WAS FRAUEN WIRKLICH WOLLEN

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ffiirst
WAS FRAUEN
WIRKLICH WOLLEN
Patrizia Grossi
ANDREAS KAIBLINGER
Frühjahr 2013
€ 4,20
Editorial
M. Klein
p. Kohlweg
A. Gasser
M. Thiele
C. Berger
C. Fleiss
❚❚ FRAU IST, WAS SIE ISST
Das Jahr 2013 steht bei WIBERG ganz im Zeichen der Geschlechter.
Frei nach dem Motto „Ladies first“ lassen wir dem vermeintlich
„schwachen Geschlecht“ den Vortritt.
Mit Leindotter- Öl und Kar toffel geht es beim Foodpai r ing
um Lebensmittel, die vor allem dem weiblichen Speiseplan
zugeschrieben werden. Einem etwas anderen „Blumenstrauß“
widmet sich die Warenkunde: Essbare Blüten sind nicht nur
etwas für das Auge, sondern auch für den Gaumen. Gekrönt
mit praktischen Tipps und Tricks findet Frau auf Seite 24 den
passenden Ort, um Seele und Beine baumeln zu lassen!
In der nächsten Ausgabe revanchiert sich das starke Geschlecht
und lässt in die Tiefen der Männlichkeit blicken. Abgerundet
wird das WIBERG „Gender-Jahr“ von einem Special rund um
Jung & Alt im Herbst 2013.
Egal welches Geschlecht oder Alter – wir wünschen Ihnen allen
kulinarische Momente!
❚❚ Ihr WIBERG Team Inspiration
Aber keine Bange! Gerade auch Männer kommen in dieser
Ausgabe auf i h re Kosten: K las si sch besonde r s of t i n de r
Gastronomie vertreten, erfahren sie in dieser Inspiration, was
Frauen wirklich wollen und wie es ihnen gelingt, das feminine
Genießerherz höher schlagen zu lassen.
05
❚❚ TRENDS
03 Gender Food
❚❚ foodpairing
04Leindotter-Öl
& Kartoffel
❚❚ WARENKUNDE
05 Essbare Blüten
10
24
❚❚ PORTRAIT
06 Patrizia Grossi
07 Andreas Kaiblinger
❚❚ GEMEINSCHAFTS-
❚❚ REZEPTE
❚❚ Good for you
22 Die Ernährung der Frau
im Fokus
08 Patrizia Grossi
12 Andreas Kaiblinger
16 team inspiration
VERPFLEGUNG
20 Gender Food im Großformat
❚❚ REPORTAGE
24 la pura women‘s health resort
26
❚❚ NEUPRODUKTE
26 Exquisite 2013
❚❚ BEWÄHRTE KLASSIKER
28 Top-Produkte der Saison
❚❚ Aktuelles
30 WIBERG Tea-Time-Zone
31 Wussten Sie, dass ...
31Seminare
31Impressum
trends
GENDER FOOD
S
R
E
D
N
A
DIE FRAU IS(S)T
Wir wusste n es ja schon lange, aber nun ist es
endlic h
auch „amtl ich“ – es gibt keine gesch lechts
neutra le
Wirklic hkeit! Männ er und Fraue n unters cheid
en sich
in wesen tlich mehr, als der Fähig keit Zuzuh
ören oder
Einzup arken . Ihre individ uellen Bedür fnisse
sind z war
ähnlich, aber dennoch so versch ieden.
❚❚ FÜR KULINARISCH E FRAUE NVERS TEHER
•Die Wisse nscha ft hat herau sgefu nden,
dass die
senso rische n Rezeptoren der Frau auf süß, frucht
ig,
exotisch und cremi g am besten ansprechen.
• Fraue n empfi nden Leben smitte l, die ethisc
h korrek t
und im Einkla ng mit der Natur erzeu gt wurde
n, als
besonders begeh renswert.
• Eine schlan ke Silhou ette und ein gesun der
Körpe r
gelte n als Idealb ild der weibl ichen Hemis
phäre
– desha lb sollte n Sie die Por tionsg röße und
die
ve r wen d eten Zutate n a uf d en Ka l o r i en b
ed a r f
abstim men.
• Und weil Fraue n gern mehre re Optio nen
habe n:
Nutzen Sie das Tapas -Prinzi p!
• Das Auge isst mit – beson ders das weibli che.
Kreati v
auf dem r ichtig en Po r zel lan, Schie fer oder
Co.
anger ichtet, ist die halbe Miete für ein Genusserleb
nis
lady-li ke!
• Fraue n verfüg en über Sprachzentren in beide
n Hirnhälfte n, deme ntspre chend sind Worte ihr „Ding
“.
Nutze n Sie diese s Wisse n für Ihre Speise karten
gestaltung und wecken Sie Interesse.
• Unser Tipp: Fraue n haben ein Faible für die
aroma gebenden Gesch mack skomponenten.
•Doch Achtung: Irrefüh rung verzei hen Fraue
n nicht.
❚❚ WAS FRAUEN WOLLEN
• FANGFRISCHER FISCH
z.B. Gebratenes Filet vom Wolfsbarsch auf Zucchinipüree mit Safransauce und Tomatenconfit
• FEDERLEICHTES GEFLÜGEL
z.B. Cremiges Spargelrisotto mit gebratener Hühnerbrust und wilden Kräutern
• BESTES BEEF
z.B. Rosa gebratenes Rinderfilet unter der Kräuter kruste mit Mangoldgemüse
• GO GREEN: SALAT & GEMÜSE
z.B. Warm marinierte Artischockenh erzen mit leichter Kräuter-Vinaig rette und frisch gebackenem Baguette
• LA CUCINA MEDITERRANEA
z.B. Ricotta-Gemüse-Lasagne mit Tomaten-
Basilikum-Salsa
• SWEETIES FÜR ALLE
z.B. Weißer Schokoladeschaum mit Kardamom und Passionsfrucht-Sorbet
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3
Leindotter-Öl
Kein Wunder, dass bereits die alten Kelten das
Leindotter-Öl als Kostbarkeit ansahen. Schließlich
erinnert nicht nur seine Farbe an flüssiges Gold – auch
seine natürlichen Eigenschaften machen es zu einem
echten kulinarischen Schatz!
COMEBACK DES KELTENGOLDS
Umso erstaunlicher scheint es, dass das wertvolle Öl seit der Zeit der Kelten beinahe in Vergessenheit geraten ist. Heute erlebt es jedoch eine wahre Renaissance und hält zu Recht wieder Einzug
in die moderne, gesunde Küche.
Gewonnen wird Leindotter-Öl – das übrigens nichts mit dem ähnlich klingenden Leinöl zu tun
hat! – aus den reifen Samen der Camelinapflanze. Dieses aromatische Kreuzblütengewächs
verleiht dem Öl seinen besonders feinen Geschmack. Das herb-würzige Aroma ähnelt dem
von Erbsen, während sein unverkennbarer Duft an frisch geschnittene Wiesen erinnert.
ABSOLUT VON VORTEIL
Auf der Plus-Seite des Leindotter-Öls drängen sich gleich eine ganze Reihe von positiven
Eigenschaften um den ersten Platz: Neben einem beeindruckenden Gehalt an Omega3-Fettsäuren ist das Pflanzen-Öl außerdem reich an Linolsäure und Vitamin E. Zusätzlich
sagt man ihm nach, die Immunabwehr zu stärken und den Cholesterinspiegel zu senken
– ein echter Alleskönner also!
IMMER COOL BLEIBEN
Seine Verwendung findet das vollmundige Öl am besten in Salaten, Saucen und Dips. Auch Brotaufstriche und Pestos profitieren von
seinem feinen Geschmack. Einzig die warme Küche muss auf den Genuss des Leindotter-Öls fast gänzlich verzichten: Um seine kostbaren
Inhaltsstoffe und den einzigartigen Geschmack in vollem Umfang zu erhalten, sollte es nicht erhitzt werden! Lediglich für warme Vorspeisen eignet es sich zum Finishen.
