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WWW.WIBERG.EU internationale rindfleischküche stefan Russ wini Brugger Sommer 2010 Nr. 33 4,20 editorial || Inhalt trends 03 Die fabelhafte Welt der kulinarischen Globalisierung: Editorial FUSION FOOD M. Klein C. Berger C. Fleiss A. Gasser M. Thiele ❚❚ GENUSS RUND UM DEN GLOBUS Gehen Sie mit uns auf kulinarische Weltreise! Den Auftakt für den genussvollen Trip macht der schwarze Kontinent. Dort, wo Himmel und Erde sich berühren, wartet ein wahres Feuerwerk für die Geschmacksknospen: Erdige Aromen, kräftige Gewürze und naturbelassenes Salz verführen zum Träumen und versprechen afrikanische Mystik. Jenseits von Afrika führt die Tour in die „neue Welt“. Die amerikanischen Südstaaten haben schon etwas Leckeres für Sie vorbereitet. Die Cajun-Küche gilt als kosmopolitischer Tummelplatz kulinarischer Einflüsse aus Teilen Europas und Afrikas. Prägnante Gewürze, eine angenehme Süße und ausgeprägte Röstaromen sind die Quintessenz dieser vorwiegend französisch inspirierten Kochkunst. Weiter geht’s in Richtung Land des Lächelns. Dort gilt es, neben malerischen Stränden nächst türkisblauem Meer die Köstlichkeiten der Thai-Kulinarik zu entdecken. Schön langsam nähert sich die Reise ihrem Ende, doch bevor es soweit ist, machen 06 ❚❚ trends 03 Fusion Food ❚❚ kongeniale partner 04Zwiebel & Aceto Balsamico di Modena ❚❚ WARENKUNDE 06Traubenkern- & Sesam-Öl wir noch einen Stop in der Mittelmeerregion. Hierzulande sorgen neben klassischen Kräutern erfrischende Nuancen von Minze, Salbei, Ingwer und Korianderblättern für das nötige Quäntchen Temperament. Stets an unserer Seite auf dieser Expedition sind die beiden KochProfis Stefan Russ und Wini Brugger. Sie sind für Sie auf die Jagd nach den außergewöhnlichsten Rindfleisch-Kreationen gegangen und präsentieren Ihre „Beute“ im Rezeptteil der aktuellen Inspiration. Lassen Sie sich von den Eindrücken des kulinarischen KontinentHoppings inspirieren und gönnen Sie sich ein wenig Urlaubsfeeling für die heimische Küche! ❚❚ Ihr WIBERG TEAM INSPIRATION 13 ❚❚ REZEPTE Rindfleisch 5 x anders 08 STEFAN RUSS 09 Konfekt vom Muskatkürbis mit gebeiztem Weiderind 10Cannelloni mit mariniertem Kräutersalat in leichtem Ochsensud 11Warm geräucherter Tafelspitz 12Tranche vom Afrika-Entrecôte 13Marinierter Ochsenschwanz mit Erbsencrème Rindfleisch à la Wini Brugger 14 WINI BRUGGER 15Thailändischer Rindfleischsalat 16 Beef-Filet-Tartaki mit grünem Pfeffer 17 Curry-Rindfleisch mit Mango-Glasnudel-Salat 18 Cajun-Entrecôte mit Zündholzkartoffeln 19 Rosa Rindfleisch mit marinierter Salatherzen Radicchio-Sauce 24 ❚❚ gemeinschaftsverpflegung 20 Qualität zahlt sich aus 33 ❚❚ veranstaltungen / seminare 32 Veranstaltungen, Seminare 33Warme Karotten-Zucchini-Torte ❚❚ Ernährung 22 Gen-Food ❚❚ WELL-FIT 24 Lebensmittel – (m)essbar besser ❚❚ neuprodukte 26 So schmeckt die Welt ❚❚ bewährte klassiker 28Top-Produkte der Saison ❚❚ 34 35 35 35 aktuelles wiberg mühlen WIBERG Grill-Package Vorschau Impressum Man nehme das Beste aus den Kochtöpfen dieser Welt, kombiniere es mit etwas Fingerspitzengefühl und einer Prise Mut zum Experimentieren und fertig ist das Fusion Food. Wer es versteht, das Feuer Südamerikas, die Exotik aus Fernost oder die Sinnlichkeit des schwarzen Kontinents mit besten heimischen Zutaten gekonnt zu kombinieren, liegt voll im Trend. ❙❙ Woher kommt’s? Wer hätte gedacht, dass das Land der unbegrenzten Möglichkeiten einen Trend abseits von Fast Food, Bluejeans und zuckersüßer, brauner Brause so nachhaltig geprägt hat, wie den der Fusionsküche? Tatsache ist, dass die ethnische und kulturelle Vielfalt der neuen Welt sich auch in den Küchen niedergeschlagen hat. Jedes Volk, das über den großen Teich kam, brachte seine eigenen Traditionen, Würzungen und Aromen mit. Da nicht alle Zutaten aus der Heimat verfügbar waren und Not ja bekanntlich erfinderisch macht, vereinten die Einwanderer Mitgebrachtes mit Heimischem. Mit der Zeit entstand daraus eine Kochkunst, die ihre Inspirationen aus der ganzen Welt bezieht. Aber nicht nur die Geschmäcker haben sich auf diese Weise vervielfältigt – auch Küchenutensilien fanden ihren Weg: Der Wok trat so seinen Siegeszug von Ost nach West an. ❙❙ Was gilt es zu beachten? Es gibt nur eine Hand voll Regeln, die es zu beachten gilt, wenn man sich dem Fusion Food hingibt. Bevor man einfach darauf los kocht, sollte man sich kurz über die zu kombinierenden Küchentraditionen Gedanken machen. Die wahre Kunst dieses Trends ist es nämlich, den Ursprung nicht vollkommen zu entstellen. Vielmehr sollte man die Fähigkeit entwickeln, neue Einflüsse aus anderen Esskulturen aufzunehmen, zu integrieren und dabei dennoch der eigentlichen Esskultur treu zu bleiben. Einfach wahllos Zutaten miteinander zu kombinieren, kann zwar spannend sein, schmeckt aber nicht zwangsläufig. Es liegt in den Händen des Kochs, das Wesen der einzelnen Zutaten zu verstehen und sie überlegt zu verwenden. Außerdem sollte man die natürlichen Grenzen von bestimmten Zutaten wie Lebensmitteln mit besonders kräftigem Eigengeschmack respektieren. ❙❙ Was kann’s? Das Schöne am Fusion Food ist, dass grundsätzlich erlaubt ist, was schmeckt. Alle Länder dieser Erde haben ihre ureigenen Rezepte, die oft von Generation zu Generation weitergegeben werden. Aus diesem Fundus an kulinarischen Schätzen kann man schöpfen und auf diese Art immer wieder Neues entdecken. Besonders beliebt ist das verführerische Aromenspiel mit Elementen der mediterranen, südamerikanischen, japanischen, indischen und der Thai-Küche. Aber auch andere Kontinente rücken auf der Suche nach dem besonderen Kick zunehmend in den Mittelpunkt – so erfreuen sich zum Beispiel australische Komponenten und Auszüge aus der afrikanischen Küche immer größerer Resonanz. Dabei gibt es zweierlei Wege ans Ziel zu kommen: Zum einen kann man ganz und gar in die Länderküchen eintauchen und deren Charakteristika neu miteinander kombinieren. Bei der zweiten Möglichkeit führt der Weg über aromatische und manchmal auch exotische Kräuter und Gewürze zum gewünschten Erfolg. Trendbarometer: In & Out AFRIKA Der Fußball-WM sei Dank: Schön langsam kommt man auch in Europa auf den Geschmack des schwarzen Kontinents. Nur zu, erweitern Sie Ihren Geschmackshorizont und entdecken Sie das kulinarische Afrika. EINFALLSLOSES FRÜHSTÜCKSBUFFET Das Frühstück ist die Visitenkarte jedes Hotels und oft der letzte Eindruck, den der Gast vor der Abreise mitnimmt! Doch leider endet die erste Botschaft aus der Küche oft im Morgengrauen. Ein fantasieloses Angebot und fehlendes Qualitätsbewusstsein sind absolut rückschrittlich. kongeniale partner II 05 zwiebel & aceto balsamico di modena Kongeniale Partner: Zwiebel & Aceto Balsamico di Modena Auf den ersten Blick ein eher ungleiches Paar, das sich da zusammengefunden hat: Während der eine zwar vielschichtig ist, einen jedoch oft zu Tränen rührt, verspricht der andere heißblütiges Temperament und sinnliches Vergnügen. So unterschiedlich und doch eine genussvolle Verbindung. ❙❙ Von trojanischem Krieg & früher Wettervorhersage Die Zwiebel gehört in der kulinarischen Welt bereits zum alten Eisen. Seit mehr als 5000 Jahren tummelt sie sich in Küchen- und Apotheker-Schränken. Ihre Geburtsstunde erlebte die Würzpflanze aus der Familie der Liliengewächse in den Steppengebieten des west- und mittelasiatischen Raumes. Anno dazumal war die Zwiebel hauptsächlich als wildwachsende Pflanzengattung bekannt. Doch schon bald begann man, die würzige Knolle zu kultivieren und die Anbauflächen sowie die kulturelle Bedeutung potenzierten sich ins Unermessliche. Beinahe alle antiken Hochkulturen hatten die Zwiebel in Verwendung: Bei den alten Ägyptern wurde sie den Göttern als Opfergabe gereicht, war eine Art Sold für die Arbeiter und Sklaven des Pyramidenbaus zu Cheops und wurde den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Die Pflanze galt als heilig und man leistete Schwüre und Eide auf sie. Die Gallier wiederum nutzen die Pflanze, um das Wetter vorauszusagen und die Griechen zogen mit ihr im Marschgepäck in den trojanischen Krieg. Mit den römischen Soldaten gelangte die Zwiebel zur Besatzungszeit in Länder nördlich der Alpen. Und obwohl man sie durchaus schätzte, kam die Hochblüte in den zentraleuropäischen Regionen erst im Mittelalter. Dieser Umstand kann durchaus mit dem verbreiteten Aberglauben zu tun haben, denn neben Küchenzutat und Naturheilmittel galt die Zwiebel – ähnlich wie ihr Verwandter der Knoblauch – als Wundermittel gegen das Böse. ❙❙ Von der Qual der Wahl Groß oder klein, rund oder länglich, scharf oder mild – diese Qual der Wahl hat jeder, der sich für einen Abkömmling der Zwiebel-Familie entscheidet. Mittlerweile gibt es fast so viele Sorten, wie Sandkörner am Mittelmeer. Wann welche Zwiebel zum Einsatz kommt, hängt in erster Linie vom Eigengeschmack und in zweiter Linie von den Vorlieben des Verwenders ab. Dabei ist jede einzelne von ihnen so wandelbar wie kaum ein zweites Würzmittel. Beinahe jedes pikante Gericht verlangt nach einem Hauch Zwiebel-Aroma. Je nach Sorte sorgt es in Aufstrichen, Dressings, Suppen und Saucen ebenso für Furore wie zu Schmorgerichten, Gemüse- sowie Hackfleischkreationen und Gegrilltem. Aber auch eingelegt oder zu herzhaften Dips, Relishes und Confits verarbeitet erfreut die Zwiebel jeden Genießergaumen. Von ihrer weltweiten Verbreitung zeugen zahlreiche Nationalgerichte und regionale Spezialitäten: Ob alpenländischer Zwiebelrostbraten, französische Zwiebelsuppe oder real-american Onion rings – in all diesen Leckereien spielt Zwiebel die erste Geige. ❙❙ Von Hustensaft & Schutzfunktion Bereits seit Anbeginn der Kultivierung nutzte man die Zwiebel nicht nur wegen ihres kräftigen Geschmacks. Schon zu Zeiten, als noch die Pest wütete, schätzten Apotheker und Pflanzenheilkundige die mögliche antibiotische Wirkung der Knolle. Ebenso sagte man, sie leiste gute Dienste bei Verdauungsbeschwerden, Bluthochdruck, offenen Wunden und Erkältungskrankheiten. Was schon unsere Großmütter wussten, findet auch heute noch in den alternativen Heilmethoden seinen Platz. So wird der Zwiebelsaft gegen Husten angesetzt oder die aufgeschnittene Zwiebel bei Blutergüssen mit der Schnittfläche nach unten auf die schmerzende Stelle gelegt. Noch etwas für die Anhänger des Volksglaubens: Nach überlieferter Tradition in ländlichen Gebieten hängt man die Knolle an die Stubendecke oder über die Tür, um alles Böse abzuhalten, die Familie vor Krankheiten zu bewahren oder im Stall das Vieh vor Seuchen zu schützen. ■ ❙❙ Von norditalienischen Anekdoten & Kaisern Manche Balsamico-Essige sind selbst so alt, dass sie schon fast in die Geschichte eingehen könnten. In Norditalien erzählt man sich Anekdoten von Flaschen, die bereits seit mehr als hundert Jahren in Kellern lagern und mittlerweile unbezahlbar sind. Doch nun zur eigentlichen Historie jener sauren Essenzen, die in Kennerkreisen auch als der „Aristokrat“ unter den Essigsorten bezeichnet wird. Die erste Überlieferung geht auf das Jahr 1046 zurück, als der deutsche Kaiser Heinrich II. sich auf dem Weg zu seiner Krönung nach Rom befand und seine Reise in Piacenza unterbrach. Bei jener Gelegenheit bat er Markgraf Bonifaz von Tuszien, den Vater der berühmten Gräfin Mathilde von Canossa, um ein wenig seines vorzüglichen Essigs, denn er hatte gehört, dass man "diesen hier auf ganz treffliche Weise herzustellen vermag". Die Herstellungsmethode war zu dieser Zeit ein gut gehütetes Geheimnis und wurde lediglich vom Vater an den Sohn weitergegeben. Und auch heute noch gibt es Abkömmlinge dieser Spezies, die mehr Delikatesse als Würzmittel sind. Wo wir auch schon bei den unterschiedlichen Qualitäten wären. 