Ostergebäck aus Osteuropa und vom Balkan

Kochen mit Martina und Moritz vom 01. April 2017
Redaktion: Klaus Brock
Ostergebäck aus Osteuropa und vom Balkan
Polnisches Ostergebäck (Mazurek)
Seite 2
Russischer Kulitsch
Seite 4
Vom Balkan: Österliche Mohntorte
Seite 7
Aus Griechenland: Spanakopita (Spinatpastete)
Seite 9
Ostergebäck aus Osteuropa und vom Balkan
Ostern ist in den Ländern
Osteuropas mindestens so wichtig
wie bei uns Weihnachten.
Frühlingsbeginn, das Erwachen der
Natur und die Auferstehung Jesu, all
das feiert man in katholischen
Ländern wie Polen ebenso groß wie
in orthodoxen wie Griechenland.
Deshalb haben sich dort ganz besondere Traditionen entwickeln können, und es
kommen zum hohen Fest spezielle Bäckereien auf den Tisch - oft kunstvoll
geformt und reich dekoriert.
Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben eine Auswahl getroffen und
sowohl üppig Verziertes ausgesucht, als auch einfachere Bäckereien, die sich
leicht nachmachen lassen: den fast konfektartigen Mazurek aus Polen, einen
saftigen Mohnkuchen, wie man ihn auf dem Balkan liebt und das reich mit
kandierten Früchten verzierte russische Osterbrot, den Kulitsch. Und zum
Schluss - nach all dem Süßen - auch eine herzhafte Bäckerei: eine Spinatpastete
aus Griechenland.
© WDR Köln
Seite 1 von 10
Polnisches Ostergebäck (Mazurek)
Der Mazurek gehört in Polen zu
Ostern wie bei uns die Ostereier.
Allerdings kann er so
unterschiedlich aussehen, dass
man ihn womöglich gar nicht
wiedererkennt. Immer ist jedoch
ein Mürbteigboden die Grundlage.
Darauf wird Konfitüre oder eine
Creme, mal aus Schokolade, mal
aus Mohn oder Quark, gestrichen. Darüber kann man nochmal einen Teigdeckel
geben, oder auch nur ein Teiggitter, wie bei der Linzertorte. Und manchmal
wird das Ganze mit einem dekorativen Teigrand in Art einer Krone gesäumt und
ein zweites Mal gebacken. Wir haben einige Mazureks ausprobiert, und uns hat
diese Version am besten geschmeckt. Für den Mürbteig werden die Zutaten
ausnahmsweise nicht einfach zusammengeknetet, sondern Butter und Zucker
rührt man erst einmal schaumig. Weil kein Ei hineinkommt, wird er besonders
krumig und mürbe.
Zutaten für einen Kuchen von 25 x 30 Zentimeter:
Für den Mürbteig:




150 g Butter
50 g Puderzucker
200 g Mehl
1 Prise Salz
Für den Belag:








150 g weiße Schokolade
100 g Crème double
100 g getrocknete Aprikosen
⅛l Apfelsaft
100 g Mandelblättchen
2 EL Zucker
200 g Himbeer-, Aprikosen- oder Erdbeerkonfitüre
evtl. 3 EL Puderzucker zum Bestäuben
© WDR Köln
Seite 2 von 10
Zubereitung