Kartoffel
Sie heißen Annabelle, Sieglinde oder Cherie und sind
ebenso vielseitig wie energiegeladen.
Die Rede ist allerdings nicht von Vertreterinnen der
holden Weiblichkeit, sondern von einer gänzlich
anderen Spezies: der Kartoffel.
VON DER VASE AUF DEN TELLER
Pflegeleicht im Anbau und breit in ihrem Einsatzgebiet hat sich die Kartoffel zum viertwichtigsten Nahrungsmittel der Welt hinaufgearbeitet – und das obwohl sie auf ihrem Weg dorthin so manches Hindernis zu bewältigen hatte. Als die spanischen Eroberer sie im 16. Jahrhundert nach Europa brachten, fristete sie dort nämlich erst einmal ein Leben als Zierpflanze, bis auch die alte Welt auf den Geschmack
der kraftvollen Knolle kam.
ERDAPFEL SCHLÄGT APFEL
Heute ist das geschmackvolle Nachtschattengewächs aus den Küchen dieser Welt nicht
mehr wegzudenken, wenn es auch zu Unrecht oft als Dickmacher verdammt wird. Dabei
ist die Kartoffel abseits von Chips und Pommes alles andere als eine Kalorienbombe!
Mit praktisch keinem Fett, dafür aber jeder Menge Kalzium, Kalium und anderer
Nährstoffe ist sie vielmehr ein absoluter Fitmacher! Wussten Sie zum Beispiel, dass
eine Kartoffel etwa vier Mal so viel Vitamin C enthält wie Äpfel oder Birnen?
GEKOCHT, GEBRATEN, GESTAMPFT
Ebenso zahlreich wie ihre Vorteile sind auch die Einsatzgebiete
der Kartoffel: Von der klassischen Salzkartoffel bis zum Püree
und vom Rösti bis zum Knödel glänzt sie in jeder kulinarischen Rolle. Wenn möglich sollte man das Knollengemüse dabei immer mit der Schale kochen – genau dort
sitzen nämlich die vielen gute Vitamine, die die Kartoffel
zum absoluten Star am Beilagenhimmel machen!
warenku warenkunde
FLOWER POWER
Essbare
Blüten
Blumen sagen mehr als tausend Worte –
zum Beispiel „Vielen Dank“, „Ich liebe dich“ und „Mahlzeit“.
Denn die häufig verschenkte Blütenpracht erfreut nicht
nur in Form eines Straußes, sondern erhellt Gemüter auch auf
Speisenkreationen – essbare Blüten sind damit ein Genuss für alle Sinne!
Shopping mal anders
Borretsch, Kapuzinerkresse und Gänseblümchen finden schon lange ihren Platz in der
Salatschüssel. Doch das Reich der Blütenpracht
bietet eine Vielzahl an weiteren optischen sowie geschmacklichen Highlights. Auf der Pirsch
nach essbaren Blüten wird der Streifzug durch
den Garten oder das Einkaufsregal zu einem
einzigartigen Shoppingerlebnis.
Ein Strauss voll geschmack
Rosen, Sonnen-, sowie Ringelblumen, Löwenzahn oder Begonien … die Liste des Essbaren
aus dem Blumenkasten ist lang und ebenso
bunt, wie ihre unterschiedlichen Farben es prophezeien! Eines ist jedoch fix: Mit Blüten kommt
der Frühling auf den Tisch! Die „farbenfrohen
Kleinen“ sind ideal zum Würzen und Dekorieren
für Vorspeisen und Hauptgerichte. Sie verleihen
Suppen sowie Saucen den letzten Schliff und
bestechen sowohl in Nudel- und Reisgerichten
als auch in Gemüsekreationen.
natur pur
Dennoch ist Vorsicht nicht nur die Mutter der
Porzellan-, sondern in gleichem Maße auch
der Blumenkiste! Viele Blüten sind genießbar
– ebenso viele leider nicht. Wissen darüber,
welche Blüten sich für den Verzehr eignen und
welche giftig sind, ist Voraussetzung für sorglosen Genuss. Außerdem sollten nur ungespritzte Blüten unseren Speisplan bereichern.
STECKBRIEF:
Verwend u ng
sa uti er tem
vo n Be ila gen wi e
... zu m Fin ish en
de ln, etc.
Gemüse, Butte rnu
öd el und Pü rees
Kn
auf
… als To pp ing
pikante Speisen
… für süße und
d Dres sings
in Ma rinad en un
… als Bli ck fa ng
ika
C harakterist
rend
… duftend -betö
ht
sc
… bu nt gemi
Gesc h mack
… arom at isch
… fruchtig
… blu mi g
(je nach So rte)
5
grossi
Patrizia
Küchenchefin
„Hotel La Torre“
Casale Monferrato (I)
VOLLDAMPF
UND ENTSCHLEUNIGUNG
Ich bin… „Mach deine Arbeit mit Leidenschaft, Demut und Ehrlichkeit – das zahlt sich immer aus“. Diese
Weisheit bekam Patrizia Grossi nicht nur bereits als Kind von ihren Eltern zu hören, sie ist bis
heute ihr kulinarisches Motto geblieben.
Ehefrau, Mutter und eine
glückliche Köchin
Ihre Berufung fand die italienische Starköchin im Restaurant der Eltern, wo sie früh ihre LeidenWäre ich nicht KÖCHIN
geworden, wäre ich heute… schaft für eine einfache aber ideenreiche Küche entdeckte. Heute führt Grossi das lukullische
eine Weltenbummlerin Steuer im Restaurant und Hotel La Torre di Casale Monferrato. Ganz nebenbei verzaubert sie
bei Veranstaltungen regelmäßig namhafte Institutionen wie das Europäische Parlament in
Meinen Kaffee trinke ich… Brüssel und drückte sogar den Olympischen Spielen als Küchenchefin der „Casa Italia“ ihren
morgens während ich durch kulinarischen Stempel auf.
den Garten spaziere
Beruflich stets unter Volldampf, setzt die Vollblut-Italienerin privat auf Entschleunigung: StriWENN SIE MIT EINER PERSON cken, mal ein gutes Buch und vor allem ihre Familie – diese Dinge spielen in Grossis Leben neIHRER WAHL ZU ABEND ESSEN
ben dem Kochen die zweite Hauptrolle. So zieht sie auch ihre berufliche Inspiration oft aus dem
KÖNNTEN, WER WÜRDE DAS SEIN?
Privaten: Ihr berühmtes Paprika-Gorgonzola-Risotto etwa entstand am Abend ihrer Hochzeit,
Gordon Ramsay
als sie gemeinsam mit Freunden einfach das verkochte, was der Kühlschrank hergab. Wieder
einmal sieht man also: Liebe geht tatsächlich durch den Magen!
Kaiblinger
Andreas
7
Küchenchef/Eigentümer
„Esszimmer“
Salzburg (A)
WOMANIZE
ME
Wenn es stimmt, dass nur Köche Frauen glücklich machen, ist Andreas Kaiblinger lebender Meine Eltern sagten immer…
Beweis dafür. In seinem „Esszimmer“ versteht er es auf einzigartige Art und Weise, exzellente bleib bescheiden
Kulinarik mit einer offenen, herzerfrischenden Atmosphäre in Einklang zu bringen. Das schätzen
Wäre ich nicht Koch
nicht nur die Ladies der Festspielstadt.
geworden, wäre ich heute…
Schon in dem Moment, in dem Frau das „Esszimmer“ betritt, fühlt sie sich sofort wie in einem an- Uhrmacher
deren Universum. Die Perle des Gourmettempels, Frau Kaiblinger, empfängt die Gäste ebenso
charmant wie ihr Gatte ausgezeichnet kocht. Dass das Erfolgskonzept auch die Handschrift ei- Abseits der Küche schlägt
mein Herz…
ner Frau trägt, merkt man nicht zuletzt an der edlen Ablage für die Handtasche, die den Damen
für meine Familie
direkt an den Tisch gebracht wird.
