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WWW.WIBERG.EU FRÜHJAHR 2015 € 4,20 vEGAN MICHAEL KUHLMEY MARCUS KÜMMEL P. KOHLWEG C. FLEISS C. BERGER T. M. WALKENSTEINER M. THIELE M. KLEIN VEGAN Das Fleisch dieser Ausgabe ist grasgrün, denn das Thema unserer Frühjahrs-Inspiration ist vegan! Frei von tierischen Produkten, aber reich an Geschmack und Genuss, widmen wir uns diesmal der trendigen und stetig zunehmenden Ernährungsform. Und weil Gewürze dabei eine essentielle Rolle spielen, machen auch wir diese neue Art des Essens zum Thema. Marcus Kümmel aus Deutschland und der Wahlschweizer Michael Kuhlmey sind die „Grün-Gurus“ der Stunde und zaubern für uns Köstlichkeiten auf die Teller, die nicht nur „Pflanzenessern“ das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Vom ArtischockenTomatentatar mit Frühlingskräutersalat über Curry-Mandel-Quinoa bis hin zum süßen Erdbeer-Cornflakes-Crumble. In unserer Reportage erfahren Sie zudem, was es mit veganem Wein auf sich hat und auch beim Foodpairing bleiben wir mit Curry und Tofu dem Thema treu. Der Relaunch unseres BIO-Sortiments ist schließlich noch die Krönung des Ganzen. Lassen Sie sich vom pflanzlichen Geist dieser Ausgabe inspirieren, frei nach dem Grundsatz: Be more than veggie, be vegan! ❚❚ Ihr WIBERG Team InspiratiOn 10 05 ❚❚ TRENDS 03 Die Welt is(s)t dann mal vegan ❚❚ PORTRAIT 06 Michael Kuhlmey 07 Marcus Kümmel ❚❚ FOODPAIRING 04 Curry & Tofu ❚❚ 08 12 16 ❚❚ WARENKUNDE 05Minze REZEPTE Michael Kuhlmey Marcus Kümmel Team Inspiration 25 ❚❚GEMEINSCHAFTS- VERPFLEGUNG 20 Vegan für alle ❚❚ GOOD FOR YOU 22 Rein pflanzlich bitte! ❚❚ REPORTAGE 24 Weinbau Fürnkranz 30 ❚❚ NEUPRODUKTE 27 WIBERG BIO-Sortiment ❚❚ BEWÄHRTE KLASSIKER 28 Top-Produkte der Saison ❚❚ AKTUELLES 30 Seminare im Überblick 31 Allergenkennzeichnung 31Impressum TRENDS DIe neue Lust am VeRzicht Die Welt Is(S)t dann mal Vegan Zu den Urban Gardeners, den DIY-Fetischisten und Slacklinern gesellt sich nun eine neue Spezies der Trendsetter: Veganer. Was für die einen nur ein weiteres Lifestyle-Phänomen auf dem Radar der Zeiterscheinungen ist, ist für die anderen eine allumfassende Lebenseinstellung. Und während sich für Otto Normal und Lieschen Müller lediglich die Frage von „to be or not to be (a trend victim)“ stellt, fragt sich so mancher Gastronom: „Veganer – Freund oder Feind, Veganismus – Chance oder kulinarisches Glatteis?“ Wir meinen, auch vermeintlich bittere Pillen lassen sich mit einem halb vollen Glas besser schlucken, als mit einem halb leeren und jede Herausforderung kann zum Erfolg werden – vorausgesetzt sie schmeckt gut! Zu Beginn jedes Trend-Checks, steht die Grundlagenforschung und das darauf folgende Verständnis: Bemüht man die am häufigsten gebrauchte Suchmaschine, bekommt man auf die Abfrage „vegan“ ungefähr 147.000.000 Antworten. Da ist der gute alte Duden schon eindeutiger: Ve|ga|nis|mus (Substantiv, maskulin); [ethisch motivierter] völliger Verzicht auf tierische Produkte bei der Ernährung u.a. Das u.a. steht übrigens für alle anderen Bereiche des Lebens – von Mode über Kosmetika bis hin zu Wasch- und Reinigungsmitteln. Dabei war Verzicht auf etwas noch nie so sexy wie heute – sich fit fühlen, weitgehend mit der Natur im Einklang leben und eine kritisch-bewusste Betrachtung von Mitteln zum Leben und zum Genießen entspricht dem Zeitgeist des aufgeklärten Konsumenten. SO MACHEN SIE vEGANEr GLüCKLICH Wenn Sie sich als Koch bzw. Gastronom an ein paar simple Grundregeln halten, nimmt Ihnen kein Veganer die „Butter vom Brot“: 1. SEIEN SIE VORBEREITET: Zahlreiche Gerichte lassen sich ohne großen Aufwand ohne tierische Produkte zubereiten. Berücksichtigen Sie vegane Alternativen in Ihrer Planung. 2. ERWEITERN SIE IHR ANGEBOT: Die Anzahl an Flexitariern und bewussten Genießern steigt. Entsprechend finden vegan ausgewiesene Speisen auch in einer breiteren Masse durchaus Anklang. 3. ACHTEN SIE AUF AUSGEWOGENHEIT: Eine optimale Nähr stoffzusammensetzung ist für vegane Gerichte bzw. Ernährung essentiell. Neben Obst und Gemüse sind vor allem Getreide und Hülsenfrüchte sowie hoch wertige Pflanzen-Öle ideale Zutaten. 4. LASSEN SIE SICH INSPIRIEREN: Koch- und Backbücher, Seminare, Blogs, Rezeptdatenbanken … die Bandbreite an Möglichkeiten ist unerschöpflich. Nutzen Sie jede Quelle der Inspiration. 5. BEWEISEN SIE MUT ZUM GESCHMACK: Veganismus mag Würze. Schließlich findet zueinander, was zueinander gehört – natürliche Lebensmittel und würzende Schätze der Natur. SO EINFACH GEHT VEGAN M-Ei-onnaise? Nö, danke! Heute lieber Olionnaise: 150 g Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinern, 400 ml warme Ursalz Gemüse-Bouillon zugießen und 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Anschließend 20 g Salat Universal Würzmischung mit Bindung sowie 100 ml BIO Apfel-Essig zugeben und aufmixen. 300 ml Raps-Öl mit 400 ml BIO Nativem Oliven-Öl Extra Sizilien vermengen und langsam zugeben. Zum Schluss mit Kren/Meerrettich abschmecken. Auch vegaNErN GEHTS MANCHMAL um die (Zwiebelstreich - )WuRST: 70 ml Raps-Öl erwärmen, 140 g Vollkornmehl einrühren und mit 350 ml Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. 3 Packungen frische Hefe sowie 80 g Röstzwiebel zugeben. Anschließend mit Schweins-Knuspri rustikal Gewürzsalz, Majoran gefriergetrocknet, Liebstöckel getrocknet und Vanille Bourbon gemahlen abschmecken und für ca. 10 Minuten kochen. In Gläser oder bunte Wursthüllen füllen und kaltstellen. 3 Curry Bis zu 30 unterschiedliche Gewürze, deren Aromen perfekt harmonieren – das ist wohl die treffendste Beschreibung von Curry. So unterschiedlich die Ingredienzien, so vielfältig die Kombinationsmöglichkeiten. In Indien – der Heimat der würzigen Mischung – hat jede Landschaft, sogar jede Familie ihre eigene Curry-Kreation. Reist ein Europäer nach Indien, betritt er ein Gewürzuniversum ungeahnten Ausmaßes. Hunderte verschiedene Gewürzmischungen, auch Masalas genannt, werden dort von einheimischen, traditionsbewussten Hausfrauen völlig individuell vor jeder Mahlzeit im Mörser hingebungsvoll vermahlen. GESCHMACKLICHE INTUITION Für ein Curry gibt es kein Standardrezept. Nur ein paar wenige Gewürze kommen mit höchster Wahrscheinlichkeit in jedem vor: So ist zum Beispiel Curcuma für die charakteristisch gelb-braune Farbe verantwortlich. Ingwer hingegen verleiht dem Curry eine fruchtige Schärfe und Koriander – vor dem Mahlen leicht angeröstet – gibt der Mischung seinen mild-aromatischen Grundcharakter. Für die Schärfe sind Chilli und Paprika kulinarisch federführend. EINE PRISE VON ALLEM Die Anzahl der Gewürze und das Mischverhältnis der Curry-Sorten sind in Europa ebenso unterschiedlich wie in Indien. Einem Curry-Fan bleibt es somit nicht erspart, sich durch das breite Angebot zu probieren, um seinen Favoriten für die jeweilige kulinarische Gelegenheit herauszufinden. Tofu