Brotpudding mit karamellisierten Birnen

Herbstliche Küche
Rezepte von Tristan Herrle, Restaurant „Tristan“ in Königstein
Brotpudding mit karamellisierten Birnen
(Rezept für 4 Portionen)
Zutaten:
2 EL Rosinen
6 EL Bourbon
250 g Butterhörnchen
1 Vanilleschote
80 g Pekannüsse
4 Bio-Eier
100 g Zucker
250 ml Schlagsahne
1 TL Zimt gemahlen
Salz, Muskat
6 EL braunen Zucker
2 Birnen
150 g Crème double
3 TL Limettensaft
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Butter
Zubereitung:
Die Rosinen und 5 Esslöffel Bourbon in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer
Hitze erwärmen, bis der Bourbon vollständig verdampft ist. Abkühlen lassen. Die
Butterhörnchen quer in dünne Scheiben schneiden. Die Vanilleschote längs
aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Pekannüsse grob hacken. Die Eier
trennen und das Eiweiß kalt stellen.
Das Eigelb mit 80 g Zucker schaumig schlagen. Sahne zugeben und gut unterrühren.
Das Vanillemark, die Hälfte des Zimts, 1 Prise Salz, Rosinen und Pekannüsse
zugeben und mit Muskat würzen. Die Butterhörnchen unterheben und 20 Minuten
ziehen lassen.
Anschließend das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die
Hörnchenmasse heben. Acht ofenfeste Förmchen (8 cm Ø, 150 ml Inhalt) mit Butter
einfetten und mit je 1⁄2 Esslöffel braunem Zucker austreuen. Die Hörnchenmasse in
die Formen füllen. Die Formen in eine etwas größere Auflaufform stellen, diese 5 cm
hoch mit heißem Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3,
Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen.
Inzwischen die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Für die Bourbon-Creme
Crème double mit dem restlichen braunen Zucker steif schlagen. Mit dem restlichen
Bourbon, dem restlichen Zimt, Limettensaft und -schale abschmecken und kalt
stellen. Butter in einer Pfanne mit 2 Esslöffeln Zucker erhitzen. Die Birnenspalten
darin eine Minute bei starker Hitze braten und mit etwas Bourbon ablöschen. Aus der
Pfanne nehmen, beiseite stellen.
Die Förmchen aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen, aus der Form stürzen.
Brotpudding noch warm mit der Bourbon-Creme und den Birnenspalten servieren.
Graupenrisotto mit Wurzelgemüse
(Rezept für 4 Portionen)
Zutaten:
1 Karotte
1 Kohlrabbi
1 kleine Speiserüben (Teltower Rübchen)
40 g Butter
100 ml Mineralwasser
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
180 g Graupen
120 g Schalotten
500 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
30 g Bergkäse, (frisch gerieben)
Zubereitung:
Das Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Inzwischen die Graupen
in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln.
Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten und das Wurzelgemüse darin
bei mittlerer Hitze, zwei bis drei Minuten dünsten. Die Graupen zugeben und eine
Minute mit dünsten. Mit Weißwein und Fond auffüllen, sodass die Graupen knapp
bedeckt sind und aufkochen.
Die Hitze reduzieren und offen weitere 25 Minuten garen. Öfter mal rühren und nach
und nach den restlichen Fond zugießen. Am Ende der Garzeit den restlichen
Weißwein und Käse unterrühren, vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ossobuco mit Gremolata – Geschmorte Kalbshachsenscheiben mit KräuterWürzmischung
(Rezept für 4 Portionen)
Zutaten:
300 g weiße Zwiebeln
80 g Bundmöhren
120 g Staudensellerie
1 Knolle Knoblauch
4 Kalbshachsenscheiben (je 3 cm dick; 1,2-1,4 kg)
250 g Perlzwiebeln
1 große Dose geschälte Tomaten
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 ml Weißwein
300 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
1Bio-Zitrone
1 kleiner Bund feine glatte Petersilie
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und in einen cm
große Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, entfädeln und ebenfalls in einen cm
große Würfel schneiden. Zwei Knoblauchzehen andrücken. Die Fleischstücke am
Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht verziehen. Die
Perlzwiebeln pellen. Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft
auffangen. Die Tomaten grob schneiden.
In einem Bräter drei bis vier Esslöffel Öl erhitzen. Die Fleischstücke darin bei
mittlerer bis starker Hitze etwa zwei Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen. Die
Schalotten darin zwei Minuten braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und
weitere drei bis vier Minuten braten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen.
Das Fleisch, Tomaten, Tomatensaft und Fond zugeben und zugedeckt im
vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der
zweiten Schiene von unten 80 Minuten garen. Dabei die Fleischstücke einmal wenden
und die Perlzwiebeln und den Lorbeer zugeben und offen weitere 20-30 Minuten
garen.
Für die Gremolata die Zitronenschale fein abreiben. Die Petersilienblätter abzupfen
und fein schneiden. Den restlichen Knoblauch fein hacken. Zitronenschale,
Petersilie und Knoblauch mischen. Die Kalbshaxen aus dem Ofen nehmen, mit etwas
Gremolata bestreuen und servieren. Die restliche Gremolata dazu servieren.