Doch dafür, dass am (weiblichen) Gaumen der Genuss wie die morgendliche Sonne über
Wenn Sie mit einer Person
einem Lavendelfeld der Provence aufgeht, ist der Herr des Hauses zuständig. Neben lehrreichen Ihrer Wahl zu Abend essen
Jahren bei Branchen-Größen wie Dieter Müller und Klaus Fleischhaker waren in erster Linie Ta- könnten, wer würde das
lent und Freude am Genuss treue Begleiter seines Werdegangs. Seit 1996 ist er sein eigener Chef sein?
und verfolgt konsequent die Philosophie einer ehrlichen, jedoch höchst kreativen Küche, die vor
allem den Gast und nicht das eigene Ego in den Mittelpunkt stellt. Und der Erfolg gibt ihm recht:
Schon im Restaurant „Perkeo“ erhielt er einen der begehrten Michelin-Sterne und im „Esszimmer“ erkochte er bereits die dritte Gault Millau-Haube.
Romy Schneider
oder Alain Delon
Patrizia Grossi
❚
Vitello tonnato
Zutaten für 10 personen
Vitello tonnato
1 kg mageres Kalbfleisch küchenfertig,
500 ml Weißwein, 200 g Stangensellerie
in Stücke geschnitten, 1 Sardellenfilet
WIBERG Produkte: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
Pfeffer schwarz ganz, 800 ml Rinder-Bouillon kräftig,
Exquisite Lac Rose Salz
Thunfisch-Crème
500 g Thunfisch, 4 Sardellenfilets, 20 Kapern,
3 Eigelb von gekochten Eiern, Kochfond vom
Kalbfleisch zum Einstellen der Konsistenz
WIBERG Produkte: 40 ml Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, Ursalz Mediterran
Garnitur
Kapernbeeren und -blätter, Salbeiblüten
alla casalese antica
zubereitung
Vitello tonnato
Kalbfleisch mit Weißwein, Stangensellerie, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfeffer und Sardellenfilet marinieren und über Nacht kühl stellen.
Anschließend das Fleisch herausnehmen, den Fond aufkochen, RinderBouillon zugießen und das Kalbfleisch darin rosa kochen. Das Fleisch auskühlen lassen und dünn aufschneiden. Mit Lac Rose Salz salzen und
mit einer Nocke Thunfisch-Crème anrichten.
Thunfisch-Crème
Alle Zutaten zu einer feinen Crème pürieren und mit Ursalz Mediterran
abschmecken.
Patrizia Grossi
❚
rezepte
Risotto mit
Borretsch
Zutaten für 10 personen
Risotto mit Borretsch
50 g weiße Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten,
600 g Risottoreis (Carnaroli), 200 g Borretsch-Blätter
blanchiert und in Streifen geschnitten,
50 g grüne Paste aus blanchiertem
und püriertem Borretsch und Spinat,
80 g Parmesan gerieben
WIBERG Produkte: 40 ml Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, 1,5 l Ursalz Gemüse-Bouillon,
Pfeffer weiß gemahlen, Meersalz pur
Garnitur
WIBERG Balsamico Glace Klassik mit Lakritzepulver
angerührt, Borretsch-Blüten, Parmesan-Späne
und Lakritze-Balsamico Glace
zubereitung
Risotto mit Borretsch
Zwiebeln in Oliven-Öl anschwitzen, den Reis zugeben, kurz mitschwitzen und
nach und nach heiße Ursalz Gemüse-Bouillon zugießen und bissfest kochen.
Borretsch-Blätter zugeben und mit Pfeffer sowie Meersalz abschmecken.
Zum Schluss grüne Paste, Parmesan und Oliven-Öl unterrühren. Mit ParmesanSpänen, Borretsch-Blüten und Lakritze-Balsamico Glace vollenden.
9
Patrizia Grossi
Schweinefilet in der
Haselnusskruste
mit würziger Kräuter-Honigsauce
❚
Zutaten für 10 personen
zubereitung
Schweinefilet in der Haselnusskruste
1,4 kg Schweinefilet zugeputzt, 1 Eiweiß,
400 g Haselnüsse gehackt
WIBERG Produkte: Ursalz Mediterran,
40 ml Exquisite Macadamianuss-Öl
Schweinefilet in der Haselnusskruste
Schweinefilet kräftig mit Ursalz Mediterran würzen, mit Eiweiß bepinseln
und in den gehackten Haselnüssen wälzen. Anschließend kurz in Macadamianuss-Öl anbraten und im Rohr bei ca. 175 °C rosa garen.
Kräuter-Honigsauce
300 g Honig, 20 ml Zitronensaft
WIBERG Produkte: Exquisite Pfeffer-Cuvée,
Italienische Kräuter gefriergetrocknet
Kräuter-Honigsauce
Honig mit Pfeffer-Cuvée erwärmen, Zitronensaft zugießen und Italienische
Kräuter einrühren.
Garnitur
Kresse-Kräutermix, Kapuzinerkresse-Blüten
Patrizia Grossi
rezepte
Fruchtige
Crostata
❚
Zutaten für 10 personen
11
VON PFIRSICH UND FEIGE MIT
LAVENDELBLÜTEN UND Mandel-Mousse
zubereitung
Fruchtige Crostata von Pfirsich
und Feige mit Lavendelblüten
500 g Blätterteig, 140 g Puderzucker, 200 g weiche Butter,
140 g Mandeln gerieben, 40 g Maisstärke,
2 Eier, 200 g Crème fraîche, 5 Pfirsiche geschält
und halbiert, Lavendelblüten zum Bestreuen,
brauner Zucker zum Bestreuen, 5 Feigen halbiert
WIBERG Produkte: Trennfett, Vanille Bourbon gemahlen,
Orangia Sun
Fruchtige Crostata von Pfirsich
und Feige mit Lavendelblüten
Formen mit Trennfett ausfetten, mit dünn ausgerolltem Blätterteig auslegen
und kalt stellen. Puderzucker mit weicher Butter, geriebenen Mandeln, Maisstärke, Eiern und Crème fraîche zu einer glatten Crème rühren und mit Vanille
Bourbon und Orangia Sun würzen. Die Hälfte der mit Blätterteig ausgelegten
Formen zu je 1/3 damit befüllen, Pfirsichhälften hineinsetzen und mit Lavendelblüten und braunem Zucker bestreuen. In die übrigen Formen die halbierten
Feigen setzen und mit braunem Zucker bestreuen. Im Rohr bei 180 °C ca. 25
Minuten backen.
Mandel-Mousse
80 g Puderzucker, 80 ml Amaretto, 3 Blatt Gelatine,
100 ml Mandelmilch, 300 ml Sahne cremig aufgeschlagen
WIBERG Produkte: Vanillezucker Bourbon
Mandel-Mousse
Puderzucker mit Amaretto glatt rühren. Eingeweichte Gelatine zugeben und
auflösen. Mandelmilch einrühren und Sahne unterheben. Mit Vanillezucker
Bourbon verfeinern und kalt stellen.
Garnitur
WIBERG Dekor-Blüten-Mix, Lavendelblüten
andreas Kaiblinger
Thunfisch
❚
Zutaten für 10 personen
Thunfisch
10 Scheiben Thunfisch leicht plattiert
WIBERG Produkte: Meersalz Flocken,
Exquisite Pfeffer-Cuvée, Basilikum-Öl
Flüssige Polenta
1,2 l kräftiger Kalbsfond, 150 g Polenta, 50 g Butter
WIBERG Produkte: Safran gemahlen, Ursalz pur fein,
Muskatblüte gemahlen, Pfeffer weiß gemahlen
Tomatenconfit
500 g Ochsenherz-Tomaten entkernt,
geschält und in kleine Würfel geschnitten
WIBERG Produkte: 40 ml Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, Tomaten Gewürzsalz
Tomaten-Basilikum-Schaum
10 g Tomatenmark, 200 g frische Tomaten in Würfel
geschnitten, Zucker, 1 Bund frisches Basilikum
WIBERG Produkte: 500 ml Hühner-Bouillon, Tomaten-Essig,
Ursalz pur fein, 40 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes
Garnitur
Gebratener Fenchel, Erbsen, frisches Basilikum, Kresse
mit flüssiger Polenta,
Tomate und Basilikum
zubereitung
Thunfisch
Thunfisch-Scheiben auf der flüssigen Polenta anrichten und mit
Meersalz Flocken, Pfeffer-Cuvée sowie Basilikum-Öl vollenden.
