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WWW.WIBERG.EU Frühlingsfrisch aufgetischt Jürgen Hamedinger johannes Becker Frühjahr 2010 Nr. 32 4,20 editorial || Inhalt trends Vergessener Erfolgsfaktor: Editorial Die Wiederentdeckung des gesunden Menschenverstandes M. Klein C. Berger C. Fleiss A. Gasser M. Thiele ❚❚ HeiSSen Sie mit uns den Frühling willkommen! Auch wenn vielerorts noch der Winter das Sagen hat, schickt der „Lenz“ bereits seine ersten Boten voraus. Wir nehmen den zarten Duft nach der wohl schönsten aller Jahreszeiten zum Anlass, die „Inspiration“ mit allerlei Frühlingshaftem zu spicken und Ihnen wieder die besten Seiten für mehr Genuss zu präsentieren. Für den Rezeptteil hat diesmal Jürgen Hamedinger die Angel ausgeworfen. Seine Kreationen rund um heimischen Fisch und knackfrisches Gemüse lassen Gourmet-Herzen höher schlagen. Erste Wiesenkräuter, fangfrischer Saibling und vieles mehr machen Gusto auf ein herrlich leichtes Gaumenerlebnis. Für den krönenden Abschluss sorgt dann der Bäcker- und Konditormeister Johannes Becker. Mit süßen Versuchungen zaubert er ein kleines Stück vom kulinarischen Glück auf die Teller und stellt sein enormes Kreativitätspotential unter Beweis. Außerdem kommen diesmal auch 07 ❚❚ trends 03Die Wiederentdeckung des gesunden Menschen­ verstandes ❚❚ kongeniale partner 04 Feta & Oliven-Öl ❚❚ WARENKUNDE 06 Bärlauch & Basilikum 13 ❚❚ REZEPTE Ein frühlingsfrischer Fang 08 Jürgen Hamedinger 09Roh marinierter Alpenlachs mit Seezunge 10Schaumsuppe von ersten Wiesenkräutern 11Laibchen von jungem Gemüse 12Spinat-Gnocchi und rote Rüben 13"Melange" vom Gewürz-Espresso Eine himmlische Versuchung 14 15 16 17 Johannes Becker BäRENSTARK – BeeRENSTARK Rubino St. James Schokotarte team inspiration 18Steinbutt-Vanille-Tartar 19 Bergpfeffer-Erdbeer-Salat und Ziegenfrischkäse 03 zwei frühlingsfrische Rezepte aus unserer Ideen-Küche. Lassen Sie sich von den unterschiedlichen kreativen Ansätzen inspirieren! Auch die übrigen Rubriken haben wieder einiges zu bieten! Zwei Frühjahrsklassiker finden in der Warenkunde Ihren Platz und die Kongenialen Partner laden zu einem Spaziergang durch mediterrane Landschaften ein. In der neuen Serie „Well-fit“ gibt die Dipl. 5-Elemente-Ernährungs­ beraterin und Kinesiologin Regina Strassl einen Überblick über die Wertigkeit von Lebensmitteln. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen einen wundervollen Frühling voller unbeschwerter Lebensfreude und Optimismus! ❚❚ Ihr WIBERG TEAM INSPIRATION 22 ❚❚ gemeinschaftsverpflegung 20 Würzige Impulse stillen den Erlebnishunger ❚❚ Ernährung 22 Sekundäre Pflanzenstoffe ❚❚ WELL-FIT 24 Energetik von Lebensmitteln ❚❚ neuprodukte 26Kulinarische Schmetterlinge im Bauch ❚❚ bewährte klassiker 28Top-Produkte der Saison 34 ❚❚ veranstaltungen / seminare 32 Veranstaltung, Messe 33Zurück von der „Ku(h)linarischen Weltreise “ ❚❚ 34 35 35 aktuelles wiberg messer-serie 2010 Vorschau Impressum Die meisten von uns wissen heute wie man Kurzmitteilungen quer über den gesamten Globus schickt, wie man aus einer einfachen Suppe geleeartige Bällchen formt und dass Nordic Walking nichts mit einer Nordkap-Wanderung zu tun hat. Dies alles sind wichtige Erkenntnisse und gehören zum modernen Leben wie der iPod oder der Dampfgarer. Doch trotz des ganzen Fortschritts und all des Wissens vergessen wir hin und wieder, unseren gesunden Menschenverstand als wichtige "Erkenntnisquelle" zu nutzen. Was das bringt und warum man manchmal lieber auf seinen Bauch als auf seinen Kopf hören sollte, verraten wir Ihnen hier! ❙❙ Aber was genau ist denn eigentlich dieser gesunde Menschenverstand? Im Prinzip ist er nichts anderes, als das ursprüngliche Wissen, das in jedem von uns schlummert. Er wird uns sozusagen angeboren und wenn man so will, ist er die natürlichste Form der Intelligenz. Er ist das mulmige Gefühl in der Magengrube, das die inneren Alarmglocken schrillen lässt, wenn uns etwas „spanisch“ vorkommt. Doch in Zeiten von geschickten Werbestrategien samt millionenschwerer Etats, medialer Reizüberflutung und dem Geschick der Industrie, uns Banalitäten als „brandneues, ultra-modernes Must-have“ zu verkaufen, hat es diese zarte Stimme oftmals nicht leicht wirklich bis zu uns vorzudringen. Für den Berufsstand des Kochs ist diese intuitive Gewissheit so wichtig wie handwerkliches Geschick und das nötige Quäntchen Kreativität. Nicht umsonst hatten Köche früher den Stellenwert eines Arztes, was sich auch heute noch im Weiß der Arbeitskleidung widerspiegelt. Gutes Essen gibt Kraft, verbessert das körperliche Wohlbefinden und hält die sozial-ökologische Waage im Gleichgewicht. Ähnliches gilt für die Chefs dieser Welt: Nicht nur mit den natürlichen Ressourcen sollte sorgsam umgegangen werden – auch das Personal braucht zur vollen Entfaltung der Leistungsfähigkeit mehr als einen Oberbefehlshaber. Es empfiehlt sich, die Stärken des Einzelnen zu erkennen und Schwächen durch Menschenkenntnis und Einfühlungsvermögen zu Chancen zu machen. ❙❙ Warum sollte man auf ihn hören? Gesunder Menschenverstand hat vor allem auch etwas mit dem Wissen um Ursache und Wirkung zu tun. Dementsprechend gilt: Nur wer Gutes säht, kann auch Gutes ernten. Diese Erkenntnis ist nicht neu und braucht keinen wissenschaftlich gestützten Nachweis aus schicken Labors und einem internationalen Expertenteam. Denn schließlich sagt einem das schon der gesunde Menschenverstand. Sehen Sie, so einfach ist es im Grunde! Es geht um das Bewusstsein für die einfachen Dinge des Lebens und den universellen Auftrag, Positives im irdischen Leben zu bewirken. ❙❙ Und was bringt's? Mehr, als man auf den ersten Blick erkennen mag! Gesunder Menschenverstand ist eine unterschätzte Ressource, die uns allen das Leben ein wenig einfacher und übersichtlicher machen kann. Er hilft uns, die Spreu vom Weizen zu trennen und Entscheidungen zu treffen, die sowohl für die persönliche als auch für die globale Balance dringend notwendig sind. Er wappnet uns vor dem ganz normalen Wahnsinn von morgen und unterbricht die Abwärtsspirale der Wohlstandsgesellschaft. Außerdem macht er das Hirn frei, denn für eine lebenswerte Zukunft braucht es ganz einfach weniger Informationen, dafür aber umso mehr Visionen! Trendbarometer: In & Out FRAUEN AN DEN HERD Bislang waren die Küchen der Sterne- und Hauben-Restaurants oftmals reine Männersache. Doch dank der mutigen Pionierinnen trumpfen immer mehr geschmacksstarke Frauen groß auf. Wir meinen, gut so! DER VERGANGENHEIT NACHTRAUErN Kennen Sie solche Menschen, die meinen, früher war ja alles viel besser? Nervig, nicht? Das Leben ist jeden Tag aufs Neue spannend und Veränderungen gehören nun mal dazu. Stillstand wäre nicht nur kontraproduktiv sondern auch ziemlich langweilig! kongeniale partner II feta & oliven-öl kongeniale partner 05 Kongeniale Partner: Feta & Oliven-Öl Kongeniale Partner – feta & olivenöl Begleiten Sie uns ins „Land der Götter“! Unter der südlichen Sonne Griechenlands inmitten von idyllischen Pinienhainen und romantischen Stränden trifft ein kräftig-würziger Käse auf flüssiges Gold. In inniger Zweisamkeit versprechen Feta und Oliven-Öl kulinarisches Flair und bringen die typisch mediterrane Lebensfreude auf den Tisch. ❙❙ Von griechischer Ursprünglichkeit & Verordnungen Einst im Jahre 1494 in einer Hafenstadt auf der griechischen Insel Kreta... das Schicksal führte einen italienischen Reisenden quer durch das geschäftige Treiben von Chania, als er eine köstliche Entdeckung machte: Ein in massiven Fässern gelagerter Käse aus frischer Schafs- oder Ziegenmilch, den die Einheimischen „Prosfatos“ nannten. Der Käse badete in Scheiben geschnitten in einer Salzlake und schmeckte einfach herrlich. Der Globetrotter brachte das fremde Erzeugnis in sein Heimatland, was die Namensgebung nachhaltig beeinflusste. Denn der heute gängige Begriff Feta stammt vom italienischen „fetta“, was übersetzt so viel wie Scheibe bedeutet. Der würzige Schafsmilchkäse erfreute sich bald in vielen Teilen Europas großer Beliebtheit und so startete man die Produktion auch in nichtgriechischen Regionen. Doch die Sache hatte einen Haken: Da Schafsmilch verhältnismäßig teuer angeboten wurde, stiegen einige Hersteller auf günstigere Kuhmilch um und verkauften das Erzeugnis ebenfalls unter dem Namen Feta. Dem schob die EU-Kommission 2002 einen Riegel vor und verordnete, dass nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen darf. ❙❙ Von traditioneller Herstellung & Gaumenfreuden Den besonderen Geschmack verdankt der Feta den ausgewählten Rohstoffen, den Käsekulturen und der sorgsamen Reifung. Die Grundlage für das besondere Aroma bilden die aromatischen Gräser der Berghänge Griechenlands, auf denen Hirten ihre Schafe und Ziegen hüten. Aus der erlesenen Milch, die sie unter kundigen Händen abgeben, entsteht dann die weiße Köstlichkeit. Seit Jahrhunderten hat diese griechische Spezialität ihr Rezept beibehalten und gilt so als geschmackvoll-würziges Symbol für die mediterrane Welt. In kulinarischer Hinsicht bringt der aromatische Käse die Sonne Griechenlands und somit auch eine Portion Urlaubsstimmung auf den Tisch. Dort, wo er aus der Salzlake-Taufe gehoben wird, ist er ein Fixstarter in der Küche – sowohl im griechischen Bauernsalat, als auch im berühmten Moussaka geht’s nicht ohne ihn. Doch ebenso hierzulande kann man den Kochlöffel nicht vom Feta lassen. Er findet seine Bestimmung in herzhaften Salaten, mediterranen Vorspeisenvariationen, zu Hackfleisch-Gerichten sowie zum Überbacken von Gratins und Aufläufen. Zum idealen Kulinarik-Verführer wird er als Füllung von gegrilltem und gebratenem Gemüse oder zart schmelzend in knusprigem Blätterteig. Aber auch pur überzeugt er auf ganzer Linie – vom Grill oder aus dem Ofen: Durch das Erhitzen entfaltet sich das einzigartige, vollmundige Aroma am besten. Nicht weniger verlockend ist Feta als Liaison mit frischen Früchten. Frische Feigen, saftige Weintrauben oder Melonen vertragen sich besonders gut mit dem Käse. Wer seinen kräftigen Eigengeschmack ideal abrunden möchte, greift am besten zu mediterranen Kräutern wie Thymian, Origanum oder Rosmarin. In gleichem Maße machen kräftige Gewürze wie Pfeffer, Chilli und Paprika aus dem herzhaften „Weißen“ einen temperamentvollen Kulinarik-Gefährten. ❙❙ Von wertvollen Inhaltsstoffen & nützlichen Bakterien Feta gehört als Salzlake-Käse zu den eiweißreichen Lebensmitteln und wird mit leicht variierenden Fettgehalten zwischen 40 und 60 Prozent in Trockenmasse angeboten. Somit ist er nicht nur reich an Eiweiß, sondern auch ein energiereicher Küchenveteran. Dafür punktet er bei gesundheitsbewussten Genießern mit dem Gehalt an Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und hochwertigen Proteinen. Eine grandiose Wirkung wollen Wissenschaftler der Universität Lincoln in Großbritannien über den Feta herausgefunden haben. Die enthaltenen Milchsäurebakterien sollen natürliche antibiotische