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WWW.WIBERG.EU Eventcatering: VIVA LA CUCINA ITALIANA STEFFI METZ Oliver Scheiblauer sommer 2011 Nr. 36 € 4,20 editorial || INHALT Editorial M. Thiele M. Klein A. Gasser C. Fleiss C. Berger ❚❚ AUF NACH BELLA ITALIA Nach einem langen, kalten Winter und einem umso schöneren Frühling freuen wir uns jetzt einmal mehr auf den Sommer! Mit dem länger werden der Tage steigt auch die Lust auf einen kulinarischen Flirt mit international geprägten Genüssen. Diesmal haben wir das Land der temperamentvollen Lebensfreude für das geschmackliche Rendezvous ausgewählt und so begeben wir uns nach „bella Italia“. Mit auf die Reise kommen nicht nur hochwertige Öle, aromatische Kräuter und Gewürze, sondern auch zwei Koch-Profis, die sich bei großen Dimensionen und heißblütigen Kreationen auskennen. Steffi Metz und Oliver Scheiblauer präsentieren in dieser Ausgabe ihre Interpretationen einer mediter ranen Küche und über zeugen mit k reativen Ideen und einer Extraportion Charme. Freuen Sie sich auf die Neuinterpretation von Ravioli, Cannelloni & Co! Wer nach so viel „Mamma Mia“ noch nicht genug hat, kann sich in den Rubriken Warenkunde, Kongeniale Par tner und Trends weitere Inspirationen zum Thema „Der echte Geschmack Italiens“ holen. Dort warten nicht nur herrlich saftig Tomaten und würzige Kapern, sondern auch Klassiker wie Knoblauch und Origanum auf sonnenhungrige Kulinarik-Freaks. Auch die Ernährungswissenschaftlerin Mag. Regina Strassl nimmt sich der Mittelmeerküche an und berichtet unter anderem vom „French Paradoxon“ und geht dem Thema Oliven-Öl auf den Grund. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen wie immer ein spannendes Lesevergnügen und ein Lebensgefühl wie am es sonst nur an der Mittelmeerküste findet! ❚❚ Ihr WIBERG Team Inspiration ❚❚ TRENDS 03Slow Food 06 ❚❚ KONGENIALE PARTNER 04Tomate & Origanum 05 Kapern & Balsamico Weißwein-Essig ❚❚ WARENKUNDE 06Knoblauch 07Bohnenkraut ❚❚ REZEPTE 13 Kochkunst zum Anfassen 08Steffi Metz 09Avocado-Mozzarella-Salat 10 Jakobsmuschel im Prosecco-Teig 11 Zartes Hähnchen auf Spinatsalat 12 Involtini vom Kalb 13Schokoladeravioli mit marinierten Erdbeeren Slow Food meets Molekularküche 14Oliver Scheiblauer 15 Cannelloni mit geschmolzenen Tomaten 16Seeforelle auf PetersilienMandel-Püree 17 Knuspriger Pfefferhase im Nest 18 Gefüllte Wachtel mit gerösteten Pilzen 19 Gebackene Bananen mit Kardamomzucker ❚❚ GEMEINSCHAFTS- 25 VERPFLEGUNG 20Aktionswochen 21 Italienisch duftender Schweinebraten ❚❚ ERNÄHRUNG 22Mittelmeerküche ❚❚ MAKING OF ... 24 WIBERG Exquisite Kalender 2011 ❚❚ NEUPRODUKTE 26Sommer 2011 ❚❚ BEWÄHRTE KLASSIKER 28TOP-Produkte der Saison 30 Crostini mit eingelegtem Gemüse 31Lammrücken mit WürzKräuter-Auberginen 32 ❚❚ VERANSTALTUNGEN / SEMINARE 32 Nachbericht NÖWK 33Die Suppe lügt nicht ❚❚ AKTUELLES 34 Food Design Ausstellung 35 Verantwortung garantiert Qualität 35Vorschau 35Impressum TRENDS Genussvolle Entschleunigung: SLOW FOOD 03 3 Wer denkt Slow Food wäre lediglich das Gegenteil von Fast food, der irrt. Vielmehr ist diese Bewegung einen Gegenströmung zum allgegenwärtigen „Fast Life“. Im Mittelpunkt dieser Philosophie stehen Werte wie der Erhalt geschmacklicher Vielfalt, ein natürliches Recht auf Genuss sowie ein breites Verständnis von Nachhaltigkeit. In diesem Sinne dürfen wir Sie dazu einladen, sich für den folgenden (Lese-) Genuss ein wenig Zeit zu nehmen! „Slow Food unites the pleasure of food with responsibility, sustainability and harmony with nature“, so Carlo Petrini – seines Zeichens Gründer und Präsident der Organisation Slow Food International. Die Idee, die hinter Slow Food steht, entstand 1986 in Italien. In Überlieferungen erzählt man sich von der Geburtsstunde der so genannten „Arcigola“, bei der sich Anwohner der Piazza di Spagna in Rom mittels eines traditionellen Festmahls in aller Öffentlichkeit gegen die Errichtung des Restaurants einer Fast Food-Kette zur Wehr setzten. Was mit einer Vision im Kleinen begann, ist zu einer weltweiten Erfolgsgeschichte geworden. Über 100.000 Menschen in mehr als 150 Ländern bekennen sich zu dieser Gesinnung. Gute Gründe für gutes Essen Slow Food schlägt die Brücke zwischen Genuss und Ethik und schafft es so, jene Lücke zu schließen, die die Industrialisierung vielerorts hinterlassen hat. Es impliziert nicht nur einen bewussten Lebensstil, sondern auch einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen. Unter dem Vorzeichen von „gut, sauber und fair“ schreibt sich Slow Food vier große Intentionen auf die Fahnen: ❙❙ BIODIVERSITÄT Vielfalt ist eines der wichtigen Prämissen der Slow Food-Bewegung. Vom Aussterben bedrohte Pflanzenarten und Tierrassen sowie regionale Lebensmittel und Erzeugnisse mit Tradition werden in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um sie zu bewahren. Dementsprechend bricht die Organisation auch für eine verantwortungsbewusste Landwirtschaft und Fischerei, die artgerechte Zucht und Haltung von Tieren sowie das traditionelle Lebensmittelhandwerk die Lanze. ❙❙ GESCHMACK LERNEN Entgegen dem Einheitsgeschmack setzt Slow Food auf Schulungsprogramme in Schulen, Krankenhäusern, Kantinen und anderen öffentlichen Einrichtungen, bei denen die eigenen Sinne wieder in den Mittelpunkt gerückt werden. Die Intention dabei ist, Menschen dabei zu unterstützen, die Freude am Essen wieder zu entdecken und zu verstehen, wie wichtig es ist, sich darum zu kümmern, woher das Essen kommt, wer es macht und wie es gemacht wird. ❙❙ EIN UMFASSENDES NETZWERK „Terra Madre“ ist ein weltweites Netzwerk, das Lebensmittelproduzenten, Köchen, Wissenschaftlern und Menschen, die im Bereich der Herstellung und des Konsums von nachhaltigen Lebensmitteln tätig sind, vereint. Das Ziel der Bemühungen sind Produkte, die gut für den Gaumen, sauber für die Umwelt und Gesundheit, fair für Erzeuger und Verbraucher sind. Um diese Ziele zu erreichen, unterstützt Terra Madre die lokalen Wirtschaften und vernetzt alle Beteiligten. ❙❙ VERBINDENDES ELEMENT Slow Food organisiert Messen, Events und andere Veranstaltungen. Dazu gehören unter anderem der „Salone del Gusto“, die „SLOWFISH“ oder auch der „Markt des guten Geschmacks“. So bringt die Organisation Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt, vermittelt Wissen über die Qualität von Nahrungsmitteln und macht den Ernährungsmarkt ein Stück transparenter. Nähere Informationen: www.slowfood.com Trendbarometer: In & Out WEITERBILDUNG Stillstand = Rückschritt! Wer sich nicht um ständige Weiterbildung und Entwicklung des persönlichen Potenzials kümmern, verkümmer t i rgendwann – auch am Arbeitsmarkt! Weiterbildung zahlt sich immer aus! PREISDUMPING Wer sich oder seine Produkte unter Wert verkauft schadet auf Dauer nicht nur sich selbst, sondern es geht auch zu Lasten der Qualität. Denn gute Qualität hat nun einmal ihren Preis! kongeniale partner II Tomate & Origanum KONGENIALE PARTNER: TOMATE & ORIGANUM ❙❙ Die ganze Geschichte In punkto Tomate entspringt die Quelle des Genusses in Mittelund Südamerika. Von dort – und besonders im Gebiet der Anden – stammen die Urformen der heute bekannten Frucht aus der Familie der Nachtschattengewächse. Schon um etwa 200 v. Chr. kultivierten unter anderem die Mayas Tomaten und gaben ihnen den Namen „xitomatl“. Überlieferungen zeugen davon, dass die Früchte anno dazumal noch etwas anders aussahen, als die gegenwärtige Fleischtomate: Sie waren klein und vor allem gelb. Nach Europa gelangte die Pflanze mit Christoph Kolumbus, wo sie zuerst wenig Anklang fand. Man befürchtete, sich zu vergiften oder in eine Art Liebeswahn zu verfallen. Lediglich die Italiener verschrieben sich schon im 16. Jahrhundert der Frucht und nannten sie „pomi d’oro“, was übersetzt „goldene Äpfel“ bedeutet. Auf dem restlichen Kontinent setzte der „Tomaten-Boom“ erst nach dem Ende des 1. Weltkriegs ein. ❙❙ Jedem die Seine Heute gibt es Tomatensorten wie Sand am Meer. Über 2.500 sollen es sein – Züchtsorten und Eigenzüchtungen nicht mitgerechnet. Die Einteilung erfolgt meist nach Typen, wobei die Fruchtform, die Größe und Farbe sowie der Wuchs- und Reifetyp die charakteristischen Eigenschaften darstellen. Und nicht nur die verschiedenartige Optik lässt aufhorchen – auch die Namensgebung liest sich wie ein spannender Bestseller: Von „big red“ über „Rheinlands Ruhm“ bis hin zum „Blondköpfchen“. Was schon dem Namen nach kreativ beginnt, setzt sich auch in der Kulinarik fort. Tomaten sind die Hauptdarsteller vieler Klassiker und besonders in der mediterranen Küche unabdingbar. Ob als Suppe, Sauce oder Salat; süß oder pikant; warm oder kalt – der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. ■ Es gibt Dinge, die kann man nicht trennen: Romeo und Julia, Carlos Santana und seine Gitarre, den Deckel und den Topf. So oder so ähnlich verhält es sich auch mit dem fruchtigen Geschmack der Tomate und dem aromatischen Duft des Origanums. Was die Natur zusammengeführt hat, soll der Mensch einfach nicht trennen. ❙❙ Ganz schön historisch Wie so oft fand auch Origanum seinen Weg in die Küche über die Heilkunde. Im 1. Jahrhundert n. Chr. berichtete der griechische Pharmakologe und Militärarzt Neros Pedanios Dioskurides bereits von der außergewöhnlichen Wirksamkeit des Krautes. Auch Hippokrates machte sich den Origanum für Heilzwecke zunutze. Im Mittelalter übertrumpfte dann der Aberglaube einmal mehr die Naturheilkunde. Als magisches Schutzkraut gegen alles Dämonische und bösen Zauber wurde Origanum ein gefragtes Gut. Außerdem wurde er gerne zum Aromatisieren von Wasser und Puder verwendet. Seinen Weg in die Küche schaffte Origanum erst reichlich spät. Man vermutet, dass er – nach einer langen Durststrecke in Vergessenheit – erst vor ca. 300 Jahren zum Zubereiten von Speisen verwendet wurde. ❙❙ Mediterran genieSSen Origanum ist vor allem in der mediterranen Küche heimisch. In