ch- nne se. ffer ns“ an- en, tet en. ere n.“
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12 Mahl „DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE“ lles! a h ic e b e g Dafür 12 Mahl EIN PRODUKT DER natur BIO „Bei biologisch hochwertigem Fleisch kenne ich keine Kompromisse. Daher setzt C+C Pfeiffer auf „natürlich für uns“ Produkte – Tiere, die garantiert in Österreich geboren, aufgewachsen, geschlachtet und verarbeitet werden. Darauf können sich unsere Kunden verlassen.“ Die „natürlich für uns“ BIO-Fleisch und -Wurstwaren stammen allesamt aus den Regionen des Mühl- und Waldviertels und stehen somit für 100 % Regionalität. 4QJFMCFSHt8JFOt8FMT 4BM[CVSH8BMTt(SB[4FJFSTCFSH 5SBVOt#SVOOBN(FCJSHF www.gast.at · 2011/2012 Eduard Suchentrunk Abteilungsleiter Fleisch, Brunn am Gebirge www.ccpfeiffer.at 12Mahl_Umschlag.indd 1 17.03.11 15:12 Firmenliste C+C Pfeiffer www.ccpfeiffer.at E-Mail: cc-offi[email protected] 1220 Wien, Sverigestraße 11 Tel.: 01/7343435-0 Fax: 01/7343435-300 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.00 Uhr Sa: 6.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 01/7343435-4614 2345 Brunn am Gebirge Johann-Steinböck-Str.13 Tel.: 02236/3905 Fax: 02236/3905-3000 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.00 Uhr Sa: 6.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 02236/3905-3032 4050 Traun, Egger-Lienz-Str. 15 Tel.: 07229/605-0 Fax: 07229/605-1335 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.00 Uhr Sa: 6.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 07229/605-1303 4600 Wels, Wiesenstraße 60 Tel.: 07242/29720 Fax: 07242/29720-4009 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.30 - 19.00 Uhr Sa: 7.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 07242/29720-4034 5071 Salzburg/Wals Gewerbehofstr. 5 Tel.: 0662/853000-0 Fax: 0662/853000-3668 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.00 Uhr Sa: 6.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 0662/853000-3660 8055 Graz/Seiersberg Maria-Pfeiffer-Str. 10 Tel.: 0316/297288-3300 Fax: 0316/297288-3302 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.30 Uhr Sa: 7.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 0316/297288-3535 8720 Spielberg, Triester Straße 29 Tel.: 03577/24750 Fax: 03577/24750-20 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 7.00 - 19.00 Uhr Sa: 7.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 03577/24750-15 NEU ab November 2011 9500 Villach, Triglav Straße Zeichenerklärung zum Wein Tipp Sommerwein Duni GesmbH Service -Büro Salzburg Moosstraße 41 5020 Salzburg Tel. 0662/83 54 96-0 E-Mail: offi[email protected] www.duni.at Frisch & Frost Nahrungsmittel Gesellschaft m.b.H. Mühlenring A-2020 Hollabrunn Tel.: 02952/2335 260 FAX: 02952/2335 219 E-Mail: [email protected] www.frisch-frost.at Gasteiner Mineralwasser Gesellschaft m.b.H. Gmundner Straße 27 4800 Attnang-Puchheim Tel.: 07674/616 635 Fax: 07674/616 860 E-Mail: [email protected] www.gasteiner.at Resch&Frisch Gastrovertriebs GmbH Schloßstraße 15 4600 Wels Tel.: 07242/2005-55 E-Mail: offi[email protected] www.resch-Frisch.com Tchibo Coffee Service (Austria) GmbH Gadnergasse 71 1110 Wien Tel.: 0800 - 408 407 FAX: 1/766 22 7395 E-Mail:[email protected] www.tchibo-coffeeservice.at VEGA Vertriebs GmbH & Co. KG Schlossgasse 4 4470 Enns Tel.: 0820/40 00 03 Fax: 0820/22 02 94 E-Mail: [email protected] www.vega-direct.at Trinkspaß 5 Gläser. Weltklasse. Kann sich auch international messen. 4 Gläser. Österreichische Spitze. Sortentypischer Wein mit Eleganz, Ausdruck, Tiefe und Potenzial. 3 Gläser. Ausgezeichnet. Zeigt Charakter und Finesse, Trinkvergnügen mit Niveau. 2 Gläser. Sehr gut. Hat Präsenz, gewisse Tiefe und Sortenausdruck. 1 Glas. Gut. Einfacher, sauberer Alltagswein, der Trinkspaß bietet. Speisenbegleiter Typisch Mineralisch WIBERG GmbH A.-Schemel-Str. 9 5020 Salzburg Tel: 0662/6382 108 Fax: 0662/6382/797 E-Mail: [email protected] www.wiberg.eu Elegant Vollmundig Lagern Toni Mörwald und Küchenchef Patrick Fürst (r.) geben einer Beilage den letzten Schliff 12Mahl_Umschlag.indd 2 17.03.11 15:12 12 Mahl ist ein außergewöhnliches und im Fachmedienbereich einzigartiges Projekt. Die Idee dahinter ist einfach: Ein gedeckter Tisch, wie er in einem Restaurant mit gehobener Küche anzutreffen ist, wird redaktionell in seine Einzelteile zerlegt. Alle Komponenten, die wie Puzzleteile das Gesamtbild ergeben, werden für sich gesondert vorgestellt und geben dem Leser damit die Möglichkeit, in die Tiefe der gastronomischen Leistung, die hinter jedem einzelnen der 12 Mahle steht, vorzustoßen. Die acht Partner, die sich an 12 Mahl beteiligen, haben damit zugleich die Gelegenheit, sich mit ihren Produkten und Leistungen, auf eine völlig neue Art und Weise zu präsentieren. An dieser Stelle sei den Firmen C+C Pfeiffer, Duni, Frisch & Frost, Gasteiner, Resch&Frisch, Tchibo, Vega und WIBERG für ihr großes Engagement gedankt, mit dem sie sich in dieses in der Umsetzung sehr komplexe Projekt eingebracht haben. Größte Anerkennung verdient auch das Küchenteam der „Traube“ in Feuersbrunn. Küchenchef Patrick Fürst, Patrick Krall und Toni Mörwald haben in einem Kraftakt aus den von den Projektpartnern eingebrachten Zutaten die Rezepturen für insgesamt 24 einzelne Gerichte erstellt und in einem Zug fototauglich auf die eigens für „12 Mahl“ dekorierten Tische einserviert. „Essen und trinken ist viel mehr als Nahrungsaufnahme, Essen und Trinken ist das Zentrum unseres zwischenmenschlichen Zusammenlebens. Mein Motto lautet daher: „Essenszeit ist Lebenszeit“ – die Lebenszeit, in der Sie sich ausschließlich mit Genuss – Geschmack – Geselligkeit beschäftigen sollten, ausschließlich!“ Toni Mörwald Impressum Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1051 Wien, Wiedner Hauptstraße 120–124, Tel.: (01) 546 64-0, Fax: (01) 546 64/DW 538 für Redaktion und Anzeigen. E-Mail: [email protected]; ISDN: (01) 545 58 74; Redaktion: Dieter Koffler (Chefredakteur), DW 360, E-Mail: d.koffl[email protected]; Fachredakteur Wein: Walter Tucek, DW 366, E-Mail: [email protected]; Foto: Pepo Schuster; Grafisches Konzept: Susanne Wolf–Wolfgrafik, E-Mail: [email protected]; Grafische Umsetzung: Walter Reiterer, office@reiterergrafik.at; 12x_01_02-07.indd 1 Verkaufsleiter: Gregory Kucera-Wurmehl, DW 260, E-Mail: g.kucera@wirtschaftsverlag. at; Anzeigen: Kurt Heinz, DW 265, E-Mail: [email protected]; Evelyne Proderutti (Service), DW 461, Fax: DW 524, E-Mail: [email protected]; Hersteller: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. , Wienersstraße 80, A-3580 Horn Geschäftsleitung: Thomas Zembacher Marketing: Paul Kampusch, DW 130 Bankverbindung: Bank Austria, Kto. 04240571200, BLZ 11000, IBAN AT511100004240571200, BIC BKAUATWW 22.03.11 16:52 ener t a r b e Rosa g ken im c ü r m Lam antel m l e f p Erdä auchl r ä B auf mit creme ebeln i w z l r Pe 2 12x_01_02-07.indd Abs1:2 22.03.11 15:28 Das 1. mahl 3 12x_01_02-07.indd Abs1:3 22.03.11 15:29 Das 1. mahl DUNI DECKT DEN TISCH DUNI Easter chicks Duni ist einer der führenden Anbieter attraktiver Konzepte für den gedeckten Tisch. Der mit Hauptquartier in Schweden ansässige Markenproduzent verfügt über langjährige Erfahrung in Design und Herstellung, die sich in einer vielseitigen Produktpalette widerspiegelt und für jede Gelegenheit ein passendes Ambiente ermöglicht. Speziell entwickelte Materialien wie Sensia®, Dunilin® und Dunicel® spielen in den Duni-Tischwelten die Hauptrolle. So finden sich in der breiten Duni-Auswahl für Anlässe von Snack & Fingerfood bis hin zum Galadinner stets angemessene Qualitäten und Formate, bedruckt mit stimmungsvollen Motiven oder unbedruckt, schlicht und elegant. www.duni.com MINUTENSCHNELL FRISCH & FROST Bauernland ist Gemüsespezialist. Alle Gemüsesorten von Bauernland werden knackig frisch in Premiumgastroqualität produziert. Ein weißer Spargel, wie in der Spargelcremsuppe des 1. Mahls, darf da nicht fehlen. Innovative Beilage Als innovative Beilage zum Lammrücken empfiehlt Bauernland den Erdäpfel- Kräuterstrudel. Hauchdünn gezogener Strudelteig gefüllt mit Erdäpfeln, Sauerrahm und Röstzwiebeln versprichtt höchste Conveniencequalität. Der Bau-ernland Erdäpfel-Kräuterstrudel ist vorrgebacken und bereits portioniert zu ca. a. 175 g pro Stück und in Stangen zu 1050 50 g erhältlich. Portionsweise kann der Strurudel im Mikrowellenherd oder im KombibiDämpfer in Minutenschnelle fertig zubebereitet werden. Als klassische Beilage passen zum Lammmrücken freilich auch Erdäpfel in jeder Variariation. Wenn es schnell gehen muss prorobieren Sie die Bauernland Pariserkartofoffeln; sind ca. 20-30 mm groß, vorgegart, art, geschält und vakuumverpackt. Im Kühlhlregal zu 2,5 kg pro Einheit erhältlich sind nd sie ab Produktionsdatum gekühlt 49 Tage age haltbar. www.bauernland.at PRICKELNDE ERFRISCHUNG GASTEINER GANZER LAMMRÜCKEN AUS IRLAND Das Gasteiner Mineralwasser stammt aus der unberührten, hochalpinen Bergwelt des Nationalparks Hohe Tauern. Der natürlichen Herkunft und den geologischen Voraussetzungen verdankt es seine kristallklare Reinheit, seine ausgewogene Mineralisierung, seinen neutralen Geschmack und seine Bekömmlichkeit. Gasteiner sparkling eignet sich auch hervorragend für gespritzte Getränke. Insbesondere in Kombination mit Wein zeigt es sich von seiner besten Seite. Durch die niedrige Mineralisierung des Mineralwassers wird der Eigengeschmack des Weines nicht verfälscht. Gasteiner sparkling eignet sich jedoch nicht nur als Durstlöscher. Auch in der Küche ist Mineralwasser als Geheimtipp bekannt: Traditionelle Mehlspeisen, wie Palatschinken oder Kaiserschmarrn, werden durch einen Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure noch lockerer und flaumiger. C+C PFEIFFER www.gasteiner.at www.ccpfeiffer.at, www.cook.at Der Nordwesten Irlands ist dank seiner reinen, vor Verunreinigungen verschonten Luft bestens für die Lammzucht geeignet. Die von der Meeresbrise salzigen Gräser machen das Fleisch besonders würzig. Lamm der Marke ANCHORENA entspricht dabei dem höchsten Qualitätslevel. Ein ganzer Lammrücken wird deswegen verwendet, da man mit den Knochen und Abschnitten eine wunderbare Lammsauce zubereiten kann. Generell bezeichnet Lamm das Fleisch von Schafen, die jünger sind als ein Jahr. Tiere, die zwischen 8 Wochen und 6 Monaten alt sind und noch kein Grünfutter bekommen haben, werden als Milchlamm bzw. Sauglamm bezeichnet. Sie haben ein besonders helles und zartes Fleisch. Mastlämmer sind zwischen 6 Monaten und einem Jahr alt. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen. Alternativ findet man auch die Bezeichnung Rosato. 4 12x_01_02-07.indd 4 22.03.11 15:29 Das rezept Rosa gebratener Lammrücken im Erdäpfelmantel auf Bärlauchcreme mit Perlzwiebeln Für das Lamm: 4 Lammrücken ausgelöst WIBERG Lamm Gewürzsalz Für den Mantel: 4 Stück Kartoffeln WIBERG Ursalz pur fein und gehackte Petersilie Für den Bärlauch: 300 g Bärlauch WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon Für die Zwiebeln: 16 Stück Perlzwiebeln WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien 100 g WIBERG Hühner-Bouillon WIBERG Ursalz pur fein Salz, WIBERG Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und Sojasauce Aromatisches JourBärlauch-Ciabatta! RESCH&FRISCH deck mit Aufstrichen, zu Frühlingssuppen und knackigen Salaten oder ganz einfach im Brotkorb serviert. Das köstliche Jour-Bärlauch-Ciabatta gibt es jährlich als Saisonprodukt von Februar bis Ende April. www.resch-frisch.com Multitalent Nr. 1: Coffea Gourmet PIACETTO ESPRESSO Bärlauch hat – wie auch der Rucola – längst die Küchen dieses Landes erobert und ist aus kreativen Rezepten nicht mehr wegzudenken. Nicht nur die Blätter dieses delikaten Wildgemüses eignen sich für verschiedenste Rezeptideen; auch die Zwiebelchen und die weißen Blütenbälle sind essbar und machen sich nett als Dekoration. Mit dem Jour-Bärlauch-Ciabatta von Resch&Frisch bringt der moderne Gastronom also frischen Schwung in die Küche und eine exklusive Note in jedes Restaurant. Am besten wird es ofenfrisch als Ge- Gemeinsam mit WMF hat Tchibo die vollautomatische Spezialitätenkaffeemaschine Coffea Gourmet entwickelt. Sie verbindet modernste WMF-Technik und beste Piacetto Espressoqualität. Die Coffea Gourmet verwendet Milch für ein frisches Geschmackserlebnis. Eine konstante Kühl- Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden, auf ein Tuch geben, salzen und auspressen, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ausbacken. Das Lamm mit Lamm Gewürzsalz würzen und in den Kartoffelmantel einschlagen, für ca. 15 min bei 160 °C in den Ofen geben. Für die Creme Bärlauch blanchieren und in einem Mixer zu einer feinen Paste mixen, mit Vital-Gemüse-Bouillon würzen. Die Perlzwiebeln schälen und in etwas Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien Öl farblos anschwitzen mit der Hühnerbouillon aufgießen und weich dünsten, mit Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und Sojasauce abschmecken. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und dritteln, die Bärlauchreme auf den Teller streichen und das Lamm daraufsetzen. Die Perlzwiebeln rundherum drapieren. Weinempfehlung Wieninger Danubis Grand Select 2006 Selchige Aromen, Wacholder, Kaffee und Vanille, feine dunkelbeerige Frucht in der Nase wie am Gaumen, stoffig, dicht und kraftvoll, wieder röstig nach Kaffee, reife Tannine, charaktervoll und nachhaltig. Weingut Wieninger, Wien-Stammersdorf www.wieninger.at 5 Das 1. mahl Die suppe Spargelcremesuppe mit Kaninchencannelloni Für die Suppe: 500 g Bauernland Spargel weiß 70 g Schalotten 150 ml Weißwein 500ml Spargel oder Hühnerfond 100 g Butter WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG bunt ganz aus der Mühle, WIBERG Muskatblüte gemahlen 300 ml Schlagobers Für die Cannelloni: 150 g Kaninchenfleisch 20g Schalloten 1 EL Petersilie, 1 Ei WIBERG Ursalz Mediterran BIO, WIBERG bunt ganz aus der Mühle Toni Kaiser Original Wiener Strudelteig gezogen 1 Ei zum Bestreichen temperatur im 6,5-l -Kühlbehälter, flexible Programmiermöglichkeiten und die leichte und sichere Reinigung garantieren höchsten Bedienkomfort. Sie lässt sich wahlweise mit einem oder zwei Instantbehältern ausstatten und ermöglicht somit auch die Zubereitung vielfältiger, leckerer Schokoladenspezialitäten mit frischer Milch. Das Gerät verfügt über ausgezeichnete Hygiene- und Reinigungseigenschaften und kann zusätzlich mit einem Zahlmodul ausgestattet werden. Die Jahresleistung der Coffea Gourmet beträgt etwa 50.000 Tassen, was einer Tagesleistung von ungefähr 150 Tassen entspricht. www.tchibo-coffeeservice.at www.piacetto.de Harmonisch rund: Don Vito VEGA Trendy, innovativ, bestes Preis-Leistungsverhältnis, so lautet die Produktphilosophie von Vega, dem Spezialisten für Hotel- und Gastronomiebedarf. Diesen Ansprüchen wird auch die Porzellanserie „Don Vito“ gerecht. Flache und tiefe Teller mit einem extra großen Durchmesser der Innenfläche sind ideal für Pizza, Pasta, große Salate, Risotto oder Eintöpfe. Es gibt eine große Auswahl an Tellergrößen, die beliebig kombinierbar sind. 6 Zubereitung: Den Spargel schälen, mit den Schalen einem Fond ansetzen. Spargel klein schneiden (ein paar Spargelköpfe extra kochen als Einlage). Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten goldgelb anschwitzen, Spargel dazugeben und mitdünsten. Das ganze mit Weißwein ablöschen und mit dem Spargelfond aufgießen. Den Spargel weich dünsten, mixen und passieren. Mit Schlagobers und Butter aufmontieren, mit Ursalz pur (fein, bunt, ganz aus der Mühle) und Muskatblüte gemahlen abschmecken. Für die Cannelloni das Kaninchenfleisch mit den Schalotten zu einer Farce verarbeiten. Petersilie und das Ei beigeben, mit Ursalz Mediterran BIO und Pfeffer (bunt, ganz aus der Mühle) abschmecken. Den Strudelteig in 5 mal 5 cm-Stücke schneiden, etwas Fülle darauf geben, mit Ei bepinseln und zu einem Cannelloni einrollen. In etwas Öl ausbacken und mit den extra gekochten Spargelspitzen in der Suppe anrichten. tennote. Ob als klassische Bouillon, zum Würzen und Verfeinern von Suppen und Saucen, als Basis-Fond oder als Streuwürze – Ursalz Gemüse Bouillon erweisit sich als echtes Allround-Talent. Zur Vollwürzung für Braten und Schmorgerichte sowie zum Abschmecken von Kurzgebratenem, Gegrilltem und Pfannengerichten dient das Ursalz Fleisch BIO Gewürzsalz. Die harmonisch runden Formen machen „Don Vito“ zu einem optischen Vergnügen. Die Serie ist eine Kreation aus dem Hause VEGA, spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet.Exklusiv bei VEGA. Als Besteck kommt beim ersten Mahl die Serie „Luano“ aus dem Hause VEGA zum Einsatz. www.vega-direct.at Geschmack im Handumdrehen WIBERG Die Vorteile von natürlichem Kristallsalz kommen auch in der Ursalz GemüseBouillon BIO und im Ursalz Fleisch BIO von WIBERG zur Geltung. Kräftig nach Gemüse schmeckt die Ursalz GemüseBouillon BIO. Umspielt wird sie dabei im Suppentopf von einer zarten Muskatblü- Der kräftig-würzige Geschmack nach Pfeffer und Koriander wird von einer dezenten Paprika-Chilli-Note abgerundet. Außerdem lässt die Mischung den Genießergaumen Majoran, Rosmarin, Petersilie und Thymian erkennen. www.wiberg.eu 7 12x_01_02-07.indd 7 22.03.11 15:29 let mit i f r e d Rin enk c o h c Artis auf herzen alem Rustik Gemüse 8 12x_02_08-13.indd Abs5:26 22.03.11 17:16 Das 2. mahl 9 12x_02_08-13.indd Abs5:27 22.03.11 17:16 Das 2. mahl TIPPS MIT PFIFF FRISCH & FROST Der Toni-Kaiser-Tipp zur Vorspeise „Avocadobällchen gefüllt mit Schneekrabbenfleisch und gehobelten Champignons“: mit knusprigen Blätterteigstangerln zum Knabbern ergänzen! Den Blätterteig in Streifen schneiden, beliebig formen und im Kombidämpfer bei Heißluft wenige Minuten backen, bis die Oberfläche leicht bräunlich wird. Toni Kaiser Blätterteig gibt es im Block zu 1,5 kg zum Selberausrollen und in Platten zum Fertig-ausrollen in Gastronormgröße zu 10 x 500 g. Unbegrenzte Gemüsevielfalt Wenn es um Gemüse geht, ist die Auswahl von Bauerland schier unbegrenzt. Passend zum Rinderfilet des 2. Mahls ist das Bauernland Rustikalgemüse mit Karfiol, Romanobohnen und gelben und orangen Karottenstücken im rustikalen Schnitt. Die Gemüsemischung ist im Beutel zu 2,5 kg erhältlich. Die enthaltene Kohlensäure neutralisiert die Geschmacksknospen, ohne diese zu belegen. Somit ist es vor allem ratsam, beispielsweise bei einer Weindegustation zwischendurch immer wieder mit mildem Mineralwasser zu neutralisieren. Durch die Bewegung der Kohlensäure regt gt ess den Speichelfluss an, und auch beii deftigen Speisen empfiehlt sich Gasteiner teiner mild, da sich die Kohlensäure im Magen förderlich auf die Verdauung auswirkt. kt. www.gasteiner.at FILET VOM RIND C+C PFEIFFER Selbst erfahrene Fleischliebaber schwärmen von dieser Delikatesse aus dem Cook 2.0 Exquisit-Fleischsortiment. Es zergeht auf der Zunge wie Butter und wird durch die extreme Marmorierung butterweich und saftig. Eine Alternative: der Bauernland Blattspinat, bester österreichischer Spinat, portioniert in Pellets zu 50 g tiefgekühlt. Bauernland Blattspinat ist vorblanchiert und daher einfach in Mikrowelle, Kombi dämpfer oder Pfanne zuzubereiten. www.tonikaiser.at, www.bauernland.at MILDER GENUSS GASTEINER Mit 3,5 g Kohlensäure pro Liter ist Gasteiner Mineralwasser das ideale Getränk für jeden, der nicht auf die erfrischende Wirkung kohlensäurehaltigen Wassers verzichten will, dem klassisches prickelndes Mineralwasser jedoch oft zu stark karbonisiert ist. Als Begleiter zu hochwertigen kulinarischen Genüssen hat Gasteiner mild zahlreiche Vorteile. Das Filet des US Beefs ist wohl das wertvollste Teilstück vom Rind. Von der Qualität kommt es dem hochwertigen WagyuFleisches bereits sehr nahe. Die Ursprünge haben die Tiere in Deutschland, wo das Angus-Rind vor etwa 50 Jahren aus einer Kreuzung des Aberdeen-Angus und heimischen Zweinutzungsrassen als erste Fleischrinderrasse hervorging. Die relativ anspruchslosen, frühreifen Tiere fühlten sich nicht nur in ihrem Ursprungsland Großbritannien wohl, sondern weideten bald auch auf Überseewiesen, wo sie sich hervorragend entwickeln konnten. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at HANDARBEIT UND QUALITÄTSSICHERUNG RESCH&FRISCH Ob klassisch oder im Jour-Format – 30 Prozent aller Backwaren von Resch&Frisch sind handgefertigt: Köstliche Handsemmel, knuspriges Salzstangerl, feines Mohnflesserl oder etwa duftende Brez’n. Um Qualität und Sicherheit nicht nur dieser, sondern aller Produkte transparent zu gestalten, hat Resch&Frisch das Gütesiegel „Genuss – mit Sicherheit!“ ins Leben gerufen. Alle Etappen der Produktion vom Saatgut bis zur schonenden Verarbeitung werden streng kontrolliert. Außerdem hat Resch&Frisch als erste Großbäckerei das streng kontrollierte AMA-Gütesiegel erhalten. „Für uns ist die 10 12x_02_08-13.indd Abs5:28 22.03.11 17:16 Das rezept Rinderfilet mit Artischockenherzen auf rustikalem Gemüse Für das Filet: 4 Stück Rinderfilet à 180 g Salz; Pfeffer, Rosmarin und Butter WIBERG Steak-Pfeffer WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes WIBERG Rosmarin gefriergetrocknet Für die Artischocke: 4 Artischocken 1 Zitrone 30 g Butter WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO Für das Gemüse: 300 g Bauernland Gemüse Rustikal 50 ml WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO WIBERG Curry Madrocas 30 g Butter 150 g Bauernland Blattspinat Auszeichnung mit dem AMA-Gütesiegel eine Bestätigung dafür, dass wir den richtigen Weg eingeschlagen haben“, betont Firmeninhaber und Geschäftsführer Josef Resch. www.resch-frisch.com Eiskaffee spezial Piacetto Espresso Zutaten: 1 heißer Espresso „Piacetto“ 2 Kugeln Vanilleeis 2-3 EL geschlagene Sahne 1-2 EL Fruchtcocktail (Dose) Zubereitung: Kaffee und Vanilleeis in einem Shaker kräftig durchschütteln. In ein Glas füllen, Sahnehaube daraufsetzen und mit den abgetropften Früchten garnieren. www.piacetto.de www.tchibo-coffeeservice.at SKYLINE TRIFFT PADUA VEGA Eine sehr moderne Formensprache und ein aufwendig gearbeitetes Relief, das an natürliche Strukturen erinnert, kombiniert mit feinstem Bone-China in einem cremig-warmen Farbton macht „Skyline“ zu einer Serie der Extraklasse. Darüber hinaus zeichnet sich diese Serie durch ihre hochwertige Glasur und hohe Kantenschlagfestigkeit aus. Zudem ist sie spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet. VEGA gibt für „Skyline“, eine Eigenkreation der hauseigenen Designer, eine Nachkaufgarantie für zehn Jahre. Das 2. Mahl kombiniert „Skyline“ mit der Glastellerserie „Padua“. Durch die glatte Telleroberseite und strukturierte Unterseite entsteht eine filigrane Optik. Die Teller sind mit einer speziellen Härtung verse Zubereitung: Das Filet mit Steak-Pfeffer würzen in einer Pfanne mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes links und rechts scharf anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca 12 bis 15 min garen. Das Filet aus dem Ofen nehmen und in eine Pfanne mit Butter und Rosmarin gefriergetrocknet geben, dort für etwa 15 min ruhen lassen. Die Artischocken putzen und in leichtem Zitronenwasser kochen, in Butter schwenken und mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO würzen. Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Ursalz Gemüse-Bouillon BIO dünsten und mit Butter, Ursalz GemüseBouillon BIO und Blattspinat vollenden. Das Gemüse auf den Teller geben und das Filet darauf setzen. Die Artischocken rund um das Filet verteilen und das Gericht mit etwas Steak-Pfeffer vollenden. Weinempfehlung Weingut Hielder „Liubisa“ 2006 Cremig und nussig in der Nase wie am Gaumen, Erdbeeren und Vanille, Hibiskus und Boysenbeere, eleganter burgundischer Stil, engmaschige Struktur, aromatisch und lang, Trinkspaß auf hohem Niveau. Weingut Hiedler Langelois www.hielder.at 11 Das 2. mahl DIE VORSPEISE Avocadobällchen gefüllt mit Schneekrabbenfleisch und gehobelten Champignons Für die Bällchen: 2 reife Avocados WIBERG AcetoPlus Ace Zitrus-Früchte Für die Krabbenfülle: 150 g Schneekrabbenfleisch oder auch Flusskrebse 1 EL WIBERG Petersilie gefriergetrocknet 1 EL Crème Fraiche WIBERG AcetoPlus Passionsfrucht WIBERG Sesam-Öl WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG bunt ganz aus der Mühle Champignons und Kresse als Garnitur Zubereitung: Für die Fülle das Krabbenfleisch fein hacken und mit der Petersilie gefriergetrocknet und der Crème Fraiche vermengen, mit Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und etwas Sesam-Öl abschmecken und kühl stellen. Die Avocados vorsichtig schälen und halbieren. Ca. 3 mm dicke Scheiben abschneiden, und auf Klarsichtfolie (10 x 10 cm) legen und mit etwas AcetoPlus Zitrus-Früchte bepinseln. Die Fülle daraufgeben, zu einer Kugeln formen und mit der Folie fest verschließen. Anschließend gleich in Eiswasser legen, damit die Kugel die Form behält. Ca. eine Stunde kalt stellen. Die Kugel aus der Folie nehmen und auf einem Teller anrichten. Mit AcetoPlus Passionsfrucht und Sesamöl beträufeln. Die Champignons mit einem Trüffelhobel oder einem anderen feinen Hobel darüber reiben. Mit Kresse und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden. Kulinarik vom Grill ist auch das Stichwort für fruchtig-pikante Saucen. Zu den bestehenden drei Sorten der WIBERG Dip-Saucen gesellt sich eine feurige Paprika-Chili-Variante. hen und somit deutlich bruchfester und robuster als herkömmliche Glasteller.Ergänzt wird das Tischsetting des 2. Mahls mit der Besteckserie Monastir. www.vega-direct.at KULINARIK VOM GRILL WIBERG Ein zartes, saftiges Steak vom Rost ist nach wie vor der absolute Renner unter den Barbecue-Fans. Ideal zum Vollenden von gegrilltem oder gebratenem Fleisch empfiehlt sich der neue WIBERG SteakPfeffer, eine perfekte Harmonie von Pfeffer, Vanillegeschmack, hochwertigem Rohrzucker und Meersalz. Der Steak-Pfeffer ist auch ideal für die Verwendung in der WIBERG Mühle geeignet. denen, zum Teil eigens entwickelten Materialen auf. Standards sind die Tissue-Servietten und die Zelltuch-Servietten. Tissue ist eine ganz spezielle Art von Papier, das viel weicher und saugfähiger als normales Papier ist. Die verschiedenen Qualitäten resultieren aus der Zusammensetzung von einlagig bis vierlagig. In einem von Duni patentierten Verfahren wird Dunicel® aus weichem Tissue hergestellt. Auch das Basissortiment an Zelltuch-Servietten erstreckt sich von einlagigen bis hin zu den vierlagigen Klassik-Servietten mit hoher Saugkraft. Sie schmeckt kräftig-fruchtig nach sonnengereiften, roten Paprikaschoten und kitzelt den Gaumen mit einer angenehmen Chili-Schärfe. Ihre kulinarische Bestimmung findet die WIBERG Dip-Sauce Paprika-Chili als klassischer Dip für Gemüse, Gebratenes, Gegrilltes und Fingerfood. www.wiberg.eu DEKORATIVE SERVIETTEN DUNI Bei Duni gibt es Servietten für jeden Anlass und das in einer unvergleichlich großen Auswahl. Das Sortiment baut auf verschie- Sensia Cafe Über alle Typen hinweg garantiert Duni eine Auswahl von 23 Farben, darunter die neuen Trendfarben Mango, Coral pink, Pacific blue und Dune. www.duni.com 12 12x_02_08-13.indd Abs5:30 22.03.11 17:16 13 12x_02_08-13.indd Abs5:31 22.03.11 17:16 enes t a r b e Rosa g t mit e l i f s b Kal rten sautie ocken h c s i t Ar by und Ba en Karott 14 12x_03_14-19.indd Abs6:32 22.03.11 15:39 Das 3. mahl 15 12x_03_14-19.indd Abs6:33 22.03.11 15:39 Das 3. mahl NATÜRLICHE REINHEIT GASTEINER Gasteiner natur ist Mineralwasser in seiner reinsten und natürlichsten Form. Bereits seit Jahrzehnten wird Gasteiner Mineralwasser unter strengsten Qualitätsvorschriften direkt an der Quelle in Bad Gastein abgefüllt. Gasteiner natur wird keine Kohlensäure zugesetzt, der Geschmack des Mineralwassers ist daher besonders neutral und bestens als Begleiter für besonders hochwertige Speisen und Getränke geeignet. Immer tut sich die Frage auf, welche Vorteile Mineralwasser gegenüber gewöhnlichem Leitungswasser bietet: Mineralwasser ist ernährungsphysiologisch wesentlich wertvoller als übliches Leitungswasser, das die gesetzlichen Standards erfüllt. Ausgewogen mineralisiertes Mineralwasser enthält wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente, die normalerweise im Leitungswasser sehr viel geringer enthalten sind. Genau bezeichnet es einen Muskel-strang, der sich auf beiden Seiten derr Wirbelsäule befindet. Man kann es mit it der Form eines Baseballschlägers verrgleichen, etwas keulenförmig. Am Ende de dieses Kalbsfiletstückes befindet sich der er Filetkopf. Es ist besonders zart und dezent-mild im m Geschmack und eignet sich ideal zum m Kurzbraten, zu zartem Gemüse wie Sparargel oder feinen Pilzen wie Morcheln. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at OFENFRISCHE BIOBAGUETTES RESCH&FRISCH MULTITALENT NR. 2: COFFEA SELECT TCHIBO www.gasteiner.at KALBSFILET C+C PFEIFFER Das Kalbsfilet, der Volksmund nennt es auch Lungenbraten, ist ein kleines und feines Teilstück im Hinterviertel des Kalbes. Das Fleisch zeichnet sich durch eine feine, zarte Fleischfaser aus und ist mit wenig Fett durchzogen – ein mageres, kalorienarmes Stück Fleisch also. Das Kalbsfilet ist eines der teuersten Stücke, weil es im Verhältnis zu seiner Größe einen geringen Teil an der gesamten Fleischmasse eines Tieres ausmacht. Die neuen Bio-Baguettes von Resch & Frisch– angereichert mit wertvollem Sauerteig und auf besondere Art hergestellt – versprechen ein ausgeprägtes Aroma und eine lange Haltbarkeit. Sauerteig geht bereits auf die ägyptische Hochkultur zurück. Heute erlebt der Sauerteig seine Renaissance und spiegelt Slow Motion, Ursprünglichkeit und Aufrichtigkeit wider. Die zwei Teigkomponenten Mehl und Wasser sowie die Zugabe einer Sauerteigkultur sorgen für ein natürliches Lebensmittel aus besten Zutaten. Die angenehm säuerliche Note, die durch den Sauerteig hervorgerufen wird und die besondere Herstellart der langen Teigführung versprechen Bio-Baguette-Genuss auf höchster Ebene. Im praktischen Mischkarton erhältlich verspricht die geschmackvolle Variation aus hellem und dunklem Bio-Baguette vielfältige Einsatzbereiche. www.resch-frisch.com Die kompakte Coffea Select ist der Conveniencespezialist für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten aus frisch gemahlenen Bohnen und Instantmilchpulver. Zusätzlich ausgestattet mit einem Schokobehälter eröffnet sich die bequeme Zubereitung verschiedener Schokoladenspezialitäten. Sie eignet sich dank ihrer platzsparenden Maße, der hohen Flexibilität und dem einfachen Handling besonders für SB-Situationen der Mitarbeiterversorgung. Neben Klassikern wie Latte Macchiato, Café Crèma, Cappuccino oder Kakaospezialitäten bieten die beiden neuen Alleskönner vom Tchibo Coffee Service auch die 16 12x_03_14-19.indd Abs6:34 22.03.11 15:39 DAS REZEPT Rosa gebratenes Kalbsfilet mit sautierten Artischocken und Babykarotten Für das Filet: 1 Kalbsfilet im Ganzen ca. 600 bis 800 g WIBERG Exquisite Peruanisches Quellwassersalz, WIBERG Exquisite Peffer-Cuvée, WIBERG Thymian gefriergetrocknet und Butter 100 ml Kalbsjus Für die Artischocken: 4 Artischocken 50 g Butter Saft einer Zitrone WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und WIBERG Muskatblüte gemahlen Für die Karotten: 16 Stück Bauernland Babykarotten 100 ml Karottensaft 50 g Butter WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon Möglichkeit der Teezubereitung. Diese istmit der Heißwasserausgabe ebenfalls eine leichte Aufgabe. Das Gerät verfügt über ausgezeichnete Hygiene- und Reinigungseigenschaften und kann zusätzlich mit einem Zahlmodul ausgestattet werden. Die Jahresleistung der Coffea Select beträgt etwa 50.000 Tassen. Das entspricht einer Tagesleistung von ungefähr 150 Tassen. www.tchibo-coffeeservice.at www.piacetto.de ABENTEUERLICH VEGA Extravaganz erkennt man oft erst auf den zweiten Blick. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist die Tellerserie „Adventure“ mit ihrer asymmetrischen Fahne. Sie macht „Adventure“ zu einer modernen Serie mit dem gewissen Etwas, mit der kulinarische Köstlichkeiten besonders gelungen in Szene gesetzt werden können. „Adventure“ ist exklusiv nur bei VEGA erhältlich. Wie bei VEGA üblich, sind die Teller spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet. Messer und Gabel zum 3. Mahl entstammen der Besteckserie „Venedig“ von VEGA. Zubereitung: Das Filet parieren und würzen mit Exquisite Peruanisches Quellwassersalz, Exquisite Peffer-Cuvée und Thymian gefriergetrocknet, in der Pfanne links und rechts scharf anbraten und bei 160°C in den vorgeheizten Backofen ca. 20 bis 25 min geben. Die Artischocken putzen, vierteln und in Zitronenwasser kochen, abseihen und mit Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und Muskatblüte gemahlen würzen, mit Butter montieren. Die Karotten in Vital-GemüseBouillon kochen, in Eiswasser abschrecken und mit einem Küchentuch die Schale abziehen, Karottensaft mit Butter emulgieren, mit Vital-Gemüse-Bouillon (oder Salz und Pfeffer) würzen und die Karotten dazugeben. Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, für 15 min ruhen lassen und dann in 2,5 cm dicke Tranchen schneiden. Die Artischocken in die Mitte des Tellers setzen und die Karotten darum platzieren, das Kalbsfilet daraufsetzen und mit etwas Exquisite Peruanisches Quellwassersalz und Kalbsjus vollenden. WEINEMPFEHLUNG Mantlerhof Roter Veltliner Reisenthal 2008 Anfangs verhalten im Duft, mit etwas Luft kommen gelbe fruchtige und vegetabile Aromen zum Vorschein, am Gaumen Dichte und Komplexität, Dörraromen, „Zwetschkenkrampus“, Vanilleschoten, nicht enden wollend. www.vega-direct.at PFEFFER-CUVÉE WIBERG Weingut Mantlerhof, Gedersdorf www.mantlerhof.at Den entlegensten Destinationen dieser Erde entstammen die Zutaten dieser scharfen Verlockung der WIBERG Exquisite-Linie. Die harmonisch abgestimmte Trilogie aus tasmanischem Bergpfeffer, indonesischem Kubebenpfeffer und schwar17 12x_03_14-19.indd Abs6:35 22.03.11 15:39 Das 3. mahl DIE VORSPEISE Tomaten-Zwiebelessenz mit Grießnockerln Für die Essenz: 1 kg weiße Zwiebel 1 kg Fleischtomaten WIBERG Thymian gefriergetrocknet WI 125 ml Weißwein WIBERG Rinder-Bouillon kräftig WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG bunt ganz aus der Mühle zum Abschmecken WIBERG Chili-Ringe Für das Nockerl: 8 Stück Grießnockerln von Bauernland 2 El Tomatenconcasse als Einlage WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO zem Pfeffer verströmt die Lust auf kulinarische Abenteuer. Die majestätischen und exotischen Pfeffervarianten vereinen sich im Pfeffer-Cuvée zu einem Feuerwerk an aromatischen Nuancen. Die fruchtig-würzigen verbinden sich mit einem feinen Duft nach Nelken und Zedernholz. Seine kulinarische Bestimmung findet dieses außergewöhnliche Produkt in Verbindung mit kräftigen Fleischgerichten sowie exotischem Wild und Wildgeflügel. Als kongenialer Partner empfiehlt sich das Peruanische Quellwassersalz, ebenfalls aus der WIBERG Exquisite-Linie. Zubereitung: Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Thymian gefriergetrocknet, Weißwein, Chilli-Ringen und Rinder-Bouillon kräftig in einem flachen Gefäß im Backrohr bei 150°C 8 Stunden schmoren. Herausnehmen und durch ein feines Sieb passieren. Tomaten grob mixen und in ein Passiertuch geben, abhängen lassen, den Saft auffangen. Den Tomatensaft und den Zwiebelsaft vermengen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Grießnockerln in Ursalz Gemüse-Bouillon BIO ca. 15 min kochen und gemeinsam mit Tomatenconcasse in der Essenz anrichten. te Servietten für festliche oder exklusive Tischdekorationen. Es zeichnet sich außerdem durch eine hohe Festigkeit und Saugkraft aus. Das Produktionsverfahren ist zudem sehr umweltfreundlich. Die Dunilin®-Servietten werden im sogenannten Airlaid-Verfahren, nämlich ganz ohne Wasser, hergestellt. im Format 10x10 geschnitten, freirollend gefrostet, für die Zubereitung in der Mikrowelle geeignet und im Beutel zu 2,5 kg erhältlich. Österreichische Qualität Wie eigens für das „rosa gebratene Kalbsfilet“ gemacht passen dazu die Baby-Karotten von Bauernland. Für das Premium Gemüse speziell für die Gastronomie werden ausschließlich österreichische Karotten verarbeitet. Bauernland Babykarotten sind blanchiert und im Beutel zu 2,5 kg erhältlich. Barcelona champagne www.wiberg.eu FÜHLT SICH AN WIE LEINEN DUNI Spektakulär ist die neueste Entwicklung in der Dunilin®-Serviettenkollektion. Die Servietten erstrahlen mit einem Hauch von Brillanz und bringen ein diamantenes Sternenglitzern auf den gedeckten Tisch. www.duni.com ZEIT SPAREN ® Dunilin ist eines der einzigartigen Materialien aus dem Hause Duni. Außen sind Dunilin®-Servietten durch den Textilcharakter sehr dekorativ, die Innenseite dagegen ist besonders flauschig und mundfreundlich. Durch seine Prägestruktur fühlte sich Dunilin® wie Leinen an und eignet sich hervorragend für gefalte- FRISCH & FROST Der Bauernland Zeitspartipp zur Suppe des 3. Mahls: Anstelle der frischen Fleischtomaten Bauernland Tomatenwürfel verwenden. Wie die Bauernland Zwiebelwürfel sparen sie zeit- und personalraubende Arbeit. Beide Gemüsesorten sind würfelig Passend zum Kalbsfilet sind auch die Bauernland Rösti als kartoffelige Beilage. Nach traditioneller Rezeptur hergestellt und in hausgemachter Optik präsentieren sich die Rösti wie hausgemacht besonders knusprig durch ihre grob raspelige Struktur. Sie werden aus österreichischen Erdäpfeln hergestellt, haben ein Stückgewicht von ca. 40 g und sind im Beutel zu 2,5 kg erhältlich. www.bauernland.at 18 12x_03_14-19.indd Abs6:36 22.03.11 15:39 Elegance Lily Mundservietten der Extraklasse Duni.com Mit Elegance werden echte Tafelträume wahr – die moderne Alternative zur Tuchserviette. • Optisch und haptisch fast wie Stoff • Kein Waschen, Bügeln, Stärken, Falten • Flexibel durch breite Farbauswahl • Jedes Tuch frisch und einwandfrei • Lily- oder Allegri-Prägung Jetzt aktuelle Muster bestellen! Fragen Sie uns oder Ihren Großhändler nach modernen Alternativen für Ihren Tisch. Duni GesmbH · Service -Büro Salzburg · Moosstraße 41 · 5020 Salzburg alzburg · Tel. 0662/83 54 96-0 · [email protected] 12x_03_14-19.indd Abs6:37 22.03.11 17:09 Steak e y e b Ri eckauf Sp mit bohnen se gemü Winter 20 12x_04_20-25.indd Abs7:38 22.03.11 15:41 Das 4. mahl 21 12x_04_20-25.indd Abs7:39 22.03.11 15:41 Das 4. mahl USA RIB EYE C+CPFEIFFER Als Rib Eye Steak bezeichnet man Steaks aus der Hochrippe. Die Hochrippe oder hohe Rippe ist das Rückenstück des Rinds zwischen der sechsten und zwölften Rippe. Der Name Rib Eye leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab, dem sogenannten „runden Roastbeef“ – dieses liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern bzw. mageres „Auge“. ist die Größe des Gebäcks. Ein Großteil der Gäste gibt bei Befragungen an, dass sie bei einem entsprechenden An-gebot zu Jour-Gebäck greifen würden. Auch die Herkunft der Backwaren spielt lt eine bedeutende Rolle – mit dem Qualilitätssicherungsprogramm „Genuss – mit Sicherheit!“ legt Resch&Frisch besondederen Wert auf ein transparentes Produktiktionsverfahren. Dafür wurde das Unternehehme als erste Großbäckerei mit dem AMAMAGütesiegel ausgezeichnet. www.resch-frisch.com INGWER KAFFEE PIACETTO ESPRESSO Unter Steakliebhaber ist ein USA-Rib-Eye vermutlich das kulinarische Highlight schlechthin. Dieses Fleischstück mit dem typischen „Fettauge“ in der Mitte, ist extrem mit kleinen Fettadern durchzogen und dadurch besonders geschmackvoll und zart. Aber nicht nur als Steak, sondern auch als „À la Minute“-Rostbraten ist dieses Rib Eye hervorragend geeignet. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at JOUR-GEBÄCK MACHT GUSTO RESCH&FRISCH übrigens in zwei Größen verfügbar, spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet. Die Porzellanserien von VEGA laden zu vielfältigen Kombinationen ein. Zutaten: 2 Prisen Ingwerpulver 1 TL Honig 1 heißer Espresso 2-3 EL geschlagene Sahne Zubereitung: Ingwer, Honig und Kaffee in einer Tasse verrühren. Mit einer Sahnehaube krönen und servieren. www.piacetto.de www.tchibo-coffeeservice.at EIN FAIBLE FÜR SANTIAGO VEGA Die Auswahl verschiedener Gebäcksorten steht ganz oben auf der Wunschliste des Gastes, wenn es ums Körberl geht. Das gilt für das Restaurant ebenso wie fürs Hotel, fürs Frühstück ebenso wie für Hauptmahlzeiten. Ein weiteres Kriterium Als führendes Versandhandelsunternehmen von Hotel- und Gastronomiebedarf bietet VEGA eine 24-Stunden-Bestellannahme an 365 Tagen im Jahr und dazu ein Lieferservice innerhalb von 48 Stunden. Das gilt natürlich auch für den Teller „Santiago“, einem aus hochwertigem Hotelporzellan gefertigten Teller mit ausgefallener Randgestaltung. Santiago ist Wie in diesem 4. Mahl, bei dem der Teller „Santiago“ auf eine Schale aus der Porzellanserie „Faible“ trifft. Der gewellte Rand des Tellers ergänzt sich perfekt mit den geschwungenen Ecken dieser exklusiven VEGA-Kreation. Als Besteck empfiehlt VEGA zu diesem 4. Mahl die Besteckserie „Luano“. www.vega-direct.at FEUER UND FLAMME WIBERG Obwohl die Zubereitungsart des Grillens beinahe antik ist und bereits vor 300.000 Jahren praktiziert wurde, liegt sie nach 22 12x_04_20-25.indd Abs7:40 22.03.11 15:42 DAS REZEPT Rib Eye Steak auf Speckbohnen mit Wintergemüse Für das Steak: 1 Rib-eye-Steak mit ca. 1000 g WIBERG Grill-Barbecue Gewürzsalz Für die Bohnen: 8 Scheiben Kamptaler Schinkenspeck 200 g Bauernland Prinzessbohnen Butter, WIBERG Ursalz pur fein WIBERG Sesam-Salz Royal Für das Gemüse: 300 g Bauernland Gemüse Rustikal 100 ml WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO 50 g Butter, 2 EL gehackte Petersilie WIBERG Muskatblüte gemahlen wie vor voll im Trend. WIBERG macht die Grillsaison zum kulinarischen Erlebnis. Die WIBERG Gewürzmischungen ohne Salz – Grill-Argentina ohne Salz, GrillMarinade ohne Salz und Würz-KräuterMix ohne Salz – eignen sich hervorragend zum Marinieren und sind besonders für‘s Auge ein Hochgenuss. Für die À-la-minute-Zubereitung empfehlen sich die WIBERG Gewürzsalze Grill-Barbecue, GrillMexikana, Grill-Universal und Ursalz Grill BIO. Mit diesen Vollwürzungen passiert Würzen und Salzen in einem Schritt. Zubereitung: Das Steak von beiden Seiten kräftig mit GrillBarbecue Gewürzsalz würzen und in einer Pfanne links und rechts scharf anbraten, bei 180°C in das vorgeizte Backrohr für zu 20 bis 25 min geben, heraus nehmen und für ca. 10 bis 15 min ruhen lassen. Die Bohnen in Salzwasser blanchieren. Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne anrösten, Bohnen dazugeben mit Sesam-Salz würzen und mit Butter montieren. Das Gemüse mit etwas Ursalz Gemüse-Bouillon BIO und mit Muskatblüte gemahlen, Butter und Petersilie vollenden. Bohnen am Teller anrichten, Gemüse rundherum setzen und das Steak daraufgeben. Mit etwas Jus oder Sauce Bordelaise vollenden. WEINEMPFEHLUNG BAHNBRECHENDE ELEGANCE® St. Laurent Altenberg 2008 DUNI Rotbeeriges Fruchtkompott mit Schokolade, Kräuterwürze, Steinpilzen. Am Gaumen sehr ausbalanciert und zugänglich mit eleganter „kalkiger“ Tanninstruktur. Ein Wein mit Potenzial. Mauri grey Das Material ELEGANCE wurde im Hause Duni neu entwickelt und ist einzigartig. Mit 140 Gramm je Quadratmeter erreicht Duni Elegance® ein Flächengewicht, das bisher einzig und allein Textilservietten vorbehalten war. Die Produkte des WIBERG Grill-Sortiments sind allergenfrei, ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und tragen das Siegel „Kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten“. www.wiberg.eu Das bahnbrechende Material mit eleganter Prägung sorgt aber auch für vornehmen Glanz, erinnert daher vom Aussehen und Gefühl an echtes Leinen und kann leicht mit Stoff verwechselt werden. Elegance®-Servietten verbinden die praktischen Vorteile von Servietten der Premiumklasse mit der Eleganz und dem Gefühl von echtem Tuch. Ein weiterer Bonus: Weingut Pittnauer, Gols St. Laurent Altenberg 2008 23 12x_04_20-25.indd Abs7:41 22.03.11 15:42 Das 4. mahl DIE NACHSPEISE Soufflé von der Valrhona-Schokolade mit Himbeereis S Für das Soufflé: 4 Eier 100 g WIBERG Vanillezucker Bourbon 150 15 g Valrhona Guanaja 75 g Mehl glatt 150 g Butter 3 g WIBERG Kaffee-Zauber WIBERG Dessert-Streuzucker zum Bestreuen Für das Eis: 500 g Himbeeren TK 6 cl Himbeergeist 120 g Kristallzucker 120 g Glukosesirup Garnitur: WIBERG Balsamico Glace Hibiskus-Chilli Zubereitung: Die Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen und den Vanillezucker Bourbon untermengen. Die Schokolade über einem Wasserbad mit dem Kaffee-Zauber schmelzen. Butter schaumig rühren und die Eidotter nach und nach untermengen danach langsam die Schokolade hinzufügen. Vorsicht, die Schokolade darf nicht zu heiß sein! Das geschlagene Eiweiß unter die Schokoladen-Buttermasse heben und nach und nach das Mehl einsieben. Die Masse in gebutterte und gezuckerte Formen geben und im Wasserbad bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. 15 bis 20 min backen. Zum Schluss mit Dessert-Streuzucker bestreuen und auf der Balsamico Glace Hibiskus-Chilli anrichten. Für das Eis Zucker karamellisieren mit Himbeergeist ablöschen, die Himbeeren dazugeben, einmal aufkochen lassen, mixen und passieren. Den Glukosesirup dazugeben und untermengen. Masse in einer Eismaschine oder einer flachen Wanne unter gelegentlichem Rühren im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Diese Serviette lässt sich sehr einfach falten. Die Bilanz: Elegance®-Servietten haben alle Vorteile von Tuchservietten ohne deren Nachteile, wie das Waschen oder hygienische Vorbehalte. www.duni.com FRISCHE FARBE AUF DEM TELLER FRISCH & FROST Als Beilage zu Steaks hat Bauernland ein breites Gemüseprogramm zur Auswahl. Etwa die besonders schlanken Prinzessbohnen von Bauernland, die zu 100% aus österreichischen Bohnen verarbeitet werden. Sie sind bereits blanchiert und freirollend gefrostet und daher in der gewohnten Bauernland-Premium-GastroQualität ganz einfach in Mikrowelle, Kombidämpfer oder Pfanne zuzubereiten. Bauernland-Tipp: als Beilage zum Steak Bauernland Kartoffelspalten servieren. Mit der bewährten Bauernhofgarantie und ursprünglicher Schale passen sien perfekt zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Bauernland Kartoffelspalten sind im Beutel zu 2,5 kg erhältlich. Alternative im Hemd Wenn es einmal schnell gehen muss und keine Zeit für das Soufflé bleibt, eröffnet Toni Kaiser fertige Alternativen: Etwa Toni Kaiser Mohr im Hemd – eine saftige Schoko-Nuss-Masse in klassischer Guglhupfform. Zwei Minuten im Mikrowellenherd und das Dessert ist fertig auf dem Teller. Ein Stück hat die optimale Dessertgröße von 120 g und ist im Karton zu 20 Stück erhältlich. www.bauernland.at, www.tonikaiser.at BRINGT KÖRPER UND GEIST IN SCHWUNG ren Genuss. Das kalorienarme Erfrischungsgetränk aus dem kristallklaren Mineralwasser der hohen Tauern enthält nur natürliche Inhaltsstoffe und wenig CO2. Getreu dem Motto „Sei eins mit der Natur, sei eins mit dir – sei in deinem Element!“ wird auf künstliche Aromen und Konservierungsstoffe komplett verzichtet. Aufgrund seines säuerlich-herben Geschmacks passt Gasteiner Elements Preiselbeere besonders gut zu Speisen mit dunklem Fleisch oder auch zu raffinierten Wildgerichten. www.gasteiner.at GASTEINER Die säuerlich-herbe Frucht der Preiselbeere wird seit jeher aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes und ihrer positiven Wirkung auf die Gesundheit geschätzt. In Gasteiner Elements entfaltet die Frucht aus den Bergen gemeinsam mit natürlichen Kräuteraromen von Beifuss, Schafgarbe und Pfefferminze ihren vollen Geschmack und sorgt für besonde- 24 12x_04_20-25.indd Abs7:42 22.03.11 15:42 25 12x_04_20-25.indd Abs7:43 22.03.11 15:42 isch f r e l d A men r a w u a auf l Salat e m a k Wa der unter uste Pilzkr 26 12x_05_26-31.indd Abs8:44 22.03.11 16:00 Das 5. mahl 27 12x_05_26-31.indd Abs8:45 22.03.11 16:00 Das 5. mahl LAUGENPRODUKTE IM TREND RESCH&FRISCH Die gemeinsam mit dem italienischen Barista-Champion und Kaffeesommelierr Graziano Chessa kreierten Kaffee- und d Espressokompositionen werden auss feinsten Arabicabohnen und indischen n Parchments hergestellt. Das Piacetto to Espressosortiment trägt das „Rainfoforest Alliance CertifiedTM“-Siegel. Dieses es steht für eine ökologische und sozial verträgliche sowie wirtschaftlich erfolgreiche che Anbaumethode. Piacetto Espresso ist über die Tchibo Coffee Service (Austria) GmbH erhältlich. Ob als geschmackvoller Begleiter zu Bier & Co, im Körberl oder als ofenfrisches Couvert – Laugenköstlichkeiten sind stets ein Genuss und erfreuen sich großer Beliebtheit. Der flexible und vielfältige Einsatz beschert zufriedene Gäste und zusätzliche Umsätze. www.piacetto.de oder www.tchibo-coffeeservice.at. MEHR FAIBLE FÜR ISLAND VEGA Resch&Frisch bietet seine Laugenprodukte wie Jour-Laugenbrez’n, Jour-Laugenkastanie oder Jour-Laugenstangerl im Jour-Format sowie als klassische Brez’n. Höchste handwerkliche Qualität, die Größenvielfalt für zahlreiche Einsatzbereiche und das bewährte Resch&Frisch-System garantieren ofenfrischen Genuss in Minutenschnelle. Eine einfache Bevorratung, rasche Fertigstellung sowie ein leichtes Handling versprechen einen optimalen Einsatz. KULINARISCHE GLANZSTÜCKE WIBERG Für jede kulinarische Gelegenheit das richtige Öl und für jeden Geschmack das Passende - von der puren Variante wie Kürbiskern- oder Traubenkernöl bis hin zu aromatischen Varianten mit Chili und Basilikum. www.resch-frisch.com DER PERFEKTE START IN DEN TAG PIACETTO ESPRESSO Die Premiummarke Piacetto Espresso überzeugt durch seinen vollmundigen Geschmack und die dichte Crema. Die besonders langsame, schonende Trommelröstung verleiht ihm seinen