1556 führten die Fürsten von Este eine erste Klassifierzung ein: Unterschieden wurde dabei in „da agresto“ (sauer), „per cucina“ (zum Kochen), „da tavola“ (für den Tisch) und „per gentiluomoni“ (für die Edelleute). Im 21. Jahrhundert muss man sich schon etwas näher mit der Materie beschäftigen, um die Spreu vom Weizen zu trennen. Die wohl teuerste und exklusivste Variante trägt den klingenden Namen „Aceto Balsamico Tradizionale“. Er ist mindestens zwölf Jahre alt und konnte im Holzfass seine volle Aromenvielfalt entwickeln. Noch ältere Exponate („extravecchio“ – 25 Jahre) erinnern in der Konsistenz eher an Honig und gelten in der Kulinarik-Szene als absolute Speerspitze des guten Geschmacks. Kunst des Most-Einkochens. Die Herstellung im Schnelldurchlauf: Zu Beginn werden die Trauben reif und zuckersüß geerntet, gereinigt, gepresst und gefiltert. Anschließend wird der Most mit großer Sorgfalt bis zu 30 Stunden lang gekocht, um eine Gärung zu verhindern. Der so erhaltene Most ruht dann in Fässern aus edlen Hölzern wie Kastanie, Eiche, Wacholder, Kirsche oder Maulbeere, bis er ein gewisses Reifungsstadium erreicht hat. Das Ergebnis ist ein Balsam mit kräftigtypischem Geschmack und einem ungeheuren Spektrum an feinsten Nuancen. Das Zusammenspiel von süßen und sauren Aromen verleiht nicht nur Salaten eine einzigartige Genusskomponente. Er krönt auch Carpaccio, feine Sauen, Eintöpfe, Fleisch- und Wildgerichte. Schon einmal zu Desserts probiert? Gemeinsam mit fruchtigen Desserts setzt Aceto Balsamico dem Genuss die Krone auf. ❙❙ Von Qualität & kulinarischer Vielfalt "Im Balsamico sind nur zwei Dinge – gekochter Most und Zeit", so der Präsident des Consorzios Claudio Biancardi. Das Consorzio ist sozusagen der Hüter des heiligen Grals der Reggio Emilia. Für den „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist die Herstellung so penibel genau vorgeschrieben, wie für kaum ein anderes Produkt auf dieser Welt und auch die Trauben sind auf einige wenige Sorten beschränkt. Gemeinsam ist allen Aceto Balsamico-Erzeugnissen, dass sie aus Most und nicht aus Wein hergestellt werden. Bei der Produktion heißt das Zauberwort „mosto cotto“ – es beschreibt das Verfahren und die ❙❙ Von Wellness-Elixier & Noblesse Früher war der „Aceto Balsamico Tradizionale“ aus Reggio Emilia nur den Adligen vorbehalten. Man sagte ihm eine Menge wohltuender und gesundheitsfördernder Eigenschaften nach, die ihm den Status eines wertvollen Elixiers verliehen. Das Wort „Balsam“ (italienisch: balsamico) vermittelte bereits die Vorstellung von einer wundersamen Arznei, die die Reichen als Heilmittel im Hause hatten. Ein Allheilmittel gegen alle Übel sollte es sein, das für empfindliche Mägen und gegen Appetitlosigkeit eingesetzt wurde. Heute nimmt man Aceto Balsamico fast ausschließlich zu Genusszwecken zu sich. ■ Kongeniale Partner: ❙❙ Mauerblümchen trifft Kulinarik-GröSSe: Während Zwiebel eher ein wenig unscheinbar anmutet, ist Aceto Balsamico seit einigen Jahren ein wahrer „Star“ in der Szene. Ein Grund mehr, die beiden gemeinsam auftreten zu lassen. ❙❙ In gemeinsamer Sache: Balsamico-Schalotten ZUTATEN: 50 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 500 g Schalotten geschält und geviertel, 100 g Roh-Rohrzucker, 100 ml WIBERG Aceto Balsamico di Modena WIBERG Würzung: Muskatblüte gemahlen, Kräuter der Provence gefriergetrocknet, Ursalz pur fein ZUBEREITUNG: Schalotten mit Roh-Rohrzucker in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes glacieren, würzen und mit Aceto Balsamico di Modena ablöschen. warenkunde II TRAUBENKERN-ÖL & SESAM-ÖL warenkunde 07 TRAUBENKERN-ÖL SESAM-ÖL „Der Wein erfreue des Menschen Herz“, heißt es schon in der Bibel. Das mag wohl sein, doch rund 2000 Jahre später spricht die Wissenschaft eine andere Sprache: Nicht nur der Wein, sondern die Kerne der Weintraube schmeicheln mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen dem Dreh- und Angelpunkt des menschlichen Körpers. „Mit Sesam würzen die Götter“ steht auf antiken babylonischen Schrifttafeln – wir meinen „mit Sesam-Öl kochen die Profis“, denn es bringt das exotische Flair des Orients und Asiens in kulinarische Kreationen. Äußerlich angewendet macht es nicht nur samtweiche Haut, sondern gilt auch als „Schlüssel zur Seele und zum Herzen“. ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG Die Weinbeere selbst ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Dass man aus ihr nicht nur Wein und süßen Rebensaft herstellen konnte, wurde verhältnismäßig spät erkannt. Erste Belege für die Verwendung der wertvollen Kerne, die im Inneren der Beere unscheinbar vor sich hinschlummern, stammen im europäischen Raum aus dem Mittelalter. In mühevoller Handarbeit wurden damals abertausende Traubenkerne zu Öl gepresst. Wie teuer und exklusiv das Image des seltenen Produkts war, lässt sich leicht am Beinamen des Luxus-Artikels erkennen: „Grünes Gold“ wurde Traubenkern-Öl auch genannt. Die Damen verwendeten es, um die Haut streichelzart zu pflegen und vertrauten darauf, das Geheimnis ewiger Jugend gefunden zu haben. Ungefähr zur selben Zeit entdeckte man das kostbare Pflanzen-Öl auch für die kulinarischen Belange. Doch diese Wohltat für Körper und Gaumen währte nicht lange und geriet über die Jahre hinweg in Vergessenheit. Erst vor wenigen Jahren wurde dieser „Schatz“ erneut ausgehoben und findet heute wieder abseits der Kosmetik-Branche begeisterte Anhänger. ❙❙ GESCHICHTSTRÄCHTIG Sesam dient den Menschen seit Urzeiten als wertvolles und kraftspendendes Lebensmittel. Er wird in Fachkreisen neben Hanf als eine der ältesten kultivierten Ölpflanzen der Welt gehandelt: Schon im 5. Jahrhundert vor Christus berichtet der griechische Histograph Herodot von Halikarnass von einem systematischen Anbau im Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris. Auch der Name des Sesams zu dieser Epoche lässt aufhorchen – „Sam samni“ hieß er damals, was übersetzt „die Pflanze des Öls“ bedeutet. Vermutlich liegt die Kultivierung des Sesams noch sehr viel weiter zurück, denn erwähnt wird er bereits 2000 vor Christus auf babylonischen Keilinschriften. Dort stand geschrieben „Mit Sesam würzen die Götter“ – ein deutliches Zeichen für die Wertschätzung, die man dem Samen entgegenbrachte. Und noch eine Anekdote soll an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben. Der wohl bekanntest Ausspruch über den Sesam ist die magische Zauberformel aus dem orientalischen Märchen Ali Baba und die vierzig Räuber: „Sesam, öffne dich!“. Diese mag ihren Ursprung wohl darin begründen, dass die Sesam-Kapseln recht ungleichmäßig und unvermutet aufspringen und die Ernte daher ein gutes Gespür für den richtigen Zeitpunkt erfordert. Ebenso alt wie die Pflanze selbst ist die Gewinnung des kostbaren Öls aus den Samen. ❙❙ GESCHMACKVOLL Bevor wir uns den geschmacklichen Vorzügen nähern, gilt es die verschiedenen Herstellungsverfahren kurz und prägnant unter die Lupe zu nehmen: Sie entscheiden nämlich grundlegend über Freude oder Enttäuschung am Gaumen. Neben den edlen, kaltgepressten Varianten findet man am Markt auch Produkte, bei denen das Öl mit Hilfe von chemischen Lösungsmitteln und sehr hohen Temperaturen aus den Kernen gepresst und anschließend raffiniert wird. Zwar sind diese Erzeugnisse weitaus preiswerter, enthalten jedoch kaum noch Geschmack, wertvolle Inhaltsstoffe oder sonst irgendetwas Brauchbares. Wer sich für die hochwertige Variante aus der Kaltpressung entscheidet, wird in vielerlei Hinsicht üppig belohnt. Der Geschmack ist von einem grün-nussigen Aroma gekennzeichnet, das von einer dezenten Säure und einer feinen Trester-Note ergänzt wird. Die schimmernde grün-goldene Farbe lässt den Feinschmecker auf den ersten Blick erkennen, dass es sich bei diesem Öl um einen ganz besonderen Tropfen handelt. Dank seines charakteristischen Geschmacks harmoniert es ausgezeichnet zu Salaten, Rohkost, Getreide- und Gemüsegerichten sowie zu Spezialitäten von Kaninchen, Wild und Wildgeflügel. Zusätzliches Plus: Traubenkern-Öl ist hoch erhitzbar und eignet sich so auch zum Grillen, Braten und Backen. Qualität hat ihren Preis – diese Regel gilt auch für kaltgepresstes Traubenkern-Öl. Warum das so ist, lässt sich anhand einer einfachen Rechnung darlegen: 2 Tonnen Trauben = 250 kg Traubenkerne = rund 1 Liter kaltgepresstes Traubenkern-Öl. ❙❙ GANZHEITLICH Wie wir schon im geschichtlichen Teil erfahren haben, diente Traubenkern-Öl im Mittelalter dem Adel und der High-Society als Hautpflege und Apotheker nutzten es für Heilöle und Salben. Auch heute noch findet man das „grüne Gold“ in zahlreichen Pflegeprodukten, Schönheits-Wässerchen und Lotionen. Neben der äußerlichen Anwendung empfiehlt es sich jedoch, das hochwertige Öl in den Speiseplan einzubauen. Die prägnantesten Fürsprecher sind der Gehalt an Vitamin E, Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) und Linolsäure (Omega-6-Fettsäure). Hinzu kommt der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. ■ ❙❙ GESCHMACKVOLL Das Schöne am Sesam-Öl ist, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist – es gibt Sesam-Öl aus schwarzen und aus weißen Samen, es gibt Sesam-Öl aus ungerösteten Samen und es gibt Sesam-Öl aus gerösteten Samen. Welches man schlussendlich verwendet, bleibt jedem selbst überlassen. Worauf man allerdings bei dieser Kostbarkeit achten sollte, ist die Qualität. Wer in jedem Fall auf der sicheren Seite