Italien und Spanien gilt er als unverzichtbarer Bestandteil kulinarischer Kreationen. Nördlich der Alpen spielt er in traditionellen Gerichten nur eine untergeordnete Rolle. Durch die Globalisierung der Kochkunst verbreitete sich Origanum jedoch als typisches Pizza- und Pasta-Kraut quer über den Globus. Neben den mediterranen Klassikern passt er hervorragend zu Eier- sowie Tomatengerichten, Fisch, Fleisch, Geflügel und mediterranem Gemüse. Auch Hülsenfrüchte und Salate können mit dem aromatischen Kraut verfeinert werden. Gekonnt kombiniert: Origanum harmoniert wunderbar mit Thymian, Rosmarin und Basilikum. ■ KONGENIALE PARTNER: ❙❙ Überbackene Ofentomate mit Feta und Origanum Vollreife Strauchtomaten halbieren, mit Ursalz pur fein bestreuen und in eine feuerfeste Backform setzen. Feta zerteilen, mit Origanum, Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes und Exquisite Pfeffer-Cuvée würzen und über die Tomaten verteilen. Im Rohr bei 180 °C ca. 10 Minuten überbacken. Passt hervorragend zu Lammgerichten oder als vegetarische Hauptspeise! kongeniale partner K apern & Balsamico Weisswein - Essig KONGENIALE PARTNER: 05 Kapern & BALSAMICO WEISSWEIN-ESSIG Ein dynamisches Duo der feinen Kulinarik gibt sich die Ehre: Würzig-aromatische Kapern laden den leicht süßlichen Balsamico Weißwein-Essig zum genussvollen Rendezvous. Das lässt sich der edle Vertreter aus dem sauren Milieu nicht zweimal sagen und erliegt sogleich dem Charme der zarten Blütenknospen. ❙❙ Im besten Alter Bereits seit 3.000 Jahren sollen Kapern bereits als würzige Zutat ihr Wesen in der Küche treiben. Im antiken Ägypten, Griechenland und Rom wusste man den herrlich aromatischen Geschmack der Blütenknospen des Kapernstrauches schon früh zu schätzen. Auch als Aphrodisiakum und frühes „Heilmittel“ waren sie begehrt und gleichermaßen beliebt. Heute wachen die Pflanzen aus der Familie der Kaperngewächse beinahe flächendeckend rund um das Mittelmeer, was auch zur Folge hat, dass Mutter Natur mittlerweile über 250 verschiedene Arten zu Wege gebracht hat. Durch sein robustes Wesen ist der dornige Strauch recht anpassungsfähig und wächst auch auf trockenem, steinigem Boden. II ❙❙ In bester Gesellschaft Der Balsamico Weißwein-Essig teilt sich den Platz im Stammbaum mit dem berühmten Aceto Balsamico di Modena – wenn die beiden auch nur sehr weitschichtig miteinander verwandt sind. Wie bereits der Name vermuten lässt, unterscheidet diese „Vetternwirtschaft“ ganz eindeutig die farbliche Ausrichtung. Während der Aceto Balsamico tradizionale mit seinem satten braunen Erscheinungsbild glänzt, ist der Aceto Balsamico bianco – wie man ihn auch nennt – farblich eher zart besaitet. Was jedoch die Herstellung betrifft, so sind sich beide einig: Die Trauben werden nach der Ernte schonend gepresst. Im traditionellen Balsamico-Verfahren wird der gewonnene Saft in großen Kesseln erhitzt und eingedickt bis er die gewünschte Süße erreicht. Danach setzt die langsame und behutsame Gärung ein. ❙❙ Genussvolle Knospen Noch bevor die Sonne die Blütenknospen des Kapernstrauches öffnet, werden sie per Hand geerntet und weiterverarbeitet. Nach der Reinigung nehmen Sie ein Bad in Essig, Öl oder Salzlake. Geschmacklich lässt eine würzige bis leicht herbe Note das GenießerHerz höher schlagen und macht Kapern so zu einer beliebten Zutat von Saucen, Vinaigretten, Mayonnaise, Fisch- und Fleischgerichten. Aber auch Aufläufe, Pasta-Kreationen und Tomatengerichte fühlen sich in der knospigen Gesellschaft wohl. Wer Wert auf Qualität legt, wird schnell bei kleinen Kapern landen, denn die Größe bestimmt sowohl Qualität als auch die Preisgestaltung. Als Faustregel gilt: Je kleiner die Kapern, desto köstlicher und auch teurer sind sie. Der kleinste gemeinsame kulinarische Nenner heißt in diesem Fall „Nonpareilles“ – sie haben einen Durchmesser von lediglich 7 mm und sind die wertvollsten der Gattung. ❙❙ Geschmacklich überzeugend Auch geschmacklich ist hochwertiger Balsamico Weißwein-Essig nicht von schlechten Eltern. Er überzeugt durch seine natürliche Süße und fruchtige Lebendigkeit. Kombiniert mit Nativem OlivenÖl Extra, Basilikum-, Distel- oder Traubenkern-Öl passt er besonders gut zu Gemüsesalaten, Rohkost, zarten Blattsalaten, Dressings und Marinaden. Als Balsam-Essig ist er aber auch die Vollendung von mediterranen Salatkompositionen, Crème-Suppen, Saucen und sogar Desserts perfekt. Doch aufgepasst: Achten Sie auf die Qualität! Der helle, klare Balsamico Weißwein-Essig ist eine Spezialität allerhöchster Qualität. Im Gegensatz zu vielen anderen Weißwein-Essigen überzeugt er durch Reinheit und natürliche – also nicht zugesetzte – Süße. ■ ■ KONGENIALE PARTNER: ❙❙ Lauwarm mariniertes Sommergemüse Bunte Paprika, Zucchini, Stangensellerie und weiße Zwiebeln in gefällige Stücke schneiden, in einer Pfanne mit etwas Honig karamellisieren und mit reichlich Balsamico Weißwein-Essig ablöschen. Anschließend Kapern grob hacken und zugeben. Gemüse knackig garen und mit Ursalz pur fein, Pfeffer bunt geschrotet sowie Zitrus-Öl abschmecken. Zum Schluss mit frischer Petersilie und Basilikum vollenden. warenkundE II KNOBLAUCH & BOHNENKRAUT KNOBLAUCH Bei diesem Geschmack scheiden sich die Küchen-Geister! Die einen lieben ihn, die anderen können ihn nicht riechen. Obwohl Knoblauch derart polarisiert, gehört er doch in vielen Küchen einfach zum guten Ton. ❙❙ URSPRÜNGLICH Nicht nur die Vorlieben der Köche und Genießer sind beim Thema Knoblauch gespalten, auch die Geschichte verweist auf diesen Umstand. Die heute gängige Bezeichnung leitet sich nämlich vom althoch-deutschen „klioban“ ab, was so viel wie „gespalten“ heißt. Den historischen Anfang der Verwendung machten die Ägypter. Beim Bau der Pyramiden wurden tägliche Rationen verteilt und der Pharao Tutanchamun ließ sich Knoblauch für die Reise ins Jenseits in seine Grabstätte legen. Weit verbreitet waren bereits damals die Sagen, dass Knoblauch das Böse abwehren könne. Was im Mittelalter gegen den Vampirismus eingesetzt wurde, hing schon um einiges früher an den Eingangstüren zahlreicher Häuser. Der Genuss beschränkte sich jedoch auf das einfache Volk. In der Historie diente Knoblauch in gewisser Weise als Essen für arme Leute, denn der unangenehme Geruch und das sonderbare Aussehen wurde von der betuchten Gesellschaft als lästig empfunden. ❙❙ GESCHMACKVOLL Knoblauch ist in vielen Küchen dieser Welt heimisch und eines der am häufigsten verwendeten Würzmittel. So steht er nicht nur für indonesische Reistafeln und thailändische Currypasten auf der Zutatenliste, sondern erfreut sich auch im Westen großer Beliebtheit. Besondere Verfechter der Knoblauch-Theorie sind die Bewohner der Mittelmeerregion. Die provençalische Spezialität „Aïoli“ wird zum Beispiel mit reichlich Knoblauch und Oliven-Öl hergestellt und auch im griechischen Tzatziki und der spanischen Paella darf die würzige Knolle nicht fehlen. In Italien ist sie in vielen Küchenbelangen Pflicht – denken Sie nur an „Spaghetti aglio e olio“! In der mittel- und nordeuropäische Küche wird Knoblauch normalerweise lang gekocht und somit in der Intensität des Geschmacks abgeschwächt. Je nach kulinarischer Region wird er gern mit anderen Gewürzen kombiniert. Besonders beliebt sind dabei Chillies, Lorbeer und Pfeffer. Ziemlich (kon-)genial ist auch die Verbindung von Knoblauch und Ingwer oder einem Hauch Vanille. ❙❙ WOHLTUEND 1989 wurde Knoblauch in Deutschland zur „Arzneipflanze des Jahres“ gekürt – ein Indiz dafür, wie weitreichend die wohltuenden Wirkungen sein müssen. Kein Geringerer als Louis Pasteur wies zum Beispiel seine antibakterielle Wirkung nach. Seither machten sich Wissenschaftler, Apotheker und Naturheilkundige daran, ihn zu erkunden und seine Wirkungen zu dokumentieren. Im Mittelalter wurde er bereits gegen die Pest und als aphrodisierender Jungbrunnen eingesetzt. ■ BOHNENKRAUT WARENKUNDE 07 Bohnenkraut ist vielfältiger, als der Name vermuten lässt: Ob Fleischspezialität oder Gemüsekomposition – mit seiner pfeffrig-scharfe Note verleiht dieses schon im alten Rom bekannte Würzkraut das gewisse Etwas. ❙❙ URSPRÜNGLICH Bohnenkraut gehört zu jenen Kräutern, die bereits den Römern als Küchenkraut und Heilpflanze vertraut waren. In Deutschland wurde es bereits im frühen Mittelalter kultiviert. Als Karl der Große allen kaiserlichen Maierhöfen Art und Umfang der anzubauenden Küchenkräuter vorschrieb, befand sich darunter auch Bohnenkraut. Es ist überliefert, dass man im Mittelalter beim Kauf von Bohnen gleich etwas Bohnenkraut dazubekam. Und das nicht ohne Grund: Beim Genuss von Bohnen und anderen Hülsenfrüchten kann sich die Verdauung unangenehm bemerkbar machen. Schon damals glaubte man daran, dass das Kraut da gute Dienste leisten könne. ❙❙ GESCHMACKVOLL In punkto Geschmack ist Bohnenkraut keinesfalls ein Langweiler. Seine würzig-aromatische, leicht scharfe Note ähnelt ein wenig die dem schwarzen Pfeffer. Bei der Verwendung gehen ebenso viele Plus-Punkte auf das Konto des Würzkrauts. Wie der Name schon sagt, passt Bohnenkraut hervorragend zu Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Durch den pfeffrigen Charakter verleiht dieses Kraut aber auch Fleisch, Fisch, Saucen und Gemüse eine fein-würzige Note. Kartoffelgerichte, Eintöpfe und Suppen erfahren eine aromatische Abrundung. Das Würzkraut lässt sich harmonisch mit Rosmarin kombinieren und verleiht so zum Beispiel Lammfleisch eine besondere Note. Tipp: Bohnenkraut sollte immer mitgegart werden – so entfaltet es sein volles Aroma! ❙❙ WOHLTUEND Was schon unsere Großmütter wussten, kann so verkehrt nicht sein: Der Volksglaube und die Naturheilkunde stellen dem Bohnenkraut ein Zeugnis über seine wohltuende Wirkung auf die Verdauung aus. Noch einen Schritt weiter ging man im Mittelalter. In dieser Epoche versprach man sich eine gesteigerte Aktivität im Bezug auf "unkeusche Begierden" von dem grünen Kräutlein