unvergleichlich fein-aromatischen Geschmack. Oft ist es der Reiz der Kontraste, der einer Porzellanserie das gewisse Etwas schenkt. Bestes Beispiel ist die hochwertige neue Exklusivkreation von VEGA, die Serie „Faible“. Mit ihrer klassisch-eleganten Formensprache und mit den geschwungenen Ecken verwandelt sie die flachen und tiefen Teller, die Schalen und Platten zu reizvollen Designelementen auf jedem stilvoll gedeckten Tisch. Wie bei allen VEGA-Serien üblich, ist „Faible“ spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet. Im 5. Mahl tritt die Porzellanserie – eine Eigenkreation aus dem Hause VEGA – im gelungenen Zusammenspiel mit einer Schale aus der neuen Porzellanserie „Island“ in Erscheinung. Hier ergänzt sich deren organische Formensprache perfekt mit der klassischen Eleganz von „Faible“. Als Besteck kommt beim 5. Mahl die Serie „Luano“ zum Einsatz. WIBERG-Öle werden aus nur allerbesten, voll ausgereiften ÖlFrüchten gewonnen. Alle WIBERG Öle sind kaltgepresst oder Erstpressungen, sie sind ungefiltert, nicht raffiniert und ohne Zusatzstoffe (gemäß Lebensmittelcodex). Das Ergebnis sind Produkte, die sich durch natürlichen Duft, Geschmack und Farbe auszeichnen. Den richtigen Rahmen für den Inhalt bildet die hochwertige 0,5-l-Flasche, die konsequent der WIBERG-Premiumqualität entspricht. Die grüne Färbung schützt optimal vor Licht und Aromaverlust. Das edle Design sorgt für eine dekorative Präsentation am Buffet. www.vega-direct.at www.wiberg.eu 28 12x_05_26-31.indd Abs8:46 22.03.11 16:00 Das rezept Adlerfisch auf lauwarmen Wakame Salat unter der Pilzkruste Für den Salat: 200 g Wakame 2 EL WIBERG Sesam-Öl 1 EL WIBERG AcetoPlus Johannisbeere WIBERG Ursalz pur fein WIBERG Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und Saft einer Zitrone Für den Fisch: 1 Adlerfischfilet ca. 350 bis 400 g 4 Kräuterseitlinge 100 g Fischfarce 50 g Butter WIBERG Ursalz pur fein WIBERG Zitronenpfeffer Kresse zum garnieren Zubereitung: Den Fisch parieren und die Haut entfernen danach in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Eine Seite des Fisches mit der Farce bestreichen und dünn der Länge nach aufgeschnittene Kräuterseitlinge darauflegen. Den Fisch mit der Pilzseite nach unten in eine leicht geölte heiße Pfanne legen. Die Hitze reduzieren und den Fisch langsam garen. Kurz bevor der Fisch fertig ist, mit Zitronenpfeffer würzen und die Butter dazugeben. Den Fisch mehrmals mit der flüssigen Butter übergießen. Den Wakamesalat in einen Topf geben, leicht erhitzen und mit Sesam-Öl, AcetoPlus Johannisbeere Zitrone, Ursalz pur fein und Pfeffer bunt ganz aus der Mühle würzen. Den Wakamesalat auf dem Teller anrichten und den Fisch daraufsetzen, mit dem Buttergemisch übergießen und mit Kresse vollenden. chen auch Dunicel®-Servietten & Tischdecken. Jede der drei Lagen von Dunicel® wird in einem patentierten Verfahren separat laminiert. Die meisten TabletopProdukte von Duni sind in Dunicel® erhältlich, sodass ein großes Sortiment an Farben und Designs zur Auswahl steht. Kräftig und abwischbar DUNI www.duni.com Erdäpfel in jeder Variation FRISCH & FROST Weinempfehlung Mayer am Pfarrplatz Riesling Alsegg 2009 Einladend im fruchtbetonten Duft, etwas Steinobst und grüner Apfel auch am Gaumen, rassige Säure, schlank und elegant, feinfruchtig, vielschichtig, gute Struktur, sehr saftig mit Zug nach hinten, lebendig und mineralisch im langen Abgang. Zum Adlerfisch passen Erdäpfel in jeder Variation als Beilage. Olea So wie Servietten müssen auch Tischdecken nicht unbedingt aus Textilien hergestellt werden. Duni hat sein Know-how in der Zellstoffverarbeitung eingesetzt und mit Dunisilk®+ abwischbare und besonders wirtschaftliche Tischdecken entwickelt. Bei diesem neuen, besonders dicken Dunisilk®+ handelt es sich um ein schweres Material, das wie Qualitätsleinen fällt. Dank ihrer kräftigen Beschaffenheit und der abwischbaren wasserfesten Oberflächenbeschichtung können diese Tischdecken mehrfach verwendet werden. Stoffähnliche Premiumqualität verspre- Mayer am Pfarrplatz, Wien www.pfarrplatz.at Z. B. die Bauernland Pariserkartoffeln. Sie sind ca. 20–30 mm groß, vorgegart, geschält und vakuumverpackt. Kein lästiges Erdäpfelkochen, Schälen und Schneiden ist mehr notwendig. Die Erdäpfel einfach 29 Das 5. mahl DIE VORSPEISE Sashimi vom Adlerfisch mit eingelegten Perlzwiebeln Für das Sashimi: 1 Adlerfischfilet mit ca. 300–400 g 1 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes 1 EL WIBERG Walnuss-Öl 1 EL WIBERG Sesam-Öl 1 EL WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte WIBERG Thai Seven Spice Gewürzzubereitung zum Marinieren WIBERG Chili-Fäden als Deko Für die Zwiebeln: 16 Stück Perlzwiebeln 100 ml Roterübensaft 10 ml WIBERG AcetoPlus Johannisbeere Schwarzen Sesam als Deko Kresse aus der Verpackung nehmen, abspülen und wie gekochte Erdäpfel nach Belieben weiterverarbeiten. Die Bauernland Pariserkartoffeln sind im Kühlregal zu 2,5 kg pro Einheit erhältlich. Gekühlt sind sie 49 Tage ab Produktionsdatum haltbar. Bauernlandtipp: Kartoffelkroketten, Puffer und Rösti sind im Nu auf dem Tisch und passen als Beilage zu Fleischgerichten, Wildspezialitäten beziehungsweise Fisch ebenso wie als kleiner Imbiss zwischendurch. www.bauernland.at Zubereitung: Die Perlzwiebel schälen, Roterübensaft zum kochen bringen, vom Herd nehmen und die Zwiebeln hinzugeben. WIBERG AcetoPlus Johannisbeere untermengen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Adlerfisch parieren und entgräten, mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Auf einem Teller etwas Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes aufpinseln und den Fisch darauflegen. Mit Walnuss-Öl, Sesam-Öl und AcetoPlus Zitrus-Früchte eine Marinade herstellen, mit Thai Seven Spice Gewürzzubereitung abschmecken und über den Fisch geben. Die Zwiebeln der Länge nach halbieren und entblättern und ebenfalls mit auf den Fisch anrichten. Mit Kresse, Sesam und Chilifäden ausgarnieren. zum idealen Getränk für heiße Sommertage. Das kalorienarme Erfrischungsgetränk aus dem kristallklaren Mineralwasser der hohen Tauern enthält nur natürliche Inhaltsstoffe und wenig Kohlensäure. Auf künstliche Aromen und Konservierungsstoffe wird gänzlich verzichtet. NearWater-Getränke wie Gasteiner elements erfreuen sich auch in der Gastronomie immer stärkerer Beliebtheit. Als leichte Alternative zu Limonaden und Fruchtsäften wurden Gasteiner elements auch in der Topgastronomie salonfähig. www.gasteiner.at MACHT MÜDE GEISTER MUNTER BIO KRÄUTERSEITLING GASTEINER C+C PFEIFFER Seit jeher gilt die Zitronenmelisse aufgrund ihrer vielfältigen positiven Wirkung auf den menschlichen Organismus als Multitalent und wirksames Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten und Kreislaufschwäche. Der frische, sommerliche Geschmack und die belebende Wirkung der Kräuteraromen aus Melisse und Minze machen elements Zitronenmelisse Die Fruchtkörper sind im Freiland etwa 8 cm mal 5 bis 10 cm groß, weiß oder cremeocker mit matt graubraunem, feinfilzigem Hut. Der Hutrand ist lang heruntergebogen bis eingerollt und leicht wellig. Die Lamellen sind weiß, bei zunehmender Reife gelblich bis orange verfärbt, weit am Stiel herablaufend mit netzartigen Anastomosen (Querverbindungen). Der Hut ist graubraun mit fleischigem weißem Stiel und festem, weißem Fleisch. Er wächst an den Wurzeln von Doldenblütlern. Gezüchtet wird er auf Stroh oder Buchenholz. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at Eine wahre Delikatesse im Cook2.0 Exquisit-Sortiment ist der Kräuterseitling aus biologischer Zucht. Er zeichnet sich durch ein zartes Aroma aus und das Fleisch hat eine bissfeste steinpilzartige Konsistenz. Diese Pilzart stammt aus der Gattung der Seitlinge. 30 12x_05_26-31.indd Abs8:48 22.03.11 16:00 31 12x_05_26-31.indd Abs8:49 22.03.11 16:00 cken ü r s b l Ka u mit e h g r e in B iliens r e t e P n und l e z r u w Püree n e r e d 32 12x_06_32-37.indd Abs9:50 22.03.11 15:58 Das 6. mahl 33 12x_06_32-37.indd Abs9:51 22.03.11 15:58 Das 6. mahl ÜBER PIACETTO ESPRESSO PIACETTO ESPRESSO Piacetto Espresso steht für höchsten Kaffeegenuss, exklusiv für die Gastronomie. Die gemeinsam mit dem italienischen Barista-Champion und Kaffeesommelier Graziano Chessa kreierten Kaffee- und Espresso-Kompositionen werden aus feinsten Arabicabohnen und indischen Parchments hergestellt. Piacetto Espresso überzeugt vor allem durch sein verführerisches Aroma, seinen vollmundigen Geschmack und die dichte Crema. Ein authentisch italienischer Espresso, der zum Beispiel als Lungo, Ristretto, Cappuccino oder Latte Macchiato sein einzigartiges Profil zeigt. Piacetto Caffè Crema bildet das sanfte Gegenstück zum vollmundigen Charakter des Piacetto Espresso. Die besonders langsame, schonende Röstung verleiht ihm seinen unvergleichlich feinaromatischen Geschmack. Piacetto Espresso ist erhältlich über die Tchibo Coffee Service GmbH. „Monastir“ präsentiert sich modern, kreativ und dazu noch von hervorragender Qualität. Das Besteck ist aus rostfreiem Chrom-Nickel-Edelstahl 18/10 in der gastronomiegerechten Materialstärke von 3,5 mm (gemessen an der stärksten Stelle der Menügabel) her-gestellt. Die Produkte sind hochglanzpooliert und spülmaschinenfest. „Monastir“ r“ ist eine exklusive Kreation von VEGA und d mit einer zehnjährigen Nachkaufgarantiee verbunden. Beim 6. Mahl tritt „Monastir“ in Kombi-ination mit der Porzellanserie „Adenture“ e“ und einer Schale der VEGA-Eigen-Seriee „Islands“ in Erscheinung. www.vega-direct.at GENUSS AUF DEN PUNKT GEBRACHT WIBERG Viele Gewürze sind von Natur aus ein optisches Highlight. So sorgen sie nicht nur geschmacklich für ein großartiges Gaumengefühl, sondern bilden das ideale Bühnenbild für kulinarische Inszenierungen. Goldrichtig für das Finishing sind zum Beispiel dezent scharfe Chili-Fäden, aromatischer Rosa Pfeffer, formvollendeter Sternanis und elegante Vanilleschoten. QUALITÄT FÜR JEDEN ANLASSFALL DUNI www.piacetto.de www.tchibo-coffeeservice.at FÜR INDIVIDUALISTEN VEGA Ein Besteck, das jedem individuellen Stil gerecht wird: Die von VEGA kreierte Serie Farbenprächtige, aromatisch duftende Rosen-, Malven-, Ringelblumen- und Kornblumenblüten verwöhnen nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge Ihrer Gäste. Die Blüten behalten ihre Farbe, auch bei kurzem Garen. Der Geschmack der Blüten-Kräuter-Mischung ohne zugesetztes Salz ist fruchtig-aromatisch mit einer Nuance von erfrischender Minze. Der WIBERG Würz-Blüten-Mix ist ideal zum Würzen und als Dekoration für warme und kalte Vorspeisen und Hauptgerichte. www.wiberg.eu Autumn Flair Planen Sie eine formelle Dinnerparty oder brauchen Sie Produkte für den täglichen Gebrauch in Ihrem Restaurant? Duni hat Materialien für Servietten und Tischdecken entwickelt, die den hohen Ansprüchen der Gastronomen bei jeder Gelegenheit gerecht werden. Egal ob ein Festessen, eine Gartenparty oder ein Weihnachtsbüffett ansteht, in je- 34 12x_06_32-37.indd Abs9:52 22.03.11 15:58 DAS REZEPT Kalbsrücken in Bergheu mit Petersilienwurzeln und deren Püree Für den Rücken: 600 g Kalbsrücken 200 g Bergheu WIBERG Rosmarin gefriergetrocknet WIBERG Thymian gefriergetrocknet WIBERG Kräuter der Provence gefriergetrocknet WIBERG Würz-Blüten-Mix WIBERG Pfeffer schwarz geschrotet Für die Salzkruste: 300 g grobes Mehrsalz 150 g Eiweiß Für die Petersilienwurzeln: 16 Stück Petersilienwurzeln 30 g Butter WIBERG Ursalz pur fein Für das Püree: 200 g fein geschnittene Petersilienwurzeln 70 g Crème fraiche 200 ml Schlagobers 200 ml WIBERG Hühner-Bouillon WIBERG Ursalz pur fein und WIBERG Pfeffer weiß gemahlen dem Fall ist das richtige Material von großer Bedeutung. Darum wählt und verwendet Duni eine große Reihe von Materialien mit unterschiedlichen Eigenschaften – vom einfachen Zelltuch bis hin zu Materialien mit Premiumqualität wie DUNI ELEGANCE® und DUNI DUNICEL®, die wie feines Leinen aussehen und sich auch so anfühlen. ren. Das schafft eine attraktive Basis zur Dekoration des Fleisches und gleichzeitig eine Gemüsebeilage ganz im Trend der leichten Wellness-Küche. Zubereitung: Den Kalbsrücken parieren, pfeffern und auf ein Backblech geben. Bergheu, Thymian gefriergetrocknet, Rosmarin gefriergetrocknet, Kräuter der Provence gefriergetrocknet und Würz-Blüten-Mix darauf verteilen, Ursalz pur fein mit Eiweiß vermengen und den Kalbsrücken damit komplett bedecken. In den vorgeheizten Backofen bei 140 °C für ca. 20 min geben. Petersilienwurzeln schälen und blanchieren, mit Ursalz pur fein und Pfeffer weiß gemahlen würzen und mit Butter montieren. Für das Püree die Petersilienwurzel im Hühner-Bouillon und Schlagobers weichdünsten, gedünstete Petersilienwurzeln mit Crème Fraiche, Ursalz pur fein und Pfeffer weiß gemahlen mixen bis es eine feines Püree ist. Das Püree in die Mitte des Tellers anrichten und die blanchierten Wurzeln darum drapieren. Den Rücken aus der Salzkruste schlagen und in feine Tranchen schneiden und auf das Püree setzen, mit etwas Kalbsjus vollenden. WEINEMPFEHLUNG Jalits Eisenberg DAC Reserve Szapary 2008 Ein Duft nach Johannisbeer-Fizzers, Schwarzkirschen, Himbeeren und Orangen. Am Gaumen sehr mineralisch und kräuterwürzig, elegant, saftig und lang. Sehr charaktervoll. www.duni.com LEICHT UND DEKORATIV FRISCH & FROST Die Herstellung der geeisten Erbsensuppe für das 6. Mahl lässt sich beschleunigen – mit den tiefgekühlten Erbsen von Bauernland. Sie erleichtern die Arbeit in der Küche. Kein Putzen, kein Waschen, kein Aussortieren ist nötig. Die Erbsen sind bereits blanchiert und in Premium-Gastro-Qualität im 2,5-kg-Beutel erhältlich. Die Gemüselaibchen Gartenfein mit Karotten, Erbsen, Brokkoliröschen und Gartenkräutern (à 100 g) haben keine Panade und sind daher bestens zum Grillen geeignet. Sie sind vorgebacken und zu 1,5 kg erhältlich (4 x 1,5 kg im Karton). Matthias Jalits, Badersdorf www.jalits.at www.bauernland.at Wellness unters Fleisch Bauernland-Tipp: Das Fleisch auf Bauernland Gemüselaibchen Gartenfein platzie35 12x_06_32-37.indd Abs9:53 22.03.11 15:58 Das 6. mahl DIE SUPPE Geeiste Erbsensuppe mit gebeiztem Huchen Für die Suppe: 500 g Bauernland Erbsen 3 Scharloten WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes 400ml 400 WIBERG Hühner-Bouillon Salz, S l Pfeffer Pf ff und Muskat zum abschmecken WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG bunt ganz aus der Mühle, WIBERG Muskatblüte gemahlen Für den Huchen: 1 Huchenfilet mit ca. 250 – 300g 20g Zucker 40g WIBERG Ursalz pur fein WIBERG Zitronia Sun WIBERG Pfeffer weiß ganz, WIBERG Koriander ganz, WIBERG Fenchel ganz und etwas WIBERG Dill gefriergetrocknet GENUSSVOLLES WOHLBEFINDEN GASTEINER Die kleine, unscheinbare Beere des stacheligen Strauches hat es in sich: Reich an Vitaminen und Mineralstoffen sorgt die saftige Frucht in Gasteiner elements für beeriges Trinkvergnügen. Perfekt abgerundet durch den lieblichen Geschmack von Holunderblüten und Melisse wird Gasteiner elements Stachelbeere zur harmonischen Geschmackskomposition für besondere Genussmomente. Das kalorienarme Erfrischungsgetränk aus dem kristallklaren Mineralwasser der hohen Tauern enthält nur natürliche Inhaltsstoffe und wenig Kohlensäure. Getreu dem Motto „Sei eins mit der Natur, sei eins mit dir – sei in deinem Element!“ wird auf künstliche Aromen und Konservierungsstoffe in Gasteiner elements Stachelbeere gänzlich verzichtet. www.gasteiner.at Zubereitung: Das Huchenfilet sauber parieren. Ursalz pur fein, Zucker, Zitronia Sun, Pfeffer, Koriander, Fenchel ganz und mit Dill gefriergetrocknet vermengen und über den Huchen geben kühl stellen. Nach 4 Stunden das Filet wenden. Nach weiteren 4 Stunden das Filet aus der Marinade nehmen restliche Marinade abwaschen und das Filet in feine Scheiben schneiden. Erbsen in gesalzenen Wasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Scharloten fein hacken und in Olivenöl anziehen. Erbsen in einen Mixer geben und mit Hühnerfond und den Scharloten mixen. Das Ganze passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken in einem Teller mit dem Huchen anrichten mit etwas Kresse garnieren und mit Nativem Oliven-Öl Extra Peloponnes. HUCHEN C+C PFEIFFER Der Donaulachs oder Rotfisch, wie er auch genannt wird, gilt als feinster Salmonide. Er besitzt ein festes Fleisch und ist sowohl zum Braten als auch zum Dämpfen geeignet. Aufgrund seiner Größe verwendet man ihn vorwiegend filetiert. Der hervorragende Süßwasserspeisefisch wird in Aquakulturen gezüchtet, um den Bestand zu sichern. C+C Pfeiffer achtet dabei ganz grundsätzlich darauf, mit verantwortungsvollen Lieferanten zusammenzuarbeiten, die einen nachhaltigen Fischstand in allen Bereichen gewährleisten. Nachhaltiger Fischfang Er ist ein Standfisch, der sich ausschließlich von anderen Fischen ernährt. Der Huchen besitzt eine relativ große Fettflosse, hat einen walzenförmig-langgestreckten Körper. Auf dem rotbraunen Rücken befinden sich zahlreiche dunkle Flecken in der Form eines X oder eines Halbmondes, jedoch nicht auf der Rückenflosse, der Fett- und der Schwanzflosse. Im Durchschnitt wird dieser Fisch zwischen 80 und 100 cm lang bei einem Gewicht von 5–10 Kilogramm. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at SÜSSE VERFÜHRUNGEN BEI RESCH&FRISCH RESCH&FRISCH Das Konditorsortiment von Resch&Frisch kann mit einem exquisiten Programm von Konditorschnitten aufwarten. Dazu zählt eine Sacherschnitte mit fruchtiger Marillenmarmelade und zart schmelzender Glasur, eine luftige Kardinalschnitte, eine cremige Tiramisuschnitte aus leichtem Biskuitboden, lockerem Löffelbiskuit, einer Kombination aus süßer Crème, Kaffee und einem Hauch von Alkohol, und letztlich eine fruchtige Erdbeerschnitte aus luftigem Biskuit und zarter Oberscrème. Die Schnitten von Resch&Frisch sind vielfältig einsetzbar und zu jeder Gelegenheit stimmig: ob zum Nachmittagskaffee, am süßen Buffet, als besonderes Dessert oder in Seminarpausen. www.resch-frisch.com 36 12x_06_32-37.indd Abs9:54 22.03.11 15:58 37 12x_06_32-37.indd Abs9:55 22.03.11 15:58 erln k c a b s Rind rtena G f u a mit gemüse ei Seller ons Salpik 38 12x_07_38-43.indd Abs10:56 22.03.11 16:06 Das 7. mahl 39 12x_07_38-43.indd Abs10:57 22.03.11 16:06 Das 7. mahl AUF DER PIRSCH VEGA Sie eignet sich sowohl zum Würzen und Vollenden von Aufstrichen, Fleischund Geflügelgerichten als auch zum Aufpeppen von Nudel- und Reiskompositionen, Beilagen und Gemüse. Die Dekorprodukte kommen ohne Zu-satzstoff und Geschmacksverstärker er aus und sind kenntlichmachungsfrei auf uf Speisekarten. Zudem sind die Produkte te Dekor Rustikal und Dekor Raffinesse gluutenfrei gemäß Codex Alimentarius und nd lactosefrei. www.wiberg.eu Wildmotive und sogar echte Geweihe sind eine trendige Deko-Idee für die moderne Landhausgastronomie. Die von VEGA designte Porzellanserie „Pirsch“ setzt das Thema auf zeitlose Weise um: eine dunkelgrüne Fahne und ein minimalistisch skizziertes Hirschdekor zieren die tiefen und flachen Teller, die Platten und Schalen. In bewährter Manier ist diese Exklusivkreation von VEGA spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet. KOMPLETT MIT KERZEN N DUNI Die Schaffung des richtigen Ambientes ist st ein Schlüsselfaktor zur Kundengewinnung ng und zur Verstärkung des kulinarischen en Erlebnisses. Für eine perfekte Ergänzung der Tischgestaltung sorgt beim 7. Mahl die Besteckserie „Venedig“. gewürfelte, gelbe und orange Karotten, Knollensellerie, Lauch und das ohne Gemüseputzen, -waschen oder -schneiden. Als Beilage zu den Rindsbackerln passen Bauernland Kroketten. Die klassische Kartoffelteigbeilage gibt es in zwei Varianten: mit klassischer Panade oder in Zapfenform im 2,5-kg-Beutel erhältlich. www.vega-direct.at PERFEKT GEMIXT WIBERG Appetitanregend und dekorativ sind die WIBERG Dekor-Mischungen. Sie sind ideal zum Garnieren, Dekorieren und als geschmacksgebende Komponente. Die WIBERG Dekor Rustikal Gewürzmischung ohne zugesetztes Salz überzeugt durch den kräftig-würzigen Körper und die fruchtige Geschmackskomponente. Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Origanum und Basilikum geben in dieser MixSpezialität ebenso den Ton an wie aromatische Gewürze. Fine Dining Duni-Kerzen sind die perfekten Requisiten für Ihre Tischdekoration und zur Schaffung des perfekten Ambientes für jeden Anlass. Ob entspannt, gemütlich, romantisch oder festlich – Kerzen helfen, eine gute Stimmung zu verbreiten und eine Verbindung zu den Gästen zu schaffen. Duni bietet ein breites Sortiment an innovativen und komfortabel anzuwendenden Kerzen, das von traditionellen Teelichter bis hin zu Kerzen für den Außenbereich reicht. Es gibt sie in koordinierten Designs und Farben, so dass sie perfekt zu den anderen Tabletop-Produkten passen ... www.duni.com DER BAUERNLAND TIPP FRISCH & FROST Wenn es beim Gemüse schneller gehen soll: Statt des frischen Wurzelgemüses bietet Bauernland Gemüse Brunoise – fein Toni Kaisers Mehlspeistipp in Sachen Strudel: Toni Kaiser bietet eine Vielzahl an Convenience-Strudeln aus original gezogenem Strudelteig. Das Programm reicht von den original Wiener Klassikern mit Apfel- oder Topfenfülle bis zu den fruchtig cremigen Topfen-Joghurt-Varianten mit Marillenoder Erdbeergeschmack. Die Vorteile: – Bereits gebacken oder zum Selberbacken – Portioniert oder im Ganzen – Hauchdünn gezogener Teig, daher besonders hoher Fülleanteil 40 12x_07_38-43.indd Abs10:58 22.03.11 16:06 DAS REZEPT Rindsbackerln auf Gartengemüse mit Sellerie-Salpikons Für die Backerln: 4 Rindsbackerln á 180 bis 200 g 250 g Wurzelgemüse 300 ml WIBERG Rinder-Bouillon kräftig 300 ml Rotwein Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Senfkörner WIBERG Ursalz Fleisch BIO WIBERG Dekor Rustikal Für das Gemüse: 100 g Karotten 100 g Gelbe Rüben 50 g Zuckererbsenschoten 50 g Butter WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG Gemüse Würzmischung Für die Salpikons: 100 g Sellerie in 1 mal 1 cm Würfel geschnitten 30 g Butter 50 ml WIBERG Hühner-Bouillon WIBERG Ursalz pur fein und WIBERG Pfeffer weiß gemahlen – Fettarmer Teig – nur 4% Fettgehalt – Ohne Konservierungsmittel – Einfache und erfolgssichere Verarbeitung – Kein Verkleben – jeder Strudel ist einzeln verpackt –100 % Verwendbarkeit – keine Randstücke www.bauernland.at, www.tonikaiser.at DIE SCHÖNSTE IM LAND … GASTEINER Gasteiner Mineralwasser steht nicht für Genuss für den Gaumen, sondern ist wahrlich auch für das Auge des Genießers ein Leckerbissen. Dafür stehen zahlreiche Designpreise, mit denen die Gasteiner Glasflasche ausgezeichnet wurde. Eingeführt im Herbst 2008 entwickelte sich die kristalline Flasche, die in ihrer Form die Reinheit und die hohe Qualität des kristallklaren Mineral- wassers unterstreicht, zum Abstauber zahlreicher Preise. Den Anfang machte der renommierte Staatspreis für Vorbildliche Verpackung im November 2009. Im Februar 2010 folgte der Salzburger Landespreis für Marketing, Kommunikation und Design. Doch nicht nur in Österreich sorgt die Kristallflasche für positives Echo: So wurde die Flasche anlässlich der Cebit 2010 in Hannover mit dem „if Product Design Award“ des IF Industrie Forum Designs prämiert. Zubereitung: Die Backerln sauber parieren, mit Ursalz Fleisch BIO und Dekor Rustikal würzen und in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, Wurzelgemüse dazugeben und mit Rotwein ablöschen, auf 1/3 reduzieren lassen. Lorbeerblätter dazugeben und mit Rinder-Bouillon kräftig aufgießen, in das vorgeheizte Backrohr bei 150 °C für ca. 2 Stunden geben und jede halbe Stunde wenden. Das Gemüse schälen und in Salzwasser kochen, abgießen und mit Butter, Gemüse Würzmischung vollenden. Die Salpikons im Hühner-Bouillon weich dünsten, mit Ursalz pur fein und Pfeffer weiß gemahlen würzen und mit Butter montieren. Die Backerln aus dem Ofen nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Sauce abpassieren und mit Butter montieren. Gemüse auf den Teller setzten, Backerln daraufgeben und mit der Sauce und den Salpikons vollenden. WEINEMPFEHLUNG Hutberg Reserve 2005 Süßliche Fruchtaromen nach Zwetschken, Brombeeren und Blutorangen mit Schokolade und Vanille in der Nase wie am Gaumen, lebendig mit frischer Säurestruktur und guter Länge mit viel Potenzial. www.gasteiner.at RINDERBACKEN C+C PFEIFFER Rinderbacken, welche auch gerne als Rinderwangen bezeichnet werden, sind ein häufig unterschätzter Fleischteil. Denn unter Feinschmeckern gilt dieses Fleisch als eine besondere Delikatesse, die durch einen einzigartigen Geschmack begeistert. Bei den Rinderbacken handelt es sich um den Kaumuskel des Rindes, welcher mit Flachsen durchzogen ist. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren und wird bei dieser Garmethode außergewöhnlich saftig wie auch butterweich Anton Schöfmann, Haugsdorf www.schoefmann.at 41 12x_07_38-43.indd Abs10:59 22.03.11 16:06 Das 7. mahl DIE NACHSPEISE Apfelstrudel mit Traminer Sabayon Für den Teig: Toni Kaiser Strudelteig gezogen Für die Fülle: 1,5 kg Äpfel 60 g Butter 100 g Semmelbrösel 120 g Zucker 60 g Rosinen Zimt gemahlen 20 g WIBERG Vanillezucker Bourbon 5 g WIBERG Zitronia Sun 10 cl Rum 100 g Butter zum Beträufeln WIBERG Trennfett für das Backblech WIBERG Dessert-Streuzucker zum Bestreuen Für die Sabayon: 1 Eidotter 50 g Zucker 50 g Traminer 1 g WIBERG Vanille Bourbon gemahlen – außerdem entsteht dabei eine exzellente kräftige Sauce, die Genießer lieben. Ein Gemüserisotto oder Eierschwammerl beziehungsweise Steinpilznudeln passen im Sommer perfekt zu den Rinderbacken. Im Herbst wiederum ist die Variante der geschmorten Rindswangerln in Barolosauce mit getrüffelter Polenta mehr als nur empfehlenswert. Zubereitung: Für die Fülle Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Semmelbrösel dazugeben und goldbraun rösten. Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zimt, Rum, Rosinen, Semmelbröselmasse, Zucker, Vanillezucker Bourbon und Zitronia Sun vermengen. Die Arbeitsfläche mit einem Tuch auslegen und gleichmäßig mit Mehl bestauben, den Teig darauf ausbreiten und mit Butter beträufeln. Die Fülle in einen Strang daraufgeben und vorsichtig mit dem Strudelteig einschlagen. Den Strudel auf ein gefettetes Backblech setzten und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 40 min backen. Noch lauwarm auf dem Teller anrichten und mit Dessert-Streuzucker bestreuen. Eidotter mit Zucker, Vanille Bourbon gemahlen und Traminer vermengen und über einem Wasserbad aufschlagen bis ca. 78°C und zum Apfelstrudel geben. ten von Resch&Frisch bringt der moderne Gastronom also frischen Schwung in die Küche und eine exklusive Note in jedes Restaurant. Am besten wird das JourWalnuss-Ciabatta ofenfrisch als Gedeck mit Aufstrichen, zu Suppen und knackigen Salaten oder ganz einfach im Brotkorb serviert. Diese besondere Kreation mit aromatischen Nüssen ist garantiert für jeden Gast eine außergewöhnliche Gaumenfreude. 1 Kugel Tiramisu-Eis 2–3 EL geschlagene Sahne 1 TL Schokoladensoße 1 TL Kokosraspel 1 TL Schokoladeflocken 1 Waffelröllchen www.resch-frisch.com Mit Kokosraspeln und Schokoladeflocken bestreuen, mit Waffelröllchen garnieren. Zubereitung: Kaffee und Tiramisu-Eis in einen Becher geben. Sahnehaube darauf setzen und mit Schokoladensoße beträufeln. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at HERBSTZEIT IST WALNUSSZEIT RESCH&FRISCH Gerade für den Herbst ist das feine JourWalnuss-Ciabatta ein perfekter Begleiter bei Tisch. Harmoniert doch der leicht herbe Geschmack der Walnüsse perfekt mit dem milden Ciabattateig und damit mit vielerlei Speisen. Mit saisonal abwechselnden Jour-Produk- COCO CUP www.piacetto.at oder www.tchibo-coffeeservice.at TCHIBO Zutaten: 1 heißer Espresso „Piacetto“ 42 12x_07_38-43.indd Abs10:60 22.03.11 16:06 KRISTALLKLAR. AUS DEN HOHEN TAUERN. www.gasteiner.at 12x_07_38-43.indd Abs10:61 22.03.11 17:11 rter o m h c s Ge lögel h c s m Lam raut k t o R t mi hupfc S d n u nudeln 44 12x_08_44-49.indd Abs11:62 22.03.11 16:10 Das 8. mahl 45 12x_08_44-49.indd Abs11:63 22.03.11 16:10 Das 8. mahl DER GESCHMACK DES ORIENTS WIBERG Raffiniert gemischt und zu vollendeten Kompositionen vereint verspricht die WIBERG Orient Ras el Hanout Gewürzzubereitung die richtige Würze in Trendgerichten der internationalen Kochkunst. Prints auf. Die Duni-Designberater beobachten beständig die sich verändernden Anforderungen des Marktes, übernehmen damit die Rolle von Trendscouts und geben ihre Erkenntnisse an n die Kunden weiter. Das Unternehmen n bietet seinen Kunden den Besuch eines es Designberaters an, der mit dem Wirt die ie Möglichkeiten erörtert, mit Duni-Produkukten die besten Effekte im Restaurant zu erzielen. www.duni.com DER BAUERNLAND TIPP P FRISCH & FROST Damit gelingen nicht nur vegetarische Klassiker wie Couscous und Falafel mühelos. Zudem eignet sich die Orient Ras El Hanout Gewürzzubereitung auch für Reis-, Getreide- und Gemüseaufläufe sowie Fleischspezialitäten vom Rind und Lamm. Der fein abgestimmte Geschmack nach Piment, Nelke und Zimt sowie die angenehme Chili- und Pfefferschärfe eröffnet exotische Gaumenerlebnisse, die von einer aromatischen Kreuzkümmelund Rosenblütennote perfekt abgerundet werden. Gemäß der WIBERG Philosophie sind alle Neuheiten ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und tragen das Siegel „Kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten“. www.wiberg.eu DIE TRENDSCOUTS DUNI Linen Jade Von Zeit zu Zeit braucht die Einrichtung eines jeden Restaurants eine Auffrischung. Eine kostengünstige Alternative ist der Austausch der Tischdekoration. Wie bei allen Bereichen der Inneneinrichtung verändern sich die Trends auch bei der Tischdekoration kontinuierlich. Ständig tauchen neue Texturen, Farben und Der Bauernland-Tipp zur Vorspeise einer ner glasierten Taubenbrust: Sollten keine frischen Champignons zur Hand sein, so bietet Bauernland Champignons in der Premium-Gastro-Qualität aus der Tiefef efkühltruhe, freirollend gefrostet, im 2,5-kgkgBeutel erhältlich. HARMONISCHER SPEISENBEGLEITER GASTEINER Als Alternative zu den Tortellini passen Bauernland bunte Schupfnudeln ideal zur Vorspeise des 8. Mahls. Die Nudeln sind im Kühlregal erhältlich, fertig gekocht und brauchen nur noch in Mikrowelle, Kochtopf, Pfanne oder Kombi-Dämpfer regeneriert werden. Die Beilage ist damit in nur drei Minuten auf dem Teller. Schupfnudeln passen natürlich auch zur Hauptspeise. Bauernland Erdäpfelnudeln werden aus feinstem Erdäpfelteig aus österreichischen Erdäpfeln hergestellt. Sie sind bereits vorblanchiert und im Tiefkühlregal zu 2,5 kg oder 1 kg erhältlich. Die Erdäpfelnudeln in klassischer Schupfnudelform sind nicht gewürzt und eignen sich daher sowohl für süße Speisen als auch für pikante Speisen. Last but not least könnte der Lammschlögel auch von Bauernland Rotkraut begleitet werden. Es ist bereits tischfertig und muss nur noch erwärmt werden. Bauernland Rotkraut ist im Beutel zu 1,5 kg erhältlich. www.bauernland.at Hochwertige Speisen verlangen nach hochwertigen Getränken. Doch es muss nicht immer nur ausschließlich Wein sein. Gasteiner Mineralwasser bietet sich durch seine ausgesprochen ausgewogene und niedrige Mineralisierung als idealer Begleiter zu anspruchsvollen, kulinarischen Genüssen an. Durch seinen neutralen Geschmack transportiert es das Aroma der Speisen, ohne dieses durch starken Eigengeschmack zu verfälschen. Insbesondere zwischen den einzelnen Gängen sollte Mineralwasser zum Neutralisieren der Geschmacksknospen auf Zunge und Gaumen auf keinem Restauranttisch fehlen. Mit dem richtigen Wasser steht dem vollkommenen kulinarischen Genusserlebnis nichts mehr im Wege. Durch die anspre- 46 12x_08_44-49.indd Abs11:64 22.03.11 16:10 DAS REZEPT Geschmorter Lammschlögel mit Rotkraut und Schupfnudeln Für das Lamm: 1 Lammschlögel ca. 700-800 g 200 g Wurzelgemüse 500 ml Rotwein 500 ml Lammfond 100 g Butter WIBERG Lamm Gewürzsalz WIBERG Lorbeerblätter, WIBERG Rosmarin gefriergetrocknet, WIBERG Koriander ganz und WIBERG Senfkörner ganz Für das Rotkraut: 300 g Bauernland Rotkraut Zum Verfeinern WIBERG AcetoPlus Preiselbeere, WIBERG Orangia Sun, etwas WIBERG Zimt gemahlen und Butter chende Optik der kristallinen Flasche kommt auch das Auge des Genießers nicht zu kurz. Für die Schupfnudel: 300 g Bauernland Schupfnudeln 60 g Butter 1 EL WIBERG Orient Ras El Hanout Gewürzzubereitung Zubereitung: Den Lammschlögel parieren, mit Lamm Gewürzsalz würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblätter, Rosmarin gefriergetrocknet, Koriander und Senfkörner hinzugeben, mit dem Lammfond aufgießen und bei 150°C Ober- und Unterhitze im Backofen ca. 2,5 Stunden garen. Jede halbe Stunde den Braten wenden und mit dem Saft übergießen. Danach den fertigen Braten aus dem Rohr nehmen und die Sauce abpassieren mit Butter aufmontieren. Die Schupfnudeln in kochendem Salzwasser blanchieren und danach in eine Pfanne mit Butter geben und mit Orient Ras El Hanout Gewürzzubereitung durchschwenken, salzen und pfeffern. Das Rotkraut mit dem Orangia Sun aufkochen und mit Zimt gemahlen, AcetoPlus Preiselbeere und Butter abziehen. Das Kraut und die Nudeln auf dem Teller anrichten und ein oder zwei Tranchen Lamm daraufgeben, mit der Sauce übergießen. www.gasteiner.at PREMIUM LAMMSCHLÖGEL C+C PFEIFFER Die Lammkeule stammt von jungen Schafen, ist qualitativ sehr hochwertig und hat noch nicht diesen typischen Eigengeschmack. Aus diesem Grund gilt sie für viele als Delikatesse und ist auch dementsprechend begehrt. Gerade in Südeuropa, wo die Lammkeule fast schon Nationalgericht ist, aber auch in den arabischen Ländern würzt man das Fleisch mit Thymian, Rosmarin oder auch Basilikum. Aber auch Knoblauch und vor allem Zwiebel ist für viele ein absolutes Muss für die Zubereitung. Und wer das irische Nationalgericht Irish Stew kennt, der weiß, dass auch hier Lammfleisch in bester Qualität verarbeitet wird. Lammfleisch ist sehr fettarm und bietet sich gerade auch deshalb für Menschen an, die sich bewusst ernähren wollen. Ebenso ist gerade auch die Lammkeule sehr gesund, da sie viel Eiweiß, wertvolle Mineralstoffe und Vitamine beinhaltet. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at RESCH&FRISCH SORGT FÜR ABWECHSLUNG RESCH&FRISCH Ob süß, pikant oder klassisch – Resch&Frisch hält für alle Produktbereiche innovative Produkte und trendige Konzepte bereit. So erfreuen Saisonköstlichkeiten wie etwa die verführerische „Winterschnitte“ mit feiner Oberscreme, weißer Schokolade und einem Hauch von Zimt Liebhaber von Süßem. Im Snackbereich bietet Resch&Frisch zwei neue Snackprodukte: der Mischkarton Jour-Snack-Gebäck bestehend aus Jour-Bauernsnack, Jour-Salamisnack und Jour-Käsesnack eignet sich perfekt für Empfänge, für Seminarpausen und als kleine Snack-Kombi an der Bar. Der feine Jour-Snack-Plunder – eine Mischung aus WEINEMPFEHLUNG Leithaberg rot 2007 Komplexe Aromen im Duft, weich und röstig, feiner Beerenmix, etwas Vanille in der Nase wie am Gaumen, gutes Tanningerüst, frische Säure, recht harmonisch und lang, mineralische Noten, Potenzial. Birgit Braunstein, Purbach www.braunstein.at 47 12x_08_44-49.indd Abs11:65 22.03.11 16:10 Das 8. mahl DIE VORSPEISE Glasierte Taubenbrust mit Ochsenschwanz, Champignon-Tortellini Für die Taube: 4 Taubenbrüste 50 g Butter 100 ml m Taubenfond oder Wildfond WIBERG Wild Klassik WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien zum Braten Für die Tortellini: 200 g Geschmorten Ochsenschwanz 2 Scharloten 100 g fein gehackte Champignons WIBERG Pilz-Aroma, WIBERG Speck Würzmischung 2 El gehackte Petersilie 1 EL WIBERG Petersilie gefriergetrocknet WIBERG Exquisite Peruanisches Quellwassersalz und WIBERG Exquisite Assam Langpfeffer (aus der Mühle) Für den Teig: 16 Eidotter 1 EL WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien 1 EL Butter 600 g Mehl WIBERG Ursalz pur fein Jour-Hühnercurry-Tasche, Jour-LetschoPlunder und Jour-Spinat-Schnecke – ist genau das Richtige für Galaempfänge und Tagungen im großen Stil. Am besten schmeckt es, wenn die Jour-Snacks noch leicht warm serviert werden. www.resch-frisch.com MIT DEM GRÜNEN FROSCH PIACETTO ESPRESSO Als viertgrößter Kaffeeanbieter weltweit übernimmt Tchibo Verantwortung für die Gestaltung der Kaffeewelt. Daher können Kaffeeliebhaber das Piacetto-EspressoSortiment als zertifizierte Qualität mit dem Rainforest Alliance CertifiedTM genießen. Zubereitung: Den Teig aus Dottern, Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien, Butter, Mehl und Ursalz pur fein herstellen (kompakter fester Teig bei Bedarf mehr Mehl oder evtl. Wasser). Den Teig ca. eine Stunde ruhen lassen. Ochsenschwanz faschieren fein gehackte Schalotten, Champignons, Petersilie gefriergetrocknet, Pilz-Aroma und Speck Würzmischung dazugeben und mit Exquisite Peruanischem Quellwassersalz und Exquisite Assam Langpfeffer (aus der Mühle) abschmecken. Den Teig dünn ausrollen ca. 1 mm, und rund ausstehen die Fülle darauf platzieren und zu einem Tortellini formen. Diese im kochenden Salzwasser ca. 5 min kochen. Die Taubenbrust parieren, mit Wild Klassik würzen. In einer Pfanne mit Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien kurz links und rechts anbraten und sofort mit dem Wildfond ablöschen. Die Tauben brüste ca. 5–7 min in der Pfanne schwenken, heraus nehmen und die Sauce mit Butter aufmontieren. Brüste in gleiche große Stücke tranchieren und zusammen mit den Tortellini am Teller anrichten, das Ganze mit der Sauce vollenden. Das Siegel Rainforest Alliance CertifiedTM steht für eine ökologische und sozial verträgliche sowie wirtschaftlich erfolgreiche Anbaumethode. Um eine Zertifizierung zu erhalten, müssen die Kaffeefarmer nicht nur den Schutz von Pflanzen und der Tierwelt, Boden und Wasser gewährleisten, sondern auch strenge Richtlinien zur Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen der Arbeiter erfüllen. Das Siegel mit dem grünen Frosch Gesicherte Lebensbedingungen für Mensch und Natur – dafür steht. Ihre organische Formensprache zieht sich charakteristisch durch alle Teller- und Schalenformen und schafft so ein harmonisches Gesamtbild. Die weich geschwungenen und an den Ecken abgerundeten Elemente der Serie erinnern formal an Muschelhälften, und auch durch den abgeschrägten Rand entsteht der Eindruck einer im Sand liegenden Muschel. Kurz: Ein Porzellan, das ganz neue, avantgardistische Wege geht. www.tchibo-coffeeservice.at www.piacetto.de AVANTGARDISTISCHE WEGE VEGA „Innovation“ und „Differenzierung“ sind die Schlagworte für die von VEGA kreierte Porzellanserie „Islands“, die sich als echtes optisches Highlight präsentiert. Die Porzellanserie „Islands“ ist exklusiv bei VEGA erhältlich, spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet. Dazu gibt es eine 10-Jahre-Nachkauf-Garantie. Als Besteck zu „Islands“ kommt beim 8. Mahl die Serie „Luano“ zum Einsatz. www.vega-direct.at 48 12x_08_44-49.indd Abs11:66 22.03.11 16:10 12x_08_44-49.indd Abs11:67 22.03.11 17:22 rust b n e b u Ta Rosa e l u e K und n auf e t a r b ge insen l a g u l Be erten i t u a s mit rKräute gen seitlin 50 12x_09_50-55.indd Abs12:68 22.03.11 17:02 Das 9. mahl 51 12x_09_50-55.indd Abs12:69 22.03.11 17:02 Das 9. mahl VISUELLES VERGNÜGEN DUNI Serviettenknödel sind einzeln aus dem Beutel zu entnehmen, eignen sich ebenfalls für die Zubereitung im Mikrowellenherd. Die typisch österreichische Knödelvariation zu ca. 60 g ist im 1,2-kg-Beutel zu haben. Salento terracotta Die Tischdecke ist die Grundlage für die Atmosphäre, die Sie für Ihre Gäste erschaffen wollen. Gleichzeitig sollte sie Ihren Tisch schützen und praktisch im Gebrauch sein. Die große Auswahl an Tischdecken eröffnet den Gästen ein kulinarisches und visuelles Vergnügen und dem Wirt hohe Flexibilität bei der Tischdekoration. Tischdeckenrollen aus Dunicel® sind in einer großen Vielfalt an Farben und Längen erhältlich und eignen sich für viele Anlässe. Ihr opaker Schimmer hat den Effekt von weichem Leinen. In Kombination damit können auch die auf 1,20 Meter vorgeschnittenen Tête-à-tête Tischdecken verwendet werden. Diese sind freilich auch per se hervorragend für schnelles und einfaches Tischdecken geeinget. Zur Nachspeise Maroni Das Toni Kaiser Maronipüree aus gekochchten und passierten Maroni mit besonders errs hohem Maronianteil (>75%) bietet eine ne perfekte Basis für Torten, Soufflés, Crereemen, Teegebäck und vieles mehr. Aber ber e auch zu Pikantem passt das Maronipüree, e , ee wie zum Beispiel zu Wildspeisen. Erhältältäl ältt lich in der praktischen 800-g-Verpackung. ngg www.bauernland.at, www.tonikaiser.at SCHÖNE BEGLEITUNG GASTEINER ler aus dem Magen abzutransportieren. Die ausgewogene Mineralisierung von Gasteiner Mineralwasser bringt den Kaffeegeschmack immer wieder neu zur Geltung, ohne diesen durch starken Eigengeschmack zu verfälschen. www.duni.com www.gasteiner.at DER KNÖDELSPEZIALIST TAUBE OHNE KOPF FRISCH & FROST Bauernland-Tipp: Als kreative Beilage zur Taubenbrust Bauernland Kaspressknödel verwenden. Ursprünglich eine beliebte, traditionell österreichische Suppeneinlage passen die würzigen Laibchen optimal zu Fleischspeisen. Bauernland Kaspressknödel sind mit Bergkäse verfeinert und eignen sich auch als vegetarische Hauptspeise. Mit einem Stückgewicht von ca. 60 g sind sie im Beutel zu 2,5 kg erhältlich. Alternativ dazu bieten sich Bauernland Serviettenknödel zur Taubenbrust an. Sie sind vorgekocht und brauchen daher nur noch kurz im Kombidämpfer oder im Kochtopf erwärmt zu werden. Bauernland C+C PFEIFFER Das Glas Wasser zum Kaffee ist fixer Bestandteil der österreichischen Kaffeehauskultur. Als Begleiter zum Kaffee dient es jedoch nicht nur als Lückenfüller am Tablett, sondern erfüllt wesentliche Zwecke für einen ungetrübten Kaffeegenuss: Koffein im Kaffee entzieht dem Körper Flüssigkeit, die am besten in Form von Mineralwasser wieder zugeführt werden sollte. Als Faustregel kann man zu jeder Tasse Kaffee ein Glas Gasteiner festhalten. Gasteiner Mineralwasser gleicht den Flüssigkeitsverlust aus, neutralisiert den Gaumen und hilft die Reizstoffe schnel- In nahezu 300 Arten ist die Taube weltweit verbreitet und wird von den Menschen schon seit ältester Zeit als besonderes Tier geschätzt. Junge Tauben erreichen ihr Schlachtgewicht nach durchschnittlich 28 Tagen – je 52 12x_09_50-55.indd Abs12:70 22.03.11 17:02 DAS REZEPT Taubenbrust und Keule Rosa gebraten auf Belugalinsen mit sautierten Kräuterseitlingen Für die Linsen: 200 g Belugalinsen 125 ml Weißwein 50 g Wurzelspeck 300 ml WIBERG Rinder-Bouillon kräftig 300 ml Schlagobers 200 g Bauernland Gemüse Brunoise 1 WIBERG Chilis geschrotet WIBERG Cajun Kreolische Gewürzzubereitung WIBERG AcetoPlus Johannisbeere 100 g Butter 1 EL Schaloten gehackt Für die Pilze: 8 Stück Kräuterseitlinge 100 g Butter WIBERG Natives Oliven-Öl Extra Andalusien WIBERG Ursalz Kräuter BIO, WIBERG Pfeffer bunt geschrotet, WIBERG Thymian gefriergetrocknet Für die Taube: 4 Taubenbrüste , 4 Taubenkeulen 100 ml Wildsauce 50 g Butter WIBERG Wild Klassik nach Rasse wiegen sie dann 300 bis 600 Gramm. Bratfertig, also gerupft und ausgenommen, wiegen sie zwischen 250 und 400 Gramm. Das Brustfleisch macht etwa 26 Prozent, die Schenkel 10 Prozent aus. Das Fleisch von Masttauben, insbesondere von Jungtauben, ist zart, wohlschmeckend, bekömmlich und nicht nur von Feinschmeckern wegen seines durchaus kräftigen Aromas geschätzt. Jungmasttauben zählen ohne Einschränkung zum Delikatessgeflügel. Sie werden vorzugsweise gebraten oder zu Frikassee verarbeitet. Ausgewachsene Tiere werden gekocht, gedämpft oder gedünstet, sie ergeben eine hervorragende Suppe und gute Farcen. feinem Laugen- oder süßem Briocheteig sorgt Resch&Frisch für einen Jahreswechsel der besonderen Art. Als kleine Aufmerksamkeit des Hauses, als spezielles Gedeck, am Silvester- und Frühstücksbuffet oder ofenfrisch im Brotkorb serviert – die köstlichen Glücksbringer sind ein Blickfang und werden die Gäste mit Sicherheit zum Lächeln bringen. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at OFENFRISCHE GLÜCKSBRINGER RESCH&FRISCH Zubereitung: Die Linsen im lauwarmem Wasser drei bis vier Stunden einweichen. Schalotten in einem Topf mit dem fein geschnittenen Wurzelspeck anschwitzen, die eingeweichten Linsen (ohne Wasser) dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit der Rinder-Bouillon kräftig aufgießen und bei kleiner Hitze ca. 20 min köcheln, dann die Gemüsewürfel hinzufügen und weitere 10min köcheln lassen. Schlagobers dazugeben und mit Cajun Kreolische Gewürzzubereitung, Chilis geschrotet und AcetoPlus Johannisbeere abschmecken, und mit etwas Butter aufmontieren. Die Pilze der Länge nach vierteln und in einer Pfanne mit Nativem Oliven-Öl Extra Andalusien scharf anbraten. Pfanne von der Hitze nehmen, Thymian gefriergetrocknet und Butter hinzufügen, mit Ursalz Kräuter BIO und Pfeffer bunt geschrotet abschmecken. Die Taubenbrüste parieren, die Keulen und die Brüste mit Wild Klassik würzen in einer Pfanne mit wenig Fett links und rechts anbraten, in das vorgeheizte Backrohr bei 150°C für ca. 5–7 min geben. Aus dem Ofen nehmen, die Brust in Tranchen schneiden und mit der Keule den Linsen und den Pilzen am Teller anrichten. Mit der Wildsauce vollenden. WEINEMPFEHLUNG Blaufränkisch Reserve 2008 Vielschichtig im Duft, kräftige Würze, saftige dunkle Beerenfrucht in der Nase wie am Gaumen, dicht und füllig, dabei elegant, feine Fruchtsüße, straffe Struktur, mineralische Art, lang anhaltend. Weingut Krutzler, Deutsch-Schützen www.krutzler.at www.resch-frisch.com Mit den ofenfrischen Glücksbringern in Form der lustigen Silvesterschweine aus 53 12x_09_50-55.indd Abs12:71 22.03.11 17:02 Das 9. mahl DIE NACHSPEISE Maronisoufflé mit Himbeeren im Geist Für das Soufflé: 50 g Butter 3 Eidotter Prise WIBERG Ursalz pur fein Prise Vanille Bourbon gemahlen etwas WIBERG Lebkuchen Gewürzmischung 20 g Kochschokolade 60 g Toni Kaiser Maronipüree passiert 3 Eiklar 40 g Zucker 30 g Mandeln 10 g Semmelbrösel Butter und Kristallzucker für die Formen WIBERG Dessert-Streuzucker zum Bestreuen Für die Himbeeren: 250 g Himbeeren TK ganz 60 g Kristallzucker 60 g Himbeergeist EISKAFFEE JAVA PIACETTO ESPRESSO Zutaten: 1 iced Espresso „Piacetto“ 1 Kugel Vanilleeis 1 Prise gemahlene Muskatnuss Zubereitung: Kaffee und Vanilleeis in eine Tasse geben und mit der geriebenen Muskatnuss bestäuben. www.tchibo-coffeeservice.at www.piacetto.de EINE INSZENIERUNG FÜR SICH Zubereitung: Butter mit einer Prise Ursalz pur fein und Vanille Bourbon gemahlen schaumig schlagen, die Eidotter nach und nach beigeben. Schokolade in einem Wasserbad zergehen lassen und unter die Masse rühren. Eiklar mit Zucker zu einem festen Schnee schlagen und abwechselnd mit Maroni, geriebenen Mandeln und Brösel unter die Masse heben. Auflaufformen mit Butter und Kristallzucker ausstreichen und die Masse 2/3 hoch einfüllen, im Wasserbad bei 200°C im Backrohr ca. 15–20 min backen. Die Himbeeren in ein flaches Gefäß geben, mit Zucker bestreuen und den Himbeergeist darüber träufeln. Das Soufflé aus dem Ofen nehmen, mit DessertStreuzucker bestreuen und gemeinsam mit den Himbeeren anrichten. Wer seinen Gästen gerne etwas Opulenz auftischt, wird mit der Besteckserie „Venedig“ einen Treffer landen. Es handelt sich fast schon um eine kleine Inszenierung für sich. Die eigens von VEGA kreierte, besonders hochwertige Besteckserie „Venedig“ beeindruckt mit einer edel-verspielten Anmutung durch ein romantisches Barockdekor auf klassischer Silhouette. Hergestellt ist sie aus rostfreiem ChromNickel-Edelstahl in der gastronomiegerechten Materialstärke von 3,5 mm (gemessen an der stärksten Stelle der Tafelgabel). Das Besteck ist hochglanzpoliert und spülmaschinenfest. „Venedig“ ist exklusiv bei VEGA erhältlich. Das Unternehmen verspricht eine Nachkaufgarantie von zehn Jahren. Je kleiner die Schoten, umso exklusiver und je schöner und intensiver die Farbe, umso hochwertiger ist die Qualität. In der Küche sind Chilis wahre Alleskönner – so verfeinern sie nicht nur Gerichte aus der Fleisch-, Fisch- und Geflügelküche, sondern geben auch Suppen, Saucen, Salaten und Beilagen aller Art den letzten Schliff. Am Tisch des 9. Mahls trifft „Venedig“ auf die Porzellanserie „Islands“. Getrocknete Chilis sind schärfer als frische Schoten. WIBERG Chilis geschrotet und WIBERG Cayenne (Chilis gemahlen) werden aus einer erlesenen Auswahl an reifen Chilis hergestellt. www.vega-direct.at VEGA GANZ SCHÖN SCHARF www.wiberg.eu WIBERG Die „Urschote“ des Paprikas ist scharfer Chili. Seine Geschichte reicht ganze 9000 Jahre zurück und führt nach Mexiko. Damals wurden die Chilis von Ureinwohnern als Gewürz und Gemüse verwendet. Bei Chilis gibt es eine Faustregel: 54 12x_09_50-55.indd Abs12:72 22.03.11 17:02 55 12x_09_50-55.indd Abs12:73 22.03.11 17:02 hopf c s e n i Schwe felf o t r a mit K knödel inerl t l e V und kraut 56 12x_10_56-61.indd Abs10:56 22.03.11 16:19 Das 10. mahl 57 12x_10_56-61.indd Abs10:57 22.03.11 16:20 Das 10. mahl DIE KRÖNUNG JEDER SUPPE FRISCH & FROST Beilagen sind die Krönung für jede gute Suppe. Das gilt natürlich auch für die Taubenconsommé des 10. Mals. Bauernland setzt hier auf Grießnockerln, Fritatten, Leber- und Kaspresknödel nach bester, österreichischer Küchentradition. Aber auch das Bauernland Gemüse-Brunoise, ein Mix aus gewürfelten, gelben und orangen Karotten, Knollensellerie und Lauch, sorgt für Abwechslung in der Suppe. Die Klassiker zum Schwein Die Bauernland Erdäpfelknödel zeichnen sich durch natürlichen Erdäpfelgeschmack und schnelle, einfache Zubereitung aus. Fein mit Muskat abgeschmeckt, sind sie österreichweit eine beliebte Beilage zu Schweinsbraten und anderen Fleisch- und Wildgerichten. Die kugelrunden Köstlichkeiten sind zu ca. 100 g im 2,5-kg-Beutel erhältlich. biet durch die strengen Auflagen eines Nationalparks naturgeschützt ist. Seit Jahrtausenden sammelt sich Wasser im Schiefergestein der Hohen Tauern. Dieser Voraussetzung verdankt es seine Reinheit, seine ausgewogene Mineralisierung und seinen neutralen Geschmack. Der Nationalpark Hohe Tauern ist mit einer Gesamtfläche von rund 1.800 km2 der größte ßte Nationalpark der Alpen. Der Großglockner und über 300 weitere ere Dreitausender, mit der Pasterze auch das größte zusammenhängende Gletschergegebiet der Ostalpen, und über hundert Seen een liegen in dieser Region. www.gasteiner.at BIO-SCHWEINSSCHOPF F C+C PFEIFFER Aus besten österreichische Zutaten nach traditioneller Rezeptur hergestellt wird der Bauernland Erdäpfelsalat. Für den Erdäpfelsalat werden ausschließlich Erdäpfel aus der Genussregion Weinviertler Erdäpfel verwendet. Klassisch zubereitet mit Zwiebeln und feiner Essig-Öl-Marinade ist der Bauernland Erdäpfelsalat servierfertig im 5-kg oder 10-kg-Gebinde erhältlich. Passend schließlich auch der Krautsalat. Bauernland Salate sind ab Produktionsdatum gekühlt 24 Tage haltbar. C+C Pfeiffer ist exklusiver Partner des BioProjekts Sonnberg. Rund 60 Biobauern betreiben in den Regionen Mühlviertler Alm und im westlichen Waldviertel nachhaltige Landwirtschaft und produzieren biologisches Fleisch. Die Vorteile? Vor allem der geringe Bratenverlust ist ein Kriterium, das diese Produkte in der Gastronomie so beliebt macht. Dadurch hat es einen volleren Geschmack und einen angenehmen Geruch, der einem das Wasser auf der Zunge zerfließen lässt. Der Schopf wird in erster Linie als Braten, zum Grillen aber auch zum Kochen (zum Beispiel als Wurzelfleisch) verwendet. www.bauernland.at AUS DER REINEN NATUR GASTEINER Gasteiner Mineralwasser stammt aus dem Naturschutzgebiet der Hohen Tauern, dem größten Alpennationalpark Europas. Der Ursprung des Mineralwassers findet sich im kristallinen Urgestein der Gasteiner Berge. Es ist das einzigartige Mineralwasser Österreichs, dessen Quellge- Bio ist verträglicher Das Fleisch von Bio-Schweinen ist gesünder. Es ist saftig und enthält die Lebensenergie eines gesunden und zufriedenen Tieres. Die Praxis zeigt, dass die ernährungsphysiologische Verträglichkeit des Fleisches von Freilandschweinen eindeutig besser ist. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at DREI VARIATIONEN VON GUGELHUPF RESCH&FRISCH Ein interessanter Mix für einen Lieblingskuchen der Österreicher: Resch&Frisch bietet drei Jour-Gugelhupfe in den köstlichen Sorten Schoko, Orange und Kürbiskerne. Hier ist für jeden Geschmack das Richtige dabei – neben dem klassischen Sortiment wie Handsemmel oder Laugenbrez’n, Jour-Gebäck und Baguette- und Brotköstlichkeiten bietet das Sortiment auch ausgewählte Bioprodukte. Die süßen Köstlichkeiten wie Plundergebäck, Kuchen- und Schnittenspezialitäten, österreichische Strudelköstlichkeiten sowie die edlen Moussetörtchen und Terrinen eignen sich hervorragend für Buffets und Veranstaltungen jeder Art. Herzhafte Snacks, ofenfrische Pizzen, Baguette de 58 12x_10_56-61.indd Abs10:58 22.03.11 16:20 DAS REZEPT Schweineschopf mit Kartoffelknödel und Veltlinerkraut Für das Schwein: 1 Schweineschopf mit ca. 700 g Senf und frischen Majoran WIBERG Schweins-Knuspri rustikal Für das Kraut: 400 g Sauerkraut 500 ml Grüner Veltliner 100g Zwiebeln geschnitten WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon, WIBERG Lorbeerblätter, WIBERG Kümmel geschrotet und eine Prise Zucker 300 ml WIBERG Hühner-Bouillon Für die Knödel: 4 Stück Bauernland Kartoffelknödel 50 g Butter 30 g Semmelbrösel 2 g WIBERG Schnittlauch gefriergetrocknet WIBERG Muskatblüte gemahlen Kren zum, garnieren WIBERG Ursalz pur fein luxe und Flammkuchen de luxe runden das Angebot ideal ab. www.resch-frisch.com DER KLEINE ALLESKÖNNER TCHIBO Cafissimo, das Multitalent von Tchibo – Kaffeemaschine und moderner EspressoAutomat in einem, ideal eingesetzt im Seminarbereich wie im Hotelzimmer. Die Funktionen des kleinen „Alleskönners“ ermöglichen eine schnelle und einfache Zubereitung: Ob Filterkaffee oder Caffè Crema, Espresso oder Latte Macchiato, alle Kaffeevariationen werden ganz einfach auf Knopfdruck zubereitet. Möglich macht das die innovativen Brüh-Druck-Steuerung. Und mit dem praktischen Milchaufschäu- Zubereitung: Den Schweineschopf mit Schweins-Knuspri rustikal Senf und Majoran würzen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Danach in den vorgeheizten Backofen bei 180°C – je nach Größe – für ca. 2,5 bis 3 Stunden geben. Den Braten immer wieder wenden. Das Sauerkraut einmal mit kaltem Wasser ausspülen. Zwiebeln in einem Topf mit wenig Öl goldgelb anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Den Wein bis auf die Hälfte reduzieren lassen danach das Kraut und die Gewürze dazugeben und immer wieder mit Hühner-Bouillon untergießen, ca. eine dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze kochen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben, von der Hitze nehmen, und bei kleiner Temperatur ca. 25 min ziehen lassen. Butter schmelzen Brösel und Schnittlauch gefriergetrocknet hinzugeben und mit Ursalz pur fein sowie Muskatblüte gemahlen abschmecken. Das Kraut auf einem Teller platzieren und mit drei oder vier dünnen Scheiben vom Schweinsbraten bedecken darauf den Knödel geben. Den Knödel mit der Bröselbutter beträufeln. Mit etwas Natursaft vom Braten und Kren das Gericht vollenden. mer lässt sich schnell und unkompliziert ein richtiger Latte Macchiato und Cappuccino zubereiten. Die aromaversiegelten Cafissimo-Kaffeekapseln für die Cafissimo geben das Aroma erst beim Brühvorgang frei. Es gibt sie in der Direktbelieferung in den Tchibo-Geschmacksrichtungen Espresso Kräftige Röstung, Caffè Crema Mild, Privat Kaffee Brazil Mild und Santos Fino entkoffeiniert. www.tchibo-coffeeservice.at www.piacetto.de WEINEMPFEHLUNG Weinviertel DAC Reserve Quittengang 2009 Baguette, Ananasconfit, am Gaumen straffer, gelbfruchtiger Biss, balanciertes Frucht-Säure-Spiel, würzig und lang. Mineralisch, tropisches Rückaroma. EIN MENUETT AUF EDELSTAHL VEGA Mit der attraktiven Hotelporzellanserie „Menuett“ verbindet VEGA das Versprechen, kulinarische Köstlichkeiten zu edel anmutenden Sinnesfreuden zu verwandeln. Das filigrane Relief unterstreicht perfekt den klassisch-traditionellen Stil Ihres Hauses. Die exklusive VEGA-Kreation ist in bewährter Manier spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet. Die Nachkaufmöglichkeit wird für zehn Jahre garantiert. Perfekt abgestimmt erscheint die Por- Schloß Maissau am Manhartsberg www.schlossmaissau.com 59 12x_10_56-61.indd Abs10:59 22.03.11 16:20 Das 10. mahl DIE SUPPE Taubenconsommé mit Grießnockerl Für die Consommé: 1 kg Taubenkarkassen oder Wildgeflügel 1,5 1,5 l WIBERG Hühner-Bouillon 350 g Tauben oder Wildfaschierfleisch Tau 200 g Eiweiß 300 g Wurzelgemüse 2 EL Tomatenmark 200 ml Roter Portwein WIBERG Lorbeerblätter, WIBERG Wacholderbeeren, WIBERG Piment ganz, WIBERG Muskatblüte gemahlen, WIBERG Pfeffer schwarz ganz, WIBERG Sternanis, WIBERG Ursalz pur fein zum Abschmecken Sherry zum Verfeinern Bauernland Gemüse Julienne als Einlage 2 El Schnittlauch fein geschnittten Für das Nockerl: 8 Stück Bauernland Grießnockerl zellanserie „Menuett“ mit dem eleganten und schlichten Platzteller aus Chrom-Nickel-Edelstahl aus dem VEGAProgramm. Auch dieser Platzteller ist spülmaschinenfest. Zubereitung: Karkassen in einem Topf mit wenig Fett langsam bei kleiner Hitze ca. eine Stunde rösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen und mit Hühner-Bouillon aufgießen, das Ganze zum Kochen bringen. Immer wieder das aufsteigende Fett und Eiweiß abschöpfen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach das Wurzelgemüse, Lorbeer, Wacholderbeeren, Muskatblüte, Piment, Sternanis und den Pfeffer dazugeben wieder ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dann die Suppe abpassieren und über Nacht kühl stellen. Wenn die Suppe kalt ist, das Faschierfleisch mit dem Eiweiß vermengen und in die kalte Suppe einrühren, jetzt bei kleiner Hitze aufkochen lassen und immer wieder vorsichtig rühren. Danach die Consommé durch ein feines Sieb abpassieren und mit Sherry und Salz abschmecken. Die Grießnockerln in kochendem Wasser 8-10 Minuten kochen und mit der Consommé und dem Gemüsejulienne anrichten und den Schnittlauch darübergeben. In Feinschmeckerkreisen gilt die Muskatblüte geschmacklich als etwas milder, eleganter und feiner als die Muskatnuss. So verfeinert die Muskatblüte nicht nur Suppen, Fonds und Saucen, sondern macht auch in Pasteten, zu Fisch, Fleisch und Geflügel eine gute Figur. Ebenso in süßen Backwaren, Früchtekompositionen und zu Käse harmoniert das aromatische Gewürz. Zudem ist die Muskatblüte auch Bestandteil verschiedenster indischer Currys und darf in der bayerischen Weißwurst auf keinen Fall fehlen. decken von Duni. Skirtings aus Dunicel® verwandeln einen herkömmlichen Tisch in einen eleganten Bankett- oder Konferenztisch. Kosteneffizient, leicht in der Anwendung und selbsthaftend. Rasche und flexible Tischdekorationen lassen sich mit den praktischen Mitteldecken herstellen. Last but not least führt Duni aber auch Textilien im Programm. Ergänzt wird des Setting des 10. Mahls mit der Besteckserie „Venedig“. www.vega-direct.at Flowery DAS ENTFLAMMT DIE LEIDENSCHAFT WIBERG Genau genommen täuscht der Name Muskatblüte, denn nicht die Blüte, sondern der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss wird als Gewürz verwendet. Die Muskatblüte – oder auch Macis genannt – ist orange-bräunlich in der Farbe und wird entweder ganz oder gemahlen im Handel angeboten. ® www.wiberg.eu DIE RICHTIGE ATMOSPHÄRE Die hochwertigen Dunitex -Stofftischdecken aus Baumwolle mit Acrylbeschichtung eignen sich hervorragend für draußen. Ganz einfach in der Handhabe: Wischen und Waschen macht ihnen nichts aus. www.duni.com DUNI Für jeden Anlass die richtige Atmosphäre bescheren die runden oder eckigen Tisch- 60 12x_10_56-61.indd Abs10:60 22.03.11 16:20 61 12x_10_56-61.indd Abs10:61 22.03.11 16:20 artes g e g t Zar om Filet v h auf c s i f r Adle e mit Spätzl n und e b ü R Roten usse Dillmo 62 12x_11_62-67.indd Abs5:26 22.03.11 16:24 Das 11. mahl 63 12x_11_62-67.indd Abs5:27 22.03.11 16:25 Das 11. mahl GESUNDE ERNÄHRUNG GASTEINER Wie wichtig ausreichendes Trinken ist, wird von Ärzten regelmäßig ins Bewusstsein gebracht. Reines Wasser gilt als das wichtigste Lebensmittel, empfohlen werden 2 ½ Liter täglich. Eine Verringerung des Wasserhaushalts im menschlichen Köper kann zu ernsthaften physiologischen Störungen führen. Als Transportmittel versorgt Wasser die Zellen mit Nährstoffen und transportiert Stoffwechselreste und Gifte ab. Daher ist die kontinuierliche und ausreichende Wasserzufuhr unerlässlich. Ob mit CO2, wenig oder ohne, bleibt den Präferenzen der Konsumenten vorbehalten. Sicher ist jedoch, dass regelmäßiges und ausreichendes Trinken umso leichter fällt, je besser das Wasser schmeckt. Gasteiner Mineralwasser erfreut sich aufgrund seiner ausgewogenen Mineralisierung und des daraus resultierenden neutralen Geschmacks besonders großer Beliebtheit. www.gasteiner.at BIO-ADLERFISCH C+C PFEIFFER Dieser Bio-Adlerfisch (franz. Maigre) oder Umberfisch wie er auch genannt wird, stammt von der französischen Atlantikküste zwischen Bretagne und Normandie. In der Küche wird er in erster Linie als Filet mit der Haut gebraten. Auch in der mediterranen Küche wird er vielfach verwendet. Die Fütterung erfolgt aus garantiert biologischem Anbau und Resten von Speisefischen. Er wird in einer Meeresfarm mit festem Gehege gezüchtet. Der lang gestreckte Körper mit der geraden Schwanzflossee ist fast einheitlich silbergrau oder braun,, zum Bauch hin etwas heller. Wie alle Umberfische kann auch der Addlerfisch mit seiner Schwimmblase zur ur akustischen Kommunikation tiefe Laute ute aussenden. Meist werden Tiere bis zu 60 cm Länge gefangen, jedoch können wild lebende Tiere bis zu 2 m lang werden. www.ccpfeiffer.at, www.cook.at RUSTIKALE BAGUETTES S RESCH&FRISCH Die neue, rustikale Baguettelinie von Resch&Frisch zeichnet sich durch die besondere Herstellart – nach dem traditionellen Backverfahren der langen Teigführung - und beste naturbelassene Rohstoffe aus. Der saftig-geschmackvolle Teig, die grobe Porung und die kräftige Kruste sorgen für ein Biss- und Geschmackserlebnis der besonderen Art. Die rustikale Anmutung der Baguettevariationen in Form des geschmackvollen Weizenbaguettes, des aromatischen Walnussbaguettes und des hochwertigen Wurzelbaguettes ist zu jedem Anlass ein ansprechender Blickfang. Liebevolle Handarbeit und eine schonende Verarbeitung des Teiges sind ein weiteres Gütekriterium der rustikalen Baguettevariationen. Die Baguettes sind sowohl sortenrein als auch im Mischkarton erhältlich. 2–3 EL geschlagene Sahne 1 EL Ahornsirup 1 EL gehackte Haselnusskerne 1 karamellisierter Walnusskern 1 Waffel www.resch-frisch.com COFFEE-NUT PIACETTO ESPRESSO Zutaten: 1 heißer Espresso 1 Kugel Nusseis Zubereitung: Kaffee und Vanilleeis in eine Tasse geben. Sahnehaube daraufgeben, mit Ahornsirup beträufeln und mit gehackten Haselnusskernen bestreuen. Mit Walnusskern und Waffel garnieren. www.tchibo-coffeeservice.at www.piacetto.de 64 12x_11_62-67.indd Abs5:28 22.03.11 16:25 DAS REZEPT Zart gegartes Filet vom Adlerfisch auf Spätzle mit Roten Rüben und Dillmousse Für den Fisch: 1 Adlerfischfilet mit 400 bis 450 g 50 g Butter Schale einer Zitrone WIBERG Fisch Del Mare und Mehl zum Stauben Für die Rüben: 8 Mini Rote Rüben 30 g Butter 100 ml Rote-Rüben-Saft WIBERG Gemüse Würzmischung Für die Mousse: 3 EL WIBERG Dill gefriergetrocknet 3 EL Créme fraiche WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und Zitronensaft Für die Spätzle: 300 g Spätzle von Bauernland Butter zum Schwenken WIBERG Ursalz pur fein und WIBERG Muskatblüte gemahlen WENIGER IST MEHR VEGA VEGA. Das Unternehmen gibt eine Nachkaufgarantie für zehn Jahre. „Luano“ ist spülmaschinenfest und hochglanzpoliert. Beim 11. Mahl präsentiert sich „Luano“ in harmonischer Ergänzung mit der Porzellanserie „Islands“ www.vega-direct.at FISCH UND AROMA WIBERG Weniger ist mehr lautet das Motto für die Besteckserie „Luano“. Das Material: Chrom-Nickel-Edelstahl 18/10 rostfrei, bei einer gastronomiegerechten Materialstärke von 2,5 mm, gemessen an der stärksten Stelle der Menügabel. Wer sich seinen Gästen am liebsten schnörkellos schlicht präsentiert, entscheidet sich mit „Luano“ für ein Besteck, das einfach zu jedem Anlass passt. Es sieht gut aus und liegt gut in der Hand. „Luano“ ist eine exklusive Kreation von Zubereitung: Die Rüben im Saft weich kochen und die Schale entfernen, in Butter schwenken und mit Gemüse Würzmischung würzen. Dill gefriergetrocknet und Cremé fraiche vermengen mit Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken. Die Spätzle in kochendem Salzwasser kochen, in Butter schwenken, und mit Ursalz pur fein sowie Muskatblüte gemahlen. Den Adlerfisch parieren, mit Fisch Del Mare würzen und die Hautseite in Mehl tauchen, in einer Pfanne mit wenig Hitze garen. Zum Schluss Zitronenschale und Butter beigeben. Die Spätzle auf dem Teller anrichten, Rote Rüben darumfallen lassen und denn Fisch daraufsetzen mit einer Nocke vom Mousse garnieren. WEINEMPFEHLUNG Riesling Smaragd Singerriedl 2009 Vielschichtiger mineralischer Duft, etwas Baguette, viel Steinfrucht in der Nase wie am Gaumen, extraktsüß, pikante Säure, gute Struktur und Länge, mineralisches Charakterbitterl im langen Hall. Domäne Wachau, Dürnstein www.domaene-wachau.at Fische mit einem kräftigen Aroma mögen es auch gerne bei der Würzung etwas kräftiger. So können Kräuter wie Rosmarin, 65 12x_11_62-67.indd Abs5:29 22.03.11 16:25 Das 11. mahl DIE NACHSPEISE Mohnnudeln auf Pfirsichmark mit Waldbeerenconsommé Für die Nudeln: 300 g Toni Kaiser Mohnnudeln 100 g Butter 70 g WIBERG Vanillezucker Bourbon 100 g Graumohn Für das Mark: 200 g Pfirsiche 80 g Kristallzucker 2 cl Pfirsichlikör Maizena zum binden Für die Consommé: 500 g Waldbeeren gemischt TK 120 g Kristallzucker 1 Stange Zitronengras WIBERG Ingwer gemahlen WIBERG AcetoPlus Zitrus-Früchte Thymian und Bohnenkraut hier der Geschmacksgestaltung dienlich sein. Auch an Knoblauch, Ingwer und Chilli kommt man kaum vorbei. Waller, Karpfen und Aal vertragen bei Bedarf Paprika oder Lorbeer. Für Liebhaber der exquisiten Kochkunst empfiehlt sich auch der Einsatz von außergewöhnlichen Pfeffersorten wie z. B. der tasmanische Bergpfeffer oder der Assam Langpfeffer. Für feine