auf den Verzehr gewisser Lebensmittel und Produkte reagierten, wird mehr und mehr zum Faktor für Qualität. Außerdem impliziert es eine Form von Sicherheit und Bewusstsein für die eigene Art sein Leben kulinarisch und ernährungsphysiologisch zu gestalten. Seinem Körper etwas Gutes tun und das Leben trotzdem in vollen Zügen zu genießen – das ist mittlerweile der Anspruch eines Großteils der westlichen Bevölkerung. Daraus hat sich nicht nur der BIO-Gedanke entwickelt, sondern eben auch der Trend zu Clean Food. ❙❙ Ein Definitionsversuch Der Begriff Clean Food lässt genügend Spielraum für interpretative Deutungen. Wo der „Clean-Gedanke“ anfängt bzw. aufhört, bleibt durch eine fehlende allgemein gültige Definition wohl jedem selbst überlassen. Allen Auslegungen scheint jedoch gemein, dass sie Lebensmittel und Produkte meinen, die pur, rein und natürlich sind. Demnach sind künstliche Zusätze wie Geschmacksverstärker, Farbund Konservierungsstoffe absolut tabu. Wer noch weiter gehen will, beschäftigt sich mit dem Grad der Nachhaltigkeit bei Anbau bzw. Aufzucht, mit Gentechnik- und Hormon-Freiheit und dem „CO2Fußabdruck“. aktuelles wiberg grundsauce für Wild Reh-Filetspitzen Küche Award Convenience 2010 Vorschau Impressum Trendbarometer: In & Out AUSSERGEWÖHNLICHE SALZE Was eigentlich zur Basis-Ausstattung jeder Küche gehört und aufgrund seiner Banalität in der Vergangenheit wenig Aufmerksamkeit erfahren hat, avanciert immer mehr zum echten Kulinarik-Highlight. Die Rede ist von Salzen, die mit herkömmlichen Natriumchlorid wenig am Hut haben. Brilliante Abkömmlinge aus Mutter Erdes Schoß erweitern den Salz-Geschmack um ungeahnte Nuancen und liegen absolut im Trend! SCHLECHTES BESCHWERDEMANAGEMENT Wer die Kritik seiner Gäste nicht ernst nimmt, läuft Gefahr, über kurz oder lang unter die Räder zu kommen. Beschwerden und Reklamationen bieten nämlich immer auch die Chance, sich selbst und das Unternehmen zu verbessern. Außerdem demonstriert ein systematisiertes, schnell reagierendes Beschwerdemanagement ein hohes Maß an Kundenorientierung und stärkt langfristig betrachtet die Kundenbindung. kongeniale partner II 05 Kürbis & muskatblüte Kongeniale Partner: Kürbis & Muskatblüte ❙❙ Von Entdeckern & Thanksgiving Als durchaus betagt könnte man den Kürbis wohl bezeichnen, wenn man bedenkt, dass er bereits vor vielen tausenden Jahren von Mayas, Azteken und Inkas genutzt wurde. Er war eine der wichtigsten Nahrungsquellen, wurde zu Heilzwecken eingesetzt und erwies sich als nützlicher Helfer bei der Herstellung von Gefäßen. Mit ca. 12.000 Jahren am orange-gelben Buckel zählt er zu den ältesten Kulturund Nahrungspflanzen mit wahrscheinlich amerikanischen Wurzeln. Als die „neue Welt“ erschlossen wurde, entdeckten die Europäer auch eine große Vielfalt an Kürbissen und brachten sie von Ihren Entdeckungstouren mit nach Hause. Der Anbau klappte in gemäßigten Klimazonen vortrefflich und so verbreitete sich die Frucht rasant in Mittel- und Südeuropa. Neben seinen kulinarischen Vorzügen machte sich der Kürbis auch im Brauchtum und in Verbindung mit traditionellen Festen einen Namen. Zu Halloween stellt man ihn – ausgehöhlt und mit Fratzen versehen – zur Fernhaltung des Teufels vor die Häuser. Weniger verbreitet ist hierzulande folgende Geschichte: Im November 1692 erreichten die ersten englischen Kolonisten die nordamerikanische Küste. Viele von ihnen überlebten den Winter nur, weil sie von den Ureinwohnern unter anderem mit Kürbissen versorgt wurden, die sie dann weiter anbauen konnten. Aus diesem Anlass wird auch heute noch in Amerika „Thanksgiving” mit dem traditionellen Kürbiskuchen gefeiert. ❙❙ Von süSS bis pikant Was zuerst etwas paradox klingen mag, ist tatsächlich wahr: Der Kürbis ist eine Beere und somit Obst. Man unterteilt ihn grob in Winter- und Sommersorten, die sich in erster Linie in puncto Lagerfähigkeit unterscheiden. Aufhorchen lassen aber vor allem die Namen: Schon einmal etwas von „Spaghettikürbis“, „Gelber Zentner“, „Der Lange aus Neapel“ und „Big Max“ gehört? Bei über 800 weltweit bekannten Sorten will die Namensgebung gut überlegt sein! Kulinarisch gesehen kann dem Kürbis niemand so schnell was vormachen – er ist so vielseitig zu verwenden, wie er sich selbst als Frucht in Form und Farbe präsentiert. Die Anwendungsmöglichkeiten reichen dabei von der klassischen Kürbis-Suppe über Aufläufe, Pasta-, Risotto- und Gemüsevariationen bis hin zu gebackenen Kürbisblüten und trendy Chutney-Kreationen. Da sollte doch für jeden etwas dabei sein! ❙❙ Von Unsterblichkeit & essbarer Wärme Seit jeher kommt Kürbis auch in der Naturheilkunde zum Einsatz. In der Antike wurde er wegen seiner vielen Kerne zum Symbol der Fruchtbarkeit und im Taoismus als Wundermittel, das ein langes Leben und körperliche Unsterblichkeit verleiht, verehrt. Was die Inhaltsstoffe betrifft, so überzeugt die größte Beere der Welt mit wenig Eiweiß und Fett, aber reichlich Ballaststoffen und Wasser. Außerdem punktet sie durch Karotin, Vitamin A, E, C, Folsäure und Mineralstoffe. Gemäß der Traditionellen Chinesischen Medizin gehören Kürbisse zu jenen Lebensmitteln, die uns sprichwörtlich „Feuer unterm Hintern“ machen. In Kombination mit wärmenden Gewürzen sind sie geradezu ideal für die kalt-feuchte Jahreszeit. ■ Diese Liaison trägt Früchte, denn die größte Beere der Welt kuschelt sich ganz nah zur edlen Muskatblüte, um in der kühlen Jahreszeit das innere Feuer zu entfachen. Vereint zeigen sich Kürbis und Muskatblüte nicht nur in der leuchtenden Farbe – auch geschmacklich sind sie sich einig: Genuss steht an erster Stelle! ❙❙ Von Karawanen & Monopolen Im Vergleich zu anderen Gewürzen ist die Geschichte der Muskatblüte noch relativ jung. Den historischen Aufzeichnungen zufolge brachten arabische Gewürzhändler Muskatblüten gemeinsam mit den weitaus bekannteren Muskatnüssen erst im 6. Jahrhundert mit Karawanen in die ägyptische Stadt Alexandria. Ungefähr 400 Jahre später gelangten die fein-aromatischen „Würzblüten“ nach Europa. Ihre ersten Anwendungen waren heilkundlicher Natur. Zudem wurden sie zum Aromatisieren von Bier verwendet. Die Bekanntheit und somit auch die Nachfrage hielt sich jedoch vorerst noch in Grenzen. Erst im 16. Jahrhundert, als portugiesische Schiffe zu den MolukkenInseln in Ostindonesien segelten, kam auch der zentraleuropäische Markt in Schwung. Ein Jahrhundert später schafften es die Holländer, ein vollständiges Monopol für den Muskathandel zu erlangen. Erst 1863 wurde der Anbau des Muskatbaumes gänzlich freigegeben. Genau genommen täuscht der Name Muskatblüte, denn nicht die Blüte sondern der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss wird als Gewürz verwendet. Die Muskatblüte – auch Macis genannt – ist orange-bräunlich in der Farbe und wird entweder ganz oder gemahlen im Handel angeboten. Kongeniale Partner: ❙❙ Wärmstens zu empfehlen Gemäß Naturheilkunde und überlieferten Lehren gehen die beiden nicht nur durch den Magen sondern auch durchs Feuer. Sie versprechen essbare Wärme gegen kalte Füße und garantieren Ihnen: Es wird so heiß gegessen, wie gekocht! ❙❙ in gemeinsamer Sache Latte macchiato vom Kürbis mit Muskatblütenschaum ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN 150 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 600 g Muskat­kürbis in grobe Würfel geschnitten, 600 ml Gemüse-Bouillon, 300 ml Sahne, 500 ml H-Milch für den Schaum WIBERG Würzung: Erdnuss-Öl, Vital-Gemüse-Bouillon, Muskatblüte gemahlen Garnitur WIBERG Kürbiskern-Öl und WIBERG Würz-Blüten-Mix ZUBEREITUNG Schalotten und Muskatkürbis in Erdnuss-Öl sautieren, mit Gemüse-Bouillon und Sahne aufgießen. Anschließend würzen, weichkochen und pürieren und in einem hitzebeständigen Glas anrichten. Die H-Milch mit etwas Muskatblüte gemahlen verquirlen, über Dampf aufschlagen und vorsichtig auf die Suppe setzen. Mit Kürbiskern-Öl und Würz-Blüten-Mix garnieren. ❙❙ Von süSS bis pikant In Feinschmecker-Kreisen gilt die Muskatblüte geschmacklich als etwas milder, eleganter und feiner als die Muskatnuss. Das zarte, erfrischende Aroma macht sie zu einer beliebten Zutat zahlreicher kulinarischer Kreationen. So verfeinert die Muskatblüte nicht nur Suppen, Fonds und Saucen, sondern macht auch in Pasteten, zu Fisch, Fleisch und Geflügel eine gute Figur. Ebenso in süßen Backwaren, Früchtekompositionen und zu Käse harmoniert das aromatische Gewürz. Zudem ist die Muskatblüte auch Bestandteil verschiedenster indischer Curries und darf in der bayerischen Weißwurst auf keinen Fall fehlen! In punkto Qualität erkennt man die Hochwertigkeit der Ware auf den ersten Blick: Sind die Blüten ganz, unbeschädigt und „vollkommen“, so spricht man von Premium-Qualität. Diese hat jedoch auch ihren Preis – verantwortlich dafür ist die sehr aufwendige, händische Ernte. ❙❙ Von innerem Feuer & bösen Geistern Glaubt man dem Ayurveda, so erleichtert Muskat die Aufnahme