Vor ungefähr 2.000 Jahren – so erzählt man sich – wurde Tofu in chinesischen Zen-Buddhismus-Klöstern „erfunden“ – und zwar als Fleischersatz. Auch als Bohnenquark bekannt, erfreut sich das ursprünglich asiatische Nahrungsmittel steigender Beliebtheit in Europa. Mit dem Trend der veganen Ernährung steht das Lebensmittel in den letzten Jahren auch in unseren Breitengraden immer öfters auf der Speisekarte. AM ANFANG WAR DIE BOHNE Der Name Tofu kommt nicht von ungefähr: „To“ steht für Bohne und „fu“ für gerinnen. Und genau so wird er auch hergestellt: Die in Wasser eingeweichten Sojabohnen werden zermahlen, der daraus gewonnene Brei – auch als Sojamilch bekannt und beliebt – wird erhitzt und zum Gerinnen gebracht. Es entsteht ein lockerer Eiweißkuchen, der ausgepresst, in Blöcke geschnitten und in frischem Wasser gelagert in den Verkauf kommt. SOJA-VARIATION Je nach Herstellungsart und Konsistenz gibt es unterschiedliche Arten von Tofu. Für Süßspeisen eignet sich etwa der Seidentofu; die unter dem Namen „Schwammtofu“ bekannte Sorte wird meist frittiert oder als Fülle verwendet. Mit Sicherheit nicht nur Veganern ein Begriff: der geräucherte Tofu, dessen Anwendungsgebiet (fast) keine Grenzen gesetzt sind. SPICY BITTE Gewürze nehmen bei der Zubereitung von Gerichten mit Tofu einen hohen Stellenwert ein: Je nachdem, wie der Bohnenquark schlussendlich schmecken soll, ist es wichtig die richtigen würzigen Komponenten „aus der Schublade“ zu zaubern. Eine intensive Curry-Mischung ist da nie verkehrt! WARENKUNDE „FOOD FOR MIND & MOOD“ Denkfähigkeit, Kreativität, Konzentrationsleistung und Stimmung können von dieser Pflanze positiv beeinflusst werden. Nicht umsonst zählt die Minze zu den beliebtesten Kräutern überhaupt, besonders im Frühling und Sommer, wenn sie uns von innen heraus kühlt und belebt. Und was das Kräutlein alles kann! Vom simplen Kaugummi über typisch englische Pralinen bis hin zu den geheimnisvollsten orientalischen Gerichten – die Minze hat es einfach drauf! EIN WAHRER KOSMOPOLIT Ursprünglich war die Minze eine Wildpflanze aus dem Mittelmeerraum. Schon in alten Klosterschriften wird vor allem die Pfefferminze als Heilkraut und als Gewürz erwähnt. Den Engländern ist es dann wohl zu verdanken, dass die wohlschmeckenden Blätter inzwischen fast überall wachsen und gedeihen. Sie waren es auch, die mit der Kultivierung der Minze begannen und ihr einen würdigen Platz in der Küche boten: für Eis und Crèmespeisen, bis hin zu Fleischsaucen. Parallel dazu sind auch die orientalische und griechische Küche reich an raffinierten Rezepten mit Minze: Zum Verfeinern von Couscous und Chutneys sowie Keftedes (Fleischbällchen) und Weinblättern. DIE MINZE MACHT’S Als „Food for mind and mood“ kann die Minze sowohl Körper als auch Geist beeinflussen. Daher genießt sie in der Prävention von Burnout-Erkrankungen einen nicht zu unterschätzenden Stellenwert. Die Pfefferminze und ihre ca. 600(!) verwandten Sorten sind überhaupt als Heilkraut bzw. als Tee von enormer Bedeutung. Der – je nach Sorte – mehr oder weniger stark ausgeprägte Mentholgeschmack kühlt und erfrischt an heißen Sommertagen bzw. in Gegenden mit (sub-) tropischem Klima. So ist ein heißer Aufguss aus frischen Blättern der grünen Minze eine Art Nationalgetränk in Marokko und Tunesien. 5 MICHAEL Executive Chef Swissôtel Zürich (CH) KUHLMEY INSPIRIEREN LASSE ICH MICH VON … der Natur und Attila Hildmann ZUR WEISSGLUT TREIBEN MICH … die katastrophalen Zustände bei der Tierhaltung MEINEN KAFFEE TRINKE ICH … mit Soja-Milch DER KOCH(T) MIT NATUR-TALENT Der Umgang mit Lebensmitteln wurde Michael Kuhlmey bereits in Kindheitstagen zur zweiten Natur. Seine Mutter war in der Tat eine fantastische Köchin und lehrte ihn früh, den Stellenwert eines guten Essens zu schätzen. Und so war es nur natürlich, dass ihn der schönste Beruf der Welt rief. Dieser war ihm naturgemäß auf den Leib geschneidert und führte ihn direkt von seiner deutschen Heimat in die Schweiz, wo er letztendlich nicht nur sein kulinarisches Herz verlor. Beständigkeit ist für den sympathischen Wahl-Schweizer ebenso (Natur-)Gesetz wie ein wertschätzender Umgang mit Menschen und Ressourcen. Diese Tugenden führten ihn durch zahlreiche renommierte Betriebe der Schweiz wie beispielsweise die Privatklinik Bethanien, der Flughafen Zürich oder das Siwssôtel Le Plaza in Basel. Für Michael Kuhlmey liegt (geschmacklicher) Erfolg in der Natur der Sache – schöpft er doch nicht nur Kraft aus ihr, sondern versteht es auf sehr feinfühlige Art und Weise, ihre Vorzüge mit Respekt und Können zu einem genussvollen Ganzen zusammenzuführen. Ü MARCUS KÜMMEL 7 SEIN NAME IST KÜMMEL … … und über vegane Genüsse weiß er alles! Aber nicht nur er ist ein wandelndes Genuss-Lexikon: MioMatto-Gründer Björn Moschinski und Bruder Patrick Kümmel unterstützen den 33-jährigen mit unglaublich viel Engagement und Fingerspitzengefühl. Zusammen sind sie das „pflanzliche Dream-Team“ des deutschsprachigen Raums – und darüber hinaus! Saisonal, frisch und regional ebenso wie urban und vegan sind die Schlagworte rund um die kulinarischen Kreationen des „waschechten Berliners“. Er selbst sieht alle Stationen seines Werdegangs als Highlights – die Summe daraus ergibt für ihn das, was er heute ist und kann. Größten Wert legt der Genuss-Freak auf Transparenz, Ehrlichkeit und einen fairen Umgang mit seinen Mitarbeitern und Geschäftskollegen. Spürbar! Denn nicht zuletzt deshalb ist das MioMatto-Team gefühlt eine große (lukullische) Familie, die nicht nur kocht, sondern wahrhaftig ihrer Passion nachgeht. Betriebsleiter MioMatto. Vegan Cuisine Berlin (D) MEINE MUTTER/MEIN VATER SAGTE IMMER … oh mein Gott - ein Koch! DEN GRÖSSTEN WERT LEGE ICH AUF … Naturbelassenheit und Frische WIBERG PRODUKTE INSPIRIEREN MICH, WEIL … die Qualität seinesgleichen sucht MICHAEL KUHLMEY Lattich-Salat ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN mit Pistazien-Minz-Dressing und Räuchertofu ZUBEREITUNG Lattich-Salat 750 g Lattich (Romana-Salatherzen), 250 g Zucchini in kleine Würfel geschnitten, 350 g Karotten der Länge nach in dünne Streifen geschnitten, 100 g bunter Sprossen-Mix WIBERG Produkte: 40 g Pinienkerne (geröstet) Lattich-Salat Alle Zutaten vermengen und mit dem Pistazien-Minz-Dressing marinieren. Anschließend mit dem Räuchertofu anrichten. Pistazien-Minz-Dressing 250 g weißes Mandelmus, 120 ml Hafermilch, 60 ml Reissirup, 30 g Senf, 30 g frische Pfefferminze WIBERG Produkte: 100 ml Raps-Öl, 70 ml AcetoPlus Zitrus-Früchte, 40 g Pistazien, Meersalz körnig, Pfeffer bunt ganz (aus der Mühle), Zitrus-Öl Pistazien-Minz-Dressing Alle Zutaten vermengen und im Mixer fein pürieren. Zum Schluss mit Meersalz, Pfeffer und Zitrus-Öl kräftig abschmecken. Räuchertofu 250 g Räuchertofu WIBERG Produkte: Sesam-Öl Räuchertofu Räuchertofu mit Sesam-Öl bepinseln und beidseitig kurz grillen. Garnitur Essblüten, WIBERG Pistazien (gehackt) MICHAEL KUHLMEY REZEPTE Apfel-Karottensuppe ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Apfel-Karottensuppe mit Prosecco 600 g Karotten in Würfel geschnitten, 500 g Kartoffeln in Würfel geschnitten, 100 g Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 300 g Äpfel in Würfel geschnitten, 60 ml Reissirup, 400 ml Apfelsaft, 300 ml Soja-Sahne, 400 ml veganer Prosecco WIBERG Produkte: 80 ml BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, 800 ml Vital-Gemüse-Bouillon, Ursalz pur fein Garnitur Karotten-Chip, Soja-Sahne aufgeschlagen, WIBERG Pfeffer grün gefriergetrocknet, WIBERG Zitrus-Öl mit Prosecco ZUBEREITUNG Apfel-Karottensuppe mit Prosecco Karotten mit Kartoffeln, Zwiebeln und Äpfeln in Oliven-Öl andünsten. Reissirup sowie Apfelsaft zugeben und mit Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. Weich kochen und anschließend fein pürieren. Mit Soja-Sahne sowie Prosecco verfeinern und mit Ursalz abschmecken. 