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WWW.WIBERG.EU Genussvoll überwintern Lars Hache Romina Schachermair Herbst/Winter 2011 Nr. 37 € 4,20 editorial || INHALT Editorial M. Thiele M. Klein A. Gasser C. Fleiss C. Berger ❚❚ GENUSS, DER BLEIBT Schön war die Zeit, doch nichts hält für die Ewigkeit – das gilt auch für den Sommer. Jedes Jahr das gleiche Dilemma: Mit der Sonne und der Hitze verabschiedet sich auch so mancher Genuss. Ganz anders sieht die Sache jedoch aus, wenn es an’s Eingemachte geht. Denn i n G läse r n, Flaschen und Töpfen lassen sich wunderbar die Aromen der wohl schönsten Jahreszeit einfangen! Die Vorratskammer bietet so auch dann noch den Geschmack des Sommers, wenn Nebelschwaden, Schnee und Kälte längst wieder das Regiment übernommen haben. Um also derart genussvoll zu über wintern, bedarf es einiger Vorbereitung und – wie könnte es anders sein – k reativer Inspirationen. Darum steht die aktuelle Ausgabe ganz im Zeichen der alten Küchenkunst des Einkochens, Einmachens und Einweckens. Um dem Thema gebührend Tribut zu zollen, zeigen diesmal wieder zwei echte Könner ihres Faches auf: Lars Hache und Romina Schachermair haben jeweils fünf außergewöhnliche Kreationen für Sie vorbereitet und meisterhaft zu Teller gebracht. Noch einem neuen Gesicht werden Sie auf Seite 32 begegnen, denn das WIBERG Team Inspiration hat Zuwachs bekommen: Philipp Kohlweg titelt der Neuzugang in eigener Sache. Der junge „Überflieger“ hat schon viel von der Welt gesehen und stellt sich nun – wieder zurück in seiner Heimat – neuen Herausforderungen. Wir wünschen ihm an dieser Stelle einen guten Start und Ihnen zahlreiche, inspirative Begegnungen mit dem neuen Teammitglied. Mit der WIBERG Inspiration hält das herrliche Gefühl des Sommers noch etwas länger. Viel Spaß beim Schmökern, Nachkochen und Genießen! ❚❚ Ihr WIBERG Team Inspiration ❚❚ TRENDS 03 Regional ist genial 07 ❚❚ KONGENIALE PARTNER 04Schwarze Eberesche & Piment ❚❚ WARENKUNDE 06Walnuss-Öl 07Macadamianuss-Öl ❚❚ REZEPTE 19 ❚❚ GEMEINSCHAFTS- 22 VERPFLEGUNG Urban genieSSen mitten im Grünen 08 Lars Hache 09 Label Rouge Lachs 10 Granny Smith Cannelloni 11Ratatouille-Roulade 12Salzwiesenlamm 13 Brownie von zweierlei Schokolade 20Schulungen als Chance 20 Wilder Hackbraten auf Kartoffel-Kürbis-Gemüse ❚❚ BEWÄHRTE KLASSIKER 28 Top-Produkte der Saison 30 Bunte Krautfleckerl mit Schweinefilet 31 Zwiebelrostbraten vom Hirsch mit Kartoffelcrêpes The next generation auf der Alm 14 Romina Schachermair 15 Pochier tes Saiblingsfilet 16 Dreierlei von der Petersilienwurzel 17 B arbecue Ribs mit pikantem Russenkraut 18 Gebratener Rehrücken 19 „Schlosserbuam“ auf Vanille-Aronia-Sauce ❚❚ ERNÄHRUNG 22 Klimagerechte Ernährung ❚❚Neuprodukte 24Pesto 30 ❚❚ Aktuelles 32Portait Philipp Kohlweg 34 Küche Award & Catering Star 35 Riesengarnelen im Kakawa Sol-Teig gebacken ❚❚ veranstaltungen 33 Inspirationen für die Gemeinschaftsverpflegung TRENDS ÜBER DEN TELLERRAND HINAUS REGIONAL IST GENIAL 03 3 Grenzen sind out. Grenzen schränken ein – geistig sowie physisch. Besonders die kreative Arbeit des Kochens sollte nicht eingeengt werden. Das besagt auch schon die berühmte Redewendung „über den Tellerrand hinausblicken.“ Nicht mehr Länderküche, sondern Regionalküche liegt im Trend und fordert dazu auf, über die Landesgrenzen aufzubrechen, darüber hinaus zu denken und zu kochen. In der Literatur finden sich zahlreiche unterschiedliche Definitionen des Begriffs „Region“. Einig sind sie sich darin, dass Regionen etwas gemein haben müssen, um auch als solche ihre Berechtigung zu haben – sei es Religion, Sprache oder Kulinarik. Dabei kommt es nicht auf die Staatszugehörigkeit an – vielmehr sind es ideelle Werte, die eine solche Gemeinschaft ausmachen. Und diese können auch über Geschmack und Genuss definiert werden. Jede Kultur hat ihre eigene Tradition, jede Landschaft bringt einzigartige regionale Produkte hervor – und so unterscheidet sich auch jede Region hinsichtlich ihrer Essgewohnheiten. EINZIGARTIG GUT Regionen schaffen mit ihren individuellen Produkten und ihren kulinarischen Köstlichkeiten eine unverwechselbare Marke. Jedes Land ist gekennzeichnet durch eine Vielzahl an einzigartigen Kulturlandschaften und den darin hervorgebrachten Produkten. Regional-typische Köstlichkeiten bedeuten nicht nur außergewöhnlichen Genuss, sondern sind auch Indikator für Identität und Kultur. Die Regionalküchen können sich sehen lassen: Jede Gegend hat ihre eigenen Erzeugnisse, ihre spezifische Zubereitungsweise und ihren einzigartigen Geschmack. DIE HEIMAT LIEGT SO NAH Zu Hause ist da, wo man sich wohlfühlt. Zu Hause bedeutet Zugehörigkeit, zu Hause meint, so sein zu dürfen, wie man wirklich ist. Und wo fühlt man sich heimischer als im Gewohnten, im Alltäglichen? Dazu zählt auch der vertraute Geschmack. Nicht nur, dass die regionale Küche ein Zusammengehörigkeitsgefühl und Heimat vermittelt, sie bietet darüber hinaus auch weitere Vorteile – zum Beispiel für die Umwelt: Kurze Transportwege ziehen weniger Verkehr nach sich und bedeuten weniger Schadstoffe und Emissionen. Zusätzlich können regionale Produkte durch die geografische Nähe frisch verarbeitet werden. MIX IT, BABY Besonders im Zeitalter der zunehmenden Reisetätigkeit und der Neugier auf andere Länder und andere Sitten, steigt der Einfluss „fremder Kulturen“ auf Land, Region und auch Essen. Migration und der damit einhergehende Handel mit bisher unbekannten Lebensmitteln beeinflusst die regionale Küche enorm. Frei nach dem Motto „Stillstand ist Rückschritt“ entwickelt sich die Regionalküche weiter und nimmt Einflüsse aus der Ferne zum Anlass, um Bekanntes zu ergänzen und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Trendbarometer: In & Out Wissen woher Fleisch und Eier vom Bauern nebenan haben Hochsaison. Die Nachfrage nach Lebensmitteln von denen man weiß, woher sie kommen und wie sie produziert werden, liegen voll im Trend. All you can eat Bewusst und in Maßen genießen, ist die Devise der Zukunft! Nicht die Quantität, sondern die Qualität ist das, was zählt! kongeniale partner || Schwarze Eberesche & Piment Kongeniale Partner: SCHWARZE EBERESCHE Man kennt sie auch unter dem Namen schwarze Apfelbeere oder Edeleberesche. Doch für Furore sorgte die Beere mit der wunderschönen Farbe unter dem Namen Aronia. So geheimnisvoll dieser Name klingt, genau so gut schmeckt sie auch. ❙❙ GESAMTHAFT Ganz ursprünglich stammt die schwarze Eberesche aus Nordamerika, wo sie von Neufundland bis South Carolina wild wuchs. Ihr Dasein als wildwachsende Pflanze trug nicht gerade zu ihrem Status bei und so war sie vielmehr Zierde als Delikatesse. Erst als zu Beginn des 20. Jahrhunderts der russische Biologe und Obstzüchter Iwan Mitschurin die obstbauliche Nutzung begann und die Eberesche veredelte, änderte sich das. Eben dort war bis vor gar nicht allzu langer Zeit die einzige Aronia-Hochburg, denn abseits von Russland und einigen wenigen umliegenden Staaten schenkte man der violett-schwarzen Frucht wenig Beachtung. Erst mit dem Revival von Wildpflanzen konnte sich auch in Mitteleuropa eine kleine Anhängerschicht herausbilden. Dennoch: In punkto Bekanntheit und auch Beliebtheit haben wir in unseren Breitengraden noch Aufholbedarf. Schade eigentlich, denn die wachsartig gereifte Beere mit dem festen Biss ist randvoll mit natürlichen Inhaltsstoffen und einem neuartigen Geschmacksprofil, das bald schon flächendeckend für Furore sorgen könnte. ❙❙ GESCHMACKVOLL Der pure Geschmack der schwarzen Eberesche erinnert ein wenig an Heidelbeeren, wobei er säuerlicher und auch etwas herber auf der Zunge ankommt. Handelsüblich sind die Beeren als Saft oder in getrocknetem Zustand. Wer sie frisch bekommt, wird sich an ihnen in Form von Sirupen, Marmeladen, Chutneys und Gelees erfreuen können. Unser Tipp: Schmeckt hervorragend zu Wildgerichten, dunklem Fleisch und Edelgeflügel mit kräftigem Eigengeschmack. Auch in der süßen Küche sollte man die Beere nicht übergehen. Kompositionen aus Lebkuchen und Schokolade können von dem süß-herben Aronia-Aroma profitieren. So schmeckt ein Muffin aus diesen Komponenten äußerst köstlich und ist eine Neuinterpretation des herkömmlichen american-style Blaubeer-Muffins. Ebenso dem Ursprung der Frucht entsprechend wäre ein Aronia-Smoothie mit Akazienhonig, Vanille und Joghurt eine köstliche Variante. ❙❙ GANZHEITLICH Die schwarze Eberesche wird weitaus weniger wegen ihrem Geschmack, als wegen ihren vermeintlichen Wirkungen in den Medien diskutiert. Die Wissenschaft arbeitet jedoch noch an der Erforschung der ihr landläufig nachgesagten Vorzüge. Tatsächlich ist es so, dass die Früchte Vitamin C, Folsäure und sekundäre Pflanzenstoffe zu ihren „inneren Werten“ zählen können. ■ Kongeniale Partner PIMENT 05 ❙❙ Rosa Hirschrücken unter der Lebkuchen-Kruste auf Piment-Mangold und Balsamico Glace Aronia Hirschrücken mit Thymian gefriergetrocknet, Ingwer gemahlen, Pfeffer bunt geschrotet und Bärlauch-Öl marinieren. Anschließend mit Ursalz pur fein salzen und rosa braten. Klassische Kruste aus Lebkuchen herstellen, den Hirschrücken damit belegen und unter dem Salamander gratinieren. Mangold in Vital-Gemüse-Bouillon weichdünsten und mit Piment abschmecken. Anrichten und mit Balsamico Glace Aronia vollenden. Neugewürz, Wunderpfeffer oder Gewürzkorn? Im Grunde weiß bis heute niemand, welchen Namen man dieser Beere geben soll, die etwas größer als ein Pfefferkorn ist. Wir nennen sie schlichtweg Piment und können ihrer vielseitigen Geschmackswelt viel abgewinnen! ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG Im November 1493 erreichte eine Expedition des Columbus aus Sevilla die Leeward-Inseln. Dort beobachtete Dr. Chanca ein rätselhaftes Gewächs: „Wir fanden einen Baum, dessen Blätter den feinsten Duft von Nelken ausströmten, dem ich je begegnet bin. Sie sahen wie Lorbeerblätter aus, aber nicht so groß. Ich halte es für eine Art Lorbeer.