der Nahrung und hat eine energetisch erhitzende Wirkung. Die Volksheilkunde hingegen setzt Muskatblüte zur Appetitanregung und für alle Belange im Bereich Magen-Darm ein. Ebenso soll sie durchblutungsfördernd, antirheumatisch und antioxidativ wirken. Seit jeher gilt Muskat als Aphrodisiakum und wurde in vergangenen Zeiten auch gegen Impotenz eingesetzt. Für die Mystiker unter Ihnen: Muskatblüte soll negative Gedanken und böse Geister vertreiben. Zudem wird sie in Mischungen zum Wahrsagen verwendet. So gesehen ist die Muskatblüte ein wahrer Alleskönner und kann Ihnen nicht nur Würze ins Leben bringen, sondern – wer weiß – vielleicht auch einen Blick in Ihre Zukunft gewähren. ■ warenkunde II anis & fenchel warenkunde 07 ANIS FENCHEL Schon früh wussten die Menschen den charakteristischen Geschmack und dessen Wirkung auf das Wohlbefinden zu schätzen. Heute ist das herzhafte Gewürz in unseren Breitengraden etwas in Vergessenheit geraten – zu unrecht, denn Anis kann nicht nur Brot und Plätzchen sein unvergleichliches Aroma verleihen. Neben neuem Schwung im Liebesleben verspricht er auch lukullischen Genuss im Hochformat. Fenchel kann so viel mehr, als einfach nur gut schmecken! Als Symbol des Erfolgs, zum Schutz vor ruhelosen Seelen oder als natürliches Aphrodisiakum machte er bereits vor vielen hunderten Jahren von sich reden. Ob als Gewürz oder um mehr Mystik ins Leben zu bringen – mit Fenchel ist man stets gut beraten. ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG Sowohl im kulinarischen Bereich, als auch bei der Duftherstellung und Naturheilkunde hat Anis eine lange Geschichte. Die ersten Belege für die vielfältige Verwendung gehen bis ins Altertum zurück. Bei Ausgrabungen auf Santorini fand man Relikte, die darauf hindeuten, dass Anis bereits im 16. Jahrhundert v. Chr. im Gebrauch war. So würzten zum Beispiel die alten Kreter ihre Weine neben Koriander und Wacholder auch mit Anis. Im antiken Rom war das aromatische Gewürz in feinem Backwerk eine begehrte Zutat. Kuchen, die bei festlichen Anlässen kredenzt wurden, waren traditionell mit Anis gewürzt. Sogar im römischen Kolosseum wurde dem Anis-Genuss gefrönt – er diente den Zusehern von Gladiatorenkämpfen als erfrischende Knabberei für zwischendurch. Nach Mitteleuropa gelangte das Gewürz im 8. Jahrhundert n. Chr. mit den Mönchen des Benediktiner-Ordens. Zu besonderer Blüte gelangte Anis im Mittelalter, da ihm allerlei magische Wirkungen zugeschrieben wurden. Außerdem sollte er als Aphrodisiakum wieder Schwung in alltagsgeschwächte Liebesbeziehungen bringen. ❙❙ GANZHEITLICH Anis ist besonders in der Volksheilkunde ein oft verordnetes Mittelchen und wird gegen zahlreiche Leiden in den Kampf geschickt. Besonders bei Husten und Magen-Darmproblemen könnte er demnach Abhilfe schaffen. Auch dem Anis-Öl werden wundersame Wirkungen zugeschrieben. Stellt man es im Duftlämpchen ans Bett, soll es Unruhe, Schlaflosigkeit und schlechten Träumen Einhalt gebieten. Außerdem soll er müde Liebhaber wieder munter machen und Tauben an ungebetenen Ausflügen aus dem Schlag hindern. ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG Die Frage nach dem „was war zuerst“ begegnet einem nicht nur bei Huhn und Ei, sondern auch bei Gewürz- und Gemüsefenchel. Die Antwort darauf ist bestechend einfach: Zu Beginn der Fenchel-Ära wurden lediglich die Samen und die Wurzel der Pflanze verwendet. Die fleischige Knolle entstand erst später durch Züchtung. Da dies nun geklärt ist, können wir uns der Geschichte widmen. Die ältesten Überlieferungen reichen bis in das Jahr 3000 v. Chr. zurück und stammen aus dem Zweistromland. Schon als im antiken Ägypten die Pyramiden entstanden, war Fenchel bekannt, wenn auch nicht sonderlich beliebt. In Rom und Griechenland hingegen brachte man der Pflanze weitaus mehr Ehrerbietung entgegen und schätzte sie als Zutat von Speisen und bediente sich ihrer zu heilkundlichen Zwecken. Die Griechen verehrten Fenchel als Symbol des Erfolgs. Im römischen Reich kam er als Gewürz in Essig, Brot, Eingelegtem und Suppen zu weitreichendem Ruhm. Nach Mitteleuropa gelangte Fenchel mit Karl dem Großen, der ihn in Klostergärten anbauen ließ. Im Mittelalter versprach man sich vom Verzehr der Samen eine aphrodisierende Wirkung und so kam es schon einmal vor, dass enorme Mengen davon täglich verzehrt wurden. ❙❙ GESCHMACKVOLL Der Anwendungsbereich des Fenchels ist so vielseitig, wie das Gewürz selbst. Und obwohl der leicht anisartige Geschmack polarisiert, findet man ihn doch in zahlreichen kulinarischen Gustostückerln. ❙❙ GESCHMACKVOLL Geschmacklich erkennt man Anis an der herzhaft-würzigen Note und einer süßlich-aromatischen Nuance. Letzteres bringt ihm in manchen europäischen Regionen auch den Namen „süßer Kümmel“ ein. In Zentraleuropa ist das würzige Anis-Aroma besonders in Weihnachtsplätzchen – wie Lebkuchen, Pfeffernüssen und Printen – sowie in Brot weit verbreitet. Rund um das Mittelmeer findet man es vorwiegend in hochprozentigen Likören und Schnäpsen, die gern als Aperitif oder Digestif gereicht werden. In Frankreich genießt man den Pastis, in Griechenland bekommt man es als Ouzo und in Italien findet man es im legendären Sambuca. Unentbehrlich ist Anis auch zu Einmachobst, Kompotten und Zwetschkenzubereitungen. Außerdem macht er zu diversen Suppen, Schweinefleisch und Rohkostsalaten eine gute Figur. Auch Kohl- und Rote Bete-Gerichten tut ein Hauch Anis fast immer gut. ■ Denn Fenchel verleiht nicht nur Back- und Brotwaren ein harmonisches Aroma, sondern wird auch in der Fleisch-, Geflügel- und Fischküche eingesetzt. Gleichermaßen unterstützt das Aroma des Fenchels Eintöpfe, Aufstriche und Gemüse. Was bereits die Römer in der Antike zelebriert haben, hat auch heute noch Gültigkeit: Fenchel als herrlich aromatische Zutat von sauer Eingelegtem. Ein besonderes Geschmackshighlight ist er in Kombination mit Tomaten und exotischen Früchten wie Mangos oder Orangen. Unabkömmlich ist er als Bestandteil der „5-Gewürze-Mischung“ in der asiatischen Küche. Darüber hinaus ist Fenchel im Absinth, im französischen Pernod und im griechischen Mastika geschmacksgebendes Element. ❙❙ GANZHEITLICH Schon Hippokrates, Pfarrer Kneipp und Hildegard von Bingen schwörten auf Fenchel zur Steigerung des körperlichen Wohlbefindens. Neben den zahlreichen heilkundlichen Anwendungen, wie zum Beispiel zur Förderung der Verdauung, zur Beruhigung und bei Erkältungskrankheiten, sagt man dem Fenchel auch symbolische und mystische Kräfte nach. So soll er gegen allerlei Hexerei Abhilfe schaffen und im Schlüsselloch deponiert ruhelos umherirrende Geister fernhalten. Ein weiterer schöner Brauch besagt, dass man Neuvermählten Fenchelsamen auf den Weg streuen soll, um ihnen so ein langes Eheglück zu bescheren. ■ xxx || XXX rezepte I I josef streicher rezepte XXX Kreative Gemeinschaftsverpflegung: Genuss in groSSen Dimensionen Dort wo täglich Großes entsteht, braucht es auch eine Verpflegung, die Kraft gibt und motiviert, Großes zu leisten. Der „ROSENBAUERKonzern“ ist einer der größten Hersteller von Feuerwehr fahrzeugen weltweit und der kulinarische Motivator hinter den Mitarbeitern am zentralen Standort in Leonding ist Josef Streicher. Mit seinem Team sorgt er (werk-) täglich für eine gekonnte Mischung aus Energie und Genuss und geht für seine Gäste sprichwörtlich durch’s Feuer! Jeder, der so ein wichtiges Amt wie Josef Streicher bekleidet, braucht eine solide Basis, auf die er bauen kann. In seinem Falle stellte dieses Fundament eine Ausbildung im „Hotel Pöstlingberg“ dar, die er 1975 abschloss und das Lehrlingsdasein gegen eine Stelle als Jungkoch im „Passage Restaurant Linz“ eintauschte. Und weil er in Oberösterreich alles fand, was er zum Glücklichsein brauchte, blieb er dem Bundesland an der Donau treu. Unter anderem machte er auf seinem Weg in der Großküche der „Zollfreizone Linz“ halt und leitete die Betriebsgastronomie der „Schiffswerft Linz“, gefolgt von der Betriebsgastronomie des Landesgerichts Linz. Zeitgleich mit der letzten Anstellung wirkte er hinter „schwedischen Gardinen“ als Ausbildungsleiter in der Justizanstalt Linz. Seit Anbeginn seiner Karriere liegt Josef Streicher der Köche-Nachwuchs besonders am Herzen. Bereits im Jahre 1981 ließ er sich zum Lehrlingsinstruktor ausbilden und widmet sich von diesem Zeitpunkt an voller Leidenschaft den kommenden Generationen. Seit 2004 hat der engagierte „Primus inter Pares“ seine vorerst letzte Wirkungsstätte und zugleich größte Herausforderung gefunden: Er leitet das Betriebsrestaurant der „ROSENBAUER-Zentrale“. Was dieses Unternehmen auszeichnet, ist nicht nur die Innovationskraft und Technologieführerschaft bei Feuerwehr-Fahrzeugen und -Ausrüstung, sondern auch ein mustergültiges Leitbild, das sich der Qualität, der Umwelt und seinen Mitarbeitern verschrieben hat. Bei allen Aktivitäten hat die Sicherheit und Gesundheit