9 MICHAEL KUHLMEY Curry-Mandel-Quinoa ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Curry-Mandel-Quinoa 800 g roter Quinoa, 150 g rote Zwiebeln in Streifen geschnitten, 100 g getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten, 100 g Rucola, 200 g Mandelmus, 50 g geröstete Mandeln, 100 ml Gemüsesaft WIBERG Produkte: Ursalz Gemüse-Bouillon, Knoblauch Scheiben (in Wasser aktiviert), BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Chilli-Öl, Ursalz pur fein, Curry Jaipur, Erdnuss-Öl mit gegrilltem weißen Spargel ZUBEREITUNG Curry-Mandel-Quinoa Quinoa in Ursalz Gemüse-Bouillon dämpfen. Rote Zwiebeln mit Knoblauch Scheiben in Oliven-Öl anbraten, getrocknete Tomaten sowie Rucola zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Quinoa zugeben und mit 100 g Mandelmus, gerösteten Mandeln sowie Chilli-Öl verfeinern. Zum Schluss mit Ursalz abschmecken. Den Gemüsesaft mit dem übrigem Mandelmus, Curry Jaipur sowie Erdnuss-Öl pürieren, mit Ursalz abschmecken und dem Quinoa anrichten. Gegrillter weißer Spargel 600 g weißer Spargel gekocht, 600 g grüner Spargel gekocht WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Zitrus-Öl Garnitur WIBERG Tomatenflocken, frischer Basilikum, WIBERG Sesam-Öl Gegrillter weißer Spargel Spargel mit Ursalz salzen, kurz grillen und mit Zitrus-Öl verfeinern. MICHAEL KUHLMEY REZEPTE ErdbeerCornflakes-Crumble ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Erdbeer-Cornflakes-Crumble 1 kg Erdbeeren in Spalten geschnitten, 60 ml Reissirup, 1 kg Soja-Joghurt, 500 g weißes Mandelmus, 300 ml Soja-Sahne cremig aufgeschlagen, 200 g Vollkorn-Flakes WIBERG Produkte: AcetoPlus Passionsfrucht, Vanille Bourbon gemahlen ZUBEREITUNG Erdbeer-Cornflakes-Crumble Erdbeeren mit Reissirup und AcetoPlus Passionsfrucht marinieren. Soja-Joghurt mit Mandelmus glattrühren, die Soja-Sahne unterheben und mit Vanille verfeinern. Anschließend in Gläser füllen und mit Vollkorn-Flakes vollenden. 11 MARCUS KÜMMEL Cashew-Käse ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN mit Kräutern & Buchweizen-Chip ZUBEREITUNG Cashew-Käse mit Kräutern 200 g Cashewkerne, 1 g Milchsäurebakterien (in der Apotheke erhältlich) WIBERG Produkte: Ursalz Kräuter Cashew-Käse mit Kräutern Cashewkerne mit Wasser bedecken und für 12 Stunden einweichen. Anschließend abseihen und in einem starken Mixer fein pürieren, die Bakterien zugeben und gut vermengen. Abgedeckt für mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Bakterien arbeiten können. Danach Kugeln formen und in Ursalz Kräuter wälzen. Buchweizen-Chip 20 g Buchweizenmehl, 20 ml Wasser WIBERG Produkte: Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer (im Mörser zerstoßen), Meersalz körnig Buchweizen-Chip Buchweizenmehl mit Wasser und Tasmanischem Bergpfeffer glattrühren. Anschließend dünn auf Backpapier ausstreichen, mit Meersalz bestreuen und bei 165 °C ca. 15 Minuten knusprig backen. Garnitur WIBERG Raps-Öl mit WIBERG AcetoPlus Passionsfrucht verrührt, WIBERG Kümmel ganz, frische Blätter vom Blutampfer, wilde Möhre, Tahoon Kresse, Distelblüten, Cashewkerne MARCUS KÜMMEL REZEPTE Kohlrabi-Suppe ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Kohlrabi-Suppe mit Tapioka Garnele & Verbene 1 kg Kohlrabi in Würfel geschnitten, 80 g weiße Zwiebeln in Würfel geschnitten, 100 ml veganer Weißwein, 160 ml Soja-Sahne, 10 Tapioka Garnelen WIBERG Produkte: BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Muskatblüte gemahlen, Meersalz körnig, AcetoPlus Mango, 10 g Exquisite Red Dhofar Garnitur WIBERG Exquisite Red Dhofar, Purpur-Melisse-Blüten, frische Zitronenverbene, hauchdünne und leicht gesalzene Kohlrabischeiben mit Tapioka Garnele & Verbene ZUBEREITUNG Kohlrabi-Suppe mit Tapioka Garnele & Verbene Kohlrabi mit Zwiebeln in Oliven-Öl glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und weichdünsten. Soja-Sahne zugießen, fein pürieren und mit Muskatblüte, Meersalz sowie AcetoPlus Mango abschmecken. Tapioka Garnelen mit Oliven-Öl, Red Dhofar sowie Meersalz vermengen und vakuumieren. Anschließend im Vakuum-Beutel ca. 5 Minuten erhitzen. 13 MARCUS KÜMMEL ❚ Soja-Ecken ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Soja-Ecken 5 Soja-Medaillons, 40 g Dinkelmehl, 120 ml Soja-Sahne, 80 g Pankomehl WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen, Exquisite Voatsiperifery Pfeffer, 20 g Pinienkerne (fein gehackt) Quinoa 20 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 160 g Quinoa, 40 ml veganer Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe WIBERG Produkte: 30 ml Raps-Öl, 4 g Estragon, Ursalz pur fein Karottenpüree 500 ml Gemüsefond, 500 g Karotten in Würfel geschnitten, 60 g Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten WIBERG Produkte: Piment ganz, Meersalz körnig, 20 ml BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Cayennepfeffer, Zitrus-Öl Senfsaat-Kaviar 140 ml Apfelsaft WIBERG Produkte: 10 ml BIO Apfel-Essig, Sternanis, 50 g Senfkörner, Ursalz pur fein Garnitur WIBERG Salzblüten bunt, frischer Kerbel, Blutampferblätter, Babykarotten, Frühlingsrübchen und rote Zwiebeln mit WIBERG Himbeer-Essig glasiert, Rote Rüben-/Rote Bete-Chips mit Quinoa, Karottenpüree & Senf-Saat-Kaviar ZUBEREITUNG Soja-Ecken Soja-Medaillons mit kochendem Salzwasser übergießen und beschwert für 30 Minuten quellen lassen. Dinkelmehl mit Soja-Sahne vermengen und zu einer dicklichen Masse verrühren. Medaillons auspressen und würzen. Anschließend in der Mehl-Sahne-Mischung wenden, mit einer Mischung aus Pinienkernen und Pankomehl panieren und knusprig ausbacken. Quinoa Schalotten in Raps-Öl andünsten, Quinoa zugeben und kurz rösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen und leicht köcheln lassen. Zum Schluss mit Estragon und Ursalz vollenden. Karottenpüree Piment in heißem Gemüsefond 20 Minuten ziehen lassen, anschließend