“ Ohne Zweifel hatten sie einen Baum aus der Piment-Familie entdeckt. Spanische Entdecker machten Piment erst im 17. Jahrhundert in Europa bekannt. Sein später Start tat ihm jedoch keinen Abbruch und so machte er rasch dem allseits beliebten jedoch teuren Pfeffer gehörig Konkurrenz. Leider konnte Piment sein Image nicht bis in die Neuzeit retten und schlummert so oft als wenig beachteter Schatz in der (Gewürz-)Kammer. ❙❙ GESCHMACKVOLL Bevor der Pimentbaum erstmals Früchte trägt lässt er sich viel Zeit: Sechs Jahre kann es dauern bis es soweit ist. Dafür ist er jedoch sehr ausdauernd: Er kann 100 Jahre alt werden und jährlich bis zu 45 Kilogramm tragen. Die Beeren werden überwiegend von Hand geerntet und anschließend schonend getrocknet – durch den Flüssigkeitsverlust verdichten sich die ätherischen Öle und die Oberfläche formt sich zu jener faltig-ledrigen Haut, die für die Pimentkörner typisch ist. Ähnlich charakteristisch wie die Optik ist auch der Geschmack. Er erinnert an Gewürznelken, Pfeffer, Zimt sowie Muskat und findet durch diese ausgewogene Aromenkomposition in zahlreichen kulinarischen Eventualitäten seinen Platz. So würzt man traditionellerweise Marinaden für Wild, Rindfleisch und Fisch mit Piment. Ebenfalls mit an Bord auf der lukullischen Geschmacksreise sind Gurken, Kohlgemüse und Mixed Pickles. Großen Bedarf meldet auch die Fleischwarenindustrie an, denn in vielen kommerziellen Gewürzmischungen für Würste und Pasteten ist die Beere enthalten. ❙❙ GANZHEITLICH Dank des herrlichen Dufts verleiht Piment nicht nur Küchen-Kreationen eine wohlriechende Komponente, auch in Potpourris zur Verbesserung des Raumklimas fühlt er sich zu Hause. Naturheilkundige sprechen Piment eine verdauungsfördernde und bakterienhemmende Wirkung zu. Zu Großmutters Zeiten verwendete man Piment auch als Badezusatz bei rheumatischen Beschwerden. Für die Esoteriker unter Ihnen: In der Aromatherapie wird das ätherische Öl der Beere dazu verwendet, Menschen, die sich zu sehr nach innen gekehrt haben, zurück ins Leben zu bringen. ■ warenkundE II walnuss- öl & macadamianuss- öl WALNUSS-ÖL Was heute als „Brainfood“ im Trend liegt, kannten bereits die alten Griechen. Schon in der Antike sagten sie der Walnuss eine positive Wirkkraft auf den Geist nach. Sie glaubten, dass der Walnussbaum die Weisheit der Götter in sich trage, und seine Früchte diese Weisheit an die Menschen weitergebe. ❙❙ KRAFTPAKET WALNUSS Beim genauen Betrachten eines Walnusskerns sticht die Ähnlichkeit mit dem menschlichen Gehirn ins Auge. Und tatsächlich beinhalten Walnüsse sowie das kostbare WalnussÖl Inhaltsstoffe, die sie zu einem wertvollen „Gehirn- und Ner venfutter“ machen. Ihre essentiellen Fettsäuren und das Lecithin sind elementare Bestandteile der Nervenzellen und wichtig für die Gehirnleistung. Unter allen Nussfrüchten haben Walnüsse den höchsten Gehalt an Linolensäure, einer gesunden Omega-3-Fettsäure, die sich positiv auf Herz und Kreislauf auswirken können. Darüber hinaus sind sie reich an Vitamin E, Zink, Kalium und enthalten außerdem Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen und Calcium. ❙❙ FEINSTES ÖL AUS EDLEN NÜSSEN Je nach Anbau - und Erntever fahren, Verarbeitung und Verpackung kann man minder- von hochwertigen WalnussÖlen unterscheiden. Die Qualitäten hängen auch von der Pflege der Walnuss-Bäume ab. Beste Qualität ist lediglich dann garantiert, wenn die hellen Walnusskerne von Hand ausgelöst und sortiert werden. Und nur wenn sie unbeschädigt weiterverarbeitet werden, sind Qualität und Haltbarkeit des Endproduktes gewährleistet, da bei „verletzten“ Früchten die geschmackgebenden ätherischen Öle entweichen. Die Weiterverarbeitung eines hochwertigen Walnuss-Öls geschieht im Stempelpress-Ver fahren. Diese besonders schonende Methode garantiert, dass die kurze, kontrollierte Erwärmung der Ölsaaten an die jeweilige Frucht angepasst wird. Das dafür nötige Fingerspitzengefühl und Fachwissen finden Sie nur bei einem erfahrenen Ölpresser, denn die TemperaturKontrolle erfolgt ausschließlich durch das Betasten der in der Wärmepfanne befindlichen Frucht. ❙❙ VOLLENDETE GESCHMACKSVIELFALT Dam it de r ex zel lente Geschmack und mög l ichst viele gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollte Walnuss-Öl kalt oder nur minimal erwärmt verwendet werden. Es harmoniert hervorragend mit dem aromatisch-fruchtigen Geschmack von H imbeer- E ssig. Der intensiv- nussige Cha rak ter des kaltgepressten Walnuss-Öls passt ideal zu Blattsalaten, Sellerie, Karotten, Tomaten oder Hülsenfrüchten. Aber auch Süß- sowie Mehlspeisen lassen sich durch den vollen Geschmack mit einem Spritzer des erlesenen Öls geschmacklich abrunden. REZEPT-TIPP: Schoko-Nuss-Muffin Ersetzen Sie das Öl in einer klassischen Schokoladen-Muffin-Masse durch hochwertiges Walnuss-Öl und schmecken Sie es mit Nelken, Muskatblüte, Zimt und Vanille Bourbon gemahlen ab. Der feinnussige Geschmack des Nuss-Öls kommt in Kombination mit dem herrlichen Aroma der Gewürze ideal zur Geltung! WARENKUNDE MACADAMIANUSS-ÖL „Kindal Kindal“ so bezeichneten die Ureinwohner Australiens, die Abor igines, ihre eiweiß- und fettreiche Nahrungsquelle. Unter dem Namen Macadamia – benannt nach dem Arzt und Philosophen John McAdam – trat sie von den Regenwäldern Nordaustraliens ausgehend ihren Siegeszug um die Welt an. ❙❙ KÖNIGIN DER NÜSSE Macadamianüsse sind die Fr üchte eines immerg r ünen Silberbaumgewächses. Die fünf bis sechs Meter hohen Bäume wachsen nur sehr langsam, und erst nach sieben Jahren tragen sie erstmals so viele Früchte, dass sich eine Ernte lohnt. Mit 15 Jahren liefert ein Macadamianuss-Baum ca. 50 kg ungeschälte Nüsse. Die schwierige Kultivierung der Bäume, d i e ko m p l i z i e r te We ite r ve ra r b e it u n g d e r N ü s se sow i e die ständig steigende Marktnachfrage machen aus der Macadamianuss eine der teuersten Nussarten der Welt. Daher trägt sie zu Recht auch die Bezeichnung „Königin der Nüsse“. ❙❙ GESUND UND KÖSTLICH D i e M a ca d a m i a i s t u n g l a u b l i ch n a h r h af t u n d b es it z t trotz des hohen Fettgehalts von rund 75 % eine optimale Zusammensetzung von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was sich positiv auf den Cholester inspiegel auswirken kann. Darüber hinaus enthalten die etwas mehr als haselnussgroßen Früchte Eiweiß, Vitamin B, Calcium, Eisen und Phosphor. Die kostbare Steinfrucht ist aber nicht nur ernährungsphysiologisch wertvoll, sie schmeckt überaus köstlich – mild aromatisch und leicht süßlich. Ihre angenehm cremige Textur umschmeichelt zudem den Gaumen. Beim Backen und Kochen sorgt sie für allerhöchste Genussmomente, geröstet oder gesalzen kann man sie einfach nur so knabbern. ❙❙ PURER LUXUS IN FLÜSSIGER FORM Das feine Macadamianuss-Öl wird durch das Pressen der handverlesenen Macadamianüsse gewonnen. Durch seinen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und dem hohen Rauchpunkt von ca. 180 °C eignet sich das exquisite NussÖl hervorragend zum Braten. Das kostbare Öl aus der kalten Erspressung betört mit seinen sanft-vollmundigen nussigen u n d za r t- b ut t r i g e n A ro m e n a u ch d e n ve r wö h ntes te n G en i eße rg a u m en. Se l b s t e i nfa ch e Sp e i se n a d e lt d a s elegante Öl der edlen Nuss zu einer wahren Delikatesse. Vorzüglich harmoniert es mit Fisch, Geflügel, Pasta, Käse und perfektioniert Suppen, Rohkost- und Blattsalate. Mit seinem feinen Geschmack verleiht es Süßspeisen einen exklusiven Feinschliff. REZEPT-TIPP: Exquisiter Waldorfsalat Schneiden Sie Knollen- und Stangensellerie sowie Äpfel in feine Streifen. Marinieren Sie diese mit Himbeer-Essig, Sauerrahm, Ursalz pur fein sowie Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und verfeinern Sie den Salat mit Macadamianuss-Öl. Dieser Salat passt hervorragend zu Wildgerichten wie rosa gebratenem Rehrücken mit Pfeffer-Cuvée und Pistazienkruste! 07 KÖCHEPORTRAIT || L ars Hache Urban genieSSen mitten im Grünen ❙❙ Ich bin ... so wie ich bin und fast 30 Jahre ❙❙ NATUR IST FÜR MICH ... der Ursprung von allem ❙❙ NICHT WIDERSTEHEN ... kann ich am Dessertbuffet ❙❙ MEINEN KAFFEE TRINKE ICH … heiß mit Milch ❙❙ INSPIRIEREN LASSE ICH MICH … von der Vielzahl der Möglichkeiten, aus Produkten etwas zu kreieren ef h e Ch k ” c a us ar s H So h P r La ive nic n ut M u h e ec n ünc ) x E ilto M (D „H Wie naturnah ein Leben in der Stadt sein kann, zeigt das Beispiel des „Englischen Gartens“ in der dynamischen bayerischen Hauptstadt München. Im Herzen der Metropole liegt dieser 3,7 km² große Park, der mit seinen weitläufigen Grünanlagen, idyllischen Wiesen und Wäldern, Seen, Biergärten, Rad- und Wegnetzen ein innerstädtisches Freizeitparadies und eine Oase der Entspannung gleichermaßen bietet. Die Münchner lieben ihn und auch bei den Besuchern ist er ein Fixpunkt im Sightseeing-Programm. Inmitten dieser wunderschönen Landschaft sorgt Lars Hache im „Hilton Munich Park“ für vielversprechende Gaumenfreuden. Das exklusive Restaurant des Nobelhotels besticht nicht nur durch seine traumhafte Lage, es legt auch besonderes Augenmerk auf höchste kulinarische Qualität und wer das Besondere liebt, der ist bei Executive Sous Chef Lars Hache und seinem Team bestens aufgehoben. Seine kreative Ader kommt dem 29-jährigen in vielerlei Hinsicht zugute, so zaubert er aus frischen und regionalen Produkten kreative Kompositionen, die für Furore sorgen. Er liebt die Herausforderung und schafft es mit spielender Leichtigkeit – wie zum Beispiel im Bankettbereich – auf die individuellen Wünsche der