aus dem eigenen Garten. ■ KÖCHEPORTRAIT || STEFFI ME TZ Kochkunst zum Anfassen: Se l bs tän hin dig un e „ St dG ef fi r ün Po M t sd de et z r in am Co ok i ng ” ❙❙ In diesem Leben werde ich auf jeden Fall noch ... nach Indien fliegen. Ich möchte die Einzigartigkeit und die magische Kraft des Landes erleben, von der ich schon so viel gelesen habe. Kö c ❙❙ Wäre ich nicht Köchin geworden, wäre ich heute ... Polizistin bei der Kripo Steffi ❙❙ Meine Berufung erkannte ich ... als ich mein erstes Kochbuch mit 10 Jahren geschenkt bekommen habe. Mein erstes Gericht war Hühnerfrikassee, was meine Familie so gut wie jedes Wochenende essen musste :-) Metz ❙❙ Ich bin ... Köchin aus Leidenschaft ❙❙ Wenn ich nicht in der Küche stehe ... bin ich mit meinen Kindern und meiner Dogge draußen am See Frische Zutaten, erlesene Gewürze und ein feines Gespür für Qualität. Das braucht ein Profi-Koch von heute, um Feinschmecker mit exquisiten Gourmet-Kreationen zu überzeugen. Und das schafft Steffi Metz mit links. Sie ist Profi-Köchin, organisiert Firmenveranstaltungen sowie Koch-Events und kocht auf Einladung von Unternehmen oder Privatpersonen sogar mit ihren Gästen. Hinter "Steffi Metz Cooking" steckt nicht nur ein grenzenloser Hunger auf Neues und viel Liebe zum Detail, sondern vor allem eine Frau, die sich mit Leib, Seele und viel Herz der hohen Kunst des Kochens und des Genießens verschrieben hat. Mit der Gründung ihres Catering-Unternehmens „Steffi Metz Coorporate Cooking“ kann sie diese Passion mit anderen Menschen teilen und die Freude am Kochen und Genießen gemeinsam erleben. Schon als kleines Mädchen war Steffi Metz fasziniert vom Kochen und der Welt der Küche. Schon als kleines Mädchen hat es sie fast „umgehauen“, als sie ihren Vater zum ersten Mal in seiner Restaurant-Küche besuchte. „Dann sah ich auch noch das Kühlhaus und war einfach überwältigt. Dass es ganze Räume gab, in denen man seine Lebensmittel aufbewahrte, begeisterte mich“, so erinnert sich die Köchin aus Leidenschaft an ihre ersten Erfahrungen mit der Gastronomie. Von da an war ihr Weg vorgezeichnet. Nach der Lehre im „Hotel und Restaurant Seehof“ in Netzen in der Mark Brandenburg, einem Engagement im „Fit For Fun Restaurant“ in Hamburg und mehreren Stationen als freie Köchin in renommierten Häusern wagte sie mit der Gründung von „Steffi Metz Cooking“ im Jahr 2002 den Schritt in die Selbständigkeit. Ein Schritt den sie bis heute nie bereute und der ihr genügend Freiraum lässt, um all ihre Kreativität täglich umzusetzen. Die junge Hamburgerin hat sich zum Ziel gesetzt, das Gespür für Qualität und Genuss, für Frische und Geschmack zu vermitteln. Sie will jeden Tag aufs Neue das Außergewöhnliche entdecken und in ihre Kreationen einfließen lassen. „Das Erschaffen kulinarischer Kunstwerke ist meine Passion. Ich liebe es, die erlesenen, frischen Zutaten zu fühlen, zu riechen und zu schmecken. Denn Kochen ist eine Kunst zum Anfassen, zum Genießen.“, so die temperamentvolle Kochkünstlerin. Kreativität und Kunst bestimmen auch ihre „kochfreie“ Zeit: Seit vielen Jahren hat sich die quirlige Mutter zweier Söhne der Malerei verschrieben und möchte noch dieses Jahr ihr eigenes Atelier eröffnen. Seit kurzem ist sie stolze Besitzerin eines alten Klaviers, und wenn sie dann in ruhigen Momenten an diesem geschichtsträchtigen Flügel sitzt, nützt sie die Kraft der Musik um neue Energien zu schöpfen. Sommer, Sonne und Italien, so lautete unser Kochauftrag an Steffi Metz für diese Ausgabe der Inspiration. Freuen Sie sich mit uns auf ihre Interpretationen einer mediterranen Küche der Extraklasse! REZEPTE Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango und Orangen-Vinaigrette 09 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango 500 g Büffelmozzarella in kleine Stücke zerpflückt, 2 reife Alle Zutaten vermengen, mit Orangen-Vinaigrette marinieren Mangos geschält und in Würfel geschnitten, 4 reife Avocados und mit Sesam-Salz Royal kräftig abschmecken. geschält und in Würfel geschnitten, 1 Limette (Saft), 50 g WIBERG Pinienkerne (geröstet), 2 Bund Rucola Orangen-Vinaigrette WIBERG Würzung: Sesam-Salz Royal Orangensaft zur Hälfte einkochen und mit den übrigen Zutaten klassisch zu einer Vinaigrette verarbeiten. Orangen-Vinaigrette 200 ml Orangensaft frisch gepresst, 40 g Akazienhonig, 80 ml WIBERG Zitrus-Öl, 20 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer schwarz ganz aus der Mühle, Chillies geschrotet Garnitur WIBERG Chilli-Ringe und frische Kräuter ReZepte || STEFFI ME TZ Jakobsmuschel im Prosecco-Teig mit Cajun-Dip, würzigem Tomaten-Tatare und Kartoffelchips ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Jakobsmuschel im Prosecco-Teig Jakobsmuschel im Prosecco-Teig 250 g Tempuramehl, ca. 250 ml Prosecco, 30 Jakobsmuscheln Tempuramehl mit Gewürzen mischen und mit gekühltem zugeputzt, Öl zum Frittieren Prosecco vorsichtig zur gewünschten Konsistenz rühren. WIBERG Würzung: Zitronia Sun, Exquisite Kakawa Sol Jakobsmuscheln durch den Teig ziehen und in Öl knusprig frittieren. Cajun-Dip 200 g WIBERG Dip-Sauce Mango-Ananas, 100 g WIBERG Dip- Cajun-Dip Sauce Barbecue, 150 g Mayonnaise, Cognac zum Verfeinern Alle Zutaten glattrühren und mit Cajun Kreolische WIBERG Würzung: Cajun Kreolische Gewürzzubereitung Gewürzzubereitung pikant abschmecken. Würziges Tomaten-Tatare Würziges Tomaten-Tatare 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 100 g weiße Zwiebeln in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anschwitzen, Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 200 ml Tomatensaft, Thymian gefriergetrocknet zugeben und mit Tomatensaft 2 große Fleischtomaten in kleine Würfel geschnitten auffüllen. Ca. 5 Minuten kochen lassen, Tomaten zugeben, mit WIBERG Würzung: Thymian gefriergetrocknet, Ursalz pur fein, Ursalz pur fein und den übrigen Gewürzen kräftig abschmecken. Cayenne (Chillies gemahlen), Kreuzkümmel gemahlen Garnitur Kartoffelchips und getrocknete Lauchstreifen Rezepte 11 Zartes Hähnchen auf Spinatsalat mit Salbeignocchi in Zitronensauce ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Zartes Hähnchen auf Spinatsalat Zartes Hähnchen auf Spinatsalat 10 Hähnchenenbrüste, 150 g Stangensellerie in kleine Würfel Hähnchenbrüste mit Hendl-Knuspri kräftig würzen und in geschnitten, 100 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes saftig braten. Aus 150 g Tomatenfilets in Würfel geschnitten, 500 g Babyspinat Stangensellerie, Schalotten, Tomaten, Nativem Oliven-Öl Extra WIBERG Würzung: Hendl-Knuspri, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes und Tomaten-Essig eine Vinaigrette herstellen, mit Peloponnes, Tomaten-Essig, Tomaten Gewürzsalz Tomaten Gewürzsalz kräftig abschmecken und den Babyspinat damit marinieren. Salbeignocchi 700 g mehlige Kartoffeln geschält und passiert, 2 Eier, Salbeignocchi 300 g Weizenmehl griffig, 100 g Weizengrieß, Klassische Zubereitung. 100 g Parmesan frisch gerieben WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß ganz aus der Mühle, Zitronensauce Muskatblüte gemahlen, Salbei gefriergetrocknet Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit etwas Ursalz Gemüse-Bouillon BIO Zitronensauce auffüllen. Bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und mit 40 g Butter, 50 g Schalotten in feine Würfel geschnitten, Zitronia Sun abschmecken. Mit Zitrus-Öl aufmixen und die 200 ml Weißwein, 200 ml WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Gnocchi darin schwenken. 40 ml WIBERG Zitrus-Öl WIBERG Würzung: Zitronia Sun ReZepte || STEFFI ME TZ Involtini vom Kalb mit gefüllter Artischocke und Lauchcannelloni ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Involtini vom Kalb 20 Tranchen Kalbsrücken zugeputzt à 60 g, 2 Eigelb, 200 g Ricotta, 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten, 400 g Blattspinat blanchiert und ausgedrückt, 80 g WIBERG Pinienkerne (geröstet), 20 dünne Scheiben Rohschinken, 250 ml Weißwein, 200 ml WIBERG Braune Grundsauce WIBERG Würzung: Exquisite Flair Mediterran, Knoblauch Scheiben, Muskatblüte gemahlen, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Involtini vom Kalb Kalbsrücken plattieren und mit Flair Mediterran kräftig würzen. Eigelb mit Ricotta glatt rühren und den plattierten Kalbsrücken damit bestreichen. Schalotten und Knoblauch Scheiben in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anschwitzen, Blattspinat sowie Pinienkerne zugeben und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Kalbsrücken mit der Fülle belegen, einrollen und mit dem Rohschinken umwickeln. Die Involtini in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes kurz scharf anbraten, mit Weißwein ablöschen, Braune Grundsauce zugießen und saftig garen. Gefüllte Artischocken 10 junge Artischocken geputzt und zugeschnitten, 2 Zitronen (Saft), 30 g Schalotten in feine Würfel geschnitten, 100 g getrocknete Tomaten fein gehackt, 30 g Kapern fein gehackt, 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 50 g Blattpetersilie fein geschnitten, 150 g Scamorza-Käse in kleine Würfel geschnitten WIBERG Würzung: Italia Gewürzzubereitung, Ursalz pur fein, Pfeffer schwarz aus der Mühle Gefüllte Artischocken Artischocken in Zitronen-Salzwasser blanchieren, aus den restlichen Zutaten eine Fülle zubereiten und die Artischocken damit füllen. Mit Scamorzawürfel bestreuen und im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten überbacken. Lauchcannelloni 3 Stangen Lauch, 400 g mehlige Kartoffel, 150 g Crème Frâiche, 20 g WIBERG Morcheln (eingeweicht) WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Pfeffer bunt aus der Mühle, Pilz-Aroma, Lauchkräuter Lauchcannelloni Lauchstangen in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, blanchieren und das Herzstück herausdrücken. Mit den restlichen Zutaten eine klassische Kartoffelfülle herstellen, die Lauchcannelloni damit füllen und im Ofen