Flüssige Polenta
Kalbsfond mit Safran aufkochen, Polenta einrühren, cremig einkochen
und mit Butter verfeinern. Mit Ursalz, Muskatblüte sowie Pfeffer
abschmecken.
Tomatenconfit
Klassische Zubereitung.
Tomaten-Basilikum-Schaum
Hühner-Bouillon mit Tomatenmark und frischen Tomaten-Würfeln aufkochen und mit Tomaten-Essig, Ursalz und einer Prise Zucker abschmecken.
Überkühlen lassen, Basilikum zugeben und ziehen lassen. Danach passieren und mit Oliven-Öl schaumig aufschlagen.
andreas Kaiblinger
❚
rezepte
Zander
Zutaten für 10 personen
Zander
1,2 kg Zanderfilet mit Haut küchenfertig, portioniert
WIBERG Produkte: Ursalz Fisch, Pfeffer schwarz ganz
(aus der Mühle), 40 ml Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, Exquisite Camelina-Hanf-Öl
Karfiol-Crème
800 g Karfiol/Blumenkohl, 80 g Butter
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen
Kapern-Rosinen-Jus
50 g Rosinen, 30 g Kapern, Butter, 20 ml Cognac,
40 ml Madeira, 500 ml Kalbsjus, 40 g braune Butter
WIBERG Produkte: Pfeffer schwarz ganz (aus der Mühle)
Garnitur
WIBERG Exquisite Camelina-Hanf-Öl, Salzmandeln,
Kapernbeeren, Romanesco, Karfiol/Blumenkohl,
Rosinen, Pimpinelle
mit Karfiol-CrÈme, Kapern-Rosinen-Jus
und Salzmandeln
zubereitung
Zander
Zanderfilet mit Ursalz Fisch sowie Pfeffer würzen und mit Oliven-Öl
auf der Hautseite knusprig braten. Auf der Karfiol-/BlumenkohlCrème mit Kapern-Rosinen-Jus anrichten und mit Camelina-Hanf-Öl
vollenden.
Karfiol-Crème
Karfiol/Blumenkohl dämpfen und mit der Butter fein pürieren. Mit
Ursalz und Muskatblüte kräftig abschmecken.
Kapern-Rosinen-Jus
Rosinen und Kapern in etwas Butter andünsten, mit Cognac
ablöschen, Madeira zugießen und einkochen lassen. Mit Kalbsjus
aufgießen, aufkochen, leicht pürieren und passieren. Zum Schluss
mit Pfeffer abschmecken, braune Butter zugeben und kurz
aufmixen.
13
andreas Kaiblinger
Kalbsfilet
❚
Zutaten für 10 personen
Kalbsfilet gedämpft
1,4 kg Kalbsfilet küchenfertig
WIBERG Produkte: Meersalz pur, Steak-Pfeffer
Morchel-Crème
40 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten,
300 g mehlige Kartoffeln geschält und
in Würfel geschnitten, 80 ml Sahne
WIBERG Produkte: 60 g Spitzmorcheln (eingeweicht),
40 ml Natives Oliven-Öl Andalusien,
500 ml Hühner-Bouillon, Pilz-Aroma, Kümmel gemahlen,
Meersalz pur, Pfeffer weiß ganz (aus der Mühle)
Sauce von Flusskrebsen
10 große Flusskrebse gekocht, 60 ml Noilly Prat,
100 ml Sahne, 200 g Gemüse in Würfel geschnitten
(Schalotten, Karotten, Stangensellerie, Fenchel)
WIBERG Produkte: 40 ml Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, Knoblauch Scheiben,
1 l Hühner-Bouillon, Meersalz pur,
Cayenne (Chillies gemahlen)
Garnitur
WIBERG Spitzmorcheln sautiert, Erbsenschoten sautiert,
Kartoffel-Gnocchi gebraten, Bohnenkraut, Kresse
gedämpft mit Flusskrebsen,
Erbsenschoten und Morchel-Crème
zubereitung
Kalbsfilet gedämpft
Kalbsfilet leicht mit Meersalz würzen und dämpfen. Anschließend aufschneiden und mit Steak-Pfeffer vollenden.
Morchel-Crème
Schalotten und eingeweichte Spitzmorcheln in Oliven-Öl
andünsten, Kartoffeln zugeben und mit Hühner-Bouillon aufgießen,
einkochen, Sahne zugeben und pürieren. Mit Pilz-Aroma, Kümmel,
Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Sauce von Flusskrebsen
Flusskrebse ausbrechen und das Krebsfleisch aufbewahren.
Mit den Schalen (Karkassen) eine klassische Krustentiersauce herstellen
und mit Meersalz und Cayenne abschmecken.
andreas Kaiblinger
❚
rezepte
Zitronen-Crêpe
Zutaten für 10 personen
Zitronen-Crêpe
6 Eigelb, 200 g Zucker, 28 g Vanille Crèmepulver,
240 g Mascarpone, 170 ml Zitronensaft,
1 Zitrone (Abrieb), 90 g Butter, 10 dünne Crêpes,
brauner Zucker zum Abflämmen
WIBERG Produkte: Vanille Bourbon gemahlen,
Zitronia Sun
Waldmeister-Sorbet
1 Ei, 4 Eigelb, 80 g Zucker, 600 ml Moscato,
4 Zweige Waldmeister, 80 g Butter in Würfel geschnitten
Kokos-Crème
150 g Crème Patisserie, 100 ml Kokosmilch
WIBERG Produkte: Exquisite Vanille Tahiti
Garnitur
Himbeeren, Waldmeister, Zitronen-Chips
mit Waldmeister-Sorbet und
Kokos-Crème
zubereitung
Zitronen-Crêpe
In einem Schneekessel Vanille, Eigelb, Zucker, Vanille Crèmepulver, Mascarpone sowie Zitronensaft und -abrieb über Wasserdampf ca. 15 Minuten
lang rühren bis eine dickliche Crème entsteht. Anschließend vom Herd
nehmen, mit Butter montieren (dabei auf Eis abkühlen) und mit Zitronia
Sun abschmecken. Im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Anschließend die Crêpes damit bestreichen, einrollen, portionieren, mit
braunem Zucker bestreuen und abflämmen.
Waldmeister-Sorbet
Ei sowie Eigelb mit Zucker schaumig rühren, Moscato aufkochen und zugeben. Zur Rose abziehen, Waldmeister-Zweige sowie Butter zugeben, auf
eine Schüssel mit Eis setzen und pürieren bis die Masse kalt ist. Anschließend
passieren und frieren.
Kokos-Crème
Crème Patisserie mit Kokosmilch und Vanillemark (ausgeschabt aus der
Vanille Tahiti) glattrühren.
15
team inspiration
Würzige
Topfenknödel
❚
Zutaten für 10 personen
mit karamellisiertem Spargel
zubereitung
Würzige Topfenknödel
350 g Magertopfen/Magerquark,
350 g Ziegenfrischkäse, 50 g Frühlingszwiebeln
in feine Würfel geschnitten, 20 kleine Kirschtomaten
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein,
Pfeffer weiß gemahlen, Italia Gewürzzubereitung
Würzige Topfenknödel
Magertopfen/Magerquark mit Ziegenfrischkäse und Frühlingszwiebeln
vermengen und mit Ursalz und Pfeffer abschmecken. Kirschtomaten mit
der Masse umhüllen und zu Knödeln formen. Anschließend in Italia
Gewürzzubereitung wenden.
