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Ricarda Siegmund
Mein süßer Hamster
163 Rezepte für süße Nachspeisen
Verlag D.H. Siegmund · Hamburg
Alle Rechte vorbehalten
Copyright © 2005
Verlag D.H. Siegmund, Hamburg
Umschlaggestaltung: Sven Böker, Berlin
Druck: Bookstation GmbH, Hilzinger Str. 14, 78244 Gottmadingen,
Tel.: 07731/ 90 97 60, Fax: 07731/ 90 97 70,
e-mail: [email protected], www.bookstation.de
Inhalt gedruckt mit Ocè Variostream auf Alster Werkdruck 80 g/m2, 1,5 Vol.,
Kostenloses Druckmuster zur „Océ Emotion Österreich 2005“
ISBN 3-934267-11-4
Zu diesem Buch
Nach dem Mittagessen folgt die Nachspeise, wenigstens oder
hoffentlich manchmal. Wieder sind die Zutaten wie allgemein üblich
für 4 Personen berechnet, wenn es nicht anders vermerkt ist. Bitte
lesen Sie die Einleitung, auch wenn sie etwas lang geraten ist. Gut
Ding will Weile haben, obgleich ich trotz der – auch bei mir wie bei
allen Rezeptschreibern – vorhandenen Geschwätzigkeit versucht
habe, Arbeitsgänge mit Hilfe der modernen Möglichkeiten verkürzt
zu beschreiben.
Der Kochhamster aus meinem ersten Band verwandelt sich nun in
einen süßen Hamster, der seine alten Eigenschaften aber behalten
hat: Er ist etwas denkfaul, recht agil in seinem Hamsterrad, klein und
genießerisch, hamstert die Vorräte in seinen Backen, weil er auch
bequem ist und Angst vor schlechten Zeiten hat – wahrscheinlich,
weil er sie einmal erfahren hat. Er ist mal lustig, mal traurig und wird
sich wohl auch noch in einen Einmach-, Salat- und Partyhamster
verwandeln.
Vorbei sind die Zeiten, wo sich in jeder bürgerlichen Küche eine
rundliche, mütterliche Küchenmamsell aufhielt, die Klein-Fritzchen
hinter dem Rücken der gestrengen Mutti etwas von dem übriggebliebenen Pudding hinstellte. Wie schön, wenn man in den
Kühlschrank schaut und dort steht am späten Nachmittag noch ein
Rest der wundervollen Aprikosencrème vom Vortag…
Ihre Ricarda Siegmund
3
Inhaltsverzeichnis
Vorräte im Hamsterversteck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 - 14
Einleitung, Anweisung für Ungeübte . . . . . . . . . . . . . . . . 15 - 26
Erklärungen unter anderem zu Gelatinespeisen, Crèmes,
Puddingen, Wasserbad, Flambieren, Dekoration, Spritztüten,
Eischnee und Sahne, Küchenmaschine…
Kleines Lexikon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 - 34
Fruchtiges Allerlei
Ananas
Ananas mit Johannisbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Ananas mit Brombeersahne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Ananas mit Kokosraspeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Ananascrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Apfel
Apfelkompott. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Apfelkaltschale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Apfelschnee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Apfelgelee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Apfel-Joghurt-Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Apfel-Mousse mit Buttermilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Apfelschaum mit Holunderbeersoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Bratäpfel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Apfelküchle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Apfelkiachl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Apfelpudding, warm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Apfelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Apfelsine – siehe Zitrone
Aprikose
Aprikosen flambiert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
5
Banane
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Gebackene Bananen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Bananen in Bierteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Bananenblinis mit Feigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Bananen-Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Flambierte Bananen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Bananenspeise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Birne
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Birne Hélène . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Rotweinbirnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Blaubeere – siehe Heidelbeere
Brombeere
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Brombeercrème, in Wasserbad geschlagen . . . . . . . . . . . . . 70
Brombeercrème mit Gelantine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Dattel
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Dattel-Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Dattelsahne mit Kirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Erdbeere
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Erdbeer-Bananenspeise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Erdbeersoufflés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Erdbeerschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Feige
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Feige in Halbgefrorenem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Rotweinfeigen mit Zitronenschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Feigenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Hagebutte
6
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Heidelbeere oder Blaubeere
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Heidelbeer-Bombe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Heidelbeer-Pie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Heidelbeer-Reis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Heidelbeeren mit Hüttenkäse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Heidelbeer-Pfannkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Heidelbeeren zum Buttermilchgelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Himbeere
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Himbeer-Buttermilch-Kaltschale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Grießschnitten mit Himbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Arme Ritter mit Himbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Himbeercrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Holunder-oder Fliederbeere
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Holundersuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Holunderblüten gebacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Johannisbeere
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Johannisbeer-Trifle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Beeren-Quark-Auflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Johannisbeer-Kaltschale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Kirsche
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Sauerkirschgrützemit schwarzen Johannisbeeren . . . . . . 110
Sibirisches Schneewittchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Kirschen-Schmarren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Kirschen-Knödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Kiwi
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
7
Litschi
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Litschis mit Orangensoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Mango
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Mango auf Rhabarberschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Mangosoße auf Apfelschnitzeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Mangoquark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Melone
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Melonen-Bananensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Melonensalat mit Weintrauben und Litschis . . . . . . . . . . . 125
Nektarine
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Pampelmuse oder Grapefruit
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Pampelmusencrème Haifa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Pampelmusen-Quark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Gefüllte Pampelmuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Pfirsich
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Kuller-Pfirsich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Schokoladen-Pfirsich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Pfirsich Melba mit Vanille-Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Pfirsich Melba mit Vanillepudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Gefüllte Pfirsiche mit Marsala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Gefüllte Pfirsiche mit Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Pfirsiche mit Schlagsahne und Himbeerpüree. . . . . . . . . . 137
Pflaume
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Pflaumen-Eierkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Preißelbeere oder Kronsbeere
8
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Preißelbeer-Rotweincrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Quitte
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Quitten-Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Quitten-Kompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Gebackenes Quittenmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Kainak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Rhabarber
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Rhabarbergrütze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Rhabarber-Erdbeer-Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Rhabarber-Schaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Rhabarber-Parfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Stachelbeere
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Stachelbeer-Kaltschale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Stachelbeer-Kompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Weintraube und Rosine
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Weingelee mit Weintrauben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Semmelauflauf mit Rosinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Zitrone und Apfelsine
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Zitronen-Schaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Zitronen-Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Zitronen-Crème mit Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Zitronen-Crème mit saurer Sahne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Zitronen-Gelee mit Früchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Zitronenweincrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Zitronenweinsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Apfelsinen-Gelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
9
Orangen sizilianisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Zwetschgen
Anregungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Zwetschgen-Kompott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Zwetschgen-Nudeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Wiener Zwetschgen-Knödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Zwetschgen-Strudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Rote Grütze
Hamburger Rote Grütze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Holsteiner Rote Grütze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Dänische Rote Grütze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Rohe Erdbeergrütze mit Melonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Obstsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Obstsalat exotisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Bunter Obstsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Pudding und andere Süßspeisen
Hinweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Biergelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Bier-Zabaione Hamburger Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Biercrème St. Pauli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Bondepige med Slør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Brotpudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Bunte Osterwiese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Crème Caramel (Flan) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Eiercrème norwegisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Eierpudding mit Mandeln und Schokolade . . . . . . . . . . . . 199
Flottcrème mit geriebenem Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Fürst-Pückler-Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201
Götterspeisen, Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Götterspeise mit Beeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Götterspeise mit Stachelbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
10
Grießpudding warm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Herrencrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Mandelpudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Mascarpone-Crème (Tirami su) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Rumcrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Russische Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Schokoladencrème (Mousse au chocolat) . . . . . . . . . . . . . 214
Sherry-Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Schoko-Nuss-Pudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Vanille-Crème, bayrisch (Crème bavaroise) . . . . . . . . . . . . 218
Vanille-Sahne-Crème (Panna cotta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Vanille-Crème italienisch (Crema frangipane). . . . . . . . . . 221
Vanille.Crème spanisch (Natillas) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Eis und Sorbet
Eis, Grundrezept (mit Milch und Sahne) . . . . . . . . . . . . . . 223
Eis, Grundrezept (mit Sahne) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Blitz-Eis, Grundrezept. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Nuss-Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Eis mit kandierten Walnüssen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Früchte-Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Weinschaum-Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Ananas-Sorbet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Ananas-Sorbet mit Erdbeersoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Rhabarber-Sorbet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Soßen für Nachspeisen
Apfelsoße mit Basilikum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Aprikosensoße. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Bananensoße. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Beeren-Rotweinsoße, heiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Fruchtsoßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
11
Hagebuttensoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Kirschsoße, heiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Likörsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Mascarponecrème mit Weinbrand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Nusssoße, Mandelsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Ricotta-Orangen-Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Rotweinsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Schokoladensoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Vanillesoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Weinschaumsoße (Zabaione) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Weinschaumsauce mit Rum, aus dem 19. Jahrhundert . 240
Weinschaumsauce kalt gerührt.,
aus dem 19. Jahrhundert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Zitronenschaumsoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Kekse zur Nachspeise
Amaretti-Kekse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Anisplätzchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Baiser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Hafermakronen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Honigkuchenstreifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Ingwerplätzchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Kokosmakronen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Löffelbiskuits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Mandelmakronen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Orangenplätzchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Vanilleplätzchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
12
Was der süße Hamster in seinem Versteck haben sollte,
wenn er plötzlich loslegt:
Milch
Sahne
Zucker
Zitronen
Eier
Speisestärke
Gelatine rot und weiß
Vanillinzucker
Vanillestangen
Zimtstangen
Zimt
Schokolade und Schokoflocken
Kakao
Puderzucker
Wein
Butter
Mandeln ganz
(Nüsse ganz)
(Honig)
Zwieback
Früchte
Likör, Cognac Weinbrand, Rum etc.
Mehr als nur 2 Schüsseln
Schneebesen und Rührlöffel
Teigschaber
Zitronenreibe
Nussmühle
Sieb
13
Sahnespritztüte (abwaschbar oder Einweg)
Teesieb
Topf und Pfanne
Und als wichtigstes und letztes Vehikel: Die Küchenmaschine oder
den Rührstab
Auch diese Dinge kann man manchmal gebrauchen:
Vanillepuddingpulver
Vanillesoßenpulver
Sago
Mehl
Löffelbiskuits
Amarettikekse
Rotwein
Nelken gemahlen
Butterschmalz
Öl
Salz
Marmelade
Apfelsinen
Fruchtsaft
Zitronenmelisse
Joghurt oder Quark
Bier
Kokosraspeln
Alte Brötchen
Eine richtige Puddingform
Ein richtig großer Kochtopf
Feuerfeste Förmchen
Für Flambierer eine Kupferpfanne mit Schöpflöffel
Dazu ein Rechaud (das ist ein Öfchen für Fondue)
14
Einleitung
Hausfrauliche Anweisungen für Ungeübte
Die Nachspeisen in meinem „Süßen Hamster“ habe ich in 5 Kategorien unterteilt:
Fruchtiges Allerlei – Nachspeisen aus oder mit Früchten von A-Z,
Pudding und andere Süßspeisen, Eis und Sorbet, Soßen und
Kekse zu Nachspeisen. Süße Mehlspeisen und gebackene
Süßspeisen, in Österreich, Italien und Frankreich üblicher als in
Deutschland, sind eine Sache für sich, und da ich auf diesem
Gebiet keine Erfahrung habe, bringe ich in dieser Ordnung nur
einige Soufflé-, Pfannkuchen- und Knödelrezepte.
Dann gibt es noch jede Menge Joghurt- und Quarkspeisen, die
aber selbst gestaltet werden können und auf die ich nicht näher
eingehe. Sie sind für die schnelle Alltagsküche ideal, weil man
nichts zusätzlich braucht als Milch, Zucker und evtl. Früchte.
Die Crèmes, die meistens mit Gelatine, Sahne und Eischaum
hergestellt werden, folgen alle dem gleichen Prinzip, das man sich
verinnerlichen sollte, damit man es öfter macht. Ich gehe wie auch
im ersten Band „Mein Kochhamster“ davon aus, dass eine Küchenmaschine vorhanden ist, was die Herstellung besonders bei Crèmes
verkürzt und erleichtert. Natürlich kann man auch den Rührstab
nehmen.
Es sind auch die vielen Möglichkeiten der Fruchtsoßen zu Milchreis, Pudding, Eis und Crèmes nicht zu vergessen, da man im
Alltag immer meint, solche Sachen gehören zu den feineren und
komplizierten Dingen. Sie verfeinern wohl, sind aber in Minutenschnelle hergestellt.
Bei Eis bringe ich nur wenige Grundrezepte mit einer kleinen
Auswahl von Variationen.
15
Die Zubereitung der Nachspeise ist meistens beim Kochen zeitlich
nicht mehr unterzubringen, und wenn, dann wird sie zu schnell mit
hängender Zunge noch dazwischen gequetscht. Nein, nein, das soll
nicht sein! Schön in Ruhe nach dem Frühstück oder bei Pudding, Eis
und Gelatinespeisen am Vorabend. Doch passen Sie auf: Einige
Speisen müssen heiß oder sehr kalt sofort oder innerhalb von einer
Stunde gegessen werden. Ich habe, meist bei den Gelatinespeisen,
einen Vermerk gemacht, wenn sie am Vorabend oder mindestens 5
Stunden vorher zubereitet werden müssen.
Speisen, die zwar Sahne und Eischaum haben, aber nicht mit
Gelatine gefestigt werden, sollte man am gleichen Tag aufessen,
Gelatinespeisen müssen (meistens) am besten über Nacht fest
werden und halten sich dafür länger. Wollen oder müssen Sie die
Sahnedekoration schon am Vorabend anbringen, tun Sie Sahnesteif hinzu, damit die Dekoration nicht unansehnlich wird.