bei 160 °C erhitzen. REZEPTE Schokoladeravioli mit marinierten Erdbeeren und süSSer Kräuter-Schmelze 13 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Schokoladeravioli Schokoladeravioli 265 g Weizenmehl glatt, 20 g Kakaopulver, 100 g Nougat Weizenmehl, Kakaopulver, Nougat, Eigelb, Ei, Ursalz pur fein geschmolzen, 6 Eigelb, 1 Ei, 110 ml Sahne, 25 ml Milch, und Vanille Bourbon gemahlen klassisch zu einem glatten 120 g Bitterschokolade, 15 g WIBERG Vanillezucker Bourbon, Nudelteig kneten. In Klarsichtfolie einpacken und 1 Stunde kühl 20 g weiche Butter, 100 g Rohmarzipan rasten lassen. Sahne und Milch aufkochen, Bitterschokolade, WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Vanille Bourbon gemahlen, Vanillezucker Bourbon, Butter und Rohmarzipan zugeben. Mit Orangia Sun dem Pürierstab fein pürieren und mit Orangia Sun abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen. Aus Teig Marinierte Erdbeeren und Fülle klassisch Ravioli herstellen, in leicht gesalzenem Wasser 500 g Erdbeeren in Scheiben geschnitten, 20 g Puderzucker, kochen und mit marinierten Erdbeeren sowie der süßen Kräuter- 40 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte Schmelze im Glas servieren. WIBERG Würzung: Vanille Bourbon gemahlen Marinierte Erdbeeren Süße Kräuter-Schmelze Erdbeeren mit Puderzucker, Vanille Bourbon gemahlen und 50 g Butter, 50 g Brioche gerieben, 20 g Puderzucker, AcetoPlus Zitrus-Früchte marinieren und erwärmen. frische Zitronenmelisse, frisches Basilikum WIBERG Würzung: Minze geschnitten Süße Kräuter-Schmelze Butter schmelzen, Brioche sowie Puderzucker zugeben und mit Garnitur Frische Basilikum-Spitzen Zitronenmelisse und Basilikum verfeinern. KÖCHEPORTRAIT || OLIVER SCHEIBLAUER Slow Food meets AVANTGARDE ❙❙ Ich bin ... im 22. Lehrjahr ❙❙ Als Kind war ich ... zu brav (sagen meine Eltern) ❙❙ Meine Berufung erkannte ich ... als ich mit meinem Opa Matrosenfleisch mit Nockerln kochte ❙❙ Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich heute ... Gärtner ❙❙ Wenn ich nicht in der Küche stehe ... kommt selten vor, aber dann findet man mich vorm Boxsack oder in der Sandkiste mit meinen Kindern ❙❙ In diesem Leben werde ich auf jeden Fall noch ... hoffentlich ein besserer Koch Ol Kü c iv he er Sc hei nc „A he dv f en W tu i en re Ca te r bl i ng au e r ” ❙❙ Inspirieren lasse ich mich von ... Träumen und der Natur Er ist ein Mann mit Weltkarriere und Liebe zu regionalen Produkten: Ein Wiener Koch, der durch seine mutigen Kreationen und sein engagiertes Ausloten der lukullischen Grenzen heimische Gourmets begeistert. Er hat hohe Ansprüche – "Qualität ist eben nicht gleich Qualität". Begonnen hat Oliver Scheiblauer seinen Weg in der bekannten Wiener Luxusherberge „Hotel de France“. Bereits damals machte er als junger Lehrling durch sein großes Interesse an ausgefallenen Gaumenfreuden auf sich aufmerksam. Seine Mentoren erkannten schon früh, dass der junge Koch in seiner weiteren Laufbahn von sich hören lassen würde. Jedoch galt auch für ihn: „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ – und so hatte der passionierte Koch viele Stationen zu absolvieren, bis er 1997 den „Sprung in die kalte Rindsbouillon“ wagte. Er gründete gemeinsam mit seinen beiden Partnern, den Brüdern Alexander und Stefan Eichinger das Wiener Catering-Unternehmen „Adventure Catering“. Seine Kunden sollen „Staunen, entspannen und genießen“. Für sie inszeniert er unvergessliche Augenblicke und Events mit höchster Perfektion. Das ideenreiche Küchengenie steckte sich aber noch weiterführende Ziele: Er gründete im Jahr 2000 eine Kreativ-Kochschule und schmiedete auch an seinem eigenen Können weiter. Sein international bekannter Landsmann und Leiter des berühmten Restaurants „Spago“ Wolfgang Puck, der Stars wie Charlize Theron, Clint Eastwood und George Clooney bekocht, holte Oliver Scheiblauer im Jahr 2004 zur 76. Oscarverleihung in sein Team nach Los Angeles, wo sie gemeinsam die exquisiten Speisen der Oscar-Nacht zubereiteten. Ohne Frage, der 38-jährige zählt zu den besten und kreativsten österreichischen Köche. In den letzten Jahren holte er neun Goldund zwei Silbermedaillen bei den nationalen und internationalen Kochkunstaustellungen. Im September 2005 wurde er aufgrund seiner mutigen Kreationen zum Sieger des Wettbewerbs „Junge Wilde 2005“ gekürt. Dadurch aufmerksam gemacht, lud ihn der mehrfach preisgekrönte und als „Magier der Küche“ bekannte Ferran Adriá in sein weltberühmtes Restaurant „El Bulli“ ein. Dort kochte er an der Seite des Meisters der Molekularküche und nahm wichtige Inspirationen mit nach Österreich. Die Ideen scheinen dem humorvollen Kochkünstler nie auszugehen, so machte er 2010 gemeinsam mit Slow-Food-Wien-Chefin Barbara van Melle mit dem innovativen Restaurantkonzept „Chef`s Table“ auf sich aufmerksam. An drei Abenden im Monat bereitet er seinen Gästen ein spezielles kulinarisches Erlebnis und verwandelt seine High-Tec-Küche des „Adventure-Caterings“ in ein Spitzenrestaurant. 36 Sitzplätze werden inmitten der Cateringküche positioniert, immer mit Blick auf den Protagonisten, der die Gäste gerne in seine Töpfe schauen lässt. Regionen und Produktvielfalt stehen dabei im Mittelpunkt, das achtgängige Menü wechselt alle drei Monate. Mit seinen fünf raffinierten Kompositionen rund um das Thema „Bella Italia“ präsentiert uns der Mann, der seinen Traumjob gefunden hat, mediterrane Leidenschaft in Reinkultur. Buon Appetito! REZEPTE Cannelloni mit geschmolzenen Tomaten und Parmesan-Schaum 15 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Cannelloni mit geschmolzenen Tomaten Cannelloni mit geschmolzenen Tomaten 50 Cannelloni, 80 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Cannelloni in Salzwasser al dente kochen und mit etwas 100 g Schalotten in feine Würfel geschnitten, 40 ml Grappa, Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes marinieren. Schalotten und 900 g Kirschtomaten blanchiert und geschält Knoblauch Scheiben in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Tomaten Gewürzsalz, anschwitzen, mit Grappa ablöschen und die Tomaten zugeben. Knoblauch Scheiben (gehackt), Italienische Kräuter Ca. 10 Minuten einkochen lassen, mit Italienischen Kräutern gefriergetrocknet, Pfeffer schwarz ganz aus der Mühle, und Gewürzen kräftig abschmecken. Die Cannelloni mit den Koriander ganz aus der Mühle, Exquisite Cristal du Québec geschmolzenen Tomaten füllen und mit Parmesan-Schaum servieren. Parmesan-Schaum 250 ml WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, 250 ml Sahne, Parmesan-Schaum 300 g Parmesan frisch gerieben Ursalz Gemüse-Bouillon BIO mit der Sahne aufkochen, Parmesan WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer schwarz ganz zugeben und mit Ursalz pur fein und Pfeffer schwarz ganz aus der aus der Mühle Mühle abschmecken. Anschließend passieren und aufmixen. Garnitur Rock Chives ReZepte || OLIVER SCHEIBLAUER Seeforelle auf Petersilien-Mandel-Püree und wildem Puffreis ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Seeforelle 10 Seeforellenfilets à 100 g, 60 ml WIBERG Zitrus-Öl, ½ Schote WIBERG Exquisite Vanille Tahiti (ausgekratzt) WIBERG Würzung: Ursalz Fisch BIO, Koriander ganz aus der Mühle, Pfeffer weiß ganz aus der Mühle Seeforelle Seeforellenfilets mit den übrigen Zutaten marinieren, vakuumieren und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend im 50 °C warmen Wasserbad saftig garen. Petersilien-Mandel-Püree 800 g mehlige Kartoffeln gekocht, geschält und passiert, 300 g Petersilienwurzeln geschält, gekocht und passiert, 100 g Crème fraîche, 200 g Petersilien-Pesto, 50 g Mandelsplitter geröstet, WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO für die gewünschte Konsistenz WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß ganz aus der Mühle, Muskatblüte gemahlen Wilder Puffreis 100 g Wilder Reis 10 Minuten gekocht und angetrocknet, 100 g Tempura-Teig, Öl zum Frittieren WIBERG Würzung: Ursalz Mediterran BIO Garnitur Frische Kresse Petersilien-Mandel-Püree Klassische Zubereitung. Zum Schluss mit Petersilien-Pesto und Mandelsplittern vollenden. Wilder Puffreis Den Reis mit Tempura-Teig mischen, knusprig frittieren und mit Ursalz Mediterran BIO würzen. Rezepte 17 Knuspriger Pfefferhase im Nest mit Origanum-Mayonnaise ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Knuspriger Pfefferhase Knuspriger Pfefferhase 1 kg Kaninchenrücken-Filets pariert, 100 g WIBERG Panier- Kaninchenrücken-Filets mit Flair Mediterran kräftig würzen. Zauberer, 50 ml WIBERG Apfel-Essig klassisch, 50 ml Martini Bianco, Aus den übrigen Zutaten einen Backteig herstellen und mit 100 ml WIBERG Hühner-Bouillon, 80 g Weizenstärke, Tasmanischem Bergpfeffer sowie Zitronia Sun vollenden. 