Wirkstoffe produzieren können, die unerwünschte Keime wie Listerien außer Gefecht setzen. Aber vielleicht reicht es auch schon, mit der mediterranen Spezialität ein Stück des griechischen Temperaments in den Speiseplan einzubauen. So wird Essen zum Ausdruck der Lebensfreude, die in jedem Fall positiv auf Körper und Psyche wirkt. ■ ❙❙ Jung trifft alt: Feta hat wesentlich weniger Jahre „auf dem köstlichen Buckel”, als sein goldener Begleiter. Trotz des beträchtlichen Altersunterschiedes verstehen sich die beiden geschickt gemeinsam in Szene zu setzen. ❙❙ So schmeckt der Süden: Als Essentials der Mittelmeerküche zaubern Oliven-Öl und Feta mediterranen Flair in Speisen und Genießer-Herzen. ❙❙ Alles im grünen Bereich: Gemeinsam mit aromatischen Kräutern kommen die kongenialen Partner richtig groß raus und überzeugen durch frühlingshafte Frische. ❙❙ Von griechischen Gottheiten & Tradition Wer die ganze Geschichte des Oliven-Öls erzählen will, muss eine lange Reise in die Vergangenheit wagen. Der Oliven-Baum zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und galt in vergangen Zeiten als heilig. Mancherorts war es in der Antike sogar verboten, ihn zu fällen. Glaubt man der griechischen Mythologie so besagt die Legende, dass Athene – die Göttin der Weisheit – ihn aus der Erde holte und ihn der Menschheit schenkte. Die Ursprünge des Öls aus den vollreifen Früchten des Oliven-Baumes vermutet man auf der Insel Kreta, in Syrien und Palästina. In Israel wurden einfache Handmühlen gefunden, die bis zu 9000 Jahren alt sein sollen. Darin wurden die Oliven mit Hilfe von Steinen zerkleinert, gepresst und so das wertvolle Öl gewonnen. Die Kulturen der Antike sorgten für die buschfeuerartige Verbreitung der Olive im gesamten Mittelmeerraum. Oliven-Öl fand in jener Epoche nicht nur in der Küche, sondern auch zur Krankenpflege und in der Ausübung religiöser Riten Verwendung. Der Untergang des römischen Reiches hatte weitreichende Folgen für das florierende Geschäft mit Oliven-Öl. Anbau und Handel brachen ein. Erst einige Jahrhunderte später fanden die kostbaren Tropfen wieder zurück an die Spitze der Handelsgüter. Heute bedecken Olivenhaine einen großen Teil der Anbauflächen in Italien, Spanien, Griechenland und Portugal. ❙❙ Von bester Qualität & kulinarischer Vielfalt Der fruchtig-aromatische Geschmack des Oliven-Öls sollte in keiner modernen Küche fehlen. Doch um vollends in die geschmacklichen und auch ernährungsphysiologischen Vorzüge zu kommen, empfiehlt es sich auf die Qualität und somit auf das Etikett des Oliven-Öls zu achten. Die Bezeichnung „Oliven-Öl“ deutet auf eine Mischung aus raffiniertem Oliven-Öl mit nativem Oliven-Öl hin. Die beste Qualität enthalten jene Flaschen mit der Aufschrift „Natives Oliven-Öl Extra“, denn der Inhalt ist schonend kaltgepresst. Ebenfalls eine Frage wert: Woher soll der edle Tropfen stammen? Je nach Rohstoff sowie Herkunft und der dort verankerten Herstellungstradition muten OlivenÖle recht unterschiedlich an. Vollmundig-mild mit einer dezenten Schärfe und einer sanften Bitternote präsentiert sich zum Beispiel hochwertiges Oliven-Öl aus Griechenland. Als fruchtiger gelten hingegen Exemplare aus Spanien und Italien. Hat man sich erst einmal für „sein“ Oliven-Öl entschieden, hängt der kulinarische Himmel voller Geigen, denn es macht Salate, Antipasti, Gemüse und Pasta zu einem wahren Genusserlebnis. Im Gegensatz zu vielen anderen Vertretern der Pflanzen-Öl-Familie lässt sich Oliven-Öl gut erhitzen und eignet sich so auch zum Kurzbraten, Grillen und Dünsten. Was allerdings nur wenige ausprobieren, ist der Einsatz in der süßen Küche. So ist ein Dessert aus Frucht-Eis und Oliven-Öl ebenso ein Highlight wie Muffins aus Sauerkirschen und Oliven-Öl. Für bewusste Genießer empfiehlt sich das „flüssige Gold“ zur Herstellung von Sauce Hollan- daise oder Mayonnaise. Auch fruchtig-würzige Drinks werden durch ein paar Tropfen Oliven-Öl zu einer runden Sache. ❙❙ Von Vitalität & zarter Haut Wer ausgesuchte Öle zum täglichen Bestandteil seiner Ernährung macht, entscheidet sich bewusst für eine gesunde Lebensweise. Auch die Wissenschaft hat die gesundheitsfördernde Wirkung natürlicher, unverfälschter Nahrungsmittel – insbesondere ausgewählter Öle – bereits bestätigt. Oliven-Öl ist neben Pasta, Fisch, frischem Obst und Gemüse zentraler Bestandteil der mediterranen Küchenphilosophie. Bereits in den 90er Jahren beschäftigten sich wissenschaftliche Studien mit der Frage, warum Bewohner der Mittelmeerregion trotz reichhaltiger Ernährungsweise seltener unter Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden, als ihre nordeuropäischen Nachbarn oder US-Bürger. Der reichliche Verzehr von frischen Naturprodukten und hochwertigem Oliven-Öl scheint dabei eine relevante Rolle zu spielen. Doch auch Beauty-Queens schwören auf die kostbaren Tropfen. Wahre Schönheit kommt ja bekanntlich von innen, doch auch äußerlich angewendet kann Oliven-Öl gute Dienste leisten. In Verbindung mit grobem Meersalz ergibt es ein Peeling, das die Haut streichelzart macht! ■ warenkunde II Bärlauch & basilikum warenkunde 07 BÄRLAUCH BASILIKUM Es grünt so grün, wenn der Bärlauch blüht. Doch schon lange bevor es soweit ist, liegt sein mildes Knoblauch-Aroma an jedem Waldrand in der Luft und zieht Genießer in seinen Bann. Denn nicht nur die Blüten finden ihren Weg in die Küche – es sind vor allem die Blätter, die den echten Geschmack des Frühlings und vielleicht sogar „Bärenkräfte“ versprechen. Mit jener herrlichen Leichtigkeit, die wir nur aus dem Süden kennen, verführt Basilikum zum Träumen: Von fernen Ländern, warmer Sonne auf salziger Haut und mediterranen Gaumenfreuden. Da fällt es fast schwer zu glauben, dass man dem aromatischen Würzkraut einst allerlei Zauberkräfte und Unheil angedichtet hat. Doch keine Sorge, wenn Basilikum im Spiel ist, verheißt das nur Gutes! ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG Bevor wir den Bärlauch in die Geschichte eingehen lassen, sollte geklärt werden, wie das Kraut zu seinem Namen kam. Bärlauch gehört zur Familie der Lauchgewächse, was schon einmal den „Lauch“ im Namen erklären würde. Über den „Bär“ gibt es zahlreiche Theorien. Eine davon besagt, dass sich Bären nach dem Erwachen aus dem Winterschlaf den Bauch mit dem Grün voll schlagen. Eine weitere Legende erzählt davon, dass die Pflanze von den Germanen verzehrt wurde, weil sie angeblich die Energie der Bären in sich trägt und die Kälte in die Knie zwingt. Wo wir dann auch schon bei der Historie wären. Bärlauch gehört zu den ältesten Nutz- und Heilpflanzen Europas. Erstaunlich konzentriert treten Funde von Überresten in steinzeitlichen Pfahlbauten auf. Schon die Germanen und Kelten wussten demnach die Vorteile dieses Krauts zu schätzen. Der Kräuterpionier Karl der Große bezeichnete ihn im 8. Jahrhundert in seiner königlichen Verordnung über die Landgüter als anbauwürdige Gartenpflanze. Hildegard von Bingen sprach im Zusammenhang mit dem Kraut sogar von „viriditas“ – der Kraft, die alles wachsen und grünen lässt. Vom Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert fristete das aromatische Grün ein Mauerblümchen-Dasein, bis ihm moderne Köche und findige Volksheilkundler wieder Leben einhauchten. Heute gilt Bärlauch als Trendkraut und darf in keiner frühlingsfrischen Kräuterküche fehlen! ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG In unseren Breitengraden ist Basilikum vor allem ein Synonym für die aromatische Küche des Mittelmeers. Genau genommen stimmt das so nicht ganz, denn das Kraut schlug ursprünglich in Indien Wurzeln, wo es noch heute als heilig gilt. Von dort aus wurde es von Händlern ins Abendland gebracht und fasste schnell südlich der Alpen Fuß. Auch beim Basilikum ist die Geschichte der Namensgebung eine besonders spannende. Basilikum hat sich aus dem griechischen Wort „basileús“ entwickelt, was übersetzt König oder Herrscher bedeutet. Und schenkt man den Legenden Glauben, so soll das Kraut keinem Geringeren als Alexander dem Großen seinen Namen verdanken. Mit weniger royaler Ehrerbietung behandelte man den Basilikum zu Zeiten römischer Herrschaft, denn er galt – so mutmaßt man heute – als Pflanze des Hasses. Die schlechten Eigenschaften, die ihm bis weit in das Mittelalter nachgesagt wurden, basieren wahrscheinlich auf Fehlern bei der Übersetzung griechischer und römischer Schriften. Aus dem Pflanzennamen „basilicum“ wurde „basiliscus“ – die Bezeichnung für das Fabelwesen „Basilisk“. Als mythologischer „König der Schlangen“ steht er für Tod, Sünde und Teufel. Über Jahrhunderte waren die Ansichten gespalten. Liebhaber des Krauts waren davon überzeugt, dass es vor Skorpionstichen schützte und auch gegen Schwermut half. Gegner des Basilikums glaubten wiederum, das Kraut würde den Skorpion hervorlocken und Hass unter Freunden säen. ❙❙ GESCHMACKVOLL In vielen Sprachen bezeichnet man Bärlauch einfach und treffend als „wilden Knoblauch“ oder als „Waldknoblauch“. Tatsächlich ist er dem Knoblauch im Geschmack sehr ähnlich. Allerdings ist der Geruch feiner, sein Aroma milder und erinnert etwas an Schnittlauch. Bärlauch ist in der Küche ein kleiner Tausendsassa, denn es gibt so viele Variationsmöglichkeiten wie Wälder, in denen Bärlauch wächst. In der kalten Küche macht er als Brotaufstrich, in Mayonnaisen und Vinaigretten auf sich aufmerksam. Besonders lecker sind Cremesuppen, Saucen und Pasta-Variationen in Kombination mit dem Würzwunder. Auch Knödel und Gnocchi schmücken sich gerne mit dem satten Grün. Die neuzeitliche Kreativität treibt den Bärlauch sogar in die Dessertküche – so wird Bärlauch-Eis oder -Sorbet zum erfrischenden Gaumenkitzel und weckt kulinarische Frühlingsgefühle. Ein Genuss, der mittlerweile Kultstatus erworben hat, ist das BärlauchPesto. Es garantiert nicht nur herrlich würzige Kompositionen, sondern ermöglicht auch eine Verlängerung der Bärlauch-Saison – sonst ist nämlich ab Ende Mai Schluss mit lustig! Eine weitere Alternative bieten getrocknete Wildkräuter-Mischungen und mit Bärlauch aromatisiertes Oliven-Öl! So bleibt der Frühling das ganze Jahr über! ❙❙ GANZHEITLICH Als kleiner Bruder des Knoblauchs ist es nicht verwunderlich, dass ihm einige ziemlich abstruse Wirkungen angedichtet werden. Als Mittel gegen Hexen, Dämonen und Vampire dichtete man Bärlauch im düsteren Mittelalter große Schutzkräfte an. Ebenso für die Libido versprach man sich von ihm wahre Wunder. Doch auch heute noch verwenden ihn Kräuter-Heilkundige zur Linderung von allerlei Zimperlein. Bärlauch soll so unter anderem die Durchblutung fördern, Arterienverkalkung vorbeugen, den Cholesterinspiegel senken und Frühjahrsmüdigkeit bekämpfen. Außerdem soll er durch die enthaltenen Flavonoide wie ein essbarer Jungbrunnen wirken. Wie schon ein alter englischer Reim sagt: „Iss Lauch im Frühling und Bärlauch im Mai, dann haben die Ärzte im nächsten Jahr frei!