Die in einem Kochtopf mit etwas Flüssigkeit ohne Hitze einige
Minuten gequollene Gelatine wird rührend aufgewärmt und
verändert sich zu einer durchsichtigen Flüssigkeit. Damit sie beim
Einrühren in die Speise nicht klumpt, muss sie fast immer erst mit
einer kleinen Menge der Speise von Hand verrührt werden. Beim
Mixer verzichtet man in manchen Rezepten darauf, weil das
Umrühren sehr heftig und schnell ist. In manchen Rezepten, z.B. in
empfindlichen Geleespeisen aus Saft, wird die aufgelöste Gelatine
noch durch ein Sieb gegeben, um eventuell vorhandene Klümpchen in der Gelatine zu entdecken. Sind es zu viele, wiederholen Sie
das Auflösen mit neuer Gelatine, sonst wird die Speise nicht fest.
Es geht stufenweise. Ist die zu gelierende Speise oder Flüssigkeit
noch ohne Gelatine in der Rührschüssel, schon fertig gemischt
und noch ohne Sahne und Eischnee, rührt man die angerührte,
aufgelöste Gelatine mit etwas Speise verlängert gründlich dazu.
Dann stellt man das Ganze kalt. Währenddessen beginnen Sie mit
dem Schlagen von Eiweiß und Sahne.
16
Das Gelee, das zum Vorgelieren während der Zubereitung in den
Kühlschrank oder ins Kalte gestellt wird, sollte nach 20-30
Minuten kontrolliert werden. Nehmen Sie einen Teigschaber und
ziehen ihn flach über die Masse. Bleibt eine Spur, ist die Konsistenz
richtig, sonst warten Sie noch ein wenig, aber nicht zu lange. Ist
die Masse nicht fest genug, sinkt die Gelatine nach unten ab und
wird später zu fest. Wird Sahne und Eiweiß zu spät untergehoben,
wird das Gelee nicht glatt. Gelierte Speisen können nicht
eingefroren werden.
Ich habe bisher immer Sahne und Eischnee von Hand mit einem
Schneebesen untergedreht, auch wegen der großen Mengen und
wenn Fruchtstückchen darin sind, aber bei einigen glatten Speisen
kann man es auch wagen, das mit dem Rührbesen der Maschine
zu machen. Er ist ruhiger als der gute alte Rührstab. Man darf es
nicht so gründlich rühren, dass es zusammenfällt, darf aber auch
keine Schichten oder Klumpen lassen. Machen Sie es von Hand, ist
es praktisch, vorher Sahne und Eischnee zu verrühren, damit sich
alles gleichmäßiger verteilt. Dann wie oben beschrieben zum
Festwerden kalt stellen.
Bei Wackelpudding und Gelatinespeisen ohne Eischnee und Sahne
wird die Speise gleich in die Servierschüssel oder Portionsschälchen gefüllt und länger kalt gestellt. Wollen Sie das Gelee
stürzen, Schüssel vorher kalt ausspülen, nicht abtrocknen, Masse
hineinfüllen und kalt stellen. Vor dem Stürzen die Form kurz in
heißes Wasser tauchen. Natürlich nimmt man dann, wenn man
keine speziellen Puddingformen hat, eine geeignete, gleichmäßig
runde Schüssel mit glattem Rand, der nicht zu hoch übersteht. Die
Schüssel sollte auch nicht gerade zum teuersten Geschirr gehören.
Gestürzte Nachspeisen verlangen nach einer Dekoration. Ein
größerer Haushalt enthält sicher eine richtige Spritztüte mit
verschieden gezackten Tüllen für Schlagsahne. Sie können aber
auch Einweg-Spritztüten kaufen oder aus dreifach gelagertem
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Butterbrotpapier oder leichtem farblosen Karton eine Tüte formen,
die Spitze ein wenig abschneiden und mit Sahne füllen. Das ist
aber nur für das Ausprobieren und ergibt natürlich keine perfekte
Dekoration.
Ansonsten empfiehlt sich eine Dekoration auf dem Teller rund um
die Speise aus Fruchtsoße, Fruchtschnipseln, Blütenblättern, beliebt
sind Blättchen der Zitronenmelisse oder was immer einem einfällt.
Das, was meistens ein Pudding genannt wird, ist küchentechnisch
gesehen ein Flammeri, wie z.B. die mit Stärke (Puddingpulver)
aufgekochten Puddinge. Die „echten“ Puddinge, deren Rezepte
eine lange Tradition haben, werden mit Eigelb gebunden und mit
Eischnee gelockert und möglichst in einer echten Puddingform mit
Deckel im Wasserbad (auf der Platte oder im Backofen) 1 –1 1/2
Stunden gegart. Der Sinn dieser Art des Garens ist die
gleichmäßige Temperatur rund um den Pudding, der hart werden
kann, wenn er nur von unten zu viel Hitze bekommt. Einen
doppelwandigen Topf, in deren Zwischenraum man Wasser füllt.
nennt man einen Simmertopf. Mütter mit kleinen Kindern kennen
ihn oft, er wird zum Anwärmen der Milch, die niemals anbrennt,
benutzt. In einem Rezept wurde so ein Simmertopf als Möglichkeit
angeboten. Heutzutage arbeitet man auch mit feuerfesten
Auflaufformen, die man mit einem passenden Deckel in einen
größeren Topf mit Wasser stellt. Hier die Anweisung aus einem
alten Küchenlexikon:
„...Die Puddingform wird mit Butter, Öl oder anderem Fett
ausgespinselt. Die Vertiefungen der Form besonders gut fetten. Die
Puddingmasse in die Form einfüllen, den Deckel schließen. Sehr
luftige Massen müssen bis zu dreiviertel der Höhe reichen. In das
kochende Wasser stellen. Das Wasser sollte etwas höher als die
Masse in der Form stehen, beim Kochen aber nicht eindringen
können. Also darf man den Pudding nicht bis hoch an den Rand
füllen. Das Wasser darf immer nur leicht kochen. Garprobe mit
18
einem langen Holzstäbchen für Fleischspieße machen (ich habe
einen langen dünnen Metallspieß), den man ganz hineinsteckt und
wieder herauszieht, wie bei Kuchen. Bleibt nichts daran hängen, ist
die Speise gar. Unter dem kalten Wasserhahn abschrecken (nicht
bei Steingut), auf eine Platte stürzen und warm mit einer Soße
servieren.“
Bei Crème Caramel (s. Rezept) werden kleine Puddingförmchen in
eine flache Form mit Wasser gestellt, das geht also auch. Achten
Sie immer darauf, dass das Wasser nur gerade so kocht, dazu
reichen im Backofen 150° oder weniger, je nach Größe des
Puddings und der Form.
Das Schlagen im Wasserbad ist wieder etwas anders. In einen
passenden Topf wird heißes Wasser gefüllt oder erhitzt, eine am
Rand und unten runde Edelstahlschüssel (kein Aluminium oder
Emaille, die beim Schlagen abspringen kann) oder runde feuerfeste
Schüssel, die auf dem Rand des Topfes fest aufliegt, darauf gestellt.
Das Wasser auf der Hitze bei gleicher Temperatur entweder heiß
oder am Siedepunkt halten und Eigelb und Zucker oder ähnliches
in der aufgesetzten Schüssel schlagen. Da die aufgeschlagene
Crème sofort verdirbt, wenn das Ei gerinnt, sollte das Wasser
niemals kochen. Es muss ständig geschlagen und der Bodensatz
mit einem Teigschaber abgestrichen werden. Das verlangt
wenigstens einmal erfolgreiches Ausprobieren, bevor man vor dem
Erscheinen von Gästen den Mut verliert.
Ob es wichtig ist, die Schüssel mit dem Zucker-Eigemisch in das
Wasser zu hängen oder nur vom Dampf erhitzen zu lassen, habe
ich selbst bei dem Studium des Küchenlexikons und
verschiedenster Rezepte nicht herausgekriegt. Die einen so, die
anderen anders. Meistens wird nichts erwähnt. Also Dampf geht
bei empfindlichen Sachen oder kleinen Mengen auch. Wichtig ist
es aber, dass nicht nur der Boden der aufliegenden Schüssel Hitze
bekommt, sondern auch die Seitenwände so hoch, wie sich die
19
Masse beim Schlagen aufblähen wird. Der Sinn ist ja auch die
gleichmäßige, ungefährliche Hitzeverteilung.
Manche Crèmes werden im kalten Wasserbad noch weiter bis
zum Erkalten geschlagen. Ein Schlagen mit dem Schneebesen und
ein ruhiges Vorgehen ergibt eine feinere Substanz als das Schlagen
mit dem Rührstab, der oft häßliche Kratzer in den Schüsseln
hinterlässt. Für das Kaltschlagen benötigen Sie Eiswürfel aus der
Tiefkühltruhe, die in das Kühlwasser, nach Eignung in Spülbecken
oder Plastikschüssel kommen und vorbereitet werden müssen.
Milchtöpfe, Joghurt- und Quarkschüsseln sollten vor dem Füllen
mit kaltem Wasser ausgespült werden, dann löst sich die Masse
leichter vom Topfrand beim Entnehmen. Das gilt nicht für heiße
Soßen, die noch fast kochen. Ich stelle einen silbernen Löffel hinein,
damit der Karamik- oder Glastopf nicht springt. Bei heißen Soßen
während des Abkühlens und Aufbewahrens immer einen Deckel
oder Folie auf den Behälter tun, um eine Haut zu vermeiden.
Für das Reiben von Zitronen- oder Apfelsinenschale gibt es
spezielle kleine Reiben. Ich mache es immer mit der Muskatreibe,
die aber eigentlich etwas zu mühsam ist. Bei der normalen Reibe,
die zu grob ist, bekommen Sie leicht zuviel von der weißen Schale
mit hinein.
Nun noch etwas zu Eischnee: Eischnee gelingt nicht, wenn die
Schüssel unsauber oder fettig ist, oder wenn eine Spur Eigelb
hineingeraten ist. Untersuchen Sie das Eiweiß nach Schalenresten.
Ei braucht nicht kalt zu sein, wohl aber die Sahne. Am besten
gelingt sie, wenn Sahne und Schüssel kalt sind und man den
Zucker langsam einfließen lässt, wenn die Sahne halbfest ist und
weiterschägt. Das gilt bei Zucker auch für Eiweiß. Sahne und
Eischnee in der Speise werden nicht gezuckert, wenn die anderen
Bestandteile gezuckert sind, in die sie gerührt werden. Dieses
Wissen wird vorausgesetzt und bei den Rezepten nicht erwähnt,
weil die Zutaten genau beschrieben werden.
20
In manchen Rezepten gebe ich Tipps für die Vermeidung von
Schüsselsalat. Das sind nur Vorschläge. Ein bisschen Eischnee am
Schüsselrand stört die Sahne nicht, aber Sahnereste beim
Eiweißschlagen sind ein Grund zum Misslingen. In den alten
Rezepten wird immer die Sahne zuerst geschlagen, weil Eischnee
nicht so lange stehen soll, damit er sich unten nicht wieder
verflüssigt. Bei einer Maschine ist das ohne Belang, weil das
Schlagen nur eine Minute dauert. Also mache ich den Eischnee
zuerst, um viel Zeit, heißes Wasser und Spüli für die Reinigung der
Rührschüssel zu sparen. Wenn in alten Rezepten steht: eine 3/4
Stunde schlagen, lassen Sie sich nicht verwirren. So lange dauerte
das Crème-Schlagen früher. Eine Erleichterung kann es sein, den
Rührstab, sofern Sie ihn noch haben, ergänzend zu benutzen, z.B.
für das Wasserbad oder weil Ihnen das Tauschen der Quirle in einer
klebrigen Masse zu lästig wird.
Haben Sie keine Übung bei Gelatinespeisen, lesen Sie sich lieber
mehrere Rezepte mit Gelatine durch, damit Ihnen das Prinzip im
Kopf ist, bevor Sie anfangen. Die Reihenfolge, das Hantieren mit
Schüsseln und Maschine ist jedesmal ein wenig anders oder nur
mit anderen Worten beschrieben.
Tiefgekühlte Beeren sind für Soßen und Dekoration von Crèmes
geeignet, brauchen aber einige Stunden, um innen nicht mehr zu
kalt zu sein. Nach Möglichkeit sollte man immer frische Früchte
bevorzugen, da sie mehr Aroma und Wert haben. Frische Ananas
sollte man nicht in Gelatinespeisen verwenden, da sie in der
Gelatine Enzyme freisetzt, die das Gelieren verhindern.
Im Mixaufsatz der Küchenmaschine, der aussieht wie eine
gläserne Milchkanne, kann man alle Dinge mischen, die flüssig sind
oder werden, also Flüssigkeiten mit einer kleinen Menge weicher
Früchte, die püriert werden sollen. Teigige Dinge müssen den
Teigkneter, ein Plastikquirl auf einer lockeren Spindel, in der
Schüssel der Maschine haben, auch das Eigelb mit Zucker und
21
sonstigem wird damit schaumig gerührt. Sahne und Eiweiß
brauchen den sich ruhiger drehenden Rührbesen, der vorsichtig
nur unter dem Wasserhahn gereinigt werden darf. Schlägt man die
Sahne versehentlich vor dem Eischnee, muss man den Rührbesen
sehr sorgfältig von Sahnerückständen auch im Rohr reinigen, sonst
gelangt Fett in das Eiweiß. Früchte, die zerkleinert werden,
benötigen das Universalmesser, ein Schneidequirl auf der lockeren
Spindel, die unbedingt korrekt im Deckel sitzen muss. Der Mixer
püriert feiner als der Schneidequirl, ist deshalb für die Fruchtsoßen
aus Beeren und weichen Früchten geeignet. Sind härtere Früchte in
der Rührschüssel nicht fein genug, kann man sie mit etwas
Flüssigkeit im Mixer cremig bekommen. Vorsicht bei klebrigen
Früchten.