Gäste einzugehen und sie mit maßgeschneiderten Angeboten zu begeistern. Seine Karrierelaufbahn fand dort ihren Anfang, wo andere ihre Seele baumeln lassen: In einem idyllischen Ausflugsgasthof im sanften Hügelland von Mittelsachsen. In einer historischen Mühle, die zum romantischen Waldgasthof „Zur Margarethenmühle“ um- gebaut wurde, bekochte der junge Koch-Lehrling Erholungshungrige und Naturliebhaber. Hier erfuhr er zum ersten Mal, was es bedeutet, seinen Gästen Genuss zu bereiten und sie mit kulinarischen Kreationen zu verwöhnen. Weiter gingen seine beruflichen Wander- und Lehrjahre in Stuttgart, im eleganten „Maritim Hotel“ und am Schweizer Thunersee wo er im luxuriösen „Wellness- & Spa Hotel Beatus“ für kulinarische Genussmomente sorgte. Zu seinen Karrierehighlights zählen zweifelsohne Cateringaufträge rund um große Projekte und Events wie dem „BMW International Open Golfturnier“ und der „BMW Mini Präsentation“. Bei der Fußballweltmeisterschaft in Deutschland bekochte er unterschiedliche Länder-Teams und im Rahmen von zahlreichen Kochevents brillierte er Seite an Seite mit großen Kochpersönlichkeiten und Sterneköchen. Seine Freizeit verbringt Lars Hache gerne im Sattel – auf seinem „heißen Eisen“ geht er regelmäßig auf kulinarische Entdeckungsreisen durch die unterschiedlichsten Genuss-Regionen. Auf seinem Rennrad hält er sich körperlich fit, radelt sich den Kopf frei und schafft Platz für Neues: neue Ideen, neue Kreationen und Möglichkeiten, die sein spannender Beruf täglich bietet. Seine Lust, andere zu bekochen und zu verwöhnen, ist ansteckend! Also ran an die Töpfe, denn die köstlichen herbstlich angehauchten Kreationen des Jung-Kochs müssen Sie einfach ausprobieren! REZEPTE Label Rouge Lachs mit Lasagne von Matchatee und weiSSen Urkarotten 09 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Label Rouge Lachs Label Rouge Lachs 800 g Königslachsfilet, Wasser für die Sole Aus Ursalz pur fein und Wasser eine Sole herstellen und den WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Zitrus-Öl Lachs darin kurz marinieren. Anschließend bei ca. 70 °C glasig garen und mit Zitrus-Öl bepinseln. Lasagne von Matchatee und weißen Urkarotten 250 g Mehl Type 405, 25 g Matchateepulver, 90 g Eigelb, Lasagne von Matchatee und weißen Urkarotten 50 g Vollei, 20 ml Wasser, 15 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Aus Mehl, Matchateepulver, Eigelb, Vollei, Wasser sowie 15 ml Peloponnes, Öl zum Frittieren, 30 g Schalotten in kleine Würfel Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes einen klassischen Nudelteig geschnitten, 40 g Knollensellerie in kleine Würfel geschnitten, zubereiten. Teig dünn ausrollen, rund ausstechen und in heißem 80 g mehlige Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, 600 g weiße Öl frittieren. Mit Peruanischem Quellwassersalz vollenden. Urkarotten in kleine Würfel geschnitten, 60 ml WIBERG Natives Restliche Zutaten klassisch zu einem Püree verarbeiten und Oliven-Öl Extra Peloponnes, 40 ml Weißwein, 20 ml Noilly Prat, mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Muskatblüte, Peruanischem 125 ml Sahne Quellwassersalz sowie Cayenne kräftig abschmecken. WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Muskatblüte gemahlen, Exquisite Peruanisches Quellwassersalz, Cayenne (Chillies gemahlen) Garnitur WIBERG Balsamico Glace Klassik, Fenchel-Chips ReZepte || L ars Hache Granny Smith Cannelloni mit Zwiebel-Vanille-Confit und gegrillter Jakobsmuschel ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Granny Smith Cannelloni mit Zwiebel-Vanille-Confit 2 Granny Smith Äpfel, 1 l Wasser, 1 Zitrone (Saft), 80 g Zucker, 20 ml Noilly Prat, 100 ml Weißwein, 100 ml weißer Portwein, ½ WIBERG Exquisite Vanille Tahiti Schote, 360 g weiße Zwiebeln in feine Würfel geschnitten WIBERG Würzung: Apfel-Essig klassisch, Exquisite Peruanisches Quellwassersalz, Exquisite Assam Langpfeffer Granny Smith Cannelloni Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden. Wasser mit Zitronensaft und Apfel-Essig mischen, die Apfelscheiben darin einlegen. Übrige Zutaten zu einem Zwiebel-Vanille-Confit einkochen und mit Peruanischem Quellwassersalz sowie Assam Langpfeffer kräftig abschmecken. Die eingelegten Apfelscheiben auf Klarsichtfolie auflegen, mit dem ZwiebelVanille-Confit bestreichen und zu Cannelloni einrollen. Gegrillte Jakobsmuschel 10 Jakobsmuscheln, 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes WIBERG Würzung: Exquisite Kakawa Sol Rote Bete Sorbet 200 g Zucker, 100 ml Wasser, 700 g Rote Bete, 10 ml Vodka WIBERG Würzung: AcetoPlus Holunder, Exquisite Peruanisches Quellwassersalz Pernod-Schaum 10 g Butter, 20 ml Pernod, 200 ml Milch, 3 g Lecitin WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Zitrus-Öl Garnitur Affila Kresse, WIBERG Exquisite Vanille Tahiti Schote, Apfel-Chips Gegrillte Jakobsmuschel Jakobsmuscheln mit Kakawa Sol würzen und in Nativem OlivenÖl Extra Peloponnes glasig braten. Rote Bete Sorbet Klassische Zubereitung. Pernod-Schaum Butter in einem Topf aufschäumen lassen und mit Pernod ablöschen. Etwas einkochen, Milch und Lecitin zugeben und mit Ursalz pur fein und Zitrus-Öl abschmecken. Zum Schluss mit einem Stabmixer zu einem stabilen Schaum aufschlagen. Rezepte 11 Ratatouille-Roulade mit karamellisiertem Ziegenkäse und Tomatensalsa ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Ratatouille-Roulade mit karamellisiertem Ziegenkäse 280 g Auberginen in dünne Scheiben geschnitten, 280 g gelbe Zucchini in dünne Scheiben geschnitten, 280 g grüne Zucchini in dünne Scheiben geschnitten, 300 g rote Paprikafilets geschält, 500 ml Milch, 150 g Polenta, 5 Blatt Gelatine, 300 g Ziegenfrischkäse in 10 Würfel geschnitten, 50 g Zucker WIBERG Würzung: Exquisite Flair Mediterran, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Balsamico Weißwein-Essig, Ursalz GemüseBouillon BIO, Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen Ratatouille-Roulade mit karamellisiertem Ziegenkäse Gemüse mit Flair Mediterran kräftig würzen, in Nativem OlivenÖl Extra Peloponnes braten und mit Balsamico Weißwein-Essig marinieren. Polenta klassisch herstellen und mit Ursalz GemüseBouillon BIO, Ursalz pur fein und Muskatblüte abschmecken. Mit Gelatine versetzen und auf einem mit Klarsichtfolie belegten Blech dünn ausgießen und kühl stellen. Anschließend mit dem Gemüse belegen, einrollen und in 10 Portionen schneiden. Flair Mediterran mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anrühren und die Rouladen damit bestreichen. Für den karamellisierten Ziegenkäse, diesen mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Tomatensalsa 100 g Schalotten in feine Würfel geschnitten, 800 g vollreife Tomaten entkernt und geschält, 50 g WIBERG Pesto Tomate-Chilli WIBERG Würzung: Knoblauch Scheiben, Ursalz pur fein, TomatenEssig, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Gebackene Kirschtomate 700 g Kirschtomaten, 30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 10 g Zucker, 3 g WIBERG Ursalz pur fein, 2 g WIBERG Steak-Pfeffer, 10 g WIBERG Balsamico Glace Klassik, 5 ml WIBERG Tomaten-Essig, Mehl, Eigelb und Mie de pain zum Panieren, Öl zum Ausbacken WIBERG Würzung: Rosmarin gefriergetrocknet und Thymian gefriergetrocknet Garnitur Tomaten-Chips, Kresse Tomatensalsa Klassische Zubereitung. Gebackene Kirschtomate Kirschtomaten schälen und mit den übrigen Zutaten kalt marinieren. In Einweggläser füllen, verschließen und im Ofen 60 Minuten garen. Tomaten abtropfen und in Mehl, Eigelb sowie grobem Mie de pain doppelt panieren und kurz heiß ausbacken. ReZepte || L ars Hache Salzwiesenlamm mit dicken Bohnen, gefüllter Babyartischocke und Zuckerschotenbiskuit ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Salzwiesenlamm mit dicken Bohnen 1,5 kg Salzwiesenlammrücken ausgelöst, 200 g WIBERG Pesto Kürbiskern-Muskatblüte, 200 ml WIBERG Braune Grundsauce, 600 g dicke Bohnen geputzt WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Chilli-Ringe Salzwiesenlamm mit dicken Bohnen Salzwiesenlammrücken mit Ursalz pur fein salzen. Anschließend in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes saftig braten und mit Pesto Kürbiskern-Muskatblüte bestreichen. Bratenrückstand mit Brauner Grundsauce vollenden. Dicke Bohnen in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes schwenken und mit Chilli-Ringen vollenden. Gefüllte Babyartischocke 200 ml Wasser, 150 ml Weißwein, 1 Zitrone (Saft), 10 Babyartischocken geputzt, 500 g Chorizo in kleine Würfel geschnitten, 100 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 240 g rote Paprika in kleine Würfel geschnitten, 10 g Knoblauch in kleine Würfel geschnitten, 30 g grüne Chillischoten in kleine Würfel geschnitten, 20 g WIBERG Pesto Tomate-Chilli, 1 Eiweiß, 60 g Strudelteigblätter WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Rosmarin gefriergetrocknet, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Balsamico-Barrique Apfel-Essig, Pfeffer schwarz ganz aus der Mühle Gefüllte Babyartischocke Aus Wasser, Ursalz pur fein, Weißwein, Zitronensaft, Rosmarin, Lorbeerblätter, und Wacholderbeeren einen Sud kochen. Babyartischocken zugeben, aufkochen, in Gläser füllen und im Ofen ca. 30 Minuten garen. Chorizo, Schalotten, Paprika, Knoblauch sowie Chillischoten in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anschwitzen, mit Balsamico-Barrique Apfel-Essig ablöschen und Pfeffer sowie Ursalz pur fein abschmecken. Zum Schluß mit Pesto Tomate-Chilli vollenden. Die Artischocken aushöhlen und mit der Masse füllen. Mit Eiweiß bestreichen, in Strudelteig einschlagen und in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes knusprig braten. Zuckerschotenbiskuit 6 Eier, 180 g Zuckerschotenpüree, 90 g