“ ■ ❙❙ GESCHMACKVOLL Dem Klostergarten-Image ist der Basilikum längst entwachsen. Als gern gesehener Gast in zahlreichen Ländern dieser Erde sorgt er mit seinem leicht pfeffrig-süßem Aroma für das gewisse Etwas in allerlei Gerichten. Es gibt beinahe so viele Variationsmöglichkeiten, wie Sandkörner am Meer. So passt er nicht nur zu Gemüse, Hülsenfrüchten, Suppen und Eintöpfen. Auch zu Fisch, Fleisch und Geflügel zeigt sich das Würzkraut von seiner besten Seite. Wer sich Basilikum in die Küche holt, bekommt mehr, als er erwartet. Durch die Verwurzelung in der italienischen Küche, garantiert er stets mediterranen Flair gepaart mit dem Geschmack der Sehnsüchte nach fernen Ländern. Auf dem „Stiefel“ geht nämlich rein gar nichts ohne ihn – ist er doch Italiens Würzkraut „numero uno“. Man trifft ihn sowohl im Pesto alla Genovese wie auch auf dem Insalata Caprese. Ebenso zu Pizza, Pasta und Co. gehört er oftmals zum guten kulinarischen Ton. Und trotz all der italienischen Maskulinität ist Basilikum manchmal ein ganz Süßer. Als Verführer begegnet man ihm in süßem Pesto, eng umschlungen mit vollreifen Früchten oder ganz cool als Eis. Doch Vorsicht: In frischem Zustand ist er zart besaitet. Lange Garzeiten oder Aufbewahrung bekommen ihm gar nicht. ❙❙ GANZHEITLICH Im Laufe seiner Geschichte hat Basilikum in vielen Ländern und Epochen Spuren hinterlassen. Namhafte Größen der Vergangenheit wie Hildegard von Bingen oder Sebastian Kneipp verordneten die Pflanze aus dem klösterlichen Garten. Man versprach sich von ihm eine appetitanregende, verdauungsfördernde und fiebersenkende Wirkung. Auch heute noch braut so mancher Anhänger der „grünen Apotheke“ Basilikum-Tee gegen Erkältungsbeschwerden oder depressive Verstimmungen. Damit es gleich gar nicht so weit kommt, empfiehlt es sich – gemäß mittelalterlichen Überlieferungen – Basilikum im Topf auf die Fensterbank zu stellen und so negative Energien fern zu halten. ■ rezepte II jürgen Hamedinger rezepte Ein frühlingsfrischer Fang: Heimischer Fisch & junges Gemüse Jürgen Hamedinger ist sein eigener Herr und scheint an der Oberösterreichisch-Salzburger­ ischen Landesgrenze sein Glück gefunden zu haben. Gemeinsam mit seiner Partnerin Birgit Brandmayr führt er das Gasthaus „Maria vom guten Rat“ im idyllischen Wallfahrtsort Gstaig. Das Konzept der Wirtsleut’: Tradition gespickt mit neuer Inspiration. Was das genau bedeutet, erklärt ein Blick auf die Speisekarte. Dort steht die Karotten-Ingwer-Suppe mit grünem Pfeffer direkt neben der klassischen Rindssuppe mit Leberknödel. Und noch etwas sticht sofort ins Auge – Region und Saison werden bei dem „Qualitätsverfechter“ groß geschrieben! Pächter & Küchenchef Gasthaus „Maria vom guten Rat“ Feldkirchen bei Mattighofen/Österreich Als Küchenchef eilt Jürgen Hamedinger ein glänzender Ruf voraus. Nicht ohne Grund – kochte er doch in zahlreichen renommierten Häusern im In- und Ausland. Nach seiner Ausbildung im altehrwürdigen „Hotel Stieglbräu“ in Salzburg und einigen lehrreichen Stationen wurde Hamedinger mit zarten 23 Jahren zum jüngsten Küchenchef Österreichs in einem Hotel, an dessen Tür fünf Sterne für die Top-Qualität bürgten. Seitdem hat er das Hauben-Niveau nicht mehr verlassen: Unter anderem leitete er die Küchencrew in Betrieben der „Sheraton-Gruppe“, war Küchenchef im Berliner „Hotel Adlon“ und im „Hotel Klosterbräu“ in Seefeld. Seit 2004 zeichnet er als Pächter und Küchenchef im Gasthaus „Maria vom guten Rat“ verantwortlich und zelebriert dort eine kreative Österreichische Küche mit internationalem Einschlag. Dabei wird er nie müde, mit hochwertigen Ausgangsprodukten, heimischen Zutaten und alten Sorten Neues auszuprobieren. Dass sowohl Genießer als auch Branchen-Insider von Jürgen Hamedingers Kulinarik hin und weg sind, davon zeugen Restaurantkritiken und eine Reihe von Auszeichnungen. So wurde er 2006 von „A la Carte“ und „Wo isst Österreich“ zum Aufsteiger des Jahres gekürt und ein Jahr später mit dem „Kulinarischen Erbe Österreichs“ ausgezeichnet. Außerdem bedachte man die Kochkunst „made in Gstaig“ mit einer „Gault Millau-Haube“, zwei „A la Carte-Sternen“, einer „Falstaff Gourmet Guide-Gabel“ und dem „Bib Gourmand“ von „Guide Michelin“. Besonders stolz ist der stattliche Küchenchef jedoch auf folgende Auszeichnung: Für die jahrelangen Verdienste um die „Österreichische Küche“ wurde Jürgen Hamedinger 2009 mit der „Trophée Gourmet A la Carte“ belohnt. Neben all den Ehren, die seinen Weg säumen, ist er vor allem eines geblieben: Ein passionierter Koch mit dem Blick für das Wesentliche. Auf den nächsten Seiten lädt Jürgen Hamedinger Sie zu einer frühlingshaften Entdeckungstour quer durch sein kulinarisches Repertoire ein. Genießen Sie die Kreationen aus fangfrischem Fisch und knackigem Gemüse und lassen Sie sich eines gesagt sein, für den Küchenkreateur muss guter Rat nicht zwangsläufig teuer sein. ❙❙ Ich bin ... laut meinen besten Freunden „a spinnada Koch“ ❙❙ Als Kind war ich ... immer gerne in der Küche ❙❙ Meine Berufung erkannte ich ... unbewusst bei meiner Firmung. Ich wollte unbedingt in ein Restaurant, in dem man Schildkröten- und Haifischflossensuppe essen kann. ❙❙ Natur ist für mich ... Kraft, Energie, Ausgleich, Entspannung – das Schönste, wenn man sie versteht ❙❙ Nicht widerstehen kann ich ... exklusiven Kochbüchern ❙❙ Mein letztes Hemd gäbe ich für ... eine Weltreise ❙❙ MeinE Lieblingsspeise ... die Speckknödel meiner Mutter ❙❙ In 10 Jahren werde ich ... hoffentlich ein Gästehaus zum Gasthaus haben 09 Roh marinierter Alpenlachs mit Seezunge, Avocado-Pulpo-Salat und Zitrusfrüchte-Vinaigrette ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Roh marinierter Alpenlachs mit Seezunge 500 g Seezungenfilet, Noriblätter, 500 g Alpenlachsfilet ohne Haut WIBERG Würzung: Ursalz Fisch BIO, Exquisite Pfeffer-Cuvée Roh marinierter Alpenlachs mit Seezunge Die Seezungenfilets plattieren. Anschließend nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen, würzen und mit feuchten Noriblättern belegen. Den Alpenlachs ebenfalls plattieren, auf die Noriblätter legen und nochmals würzen. Alles zu einer festen Rolle drehen und tiefkühlen. Avocado-Pulpo-Salat 2 reife Avocados, 500 g Pulpo WIBERG Würzung: Ursalz pur fein Zitrusfrüchte-Vinaigrette 80 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte, 20 ml WIBERG Balsamico Weißwein-Essig, 100 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes WIBERG Würzung: Exquisite Kalahari Kristallsalz aus der Mühle Garnitur WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte, Borretsch-Blüte, blanchierte Zesten und Filets von Zitrusfrüchten Avocado-Pulpo-Salat Die Avocado schälen, entsteinen und in Scheiben schneiden. Gemeinsam mit dem Pulpo auf dem Fisch anrichten und mit der Zitrusfrüchte-Vinaigrette marinieren. Zitrusfrüchte-Vinaigrette Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Kalahari Kristallsalz abschmecken. rezepte || jürgen Hamedinger rezepte 11 Schaumsuppe von ersten Wiesenkräutern mit Gewürzwaller und pochiertem Wachtelei ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Schaumsuppe von ersten Wiesenkräutern 30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 100 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 200 g Weißes vom Lauch in Ringe geschnitten, 200 ml Weißwein, 1,5 l Gemüsefond, 300 ml Sahne, 150 g Crème fraîche, 100 g pacosierte Kräuter (Bärlauch, Brennessel, Giersch, Gundermann, Sauerampfer, Petersilie) WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Exquisite Assam Langpfeffer Schaumsuppe von ersten Wiesenkräutern Die Schalotten und Lauch in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Anschließend würzen und den Ansatz um ein Drittel reduzieren. Sahne und Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen, mixen, passieren und mit Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die pacosierten Kräuter unterrühren und nochmal aufmixen. Gewürzwaller 500 g Filets vom weißfleischigen Waller, 1 Zitrone (Saft), 50 ml Fischfond, 50 ml Weißwein WIBERG Würzung: Senfkörner ganz, Fenchel ganz, Koriander ganz, Piment ganz, Exquisite Terra Mare, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Pochiertes Wachtelei 10 Wachteleier WIBERG Würzung: Balsamico Weißwein-Essig, Ursalz pur fein Garnitur WIBERG Chilli-Ringe, frischer Dill und Blätterteigstangerl Gewürzwaller Den Waller portionieren. Alle Gewürze außer Terra Mare im Mörser zerkleinern und mit Terra Mare mischen. Waller mit Zitronensaft beträufeln und die Oberseite mit der Gewürzmischung bedecken. Langsam in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes auf der Gewürzseite anbraten, wenden, mit etwas Fischfond sowie Weißwein untergießen und auf den Punkt ziehen lassen. Pochiertes Wachtelei Wachteleier in gesalzenem Essigwasser pochieren. Laibchen von jungem Gemüse mit grünem Kardamom und krossem Tomaten-Ciabatta ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Laibchen von jungem Gemüse 100 g kleine Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 50 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 500 g Kartoffeln geschält und in kleine Würfel geschnitten, 250 g Pelati (ganze, geschälte Tomaten), 1 l Hühner- oder Gemüsefond, je 250 g junges Gemüse (Karotten, Jungzwiebel, Kohlrabi, Stangensellerie, Paprika, …) und Kräuterseitlinge in Würfel geschnitten, 1 Zitrone (Saft), 30 Scheiben Tomaten-Ciabatta (am Besten vom Vortag) in Scheiben geschnitten WIBERG Würzung: Sesam-Öl, Exquisite Grüner Kardamom, Exquisite Assam Langpfeffer, Ursalz pur fein, Petersilie gefriergetrocknet, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Schnittlauch-Sauerrahm 200 g Sauerrahm/saure Sahne, 100 g Crème fraîche, 1 Bund frischer Schnittlauch in Röllchen geschnitten WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Cayenne (Chillies gemahlen) Laibchen von jungem Gemüse Die Hälfte der Zwiebeln in Sesam-Öl anschwitzen. Schalotten sowie Kartoffeln hinzufügen und mit mit Ursalz pur fein abschmecken. Grünen Kardamom sowie Assam Langpfeffer im Mörser zerkleinern und zugeben. Anschließend die Pelati dazugeben, mit etwas Fond aufgießen und unter ständiger Zugabe vom Fond (ca. zwei Drittel der Gesamtmenge) weich kochen bis der Fond völlig eingekocht ist. Die Masse passieren und abkühlen lassen. Die restlichen Zwiebeln in Sesam-Öl anschwitzen, die Gemüsewürfel dazugeben und würzen. Nach und nach mit dem restlichen Fond auffüllen und langsam dünsten. Wenn das Gemüse gar ist, sollte die ganze Flüssigkeit verkocht sein. Gemüse etwas abkühlen lassen und mit der passierten Masse vermengen. Mit Zitronensaft abschmecken und Petersilie zugeben. Aus der Gemüsemasse Laibchen formen und in Sesam-Öl anbraten. Die Ciabatta-Scheiben kurz in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes kross braten und gemeinsam mit den Laibchen anrichten. Garnitur Gelber Löwenzahn, WIBERG AcetoPlus Holunder, Blüten von der Kapuzinerkresse und getrocknete grüne Tomaten Schnittlauch-Sauerrahm Sauerrahm/saure Sahne und Crème fraîche