240 g Mehl glatt, Öl zum Frittieren Kaninchenrücken-Filets durch den Backteig ziehen und knusprig WIBERG Würzung: Exquisite Flair Mediterran, Exquisite frittieren. Tasmanischer Bergpfeffer (geschrotet), Zitronia Sun Origanum-Mayonnaise Origanum-Mayonnaise 60 g Eidotter pasteurisiert, 40 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte, 20 ml WIBERG Apfel-Essig klassisch, 160 ml WIBERG Natives OlivenÖl Extra Peloponnes, 40 ml WIBERG Zitrus-Öl, 50 g Crème frâiche WIBERG Würzung: Italia Gewürzzubereitung, Ursalz pur fein, Origanum gefriergetrocknet Garnitur Frittierter Origanum, WIBERG Italia Gewürzzubereitung und Holzwolle Klassische Zubereitung. ReZepte || OLIVER SCHEIBLAUER Gefüllte Wachtel mit gerösteten Pilzen und Thymian-Polenta ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gefüllte Wachtel mit gerösteten Pilzen Gefüllte Wachtel mit gerösteten Pilzen 10 Wachteln hohl ausgelöst, 50 g Butter, 150 g Zwiebeln in feine Wachteln mit Exquisite Flair Mediterran kräftig würzen. Zwiebeln, Würfel geschnitten, 300 g Äpfel in feine Würfel geschnitten, Äpfel und Pilz-Mix in Butter sautieren, mit Pilz-Aroma, Ursalz 30 g WIBERG Pilz-Mix in Marsala eingeweicht, 40 ml WIBERG pur fein sowie Pfeffer bunt ganz aus der Mühle abschmecken Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, 100 g Schalotten in Spalten und die Wachteln damit füllen. In Nativem Oliven-Öl Extra geschnitten, 60 ml WIBERG Walnuss-Öl, 1 kg gemischte Pilze Andalusien anbraten und im Rohr bei 180 °C saftig garen. geschnitten Schalotten und Pilze in Walnuss-Öl anrösten und mit Ursalz pur WIBERG Würzung: Exquisite Flair Mediterran, Pilz-Aroma, Ursalz fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und Piment gemahlen pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Piment gemahlen kräftig abschmecken. Thymian-Polenta Thymian-Polenta 250 g Polenta (Maisgrieß), 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Klassische Zubereitung. Andalusien, 50 g Schalotten in feine Würfel geschnitten, 1 l WIBERG Hühner-Bouillon WIBERG Würzung: Thymian gefriergetrocknet, Koriander ganz aus der Mühle Garnitur 10 Zweige frischer Thymian und 10 Zweige frischer Rosmarin REZEPTE Gebackene Bananen mit Kardamomzucker, Basilikumpesto und Vanille-Zimt-Espuma 19 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gebackene Bananen mit Kardamomzucker Gebackene Bananen mit Kardamomzucker 5 Bananen in gefällige Stücke geschnitten, 28 g WIBERG Exquisite Bananen mit Exquisite Cristal du Québec, Kardamom gemahlen Cristal du Québec, 2 g WIBERG Kardamom gemahlen, 15 ml und Amaretto marinieren. Tempuramehl mit Mineralwasser zur Amaretto, 200 g Tempuramehl, Mineralwasser zum Anrühren, Öl gewünschten Konsistenz anrühren und mit Exquisite Masala zum Frittieren Aphrodite würzen. Die Bananen durch den Teig ziehen und WIBERG Würzung: Exquisite Masala Aphrodite knusprig frittieren. Basilikumpesto Basilikumpesto 100 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 50 g WIBERG Mit den Zutaten klassisch ein Pesto herstellen und zum Schluss Pinienkerne, 10 g frisches Basilikum, ½ Zitrone (Saft), 50 g weiße die geschmolzene Schokolade unterrühren. Schokolade WIBERG Würzung: Vanille Bourbon gemahlen Vanille-Zimt-Espuma Alle Zutaten glatt rühren, in eine iSi-Flasche füllen und Vanille-Zimt-Espuma 100 ml Crème Frâiche, 100 ml Sahne, 30 g WIBERG Vanillezucker Bourbon, 20 ml Rum (38 %), 2 g WIBERG Zimt gemahlen Garnitur WIBERG Vanille Bourbon Schoten 3 Stunden kühl stellen. Anschließend aufschäumen. GEMEINSCHAFTSVERPLFEGUNG || AKTIONSWOCHEN Get in action: Erfolgsfaktor Aktionswochen Schon einmal das Abenteuer Aktionswochen gewagt? Was auf den ersten Blick nach Alltag in vielen Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben aussieht, birgt so viel mehr Potenzial! Denn themenspezifische, zeitlich limitierte Angebotsgestaltung kann nicht nur die Kundenzufriedenheit steigern, sondern auch zusätzliches Budget generieren und die Verpflegungsinstitution zu einem Kompetenzzentrum für moderne Ernährung machen. Das grundsätzlich Gute an Aktionswochen ist, dass sie so vielfältig sind. Man kann sie regional, saisonal, Event-bezogen oder auch vollkommen individuell gestalten. Egal, ob jetzt eine Lebensmittelgruppe – wie zum Beispiel Fisch, Gemüse oder Geflügel – im Fokus steht oder man sich für eine vegetarische oder eine indonesische Variante entscheidet: Aktionen dieser Art geben der Gemeinschaftsverpflegung Auftrieb und können sowohl das Selbstverständnis, als auch das Image von Kantinen, Großküchen & Co. verbessern. Was es zu beachten gilt ... 1. Perfekte Planung Grundsätzlich sind Aktionswochen auch Planungswochen, was so viel heißt, wie 1 Aktionswoche = mindestens 1 Woche Planung. Zumal ein Jahres- bzw. Halbjahrsplan ebenso sinnvoll ist, da dann die verschiedenen Ausprägungen aufeinander abgestimmt werden können. So wirkt das Gesetz der Serie und die Gäste wissen schon am Ende der ersten Staffel, dass sie sich auf die Zweite freuen können. Bei Bedarf gleich mitplanen: Zusatzverkauf! 2. Kunden und Bedürfnisse erkennen & ansprechen Neben der richtigen Planung ist es wesentlich, sich damit zu beschäftigen, wer eigentlich die zu verpflegende Zielgruppe und deren individuellen Bedürfnisse sind. Ohne Stereotypen strapazieren zu wollen, sei an dieser Stelle angemerkt, dass eine Aktionswoche „Frisch aus dem Gemüsegarten“ beim weiblichen Geschlecht von vornherein mehr Zustimmung finden wird, als „Fußball-WM-Aktionswochen“. Also nehmen Sie sich die Zeit, einmal darüber zu sinnieren, womit Sie bei Ihren Gästen wirklich punkten können. Bei heterogenen Zielgruppen gilt es, auf die Ausgewogenheit zu achten. Tipp: Eine kurze, schriftliche Befragung bringt oft viel Licht ins Dunkel. Ebenfalls empfehlenswert: Lassen Sie Ihre Gäste die nächste Aktionswoche selbst wählen. Das fördert nicht nur die Kommunikation, sondern gibt dem Gast auch das Gefühl die Gestaltung der eigenen Verpflegung aktiv mitgestalten zu können. 3. Partner finden Aktionswochen sind oft mit spürbarem Zeitaufwand verbunden. Auch hier gilt die goldene Regel: „Viele Hände, schnelles Ende“ – und zwar im positivem Sinn. Suchen Sie sich Partner, die Sie bei der Planung und/oder Durchführung unterstützen. Das können sowohl Lieferanten, als auch Abteilungen im eigenen Unternehmen oder Ihre Gäste selbst sein. Viele Köpfe garantieren auch viele Ideen – schöpfen Sie dieses Potenzial voll aus! 4. Stringente Durchführung Wer sich einmal für die Durchführung von Aktionswochen entschieden hat, hat seinen Gästen sozusagen ein Versprechen gegeben. Das heißt, ein Rückzieher kehrt den positiven Effekt meist wieder um. Deshalb empfiehlt es sich, gemäß der geweckten Erwartungen zu agieren und diese vielleicht von Durchführung zu Durchführung sogar zu übertreffen. Planen Sie pro Jahr mindestens zwei Highlights ein, die der „Alltäglichkeit“ wirksam vorbeugen. So schaffen Sie es spielend, Ihre Gäste stets am Ball und bei Laune zu halten. Nicht zuletzt gehören Aktionswochen zu jenen Maßnahmen, die auch sonst hartgesottene Gegner der Außer-Haus-Verpflegung zum umdenken bewegen können. GemeinschafTSVERPFLEGUNG 5. Nutzen daraus ziehen Jedes Engagement und Proaktivität in Ehren, doch am Ende des Tages soll Ihnen der Mehraufwand, der durch Aktionswochen entsteht ja auch messbar etwas bringen. Wie meist an erster Stelle: Das liebe Geld. Das Budget in der Gemeinschaftsverpflegung ist oftmals sehr sportlich kalkuliert und so könnte das schon allein Anreiz genug sein. Grundsätzlich zeigen Erfahrungsberichte und best practice-Beispiele, dass Gäste 21 für besondere Angebote auch bereit sind, tiefer in die Tasche zu greifen. Abseits davon gibt es noch zahlreiche andere Gründe, die ganz klar für das Kundenbindungstool sprechen. Der Verpfleger kann zum Beispiel wertvolle Impulse für die Ernährung zu Hause geben und so die Essgewohnheiten seiner Gäste positiv beeinflussen. Das macht ihn zum wertvollen Kompetenzzentrum für Ernährung und hilft ihm, Image, Ansehen und Stellenwert zu optimieren. FAZIT Gut geplant und stringent durchgeführt gebührt der Maßnahme der Aktionswochen das Prädikat: besonders empfehlenswert. Einfacher als im Einzelkämpfertum geht’s mit den richtigen Partnern und unter Einbeziehung deren, um die es letztendlich geht: die Gäste selbst! Italienisch duftender Schweinebraten mit Sommergemüse ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Italienisch duftender Schweinebraten Italienisch duftender Schweinebraten 20 kg Schweineschulter, 6 l WIBERG Catering Bratensaft Schweineschulter mit Helles Fleisch Würzmischung und Porchetta für Schweinegerichte Mediterranes Gewürzsalz kräftig würzen. Mit Nativem Oliven-Öl WIBERG Würzung: Catering Natives Oliven-Öl Extra, Catering Extra für ca. 2 Stunden marinieren. Danach im Rohr knusprig Helles Fleisch Würzmischung, Porchetta Mediterranes Gewürzsalz braten. Sommergemüse Sommergemüse 5 kg Kirschtomaten, 3 kg kleine Paprikaschoten, 6 kg Zucchini in Gemüse in Nativem Oliven-Öl Extra braten und mit Streuwürze Scheiben geschnitten, 6 kg Kartoffeln in Scheiben geschnitten sowie Origanum gerebelt kräftig würzen. WIBERG Würzung: Catering Natives Oliven-Öl Extra, Catering Streuwürze natriumreduziert, Catering Origanum gerebelt ERNÄHRUNG || MITTELMEERKÜCHE MITTELMEERKÜCHE DAS SCHMECKT NACH ME(H)ER: Die Mittelmeerküche ist das Synonym für eine Ernährungsweise, die Gesundheit und Genuss optimal vereint. Die kulinarischen Hauptdarsteller sind Obst, Gemüse, Fisch und natürlich Oliven-Öl – alle samt reich an bioaktiven Substanzen und dem Geschmack der Sonne! Die Bezeichnung Mittelmeerküche oder mediterrane Ernährung ist ein Überbegriff für Ernährungsge-wohnheiten, die in den 60er Jahren in einigen Mittelmeergebieten ganz typisch waren. Zum Mittelmeerraum gehören geographisch: Spanien, Italien, Malta, Frankreich, Griechenland, Türkei, Kroatien, Slowenien, Montenegro, Zypern, Libyen, Tunesien, Algerien, Albanien, Marokko, Israel, Syrien und Ägypten. Die Küchen sind aufgrund von religiösen, kulturellen und wirtschaftlichen Aspekten oft sehr unterschiedlich, was bedeutet, dass es so gesehen keine einheitliche „mediterrane Küche“ gibt. Der Begriff Mittelmeerküche meint meist die Küche traditioneller Oliven-Anbaugebiete des Mittelmeerraumes. „TRADITIONELLE“ MEDITERRANE ERNÄHRUNGWEISE Der Schwerpunkt liegt hierbei auf dem Genuss einer Fülle an pflanzlichen Lebensmitteln. In erster Linie kommen frisches, regionales Obst und Gemüse wie Zucchini, Tomaten, Melanzani, Paprika und Zwiebel auf den Tisch. Als weitere tragende Grundingredienzien gelten je nach Region Fisch und Meeresfrüchte. Begleitet werden diese Zutaten von geringen bis mäßigen Mengen an Milchprodukten (Käse, Joghurt) und bis zu vier Eiern pro Woche. Als Hauptfettquelle gilt die Verwendung von Oliven-Öl. Auch frische Kräuter und Knoblauch sind typische Charaktere mediterraner Gerichte. Salat wird häufig unmariniert serviert – am Tisch stehen Essig, Öl, Salz und Pfeffer zur individuellen Geschmacksgestaltung bereit. Sonnengereiftes Obst