Mehl (Type 405) WIBERG Würzung: Muskatblüte gemahlen, Ursalz pur fein, Cayenne (Chillies gemahlen), Trennfett Zuckerschotenbiskuit Eier schaumig schlagen, Zuckerschotenpüree unterheben, gesiebtes Mehl untermengen und mit Muskatblüte, Ursalz pur fein und Cayenne abschmecken. Masse in eine iSi-Flasche füllen, in mit Trennfett besprühte Plastikbecher schäumen und in der Mikrowelle ca. 40 Sekunden garen. REZEPTE Brownie von zweierlei Schokolade mit Gewürzorangen und bayerischem Whisky-sabayone 13 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Brownie von zweierlei Schokolade Brownie von zweierlei Schokolade 60 g Kakaopulver, 120 g Mehl, 5 g WIBERG Backpulver aus Alle Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermengen. Weinstein, 3 Eier, 150 g flüssige Butter, 100 g Zucker, 80 g WIBERG Anschließend Bitterschokolade sowie weiße Schokolade Vanillezucker Bourbon, 75 g Milch, 40 ml Slyrs (bayerischer unterheben und in ein hitzebeständiges Glas füllen und für Whisky), 150 g Bitterschokolade grob gehackt, 80 g weiße ca. 10 Minuten bei 200 °C abgedeckt backen (Kern sollte noch Schokolade grob gehackt leicht flüssig sein). WIBERG Würzung: Ursalz pur fein Gewürzorangen Gewürzorangen Zucker karamellisieren, mit Weißwein, Grand Marnier sowie 200 g Zucker, 120 ml Weißwein, 80 ml Grand Marnier, Orangensaft ablöschen. Gewürze zugeben und einkochen 40 ml Orangensaft, 80 g WIBERG Chutney Orange-Mango, lassen. Zum Schluss mit Chutney Orange-Mango vermengen 10 Orangenfilets und heiß in ein Glas füllen und mit dem Whisky-Sabayon WIBERG Würzung: Vanille Bourbon gemahlen, Safran Fäden, anrichten. Anis, Nelken ganz, Zimt ganz, Orangia Sun Bayerische Whisky-Sabayone 80 g Zucker, 120 g Eigelb, 40 ml Slyrs (bayerischer Whisky), 120 ml Weißwein WIBERG Würzung: Vanillezucker Bourbon Garnitur WIBERG Exquisite Cristal du Québec, WIBERG Rosa Pfeffer Bayerische Whisky-Sabayone Klassische Zubereitung. KÖCHEPORTRAIT || Romina Schachermair The next generation auf der Alm ❙❙ Ich bin ... Romina, 25, Fisch, Linkshänderin, kreativ, ehrgeizig, ungeduldig, ein bisschen neurotisch und das Beste, was der Seitenalm je passieren konnte! ❙❙ BESONDERS GUT KANN ICH … improvisieren oder – wie ich es gerne nenne – „zaubern“ ❙❙ ALS KIND WAR ICH … die beste Sandkuchen Bäckerin aller Zeiten ❙❙ IN DIESEM LEBEN WERDE ICH … auf jeden Fall noch meinen Traumprinzen „einkochen“ Romina Schachermair Küchenchefin „Familotel Die Seitenalm” Jung an Jahren, dafür reich an kreativem Schöpfergeist: Romina Schachermair ist eine richtige Powerfrau. Sie bringt Schwung und Leben auf die Alm – genau genommen auf „Die Seitenalm“, einem familiengeführten Kinderhotel im Salzburger Land. Seit mehr als drei Jahren ist sie die „Frontfrau auf dem Sonnenplateau“ und verzaubert dort die großen wie kleinen Gäste mit ihren ideenreichen und erst-klassigen Kreationen. Hoch oben in den Salzburger Bergen, mit einem traumhaften Ausblick auf die herrliche Landschaft steht das Familotel „Die Seitenalm“. Ein Hotelbetrieb, der sich ganz der Zielgruppe Familie verschrieben hat. Egal ob Sommer oder Winter – rund um „Die Seitenalm“ gibt es für Groß und Klein immer etwas zu entdecken. Und bei so viel frische Luft macht es vor allem eins: hungrig! Da kommt die Oberösterreicherin Romina Schachermair ins Spiel: „Ich experimentiere gerne in der Küche. Für mich ist es ein Fest, wenn ich meine Gäste mit einem neuen Gericht begeistern kann!“, so die lebenslustige, junge Köchin. Sie geht gerne auf die Wünsche ihrer Gäste ein, auch auf Allergien und Unverträglichkeiten wird Rücksicht genommen. „Da muss man sich rasch was einfallen lassen, für Kinder zu kochen verlangt viel Kreativität und macht einfach Spaß!“, berichtet das Energiebündel mit einem Augenzwinkern. Gesund und lecker, so lautet die Devise bei den „Kleinen“, bei den „Großen“ darf´s dafür dann ab und an schon mal ein wenig deftiger daherkommen. Sie kocht mit Herz und hat sich den Werbeclaim des italienischen Autoherstellers „Alfa“ zum Motto gemacht: „Ohne Herz wären wir Radstadt, Salzburger Land (A) nur Maschinen“. Dieses Motto lässt sich genauso gut in der Küche umsetzen, „denn wenn man in der Küche nicht mit Leib und Seele dabei ist, kommt am Ende nur ein 08/15-Essen raus“, so die passionierte Profi-Köchin. Sie aber will „Großartiges“ schaffen – mit viel Liebe zum Detail, Kreativität und Mut. Denn gut ist nie gut genug, es gibt immer noch Besseres. Die ambitionierte Jung-Köchin kocht aber nicht nur in ihrer Küche – sie ist auch Ausbildungsbetreuerin von Lehrlingen sowie ihre eigene Installateurin und Elektrikerin, wenn es um Kleinigkeiten in „ihrem Reich“ geht. Außerdem hegt und pflegt sie ihre Kräuter wie ihren Augapfel. Dem flexiblen Multitalent scheinen bei ihrem Elan keine Grenzen gesetzt. Zu den weiteren wichtigen Stationen ihrer Karrierelaufbahn zählen nach ihrer Ausbildung auf der „Seitenalm“ die Engagements in haubengekrönten Betrieben wie dem „Genießerrestaurant Rosengarten“ in Kirchberg in Tirol (3 Hauben, 18 Punkte Gault Millau, 1 Michelin-Stern) oder dem „Hotel Warmbaderhof“ in Villach (1 Haube, 14 Punkte Gault Millau). Wer Romina Schachermair kennt, weiß, dass sie am liebsten Barbecueparties für ihre Familie und Freunde „schmeißt": Sie ist fasziniert von der Leidenschaft Grillen – am liebsten würde sie täglich, Sommer wie Winter am Rost stehen. Und wenn sie das gerade nicht tut, dann reist sie gerne durch die Welt. Absolut nachahmenswert: ihre nonkonformistischen Interpretationen einer traditionellen genussvollen Herbstküche rund ums Thema „Ran ans Eingemachte“. Lassen Sie sich inspirieren! REZEPTE Pochiertes Saiblingsfilet auf eingelegten Senfgurken mit Rote Bete-Schaum 15 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Pochiertes Saiblingsfilet Pochiertes Saiblingsfilet 2 l Fischfond, 250 ml Weißwein, 1 Zitrone in Scheiben geschnitten, Fischfond mit Weißwein mischen, Zitrone zugeben und mit Ursalz 10 Saiblingsfilets mit Haut à 140 g pur fein sowie Dill abschmecken. Saiblingsfilets einrollen, mit WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Dill gefriergetrocknet, Zitrus-Öl, einem Spieß fixieren und im Fond glasig pochieren. Zum Schluss Exquisite Cirque de Sel mit Zitrus-Öl bepinseln und Cirque de Sel vollenden. Eingelegte Senfgurken Eingelegte Senfgurken 1,2 kg Feldgurken in ½ cm dicke Stifte geschnitten, 200 g Feldgurken, Zwiebeln und Kren/Meerrettich vermengen, in Zwiebeln in Scheiben geschnitten, 50 g Kren/Meerrettich Gläser füllen und fest andrücken. Aus Wasser, Apfel-Essig, gerieben, 375 ml Wasser, 180 ml WIBERG Apfel-Essig klassisch, Zucker, Ursalz pur fein, Senfkörnern, Dill und Lorbeerblättern eine 75 g Zucker, 25 g WIBERG Ursalz pur fein Marinade herstellen, aufkochen und heiß über das Gemüse WIBERG Würzung: Senfkörner ganz, Dill gefriergetrocknet, gießen. Die Gläser verschließen und bei 80 °C im Ofen Lorbeerblätter ca. 30 Minuten garen. Anschließend 2 Wochen ziehen lassen. Rote Bete-Schaum Rote Bete-Schaum 200 ml Fischfond, 300 ml Rote Bete-Saft, 3 Blatt Gelatine Fischfond und Rote Bete-Saft miteinander vermengen, mit Ursalz WIBERG Würzung: Ursalz pur fein pur fein abschmecken, mit Gelatine versetzen, kalt stellen und in der iSi-Flasche aufschäumen. Garnitur Frischer Dill ReZepte || Romina Schachermair Dreierlei von der Petersilienwurzel ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gebackene Petersilienwurzel 500 g Petersilienwurzeln geschält und in Scheiben geschnitten, WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO zum Blanchieren, Mehl, Ei und Weißbrotbrösel zum Panieren, Öl zum Frittieren WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle Gebackene Petersilienwurzel Petersilienwurzeln in Ursalz Gemüse-Bouillon BIO blanchieren, mit Ursalz pur fein sowie Pfeffer würzen, panieren und knusprig frittieren. Den Fond für die Suppe aufbewahren. Petersilienwurzel-Püree 500 g Petersilienwurzeln geschält und in grobe Würfel geschnitten, 350 ml Sahne, 10 g Butter WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen, Pfeffer weiß gemahlen, Kümmel gemahlen Petersilienwurzel-Suppe 40 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl, 50 g Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten, 250 g Petersilienwurzeln in kleine Würfel geschnitten, 40 ml Weißwein, 600 ml Kochfond der Petersilienwurzeln, 150 ml Sahne WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Kümmel gemahlen, Pfeffer weiß gemahlen, Muskatblüte gemahlen Garnitur Petersilie, Petersilienwurzel-Chip, Milchschaum, WIBERG Pesto Kürbiskern-Muskatblüte Petersilienwurzel-Püree Petersilienwurzeln im Blanchierfond weich kochen. Anschließend mit den übrigen Zutaten klassisch zu einem Püree verarbeiten und kräftig abschmecken. Petersilienwürzel-Suppe Klassische Zubereitung. Mit Milchschaum und PetersilienwurzelChip servieren. Rezepte 17 Barbecue Ribs mit pikantem Russenkraut und Hibiskus-Chilli-Vinaigrette ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Barbecue Ribs 2 kg Spare Ribs, 50 ml Sojasauce, 100 g WIBERG Dip-Sauce SüßSauer, 30 g Ketchup, 30 g scharfer Senf, WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien zum Braten WIBERG Würzung: Spare Ribs, Paprika Rubino Barbecue Ribs Spare Ribs portionieren. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und die Spare Ribs damit einige Stunden marinieren lassen. Im Ofen bei 160 °C ca. 20 Minuten garen und anschließend in Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien knusprig braten. Pikantes Russenkraut 1,5 kg Weißkraut in Streifen geschnitten, 500 g weiße Zwiebeln in Streifen geschnitten, 500 g rote Paprika in Streifen geschnitten, 500 g Karotten in Streifen geschnitten, 750 ml Wasser, 375 ml WIBERG Apfel-Essig klassisch, 150 ml Zucker, 50 g WIBERG Ursalz pur fein WIBERG Würzung: Senfkörner, Wacholderbeeren, Dill gefriergetrocknet, Chilli-Ringe Hibiskus-Chilli-Vinaigrette 100 ml WIBERG Balsamico Glace Hibiskus-Chilli, 50 ml WIBERG AcetoPlus Preiselbeere, 100 ml Wasser, 100 ml WIBERG Chilli-Öl, 10 g Zucker WIBERG Würzung: Ingwer, Ursalz pur fein Garnitur Rock Chives Pikantes Russenkraut Gemüse mischen, in Gläser füllen und fest andrücken. Aus Wasser, Apfel-Essig, Zucker, Ursalz pur fein, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Dill und Chilli-Ringen eine Marinade herstellen, aufkochen und heiß über das Gemüse gießen. Die Gläser verschließen und bei 80 °C im Ofen ca. 30 Minuten garen. Anschließend 2 Wochen ziehen lassen. Hibiskus-Chilli-Vinaigrette Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Ingwer gemahlen und Ursalz pur fein abschmecken. ReZepte || Romina Schachermair Gebratener Rehrücken auf Madeira-Portwein-Sauce mit Pilzbuchteln ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gebratener Rehrücken auf Madeira-Portwein-Sauce Gebratener Rehrücken auf Madeira-Portwein-Sauce 1,6 kg Rehrücken ausgelöst und zugeputzt, 40 ml WIBERG Natives Rehrücken mit Wild Finesse kräftig würzen, in Nativem Oliven-Öl Oliven-Öl Extra Peloponnes, 200 ml Madeira, 200 ml Portwein, Extra Peloponnes rosa braten und mit Tasmanischem Bergpfeffer 250 ml WIBERG Braune Grundsauce, 20 g kalte Butter vollenden. Bratenrückstand mit Madeira und Portwein WIBERG Würzung: Wild Finesse, Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer ablöschen, einkochen lassen, danach mit Brauner Grundsauce Pilzbuchteln auffüllen und mit kalter Butter montieren. 500 g Mehl, 1 Packung Trockenhefe, 90 g Butter, 250 ml Milch, Pilzbuchteln 2 Eier, 15 g WIBERG Ursalz pur fein, 40 g WIBERG Pilz-Mix, Klassischen Hefeteig mit Muskatblüte gemahlen und Pfeffer weiß 40 g Schalotten in feine Würfel geschnitten, flüssige Butter zum gemahlen herstellen. Pilz-Mix in Wasser aktivieren, fein hacken Bestreichen und mit den Schalotten in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen, Pfeffer sautieren. Anschließend Thymian zugeben und mit Ursalz pur fein weiß gemahlen, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Thymian sowie Kümmel gemahlen und Pilz-Aroma kräftig abschmecken. gefriergetrocknet, Kümmel gemahlen, Pilz-Aroma Buchteln damit füllen, mit flüssiger Butter bestreichen, aufgehen Grüne Bohnen lassen und bei 160 °C ca. 20 Minuten backen. 500 g grüne Bohnen gekocht, 10 dünne Streifen Lauch blanchiert Grüne Bohnen WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Bohnen kräftig würzen, mit Lauch binden und mit Nativem Bohnenkraut gerebelt, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Oliven-Öl Extra Peleponnes bepinseln. Vor dem Servieren im Garnitur Speck-Chips Rohr erwärmen. REZEPTE „Schlosserbuam“ auf Vanille-Aronia-Sauce mit exquisitem Zwetschken-Pfeffereis 19 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Schlosserbuam Schlosserbuam 150 g Mehl, 180 ml lauwarme Milch, 2 Eier, 10 ml Rum, Aus Mehl, Milch, Eiern, Rum und einer Prise Ursalz pur fein einen 20 Zwetschken entkernt, 100 g Rohmarzipan, Feinkristallzucker klassischen Backteig herstellen. Zwetschken mit Rohmarzipan zum Wälzen, Butterschmalz zum Ausbacken füllen, in Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und knusprig WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Zimt gemahlen, Vanille Bourbon ausbacken. Zucker mit Zimt und Vanille Bourbon gemahlen gemahlen vermengen und heiß darin wälzen. Vanille-Aronia-Sauce Vanille-Aronia-Sauce 400 ml Vanillesauce, 100 ml WIBERG Balsamico Glace Aronia Vanillesauce mit Vanille Bourbon gemahlen verfeinern, WIBERG Würzung: Vanille Bourbon gemahlen aufkochen, anrichten und mit Balsamico Glace Aronia vollenden. Exquisites Zwetschken-Pfeffereis 3 Eier, 4 Eigelb, 150 g Zucker, 500 ml Sahne, 20 ml Rum, Exquisites Zwetschken-Pfeffereis 40 g Zwetschkenmarmelade, 3 Blatt Gelatine Klassische Zubereitung. WIBERG Würzung: Exquisite Pfeffer-Cuvée, Vanillezucker Bourbon Garnitur WIBERG Chutney Kürbis-Apfel GEMEINSCHAFTSVERPfLEGUNG || Schulungen als Chance Wilder Hackbraten auf KartoffelKürbis-Gemüse mit Curry Sauce ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN Wilder Hackbraten 16 kg Faschiertes/Hackfleisch, 2 kg Wurzelgemüse blanchiert und in kleine Würfel geschnitten, 2 kg Champignons in Scheiben geschnitten, 2 kg Buchweizen gekocht WIBERG Würzung: Catering Faschierten/Hackfleisch Gewürzmischung, Wild Klassik, Pilz-Aroma, Ingwer, Petersilie gefriergetrocknet Kartoffel-Kürbis-Gemüse 10 kg Kartoffeln geschält und in Würfel geschnitten, 10 kg Kürbis geschält und in Würfel geschnitten, 5 kg Jungzwiebeln in Scheiben geschnitten, 1,5 kg Piopini Pilze, 500 ml WIBERG Catering Natives Oliven-Öl Extra, 2,5 l Sahne, 2,5 l WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO WIBERG Würzung: Muskatblüte gemahlen, Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen Curry Sauce 4 l Sahne, 2,5 l WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Stärke zum Binden WIBERG Würzung: Curry Delhi, Catering Natives Oliven-Öl Extra, Curcuma, Ursalz pur fein, Balsamico Glace Safran ZUBEREITUNG Wilder Hackbraten Faschierten/Hackfleisch Gewürzmischung anteilsmäßig zum Fleisch mit allen Zutaten zu einer klassischen HackbratenMasse verarbeiten. Mit Wild Klassik, Pilz-Aroma, Ingwer sowie Petersilie kräftig würzen. Kartoffel-Kürbis-Gemüse Kartoffeln, Kürbis, Jungzwiebeln sowie die Pilze in Nativem Oliven-Öl Extra anschwitzen und die Ursalz Gemüse-Bouillon BIO hinzugeben. Mit Muskatblüte gemahlen, Ursalz pur fein und Pfeffer abschmecken. Curry Sauce Curry Delhi in Nativem Oliven-Öl Extra kurz aufschäumen und mit Sahne und Ursalz Gemüse-Bouillon BIO auffüllen. Aufkochen lassen und mit Stärkemehl leicht binden. Zum Schluss mit Curcuma, Ursalz pur fein und Balsamico Glace Safran vollenden. WISSEN IST MACHT ›› schulungen als chance Die von dem englischen Philosophen Francis Bacon stammenden Worte sind vor allem Jugendlichen wohl bekannt. Damit wollen Eltern ihrem Nachwuchs begreifbar machen, dass diese nicht für die Schule lernen, sondern ausschließlich für sich selbst – denn: „Wissen ist Macht“. Das bedeutet im weiteren Sinn die Teilnahme an Weiterbildungen, Schulungen und Seminare als Chance zu begreifen und zu nutzen – besonders in der Gemeinschaftsverpflegung! Denn nur so ist es möglich, seine Gäste immer wieder auf´s Neue zu überraschen und zu begeistern. GemeinschafTSVERPFLEGUNG 21 ❙❙Interesse geweckt? Nehmen Sie dieses Seminar unter die Lupe: „Inspirationen für die Gemeinschaftsverpflegung III“ Wann Mittwoch, 30. November 2011 15.00 – 19.00 Uhr Wo WIBERG Seminar-Zentrum A.-Schemel-Str. 9 5020 Salzburg Gebühr € 95,- / Person (exkl. MwSt.) Mehr Informationen finden Sie unter www.wiberg.eu Vor allem in Grossküchen geht es meist darum Arbeitsabläufe zu vereinfachen und technische Hilfsgeräte so gut wie möglich zu nutzen, um der Er war tungshaltung der Gäste gerecht werden zu können. Routine und professionelle Arbeitsabläufe sind ein Muss in jeder Grossküche – dennoch gi lt es auch hier immer w ieder Neues ausz up robieren. Wichtig ist dabei seine zahlreichen Kunden konstant mit Speisen zu überraschen, die sowohl innovativ als auch nach ernährungsphysiologisch wichtigen Grundsätzen zubereitetet wurden. Einerseits sind Zeit- und Kostendruck steter Begleiter, andererseits sind die Er wartungen der Gäste an das Essen sehr hoch und vor allem vielfältig. Schulungen und Seminare sind eine Chance dem Alltag zu entfliehen, seinen Horizont zu er weitern und sich Neues anzueignen. Weiterbildungen werden im gastronomischen Bereich in jeder Fo r m und mit unter schiedl ichsten I n h a l te n a n g e b ote n: H yg i e n e S c h u l u n g e n , Te c h n i kWeite r b i l d ung fü r d i e neues ten Ge räte a m Ma r k t de r Gemeinschaftsverpflegung, aber auch Seminare, die reines Wissen über einen bestimmten Themenbereich vermitteln. D a s Ang ebot i s t vi elfä ltig – den noch n i cht i m me r a uf Grossküchen abgestimmt. Informieren Sie sich im Vor feld über Seminare und deren Inhalt, um abschätzen zu können, inwiefern der Themenbereich zu Ihrem Tätigkeitsfeld passt. Weiterbildungen sollten nicht nur dem Führungspersonal vorbehalten sein. Sinn von Seminaren und Schulungen ist es, immer auf dem neuesten Stand zu sein – positiver Nebeneffekt: Es ist auch ein wunderbares Instrument seinen Mitarbeitern Wertschätzung entgegen zu bringen und diese zu fördern. Die positive Wirkung geht aber noch weiter, denn durch die neuen Einblicke, die Sie ihrem Küchenteam eröffnen, profitiert auch Ihr Gast. Essen wird so zur Abwechslung, kann neue Geschmacksdimensionen eröffnen sowie den Gästen kulinarische Highlights verschaffen. Trauen Sie sich auch einen Schritt weiter zu denken… und zwar daran, ob nicht auch Sie Ihr Wissen an Dritte weitergeben möchten. Sind Sie zum Beispiel für die Verpflegung eines Kindergartens verantwortlich, können Sie Eltern-Kochkurse anbieten und diesen vermitteln, welche Lebensmittel in einer kindergerechten Ernährung nicht fehlen dürfen. Wenn sie die Verköstigung einer Mensa betreuen, könnten Sie beispielsweise Ihr Wissen, welche Komponenten im Essen besonders für die Leistungsfähigkeit wichtig sind und welche Zutaten für einen wirkungsintensiven „Brainfood“ essentiell sind, weitergeben. Nicht nur klassische Wissensvermittlung ist bei Seminaren oder Schulungen wichtig, insbesondere sollte auch die Phantasie angeregt werden. Kulinarischer Ideenreichtum garantiert den Verwöhnfaktor der köstlichen Genusserlebnisse für Ihre Gäste. Nur Wissen allein ist nicht Macht! Vielmehr ist es so, dass Phantasie bei der Kreation von Speisen mindestens gleichbedeutend ist! ERNÄHRUNG || Klimagerechte Ernährung GRÜN ESSEN: KLIMAGERECHTE ERNÄHRUNG K l i ma sch ut z – o f t gehö r t, wen i g g e l ebt. St i chwo r te w i e E rde r wä r m ung, Kohlendioxidausstoß oder Treibhausgasreduktion sind Begriffe, die immer wieder fallen. Doch was kann jeder Einzelne von uns zum Klimaschutz beitragen? – Ganz einfach: grün essen! Unsere Ernährung hat einen erheblichen Einfluss auf das Klima. Je früher wir Verantwortung übernehmen, umso schneller leisten wir unseren Beitrag für eine bessere Umwelt. Von größter Klimarelevanz ist das Treibhausgas Kohlendioxid CO2. Es entsteht vor allem bei der Verbrennung fossiler Energieträger, durch Ernährung, Verkehr, Industrie oder Waldrodung und verbleibt rund 100 Jahre in der Atmosphäre. Der Anteil, der durch Ernährung erzeugten Treibhausgase, beträgt in Deutschland rund 20 % des Gesamtausstoßes. Etwa die Hälfte dieser ernährungsbedingten Emissionen stammt aus der Landwirtschaft – das meiste davon (44 %) aus der Produktion tierischer Nahrungsmittel. Die Klima-Schädlichkeit eines Produktes wird in CO2-Äquivalenten ausgedrückt. In der Abbildung lässt sich ablesen, welche Lebensmittel besonders klimafreundlich sind und welche in Maßen genossen werden sollten. [Enquête-Kommission des Deutschen Bundestages „Schutz der Erdatmosphäre“1994] Tierische Lebensmittel CO2 Äquivalente Pflanzliche Lebensmittel CO2 Äquivalente Butter 23.780 Pommes (TK) 5.714 Rind 13.300 Tofu 1.100 Hartkäse 13.000 Teigwaren 920 Käse 8.500 Brot 720 Rohwurst 7.900 Obst 450 Geflügel 3.490 Weizenkörner 415 Schwein 3.250 Reis, Hülsenfrüchte 280 Eier (Freiland) 2.570 Kartoffeln 200 Frischkäse 1.930 Gemüse 150 Milch 940 In CO2 - Äquivalenten (in g) pro kg Lebensmittel Erzeugung konventionell + Verarbeitung + Handel, Deutschland; GEMIS 2007; www.gemis.de KLIMASCHUTZ-ERNÄHRUNGS-ABC A – wie „aber bitte nicht tierisch“ Mehr als der gesamte Transportsektor verursacht die Viehhaltung global 18 % der Treibhausgase (FAO 2006). Entwaldung für die Nutzung von Weideland, tierische Emissionen wie Stallmist, Gülle oder Jauche und der Einsatz von Dünger für den Futtermittelanbau führen unter anderem zu einem solch hohen Beitrag. Eine Milchkuh emittiert durchschnittlich 111,7 kg Methan im Jahr – das übrigens bei der Verdauung entsteht. Umgerechnet entspricht das einer jährlichen Fahrleistung eines PKWs von 18.000 Kilometer. Aufgrund ihrer durchschnittlich hohen Verzehrsmenge verursachen Milchprodukte den größten Anteil ernährungsbedingter TreibhausgasEmissionen – noch vor Fleisch (Öko-Institut 2005). Das heißt: mehr pflanzliche – weniger tierische Lebensmittel B – wie „Bio“ Im Bio-Pflanzenbau werden keine mineralischen Stickstoffdünger verwendet. Pro Hektar stoßen Bio-Betriebe im Vergleich zu konventionellen landwirtschaftlichen Unternehmen um die Hälfte bzw. zwei Drittel weniger an Treibhausgasen aus. Auf die Ertragsmenge bezogen emittieren ökologische Betriebe weniger Treibhausgase als die Intensiv-Landwirtschaft. Das heißt: ökologisch erzeugte Lebensmittel bevorzugen ERNÄHRUNG 23 Mag. Regina Strassl Ernährungswissenschaftlerin Dipl. 5-Elemente-Ernährungsberaterin Dipl. Kinesiologin (Physioenergetik®) C – wie „China, nein Danke“ Flugtransporte rund um den Globus belasten die Atmosphäre stärker als Transporte mit Hochseeschiffen. Am besten ist es, zu regionalen Lebensmitteln zu greifen. Diese haben kurze Transportwege und sparen so Treibhausgas-Emissionen ein. Dementsprechend die Milchmädchenrechnung: 1kg Erdbeeren ... ... aus Süd-Afrika per Flugzeug 11.000 g CO2 ... aus Italien per LKW 200 g CO2 ... aus Bayern mit LKW 60 g CO2 Das heißt: zu regionalen Erzeugnissen greifen D – wie „direkt aus der Natur“ Auf die Natur und ihre Produkte hören, ist ein weiteres Stichwort im Sinne einer effizienten Klimapolitik. Saisonaler Freilandanbau erzeugt bis zu 30 Mal weniger Emissionen als Treibhausanbau. Der Grund dafür liegt meist darin, dass fossile Energieträger zum Beheizen der Glashäuser verwendet werden. Zum Beispiel hat ein Glashaus-Kopfsalat ein um 32 Mal höheres CO2-Äquivalent als ein Freiland-Salat. Bei Glashaus-Tomaten ist die Emission acht Mal höher. Das heißt: Saisonales aus dem Freiland E – wie „energieeffizient“ Klimaschutz beginnt bereits bei der Auswahl der Geräte, mit denen Sie Ihre Mahlzeiten zubereiten. Der größte Energieverbrauch entsteht nämlich bei der Nutzung dieser Haushaltsgeräte. Umso wichtiger ist es, schon bei der Anschaffung auf eine günstige Energieeffizienzklasse zu achten – zusätzlich ist Öko-Strom aus sogenannten erneuerbaren Energien wie Sonne, Wind, Wasser und Erdwärme empfehlenswert. Das heißt: auf energieeffiziente Geräte achten F – wie „Frische“ Besonders die Kühlkette und Lagerung der Lebensmittel verschlingt große Energiemengen. So verursachen Tiefkühl Pommes beispielsweise 31 Mal höhere CO2-Äquivalente als frische Kartoffeln (Öko-Institut 2005). Das heißt: frische, gering verarbeitete Lebensmittel → wenig Tiefkühl- und Fertigprodukte ES MUSS NICHT IMMER FLEISCH SEIN Was kann nun – neben der Einhaltung des Klimaschutz-Ernährungs-ABC´s – jeder Einzelne tun, um an einer zukunftsorientierten Klimapolitik mitzuwirken? In einer Studie der Universität Gießen beschäftigte man sich mit dieser Frage, indem man verschiedene Ernährungsweisen miteinander verglich. Ergebnis: Das größte Einsparungspotenzial kann mit einer Reduktion des Fleischverzehrs auf ein bis zwei Fleischmahlzeiten pro Woche erreicht werden. Dadurch sinken die Emissionen gegenüber der deutschen durchschnittlichen Mischkost um 30 %. Zusätzlich kann mit Bio statt konventionellen Lebensmitteln ein Viertel an Treibhausgasen eingespart werden. GEMEINSAME SACHE Unsere Zukunft und die unserer Kinder liegt in unseren Händen – auch der Klimaschutz ist ein Thema, das alle betrifft. Durch eine bewusste Ernährung kann jeder seine Verantwortung wahrnehmen: Beim Einkaufen bevorzugt zu regionalen, frischen Produkten greifen. Obst, Gemüse, Getreide, Kartoffeln und Teigwaren sind Teil einer klimagerechten Ernährungsweise. Hingegen sollten Sie Fleisch und Milchprodukte nur in Maßen verzehren. Eine klimafreundliche Ernährung besteht vorwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln – biologisch, regional und saisonal. Fazit: Klima geht uns alle an! Also fangen Sie heute damit an, denn Klimaschutz beginnt bereits bei der Ernährung. Buchtipp: Umweltfreundlich Vegetarisch; ISBN 978-3-7750-0561-6 NEUPRODUKTE || PEStO TUTTO PESTO – KÖSTLICHKEITEN IN ÖL Mhhh, wie das duftet – und wie sie erst schmecken! Die neuen WIBERG Pestos haben nur das Beste von dem, was die Natur zu bieten hat: Natives Oliven-Öl Extra aus der Erstpressung, sonnengereifte Früchte, aromatische Kräuter und Gewürze sowie knackige Nüsse und Kerne. Diese Premium-Zutaten verleihen den Kreationen ihre Klasse und den herrlichen Geschmack. Dabei sind sie so einfach in der Anwendung und so vielfältig in ihrem individuellen Charakter! Ob Trendgeschmack aus Fernost in Kombination mit mediterranen Klassikern wie Basilikum, Rosmarin, Parmesan und Pinienkernen oder „kernige Blütenpracht“ – die Auswahl erweitert die kulinarische Spielwiese auf kreative Art und verleiht vielen Gerichten das letzte Quäntchen Raffinesse. In eleganten Gläsern warten die Sorten Kräuter-Wasabi, Kürbiskern-Muskatblüte, und Tomate-Chilli nur darauf, von Genießer-Gaumen entdeckt zu werden! Als kulinarisches Hightlight dürfen Sie sich in Zukunft auf das Pesto Orange-Schwarze Nuss freuen, das sich bald in die Palette der Köstlichkeiten in Öl reiht. Bei so viel Abwechslung bleiben keine Wünsche offen, denn nicht nur Pasta freut sich auf die Neulinge! Freuen Sie sich mit und erleben Sie den Geschmack bester Zutaten in köstlichen Kompositionen! Lassen Sie sich inspirieren: ❚ Köstlicher Nebeneffekt: Bereiten Sie aus Pesto KräuterWasabi leckere Marinaden, Dips und Saucen zu! Einfach übrige Zutaten (wie zum Beispiel Crème Fraîche) mit dem Pesto vermengen und zu Kreationen wie Forellencarpaccio, Ofenkartoffel oder Roastbeef servieren! ❚ Einfach gut: Verleihen Sie Rühreiern mit etwas Pesto Kürbiskern-Muskatblüte eine neue Genuss-Dimension. Harmoniert auch wunderbar mit Käse, Pilzen und Lauch in pikanten Omeletts! ❚ Da geht die kulinarische Sonne auf: Ob italienische Antipasti, spanische Tapas, mexikanische Guacamole – das Pesto Tomate-Chilli heizt Gemüse, Pasta und mehr so richtig ein und lässt die Sonne für die Geschmacksknospen scheinen! Das Beste kommt zum Schluss und so ergänzt das Pesto Orange-Schwarze Nuss zukünftig die Köstlichkeiten in Öl. Neuprodukte PESTO KRÄUTER-WASABI Antipasti-Gemüse MIT Pesto ❚ Geschmack kräftig nach Kräutern, mit leichter Schärfe von Wasabi, fein nussig ❚ ❚ Verwendung universell einsetzbar, ideal zu Fischgerichten und Saucen 25 zutaten für 10 personen Antipasti-Gemüse mit Pesto 2 kg frisches Gemüse der Saison küchenfertig (Paprika, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Artischocken), 200 g Piopini Pilze, 80 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 100 g WIBERG Pesto Kräuter-Wasabi WIBERG Würzung: Tomaten-Essig, Ursalz Mediterran BIO ❚ zubereitung Antipasti-Gemüse mit Pesto Gemüse und Pilze in gefällige Stücke schneiden, in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes braten, mit Tomaten-Essig ablöschen und Ursalz Mediterran BIO kräftig würzen. Zum Schluss mit Pesto Kräuter-Wasabi vollenden. NEUPRODUKTE || PEStO PESTO KÜRBISKERN-MUSKATBLÜTE OFENKARTOFFEL MIT TOPFEN-SAUERRAHM-CRÈMe ❚ Geschmack kräftig nach Kürbiskernen, frisch nach Kürbis, mit feinem Käsearoma ❚ zutaten für 10 personen Ofenkartoffel 10 Kartoffeln gewaschen und in gefällige Stücke geschnitten, 10 Blaue Kartoffeln gewaschen und in gefällige Stücke geschnitten, 100 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 