glattrühren, würzen und den Schnittlauch dazugeben. rezepte || jürgen Hamedinger Rezepte „Melange“ vom Gewürz-Espresso mit „brutti ma buoni“, Mascarpone-CrÈme und eingelegten Wachauer Marillen ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Mascarpone-Crème 80 g Eigelb, 50 g Kristallzucker, 4 EL Tia Maria-Likör, 2 Blätter Gelatine, 330 ml Sahne, 250 g Mascarpone WIBERG Würzung: Exquisite Vanille Tahiti „brutti ma buoni“ 50 g Mandeln gerieben, 50 g geröstete Mandelkerne grob gehackt, 125 g Vollrohrzucker fein, 12 g Kakaopulver, 1 Prise Kaffee löslich, 60 g geröstete Haselnüsse grob gehackt WIBERG Würzung: Zimt gemahlen, Vanillezucker Bourbon, Orangia Sun Gewürz-Espresso 150 ml Espresso, 1 Blatt Gelatine, 75 ml Milch, 75 ml Sahne, 100 g Valrhona-Haselnussnougat WIBERG Würzung: Exquisite Pfeffer-Cuvée, Kaffee-Zauber Spinat-Gnocchi und rote Rüben im Peruanischen Quellwassersalz gegart, weisser Pfefferschaum und Asmonte ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Spinat-Gnocchi 1,5 kg mehlige Kartoffeln, 240 g Mehl, 90 g Hartweizengrieß, 90 g Nudelmehl, 90 g Kartoffelstärke, 400 g ausgedrückter passierter Spinat, 100 g Butter WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Kümmel ganz, Muskatnuss gemahlen Spinat-Gnocchi Kartoffeln in der Schale mit Ursalz pur fein und Kümmel weich kochen, schälen, ausdämpfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten. Gnocchi formen und in Salzwasser garen. Anschließend in Eiswasser kurz abschrecken. Vor dem Anrichten in schäumender Butter schwenken. Rote Rüben im Peruanischen Quellwassersalz gegart 500 g WIBERG Exquisite Peruanisches Quellwassersalz, 1 kg WIBERG Ursalz pur grob, 2 – 3 mittelgroße rote Rüben gewaschen WIBERG Würzung: Koriander ganz, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Weißer Pfefferschaum 100 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 100 g Weißes vom Lauch in Ringe geschnitten, 100 ml Weißwein, 350 ml Hühnerfond, 300 ml Sahne, 2 EL Crème fraîche WIBERG Würzung: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, HühnerBouillon, Ursalz pur fein, Pfeffer weiß ganz Garnitur Gehobelter Asmonte und Rote Rüben-Sprossen Rote Rüben im Peruanischen Quellwassersalz gegart Peruanisches Quellwassersalz und Ursalz pur grob auf große Stücke Alufolie verteilen, die roten Rüben darauf legen und mit dem Koriander bestreuen. Anschließend dicht verschließen, im Backofen 2 bis 2,5 Stunden bei 180 °C garen, schälen und in Spalten schneiden. Mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes marinieren und warm stellen. Weißer Pfefferschaum Schalotten und Lauch in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Hühnerfond aufgießen. Pfeffer im Mörser zerkleinern und zugeben. Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, Sahne und Crème fraîche zugeben, kurz aufkochen, passieren und abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. Garnitur Eingelegte Wachauer Marillen, Milchschaum und WIBERG Kaffee-Zauber ZUBEREITUNG Mascarpone-Crème Eigelb mit Zucker, Tia Maria-Likör und dem Mark der Vanille Tahiti über Dampf aufschlagen (75 °C). Anschließend kalt schlagen. Die Gelatine einweichen, bei mäßiger Hitze auflösen und rasch unter die Masse rühren. Sahne aufschlagen, Mascarpone glatt rühren, vorsichtig unter die Masse rühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. „brutti ma buoni“ Alle Zutaten bis auf die gehackten Haselnüsse vermengen. Im Wasserbad bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren 8 bis 10 Minuten erwärmen. Anschließend die Masse kalt rühren und die Haselnüsse untermengen. Mit dem Mokkalöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Rohr bei 160 °C ca. 25 Minuten backen. Gewürz-Espresso Espresso einige Stunden mit dem Pfeffer-Cuvée und Kaffee-Zauber ziehen lassen, abseihen, erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Milch und Sahne leicht erwärmen und mit dem erwärmten Nougat glatt rühren. Espresso mit der Nougatmischung verrühren, in eine kleine iSi-Flasche füllen und mit einer Gaspatrone aufschäumen. Die Flasche mit der Spitze nach unten im Kühlschrank kalt stellen. 13 Rezepte || Johannes Becker rezepte 15 Eine himmlische Versuchung: Freche Früchtchen & süSSe Sünden BäRENSTARK – BeeRENSTARK Wenn der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Backstube zieht und zuckersüße Verlockungen in der Vitrine mit der Chefin des Hauses um die Wette strahlen, dann ist man mit Sicherheit im Reich von Johannes Becker. Das „Café Becker“ ist wahrlich ein Paradies für Naschkatzen und Genießer, die Wert auf gekonntes Handwerk, innovative Ideen und die warme Herzlichkeit eines Familienbetriebes legen. Denn neben dem „täglich Brot“ und Kaffee aus der haus­eigenen Rösterei serviert der Bäcker- und Konditormeister mit jeder neuen Kreation ein kleines Stück vom kulinarischen Glück! Für die aktuelle „Inspiration“ hat Johannes Becker tief in die Trickkiste gegriffen und präsentiert Ihnen die süßen Seiten des Frühlings. Dabei ist er seinem Lebensmotto stets treu geblieben, das da lautet: „Fortiter in re, suaviter in modo“ („Stark in der Sache, milde in der Art“). ZUBEREITUNG Grapefruit-Aspik 250 g Pink-Grapefruit-Konzentrat mit Schale, 250 g Zucker, 4 Blätter Gelatine, 10 Grapefruit-Filtes (ca. 3 cm Länge) Grapefruit-Aspik Klassische Aspik-Zubereitung, mit den Grapefruit-Filets in eine Rinnenform einlegen und kühl stellen. Aspik-Ziegel in 6 cm lange Stücke schneiden und mit Himbeeren dekorieren. Limetten-Knödel 50 g Butter, 200 ml Milch, 40 g Zucker, 70 g Grieß, 40 g Vollei, 1 Limette (Schale), 150 g Weichkaramell zu Kugeln geformt, 50 g Butter, 100 g Haselnüsse gemahlen WIBERG Würzung: Exquisite Vanille Tahiti, Vanillezucker Bourbon Kalamansi-Bärlauch-Eis 250 g Kalamansi-Püree (Kalamansi ist eine Kreuzung aus Kumquat und Mandarine), 100 g Zucker, 50 g Traubenzucker, 50 g Maltodextrin, 50 g Glukosepulver, 1,5 g Traganth, 320 ml Wasser, 50 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 50 g frischer Bärlauch gehackt Garnitur Schokolade-Ornamente, WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte, frische Beeren Johannes Becker Inhaber und Konditormeister „Café Becker“ Keltern-Ellmendingen/Deutschland Nomen est omen. Johannes Becker ist Bäcker. Und Konditor. Und Betreiber eines Café. Kurz gesagt, Johannes Becker ist ein wahres Multitalent auf seinem Gebiet. Doch alles von Anfang an! Die Liebe zum Beruf wurde dem großgewachsenen Idealisten wohl in die Wiege gelegt, denn sein Handwerk erlernte er im elterlichen Betrieb. Aber er wäre nicht Johannes Becker, wenn er es dabei belassen hätte. Getrieben von der Neugier, seinem kreativen Potenzial und seiner Experimentierfreude schloss er eine Ausbildung zum Konditor im angesehenen „Café Endle“ in Karlsruhe an. Was folgte waren die Teilnahme am Bundeswettbewerb, die Meisterprüfung und nicht zuletzt die Verwirklichung eines Traumes: Sein eigenes Reich! Schon im Jahre 1990 war es für den sympathischen Pforzheimer soweit. Mit dem „Café Becker“ brachte er Tradition und Innovation unter ein Dach. Es ist weitaus mehr als eine Bäckerei mit Konditorei und angeschlossenem Café. Es ist sozusagen seine Ideen-Schmiede, in der er immer wieder neue Kreationen ersinnt und so lange daran tüftelt, bis sie seinen hohen Ansprüchen gerecht werden. Dieser Hang zur Perfektion und seine Fähigkeit, abseits der Norm zu denken, haben Johannes Becker auch im Food-Design zu beachtlichen Erfolgen verholfen. Frische Ideen und neue Impulse holt er sich bei hochkarätigen Branchenkollegen und Fortbildungen. Ob Zuckerartistik und Kakaomalerei bei Willi Pfund in der Schweiz oder ernährungswissenschaftliche Seminare – dieser Mann ist immer up to date und hält nicht viel von Stillstand. Auch privat ist er gerne mittendrin statt nur dabei und so engagiert er sich in der heimischen Kirchengemeinde, singt, tanzt und bereist die Welt. ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ❙❙ Ich bin ... Bäcker- und Konditormeister von Beruf ❙❙ Als Kind war ich ... recht bequem und nicht besonders strebsam ❙❙ Meine Berufung erkannte ich ... aus einer Notlage heraus ❙❙ Wäre ich nicht Konditor geworden, wäre ich heute ... Lehrer ❙❙ Natur ist für mich ... etwas zum Erholen, zum Entspannen und vor allem etwas, was es gilt zu erhalten und zu bewahren ❙❙ Nicht widerstehen kann ich ... bei einem schönen Essen in angenehmer Runde ❙❙ Mein letztes Hemd gäbe ich für ... meine Frau, meine Kinder und meinen Glauben an Jesus Christus ❙❙ MeinE Lieblingsspeise ... alle Gerichte mit Trüffel – je schlichter, desto besser ❙❙ In 10 Jahren werde ich ... hoffentlich noch so viel Freude haben wie heute – an meinem Beruf, meinen Freunden und meiner Familie Limetten-Knödel Knödelmasse klassisch herstellen, mit Weichkaramell-Kern füllen und sieden. Haselnüsse in Butter rösten, Vanillezucker Bourbon zugeben und die Knödel darin wälzen. Kalamansi-Bärlauch-Eis Die Zutaten kalt zusammenrühren, mixen und gefrieren. Den gehackten Bärlauch erst nach dem Gefrieren unterheben. Nocken formen und auf den Teller setzen. Rezepte || Johannes becker rezepte Rubino St. James – Variation von Mascarpone-Crème auf Rhababer-Filets Schoko-Tarte mit Orangenschaum und bergpfeffer-Erdbeereis-parfait ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Rubino Pigmente 65 g Natur-Joghurt, 65 g Sahne steif geschlagen, 10 g Zucker, 3 Blätter Gelatine, 10 g WIBERG Paprika Rubino delikatess WIBERG Würzung: Exquisite Kalahari Kristallsalz, Cayenne (Chillies gemahlen) Rubino Pigmente Klassische Sahne-Creme Herstellung. In passende kleine Terrinenform füllen und tiefkühlen. Wenn die Creme gut gefroren ist, in Quadrate schneiden und erneut tiefkühlen. Vor dem Anrichten Rubino Pigmente ausstechen und in halben Zentimeter starke Scheiben schneiden. Tarte-Schicht 500 g klassischer Mürbteig, 200 g Vanille-Crème, 2 Backformen (8 x 55 cm) Tarte-Schicht Die Backformen mit Mürbteig (ca. 1,5 mm Stärke) auslegen, anbacken und mit Vanille-Crème 2 mm dünn bestreichen. Mascarpone-Crème 100 ml Milch, 50 g Zucker, 30 g Eigelb, 5 Blätter Gelatine, 200 g Mascarpone, 200 g Sahne steif geschlagen, 50 ml St. James Rum, 50 g Orangenschale halbkandiert WIBERG Würzung: Exquisite Vanille Tahiti Rhabarber-Filets 40 Rhabarber-Filetstreifen (10 cm Länge) Duchesse-Blätter 125 g Eiweiß, 125 g Zucker, 100 g Haselnüsse gerieben, 25 g Mehl, 25 g Butter WIBERG Würzung: Orient Gewürzzubereitung, Vanille Bourbon Schote, Exquisite Peruanisches Quellwassersalz, Zimt gemahlen Garnitur Frische Erdbeeren, Schokolade-Ornament und 10 HaselnussSchokolade-Dragees in WIBERG Exquisite Masala Aphrodite gewälzt Mascarpone-Crème Milch, Zucker, Eigelb und Gelatine zur Rose abziehen. Mascarpone unterziehen, Rum zugeben, Sahne unterheben, und die Rubino Pigmente zugeben. Masse in 10 Rohrförmchen (10 cm Länge, 2,5 cm Durchmesser) füllen. Restliche Masse sofort in Terrinenform (ca. 3 cm Durchmesser) füllen und tiefkühlen. Rhabarber-Filets Im Rhabarber-Filets