abseihen und mit Meersalz abschmecken. Gemüsewürfel in Oliven-Öl andünsten, mit Gemüsefond aufgießen und weichkochen. Anschließend pürieren und mit Cayennepfeffer, Meersalz sowie Zitrus-Öl abschmecken. Senfsaat-Kaviar Apfelsaft mit Apfel-Essig und Sternanis aufkochen. Senfkörner zugeben und unter ständigem Rühren weichkochen. Zum Schluss mit Ursalz abschmecken. MARCUS KÜMMEL ❚ REZEPTE Birkensorbet ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Birkensorbet 400 ml Birkensaft, 120 g Glukose, 2 Schalen Weizengras fein geschnitten Tapiokaperlen 400 ml Birkensaft, 50 g Tapiokaperlen WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, 3 ml Exquisite Macadamianuss-Öl, Vanille Bourbon gemahlen Erdbeeren 30 g Roh-Rohrzucker, 30 ml veganer Weißwein, 1 g Agar-Agar, 150 g Erdbeeren püriert, 600 g Erdbeeren in Stücke geschnitten WIBERG Produkte: AcetoPlus Johannisbeere Garnitur WIBERG Pistazien (gehackt), Pistazienkaramell, Schokolade-Sticks mit WIBERG Dekor-Früchte-Mix, Zitronenmelisse, Fenchelgrün, Weizengras mit Tapiokaperlen und Erdbeeren ZUBEREITUNG Birkensorbet Birkensaft mit Glukose erwärmen, abkühlen lassen und das Weizengras zugeben. Alles pürieren und in der Eismaschine frieren. Tapiokaperlen Birkensaft mit einer Prise Ursalz zum Sieden bringen, Tapiokaperlen zugeben und unter ständigem Rühren glasig kochen. Sobald die Perlen einen kleinen weißen Kern haben, sofort abseihen und kalt abschrecken. Anschließend mit Macadamianuss-Öl und Vanille abschmecken. Erdbeeren Roh-Rohrzucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Erdbeerpüree zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend Agar-Agar rasch unterrühren und mit AcetoPlus Johannisbeere abschmecken. Danach auskühlen lassen und nochmals pürieren. 15 TEAM INSPIRATION ArtischockenTomatentartar ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Artischocken-Tomatentartar 10 Artischocken halbiert und gekocht, 350 g Artischocken gekocht und in kleine Würfel geschnitten, 200 g getrocknete Tomaten in kleine Würfel geschnitten, 80 g Frühlingszwiebeln in Streifen geschnitten, 10 g frische Petersilie gehackt WIBERG Produkte: BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Minze, Ursalz Mediterran Frühlingskräutersalat 300 g Frühlingskräutersalat, 80 g Radieschen in Spalten geschnitten WIBERG Produkte: Bärlauch-Öl, BIO Apfel-Essig, Ursalz pur fein Garnitur Lauchblüten, frischer Dill mit Frühlingskräutersalat ZUBEREITUNG Artischocken-Tomatentartar Alle Zutaten vermengen und mit Ursalz Mediterran kräftig abschmecken. Anschließend in den Artischocken anrichten. Frühlingskräutersalat Frühlingskräutersalat mit Radieschen vermengen und mit Bärlauch-Öl, Apfel-Essig sowie Ursalz marinieren. TEAM INSPIRATION REZEPTE Würzige Kartoffel-Taschen ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Kartoffel-Taschen Teig: 500 g Weizenmehl glatt, 300 ml Wasser WIBERG Produkte: 80 ml Sesam-Öl, Curcuma, Ursalz pur fein Füllung: 400 g Süßkartoffeln gedämpft und passiert WIBERG Produkte: Sesam schwarz, Sesam geschält, Erdnuss-Öl, Curry Orange, Ursalz Gemüse-Bouillon Soja-Joghurt-Minz-Dip 500 g Soja-Joghurt WIBERG Produkte: Salat Universal, Minze, Zitrus-Öl, Kardamom gemahlen Garnitur roter Shiso, frische Minzblüten mit Soja-Joghurt-Minz-Dip ZUBEREITUNG Kartoffel-Taschen Teig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und eine Stunde kühl rasten lassen. Füllung: Süßkartoffelpüree mit Sesam und Erdnuss-Öl vermengen. Mit Curry Orange und Ursalz Gemüse-Bouillon kräftig abschmecken. Anschließend in den dünn ausgerollten Teig einschlagen und knusprig frittieren. Soja-Joghurt-Minz-Dip Soja-Joghurt mit Salat Universal glattrühren. Anschließend kräftig mit Minze, Zitrus-Öl und Kardamom abschmecken. 17 TEAM INSPIRATION Thai-Gemüsepfanne ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Thai-Gemüsepfanne 400 g Brokkoli, 400 g grüner Spargel, 150 g Radieschen in Spalten geschnitten, 300 g Erbsenschoten halbiert, 100 g Frühlingszwiebeln in Streifen geschnitten, 300 g gemischte Pilze geschnitten, 200 g Sojasprossen, Soja-Sauce WIBERG Produkte: Erdnuss-Öl, Thai Seven Spices, Ursalz Gemüse-Bouillon, Ingwer gemahlen Glasnudeln 300 g Glasnudeln, frischer Koriander gehackt, 30 g Frühlingszwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 50 g Cashewkerne geröstet und gehackt WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Chilli-Ringe, Erdnuss-Öl, AcetoPlus Mango Spicy Kokos-Chips 300 g Kokosspäne getrocknet WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Curry Jaipur mit Glasnudeln und „Spicy Kokos-Chips“ ZUBEREITUNG Thai-Gemüsepfanne Gemüse mit Pilzen und Sprossen in Erdnuss-Öl anbraten und kräftig mit Thai Seven Spices würzen. Etwas Ursalz Gemüse-Bouillon zugießen und einige Minuten garen. Zum Schluss mit Ingwer und Soja-Sauce abschmecken. Glasnudeln Glasnudeln mit kochendem Salzwasser übergießen und 3 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und mit einer Marinade aus den übrigen Zutaten beträufeln. Spicy Kokos-Chips Kokosspäne im Rohr kurz rösten und mit Ursalz sowie Curry Jaipur verfeinern. TEAM INSPIRATION REZEPTE Schokoladen-Muffin ❚ ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Schokoladen-Muffin 260 g Zartbitterschokolade geschmolzen, 160 g schwarze Johannisbeer-Marmelade, 230 g Apfelmus, 80 g brauner Zucker, 360 g Dinkelmehl (Type 700), 40 g Kakao, 8 g Natron WIBERG Produkte: 60 ml Erdnuss-Öl, Vanille Bourbon gemahlen, 7 g Backpulver aus Weinstein, Ursalz pur fein, Trennfett, Dessert-Streuzucker Vanille-Rhabarber 500 g Rhabarber in Stücke geschnitten, 200 ml veganer Weißwein, Maisstärke WIBERG Produkte: 80 g Vanillezucker Bourbon, AcetoPlus Preiselbeere Garnitur frische Zitronenverbene mit Vanille-Rhabarber ZUBEREITUNG Schokoladen-Muffin Schokolade mit Marmelade, Apfelmus, braunem Zucker und Erdnuss-Öl verrühren. Anschließend Mehl mit Kakao, Vanille, Backpulver, Natron und Ursalz vermischen und unterrühren. Den Teig in mit Trennfett ausgesprühte Formen füllen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 8 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Dessert-Streuzucker bestreuen. Vanille-Rhabarber Rhabarber mit Vanillezucker vermengen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die abgetropfte Flüssigkeit mit Weißwein vermengen, aufkochen und den Rhabarber zugeben. Kurz garen lassen, mit etwas Maisstärke leicht binden und rasch abkühlen. Zum Schluss mit AcetoPlus Preiselbeere verfeinern. 