Karamellisierter Spargel
800 g grüner Spargel blanchiert, 50 g Akazienhonig
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Rosa Pfeffer (Rosa
Beeren), 40 ml Natives Oliven-Öl Extra Andalusien
Karamellisierter Spargel
Spargel kurz mit Akazienhonig karamellisieren, mit Ursalz sowie
Rosa Pfeffer abschmecken und mit Oliven-Öl beträufeln.
Garnitur
WIBERG Balsamico Glace Aronia, rote Kresse, Frisée
team inspiration
rezepte
Gebratene
Jakobsmuschel
auf Vanille-Erbsen mit Safran-Fond
❚
Zutaten für 10 personen
zubereitung
Gebratene Jakobsmuschel
10 Jakobsmuscheln ausgelöst
WIBERG Produkte: Ursalz Fisch, 40 ml Natives Oliven-Öl
Extra Peloponnes, Knoblauch Scheiben,
Thymian gefriergetrocknet, Meersalz Flocken
Gebratene Jakobsmuschel
Jakobsmuscheln mit Ursalz Fisch würzen und in Oliven-Öl mit aktivierten
Knoblauch Scheiben sowie Thymian saftig braten. Zum Schluss mit
Meersalz Flocken vollenden.
Vanille-Erbsen
20 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten,
40 g Butter, 800 g Erbsen (TK), 200 ml Sahne
WIBERG Produkte: Minze, Ursalz pur fein,
Pfeffer weiß gemahlen, Ursalz Gemüse-Bouillon,
Vanille Bourbon gemahlen
Vanille-Erbsen
Schalotten in Butter andünsten, Erbsen sowie Minze zugeben und kurz
mitdünsten. Sahne zugießen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Zum
Schluss mit Ursalz, Pfeffer, Ursalz Gemüse-Bouillon sowie Vanille Bourbon
abschmecken und pürieren.
Safran-Fond
600 ml Muschelfond, Maisstärke
WIBERG Produkte: Safran Fäden,
100 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Ursalz pur fein, Cayenne (Chillies gemahlen)
Garnitur
Basilikum-Minze mit Blüte
Safran-Fond
Muschelfond mit Safran Fäden aufkochen und mit Maisstärke leicht
binden. Oliven-Öl zugeben und pürieren. Anschließend mit Ursalz und
Cayenne abschmecken.
17
team inspiration
❚
PfefferSteak
Zutaten für 10 personen
Pfeffer-Steak vom Kalb
1,4 kg Kalbsfilet küchenfertig
WIBERG Produkte: Ursalz Mediterran,
40 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Steak-Pfeffer
Fruchtige Salsa
250 g Ananas in kleine Würfel geschnitten,
250 g Pitahaya (Drachenfrucht) in
kleine Würfel geschnitten
WIBERG Produkte: 180 ml AcetoPlus Mango,
20 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
Ursalz pur fein
Garnitur
Ananas-Chips, Brokkoli, Rote Beete-Sprossen
vom Kalb
mit fruchtiger Salsa und Brokkoli
zubereitung
Pfeffer-Steak vom Kalb
Kalbsfilet mit Ursalz Mediterran würzen und in Oliven-Öl saftig braten.
Zum Schluss mit Steak-Pfeffer vollenden.
Fruchtige Salsa
Ananas mit Pitahaya, AcetoPlus Mango sowie Oliven-Öl vermengen
und mit Ursalz abschmecken.
team inspiration
rezepte
SchokoladeKardamom-Sorbet
❚
Zutaten für 10 personen
Schokolade-Kardamom-Sorbet
1 l Wasser, 240 g Zucker, 400 g Bitterschokolade in
kleine Stücke geschnitten, 120 g Kakao,
40 ml brauner Rum
WIBERG Produkte: Vanille Bourbon gemahlen,
Kardamom
Heiße Rosmarin-Chilli-Ananas
20 Scheiben Baby-Ananas
WIBERG Produkte: Rosmarin gefriergetrocknet,
Chilli-Ringe, 20 ml Exquisite Macadamianuss-Öl
Garnitur
WIBERG Pistazien gehackt,
Rosmarin und Rosmarinhippen
auf heiSSer
Rosmarin-Chilli-Ananas
zubereitung
Schokolade-Kardamom-Sorbet
Wasser mit Zucker aufkochen, Bitterschokolade sowie Kakao einrühren.
Mit Vanille Bourbon und Kardamom würzen, auskühlen lassen und
zum Schluss den braunen Rum einrühren. Anschließend in der
Eismaschine frieren.
Heiße Rosmarin-Chilli-Ananas
Baby-Ananas mit Rosmarin und Chilli-Ringen marinieren. Anschließend in
Macadamianuss-Öl kurz braten.
19
GENDER FOOD
im GroSSformat
DIE FRAU
IN DER
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
Frauen beurteilen das, was sie auf ihren Tellern vorfinden, nicht nur danach, wie es schmeckt, sondern nach
einer Vielzahl weiterer Kriterien, die es zur besonderen Herausforderung machen, den Geschmack der
Damenwelt auf ganzer Linie zu treffen. Die hohen weiblichen Ansprüche sind nicht immer leicht zu
erfüllen – erst recht dann nicht, wenn es wie in der Gemeinschaftsverpflegung auch noch schnell
und effizient gehen muss!
V i e l e s w i rd i n d e r
Gemein schafts verpfleg ung
allerdin gs ganz „instink tiv“
be reit s r i cht i g g em acht:
Schließlich wissen die
mei s ten a us E r fah r ung,
dass man bei Frauen im
Regelfa ll eher mit Salat
und Gemüs e punktet als
mit Steaks und Schnitz el.
Dass hinter dem Kl ischee
allerdin gs auch meist ein Körnch en
Wahrhe it steckt, mache n sich nur die
Wenigs ten bewuss t.
Ganz abgesehen von der Tatsache, dass unter den Ladies
in
etwa doppelt so viele Vegetarier zu finden sind als
sich
die
Tipps,
kulinarische
der Männerwelt, gibt es einige
gut
auch in der Gemeinschaftsverpflegung für Frauen
berücksichtigen lassen:
• Powergemüse für Powerfrauen: In Brokkol i, Roten Rüben
oder Spinat sind reichlich Eisen und Folsäure enthalten – perfekt
n
für die weibliche Blutbild ung und einen gut funktion ierende
Sauerstofftrans port!
• Milch macht mobil: Der hohe Calcium -Anteil von Milch-
für
produk ten macht diese zu wertvol len Nährstoffliefera nten
Balsam
ilch
Schafsm
Frauen. Außerdem sind Magertopfen oder
l zur
für die Nerven: Mit extra viel Vitamin B12 wirken sie optima
Stressbekämpfu ng!
Aber alles der Reihe nach…
Die erste Faustre gel in der Verköst igung von
Frauen scheint auf der Hand zu liegen: Weniger ist
mehr. In der Regel kleiner und leichter als Männer,
haben Frauen einen geringe ren Energiebedarf –
die logisch e Konseq uenz sind kleinere Portion en.
Aber war Ihnen auch bewuss t, dass Frauen trotz
20 % weniger Kalorienbedarf als ihre männlichen
Gegen stücke gleichzeitig mehr Nährstoffe als
diese brauch en? Aufgru nd ihres komple tt
unterschiedlichen Hormonhaushalts und des
höhere n Körperfett-Was ser-Ant eils sollte
der weiblic he Speisep lan also auch in
Kantine und Großga stronom ie anders
aussehe n als der für die männliche
Belegschaft.
• Fisch for Fun: Mit besonders viel Vitamin B12 und Vitamin D ist
Lachs die perfekte Wahl für Fischliebhaberinnen. Gut für Zähne
alle,
und Knochen und ideal für ein starkes Immuns ystem! Für
eignet
haben,
Teller
dem
auf
Fisch
hen
die lieber einen heimisc
sich der Zander, der mit magere m Fleisch punktet und auch
ohne Haut sehr lecker schmeckt!