im Sud blanchieren. Duchesse-Blätter Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen, Mehl und Haselnüsse unterziehen und zum Schluss die zerlassene Butter zugeben. Auf einem Blech schablonieren. Mit halb-kandierter Orangenschale belegen und knusprig backen. Je 5 Duchesse-Blätter und Rubino Pigment-Scheiben zu einem Turm zusammensetzen und anrichten. Schoko-Masse 230 ml Milch, 75 g Zucker, 14 g Grieß, 50 g Eigelb, 80 g Eiweiß, 10 g Zucker, 65 g Butter, 100 g Kakaomasse 99 % WIBERG Würzung: Piment gemahlen, Muskatblüte gemahlen, Safran gemahlen, Kardamom gemahlen, Exquisite Kalahari Kristallsalz Ganache 120 ml Sahne, 30 g Sionon (Streusüße), 200 g Bitter-Kuvertüre, 30 g Butter, 25 ml Weinbrand WIBERG Würzung: Exquisite Assam Langpfeffer, Exquisite Kalahari Kristallsalz Orangenschaum 120 g Eigelb, 200 g Zucker, 250 ml doppeltkonzentrierter Orangensaft (reduziert von 500 ml), 2 Blätter Gelatine WIBERG Würzung: Orangia Sun Garnitur Mandelkrokant mit WIBERG Curry Delhi verfeinert und BergpfefferErdbeereis-Parfait mit WIBERG Chilli-Ringen garniert 17 Schoko-Masse Milch, Zucker mit Gewürze zum Kochen bringen, Grieß einrühren und aufwallen lassen. Butter sowie Kakaomasse zugeben und abkühlen lassen. Anschließend das Eigelb untermengen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Die Masse auf die Vanille-Crème streichen und backen. Ganache Klassische Zubereitung. Schoko-Tarte Ausgekühlte Schokotarte-Ziegel mit Ganache zusammensetzen und die Oberfläche mit Ganache glasieren. In Stücke schneiden und dekorativ anrichten. Orangenschaum Aus den Zutaten eine Zabaione herstellen, kalt rühren, in eine iSi-Flasche füllen und aufschäumen. Rezepte || team inspiration rezepte Auch die kreativen Köpfe des WIBERG Team Inspiration haben den Frühling schon in die Küche gebeten – mit zwei außergewöhnlichen Kreationen holen sie den Genuss-Sinn aus dem Winterschlaf! Die erfrischend leichten Geschmackserlebnisse sind einfach umzusetzen, sorgen aber garantiert für kulinarische Schmetterlinge im Bauch. Bergpfeffer-Erdbeer-Salat und Ziegenfrischkäse mit zweierlei Frucht-Essig-Saucen M. Klein C. Berger C. Fleiss A. Gasser M. Thiele Steinbutt-Vanille-Tartar auf Mango mit Fenchel-Rohkost ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Steinbutt-Vanille-Tartar auf Mango 5 kleine reife Mangos, 700 g Steinbutt-Filets in hauchdünnen Scheiben, 500 g Fenchel in hauchdünnen Scheiben WIBERG Würzung: AcetoPlus Zitrus-Früchte, Ursalz pur fein, Exquisite Vanille Tahiti, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Steinbutt-Vanille-Tartar auf Mango Die Mangos der Länge nach vom Kern lösen, das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden und aufklappen. Aus AcetoPlus ZitrusFrüchte, Ursalz pur fein, Exquisite Vanille Tahiti und Nativem OlivenÖl Extra Peloponnes eine Marinade anrühren. Den Steinbutt mit einem Teil der Marinade vermengen und auf die Mango setzen. Fenchel kurz in Eiswasser einlegen, gut abtropfen lassen und mit den Garnituren dekorativ anrichten. Zum Schluss mit der Marinade beträufeln. Garnitur Frischer Löwenzahn, frischer Klee und ausgeschabte Exquisite Vanille Tahiti Schote 19 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Bergpfeffer-Erdbeer-Salat 500 g Erdbeeren gerüstet und gesechstelt, 500 g Ziegenfrisch­käse-Rolle in Ecken geschnitten WIBERG Würzung: Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Bergpfeffer-Erdbeer-Salat Erdbeeren mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes marinieren. Den Frischkäse auf die Erdbeerstücke setzen und mit grob gemörsertem Tasmanischem Bergpfeffer bestreuen. Zweierlei Frucht-Essig-Saucen 100 ml WIBERG AcetoPlus Holunder, 100 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte, 60 g Zucker WIBERG Würzung: Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer, Exquisite Vanille Tahiti Rosmarin Hippengebäck 50 g Mehl, 50 g Eiweiß, 20 g Honig, 50 g Mehl, 30 g Staubzucker/Puderzucker WIBERG Würzung: Rosmarin gefriergetrocknet Garnitur Frischer Rosmarin und Thymian Zweierlei Frucht-Essig-Saucen AcetoPlus Holunder mit der Hälfte des Zuckers und fein gemörsertem Tasmanischen Bergpfeffer kurz aufkochen und leicht reduzieren. AcetoPlus Zitrus-Früchte mit dem restlichen Zucker sowie dem Mark der Vanille Tahiti Schote und der Schote selbst kurz aufkochen und leicht reduzieren. Die Erdbeeren und den Ziegenkäse mit beiden Saucen nappieren. Rosmarin Hippengebäck Hippenteig klassisch mit Rosmarin zubereiten, kurz backen und modellieren. gemeinschaftsverpflegung || Frische akzente rezepte 21 Frische Akzente für die Gemeinschaftsverpflegung im Jahreskalender Würzige Impulse stillen den Erlebnis-Hunger Die Tage des Einheitsbreis sind zum Glück endlich so gut wie vorbei! Denn mittlerweile gehört es auch in der Gemeinschaftsverpflegung zum guten Ton, mit hochwertigen Produkten ein genussvolles Essen zuzubereiten und so eine optimale Versorgung zu gewährleisten. Doch wie das Leben so schön spielt: Ist die eine Sache optimiert, steht schon die nächste Herausforderung vor der Küchentür. Sie haben die Gäste verwöhnt und mit dem Verwöhnfaktor steigt nicht nur der Marktwert, sondern auch die Erwartungen. Deshalb kann es ab sofort nur heißen: Erwartungen nicht nur erfüllen, sondern übertreffen! Wie auch in der klassischen Gastronomie führt der Erfolg heute immer mehr über das Stichwort „Erlebnis“. Nahrungsaufnahme, nur um satt zu werden, war gestern – Essen als genussvolle Auszeit vom Alltag ist heute. Um dem Verlangen nach Neuem und Besonderem Rechnung tragen zu können, sind Kreativität und Einfallsreichtum gefragt. Außerdem lohnt sich wie immer der Blick über den Tellerrand hinaus. Oftmals lassen sich Aktionen aus verwandten Kulinarik-Bereichen abwandeln oder sogar eins zu eins für den eigenen Betrieb um­münzen. der Mitarbeiter und der Gäste in die Ideenfindung kann durchaus lohnend sein! ❙❙ STORYTELLING Wie sagt schon ein altes schwedisches Sprichwort: „Kochen ist Geschichten erzählen“. Jedes Gericht, das Sie anbieten, hat das Potenzial dazu mehr zu sein, als eine bloße Mixtur von Nahrungsmitteln. Es kann von der Sehnsucht nach fernen Ländern erzählen, von vergangenen aber unvergesslichen Erlebnissen oder vom Leben selbst. ❙❙ GENUSS WOCHENWEISE Fischwochen, Knödelwochen, italienische Wochen – wir alle kennen diese Aktionen und obwohl sie in Maßen eingesetzt immer noch eine willkommene Aktionsidee sein können, locken sie vermutlich keinen anspruchsvollen Gast mehr hinter dem Ofen hervor. Dabei ist dieser Umstand keineswegs am Konzept selbst festzumachen – vielmehr geht es um den Inhalt und die Art es anzukündigen. Damit Aktionswochen zu Genusswochen werden, braucht es einen Tick mehr Pep und frischen Wind in der Ideenküche. Würzige Hühnerbrust mit Curry-Spargel, süSS-saurem Karotten-Kartoffelstampf und Zitrus-Oliven-Öl-Schaum Nachfolgend haben wir einige Anregungen für Sie zusammengestellt, wie es funktionieren könnte: ❙ Regionale Köstlichkeiten – modern in Szene gesetzt Interpretieren Sie Klassiker Ihrer Region neu und adaptieren Sie diese nach modernen ernährungsphysiologischen Aspekten. So schmecken Ihre Kreationen nicht nur „besser als bei Muttern“, sie liegen auch voll im Trend! ❙ W ärme von Innen – ideal für kalte Wintertage Mit den richtigen Lebensmitteln und Gewürzen sind kalte Füße, Schnupfen und seelische Frostbeulen Schnee von gestern! Versorgen Sie Ihre Gäste mit „innerem Feuer“ und sagen Sie der Kälte den Kampf an! ❙ W ellbeing hausgemacht – Gerichte zum Wohlfühlen Mit dem nötigen Wissen über die Eigenschaften von Lebensmitteln, Kräutern und Gewürzen lassen sich im Nu Kompositionen zubereiten, die das Wohlbefinden steigern können. Die Palette reicht dabei von anregend bis beruhigend und verfehlt garantiert nicht seine Wirkung. ❙❙ POTENTIAL ERKENNEN UND NUTZEN In vielen Betriebsküchen wirken Köche mit langjähriger Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie (Fine Dining Kitchen). Aus diesem Bereich lassen sich manche Highlights für die Gemeinschaftsverpflegung adaptieren. So lässt sich zum Beispiel ein exquisites Gourmet-Gericht, das zusätzlich zum „normalen“ Speiseplan angeboten wird, gegen einen angemessenen Aufpreis als köstliches und lukratives Zusatzgeschäft installieren. Auch die Einbeziehung Und so funktioniert's: ❙ E rzeugen Sie Neugierde! Alles beginnt schon bei der Formulierung Ihres Angebots. Hier schlummert viel Potenzial, das Sie gekonnt für sich nutzen können. ❙ T eilen Sie Ihren Gästen mit, was Sie für sie tun können! Wer friert schon gern im Winter oder dümpelt im nachmittäglichen Energie-Tief herum? Vermitteln Sie Ihren Gästen, dass Sie sich um diese „Sorgen“ kümmern und ihnen kulinarisch entgegenwirken. ❙ Machen Sie sich begreifbar und erzählen Sie über sich! Schaffen Sie Transparenz über die eigene Kompetenz, bieten Sie Zusatzinformationen an, warum Sie genau so kochen, wie Sie es tun und geben Sie den Gästen das Gefühl, dass sie gut bei Ihnen aufgehoben sind. ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Würzige Hühnerbrust 300 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 100 Hühnerbrüste mit Haut WIBERG Würzung: Geflügel Camargue Würzige Hühnerbrust Hühnerbrüste mit Geflügel Camargue würzen und in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes braten. Curry-Spargel 15 kg weißer Spargel gekocht, 500 g Butter WIBERG Würzung: Curry Delhi Karotten-Kartoffelstampf 8 kg Karotten geschält, 8 kg Kartoffeln geschält WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Ingwer gemahlen, Muskatblüte gemahlen Zitrus-Oliven-Öl-Schaum 1 kg Eigelb pasteurisiert, 300 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte, 1,5 l WIBERG Natives Oliven-Öl Peloponnes WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Pfeffer weiß gemahlen Garnitur Bunte Kresserohkost Curry-Spargel Spargel in Butter und Curry Delhi kurz sautieren. Karotten-Kartoffelstampf Karotten und Kartoffeln in große Stücke schneiden. Mit Ursalz pur fein, Ingwer und Muskatblüte gemahlen weich kochen, Flüssigkeit abgießen und grob stampfen. Zitrus-Oliven-Öl-Schaum Eigelb mit AcetoPlus Zitrus-Früchte über Dampf schaumig schlagen, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes nach und nach unterrühren und abschmecken. ernährung || Sekundäre pflanzenstoffe ernährung 23 Die grüne Apotheke: Sekundäre Pflanzenstoffe Die besten „Helfer“ für mehr Wohlbefinden wachsen gleich vor der Haustüre. Nicht nur Vitamine und Mineralstoffe aus Obst, Gemüse und Kräutern machen diese zu wahren Energiebündeln. In jeder Weintraube, jeder Zehe Knoblauch und in jedem Brokkoli steckt eine Vielzahl von Pflanzeninhaltsstoffen, die unter dem Begriff „Sekundäre Pflanzenstoffe“ zusammengefasst werden. Sie leisten für den Körper ganze Arbeit, indem sie zum Beispiel vor Infektionen durch Viren, Bakterien und Pilze schützen können. Sie vermögen unser Immun- sowie das Herz-KreislaufSystem zu stärken und können ausgleichend auf den Blutzuckerspiegel