genießt man als Nachspeise – eher selten trifft man auch auf ein Dessert mit Honig oder Zucker. Charakteristisch ist auch die Verwendung von Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen), die leider in unserer Ernährung weitgehend verloren gegangen sind. Ebenfalls positiv zu bewerten: Verarbeitete Produkte gibt es kaum! ROTWEIN – „FRENCH PARADOXON“ Typisch für manche Länder ist auch der regelmäßige Genuss von Rotwein zum Essen. Die Gewohnheit – so wurde an Franzosen beobachtet – soll den Alterungsprozess mildern und sogar die Lebensdauer erhöhen können. Dieses Phänomen wurde 1992 von Dr. Renaud (einem Forscher an der Universität Bordeaux) als „French Paradoxon“ benannt und bekannt. GENUSS TRIFFT PRÄVENTION UND „THERAPIE“ Die mediterrane Ernährung – mit ihren hochwertigen Zutaten und viel Nativem Oliven-Öl Extra – schützt, wirkt präventiv und hat sogar einen nachweislich positiven Effekt auf das Wohlbefinden. So soll sie verschiedene Erkrankungen wie z.B. Arteriosklerose, manche Krebsarten, Magengeschwüre, Fettleibigkeit, etc. entgegenwirken können. In den 70er Jahren wurde in Studien aufgezeigt, dass in Mittelmeerländern Herzerkrankungen seltener vorkommen als in Mittel- und Nordeuropa bzw. Nordamerika. Später konnte auch belegt werden, dass die Mittelmeer-Bevölkerung weniger häufig an Karzinomen (v.a. Brust- und Darmkrebs) erkrankt. ERNÄHRUNG 23 Mag. Regina Strassl Ernährungswissenschaftlerin Dipl. 5-Elemente-Ernährungsberaterin Dipl. Kinesiologin (Physioenergetik®) OLIVEN: REICH AN INHALTSSTOFFEN Die Ernährungsform des Mittelmeerraumes ist reich an natürlichen Inhaltsstoffen wie Vitamine (A, E, C, B- Vitamine, Folsäure), Spurenelementen (Eisen), Mineralstoffe (Magnesium, Calcium, Kalium) und sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Flavonoide. Einige davon wirken entzündungshemmend, andere wirken als Schutzsubstanzen vor Radikalen, die vor allem durch Stress und Umweltbelastung entstehen. Dadurch sollen sie Alterungserscheinungen verzögern. OLIVEN-ÖL – KRAFT UND SCHUTZ Fette haben viele Funktionen in der Gesunderhaltung des menschlichen Organismus. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen gesättigten und einfach bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist erstrebenswert. Oliven-Öl scheint diesem Anspruch am besten gerecht zu werden, denn es besteht zu fast 75 – 80 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren und enthält je 10 % gesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Es gilt daher als sehr bekömmlich und gesundheitsfördernd. In den Mittelmeerländern wird bis zu 30 % der Gesamtenergie in Form von Oliven-Öl aufgenommen. In Studien wurde der positive Effekt eines erhöhten Oliven-Öl-Verzehrs auf die geringere Häufigkeit von Herzinfarkten und Reinfarkten festgestellt. Oliven-Öl führt zu einer Abnahme des „schlechten“ LDL Cholesterins – das gute HDL-Cholesterin hingegen ist davon nicht betroffen. Mediterrane Kost wirkt sich generell positiv auf den Stoffwechsel aus und kann so dem sogenannten metabolischen Syndrom vorbeugen (Fettleibigkeit, erhöhte Blutfettwerte, Bluthochdruck). Natives Oliven-Öl Extra hat zudem eine Appetit regulierende Wirkung und reduziert so das Hungergefühl. AUF DIE QUALITÄT KOMMT ES AN Die Qualität des Oliven-Öls ist von herausragender Bedeutung. Einfluss auf die Qualität haben der Anbau, die Ernte und dann selbstverständlich die Pressung und Herstellung. Die Zeitschrift Konsument hat 2007 achtzehn als extra nativ gekennzeichnete Olivenöle untersucht. Das Ergebnis war erschreckend – keine einzige Probe war frei von Schadstoffen. Bei vier Produkten wurde sogar „Etikettenschwindel“ festgestellt. Aufgrund des fehlerhaften Geschmacks hätten sie nicht als nativ extra verkauft werden dürfen. Oliven werden durch Fermentation in Salzlake behandelt um den Bitterstoffgehalt zu reduzieren. Dies geschieht zu Lasten der antioxidative Wirkung, denn grundsätzlich gilt: Je bitterer die Olive ist, desto stärker ist ihre Wirkung auf die Blutgerinnung, Blutdrucksenkung und Gefäßerweitung. MITTELMEER-DIÄT Was bei der Interpretation der Daten und beim Umlegen auf unsere Ernährungsweise berücksichtigt werden muss, ist in Mittelmeerländern weitere wichtige protektive Nährstoffe wie Vitamin C, Carotin, Pektin, etc. enthalten sind. Bei der sogenannten „Mittelmeer-Diät“ wird meist die Menge an Oliven-Öl stark reduziert – möglicherweise basierend auf der Meinung, dass Fett fett mache. Häufig wird auch der Hauptanteil an pflanzlicher Kost vernachlässigt und manche Lebensmittel sogar stark reduziert oder gar weggelassen (Fisch, Hülsenfrüchte). Der erwünschte Effekt bleibt somit oft aus. FAZIT: Die authentische Mittelmeerküche ist mit ihrer Vielfältigkeit nicht nur eine Wohltat für den Gaumen, sondern auch für die Vitalität. So frisch, bunt, geschmackvoll und dabei so gesund! REPORTAGE || MAKING OF ... WIBERG EXQUISITE-KALENDER 2011 MAKING OF ... WIBERG EXQUISITE-KALENDER 2011 Werfen Sie mit uns einen Blick hinter die Kulissen! Diesmal können Sie exklusiv Zaungast eines atemberaubenden Fotoshootings sein, dessen Ergebnis in einen mehr als geschmackvollen Kalender mündete – ganz getreu dem Motto „Genuss in einer neuen Dimension“! Mit der WIBERG Exquisite-Linie verleihen Profi-Köche der Kochkunst und dem Leben die richtige Würze. Kostbare Salze, edle Gewürze und innovative Würzkompositionen versprechen fulminante Genussmomente und effektvolle kulinarische Inszenierungen. Außergewöhnlich sind nicht nur die Produkte aus dieser exklusiven Serie, sondern auch der Kalender 2011. Naturbelassene Köstlichkeiten und feminine Schönheiten treffen in dieser streng limitierten Edition aufeinander, um das Auge des Betrachters in neue Sphären der Ästhetik zu entführen. Wie die zwölf außergewöhnlichen Kunstwerke entstanden sind und was dafür alles nötig war, sehen Sie hier. WIBERG SETZT AUF PROFESSIONELLE PARTNER Bei allen Aktivitäten, die WIBERG im unternehmerischen Handeln setzt, geht es stets darum, das beste Ergebnis zu erzielen. Darum kommen für uns auch nur kompetente, verlässliche Partner in Frage, die dieser Maxime gerecht werden. Dazu zählt auch die Full Service-Werbeagentur ideenwerk, mit der dieser wundervolle Kalender gestaltet wurde. REPORTAGE 25 neuprodukte || SOMMER CUCINA ITALIANA FÜR GENIESSER Wenn es schmeckt, als hätte Giuseppe Verdi selbst die Komposition dafür geschrieben, und die Geschmacksknospen vor Freude „o sole mio“ zu singen beginnen, hat die Cucina Italiana ihren großen Auftritt: Facettenreich wie der „Stiefel“ selbst präsentieren sich die WIBERG Neuheiten für ein Geschmackserlebnis wie in „bella Italia“! ITALIA GEWÜRZZUBEREITUNG ❚ GesCHMACK fruchtig nach Tomate, fein nach Kapern, angenehm nach Chilli und Knoblauch ❚ VerwendunG zum Dekorieren und Abschmecken von mediterranen Speisen; ideal für Pasta, Risotto und Gemüse ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker, lactosefrei, glutenfrei, kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten PORCHETTA MEDITERRANES GEWÜRZSALZ ❚ GesCHMACK kräftig nach mediterranen Kräutern, mit feiner Fenchel-Note ❚ VerwendunG für Fleisch von Jungtieren, zu Gegrilltem, Kurzgebratenem und Ragouts; für die Zubereitung von Brot, pikantem Knabbergebäck und Kartoffelgerichten ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker, lactosefrei, glutenfrei, kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten TOMATEN-ESSIG AUS DEM SAFT FRISCH GEPRESSTER TOMATEN ZITRUS-ÖL NATIVES OLIVEN-ÖL EXTRA 99,5 % MIT NATÜRLICHEM AROMA ❚ GesCHMACK ❚ GesCHMACK dezente Note reifer Tomaten, mit erfrischender Säure fruchtig nach Olive, mit erfrischender Zitrus-Note ❚ VerwendunG ❚ VerwendunG universell einsetzbar universell einsetzbar; ideal zu Nudel- und Fischgerichte ❚ IDEALE WIBERG BEGLEITER ❚ IDEALE WIBERG BEGLEITER Bärlauch-Öl, Basilikum-Öl, Chilli-Öl Balsamico Weißwein-Essig, Birnen-Essig, Himbeer-Essig Holen Sie sich mit den WIBERG Produkten aus dem Premium-Sortiment das „dolce vita“ in Ihre Küche! Die vier WIBERG Neuheiten versprechen „amore per sempre“ und Genuss auf italienisch. NEUPRODUKTE 27 Gerollter Spanferkelbauch auf Ciabatta ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gerollter Spanferkelbauch auf Ciabatta Gerollter Spanferkelbauch auf Ciabatta 1 kg Schweinebauch, 100 g getrocknete Tomaten, 40 g Parmesan, Den zugeschnittenen Schweinebauch kräftig mit Porchetta frischer Kerbel, 50 g junger Lauch, 40 g WIBERG Pinienkerne würzen und mit einer Fülle aus getrockneten Tomaten, geröstet, 60 g Schalotten in Würfeln geschnitten und glasiert, Schalotten, Parmesan, Kerbel, Schalotten, Lauch und gerösteten 200 g Pfifferlinge, 200 g Buchenpilze, 400 g Ciabatta in Scheiben Pinienkernen bestreichen. Den Schweinebauch aufrollen, mit geschnitten Küchengarn binden, kurz in der Pfanne scharf anbraten und WIBERG Würzung: Porchetta Mediterranes Gewürzsalz, im Ofen bei ca. 145 °C garen. Pilze mit Thymian und Knoblauch Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Thymian gefriergetrocknet, Scheiben in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes sautieren, dann Knoblauch Scheiben die Ciabatta-Scheiben in der selben Pfanne leicht rösten. Garnitur Zum Anrichten den warmen/kalten Porchetta-Braten in Scheiben Frischer Thymian und Rucola schneiden und auf dem gerösteten Ciabatta anrichten und mit Pilzen, frischem Thymian und Rucola vollenden. BEWÄHRTE KLASSIKER || TOP-PRODUKTE TOP-PRODUKTE DER SAISON Das WIBERG Team Inspiration weiß, wie der Sommer schmeckt! Erfrischend wie eine Sommerbriese, feurig wie Grillkohle und vor allem herrlich genussvoll. Unternehmen Sie mit uns einen kleinen Streifzug durch die kulinarische Welt zwischen Frühling und Herbst: Mit diesen sechs Produkten lässt es sich kreativ werden, denn sie sind so wunderbar abwechslungsreich, wie der Sommer selbst! MINZE GESCHNITTEN ❚ Lust auf einen erfrischend-minzigen Joghurt-Dip? Dafür einfach Joghurt, fein geriebene Karotten, Minze, Erdnuss-Öl und Honig verrühren und mit Ursalz pur fein und Pfeffer bunt ganz aus der Mühle abschmecken. Passt hervorragend zu einer rosa gebratenen Lammkeule oder gegrillten Zucchini. ❚ Für einen kühlen Kopf bei heißen Temperaturen empfehlen wir ein Apfel-Minze-Sorbet: Minze mit heißem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und zuckern. Geschälte, in Spalten geschnittene Äpfel im Minze-Fond weich kochen. Anschließend pürieren, auskühlen lassen und mit Zitronensaft sowie Sekt verfeinern. In der Eismaschine frieren und mit Bitterschokolade-Splittern vollenden. ❚ So lecker: Melanzani-Röllchen mit Kalbfleisch und Minze! Klassisch eine Faschierten-/Hackfleisch-Masse vom Kalb herstellen und kräftig mit Minze und Ursalz Mediterran BIO würzen. Melanzani in Scheiben schneiden, mit Ursalz pur fein würzen und kurz in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anbraten, mit der Fülle bestreichen, einrollen, mit etwas Parmesan bestreuen und im Ofen bei 180 °C saftig garen. Mit Dip-Sauce Paprika-Chilli servieren! Art.