Gerieben, wie z.B. hartes Weißbrot und alte Brötchen (vorher
mit Sägemesser halbieren) für Paniermehl oder rohe Quitten für
das Quittenmousse, wird mit dem Aufsatz. Raspeln ist gröber und
ergibt kurze Würmchen, bei Äpfeln und anderen nicht zu saftigen
Früchten gebräuchlich. Die harten Sachen werden gerieben und
ergeben Mehl oder Mus, die festen Früchte werden geraspelt, Käse
oder Ähnliches zum Belegen wird in feinere oder dickere Scheiben
geschnitten. Wenn im Rezept steht: In Scheiben schneiden,
machen Sie das bei Früchten lieber sorgfältig mit der Hand, sonst
entsteht zu viel Saft und die Scheiben bleiben nicht ganz. Zugefüllt
wird beim Reiben oder Raspeln immer durch den Füllstutzen.
Es gibt auch noch eine Nussmühle für die Küchenmaschine, die
aber nicht zur Standardausrüstung gehört. Nussmühlen gibt es
auch zum Selbstdrehen zu kaufen. Sehr praktisch, weil bei feinen
Speisen die fertigen geriebenen Nüsse in der Tüte längst nicht so
ein schönes Aroma haben wie frisch geknackte und geriebene
Nüsse. Ist es also ein Festessen mit Haselnusspudding oder viel
Walnüssen oder geriebenen Mandeln, kaufen Sie lieber ganze
Nüsse und knacken sie oder blanchieren Sie die Mandeln und
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lassen sie dann, mit zwei Fingern fest angefasst, aus der braunen
Hülle flutschen und drehen sie frisch durch Ihre Nussmühle. Kein
Vergleich, die Mehrarbeit lohnt sich.
Das Ausdrücken von Zitronen und Apfelsinen kann mit dem
Aufsatz direkt in die Schüssel mit der Speise erfolgen. Man muss
allerdings erst den lockeren Quirl, nicht die Spindel, entfernen. Die
Zitronen- oder Apfelsinenschale wird mit der Hand vor dem
Auspressen auf einer Reibe gerieben, dafür ist die Maschine nicht
geeignet.
Bei klebrigen Zutaten wie Datteln und getrockneten Feigen sollte
man aufpassen. Besonders im Mixer keine Zutaten zerkleinern, die
das Messer verkleben. Sie werden unkomplizierter mit einem
Messer, das man in heißes Wasser taucht, gehackt. Harte Schale
vorher entfernen.
Benötigen Sie für eine Speise größere Rezeptmengen, bedenken
Sie, dass es nicht zu dem gleichen Ergebnis kommt, wenn man alle
Zutaten auf die gleiche Weise multipliziert. In vielen Fällen ist es
einfacher, jedes Rezept für 4 Personen getrennt herzustellen. Das
gilt hauptsächlich für Speisen mit Sahne und Eischnee, die bei
größeren Mengen auf einmal in der Maschine oder in der Schüssel
nicht mehr gehandhabt werden können. Aber bei 6-7 Personen
würde ich es schon wagen, die Mengen mit Überlegung zu
vergrößern. Ab 8 Personen stellen Sie zwei Rezepte getrennt her.
Haben Sie beispielsweise 20 Gäste und wollen nur einen Nachtisch
herstellen, empfiehlt sich ein Gelee aus Saft mit Schlagsahne oder
Obstsalat, die in einem Arbeitsgang gemacht werden können.
Meist entscheidet man sich dann doch für Eis mit heißer
Schokoladen- oder Kirschsoße.
Bedenken Sie, dass eine Nachspeise für viele Leute in erlesenen
kleinen Glasgefäßen oder großen Schüsseln sich an festlichen
Tagen nicht im Kühlschrank aufbewahren lässt, weil der schon mit
anderen Dingen vollgestopft ist. Die schöne Crème mit Sahne und
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Eischnee braucht unbedingt einen kühlen und ruhigen Aufbewahrungsort, sicher vor aller Art hungrigen Getiers, wehenden
Schals oder schiebenden Händen. Oder fliegendem Staub und
fremden Gerüchen. Im Keller kann man sie mit leeren Wäschekörben schützen, die man darüber stülpt, und ein luftiges Tuch
darüber breiten. Luft muss allerdings zirkulieren können.
Außerdem mit Frischhaltefolie gegen Insekten schützen.
Im Sommer ist die Zeit von Eis mit Schokokrümeln und Fruchtsoßen und Crèmes mit allen Arten frischen Früchten. Im Herbst
und Winter kommt der Pudding und das Kompott. So war es
früher, aber heute geht fast alles zu jeder Jahreszeit. Für die
Fruchtsoßen können Sie im Winter Tiefkühlware nehmen, und
natürlich gibt es auch Früchte, aber mit frischen Beeren aus dem
Garten oder vom Markt ist das nicht zu vergleichen. Auf den
raffinierten Beerencocktail aus tiefgefrorenen Früchten verzichte
ich gern, er schmeckt nicht so gut, wie er aussieht.
Wobei wir bei der Deko wären: eine Speise sollte so gut
schmecken, wie sie aussieht. Ein tolles Gefäß, eine aufwendige
Dekoration und teure Gewürze brauchen auch erstklassige und
frische Zutaten und Früchte, während man bei dem gemütlichen
Schokoladenpudding oder der Quarkspeise an normalen Tagen den
Topf auf den Tisch stellt und alle sind zufrieden. Umgekehrt ist es
natürlich genauso: Ein teurer und feiner Nachtisch sollte auch fein
serviert sein, damit man ihn würdigt!
Der fehlende Nachtisch fällt am Alltag nicht auf, aber manchmal
ist es wie bei der fehlenden Vorsuppe: Ach, könnte das schön sein!
Die Einleitung ist ja eigentlich schon lang genug, aber es fehlt noch
etwas, besonders für die Männer: Das Flambieren! Ich bin ein
Angsthase und habe es noch nie gemacht. Darum kommt hier das
Küchenlexikon zu Wort:
„Flambieren ist nicht nur Gag, sondern dient auch zur
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Verfeinerung des Gerichtes. Zum Flambieren braucht man ein
Rechaud mit einem regulierbaren Spiritusbrenner (Fondues).
Eine langstielige Kupferpfanne mit niedrigem, nach außen
geneigtem Rand und gut sitzendem Deckel. Es geht auch eine
Haushaltspfanne mit Deckel. Guter hochprozentiger Alkohol ist
nötig, denn Alkohol brennt nur über 40 %ig gut (Whisky, Cognac,
Calvados und hochprozentige Liköre). (mit 54 %igem Rum mischen)
1 Die Pfanne über den Flammen des Rechauds hin und her
bewegen, damit sie sich gleichmäßig erwärmt.
2 Die vorbereiteten Zutaten in die Pfanne geben.
3 Den Alkohol seitlich in die Pfanne gießen, und zwar nur mit
einem kleinen Schöpflöffel, nicht aus der Flasche.
4 Die Pfanne ein wenig schräg halten, sodass die Flamme des
Rechauds über den Pfannenrand schlägt und den Alkohol
entzündet.
5 Pro Person nur ein kleines Schnapsgläschen. Flambiert man
mehrere Portionen gleichzeitig, vermindert sich die Menge.
6 Um bei Tisch keine Überraschungen zu erleben, testet man den
gewählten Alkohol in der Küche. Eine Orangenscheibe auf
einem Teller mit Zucker bestreuen, etwas Alkohol darüber
gießen und anzünden. Brennt der Alkohol gleichmäßig?
Schmeckt die Orangenscheibe?
7 Schlagen die Flammen zu hoch, was nicht sein sollte, schnell
Deckel auf die Pfanne!
8 Beim Flambieren eines kalten Gerichtes muss der Alkohol fast
´ kochend heiß sein.
9 Zu einem heißen Gericht lauwarmen Alkohol
10 Man kann den Alkohol auch im Schöpflöffel entzünden und
über das Gericht geben. Vorsicht, Tischdecke.
11 Anfängern seien Proben ohne Gäste anempfohlen.
12 Bitte keine kleinen Kinder mit solchen Späßen beglücken
wollen und keine ungeschickten Heranwachsenden mit dem
25
Zerstören einer handgestickten Tischdecke lebenslänglich
traumatisieren.
13 Die letzten Warnhinweise sind natürlich von mir, einer
mitfühlenden Mutter und bügelnden Hausfrau.
PS: Wenn sie alle „Dessert“-Rezepte durchprobieren, haben Sie zur
Belohnung eine ganze Hausbar im Wohnzimmerschrank stehen!
Prost! Ein kleines Likörchen kann nicht schaden... Aber wenn Sie
diesen Aufwand nicht betreiben wollen, denn er geht ans
Portemonnaie, wenn man den Likör sonst nicht braucht – es geht
auch ohne, hat bloß nicht den endgültigen Pfiff!
26
Kleines Lexikon
Abbrennen – österreichisch: Mit heißer brauner Butter übergießen.
Abziehen – Mandeln, Haselnusskernen, Pistazien eine Minute lang
in kochendheißes Wasser legen, dann zwischen den Fingern
oder einem Tuch die Haut abdrücken.
Amaretto – italienischer Kirschlikör
Amaratti-Kekse – zarte italienische Kekse, die man als Beilage zu
Crèmes verwendet
Arrak – Edelbranntwein aus Reis und Zuckerrohr-Melasse oder
Palmwein. Aus Ceylon, Java, siam und Ostindien.
Backpapier – braunes backfestes Unterlegpapier für das Backen
von Kleingebäck. Es erspart das Einfetten und verhindert das
Ankleben des Gebäcks. Das Blech braucht nicht gründlich
gereinigt zu werden. Sie finden es in der Nähe von Alufolie im
Supermarkt.
Bittermandelöl – synthetischer Würzstoff für Back- und
Süßwaren, in kleinsten Fläschchen im Supermarkt in der Nähe
des Backpulvers zu finden.
Bitters – Extrakte zum Würzen von Cocktails, Obstsalaten, Crèmes.
Z.B. Angostura Bitter, Limone Bitter etc..
Chaudeau, franz. – in diesem Buch Weinschaumsoße genannt.
27
Cocktail – Mischgetränk, meist auf der Grundlage hochprozentiger
Spirituosen oder eine bunte gemischte würzige Vorspeise wie
Hummer- oder Krabbencocktail, die immer in Gläsern serviert
wird.
Cognac – französischer Weinbrand aus Weinen des Dèpartements
Charente mit der Hauptstadt Cognac. Gute Sorten halten
mindestens 25 Jahre. Alkohol-Gehalt mind. 38%.
Cointreau – einer der besten hellen französischen Liköre, der mit
Schalen von Çuracao- und anderen Orangen aromatisiert wird.
Alkohol-Gehalt 40%.
Cranberry – eine Beere aus dem nordöstlichen Nordamerika, die im
Winter in den Supermärkten angeboten wird. Verwandte der
Preißel- bzw. Kronsbeere, Heidelbeere und Moosbeere. Genauso
wie Preißelbeeren verwenden.
Crème – eine schaumig geschlagene Masse, die auch nach der
Verwendung von Gelatine noch cremig schmecken sollte. Ohne
Verwendung von Gelatine bleibt sie locker und ist weicher. Meist
wird die Konsistenz durch Schlagsahne und Eischnee
hergestellt, manchmal auch durch Schlagen im Wasserbad nur
mit Milch, Ei und Zucker.
Curaçao – ein Orangenlikör, ursprünglich aus Holland. Heute wird
er auch in anderen Ländern hergestellt. Es gibt weißen, grünen
und gelben Curaçao. Wird aus den Schalen von CuraçaoOrangen, Rohrzucker und Branntwein hergestellt. Alkoholgehalt
mind. 30%. Sec – abgerundet, mild. Double sec – herb-mild.
Triple sec – am herbsten.
28
Dampfnudeln – Hefeklöße, bayrisch
Dessert, franz. – der krönende Abschluss eines Essens. „Bei einem
Dessert müssen Luxus, Eleganz und Grazie Hand in Hand gehen“.
Erst der Käse, dann das Dessert, so ist die Reihenfolge nach
einem langen Essen (Käse schließt nicht immer den Magen). Ist
im Essen bereits Käse, verzichtet man auf ihn nach dem Essen.
Ist das Essen kalorienreich, verzichtet man auf Mousse au
Chocolat und reicht ein Früchtedessert usw. Die Franzosen
können mit einem Essen viele Stunden zubringen.
Dessertfrüchte – in Spirituosen eingelegte Zuckerfrüchte zum
Dessert.
Dessertsoßen – auch fertig im Handel erhältliche Soßen zu
Pudding und Crèmes, Eis, Obstsalaten, Gelees und Quarkspeisen,
die mit etwas Alkohol verfeinert sind.
Dessertweine – Süß- oder Südweine aus südlichen Anbaugebieten.
Sie haben einen höheren Alkoholgehalt als Wein, sind süß und
haben meist einen spezifisch feinen Geruch und Geschmack bei
großer Vollmundigkeit. Tokayer, Malaga, Sherry, Portwein,
Madeira, Marsala, Samos.
Flambieren – Verfeinerung von Speisen durch Abbrennen
hochprozentigen Alkohols. Siehe Einleitung.