sein möchte, greift am besten zu kaltgepressten, nicht raffinierten Ölen. Sesam-Öl ist das Speiseöl Nummer eins in asiatischen und orientalischen Küchen. Man ist fast befließt folgenden Vergleich anzustellen: Was dem Italiener sein Oliven-Öl, dass ist dem Asiaten sein Sesam-Öl. Nicht verwunderlich, denn der Geschmack, der von zart-fein bis kräftig-würzig reicht, verfeinert allerlei landestypische Gerichte und verleiht auch heimischen Kreationen einen Hauch von „1001 Nacht“. Das helle Sesam-Öl passt besonders gut zu verschiedensten Gerichten mit Reis, Hirse, Soja, Linsen und Roten Rüben. Aber auch Salate verstehen sich gut auf das zarte Wesen der flüssigen Spezialität. Wer sein kulinarisches Glück einmal mit einem Produkt aus gerösteten Samen probieren möchte, sollte das tröpfchenweise und nur sehr sparsam tun. Für Curry, Wok und Co. empfiehlt sich die durchaus hoch erhitzbare helle Variante. ❙❙ GANZHEITLICH Sesam-Öl kommt im Ayurveda – dem jahrtausendealten, ganzheitlichen Heilsystem – eine ganz besondere Rolle zu. Ja, man kann beinahe sagen, es ist das Öl schlechthin für „das Wissen vom langen Leben“. Es ist das Massage-Öl par excellence und wird innerlich sowie äußerlich angewendet für Entgiftungskuren herangezogen. Bekannte Anwendungen sind dabei Stirnölgüsse und Ölziehkuren. Lehrende und Heilkundige sprechen ihm eine beruhigende, erdende und (nerven-)stärkende Wirkung zu. Auch seelische Härte gegen sich und andere soll durch ayurvedische Anwendungen mit Sesam-Öl gemildert werden. Für all jene, die Sesam-Öl lieber auf dem Teller oder in der Salatschüssel genießen, kann ebenfalls grünes Licht gegeben werden. Essentielle Fettsäuren und wertvolle Inhaltsstoffe lassen Gourmet-Herzen höher schlagen. ■ rezepte II STEFAN RUSS rezepte 09 Fine Dining am See: Rindfleisch 5 x anders Das Erholungsgebiet Scharmützelsee beflügelte einst schon den deutschen Dichter Theodor Fontane, der den See als „Märkisches Meer“ bezeichnete, als er 1881 das damalige Gutsdorf Saarow besuchte. Inmitten dieser idyllischen Ruhe hat der junge Kochpoet Stefan Russ den Ort seiner Inspirationsquelle gefunden: In der grünen Oase rund um den größten See der Mark Brandenburg verzaubert er mit Akribie und Leidenschaft seine erholungshungrigen Gäste mit Gourmet-Krea­ tionen feinster Art. Seine berufliche Karriere startete der 30-Jährige im Restaurant des „Steigenberger Hotel Gstaad-Saanen“ in der Schweiz. Nach seinem langjährigen Engagement als Küchenchef im exklusiven Luxushotel „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg wechselte er in das verträumte Bad Saarow am Scharmützelsee unweit von Berlin, wo er seit März 2009 das Küchenteam des renommierten „A-rosa Sport & Spa Resort Scharmützelsee“ leitet. Am Westufer des malerischen Sees verzaubert Stefan Russ seine erholungssuchenden Gäste mit seinen innovativen kulinarischen Kreationen, bei denen frische saisonale und regionale Produkte stets eine wichtige Rolle spielen. Die liebliche Idylle inmitten unberührter Natur dient dem vielfach ausgezeichneten Küchenchef als ideale Inspirationsquelle. Der experimentierfreudige Teamplayer liebt die Innovation und so wird man in seinen Töpfen ständig neue Kompositionen finden. Seine Schöpfungen sind nicht nur ein Genuss für Feinschmecker, sondern auch optisch eine Augenweide. In allen Restaurants des Resorts steht der gesundheitliche Aspekt im Mittelpunkt: Die drei Säulen Energie, Vitalität und Balance bilden dabei das Fundament des jungen Kochkünstlers. Als begeisterter Weinliebhaber war er maßgeblich an der Planung und Eröffnung der „Weinwirtschaft“ des „A-rosa Resort Scharmützelsee“ beteiligt, wo hauptsächlich regionale kulinarische Köstlichkeiten serviert werden. Darüber hinaus sitzt er im Prüfungsausschuss der „IHK Brandenburg“ und ist an der Vorbereitung verschiedener Golfturniere beteiligt. Trotz der vielen Arbeit engagiert sich Stefan Russ für diejenigen, die das Leben nicht so reich beschenkt: Gemeinsam mit dem Verein „Berliner Tafel“ macht er sich für sozial Benachteiligte stark. Abseits des Herds schlägt das Herz des naturverbundenen Spitzenkochs für sportliche Aktivitäten wie Golfen, Radfahren und Snowboarden. Wenn es die Zeit erlaubt, geht er auch gerne mal auf Reisen. Dabei stets an seiner Seite: Die Leidenschaft für die Kulinarik und seine bessere Hälfte. Von seiner besten Seite zeigt sich der großgewachsene Koch auch in der WIBERG Inspiration. Fünf aufsehenerregende Kreationen abseits der Norm hat er kreiert – wir haben diese für Sie ins rechte Licht gerückt! Stefan Russ Küchenchef „A-rosa Sport & Spa Resort Scharmützelsee“ Bad Saarow/Deutschland ❙❙ Ich bin ... Koch aus Leidenschaft ❙❙ Als Kind war ich ... immer der „ Längste“ ❙❙ Meine Mutter/mein Vater sagte immer ... Pass auf in der Schule ❙❙ Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich heute ... Anwalt ❙❙ Natur ist für mich ... Wald, Wasser und Angeln ❙❙ In diesem Leben werde ich auf jeden Fall noch ... Fallschirmspringen ❙❙ Meinen Kaffee trinke ich ... Rehbraun ❙❙ Wenn Sie mit einer Person ihrer Wahl zu Abend essen könnten, wer würde das sein? Meine Frau – wir haben sonst wenig Zeit füreinander Konfekt vom Muskatkürbis mit gebeiztem Weiderind, Kürbiskern-Öl und geräucherten Sprotten ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gebeiztes Weiderind 800 g Rinderfilet, 60 g Zucker, 30 ml Vin Santo (italienischer Süßwein) WIBERG Würzung: Ursalz pur grob, Cajun Kreolische Gewürzzubereitung, Würz-Kräuter-Mix ohne Salz, Exquisite Pfeffer-Cuvée Gebeiztes Weiderind Aus Ursalz pur grob, Zucker, Vin Santo und Cajun Kreolische Gewürzzubereitung eine Paste anrühren. Anschließend das Rinderfilet damit bestreichen und in Pfeffer-Cuvée und WürzKräuter-Mix wälzen. Das Rinderfilet fest in Klarsichtfolie einschlagen und 24 Stunden kalt stellen. Danach die Paste vom Filet entfernen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und erneut straff in Klarsichtfolie einrollen. Kühl stellen und vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden. Frischkäsecrème 375 g Frischkäse, 20 ml WIBERG Balsamico Weißwein-Essig, 3 Blatt Gelatine, 120 g geschlagene Sahne WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen, Muskatblüte gemahlen Konfekt vom Muskatkürbis 700 g geschälter Muskatkürbis, 40 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 250 ml Hühner-Bouillon, 30 g brauner Zucker, 40 ml WIBERG Himbeer-Essig WIBERG Würzung: Hühner-Bouillon, Ingwer gemahlen, Chilli-Ringe, Knoblauch Scheiben, Rosmarin gefriergetrocknet, Piment ganz, Nelken ganz Garnitur WIBERG Kürbiskern-Öl, geräucherte Sprotten, Radieschen in Streifen und frischer Schnittlauch Frischkäsecrème Frischkäse mit Balsamico Weißwein-Essig, Gewürzen und aufgelöster Gelatine glattrühren. Die Sahne unterheben und abschmecken. Konfekt vom Muskatkürbis Kürbis in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein tiefes mit Erdnuss-Öl bepinseltes Backblech legen. Aus den restlichen Zutaten einen kräftigen Gewürzsud kochen, über den Kürbis gießen und im Backofen bei 150 °C ca. 15 Minuten garen. Im Gewürzsud erkalten lassen. Kürbis und Frischkäsecrème übereinander schichten und in kaltem Zustand in Würfel schneiden. rezepte || STEFAN RUSS rezepte 11 Cannelloni mit mariniertem Kräutersalat in leichtem Ochsensud und Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Leichter Ochsensud 30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, 2 kg Ochsenschwanz in Stücke geschnitten, 300 g Mirepoix, 5 l Gemüse-Bouillon, 20 ml Cognac WIBERG Würzung: Lorbeerblätter, Nelken ganz, Piment ganz, Pfeffer schwarz ganz, Vital-Gemüse-Bouillon, Ursalz pur fein, Afrika Gewürzsalz Leichter Ochsensud Ochsenschwanz und Mirepoix in Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien Farbe geben, mit Gemüse-Bouillon auffüllen und kräftig würzen. Sanft weichkochen, Fleisch ausstechen, vom Knochen lösen, mit Afrika Gewürzsalz abschmecken und in Form pressen. Im kalten Zustand schneiden und regenerieren. Ochsensud passieren, um die Hälfte reduzieren und mit Cognac verfeinern. Cannelloni mit mariniertem Kräutersalat 10 Blätter Frühlingsrollenteig, 50 ml Eiweiß, Öl zum Frittieren, 20 WIBERG Spitzmorcheln aktiviert, 400 g gemischter Wildkräutersalat, 300 g Fingermöhrchen blanchiert, 3 Schalen rote Shizukresse, 3 Schalen Kapuzinerkresse WIBERG Würzung: Thai Seven Spices Gewürzzubereitung, Trennfett, Ursalz pur grob aus der Mühle, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Bärlauch-Öl, Balsamico Weißwein-Essig Garnitur WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien und Karotten-Zucchini-Matte Cannelloni mit mariniertem Kräutersalat Die Frühlingsrollenblätter in 10 cm breite Streifen schneiden. Das Eiweiß mit Thai Seven Spices Gewürzzubereitung würzen und die Blätter damit einstreichen. Danach die Blätter um ein 5 cm starkes, mit Trennfett gesprühtes Metallrohr wickeln und frittieren. Wildkräutersalat, Fingermöhrchen und Kresse mit Ursalz pur grob aus der Mühle, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Bärlauch-Öl und Balsamico Weißwein-Essig luftig leicht marinieren. Suppenteller mit den gekochten Karotten-Zucchinistreifen auslegen, mit den restlichen Zutaten dekorativ anrichten und ein paar Tropfen Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien vollenden. Warm geräucherter Tafelspitz mit Spargelgemüse und Bärlauchschaum ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Warm geräucherter Tafelspitz 2 kg Tafelspitz, 2 l Rinder-Bouillon kräftig, 250 g Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie), 200 g Räuchermehl WIBERG Würzung: Rinder-Bouillon kräftig, Ursalz pur fein, Lorbeerblätter, Piment ganz, Pfeffer schwarz ganz, Muskatblüte ganz Warm geräucherter Tafelspitz Das Gemüse und die Gewürze in der Rinder-Bouillon aufkochen, das Fleisch einlegen und sanft weichkochen. Tafelspitz herausnehmen abtupfen, ca. 8 Minuten räuchern und anschließend warm halten. Spargelgemüse 500 g grüner Spargel, 500 g weißer Spargel, 2 Zitronen, 60 g Zucker, 50 ml WIBERG Bärlauch-Öl WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle Bärlauchschaum 40 ml WIBERG Bärlauch-Öl, 50 g Schalotten in Würfel geschnitten, 250 g mehlige Kartoffeln, 500 ml Gemüse-Bouillon, 100 g Bärlauch, 100 ml Sahne, 20 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Exquisite Kalahari Kristallsalz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Muskatblüte gemahlen Garnitur Essblüten und weißer Spargelschaum Spargelgemüse Grünen Spargel blanchieren. Weißen Spargel klassisch mit Ursalz pur fein, Zitrone und Zucker kochen. Spargel