Fische wie Seeteufel, Zander, Forelle oder Steinbutt empfehlen sich aus dem Kräutergarten Basilikum, Kerbel, Dill und Petersilie. Außerdem sind Köche mit weißem Pfeffer und hochwertigem Ursalz gut beraten. Zu mediterranen Köstlichkeiten passt Fenchel. Für Kreationen abseits der Norm empfiehlt sich Koriander, Kardamom oder auch Vanille. www.wiberg.eu DER ERSTE EINDRUCK IST DER WICHTIGSTE DUNI Eines der ersten Dinge, auf die es bei der Tischdekoration ankommt, ist die Serviette – und wie sie gefaltet ist. Eine Serviette kann auf traditionelle, moderne oder modische Weise gefaltet werden. Duni erläutert in seinen auf der Homepage www. duni.com abrufbaren Anleitungsfilmen, wie es geht. In Summe bietet Duni dort ganze 27 verschiedene Faltanleitungen Zubereitung: Waldbeeren in ein Passiertuch geben und über Nacht in einem kühlen Raum aufhängen, den Saft auffangen. Kristallzucker, Zitronengras, Ingwer und den Saft vermengen, einmal aufkochen lassen, beiseite stellen und mit AcetoPlus Zitrus-Früchte verfeinern. Die Pfirsiche und den Kristallzucker in einen Topf geben, aufkochen lassen, mixen, passieren, den Likör beigeben und mit Maizena binden. Die Schupfnudeln in leicht gesalzen Wasser kochen. Butter zerlassen, den Mohn und den Zucker beigeben. Die Schupfnudeln in der Mohn-Butter-Masse schwenken und auf dem Teller anrichten, mit Staubzucker bestreuen. Die Consommé in eine Tasse oder Schüssel geben und am Teller platzieren, mit dem Pfirsichmark kleine Punkte am Teller machen. und damit zahlreiche ausgefallene Ideen. Jede Faltung verleiht Ihrer Tischdekoration eine andere Note, von der romantischen über die luxuriöse bis zur feierlichen. Spätzle zu 2,5 kg (4 x 2,5 kg im Karton). Als Alternative passen zum Adlerfisch auch Bauernland Gnocchi. Hergestellt aus Kartoffelteig sind sie vielseitig verwendbar. Ob mit Tomatensauce, Gemüse oder zu Fleischgerichten, die Bauernland Gnocchi sind schnell und einfach zubereitet und besonders köstlich. Zu haben sind die Gnocchi zu 1 kg (10 x 1 kg im Karton). Salento black Die Variationen erzeugen bei den Gästen einen Eindruck, der haften bleibt – und der sie neugierig macht auf den nächsten Besuch. www.duni.com NOCH EIN „KLASSIKER“ FRISCH & FROST Bauernland Spätzle werden als „Klassiker“ nach typischem Rezept hergestellt. Die Spätzle sind bereits vorgekocht und können daher in der Pfanne, Mikrowelle aber auch im Kochtopf und Kombidämpfer zubereitet werden. Verpackt sind die Heimspiel für Toni Kaiser Die Toni Kaiser Mohnnudeln werden wie die Bauernland Schupfnudeln aus feinstem Erdäpfelteig hergestellt. Der Verpackung von 1,5 kg liegt eine 150-g-Mohn-Zucker-Mischung zur sofortigen Verwendung bei. Die Nudeln sind vorgekocht und können dadurch portionsweise im Mikrowellenherd in ca. 6 Minuten pro 220 g Portion zubereitet werden. www.bauernland.at, www.tonikaiser.at 66 12x_11_62-67.indd Abs5:30 22.03.11 16:25 67 12x_11_62-67.indd Abs5:31 22.03.11 16:25 lteru h c s b Kal l auf e z r e h sc elErdäpf ne mit i l s s u mo emüse g r o m Sch 68 12x_12_68-73.indd Abs3:14 22.03.11 16:34 Das 12. mahl 70 12x_12_68-73.indd Abs3:15 22.03.11 16:34 Das 12. mahl MEXIKANER PIACETTO ESPRESSO Zutaten: 1 heißer Espresso 100 ml heißer Kakao 1 Prise Paprikapulver, rosenscharf PREMIUM-KALBSSCHULTERSCHERZL Zubereitung: Kaffee und Kakao in eine Tasse geben. Mit Paprikapulver bestäuben. C+C PFEIFFER Das Schulterscherzel, auch Schaufelstück genannt, ist ein längliches, von Sehnen durchzogenes, saftiges Fleisch. Bei der typischen Zerlegung kommt es beim Kalb nicht vor, sondern ist ein Teilstück der Schulter. Es wird im Ganzen zum Kochen und Braundünsten verwendet. Dieses Produkt ist in der Küche vielseitig einsetzbar und daher sehr interessant. Ein sehr saftiges Stück Fleisch, das nicht trocken wird, auch wenn man es länger warm hält. Sehr gut geeignet als klassischer Kalbsbraten, zum Schmoren, Kochen und Backen. Portioniert für alle Saftfleischarten, wie z. B. Gulasch. www.ccpfeiffer.at www.tchibo-coffeeservice.at. www.piacetto.de GARANTIERTE QUALITÄT VEGA DIE KLEINEN FEINEN RESCH&FRISCH Die Einsatzbereiche von Jour-Gebäck sind so vielfältig wie die einzelnen Produkte selbst: ob im Jour-Körberl zum Gedeck, im Veranstaltungs-, Seminar- oder Cateringbereich oder am Frühstücksbuffet – die kleinen Feinen erzielen auf jeden Fall eine große Wirkung. Das 12. Mahl präsentiert sich mit dem Teller „Santiago“ und der Besteckserie „Venedig“ aus dem Hause VEGA. Als führendes Versandhandelsunternehmen für Hotel- und Gastronomiebedarf bietet VEGA allerdings nicht nur eine umfassende Produktpalette, sondern legt auch großen Wert auf eine umfassende Dienstleistung. Das knackige Fitnessweckerl zeichnet sich durch ausgewählte Rohstoffe wie geröstete Sonnenblumenkerne und Bananenstücke aus. Dieses Produkt verspricht ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Dazu zählen neben einer kompetenten Beratung die garantierte Gastronomiequalität der Produkte, ein Musterservice, das Fehlen jeglichen Mindestbestellwerts sowie ein volles Rückgaberecht für 10 Tage und anderes mehr. Sämtliche Geschirrund Besteckserien sowie ein Vielzahl weiterer Produkte für Gastronomie und Hotellerie finden Sie auf der Homepage: www.resch-frisch.com www.vega-direct.at NATÜRLICH GUT WIBERG Die Vorteile von natürlichem Kristallsalz kommen auch in der Ursalz GemüseBouillon BIO und im Ursalz Fleisch BIO voll zur Geltung. Kräftig nach Gemüse schmeckt die Ursalz Gemüse-Bouillon BIO. Umspielt wird sie dabei im Suppentopf von einer zarten Muskatblütennote. Ob als klassische Bouillon, zum Würzen und Verfeinern von Suppen und Saucen, als Basis-Fond oder als Streuwürze – Ursalz Gemüse Bouillon erweist sich als echtes Allroundtalent. 70 12x_12_68-73.indd Abs3:16 22.03.11 16:34 DAS REZEPT Kalbschulterscherzel auf Erdäpfelmoussline mit Schmorgemüse Für das Kalb: 1 Kalbschulterscherzel ca. 400 bis 500 g 300 g Wurzelgemüse 200 ml Rotwein 200 ml Kalbsfond WIBERG Ursalz Fleisch BIO Für die Moussline: 300 g Mehlige Erdäpfel 70 ml Schlagobers 100g Butter WIBERG Ursalz Gemüse-Bouillon BIO Für das Gemüse: 150 g Wurzelgemüse in 1cm Würfel geschnitten 40 g Butter 20 ml Ahornsirup WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG Pfeffer bunt ganz aus der Mühle und gehackte Petersilie Zur Vollwürzung für Braten und Schmorgerichte sowie zum Abschmecken von Kurzgebratenem, Gegrilltem und Pfannengerichten dient das Ursalz Fleisch BIO Gewürzsalz. Der kräftig-würzige Geschmack nach Pfeffer und Koriander wird von einer dezenten Paprika-Chili-Note abgerundet. Außerdem lässt die Mischung den Genießergaumen Majoran, Rosmarin, Petersilie und Thymian erkennen. www.wiberg.eu DER DIENSTLEISTER DUNI Duni zählt zu den weltweit führenden Unternehmen rund um die Tischdekoration. Die Marke wird weltweit in 40 Ländern vertrieben. Der Erfolg basiert einerseits auf einer herausragenden Produktqualität, der zahlreiche eigens entwickelte und patentierte Technologien zugrunde liegen. Andererseits setzt Duni konsequent auf Beratung und Dienstleistung. Aus der Sicht des Gastgebers befasst sich Duni mit Design und Trends. So stehen derzeit gezählte 115 verschiedene Tischdesigns zur Auswahl, der Kunde kann unter rund zwei Dutzend Farben wählen, die immer wieder upgedatet werden. Ein persönlicher Designberater steht ebenso auf dem Leistungsprogramm wie zahlreiche Tipps zum Serviettenfalten und anderes mehr. Tiefe Einblicke in dieses Spektrum eröffnet die Homepage. Zubereitung: Das Kalb mit Ursalz Fleisch BIO würzen, in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. Das Wurzelgemüse zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein auf ein 1/3 reduzieren lassen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Den Braten in das vorgeheizte Backrohr 160°C geben für ca. 2 bis 2,5 Stunden. Den Braten herausnehmen und die Sauce abpassieren mit Butter aufmontieren. Die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich dünsten, pressen und mit Schlagobers und Butter aufrühren, mit Ursalz Gemüse-Bouillon BIO abschmecken. Das Gemüse in einem Topf mit Ahornsirup weich dünsten, mit Butter montieren, mit Ursalz pur fein und Pfeffer bunt ganz aus der Mühle abschmecken. Die Moussline auf dem Teller anrichten, zwei Tranchen von der Kalbschulter daraufgeben und mit der Sauce übergießen. Das Gemüse darüber verteilen und mit einem Erdäpfelchip ausgarnieren. WEINEMPFEHLUNG Pinot Noir Kapellenberg 2006 Sehr burgundische Aromen, nach Erdbeeren, Orangen, Veilchen, am Gaumen komplexe Kräuterwürze mit tollem Säurespiel, Trinkspaß auf hohem Niveau. www.duni.com ZEIT SPAREN, QUALITÄT HALTEN Weingut Fidesser, Platt www.fidesser.at FRISCH & FROST Festiva wigth Toni-Kaiser-Zeitspar Tipp zum Kaninchenrücken im Brotteig: Statt des aufwendigen Brotteigs Toni Kaiser Original Wiener Stru71 12x_12_68-73.indd Abs3:17 22.03.11 16:34 Das 12. mahl DIE VORSPEISE Kaninchenrücken im Brotteig mit Romana-Salatherzen Für das Kaninchen: 4 Kaninchenfilets 4 Scheiben Tramezinibrot 150 g Kanichenfarce 1 EL WIBERG Petersilie gefriergetrocknet 2 EL Butter zum Braten 20 ml WIBERG Traubenkern-Öl WIBERG Ursalz pur fein, WIBERG Zitronenpfeffer Für die Herzen: 4 Romana-Salatherzen 2 EL WIBERG Aceto Balsamico di Modena g.g.A. 1 EL Zucker 100 ml Wildfond 50 g Butter delteig gezogen verwenden. Wenn es deftiger sein kann, eignet sich auch der Toni Kaiser Blätterteig, um die Kaninchenfilets darin einzurollen. Toni Kaiser Blätterteig ist im Block zum Selberausrollen zu 1,5 kg erhältlich oder in gastronormtauglichen Platten zu 10x500 g. Zubereitung: Die Hasenfilets parieren und mit Ursalz pur fein und Zitronenpfeffer würzen. Das Brot zwischen zwei Scheiben Backpapier dünn ausrollen, ca. 3 mm mit der Farce bestreichen, Petersilie gefriergetrocknet darüberstreuen und den Hasen darin einschlagen. In einer Pfanne mit Butter und Traubenkern-Öl rundum goldgelb anbraten und für ca. 5 min in den vorgeheizten Backofen bei 160°C geben. Die Salatherzen halbieren und waschen. Zucker karamellisieren und mit dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A ablöschen, Salatherzen dazugeben und kurz mitkochen lassen. Die Herzen herausnehmen, den Wildfond hinzugeben und mit Butter aufmontieren. Den Hasenrücken in vier gleiche Teile schneiden und mit den Salatherzen am Teller anrichten und mit etwas Sauce übergießen. Als Alternative zur Erdäpfelmoussline bieten sich klassische Beilagen wie Bauernland Semmelknödel (im 3,75-kg-Beutel) oder Bauernland Serviettenknödel (zu ca. 60 g im 1,2-kg-Beutel) an. Auch die Zubereitung des Schmorgemüses im 12. Mahl lässt sich beschleunigen: mit Bauernland Gemüse Brunoise - ohne Gemüseputzen, -waschen oder -schneiden. Abschließend ein Bauernland-Tipp: Ob klassisch oder gewellt – Pommes sind als Beilage nicht nur bei Kindern beliebt und dürfen daher auf keiner Speisekarte fehlen. Eine Variante, die Bauernland Steak Frites, mit der bewährten Bauernhofgarantie, zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Verarbeitet werden beste Erdäpfel aus der Genussregion Weinviertler Erdäpfel im breiten Schnitt (10 x 20 mm). Die Bauernland Steak Frites aus besten Weinviertler Erdäpfeln sind im Beutel zu 2,5 kg erhältlich. Original Wiener Strudelteig gezogen von Toni Kaiser Der gezogene Strudelteig von Toni Kaiser ist gleichmäßig hauchdünn, fast durchsichtig, sehr elastisch und schnell zu verarbeiten; für Süßes und Pikantes in jeder beliebiger Form, als Rolle, Tasche, Strudel, Kugel, Blatt, Schale, etc. - der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Der gezogene Strudelteig kann sowohl gebacken oder frittiert werden, eine perfekte Basis für jeden kreativen Koch. beim Einschenken und Trinken wie einen Kristall erstrahlen. Nicht nur bei Wein ist die Wahl des Glases maßgeblich für den Geschmack des Getränks. Auch bei hochwertigem Wasser beeinflusst die Form und Ausführung des Glases den Trinkgenuss. Der leicht abfallende Rand des Gasteiner Markenglases führt das Wasser genau an jenen Punkt auf der Zunge, an dem die Weichheit des Mineralwassers am besten zu empfinden ist. Bei kohlensäurehaltigem Wasser ist es wichtig, ein Glas mit schmaler Öffnung zu wählen, um die Kohlensäure am zu schnellen Entweichen zu hindern. Auch dieser Anforderung wird das Gasteiner-Markenglas gerecht. www.gasteiner.at www.bauernland.at AUSGEZEICHNETE FORM GASTEINER Das elegante Markenglas für Gasteiner Mineralwasser sorgt Schluck für Schluck für stilvollen Trinkgenuss. Durch seine besondere kristalline Form lässt es das Gasteiner Mineralwasser mit jeder Bewegung 72 12x_12_68-73.indd Abs3:18 22.03.11 16:34 Firmenliste C+C Pfeiffer www.ccpfeiffer.at E-Mail: cc-offi[email protected] 1220 Wien, Sverigestraße 11 Tel.: 01/7343435-0 Fax: 01/7343435-300 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.00 Uhr Sa: 6.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 01/7343435-4614 2345 Brunn am Gebirge Johann-Steinböck-Str.13 Tel.: 02236/3905 Fax: 02236/3905-3000 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.00 Uhr Sa: 6.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 02236/3905-3032 4050 Traun, Egger-Lienz-Str. 15 Tel.: 07229/605-0 Fax: 07229/605-1335 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.00 Uhr Sa: 6.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 07229/605-1303 4600 Wels, Wiesenstraße 60 Tel.: 07242/29720 Fax: 07242/29720-4009 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.30 - 19.00 Uhr Sa: 7.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 07242/29720-4034 5071 Salzburg/Wals Gewerbehofstr. 5 Tel.: 0662/853000-0 Fax: 0662/853000-3668 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.00 Uhr Sa: 6.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 0662/853000-3660 8055 Graz/Seiersberg Maria-Pfeiffer-Str. 10 Tel.: 0316/297288-3300 Fax: 0316/297288-3302 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 6.00 - 19.30 Uhr Sa: 7.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 0316/297288-3535 8720 Spielberg, Triester Straße 29 Tel.: 03577/24750 Fax: 03577/24750-20 Öffnungszeiten: Mo - Fr: 7.00 - 19.00 Uhr Sa: 7.00 - 13.00 Uhr Bestell-Hotline: 03577/24750-15 NEU ab November 2011 9500 Villach, Triglav Straße Zeichenerklärung zum Wein Tipp Sommerwein Duni GesmbH Service -Büro Salzburg Moosstraße 41 5020 Salzburg Tel. 0662/83 54 96-0 E-Mail: offi[email protected] www.duni.at Frisch & Frost Nahrungsmittel Gesellschaft m.b.H. Mühlenring A-2020 Hollabrunn Tel.: 02952/2335 260 FAX: 02952/2335 219 E-Mail: [email protected] www.frisch-frost.at Gasteiner Mineralwasser Gesellschaft m.b.H. Gmundner Straße 27 4800 Attnang-Puchheim Tel.: 07674/616 635 Fax: 07674/616 860 E-Mail: [email protected] www.gasteiner.at Resch&Frisch Gastrovertriebs GmbH Schloßstraße 15 4600 Wels Tel.: 07242/2005-55 E-Mail: offi[email protected] www.resch-Frisch.com Tchibo Coffee Service (Austria) GmbH Gadnergasse 71 1110 Wien Tel.: 0800 - 408 407 FAX: 1/766 22 7395 E-Mail:[email protected] www.tchibo-coffeeservice.at VEGA Vertriebs GmbH & Co. KG Schlossgasse 4 4470 Enns Tel.: 0820/40 00 03 Fax: 0820/22 02 94 E-Mail: [email protected] www.vega-direct.at Trinkspaß 5 Gläser. Weltklasse. Kann sich auch international messen. 4 Gläser. Österreichische Spitze. Sortentypischer Wein mit Eleganz, Ausdruck, Tiefe und Potenzial. 3 Gläser. Ausgezeichnet. Zeigt Charakter und Finesse, Trinkvergnügen mit Niveau. 2 Gläser. Sehr gut. Hat Präsenz, gewisse Tiefe und Sortenausdruck. 1 Glas. Gut. Einfacher, sauberer Alltagswein, der Trinkspaß bietet. Speisenbegleiter Typisch Mineralisch WIBERG GmbH A.-Schemel-Str. 9 5020 Salzburg Tel: 0662/6382 108 Fax: 0662/6382/797 E-Mail: [email protected] www.wiberg.eu Elegant Vollmundig Lagern Toni Mörwald und Küchenchef Patrick Fürst (r.) geben einer Beilage den letzten Schliff 12Mahl_Umschlag.indd 2 17.03.11 15:12 12 Mahl „DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE“ lles! a h ic e b e g Dafür 12 Mahl EIN PRODUKT DER natur BIO „Bei biologisch hochwertigem Fleisch kenne ich keine Kompromisse. Daher setzt C+C Pfeiffer auf „natürlich für uns“ Produkte – Tiere, die garantiert in Österreich geboren, aufgewachsen, geschlachtet und verarbeitet werden. Darauf können sich unsere Kunden verlassen.“ Die „natürlich für uns“ BIO-Fleisch und -Wurstwaren stammen allesamt aus den Regionen des Mühl- und Waldviertels und stehen somit für 100 % Regionalität. 4QJFMCFSHt8JFOt8FMT 4BM[CVSH8BMTt(SB[4FJFSTCFSH 5SBVOt#SVOOBN(FCJSHF www.gast.at · 2011/2012 Eduard Suchentrunk Abteilungsleiter Fleisch, Brunn am Gebirge www.ccpfeiffer.at 12Mahl_Umschlag.indd 1 28.03.11 14:49