19 Soja-Curry mit SESAM-BLÜTENREIS ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN SOJA-CURRY 4 kg Soja-Würfel getrocknet, 2,5 kg Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 2 kg Stangensellerie in Streifen geschnitten, 2 kg Karotten in Stücke geschnitten, 2 kg gelbe Rüben in Stücke geschnitten, 3 kg Kürbis in Stücke geschnitten, 2,5 kg Erbsen (TK), 5 l Kokosmilch WIBERG Produkte: Vital-Gemüse-Bouillon, Erdnuss-Öl, Catering Curry Mild, Catering Helle Roux, AcetoPlus Mango, Ursalz pur fein SESAM-BLÜTENREIS 6 kg Basmati-Reis WIBERG Produkte: Kardamom ganz, Ursalz pur fein, Würz-Blüten-Mix, Sesam schwarz, Sesam-Öl GARNITUR frischer Koriander ZUBEREITUNG SOJA-CURRY Soja-Würfel 30 Minuten in Wasser einweichen. Anschließend in Vital-Gemüse-Bouillon 10 Minuten kochen. Zwiebeln, Stangensellerie, Karotten, gelbe Rüben und Kürbis in Erdnuss-Öl anbraten. Mit Curry Mild würzen und die Soja-Würfel samt Kochfond zugeben. Alles aufkochen lassen, Erbsen sowie Kokosmilch zugeben und mit der Hellen Roux leicht binden. Zum Schluss mit AcetoPlus Mango sowie Ursalz abschmecken. SESAM-BLÜTENREIS Basmati-Reis mit Kardamom dämpfen, salzen und mit Würz-Blüten-Mix, Sesam sowie Sesam-Öl verfeinern. GEMEINSCHAF TSVERPFLEGUNG VEGAN für alle ODER WENIGSTENS FüR VIELE, denn vegan ist auch in der Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiges Thema, das eine stetig wachsende Gruppe von Gästen anspricht. Doch inwieweit lässt sich das Kochen ohne tierische Produkte in einer Großküche umsetzen? Was gibt es dabei zu beachten? Es gilt zu verstehen, welche Philosophie h i n t e r ve g a n e r E r n ä h r u n g s t e ck t, e rst dann lässt sich geziel t da rau f eingehen. Gründe für vegane Ernährung können Tier- und Umweltschutz, ernährungsphysiologische Aspekte, wie zum Beispiel bewusste res und leichteres Essen, sowie ökonomische Argumente sein. Meist ist es aber ein Mix aus mehreren dieser Faktoren. DIE PRAKTISCHE UMSETZUNG Als Koch in der Gemeinschaftsverpflegung ist der erste Schritt, sich darüber Gedanken zu machen, ob vegan täglich die Alternative parallel zum übrigen Essensangebot sein soll oder ob Sie die beiden Ernährungsformen konsequent trennen und ein bis zwei Tage in der Woche rein pflanzliche Gerichte anbieten. Die Umsetzung ist nicht so schwierig, wie es scheint: einfach die Zubereitung veganer Gerichte getrennt durchführen und auf die Auswahl der Zutaten achten! Soja- oder Mandelmilch statt Kuhmilch, Palmfett zum Frittieren, Agavendicksaft oder Zuckerrübensirup statt Honig zum Süßen, um nur einige zu nennen. DIE ATTRAKTIVE SPEISENPLANUNG Die Planung des pflanzlichen Speiseangebots in der Großküche sollte vor allem kreativ und innovativ sein. Aber Vorsicht: „Phantasiespeisen“, unter denen der vegane Esser sich nichts vorstellen kann, sind nicht zielführend. Neben dem Essen umfasst eine interessante Menüplanung aber auch Getränke, wie Vitamin-Cocktails sowie Kaltschalen und Suppen. DIE BEDEUTENDE ROLLE DER GEWÜRZE Wer vegan kochen will, sollte sich mit dem Thema Gewürze umso intensiver auseinandersetzen. Zahlreiche „grüne“ Gerichte erhalten durch die richtigen Kräuter und Gewürze erst ihren runden Geschmack und ihre Bekömmlichkeit. Auch ein gekonntes Spiel mit qualitativ hochwertigen Essigen und Ölen, als geschmacksgebende Komponente, ist elementar. Vor allem Öle enthalten diverse ungesättigte Fettsäuren, die übrigens nicht nur für Veganer wichtig sind! DIE WIRTSCHAFTLICHKEIT VEGANER ERNÄHRUNG Verzichtet man auf teure Lebensmittel, wie Fisch, Fleisch, Käse und Wurst, könnte man davon ausgehen, dass die vegane Ernährungsform kostengünstiger ist. Das ist allerdings nicht zwangsläufig so. Viele Verfechter der veganen Lebensweise legen nämlich großen Wert auf die Qualität der Lebensmittel und die hat bekanntlich ihren Preis. Auch die Suche nach attraktiven Alternativen zu tierischen Produkten ist oftmals mit Spesen verbunden. So kostet ein Einkauf ungefähr genauso viel wie der für Nicht-Veganer, allerdings mit einer ganz anderen Lebensmittelqualität – nur das Beste vom Besten, auch bei den Gewürzen! 21 Prof. Dr. med. Markus METKA über VEGANE ERNÄHRUNG REIN PFLANZLICH BITTE! Von allen Ecken und Enden „sprießen“ sie wie Pilze aus dem Boden. Mittlerweile lebt eine große Anzahl der Bevölkerung vegan. Tendenz: steigend! Vor allem in den letzten Jahren nahm diese Ernährungsform rasant zu. GOOD FOR YOU „ERFINDUNG“ AUS ENGLAND Der Begriff „vegan“ geht auf den Engländer Donald Watson zurück. Er war es auch, der die Vegane Gesellschaft als eine Abspaltung des vegetarischen Pendants gründete. Er leitete Mitte des vergangenen Jahrhunderts den Begriff vom englischen Wort „vegetable“ – was übersetzt Gemüse, Pflanze bzw. pflanzlich heißt – ab und traf damit die Philosophie des Veganismus mitten ins Herz: Es geht um die Ernährung mit rein pflanzlichen Lebensmitteln, wie frischem Obst und Gemüse, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Nüssen. „GREEN“ MORNING = GOOD MORNING Einen guten Start in den Tag haben Veganer allemal! Porridge mit frischen Früchten, Nüssen und Hafer- oder Sojamilch, Grießmus mit Zimt und „echtem“ Kakao oder – wer das gute, alte Wurst- bzw. Käsebrot ersetzen möchte: die Roggenvariante mit Humus und Tomaten sei allen ans Herz gelegt. Das bringt Körper und Geist in Einklang. AUF DIE NÄHRSTOFFZUSAMMENSETZUNG KOMMT ES AN Bei rein pflanzlicher Ernährung sollte unbedingt auf die Eiweißzufuhr geachtet werden. Die wichtigsten eiweißreichen Nahrungsmittel sind Hülsenfrüchte; allen voran Soja sowie Sojaprodukte, Getreide, Nüsse und Samen – sie enthalten auch alle essentiellen Aminosäuren, die der Körper benötigt. Auch enzymatisch verarbeitete Lebensmittel wie Tofu sind wertvolle Eiweißlieferanten. Vitamin B12 kann durch angereicherte Nahrungsmittel wie Müslis, Flakes oder Fruchtsäfte aufgenommen werden. Wurzeln und Stängel ökologisch angebauter und nur leicht gewaschener Bodengemüse wie Sellerie, Grünkohl, Brokkoli oder Lauch enthalten ebenso Spuren des wichtigen Vitamins. Spinat, Sesam, Mohn und Haselnüsse sind gute Kalzium-Quellen. Wer einen Eisenmangel fürchtet greift ganz einfach zu Curcuma – die gelbe Wurzel „haucht“ jedem Gericht etwas davon ein. Eisenreich sind außerdem grüne Blattgemüse wie Mangold, Spinat, Wegerich, Portulak, Brennnessel, Kresse, Löwenzahn, Feldsalat und andere grüne Blattsalate sowie Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Thymian, Dill, Rosmarin und das Gewürz Zimt. SINN & GESCHMACK ERGIBT GESCHMACKSSINN Kräuter und Gewürze sind für die vegane Ernährung nicht nur hinsichtlich ihres wertvollen gesundheitlichen Beitrags unverzichtbar – auch was Genuss angeht dürfen die „Naturwunder“ nicht fehlen. Positiver Nebeneffekt (auch für „Normalesser“): Mit etwas Kreativität, Know-how und dem Mut zu Neuem lassen sich „brandneue“ Geschmackserlebnisse zaubern, die das besondere Etwas durch den Einsatz von Gewürzen und Kräutern erfahren. AUF DEN SPEISEPLAN Oft ist die erste Frage an einen Veganer: „Was darfst du denn überhaupt noch essen?