der Mitarbeiter einen hohen Stellenwert und so kommt Josef Streicher im Unternehmen eine ganz besondere Rolle zu. Gemeinsam mit seiner Küchen-Crew kreiert, konzipiert und kocht er für die Belegschaft – von der täglichen Jause über abwechslungsreiche Mittagsmenüs bis hin zu glanzvollen Kompositionen für Gäste und internationale Delegationen. Was ihm dabei nicht in den Kochtopf kommt: Hardcore-Convenience und Fertigsuppen. Stattdessen setzt er auf ein saisonal geprägtes Angebot, regionale Lieferanten und eine top-motivierte Mannschaft. Als Ausgleich zum Job, zu den Aktivitäten in der „Arbeitsgemein- Suppe von der Fenchelknolle mit Couscous und geschmorten Kirsch-Tomaten ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Suppe von der Fenchelknolle mit Couscous und geschmorten Kirsch-Tomaten 500 ml WIBERG Catering Natives Oliven-Öl Extra, 5 kg Fenchelknollen gerüstet und in Streifen geschnitten, 4 kg Lauch gerüstet und in Streifen geschnitten, 12 l GemüseBouillon, 2 kg Couscous, 3 kg Kirschtomaten geviertelt WIBERG Würzung: Vital-Gemüse-Bouillon, Catering Knoblauch Granulat, Catering Muskatnuss gemahlen, Catering Pfeffer weiß gemahlen, Ursalz pur fein Suppe von der Fenchelknolle mit Couscous und geschmorten Kirsch-Tomaten Fenchel und Lauch in 400 ml Nativem Oliven-Öl Extra glacieren, mit der Gemüse-Bouillon ablöschen, Gewürze zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Couscous zugeben und weitere 5 Minuten quellen lassen. Die Tomaten in 100 ml Nativem Oliven-Öl Extra sautieren, mit Ursalz pur fein würzen und auf der Suppe dekorativ anrichten. Garnitur Fenchelgrün Josef Streicher, Küchenleiter „Rosenbauer International“ Leonding/Österreich schaft Großküchen Österreichs“ und diversen Weiterbildungen hat er sich der Natur und der Musik verschrieben. Auf seinem eigenen Bauernhof kann er sich voll und ganz seinen Leidenschaften widmen und neue Kraft schöpfen. Für die aktuelle Inspiration hat er uns einen Einblick in seine KüchenPhilosophie gewährt und präsentiert Ihnen auf den nächsten Seiten fünf Gerichte – so rasant zubereitet wie die Feuerwehr und so abwechslungsreich wie ein Tag im Leben von Josef Streicher. ■ ❙❙ Ich bin ... leidenschaftlich gerne Koch und Küchenleiter ❙❙ Besonders gut kann ich ... musizieren, Witze erzählen, Suppen und Soßen kochen ❙❙ Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich heute ... Instrumentenbauer oder Berufsmusiker ❙❙ In der GroSSküche lege ich den gröSSten Wert auf ... regionale und saisonale Produkte, Sauberkeit, Hygiene, auf schönes Anrichten und warme Teller ❙❙ In diesem Leben werde ich auf jeden Fall noch ... eine Reise nach Australien (zum Schwager) machen und den Jakobsweg gehen ❙❙ Mein letztes Hemd gäbe ich für ... die Musik, ein Bier und meine Frau 09 9 rezepte || josef streicher rezepte 11 Kabeljau im Kartoffel-Kürbis-Mantel auf Rucola-Salat und Kürbiskern-Öl-Dressing ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Kabeljau im Kartoffel-Kürbis-Mantel 12 kg Kabeljau-Filet portioniert, 8 kg Kartoffeln roh geraspelt, 4 kg Muskatkürbis geraspelt, 30 Eier, 500 g Mehl WIBERG Würzung: Catering Fisch Würzmischung, Catering Streuwürze natriumreduziert, Catering Natives Oliven-Öl Extra Kabeljau im Kartoffel-Kürbis-Mantel Kabeljau-Filet mit Fisch Würzmischung würzen. Kartoffeln und Kürbis mit den Eiern und Mehl vermengen und mit Streuwürze natriumreduziert würzen. Anschließend die Filets mit der KartoffelKürbis-Masse umhüllen und in einer beschichteten Pfanne in wenig Nativem Oliven-Öl Extra ausbacken. Kürbiskern-Öl-Dressing 1 l WIBERG Kürbiskern-Öl, 2 l WIBERG Catering Salat-Öl, 2 l WIBERG Catering Apfel-Essig, 200 g Senf mittelscharf, 2 l Gemüse-Bouillon, 100 g Zucker WIBERG Würzung: Vital-Gemüse-Bouillon, Salatkräuter gefriergetrocknet Rucola-Salat 3 kg Rucola gerüstet, 2 kg rote Zwiebeln in Streifen geschnitten, 1 kg Kürbiskerne gehackt und geröstet Kürbiskern-Öl-Dressing Aus den Zutaten ein Dressing zubereiten. Rucola-Salat Den Salat mit den Zwiebeln vermengen und mit dem Dressing marinieren. Zum Schluss mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Garnitur WIBERG Dip-Sauce Mango-Ananas Mit Frischkäse und Spinat gefüllte Hühnerbrust und Kartoffel-Säckchen ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Mit Frischkäse und Spinat gefüllte Hühnerbrust 15 kg Hühnerbrust ohne Haut und Knochen, 4 kg Frischkäse natur, 2 kg Blattspinat blanchiert, 4 kg Schweinenetz gewässert, 500 ml WIBERG Catering Natives Oliven-Öl Extra, 5 l WIBERG Bratensaft für Geflügel WIBERG Würzung: Catering Geflügel Würzmischung Mit Frischkäse und Spinat gefüllte Hühnerbrust Die Hühnerbrüste plattieren, mit Frischkäse bestreichen, mit Spinat belegen, zu einer Rolle formen und kräftig würzen. Anschließend in das Schweinenetz einschlagen, in Nativem Oliven-Öl Extra von allen Seiten scharf anbraten und bei niederer Temperatur im Ofen saftig garen. Den Bratensaft für Geflügel laut Anleitung zubereiten und mit den Hühnerbrüsten anrichten. Kartoffel-Säckchen 5 kg Kartoffelpüree, 5 kg Strudelteig (TK), 10 Eiweiß, Öl zum Frittieren WIBERG Würzung: Catering Majoran gerebelt, Catering Muskatnuss gemahlen, Catering Gemüse Würzmischung Garnitur WIBERG Balsamico Glace Aronia und frische Brunnenkresse Kartoffel-Säckchen Das Kartofellpüree mit Majoran, Muskatnuss und Gemüse Würzmischung abschmecken. Die doppelt gelegten Strudel­ teigblätter in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden, das Kartoffelpüree mittig darauf platzieren, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Säckchen formen. Anschließend in Öl knusprig ausbacken. rezepte || josef streicher Rezepte 13 Luftige Schnee-Nocken auf süSS-saureM Holunder-Spiegel ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Luftige Schnee-Nocken 100 Eiweiß, 1,6 kg Zucker, 400 g WIBERG Vanillezucker Bourbon, 10 l Milch WIBERG Würzung: Vanille Bourbon gemahlen, Sternanis ganz Luftige Schnee-Nocken Eiweiß mit Zucker und Vanillezucker Bourbon steif schlagen. Die Milch mit Vanille Bourbon gemahlen und Sternanis aufkochen. Die Masse zu Nocken formen und in die kochende Milch geben. Ca. 2 Minuten ziehen lassen, umdrehen und ohne weitere Zugabe von Hitze erneut ca. 2 Minuten ziehen lassen. Süß-saurer Holunder-Spiegel 5 kg Holunderbeeren, 1 kg Zucker, 1 l WIBERG AcetoPlus Holunder, 300 g Vanille-Pudding-Pulver zum Binden WIBERG Würzung: Catering Zimt gemahlen Garnitur WIBERG Pistazien gehackt und frische Zitronenmelisse Feuriges Chilli von der Pute mit Dinkel-Walnuss-Brot ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Feuriges Chilli von der Pute 400 ml WIBERG Catering Natives Oliven-Öl Extra, 10 kg Putenbrust küchenfertig und in Würfel geschnitten, 3 kg Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten, 5 kg Paprika rot, grün und gelb gerüstet und in ca. 2 x 2 cm große Stücke geschnitten, 6 kg Kidney-Bohnen gekocht, 4 kg Maiskörner gekocht, 1 kg Tomatenmark, 5 kg Tomaten gewürfelt (Dose), 3 l Gemüse-Bouillon, 2 l WIBERG Catering Bratensaft für Geflügel WIBERG Würzung: Vital-Gemüse-Bouillon, Catering Origanum gerebelt, Catering Knoblauch Granulat, Catering Paprika delikatess, Chillies geschrotet, Kreuzkümmel gemahlen Feuriges Chilli von der Pute Putenbrustwürfel in Nativem Oliven-Öl Extra sautieren, Zwiebeln sowie Paprika zugeben und kurz mitrösten. Anschließend KidneyBohnen und Maiskörner zugeben, tomatisieren, würzen und die gewürfelten Tomaten zugeben. Mit der Gemüse-Bouillon ablöschen, mit dem Bratensaft für Geflügel auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dekorativ mit dem Dinkel-Walnuss-Brot und frischem Origanum anrichten. Dinkel-Walnuss-Brot 5 kg Dinkel-Vollkorn-Mehl frisch gemahlen, 1 kg Walnüsse gehackt, ca. 5 l Wasser, 150 g Akazien-Honig, 100 g WIBERG Ursalz pur fein, 200 g Hefe WIBERG Würzung: Brot Gewürzmischung, Trennfett Garnitur Frischer Origanum Dinkel-Walnuss-Brot Die trockenen Zutaten gut miteinander vermengen, 50 g Akazien-Honig, Ursalz pur fein und Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehl-Nuss-Gemisch kräftig vermengen. In mit Trennfett besprühte Kastenformen füllen, ins kalte Rohr geben und bei 250 °C im spaltbreit geöffneten Ofen 10 Minuten gehen lassen. Anschließend bei 200 °C im geschlossenen Ofen ca. 50 Minuten fertig backen. Süß-saurer Holunder-Spiegel Holunderbeeren, Zucker und Zimt kurz aufkochen, AcetoPlus Holunder zugeben und mit Vanille-Pudding-Pulver binden. Rezepte || Stefan Schuh rezepte Hoch (im Norden) lebe der Genuss: GroSSe Taten für mehr Geschmack Stefan Schuh ist ein ganz Großer in der Branche – das bezieht sich nicht nur auf die stattliche Körpergröße des Nordlichts, sondern auch auf die Reichweite seines kulinarischen Schaffens. Mit seinem Küchenteam der „Behörde für Stadtentwicklung und Umwelt“ in Hamburg managt Schuh zwei bis drei Veranstaltungen pro Woche und das wohlgemerkt neben dem Tagesgeschäft im Betriebsrestaurant