wirken. Wahre Multitalente also, die uns die Natur darbietet! Sylvia Jauk Diätologin Natürliche Schutz- und Abwehrstoffe Im Laufe der Evolution haben Pflanzen gelernt, sich vor „hungrigen Mäulern“ zu schützen. Neben Stacheln oder ätzenden Härchen haben sich im Kampf gegen die „Angreifer“ chemische Stoffe bewährt. Ihre Zahl wird heute mit über 30.000 beziffert. Diese, als sekundäre Pflanzenstoffe bezeichneten Substanzen, dienen Gewächsen als Farb-, Abwehr- und Schutzstoffe. Einige von ihnen gelten als giftig für Tier und Mensch, aber einer ganzen Reihe spricht man gesundheitsfördernde Wirkungen zu. Grünkohl und Weintrauben gegen Krebs? Grüne Gemüse wie Spinat, Brokkoli und Grünkohl enthalten Caro­­tinoide – genau wie gelbe und rote Obst- sowie Gemüsesorten. Carotinoide sind Farbstoffe, deren charakteristische Eigenschaft eine antioxidative Wirkung ist. Bei Tumoren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zeigen sich die positiven Effekte. Dabei gilt es, eine vollwertige Ernährung mit der empfohlenen Menge für Obst und Gemüse einzuhalten! Besonders hohe Dosierungen (Supplemente) hatten in Studien sogar schädigende Auswirkungen gezeigt! Cholesterin senken mit Samen & Nüssen? Phytosterine finden sich in fettreichen Pflanzenteilen wie Samen sowie Nüssen und damit auch in naturbelassenen Pflanzenölen. Über die gewohnte Ernährung gelangen täglich ca. 0,2 – 0,4 g Phytosterine in den Körper. Für Cholesterin reduzierende Ergebnisse braucht es aber 2 Gramm/Tag. Daher: Regelmäßig hochwertige Fette und Nüsse in die Ernährung einbauen und ausreichend Gemüse und Obst essen! Denn wer mehr Phytosterine isst, braucht auch mehr Vitamine. Gepaart mit einem aktiven Lebensstil sollten sich akzeptable Blutfettwerte auf natürliche Weise ergeben. Die Multitalente Meerrettich, Senf & Co. Glucosinolate heißen jene Stoffe, deren Abbauprodukte im Grunde für die Wirkungen verantwortlich sind. Meerrettich und Senfsamen, alle Kohlarten, Kresse, Radieschen und Rettich enthalten diese Wirkstoffgruppe in hoch konzentrierter Form. Mit ihrer Hilfe kann man die körpereigene Entgiftung ankurbeln, das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und das Risiko der Entstehung von Magengeschwüren mindern. „Süße Entgifter“ sind zum Beispiel Himbeeren, Trauben und Preiselbeeren. Ihre Wirkstoffe sind bestimmte Phenolsäuren, die bei Blasenentzündungen und Harnwegsinfektionen besonders gut helfen. Knoblauch & Zwiebel – seit Jahrtausenden im Einsatz Sulfide verleihen Knoblauch, Zwiebeln, Porree und Schnittlauch ihren typisch scharfen Geschmack. Zusammen mit dem Quercetin fördern sie die Verdauung und können vor Magen- und Dickdarmkrebs schützen. Zusätzlich beugen sie Cholesterinablagerungen in den Arterien vor. Seit Jahrtausenden schon ist Knoblauch in vielen Kulturen ein bewährtes Hausmittel, dessen Wirkungen die Wissenschaft nun bestätigen konnte. Pflanzeninhaltsstoffe sind nur gemeinsam stark Lebensmittel sind weit mehr als bloß Transporter für Substanzen, die man ebenso gut in Tabletten pressen könnte. Da sich die einzelnen Inhaltsstoffe gegenseitig ergänzen, gilt grundsätzlich: Es sind immer die Lebensmittel in ihrer Gesamtheit, die wirken – nicht die einzelnen Bestandteile! Genug Gründe mehr pflanzliche Nahrung auf unseren täglichen Speiseplan zu setzen! ❙❙ Stärkung des Immunsystems ❙❙ Schutz vor freien Radikalen ❙❙ Senkung des Krebsrisikos ❙❙ Regulation von Blutdruck und Blutzuckerspiegel ❙❙ Schutz vor Infektionen, Entzündungen und Thrombosen ❙❙ Senkung des Cholesterinspiegels ❙❙ Förderung der Verdauung Tipps für die Praxis: ❙❙ G emüse und Obst: 5 mal am Tag (entspricht 650 g) einbauen. Saisonale und regionale Sorten bevorzugen! ❙❙ Carotinoide aus Gemüse werden im rohen Zustand nicht so gut aufgenommen, daher zum Beispiel Karotten und Tomaten öfter auch gedünstet genießen. ❙❙ K räuter und Gewürze bringen mehr als „nur“ guten Geschmack! Bereitet man zum Beispiel Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zu, sinkt der schädliche HAA-Gehalt (heterozyklische aromatische Amine) um rund ein Viertel. ❙❙ Fette Fleischspeisen mit Zwiebel, Knoblauch, Meerrettich und/oder Senf kombinieren. well-fit || energetik von lebensmitteln ernährung 25 energetik VON LEBENSMITTELN WERTIGKEIT & ENERGIE VON LEBENSMITTELN Was macht die Wertigkeit von Lebensmitteln aus? Wer gibt sie vor? Ist sie messbar? Ist Bio wertvoller? Was bedeutet „wert-voll” für Sie? Fragen auf all diese Antworten finden Sie hier! Werte sind Ideale und Vorstellungen, die von Menschen, nach individueller oder objektiver Einschätzung als gut, bereichernd, gesund, nützlich, fördernd und erstrebenswert angesehen werden. Von Erkenntnissen der Forschung geprägt, durch Werbung kommuniziert und durch den jeweiligen Zeitgeist mit seinen vorherrschenden Themen und Zielen bestimmt, bewegen sie uns zum entsprechenden Handeln und Verhalten. ASIATISCHE SICHT – QI IST LEBENSENERGIE In der Traditionell Chinesischen Ernährungsphilosophie (TCM) spricht man von QI (Lebensenergie), wonach uns das im LEBENsmittel enthaltene QI mit Lebensenergie versorgt. Die Lebendigkeit des Lebensmittel trägt zur Erhaltung unseres Lebens bei. Mikrowelle, Tiefkühlprodukte, industriell verarbeitete Produkte sind aus dieser Perspektive Energie-arm oder -los. Regionale, saisonale, frische Lebensmittel und bewusst zubereitete Gerichte bringen einen Energiegewinn für den Menschen und sein Wohlbefinden. In der indischen Heilkunde und ihrer speziellen Ernährungsweise spielen die sogenannten Doshas (= Lebensenergien) eine zentrale Rolle. JA – BIOLOGISCH IST WERTVOLLER! Sonnengereifte Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft haben im Vergleich zu Lebensmitteln aus konventionellem Anbau eine nachweislich höhere Wertigkeit. Auch Regionalität und die Freiheit von Gentechnik ist für viele ein wichtiges Wert-Kriterium geworden. VERSCHIEDENE PERSPEKTIVEN Befürworter des Säure-/Basen-Gleichgewichtes schätzen basische Lebensmittel (Gemüse, Salate, Obst, Linsen) als wertvoller ein, als saure Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Weißmehl, Zucker, Genussmittel). 80 Prozent aller Lebensmittel sollten demnach basisch oder neutral sein. Nur 20 Prozent sollten säuernd sein. Die vegetarische und vegane Ernährungsweise rät zu Nahrung aus vorwiegend bzw. ausschließlich pflanzlicher Quelle und sieht diese als hochwertiger für die Gesundheit an. ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLICHE WERTE-KRITERIEN In der Ernährungswissenschaft dienen die Mengenangaben von Inhaltsstoffen der Wertorientierung. Objektiv messbare Daten, die mittels Analyse ermittelt und statistisch umgerechnet wurden, sind hier die Basis. ❙❙ K cal (Kilokalorien) als Einheit des Energiegehaltes oder Energiebedarfs. Das alleine sagt noch sehr wenig über die wahre Energie und den Wert des Lebensmittels aus. ❙❙ E iweiß: Die biologische Wertigkeit von Eiweiß sagt aus, wie gut das im Lebensmittel enthaltene Eiweiß in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Die beste biologische Wertigkeit weist die Kombination Vollei und Kartoffel auf. Mag. Regina Strassl Ernährungswissenschafterin Dipl. 5-Elemente-Ernährungsberaterin Dipl. Kinesiologin (Physioenergetik®) ❙❙ F ett wird aufgrund der Ausgangsrohstoffe, der Herstellung und Fettsäurezusammensetzung bewertet. Natives Oliven-Öl Extra aus der Erstpressung ist hochwertiger als zum Beispiel minderwertige Frittierfette. Transfettsäuren, die bei der Härtung von Pflanzenfetten wie beispielsweise bei der Margarineherstellung entstehen, gelten als weniger wertvoll. ❙❙ K ohlenhydrate werden nach Komplexizität versus Einfachheit bewertet. Komplexe Kohlenhydrate aus dem vollen Getreide sind für unsere Gesundheit wertvoller als einfache Kohlenhydrate wie Weißmehl, Zucker und deren Produkte. Auch der Gehalt an Ballaststoffen spielt eine wertsteigernde Rolle. ❙❙ S ekundäre Pflanzenstoffe sind zum Beispiel Schutzstoffe für die Pflanzenzelle und Substanzen die den Pflanzen ihre Farbe verleihen. Sie können auch die menschlichen Zellen schützen. Gemäß dem Leitsatz „IHR WOHL IN GUTEN HÄNDEN“ hat Mag. Regina Strassl ihre Berufung in der Arbeit mit und für Menschen gefunden. Mit einer perfekten Mischung aus fundiertem Wissen und Feingefühl begleitet sie Menschen auf dem Weg ihrer Entwicklung zur Entfaltung ihres vollen Potenzials. „Mein Anliegen ist es, jeden Menschen, der zu mir kommt gesamtheitlich wahrzunehmen, und ihn als Einheit aus Körper, Geist und Seele zu Wohlbefinden, Glück, Freude, Gesundheit und Harmonie zu begleiten.“ Was Mag. Regina Strassl und Ihre Tätigkeit ausmacht, ist der ganzheitliche Ansatz. Die Kombination aus den drei umfassenden Systemen Ernährungswissenschaft, 5-Elemente-Ernährungsberatung und Kinesiologie ermöglicht eine vielschichtige Betrachtung und eröffnet den Klienten viele individuelle Lösungsmöglichkeiten. ❙❙ Nährstoffe (Vitamine, Mineralien, Spurenelemente) Die Nährstoffdichte eines Lebensmittels ist ein weiteres Maß für dessen Wertigkeit. Das bedeutet, dass Lebensmittel, die viel Vi­ tamine, Spurenelemente, Mineralien im Verhältnis zu ihrer Energie (kcal) enthalten, wertvoller sind als Lebensmittel, die geringe Mengen davon beinhalten. WERTMINDERNDE KRITERIEN Als wertmindernd sind im Allgemeinen künstliche Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Konservierungsstoffe…), Rückstände in Lebensmittel (Antibiotika, Hormone, Schwermetalle), Mikroorganismen und Toxine sowie Umweltkontaminanten anzusehen. Verfechter der Rohkost meinen, dass diese die hochwertigste Nahrung darstellt, da sie naturbelassen ist und die meisten Nährstoffe enthält. Ob wir genug Stoffwechselkraft besitzen, um Rohkost so zu verdauen, dass uns die Inhalte auch tatsächlich verfügbar sind, stelle ich in Frage. Die relativ junge Glyx-Theorie bewertet die Lebensmittel sehr einseitig aufgrund der Zucker-Wirkung. Die Vollwert Ernährung umfasst die meisten in diesem Artikel angeführten Kriterien der Energie & Wertigkeit von Lebensmitteln. ETHISCH WERT-VOLL Zu dieser Kategorie zählen unter anderem Fair Trade, angemessene Preise und Sozialstandards sowie die Transparenz der Handelswege. Bevorzugung der Regionalität und Tierschutz geben hier dem Lebensmittel die entsprechende Wertigkeit. WERTVOLL hinsichtlich ÖKOLOGIE & KLIMASCHUTZ Saisonale und regionale Lebensmittel sparen meist Energie für Transport und Kühlung im Vergleich zu internationalen oder Übersee-Produkten. Außerdem sieht dieses Konzept eine Reduktion des Fleischkonsums, speziell jenes von Wiederkäuern, als sinnvoll, da diese hohe Mengen des klimawirksamen Methans abgeben. FAZIT Öffnen wir uns den vielfältigen Aspekten von Energie und Wertigkeit der Lebensmittel, so ist eine bewusste Auswahl und Entscheidung möglich. Je mehr Kriterien erfüllt sind, desto wertvoller sind die Auswirkungen auf unsere Lebensenergie, Vitalität und Gesundheit. Achten Sie auf den vollen Wert! neuprodukte || frühjahr Neuprodukte