Flambées – flambierte Speisen
Flammeri – eine mit Puddingpulver oder Speisestärke aufgekochte
Nachspeise
29
Gelatine – Knochenmehl zum Gelieren von Speisen
Frappieren – eine Speise oder ein Getränk zwischen Eisstückchen
oder im Kühlschrank abkühlen.
Grand Marnier – edler französische Likör auf Cognac-Grundlage
mit kräftigem Orangengeschmack. Alkoholgehalt 40%.
Grapefruit – Pampelmuse
Grappa – italienischer Tresterbranntwein. Trester = Weintrauben
nach dem Auspressen
Kandierte Früchte – In starke Zuckerlösung eingelegte Früchte, die
eine weißliche Kruste bekommen. Z.B. Orangeat und Zitronat,
oder kandierte Orangenstreifen.
Karamel – geschmolzener und unter Rühren gebräunter Zucker
Kompott – gedünstetes Obst
Krokant – kleingehackte Mandeln oder Nüsse in karamelisiertem
Zucker. Fertig erhältlich. Man kann ihn auch selbst zubereiten.
Man trocknet Mandeln oder Nüsse gut, rührt sie unter hell
karamelisierten (s.oben) Zucker und kühlt sie auf eingeölter
Alufolie ab. Zerschlagen und in einer geschlossenen Dose an
einem trockenen Ort aufbewahren.
Kumquat – Zwergzitrone oder Zwergorange, eine pflaumengroße
Frucht, stammt ursprünglich aus China und Vietnam. Gibt es in
Sirup eingelegt zu kaufen. Sie schmecken säuerlich-herb und
sehr aromatisch. Zu Gin, Wermut, Wodka, weißem Rum. Passt
30
überall, wo man Orangen verwenden kann. Man kann sie auch
selbst in Sirup einkochen. In Scheibchen zu Obstsalat und
anderen Süßspeisen oder als Dekoration, auch für Torten.
Madeira – siehe Dessertwein. Madeiraweine (von der Insel
Madeira) sind bernsteinfarben, haben ein feines Aroma, milde
Mundigkeit und ein außerordentlich zartes Bukett. Sehr
geeignet zum Kochen.
Malaga – siehe Dessertwein. Malaga, benannt nach der
andalusischen Stadt Malaga, ist ein hocharomatischer
spanischer Dessertwein. Er ist süß oder halbsüß.
Mandeln – Mandeln kann man ungehäutet, gehäutet, halbiert,
gestiftelt, gehackt, geblättert und gerieben kaufen.
Die ungehäuteten, selbst abgezogenen und geriebenen
Mandeln schmecken in Süßspeisen aromatischer als fertig
geriebene Mandeln in Tüten. Die geblätterten und gestiftelten
Mandeln werden für den Belag auf Gebäck oder Süßspeisen
bevorzugt, die geriebenen dienen als Zutat im Teig. Halbierte
dienen als Dekoration.
Bittere Mandeln sollte man in einem Haushalt mit Kindern nicht
kaufen, denn sie enthalten Blausäure und 7-10 bittere Mandeln
können schon tödlich sein. Man verwendet besser das synthetisch
hergestellte Bittermandelöl, das es in der Backwarenabteilung zu
kaufen gibt.
Nüsse – Nüsse werden leicht ranzig, besonders wenn sie lange
ohne Schale gelagert werden. Deshalb ein Stück aus der Tüte
probieren. Aromatischer für Süßspeisen sind mit der Schale
gekaufte und selbst geknackte Nüsse. Haselnüsse schmecken
leicht geröstet aromatischer. Muss man von Haselnüssen die
31
braune Haut entfernen, kann man dies durch vorheriges
Anrösten und Abreiben mit Haushaltspapier. Oder man
überbrüht sie wie Mandeln und reibt die Schale mit einem Tuch
ab. Zum Garnieren halbiert man Walnüsse, die Haselnüsse
bleiben ganz. Haselnüsse und Walnüsse gibt es gerieben und
gehackt in Tüten zu kaufen.
Oblaten – als blattdünne Unterlagen gibt es Oblaten für das
Backen von Lebkuchen und Makronen zu kaufen. Die kleinen
Baisers und Makronen in diesem Buch brauchen keine Oblaten.
Dafür sollte man sie auf Backpapier setzen, damit sie beim
Ablösen nicht zerbrechen.
Orangeat – wird aus den Schalen von Pomeranzen, das sind
Bitterorangen (Sevilla-Orangen), hergestellt. Pomeranzen haben
eine wesentlich dickere Schale als Apfelsinen. Die spanischen
Früchte aus dem Gebiet von Sevilla gelten als die besten. Aus
Pomeranzen wird die englische Bittere Orangenmarmelade
hergestellt. Für Orangeat werden Pomeranzenschalen in Salzoder Meerwasser konserviert und dann in einer starken
Zuckerlösung kandiert (siehe Kandieren). Es gibt sie in kleinen
Schälchen in der Backwarenabteilung des Supermarktes.
Orangenblütenwasser – wird als Nebenprodukt bei der Destillation
der frischen Orangenblüten gewonnen. Zum Aromatisieren von
Gebäck-Füllungen und Glasuren.
Rosenblätter – gibt es in Zuckersirup eingelegt aus Griechenland.
Zu Süßspeisen, Bowle, Eis, Omeletts und Tee.
Rum – wird im wesentlichen aus frischem Zuckerrohrsaft und
-melasse und sonstigen Rückständen der Rohrzucker32
Fabrikation hergestellt. Echter Rum ist immer aus Zuckerrohr
und enthält mindestens 38%, es gibt ihn von 40% bis über
70% Alkoholgehalt.
Der 40%ige ist gut für Grog, Punsch und zum Tee.
Der 54%ige ist zum Flambieren, für Rumtopf und Feuerzangenbowle.
Der 73%ige ist zum Würzen. Es reichen einige Tropfen für Kuchen,
Saucen und Desserts. Der Rum aus Österreich ist besonders gut
für die Küche. Dieser ist gemeint, wenn in Dessertrezepten
steht: Einige Tropfen. Ein Schuss ist eher aus der Flasche, die in
fast jedem Haushalt steht.
Bei Rum-Verschnitt, den wir meistens kaufen, er ist nicht so teuer
müssen mindestens 5% vom Zuckerrohr stammen. Der Rest ist
Wasser und normaler Sprit von der BundesmonopolVerwaltung. Der Rum wird hochprozentig importiert und in
Deutschland auf Trinkstärke verdünnt. Auch hier gibt es
unterschiedliche Alkoholanteile, mindestens aber 38%.
Weißer Rum ist mild und zurückhaltend im Geschmack. Für
Cocktails, Long-Drinks.
Jeder Rum hat zusätzliche Aromastoffe: Kleeblätter,
Akazienrinde, Pfirsichblätter, Pflaumenauszüge, Ananasmaische
oder frischer Zuckersaft.
Es gibt Erzeugungsgebiete: Jamaika, Kuba, Barbados, Portorico,
Mauritius, Martinique, Madagaskar, Hawaii.
Sherry – ein spanischer Dessertwein (spanisch: Jerez oder Xeres)
aus dem südwestlichen Spanien. Er wird aus weißen Trauben
gekeltert. Als Aperitif oder zu Gebäck. In der Küche zum
Abschmecken.
Fino – trocken, zu Fisch und Fleisch
Manzanilla – zart, sehr hell und leicht. Zu Meerestieren
Oloroso – dunkel und würzig
33
Sago – Perlsago ist Tapioka-Stärke, die aus der Manihot-Pflanze
gewonnen wird (Cassave-Strauch). Sie ist in Südamerika
heimisch und wird überall in den Tropen angebaut. Die mehrere
Kilo schweren Wurzelballen werden zerkleinert, getrocknet und
gemahlen. Aus dem Mehl wird die Stärke ausgeschlemmt. Sie
wird in Perlform bei uns als Perlsago verkauft. Sie muss länger
kochen als normale Speisestärke. Wird heute vorwiegend für
Kaltschalen, Rote Grütze und heiße Obstsuppen verwendet.
Es gibt außerdem Echten Sago aus Sagopalmenmark und
Deutschen Sago aus Kartoffelstärke.
Vanille – ist die schwarz-braune Kapselfrucht einer tropischen
Kletterpflanze aus der Familie der Orchidee. Sie ist keine Schote,
wie man allgemein sagt, sondern eine Bohne. Ihr Ursprungsland
ist Mexiko. Wir verwenden bei uns meist Bourbon-Vanille, die
nach der Inselgruppe um Madagaskar ihren Namen hat. Vanillin
ist der Inhaltsstoff der Bohne. Im Vanillinzucker aus der Tüte ist
das Vanillin synthetische hergestellt. Vanille wird außerdem als
Kapsel, Essenz oder Extrakt auf dem Markt angeboten.
„Vanillinstangen“ werden in Glasröhrchen angeboten und
dürfen nur in gut schließenden Gefäßen trocken und kühl
aufbewahrt werden. Sie dürfen nicht hart werden.
Zimt – ist die getrocknete Innenrinde des lorbeerähnlichen
Zimtbaumes oder –strauches. Es gibt gemahlenen Zimt, der
Kassia heißt, kräftig riecht und süß schmeckt. Er ist nicht so
kostbar wie Ceylonzimt, der für Zimtstangen verwendet wird
und feiner schmeckt. Zimtstangen werden im Kompott, heißen
Suppen und Getränken mitgekocht. Gemahlener Zimt wird zum
Überpudern durch ein Teesieb gerüttelt, für Milchreis mischt
man wenig Zimt mit Zucker und gibt letzteren teelöffelweise
auf die Portionen.
34
Fruchtiges Allerlei –
Ananas
Ananas mit Johannisbeeren
Muss vor dem Essen zubereitet werden
8 Ananasscheiben
125 g Frischkäse, Hüttenkäse, Quark oder Mascarpone
1 Prise Salz
2 Teelöffel Zucker
2 Teelöffel süße Sahne
Geriebene Zitronen- oder Orangenschale
125 g Johannisbeeren
50-75 g Zucker
1 gestr. Esslöffel Stärkemehl
Wenn man frische Ananas hat, schmeckt es natürlich exquisiter.
Isst man Ananas öfter, lohnt sich die Anschaffung eines
„Ananasaushöhlers“ aus Plastik, der in Minutenschnelle den Inhalt
herausholt und in Scheiben ohne harte Mitte verwandelt. Nicht
teuer, in Haushaltsläden. Sonst ist es praktisch, die Ananas zuerst
in Scheiben zu schneiden und dann die Scheiben zu schälen und
die Mitte herauszuschneiden. Das spart Mühe.
Den Käse mit Salz, Zucker, Zitronen-oder Orangenschale und
Sahne verrühren und auf 4 der Ananasscheiben verteilen, die man
auf Kompottschälchen verteilt hat. Die restlichen Ananasscheiben
darauf legen.
Die Johannisbeeren mit etwas Wasser und dem Zucker erhitzen.
35
Die Stärke mit etwas kaltem Wasser in einem Becher anrühren, bis
keine Klumpen mehr da sind und kurz nach dem Rühren mit
einem Teelöffel in die fast kochende Masse geben und sofort mit
einem Holzlöffel verrühren. Kochen lassen, bis die Stärke glasig ist.
Dann erkalten lassen und über die Ananas gießen.
Dann beim Essen mit einem Obstmesser und einer Kuchengabel in
mundgerechte Stücke schneiden.
36
Ananas mit Brombeersahne
Vor dem Essen zubereiten
1 Ananas oder Ananas aus der Dose
500 g Brombeeren
50 g Zucker
4 Esslöffel Orangensaft
2 Teelöffel Speisestärke
250 g Schlagsahne
Die Hälfte der Brombeeren mit dem Zucker im Mixer pürieren und
durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf rühren. Mit einem
Teelöffel die Speisestärke im Becher mit dem Orangensaft
verrühren und neben den Topf stellen. Mit einem Kochlöffel
bewaffnen und das Brombeermus bei starker Hitze rührend zum
Kochen bringen.
Die angerührte Stärke noch einmal aufrühren, dazuschütten und
aufkochen, bis die Stärke glasig ist. Abkühlen lassen.
Ananasscheiben (frische Ananas siehe Ananas mit Johannisbeeren)
oder Stückchen auf kleinen Tellern verteilen.
Sahne im Mixer steif schlagen und mit einem Schneebesen unter
die abgekühlten Brombeeren drehen (siehe auch Ananascrème).
Die Sahne-Brombeeren auf den Tellern verteilen, eine Kugel
Vanilleeis daneben setzen und die restlichen Brombeeren dekorativ
verteilen.
37
Ananas mit gerösteten Kokosraspeln
Vor dem Essen zubereiten
1 Ananas, frisch oder 8 Ringe aus der Dose
100 g Kokosraspeln aus der Tüte
1 Glas Aprikosenmarmelade
250 g Schlagsahne
1 Tüte Vanillinzucker
250 g Himbeeren
1 Esslöffel Puderzucker
Frische Ananas behandeln wie bei „Ananas mit Johannisbeeren“
beschrieben.
8 Ananasringe auf einen Teller legen und halbieren.
Die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett rührend goldbraun
rösten und auf einen weiteren Teller geben.
Die Marmelade in einem kleinen Topf erwärmen und schmelzen
lassen. Auf einen dritten Teller geben.
Vier flache kleine Teller oder flache Glasschalen bereitstellen.
Jetzt die halbierten Ananasringe erst in der Marmelade, dann in
den Kokosraspeln wälzen und je 4 Ringhälften auf den Tellern
rautenförmig ablegen.