• Freche Früchtchen: Avocados sind wahre Vitamin D-Bomben
lan!
und gehören somit als Fixstarter auf den weiblichen Speisep
bringen
• Genussvolle Gewürze: Mit ihrer besonderen Wirkung
ausgewählte Gewürze nicht nur mehr Wohlbefinden, sondern
d
auch einen Hauch Sinnlichkeit in die weibliche Küche. Währen
end
beruhig
Zimt, Nelken oder Vanille etwa wärme nd und
der
wirken können, regen Paprika, Pfeffer oder Safran auch in
Großküche die Damenwelt an!
• Qualität statt Quantität: Bei Frauen zählen Themen wie
enNachha ltigkeit und ernähru ngsphy siologis che Zusamm
en!
Portion
große
als
mehr
Fall
setzung der Speisen in jedem
• Der Geschmack der Welt: Frauen si nd weltof fen und
mal
interes sier t an Neuem – lassen Sie also r uhig auch
eine
Einflüsse
he
ethnisc
andere
oder
e
indisch
thailän dische,
kulinari sche Rolle spielen!
• Last but not least: Das Auge isst mit – eine alte Weisheit, die
aber leider allzu oft vergess en wird. Besond ers Frauen legen
der
größten Wert auf die Präsentation der Speisen – auch in
Gemein schafts verpfleg ung!
gemeinschaftsverpflegung
Linguine
❚
Zutaten für 100 personen
Linguine mit Spargel, Zander und Pesto Tomate-Chilli
10 kg Linguine, 8 kg grüner Spargel in dünne
Scheiben geschnitten, 1 kg Frühlingszwiebeln in
feine Ringe geschnitten, 8 kg Zanderfilet ohne
Haut und in Würfel geschnitten, 1 l Weißwein,
3 kg Kirschtomaten geviertelt
WIBERG Produkte: Knoblauch Scheiben, Catering
Natives Oliven-Öl Extra, Catering Gemüse
Würzmischung, Chilli Ringe, Italia Gewürzzubereitung,
Pesto Tomate-Chilli, Petersilie gefriergetrocknet,
Ursalz pur fein
Garnitur
Basilikum
mit Spargel, Zander und
Pesto Tomate-Chilli
zubereitung
Linguine mit Spargel, Zander und Pesto Tomate-Chilli
Linguine bissfest kochen. Spargel, Frühlingszwiebeln und in Wasser
aktivierte Knoblauch Scheiben in reichlich Oliven-Öl anschwitzen und mit
Gemüse Würzmischung würzen. Zander sowie Chilli Ringe zugeben und
kurz mitbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und kurz
einkochen lassen. Kirschtomaten zugeben, mit Italia Gewürzzubereitung,
Pesto Tomate-Chilli, Petersilie sowie Ursalz abschmecken und über die
Linguine verteilen.
21
Die Ernährung der Frau im Fokus
SCHOKOLADE ZUM
FRÜHSTÜCK?
Sind Frauen
süchtig nach
Schokolade
und Männer nach blutigen Steaks?
Klischee oder doch ein Funken Wahrheit?
Tatsache ist, – betrachtet man die breite Masse und glaubt man Studien
– dass sich eindeutig Unterschiede
zwischen weiblichem und männlichem
Essverhalten feststellen lassen…
Und das ist auch gut so, denn „sie“ bringt andere körperliche, hormonelle und emotionale Voraussetzungen
mit und hat demnach auch abweichende Bedürfnisse.
REINE FRAUENSACHE
Es ist ein offenes Geheimnis, dass tendenziell mehr
Frauen zu Obst, Gemüse, Geflügel, Salat, Fisch und
Lightprodukten – kurzum zu eher leichten Gerichten –
greifen. Auf dem klassischen „Frauenteller“ findet man
Ethnokreationen ebenso wie vegetarische Genüsse,
Tofu sowie Vollkorn. Sie essen weniger Fleisch, trinken
weniger Alkohol, bevorzugen stattdessen Wasser. Als
unisex Food gelten hingegen Eier, Pizza, Nudeln und
Mineralwasser. Woher kommt aber nun diese weibliche
Vorliebe für „Grünzeug“ und gesunde Nahrungsmittel?
Wurzelt sie wirklich in den X- und Y-Chromosomen?
Oder handelt es sich um ein noch immer manifestes,
archaisches Relikt aus Zeiten, als Frauen noch Pflanzen
sammelten und Männer auf die Jagd gingen?
GELERNT ODER GENETISCH BEDINGT?
Nicht nur im Essverhalten selbst, sondern auch bei den Zubereitungsformen
lassen sich geschlechtsspezifische Zuweisungen erkennen. Typisch weiblich
ist demnach Kochen, Backen, Dünsten und Schmoren. Studienergebnisse
zeigen, dass 90 Prozent der Frauen in einer Partnerschaft sich dennoch
dem Gaumen „ihrer besseren Hälfte“ anpassen. Der Verband der
Ernährungswissenschafter Österreichs – kurz VEÖ – meint, dass die
genetischen Bedingungen also die geringste Rolle hinsichtlich des
Essverhaltens spielen. Vielmehr bestimmen die sozialen Strukturen und
die zugedachte Rolle der Frau, was auf den Tisch kommt. Natürlich sind
all diese Aussagen überspitzt und können keineswegs auf alle Frauen
ausgelegt werden, doch tendenziell lässt sich daraus ein weibliches Bild
des Essverhaltens zeichnen.
good for you
Mag. Regina Strassl
Ernährungswissenschaftlerin
Dipl. 5-Elemente-Ernährungsberaterin
Dipl. Kinesiologin (Physioenergetik®)
ESSEN, DAS FRAUEN GLÜCKLICH MACHT
Frauen ernähren sich meist bewusster und ziehen
abwechslungsreiche, fettarme Kost vor. Sie is(s)t
kontrollierter – allerdings oft nicht aus gesundheitlichen
oder geschmacklichen Gründen. Häufig steckt
die Motivation dahinter, schön und schlank auszusehen. Genetisch bedingt ist dennoch Fakt, dass
Frauen einen trägeren Stoffwechsel als Männer
haben, weshalb sich pflanzliches Eiweiß, enthalten
etwa in Hülsenfrüchten, Quinoa und Nüssen, besser
für den weiblichen Körper eignet. Tendenziell öfter
von Osteoporose betroffen, empfiehlt es sich für das
„schwache“ Geschlecht, einen Tick mehr Kalzium
zu sich zu nehmen – vorzugsweise aus pflanzlichen
Quellen wie Sesam, Mohn, Mandeln, Haselnüssen oder
Parmesan. Die Glucosinolate, die unter anderem in Kohl,
Brokkoli oder Kresse enthalten sind, sollen angeblich die
hormonelle Alterung hinauszögern – und wer möchte
nicht länger jung, vital und fit sein? Traubenkern-Öl zum
Beispiel ist ein Jungbrunnen für die Haut!
Die Macht
der Klischees?
Frau is(s)t
definitiv a
nders als
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Man n – a
m e r! D e
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23
WAS
FRAUEN
WOLLEN
Frauen (und Männer) aufgepasst! WIBERG hat gefunden, wonach sich
Frauen heimlich sehnen: Im la pura women′s health resort in Gars am Kamp
werden weibliche Wünsche nicht nur erfüllt, sondern übertroffen! Im Interview mit Dr.in Gabrielle Dienhart-Schneider, zuständige Ärztin, und Robert
Weber, Küchenchef, eröffneten sich atemberaubende Einblicke in das
außergewöhnliche Konzept des einzigen Frauenhotels Europas.
Idyllisch im niederösterreichischen Kamptal gelegen, ist bereits die Anfahrt
wie eine Reise ins weibliche Ich. Kleine Berge erhöhen sich hier und da, Weinplantagen säumen die langgezogenen Straßen und blumengeschmückte
kleine Orte erinnern an ein verschlafenes italienisches Dorf.