mit rund 1.000 Essen täglich. Da heißt es den Überblick und einen kühlen Kopf zu bewahren ... alles kein Problem für Stefan Schuh! Stefan Schuh Inhaber & Geschäftsführer „Schuh’s food GmbH – Systemgastronomie, Partyservice & Events“ Hamburg/Deutschland ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Altdeutsche Kartoffelsuppe 7 kg Kartoffeln, 2 kg Karotten, 2 kg Sellerie, 2 kg Lauchzwiebeln, 250 g Butter, 5 l Milch , 2 l Sahne, Wasser nach Bedarf WIBERG Würzung: Vital-Gemüse-Bouillon, Pfeffer bunt geschrotet, Catering Muskatnuss gemahlen, Catering Majoran gerebelt, Catering Kümmel gemahlen Altdeutsche Kartoffelsuppe Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Lauchzwiebeln rüsten, in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Milch, Sahne und etwas Wasser gar kochen, mit Vital-Gemüse-Bouillon abschmecken und kräftig würzen. Garnitur Frische Thymianzweige, Schmand und WIBERG Pfeffer bunt geschrotet ❙❙ Besonders gut kann ich ... improvisieren ❙❙ Nicht in die Küche kommen mir ... Geschmacksverstärker und Speisen, die ich selbst nicht esse ❙❙ In der GroSSküche lege ich den gröSSten Wert auf ... die Gleichmäßigkeit in der Produktion unserer hausgefertigten Speisen sowie Sauberkeit ❙❙ Zur WeiSSglut treibt mich ... Unflexibilität und Kleinkariertheit ❙❙ In diesem Leben werde ich auf jeden Fall noch ... etwas richtig Abenteuerliches machen wie zum Beispiel den Atlantik durchsegeln, Bergsteigen bis auf über 6.000 m oder Trekking im Himalaya – mal schauen Auch für ganz Große gilt: Jeder fängt mal klein an. Nach dem Schulabschluss mit der Mittleren Reife begann Stefan Schuh eine Ausbildung zum Koch im alt-ehrwürdigen „Ratsweinkeller“ in der Hansestadt Hamburg. Danach absolvierte er pflichtgetreu den Wehrdienst, wobei er auch dort nicht ganz die Finger von der Kulinarik lassen konnte und in der Truppenküche kräftig mitmischte. Als der Dienst für Volk, Fahne und Vaterland getan war, widmete sich der gebürtige Westerländer wieder der klassischen Gastronomie und kochte im ehemaligen Hamburger Traditionshaus „Fischrestaurant Sellmer“, in dem Größen wie Alt-Kanzler Helmut Kohl, Hans Rosenthal und Hardy Krüger speisten. Nach diesem Abstecher entdeckte Stefan Schuh die Gemeinschaftsverpflegung für sich und kochte fortan für die Mitarbeiter der Wirtschaftsbehörde. 1995 trat er als Küchenchef in die „Behörde für Stadtentwicklung und Umwelt“ in Hamburg ein und arbeitete sich bis zum Betriebsleiter hoch. Seit 2005 ist Stefan Schuh mit seiner „Schuh’s food GmbH“ selbst­ ständig und so kommen von diesem Zeitpunkt an nicht mehr nur die Mitarbeiter der Behörde in den Genuss seiner Kreationen. Sein Leistungsspektrum reicht von internen Pressekonferenzen über externe Feiern wie Hochzeiten und Feste in gehobenem Ambiente. Altdeutsche Kartoffelsuppe mit Schmand und Speck-Chips Speck-Chips 2 kg durchwachsener Speck in dünne Scheiben geschnitten ❙❙ Ich bin ... grenzenlos optimistisch und nehme jede Herausforderung an Dabei spielen für den Komplettanbieter absolute Professionalität, beste Qualität und Kundenorientierung immer die Hauptrolle – Schuhs Credo überzeugt: „Alles ist möglich und das zu jeder Zeit!“ Kein Wunder also, dass das Geschäft mit der Erlebniskulinarik aus einer Hand boomt. Doch trotz der vielen Arbeit und der Zeitknappheit gibt es für den Küchen-Künstler eine Sache, die noch alles andere überstrahlt. Stefan Schuh ist ein ausgesprochener Familienmensch – seine Frau und seine drei Kinder lassen das Herz des Hanseaten höher schlagen und stehen stets an erster Stelle. Die Zeit mit der Familie und sportliche Aktivitäten geben Stefan Schuh Energie und spornen ihn an, immer wieder Neues in der Küche auszuprobieren. Denn Stillstand ist nichts für einen Tausendsassa wie ihn – vielmehr setzt er auf Kreativität und kontinuierliche Weiterentwicklung im Sinne des Gastes. Wie viel Spaß Stefan Schuh an seiner Arbeit hat, beweist er auch in der „Inspiration“. Die Kreationen überzeugen durch schlichte Bodenständigkeit gespickt mit originellen Ideen und modernem Zeitgeist – so genussvoll kann es in der Gemeinschaftsverpflegung zugehen. Lassen Sie sich verzaubern! ■ 15 Speck-Chips Speck langsam in der Pfanne oder im Ofen kross braten und dekorativ auf der Suppe anrichten. Rezepte || stefan schuh rezepte 17 Mit Pilzen gefüllte Blätterteigtaschen mit Wellness-Garten-Schmand ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Mit Pilzen gefüllte Blätterteigtaschen 4 kg Shiitake-Pilze, 4 kg Champignons, 4 kg Kräutersaitlinge, 2 kg Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 250 g Butter, 2 l Sahne, 10 kg vorgefertigter Blätterteig, etwas Stärke zum Binden WIBERG Würzung: Wilde Kräuter, Ursalz pur fein, Catering Pfeffer schwarz gemahlen Mit Pilzen gefüllte Blätterteigtaschen Pilze reinigen, in gleichmäßige Stücke schneiden und mit Zwiebeln in Butter anschwitzen. Sahne zugeben, kurz aufkochen, mit ein wenig Stärke binden und kalt stellen. Anschließend Blätterteig ausrollen, zu 12 x 12 cm großen Quadrate schneiden, Pilzragout in die Mitten füllen, die Ecken des Blätterteiges zur Mitte führen und gut verschließen. Mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten bei 170 °C im Ofen backen. Wellness-Garten-Schmand 3 kg Schmand, 5 Zitronen (Saft) WIBERG Würzung: Catering Streuwürze natriumreduziert, Wellness-Garten Garnitur Kresse und Blattsalate Asiatischer Salat mit Garnele in Kartoffelkruste und Dip-Sauce SüSS-Sauer ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Asiatischer Salat 2 kg Mungobohnen-Keimlinge, 2,5 kg Lauchzwiebeln, 20 reife Mangos, 1 kg Litschis, 2 kg Bambussprossen in Streifen (Dose), 2 kg Erbsenschoten, 3 kg Shiitake-Pilze WIBERG Würzung: Asia Gewürzzubereitung, Catering Gemüse Würzmischung, Sesam-Öl, Dip-Sauce Süß-Sauer Asiatischer Salat Mungobohnen-Keimlinge und Lauchzwiebeln putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Mangos schälen, halbieren, entkernen und in Tranchen schneiden. Erbsenschoten blanchieren. Alles zusammen in eine Schüssel geben, mit Asia Gewürzzubereitung, Gemüse Würzmischung und Sesam-Öl marinieren. ShiitakePilze putzen, waschen und in Sesam-Öl kurz, heiß anbraten. Anschließend auf dem Salat anrichten. Garnele in Kartoffelkruste 100 (ca. 3 kg) Garnelenschwänze in der Kartoffelkruste (TK-Convenience-Produkt), Öl zum Frittieren WIBERG Würzung: Catering Fisch Würzmischung Garnitur Salatherzen, Physalis, Rock Chives, frische Sprossen und WIBERG Dip-Sauce Süß-Sauer Garnele in Kartoffelkruste Die Garnelenschwänze ca. 2 Minuten frittieren und mit Fisch Würzmischung würzen. Wellness-Garten-Schmand Alle Zutaten vermengen und abschmecken. Rezepte || stefan schuh rezepte 19 Rinderroulade „Nizza Art“ mit knusprigen Rösti und gebratenem Gemüse Klassischer Vanille-Milchreis mit Waldbeeren-Kompott und Minze ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Rinderroulade „Nizza Art“ 100 Rumpsteaks à 140 g, 2 kg Zucchini, 2 kg Auberginen, 2 kg Paprika bunt, 2 kg Feta-Käse WIBERG Würzung: Catering Dunkles Fleisch Würzmischung, Catering Kräuter der Provence gerebelt, Catering Natives Oliven-Öl Extra Rinderroulade „Nizza Art“ Rumpsteak plattieren und mit Dunkles Fleisch Würzmischung bestreuen. Gemüse und Feta-Käse in feine Würfeln schneiden, mit Kräutern der Provence vermengen und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Anschließend einrollen, binden oder mit Holzspießen fixieren, nochmals würzen und in Nativem Oliven-Öl Extra anbraten. Für 10 Minuten bei 180 °C im Ofen garen, rasten lassen und in 2 cm dicke Scheiben portionieren. Klassischer Vanille-Milchreis 5 kg Rundkornreis, 30 l Milch, 2 kg Zucker, etwas WIBERG Ursalz pur fein WIBERG Würzung: Vanille Bourbon gemahlen Klassischer Vanille-Milchreis Milch zum Kochen bringen, Rundkornreis, Zucker und Vanille Bourbon gemahlen zugeben. Anschließend kernig gar kochen und ziehen lassen. Waldbeeren-Kompott 5 l roter Fruchtsaft, 10 kg Beerenfrüchte (TK), 250 g Stärke WIBERG Würzung: Vanille Bourbon gemahlen, Catering Zimt gemahlen, Minze Waldbeeren-Kompott Fruchtsaft aufkochen, abschmecken und binden. Die aufgetauten Beeren damit übergießen und vorsichtig umrühren. Knusprige Rösti und gebratenes Gemüse 10 kg Kartoffeln, 250 g Stärke, 10 Eier, Öl zum Ausbacken, Stangensellerie, Zucchini, Jungzwiebel, Paprika WIBERG Würzung: Catering Muskatnuss gemahlen, Ursalz pur fein, Catering Pfeffer schwarz gemahlen, Catering Natives Oliven-Öl Extra, Catering Gemüse Würzmischung Pfeffer-Sauce Sahne zum Verfeinern WIBERG Würzung: Catering Dunkle Bratensauce, Pfeffer grün in Salz-Lake Garnitur Frischer Rosmarin Knusprige Rösti und gebratenes Gemüse Kartoffeln schälen und raspeln, mit Stärke und Vollei vermengen, würzen und in einer Pfanne zu Mini-Röstis ausbacken. Das Gemüse in Nativem Oliven-Öl Extra sautieren und mit Gemüse Würzmischung würzen. Pfeffer-Sauce Dunkle Bratensauce gemäß Anleitung