“ Die Antwort fällt meist wie folgt aus: Angefangen bei unterschiedlichen Arten einheimischer und exotischer Früchte und Gemüse geht es weiter zu Hülsenfrüchten, die eine enorme Vielzahl an Möglichkeiten beherbergt: Bohnen, Linsen, Erbsen in allen erdenklichen Varianten und Sorten. Außerdem: Getreide, Nüsse, Samen, Sojaprodukte, wie Tofu und TVP (texturiertes Pflanzeneiweiß) und diverse andere Fleischersatzprodukte wie Seitan und Weizenfleisch. Das ist doch gar nicht so wenig wie befürchtet, oder? STRENG SEIN LIEGT DER MENSCHHEIT NICHT Fundamentalismus kann jedoch nie eine gute Grundhaltung sein, auch nicht was die Ernährung betrifft. Ein erster Schritt in die richtige (gesunde) Richtung ist, sich mit seinem Essen auseinanderzusetzen. Wer das tut, leistet automatisch einen großen Beitrag zum eigenen Wohlbefinden. Im Grunde auf tierische Nahrung zu verzichten, mit ein paar ebenso kleinen wie genüsslichen „Seitensprüngen“ zu Geflügel, Ei oder Fisch, ist eine gute Einstiegsmöglichkeit in den Veganismus ohne sich zu geißeln. WERTVOLLER „NEBENEFFEKT“ Mit dieser Ernährungsform werden von vorne herein schon viele Nahrungs-mittel ausgeklammert. So werden zum Beispiel industriell gefertigte Speisen vom veganen Speiseplan verbannt. Veganer entgehen damit versteckten Salzen und gehen einen ersten großen Schritt aus der „Kochsalz-Falle“, was sich wiederum positiv auf den Blutdruck auswirkt. Ebenso zeigen wissenschaftliche Studien, dass Arterienverkalkungen – also Gefäßverengungen – teilweise sogar rückgängig gemacht werden können. Dies ergibt sich durch den Verzicht auf tierische Fette, die ja bekanntlich den Cholesterin- und LDL-Spiegel erhöhen. Diese beiden Werte sind es, die oftmals zum Herzinfarkt führen. Vor allem den Fetten in Milch- und Milchprodukten sagt man nach schlecht, für den Cholesterinspiegel zu sein. ZUR PERSON: Prof. Dr. med. Markus Metka Oberarzt der Abteilung Endokrinologie an der Universität Wien, Präsident der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft und der Österreichischen Menopause- und Andropause-Gesellschaft, Präsident des Vereins für praxisorientierte Gynäkologie, President of Androx, the Society for the Research on Cord Blood Sampling and Stem Cells Therapies. Prof. Dr. med. Markus METKA 23 ein junger VEGANEr startet durch WIBERG ZU BESUCH beim WEINBAU FÜRNKRANZ Veganer Wein! Ist Wein denn nicht von Natur aus vegan? WIBERG begab sich auf die Spurensuche der rein pflanzlichen Weinproduktion und stieß auf den Weinbau Fürnkranz. Kurzerhand packte der Gewürzprofi seine sieben Sachen, machte sich auf die Reise ins wunderschöne Weinviertel und durfte einen Blick hinter die Kulissen der veganen Weinherstellung werfen. TIErISCH VS. pFLANZLICH Seit 2013 produziert Winzer Gerald Fürnkranz Wein ohne den Einsatz von tierischen Hilfsmitteln. Vor allem zur sogenannten „Schönung“ und „Filterung“ ist es allgemein üblich, Produkte mit tierischer Herkunft zu verwenden. Unter anderem Eiklar, Fischblase, Kasein oder Gelatine. Bei der veganen Variante werden diese durch Bentonit (hochwertige Tonerden) oder – wie beim Weinbau Fürnkranz – durch Erbsenprotein ersetzt. Etwas teurer in der Anschaffung, beeinträchtigen die veganen Alternativen aber keinesfalls den köstlichen Geschmack und das einzigartige Aroma eines Weins. pLAN B? „Eigentlich war das alles gar nicht so gedacht“, lacht der junge Winzer. „Weder, dass ich den Betrieb vom Vater so früh übernehme, noch dass ich mich auf den veganen Nischenmarkt festlege… und sogar etablieren kann.“ Eigentlich blickte der mittlerweile 24-Jährige einer ebenso spannenden wie sportlichen Karriere beim Österreichischen Bundesheer entgegen. Zwar schloss er nach der Hauptschule die landwirtschaftliche Fachschule als Weinbaufacharbeiter ab, entschloss sich aber rasch für eine weitere Laufbahn beim Bundesheer. Als im Mai 2013 sein Vater in Frühpension gehen musste, übernahm er den Betrieb. Unter einer Bedingung: „Ich mache etwas völlig Neues und Anderes!“, so Fürnkranz. AM ANFANG WAr DiE IDEE Der Anstoß zu diesem „Neuen“, kam von seiner Schwester Carina. „Ich habe ihn oft gefragt, warum er denn keinen veganen Wein anbietet. Am Anfang war es auch von mir nur ein Hirngespinnst“, gibt sie zu. „Und zufällig war kurze Zeit darauf in der Gegend ein Vortrag über vegane Weinproduktion“, fährt ihr Bruder fort. „Da dachte ich mir‚ anhören kostet ja nichts.“ Dazu kam es aber leider nicht, denn Fürnkranz verpasste den Vortrag und kam erst, als bereits alles vorbei war – „zum Glück“, weiß er heute, „denn so bekam ich im Anschluss eine persönliche Beratung und konnte viel mehr Wissen mitnehmen, als andersrum.“ Wie erfolgreich die Geschwister ihre Leidenschaft in die Tat umsetzen, beweist nicht zuletzt die prompte Auszeichnung für das erste vegane „Weinexperiment“. REPORTAGE Profis ins Gespräch vertieft: Am Weinberg lässt sich alles viel einfacher erklären. AND THE WINNER IS… Der im Herbst 2013 als erster vegan hergestellte Wein des Weinbau Fürnkranz, der „Junge Veganer“, heimste gleich mehrere Preise ein. Dies sollte aber nicht die letzte Ehrung für den Winzer sein: Kurz drauf stand auch sein veganer Zweigelt am Siegertreppchen. „Das war natürlich eine schöne Überraschung! Wir konnten es kaum glauben“, sind sich die beiden einig. Spaß muss sein – das ließen sich Manfred Klein (li.), WIBERG Team Inspiration, Carina (re.) & Gerald Fürnkranz (m.) nicht zweimal sagen. BEZuGSQuELLEN Rund 80 Lokale im Raum Wien zählen bereits zu Stammkunden des Weinbau Fürnkranz. Sein Vater und vor allem seine Schwester Carina knüpfen Kontakte und schaffen es, immer mehr Gastronomen für veganen Wein zu begeistern – ausgeliefert wird einmal pro Woche. Endkonsumenten können die genüsslich veganen Tröpfchen von Rot- über Weißwein bis hin zu Rosé oder Frizzante bis dato online oder in Wiens veganem Supermarkt „Veganz“ beziehen. FAMILIENBETrIEB, WIE Er IM BuCHE STEHT Beeindruckend ist, dass die gesamte Familie Fürnkranz an einem Strang (oder passender: an einer Rebe) zieht: Geralds Herzstück ist die Weinproduktion; Carina unterstützt ihn hinsichtlich Marketing und Werbung. „Wobei Werbung bei uns eigentlich nur unsere Facebook-Seite bedeutet“, erklärt sie. „Ansonsten basiert bei uns alles auf Mundpropaganda bzw. persönlichen Kontakt. Sobald ein neues veganes Lokal in Wien eröffnet, stehe ich auf der Matte, um es zu testen und natürlich auch den ersten Annäherungsversuch zu starten.“ Der Vater und die zweite Tochter der Familie engagieren sich leidenschaftlich gerne auf Märkten und Messen. Und natürlich steht auch ein Cousin immer mit Rat und Tat zur Seite. Über 15 Hektar Anbauflächen für veganen Wein verfügt Gerald Fürnkranz bis dato – auf 20 Hektar möchte er noch aufstocken. Manfred Klein, WIBERG Team Inspiration (li.) und Jungwinzer Gerald Fürnkranz testen den „Sparkling pink“ 2014 vON DEr rEBE ZuM WEIN „Der Zusammenhalt ist enorm wichtig!“, so Fürnkranz. „Immerhin bewirtschaften wir 15 Hektar an Weinbauflächen – alleine ist das nicht zu bewältigen.