Zimmerwarme Butter und Puderzucker in einer Schüssel mit dem
Handrührer schaumig schlagen. Mehl durch ein Sieb hinzufügen, ebenso
die Salzprise. Alles rasch miteinander zu einem glatten Teig kneten.
Zu einer Kugel formen, in einen Gefrierbeutel stecken und eine halbe
Stunde kalt stellen.
Die Schokolade grob hacken, mit der Crème double in einen Topf geben
und bei milder Temperatur schmelzen, dabei immer wieder mit einem
hitzebeständigen Gummischaber rühren, damit nichts ansetzt.
Die Aprikosen fein hacken, mit dem erhitzten Apfelsaft übergießen und
einweichen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder besser noch direkt auf
dem mit Mehl bestäubten Backpapier dünn ausrollen. Auf das Backblech
ziehen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius Heißluft (200
Grad Celsius Ober- und Unterhitze) etwa 15 Minuten hellblond backen.
Mit dem Papier auf ein Kuchengitter ziehen und abkühlen lassen.
Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne jede Zugabe von Fett
rösten, bis sie golden sind und duften, dabei immer wieder die Pfanne
schwenken, damit sie nicht zu dunkel bräunen. Den Zucker darüber
streuen und durch Schwenken der Pfanne mit den inzwischen heißen
Mandelblättchen mischen. Er soll karamellisieren, aber darf natürlich
nicht verbrennen.
Die goldenen Mandelblättchen mit der Schokocreme mischen. Die
inzwischen eingeweichten Aprikosen ohne überschüssigen Saft ebenfalls
untermischen.
Den abgekühlten Boden mit Marmelade bestreichen. Darauf die
Mandelmischung verteilen.
Mit einer Palette schön glatt streichen, dabei darauf achten, dass der
Teigboden bis an den Rand gleichmäßig bedeckt ist. Mindestens zwei,
drei Stunden kalt stellen. Besser noch über Nacht.
Zum Servieren in Schnitten, Rauten oder Quadrate schneiden und nach Gusto
noch mit Puderzucker bestäuben.
Getränk: Kaffee.
© WDR Köln
Seite 3 von 10
Russischer Kulitsch
Das russische Osterbrot gehört
einfach auf den österlichen
Frühstückstisch: Es ist bunt, steckt
voller kandierter Früchte, Rosinen
und Nüsse und trägt einen dicken,
weißen Zuckerguss, der ebenfalls
kunterbunt verziert wird. Um die
typische turmartige runde Form mit
dem pilzähnlichen Hut, der entsteht, weil der Teig beim Backen überquillt, zu
erhalten, braucht man eine schmale, hohe, runde Form – es kann auch eine große
Konservendose sein. Oder man nimmt einen schmalen, hohen Topf.
Für eine runde Backform (15 Zentimeter Durchmesser und 9 Zentimeter
Höhe oder 1,5 Liter Inhalt):
















500 g Mehl
½ Würfel Hefe
⅛l Milch
100 g Zucker
10 Safranfäden
4 - 5 EL Rum oder Cognac
2 Eier
1 Prise Salz
Schale einer Zitrone
½TL gemahlener Kardamom
etwas Macis und Muskat
120 g Butter
75 g Rosinen
50 g kandierte Früchte
½ TL Vanille-Extrakt (oder 1 Tütchen Vanillezucker)
50 g Mandelstifte
Für den Guss:





250 g Puderzucker
3 - 4 EL Zitronensaft
kandierte Früchte
Rosenblätter oder Veilchen
geschälte Mandeln
© WDR Köln
Seite 4 von 10


Pinienkerne
Pistazien
Zubereitung:








Für den Teig das Mehl durch ein feines Sieb in die Waage schütten, erst
dann in die Küchenmaschine füllen. Das Sieben ist wichtig, damit
Sauerstoff in den Teig gelangt, so wird er schön locker und bekommt
feine Poren.
Die Hefe in einer Tasse mit der Hälfte der lauwarmen Milch auflösen,
einen Teelöffel Zucker hinzufügen, mit Schwung ins Mehl schütten und
zugedeckt zehn Minuten gehen lassen. Dann haben sich Blasen gebildet,
die anzeigen, dass die Hefe ihre Arbeit aufgenommen hat. Den Safran in
etwas Rum auflösen.
In der Zwischenzeit die Eier mit dem Handrührer dick und cremig
schlagen, dabei den Zucker langsam hinzurieseln lassen, Salzprise,
geriebene Zitronenschale, Kardamom und Macis mit Muskat hinzufügen.
Auch die zimmerwarme Butter in Flöckchen sowie den Safran einarbeiten
(„Safran macht den Kuchen gel“).
Diese Masse zum Mehl in die Küchenmaschine geben und jetzt auf
langsamer Geschwindigkeit zu einem weichen Teig rühren, wenn nötig
die restliche Milch hinzufügen. Falls der Teig zu weich sein sollte, noch
etwas Mehl unterkneten. Er soll allerdings nicht zu fest werden.
Den Teig auf die Arbeitsfläche heben, mit bemehlten Händen nochmals
durchwalken, dann in einer mit Mehl ausgestäubten Schüssel zugedeckt
eine Stunde gehen lassen.
Unterdessen die kandierten Früchte mit den Rosinen in einer Schüssel
mischen, mit Rum oder Cognac tränken, mit Vanille würzen und
durchziehen lassen. Die Mandelstifte in einer trockenen Pfanne rösten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche erneut durchkneten, flach drücken, die
Früchte und Nüsse darauf verteilen und einarbeiten.
Eine oder mehrere geeignete Formen mit Backpapier auskleiden. Den
Teig einfüllen – er darf die Form nur zu zwei Dritteln ausfüllen. Im
vorgeheizten Ofen nicht zu heiß backen: Heißluft 150 Grad Celsius, Oberund Unterhitze 170 Grad Celsius. Je nach Größe der Form für circa 55 bis
70 Minuten backen (Stäbchenprobe). Nach einer halben Stunde die
Oberseite mit Milch einpinseln – das sorgt für eine schöne Farbe. Sollte
die Oberfläche, die pilzartig überquillt, sich vorzeitig dunkel färben, mit
Alufolie abdecken.
© WDR Köln
Seite 5 von 10