in Stücke schneiden, in Bärlauch-Öl sautieren und abschmecken. Bärlauchschaum Schalotten in Bärlauch-Öl andünsten, die klein geschnittenen Kartoffeln zugeben, mit Gemüse-Bouillon auffüllen und 20 Minuten schwach kochen lassen. Bärlauch zugeben, kurz mitkochen, aufmixen, passieren, Sahne und Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes zugeben und kräftig abschmecken. Die Suppe in eine iSi-Flasche füllen und bis zur Verwendung warm stellen. rezepte || STEFAN RUSS Rezepte Marinierter Ochsenschwanz mit Erbsencrème, Thymian und kandierten Oliven ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Marinierter Ochsenschwanz 3 kg Ochsenschwanz geschnitten, 30 ml WIBERG Sonnenblumen-Öl, 250 g Mirepoix, 30 g Tomatenmark, 60 ml Sojasauce, 60 ml WIBERG Aceto Balsamico di Modena, 300 ml kräftiger Rotwein, 2 l Kalbsfond, 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 10 Scheiben Graubrot WIBERG Würzung: Piment ganz, Lorbeerblätter, Rosmarin gefriergetrocknet, Pfeffer schwarz ganz, Knoblauch Scheiben, Balsamico-Barrique Apfel-Essig, Thymian gefriergetrocknet Marinierter Ochsenschwanz Den Ochsenschwanz von allen Seiten in Sonnenblumen-Öl anbraten und aus dem Topf nehmen. Mirepoix im Topf rösten, Tomatenmark zugeben, mitrösten und danach mit Sojasauce, Aceto Balsamico di Modena und Rotwein ablöschen. Bis auf ein Minimum reduzieren, Gewürze zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Einmal aufkochen, abschäumen und diesen Sud mit den Ochsenschwanzstücken in Vakuumbeutel einschweißen. Bei 80 °C 24 Stunden garen. Danach das Fleisch vom Knochen lösen, mit Balsamico-Barrique Apfel-Essig sowie Thymian gefriergetrocknet marinieren und noch warm pressen. Anschließend kalt stellen. Bei Bedarf aufschneiden und regenerieren. Das Graubrot in Stücke schneiden und in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes braten. Die Erbsencrème sowie den marinierten Ochsenschwanz darauf setzen und anrichten. Erbsencrème 400 g Erbsen, 100 ml Sahne (flüssig), 100 ml Gemüse-Bouillon, 4 Blatt Gelatine, 40 ml Noilly Prat, ½ Zitrone (Saft), 100 ml geschlagene Sahne WIBERG Würzung: Ursalz Gemüse-Bouillon BIO, Ursalz pur fein, Minze, Muskatblüte gemahlen, Pfeffer weiß aus der Mühle Tranche vom Afrika-Entrecôte mit Passionsfrucht-Salsa und Kichererbsenmousseline ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Tranche vom Afrika-Entrecôte 2 kg Entrecôte pariert, 50 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes WIBERG Würzung: Afrika Gewürzsalz Tranche vom Afrika-Entrecôte Fleisch binden, kräftig mit Afrika Gewürzsalz würzen, rundum in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes anbraten und bei 80 °C im Rohr garen bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Passionsfrucht-Salsa 100 ml WIBERG AcetoPlus Passionsfrucht, Püree von 2 Passions­ früchten, 2 kleine Chillischoten würfelig geschnitten, 20 g Muscovadozucker (brauner Roh-Rohrzucker aus Mauritius), 1 Zitrone (Abrieb) WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Thai Seven Spices Gewürzzubereitung Passionsfrucht-Salsa Alle Zutaten vermengen und fein abschmecken. Koriander-Karotten 800 g Karotten, 30 g Butter, 30 ml WIBERG Sesam-Öl, 1 kleiner Bund frischer Koriander, 1 Zitrone (Saft) WIBERG Würzung: Ursalz pur grob aus der Mühle, Pfeffer weiß ganz aus der Mühle, Koriander gemahlen Kichererbsenmousseline 400 g Kichererbsen gekocht, 200 ml Sahne, 60 g Butter, 10 Blätter Filoteig WIBERG Würzung: Exquisite Kalahari Kristallsalz, Thai Seven Spices Gewürzzubereitung, Cajun Kreolische Gewürzzubereitung Garnitur WIBERG Chilli-Ringe, Chips von blauen Kartoffeln und geschäumte braune Butter Koriander-Karotten Karotten in Stifte schneiden, salzen und in einer Butter-SesamÖl-Mischung braten. Zum Schluss mit gehacktem Koriandergrün, Zitronensaft, Pfeffer weiß ganz aus der Mühle und Koriander gemahlen abschmecken. Kichererbsenmousseline Klassisch zubereiten und mit Thai Seven Spices Gewürzzubereitung kräftig würzen. Filoteig mit Butter einstreichen und mit Cajun Kreolische Gewürzzubereitung würzen. Anschließend vier Lagen übereinander legen und bei 200 °C ca. 6 Minuten knusprig backen. 13 Kandierte Oliven 100 g schwarze Oliven (entsteint und längs halbiert), 20 g brauner Zucker WIBERG Würzung: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes Garnitur Tomaten-Concassée und 10 Thymianzweige Erbsencrème Erbsen blanchieren, mit Gewürzen, flüssiger Sahne und GemüseBouillon im Pacojetbecher einfrieren. Pacossieren, mit Gelatine versetzen und gelieren lassen. Die Crème mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Noilly Prat sowie Zitronensaft abrunden und geschlagene Sahne unterheben. Erbsencrème auf Klarsichtfolie aufstreichen, kühl stellen und ausstechen. Kandierte Oliven Oliven mit Zucker vermengen bei 70 °C trocknen. Zum Schluss mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes verfeinern. Rezepte || WINI BRUGGER rezepte Thailändischer Rindfleischsalat Kulinarischer Stilmix de Luxe: Rindfleisch à la Wini Brugger Sein Wunsch, Koch zu werden, entstand aus einer Mischung jugendlicher Verzweiflung und Lust auf Abenteuer. Nicht zuletzt aber auch dem festen Glauben seiner Mutter daran, dass aus ihm sicher einmal „etwas werden“ wird. Heute ist Wini Brugger tatsächlich eine Größe der inter­nationalen Gastroszene und gilt als gefeierter Botschafter der euro-asiatischen Fusionsküche. Lehrjahre sind ja bekanntlich keine Herrenjahre – die Bedeutung dieser Redensart bekam auch der heute so erfolgreiche Wini Brugger zu spüren. Doch trotz der harten Arbeit gefiel ihm die Tätigkeit an sich und er konnte das Gefühl nicht los werden, dass all das Schnippeln, Sautieren und Würzen ihm leicht von der Hand ging. Mehr noch, schon damals erfüllte das Kochen den Jungspund mit großer innerer Freude. Nach Abschluss der Lehre heuerte er im Wiener „Hilton“ bei Werner Matt an, dem damals gefürchteten Doyen der österreichischen Kochkunst. Er verstand es, Brugger zu vermitteln, dass ein Koch ein „Monsieur“ mit Würde und Respekt sein könne. Davon angespornt ging er nach Genf ins „Le Richmond“, um die französische Haute Cuisine zu erlernen. Ein großer Meilenstein seiner Entwicklung war das Engagement als Chefkoch des „Cape Cod Room“ im „Drake Hotel“, Chicago. Sein Küchenchef Leo Waldmeier sowie Chefkoch Franz Kranzfelder machten ihm „Magic Asia“ so schmackhaft, dass er ein Engagement in Hongkong anstrebte. Tatsächlich kam das Offert, als Küchenchef ins „Hilton“ Hongkong zu wechseln. In dieser Zeit entstand sein erstes Kochbuch „The Cutting Edge“. Zahlreiche Auszeichnungen bei internationalen Kochbewerben bestätigten ihm den „Drive for Excellence“, der im Sieg bei der Frankfurter Kocholympiade 1992 gipfelte. Als kulinarischer Leiter der Asia Pacific Region für „Hilton International“ hatte er die einmalige Gelegenheit, die unterschiedlichsten Küchenkulturen Asiens zu studieren und schätzen zu lernen. Angestachelt vom asiatischen Unternehmergeist war für Wini Brugger 1995 die Zeit reif, in eigener Sache zu agieren: Er schrieb und produzierte die TV-Kochsendung „Wild Ginger“ und das Buch zur Sendung „Asian Fusion“, welches als „Bestes Kochbuch“ ausgezeichnet wurde. Beflügelt von diesem Zuspruch arbeitete er an kulinarischen Projekten zwischen Shanghai, Saigon, Dubai und Sydney. Ein weiterer Wendepunkt war 1999 der Ruf der alten Heimat. Mit Klaus Piber eröffnete er das Restaurant „Yohm“ und 2001 das „Indochine 21“ in Wien. Dort präsentiert er eine Küche, die ihm am Herzen liegt: Traditionelle vietnamesische Rezepte mit französischer Kochkunst à la Wini Brugger – persönlich und einzigartig. Ganz aktuell arbeitet der Tausendsassa an einer TV-Doku-Serie für den ORF und 3Sat. Wie auch in seinen Restaurants präsentiert Wini Brugger in der WIBERG Inspiration Gerichte mit internationalem Lifestyle und dem Zeitgeist des 21. Jahrhunderts. ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Marinade 100 ml Thai-Fischsauce, 40 ml Limettensaft, 50 ml WIBERG Balsamico Glace Hibiskus-Chilli, 40 ml WIBERG AcetoPlus ZitrusFrüchte, 50 g Zitronengras, 30 g brauner Zucker, 50 ml WIBERG Sesam-Öl, 100 g rote Zwiebeln fein gehackt WIBERG Würzung: Thai Seven Spices Gewürzzubereitung, Knoblauch Granulat Marinade Klassische Zubereitung. Thailändischer Rindfleischsalat 1 kg Beiried/Roastbeef, 80 g gelbe Kopfsalat-Herzen, 100 g Karotten in feine Streifen geschnitten, 100 g gelbe Rüben in feine Streifen geschnitten, 80 g Jungzwiebeln, 100 g grüne Papaya in feine Streifen geschnitten Salatdressing 125 ml WIBERG Balsamico Weißwein-Essig, 60 ml WIBERG Distel-Öl, 60 ml Rindfleischmarinade WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Thai Seven Spices Gewürzzubereitung Garnitur Bananenblätter, frische Chillies, Limettenscheibe, frittierte LotusWürzel und bunte Kresse Wini Brugger Küchenchef „Indochine 21“ Wien/Österreich ❙❙ Ich bin ... freiheitsliebend ❙❙ Als Kind war ich ... eigensinnig ❙❙ Meine mutter/mein vater sagte immer ... Tue Gutes und sprich darüber ❙❙ Wäre ich nicht Koch geworden, wäre ich heute ... ein Mysterium ❙❙ Natur ist für mich ... Demut ❙❙ In diesem Leben werde ich auf jeden Fall noch ... einmal um die Welt fahren ❙❙ Meinen Kaffee trinke ich ... mit Milch ❙❙ Wenn Sie mit einer Person ihrer Wahl zu Abend essen könnten, wer würde das sein? Dalai Lama 15 Thailändischer Rindfleischsalat Das Beiried/Roastbeef mit der Marinade einreiben und für 6 Stunden marinieren. Danach im vorgewärmten Ofen bei 150 °C 25 Minuten rosa garen. Das Fleisch rasten lassen und den Bratensaft für das Salatdressing aufheben. Die KopfsalatHerzen, das Gemüse und die Papaya vermengen und mit dem Salatdressing marinieren. Das Beiried/Roastbeef dünn aufschneiden und mit dem Salat auf einem Bananenblatt anrichten. Salatdressing Alle Zutaten miteinander vermengen und kräftig abschmecken. Rezepte || WINI BRUGGER rezepte Beef-Filet-Tartaki mit grünem Pfeffer und würzigem Pomelo-Rettich-Salat Curry-Rindfleisch mit Mango-Glasnudel-Salat und Kräuter-Tamarinden-Dressing ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Beef-Filet-Tartaki mit grünem Pfeffer 40 ml WIBERG Sesam-Öl, 900 g Rinderfilet in Würfel geschnitten WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer grün gefriergetrocknet Beef-Filet-Tartaki mit grünem Pfeffer Die Rinderfilet-Würfel salzen, kurz „rare“ in Sesam-Öl anbraten und in frisch gemahlenem Pfeffer grün gefriergetrocknet wälzen. Marinade Klassische Zubereitung. Salatdressing 80 ml Reiswein, 20 ml Limettensaft, 40 ml WIBERG Balsamico Weißwein-Essig, 100 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 