Die Sahne mit dem Vanillinzucker im Mixer steif schlagen und auf
dem Ananas in der Mitte der Teller anhäufen.
Die Himbeeren ganz lassen und auf der Sahne verteilen, oder mit
dem Zucker im Mixer oder von Hand pürieren und über die Sahne
gießen.
38
Ananascrème
Am Vorabend zubereiten
1 kleine Dose Ananas in Stücken
1 Tüte weiße Gelatine, gemahlen
2 Eier
2-3 Esslöffel Zucker
1/2 Zitrone
1/8 l Sahne
(Für ein feines Essen: Etwas Kirschwasser, bunte Früchte zum
Garnieren)
Tipp: Frische Ananas ist für Gelatinespeisen nicht geeignet, siehe
Einleitung
Etwa 6 Esslöffel von dem Dosensaft in einen nicht zu kleinen
Kochtopf geben und drei Teelöffel Gelatine hineintun und
verrühren. Einige Minuten quellen lassen, d.h. so stehen lassen.
Die beiden Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Im Eiweiß darf auch
nicht die kleinste Spur von Eigelb schwimmen, sonst wir es nicht
fest.
Das Eigelb mit einer Gabel auf einem tiefen Teller mit dem Zucker
und ausgepresstem Zitronensaft verschlagen. Die in einem Sieb
abgetropften Ananasstückchen auf einem Brett kleiner schneiden
und zu dem verschlagenen Eigelb geben.
Die jetzt etwas angedickte Gelatine unter Rühren vorsichtig
erwärmen, bis sie durchsichtig geworden ist. Die Ananasmasse
dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren.
Etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Das Eiweiß mit einer halben Eierschale voll Wasser pro Ei in der
Maschine fest schlagen. In eine gößere Dessertschüssel geben.
39
Die Sahne in die Schüssel der Maschine geben und ebenso fest
schlagen. Zu dem Eiweiß in die Schüssel geben. und vermischen.
Die Ananas-Gelatinemasse prüfen, ob die Masse andickt. Wenn
man eine Spur ziehen kann, ist alles in Ordnung. Dann aus dem
Kühlschrank nehmen und neben die Schüssel stellen.
Dann nehmen Sie das Töpfchen mit der Ananas-Gelatine und
gießen es seitwärts an den Schüsselrand. Nun wird die Fruchtmasse auf die gleiche Weise mit der Sahne-Eiweißmischung
verdreht, bis alles gut verteilt ist. Nicht länger als nötig. Hier
können Sie das Kirschwasser unterbringen.
Sie können auch gern noch bessere Tricks zum Rühren verwenden,
wenn sie welche wissen, aber am wichtigsten ist, dass der Schaum
locker bleibt und die Ananas sich nicht im Westen oder Osten oder
oben und unten separiert.
Die Ränder mit angefeuchteter Haushaltsrolle sauber wischen und
an einen sehr kühlen Ort stellen, siehe Einleitung.
40
Fruchtiges Allerlei – Apfel
Apfelkompott
Für Leute, die einen oder viele Apfelbäume im Garten haben,
bräuchte es viele Apfelmus- und Kompottrezepte. Vor allem, wenn
sie einmachen.
Hier ein paar Vorschläge:
Mein Standardrezepte waren die gedünsteten Apfelschnitzel, die
bei den meisten Apfelsorten leider unvermittelt zu Mus werden,
wenn das Telefon klingelt. Da gibt es einen unmittelbaren
Zusammenhang. Eine Zimtstange, manchmal Vanillezucker,
Sultaninen, noch besser recht viele kleine Korinthen mitgekocht,
ein Stück Ingwer mitgekocht. Unbedingt der Kringel von der
Schale einer Zitrone mitgekocht. Originell ist es, hinterher Stücke
von entkernten Datteln aus der gekauften Packung in das fertige
Kompott zu geben. Zu harte Schale vorher entfernen. Oder
Schnitzel von frischen Feigen.
Bei meinen Kindern habe ich das Kompott unter Vanillepudding
versteckt. Dazu muss man das Kompott bereits auf Schälchen tun
und den heißen Pudding darüber gießen. Bei einer Schüssel wird
gemogelt. Vanillesoße oder Pudding schmeckt besser als
Schlagsahne oder gar Joghurt, der nicht so passt.
Wenn Sie ein Kompott (mit Korinthen, Weißwein und Zucker im
Kochwasser) für viele Leute herstellen, ist eine Vanillesoße (aus der
Tüte, aber lieber nicht verdünnter Vanillepudding) unentbehrlich.
Apfelkompott hält sich einige Tage im Kühlschrank.
41
Apfelkaltschale
Kurz vor dem Essen zubereiten
4 große Äpfel mit kräftigem Geschmack
250 g Joghurt
2 Esslöffel Honig und evtl. Zucker
Schokoflocken oder -streusel
Im Mixer die zerteilten, ungeschälten oder geschälten Äpfel reiben
oder raspeln. Die Reibe herausnehmen und die Rührspindel
einsetzen.
Mit dem Joghurt, Honig und evtl. etwas Zucker verrühren. Auf
Kompottschälchen verteilen und mit den Schokoflocken
bestreuen.
42
Apfelschnee
Kurz vor dem Essen zubereitetn.
4 große Äpfel mit kräftigem Geschmack
Vanillinzucker
Zimt
Zitronensaft
125 g Sahne
Die geschälten Äpfel werden von Hand unzerteilt gerieben, bis der
Butzen übrig bleibt. Wenn mit dem Reibewerk der Maschine
gerieben wird, muss das Gehäuse entfernt werden.
Mit Vanillezucker, Zimt und Zitronensaft verrühren und
geschlagene Sahne dazurühren.
43
Apfelgelee
Ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert, das heute nicht anders
hergestellt würde, aber sicher nicht so viel Zucker hätte:
„Koche 1 Pfund Zucker in 1 Liter Wasser mit der Schale einer
Zitrone klar und koche 1 Pfund Äpfel in Stücke geschnitten darin
weich. Dann löse in 1/8 l Weißwein oder Wasser 33 g Gelatine
(halb rot, halb weiß) auf und rühre alles zusammen.“
Übersetzt heißt das für 4-6 Personen:
Einen Topf mit 1/2 l Wasser aufsetzen, 200 g Zucker hineingeben,
von einer Zitrone einen langen Kringel Schale abschneiden und mit
hineintun und aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Währenddessen 300 g Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in
das Zuckerwasser geben und weiterkochen, bis die Äpfel weich
sind. Während die Äpfel kochen, knapp 2 Tüten Gelatine (aus jeder
Tüte 1 Teelöffel voll entnehmen), eine weiß und eine rot, in einen
kleinen Kochtopf geben und mit einer Tasse Wein auflösen. Quellen
lassen.
Die Apfelmasse in die Küchenmaschine geben und kräftig
durchrühren.
Die Gelatine unter Rühren bei geringer Hitze auflösen, mit etwas
Apfelmasse verrühren und in die sich rührende Masse einfließen
lassen.. Zur Belebung würde ich einen Apfel schnitzeln und roh in
das Gelee rühren
Kalt stellen. Dazu Vanillesoße.
44
Apfel-Joghurt-Mousse
Am Vorabend zubereiten
1 kg Äpfel
25 g Butter
4 Esslöffel Zitronensaft
30-50 g Zucker
200 ml Apfelsaft
1 Tüte weiße Gelatine
150 g Vollmilchjoghurt
200 g Schlagsahne
Die ungeschälten und nicht entkernten Äpfel vierteln und bei
mittlerer Hitze in der Butter andünsten. Zitronensaft, Zucker und
150 ml Apfelsaft dazugeben und etwa eine Viertelstunde bei
kleiner Hitze garen. Durch ein Sieb oder die flotte Lotte in eine
Schüssel rühren und abschmecken.
Inzwischen die Gelatine in einem kleinen Topf im restlichen
Apfelsaft verrühren und einige Minuten quellen lassen. Ist sie
angedickt, im heißen Apfelmus verrühren. Abkühlen lassen.
Den Joghurt mit einem Schneebesen unterrühren und die Schüssel
in den Kühlschrank stellen.
Nach etwa 20 Minuten nachsehen. Beginnt das Mus zu gelieren,
die Schlagsahne im Mixer steif schlagen und unterdrehen (siehe
Ananascrème). Ob das Gelieren ausreicht, kann man mit einem
flach gehaltenen Teigschaber prüfen. Bleibt eine Spur, ist es
ausreichend.
In Kompottschälchen verteilen und beliebig verzieren. Etwa mit
kleinen Apfelschnitzeln, die man mit Zitronensaft beträufelt und
einem Minzeblatt.
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Apfel-Mousse mit Buttermilch (6 Personen)
Am Vorabend zubereiten
200 g fertiges Apfelmus, bereits gesüßt
1/2 l Buttermilch
11/2 Tüten weiße Gelatine
2 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel geriebene Zitronenschale
2 Esslöffel Zitronensaft
250 g Schlagsahne
25 g gehackte Pistazien
Die Gelatine in einem kleinen Kochtopf mit etwas kaltem Wasser
einige Minuten quellen lassen.
Im Mixaufsatz Buttermilch, Zucker, Apfelmus, Zitronensaft und
geriebene Zitronenschale verrühren.
Die angedickte Gelatine vorsichtig unter Rühren erwärmen, bis sie
durchsichtig wird, mit etwas Buttermilchmus verrühren. Den Mixer
anschalten und die Gelatine nach und nach in die Masse
hineinrühren.
In den Kühlschrank stellen und nach 20-30 Minuten eine Probe
machen, siehe voriges Rezept. Ist sie etwas geliert, die Sahne steif
schlagen und mit dem Schneebesen unterdrehen. Wie das geht,
siehe „Ananascrème“. Kalt stellen, bis die Crème fest ist.
Vor dem Servieren mit Pistazien bestreuen.
46
Apfelschaum mit Holunderbeersoße
Am Vorabend zubereiten
Dies ist ein Rezept für Leute, die ihren selbstgemachten Holunderbeersaft anwenden wollen. Natürlich kann man ihn auch kaufen.
3 Äpfel
40 g Butter
etwa 90 g Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
50 ml Apfelsaft
1 Tüte weiße Gelatine
250 g Schlagsahne
3 Eier, davon 1 Eiweiß und 3 Eigelb
100g Holunderbeersaft
100 ml Wasser
1 Esslöffel Vanille-Puddingpulver
Die geschälten und entkernten Äpfel in Spalten schneiden und mit
Butter und zwei gehäuften Esslöffeln Zucker bei größerer Hitze
andünsten. Wenn die Äpfel noch nicht zerfallen sind, Apfelspalten
zur Deko für vier Schälchen herausnehmen und auf einem Tellerchen beiseite stellen.
Zitronen- und Apfelsaft zuschütten und auf kleiner Flamme gar
dünsten.
In den Mixer geben, pürieren und kalt stellen.
Währenddessen in einem kleinen Kochtopf die Gelatine mit etwas
Wasser quellen lassen.
Währenddessen mit dem Rührbesen die Sahne ohne Zucker fest
47
schlagen und in eine größere Dessertschüssel geben.
2 Eigelb, ein ganzes Ei in die ungereinigte Rührschüssel, in der die
Sahne war, mit dem Rührbesen schaumig rühren, dbei den Zucker
einfließen lassen.
Die angedickte Gelatine unter Rühren vorsichtig erwärmen. Wenn
sie durchsichtig geworden ist, von der Platte nehmen , etwas
Eischaum unterrühren und in die sich ruhende Eimasse einfließen
lassen. Das Apfelmus unter Rühren einfließen lassen. Die
Schlagsahne in die geöffnete Rührschüssel geben, Deckel
schließen und unterrühren. In eine Schüssel geben und über Nacht
oder mind. 5 Stunden kalt stellen.
Der Holunderbeesaft wird mit 100 ml Wasser und zwei gehäuften
Esslöffeln Zucker erhitzt. Vorher etwas Saft oder Wasser abnehmen
und damit das Puddingpulver im Becher anrühren. Wenn der Saft
kocht, das Puddingpulver hineinrühren – vorher den Satz im
Becher mit einem Teelöffel lösen – und rührend aufkochen, bis es
andickt. Im Milchtopf kalt stellen.
Wenn man in Schälchen servieren möchte, wird erst die
Holundersoße auf den Teller gegossen und dann der Apfelschaum
in der Schüssel abgestochen und darauf gesetzt. Nicht die bereit
gestellten Apfelspalten zum Garnieren vergessen.
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Bratäpfel
Sofort nach dem Garen essen
4 große oder 8 kleine Äpfel
Füllungen entweder – oder:
Orangenmarmelade mit etwas Likör
Johannisbeergelee
Preisselbeeren aus dem Glas
Rosinen mit gehackten Haselnüssen oder Walnüssen, Zimt und
Zucker
Marzipanrohmasse mit Aprikosenmarmelade gemischt
Kandierte Orangenstücke
Oder was Ihnen einfällt!
Dazu entweder – oder:
Ganz normale Vanillesoße aus der Tüte
Weinschaumsoße (s. Soßen)
Schlagsahne
Gezuckerten Eischnee drauf und kurz übergrillt oder überbacken.
Fester Eischnee mit geriebenen Haselnüssen und Zimt vermischt,
wenn man eine passende Füllung hat, z.B. kleine Stückchen von
Quittenbrot. 10 Minuten überbacken, also drauf tun, bevor die
Äpfel ganz durch sind.
Bratäpfel werden normalerweise nicht geschält, aber in der Mitte
wird mit dem Messer ein Äquator gezogen, damit sie nicht platzen.