herstellen. Pfeffer grün in Salz-Lake zugeben und nach Geschmack mit etwas Sahne verfeinern. Garnitur Frische Minze und WIBERG Vanille Bourbon Schoten gemeinschaftsverpflegung || EINE Erfolgsgeschichte aus der groSSküche gemeinschaftsverpflegung eine ERFOLGSGESCHICHTE aus der grossküche MAN diesel & Turbo WIBERG: Was tun Sie konkret, um das Wohlbefinden Ihrer Gäste zu steigern? Frauenschuh: Zuerst legen wir auf einen freundlichen Umgang mit unseren Gästen Wert – so vermitteln wir ihnen ein positives Gefühl. Zudem sind unsere Räumlichkeiten hell und lichtdurchflutet, was eine angenehme Atmosphäre schafft. Durch den neu eingerichteten Sommergarten ermöglichen wir es den Mitarbeitern auch, ihre Mahlzeiten unter freiem Himmel einzunehmen. Bei der Speisenzusammenstellung achten wir auf Ausgewogenheit, das heißt viel Gemüsebeilagen, Themenwochen und hochwertige Produkte. WIBERG: Welche Rolle spielen Regionalität und Saisonalität? Frauenschuh: Eine ausgesprochen große – wir beziehen Obst und Gemüse von einem regionalen Lieferanten der gemäß EGÖko-Verordnung zertifiziert ist und die Saisonalität bestimmt unser Speisenangebot. Schon bei der Einfahrt auf das Betriebsgelände von MAN Diesel & Turbo Augsburg kann man erahnen, dass einen hinter den Toren eine vollkommen andere Welt erwartet. Der Geruch von Diesel liegt in der Luft und der Blick auf das weitläufige Firmengelände lädt zum Staunen ein. Hier trifft Tradition auf die Moderne des 21. Jahrhunderts – inmitten historischer Gemäuer, in denen überdimensionale Motoren hergestellt werden, gibt es einen Ort, an dem der Arbeitsalltag gegen kulinarischen Genuss eingetauscht wird. Das lichtdurchströmte Betriebsrestaurant lädt zum „Auftanken“ ein und lockt mit vielfältigen Kreationen in vorbildlicher Qualität. Verantwortlich dafür ist Gerhard Frauenschuh und dieser Mann weiß, nicht nur ein Dieselmotor läuft am besten mit qualitativ hochwertigem Diesel! Wir haben den sympathischen F&B-Manager getroffen und sind jetzt um viele Eindrücke und Geschichten reicher. Lesen Sie mehr ... WIBERG: Vorab vielen Dank für die Einladung nach Augsburg. Lassen Sie uns mit den sogenannten Hard facts beginnen. Wie viele Personen verpflegen Sie im Durchschnitt täglich? Gerhard Frauenschuh: Im Betriebsrestaurant werden täglich ca. 700 bis 900 Speisen ausgegeben – an Spitzentagen sogar bis zu 1.000. Zusätzlich dazu verpflegen wir in dezentralen Shops nochmals an die 300 Personen mit warmen Brotzeiten. Insgesamt nimmt also rund ein Drittel der 3.500 Mitarbeiter am Standort unser Angebot wahr. WIBERG: Wer sind dabei Ihre Zielgruppen und was sind die spezifischen Bedürfnisse dieser Zielgruppen? Frauenschuh: Das gesamte Werk ist unsere Zielgruppe – also genauso Büroangestellte über Arbeiter wie Gießer bis hin zum Ingenieur. Je nach Tätigkeit variieren auch die Bedürfnisse. Während der körperlich arbeitende Mitarbeiter mehr Energie braucht, bevorzugen Verwaltungsangestellte eher leichte Gerichte. Hierfür haben wir zum Beispiel die „DieselFit-Linie“ entwickelt, die genau auf die Anforderungen von Mitarbeitern zugeschnitten ist, die hauptsächlich am Schreibtisch arbeiten. WIBERG: Worauf legen Sie in der Großküche großen Wert? Frauenschuh: So wenig Convenience wie möglich und abwechslungsreiche, qualitativ hochwertige Gerichte, die den modernen ernährungsphysiologischen Ansprüchen gerecht werden. Außerdem schonendste Garverfahren, Hygiene gemäß unserem eigens entwickelten HACCP-Konzept und Standards, auf die sich Mitarbeiter, Gäste und Lieferanten verlassen können. WIBERG: Was ist Ihr Erfolgsrezept? Frauenschuh: Nie mit dem Status quo zufrieden sein! Wir suchen stets nach Bereichen, in denen wir noch optimieren können, um unsere Gäste noch besser bedienen zu können. Der Dienstleistungsgedanke steht bei uns ganz oben auf der Prioritätenliste und individuelle Kundenwünsche sind bei uns herzlich willkommen. Wer am Gast vorbei arbeitet, wird über kurz oder lang nicht mehr gebraucht werden. WIBERG: Welchen Stellenwert nehmen Kräuter und Gewürze in Ihrer Küche ein? Frauenschuh: Da Kräuter und Gewürze nicht nur der geschmacklichen Aufwertung dienen, sondern auch zum körperlichen Wohlbefinden beitragen können, spielen sie bei uns eine große Rolle. Wie bei allen andern Komponenten achten wir auch in diesem Bereich auf beste Qualität! WIBERG: Welchen Beitrag leistet WIBERG zur Ihrem Erfolg? Frauenschuh: Mit WIBERG haben wir auf dem Sektor Kräuter, Gewürze, Essige, Öle und Salze einen verlässlichen, starken Partner gefunden. In punkto Qualität und Innovationskraft ist WIBERG nicht zu schlagen. Auch wenn WIBERG Produkte etwas hochpreisiger sind, rechnet sich die Investition durch den geringen Verbrauch. WIBERG: Vielen Dank für das interessante Gespräch, die tolle Verpflegung und die Zeit, die Sie sich für uns genommen haben! WIBERG: Was kommt Ihnen auf keinen Fall in die Küche? Frauenschuh: Fertigprodukte, die vermeidbar sind, Produkte, die unseren Vorgaben und Qualitätsansprüchen nicht entsprechen und Personen ohne Schutzkleidung und Termin. ■ 21 gemeinschaftsverpflegung || EINE Erfolgsgeschichte aus der groSSküche gemeinschaftsverpflegung eine ERFOLGSGESCHICHTE aus der grossküche SANA CATERING abdruck wie das Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich weiß natürlich, dass hochwertige Lebensmittel und Zutaten ihren Preis haben. Man muss allerdings die Wirtschaftlichkeit mit dem Genuss in Relation bringen. In Zuge dessen habe ich auch schon festgestellt, dass „billig einkaufen“ nicht mit „gut wirtschaften“ gleichzusetzen ist. Für ein gutes Produkt muss man hin und wieder tiefer in die Tasche greifen – dafür kann man damit dann auch viel herausholen. Von außen sieht man es dem „Haus der Barmherzigkeit“ in Wien-Ottakring nicht an, dass es sich hierbei um ein geriatrisches Pflegekrankenhaus handelt. Das architektonisch anspruchsvolle Gebäude mit dem bunten Glasdach über dem Eingangsbereich kündigt bereits das an, was einen im Inneren erwartet. Denn obwohl die rund 350 Bewohner der Einrichtung betreuungsintensive Pflege benötigen, spürt man schon beim Eintreten, dass dieses Haus etwas ganz besonderes ist. Das wohlige Gefühl von Geborgenheit und Herzlichkeit zieht durch die langen Gänge. Der Duft von kräftigem Kaffee und frisch gekochten Schmankerln locken uns direkt ins Betriebsrestaurant, wo wir mit Peter Zillner verabredet sind. Als Geschäftsführer von SANA Catering, das ein Unternehmen des Institutes Haus der Barmherzigkeit ist, zieht er die Fäden für Genuss und Wohlbefinden von Gästen, Bewohnern und Mitarbeitern. In diesem Interview steht er Rede und Antwort und plaudert ebenso aus dem Nähkästchen wie aus der Großküche! WIBERG: Herr Zillner, vielen Dank für die Möglichkeit, Gast hier im „Haus der Barmherzigkeit“ zu sein. Lassen Sie uns mit den Hard facts beginnen. Wie viele Personen verpflegen Sie im Durchschnitt täglich und mit wie vielen Mitarbeitern bestreiten Sie den Arbeitsalltag? Peter Zillner: Derzeit verpflegen wir rund 1.600 Personen. Seit Anfang Juli ist noch ein Projekt im Waldviertel dazugekommen, wo nochmals ca. 600 Personen verpflegt werden – in Summe sind es also 2.200 Personen an vier Standorten. Bis dato hatte ich 65 Mitarbeiter, jetzt sind 60 hinzugekommen, sind also in Summe 125. Davon sind 16 Lehrlinge. WIBERG: Wer sind dabei Ihre Zielgruppen und was sind die spezifischen Bedürfnisse dieser Zielgruppen? Zillner: Grundsätzlich einmal unsere Bewohner, die Mitarbeiter und sehr viele externe Kunden, wie Schulen, Kindergärten und dergleichen. Auch betagtere Personen aus der Umgebung nutzen unser Angebot in den „Häusern der Barmherzigkeit“. Wir sind im Prinzip ein offenes Haus. Außerdem machen wir auch Caterings im herkömmlichen Sinne. Unsere Kernzielgruppe sind die Bewohner – hier ist eine ausgewogene und gesundheitsfördernde Ernährung sehr wichtig. Regional abgestimmte Speisen auf Hausmannskost-Basis stehen bei uns im Vordergrund. Man muss sich vorstellen, dass viele Personen ein Alter haben, in dem sie das gewohnt sind und auch wünschen. Bei den Mitarbeitern verhält es sich anders. Diese Zielgruppe ist offen WIBERG: Was tun Sie konkret, um das Wohlbefinden Ihrer Gäste zu steigern? Zillner: Wir achten auf ein bedarfsgerechtes Angebot. Für unsere Bewohner machen wir immer wieder Feste oder kommen mit der Front-Cooking-Einheit direkt auf die Stationen und kochen direkt vor Gästen. Diese riechen, sehen, erleben und können sich auch direkt einbringen. Das bringt eine unglaubliche Bewegung in den Alltag der älteren Menschen. So kann das Essen ganz frisch serviert werden und der Koch isst gemeinsam mit seinen Kunden. Außerdem gibt es für Bewohner die Möglichkeit, sich zu ihrem Geburtstag ihr Lieblingsgericht zu bestellen, das dann eigens für sie zubereitet und schön angerichtet serviert wird. Es gibt auch in den Häusern eigene Konditorinnen, die auch für jedes „Geburtstagskind“ eine kleine Torte machen. Oft kommt dann die Familie des Bewohners und so kann der Geburtstag im hohen Alter schön gefeiert werden. Wir achten auch auf die Verknüpfung von Bewegung und Verpflegung. Gemeinsam mit der Therapie veranstalten wir jährlich einen Frühlingsball. Auch das gehört zum Wohlfühlprogramm für die Bewohner. für Neues und nimmt kreative Kreationen auch gerne in Anspruch. Um diesen Spagat zu schaffen, gibt es bei uns drei verschiedene Menüs, ein nicht ganz alltägliches Salatbuffet und immer wieder auch Aktionswochen. WIBERG: Worauf legen Sie in der Großküche großen Wert? Zillner: Grundsätzlich will ich ausgezeichnete, frische Produkte haben. Dazu brauch ich perfekte Hygiene in der Großküche. Was mir noch wichtig ist, sind gut geschulte Fachkräfte im Großküchenbereich. Das führt vom Hygienemanager über den diätisch geschulten Koch bis hin zum zertifizierten BIO-Experten und IFS-Manager. All das hilft uns, gemeinsam eine gute, qualitativ hochwertige Linie zu verfolgen. WIBERG: Welche Mittel sind dafür notwendig? Zillner: Die notwendigen Ressourcen bekomme ich vom Institut „Haus der Barmherzigkeit“ zur Verfügung gestellt. Eine meiner Hauptaufgaben ist die jährliche Verhandlung, um für alle meine Betriebe ein ausgewogenes Budget zu bekommen. Jeder Betriebsleiter ist für die Planung und Einhaltung seines Budget selbst verantwortlich. Darum ist es von besonderer Bedeutung, dass wir gute Partner haben – wie zum Beispiel WIBERG. Ich mache jedoch auch konsequente Ausschreibungen für Lieferanten. Hier ist ein umfassender Kriterienkatalog zu erfüllen. Dieser beinhaltet genauso den ökologischen Fuß- WIBERG: Was ist Ihr Erfolgsrezept? Zillner: Der Grundstein für den Erfolg liegt für mich in der Kommunikation. Als ich zu SANA Catering gekommen bin, gab es „die da unten in der Küche“ und „die da oben in den Stationen“. Ich habe dann damit begonnen, den Dialog zwischen den Berufsgruppen herzustellen. So hat sich eine gemeinsame Arbeit, die das Wohl der Bewohner in den Mittelpunkt stellt, entwickelt. WIBERG: Welchen Stellenwert nehmen Kräuter und Gewürze in Ihrer Küche ein? Zillner: Einen sehr hohen – besonders bei der klassischen Küche mit modernem Angang sind hochwertige Kräuter und Gewürze unverzichtbar. Dabei ist mir wichtig, dass die Produkte leicht zu handlen sind, alle Sinne ansprechen und ihre Würzkraft bis zur letzten Portion behalten. WIBERG: Welchen Beitrag leistet WIBERG zur Ihrem Erfolg? Zillner: Wir erwarten, dass Sie ein verlässlicher Partner bleiben – wie bisher. Wir schätzen auch das Angebot an Serviceleistungen wie zum Beispiel den Gewürzvortrag für unsere Fachkräfte. Diese Möglichkeit gibt es bei sehr vielen Firmen nicht. Die Zusammenarbeit bringt uns einfach beide voran. WIBERG: Wir bedanken uns für den herzlichen Empfang, das aufschlussreiche Gespräch und den Einblick, den wir heute gewinnen konnten! ■ 23 ernährung || Säure-Basen-Haushalt ernährung 25 Der Körper im harmonischen Gleichgewicht: Säure-Basen-Haushalt Säuren & Basen – wer hat nicht schon etwas darüber gehört und dabei festgestellt, dass die Menschen sehr unterschiedlich auf dieses Thema reagieren – von Begeisterung bis Desinteresse. Aber ganz kalt lässt dieses Thema wohl niemanden. Was ist mit dem Säure-Basen-Haushalt eigentlich gemeint? Was hat es mit Säuren und Basen in unserem Körper auf sich? Hat die Ernährung einen Einfluss darauf? Können uns zu viele Säuren wirklich krank machen? Derzeit gibt es noch keinen Konsens bezüglich der Antworten auf all diese Fragen, was das Thema noch spannender macht! Woher kommt das Thema Säuren & Basen? Die Funktion von Säuren und Basen im Stoffwechsel beschäftigt die Wissenschaft schon seit Jahrhunderten. Seit den neunziger Jahren wird wieder intensiv geforscht, wobei unterschiedliche Auffassungen bezüglich der Ursachen von Störungen im Säure-Basen-Haushalt und deren gesundheitlichen Folgen bestehen. Die Schulmedizin ist der Meinung, dass sich der Säure-Basen-Haushalt selbst in Balance hält, ausgenommen die akute Azidose (= Übersäuerung) und die akute Alkalose (= Basenüberschuss). Die Erfahrungsmediziner halten dagegen eine chronische Entgleisung für die Ursache vieler Erkrankungen unserer Zeit. Was ist der Säure-Basen-Haushalt? Man kann den Säure-Basen-Haushalt als Regulationssystem des Körpers bezeichnen. Im Stoffwechsel entstehen große Mengen an Säuren, vor allem Kohlendioxid. Ein komplexes, ausgeklügeltes Puffersystem (Nieren und Lunge) sorgt grundsätzlich dafür, dass das Verhältnis von Säuren und Basen in einem harmonischen Gleichgewicht bleibt. Was sind die Aufgaben von Säuren & Basen? Biochemische Stoffwechselvorgänge laufen am besten unter bestimmten Bedingungen ab. Diese stabil zu halten, ist die oberste Aufgabe des Säure-Basen-Haushalts. Als Maßsystem für Säuren und Sylvia Jauk Diätologin Basen dient der pH-Wert (siehe Abbildung 1). Geringe Abweichungen in die eine oder andere Richtung beim pH-Wert des Blutes wären mit dem Leben nicht vereinbar, daher ist hier der pH-Wert sehr stabil. Im basischen Bereich liegen die meisten Sekrete und Organe. Das extrem saure Milieu im Magen ist wichtig für die Desinfektion und die Vorbereitung zu einer optimalen Verdauungsleistung. Abbildung 1: Säuren, Basen und pH-Wert In wässrigen Lösungen geben Säuren ein positiv geladenes Wasserstoffteilchen (H+) ab. Je mehr H+ Ionen abgespalten werden, desto saurer ist die Lösung. Basen sind in der Lage die Wasserstoffionen mit einer OH- Gruppe „einzufangen“. Der pH-Wert ist eine Maßzahl für den sauren oder basischen (alkalischen) Charakter einer Lösung. SAUER 1 2 NEUTRAL 3 4 5 6 7 ph 8 BASISCH 9 10 11 12 13 14 Was bedeutet Übersäuerung für den Körper? Für die Alternativmedizin ist eine so genannte latente Azidose (= unterschwellige Übersäuerung) als Übergangsstadium zu verstehen. Sie ist die Phase, in der der Körper noch Säuren zu puffern vermag, aber bereits Basenreserven aus Organen abbauen muss. Es treten kaum oder nur „leichte“ Beschwerden wie z.B. Tagesmüdigkeit, Schlafstörungen und Stimmungsschwankungen auf. Der pH-Wert selbst verändert sich zunächst nur sehr wenig. Dauert dieser Zustand weiterhin an, kann dieser Ursache für schwerere Krankheitsbilder sein – zum Beispiel rheumatische Beschwerden, hormonelle Probleme, chronische Schmerzen und viele andere mehr. Unbestritten ist, dass die Fähigkeit zur Säure­ ausscheidung über die Nieren mit steigendem Alter abnimmt. Hat die Ernährung einen Einfluss? Die Ernährung hat sowohl einen positiven wie negativen Einfluss auf den Säure-Basen-Haushalt (siehe Abbildung 2). Über Speisen und Getränke nimmt der Organismus Stoffe auf, die teilweise zu Säuren und teilweise zu Basen umgebaut werden. In Industrienationen liegt das Problem bei einer konstanten Schieflage zugunsten der Säuren. Die „Zivilisationskost“ gepaart mit einem entsprechend stressreichen Lebensstil, mangelnder Bewegung und mangelnder Erholung verstärken die Säurebildung zusätzlich. Wie wirken die Lebensmittel? Ein Säureüberschuss entsteht nicht, wenn man zu viele Zitrusfrüchte isst. Im Gegenteil: Die sauren Früchte wirken im Organismus durch ihre Inhaltstoffe sogar eher basisch – trotz der enthaltenen Zitronensäure. Auch andere organische Säuren wie Milch-, Apfel- oder Essigsäure werden vollständig zu Kohlendioxid und Wasser abgebaut. Das CO2 wird abgeatmet, das Wasser ausgeschieden. In tierischen Proteinen wie Fleisch, Fleisch- und Wurstwaren, Käse, aber auch in Hülsenfrüchten, Nüssen, Wein, Trockenfrüchten und Kartoffelerzeugnissen sowie in Cola kommen schwefel- oder phosphorhaltige Verbindungen vor, die mehr oder weniger Säuren entstehen lassen. Die basischen Eigenschaften pflanzlicher Lebensmittel erklären sich mit ihrem hohen Anteil organisch gebundener Mineralstoffe und Spurenelemente, womit sie Säuren „abpuffern“ können. Als neutral werden verschiedene Öle eingestuft. Qualität und Menge sind hier ebenso entscheidend wie beim Salz. Kakao bzw. Schokolade wird heute differenziert gesehen: Hoher Kakaoanteil bedeutet schwach säurebildend, aber trotzdem wertvoll. Gibt es auch gesunde Säurebildner? Vollkorngetreide und Produkte daraus wie Brot, Gebäck oder Keimlinge sind aufgrund ihres hohen Mineralstoffgehalts sehr wertvolle Lebensmittel, die täglich gegessen werden sollen. Nüsse, grüner und weißer Tee sollten nur in kleinen Mengen genossen werden. Fazit: Wichtige Punkte sind: ❙❙ die richtige Auswahl an Lebensmitteln treffen ❙❙ ausreichendes Trinken – vorzugsweise Wasser, Mineralwasser und Kräutertee ❙❙ gute Lebensmittel-Qualität wählen ❙❙ eine nährstoffschonende Zubereitung ❙❙ eine stressfreie Essatmosphäre Für alle, die nicht nur über das Essen und Trinken etwas für ihre Säure-Basen-Balance tun wollen, können mit regelmäßiger Bewegung, Dampfbädern, Sauna und speziellen Massagen die Säure­ ausscheidung ankurbeln! Auswahl Säure- und Basenbildender Lebensmittel