jedem klösterlichen
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WWW.WIBERG.EU JÖRG GERICKE HUBERT WALLNER FRÜHJAHR 2012 Nr. 38 € 4,20 editorial || INHALT Editorial M. Thiele M. Klein A. Gasser C. Fleiss C. Berger ❚❚ Neues Jahr, neues Glück … heisst es immer, wenn sich das alte dem Ende neigt. Auch W I B E RG r ut s cht m i t e i n e r b ra n d a k t u e l l e n Au s g a b e d e r Inspiration ins neue Jahr. So haben Sie die Gelegenheit, mit neuen I nspi rationen d u rch z us ta r ten und 2 012 m it ei nem k u l i n a r i s c h e n G e n u s s h i g h l i g ht z u b e g r ü ß e n . Au ß e rd e m erfahren Sie, welche Anstrengungen das Team Inspiration auf sich nimmt, um Ihnen allerlei Neues aus der Welt des guten Geschmacks vorzustellen. Danach laden wir Sie ein, mit uns i n s D eta i l z u g e h e n u n d b e r i c hte n I h n e n , a u s we l c h e r entlegenen Ecke der Welt diese neuen Genüsse kommen und was sie auslösen, wenn sie auf den Gaumen treffen. D i e Powe r a us d em Wa s se r – g em e i nt i s t d e r F i sch – i n Kombination mit Salz ist Titelthema und wird somit ebenfalls auf den Seiten der Gemeinschaftsverpflegung aufgegriffen. Zu s ä t z l i c h g i bt e s v i e l e s ü b e r d i e ko n g e n i a l e n Pa r t n e r ❚❚ TRENDS 03Fingersalz 06 ❚❚ KONGENIALE PARTNER 04 Flussbarsch & Peruanisches Quellwassersalz ❚❚ WARENKUNDE 06Estragon 07Dill ❚❚ REZEPTE 13 SCHLEMMEN WIE GOTT IN FRIESLAND 08 Jörg Gericke 09Labskaus mit Emder Matjes 10 Lachs, Seelachs und Krustentiere 11 Steinbutt auf Seealgensalat 12 Steinbeißerfilet mit Kräuterkruste 13Saltimbocca vom Wolfsbarsch Stilvoll Dinieren am See 14 Hubert Wallner 15Alpenlachs 16 Rollmops von der Reinanke 17Bouillabaisse 18 Bisque von Drauflusskrebsen 19 Forelle Blau „NEU“ Flussbarsch & Peruanisches Quellwassersalz zu erzählen. Dem nicht genug: Gehen Sie mit uns auf Entdeckungsreise und erkunden Sie die Vorzüge des Fingersalzes – unter der Rubrik Trends nehmen wir dieses Thema unter die Lupe. Ein Rückblick auf unsere spannenden Seminare und Messen ist selbstverständlich auch mit dabei – und zwar auf Seite 33. Unter der Rubrik Aktuelles erfahren Sie Neues aus dem Hause WIBERG: Mit WIBERG at home bringen wir den guten Geschmack nun in jedes Wohnzimmer – mehr dazu finden Sie auf Seite 34. Lehnen Sie sich zurück, lassen Sie das neue Jahr entspannt und gemütlich beginnen und holen Sie sich mit dieser Ausgabe bereits Inspirationen für das ganze Jahr! ❚❚ Ihr WIBERG Team Inspiration ❚❚ GEMEINSCHAFTS- 25 VERPFLEGUNG 20 Fisch in der Gemeinschaftsverpflegung 21Forellenfilet-Röllchen am Zimtspieß ❚❚ ERNÄHRUNG 22Salz des Lebens ❚❚ REPORTAGE 24 Team Inspiration on tour ❚❚ NEUPRODUKTE 26 Exquisite Edition 2012 ❚❚ BEWÄHRTE KLASSIKER 28TOP-Produkte der Saison 30 Gebeizte Reinanke 31Seeteufel-Früchtespieß 34 ❚❚ VERANSTALTUNGEN / SEMINARE 32 33 Ankündigung Intergastra und Internorga Rückblick „GAST Herbst 2011“, „Die Suppe lügt nicht“ und „Inspirationen für die GV III" ❚❚ AKTUELLES 34 WIBERG at home 35 Etiketten Relaunch 35Vorschau 35Impressum TRENDS Kleine Geschmacks-Pyramiden Fingersalz 03 „Ach, der tut nichts! Sie wissen ja: Kleine Hunde beißen nicht – sie bellen nur, um sich bemerkbar zu machen“, heißt es oft wenn Herrchen mit Hund gleichermaßen um die Leine ringend an einem vorübergehen. Solch eine Taktik hat das Fingersalz nicht nötig: Es muss nicht zwanghaft um Aufmerksamkeit ringen, denn sie fliegt ihm quasi von alleine zu! Meist von Hand auf Speisen drapiert, um gerade diese Reaktion hervorzurufen, zieht es praktisch automatisch die Blicke auf sich! Fast nebenbei bringt es auch noch richtig Pep ins Essen und die reine Nahrungsaufnahme wird zu einem Genusserlebnis. Sein „königliches Aussehen“ verdankt das Fingersalz seiner außergewöhnlichen Struktur: Sie gleicht nämlich der einer Pyramide! Im Normalfall werden die kleinen Geschmacks-Pyramiden aus vorkonzentrierter Salzsole aus Meerwasser oder dem Wasser von Salzseen gewonnen. Seine Form erhält es erst durch den aufwendigen Herstellungsprozess, bei dem die Sole langsam erhitzt wird. Durch weiteres Sieden entstehen immer mehr Salzkristallblättchen, die sich häufig an den Kanten zusammenschließen – betrachtet man sie nun genauer, erkennt man viereckige Hohlpyramiden. Jetzt müssen sie nur noch von der Wasseroberfläche „geerntet“, zum Trockenen aufgelegt werden und fertig ist das unverwechselbare Salz mit enormem Wiederkennungswert. ❙❙ EINFACH WOW Stellen Sie sich vor, Sie können Ihre Gäste mit einem Gericht überraschen, auf dem dieses Salz als Finishing eingesetzt wird. Sie können damit Ihre Speisen perfekt ins Lampenlicht rücken und sie zum Gesprächsstoff schlechthin machen. Auf farbigem oder dunklem Geschirr kommt der Kontrast des zarten Salzes besonders gut zur Geltung – Sie können damit ein einzigartiges Bild ihrer Kreation zaubern. ❙❙ HOCHGESCHÄTZTE RARITÄT In Europa noch wenig bekannt, schwärmt das trendige Salz aus, um seinen Siegeszug um die Welt anzutreten. Durch die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten – optisch wie geschmacklich – wird ihm ein schneller Erfolg prophezeit. Das Fingersalz, das man ganz einfach auch zwischen den Fingern zerkleinern und in herkömmlicher Form über Gerichte streuen kann, eignet sich hervorragend zum Vollenden von Salaten und andere kalter Speisen – die Salzkristalle bleiben dabei erhalten, erst am Gaumen geben sie ihr Inneres preis und entfalten ihr Aroma. Einmalig spannend ist der Kontrast des Salzes beim Würzen von Süßspeisen wie Schokoladenpudding oder Vanillemousse. Gerade das Zusammenspiel von Süßem und Salzigem löst eine wahre Geschmacksdetonation aus. Übrigens passt das Salz auch hervorragend zu Soßen, Eintöpfen oder geröstetem Gemüse. ❙❙ UNGLAUBLICHES MUNDGEFÜHL Nicht nur optisch eine Augenweide, lösen die knusprigen Salzkristalle auch im Mund eine wahre Geschmacksexplosion aus: Sie schmiegen sich an die Zunge, zergehen schnell und entfalten unmittelbar ihr gesamtes Aroma. Der im ersten Moment sanft aromatische Geschmack wird danach abgelöst von einer angenehm salzigen Note. Das Fingersalz beendet seinen „Auftritt“ mit einem außergewöhnlich delikaten Nachgeschmack, der sich unverzüglich wieder neutralisiert. Diese Salzspezialität ist also nicht nur eine dekorative Bereicherung für Ihre Speisen – sie ist auch geschmacklich einzigartig frisch, würzig und zugleich mild. Aber Vorsicht: Denn die kleinen Geschmacks-Pyramiden aus dem Meer sind oft salziger als gewöhnliche Salze – deshalb lieber zu Anfang sparsam dosieren! Trendbarometer: In & Out „Leitungswasser Durstlöscher Nr. 1“ Immer mehr Leute greifen zu Leitungswasser anstatt Fruchtsäften, Mineralwasser & Co. „Was anderes draufschreiben, als drin ist“ Vertrauen missbrauchen – der Gast vertraut darauf, dass der Koch das verarbeitet, was auf der Karte steht. kongeniale partner I I FLUSSBARSCH & PERUANISCHES QUELLWASSERSAL Z KONGENIALE PARTNER: FLUSSBARSCH Auf den ersten Blick ist er wohl ein wenig unscheinbar: Klein, bunt und stachelig ist sein Erscheinungsbild. Doch entdeckt man erst einmal seine „inneren Werte“, so kommt man leicht ins Schwärmen. Sein festes, weißes Fleisch ist heiß begehrt und lässt Genießer-Herzen höher schlagen! ❙❙ GESAMTHAFT Der Flussbarsch ordnet sich in die Familie der „Echten Barsche“ Basilikum gut. Wer ihn in der gedämpften Form schätzt, wird mit ein und wird in die amerikanische und die eurasische Gattung Dill und Kerbel in jedem Fall gut beraten sein. In puncto Salz leistet unterteilt. Zu seinen engen Verwandten zählen der Kaulbarsch eine Symbiose mit naturbelassenem Quellsalz ausgezeichnete sowie der Zander. Was seinen Lebensraum betrifft, ist der Fluss- Dienste und bringt das feine Aroma des Flussbarschs richtig zur barsch sehr anpassungsfähig. In Europa trifft man ihn ebenso in Geltung. So unkompliziert der Zeitgenosse bei der Zubereitung den Küstengebieten der Ostsee wie in fließenden und stehen- ist, so kniffelig ist seine Vorbereitung. Da er zu den Kammschup- den Gewässern bis 1.000 Metern über dem Meeresspiegel. Am pern gehört, wird das Fleisch von den leicht gezähnten Schup- liebsten tummelt er sich im Uferbereich sowie in Buchten mit pen panzerartig umhüllt. Doch die Prozedur lohnt sich in jedem reichlich Pflanzenbewuchs. Anspruchsvoll präsentiert sich der Fall – wer einmal auf seinen Geschmack gekommen ist, möchte Flussbarsch, wenn es um die Wasserqualität seines Lebensraums ihn nicht mehr missen. geht: Ein ausgeglichener Sauerstoffgehalt in klaren Gewässern abseits von starken Strömungen ist ihm am liebsten. Wahre ❙❙ GANZHEITLICH Größe beweist der Speisefisch erst auf den zweiten Blick, denn Der Flussbarsch wird als „nicht gefährdet“ eingestuft, steht auf mit einer Länge von 20 bis 30 Zentimetern gehört er eher zu den keiner „roten Liste“ und gilt nicht als überfischt. Demnach kann Minimalisten. Dafür ist er meist schön gefärbt und