49
Größere Äpfel kann man auch zur Mitte hin mit einem
Küchenmesser im Zick-Zackmuster aufschneiden und dann das
Gehäuse entfernen. Das eignet sich für Bratäpfel mit kleinem
Eiweißdeckel. Da gibt es weniger eine Füllung, als nach dem FastGar-Sein, bevor der gezuckerte Eischnee drauf kommt, einen
Klacks Marmelade in die Mitte. Die sternförmig aufgeschnittenen
Hälften werden mit unten beschriebenem Wein und Butterflöckchen mit der aufgeschnittenen Seite nach oben gebacken.
Die Bratäpfel werden zunächst mit einem speziellen Apfelausstecher – ein Ding wie ein Küchenmesser mit einem
röhrenförmigen Kernausdreher in der Mitte – ausgedreht. Hat man
das nicht, muss man mit dem Küchenmesser pulen. Dann lieber ein
paar mehr Äpfel kaufen, um den Apfelbruch auszugleichen. Die
Füllung wird in die Löcher mit dem Finger hineingeschoben.
Bratäpfel werden in eine Aufflaufform oder bei größeren Mengen
für eine ganze Gesellschaft auf das Backblech gesetzt, mit kleinen
Butterflöckchen belegt und mit Weißwein übergossen. Der
Alkoholgehalt des Weines verflüchtigt sich mit dem Backen. Bei
200 Grad 15-20 Minuten backen, je nach Apfelsorte. Nicht zu hart
und nicht zu zerbröselt. Ein mürber Apfel wie Boskop ist gut
geeignet. Bevor man eine ganze Gesellschaft mit Bratäpfeln
beglückt, sollte man die beste Apfelsorte ausprobiert haben.
Einfach am Alltag mal ausprobieren.
Wie schön waren früher die Bratäpfel aus der Röhre im
Kachelofen! Dafür haben viele einen Kamin, und wie ich las, kann
man auch ein Blech an die Seite des Kaminfeuers stellen. Da
verzichten Sie natürlich auf den Eischnee und drehen das Blech
immer mal um, damit nicht nicht nur das Vorderteil geröstet wird
wie bei den Leuten, die davor sitzen.
50
Apfelküchle
Noch heiß servieren
1 Ei
2 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Öl
Salz
1 Schuss Mineralwasser
2 große Äpfel
Zucker und Zimt
Butter oder Butterschmalz
Aus dem Ei, Mehl, Öl, Salz und Mineralwasser einen Teig rühren.
Den Apfel nach Belieben schälen. Das Gehäuse ausstechen, wenn
man keinen Stecher (siehe Bratäpfel) hat, erst in 1/2 - 1 cm dicke
Scheiben schneiden und dann das Gehäuse entfernen.
Eine Pfanne heiß werden lassen, Butter hineingeben, einen Löffel
Teig hineingeben, einen Apfelring darauf legen und noch einen
Löffel Teig darüber geben. Wird der untere Teigrand goldgelb,
wenden und die andere Seite backen. Auf einen Teller geben und
im Backofen warm stellen. Sind alle fertig, mit Zucker und Zimt
bestreuen und gleich servieren.
Nimmt man Apfelküchle als Nachspeise und nicht als Zwischengericht, den Teig vor dem Essen anrühren.
51
Apfelkiachl
Vor dem Essen zubereiten
300 g Beerenmischung
50 g Zucker
1/8 Rotwein oder roten Traubensaft
1 Teelöffel Speisestärke
geriebene Zitronenschale
je 1 Prise Zimt und geriebene Nelken
(1 Schuss Weinbrand)
4 große Äpfel
Zitronensaft
200 g Mehl
1/4 l Weißwein
Salz
30 g Zucker
Zitronenschale gerieben
2 Eiweiß
Butterschmalz
Puderzucker und Zimt zum Bestäuben
(Johannisbeeren und Zitronenmelisse zum Garnieren)
Die Beeren im Sieb kurz waschen, in einen Kochtopf tun, zuckern,
mit dem Rotwein oder dem Saft begießen und zehn Minuten
dünsten. Die mit kaltem Wasser oder Saft angerührte Stärke
anrühren und aufkochen. Mit geriebener Zitronenschale, Zimt und
Nelken und evtl. Weinbrand abschmecken. Als Nachtisch kann man
die Beerensoße und den Teig herstellen, Soße warm halten,
Eischnee erst kurz vorher unterrühren.
52
Die Äpfel nach Belieben schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Gehäuse herausschneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Mehl und Weißwein mit Salz, Zucker und Zitronenschale zu einem
Teig verrühren. Das Eiweiß in der Maschine steif schlagen und mit
einem Schneebesen unter den Teig drehen.
Teig und Äpfel neben den Herd stellen und Butterschmalz in die
erhitzte Pfanne tun (Pfanne nicht zu heiß werden lassen).
Die Apfelringe mit einer Grillzange durch den Teig ziehen und in
der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun backen. Auf Kuchenteller
verteilen, die warme Beerensoße daneben gießen. Mit Puderzucker,
der mit etwas Zimt vermischt wurde, durch ein Teesieb die „Kiachl“
bestäuben.
Bei festlichen Anlässen kann man den Teller noch mit einer
Johannisbeerrispe und einem Melissenstengel verschönen.
53
Apfelpudding, warm
2 Stunden vor dem Essen zubereiten
Dieser Pudding ist ebenso wie das nachstehende Rezept von
meiner Mutter überliefert und aus den zwanziger Jahren.
500 g geschälte Äpfel, in Scheiben geschnitten
50 g Rosinen und Korinthen gemischt
Zucker
Mandelblättchen
Zimt
10-12 Stück geriebenen Zwieback oder frisch geriebenes altes
Weißbrot
3 Eier mit etwas Milch
125 g Sahne
Vanillesoßenpulver
1/4 l Milch mit Zucker
Die Apfelschnitzel werden mit den Rosinen/Korinthen, Zucker,
Zimt, Mandelblättchen gemischt und zuunterst in eine Puddingform oder eine hitzefeste Schüssel geschichtet.
Darauf kommen die geriebenen Zwiebäcke. Die Eier werden mit
etwas Milch verquirlt, sodass die Apfelmasse gerade bedeckt ist (wie
bei Nudelauflauf). Darauf kommt die Sahne. Ob sie geschlagen sein
soll oder nicht, ist aus dem Rezept nicht zu erfahren, wahrscheinlich
geht beides. Eine Stunde im Wasserbad (s, Einleitung) kochen und
dann stürzen.
Die Vanillesoße sollte man einige Zeit vorher kochen, da sie
abkühlen muss. (siehe auch „Vanillesoße“ mit echter Vanille). Auf
den Milchtopf ein Tellerchen geben, damit es keine Haut gibt.
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Apfelsuppe
Dies ist ein Rezept aus einem selbstgeschriebenen Rezeptbuch
meiner Mutter, als sie noch jung und hübsch war. Sie hat als
ordentliche Chronistin sogar dass Datum der Aufzeichnung dazu
geschrieben: 21. August 1926. Das war eine Zeit, als die meisten
Menschen in Deutschland sehr sparsam mit allem Essbaren
umgingen und es auch für altes Brot und ähnliches viele Rezepte
gab. Für Falläpfel aus dem Garten sehr geeignet.
Apfelreste und –schalen
30-40 g Sago pro Liter Saft
Wasser
Zucker
Apfelschnitzel
Für Grießklöße:
1/4 l Milch
50 g Butter
75 g Grieß
1-2 Eier
Salz
1-2 Äpfel schälen und entkernen und die Reste mit für die Suppe
nehmen.
Die Apfelreste und –schalen gut mit Wasser bedecken, gar kochen
und durch ein Sieb abgießen. Die Saftmenge abmessen, in den Topf
zurück tun, nachdem man die Apfelreste weggeworfen hat. Sago
einrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Sago
durchsichtig wird. Zum Schluss Apfelschnitzel und Zucker
hinzutun und noch etwas ziehen lassen. Ist der Geschmack der
55
Äpfel, besonders bei sehr reifen und mürben Äpfeln zu fade, kann
man mit etwas Zitronensaft, nach Geschmack etwas Zimt und
Ingwer nachhelfen.
Grießklöße:
Milch, Butter und Grieß rührend kochen, bis die Masse anfängt zu
klumpen. Mit etwas Salz geschlagenes Ei kräftig unterrühren und
mit einem möglichst tiefen und länglichem Löffel Klöße abstechen
und in die heiße Suppe gleiten lassen. Kurz durchziehen lassen und
servieren.
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Fruchtiges Allerlei – Apfelsine (siehe Zitrone)
Fruchtiges Allerlei – Aprikose
Von Aprikosen kann man aus frischen Früchten oder Aprikosen aus
der Dose eine Crème mit Gelatine, Schlagsahne und Eiweiß
herstellen (siehe Ananascrème). Die Früchte werden in der
Maschine püriert.
Aprikosen flambiert
20 g Butter
2-3 Esslöffel Zucker
etwas geriebene Apfelsinenschale
Saft einer kleinen Apfelsine (Saftapfelsine)
1 Esslöffel Zitronensaft
8 Aprikosenhälften aus der Dose
2 Gläschen Kirschlikör (je 2 cl)
1 Esslöffel hochprozentiger Rum (54 %)
Große Streichhölzer
Flambierte Früchte sind sicher eine feine Nachspeise, aber
flambieren Sie nicht vor kleinen Kindern oder in nächster Nähe
ihrer Strohblumen oder Servietten. Sie könnten es übel nehmen.
Kinder schreien und Stroh brennt, wenn sie vor Schreck den
Fidibus (kein kurzes Streichholz) fallen lassen. Also beim ersten Mal
Ruhe vortäuschen. und unbedingt „Flambieren“ in der Einleitung
lesen.
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Manche Leute haben eine Flambierpfanne, es reicht eine saubere
und ansehnliche Pfanne.
Die Butter schmelzen lassen und den Zucker unter Rühren
goldgelb darin rösten.
Die geriebene Apfelsinenschale, den Apfelsinensaft, den Zitronensaft und die Aprikosenhälften dazu geben und einige Minuten heiß
werden lassen.
Währenddessen den Rum und den Likör in ein kleines Metallschälchen (oder Kelle bei einem Rechand) geben und bei kleiner
Hitze kurz anwärmen.
Möglichst flach über die heißen Früchte geben und sofort mit
einem sehr langen Streichholz oder Fidibus anzünden. Nicht den
Kopf über die Pfanne halten.
Gut ausbrennen lassen und gleich servieren.
Zu Vanille-Eis oder mit Schlagsahne und gerösteten Mandelblättchen.
58
Fruchtiges Allerlei – Banane
Die Banane kann man sehr vielseitig in allen möglichen Salaten
und natürlich in Scheiben geschnitten ganz einfach mit
Brombeeren, geschnitzelten Pfirsichen oder Apfel zur Quarkspeise
verwenden. Sehr schnell geht auch der Melonen-Bananen-Salat
(s.d.)
Gebackene Bananen mit Kokosflocken
Sofort nach der Zubereitung essen
4 Bananen schälen.
Eine Pfanne erhitzen, Butterschmalz oder Butter, notfalls auch Öl,
hineingeben. Die Bananen hineinlegen und mit den Kokosflocken
bestreuen. Nach einer Minute wenden, wieder mit Flocken
bestreuen und glasig backen. Die Kokosflocken dürfen nicht zu
dunkel werden, die Banane nicht zu labberig. Mit einem
Bratenwender auf kleine Teller befördern und nach Geschmack ein
Häufchen Preisselbeeren aus dem Glas daneben setzen. Oder eine
Flasche Beerensoße daneben stellen. Eine Tüte nicht zu süßer
Waffeln dazu ist auch lecker. Kinder brauchen oft nichts dazu.
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Bananen in Bierteig
Sofort nach der Zubereitung noch heiß essen
4 Bananen
Maraschino (Kirschlikör)
175 g Mehl
1 Esslöffel Olivenöl
1/2 Tasse Bier
1/2 Tasse lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker
2 Eiweiß
Butterschmalz oder Butter
1 Tasse Fruchtsaft
etwas Zitronensaft
1 Teelöffel Speisestärke oder Puddingpulver
Die Bananen mit Maraschino übergießen und ziehen lassen.
Mehl in eine Schüssel tun, Öl, Bier, Wasser und eine Prise Zucker
zusammen auf das Mehl geben und verrühren. Im Backofen bei
50° aufgehen lassen.
Den Fruchtsaft erhitzen und mit angerührter Stärke oder
Puddingpulver kurz aufkochen. Mit Zitronensaft abschmecken und
in einen Milchtopf gießen.
Das Eiweiß in das Maschine steif schlagen und unter den Teig
drehen. Neben den Herd stellen.
Eine Pfanne erhitzen, das Butterschmalz/die Butter hineingeben,
die Bananen mit einer Grillzange durch den Bierteig ziehen und
auf beiden Seiten goldgelb backen.
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Kleine Teller bereit stellen, die Bananen darauf tun und etwas
Fruchtsoße daneben geben.
In Bierteig kann man auch backen:
Apfelscheiben
Aprikosen entkernen und mit einem Zuckerwürfel füllen.
Frische Birnen von der Blüte her entkernen, in etwas Wasser mit
Stangenzimt, Zitronenschalenkringel und Zucker dämpfen.
Frische Ananasscheiben, auch vorher in etwas Wasser leicht mit
Zitronenschale und Zucker gedämpft
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Bananenblinis mit Feigen
Sofort nach der Zubereitung noch heiß essen
250 g Himbeeren, frisch oder gefroren
80 g Zucker
8 Feigen
Saft einer Zitrone
2 Esslöffel Zucker
2 Bananen
1 Esslöffel Mehl
1 Messerspitze Backpulver
Butter
Puderzucker zum Bestäuben
Die Himbeeren mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker
gelöst hat. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Feigen schälen und der Länge nach vierteln. Zitronensaft mit
Zucker verrühren und die Feigenstücke darin wenden.