Säurebildende Lebensmittel Basenbildende Lebensmittel Fleisch, Fisch und Produkte daraus; Eier, Käse, Topfen/Quark, Sahne, Milch (Rohmilch, Vorzugsmilch), Blattsalate, Obst (frisch und getrockButter, Joghurt; Weißmehl- und Vollkornprodukte net), Pilze, Gemüse (außer Artischocken, Rosenkohl, Spargel) Süßwaren aller Art; Kaffee, schwarzer Tee; Nüsse und Samen (außer Mandeln, Walnüsse und Erdmandeln); Alkohol, Cola-Getränke Hülsenfrüchte, Kartoffeln, frische Keimlinge, Kräuter und Gewürze (frisch und getrocknet), Mandeln, frische Walnüsse, Erdmandeln neuprodukte || herbst Neuprodukte SO KÖSTLICH SCHMECKT DER HERBST 27 Wenn die Schatten wieder länger und die Tage kürzer werden, beginnt auch für ProfiKöche eine ganz besonders genussvolle Zeit. Leuchtend orange Kürbisse, saftige Früchte von heimischen Bäumen und edles Wild haben Hochsaison und locken mit verführerischen Düften und echtem, unverfälschtem Geschmack. Inmitten von farbenprächtig gefärbten Bäumen und der sanften Sonne des Herbstes lässt es sich hervorragend kulinarisch kreativ werden, Neues ausprobieren und nicht zuletzt schlemmen! Am besten gelingt das mit den herbstlich-köstlichen WIBERG Neuheiten. CHUTNEY KÜRBIS-APFEL BALSAMICO GLACE ARONIA ❚ GesCHMACK kräftig-fruchtig nach Äpfeln und Kürbis, angenehme Ingwer- und Curry-Note, frisch nach mildem Apfel-Essig ❚ GesCHMACK feine Säure mit süßlich-herber Frucht-Note ❚ VerwendunG zur Verfeinerung oder Begleitung diverser Vorspeisen und Hauptgerichte; besonders zu empfehlen zu Wild, Wildgeflügel und Rindfleisch-Spezialitäten ❚ VerwendunG vielseitig einsetzbar, zum Dekorieren und Abschmecken pikanter und süßer Speisen BRAUNE GRUNDSAUCE PASTÖS ❚ GesCHMACK kräftig nach Rind- und Kalbfleisch, abgerundete Röst-Note, angenehm nach Zwiebel und Wurzelgemüse ❚ VerwendunG als selbstständige Sauce zu dunklem Fleisch; ideal zum Herstellen von Ragouts, Schmorgerichten, Eintöpfen und à la minute-Gerichten Machen Sie es sich leicht! Die WIBERG Neuprodukte versprechen Ihnen dank einfacher Anwendung, hochwertiger Zutaten und bestem Geschmack mehr Zeit für die wirklich wichtigen Dinge im Küchen-Leben: Kreativität und Freude an genussvoller Kulinarik. Rendezvous vom Reh und Fasan im Weingarten ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Galantine vom Reh und Fasan im Weinblatt 5 Fasanenbrüstchen ohne Haut und Knochen, 500 g Rehrücken ausgelöst und pariert, 10 bis 14 eingelegte Weinblätter WIBERG Würzung: Wild Finesse, Chutney Kürbis-Apfel, Balsamico Glace Aronia Galantine vom Reh und Fasan im Weinblatt Fasanenbrüstchen und Rehrücken mit Wild Finesse würzen und seitlich aneinander drücken. Mit Weinblättern umwickeln, fest in Aluminium-Folie eindrehen und fixieren. In einer Pfanne rundum anbraten und im Rohr (Hold-o-mat) rosa garen. Folie vorsichtig entfernen, tranchieren und gemeinsam mit dem Chutney KürbisApfel und der Balsamico Glace Aronia anrichten. Garnitur Frische Kresse bewährte klassiker || Top-produkte Bewährte klassiker TRENNFETT LEICHT LÖSEND, GESCHMACKSNEUTRAL Top-Produkte der Saison Ab sofort stehen wieder herbstliche Genüsse auf dem Speiseplan! Mutter Natur hat den Gabentisch reichlich gedeckt und das WIBERG Team Inspiration zeigt Ihnen, was Sie damit alles zaubern können. Erleben Sie den Herbst von seiner geschmackvollsten Seite und genießen Sie die goldene Jahreszeit! ❚ Trennfett ist eine echte Küchenhilfe, wenn es um das Auskleiden von zu fettenden Backformen jeglichen Materials geht – ob für Muffins, Gugelhupf, Blechkuchen: Trennfett hilft und verhindert das Anhaften der Speisen – einfach und sauber! ❚ Geschmacksneutral: Das Trennfett hat keinen Eigengeschmack und kann daher sowohl für die süße, als auch für die pikante Küche eingesetzt werden. ❚ „Schutzengel“: Selbst das Servicepersonal erfreut sich am Trennfett, denn ein mit Trennfett leicht benetzter Kerzenleuchter lacht über tropfendes Wachs – man erspart sich das lästige Putzen und somit viel Zeit und Nerven. Art.-Nr.: 108959 BALSAMICO GLACE SCHOKOLADE-INGWER ❚ F ür ein perfektes Finish: Die Balsamico Glace Schokolade-Ingwer ist ideal zum Abschmecken dunkler Saucen. ❚ Blickfang & Gaumenschmaus: Marmorieren Sie Topfen-/Quark-Mousse mit der Balsamico Glace Schokolade-Ingwer und servieren Sie es mit Sauerkirschenragout und frittierter Minze. ❚ Sündhaft gutes Dessert: Knusprige Eis-Crêpes. Klassische Herstellung eines Crêpe-Teiges. Mit grob gehackten Pistazien, Pinienkernen und gehobelten Mandeln vermengen. Knusprig ausbacken und mit Karamell-Eis und Balsamico Glace Schokolade-Ingwer servieren. ❚ Herzhaft bodenständig mit dem gewissen Etwas: Schmecken Sie ein Blutwurst-KartoffelGröstel mit Balsamico Glace Schokolade-Ingwer ab und servieren Sie es mit Röstzwiebeln. Diese Kreation macht im Strudelblatt serviert auch optisch einen tollen Eindruck. THYMIAN GEFRIERGETROCKNET ❚ Easy going: Ein Gänsebraten ohne Thymian oder Beifuß ist wie Rotkraut/Rotkohl ohne Nelke. Die typischen Gewürze schmecken nicht nur gut, ihre Bitterstoffe und ätherischen Öle helfen dem Körper, mit allzu fettreichen Speisen fertig zu werden. ❚ Kräuterdüfte fürs Dessert: Stellen Sie aus Thymian, Wasser und Zucker ganz einfach einen Thymian-Läuterzucker für Ihre Dessertkreationen her. Er schmeckt fantastisch in feinen Schoko­ laden-Torten, zu Erdbeer-Limetten-Törtchen oder im Thymian-Parfait mit Himbeersauce. ❚ Ei, Ei, Ei: Gourmets liegen mit zartem Thymian und Salz auf Eierspeisen goldrichtig! ❚ Für Schmusekätzchen: Thymian sorgt für einen frischen Atem! Welche kongenialen Partner könnten somit besser passen als Zwiebeln und Knoblauch. Wie wär’s also mit ThymianZwiebel-Ragout oder Knoblauch-Thymian-Schaum zu Wild und Wildgeflügel? TRAUBENKERN-ÖL KALTGEPRESST ❚ P resto Pesto: Für ein Pesto de Luxe einfach Nüsse durch hochwertiges Traubenkern-Öl ersetzen. ❚ Backe, backe Kuchen: Traubenkern-Öl eignet sich hervorragend zum Backen von Rührteigspezialitäten, Muffins und Brot. ❚ Zum Dahinschmelzen: Camembertpralinen mit geröstetem Sesam und Traubenkern-Öl. ❚ Für Liebhaber der süßen Innovation: In Riesling eingelegter Pfirsich mit Traubenkern-Öl beträufelt, dazu einen Schokomuffin mit flüssigem Kern – da geraten selbst hart gesottene Feinschmecker ins Schwärmen. Art.-Nr.: 180739 Art.-Nr.: 108809 ZIMT GANZ ❚ Alles Kürbis oder was? Süß-sauer eingelegter Kürbis wird erst durch die Zugabe von Zimt vollkommen und auch mit Zimtstangen gekochte Kürbissuppen lassen Genießer-Herzen höher schlagen. ❚ Gar nicht spießig: Eine Zimtstange verwandelt sich nach 8-minutigem Auskochen, aufrollen, schneiden und erneutem Trocknen in mindestens 8 filigrane Zimtspieße, die kulinarische Kreationen geschmacklich und optisch ins rechte Licht rücken. ❚ Ganz schön heiß: Aufgrund seiner wärmenden Eigenschaften und des charakteristischen Aromas macht Zimt in Feuerzangenbowle, Jägertee oder Glühwein stets eine gute Figur. ❚ Jetzt geht’s ans Eingemachte: Zimt ist der würzige Hauptdarsteller bei der Zubereitung von zahlreichen Kompotten, Sirupen, Gelees und Confits. Super-lecker: Kreationen aus Zimt, Nelken und Holunder! Art.-Nr.: 166343 HÜHNER-BOUILLON Art.-Nr.: 108814 ❚ V ielfältig einsetzbar: Die Hühner-Bouillon eignet sich als eigenständige Suppe oder zur kräftigen Vollendung von Suppen, Saucen, Eintöpfen und klassischen Geflügelgerichten. ❚ Erleben Sie die thailändische Antwort auf den allseits beliebten Smoothie: Dafür einfach Mangopüree mit Hühner-Bouillon vermengen, mit WIBERG Thai Seven Spices und ein paar Tropfen Sesam-Öl würzen, mit reichlich Crashed Ice shaken und sofort servieren! ❚ Wärme von innen: Kochen Sie aus Hühner-Bouillon, Zimt, Piment, Lorbeer, Muskatblüte, Chilli, Zitronengras, Knoblauch und Thymian einen wärmenden Energie-Tee. Mit einer „Krone“ aus Ingwer, Kokos und Sahne schmeckt dieser gleich nochmals so gut. ❚ Kocht man Reis mit Hühner-Bouillon und Zimt, erhält man den perfekten Herbst-Begleiter für Truthahn, Gans und Ente. Art.