“ Auf 20 Hektar möchte der engagierte Weinliebhaber noch aufstocken. „Danach ist Schluss. Denn schließlich liegt mir die Qualität mehr am Herzen als die Masse.“ Zusätzlich möchte er komplett auf Bio umstellen, „denn wenn ich veganen Wein anbiete, sollte der meiner Meinung nach auch Bio sein, denn die bewusste Zielgruppe fragt danach.“ Nach einer Kostprobe durch das Sortiment des Winzers, sind auch wir zu dem Schluss gekommen: Die Liebe und die Leidenschaft mit der der Weinbau Fürnkranz sein „flüssiges Gold“ herstellt, schmeckt man mit jedem Schluck! 25 VON NATUR AUS GUT Mit besonderer Sorgfalt angebaut und geerntet stehen BIOProdukte, durch die schonende Nutzung von Landschaft und Rohstoffen, für höchste Lebensmittelqualität. Vor allem für ethisch motivierte Veganer spielt dies eine große Rolle. Der Verzicht auf tierische Produkte geht oft mit dem bevorzugten Einkauf von BIO-Lebensmitteln einher. FLÜSSIGES BIO-GOLD VOM MITTELMEER Auf den bergigen Kalksteinböden der größten Mittelmeerinsel wachsen die aromatischen Früchte für das BIO Native Oliven-Öl Extra Sizilien. Sie werden von Hand geerntet, selektiert und innerhalb eines einzigen Tages verarbeitet. So bleiben ihnen die ganze Kraft der sizilianischen Sonne und dadurch die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Perfekt geeignet für die mediterrane Küche, insbesondere für Nudelgerichte und Pizza. SAMTIG-SAURES BIO-TRÖPFCHEN Ebenso aus Italien stammt der einmalige BIO Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Sein besonders hoher Anteil an fassgereiftem Traubenmost (55 %) bewirkt eine natürliche Fruchtsüße und verleiht dem Essig seinen angenehm charakteristischen Geschmack. Der ideale Begleiter für warme Gerichte sowie für klassische Salatkreationen. DER APFEL FÄLLT NICHT WEIT VOM BIO-STAMM Intensiv und fruchtig-süß sind die Charakteristika des neuen BIO Apfel-Essigs. Die Früchte für diesen edlen Genussbringer kommen zu 100 % von Streuobstwiesen aus der Steiermark, der österreichischen „Toskana“. Unfiltriert, naturtrüb und rein biologisch hergestellt. Passt hervorragend zu klassischen Salatkreationen, sauer Eingelegtem und Sülzen. JETZT NOCH BESSER: DER WIBERG BIO-ETIKETTEN-REFRESH Zusammen mit den drei flüssigen BIO-Newcomern bekommt das gesamte Sortiment ein neues Aussehen. Alle BIO-Trockenprodukte wurden auf den Aroma-Tresor 470 umgestellt, mit Ausnahme der Ursalz Gemüse-Bouillon, die weiterhin im Aroma-Tresor 1600 erhältlich ist. Die kleinere Dose ermög-licht ein einfacheres Handling und garantiert immer frische Ware. Alle Dosen sind weiterhin mit einem Streudeckel versehen, der das Dosieren erleichtert. Die Abbildung jedes Produkts auf dem Etikett vereinfacht die Identifizierung und Differenzierung des Inhalts. Das gut sichtbare Produktauge wurde harmonisch in das ansprechende Design eingebaut und rundet die neuen BIO-Etiketten ab. An den Inhalten und den ausgewogenen Mischungen wurde keine Änderung vorgenommen, sie bleiben in gewohnt hoher Qualität! 27 von gegrilltem Gemüse BRuschetta- LASAGNE NEUPRODUKTE ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Bruschetta-Lasagne von gegrilltem Gemüse 500 g Ciabatta in 30 dünne Scheiben geschnitten, 600 g Zucchini in Scheiben geschnitten, 500 g Paprika halbiert, 400 g Frühlingszwiebeln, 400 g Auberginen in Scheiben geschnitten, 500 g gelbe Birnentomaten WIBERG Produkte: BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Grill-Mediterran, Basilikum-Öl Garnitur Fenchelblüten ZUBEREITUNG Bruschetta-Lasagne von gegrilltem Gemüse Bruschetta-Lasagne von gegrilltem Gemüse Ciabatta im Ofen knusprig backen und mit Oliven-Öl beträufeln. Grill-Mediterran mit Oliven-Öl anrühren, das Gemüse damit marinieren und saftig grillen. Zum Schluss mit Basilikum-Öl vollenden. TOP-PRODUKTE DER SAISON RAS EL HANOUT ORIENTALISCHE GEWÜRZZUBEREITUNG Art.-Nr.: 171741 Müsli, my Müsli! Dieser leckere vegane Frühstücksklassiker lässt sich ebenso gut trinken – ideal auch als to go-Variante. Dafür Haferflocken kurz trocken rösten und mit Ras El Hanout sowie Vanille Bourbon gemahlen würzen. Ananas- oder Birnensaft zugießen, aufkochen, zur Seite stellen und ca. 1 Stunde quellen lassen. Das gequollene Müsli mit Sojamilch auffüllen, in Stücke geschnittene Banane zugeben und pürieren. Anschließend mit Agavendicksaft süßen und genießen! Per Orientexpress zum Krautstrudel: Für einen schnellen orientalischen Krautstrudel aus Wasser, Weizenmehl, Sesam-Öl und Ursalz einen klassischen Strudelteig herstellen, rasten lassen und dünn ausziehen (für die ganz Eiligen tut’s auch ein fertig zugekaufter Strudelteig – hier auf das Vegan-Zeichen achten!). In Streifen geschnittenes Weißkraut/Weißkohl in Sesam-Öl anbraten. Kräftig mit Ras El Hanout, Curcuma sowie Ursalz Gemüse-Bouillon würzen und mit gekochten, geriebenen Kartoffeln sowie gehacktem Nuss-Trockenfrüchte-Mix vermengen. Anschließend in den Strudelteig einschlagen, mit Sesam-Öl bestreichen und bei 180 °C goldgelb backen. Das findet nicht nur der Reis richtig dufte… denn Ras El Hanout bringt den wunderbaren Geschmack nach Muskat, Piment, Ingwer und Kardamom schnell und einfach in Getreide-, Reis- und Kartoffelgerichte. So zum Beispiel: Ras El Hanout in Sesam-Öl sanft erwärmen, Duftreis zugeben, mit Wasser aufgießen, klassisch dämpfen und salzen. Passt hervorragend zu Kreationen aus dem Wok, Curries, Eintöpfen und mehr. VITAL-GEMÜSE-BOUILLON PFLANZLICH Art.-Nr.: 137671 Genussvolle „Sack Attack“ auf die Geschmacksknospen: Dafür Schalotten, Tomaten und Spargel in Stücke schneiden und miteinander vermengen. Mit Vital-Gemüse-Bouillon sowie Italia Gewürzzubereitung würzen und mit reichlich BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien marinieren. Anschließend portionsweise je auf ein Blatt Backpapier setzen, zu Säckchen binden und im Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten garen. Herrlich dazu: Kräuterbaguette, klassische Focaccia oder Kartoffeln. Küchen-Universalgenie! Die rein pflanzliche Vital-Gemüse-Bouillon eignet sich sowohl als eigenständige Bouillon oder Basisfond für Risotto und Getreidegerichte wie auch als Streuwürze. Ein frühlingsfrisches Kohlrabi-Püree geht hier mit gutem Beispiel voran. Dafür Kohlrabi dämpfen, mit Vital-Gemüse-Bouillon kräftig würzen und mit etwas Zitrus-Öl pürieren. Die Paste macht sogar Kräuter wild… denn sie bringt Farbkraft und Geschmack in Suppen, Saucen, cremige Getreide- sowie Reisgerichte und viele andere kulinarische Köstlichkeiten. Und so geht’s: Jungen Blattspinat kurz blanchieren, gut ausdrücken, mit Wilden Kräutern, Bärlauch-Öl und Vital-Gemüse-Bouillon vermengen und fein pürieren. Hält sich gekühlt mehrere Wochen. SESAM-ÖL KALTGEPRESST Art.