Bananen schälen und mit Mehl und Backpulver im Mixer pürieren.
Eine Pfanne erhitzen, Butter hineingeben und mit einem Esslöffel
kleine Häufchen in die Pfanne setzen und auf beiden Seiten
backen. Wenn man die Pfanne rechtzeitig waagerecht schüttelt,
kann man ein Anbacken verhindern. Nicht zu wenig Fett nehmen.
Vier kleine Teller nehmen, das Himbeermark auf eine Seite gießen,
je 8 Feigenviertel darauf setzen und die kleinen Pfannkuchen
daneben legen. Mit Hilfe eines Teesiebes mit Puderzucker
bestäuben.
62
Bananen-Crème
Sofort nach der Zubereitung noch heiß essen
6 reife Bananen
2 Eigelb
1 Tasse süße Sahne
etwas Zitronensaft
einige Tropfen Weinbrand
(einige Kirschen aus dem Glas)
Die weichen Bananen mit der Gabel zerdrücken und mit dem
Eigelb verrühren.
Die Sahne im Mixer steif schlagen.
Die Schüssel mit der zerdrückten Banane (wenn Sie haben, eine
Metallschüssel) auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen und
mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse heiß ist. Vom Topf
nehmen und die geschlagene Sahne, etwas Zitronensaft und
Weinbrand mit einem Schneebesen unter die Masse drehen.
Heiß in Schälchen füllen, mit eingemachten Kirschen verzieren
und gleich essen.
63
Flambierte Bananen
Sofort nach der Zubereitung essen
Nicht zu reife Bananen werden geschält und ringsherum kurz in
Butter gebraten, auf eine vorgewärmte feuerfeste Platte
geschichtet, mit Maraschino übergossen und angezündet. Nicht
über die Schüssel beugen! Nicht von Kindern ausprobieren lassen
(bitte lesen Si in der Einleitung: Flambieren).
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Bananenspeise
Vor oder während des Kochens herstellen
5 Bananen
50 g Kokosraspeln
125 g Sahnequark
1 Glas Joghurt natur
2 Eigelb
4 Esslöffel Honig
Saft und geriebene Schale von 2 Apfelsinen
2 Eiweiß
200 g süße Sahne
(Maraschino und Walnusskerne zur Deko)
Geschälte Bananen mit einer Gabel zerdrücken und mit
Kokosraspeln, Quark, Joghurt, Eigelb und Honig, Apfelsinensaft
und -schale in der Maschine schaumig rühren. Evtl. mit Zucker
abschmecken, es kommt auch noch ungesüßte Schlagsahne und
Eiweiß dazu.
In eine Schüssel füllen und Rührgefäß reinigen. Das Eiweiß
schlagen und auf die Masse geben. Sahne schlagen und ebenfalls
auf die Masse geben. Mit einem Schneebesen drehend alles
vorsichtig vermischen.
Die 5. Banane wird in Scheibchen geschnitten und mit Maraschino
beträufelt. Zusammen mit Walnusshälften zur Deko nehmen.
Kalt stellen und so bald wie möglich essen, da sich der Eischnee
nicht lange locker hält.
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Fruchtiges Allerlei – Birne
Die gedünstete Birne – mit Wasser, etwas Wein oder Zitronensaft
und Zucker – oder die Birne aus der Dose, auch sehr gut, ist beliebt
zu Rehrücken und Wild mit Preißelbeeren gefüllt oder als
Nachspeise einfach mit Schokoladensoße übergossen. Birnen
spaltet man nicht, sondern sie werden im Gegensatz zum Apfel
meist geschält, halbiert und die Kerne ausgeschnitten. Es entsteht
eine kleine Höhlung, die nach roter Marmelade schreit. Aber erst
werden sie gedünstet, aber nicht so lange, das sie labberig werden.
Dann ist sie für Birne Hélène oder was auch immer gut zu
gebrauchen. Natürlich sind sie im Obstsalat mit Zitronensaft auch
zu verwenden, aber sie bekommen ansonsten schnell eine
schmuddelige Farbe. Ich mag sie als rohen Nachtisch gern in
Schnipseln zu Brombeeren mit Schlagsahne oder halbflüssiger
Sahne. Auf Milchreis warm oder kalt sehr lecker. Sie lassen sich
leicht pürieren, werden aber dann meist mit anderen Früchten
kombiniert.
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Birne Hélène
Sofort nach der Zubereitung essen
100 g Bitterschokolade
125 g Schlagsahne
1 Tüte Vanillinzucker
Vanilleeis
14 Birnenhälften, gedünstet oder aus der Dose
Die Schokolade in Stücke brechen und mit 3 Esslöffeln Sahne in
eine kleine Schüssel tun, die man auf einen Topf mit kochendem
Wasser setzt. Am besten geht eine Edelstahlschüssel mit
gerundetem Boden. Die Schokolade soll schmelzen, aber nicht zu
heiß werden. Etwas verschlagen.
Die restliche Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen.
Die Birnenhälften auf kleine Teller legen, eine Vanille-Eis-Kugel
daneben setzen, die Birnen mit der Schokoladensoße begießen
und die Schlagsahne ebenso auf den Teller geben.
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Rotweinbirnen zu Walnuss-Eis
1/2 l leichter Rotwein
2 Zimtstangen
3 Gewürznelken
30 g brauner Zucker
4 feste Birnen
2 Teelöffel Speisestärke
2 Esslöffel Zitronensaft
4 Kugeln Walnuss-Eis
30 g Walnusskerne
Rotwein mit Gewürzen und Zucker bei großer Hitze schnell zum
Kochen bringen und Hitze abschalten. Auf der ausgeschalteten
Platte oder bei einem Gasherd auf kleinster Hitze 10 Minuten ohne
Deckel ziehen lassen, nicht kochen, damit die Gewürze sich
entfalten können.
Währenddessen Birnen schälen, halbieren, Gehäuse entfernen und
in den Sud geben. Einige Minuten bei kleiner Hitze garen, die
Birnen müssen noch schnittfest bleiben und dürfen nicht zerfallen,
wenn man sie herausnimmt.
Die Speisestärke mit Zitronensaft anrühren. Die Birnen
herausnehmen, auf Schälchen legen und den Rotweinsud mit der
Stärke aufkochen. Gewürze herausnehmen, die Soße über die
Birnen gießen und erkalten lassen.
Vor dem Servieren je eine Kugel Walnusseis zu den Birnen setzen,
mit Walnusskernen oder geriebenen oder zerbröckelten Walnüssen
belegen oder bestreuen.
68
Fruchtiges Allerlei – Blaubeere siehe
Heidelbeere
Fruchtiges Allerlei — Brombeere
Brombeeren sind am schönsten kurz gewaschen, gezuckert und
mit Milch oder Sahne, oder halbfest geschlagener Sahne serviert.
Oder ein Vanilleeis dazu. Verarbeitet werden sie am besten
zusammen mit anderen Beeren, z.B. zu Beerencocktails mit etwas
Cognac übergossen, die man in Dessertgläsern mit Stiel und Stil
samt Sahnehäubchen serviert. Dazu gehören dann rote
Johannisbeeren, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren oder
Heidelbeeren, auch Kiwi- oder Stachelbeerstückchen und kleinen
oder halbierten Weintrauben. Auch in rote Grütze gehören sie
manchmal. Püriert als Fruchtsoße oder in Quarkspeise sind sie
schön. Hier eine etwas andere Version einer Brombeercrème:
69
Brombeercrème, in Wasserbad geschlagen
Sofort nach der Zubereitung essen
250 g saure Sahne
3 Esslöffel Zucker
einige Esslöffel Brombeeren
Brombeermarmelade
Saft einer halben Zitrone
1 Likörglas Cognac
Ingwerplätzchen
Ein Wasserbad vorbereiten (siehe Einleitung). Die beiden Eier
trennen, das Eiweiß in die Rührschüssel der Küchenmaschine
geben. In die Wasserbad-Schüssel saure Sahne, Zucker, Eigelb,
Brombeeren, Zitronensaft und Cognac geben und mit dem
Schneebesen rühren, bis die Masse cremig ist.
Nach dem Erkalten das fest geschlagene Eiweiß unterziehen und
in Glasschälchen mit Ingwerplätzchen (siehe Rezept) sofort
servieren.
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Brombeercrème mit Gelantine
Am Vorabend zubereiten
250 g Brombeeren
4 Eigelb
40 g Puderzucker
1 Esslöffel Kirschwasser
1-2 Esslöffel Zitronensaft
1 Tüte Gelatine
2 Becher Schlagsahne je 200 g (bei fehlender Deko braucht man
nur einen Becher 250 g Sahne)
Die Gelatine in einem kleinen Kochtopf mit etwas kaltem Wasser
anrühren und quellen lassen.
Einige Brombeeren beiseite legen. Die anderen im Mixer der
Maschine pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen, um
die Kerne zu entfernen. Wieder in den Mixer tun.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie durchsichtig ist. In die
Brombeermasse einrühren.
Das Eigelb mit dem Puderzucker, Kirschwasser und Zitronensaft in
der Rührschüssel schaumig schlagen.
Noch einmal den Mixer anstellen und die Eigelbmasse in das
Brombeermus einfließen lassen. In eine größere Schüssel geben ,
weil später noch die Sahne untergezogen wird und in den
Kühlschrank stellen. Nach 20 Minuten mit einem Teigschaber
probieren, ob die Masse anfängt zu gelieren (siehe auch andere
Crèmes).
Dann von 400 g Sahne 250 g schlagen und mit einem
Schneebesen unter die leicht gelierte Brombeermasse heben. Über
Nacht kalt stellen. Möchte man die Speise nicht stürzen, kann man
71
sie gleich in der Servierschüssel vorgelieren, die Schlagsahne
unterheben, den Rand sauberwischen und kalt stellen. Hat man
vor, nachher in Portionsschälchen zu verteilen, was alltags am
schnellsten ist, kann man auch eine alte Schüssel nehmen. Dann
braucht man nur 2 Teelöffel Gelatine, weil die Speise dann nur
cremig zu werden braucht.
Möchte man die Brombeercrème stürzen und richtig garnieren,
eine Puddingform von 1 l Inhalt kalt ausspülen und mit der Masse
füllen und kalt stellen. Vor dem Stürzen kurz in warmes Wasser
halten.
Die restliche Sahne kurz vor dem Servieren schlagen und mit einer
Tülle spritzen und mit Brombeeren verzieren.
72
Fruchtiges Allerlei – Datteln
Datteln essen wir eigentlich nur zur Weihnachtszeit, aber es gibt
sie getrocknet das ganze Jahr über zu kaufen. Zerschnitzelt man
sie nicht ins Apfelkompott, in Vanillepudding oder backt sie in die
Plätzchen, fällt einem nicht viel dazu ein, obgleich es bestimmt
eine Reihe Rezepte gibt. Hier nur ein Dattel-Pudding und DattelSahne.
Dattel-Crème
Mindestens 3 – 4 Stunden vor dem Essen zubereiten
1/2 l Milch
3 Esslöffel Zucker
1 Tüte Sahnepuddingpulver
1 Tüte Vanillinzucker
100 g entkernte, feingeschnittene Datteln
2 Esslöffel gehackte Haselnüsse
2 Eier
Mit der Milch, Vanillezucker, Zucker und Puddingpulver nach der
Anweisung auf der Tüte einen Pudding kochen. In die lauwarmen
Pudding Haselnüsse, Datteln und und Eigelb einrühren. Das Eiweiß
fest schlagen und darunter heben. Wenn der Pudding fest ist,
Sauerkirschen aus dem Glas mit etwas Flüssigkeit auf den Pudding
gießen.
73
Dattelsahne mit Kirschen
Nach der Zubereitung essen
250 g Sahne
4 Likörglas Vanille- oder Eierlikör
9 Esslöffel gehackte Datteln
2 Esslöffel Zucker
Sauerkirschen aus dem Glas
Datteln entkernen und zerhacken, evtl. harte Schale vorher
entfernen. Hackmesser in heißes Wasser tauchen, damit es nicht
zu sehr klebt.
Sahne in den Mixer geben und auf Stufe eins stellen. Die Datteln
dazu geben. Den Zucker und den Likör hinzufügen und rühren, bis
die Sahne steif ist.
Gut gekühlt zu Sauerkirschen aus dem Glas servieren.
74
Fruchtiges Allerlei – Erdbeere
Erdbeeren isst man am besten gleich nach dem Kaufen oder
Pflücken. Sie werden kurz im Sieb mit Wasser überbraust, vom
Grünzeug befreit und halbiert, geviertelt oder ganz gelassen, mit
Zucker überstreut oder auch nicht und innerhalb einer Stunde
aufgegessen, sonst werden sie unansehnlich und vermatschen
leicht, je nach Qualität. Im Kühlschrank verlieren sie sehr schnell ihr
Aroma. Am Alltag reicht mir die Milch darüber oder ein MilchSahne-Gemisch. Schön ist leicht angeschlagene, leicht gesüßte
Sahne, dann braucht man die Erdbeeren nicht zu süßen. Natürlich
geht auch fest geschlagene Sahne, aber das stopft, finde ich.
Vermeiden Sie möglichst eingemachte Erdbeeren, sie schmecken
nicht.