kulinarische schmetterlinge im bauch 27 Verstauen Sie Pudelmütze, dicke Wollsocken und Co. ruhig schon mal im letzten Eck oder schicken Sie sie dort hin, wo der Pfeffer wächst – der Frühling ist da! Nun ist es wieder an der Zeit, mit der Sonne um die Wette zu strahlen und opulente Festtagsmenüs gegen luftig-leichte Geschmackserlebnisse einzutauschen. Überall duftet es bereits nach der unbeschwerten Lebensfreude des Frühlings – wir verraten Ihnen, wie er schmeckt. Erfrischend, säuerlich, fruchtig und auch ein wenig scharf: Die vier Neuheiten aus dem WIBERG Premium-Sortiment haben alles, was Sie für eine frühlingsfrische Komposition brauchen: Die innovative AcetoPlus-Linie freut sich über fruchtig-säuerlichen Nachwuchs – die Sorten Holunder und Zitrus-Früchte versprechen einen erfrischenden Kick in Salatkompositionen, Saucen und Süßspeisen. Wer sich lieber wie ein griechischer Gott fühlen möchte, greift am besten zum Nativen Oliven-Öl Extra Peloponnes – es garantiert mediterranen Flair und original griechisches Temperament. Die neuen Chilli-Ringe machen mit einer angenehmen Schärfe kreative Küchenkunst zu einer runden Sache. ACETOPLUS HOLUNDER RINDERWANGE IM HOLUNDERSCHMORSAFT MIT TOPFEN-KRÄUTER-NOCKEN UND FRÜHLINGSGEMÜSE ❚ GesCHMACK vollmundig, fruchtig, fein-säuerlich nach Holunderbeere ❚ VerwendunG zu warmen und kalten Salatkompositionen, zum Verfeinern von Saucen, für Süßspeisen und Früchte, besonders zu empfehlen für Wild- und Rind-Spezialitäten sowie zu Geräuchertem ACETOPLUS ZITRUS-FRÜCHTE ❚ GesCHMACK angenehm erfrischend, herb-säuerlich nach Orange, Grapefruit und Limone ❚ VerwendunG zu warmen und kalten Salatkompositionen, zum Verfeinern von Saucen, für Süßspeisen, besonders zu empfehlen für Fisch-, Geflügel- und Kalb-Spezialitäten NATIVES OLIVEN-ÖL EXTRA PELOPONNES ERSTPRESSUNG ❚ GesCHMACK vollmundig, mild, dezente Schärfe, mit einer sanften Bitternote ❚ VerwendunG zu allen Salaten, Salatmarinaden, Salatkompositionen, zum Kurzbraten von Fisch, Geflügel und Fleisch, besonders zu empfehlen zu roh mariniertem Fisch CHILLI-RINGE DEKORSCHNITT ❚ GesCHMACK angenehm scharf, herzhaft echter Chilli-Geschmack ❚ VerwendunG zum Verfeinern und Dekorieren von Salaten, Vorspeisen, Salsas, Dip-Saucen, Suppen und Kaltschalen; für Nudelgerichte und sonstige pikante Gerichte, Kurzgebratenes, Saucen, Saucengerichte, Wok-Kreationen, pikante Schmorgerichte wie Chilli con Carne, Gulasch, Bohneneintopf sowie verschiedene Ethno-Varianten Holen Sie den Genuss-Sinn aus dem Winterschlaf und lassen Sie sich von jenem himmlisch-leichten Gefühl beflügen, das pure Lust auf’s Leben macht! Mit den vier frühlingsfrischen Neuheiten – AcetoPlus Holunder, AcetoPlus Zitrus-Früchte, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes und Chilli-Ringe – zaubern Sie nicht nur erfrischende Geschmackserlebnisse, sondern sorgen auch für kulinarische Schmetterlinge im Bauch. ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Rinderwange im Holunderschmorsaft 2 kg Rinderwangen, 300 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch), 250 ml Rotwein, 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Peloponnes, 1 l Rinder-Bouillon, 100 ml WIBERG AcetoPlus Holunder WIBERG Würzung: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken ganz, Piment ganz, Zimt ganz, Pfeffer schwarz ganz, Ursalz Fleisch BIO, Rinder-Bouillon kräftig Rinderwange im Holunderschmorsaft Die Rinderwangen einen Tag mit Wurzelgemüse, Wein und Gewürzen marinieren. Danach mit Ursalz Fleisch BIO würzen und von allen Seiten in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes scharf anbraten. Klassisch schmoren und mit Rinder-Bouillon kräftig abschmecken. Anschließend den Schmorsaft mit AcetoPlus Holunder vollenden. Topfen-Kräuter-Nocken 140 g Butter, 2 Eier, 1 Zitrone (Schale und Saft), 500 g Topfen/Quark, 140 g Weizengrieß, 140 g Mehl, 200 g Weißbrotbrösel in Butter geröstet, 10 g WIBERG Lauchkräuter WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen, Pfeffer weiß gemahlen Topfen-Kräuter-Nocken Butter schaumig rühren, Eier nach und nach zugeben. Mit dem Saft und der Schale der Zitrone, Gewürzen, Lauchkräutern sowie Topfen/Quark schaumig aufschlagen. Grieß und Mehl vermengen und unter die Masse heben. In Salzwasser pochieren und in den gerösteten Weißbrotbröseln wälzen. Frühlingsgemüse 300 g Kohlrabi, 150 g Radieschen, 150 g Erbsenschoten, 200 g Babykarotten, 200 g Jungzwiebel, 60 ml WIBERG Bärlauch-Öl WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO Frühlingsgemüse Das Frühlingsgemüse blanchieren, in Bärlauch-Öl schwenken und mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO abschmecken. bewährte klassiker || Top-produkte Bewährte klassiker URSALZ FISCH BIO GEWÜRZSALZ Top-Produkte der Saison Das Team Inspiration erklärt den Frühling wieder zur Genuss-Zone und zeigt Ihnen diesmal, wie man müde Geschmacksknospen so richtig in Schwung bringt. Lassen Sie sich zu einem kulinarischen Flirt mit der wohl schönsten aller Jahreszeiten hinreißen und entdecken Sie die WIBERG Produkte für herrlich frühlingsfrische Akzente. ❚ Alles rund um den Fisch: Ursalz Fisch BIO ist ideal zum Würzen von gebratenem, gedünstetem und gedämpftem Fisch. Ebenso ein Hit für Fischliebhaber – zum Abschmecken von Fisch­pas­ teten, -ragouts, -aufläufen und -eintöpfen. ❚ Das Beste aus dem Meer: Auch Schalen- und Krustentiere vertragen sich gut mit der feinen Pfeffer-Zitronen-Note. ❚Das lässt keinen Genießer kalt: Ursalz Fisch BIO passt perfekt zu kaltgebeizten und roh marinierten Fischen. ❚Innen & außen: Ob Fischpanade oder Fischfarce – mit Ursalz Fisch BIO verfehlen Sie bestimmt nicht die gewünschte Wirkung! Art.-Nr. 152656 WÜRZ-BLÜTEN-MIX BLÜTEN-/KRÄUTERMISCHUNG OHNE ZUGESETZTES SALZ ❚ W er kann da schon widerstehen? Orientalische Eis- oder Parfaitvariationen – wie Pfeffer-Eis, Curry-Eis und Walnuss-Kardamom-Parfait – werden durch den Würz-Blüten-Mix zu einem Erlebnis für alle Sinne. ❚ Das etwas andere Gedeck: Das feine Aroma in Orangenblütenbrot mit Honig gebacken, serviert mit herzhaften Aufstrichen oder kreativen Butter-Variationen. ❚ Für Knödel-Fans: Einfach Würz-Blüten-Mix mit brauner Butter, Weißbrotbrösel und etwas Ursalz pur fein vermengen und als Topping auf Knödel und Pürees geben. ❚ Frühlingsfrisch auf den Tisch... oder auch auf die Salatbar! Würz-Blüten-Mix bringt Farbe und Geschmack in Dressings und Marinaden. ACETOPLUS PREISELBEERE ESSIG-FRUCHTZUBEREITUNG WILDE KRÄUTER KRÄUTER-/BLÜTENMISCHUNG ❚ F isch ahoi! Wilde Kräuter sind wahrlich ein eleganter Partner zu Flussfischen aller Art – ob als harmonischer Bestandteil von Krusten oder in Verbindung mit geschäumter Butter. ❚Verführung auf italienisch: Für den fein-herben Kräutergeschmack in frühlingsfrischen Pestos eignet sich die Kräuter-/Blütenmischung hervorragend! ❚Ofenfrisch: Wilde Kräuter machen nicht nur in Germteigspeisen wie Schmalzgebäck eine gute Figur. Auch in selbst gebackenen Brotsorten verleihen sie eine intensiv-blumige Note. ❚Herzhaft & rustikal: Verwenden Sie Wilde Kräuter zum Vollenden von Gröstl, Krautfleckerln, Rübengemüse und Getreidegerichten – das macht Lust auf Frühling! Art.-Nr. 139005 Art.-Nr. 148561 ❚ F ür den Frische-Kick: AcetoPlus Preiselbeere mit etwas Zucker einkochen, in Eiswürfel-Formen füllen und tiefkühlen. Geeiste Frühlingssuppen damit Servieren und die Begeisterung der Gäste ernten. ❚ ROH-Kost: Gemüse-Carpaccio (zum Beispiel Kohlrabi-, Radieschen- oder Zucchini-Carpaccio) wird durch die spritzige Fusion aus Essig und Frucht zu einem genussvollen Highlight. ❚ Fruchtig-Saurer Trinkgenuss: Ob zu Sekt, Prosecco oder einfach nur Mineralwasser – AcetoPlus bringt Schwung in Aperitif-Kreationen und auch Cocktail-Mixer werden an der innovativen Produktlinie ihre Freude haben. ❚ Als Reduktionszugabe in eine Preiselbeer-Hollandaise oder für die Herstellung von Gelees überzeugt AcetoPlus Preiselbeere durch seine Vielseitigkeit und die feinen Geschmacks­ nuancen. KNOBLAUCH SCHEIBEN URSALZ GEMÜSE-BOUILLON BIO PFLANZLICH ❚ P erfekt vorbereitet: Stellen Sie ganz einfach aus Knoblauch Scheiben eine intensive Paste her! Einfach in Wasser einweichen und mit etwas Ursalz pur fein und Nativem Oliven-Öl Extra aufmixen. ❚ Mhhh, Hausmannskost: Knoblauch Scheiben lassen sich wunderbar in Beizen und kräftigen Saucen verarbeiten. Ebenso einfach und köstlich treten sie in Bratenfüllungen und zu Schmorgerichten auf. ❚ Mediterraner Genuss vorweg: Ob sauer eingelegt oder in hochwertigem Öl badend – Knoblauch Scheiben verleihen Gemüse-Antipasti den delikaten Geschmack des Südens. ❚ Für die schnellste Knoblauch-Suppe der Welt: Knoblauch Scheiben in zwei Drittel Vital Gemüse-Bouillion und einem Drittel Sahne aufkochen, ca. fünf Minuten köcheln lassen, Vanille gemahlen zugeben und kräftig aufmixen. ❚ E ssbares Frühjahrserwachen: Reis mit Zitronengras und Ursalz Gemüse-Bouillon BIO ergibt einen idealen Begleiter zu Kaninchen, Jungschwein und Fisch. ❚ Suppe to go: Die Ursalz Gemüse-Bouillon verspricht durch den kräftigen Geschmack nach Gemüse leckere Suppen-Drink-Variationen. ❚ Das pflanzliche Allround-Talent findet in der Küche ebenso als klassische Bouillon ihren Platz wie auch zum Würzen und Verfeinern von Suppen und Saucen. Außerdem eignet sie sich als Basis-Fond und macht als Streuwürze eine gute Figur. ❚ Schöpfen Sie aus dem Vollen: Die Ursalz Gemüse-Bouillon eignet sich zum Kochen von Getreide. So lässt sich zum Beispiel Grünkorn bestens mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO und WIBERG Speck Würzmischung in Szene setzen. Art.-Nr. 108820 Art.-Nr. 172665 Art.