-Nr.: 151761 CHILLI-RINGE SCHARF ❚ Mit diesem Rezept für Essig-Gemüse bleibt der Sommer länger erhalten: Buntes Sommergemüse wie Pa- prika, Zwiebeln, Gurken, Zucchini etc. mit Ursalz pur fein, etwas Zucker und Curry Delhi marinieren. Den gewonnenen Saft mit Wasser und Balsamico Weißwein-Essig auffüllen, Chilli-Ringe zugeben, aufkochen, das Gemüse darin ca. 2 Minuten knackig garen und heiß in Einmach-Gläser füllen. So haben Sie auch im Winter noch den Genuss des Sommers vorrätig! ❚ Ensalada Chilli con Carne: Gekochtes Rindfleisch in Streifen schneiden und mit Mais, Zwiebeln und Kidney- Bohnen vermengen. Mit Chilli-Öl, Sherry-Essig, Kreuzkümmel, Ursalz pur fein und Chilli-Ringen marinieren und mit gepoptem Mais servieren. Eignet sich auch als Füllung für mexikanische Fladenbrot-Spezialitäten. ❚ Süß, aber feurig: Flambierte Bananen mit Chilli und Schokolade: Baby-Bananen schälen, halbieren und in der Pfanne mit Butter, Roh-Rohrzucker und Chilli-Ringen karamellisieren. Mit Cognac flambieren, anrichten und mit Balsamico Glace Schokolade-Ingwer vollenden. Dazu passt ein selbstgemachtes Tahiti Vanille-Eis. Art.-Nr.: 183466 WÜRZ-KRÄUTER-MIX OHNE SALZ GEWÜRZMISCHUNG FÜR KURZGEBRATENES BEWÄHRTE KLASSIKER 29 ❚ Drauf auf’s Brötchen: Würziger Kartoffel-Topfen-/Quark-Aufstrich! Mehlige Kartoffeln kochen, schälen und durch die Presse drücken. Mit Topfen/Quark, etwas Zitrus-Öl sowie Würz-Kräuter-Mix ohne Salz glattrühren und mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO sowie Balsamico Weißwein-Essig abschmecken. Schmeckt am besten zu kräftigem Schwarzbrot und Vollkornbrot-Variationen. ❚ Fingerfood vom Feinsten: Würz-Kräuter-Burger! Klassische Faschierten-/Hackfleisch-Masse für Burger vom Rind herstellen, mit Würz-Kräuter-Mix ohne Salz kräftig abschmecken, zu Laibchen formen und in Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien saftig braten. Mit Tzatziki-Dip, Tomaten-Scheiben und knackigem Salat im gegrillten Sesam-Brötchen anrichten. ❚ Herrlich Italienisch: Crostini mit Hühnerleber-Aufstrich! Hühnerleber mit Knoblauch Scheiben und Kapern in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anbraten, mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ablöschen und mit Würz-Kräuter-Mix ohne Salz, Sardellen-Filets und Hühner-Bouillon fein pürieren. Auf knusprigem Weißbrot zum Aperitif reichen! Art.-Nr.: 184989 DIP-SAUCE PAPRIKA-CHILLI ❚ Schnell vollendet: Die Dip-Sauce Paprika-Chilli ist ein idealer Küchen-Gehilfe bei der Vollendung von Let- scho, Ratatouille und pikanten Ragouts. ❚ Gut gefüllt: Zucchini der Länge nach aufschneiden, etwas aushöhlen und das Innere der Zucchini klein schneiden. Gemeinsam mit Lauch in Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien andünsten und überkühlen lassen. Mit Faschiertem/Hackfleisch von der Pute vermengen, ein Ei und eingeweichtes Weißbrot zugeben, mit Geflügel Camargue sowie Dip-Sauce Paprika-Chilli abschmecken und wieder in die Zucchini füllen. Mit Käse bestreuen und im Rohr bei 180 °C saftig garen. ❚ Echt höllisch: Scharfe Zwiebel-Chilli-Sauce – dafür einfach Zwiebeln und Tomaten in kleine Würfel schnei- den, mit Chianti-Weinessig, Chilli-Öl, scharfem Senf, Dip-Sauce Paprika-Chilli, etwas Ursalz pur fein sowie Grill-Argentina ohne Salz vermengen und fertig ist eine schnelle, aber wirkungsvolle Salsa zu Grillspezialitäten. Art.-Nr.: 173341 BASILIKUM-ÖL NATIVES OLIVEN-ÖL EXTRA 99,6 % MIT BASILIKUM-EXTRAKT ❚ Pretty cool: Tomaten-Kaltschale! Strauch- und Cherry-Tomaten (zu gleichen Teilen) in Stücke schneiden, roh pürieren, passieren und mit Tomaten-Essig, Basilikum-Öl und Ursalz pur fein abschmecken. Gut durchkühlen lassen und kalt servieren. Herrlich dazu: Gegrillter Feta und/oder Gemüsespieß! ❚ Surf & turf: Ein bisschen was von allem: Nudel-Gemüse-Salat. Dafür klassisches Ratatouille zubereiten und Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Beides noch warm vermengen, mit Basilikum-Öl, Balsamico WeißweinEssig und Ursalz Mediterran BIO abschmecken. Hühnerbrust und Garnelen mit Geflügel Louisiana kräftig würzen, saftig grillen und auf dem Salat anrichten. ❚ Easy going: Caprese für Eilige gelingt mit wenigen Zutaten und Handgriffen ganz einfach! Büffelmozzarella in Scheiben schneiden, mit Italia Gewürzzubereitung bestreuen und mit Basilikum-Öl beträufeln. E pronto! Art.-Nr.: 112698 CHIANTI-WEINESSIG AUS DEM WEIN EDLER TOSKANISCHER TRAUBEN ❚ Jetzt gibt’s was auf die Löffel: Löffel-Sulze vom Rind – kräftige Rinder-Bouillon herstellen, mit Chianti-Weinessig abschmecken, etwas Aspik klar zugeben und kühl stellen. Gekochtes Rindfleisch in Würfel schneiden, mit roten Zwiebel-Würfeln vermengen, mit Kürbiskern-Öl sowie Chianti-Weinessig marinieren und mit Exquisite Pfeffer-Cuvée sowie Exquisite Peruanischem Quellwassersalz kräftig abschmecken. Gelee durch eine Kartoffelpresse drücken, mit dem Rindfleisch-Salat vermengen und in Gläser füllen. ❚ So ist gut Kirschen essen: Essig-Kirschen – Braunen Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, etwas Wasser zugießen, Vanille, Zimt, Piment und Sternanis zugeben und ca. 10 Minuten kochen. Auskühlen lassen, kalt über die Kirschen gießen, in Einmachgläser füllen, mit Chianti-Weinessig bedecken und mindestens 2 Wochen durchziehen lassen. Passt hervorragend zu geräucherter Entenbrust, Leberparfaits, Pasteten und dunklem Fleisch. ❚ (Kon-)genial in Öl: Edle Premium-Öle harmonieren hervorragend mit dem feinen Aroma des Chianti-Wein- essig! Ideal sind aromatisierte Native Oliven-Öle Extra mit Bärlauch oder Basilikum, Klassiker wie Küberiskernoder Sonnenblumen-Öl und herrlich aromatisches Walnuss-Öl. Art.-Nr.: 148219 Bewährte Klassiker || REZEPTE TOP-PRODUKTE DER SAISON Crostini mit eingelegtem Gemüse ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Crostini Crostini 600 g Italienisches Weißbrot in Scheiben geschnitten, 80 ml Weißbrot mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes bepinseln und WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes mit Ursalz pur fein leicht salzen. Mit eingelegtem Gemüse und Dip- WIBERG Würzung: Ursalz pur fein Sauce Paprika-Chilli servieren. Eingelegtes Gemüse Eingelegtes Gemüse 100 g Perlzwiebeln geschält, 200 g bunte Paprikaschoten in kleine Gemüse in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes sautieren, mit Würfel geschnitten, 100 g Artischocken eingelegt und in kleine etwas Tomaten-Essig ablöschen und Italienischen Kräutern, Würfel geschnitten, 80 g Jungzwiebeln in Ringe geschnitten Knoblauch Scheiben und Steak-Pfeffer kräftig würzen. WIBERG Würzung: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, TomatenEssig, Italienische Kräuter gefriergetrocknet, Knoblauch Scheiben (gehackt), Steak-Pfeffer Garnitur 10 Rohschinken-Chips, frisches Basilikum und WIBERG Dip-Sauce Paprika-Chilli BEWÄHRTE KLASSIKER 31 Lammrücken mit Würz-Kräuter-Auberginen und roter Zwiebelmarmelade ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Lammrücken mit Würz-Kräuter-Auberginen Lammrücken mit Würz-Kräuter-Auberginen 1,6 kg Lammrücken ausgelöst, 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Lammrücken kräftig mit Lamm Gewürzsalz einreiben und in Andalusien, 200 ml WIBERG Braune Grundsauce, 20 g kalte Butter, Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien rosa braten. Bratenrückstand 800 g Auberginen, 30 ml WIBERG Basilikum-Öl mit Chianti-Weinessig ablöschen, mit Brauner Grundsauce WIBERG Würzung: Lamm Gewürzsalz, Chianti-Weinessig, auffüllen und mit kalter Butter montieren. Auberginen in Scheiben Ursalz pur fein, Würz-Kräuter-Mix schneiden, mit Ursalz pur fein würzen, in Basilikum-Öl braten und mit Würz-Kräuter-Mix vollenden. Rote Zwiebelmarmelade 350 g Rote Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 100 g Zucker, Rote Zwiebelmarmelade 100 ml WIBERG AcetoPlus Holunder Alle Zutaten vermengen und bis zur gewünschten Konsistenz WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Minze, Pfeffer schwarz einkochen. ganz aus der Mühle Garnitur Frischer Thymian und gebratene Jungzwiebeln Veranstaltungen || NACHBERICHT NÖWK Ein Seminar, so süSS wie das Leben selbst: SüSSe Inspirationen vom WIBERG Team Inspiration „Sweets for my sweets, sugar for my honey“ hieß es am 15. März 2011 im „Laabnerhof” – gemeinsam mit der Niederösterreichischen Wirtshauskultur lud das WIBERG Team Inspiration zu einer Veranstaltung der besonderen Art. Mit zahlreichen Ideen im Gepäck, am Herd und im Tiefkühler erwarteten Christian Berger und Christian Fleiss die inspirationshungrigen Teilnehmer. Die Küche des traditionsverbunden „Laabnerhofes“ war bis auf den letzten Platz gefüllt, als die Inspirateure zu neuer Hochform aufliefen. Die Neuinterpretation bewährter Klassiker stand ebenso auf dem Programm, wie vollkommen neuartige Ideen und