schmückt sich man ihn mit gutem Gewissen genießen! Außerdem stehen auf mit einem dekorativen schwarzen Punkt am Ende der ersten der Haben-Seite des köstlichen Speisefisches der verschwin- Rückenflosse. dend geringe Fett-Gehalt und das hochwertige Eiweiß. ❙❙ GESCHMACKVOLL Im Vergleich zu anderen heimischen Süßwasserfischen wird ■ der Flussbarsch oft stiefmütterlich behandelt. Zu Unrecht, denn sein weißes Fleisch ist nicht nur mager sondern auch besonders lecker. Egal ob gebraten oder als Flussbarsch „blau“ – wer auf diese Köstlichkeit setzt, hat stets gute Karten. Für die würzige Vollendung machen sich für die gebratene Variante ganz klassisch Knoblauch und Petersilie, aber auch Thymian und KONGENIALE PARTNER: ❙❙Mineralische Geschmacksexplosion kongeniale partner 05 PERUANISCHES QUELLWASSERSALZ Salz ist gemeinsam mit Wasser der Urquell allen Lebens und fasziniert die Menschheit seit der ersten Stunde. Alchemisten bezeichnen es als fünftes Element und auch Feinschmecker verfallen seiner Faszination, denn abseits des banalen Kochsalzes verwöhnt uns Mutter Natur mit brillanten Abkömmlingen. ❙❙ GESAMTHAFT Das Peruanische Quellwassersalz ist eines dieser außergewöhn- Gaumensensation. Die leicht mineralische Note gibt diesem lichen Salze. Das – wie der Name bereits verrät – aus Peru stam- außergewöhnlichen Salz den letzten Schliff. Seine kulinarische mende „weiße Gold“ kommt dem Anspruch, etwas Brillantes Bestimmung findet es in Gemüsegerichten sowie Kalb-, Rind- und Einzigartiges zu sein, sehr nahe. Das reine, unbehandelte und Geflügelkreationen. Außerdem harmoniert es perfekt zu di- Naturprodukt ist absolut einen Versuch wert und macht jedes versen Brotspezialitäten und Nüssen – insbesondere zu Pistazien. Gericht zu einem einzigartigen lukullischen Kunstwerk. Am an- Aber nicht nur am Gaumen ist das Peruanische Quellwassersalz deren Ende der Welt aus einer der besten Ernten gewonnen, ein Genuss auf höchstem Niveau – mit seiner ursprünglichen entspricht es einer herausragenden Qualität, die seinesgleichen und unregelmäßige Struktur sowie seinem gelb-roten Schimmer sucht. Mit seinem feinen Aroma, dem unwiderstehlichen Duft ist dieses Salz auch optisch ein Hingucker. Die Inka wurden be- und der naturbelassenen Struktur ist es die extravagante Ant- reits vor über 2.000 Jahren in den Bann des Quellwassersalzes wort auf die Bedürfnisse moderner Gourmets. Diese würzige gezogen. Dieser ausgesuchte Rohstoff der Natur verspricht lu- Kostbarkeit ist wie geschaffen für die kulinarischen Ansprüche kullische Geschmackserlebnisse in einzigartiger Vollendung. des 21. Jahrhunderts. ❙❙ GANZHEITLICH ❙❙ GESCHMACKVOLL Aber nicht nur am Gaumen ist das Peruanische Quellwassersalz Pure Reinheit und der charakteristisch milde Geschmack ein köstlicher Höhepunkt – es birgt auch viele ursprüngliche Mi- zeichnen dieses exquisite Salz aus. Von den salzhaltigen Quel- neralien in sich. Durch seine Natürlichkeit wird das Salz nicht nur len im Gebiet des Machu Picchu in den peruanischen An- zum Würzen verwendet, sondern ihm wird auch nachgesagt zur den hervorgebracht und von der Kraft der Sonne getrocknet, Erhaltung der Gesundheit und des Wohlbefindens beizutragen. wird das grobe Peruanische Quellwassersalz zu einer luftigen ■ Peruanisches Quellwassersalz und Flussbarsch entspringen beide aus den mineralischen Nuancen eines natürlichen Gebirgs-Quellwassers. Gemeinsam ergeben sie eine einzigartige Genussdetonation am Gaumen. Zum Beispiel als mit Peruanischem Quellwassersalz mariniertes Flussbarschfilet! Dazu das vorher in Peruanischem Quellwassersalz marinierte Filet sanft mit Macadamianuss-Öl braten, auf zartes Blattgemüse betten und mit Süßkartoffelschnee vollenden. warenkundE I I ESTRAGON & DILL ESTRAGON Der Herkunft nach unterscheidet man z wei Sor ten: Den wür zigen „Französischen oder Deutschen Estragon“, der süßlich-anisartig schmeckt und den robusten, bitter schmeckenden „Russischen Estragon“. Besonders beliebt ist Estragon in der Französischen Küche im Kräuterbouquet und als Zutat für Saucen, Senf und Essig. ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG Sein Name leitet sich vom lateinischen Wort „draco“ – Drache, Schlange – ab. Anscheinend wurde die Pflanze wegen ihres verschlungenen Wurzelstocks mit Drachen assoziiert. Einem weitverbreiteten Aberglauben zufolge konnte man mit Estragon nicht nur Schlangen und Drachen abwehren, sondern sogar Schlangenbisse heilen. Der in Europa lange Zeit unbekannte Estragon wurde ab dem 16. und 17. Jahrhundert, mit dem Aufschwung der französischen Kochkunst, auch bei uns vielfältig eingesetzt. Ursprünglich liegt die Heimat des Estragons in den Steppengebieten Südrusslands und der Mongolei. Im alten China wurde er schon zwischen 1.000 und 2.000 v. Chr. als Gewürz erwähnt. Heute findet man die Estragonpflanze wildwachsend und kultiviert in den meisten europäischen Ländern. ❙❙ GESCHMACKVOLL Estragon schmeckt intensiv herb-pikant und duftet leicht nach einer Mischung aus Anis, Süßholz und Fenchel. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte Schärfe und ein so besonderes Aroma, das es bei (fast) allen Köchen gleichermaßen beliebt macht – vor allem Feinschmeckerrezepten verleiht man damit eine einzigartige Note. Sein Geschmack variiert sowohl jahreszeitlich als auch nach Herkunft. Der „Französische Estragon“ ist die am stärksten aromatische Zuchtform. Er ist nicht nur reich an ätherischen Ölen, sondern auch an Gerb- und Bitterstoffen. Der Russischer Estragon dagegen ist fast geruchlos und ist im Geschmack leicht herb. ❙❙ VIELSEITIG Vor allem in der Französischen Küche wird er sehr geschätzt und ist dort in den „Fines Herbes“, der klassischen Kräuterkombination für die feine Küche, enthalten. Estragon wird auch gerne für Salate, Suppen, Saucen, Fisch, Krustentiere und Gemüse verwendet. Das Kraut beinhaltet Kalium, welches als muskelstärkend gilt. Außerdem munkelt man, dass die Estragonessenz das neurovegetative Nervensystem ausgleichen und die psychische Widerstandskraft stärken soll. Übrigens gehört Estragon in die Pflanzenfamilie der Asteraceae, der Korbblütler. Die mehrjährige Pflanze wird bis zu 150 cm hoch und bevorzugt sonnige Standorte. „Russischer Estragon“ wird durch Samen vermehrt, „Französischer Estragon“ durch Teilung der Staude oder Stecklinge im Spätsommer. Seine jungen Triebe werden frisch oder getrocknet als Gewürz verwendet. ■ DILL WARENKUNDE 07 In der Antike hatte Dill den Ruf, ein besonderer Glücksbringer zu sein. Die Menschen glaubten vor Verzauberung gefeit zu sein, wenn sie das Kraut auf bloßer Haut trugen. ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG Bereits vor 5.000 Jahren wurde Dill als Würz- und Heilpflanze verwendet. Die ältesten schriftlichen Aufzeichnungen stammen aus dem antiken Ägypten. Dort wurde Dill um 1.500 v. Chr. im Papyrus Ebers – einem der ältesten bekannten Texte zu medizinischen Themen – erwähnt. Im alten Rom galt Dill als Symbol der Lebenskraft und kam zur Verfeinerung von festtäglichen Fleischgerichten auf die üppig gedeckten Tafeln. Geschichtliche Aufzeichnungen berichten auch davon, dass sich römische Gladiatoren vor den Kämpfen mit Dill-Öl einrieben, um so unbesiegbar zu werden. Die Griechen der damaligen Zeit machten sich das feine Kraut vielmehr wegen seiner beruhigenden Wirkungen zunutze. Schon früh fand Dill auch den Weg nach Nord- und Mitteleuropa – im 1. Jahrhundert n. Chr. fand man ihn in jedem klösterlichen Garten. Die Heimat des Dills liegt im Orient (Iran, Vorderindien) und in Südeuropa. Heute ist er jedoch überall verbreitet. Die bedeutendsten Dill-Lieferanten sind Ägypten, Osteuropa und die Mittelmeerländer. ❙❙ GESCHMACKVOLL Dill führt die „Mineralstoff-Hitliste“ der Heil- und Würzpflanzen an. Aufgrund des ätherischen Ölgehaltes in Samen und Blättern werden in der Küche auch beide Pflanzenteile verwendet. Während die frischen Blätter durch süßlich-würziges, fenchelartiges Aroma überzeugen, erinnern die Samen stark an Kümmel. Dass Dill flächendeckend in den europäischen Klostergärten ange- baut wurde, hat nicht nur mit dem Wohlgeschmack und den ihm zugeschriebenen Heilwirkungen zu tun. Geistliche verwendeten das Kraut „zur Unterdrückung sinnlicher Triebe“ und glaubten so, ihr abgelegtes Gelübde im umtriebigen Mittelalter ohne Mühe wahren zu können. Außerdem war es zu früheren Zeiten weit verbreitet, ein Sträußchen Dill über der Tür anzubringen, um das Böse nicht über die Schwelle zu lassen. Auch in fernöstlichen Lehren ist das feingliedrige Kraut fixer Bestandteil. Im Verständnis des Ayurveda wirkt Dill erhitzend und stimulierend. Die Volksheilkunde schreibt ihm auch eine appetitanregende, verdauungsfördernde und entzündungshemmende Wirkung zu. ❙❙ VIELSEITIG Dill zählt zu den typischen Fischkräutern. In Form von Saucen ist er die beste Ergänzung zu frischem Aal, Krebsen und allen anderen Salz- und