-Nr.: 137667 29 xxx || XXX bewährte klassiker || Rezepte Bewährte klassiker XXX Top-Produkte der Saison 31 Energie-Tee mit Holunder-Vanille-Sahne und knusprigen Garnelenbällchen ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Energie-Tee 2 l Hühner-Bouillon, 1 Stange Zitronengras WIBERG Würzung: Hühner-Bouillon, Thymian gefriergetrocknet, Muskatblüte ganz, Lorbeerblätter, Knoblauch Scheiben, Ursalz pur fein, Piment ganz, Chillies ganz, Zimt ganz, Ingwer gemahlen, Sternanis ganz Energie-Tee Hühner-Bouillon gemeinsam mit den Gewürzen ca. 1,5 Stunden ziehen lassen. Zum Schluss den Thymian dazugeben und vor dem Servieren abseihen. Holunder-Vanille-Sahne 100 ml Kokosnussmilch, 150 ml Sahne, 50 ml WIBERG AcetoPlus Holunder WIBERG Würzung: Vanille Bourbon gemahlen Knusprige Garnelenbällchen 200 g Tramezzini-Brot, 400 g Garnelen geschält, 40 g Maisstärke, 2 Eier, Öl zum Frittieren WIBERG Würzung: Thai Seven Spices Gewürzzubereitung, Erdnuss-Öl, Chutney Orange-Mango Salz-Grissini 250 g Mehl, 60 g Butter, 6 g Hefe, 25 ml Milch, 60 ml Wasser WIBERG Würzung: Italienische Kräuter gefriergetrocknet, Anis ganz, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Exquisite Peruanisches Quellwassersalz Holunder-Vanille-Sahne Alle Zutaten miteinander vermengen und in der iSi-Flasche aufschäumen. Knusprige Garnelenbällchen Tramezzini in kleine Würfel schneiden. Garnelen trocken tupfen und grob hacken, kräftig mit Thai Seven Spices Gewürzzubereitung würzen und mit etwas Erdnuss-Öl vermengen. Garnelen mit Maisstärke zu Bällchen formen, mit Tramezzini-Brunoise panieren und im heißen Fett knusprig frittieren. Zusammen mit Chutney OrangeMango servieren. Salz-Grissini Klassisch mit den Gewürzen einen Hefeteig herstellen, zu GrissiniStangen formen, in Peruanischem Quellwassersalz wälzen und bei 180 °C ca. 10 Minuten backen. Saftige Wachtelbrust mit glasierter Apfelbanane, Avocado und Vogelbeeren ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Saftige Wachtelbrust 10 Wachtelbrüste pariert WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß ganz aus der Mühle, Paprika Rubino delikatess, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Traubenkern-Öl, Thymian gefriergetrocknet Saftige Wachtelbrust Wachtelbrüste mit Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle, Paprika Rubino delikatess und Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes marinieren. Anschließend in einer erhitzten Pfanne scharf anbraten und bei 140 °C im Rohr saftig garen. Kurz vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Traubenkern-Öl vollenden. Glasierte Apfelbanane 50 g Zucker, 50 g Butter, 5 Apfelbananen, 50 ml Traubensaft klar, 100 g eingelegte Vogelbeeren (im Sirup) WIBERG Würzung: Orangia Sun Garnitur WIBERG Balsamico Glace Klassik, Brotchips und Avocadowürfel Glasierte Apfelbanane Zucker und Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die halbierten Apfelbananen zugeben und leicht karamellisieren. Den Traubensaft mit Orangia Sun verfeinern, auf die Apfelbananen gießen und kurz vor dem Servieren die Vogelbeeren zugeben. veranstaltungen || seminare veranstaltungen / seminare Event trifft Profi Dabei sein ist alles! Mit allen Sinnen genießen: Seminare und Veranstaltungen für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 33 BLINDDATE MIT DEM GENUSS EINE KULINARISCHE REISE MIT 4 SINNEN HERBST 2010 ❙ Sweetheart & Breadcrumb Patisserie für köche trifft das täglich brot Max Kollienz 11. + 12.10.2010 Stephan Heinrich Jürgen Hamedinger Johannes Becker „Schau was du schmeckst, wenn du nichts siehst“ heißt es in der außergewöhnlichen Location „NOIR – The dark side of the spoon“. Hier dürfen die Augen ruhen. Dennoch kein Grund gleich schwarz zu sehen: Auf einen Sinn zu verzichten, macht durchaus Sinn. Darum entführen wir Sie bei diesem Seminar in eine vollkommen neue Welt, wo visuelle Reize ausgeblendet werden. So können Sie sich ganz auf Ihren Genuss-Sinn konzentrieren. Erleben Sie die feinen Geschmacksnuancen, die zarten Düfte, die Klangfarbe des ersten Bisses und das facettenreiche Gaumengefühl. Lernen Sie, mit den restlichen vier Sinnen zu „sehen“ und entdecken Sie die gesamte Bandbreite Ihrer individuellen Wahrnehmung. Sich dabei Notizen machen? Fehlanzeige! Was Sie hier erleben, werden Sie sowieso nicht so schnell wieder vergessen. Hauptdarsteller neben der Dunkelheit sind LEBENSMITTEL voller Glaubwürdigkeit und Nachhaltigkeit. Schmecken Sie Ursprünglichkeit regional und saisonal verwurzelter Kreationen, die das WIBERG Team Inspiration für Sie zubereitet – alles live und ohne Farbe! WIBERG Seminar-Zentrum in Salzburg (A) ❙ BLINDDATE MIT DEM GENUSS WIBERG Team Inspiration: 19.10.2010NOIR – The dark side EINE KULINARISCHE REISE MIT 4 SINNEN Christian Fleiss of the spoon in Wien (A) Alois Gasser Marcel Thiele ❙REGIONALITÄT AUS LEIDENSCHAFT Hans Peter Fink 15.11.2010 Gasthaus Haberl in Ilz (A) WIBERG Team Inspiration: Christian Berger Manfred Klein 30.11.2010 WIBERG Seminar-Zentrum in Salzburg (A) KOCHEN IN UND FÜR DIE REGION ❙INSPIRATIONEN FÜR DIE GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG II. MEHR INFO ❚ Termin Dienstag, 19. Oktober 2010, 12.00 – 17.00 Uhr ❚ Ort NOIR - The dark side of the spoon, Neubaugasse 8/II, 1070 Wien Anmeldung und Informationen unter www.wiberg.eu oder via E-Mail an [email protected] Wir freuen uns auf Sie! ❚ KOSTEN € 115,00 (exkl. MwSt.) REGIONALITÄT AUS LEIDENSCHAFT KOCHEN IN UND FÜR DIE REGION BESUCHEN SIE UNS AUF FOLGENDER MESSE: ALLES FÜR DEN GAST HERBST 2010 Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie 6. bis 10. November 2010 Messezentrum Salzburg Salzburg Arena, Stand Nr. 101 Nähere Informationen finden Sie in Kürze auf www.wiberg.eu! In diesem Seminar lässt Sie der haubengekrönte Spitzenkoch und ehemalige Sacher-Küchenchef Hans Peter Fink an seinem regional geprägten Kulinarik-Verständis teilhaben und präsentiert Ihnen das Beste aus seiner Vorratskammer. Natürliches Haltbarmachen steht ebenso auf dem Programm wie das Schaukochen rund um Kürbis, Almo und Co., das neue Ansätze und originelle Ideen verspricht. Themen wie „die Speisekarte als Marketing-Tool“, strategische Partnerschaften mit regionalen Lieferanten und Branding machen diese Veranstaltung zu einem spannenden Ganzen. Erleben Sie echte Gastfreundschaft und Regionalität aus Leidenschaft vor einer ganz besondern Kulisse: Im Gasthaus Haberl verschmilzt österreichische Haubenküche und ländliche Gasthaus-Idylle zu einem genussvollen Gesamtkonzept. Hans Peter Fink und sein Team freuen sich auf Sie! MEHR INFO ❚ Termin Montag, 15. November 2010, 12.00 – 18.00 Uhr ❚ Ort Gasthaus Haberl, Walkersdorf 23, 8262 Ilz ❚ KOSTEN € 125,00 (exkl. MwSt.) Aktuelles || wild-sauce aktuelles 35 NEU! UND NUR FÜR KURZE ZEIT: WIBERG GRUNDSAUCE FÜR WILD Damit auch Ihre „wilden“ Re(h)zepte mühevoll gelingen, empfehlen wir die neue WIBERG Grundsauce für Wild pastös. Der dezent-würzige Geschmack nach Kräutern, Wacholder und Gemüse-Röstaromen lässt Wildfans vor Freude Bocksprünge machen. ❚ GESCHMACK kräftig nach Wildfleisch, angenehme Gemüse-Röstnote, dezent-würzig nach Kräutern und Wacholder, herb-süßlich nach Aronia-Beeren ❚ VERWENDUNG als selbstständige Sauce zu sämtlichen WildfleischGerichten; ideal zum Herstellen von Ragouts, Schmorgerichten, Eintöpfen und à la minute-Gerichten AUSGEZEICHNET WIBERG GEWINNT KÜCHE AWARD cONVENIENCE 2010 Nur solange der Vorrat reicht! Art.-Nr. 188077 Easy Box 950 g WIBERG Produkte überzeugen! Bereits zum sechsten Mal haben mehr als 600 Leser des deutschen Fachmagazins "KÜCHE" die erfolgreichsten Neueinführungen von Produkten im Außer-Haus-Markt gewählt. Auch 2010 räumt WIBERG wieder ordentlich ab und sichert sich zwei Top-Platzierungen beim KÜCHE Award Convenience! Hier die Platzierungen im Detail: 1. Rang 2. Rang ❚ ❚ ❚ Warengruppe: Dressings/Essige/Öle Produkt: WIBERG AcetoPlus Holunder Warengruppe: Suppen/Suppeneinlagen ❚ Produkt: WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO Wir danken den „Wählern“ für Ihre Stimme! REH-FILETSPITZEN UND MILLE-FEUILLE VOM BROKKOLI UND SERVIETTENKNÖDEL ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Reh-Filetspitzen 800 g Rehfilets, 5 Jungzwiebeln in Streifen geschnitten, 200 g gemischte Pilze, 400 ml WIBERG Grundsauce für Wild, 100 ml kräftiger Rotwein, 60 g frische rote Johannisbeeren WIBERG Würzung: Wild Klassik, Ursalz pur fein, Grundsauce für Wild, Pilz-Aroma, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Reh-Filetspitzen Filets in gefällige Stücke schneiden und mit Wild Klassik und Ursalz pur fein würzen. Rotwein mit Grundsauce für Wild sowie Pilz-Aroma verrühren und aufkochen. Fleisch, Pilze und Jungzwiebeln in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes sautieren, Johannisbeeren zugeben und mit der Sauce anrichten. Mille-Feuille vom Brokkoli und Serviettenknödel 1,2 kg frischer Brokkoli blanchiert, 80 g gehackte Schalotten, 150 ml Crème fraîche, 30 dünne Serviettenknödel-Scheiben WIBERG Würzung: Gemüse Würzmischung, Speck Würzmischung, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Mille-Feuille vom Brokkoli und Serviettenknödel 10 schöne Röschen separieren, Rest grob hacken und mit Schalotten in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes sautieren. Mit Crème fraîche vermengen und würzen. ServiettenknödelScheiben in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes knusprig braten und schichtweise mit dem gehackten Brokkoli füllen. Zuletzt Brokkoli-Röschen obenauf anrichten. Garnitur Frischer Thymian, Speck-Fähnchen Vorschau Inspiration Nr. 35 frühjahr 2011 ❙❙ KONGENiale partner Hummer & Vanille ❙❙ Rezepte Exquisites ganz unkompliziert ❙❙ AKTUELLES Lebensmittelrecht Medieninhaber / Herausgeber / Verleger WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. 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