50 g rote Zwiebeln fein gehackt, 40 g Roh-Rohrzucker, 30 ml Austernsauce WIBERG Würzung: Chillies geschrotet aus der Mühle, Knoblauch Scheiben (gehackt), Ursalz pur fein, Cajun Kreolische Gewürzzubereitung Salatdressing Alle Zutaten miteinander vermengen und kräftig würzen. Marinade 100 ml WIBERG Sesam-Öl, 60 ml Limettensaft, 10 g weiße Zwiebeln gehackt, 40 ml Soja-Sauce WIBERG Würzung: Ingwer gemahlen, Curry Delhi, Zitronenpfeffer, Thai Seven Spices Gewürzzubereitung Würziger Pomelo-Rettich-Salat 500 g Pomelo ohne Haut in Spalten geschnitten, 600 g weißer Rettich in feine Streifen geschnitten Garnitur Frischer Dill, eingelegter rosa Ingwer, WIBERG Chilli-Fäden und WIBERG Chilli-Ringe Würziger Pomelo-Rettich-Salat Den Salat mit dem Dressing nappieren und dekorativ mit den restlichen Zutaten anrichten. Curry-Rindfleisch 1 kg Hüferscherzel/Hüfte Kräuter-Tamarinden-Dressing 50 ml Limettensaft, 50 ml WIBERG Birnen-Essig, 60 ml Tamarindensaft, 150 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 3 Eigelb WIBERG Würzung: Curry Madrocas, Senfmehl, Ursalz pur fein, Estragon gefriergetrocknet, Basilikum gefriergetrocknet, Minze Mango-Glasnudel-Salat 200 g Mango in Würfel geschnitten, 300 g feine Glasnudeln gekocht, 100 g rote Pimentos in Würfel geschnitten, 100 g grüne Pimentos in Würfel geschnitten, 100 g Brokkoli-Röschen 17 Curry-Rindfleisch Hüferscherzel/Hüfte mit der Marinade einreiben und für 12 Stunden marinieren. Anschließend bei 100 °C im Ofen ca. eine Stunde zart braten. Das Fleisch kurz ruhen lassen und den entstandenen Bratensaft unter das Dressing rühren. Kräuter-Tamarinden-Dressing Klassische Zubereitung. Mango-Glasnudel-Salat Alle Zutaten miteinander vermengen und à la minte marinieren. Rezepte || WINI BRUGGER rezepte 19 Rosa Rindfleisch mit marinierter SalatherzenRadicchio-Sauce und Afrika Gewürzsalz Cajun-Entrecôte mit Zündholzkartoffeln und Tomateneintopf ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Cajun-Entrecôte 80 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 10 Entrecôtes à 150 g WIBERG Würzung: Cajun Kreolische Gewürzzubereitung, Exquisite Kalahari Kristallsalz Cajun-Entrecôte Die Entrecôtes mit Cajun Kreolische Gewürzzubereitung und etwas Erdnuss-Öl einreiben und in der Pfanne kurz „rare“ braten. Anschließend bei 50 °C ca. 10 Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten die Entrecôtes mit der Teriyaki-Sauce nappieren und mit Kalahari Kristallsalz vollenden. Teriyaki-Sauce 125 ml Honig, 125 ml Soja-Sauce, 125 ml Weißwein, 40 g Zwiebeln fein gehackt WIBERG Würzung: Ingwer gemahlen, Würz-Kräuter-Mix ohne Salz Zündholzkartoffeln 1 kg Kartoffeln geschält, etwas Maisstärke, Öl zum Frittieren WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Koriander gemahlen Tomateneintopf 30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, 100 g Zwiebeln fein gehackt, 50 g Palmzucker, 100 ml Rotwein (Blaufränkischer), 100 ml Hühner-Bouillon, 300 g rote Kirschtomaten, 300 g gelbe Kirschtomaten, 30 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte WIBERG Würzung: Knoblauch Scheiben, Hühner-Bouillon, Ursalz Mediterran BIO, Ursalz pur fein Garnitur Daikonkresse Teriyaki-Sauce Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend passieren und kalt stellen. Zündholzkartoffeln Die rohen Kartoffeln in feine Streifen schneiden, in Maisstärke wenden und frittieren. Mit Ursalz pur fein sowie Koriander gemahlen würzen und dekorativ anrichten. Tomateneintopf Die Zwieblen und die grob gehackten Knoblauch Scheiben in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes glasig sautieren. Anschließend mit Palmzucker karamellisieren, mit Rotwein sowie Hühner-Bouillon ablöschen und kurz reduzieren. Die halbierten Tomaten zugeben, würzen, durchschwenken und mit AcetoPlus Zitrus-Früchte vollenden. ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Rosa Rindfleisch 40 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 1,8 kg Rinderschlögel WIBERG Würzung: Afrika Gewürzsalz, Ursalz pur fein Rosa Rindfleisch Den Rinderschlögel in Erdnuss-Öl kurz „rare“ braten, mit Afrika Gewürzsalz würzen und bei 80 °C ca. 50 Minuten saftig schmoren. Marinierte Salatherzen-Radicchio-Sauce 40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, 100 g weiße Zwiebeln, 150 g roter Radicchio in Streifen geschnitten, 150 g gelber Radicchio in Streifen geschnitten, 100 g frischer Thunfisch fein gehackt, 50 g Palmzucker, 30 ml Limettensaft, 500 ml Kokosnussmilch, 50 g süßer Senf WIBERG Würzung: Exquisite Kalahari Kristallsalz, Zitronenpfeffer Marinierte Salatherzen-Radicchio-Sauce Für die Sauce Zwiebeln in Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien glasig sautieren. Beide Sorten Radicchio sowie den Thunfisch zugeben und mit dem Palmzucker karamellisieren. Mit Limettensaft und Kokosnussmilch kurz kochen. Mit süßem Senf, Kalahari Kristallsalz und Zitronenpfeffer abschmecken, aufmixen und durch ein Sieb passieren. Kräuter-Salat 150 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien, 70 ml WIBERG Balsamico Weißwein-Essig, verschiedene frische Kräuter, rote Zwiebeln, Kresse WIBERG Würzung: Ursalz pur fein Kräuter-Salat Die Kräuter, Zwiebeln und Kresse anrichten und mit einer Marinade aus Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien, Balsamico Weißwein-Essig und Ursalz pur fein nappieren. Garnitur Chicorée, mit eingelegtem Sauerwurzelgemüse gefüllte Salatgurken-Röllchen, WIBERG Balsamico Glace Klassik und WIBERG Afrika Gewürzsalz gemeinschaftsverpflegung || qualität QUALITÄT ZAHLT SICH AUS Qualität ist kein Zufall und diesem sollten Sie sie auch in der Gemeinschaftsverpflegung nicht überlassen. Wer täglich mit und für Menschen kocht, braucht ein ausgeklügeltes System, das die Qualitätssicherung trägt und dennoch genügend Platz für Kreativität und Individualität lässt. ❙❙ EIN DEFINITIONSVERSUCH Sie ist in aller Munde: Jeder spricht darüber, Firmen propagieren sie in ihren Werbebotschaften und auch das Internet ist voll davon. Wer „Qualität“ googelt erhält über 34 Millionen Ergebnisse. Doch was genau ist eigentlich dieser manchmal ein wenig nebulos anmutender Wert? Die offizielle Qualitätsdefinition gemäß DIN-ISO 8402 lautet: „Qualität ist die Gesamtheit von Merkmalen (und Merkmalsansätzen) einer Einheit bezüglich ihrer Eignung, festgelegte und vorausgesetzte Erfordernisse zu erfüllen.“ Weil derart hölzerne Formulierungen jedoch meist mehr verwirren, als sie nützen, versuchen wir an dieser Stelle eine für die Gemeinschaftsverpflegung zugeschnittene Sichtweise darzustellen. ❙❙ QUALITÄT IN DER PRAXIS Qualität ist weit mehr als bloße Produkt-Qualität. Es geht um die Integration von Qualität in alle Unternehmensabläufe und Organisationseinheiten. Legt man dieses Modell auf die Gemeinschaftsverpflegung um, könnte dies so aussehen: rezepte ❙❙ STRUKTUR -QUALITÄT ❙Aufbauorganisation mit klaren Zuständigkeitsregelungen und eindeutigen Verantwortlichkeiten ❙ Klar strukturierte Informationsflüsse, die alle Mitarbeiter mit wichtigen Informationen versorgen ❙Moderne Geräteausstattung ❙Ausbildungs- und Schulungspläne, die auf den Bedarf der Mitarbeiter abgestimmt sind ❙❙ PROZESS -QUALITÄT ❙ Reibungslose Arbeitsabläufe mit einem vernünftigen Ressourceneinsatz ❙ Schnelle, flexible Arbeitsabläufe ohne zeitliche Verzöge rungen wie Stand- und Warmhaltezeiten ❙❙ ERGE BNIS-QUALITÄT ❙ Ernährungsphysiologische und sensorische Qualität von Speisen und Getränken ❙ Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft des Personals ❙ Sauberkeit von Produktionsräumen und Gastraum ❙ Hohe Kunden- und Mitarbeiterzufriedenheit Quelle: Ernährungs Umschau 7/07, Prof. Ulrike Arens-Azevedo: Qualitätsmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung ❙❙ QUALITÄT BEDEUTET VERANTWORTUNG Auch wenn es auf den ersten Blick nicht danach aussehen mag, aber Qualität hat auch immer etwas mit Verantwortung zu tun. Es liegt in der Hand des Kochs, in erster Linie daran zu denken, dass der MENSCH im Mittelpunkt steht und sein leibliches Wohl über die Qualität beeinflusst werden kann. Alles beginnt schon beim Einkauf und endet bei sozialer Verantwortung. Stellen Sie auch Ihren Lieferanten die Vertrauensfrage und ziehen Sie die Gesamtheit der Prozessabläufe in die Qualitätsbeurteilung mit ein. Langfristig gesehen ist es die einzige Möglichkeit, auf Dauer erfolgreich zu sein und den Anforderungen der Gäste, Unternehmensführung und Gesellschaft zu entsprechen. VORSPRUNG DURCH PROFESSIONALITÄT WIBERG setzt im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung neue Maßstäbe. Funktionelle Basis-Würzmischungen, Basis-Saucen, Essige und Öle im Großgebinde sowie Rohprodukte garantieren einfaches Handling und konstante Produktsicherheit. So bleibt mehr Zeit für die wirklich wichtigen Dinge im Leben – nämlich den besten Geschmack und das Wohlbefinden Ihrer Gäste. Putensteak mit Oliven-Schafskäse-Gratin auf buntem Kartoffel-Gemüse ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN ZUBEREITUNG Putensteak mit Oliven-Schafskäse-Gratin 12 kg Putenbrust (Edelpute BIO), 3 kg Schafsfrischkäse oder Feta, 500 g grüne Oliven grob gehackt, 500 g schwarze Oliven grob gehackt, 4 l WIBERG Catering Bratensaft für Geflügel WIBERG Würzung: Ursalz Mediterran BIO, Natives Oliven Öl Extra Peloponnes, Italienische Kräuter gefriergetrocknet, Pfeffer bunt geschrotet Putensteak mit Oliven-Schafskäse-Gratin Putenbrust zu Steaks portionieren, mit Ursalz Mediterran BIO würzen und in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes beidseitig anbraten. Schafsfrischkäse zerpflücken, mit den grünen und schwarzen Oliven, Italienischen Kräutern gefriergetrocknet und etwas Pfeffer bunt geschrotet würzen. Die Steaks damit belegen und im Ofen überbacken. Anschließend mit dem bunten Kartoffel-Gemüse und dem Bratensaft für Geflügel dekorativ anrichten. Buntes Kartoffel-Gemüse 10 kg Kartoffel gebürstet, 5 kg Cherry-Tomaten, 5 kg Zucchini, 3 kg Zwiebel WIBERG Würzung: Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Knoblauch Scheiben, Ursalz Mediterran BIO Einteilung nach Donabedian 1966. Donabedian, Avedis, MD, MPH: emeritierter Professor Public Health an der Universität von Michigan und Soziologe, der Begründer von Qualitätsforschung m Gesundheitswesen. 