Süßwasserfischen. Fischsuppen und Kochfisch kommen ohne das Kraut nicht aus. Außerdem verfeinert es Suppen, Tomaten, Rohkost, Gurken, Faschiertes/Hackfleisch, Schmorgerichte und Brot. Der deutsche Name „Gurkenkraut“, den Dill mit Borretsch teilt, bezieht sich auf die häufige Verwendung von Dill zum Würzen von gekochten oder rohen Gurken. Für die Herstellung von Kräuteressig ist frischer Dill unentbehrlich. ■ KÖCHEPORTRAIT || Jörg Gericke Schlemmen wie Gott in Friesland ❙❙ Als Kind war ich ... schon immer FC Bayern Fan ❙❙ Meine Berufung erkannte ich ... nachdem ich die leckere Bratensauce meiner Mutter gegessen habe ❙❙ Nicht widerstehen kann ich ... gut gemachter deutscher bürgerlicher Küche ❙❙ Wenn ich nicht in der Küche stehe ... bin ich mit Labrador Anton spazieren Jörg Gericke Küchenchef Restaurant „Weisse Düne“ Insel Norderney (Deutschland) An einem der schönsten Strände der Nordseeinsel Norderney, inmitten einer atemberaubenden Dünenlandschaft, liegt das Strandrestaurant „Weisse Düne“. „Chef der Töpfe“ im angesagten Insel-Hot-Spot ist Jörg Gericke, ein kreativer Visionär und vielseitiger Tausendsassa. An 365 Tagen im Jahr bietet der In-Treff an der Nordsee seinen Gästen tagsüber inseltypische Speisen mit Pfiff und abends eine anspruchsvolle Genießerküche. Dort wo es nach Salzwasser und frischem Nordseewind duftet, nach Ferien am Meer, hat Jörg Gericke sein kreatives Schaffensreich gefunden. Seit fünf Jahren sorgt er als Küchenchef im Restaurant „Weisse Düne“ für kulinarische Hochgenüsse. Nach einem sonnigen Tag am Strand oder einem ausgiebigen Spaziergang an der rauen Nordsee freuen sich die Gäste auf ein genussvolles Highlight inmitten der wunderschönen Landschaft der Insel Norderney. Bevor es ihn an den idyllischen Ort am Wattenmeer verschlug, sammelte Gericke nach seiner Ausbildung zum Koch internationale Erfahrungen in der Welt der Gastronomie. Zu seinen wichtigsten Stationen gehörten sein langjähriges Engagement als Sous-Chef bei der Lufhansa-Tochter „LSG SKY Chefs“ in Berlin sowie seine Zeit als Küchenchef im „Parkhotel Grüner Jäger“ in Verden in Norddeutschland. Im Dezember 2003 folgt er dem Ruf der Berge ins Schweizer Alpenland, in den traditionsreichen Ferienort Arosa. Seit 20 06 ist er nun bereits der Mann am Herd im Restaurant „Weisse Düne“, wo er sich von regionalen maritimen Aromen inspirieren lässt. Seine Gerichte schmecken wie ein perfekter Tag am Meer. „Geradlinig, treu, ehrlich und witzig“, so beschreibt sich das Ausnahmetalent selbst. Und so wie sein Charakter, so sind auch seine Gerichte: Er verfolgt die Philosophie einer ehrlichen Küche, die sich selbst treu bleibt. Sein Motto dabei lautet: Immer dazu lernen, unabhängig von der bereits gemachten Erfahrung und der Anzahl an Lebensjahren. Seine Küche ist norddeutsch, zeitgemäß und kreativ – mit leicht mediterranen Akzenten. Und sie trägt immer Gerickes Qualitätsstempel. Was genau sich das originelle Nordlicht unter einer unverfälschten Küstenküche vorstellt, erfahren Sie in der aktuellen Ausgabe der Inspiration. Hier mischen sich Klassiker wie Labskaus mit modernen Interpretationen aus der Fischküche. Lassen Sie sich von seinen ganz persönlichen Lieblingskreationen zum Thema „Fisch & Salz“ überraschen! Wir wünschen schon mal „barg Spoß“ (viel Spaß) bei der Zubereitung und "Mahltied" (Guten Appetit)! REZEPTE Labskaus mit Emder Matjes, Vinaigrette und Wachtel-Spiegelei 09 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Labskaus mit Emder Matjes Labskaus mit Emder Matjes 200 g Rindfleisch gepökelt, 200 ml WIBERG Rinder-Bouillon Rindfleisch in der Rinder-Bouillon kochen, aus der Suppe kräftig, 200 g rote Rüben gekocht und geschält, 2 Essiggurken, nehmen und mit roten Rüben, Essiggurken sowie Rauchmatjes 2 Rauchmatjes, 800 g mehlige Kartoffeln gekocht und passiert, vermengen und durch den Fleischwolf drehen. Anschließend 4 Emder Matjesfilets mit den Kartoffeln und der Rinder-Bouillon vermengen. Mit Ursalz WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Kreuzkümmel gemahlen, pur fein, Kreuzkümmel sowie Voatsiperifery aus der Mühle kräftig Exquisite Voatsiperifery aus der Mühle abschmecken. Matjesfilets in Stücke schneiden und darauf anrichten. Vinaigrette 100 ml WIBERG Sherry-Essig, 200 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Vinaigrette Extra Peloponnes, 2 Matjesfilets in Würfel geschnitten, Vinaigrette klassisch herstellen und mit Ursalz pur fein sowie 2 Essiggurken in Würfel geschnitten, 2 Tomaten geschält und in Pfeffer bunt ganz aus der Mühle kräftig abschmecken. Würfel geschnitten, mittel scharfer Senf, Zucker WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle Garnitur 10 Wachtel-Spiegeleier, WIBERG Exquisite Lac Rose Salz, WIBERG Exquisite Voatsiperifery aus der Mühle, frischer Dill ReZepte || Jörg Gericke Lachs, Seelachs und Krustentiere im Knoblauch-Safransud ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Lachs, Seelachs und Krustentiere Lachs, Seelachs und Krustentiere 400 g Lachsfilet ohne Haut und entgrätet, 400 g Seelachsfilet In Stücke geschnittene Fischfilets sowie Garnelen kräftig mit ohne Haut und entgrätet, 10 Garnelen ohne Schale, Ursalz Fisch BIO würzen und in Fischfond mit Chilli-Ringen 200 g Miesmuschelfleisch gegart, 10 Flusskrebse gekocht pochieren. Übrige Zutaten im Fischfond erwärmen und in tiefen und ausgebrochen, 10 Green Shell Muscheln gegart, etwas Tellern anrichten. Zum Schluss mit heißem Knoblauch-Safransud Fischfond zum Pochieren, 150 g Karotten in feine Streifen übergießen. geschnitten und blanchiert, 150 g Fenchelknolle in feine Streifen geschnitten und blanchiert, 150 g Lauch in feine Streifen Knoblauch-Safransud geschnitten und blanchiert, 5 g WIBERG Exquisite Petite Morels Safran Fäden in etwas Weißwein aktivieren. Geklärten eingeweicht Fischfond mit Weißwein, Safran Fäden und Knoblauch Scheiben WIBERG Würzung: Ursalz Fisch BIO, Chilli-Ringe aufkochen. Anschließend mit Pernod sowie Ursalz Fisch BIO abschmecken. Knoblauch-Safransud 120 ml Weißwein, 2 l geklärter Fischfond, 50 ml Pernod WIBERG Würzung: Safran Fäden, Knoblauch Scheiben, Ursalz Fisch BIO Rezepte 11 Steinbutt auf Seealgensalat ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Steinbutt auf Seealgensalat Steinbutt auf Seealgensalat 1,5 kg Steinbuttfilet, 1 kg Wakame-Seealgensalat, 40 ml WIBERG Steinbuttfilets portionieren, mit Ursalz Fisch BIO würzen und Sesam-Öl, 20 ml WIBERG Balsamico Weißwein-Essig kurz in Sesam-Öl saftig braten. Anschließend mit etwas Zitrus- WIBERG Würzung: Ursalz Fisch BIO, Sesam-Öl zum Braten, Öl beträufeln. Seealgensalat mit Sesam-Öl sowie Balsamico Zitrus-Öl, Sesam-Salz Royal Weißwein-Essig marinieren und kräftig mit Sesam-Salz Royal abschmecken. Garnitur Rock Chives ReZepte || Jörg Gericke SteinbeiSSerfilet mit Kräuterkruste, rote Bete-Püree und Birnensalat ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Steinbeißerfilet mit Kräuterkruste Steinbeißerfilet mit Kräuterkruste 1,5 kg Steinbeißerfilet ohne Haut und entgrätet, WIBERG Natives Filets portionieren, mit Peruanischem Quellwassersalz aus der Oliven-Öl Extra Peloponnes zum Braten, 250 g Butter, 2 Eigelb, Mühle sowie Zitronenpfeffer würzen und in Nativem Oliven- 100 g Weißbrotbrösel Öl Extra Peloponnes anbraten. Weiche Butter mit Eigelb WIBERG Würzung: Exquisite Peruanisches Quellwassersalz aus schaumig rühren. Anschließend Weißbrotbrösel sowie aktivierte der Mühle, Zitronenpfeffer, Italienische Kräuter gefriergetrocknet, Italienische Kräuter zugeben. Mit Ursalz Kräuter BIO und Zitronia Ursalz Kräuter BIO, Zitronia Sun Sun abschmecken. Fischfilets mit der Masse bedecken und gratinieren. Rote Bete-Püree 1 kg mehlige Kartoffeln gekocht und passiert, 400 g Rote Bete Rote Bete-Püree gekocht und püriert, 150 g Butter, 20 ml WIBERG AcetoPlus Klassisch herstellen und mit AcetoPlus Holunder verfeinern. Mit Holunder Ursalz pur fein, Assam Langpfeffer aus der Mühle, Muskatblüte WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Exquisite Assam Langpfeffer und Kümmel kräftig abschmecken. aus der Mühle, Muskatblüte gemahlen, Kümmel gemahlen Birnensalat Birnensalat Birnen mit Nüssen vermengen und mit Ursalz pur fein, Birnen-Essig 4 Birnen in Spalten geschnitten, 100 g Walnüsse sowie Walnuss-Öl vollenden. WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Birnen-Essig, Walnuss-Öl Garnitur Frischer Thai-Basilikum REZEPTE Saltimbocca vom Wolfsbarsch auf Erbsenpüree 13 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Saltimbocca vom Wolfsbarsch Saltimbocca vom Wolfsbarsch 1,5 kg Wolfsbarschfilet mit Haut geschuppt und entgrätet, Filets auf der Hautseite einschneiden, mit Salbei spicken und WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes zum Braten portionieren. Anschließend mit Ursalz Fisch BIO kräftig würzen WIBERG Würzung: Salbei gefriergetrocknet, Ursalz Fisch BIO, und