100 g WIBERG Pesto Kürbiskern-Muskatblüte WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Würz-Kräuter-Mix ohne Salz, Trennfett ❚ Verwendung universell einsetzbar, ideal zu Fleischund Kartoffelgerichten Topfen-Sauerrahm-Crème 300 g Topfen/Quark, 200 g Sauerrahm/saure Sahne WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß ganz aus der Mühle, Kreuzkümmel gemahlen, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Garnitur Frittierte Kräuter ❚ zubereitung Ofenkartoffel Kartoffeln mit 50 ml Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes marinieren, salzen, auf mit Trennfett besprühte Bleche flach auflegen und im Rohr knusprig braten. Die übrigen 50 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes mit Würz-Kräuter-Mix anrühren und die Kartoffeln damit bepinseln. Mit Pesto KürbiskernMuskatblüte servieren. Topfen-Sauerrahm-Crème Alle Zutaten glatt rühren und kräftig abschmecken. Neuprodukte PESTO TOMATE-CHILLI ROTES PESTO-HUHN MIT KRÄUTER-RICOTTA ❚ Geschmack fruchtig nach Tomaten und Chilli, fein nussig ❚ 27 zutaten für 10 personen Rotes Pesto-Huhn mit Kräuter-Ricotta 10 Hühnerbrüste ohne Haut, 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 100 g WIBERG Pesto Tomate-Chilli, 500 g Ricotta WIBERG Würzung: Geflügel Camargue, Italienische Kräuter gefriergetrocknet, Ursalz Mediterran BIO ❚ Verwendung universell einsetzbar, ideal zu Gemüse- und Pastagerichten Garnitur WIBERG Pesto Tomate-Chilli, frischer Rucola, Tomatenchips ❚ zubereitung Rotes Pesto-Huhn mit Kräuter-Ricotta Hühnerbrüste mit Geflügel Camargue kräftig würzen und in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes saftig braten. Mit Pesto Tomate-Chilli bestreichen und aufschneiden. Ricotta mit Italienischen Kräutern mischen und mit Ursalz Mediterran BIO pikant abschmecken. BEWÄHRTE KLASSIKER || TOP-PRODUKTE TOP-PRODUKTE DER SAISON Wenn die Tage wieder kürzer, die Sonnenstrahlen weniger werden und man sich abends gerne unter die Bettdecke verkriecht, sind das die ersten Anzeichen dafür, dass sich der Sommer dem Ende neigt und der Herbst an die Tür klopft. Das WIBERG Team Inspiration gibt Ihnen jede Menge praktische Tipps und Tricks, wie Sie sich in der kalten Jahreszeit wärmen können und damit auch noch Zeit sparen. RÖSTZWIEBEL GESCHNITTEN ❚ Herzhafte Zwiebel-Pilz-Buchteln: Klassischen Kartoffel-Hefeteig herstellen. Für die Fülle gemischte Pilze in Bärlauch-Öl sautieren, Röstzwiebel sowie Salatkräuter gefriergetrocknet zugeben und mit Ursalz Mediterran BIO sowie Pilz-Aroma abschmecken. Alles hacken, die Buchteln damit füllen und wie gewohnt weiterverarbeiten. Schmeckt hervorragend zu Fleisch- und Wildgerichten oder „solo“ auf Salat als vegetarische Kreation! ❚ Kongenialer Partner: Röstzwiebeln sind unverzichtbarer Begleiter von Klassikern wie Käsespätzle, Kartoffelpüree, Zwiebelrostbraten und gerösteter Kalbsleber. So einfach in der Anwendung und doch so gut im Geschmack! ❚ Afrika-Ragout à la minute: Rinderhuft-Würfel mit Afrika Gewürzsalz kräftig würzen und kurz in Erdnuss-Öl anbraten. Fleisch herausnehmen, den Bratenrückstand mit Sherry-Essig ablöschen und mit Brauner Grundsauce auffüllen. Blanchierte Gemüsewürfel, gekochte Kichererbsen sowie Röstzwiebel untermengen, das Fleisch wieder zugeben und nochmals abschmecken. Mit frisch gebackenem Curry-Maisbrot servieren! Art.-Nr.: 183861 SPECK WÜRZMISCHUNG ❚ Speck etwas anders: Zum Beispiel als luftig leichter Speckschaum auf einer Kastaniencrèmesuppe mit gebratenem Rehfilet. Dafür eine Kastaniencrèmesuppe klassisch herstellen. Das Rehfilet mit Wild Finesse würzen, rosa braten und in Exquisite Pfeffer-Cuvée wenden. Milch mit Speck Würzmischung sowie Ursalz pur fein abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. ❚ Unglaublich begabt: … ist die Speck Würzmischung zum Abschmecken von Pasta-Saucen wie Carbonara oder Amatriciana. So kommt Italien zu Ihnen nach Hause! ❚ Nicht wegzudenken: Speck Würzmischung eignet sich besonders gut zum Verfeinern von klassischen Suppen und Eintöpfen wie Gerstensuppe und Linseneintopf. Sie ist aber auch ein „must have“ im Krautsalat. Art.-Nr.: 111441 ASIA-SUPPE KLAR PFLANZLICH BEWÄHRTE KLASSIKER ❚ Wenn´s mal schnell gehen muss: schnelle asiatische Fischsuppe. Hierfür Fischfilets und Garnelen mit Fisch Karibik würzen, buntes Gemüse zugeben und in Sesam-Öl kurz anbraten. Asia-Suppe mit Glasnudeln aufkochen und kurz ziehen lassen. Anschließend über die Fisch-filets und das Gemüse gießen – fertig ist die rasche aber dennoch köstliche Kreation. ❚ Vollwert-Topfen Laibchen: Asia-Suppe aufkochen, über Getreideflocken gießen und aufquellen lassen. Danach mit Ei, Topfen/Quark sowie Lauchkräutern gefriergetrocknet vermengen. Mit Ursalz pur fein und Muskatblüte gemahlen abschmecken. Abgedeckt eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Anschließend daraus Laibchen formen und in Erdnuss-Öl saftig braten. Dazu passend: Joghurt-Kräuter-Dip und Salat der Saison. ❚ Das Tüpfelchen auf dem „i“: … ist die Asia-Suppe in Duftreis mit asiatischem Gemüse. Dafür Duftreis mit Grünem Kardamom und Sternanis klassisch zubereiten. Buntes Gemüse mit Pilzen und Cashew-Kernen in Sesam-Öl anbraten. Etwas Asia-Suppe klar aufkochen und zugießen. Mit Speisestärke leicht binden und zum Schluss mit Dip-Sauce Süß-Sauer sowie Asia-Suppe klar kräftig abschmecken. Diese Variante schmeckt auch mit Schweine- oder Rindfleisch sowie zu Hühnchen oder Garnelen. Art.-Nr.: 175910 LEBKUCHEN GEWÜRZMISCHUNG ❚ Pfannkuchen mit würzigen Bratäpfeln: Klassischen Pfannkuchenteig herstellen, mit Lebkuchengewürz verfeinern und daraus dünne Pfannkuchen zubereiten. Für die Bratäpfel Äpfel schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter und braunem Zucker sautieren, mit Aceto Plus Preiselbeere veredeln und mit Lebkuchen Gewürzmischung kräftig abschmecken. Pfannkuchen mit den würzigen Bratäpfeln füllen und mit Walnuss-Eis servieren. ❚ Wild auf Wild: Wer Wild liebt, sollte unbedingt die Lebkuchen Gewürzmischung zum Vollenden von Wildsaucen und/oder -ragouts ausprobieren – das Wild wird so zu einem außergewöhnlichem Geschmackserlebnis. Dem nicht genug: Unter anderem eignet sich die Gewürzmischung auch zum Abschmecken von Rotkraut. ❚ Würzige Alternative: Genug von den „üblichen“ Geschmäckern? Als Alternative zur klassischen Vanillesauce oder als würzige Sabayone zu Nussbuchteln oder Apfelstrudel harmoniert eine Lebkuchensauce ganz wunderbar und öffnet Tür und Tor für neue Sinnesfreuden. Art.-Nr.: 111282 CHUTNEY KÜRBIS-APFEL ❚ Rotkohl-Rohkost-Salat: Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit gerösteten Pinienkernen vermengen und mit Birnen-Essig sowie Walnuss-Öl marinieren. Danach kräftig mit SteakPfeffer würzen und zum Schluss mit Chutney Kürbis-Apfel vollenden. ❚ Eine wahre Bereicherung: … vor allem für kalte und warme Wildgerichte wie Wildpasteten oder Wildragouts. Das Chutney Kürbis-Apfel macht auch alle Käsespezialitäten zu etwas Einzigartigem. ❚ Würzige Dip-Sauce zu winterlich-wildem Grillvergnügen: Sauerrahm mit Chutney KürbisApfel verrühren und mit Cajun kräftig würzen. Schmeckt zu Wildschwein, Hirsch wie auch zu Rinder- sowie Schweinefleisch. Art.-Nr.: 187796 SHERRY-ESSIG RESERVA, MIT PEDRO XIMÉNEZ ❚ Immer vorrätig: eingelegte Essig-Pilze. Pilze der Saison putzen und waschen. Aus Ursalz pur grob, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Rosmarin sowie Thymian gefriergetrocknet, Knoblauch-Scheiben und Pfeffer bunt ganz einen Würzsud kochen. Mit Sherry-Essig kräftig abschmecken, die Pilze mit dem Sud übergießen, aufkochen, in Gläser füllen, mit WalnussÖl bedecken und pasteurisieren. ❚ Einfach köstlich: Aus Sherry-Essig und Ursalz pur grob eine Essig-Sole herstellen, in Sprühflaschen füllen, nach Bedarf mit Kräutern und/oder Gewürzen verfeinern und zum à la minute-Marinieren von Salaten griffbereit neben hochwertigen Ölen am Tisch bereitstellen. ❚ In Sherry-Essig eingelegtes Rinderfilet: Aus Rotwein, Sherry-Essig, Akazienhonig, Nelken und Lorbeerblättern eine Marinade herstellen. Mittelstück vom Rind marinieren und ca. 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, mit Grill-Argentina sowie Ursalz pur fein würzen und saftig grillen. Art.-Nr.: 158282 29 Bewährte Klassiker || REZEPTE TOP-PRODUKTE DER SAISON Bunte Krautfleckerl mit Schweinefilet ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Bunte Krautfleckerl mit Schweinefilet 600 g Früh- und Rotkraut/-kohl in Rauten geschnitten, 200 g rote Paprikaschoten in Rauten geschnitten, 200 g Jungzwiebeln in Streifen geschnitten, 1,2 kg Schweinefilet in Stücke geschnitten, 1,5 kg gekochte Fleckerlnudeln, 100 g WIBERG Röstzwiebel, 200 g Sprossen-Mix WIBERG Würzung: Kümmel ganz, Sesam-Öl, Asia Gewürzzubereitung, Asia-Suppe klar, Speck Würzmischung, Garnitur WIBERG Chilli-Fäden, WIBERG Chutney Kürbis-Apfel Bunte Krautfleckerl mit Schweinefilet Früh- und Rotkraut/-kohl mit Paprikaschoten, Kümmel und Jungzwiebeln in Sesam-Öl anbraten. Schweinefilet zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Fleckerlnudeln und Röstzwiebel zugeben. Mit Asia, Asia-Suppe klar sowie Speck kräftig abschmecken und mit Chilli-Fäden und Chutney Kürbis-Apfel vollenden. BEWÄHRTE KLASSIKER 31 Zwiebelrostbraten vom Hirsch mit Kartoffelcrêpes und breiten Bohnen ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Zwiebelrostbraten vom Hirsch 1,6 kg Hirschrücken pariert und in Tranchen zu je 160 g geschnitten, 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, 400 ml WIBERG Braune Grundsauce, 80 g WIBERG Röstzwiebel, 40 g Butter zum Montieren WIBERG Würzung: Wild Finesse, Exquisite Pfeffer-Cuvée, Sherry-Essig, Ingwer, Thymian gefriergetrocknet Zwiebelrostbraten vom Hirsch Hirschrücken mit Wild Finesse