21 Garnitur Frischer Thymian Buntes Kartoffel-Gemüse Kartoffeln in Spalten schneiden und blanchieren. Das Gemüse in gefällige Stücke schneiden und gemeinsam mit den Kartoffelspalten in Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes sautieren. Kurz schmoren und abschmecken. ernährung || gen-food ernährung Gen Food Sylvia Jauk Diätologin Wie es begann … Die Geburtsstunde der „grünen Gentechnologie“ liegt nunmehr ca. 30 Jahre zurück. Erstmals gelang es, fremde Gene in einen lebenden Organismus einzubauen. Gegenwärtige gentechnisch modifizierte Pflanzen – wie zum Beispiel Mais oder Soja – bilden vor allem Resistenzen gegen Schädlinge und/oder Toleranz gegen Herbizide. Was sind gentechnisch veränderte Organismen? Ein gentechnisch veränderter Organismus (GVO) ist ein Organismus, dessen genetisches Material so verändert worden ist, wie dies unter natürlichen Bedingungen durch Kreuzung oder natürliche Rekombination oder andere herkömmliche Züchtungstechniken nicht vorkommt (§ 4 Gentechnikgesetz). 23 Infos zu diesem Thema finden Sie auch unter: www.transgen.de Neue Ideen für Gen Food Derzeit widmet man sich in den Gen-Labors der so genannten „zweiten Generation“. Diese hat nicht mehr den Pflanzenschutz im Auge, sondern einen erkennbaren „Nutzen“ für den Konsumenten. ❙❙ „Golden Rice“: In Zukunft sollen Reispflanzen durch das Einschleusen bestimmter Gene mehr Betacarotin bilden. Die Erfinder dieses „Golden Rice“ wollen damit offiziell den verbreiteten Vitamin-A-Mangel in manchen Weltregionen bekämpfen. Kritiker sind der Ansicht, dass die Konzerne damit lediglich ihr Image aufpolieren wollen. ❙❙ Weitere Versuche werden mit Tomaten gemacht, die deutlich mehr Folsäure produzieren. Salat und Mais mit mehr Vitamin C, Soja mit mehr Vitamin E. Lebensmittel – wo steckt heute schon Gentechnik drin? ❙❙ Obst und Gemüse: In Europa ist diesbezüglich keine Gentechnik im Regal zu finden. Nur in den USA sind gentechnisch veränderte (GV) Papayas, Melonen und gelbe Zucchini zugelassen. ❙❙ Mais wird vorwiegend verarbeitet angeboten: z.B. Maiskeim-Öl, Maisgrieß, Maisstärke sowie Glukosesirup und Traubenzucker, die wiederum auf der Zutatenliste unzähliger anderer Lebensmittelprodukte (vor allem Süßwaren) stehen. Wegen der kritischen Haltung der Konsumenten wird in der EU nur wenig Genmais angebaut, obwohl mehrere dieser Maissorten seit 1996 für den Anbau und die Verarbeitung genehmigt sind. ❙❙ Soja: Ungefähr 30.000 Lebensmittelprodukte enthalten Sojakomponenten. Dazu zählen unter anderem Öl in Margarine und Mayonnaise, Lecithin in Schokolade, Desserts und Backwaren, Sojaprotein in Convenience-Produkten (Suppen, Saucen) und Milch­ imitaten (Kaffeeweißer). Sojadrinks, Sojajoghurt, Miso-Paste und Tofu werden direkt aus Sojabohnen hergestellt. Bei allen Zutaten, die aus Sojabohnen gewonnen werden, ist es mittlerweile wahrscheinlich, dass sie zu einem gewissen Anteil aus gentechnisch veränderten Rohstoffen stammen, da die größten Mengen Soja aus den USA und Argentinien importiert werden. Gentechnisch veränderte Lebensmittel sind in Europa ein umstrittenes Thema. Der Grund für die geringe Akzeptanz könnte neben einem oft behaupteten Informationsmangel auch darin liegen, dass die Konsumenten Angst vor unabsehbaren Risiken haben. Die Praktiken großer Konzerne, diese Risiken herunterzuspielen, stärken keinesfalls das Vertrauen der Kunden. Das soll sich mit den neuen Ideen der „grünen Gentechnik“ ändern. Supergesunde Feldfrüchte, die mehr Vitamine, Mineralstoffe und gesündere Fette enthalten, sollen bei den skeptischen Verbrauchern punkten. Ob sie es schaffen, wird die Zukunft zeigen. ❙❙ Zusatzstoffe aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen: Verschiedene Aminosäuren, Vitamine und Enzyme können ebenso aus GVO gewonnen werden. Sie dienen als Nahrungsmittelzusatzstoffe und werden vielen Lebensmitteln zugesetzt. Dazu zählen unter anderem Glutamat, Vitamin B12 und Cystein (E920) als Bestandteil vieler Backmischungen. Auch bei der Herstellung von Käse kann mit so genannten Starterkulturen aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gearbeitet werden. ❙❙ Fleisch, Milch, Eier und andere tierische Lebensmittel haben auf indirekte Weise mit GVO zu tun. Viele Nutztiere erhalten Futter, das zumindest teilweise aus GV-Soja oder Mais gewonnen wird. Da sich diese Futtermittel jedoch bisher nicht nachweisen lassen, gibt es auch keine Kennzeichnungspflicht. ❙❙ Ölpflanzen mit mehr gesunden Fetten stehen ebenfalls auf der Ideenliste der Gentechniker. ❙❙ Andere Forschergruppen hingegen setzen alles daran die Wirkung allergener Inhaltsstoffe auszuschalten. Entsprechende Versuche finden bei Erdnüssen, Reis, Soja oder Äpfeln statt. ❙❙ Die neueste Errungenschaft der „grünen Gentechnik“ in den USA sind Sojapflanzen mit Omega-3- Fettsäuren. Diese transgenen Pflanzen machen den Fischölkapseln wahrlich Konkurrenz – auf einem Sojafeld von der Größe eines Fußballfeldes wäre so viel Fischöl enthalten wie in 10.000 Portionen Lachs. Dies alles klingt sehr verlockend, wenn man allein an die Probleme der Überfischung denkt. Aber der Teufel steckt im Detail. Die gezielte Anreicherung von Stoffen in Pflanzen ist eine immens anspruchsvolle und verantwortungsvolle Aufgabe. Nötig sind enorme Grundlagenforschung und vollständige Kenntnisse über die Funktion der Gene. Darüber hinaus müssen die Langzeitwirkung auf die Umwelt, die Gesundheit des Menschen und auf die sozialen Auswirkungen (Abhängigkeit der Bauern von Großkonzernen) stärker berücksichtigt werden. Die Kennzeichnung gentechnisch veränderter Lebensmittel ist seit April 2004 in der EU vorgeschrieben. Die Umsetzung ist mangelhaft, weil Hersteller und Händler fürchten, dass diese Kennzeichnung eher als Warnung und nicht als Information gesehen wird. Für Bioprodukte gilt: Gentechnik ist nicht erlaubt, aber es gibt keine Garantie für absolute "Gentechnik-Freiheit". well-fit || LEBENSMITTEL – (M)ESSBAR BESSER ernährung LEBENSMITTEL – (M)ESSBAR BESSER Lebensmittelqualität wird meist aufgrund von chemisch analysierten Messergebnissen wie Inhaltsstoffe, toxische Rückstände oder bakterielle Kontaminationen beurteilt. Genügen diese Zahlen, um die Qualität, die Wirksamkeit eines „Mittels zum LEBEN“ zu beschreiben? Leben ist mehr als das – es ist viel umfassender und vielschichtiger. Eine gesamtheitliche Bewertung der Qualität und den gesundheitlichen Auswirkungen eines Lebensmittels auf den menschlichen Organismus gewinnt zunehmend an Bedeutung. Lebensmittel selbst sind lebendig und führen bzw. führten ein eigenes Leben. Seine Lebensumstände – die Art und Weise, die Bedingungen und die Verarbeitung wirkt sich auf die Qualität, Energetik und in Folge auf menschliches Leben aus. In Ernährungsweisen wie der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird von QI gesprochen. QI steht für Stoffwechsel, Immunabwehr, Energie, Wärmehaushalt und Emotionen – kurz als Überbegriff für Lebensenergie. Aus Sicht der TCM haben auch Lebensmittel ihr eigenes QI, welches aufgrund ihres Eigenlebens charakteristisch ist. Und dieses Wissen existiert bereits seit über 3000 Jahren. Die Anhänger dieser Wissenschaft haben die Erkenntnisse und die Weisheiten, die einst auch bei uns bekannt waren, über die Jahrtausende hinweg bewahrt. 25 Mag. Regina Strassl Ernährungswissenschafterin Dipl. 5-Elemente-Ernährungsberaterin Dipl. Kinesiologin (Physioenergetik®) BIO-Lebensmittel sind besser und nachweislich gesünder Hinsichtlich der chemischen Analyse sind Bio-Lebensmittel und Lebensmittel aus konventionellem Landbau gleichwertig. Was Rückstände von Pflanzenschutzmitteln betrifft sind Bio-Lebensmittel jedoch messbar weniger belastet. Vor allem elektrochemisch gibt es messbare Unterschiede. Man hat herausgefunden, dass Bio-Obst und Bio-Gemüse mehr freie Radikale im Körper des Menschen abfangen und so unschädlich machen können. Prof. Dr. Hoffmann et al. haben bereits vor einigen Jahren interessante Ergebnisse über die elektrochemische Messung des Redoxpotentiales von Lebensmitteln herausgefunden, die in Folge beschrieben werden. Elektrochemisch ist es nachweisbar, dass Bio-Produkte besser sind. Mittels einer Platin-Elektrode wird die Reduktions-Fähigkeit von Flüssigkeiten auf Millivolt genau gemessen. Je niedriger der Wert, desto mehr Elektronen können abgegeben werden, die Radikale „unschädlich“ bzw. unreaktiv machen. Das bedeutet, Lebensmittel, die viele Elektronen abzugeben haben, können mehr freie Radikale abfangen. Für diese sogenannte antioxidative Wirkung sind im Lebensmittel bioaktive Substanzen und deren vorhandene Menge verantwortlich. Durch wiederholte, vielzählige Messungen lässt sich feststellen, dass die Fähigkeit, Elektronen abzugeben, vom Leben und den Lebensbedingungen des Lebensmittels abhängen. Diesbezüglich fallen vor allem Anbau und Sorte ins Gewicht. So wurde in einem Versuch die rotschalige Kartoffelsorte „Desiree“ höher antioxidativ wirksam gemessen, als übliche gelbschalige Sorten. Grund dafür ist das hohe Redoxpotential der roten Anthozyane. Was sind Anthozyane und wo sind sie enthalten? Anthozyane sind die natürlichen, farbgebenden Stoffe in blauen, violetten und roten pflanzlichen Lebensmitteln (Blüten, Früchte, Blätter). Dazu zählen unter anderem Kirschen, Beeren, Zwetschken, Rote Rüben, Rotkraut, Melanzani und Hibiskusblüten. Was sind freie Radikale? Radikale sind Zwischenprodukte des menschlichen Stoffwechsels und kommen natürlich in geringen Mengen in unserem Organismus vor. Vorwiegend durch Stress, Schlafmangel oder schlechten Schlaf, exzessiven Sport, Mangelernährung, einseitiger Ernährung, chronischen Krankheiten, Umweltgiften und Rauchen entstehen im Körper vermehrt freie Radikale. Freien Radikalen fehlt ein „Bindungspartner“ – ein Elektron. Sie sind aggressiv auf der Suche nach diesem Bindungspartner, der zu ihrer Neutralität und Ganzheit fehlt. Dabei können sie Körperzellen angreifen und deren Elektronen rauben, vor allem wenn Antioxidantien fehlen! Als Folge der langfristigen Einwirkung freier Radikale auf den Organismus gelten unter anderem vorzeitiges Altern und Krankheiten wie Alzheimer, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einige Krebsarten. Daher die Erkenntnis: Wir brauchen antioxidantienreiche Lebensmittel! Was sind Antioxidantien? Nährstoffmoleküle und Enzymkomplexe die schneller mit Radikalen reagieren als biologische Strukturen unseres Körpers, nennt man Antioxidantien. Sie schützen somit unsere Zellen und Gene vor dem Angriff freier Radikale. Sekundäre Pflanzenstoffe sind ebenfalls antioxidativ hochwirksam. Dazu zählen Farb-, Aroma- und Bitterstoffe, die der Pflanze zur Abwehr, Arterhaltung dienen und den Geruch und Geschmack von Blüten, Samen und Früchten bestimmen. Schätzungen zufolge gibt es rund 10.000 solcher Verbindungen, nur wenige davon sind bisher genauer bekannt. Für die menschliche Gesundheit dienen sie als Radikalfänger und schützen unsere Zellen. Eine vierjährige, in England durchgeführte Studie zeigte, dass BioObst und Bio-Gemüse über 40% mehr Antioxidantien aufweisen als konventionelles Obst und Gemüse. Je mehr Stress – desto mehr Radikale Das gilt ebenso für den Menschen, als auch für jedes Lebensmittel. Je mehr Stress es durch Anbau, Ernte, Verarbeitung, Zubereitung erlebt, desto mehr verliert es an antioxidativem Potential und kann im Körper somit weniger ausgleichen. Der Unterschied zwischen Bio-Lebensmitteln und konventionellen Produkten ist elektrochemisch feststellbar: 1) pH-Wert: Leben ist nur in einem begrenzten – für diese Art typischen – Bereich möglich. Abweichungen des Wertes lassen beispielsweise auf „artfremde“ Verarbeitung schließen. 