-Nr.: 108944 Bei so viel Geschmack kichern ja die Erbsen: Eingeweichte Kichererbsen mit etwas Backpulver aus Weinstein weichkochen. Noch heiß mit reichlich Sesam-Öl fein pürieren und mit Ras El Hanout, Vital-Gemüse-Bouillon sowie Red Dhofar würzig abschmecken. Fertig ist der wahrscheinlich beste Humus der Welt! Ein Rezept für interkulturelle Verständigung: Sesam-Focaccia! Dafür aus Wasser, Hefe, Sesam-Öl, Weizenmehl, Meersalz sowie Marrakesch Gewürzzubereitung einen „spicy“ Hefeteig herstellen und aufgehen lassen. 1 cm dick ausrollen und in ein mit Trennfett ausgefettetes Backblech geben. Mit Wasser bepinseln, mit etwas Meersalz sowie Sesam bestreuen und nochmals aufgehen lassen. Anschließend mit einer Gabel einige Löcher stechen, nochmals mit Sesam-Öl beträufeln und im Rohr bei 200 °C ca. 20 Minuten backen. Gesellt sich auch gerne dazu: ein würziger Avocado-Dip. Curry me home, Tofu! Aus Sesam-Öl, AcetoPlus Passionsfrucht, Sojasauce und Curry Orange eine Marinade herstellen und Tofu damit marinieren. Ob gegrillt, gebraten oder roh – diese Art der Tofu-Zubereitung stimmt den Geschmacksinn froh. TOP- PRODUKTE Tabouleh-Salat ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Tabouleh-Salat 500 g Couscous, 300 g Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, 400 g Paprika in kleine Würfel geschnitten, 400 g Tomaten in Würfel geschnitten, 400 g Gurken in Würfel geschnitten, frische Petersilie gehackt WIBERG Produkte: 750 ml Vital-Gemüse-Bouillon, Marrakesch Gewürzzubereitung, Sesam-Öl, Tomaten-Essig, Ursalz pur fein Zitrus-Schaum 400 g Soja-Joghurt WIBERG Produkte: Salat Italian, 100 ml AcetoPlus Zitrus-Früchte, Zitrus-Öl Garnitur WIBERG Chilli-Fäden, frische Kapuzinerkresse mit Zitrus-Schaum ZUBEREITUNG Tabouleh-Salat Couscous mit kochender Vital-Gemüse-Bouillon übergießen und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen. Anschließend kräftig mit Marrakesch Gewürzzuberreitung würzen. Frühlingszwiebeln, Paprika, Tomaten, Gurken sowie Petersilie zugeben und mit Sesam-Öl, Tomaten-Essig und Ursalz abschmecken. Zitrus-Schaum Soja-Joghurt mit Salat Italian glattrühren. Anschließend kräftig mit AcetoPlus Zitrus-Früchte sowie Zitrus-Öl abschmecken, passieren und in einer iSi-Flasche aufschäumen. 29 HEIKO ANTONIEWICZ GEBALLTES WISSEN ZUM MITNEHMEN – DIE WIBERG SEMINARE Auch im ersten Halbjahr 2015 finden in der WIBERG Academy in Salzburg sowie außer Haus zahlreiche Seminare und Workshops statt, die zum Teilnehmen einladen: Mit allen Sinnen genießen, sich inspirieren lassen, fachsimpeln und seinen Horizont erweitern. All diese Möglichkeiten bietet das WIBERG Seminarprogramm. Der schnellste Weg zur Weiterbildung: Seminar aussuchen und online anmelden! Eine vollständige Übersicht über die einzelnen Seminare und Workshops sowie Anmeldungsbedingungen und weitere Termine außerhalb der WIBERG Academy finden Sie unter www.wiberg.eu. Unter anderem sollten Sie sich folgende Highlights nicht entgehen lassen: GASTRO-NOM GEWÜRZE & GESUNDHEIT – UNTERNEHMERISCH BERECHENBAR TERMIN Mittwoch, 11. März 2015, 9:00 bis 16:00 Uhr ORT WIBERG Academy, Kundenzentrum LEISTUNGEN Interpretation und Degustation, Seminarunterlagen (inkl. Rezepte) und Fotos, medizinische Einblicke in die Wirkung von Kräutern und Gewürzen, Tipps zum Erkennen von Qualität/Ergiebigkeit, Zertifikat, Incentive KOSTENBEITRAG € 145,00 pro Person (exkl. MwSt.) COOL-I-NARRISCHER NACHWUCHS KOCH – D ER SCHÖNSTE B ERUF D ER WELT TERMIN Mittwoch, 15. April 2015 ORT WIBERG Academy, Kundenzentrum s peziell & ge r l i n nde h e e L fü r z ub i l d s Au LEISTUNGEN Degustation, Mittagessen im WIBERG Betriebsrestaurant, Seminarunterlagen und Fotos, Zertifikat, Incentive KOSTENBEITRAG € 25,00 pro Person (exkl. MwSt.) ANMELDESCHLUSS 8. April 2015 ANMELDESCHLUSS 4. März 2015 SOUS-VIDE – FOODPAIRING GESCHMACK UND GENUSS ALS KREATIVER EFFEKT Kochen heißt auch forschen. Dabei gilt es, neue Zubereitungsmethoden auszuprobieren und innovative Geschmackskombinationen zu testen. Das Sous-Vide-Garen ist ein relativ junges Verfahren, verschiedenste Lebensmittel mit optimaler Textur und produktimmanentem Geschmack zuzubereiten, mit einem Ergebnis, das überzeugt. Erfahren Sie alles, was Sie für die Durchführung dieser Garmethode benötigen und erweitern Sie dadurch Ihr persönliches Repertoire. Zudem zeigen wir Ihnen in diesem Seminar, welche Lebensmittel besonders gut miteinander harmonieren und welche Schlüsselaromen zu ungeahnten Genusserlebnissen führen. TERMIN Mittwoch, 29. April 2015 MOTTO: Erkenntnisse und Hilfsmittel in der Küche optimal nutzen! ANMELDESCHLUSS 22. April 2015 mit Gastreferent: Starkoch HEIKO ANTONIEWICZ ORT WIBERG Academy, Kundenzentrum LEISTUNGEN Inspiration und Degustation, Seminarunterlagen (inkl. Rezepte) und Fotos, Zertifikat, Incentive und Mittagessen im WIBERG Betriebsrestaurant KOSTENBEITRAG € 225,00 pro Person (exkl. MwSt.) AKTUELLES 31 All e rgen Verordnung Alles rund um die neue Lebensmittelinformationsverordnung Seit 14. Dezember 2014 müssen die 14 von der EU festgelegten Hauptallergene für den Gast in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ausgewiesen werden. Neben der verpflichtenden Kenntlichmachung der Allergene in der Zutatenliste des Etiketts geht WIBERG noch einen Schritt weiter: WUSSTEN SIE, DASS. . . ... WIBERG auch Seminare zum Thema LMIV mit behördlich anerkanntem Teilnahmezertifikat als Bestätigung der jährlich vorgeschriebenen Schulung anbietet? Daten und Fakten dazu finden Sie unter www.wiberg.eu. Kennzeichnung auf einen Blick, durch über sichtliche Buttons auf dem Etikett: glutenfrei ohne Zugabe von Laktose ohne Zugabe von Allergenen (gemäß EU-Verordnung 1169/2011) besonders klare Kennzeichnung in Verkaufsunterlagen Rezeptdatenbank mit Rezepten ohne Allergene gemäß EU-Verordnung 1169/2011 allergenfreie WIBERG Produkte ganz einfach zu finden unter www.wiberg.eu VEGAN ICON FÜR BESSEREN ÜBERBLICK: Alle veganen WIBERG Produkte sind ab sofort als solche gekennzeichnet und ganz einfach anhand des Icons zu erkennen. Es gibt nur eines zu bedenken: Kräuter und Gewürze sind von Natur aus ohne tierische Bestandteile und sind somit nicht mit dem Icon versehen – obwohl natürlich vegan. Wir bedanken uns bei Fortessa und ZIEHER, die uns für diese Ausgabe der Inspiration ausgewählte Stücke ihrer Porzellan- und Besteckkollektionen zur Verfügung gestellt haben. Fortessa: S.12 (Gabel) ZIEHER: S. 11,14 (Besteck) MEDIENINHABER / HERAUSGEBER / VERLEGER WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu REDAKTION Christian Fleiss / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Harald Wieser GESTALTUNG WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com LITHO WIBERG DRUCK AGI Media Thalgau AUFLAGE 53.000 COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Inspiration“ sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt. Hier Neuheiten entdecken www.wiberg.eu AGI Media Thalgau 01/15 - Mat.-Nr. 215499 / Satz-, Druckfehler & Änderungen vorbehalten Natürlich genussvoll MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