in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes auf der Hautseite Zitrus-Öl, Knoblauch Scheiben knusprig braten. Zitrus-Öl mit Koblauch Scheiben erwärmen und die Filets damit bepinseln. Erbsenpüree 800 g Erbsen, 150 ml Sahne, 40 g Butter Erbsenpüree WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Muskatblüte Klassische Zubereitung. gemahlen, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle Garnitur Frittierter Salbei, Rohschinken-Chips, Salzflocken KÖCHEPORTRAIT || Hubert Wallner Stilvoll Dinieren am See ❙❙ Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich heute ... Polizist ❙❙ Zur WeiSSglut treibt mich ... wenn man aus Faulheit einen Fehler zweimal macht ❙❙ Meinen Kaffee trinke ich ... am liebsten mit meiner Frau Kerstin ❙❙ Inspirieren lasse ich mich von ... den Jahreszeiten, fangfrischem Wörthersee Fisch und von meinen Köchen Hubert Wallner Pächter See-Restaurant „Saag“ Techelsberg am Wörthersee (A) Gelegen an einem der schönsten Flecken des Wörthersees verspricht das angesagte Lokal „Saag“ mit seiner stylischen Terrasse direkt am See, dem Beach-Club und der eigenen Marina kulinarische Erlebnisse der Sonderklasse. Hier konnte der innovative Spitzenkoch Hubert Wallner seinen lang gehegten Traum vom eigenen Restaurant verwirklichen. Die Kunst des Zusammenspiels verschiedener Aromen und Geschmäcker begleitet ihn von klein auf, wurde ihm doch die Liebe zum Kochen sprichwörtlich in die Wiege gelegt: Denn während seine Mutter in der Küche des Familienbetriebs „Grüner Baum“ in St. Valentin in Niederösterreich regierte, managte sein Vater das Service und die hauseigene Fleischerei. Seine von Sternen und Hauben gekrönte Karriereleiter begann mit seinen Engagements als Jungkoch bei Österreichs Elite-Köchen wie Heinz Hanner, Hans Haas im „Tantris“, Toni Mörwald und im „Trofana Royal“, wo er vier Jahre lang als Sous-Chef an der Seite von Spitzenkoch Martin Sieberer brillierte. Sein kulinarischer Werdegang führte ihn unter anderem weiter in die Schweiz, wo er im geschichtsträchtigen „Romantik Seehotel Sonne“ in Kürsnacht am Zürichsee als Exekutiv Küchenchef kulinarische Highlights für anspruchsvolle Gaumen setzte. Danach folgte er dem Ruf seiner österreichischen Heimat, und zwar an den wunderschönen Wörthersee in Kärnten. Im Spitzenrestaurant „Caramé“ in Velden machte der Siegertyp die gastronomische Expertenwelt schnell auf sich aufmerksam. Er erkochte sich als Küchenchef den Titel „Aufsteiger des Jahres 2007“. Im Jahr 2009 holte sich der kompromisslose Genussmensch 16 Punkte im „Gault Millau“, 4 Sterne und 91 Punkte im „A la Carte“ und 3 Gabeln mit 90 Punkten im „Falstaff“. Seine wahre Heimat scheint der passionier te Koch nun am Wörthersee gefunden zu haben. Im „See-Restaurant Saag“, das mitterweile zu einem der begehrtesten Hot-Spots am Wörthersee zählt, treffen sich heimische Feinschmecker sowie Stars und Sternchen der Society. Gerne zaubert er seinen Gästen ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht, es bereitet ihm jeden Tag auf´s Neue viel Freude, gemeinsam mit seinem Team die Besucher zu verwöhnen und zu begeistern. Erfolg bedeutet für ihn, wenn sich die Gäste beim Verabschieden schon auf den nächsten Besuch im „SeeRestaurant Saag“ freuen. Der Meister des guten Geschmacks kocht frei nach dem Motto „Weniger ist mehr!“. Er verzichtet gerne auf überbordende Garnituren und lässt viel lieber das Gericht für sich sprechen. Er verwendet großteils hochwertige Produkte aus der Region, seine Kreationen sind eine Liebeserklärung an die Heimat. Also: Nichts wie ran an die Töpfe und unbedingt ausprobieren heißt es bei den raffinierten Fisch-Kompostionen à la Hubert Wallner. Viel Spaß dabei und gutes Gelingen! REZEPTE Alpenlachs mit Frischkäse-Gremulata und Kaviar 15 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Alpenlachs Alpenlachs 800 g Alpenlachsfilet entgrätet Filet in feine Scheiben schneiden und 10 Scheiben zur Seite WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, legen. Die übrigen Scheiben fein hacken und mit Ursalz pur fein, Zitrus-Öl Pfeffer bunt ganz aus der Mühle sowie Zitrus-Öl abschmecken. Anschließend mit der Frischkäse-Gremulata vermengen. Gefällig Frischkäse-Gremulata anrichten, mit den Alpenlachs-Scheiben belegen und mit Ursalz 50 g Zitronenabrieb, 50 g Orangenabrieb, 80 g schwarze Oliven pur fein salzen. ohne Kern gehackt, 10 g WIBERG Knoblauch Scheiben aktiviert und fein gehackt, 50 g Basilikum fein geschnitten, 20 ml WIBERG Frischkäse-Gremulata Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, geriebener Parmesan zum Alle Zutaten verrühren und mit Ursalz pur fein sowie Pfeffer bunt Verfeinern, 150 g Frischkäse ganz aus der Mühle abschmecken. WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle Garnitur Forellenkaviar, Kresse, roter Basilikum, Zucchini-Scheiben, Sauerrahm, Tomatenconfit ReZepte || Hubert Wallner Rollmops von der Reinanke mit TOMATEN-Honig und Kren ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Rollmops von der Reinanke 10 kleine Reinankenfilets ohne Haut entgrätet, 300 g gemischte Blattsalate, 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 50 g frischer Kren/Meerrettich gehobelt WIBERG Würzung: Exquisite Peruanisches Quellwassersalz aus der Mühle, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Tomaten-Essig Rollmops von der Reinanke Filets plattieren, mit Peruanischem Quellwassersalz aus der Mühle und Pfeffer bunt ganz aus der Mühle würzen. Anschließend mit mariniertem Blattsalat belegen und einrollen. In Stücke schneiden und auf dem Tomaten-Honig anrichten. Zum Schluss mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes beträufeln und mit Kren/Meerrettich vollenden. Tomaten-Honig 250 ml Paradeisersaft/Tomatensaft, 100 g Honig WIBERG Würzung: Zitrus-Öl, Exquisite Peruanisches Quellwassersalz aus der Mühle, Pfeffer weiß gemahlen Tomaten-Honig Paradeisersaft/Tomatensaft mit Honig auf die Hälfte einkochen und mit Zitrus-Öl, Peruanischem Quellwassersalz aus der Mühle sowie Pfeffer weiß abschmecken. Garnitur Frischer Thymian, gelbe Kirschtomate Rezepte 17 Bouillabaisse von Wörthersee Fischen ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Bouillabaisse von Wörthersee Fischen Bouillabaisse von Wörthersee Fischen 100 g Karotten in kleine Würfel geschnitten, 100 g gelbe Rüben Gemüse sowie aktivierte Knoblauch Scheiben in Nativem in kleine Würfel geschnitten, 100 g Petersilienwurzel in kleine Oliven-Öl Extra Peloponnes anschwitzen, mit Weißwein sowie Würfel geschnitten, 150 g Stangensellerie in kleine Würfel Pernod ablöschen und mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO auffüllen. geschnitten, 150 g Lauch in kleine Würfel geschnitten, Aufkochen und kräftig mit Lorbeerblättern, Muskatblüte, 200 ml Weißwein, 80 ml Pernod, 1,8 l WIBERG Ursalz Gemüse- Cayenne sowie aktivierten Safran Fäden würzen. Fischfilets Bouillon BIO, 300 g Reinankenfilet, 300 g Welsfilet, 300 g Zander- mit Ursalz Fisch BIO würzen und im heißen Fond ziehen lassen. filet, 10 Flusskrebse gekocht und ausgelöst, 100 g Tomaten in Zum Schluss Flusskrebse und Tomatenwürfel zugeben und mit Würfel geschnitten Dillzweigen vollenden. WIBERG Würzung: Knoblauch Scheiben, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Lorbeerblätter, Muskatblüte gemahlen, Cayenne (Chillies gemahlen), Safran Fäden, Ursalz Fisch BIO Garnitur Frischer Dill ReZepte || Hubert Wallner Bisque von Drauflusskrebsen und Flusskrebse im PaprikaBisquit ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Bisque von Drauflusskrebsen Bisque von Drauflusskrebsen 2 kg Flusskrebs Karkassen, 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Klassische Zubereitung. Peloponnes, 20 g Tomatenmark, 200 ml Weißwein, 2,5 l WIBERG Vital Gemüse-Bouillon, 250 ml Sahne, 80 ml weißer Portwein, Flusskrebse im Paprikabisquit 80 ml Pernod Eier über Dampf warm und anschließend kalt schlagen. Mehl mit WIBERG Würzung: Pfeffer schwarz ganz, Lorbeerblätter, Backpulver aus Weinstein sieben und unterheben. Mit Ursalz pur Wacholderbeeren, Senfkörner ganz, Piment ganz, Thymian fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und Ingwer abschmecken. gefriergetrocknet, Chillies geschrotet, Exquisite Lac Rose Salz Anschließend auf eine Silikonmatte dünn aufstreichen, mit aus der Mühle Paprikawürfel bestreuen und bei 200 °C ca. 5 Minuten backen. Überkühlt mit Fischfarce sowie Flusskrebsen füllen und in Flusskrebse im Paprikabisquit 3 Eier, 2 EL Mehl, 50 g bunte Paprika in kleine Würfel geschnitten, 100 g Fischfarce, 10 Flusskrebse gekocht und ausgebrochen WIBERG Würzung: Backpulver aus Weinstein, Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Ingwer gemahlen Garnitur Frischer Dill, frischer Thymian Klarsichtfolie einrollen. Bei 80 °C ca. 10 Minuten pochieren. REZEPTE Forelle Blau „NEU“ mit Bratkartoffeln 19 ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Forelle Blau „NEU“ Forelle