kräftig würzen und in einer Pfanne mit Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Pfeffer-Cuvée in die Pfanne einstreuen und den Bratenrückstand mit Sherry-Essig ablöschen. Anschließend mit der Grundsauce für Wild aufgießen, Röstzwiebel zugeben und mit Butter montieren. Zum Schluss mit Ingwer und Thymian vollenden. Fleisch mit der Sauce, den Kartoffelcrêpes und den breiten Bohnen anrichten. Kartoffelcrêpes 500 g gekochte, passierte Kartoffeln, 80 g Jungzwiebeln in dünne Streifen geschnitten, 80 g Sauerrahm, 40 g geriebener Parmesan, 10 Kräutercrêpes WIBERG Würzung: Würz-Kräuter-Mix ohne Salz, Ursalz pur fein, VitalGemüse-Bouillon, Muskatblüte gemahlen Breite Bohnen 800 g breite Bohnen, 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Bohnenkraut gerebelt Garnitur Gebratene Jungzwiebeln, frischer Thymian Kartoffelcrêpes Aus Kartoffeln, Jungzwiebeln, Sauerrahm sowie Parmesan eine Fülle herstellen, mit Würz-Kräuter-Mix ohne Salz, Ursalz pur fein, Vital-Gemüse-Bouillon und Muskatblüte kräftig abschmecken und die Kräutercrêpes damit füllen. Im Ofen bei 170 °C ca. 6 Minuten backen. Breite Bohnen Klassische Zubereitung. Portrait || Philipp Kohlweg Philipp Kohlweg Der heimatverbundene Querdenker “Wie man in den Wald hinein schreit, kommt es auch zurück”, ist die oberste Lebensweisheit des jüngsten Mitgliedes des WIBERG Team Inspiration. Gerade deshalb ist der gegenseitige Respekt für ihn das wichtigste – sowohl bei der Arbeit, als auch im Privaten. Von seinen Reisen quer über den Globus hat er besonders die offene, asiatische Lebensweise mit nach Hause genommen – wo er sich übrigens wieder sehr wohl fühlt. Denn: „Wenn man die Welt gesehen hat, weiß man wie schön es zu Hause ist.“ Bereits in frühen Jahren wusste Philipp Kohlweg, dass kochen seine Leidenschaft ist – was ihm auch prompt belegt wurde: bei fünf von sechs Lehrlingswettbewerben holte er Gold! Dem nicht genug: Als einziger Österreicher wurde er von Gordan Ramsay – bei dem er in London arbeitete – an einen russischen Politiker als Privatkoch nach Monaco vermittelt. Sein Talent unter Beweis stellen konnte er auch während der über 15 Formel 1 Grand Prix`, bei denen er in einem 120-köpfigen Team rund 4.000 Gäste pro Tag bekochte. Von Malaysien bis Amerika: der ambitionierte Querdenker machte in unzähligen verschiedenen Ländern halt und beeindruckte in jedem durch seine außergewöhnlichen kulinarischen Kreationen. Außerdem bereitete er köstliche Geschmackserlebnisse für Arnold Schwarzenegger, Drew Barrymore, Kevin Spacey sowie André Rieu. Als typischer Zwilling hat der junge Koch eine Vielzahl an Interessen. Entspannen kann sich der naturverbundene Flachgauer beim Sport, auf seinem Fischerboot oder beim Restaurieren seiner alten Vespa. BESUCHEN SIE UNS AUF FOLGENDER MESSE ALLES FÜR DEN GAST HERBST 2011 5. bis 9. November 2011 Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie & Gipfeltreffen der Branche Messezentrum Salzburg Arena, Stand Nr. 101 Veranstaltungen 33 NEUE AKZENTE für die grossküche INSPIRATIONEN FÜR DIE GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG III DAS ERWARTET SIE: REFERENTEN: MEHR INFO: ❚ Wissenswertes aus der Welt der Kräuter und Gewürze ❚ Christian Berger ❚ TERMIN ❚ Sensorik – dem Geschmack eine gemeinsame Sprache verleihen ❚ Einfach genial: nützliche Tipps und Tricks XXL WIBERG Team Inspiration ❚ Manfred Klein WIBERG Team Inspiration Mittwoch, 30. November 2011 ❚ ORT WIBERG Seminar-Zentrum in Salzburg KULINARISCHER AUSBLICK: ❚ Aktionswochen für die GV: Raus aus dem Alltag! Regionale Lebensmittel inspiriert durch ethnische Geschmackskomponenten ❚ Genuss-Highlights: Von afrikanischer Pfeffersuppe mit Passionsfrüchte-Schaum, über Hühnchen nach altem Rezept der Mayas oder nach Italien duftendem Schweinebraten bis Pfefferbeeren und Topfencreme Aphrodite Anmeldungen und Informationen unter www.wiberg.eu oder via E-Mail an [email protected] Wir freuen uns auf Sie! AKTUELLES || Küche award & catering star WIBERG GEWINNT DEN Küche Award CONVENIENCE und den CATERING STAR 2011 „1, 2 oder 3 … letzte Chance … vorbei!“ Dieser Satz ist bestens bekannt aus einer Quizshow für Kinder. WIBERG muss sich nicht zwischen 1, 2 oder 3 entscheiden, sondern erntet die ganzePalette an Auszeichnungen – sowohl beim „Küche Award 2011“ als auch beim „Catering Star 2011“. Wer kennt das nicht: Neuprodukte en masse – die Auswahl ist unendlich. Aber woher soll man wissen, was top ist und was ein Flop? Als Orientierungshilfe bieten sich Wettbewerbe, Awards und Testungen an. So geschehen zum Beispiel beim KÜCHE Award Convenience 2011. Dafür wählten 2.000 Küchenchefs und Küchenmanager aus Individual-, Hotel-, Betriebs- und Sozialgastronomie die viel versprechendsten ProduktNeueinführungen in den Bereichen Convenience und Technik. WIBERG ist mit vier Podestplätzen erneut unter den erfolgreichsten Unternehmen. Die Stars im Überblick WarengruppeProdukt Würzsoßen & Chutneys Chutney Kürbis-Apfel Würzsoßen & Chutneys Balsamico Glace Aronia Dressings, Essige & ÖleZitrus-Öl Platz 1 2 2 Gewürze & -mischungenThai Seven Spices Gewürzzubereitung 3 a Star is born… … und zwar am Catering-Himmel! Denn auch beim Award desMagazins Catering inside, bei dem die erfolgreichsten Neueinführungen von Convenience-, Getränke- und Küchentechnik-Produkten sowie -Dienstleistungen für den Catering-Markt gewählt werden, konnte WIBERG große Erfolge einfahren: drei erste Plätze und ein zweiter sprechen für sich. WarengruppeProdukt Soßen, Suppen, Fonds Balsamico Glace Aronia Vegetarische Produkte Chutney Kürbis-Apfel Dressings, Essige, Öle Tomaten-Essig Dressings, Essige, Öle Zitrus-Öl Platz 1 1 1 2 HAND IN HAND WIBERG ist konstanter und innovativer Begleiter seiner Kunden. Immer einen Schritt voraus, überrascht er mit außergewöhnlichen Ideen und besten Rezepturen. Das WIBERG Premium-Sortiment wird so zum unverzichtbaren Bestandteil jeder Profi-Küche. Als starker Partner liegt WIBERG bester Geschmack und höchster Genuss besonders am Herzen. Eine professionelle Arbeitseinstellung und eine große Portion Herzblut machen dies möglich. AKTUELLES 35 EIN VOGEL, DER IN DIE WEITEN DES KULINARISCHEN HIMMELS FLIEGT DER GEWINN: EINE SCHARFE SACHE Der Vogel, der in solch ungeahnte Höhen schwebt, trägt den Vornamen Tobias. Der Nachname ist – wie seine Berufung in einen kulinarischen Himmel zu fliegen bereits voraussetzt – Vogel. Tobias Vogel, Küchenchef im SeeHotel in Großräschen, ist der glückliche Gewinner des WIBERG Exquisite Rezepte-Wettbewerbs. Die Anforderungen: Ein Rezept kreieren, das mindestens ein Produkt aus der WIBERG Exquisite-Linie beinhaltet, das für 10 Personen konzipiert ist, das modern und kreativ ist und das der eigenen Kochphilosophie entspricht. Tobias Vogel ging getreu seinem Grundsatz „Mit viel Freude und Respekt gute Lebensmittel in Szene setzen“ an die Aufgabe heran und konnte den ersten Platz für sich entscheiden. Gewonnen hat er „scharfe Sachen“ und zwar in Form eines hochwertigen Sets der WIBERG Messer-Serie 2010! Riesengarnelen im Kakawa Sol-Teig gebacken, Karotten-Mohnpüree und Dörraprikosen-Sorbet ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN Riesengarnelen im Kakawa Sol-Teig 20 große Riesengarnelenschwänze, 350 ml kaltes Mineralwasser, 240 g glattes Mehl, 60 g Maisstärke, Öl zum Frittieren WIBERG Würzung: Exquisite Kakawa Sol Karotten-Mohnpüree 1 kg Karotten, 30 g frischer Ingwer, 100 ml Sahne, 20 g Butter, 20 g Mohn WIBERG Würzung: Exquisite Peruanisches Quellwassersalz Dörraprikosen-Sorbet 400 ml Orangensaft, 200 g Dörraprikosen, 1 Zitrone (Saft), 40 ml Orangenlikör, ½ Exquisite Vanille Tahiti Schote Granny Smith-Gelee 200 ml Granny Smith-Saft, 2 g Agar Agar Garnitur Dörraprikosen-Rose, Kresse Vorschau Inspiration Nr. 38 Frühjahr 2012 ❙❙ KONGENiale partner Wolfsbarsch & Peruanisches Quellwassersalz ❙❙ Rezepte Fisch trifft Salz ❙❙ Gemeinschaftsverpflegung Fisch in der Großküche Medieninhaber / herausgeber / verleger WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu REDAKTION Alois Gasser / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Renate Sallaberger / Christian Fleiss GESTALTUNG WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / Shutterstock / stockfood / Fotolia.com LITHO WIBERG DRUCK Laber Druck AUFLAGE 45.800 COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Inspiration“ sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt. ZUBEREITUNG Riesengarnelen im Kakawa Sol-Teig Garnelen bis auf das letzte Segment schälen und Darm ziehen. Übrige Zutaten zu einem glatten Backteig verrühren. Garnelen durchziehen und in heißem Öl frittieren. Karotten-Mohnpüree Karotten und Ingwer schälen, würfelig schneiden und mit Sahne, Butter und Peruanischem Quellwassersalz weich kochen. Anschließend mixen, pürieren und Mohn zugeben. Dörraprikosen-Sorbet Alle Zutaten vermischen und über Nacht quellen lassen. Vanille Tahiti entfernen und die Masse mixen. Im Pacojet klassisch ein Sorbet herstellen. Granny Smith-Gelee Granny Smith-Saft und Agar Agar aufkochen, in Form gießen und gelieren lassen. Anschließend zu Nocken formen und anrichten. TUTTO PESTO – KÖSTLICHKEITEN IN ÖL Vier neuartige Kompositionen! Mhhh, wie das duftet – und wie sie erst schmecken! Die neuen WIBERG Pestos haben nur das Beste von dem, was die Natur zu bieten hat: Natives Oliven-Öl Extra aus der Erstpressung, sonnengereifte Früchte, aromatische Kräuter und Gewürze sowie knackige Nüsse und Kerne. Diese Premium-Zutaten verleihen den vier Kreationen ihre Klasse und ihren individuellen Charakter! Gibt es in den Geschmacksrichtungen: ❚ Kräuter-Wasabi ❚ Kürbiskern-Muskatblüte ❚ Tomate-Chilli ❚ Orange-Schwarze Nuss www.wiberg.eu MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS. Neu