2) Leitfähigkeit: Über die Messung werden Aussagen über den Reifeverlauf z.B. einer Frucht möglich. 3) Redoxpotential: Die Ergebnisse beschreiben die antioxidative Wirksamkeit. Es besteht also ein nachweislicher Zusammenhang zwischen der Lebensart – der Lebensgeschichte eines Lebensmittels – und der Messparameter. „Nahrung, die ihre Reduktionsfähigkeit verloren hat, ist tot,“ schreibt Kollath (1968) in seinem Buch „Regulatoren des Lebens“. › FAZIT: Folglich leiten sich folgende Empfehlungen ab, die nun auch durch Messungen begründbar sind: Biologisch, regional & saisonal, vollreif, wenig verarbeitet & schonend zubereitet, naturbelassen, vielseitig & bunt!! neuprodukte || Frühjahr Neuprodukte SO SCHMECKT DIE WELT 27 Fremde Länder, neue Geschmäcker und der Reiz des Unbekannten locken nicht nur Globetrotter und Weltenbummler in die Ferne. Auch immer mehr Profi-Köche erliegen dieser exotischen Versuchung. Kein Wunder, denn die Ethno-Küche liegt absolut im Trend und verspricht dem Genießer einen Hauch von Freiheit und Abenteuer. Ob fernöstlich-köstlich oder aromatisch-afrikanisch: WIBERG bringt den Geschmack der Welt in Ihre Küche! AFRIKA Gewürzsalz ❚ GesCHMACK würzig-scharf, angenehm nach schwarzem Pfeffer, Paradieskörnern und Kreuzkümmel; frisch nach Kardamom und Minze, mit feinen erdigen Aromen und roter Beete Gebratene Würfel vom Lamm mit nussigem Gemüse auf Chilli-Karotten-Salsa ❚ VerwendunG für Gegrilltes, Kurzgebratenes sowie herzhafte Ragouts und Eintöpfe mit Fleisch, Gemüse, Fisch und Getreide CAJUN KREOLISCHE GEWÜRZZUBEREITUNG ❚ GesCHMACK kräftig nach Chilli und Paprika, typisch würzig nach Kreuzkümmel, Knoblauch und Piment, frische Ingwer- und Zitronen-Note, dezent nach Origanum und Thymian ❚ VerwendunG für zahlreiche Köstlichkeiten der französisch inspirierten LouisianaKüche; ideal zu Geflügel, gegrilltem Fisch und Krustentieren, sowie für deftig-würzige Schmorgerichte mit Schweinefleisch, Gemüse und Reis THAI SEVEN SPICES GEWÜRZZUBEREITUNG WÜRZ-KRÄUTER-MIX OHNE SALZ GEWÜRZMISCHUNG FÜR KURZGEBRATENES ❚ GesCHMACK ausgewogen nach Koriander, Knoblauch und Zimt; angenehmkräftige Chilli-Schärfe sowie erfrischende Nuancen von Anis und Zitronengras ❚ GesCHMACK kräftig nach Kräutern, würzig-pikant nach grünem Paprika, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel, erfrischende Nuancen von Minze, Salbei und Ingwer ❚ VerwendunG für pikant-würzige Pfannen- und Wokgerichte mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Reis und Teigwaren sowie für Gegrilltes und Gebratenes ❚ VerwendunG zum Verfeinern und Vollenden von gegrilltem oder kurzgebratenem Fleisch-, Geflügel-, Fisch- und Gemüse-Gerichten Gönnen Sie Ihren Geschmacksnerven ein wenig Urlaubsfeeling und folgen Sie der genussvollen Einladung zum kulinarischen Kontinent-Hopping. Die WIBERG Neuprodukte eröffnen Ihnen die vielfältige Welt der Ethno-Küche. ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gebratene Würfel vom Lamm mit nussigem Gemüse 1,2 kg Lammkeule ausgelöst, 800 g Weißkraut in grobe Stücke geschnitten, 500 g Karotten, 200 g frischer Spinat, 200 g Erdnüsse, 100 g Pekannüsse WIBERG Würzung: Afrika Gewürzsalz, Exquisite Kalahari Kristallsalz, Erdnuss-Öl Gebratene Würfel vom Lamm mit nussigem Gemüse Lammkeule in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden. Mit Afrika und Kalahari Kristallsalz kräftig würzen und in Erdnuss-Öl braten. Weißkraut sowie Karotten zugeben und mitrösten. Spinat und Nüsse zugeben, kurz sautieren und auf der Chilli-Karotten-Salsa gemeinsam mit der Garnitur anrichten. Chilli-Karotten-Salsa 50 ml WIBERG Erdnuss-Öl, 200 g Karotten gewürfelt, 200 g Zwiebeln gewürfelt, 500 ml Hühner-Bouillon, 50 g Akazienhonig WIBERG Würzung: Knoblauch Scheiben, Cayenne (Chillies gemahlen), Kreuzkümmel gemahlen, Orient Ras el Hanout Gewürzzubereitung, Ingwer gemahlen, Hühner-Bouillon, AcetoPlus Zitrus-Früchte Chilli-Karotten-Salsa Karotten und Zwiebeln in Erdnuss-Öl sautieren und mit Knoblauch Scheiben, Cayenne, Kreuzkümmel gemahlen, Orient und Ingwer würzen. Mit Hühner-Bouillon ablöschen und weich kochen. Anschließend mit AcetoPlus Zitrus-Früchte sowie Akazienhonig verfeinern und mixen. Garnitur Bananenchips und Muskatkürbis in dünne Scheiben geschnitten und frittiert bewährte klassiker || Top-produkte Bewährte klassiker URSALZ MEDITERRAN BIO GEWÜRZSALZ Top-Produkte der Saison Das könnte der Sommer Ihres Lebens werden – zumindest in kulinarischer Hinsicht. Das Team Inspiration zeigt Ihnen einmal mehr, was Sie dieses Jahr auf jeden Fall im Küchenschrank haben sollten und was Sie damit so alles anstellen können. Genussvolle Überraschungsmomente und nützliche Tipps sind dabei garantiert! ❚ V irgin Bloody Mary mal anders: Vermengen Sie dafür einfach Tomatensaft, ein paar Tropfen Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes und Ursalz Mediterran BIO. ❚ Im 7. Anti-Pasti-Himmel schwelgen Auberginen, Zucchini und rote Zwiebeln, die ein Bad in Ursalz Mediterran BIO und hochwertigem Öl nehmen durften. ❚ Für Fisch-Fans: Ob Zackenbarsch, Schwertfisch oder Thunfisch – die fruchtige Note nach Tomate, Olive und Zitrone verleiht jedem kurzgebratenem Filet und Steak ein unvergleichliches Aroma. ❚ Come on baby light my fire: Auch für Leckeres vom Grill eignet sich das abgestimmte Gewürzsalz – saftige Brüstchen von Huhn oder Pute und Kalbskotelett verstehen sich gut mit dem würzigen Temperament von Ursalz Mediterran BIO. Art.-Nr. 152653 SESAM-SALZ ROYAL MIT MEERSALZ UND NORI-ALGE ❚ G enuss, wie aus dem Ei gepellt: Ob aus der Mühle auf die gekochte Variante oder als Würzung von Omeletts, Rührei oder Spiegeleiern – das fein nussige Aroma und die angenehme Chilli-Note vollenden all diese Kreationen auf besonders imposante Art und Weise. ❚ Knackig & sommerfrisch: Sesam-Salz Royal macht gemeinsam mit AcetoPlus Passionsfrucht und Basilikum-Öl jeden Blattsalat zu einer geschmacklichen Sensation. ❚ Für Kreativköpfe und Steakliebhaber: Eine wirklich innovative Angelegenheit ist Sesam-Salz Royal mit ein paar Tropfen Sesam-Öl eingebettet in Würzbutter, die auf Sirloin-Steaks und Entrecôte überzeugt. ❚ Fleischlos lecker: Servieren Sie doch einmal Avocado-Apfel-Salat mit Sesam-Salz Royal und gebackenem Violett-Ei von der Wachtel. ITALIENISCHE KRÄUTER GEFRIERGETROCKNET ❚ Echt hip! Peppen Sie eine gewöhnliche Hippenmasse mit Italienischen Kräutern gefriergetrocknet auf und machen Sie das Gebäck so zum mediterranen Erlebnis. ❚ Die aromatische Mischung ausgewählter Kräuter ist gemeinsam mit schmackhaften Mittelmeer-Zutaten in der italienischen Küche zuhause. So kommt sie auch an der Artischocke nicht vorbei – als Artischocken-Salat mit geschmortem Kalbsfleisch entfaltet sie vollends ihre betörende Wirkung. ❚ Italienische Snackeria: Kleine Häppchen wie Polenta-Kräuter-Knödel oder herzhafte Käsetaschen werden durch die Italienischen Kräuter zum aromatischen Hit am Fingerfood-Buffet. ❚ Kulinarisches Sweetheart: Auch in der Patisserie fühlen sich die Italienischen Kräuter wohl – ob im Crêpe mit Mascarpone-Himbeer-Eis oder als herrlich erfrischende Zutat im Marillen-/ Aprikosen-Sorbet. FLEISCH-MARINADE MEXIKO ❚ Dips & Tricks: Einfach nur Frischkäse und/oder Sauerrahm/saurer Sahne mit der FleischMarinade Mexiko vermengen und genießen. ❚ À la Minute-Cuisine: Mit der Fleisch-Marinade Mexiko lassen sich ultra-schnell Gerichte wie Geschnetzeltes vom Rind oder Chilli con Carne zubereiten. ❚ Feuer & Flamme: Nicht nur für Kurzbratstücke und Braten – auch in Fleisch-Marinade Mexiko eingelegte Maiskolben machen am Grill eine gute Figur. ❚ Perfekt eingewickelt: Bedienen Sie sich des kräftigen Geschmacks der Fleisch-Marinade Mexiko ebenso für schmackhafte “Mexiko Wraps“ mit Hühnerfleisch, Bohnen und Salat. Art.-Nr. 131758 Art.-Nr.: 108883 CURRY DELHI GROB ❚ Fischers Fritz: Auch Fischfans kommen nicht zu kurz, wenn man an in Erdnuss-Öl gebratenen Curry-Kabeljau mit Mandel-Mango-Reis oder an Garnelen-Curry-Bällchen am ZitronengrasSpieß denkt. ❚ Was für echte Männer: Man nehme eine Bratwurst, etwas Dip-Sauce Barbecue und Curry Delhi – fertig ist die Currywurst mit Pfiff. ❚ Naschkatzen aufgepasst! Curry Delhi mutiert zur wahren Dessert-Verführung – die Hauptdarsteller in dieser Love-Story heißen Marillenmarmelade/Aprikosenkonfitüre, Sesam-Öl und Vanille-Eis. Diese köstliche „ménage à trois“ ergibt ein unwiderstehliches orientalisches Vanille-Eis. ❚ Einfach goldrichtig: Aus Orangensaft, Butter, Honig und Zucker lassen sich mit Curry Delhi wahrhafte „Goldstücke“ backen. Wer sie zu Desserts reicht, krönt diese auf besonders himmlische Art und Weise. Art.-Nr. 174717 DIP-SAUCE BARBECUE Art.-Nr.: 171779 ❚ K ulinarischer Gruß aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten: Die Dip-Sauce Barbecue passt perfekt zu klassischen Burgern, Chicken Wings und Toast-Variationen. ❚ Zur tollen Knolle: Auch zu Kartoffelspezialitäten wie Chips, Pommes frites, Potatoe Wedges, Puffer und Rösti sorgt der Klassiker für verzückte Genießer-Gaumen. ❚ Stellen Sie aus der Dip-Sauce Barbecue eine spezielle Spare Ribs-Paste her: Dafür Dip-Sauce Barbecue, Curry Jaipur, Thymian gefriergetrocknet, Rosmarin gefriergetrocknet und Ursalz Mediterran BIO vermengen und den Spare Ribs damit das perfekte Finish verleihen. ❚ Hauen Sie Köstliches in die Pfanne: Die Dip-Sauce Barbecue eignet sich auch zum Verfeinern und Abschmecken von Pfannengerichten. Hier ein Beispiel: Gewürfelte Hochrippe vom Rind mit Cajun Kreolische Gewürzzubereitung würzen, in Erdnuss-Öl rosa kurzbraten und mit der Dip-Sauce glacieren. Dazu servieren Sie am besten ein Süßkartoffelpüree. Art.