Blau „NEU“ 1 kg Lachsforellenfilet ohne Haut entgrätet, 1,5 l WIBERG Vital- Filets portionieren. Vital-Gemüse-Bouillon mit Balsamico Weißwein- Gemüse-Bouillon, 300 g Gemüsestreifen blanchiert (Sellerie, Essig, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Piment und Wacholderbeeren Karotten, Erbsenschoten), 400 ml Weißweinsauce, 50 g frischer aufkochen. Die Filets einlegen und sanft pochieren. Anschließend Kren/Meerrettich gehobelt aus dem Fond nehmen und mit Peruanischem Quellwassersalz WIBERG Würzung: Balsamico Weißwein-Essig, Senfkörner ganz, sowie Pfeffer bunt ganz aus der Mühle würzen. Mit Gemüsestreifen, Lorbeerblätter, Piment ganz, Wacholderbeeren, Exquisite Bratkartoffeln, Weißweinsauce und Kren/Meerrettich anrichten. Peruanisches Quellwassersalz, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle Bratkartoffeln Bratkartoffeln La Ratte Kartoffeln auf Backbleche auflegen, mit Nativem Oliven- 1 kg La Ratte Kartoffeln halbiert, 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Öl Extra Peloponnes betreufeln und mit Exquisite Flair Mediterran Extra Peloponnes würzen. Im Ofen bei 180 °C knusprig braten und mit Zitrus-Öl WIBERG Würzung: Exquisite Flair Mediterran, Zitrus-Öl vollenden. Garnitur Kartoffelspirale, WIBERG Chilli-Fäden, Rock Chives GEMEINSCHAFTSVERPLFEGUNG || FISCH FISCH IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG: Power aus dem Wasser Fisch hat in der Ernährung bereits einen hohen Stellenwert – Tendenz steigend. Ebenso verhält es sich mit seiner Beliebtheit. Ernährungswissenschafter haben nun den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gemütszustand erforscht und herausgefunden: Der Mensch ist, was er isst – und wenn er Fisch isst, hebt sich seine Laune! Die Ära in der Fisch als Lückenbüßer während der Fastenzeit gedient hat, ist definitiv vorbei! Fisch ist ein Lebensmittel mit Zukunft, das genau die Bestandteile liefert, die wir heutzutage brauchen. Da sich in den letzten Jahrzehnten der Arbeitsschwerpunkt hin zu geistiger und weg von körperlicher Tätigkeit verschoben hat, haben sich auch die Ansprüche an unsere Nahrung geändert. Aufgeschlossenheit gegenüber seiner Klientel und seinen Gästen, ist die wichtigste Prämisse einer Großküche: Hören Sie auf die Bedürfnisse Ihrer Gäste und bieten Sie deren Körper und vor allem Geist genau das, was er braucht. Munter wie ein Fisch im Wasser Dass Fisch vital hält, wusste man bereits in früheren Zeiten. Aufgrund seiner Nährstoffzusammensetzung hat sich der Fisch als Munter- und Gute-Laune-Macher bewährt. Sie fragen sich, welcher Fisch für Ihre Großküche der Beste ist? Egal welche Fischart Sie bevorzugen, versuchen Sie, das regionale Fischangebot zu nutzen. Suchen Sie sich einen Fischhändler in Ihrer Nähe und bestellen Sie bereits Jahresmengen – so minimieren sich der Bestell- und vor allem der Kostenaufwand. Damit nur frischer Fisch auf Ihrem Teller landet, sollten Sie Ihre Bestellrhythmen an die Lieferbedingungen des Händlers anpassen. Takten Sie eventuell die Fischmahlzeiten pro Woche anders als andere – überraschen Sie Ihre Gäste zum Beispiel auch einmal an einem Dienstag oder Donnerstag mit einem Fischgericht. Hier greift dann auch das Thema „Nachhaltigkeit“ und Sie können Ihren Gästen ganz beiläufig erklären, dass Sie neben dem Aspekt Gesundheit zusätzlich auch schonend mit der Umwelt umgehen. Besonderes Augenmerk sollten Sie auf das MSC Siegel legen, das eine nachhaltige Fischerei garantiert – damit leisten Sie Ihren Beitrag für mehr Nachhaltigkeit in der Lieferkette. VITALBOMBE SCHLECHTHIN Fisch ist ein Vitaminspender, der seinesgleichen sucht! Er enthält unvergleichbar viele wichtige Vitamine: zum Beispiel die „Energievitamine“ der B-Gruppe, die besonders viel „Power“ für Muskel- und Nervenzellen geben, aber auch Vitamin A und C. Nicht zuletzt machen die Omega3-Fettsäuren den Fisch zu einem gesunden Lebensmittel, denn sie bewirken, dass Nervenimpulse rascher zwischen den Gehirnzellen übertragen werden. Oft deckt schon eine Portion Fisch den Tagesbedarf an Vitaminen. Was noch hinzu kommt: Fisch ist aufgrund seiner Eiweißzusammensetzung sehr leicht verdaulich – seine Inhaltsstoffe können vom Körper leicht aufgenommen und verarbeitet werden. HOCHWERTIG IN JEDER HINSICHT Am besten ist es, den Fisch schonend gegart zuzubereiten, denn nur so können die positiven Wirkstoffe optimal erhalten werden. Speisenkreationen der Fischküche sollten bunt und leicht sein – deshalb wechseln Sie auch Ihre Beilagen! Natürlich: Kartoffeln oder Salat sind landläufig bekannt, aber kombinieren Sie mal ein Kürbiscurry, cremige Ackerfrüchte, gebratenen Reis oder Bulgur dazu. Ebenso ist die Wahl des Öls entscheidend – hier empfiehlt sich das WIBERG Catering Natives Oliven-Öl Extra, das hervorragend zu kurzgebratenem Fisch mundet. Apropos munden: Die richtige Würzung gibt dem Fisch den letzten Schliff! Eine perfekte Basis dafür ist die WIBERG Catering Fisch Würzmischung. Für den individuellen Touch können Sie sich dann aus dem umfangreichen WIBERG À la CarteSortiment bedienen. DER PLUSFAKTOR Warum Ihre Gäste nicht auch zu Hause verwöhnen? Besonders in Zusammenhang mit Fisch liegt der Zusatzverkauf – zum Beispiel bei Anlässen wie Fasching bzw. Karneval – quasi auf der Hand: Bieten Sie Ihren Matjes, Heringssalat oder andere Spezialitäten zum Mitnehmen an. GemeinschafTSVERPFLEGUNG 21 Forellenfilet-Röllchen am ZimtspieSS mit Vanille-Most-Sabayon und Spinat-Kartoffel-Püree ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Forellenfilet-Röllchen am Zimtspieß Forellenfilet-Röllchen am Zimtspieß 200 Forellenfilets à ca. 70 g, 25 WIBERG Zimtstangen (mehrfach Forellenfilets würzen, zu Röllchen formen und mit Spießen aus der Länge nach geteilt), 5 l Most Zimtrinde fixieren. Gastronorm-Bleche mit Trennfett besprühen, WIBERG Würzung: Catering Fisch Würzmischung, Catering Pfeffer die Forellenfilet-Röllchen auflegen, den gewürzten Most darüber weiß gemahlen, Trennfett gießen und pochieren. Vanille-Most-Sabayon Vanille-Most-Sabayon 30 Eigelb, 2,5 l Most-Fond (aus der Zubereitung der Forellenfilet- Klassische Zubereitung. Röllchen) WIBERG Würzung: Catering Streuwürze natriumreduziert, Vanille Bourbon gemahlen Spinat-Kartoffel-Püree Klassische Püree-Zubereitung. Zum Schluss anstelle von Butter mit Nativem Oliven-Öl Extra verfeinern. Spinat-Kartoffel-Püree 1,5 kg Spinat passiert, 10 kg Kartoffeln geschält gekocht, ca. 4 l Milch, 500 ml WIBERG Catering Natives Oliven-Öl Extra WIBERG Würzung: Catering Gemüse Würzmischung, Catering Muskatnuss gemahlen, Catering Pfeffer schwarz gemahlen Garnitur WIBERG Würz-Blüten-Mix und blanchierte Karottenstreifen ERNÄHRUNG || SALZ Salz des Lebens Das weiSSe Gold „Es muss etwas seltsam Heiliges im Salz sein. Es ist in unseren Tränen und im Ozean.“, meinte der libanesisch-amerikanische Maler, Philosoph und Dichter Khalil Gibran bereits vor über einem Jahrtausend. Und damit hatte er gar nicht so unrecht, denn in Glaubensvorstellungen verschiedenster Völker erfüllt das Salz viele Funktionen: meist beschützende und/oder kräftigende – so soll es zum Beispiel vor Verderben bewahren und Frieden bringen. Nicht von i rgendwo kommt de r B rauch, bei de r Tau fe des Kindes als „Taufgabe“ Salz auf die Zunge oder den Kopf des Täuflings zu streuen – Salz galt in den meisten Teilen der Erde als geheiligtes Mittel. Auch heute noch ist es Usus, beispielsweise zur Wohnungseinweihung Brot und Salz mitzubringen, um böse Geister zu vertreiben bzw. als Symbol für Glück und Reichtum. ursprünglich gut Beginnen w i r am Anfang: D ie E rde set z t sich u r sp r üngl ich aus über 8 0 Elementen zusammen. Diese Stoffe finden sich auch in unseren Körperflüssigkeiten wieder – genauer gesagt sind es die gleichen Salze in fast identischem Mischverhältnis wie im Meer wasser. Daher stammt wahrscheinlich auch die Annahme, dass unser Leben aus dem (Ur-)Meer kommt und seinen Anfang in salzigem Frucht wasser hat. In diesem Sinne tragen wir alle einen kleinen Teil unseres Ursprunges in unserem Körper. Das bekräftigt wiederum die Behauptung, dass Salz und Wasser „die“ Bausteine des Lebens sind und essentiell für Menschen, Tiere und Pflanzen. Was uns zu einer seh r al lgemeinen Hypothese füh r t, dass es ohne Sal z kein Leben gäbe. namentlich bezeichnend Der Name „Salz“ entspringt dem griechischen Begriff „hals“. Die geologische Bezeichnung für Steinsalz „Halith“ induziert, dass Salz gespeicherte Sonnenenergie enthält – kein Wunder, entstand es doch durch Sonnentrocknung von Meer wasser. Salz galt seit jeher als Symbol für Reichtum, als Quelle unseres Lebens und unserer Gesundheit. Es war kostbares, unentbehrliches Gut. Schon bei der Verpflegung römischer Soldaten oder Beamten dur fte die tägliche Ration Salz nicht fehlen. Das weiße Gold wurde auch lange Zeit als Tausch- und Zahlungsmittel eingesetzt. vielfätig abgebaut Die Römer „ernteten“ die Kristalle des durch Sonne verdunsteten Meer wassers in sogenannten Salzgär ten. Heute wird Meersalz in großtechnischen Anlagen abgebaut und meist auch raffinier t, worunter die Qualität leidet. Nicht sehr förde r l i ch w i r k t s i ch unte r a nde rem d i e Ve r sch m ut z ung de r Meere auf die Meersalzqualität aus. In den Ozeanen findet man immer mehr Müll, der natür lich dazu führ t, dass Meer und Meersalz zunehmend schadstoffbelastet sind. In unseren Breitengraden war aufgrund der Umweltgegebenheiten die Gewinnung der Kristalle aus dem Meer weniger interessant – dafür wurde um 1.30 0 v. Chr. Salz im Zuge des Bergbaus aus dem Erdinneren abgebaut. Aber auch dieses Bergsalz kommt ursprünglich von Salz wasser. Denn aus dem Geschichtsunterricht wissen wir, dass früher der gesamte Globus ein „Urmeer“ wa r und Be rge nu r aus Ve r schiebungen de r E rdschichten und -platten entstanden sind, was zu den Salzablagerungen führ te, die auch heute noch als Bergsalz abgebaut werden. ERNÄHRUNG 23 Mag. Regina Strassl Ernährungswissenschaftlerin Dipl. 5-Elemente-Ernährungsberaterin Dipl. Kinesiologin (Physioenergetik®) seit jeher geschätzt Neben all seinen anderen Funktionen, wurde Salz in der Anti ke al s Hei l m it tel angesehen. Von 6 5 0 bi s 475 v. Ch r. ve rwendeten die Kelten Salz zur Behandlung von geistigen und körper lichen Leiden. Ein römischer Gelehr ter meinte sogar damals schon „ Auf Gold kann man ver zichten, nicht aber auf Salz.“ Hippokrates lehrte an der griechischen Ärzteschule die „Hei lkunde der Sole“. Im Mittelalter wurde Salz häuf ig in Kombination mit Honig gegen verschiedenste Krankheitsbilder verschrieben. Paracelsus verordnete Solebäder gegen Hautk rankheiten und Anfang des 18. Jahrhunder ts wurden bereits unter schiedl iche Sal za r ten in Apotheken ver kauf t. Schon damal s wa r man sich sicher, dass jede Kö r per zel le Salz braucht, um die ihr zugeschriebene Funktion er füllen zu können. Dem weißen Kristall wurde immer schon eine positive Wirkung auf Hauterkrankungen, Rheuma und Gelenkskrankheiten nachgesagt. In der Literatur wurde der gezielten Salzeinnahme zusätzlich eine schlaf- und blutdruckregulierende Wirkung zugesprochen. In der traditionell chinesischen Medizin herrscht die Ansicht, dass Salz die Nieren stärkt. Bedenken Sie dabei aber immer, dass hier die Rede von Natursalz ist! Natursalz: Elixier des Lebens? Mitte des 20. Jahrhunderts geriet Salz immer mehr in Verruf – Salz hat sich vom Lebens- und Genussmittel zum industriellen Massenprodukt – dem Kochsalz – gewandelt. Es ist das Produkt eines Raffinationsprozesses, der dem Salz natürliche Bestandteile entzieht. Übrig bleibt isoliertes Natriumchlorid, welches in d iese r Fo r m n icht i n de r Natu r vo r kommt. Auße rdem we rden Zusatz stoffe zugegeben, die für den menschlichen Organismus ebenso fremd w ie schädl ich sind. Denn obwohl Natriumchlorid die Grundkomponente von Tafelsalz als auch Natursalz ist, sind diese unvergleichbar in ihrem Geschmack und ihrer Wirkung. Die heutige Menschheit ist übersättigt an Natr iumchlor id und arm an natür lichem Salz. Der tägliche Bedar f ist mit 3 bis 6 g gedeckt, der tatsächliche Verbrauch ist dreimal so hoch und liegt bei 9 bis 18 g pro Tag. Der Grund dafür, dass wir so viel Natriumchlorid zu uns nehmen, ist, dass es in vielen Lebensmitteln „lauer t“. Es lohnt sich auf Qualität, Natürlichkeit und Herkun f t des Salzes zu achten. Denn es ist das Zusammenspiel aller im natürlichen Salz enthaltenen Elemente, worauf die positiven Effekte von Salz beruhen. REPORTAGE || Team Inspiration ON TOUR TEAM INSPIRATION WIBERG Das weisse gold: Lac Rose Salz Eindrücke die bewegen, kulinarische Geheimnisse die gelüftet werden und Kulturen, die Faszination hervorrufen. Reisen sind stets etwas Außergewöhnliches, Einzigartiges und Beeindruckendes – speziell die, die das WIBERG Team Inspiration unternimmt. Denn meist führt sie ihr Weg an die entlegensten Orte am anderen Ende der Welt. Das Ziel: lukullische Genüsse entdecken und mitnehmen, um damit die Welt des guten Geschmacks zu revolutionieren. REPORTAGE „ D er N a m e ve rrä t w I hn r oh er e ic h tig in S e n a u s sp w ir d a re ch e uch s n is t s e g a le s e ko m o la n g Ma rce m t. ehr w e g e üb t l T h ie ic h tig , le vo m b is d a d e sh a s s it z WI B E lb t “, w e R G Te iß am In sp ir a t io n . r o sa h ie le : ie d e n ura , d . M a r c e l T A e h r c a is b it t r e s ü h my t sp org en ll t, is d G eb um h ü h e un u R e w e lc h r tig in iz ig a e D ie e e S n e bt g e fä r ie r e n d in z s „ Fa h t.“ a usg e d a vo n Im Namen des WIBERG Team Inspiration machte sich diesmal Marcel Thiele auf kulinarische Entdeckungsreise. Die Jagd nach außergewöhnlichen Gaumengenüssen führte ihn nach Senegal – genauer gesagt nach Dakar. In früheren Jahren das Ziel der berühmten Rallye Dakar, ist die Stadt heute ein Schmelztiegel afrikanischer Kulturen. Die Hauptstadt Senegals – übrigens die westlichste Stadt des afrikanischen Festlands – ist die wichtigste Hafenstadt des Landes. Mit gut einer Million Einwohner ist sie zudem bedeutendstes Wirtschaftszentrum Afrikas. Luxus? Fehlanzeige! Als eine Mischung aus Vogelgezwitscher und Rattern der unverzichtbaren Klimaanlage lassen sich die ersten Eindrücke der Millionenstadt beschreiben. Das stark pulsierende Stadtleben findet in einem extrem feuchten Tropenklima inmitten von Bauruinen statt. Dennoch ist Dakar eine Stadt der Gegensätze: Ein an Luxus kaum zu übertreffendes mehrgeschossiges Haus neben einer heruntergekommenen Blechhütte, kostspielige Autos auf unwegsamen sandigen Straßen, … ein Blick um die eigene Achse lässt meist alle sozialen Schichten ausmachen. WOLOF UND EIN LÄCHELN Senegalesen sind bescheiden und gastfreundlich. Es bedarf nur drei Dinge, um das Herz eines Einheimischen zu öffnen: Einige Worte Wolof – der Amtssprache Dakars, ein Lächeln auf den Lippen und – was von besonderer Bedeutung ist – man sollte niemals vergessen nach dem Namen seines Gegenübers zu fragen. Dieser wird dann sooft geübt, bis er richtig ausgesprochen werden kann. Das Salz der Götter Nur 34 Kilometer von der Hauptstadt entfernt – schlechten Straßenverhältnissen und unbekanntem Terrain zum Trotz – stieß Marcel Thiele, immer begleitet von einem Fotographen und einem Landsmann, auf den geschmacklichen Garten Eden. Von Hand durch sogenannte „Fischer“ geerntet, bleibt dieses Privileg ausnahmslos den Stammesoberhäuptern vorbehalten. Diese sehen es als Berufung, sogar als Ehre und heilige Tat an, das Lac Rose Salz aus dem gleichnamigen See abzuschöpfen. Bewacht vom „Bellen“ der Paviane, strahlt der rosa schimmernde See eine faszinierende Mystik aus, die die Fischer allesamt zu wahren bereit sind. Mittels Grundstechen mit langen Ruderstangen lassen sie ihre Boote von Osten nach Westen über das Wasser gleiten und ernten dabei das Salz. Dieses wird danach an Land gesammelt und bis zur Weiterverarbeitung zu Salzbergen gehäuft. Von Februar bis März ist die Sonne stark genug um besonders große Kristalle zu bilden – nur dieses Lac Rose Salz ist für WIBERG gerade gut genug, um das Versprechen, den Menschen beim Essen höchste Genuss- und Geschmackserlebnisse zu bereiten, einhalten zu können. 25 M il d L a c im G e sc h G a u Ro s e mac Sa men k a u s lz e in e – t r o t zd . G en u s s e m lö s e xp lo s t d a s io n am Ein Paradies des Geschmacks Beeindruckt von einer Vielzahl an kulinarischen Impressionen der senegalesischen Küche konnte Marcel Thiele eine unverkennbare Ähnlichkeit zur europäischen Kochkunst feststellen. Dennoch versetzten ihn manche Geschmäcker in Erstaunen: Zum Beispiel „Madd“, eine Frucht mit kirschgroßen Kernen, die wie ein Ei geöffnet und das sämig-orange Fruchtfleisch traditionell mit Salz und Zucker abgeschmeckt wird. Auch Yassa Poulet (Reis und Huhn), die Nationalspeise Senegals, ist eine Kostprobe wert. Geschmacklich einzigartig ist das Lamm- und Kamelfleisch sowie das schmackhaft zubereitete Euter. Der herrliche Minztee mit mauretanischer Minze und der pfeffrig scharfe Kaffee Touba rundeten die kulinarischen Eindrücke perfekt ab! Qualität UND GENUSS ohne Kompromisse Sie sehen: Für die beste Qualität und den höchsten Genuss gehen wir bis ans Ende der Welt – wir beginnen vor unserer Haustür und ruhen erst, wenn wir im entlegensten Winkel dieser Erde die besten Ernten und herausragendsten Qualitäten gefunden haben. Auch anschließend behandeln wir die hochwertigen Rohstoffe mit dem entsprechenden Respekt und der nötigen Sorgfalt – vom Einkauf über die Verarbeitung bis zum Verkauf. Nur so gelangen unsere Top-Produkte auch in gewohnter WIBERG Qualität zu Ihnen. „ N u r S ta m m es o be rh äu pter n au s de m is t es ge st L ac Ro se at te t, S al zu er nten Tätig ke it z . Es is t ei u nd di es e ne h eilig e w is se n si erzä h lt M e au c h zu ar c el T h ie sc h ät ze n“ le . , neuprodukte Der Weg ist das Ziel Konfuzius prägte diesen Satz und lehrte damit, die Gegenwart zu leben und zu genießen. Unentwegt auf der Suche nach neuen lukullischen Dimensionen, trifft diese Aussage auch auf das WIBERG Exquisite-Sortiment zu. Das Besondere, das Außergewöhnliche und das Extravagante jenseits allem Bekannten stehen dabei im Vordergrund. Die Exquisite-Linie weist den Weg und entführt in eine neue Ära des Kochens und der Genusserlebnisse. Mit fünf weiteren erlesenen Kostbarkeiten ist es ein Leichtes, das Rundherum zu vergessen und einfach nur zu genießen. Lac Rose Salz Sonnengetrocknet „Wenn Gold Geschmack hätte, es würde wie Lac Rose Salz schmecken“, so eine alte Weisheit des Fulani-Stammes. Trotz der geringen Größe des senegalesischen Sees von nur drei Quadratkilometer eröffnet er die unendlichen Weiten des Geschmacks. Kulinarische Bestimmung: Süß- und Salzwasserfische, Krustentiere und Rindfleisch PETITE MORELS Junge Spitzmorcheln, ganz 2000 Meter über dem Meeresspiegel findet man in den Wäldern der amerikanischen Northwestern States jene Bedingungen, die den Nährboden einer ganz besonderen Delikatesse beherbergen – der Petite Morels. Im April und Mai von Hand geerntet geben sie das ganze Jahr über den lukullischen Ton an. Kulinarische Bestimmung: Terrinen, Pasteten, Suppen, Saucen; speziell zu Wild, Rind und Schwein; zu vegetarischen Gerichten; Reis und Pasta-Spezialitäten neuprodukte || Exquisite Edition 2012 VOATSIPERIFERY PFEFFER ganz 27 Inmitten des klaren Wassers des indischen Ozeans schlummert auf der Insel Madagaskar ein botanischer Schatz. Denn in den Tiefen des Tropenwaldes wächst ein Stielpfeffer, den die Einheimischen Voatsiperifery nennen. Das fruchtig-scharfe und dezent herbe Aroma erinnert den Kenner an Limette und Kardamom. Kulinarische Bestimmung: Kurzgebratenes von Rind, Lamm, Wild und Wildgeflügel; Fisch, Pilze, Waldfrüchte und Schokoladenspezialitäten BIRNEN BALSAM-ESSIG Jahrgang 2001 Diese Komposition ist Balsam für die Seele – und für den verwöhnten Gaumen. Denn die fein abgestimmten, vollfruchtigen Aromen steirischer Mostbirnen umgarnen die Geschmacksknospen sanft und betören sie von Natur aus mit einer dezenten Süße. Dieses Gesamtkunstwerk schmeckt wie direkt aus dem Garten Eden! Kulinarische Bestimmung: Käsezubereitungen, Süßspeisen; besonders in Kombination mit Salat, Geflügelleber und Früchten und zum Marinieren von Carpaccios MACADAMIANUSS-ÖL 100 % rein, kalte Erspressung Die Königin der Nüsse hat sich höchstpersönlich in dieser Flasche verewigt. Von Hand mit Sorgfalt und viel Fingerspitzengefühl geerntet, lässt sich die Macadamianuss durch schonende Kaltpressung ganz sanft dazu bewegen, ihre inneren Werte als kostbares Öl zu offenbaren. Kulinarische Bestimmung: Fisch, Suppen, Rohkost- und Blattsalate; Süßspeisen, Geflügel, Pasta und Käse BEWÄHRTE KLASSIKER || TOP-PRODUKTE TOP-PRODUKTE DER SAISON Sind Sie immer wieder auf der Suche nach außergewöhnlichen kulinarischen Inspirationen? Hier finden Sie sie bestimmt! Das WIBERG Team Inspiration verrät Ihnen praktische wie einzigartige Tipps und Tricks rund um bewährte WIBERG Produkte mit denen Sie begeistern und die – ganz nebenbei – auch einfach nachzumachen sind. URSALZ FISCH BIO GEWÜRZSALZ ❚ Erfrischung gefällig? Für den belebenden Zitrus-Dip Sauerrahm mit etwas Joghurt, Zitrus-Öl und Salatkräuter gefriergetrocknet glattrühren und mit Ursalz Fisch BIO kräftig abschmecken. Danach: dippen und genießen! ❚ Fisch beizen leicht gemacht: Fischfilets wie z.B. Lachsfilet, Forelle oder Saibling mit Dill gefriergetrocknet und Ursalz Fisch BIO vermengen – mit etwas Noilly Prait verfeinern und je nach Größe der Filets 1-2 Tage darin beizen. Zum Schluss fein aufschneiden und mit frisch gebackenem Weißbrot und Zitrus-Sauerrahm servieren. ❚ Sie mögen es lieber ganz klassisch? Dann versuchen Sie das Ursalz Fisch BIO als kongeniale Würzung für einen Meeresfrüchte Cocktail. Da bleibt nur noch zu sagen: einfach genial! Art.-Nr.: 152656 BALSAMICO GLACE SAFRAN ❚ „DER“ Hingucker am Tellerrand: Kreativität ist ein Muss in der Küche – nicht nur beim Kreieren von Rezepten, sondern auch beim Dekorieren am Teller. Der Geheimtipp: Balsamico Glace Safran! Etwas davon auf den Tellerrand und wie fast von alleine zieht es alle Blicke auf sich. ❚ Glace zum Glacieren – zum Beispiel von heimischen Früchten wie Äpfeln. Dazu in Spalten geschnittene Äpfel in etwas Butter anbraten, mit Vanillezucker Bourbon verfeinern und mit Balsamico Glace Safran vollenden. Die Safran Bratäpfel passen perfekt als Füllung zu verschiedenen Crêpe-Varianten. Wer´s noch etwas „cooler“ möchte: eine Kugel Eis dazu! ❚ Hot chicken statt Hot dog? Dann gibt´s nur eines: Cajun Hühnchen mit feuriger Salsa! Rote Paprika und Ananas in kleine Würfel schneiden, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und beides mit Balsamico Glace Safran sowie Chilli-Ringen verrühren. Mit Ursalz pur fein und Ingwer gemahlen kräftig abschmecken. Hühnerbrust mit Cajun kreolische Gewürzzubereitung und Erdnuss-Öl marinieren und knusprig grillen. Art.-Nr.: 164406 ZITRUS-ÖL NATIVES OLIVEN-ÖL EXTRA 99,5 % MIT NATÜRLICHEM AROMA BEWÄHRTE KLASSIKER 29 ❚ Frischetipp für Salattiger: Zitrus-Öl verleiht Salaten eine besonders frische Note. Hervorragender Begleiter ist ein fruchtiger Essig, wie der Balsamico Weißwein-Essig. Passt zu Antipasti-Salaten oder Salaten mit Meeresfrüchten. Außerdem ist das Zitrus-Öl ein hervorragendes „Tuning“ für Mayonaisen oder Dip-Saucen! ❚ Süßes oder Saures? – wieso entscheiden? Auch in der süßen Küche beweist das Zitrus-Öl seine Qualitäten. Zum Beispiel gehört es statt dem bewährten Zitronenschalenabrieb in Muffins, Kekse, Schüttelkuchen, Ölkuchen oder Nussgebäck. ❚ Harmoniesüchtig? Dann verfeinern Sie ihre Fischgerichte sowie helles Geflügel oder Lamm mit Zitrus-Öl! Es harmoniert nicht nur zu intensivem Lammgeschmack, sondern mundet auch zu edlem Gemüse wie Artischocken, Fenchel oder Spargel. Oder puristisch eingesetzt: Steak (medium), Steak-Pfeffer und Zitrus-Öl. Art.-Nr.: 189429 DILL GEFRIERGETROCKNET ❚ Ein „must have“ zum klassischen Fischbuffet ist eine Dill-Senf Sauce. Dazu ganz einfach Akazienhonig, Estra- gon-Senf, Dill gefriergetrocknet glattrühren und mit AcetoPlus Passionsfrucht abschmecken. ❚ Effizient, praktisch, gut … ist Dill gefriergetrocknet zu Beilagen wie Bohnen oder als einfache Dip-Sauce zum Ofenkartoffel. Dafür Sauerrahm mit Dill gefriergetrocknet und Tzatsiki Zutatenmischung vermengen und mit etwas Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes verfeinern. ❚ Ob geschüttelt oder gerührt – auf alle Fälle eisgekühlt muss es sein! Und zwar die Gurkenkaltschale! Einfach Gurken halbieren und entsaften, Sauerrahm zugeben und mit Knoblauch, Kümmel gemahlenen, Dill gefriergetrocknet sowie Ursalz pur fein abschmecken. Mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen – den extravaganten Touch verleihen Sie dem Gericht, wenn Sie es mit Räucherfischen oder Flusskrebsen servieren! Art.-Nr.: 108751 FISCH KARIBIK GEWÜRZSALZ ❚ Fisch vom Grill. Die Liste ist lang, welche Fische/Krustentiere ihren Geschmack am Rost besonders gut ent- falten: einige darunter sind Hummer, Langusten, Garnelen oder Red Snapper. Das gewisse Etwas verleihen Sie diesen Köstlichkeiten, indem Sie es vor dem Grillen kräftig mit Erdnuss-Öl und Fisch Karibik einreiben. Danach saftig grillen – mit der Dip-Sauce Süß-Sauer wird daraus ein Hochgenuss! ❚ Suppen vom Feinsten … bekommen Sie, wenn Sie zum Beispiel Ihre klassische Bouillabaisse mit Fisch Karibik abschmecken. Sie werden sehen – auch Ihrer Melonenkaltschale mit Krustentieren oder der Pasta Frutti di Mare gibt Fisch Karibik den letzten Schliff! ❚ Fruchtiges Fisch-Curry: Gemischte Fischfilets kräftig mit Fisch Karibik würzen, kurz in Sesam-Öl anbraten und zur Seite stellen. In derselben Pfanne Frühlingszwiebel, Erbsenschoten, in Streifen geschnittenes Wurzelgemüse sowie zuvor eingeweichte Shiitake-Streifen kurz sautieren. Mit Asia-Suppe klar und Kokosmilch aufgießen, leicht binden und Fischfilets einlegen. Einmal aufkochen, fertig! Mit Dip-Sauce Mango-Ananas vollenden und mit Chilli-Fäden dekorieren. Art.-Nr.: 159782 EXQUISITE TERRA MARE WÜRZMISCHUNG ❚ Land & Wasser: Die Exquisite Terra Mare Gewürzmischung ist „das“ Gewürz, wenn es um die Kombination Land und Wasser geht: Zum Beispiel für Surf & Turf-Kreationen wie gebratenes Kaninchen mit Jakobsmuschel oder Huhn & Garnele – aber auch zum allseits beliebten Rinderfilet mit Hummer. ❚ Spinatmuffel aufgepasst! Denn mit der Exquisite Terra Mare Gewürzmischung wird Spinat zu Ihrer Lieblingsspei- se. Generell gilt: Terra Mare ist die ideale Ergänzung zu allen Blattgemüsearten. ❚ Altbewährtes NEU! Verfeinern Sie ihr Gedeck, wie Brot und Butter, mit der Terra Mare Gewürzmischung. So wird im Handumdrehen aus der altbewährten, klassischen Kräuterbutter ein Gaumenschmaus zu Fisch, Muscheln und Meerestieren. ❚ Spargel mal anders … klassische Sauce Hollandaise herstellen – anstatt Butter Natives Oliven-Öl Extra ver- wenden und mit Terra Mare vollenden. Eignet sich besonders zu Fisch, Geflügel aber auch zu vegetarischen Gerichten wie Spargel. Art.