RAUM FÜR ALLE WÜNSCHE
Tritt man ein in die „heiligen Hallen der Frau“, findet man einen
Empfangsbereich, der an Offenheit und Freundlichkeit seinen weiblichen
sowie männlichen Gästen gegenüber nicht zu übertreffen ist. „Bis hier hin
und nicht weiter haben auch Männer Zutritt“, lacht Dr.in Dienhart-Schneider.
„Und das auch nur, um ihren Frauen, Müttern, Schwestern – kurzum ihren
andersgeschlechtlichen Lieben – eine Freude zu machen.“
STILVOLL FEMININ
Danach eröffnet sich eine weibliche Wohlfühloase, die, bis ins
kleinste Detail durchdacht, im wahrsten Sinne des Wortes auf Frauen
zugeschnitten ist: Stilvolles Design trifft auf innovativ gestaltetes Interieur
und Möbel mit Geschichten, liebevoll designte Zimmer und Suiten
mit beeindruckendem Ausblick auf Facetten des wunderschönen
Kamptals und ein Spa, das dem einer Königin gleicht und keine
Wünsche offen lässt.
WELT DES WOHLFÜHLENS UND DER KULINARIK
Das gemeinsame Ziel der 70 MitarbeiterInnen – 2/3 davon übrigens
weiblich –, den Kundinnen eine einzigartige Zeit im la pura zu
schenken, ist mit jeder Faser spürbar und gelingt in jeder Hinsicht
– auch kulinarisch. Robert Weber führt das Zepter in der Küche und
versteht es, jeden Tag ebenso gesundes wie genussvolles Essen für
das weibliche Geschlecht zu kreieren. „Dass ich hier arbeiten darf,
ist ein wahres Privileg“, weiß der Küchenchef. „Nur in einigen wenigen
Bereichen ist es erlaubt, Männer zu beschäftigen – schließlich wollen und
sollen im la pura die Damen unter sich sein.“ Gekocht wird ausschließlich
mit biologischen, regionalen und saisonalen Produkten – das Essen ist
schonend und leicht verdaulich, gleicht den Säure-Basen-Haushalt aus
und spendet Energie auf höchstem kulinarischem Niveau. „Die dafür nach
wissenschaftlichen Erkenntnissen entwickelte ′GourMed Cuisine′ vereint
Gourmetküche mit medizinischen Inhalten“, weiß der sympathische Koch.
REPORTAGE
25
Dr.in Gabrielle Dienhart-Schneider, zuständige Ärztin im la pura
und WIBERG Team Inspirateur Christian Fleiss im Gespräch
GENUSS UND GESUNDHEIT VEREINT
EXKLUSIV FÜR DIE FRAU
Denn besonders für Frau ist es wichtig, was und wann
sie isst. Frühstück und Mittagessen dürfen sehr wohl
kohlenhydratreich sein, während am Abend besser zu
ballaststoffärmeren Speisen gegriffen werden sollte.
Die Küchencrew des la pura versteht ihr Handwerk
und serviert abends ein 5-Gänge-Menü, das nahezu
kohlenhydratfrei und gleichzeitig ein Genuss für
alle Sinne ist! Ein weiteres außergewöhnliches
Service: Individuelle Vorlieben, Allergien und
Unverträglichkeiten jedes einzelnen Gastes werden
dabei berücksichtigt.
„Unser Konzept beruht auf drei Säulen, die alle ineinander greifen:
Schönheit, Bewegung und Ernährung“, erklärt die zuständige Ärztin.
Das Stichwort, das immer wieder fällt, ist „Entschleunigung“. „Unsere
Damen suchen einen Rückzugsort, frei von sozialen Zwängen, den
wir natürlich sehr gerne bieten. Sie können hier die Seele – und
gleichzeitig die Beine – baumeln lassen“, schmunzelt die Ärztin.
Einen „Geheimtipp“ wollen wir natürlich von dem kompetenten
la pura Team noch wissen: Auf was soll Frau bei ihrer Ernährung
besonders achtgeben? „Bunt essen!“, kommt es wie aus der
Pistole geschossen. „Regionales sowie saisonales Obst und
Gemüse – alles, was sich so im heimischen Gemüsegarten
′ausgraben′ lässt. Wertvolle Eiweißlieferanten wie Milcheiweiß,
Fisch, mageres Fleisch und hochwertige Pflanzenöle
ergänzen eine ausgewogene Ernährung. Ballaststoffe
wie sie beispielsweise in Leinsamen enthalten sind, können
die Verdauung optimal unterstützen. Aber: Jede Frau is(s)t
anders!“, sind sich die beiden einig – und wer könnte das besser
wissen als unsere Interviewpartner?
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GENUSS
IN EINER NEUEN
DIMENSION
neuprodukte
Wagen Sie mit WIBERG Exquisite eine genussvolle Reise durch die Zeit – von der Kulinarik der Neuzeit bis zurück zu den
Wurzeln des ursprünglichen Geschmacks! Die vier wegweisenden Neuheiten vereinen beide Dimensionen auf eine
besonders extravagante Art und Weise. Denn ihnen allen wohnt der Zauber längst vergangener Epochen inne, der
ihre effektvolle Erscheinung bis zum heutigen Tag prägt: Von der historisch ältesten jemals aufgezeichneten Gewürzmischung bis hin zur flüssigen Kostbarkeit der Antike.
Red Dhofar
Montreal Maple Vinegar
Black BBQ
Camelina-Hanf-Öl
Perfektion der Gewürze
So sündig rot wie die Leidenschaft und so mystisch
schwarz wie das Dunkel der Nacht präsentieren
sich die Neuheiten Red Dhofar und Black BBQ. Sie
sind individuell wie die Komponenten der aufsehenerregenden Kompositionen und haben doch
nur eine Vision: die Geschmacksknospen provozieren, um sie letztendlich zu faszinieren!
Flüssigkeit in IHRER edelsten Form
Die erlesensten Tropfen der Welt finden ihren Weg
in das edle Exquisite-Flakon. Als „Wasser des Lebens“ aus der unberührten Natur kanadischer
Wälder fügt sich der Montreal Maple Vinegar in
die exklusive Riege ein und ein Edel Cuvée aus
dem „Gold der Kelten“ und dem Öl der Hanfsaat vollendet das Quartett an flüssigen GenussSolisten der Exquisite-Linie.
arabische gewürzzubereitung
Barbacoa Gewürzsalz
100 % Ahorn
Edel Cuvée
27
top-produkte
der saison
VANILLE BOURBON
Schoten
Art.-Nr.: 108812
Auch Fischers Fritze steht auf Vanille: Vanille passt nicht nur hervorragend zu süßen Kreationen – auch zu Fisch und Meeresfrüchten macht sich die „Königin der
Gewürze“ gut – zum Beispiel als kreative Spieß-Variante: Dafür die ausgeschabten,
halbierten Bourbon Vanille Schoten trocknen, Fisch und Meeresfrüchte aufstecken
und anschließend saftig braten oder grillen.
Dafür gibt’s die goldene Aroma-Bratpfanne: Wussten Sie, dass sich das Aroma der
Vanille ab einer Temperatur von 140 °C auf ganz natürliche Art und Weise potenziert? Also nichts wie ran an die Schoten und die Pfannen!
So kriegen Sie jede/n Rum: Mit selbstgemachtem Vanille-Rum verfeinern Sie nicht
nur Longdrinks und Cocktails, sondern verleihen auch Kuchen, Crèmes und Co.
ein fulminantes Aroma. Für die Herstellung einfach ausgeschabte Vanille Bourbon
Schoten in Rum einlegen, einige Wochen ziehen lassen und nach Geschmack mit
Exquisite Cristal du Québec süßen.
PURPUR BASILIKUM
gefriergetrocknet
Art.-Nr.: 196269
Was Biskuit so alles kann, wenn man ihn lässt: Zum Beispiel als Paprika-Basilikum-Roulade glänzen.