Kreationen. „Einfach, aber effektvoll“ – unter diesem Vorzeichen wurden die Rezepte entwickelt und auf die Verkost-Teller gebracht. Und nicht nur das, auch die Bekömmlichkeit stand im Fokus: Was früher oft schwer anmutete, wurde durch den gezielten Einsatz von aromatischen Kräutern, Gewürzen und Essigen zur luftig-leichten Gaumensensation. Eröffnet wurde der kulinarische Reigen von einem Estragon-Eis mit fruchtigen Aronia-Erdbeeren. Mit dieser Kreation traten die findigen Köche den Beweiß an, dass aus einer Eisgrundmasse und gewöhnlichen Erdbeeren, mit dem richtigen Quäntchen Kreativität und Mut zum Experimentieren etwas ganz Besonders werden kann. Zwischen all den süßen Verführungen bekamen die Interessierten Wissenswertes aus der Welt der Gewürze aufgetischt. Von Anis bis Zimt wurden die Würz wunder unter die Lupe genommen – ein wenig Vanille als natürliches Aphrodisiakum, etwas Curr y für die innere Wärme und reichlich Pfeffer für mehr Schwung und Elan. Was den Referenten ebenfalls besonders am Herzen lag, war das Verständnis für das Wecken von Emotionen und die Verantwortung des Kochs seinen Gästen gegenüber. Essen soll nicht nur satt machen, sondern auch glücklich. Sprich: Nur wenn ein Gericht – unabhängig ob süß oder pikant – Körper, Geist und Seele satt machen, hat der Koch seine Aufgabe erfüllt. Auch für diese Veranstaltung galt, dort wo Team Inspiration drauf steht ist auch Team Inspiration drin. Der junge Italo-Austrianer Fleiss, der viele Jahre in Italien der Kulinarik fröhnte, verzückte mit einem süßen Risotto samt Pistazien-Pesto, wobei er gleich tief in die italienische Trick-Kiste griff. Mineralwasser für das Pesto zur verbesserten Farberhaltung, weiße Schokolade für die Bindung des Risottos und nicht zuletzt philosophierte er über die richtige Konsistenz: „Pasta darf al dente sein, beim Risotto würde ein Italiener das nie machen,“ führte der passionierte Koch aus. Dass dieses Seminar seine Handschrift trägt, stellte er unter anderem mit der Kreation „süßer Ricotta in der Rosmarin-Hippe“ unter Beweis. Und da viele Köche nicht naturgemäß den Brei verderben, bescherte der z weite im Bunde – Christian Berger – an diesem Tag die Göttin der Liebe ihren großen Auftritt: Aphrodite hatte mehr als einmal ihren großen Auftritt. Ob als Masala Aphrodite im köstlich-kühlen Joghurt-Terrine eingehüllt im würzigen Biskuit-Mantel oder in Form von aphrodisierenden Gewürzen wie Vanille, Safran oder Chilli. 18 Kreationen, zahlreiche Inspirationen und Anekdoten sowie vielfache angeregte Gespräche später fand ein spannender Seminartag sein Ende. Mit dem Ergebnis, dass die Teilnehmer viele neue Ideen für die tägliche Küchenpraxis mitnehmen konnten und offiziell „inspiriert“ waren. Veranstaltungen DIE SUPPE LÜGT NICHT 33 SEMINAR In Asien sagt man: „Die Suppe ist flüssiges Glück“. Dem stimmen wir zu und ergänzen es um den Zusatz „denn sie lügt nicht“. Tatsächlich ist die Suppe ein wahrhaft ehrliches Produkt. Ihre Seele kommt direkt vom Koch, der sie zubereitet und spiegelt somit all die Kreativität, das Potenzial und das Maß an Fingerspitzengefühl wider. Bei diesem Seminar schöpfen Sie aus dem Vollen, denn drei Referenten präsentieren Ihnen ihre Interpretation des Alleskönners Suppe – vom Klassiker bis zur individuellen Lieblingskreation. Dabei sind die Herren Csar, Vigne und Gasser so unterschiedlich wie einzigartig: der „Junger Wilde 2011“ mit einem Kopf voller Ideen, ein erfolgreicher Unternehmer und Küchenchef, der Kochrezepte gleichsam mit Effizienz und Wirtschaftlichkeit paart sowie der erfahrene Botschafter des guten Geschmacks. In Kooperation mit Das Ergebnis: 3 Köche, 3 Klassiker und unzählige genussvolle Möglichkeiten. DAS ERWARTET SIE: REFERENTEN: ❚ Klassiker drei Mal anders ❚ Stefan Csar ❚ Individualität ist Trumpf: Herrliche Lieblingssuppen ❚ Kulinarischer „Häferlgucker“ neu interpretiert Restaurant Pfefferschiff, Junger Wilder 2011 ❚ Jürgen Vigne Restaurant Pfefferschiff, Inhaber und Küchenchef ❚ Alois Gasser WIBERG Team Inspiration MEHR INFO ❚ TERMIN Dienstag, 27. September 2011 11.00 – 15.00 Uhr ❚ ORT Restaurant Pfefferschiff Söllheim 3 5300 Hallwang bei Salzburg ❚ LEISTUNGEN ❚ Interpretation & Degustation ❚ Erfrischungen in den Pausen ❚ Seminarunterlagen mit Fotos ❚ Incentive ❚ GEBÜHR € 165,- pro Person (Preise exkl. MwSt.) Sichern Sie sich gleich Ihren Platz! Online unter www.wiberg.eu oder per E-Mail an [email protected] AKTUELLES || FOOD DESIGN AUSSTELLUNG Ausstellung sonja stummerer martin hablesreiter food design 10. Mai - 15. Juli 2011 WIBERG GMBH, SALZBURG Warum sind Fischstäbchen eckig? Ist es Zufall, dass Extra- und Pikantwurst haargenau in eine Kaisersemmel passen? Wie wichtig ist das Ploppen der Bierflasche beim Öffnen und warum braucht man zur Präsentation von Lebensmitteln ein ganz spezielles Licht? Antworten auf diese Fragen und einen tiefen Einblick in die Lebensmittelbranche liefert die food design Ausstellung von 10. Mai bis 15. Juli 2011 in der Stadt Salzburg. Neun Wochen lang wird der Gewürzspezialist WIBERG zum Eldorado für kritische, neugierige und wahrheitssuchende Konsumenten. Der Mensch versucht seit jeher, seine Umwelt zu formen. Im Falle von Gebrauchsgegenständen spricht man von Design. Ein gut designtes Produkt ist einfach zu produzieren und unkompliziert zu transportieren. Es entspricht den Anforderungen des Marktes, erfüllt mindestens eine Funktion und sieht idealerweise gut aus. Das alles gilt auch für Lebensmittel. Ess- und Trinkbares so zu gestalten, dass es den Konsumenten zum Kauf anregt, darum kümmern sich Food Designer. Sie kreieren Lebensmittel und sorgen für deren Styling und Funktionalität. Ob ArmaniAnzüge oder Kornspitz, ob Ferrari oder FLÜX – alles unterliegt Design. Gastrosophie als Veranstalter Dem Zentrum für Gastrosophie an der Universität Salzburg ist es nun gelungen, diese Ausstellung nach Salzburg zu holen. Die Wahl des Veranstaltungsortes ist nicht zufällig auf den Lebensmittelproduzenten WIBERG gefallen. Marcus Winkler ist Eigentümer des Unternehmens aber auch gleichzeitig leidenschaftlicher Förderer der Gastrosophie. „Food design ist Teil unserer Arbeit. Diese Ausstellung zeigt den Denkprozess von Lebensmittel-Produktentwicklern. Wo könnte das besser funktionieren, als in unserem Unternehmen? Ich bin überzeugt, mit der Thematisierung von food design einen wichtigen Beitrag zum Essen zu leisten. Dafür stelle ich auch sehr gerne unsere ‚heiligen Produktionshallen’ zur Verfügung.“ Die Ausstellung richtet sich an Schulen ab der dritten Schulstufe, an Pädagogen und alle Ernährungsinteressierten, die zu einer kritischen Betrachtung unserer Lebensmittelwelt bereit sind. Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 9 bis 17 Uhr Eintrittspreise: Erwachsene € 4,-, Kinder (8-16 Jahre) € 2,50, Schulklassen € 2,-/Kind inkl. Führung (2 Begleitpersonen frei) Interessierte erhalten nähere Informationen unter www.gastrosophie.at AKTUELLES VERANTWORTUNG GARANTIERT QUALITÄT 35 Qualität und Nachhaltigkeit im Handeln sind für WIBERG seit der Gründung des Unternehmens eine der obersten Maximen. Wir stehen zu unserer Verantwortung, unseren Lieferanten, unseren Kunden, unseren Mitarbeitern und unserer eigenen Geschichte gegenüber. Lieferantenauswahl und Rohstoffmanagement ❚ Besonders strenge Kriterien bei der Lieferantenauswahl (Bewertungsbögen und Zertifikate, Berücksichtigung sozialer Aspekte) ❚ Regelmäßige Kontrolle der Produktionsbedingungen, der Anbaumethoden und der Verarbeitung ❚ Einkauf qualitativ hochwertiger Ernten aus den weltweit besten Anbaugebieten ❚ Vertiefung nachhaltiger Lieferantenbeziehungen durch gemeinsame Planung der strategischen Ausrichtung Produktion und Logistik ❚ modernste Produktionstechnologien und -strategien im neuen Produktions- und Logistikzentrum in Freilassing ❚ geringer Energie- und Wasserverbrauch im neuen Werk (Wasserwiederverwendung und -aufbereitung) ❚ laufende Reduktion des Müllaufkommens ❚ starke Reduktion von Staub- und Geruchsbelastung ❚ generell lärmarme Produktion ❚ laufende Transport-Optimierung ❚ dadurch Verringerung der Emissionen zur Schonung der Umwelt Innovative Sortimentsgestaltung WIBERG betreibt eine innovative Sortimentspolitik, die sich an den Bedürfnissen ernährungsbewusster Konsumenten orientiert. Die Produkte des WIBERG Gastronomie-Sortiments sind ❚ ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker ❚ ohne Zusatz von Konservierungsstoffen Die WIBERG Rohstoffe sind ❚ nicht bestrahlt ❚ nicht gentechnisch verändert Viele WIBERG Produkte sind außerdem glutenfrei, lactosefrei und kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten. Vorschau Inspiration Nr. 37 Herbst/Winter 2011 ❙❙ KONGENiale partner Holunderbeere & Ingwer ❙❙ Rezepte Jetzt geht’s ans Eingemachte ❙❙ Gemeinschaftsverpflegung Kochkurse als Chance Medieninhaber / herausgeber / verleger WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu REDAKTION Christian Fleiss / Alois Gasser / Bettina Lotterhos / Renate Sallaberger GESTALTUNG WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com LITHO WIBERG DRUCK Laber Druck AUFLAGE 48.500 COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Inspiration“ sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt. MAMMA MIA: DER ECHTE GESCHMACK ITALIENS Dort wo sich endlose Sandstrände mit imposanten Bergwelten abwechseln und die Sonne tausend Glitzerlichter auf kristallklares Meer zeichnet, befindet sich die Wiege des guten Geschmacks. Holen Sie sich mit den WIBERG Produkten das „dolce vita“ in Ihre Küche! Die vier WIBERG Neuheiten versprechen „amore per sempre“ und Genuss auf italienisch. ❚ Italia - Gewürzzubereitung ❚ Porchetta - Mediterranes Gewürzsalz ❚ Tomaten-Essig - aus dem Saft frisch gepresster Tomaten 5 % Säure ❚ Zitrus-Öl - Natives Oliven-Öl Extra 99,5 % mit natürlichem Aroma www.wiberg.eu MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS. NEU