-Nr.: 180399 Bewährte Klassiker || REZEPTE TOP-PRODUKTE DER SAISON Gebeizte Reinanke mit saurem Apfelmus ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gebeizte Reinanke 1 kg Reinankenfilet mit Haut entgrätet WIBERG Würzung: Dill gefriergetrocknet, Ursalz Fisch BIO, Zitrus-Öl Gebeizte Reinanke Reinankenfilet waschen und trocknen. Die Fleischseite der Filets mit Dill, Ursalz Fisch BIO und Zitrus-Öl einreiben. Ca. 24 Std. beizen, anschließend in dünne Scheiben schneiden. Saures Apfelmus 3 säuerliche Äpfel WIBERG Würzung: Apfel-Essig, Balsamico Glace Safran, Ursalz pur fein, AcetoPlus Zitrus-Früchte Pfeffer-Ricotta Pofese 350 g Ricotta, 6 Scheiben Tramezzini Brot, Mehl und Eier zum Panieren, WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien zum Ausbacken WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Exquisite Pfeffer-Cuvée Garnitur Frischer Dill, Apfelchip Saures Apfelmus Äpfel schälen und vierteln. Zusammen mit Apfel-Essig und etwas Wasser weichkochen. Anschließend zu einem Püree verarbeiten und mit Balsamico Glace Safran, Ursalz pur fein sowie AcetoPlus Zitrus-Früchte kräftig abschmecken. Pfeffer-Ricotta Pofese Ricotta mit Ursalz pur fein und Pfeffer-Cuvée würzen. Tramezzini damit füllen, in Mehl und Ei wenden und in Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien knusprig backen. BEWÄHRTE KLASSIKER 31 Seeteufel-FrüchtespieSS mit Zitronen-Spinatsalat und Zitrus-Dip ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Seeteufel-Früchtespieß 800 g Seeteufelfilet pariert und in grobe Würfel geschnitten, 500 g Papaya in Würfel geschnitten, 5 Stangen Zitronengras halbiert, 200 g Tempuramehl, kaltes prickelndes Mineralwasser zum Anrühren, Öl zum Ausbacken WIBERG Würzung: Fisch Karibik, Ursalz pur fein, Ingwer gemahlen, Sesam-Öl Seeteufel-Früchtespieß Seeteufel sowie Papaya auf halbiertes Zitronengras stecken und mit Fisch Karibik kräftig würzen. Tempuramehl mit Ursalz pur fein, Ingwer, Sesam-Öl sowie Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Seeteufel-Spieße durch den Tempurateig ziehen und in heißem Öl knusprig backen. Zitronen-Spinatsalat 1 Buddahs Hand Zitrone, 300 g junger Blattspinat WIBERG Würzung: Exquisite Terra Mare, Zitrus-Öl, AcetoPlus Passionsfrucht Zitrus-Dip 150 g Crème fraîche, 150 g Sauerrahm WIBERG Würzung: Fisch Karibik, Zitrus-Öl Garnitur Junger Blattspinat Zitronen-Spinatsalat Zitrone waschen, in hauchdünne Scheiben schneiden und den Teller damit belegen. Blattspinat mit Terra Mare, Zitrus-Öl und AcetoPlus Passionsfrucht marinieren. Anschließend auf den Zitronenscheiben anrichten. Zitrus-Dip Alle Zutaten zu einem cremigen Dip verarbeiten. Veranstaltungen || Ankündigung Intergastra & Internorga Messe schafft Nähe Besuchen Sie uns auf folgenden MesseN: INTERGASTRA 2012 Messetermin: 11. – 15. Februar 2012 ort: Messe Stuttgart (Flughafen) HALLE/STAND: 3D54 Internorga 2012 Messetermin: 09. – 14. März 2012 ort: Hamburg Messe HALLE/STAND: Halle B2.EG.109 Nähere Informationen finden Sie in Kürze auf www.wiberg.eu! GeballteS WISSEN MITNEHMEN… VON DEN WIBERG VERANSTALTUNGEN INSPIRATIONEN FÜR DIE GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG III Wissenshungrige Blicke, erwartungsvolle Augen und gespannte Gesichter fand man am 30. November 2011 im Seminar-Zentrum bei WIBERG in Salzburg. Denn: Christian Berger, Manfred Klein und Christian Fleiss – die Gemeinschaftsverpflegungsspezialisten des WIBERG Team Inspiration – ließen sich auf die Finger schauen und gaben Inspirationen speziell abgestimmt auf die Wünsche und Belange von Grossküchen. Mit einem SensorikQuiz luden sie die Teilnehmer ein, aktiv in die Welt der Gewürze einzutreten und animierten sie, sich selbst zu überprüfen. Die Bilanz des Nachmittags: gemeinsames Kochen, tolle Gespräche und jede Menge professioneller Input. Alles für den Gast 2011 Alle Jahre wieder … 2011 war es von 5. bis 9. November wieder soweit: Die „Alles für den Gast Herbst“ war erneut das Zentrum des Gastronomie-Universums, bei dem allerlei Innovationen, Neuheiten und Außergewöhnliches aus der Welt des Kochens präsentiert wurden. Die exklusiven Pestos in herrlichen Geschmacksrichtungen standen bei WIBERG im Rampenlicht. Dem nicht genug, wurde die Exquisite Edition 2012 erstmals vorgestellt, die mit sensationell genussvollen und außergewöhnlichen Kostbarkeiten die Exquisite-Palette komplett macht. Für Furore sorgte die neue Marktschiene des Salzburger Gewürzunternehmens: WIBERG at home! Worauf sich viele Gastronomen, Spitzenköche und Lebensmittelproduzenten seit vielen Jahren verlassen, kann nun auch in der privaten Küche stehen. Seit 1. Oktober 2011 gibt es eine kleine aber feine Auswahl der WIBERG Sortimentswelt auch für den Hobbykoch. Die Suppe lügt nicht … „denn sie ist flüssiges Glück“, meint man in Asien. WIBERG ist der gleichen Ansicht und hat der Suppe ganze vier Stunden gewidmet … und zwar am 27. September 2011. Drei Referenten präsentierten ihre Interpretationen der flüssigen Köstlichkeiten – dreimal anders gedeutet, dreimal anders genossen. Stefan Csar, Jürgen Vigne (beide Restaurant Pfefferschiff) und Alois Gasser (WIBERG Team Inspiration) luden zu einem Nachmittag mit drei Köchen, drei Klassikern und unzähligen genussvollen Möglichkeiten. Veranstaltungen || Rückblick 33 AKTUELLES || WIBERG AT HOME Worauf sich Gastronomen, Spitzenköche und Lebensmittelproduzenten seit vielen Jahrzehnten verlassen, kann nun auch in der privaten Küche stehen. Damit gibt WIBERG auch der wirtschaftlichen Profilierung vorhandener Zielgruppen die richtige Würze: Die Distribution erfolgt nämlich ausschließlich über Gastronomen mit Shop-Konzept, Feinkostmetzger und ausgewählte Gourmet-Stores. Mit dieser Vorgehensweise besiegelt der Innovationsführer das Versprechen, das er all seinen Kunden gibt: Mehr Geschmack. Mehr Genuss. Die kleinen aber feinen Packungen beherbergen Gewürze, Kräuter und Mischungen, die speziell für zu Hause entwickelt wurden. Das ist aber noch nicht alles, denn die Spice Box ermöglicht nicht nur eine kulinarische Genussexplosion in den eigenen vier Wänden, sondern setzt auch noch neue Maßstäbe in punkto Design und Funktionalität! Die edle und gleichzeitig einfach bedienbare Packaging-Lösung ist aus Weißblech gefertigt – zum Schutz der kostbaren Gewürze vor Licht. Ein Griff genügt und der integrierte Dispenser macht das Würzen einfach und stilvoll: Kein Hantieren mit Säckchen und Löffeln. Einfach den Dispenser nach oben klappen, einrasten und würzen. Mit dieser raffinierten Verpackungslösung konnte WIBERG auch das Rennen um den Deutschen Verpackungspreis 2011 für sich entscheiden. more wiberg So einfach und stilvoll war Würzen noch nie! Neues aus der Welt des guten Geschmacks zeigt ein Klick auf die WIBERG Website www.wiberg.eu AKTUELLES ETIKETTEN RELAUNCH 35 3-sprachig auf der Vorderseite ausführliche Produktbeschreibungen in 4 Sprachen auf der Rückseite: ❚ Deutsch ❚ Italienisch ❚ Französisch ❚ Niederländisch Symbolbilder zur besseren Identifikation Produktabbildung Icons zur raschen Orientierung lactosefrei glutenfrei kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten NATÜRLICHER. INTERNATIONALER. KLARER. MODERNER. Das WIBERG À la Carte-Sortiment erstrahlt nicht nur in neuem Design, sondern wurde auch richtig „aufgemischt“. Das Stichwort ist „OHNE“, denn wie gewohnt sind alle WIBERG Mix-Spezialitäten ohne Zusatzstoff Geschmackverstärker und ab sofort auch: ❚ ❚ ❚ ❚ ❚ ohne Hefeextrakt ohne Brühe ohne Würze ohne künstliche Aromen ohne raffinierte Salze Vorschau Inspiration Nr. 39 SOMMER 2012 ❙❙ TRENDS Pfeffer-Vielfalt ❙❙ Rezepte Gegrilltes vom Rind perfekt gewürzt ❙❙ WIBERG À LA CARTE Alles neu macht der Mai Medieninhaber / herausgeber / verleger WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu REDAKTION Christian Fleiss / Alois Gasser / Bettina Lotterhos / Iris Walcher GESTALTUNG WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com LITHO WIBERG DRUCK Laber Druck AUFLAGE 52.100 COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Inspiration“ sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt. EXQUISITE EDITION 2012 Nicht nur im Geschmack eine Verführung, stimmt bereits der Flakon mit besonderem Design auf das Gaumenhighlight ein: Macadamianuss-Öl und Birnen Balsam-Essig reihen sich erstmals als flüssige Besonderheiten im Exquisite-Sortiment ein und betören von innen wie von außen. Kulinarische Schätze aus den entlegensten Orten der Welt, aber auch heimische Aromen fügen sich zu einem Gesamtkunstwerk der Genüsse zusammen. MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS. www.wiberg.eu