-Nr. 175986 29 xxx || XXX bewährte klassiker || Rezepte Bewährte klassiker XXX Top-Produkte der Saison 31 Rosa gekochtes Kalbfleisch auf gebratenem Rosmarin-Kartoffelstampf und Salatsauce Geschmorte Milchlammschulter auf PaprikaKnoblauchgemüse und Wildkräuter-KartoffelN ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Rosa gekochtes Kalbfleisch 1,6 kg Kalbsschlögel, 150 g Stangensellerie, 200 g Karotten, 100 g Petersilienwurzeln, 200 g Lauch WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Lorbeerblätter, Knoblauch Scheiben, Wacholderbeeren, Muskatblüte ganz, Piment ganz, Pfeffer weiß ganz Rosa gekochtes Kalbfleisch Eine Suppe klassisch mit Gemüse und Gewürzen ansetzen, 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Kalbfleisch darin rosa ziehen lassen. Geschmorte Milchlammschulter 2 kg Milchlammschulter ausgelöst, 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 150 g Stangensellerie, 100 g Karotten, 200 g weiße Zwiebeln, 80 g Lauch, 100 g Tomaten, 200 ml Weißwein, 500 ml Lammfond WIBERG Würzung: Knoblauch Scheiben, Rosmarin gefriergetrocknet, Bohnenkraut, Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle Geschmorte Milchlammschulter Klassischen Schmoransatz herstellen und die Milchlammschulter sanft weich schmoren. Gebratener Rosmarin-Kartoffelstampf 600 g Kartoffeln und 600 g Süßkartoffeln in der Schale gekocht, 60 g Parmesan, 60 g Butter WIBERG Würzung: Rosmarin gefriergetrocknet, Würz-Blüten-Mix, Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle, Bärlauch-Öl Salatsauce 200 g gemischter Kräutersalat (Feldsalat, Rucola, Babyspinat, Basilikum, Minze, Petersilie, Schnittlauch, Dill etc.), 200 ml eiskaltes Mineralwasser, 50 g gekochte Kartoffeln, 80 ml WIBERG Basilikum-Öl WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen, Balsamico Weißwein-Essig Gebratener Rosmarin-Kartoffelstampf Die gekochten Kartoffeln noch warm schälen, würzen und mit geriebenem Parmesan sowie Butter stampfen. In Form bringen und in Bärlauch-Öl langsam knusprig braten. Salatsauce Kräutersalat mit Mineralwasser, gekochten Kartoffeln und Basilikum-Öl aufmixen. Anschließend mit Balsamico Weißwein-Essig, Ursalz pur fein und Pfeffer weiß gemahlen abschmecken. Paprika-Knoblauchgemüse 500 g rote Paprika, 150 g weiße Zwiebeln, 60 ml WIBERG Bärlauch-Öl WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Paprika Rubino delikatess, Knoblauch Scheiben, Chilli-Ringe, Ursalz Gemüse-Bouillon BIO Wildkräuter-Kartoffeln 800 g Kartoffel (gewürfelt 1 x 1 cm), Öl zum Frittieren WIBERG Würzung: Bärlauch-Öl, Wilde Kräuter, Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle Paprika-Knoblauchgemüse Paprika und Zwiebel gefällig schneiden. Gemeinsam mit Knoblauch Scheiben in Bärlauch-Öl sautieren, paprizieren und wenig Ursalz Gemüse-Bouillon BIO zugießen. Weichdünsten und mit Ursalz pur fein sowie Pfeffer weiß aus der Mühle abschmecken. Wildkräuter-Kartoffeln Kartoffelwürfel knusprig frittieren, in Bärlauch-Öl und Wilden Kräutern schwenken und mit Ursalz pur fein und Pfeffer weiß aus der Mühle abschmecken. veranstaltungen || seminare veranstaltungen / seminare Event trifft Profi DABEI SEIN WAR ALLES! ZURÜCK VON DER „KU(H)LINARISCHEN WELTREISE“ DER WEG IST DAS ZIEL Das Koch-Derby der Superlative DAS WAR EIN ERLEBNIS FÜR 4 SINNE Die Trainingseinheiten sind Geschichte – die Messer sind gewetzt! Die Super-League der Küchenstars macht sich bereit für das Ereignis des Jahres. Hoch motiviert und mit perfektem Rüstzeug ausgestattet stürmen die kulinarischen Torjäger die Arena. Die Strategie des Events: Dabei sein ist alles! Stellen Sie sich vor, Sie sitzen in einem Restaurant und sehen NICHTS. Nicht ihren Tischnachbarn, nicht die kulinarische Kreation, nicht einmal die eigene Hand vor Augen. Sie sind von vollkommener Dunkelheit umgeben und können sich ganz auf das konzentrieren, was Sie hören, riechen, schmecken und ertasten. So geschehen beim WIBERG Seminar „KU(H)LINARISCHE WELTREISE“ am 26. und 27. Oktober 2009 im weltweit ersten Dunkel-Restaurant. Nach dem Empfang bei Tageslicht begann das Abenteuer in der Finsternis. Die Rollen wurden dabei getauscht – blinde und sehbehinderte Mitarbeiter führten Sehende in der „blindenkuh“ zu den Tischen und durch den Abend. So mancher Teilnehmer geriet schnell an seine Grenzen ... Wer ist mein Sitznachbar? Wo ist eigentlich das Besteck? Und wie soll ich bloß das Gericht von meinem Teller in meinen Mund bringen? Fragen über Fragen. Antworten brachte meist die Rückbesinnung auf die Ursprungs-Instinkte. Warum nicht auch die Finger als Werkzeuge benutzen ... sieht ja eh niemand. ❚ AU FWÄRMEN MOTIVATION & ERFOLG Gerhard Greimel Greimel Management Entwicklung GmbH ❚ ERSTE HALBZEIT KONTINUITÄT & REGIONALITÄT Hans-Peter Fink Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen ZEIT ❚ NACHSPIEL WOHLBEFINDEN & BRAIN-FOOD Siegfried Wintgen Selbständiger Gesundheitswissenschaftler, Ernährungsberater & Küchenchef MEHR INFO ❚ Z WEITE HALBZEIT KREATIVITÄT & WIRTSCHAFTLICHKEIT Martin Mairhofer Hotel Reipertingerhof ❚ Termin Dienstag, 27. April 2010, 14.00 – 21.00 Uhr ❚ ORT Red Bull Arena, VIP-Bereich Stadionstraße 2/3, A-5071 Wals-Siezenheim ❚ VERLÄNGERUNG BASIS & AVANTGARDE Mike Süßer Mike’s Koch-Event-Studio ❚ ANMELDUNG www.wiberg.eu oder via E-Mail an [email protected] Messe schafft Nähe Besuchen Sie uns auf folgenden Messen: INTERGASTRA 6. bis 10. Februar 2010 Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei und Café, Messe Stuttgart Halle 9, Stand 9C68 INTERNORGA 12. bis 17. März 2010 Die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt Hamburg Messe Halle B2.EG, Stand B2.EG.109 ALLES FÜR DEN GAST WIEN 25. bis 28. April 2010 Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie Messe Wien Weitere Informationen finden Sie unter www.wiberg.eu 33 Kulinarisch führte das WIBERG Team Inspiration das Auditorium über den gesamten Globus. Zum Einstieg wurden die Geschmacksknospen durch luxuriöse Butterbrote mit Toppings aus der WIBERG Exquisite-Linie aufgeweckt. Knisternde Eleganz, verführerische Düfte und ein facettenreiches Gaumengefühl schürten die Neugierde, auf das, was noch kommen sollte. Die Reise nahm ihren Ausgang im genussvollen Europa. Rustikale Rauchspeckröllchen mit Sauerkrautfüllung eiferten mit mediterranem Tintenfischragout um die Gunst der Genießer. Exotisch wurde es auf dem Weg durch Australien. Da tummelten sich Filets von Känguru, Papageifisch und Krokodil auf den Tellern und sorgten für das eine oder andere verzückte „ahhhh“ und „mhhh“ in der Dunkelheit. Auf der kulinarischen Route 66 folgte Fast-Food de Luxe: Cocos-Chicken, Prime Ribb-Würfel und Miniburger mit Hummerkruste brachten den Geschmack der unbegrenzten Möglichkeiten auf den Punkt. Am schwarzen Kontinent angekommen, wurde den Gästen allerlei leckere Extravaganz aufgetischt. Unter anderem zählten Springbockmedaillons sowie kurzgebratene Würfel vom Strauß an Kürbis-Karottenbrei und gemörsertem Kaffee zu den Favoriten der probierfreudigen Gästeschar. Den Schlusspunkt der Reise machten asiatische Köstlichkeiten aus dem Reich der aufgehenden Sonne. Ein bisschen Sonne war durchaus auch von Vorteil – bei all der Dunkelheit! Der fünfte Sinn kam beim mittäglichen Spaziergang durch den botanischen Garten zum Einsatz. Dort konnten nicht nur die einzigartige Flora bewundert werden – es lüftete sich auch so manches Geheimnis, was den Sitznachbar anging. Die Erkenntnis, die viele begeisterte Gäste von dieser Veranstaltung mitnahmen, bringt ein Teilnehmer sehr treffend auf den Punkt: „Wir waren zeitweise total überfordert und haben uns selbst maßlos überschätzt – wir glauben, immer schon alles zu wissen.“ Aktuelles || wiberg messer-serie 2010 Präzision aus Leidenschaft: WIBERG Messer-Serie 2010 Mit den Produkten aus der WIBERG MesserSerie 2010 entscheiden sich Profi-Köche für die perfekte Verbindung von Funktionalität und Design! Als Unternehmen mit starker Innovationsambition verspricht WIBERG nicht nur höchste Geschmackserlebnisse, sondern setzt auch im Bereich der Zubereitung neue Maßstäbe. Gemeinsam mit dem Traditionsunternehmen Friedr. DICK wurden diese Premium-Küchenwerkzeuge entwickelt, die ein Höchstmaß an Qualität, enorme Langlebigkeit und optimale Handhabung nach ergonomischen Erfordernissen versprechen. So macht Kochen richtig Freude! aktuelles Das richtige Küchenmesser gehört ebenso zu einem guten Koch, wie das richtige Maß an Kreativität und Leidenschaft. WIBERG weiß um die hohen Ansprüche an das wichtigste aller Küchenwerkzeuge und bringt mit der Messer-Serie 2010 ein perfektes Profi-Tool auf den Markt. Innovation mit Scharfsinn Was die innovative Linie von herkömmlichen Produkten unterscheidet, ist die Klinge mit der einzigartigen Antihaftbeschichtung. ❙ ❙ ❙ ❙ ❙ ❙ präzise und konstante Schnittführung gleichbleibende Schnittqualität effizientes Arbeiten und somit Zeitersparnis kein Verkleben oder starkes Verschmutzen optimaler Arbeitsablauf ohne mehrfache Zwischenreinigung einfache Endreinigung 35 die exklusive wIBERG Messer-Serie 2010 ❙ Office-Messer Piripiri (9 cm) Kurz, wendig, scharf: Das Office-Messer Piripiri ist ein un­entbehrliches und vielseitiges Werkzeug in der Küche. Es eignet sich für Schälarbeiten, kleine Schneidearbeiten und Verzierungen. ❙ Santoku-Messer Habañero (18 cm) Präzision asiatischer Tradition: Das Santoku-Messer Habañero verspricht einen vielseitigen Einsatzbereich – so schneidet man damit mühelos Fisch, Fleisch und Gemüse. Auch ganz feine Schnittführungen sind mit diesem Werkzeug kein Problem! Der Griff bietet den richtigen Rahmen für das edle Design und die formvollendete Klinge! ❙ elegantes, lederanmutendes Material ❙ besonders griffsicher ❙ wasserdicht ❙ Tranchier-Messer Jalapeño (20 cm) Schnittiger Allrounder: Wenn es um das Schneiden von rohem oder gekochtem Fleisch, Braten, Roastbeef und Schinken geht, leistet das Tranchier-Messer Jalapeño ganze Arbeit. Die schlanke Klinge schneidet perfekt dünne Scheiben, schont die Fasern und reduziert das Auslaufen des Bratensaftes. bestellen sie jetzt ihr persönliches set unter www.wiberg.eu Alle Produkte entstehen in traditioneller Herstellungsweise gespickt mit modernsten Produktionsverfahren. Die Messer der Serie 2010 werden aus einem Stück Chrom-Molybdän-Stahl geschmiedet und sind bis ins kleinste Detail durchdacht. Entdecken Sie eine neue Generation der Küchenwerkzeuge! Die WIBERG Messer-Serie kann bequem und sicher via Online-Bestell­möglichkeit auf www.wiberg.eu erworben werden! Vorschau Inspiration Nr. 33 sommer 2010 ❙❙ KONGENiale partner Zwiebel & Aceto Balsamico di Modena ❙❙ Rezepte Internationale Rindfleisch-Küche ❙❙ Gemeinschaftsverpflegung Qualität zahlt sich aus Medieninhaber / Herausgeber / Verleger WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon +49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu Redaktion Alois Gasser / Bettina Lotterhos GESTALTUNG ideenwerk FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / stockfood / corbis / getty images LITHO ideenwerk DRUCK Laber Druck AUFLAGE 48.000 Stück COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Inspiration“ sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt. SAUER MACHT FRUCHTIG Mit AcetoPlus entführen Sie verwöhnte Gaumen in neuartige Genuss-Sphären und ziehen alle GourmetBlicke auf sich! Die Verbindung von edlem Balsamico-Essig und Früchten bringt bezaubernde Süße und zarte Säure unter einen Hut und verleiht der Kulinarik so eine neue Dimension. Neben mystisch schwarz-violetten Johannisbeeren, tropischer Passionsfrucht und klassisch-herber Preiselbeere sorgen ab sofort auch vollmundige Holunderbeeren und erfrischend-spritzige Zitrus-Früchte für sinnliche Gaumenfreuden. ACETOPLUS HOLUNDER NEU ❚ GESCHmACk vollmundig, fruchtig, fein-säuerlich nach Holunderbeere ❚ VERWENDUNG zu warmen und kalten Salatkompositionen, zum Verfeinern von Saucen, für Süßspeisen und Früchte, besonders zu empfehlen für Wild- und RindSpezialitäten sowie zu Geräuchertem ACETOPLUS ZITRUS-FRÜCHTE NEU ❚ GESCHmACk angenehm erfrischend, herb-säuerlich nach Orange, Grapefruit und Limone ❚ VERWENDUNG zu warmen und kalten Salatkompositionen, zum Verfeinern von Saucen, für Süßspeisen, besonders zu empfehlen für Fisch-, Geflügel- und Kalb-Spezialitäten mEHR GESCHmACk. mEHR GENUSS.