Den Kulitsch aus der Form holen – was dank des Backpapiers leicht
gehen müsste – und auf der Seite liegend auf einem Kuchengitter
auskühlen lassen.
Anschließend kommt Zuckerguss darauf. Dafür den Puderzucker mit
Zitronensaft anrühren; dabei den Saft sehr vorsichtig dosieren, man
braucht nicht viel, um den Guss dickflüssig zu bekommen. Dick auf den
Kulitsch auftragen, er darf an den Seiten dekorativ heruntertropfen. Noch
bevor der Guss fest wird, die Oberfläche mit kandierten Früchten, Nüssen
und Mandeln verzieren. Nach Belieben kann man den Kulitsch auch mit
kandierten Blüten dekorieren.
Getränk: entweder Kaffee oder Tee, wie man ihn in Russland serviert: als
starkes Konzentrat, von dem man sich die entsprechende Menge in die Teetasse
gießt und dann aus dem Samowar, in dem das Wasser heiß gehalten wird, bis
zur Trinkstärke verdünnt. Gesüßt wird übrigens nicht mit Zucker, sondern mit
Kirschkonfitüre.
© WDR Köln
Seite 6 von 10
Vom Balkan: Österliche Mohntorte
Mohn ist eigentlich überall in Osteuropa eine beliebte Zutat. Ein Kuchen mit
einer saftigen Mohnfüllung
gehört auf dem Balkan
vielerorts dazu.
Zutaten für eine Springform
von 22 Zentimetern
Durchmesser:
Für den Mürbteig:





200 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
1 Salzprise
60 g Zucker
Für die Füllung:












400 g Mohn
¼l Milch
5 Eier
100 g Butter
3 EL Zucker
1 Salzprise
2 EL Orangen- oder Zitronenlikör
etwas Zitronenschale
3 EL Semmelbrösel
100 g geriebene Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse)
2 säuerliche Äpfel (zum Beispiel Boskoop)
Butter für die Form
Außerdem:




250 g Puderzucker
3 EL Rum und/oder Zitronensaft
3 EL heißes Wasser
Zuckerostereier für die Dekoration
© WDR Köln
Seite 7 von 10
Zubereitung:










Für diese Art des Mürbteigs werden die Zutaten geknetet – mit kühlen
Händen und zügig. Zu einer Kugel formen und in einem Gefrierbeutel vor
dem Austrocknen geschützt eine halbe Stunde kalt stellen.
In der Zwischenzeit den Mohn mahlen. Dann in einer Schüssel mit
kochender Milch tränken.
Tipp: In manchen Geschäften steht eine entsprechende elektrische Mühle
zum Mahlen des Mohns. In diesem Fall den gemahlenen Mohn, falls man
ihn nicht sofort verarbeiten will, in einer Plastiktüte einfrieren. Er wird
schnell ranzig. Ansonsten im elektrischen Zerhacker zerkleinern, dabei
geduldig sein und nicht zu früh aufgeben. Der Mohn muss duftig und
flockig wirken, er darf nicht mehr grau und körnig aussehen.
Für die Füllung die Eier trennen. Die zimmerwarme Butter mit Zucker
und einer Salzprise zur dicken hellen Creme schlagen, dann nach und
nach einzeln die Eigelb unterrühren.
Den Likör und die geriebene Zitronenschale einarbeiten, dann schließlich
auch den Mohn, die Semmelbrösel, die Nüsse sowie die geriebenen Äpfel
untermischen. Diese möglichst ganz zum Schluss erst reiben, damit sie
sich nicht verfärben. Die Äpfel werden mit der Schale gerieben, jedoch
ohne Kerngehäuse. Einfach rund ums Kerngehäuse raffeln, bis nur noch
der Butzen übrig bleibt.
Am Ende das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Mohnmasse
heben.
Den Boden der Springform mit Backpapier überziehen. Den Rand mit
Butter einfetten. Den Mürbteig dünn ausrollen und die Backform damit
auslegen.
Die Mohnfüllung auf diesem Mürbeteigboden verteilen, dabei an der
Form rütteln, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
Bei 160 Grad Celsius Heißluft (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze)
etwa eine Stunde backen. Auskühlen lassen und mit einer Palette auf ein
Kuchengitter setzen.
Für den Guss den Puderzucker mit Rum, Zitronensaft und einem guten
Schuss heißem Wasser glatt rühren. Auf die Mitte der Kuchenoberfläche
gießen und mit der Palette vorsichtig verteilen, auch den Rand damit
überziehen. In den gerade noch ein wenig feuchten Guss zur Deko
rundum Ostereier aus Zucker setzen.
Getränk: ein fruchtiger Riesling, das darf hier ruhig eine süße Spät- oder
Auslese sein. Oder ein Samos – ein griechischer Muskateller von der
gleichnamigen Insel. Das ist ein kräftiger Likörwein von goldgelber Farbe.
© WDR Köln
Seite 8 von 10
Aus Griechenland: Spanakopita (Spinatpastete)
Es muss nicht alles süß sein, was zu Ostern passt – die Lust auf Herzhaftes stellt
sich nur allzu bald ein, wenn man
genug Süßigkeiten gekostet hat. Und
dann ist diese Spinatpastete genau das
Richtige.
Zutaten für vier bis sechs Personen:

















1 Paket Filoteig (circa 15
Blätter)
1 kg Blattspinat (oder 2 Pakete Tiefkühlspinat à 450 g)
1 große Zwiebel
3 - 4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Chilischote (nach Geschmack)
Salz
Pfeffer
Muskat
etwas geriebene Zitronenschale
1 Prise Fenchelblüten (gibt es in Gewürzläden)
eventuell scharfe Würzmischung aus Martinique und Fatali
100 g Frischkäse
250 g Fetakäse
4 Eier
circa 100 g Butter
⅛ l Milch
Zubereitung:




Den Teig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er
Zimmertemperatur erreichen kann.
Den Spinat verlesen, entstielen und mehrmals gründlich waschen. Dann in
reichlich Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Tiefkühlspinat auftauen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, im heißen Öl andünsten, aber nicht
bräunen. Die Chilischote entkernen, fein würfeln und mitdünsten. Den
ausgedrückten, grob gehackten Spinat untermischen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Fenchelblüte, Zitronenschale und der scharfen
Würzmischung kräftig würzen. Den Frischkäse unterrühren, ebenso den
© WDR Köln
Seite 9 von 10





zerkrümelten Feta. Schließlich auch die Eier unter die Masse arbeiten und
alles nochmals kräftig abschmecken.
Eine feuerfeste, eckige Form mit Butter ausstreichen. Ein Filoteigblatt
auslegen, mit Milch einpinseln, darauf einen Teil der Füllung
verstreichen, mit einem weiteren Filoteigblatt bedecken. Dieses mit Milch
einpinseln und mit einigen Klecksen flüssiger Butter benetzen.
Wieder Füllung darauf verteilen, wieder ein Teigblatt. Immer weiter
stapeln, bis alles aufgebraucht ist. Den Abschluss bildet eine Lage
Filoteig, die zuerst mit Milch eingepinselt und anschließend mit etwas
zerlassener Butter bestrichen wird.
Tipp: Die Oberfläche beim obersten Teigblatt mit einem scharfen Messer
so einritzen, wie man später Portionsstücke schneiden will.
Auch diese Fläche wieder mit Milch einpinseln und dieses Mal mit
Butterflöckchen besetzen.
Bei 160 Grad Celsius Heißluft (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze)
etwa 45 Minuten backen, bis der Teigdeckel appetitlich gebräunt ist und
die Pastete brodelt.
Beilage: ein knackiger Salat aus Fenchel, Endivie oder Löwenzahn.
Getränk: ein herzhafter, saftiger Weißwein, zum Beispiel ein Falanghina aus
Süditalien – eine alte Rebsorte aus Kampanien. Ein deutscher Weißburgunder
ginge auch.
© WDR Köln
Seite 10 von 10