Und so geht’s: Klassische Biskuitmasse ohne Zucker mit etwas Backpulver aus Weinstein herstellen
und kräftig mit Paprika Rubino sowie Purpur Basilikum würzen und wie gewohnt backen. Bei der Fülle
ist erlaubt, was schmeckt: Kreationen mit Gemüse, Pilzen, Käse, Fisch, Geflügel und mehr sorgen für
schmackhafte Abwechslung. Ein Highlight: eine zarte Mousse aus geräucherten Fischen!
Vollkommen von der Ziegen-Rolle: Ziegenfrischkäserolle in Purpur Basilikum wälzen, bis die Oberfläche vollkommen bedeckt ist. Anschließend aufschneiden und mit Chutney Aprikose-Tomate servieren. Funktioniert auch wunderbar mit Thai Basilikum!
Eis, Eis, Baby: Klassische Eisgrundmasse herstellen, kräftig mit Purpur Basilikum würzen und frieren.
Passt hervorragend zu gebackenen Früchten wie Pfirsich in der Nusskruste oder fruchtigen Strudeln
wie etwa mit Bananen.
DISTEL-ÖL
kaltgepresst, aus der Färberdistel
Art.-Nr.: 108943
Art.-Nr. ITALIEN: 152401
Ein Dressing für alle Fälle: Birnen-Essig, Honig, Distel-Öl und Naturjoghurt zu einem Dressing
verrühren und mit Salatkräutern gefriergetrocknet, Ursalz pur fein und Pfeffer bunt ganz aus
der Mühle abschmecken. Da jubeln sowohl die Ladies als auch junge Blattsalate.
Guter Geschmack liegt in der Familie: Da sie der gleichen botanischen Gattung angehören, passen Artischocken und das Öl der Distel zusammen wie kaum eine andere Kombination. Das schauen sich auch andere Vertreter der Gemüse-Sippe ab: Kartoffeln, Spargel,
Pilze und mehr schätzen ebenfalls die Gesellschaft des hochwertigen Öls.
Weck den Genießer in dir (ein) – zum Beispiel mit einem Schafskäse in Distel-Kräuter-Öl.
Dafür einfach Schafskäse gemeinsam mit Lauchkräutern und Pfeffer bunt geschrotet in Gläser füllen und mit Distel-Öl auffüllen. Gut verschließen, einige Tage kühl ziehen lassen und
fertig ist der Genuss! Ideal als Antipasti, Snack oder zu knackigen Salaten und gegrillten
Gemüsevariationen.
KräuterLachsforelle
Zutaten für 10 personen
Kräuter-Lachsforelle
1,2 kg Lachsforellenfilet ohne Haut küchenfertig
WIBERG Produkte: Ursalz Fisch, 60 ml Natives Oliven-Öl
Extra Peloponnes, Meersalz Flocken
Warme Kartoffel-Basilikum-Mayonnaise
100 g weiße Teile vom Lauch in feine Streifen geschnitten,
300 g Kartoffeln in Würfel geschnitten, 2 Eigelb,
30 g Basilikum in feine Streifen geschnitten
WIBERG Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes,
ca. 500 ml Vital-Gemüse-Bouillon, Ursalz pur fein,
Apfel-Essig, Salat Universal, 50 ml Natives Oliven-Öl
Extra Peloponnes, 50 ml Distel-Öl,
Pfeffer weiß ganz (aus der Mühle),
Purpur Basilikum gefriergetrocknet
Vanille-Tomaten
500 g Kirschtomaten geviertelt
WIBERG Produkte: 60 ml Natives Oliven-Öl Extra
Peloponnes, 80 ml Balsamico Glace Hibiskus-Chilli,
Vanille Bourbon gemahlen, Ursalz pur fein
Garnitur
WIBERG Balsamico Glace Hibiskus-Chilli,
frischer Basilikum, Frisée
top- produkte
mit warmer Kartoffel-Basilikum-Mayonnaise
und Vanille-Tomaten
zubereitung
Kräuter-Lachsforelle
Lachsforellenfilet mit Ursalz Fisch würzen und in Oliven-Öl saftig braten.
Mit Meersalz Flocken vollenden.
Warme Kartoffel-Basilikum-Mayonnaise
Lauch und Kartoffeln in Oliven-Öl andünsten, mit Vital-Gemüse-Bouillon
aufgießen, weichkochen und im Mixer zu einer cremigen Sauce
verarbeiten. Eigelb mit Ursalz salzen, Apfel-Essig und Salat Universal
zugeben und mit einem Gemisch aus Oliven- und Distel-Öl eine
Mayonnaise klassisch herstellen. Kräftig abschmecken, die lauwarme
Kartoffelsauce unterrühren und mit Basilikum und Purpur Basilikum
vollenden.
Vanille-Tomaten
Kirschtomaten in Oliven-Öl und Balsamico Glace Hibiskus-Chilli
schwenken, mit Vanille Bourbon sowie Ursalz abschmecken
und leicht erwärmen.
29
SELBSTGEMACHTES,
DAS ZIEHT!
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EXQUISITES
Exquisite Assam Langpfeffer
Exquisite Grüner Kardamom
Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer
Exquisite Vanille Tahiti
AROMATISCHES
Basilikum gefriergetrocknet/getrocknet
Bohnenkraut getrocknet
Estragon gefriergetrocknet
Kräuter der Provence gefriergetrocknet
Liebstöckel getrocknet
Majoran gefriergetrocknet/getrocknet
Minze getrocknet
Origanum gefriergetrocknet/getrocknet
Purpur Basilikum gefriergetrocknet
Rosmarin gefriergetrocknet
Salbei gefriergetrocknet
Thymian gefriergetrocknet/getrocknet
Wilde Kräuter getrocknet
WÜRZIGES
Anis ganz
Fenchel ganz
Koriander ganz
Kümmel ganz
Muskatblüte ganz
Nelken ganz
Piment ganz
Safran Fäden
Sternanis ganz
Wacholderbeeren ganz
Zimt ganz
Würz-Blüten-Mix
Dekor-Blüten-Mix
Vanille Bourbon Schoten
aktuelles
31
ENERGIEQUELLE
ZUTATEN
Anis ganz
Fenchel ganz
Koriander ganz
Kümmel ganz
Nelken ganz
Wacholderbeeren ganz
Zimt ganz
frische Ingwerwurzel in Scheiben geschnitten
ZUBEREITUNG
Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel, Nelken und Wacholderbeeren
zu gleichen Teilen mischen. Auf 3 Liter Wasser 1 - 2 gehäufte
Teelöffel der Mischung verwenden. 1 - 2 Zimtstangen und
ca. 100 g Ingwerscheiben zugeben. Aufkochen und mindestens
eine halbe Stunde ziehen lassen.
[Ladies-Spezial]
BLÜTEN-KRÄUTER-SYMPHONIE
ZUTATEN
1 TL Basilikum getrocknet
1 TL Estragon gefriergetrocknet
3 TL Minze getrocknet
1 TL Salbei gefriergetrocknet
2 TL Thymian getrocknet
3 TL Dekor-Blüten-Mix
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten mischen. Auf 1 Liter Wasser 2 - 3
gehäufte Teelöffel der Mischung verwenden.
Mit heißem Wasser aufgießen und
mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Ideal zum SüSSen
Exquisite Cristal du Québec
KOCHEN
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da zu finden
Wussten Sie,
dass …
… sich die Qualität von WIBERG
Produkten zu Buche schlägt – und
zwar im positiven Sinne? Die meist
etwas höheren Preise relativieren
sich bei der Anwendung der würzigen Helferlein – denn durch die
hohe Konzentration an ätherischen
Ölen ist die Würzkraft so intensiv,
dass geringere Mengen notwendig
sind, um den selben Geschmack zu
erzielen!
Wir bedanken uns bei ZIEHER und Fortessa, die uns für diese Ausgabe der Inspiration ausgewählte Stücke ihrer
Porzellan- und Besteckkollektionen zur Verfügung gestellt haben. ZIEHER: S. 9, 11, 16 (Gabel), 17, 19. Fortessa: S. 12, 15.
Medieninhaber / herausgeber / verleger
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Material Nr: 198630
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