-Nr. 146380 29 xxx || XXX bewährte klassiker || Rezepte Bewährte klassiker XXX Top-Produkte der Saison 31 Gegrillte Spanferkel-Schulter auf Couscous-Taler und fruchtiger Salsa Zitrus-Fisch-Röllchen auf Kräuter-Tagliatelle ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Gegrillte Spanferkel-Schulter 10 Stücke dicke Schulter vom Spanferkel à 140 g pariert WIBERG Würzung: Fleisch-Marinade Mexiko, Würz-Kräuter-Mix ohne Salz, Natives Oliven-Öl Extra Andalusien Gegrillte Spanferkel-Schulter Schulterstücke mit Fleisch-Marinade Mexiko einmassieren und einige Stunden marinieren. Am Grill oder im Ofen (Grillstufe) zart rosa garen. Würz-Kräuter-Mix laut Anleitung mit anteiligem Wasser und Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien anrühren und die Fleischstücke kurz vor Garende damit bestreichen. Zitrus-Fisch-Röllchen 500 g Gemüse in Streifen geschnitten (Karotten, gelbe Rüben, Pastinaken, Erbsenschoten), 10 frische Forellenfilets ohne Haut und Gräten, 250 ml kräftige, weiße Fischcrèmesauce, 250 ml WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte WIBERG Würzung: Sesam-Salz Royal, Natives Oliven-Öl Extra Andalusien Zitrus-Fisch-Röllchen Gemüse kochen bzw. blanchieren, auf die Fischfilets legen, einrollen und mit einem Spieß fixieren. Im Dämpfer oder im Würzsud (Curtbouillon) garen. Anschließend mit Sesam-Salz Royal würzen. Die warme Fischcrèmesauce mit AcetoPlus Zitrus-Früchte vermengen, in eine iSi-Flasche füllen und aufschäumen. Couscous-Taler 300 g Couscous, 600 ml Gemüse-Bouillon, 2 Eier, 1 Eigelb WIBERG Würzung: Sesam-Öl, Vital-Gemüse-Bouillon, Italienische Kräuter gefriergetrocknet Fruchtige Salsa 150 g Tomatenwürfel, 120 g Apfelwürfel, 80 g Jungzwiebeln in Streifen geschnitten WIBERG Würzung: AcetoPlus Passionsfrucht, Basilikum-Öl, Ursalz Mediterran BIO, Chilli-Ringe Couscous-Taler Den Couscous kurz in Sesam-Öl schwenken und mit GemüseBouillon weich dünsten. Noch lauwarm die Eier, das Eigelb und Italienische Kräuter gefriergetrocknet untermischen. Anschließend zu Talern formen und in Sesam-Öl knusprig braten. Fruchtige Salsa Alle Komponenten vermengen und abschmecken. Kräuter-Tagliatelle 800 g frische Tagliatelle WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Bärlauch-Öl, Italienische Kräuter gefriergetrocknet Garnitur Limettenfilets, Limttenzesten und frische Kräuter Kräuter-Tagliatelle Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen und anschließend in Bärlauch-Öl mit Italienischen Kräutern gefriergetrocknet schwenken. veranstaltungen || seminare veranstaltungen / seminare Event trifft Profi HOLEN SIE SICH DEN RICHTIGEN GUSTO SWEETHEART & BREADCRUMB REFERENTEN PATISSIERIE FÜR KÖCHE TRIFFT DAS TÄGLICH BROT ❚ Max Kollienz „Hotel Schloss Fuschl“ in Fuschl am See, Chef-Patissier Was wäre die Welt der Kulinarik ohne süße Verführungen oder ein fulminantes Menü ohne verlockenden Ausklang. Auch in der Patisserie dreht sich das Rad der Zeit immer weiter – die süßen Erinnerungen aus Kindheitstagen werden modern interpretiert, neue Techniken und Hightech haben in der Verarbeitung der Produkte längst Einzug gehalten. Die süße Welt des 21. Jahrhunderts ist neuzeitlich, bleibt aber doch dem Traditionellen verbunden. ❚ Stephan Heinrich „Restaurant St. Hubertus/Hotel Rosa Alpina” in St. Kassian, Chef-Patissier In diesem Seminar machen wir Ihnen als Koch wieder Lust auf die „süße Kunst“, denn es ist so einfach, auch mit wenigen Handgriffen, eine himmlische Verführung auf den Teller zu zaubern. Lassen Sie sich von den Referenten ein breites Spektrum an Patisserie-Kreationen im Einklang mit den vier Jahreszeiten nahe bringen – abseits von Einheitskost, aber dafür originell und garantiert unwiderstehlich! ❚ Johannes Becker „Café Becker“ in Keltern-Ellmendingen, Inhaber und Konditormeister Ebenfalls mit an Bord: Selbst gebackene Brot-Variationen in Bestform! In Verbindung mit aromatischen Kräutern und Gewürzen wird der Brotkorb zur Offenbarung für anspruchsvolle Gäste und garantiert Ihnen verzückte „mhhhhs“ und „ahhhhs“. Und da es ja um das tägliche Brot geht, stehen ökologische Konsequenz und Nachhaltigkeit ebenfalls auf der Tagesordnung dieser Veranstaltung. DAS ERWARTET SIE: ❚ „Alles Schokolade“ – von der Entstehung bis zum Verzehr: Pralinen, Dekor-Ideen etc. ❚ Kreativ-Patisserie für den Koch von heute ❚ Traditionelle Desserts und Süßspeisen neu interpretiert ❚ Inspirationen frisch aus dem Backofen 33 ❚ Jürgen Hamedinger „Gasthaus Maria vom guten Rat“ in Feldkirchen, Pächter & Küchenchef Mehr information: ❚ TERMIN Montag, 11. Oktober 2010, 15.00 – 18.00 Uhr Dienstag, 12. Oktober 2010, 10.00 – 16.00 Uhr ❚ ABENDVERANSTALTUNG Montag, 11. Oktober 2010, 19.00 – 22.30 Uhr Erleben Sie einen Abend der besonderen Art und lassen Sie sich von den Kreativ-Köpfen des WIBERG Team Inspiration in die Welt von „Brot, Butter & more“ entführen. Neben einem 6-gängigem Menü erwarten Sie kongeniale Getränke und Storytellung vom Feinsten. ❚ ORT WIBERG Seminar-Zentrum, Adolf-Schemel-Str. 9, 5020 Salzburg ❚ LEISTUNGEN Schaukochen mit Gustierungen Erfrischungen in den Pausen Seminarunterlagen mit Fotos Incentive ❚ GEBÜHR € 335,- mit Abendveranstaltung € 275,- ohne Abendveranstaltung (Preise exkl. MWSt.) ANMELDUNG www.wiberg.eu oder via E-Mail an [email protected] vorschau AUF SPANNENDE VERANSTALTUNGEN EINE KULINARISCHE REISE MIT 4 SINNEN REGIONALITÄT AUS LEIDENSCHAFT „NOIR Restaurant“ in Wien Dienstag, 19. Oktober 2010 REFERENT: WIBERG Team Inspiration Christian Fleiss, Alois Gasser, Marcel Thiele „Gasthaus Fink“ in Ilz Montag, 15. November 2010 REFERENT: Hans Peter Fink Nähere Informationen finden Sie in Kürze auf www.wiberg.eu! Warme Karotten-Zucchini-torte mit Erdbeer-Rhabarber-Pfeffeer-sorbet und Thymian-Sauerrahm-Dip ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN ZUBEREITUNG Warme Karotten-Zucchini-Torte 7 Eigelb, 180 g Staubzucker/Puderzucker, 40 ml WIBERG WalnussÖl, 150 g Karotten fein geraspelt, 150 g Zucchini fein geraspelt, 7 Eiweiß, 100 g Kristallzucker, 200 g Mandeln gerieben, 50 g WIBERG Pistazien gehackt, 50 g WIBERG Pinienkerne gehackt und geröstet, 100 g Mehl WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Zitronia Sun, Vanille Bourbon gemahlen, Zimt gemahlen, Muskatblüte gemahlen, Backpulver aus Weinstein, Trennfett Warme Karotten-Zucchini-Torte Eigelb mit Staubzucker/Puderzucker, Gewürzen und Walnuss-Öl schaumig aufschlagen. Anschließend Karotten und Zucchini zugeben. Eiweiß mit Kristallzucker und einer Prise Ursalz pur fein zu Schnee schlagen und unterheben. Mandeln, Pistazien, Pinienkerne, Mehl, Gewürze sowie Backpulver aus Weinstein vermengen und in die Masse melieren. Eine Tortenform mit Trennfett einfetten, die Masse eingießen und bei 160 °C ca. 45 Minuten backen. Erdbeer-Rhabarber-Pfeffer-Sorbet 250 g Rhabarber, 250 g Erdbeeren, 200 g Zucker WIBERG Würzung: Pfeffer schwarz geschrotet Thymian-Sauerrahm-Dip 250 g Sauerrahm, 50 g Staubzucker/Puderzucker, 100 ml Sahne WIBERG Würzung: Zitronia Sun, Thymian gefriergetrocknet Garnitur Frittierte Karotten und Zucchini, WIBERG Dessert-Streuzucker, frischer Thymian, 10 Erdbeeren und WIBERG Pfeffer schwarz geschrotet Erdbeer-Rhabarber-Pfeffer-Sorbet Rhabarber mit Zucker aufkochen, Erdbeeren zugeben und im Mixer pürieren. Pfeffer schwarz geschrotet zugeben und in der Eismaschine oder im Pacojet fertig stellen. Thymian-Sauerrahm-Dip Sauerrahm mit Staubzucker/Puderzucker, Zitronia Sun und Thymian gefriergetrocknet glatt rühren. Anschließend cremig geschlagene Sahne unterziehen. Aktuelles || wiberg mühlen aktuelles Geschmack im Handumdrehen: NEU! WIBERG Mühlen Weil es frisch gemahlen am besten schmeckt, präsentiert sich die WIBERG Mühle im neuen Look. Neben den Klassikern Ursalz pur grob und Pfeffer bunt ganz sorgen ab sofort auch Chillies geschrotet und Sesam-Salz Royal mit Meersalz und Nori Alge für ma(h)lerischen Genuss. Es ist Mahl-Zeit: Gewürze, Kräuter und grobes Salz entfalten durch die à la minute-Zerkleinerung ihr herrliches Aroma besonders gut und belohnen mit ihrem natürlichen Duft. Die neuen WIBERG Mühlen überzeugen durch ihr dekoratives Design, das hochwertige Keramik-Mahlwerk und liegen einfach gut in der Hand. Die Körnung kann ohne Mühe individuell eingestellt werden: von fein gemahlen bis grob geschrotet. Spielend leicht funktioniert auch das Reinigen und Nachfüllen der Mühlen. So machen die „Mahl-Allrounder“ sowohl in der Küche als auch am Buffet oder direkt beim Gast eine gute Figur. Genuss ma(h)l vier Genuss auf glühenden Kohlen: MÜHLE URSALZ MÜHLE CHILLI WIBERG Grill-Package ❚ GESCHMACK ❚ GESCHMACK mild, ausgewogen, angenehmer Salzgeschmack durch natürlichen Mineralstoffgehalt scharf-brennend, beißend Grillen gehört zum Sommer wie das Steak auf den Rost. Die Kulinarik unter freiem Himmel geht in die nächste Runde und mit den WIBERG Produkten für perfekten Grillgenus heizen Sie allen Barbecue-Fans richtig ein. mit Keramik-Mahlwerk mit Keramik-Mahlwerk GRILL-PACKAGE: ❙ 1 x Grill-Argentina ohne Salz ❙ 1 x Steak-Pfeffer ❙ 1 x Grillschürze gratis ❙ ideal verpackt in der vielseitig nutzbaren WIBERG Multibox PRODUKT-VORTEILE: ❙ ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern ❙ kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten ❙ lactosefrei ❙ glutenfrei gemäß Codex Alimentarius Nur solange der Vorrat reicht! MÜHLE PFEFFER mit Keramik-Mahlwerk mit Keramik-Mahlwerk Vorschau Inspiration Nr. 34 Herbst/winter 2010 ❚ GESCHMACK ❙❙ KONGENiale partner Kürbis & Muskatblüte MÜHLE SESAMSALZ ROYAL ❚ GESCHMACK scharf, würzig mild salzig, fruchtig angenehme Chilli-Note, nussiger Abgang mit feinem Algengeschmack Mit den vier neuen WIBERG Mühlen haben Sie den richten Dreh heraus! Die dazugehörigen Nachfüllungen aus dem WIBERG À la Carte-Sortiment sind im Lebensmittelgroßhandel erhältlich (Pfeffer bunt ganz, Ursalz pur grob & Sesam-Salz Royal: 1200 ml Aroma-Tresor®, Chillies geschrotet: 470 ml Aroma-Tresor®). ❙❙ Rezepte Kulinarik aus der Großküche ❙❙ Gemeinschaftsverpflegung Eine Erfolgsgeschichte Medieninhaber / Herausgeber / Verleger WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon +49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu Redaktion Alois Gasser / Bettina Lotterhos GESTALTUNG ideenwerk FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / istockphoto / stockfood / veer LITHO ideenwerk DRUCK Laber Druck AUFLAGE 43.500 Stück COPYRIGHT Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Inspiration“ sind urheberrechtlich geschützt. Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw. Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt. 35
![Rezept der Woche Getreide-Frikadelle [Format: DOC, 104KB]](http://s1.studylibde.com/store/data/005842497_1-ad219fa7805d18e98ad77ece1c8a11bc-300x300.png)