Auf fertigen Biskuit-Törtchen oder Tortenböden, darunter eine
dicke Schicht gesüßter Quark oder Mascarpone, sind Erdbeeren
auch wunderbar. Haben Sie keinen Quark darunter, der die Früchte
hält, ist das Abdecken mit roten oder weißen Tortenguss aus der
Tüte aber eigentlich notwendig, damit die Früchte beim Essen
nicht wegrollen. Das ist ein schneller Nachtisch, auf den feste
Schlagsahne gehört und dazu eine Tasse Kaffee.
Mit mildem geschlagenen Joghurt oder Quarkspeise sind Erdbeeren ideal, oder zu Vanillepudding.
Bei dem richtigen Erdbeerquark werden die Erdbeeren mit dem
Schneidequirl in der Rührschüssel der Maschine zerkleinert, und
der Quark, Eigelb, Zucker und Zitronensaft hinzugefügt und alles
gut durchgerührt.. Dazu sind Löffelbiskuits oder Waffeln ganz
hübsch, die man mit ins Schälchen steckt. Für Kinder schön.
Verfeinern kann man Erdbeeren mit geriebener Apfelsinenschale, 2
Apfelsinen auspresst, den Saft mit Orangenlikör und der Schale
vermischt, das Ganze über die Erdbeeren gießt und sie eine halbe
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Stunde kühl einziehen lässt. Dann mit flüssiger oder geschlagener
Sahne servieren.
Erdbeer-Bananen-Speise
Sofort nach der Zubereitung essen
500 g frische Erdbeeren
3 Bananen
1 Eigelb
1 Esslöffel Honig
3 Tassen Milch
2 Esslöffel gehackte Mandeln oder Mandelblättchen
Die Bananen in der Küchenmaschine mit dem Schneidequirl
pürieren oder mit der Gabel zerquetschen und schlagen. Eigelb
und Honig dazugeben und schaumig rühren. Dann während des
Rührens langsam die Milch einfließen lassen.
Die Erdbeeren in vier Schälchen geben und mit der Bananensoße
übergießen. Mit den Mandeln bestreuen. Mandelblättchen kann
man auch kurz mit Butter in der Pfanne hellbraun rösten.
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Erdbeersoufflés
Sofort nach der Zubereitung essen
300 g Erdbeeren
100g Puderzucker
2 Esslöffel Maraschino (Kirsch-) oder Aprikosenlikör
8 Eier
1 Esslöffel Speisestärke
1 Esslöffel Butter
Für dieses Rezept brauchen Sie feuerfeste Ragoutförmchen oder
Einweg-Aluförmchen. Man kann es auch mit den
zusammenhängenden Muffins-Förmchen versuchen, wenn man
sich nicht verausgaben will und diese hat. Da Soufflés leicht
zusammenfallen, muss man sie sofort essen. Bei Muffinsförmchen
legt man eine doppelte Alufolie drauf, wenn sie fertig sind, schlägt
sie um die 4 Kanten, dreht alles blitzschnell über einem Tisch um
und befördert die gestürzten Dingerchen sofort richtig herum auf
die bereit gestellten Tellerlein. Da kann was schief gehen, aber ich
habe es mit anderen Sachen probiert. Perfekt.
Erdbeeren in der Küchenmaschine mit dem Schneidequirl pürieren,
Puderzucker, Vanillezucker, Likör, Eigelb und Speisestärke
hintereinander zugeben und vermischen. Wenn man für das
Schlagen des Eiweißes keinen Rührstab hat, kann man es vor dem
Pürieren der Erdbeeren mit dem Rührbesen in der Schüssel der
Küchenmaschine schlagen, dann braucht man die Schüssel nicht
sauber zu machen, sondern nur den Eischnee in eine Schüssel zu
geben und danach die Erdbeeren mit den Zutaten verarbeiten.
Die Förmchen, welche auch immer, mit Butter einfetten. Dazu
77
nehme ich ein halbes Stück Haushaltsrolle, gehe mit meinen damit
bekleideten Fingern in den Buttertopf und reibe die Schälchen aus.
Die Masse einfüllen, Rand lassen und bei 240° 10 Minuten
überbacken.
Diese Soufflés schmecken auch mit frischen Aprikosen, Himbeeren
etc.
78
Erdbeerschaum
4-5 Stunden vor dem Essen zubereiten
400 g Erdbeeren
2-3 Esslöffel Zucker
100 ml Orangenlikör
200 g Sahne
5 Eiweiß
Mit dem Rührbesen das Eiweiß in der Rührschüssel der Maschine
mit etwas Zucker steif schlagen. Das Eiweiß in eine andere
Schüssel geben. Die Schüssel der Maschine braucht nicht
ausgewaschen zu werden.
Ebenso schlagen Sie die Sahne mit etwas Zucker und füllen sie in
die Schüssel zu dem Eiweiß. Die Maschinen-Schüssel nicht
auswaschen.
Die vorbereiteten Erdbeeren (einige Erdbeeren zur Deko übrig
lassen) mit dem restlichen Zucker und dem Likör in die Schüssel
der Küchenmaschine füllen und mit dem Schneidequirl pürieren.
Den Schneidequirl herausnehmen und mit dem Rührbesen
auswechseln. Eiweiß und Sahne hinzugeben und auf Stufe 1 mit
dem Erdbeerpüree verrühren.
Die Masse in eine kalt ausgespülte Form geben. Die gefüllte Form
leicht auf den Tisch klopfen, damit sich die Masse setzt. Mit einer
Folie abdecken und in das Gefrierfach schieben. Nach einigen
Stunden aus dem Fach nehmen, eine Stunde im Kühlschrank
lassen und dann herausnehmen und 10 Minuten bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Auf einen Kuchenteller stürzen
und mit frischen Erdbeeren und Schlagsahne garnieren.
79
Fruchtiges Allerlei – Feige
Feigen passen gut zu Walnüssen, Äpfeln und Birnen und lassen
sich natürlich in den Fruchtcrèmes mit Sahne und Eiweiß als
Geschmacksergänzung mit einpürieren. Die Crèmes mit und ohne
Gelatine sind hier mehrfach beschrieben, brauchen also nicht
immer wiederholt zu werden. Dabei kann man mit Likör, Cognac
oder sonstigen alkoholischen Beigaben nach Geschmack und Idee
verfahren.
Man sollte aber zu einer gelblichen Speise nicht gerade Kirschlikör
einarbeiten. Pürierte Feigen sind schön zu Nuss-Karamelpudding.
Pürierte Feigen evtl. ohne die Schale verarbeiten. Bei reifen Feigen
ist das Schälen einfacher, wenn man sie erst viertelt. Feigen als
Beilage werden mit Schale gegessen. Anschließend ein Beispiel,
wie Feigen mitverwendet werden.
Feigen in Halbgefrorenem mit Herbstfrüchten
Nach der Zubereitung essen
50 g geraspelte Bitterschokolade
50 g Nougat (evtl Nougatschokolade)
100g Sahne
2 Eier
30 g Zucker
1 Schuß Cognac
80
2 Äpfel
2 Birnen
2 frische Feigen
Walnüsse
100 g frisch ausgepresster Orangensaft
100 g Weißwein
120 g Puderzucker
1 Zimtstange
1 Esslöffel Speisestärke
Eier trennen, das Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Sahne steif
schlagen. Das Eigelb mit Cognac und Nougat verrühren und
zusammen mit der geraspelten Schokolade Sahne und Eiweiß
vorsichtig unter die Eigelbmase rühren.. In eine Form geben,
möglichst flach und länglich (Parfaitform), und einige Stunden
gefrieren lassen.
Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
Den Wein, Orangensaft, Zimtstange und Puderzucker zum Kochen
bringen. Die Früchte hineintun und zugedeckt 2-3 Minuten leicht
kochen lassen. Die Früchte herausnehmen und die Soße um etwa
ein Drittel bei offenem Deckel einkochen lassen (reduzieren). Mit
angerührter Speisestärke binden und einmal aufkochen. Die
Früchte wieder hineintun und kalt werden lassen.
Dann die Früchte auf kleinen Tellern mit der Soße dekorieren, das
gefrorene Parfait in Scheiben schneiden und darauf legen. Mit
Walnusshälften, möglichst frisch geknackt, und geachtelten Feigen
dekorieren. Probieren Sie die Feigen vorher. Ist die Schale zu hart,
lieber etwas schälen.
81
Rotweinfeigen mit Zitronenschaum
Am Vorabend mit der Zubereitung beginnen
1 Saftapfelsine (unbehandelt)
1/2 l Rotwein
1 Prise Zimt
125 g Zucker
8 frische Feigen
1/2 Tüte weiße Gelatine
1 Ei
4 Eigelb
2-3 Zitronen
350 g Schlagsahne
1 Esslöffel Vanille-Puddingpulver
(Makronen, Zitronenmelisse)
Die Schale der Apfelsine abreiben, Saft auspressen.
Den Rotwein mit 75 g von dem Zucker, Zimt, Apfelsinensaft und
geriebener Schale schnell erhitzen und aufkochen.
Hitze abstellen, Feigen rundum einstechen und im Sud 1 Minute
ziehen lassen. Über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag etwa 3 Stunden vor dem Essen die Speise
zubereiten.
In einem kleinen Kochtopf die Gelatine mit etwas Wasser quellen
lassen.
Auf dem Wasserbad (siehe Einleitung) den Rest Zucker mit dem Ei
und Eigelb bei mittlerer Hitze kräftig schlagen. Das geht mit dem
Schneebesen oder mit dem Rührstab.
Die Gelatine bei schwacher Hitze rührend auflösen, mit etwas
Eischaum verrühren und in der Wasserbad-Masse durchschlagen.
82
Im Eiswasser-Bad bis zum Erkalten weiter schlagen.
Die Zitronen abreiben und auspressen.
Schlagsahne in der Maschine fest schlagen, Zitronensaft und
geriebene Schale einfließen lassen. Unter den Eischaum heben. 2
Stunden kalt stellen.
Die Feigen aus dem Sud nehmen, halbieren und dann dritteln und
auf kleinen Tellern verteilen.
Mit etwas Rotwein-Sud das Puddingpulver anrühren, den Sud auf
300 ml einkochen, mit dem angerührten Puddingpulver binden
und einmal aufkochen. Nur kurz abkühlen lassen und über die
Feigen gießen.
Ist die Soße abgekühlt, den Zitronenschaum auf den Tellern
verteilen, mit Zitronenmelisse garnieren und kleine Makronen (s.d.)
dazu reichen.
83
Feigenmousse
Einige Stunden vorher zubereiten
1 Tüte weiße Gelatine.
250 g getrocknete Feigen
100 ml Weißwein
4 Eigelb
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Zitronensaft
1/8 l Milch
1/4 l Schlagsahne
Aus der Gelatinetüte einen Teelöffel Gelatine nehmen und wegtun.
In einem kleinen Kochtopf die Gelatine mit etwas Wein quellen
lassen.
Von den Feigen den Ansatz abschneiden, 200 g klein schneiden
und 50 g in dünne Scheiben schneiden. Die gewürfelten Feigen im
Weißwein 5 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Dann im
Mixer pürieren.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie sich gelöst hat und in
den laufenden Mixer einfließen lassen.
Im Wasserbad (siehe Einleitung) Eigelb, Zucker, Zitronensaft und
Milch zu einer dicklichen Crème schlagen. Den Feigenwein
unterziehen und im Eiswasser (Eiswürfel in Wasser im Spülbecken
oder einer größeren Schüssel) kalt schlagen.
Die Sahne steif schlagen und den größten Teil unter die Crème
ziehen, in die Servierschüssel füllen und kalt stellen. Schließlich mit
Feigenscheiben garnieren, die restliche Sahne darauf spritzen und
nach Belieben mit Löffelbiskuits oder anderen Plätzchen servieren.
84
Fruchtiges Allerlei – Hagebutte
Hagebutten lassen sich gut in Crèmes verarbeiten, wenn sie
püriert sind. Im Handel gibt es Hagebutten als Marmelade, die
pastenartig ist und gut verwendet werden kann. Bedenken Sie
dabei, dass die Paste sehr süß ist. Zum Einmachen siehe
Preißelbeeren. Hagebutten harmonieren mit Äpfeln und Birnen.
Ansonsten zu Vanillepudding und –crèmes, MilchreisNachspeisen, Arme Ritter usw. Für Fruchtsoßen sehr geeignet.
Dann brauchen Sie nicht unbedingt auskratzen, was bei reifen und
zu weichen Früchten sehr schwierig ist, sondern nur gar kochen.
Oder, bei viel weichem Fleisch, erst pürieren, nachdem Blüte und
Stiel entfernt sind, und dann einmal aufkochen und durch ein Sieb
streichen.
Haben Sie größere Mengen, würde ich wie bei Apfelmus (s.d.)
verfahren, d.h. die Früchte mit Stumpf und Stiel gar kochen und
durch die flotte Lotte oder das Sieb schaben.
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Fruchtiges Allerlei – Heidelbeere oder
Blaubeere
Heidelbeeren pur siehe Erdbeeren und Himbeeren. Heidelbeeren
passen gut zu Quark-Joghurt-Speisen, zu Milchreis, aus dem Glas
zum schlichten Vanillepudding, weil die Soße gleich dabei ist, sie
können schnell im Mixer für ein Milchgetränk oder als Fruchtsoße
püriert werden. Um zum ersten Mal vom Menu zu reden, ist eine
Heidelbeercrème sinnig nach Wildbraten jeder Art, weil die Beeren
aus dem gleichen Milieu stammen, sozusagen. Hat man schon
Preisselbeeren auf der gedünsteten Birne dabei, ist allerdings eine
Vanillecrème mit Schokoladensoße angebrachter. „Doppelt hält
besser“ ist für eine Speisefolge nicht passend.
Heidelbeer-Bombe
Am Vorabend zubereiten
250 g Heidelbeeren
ca. 200 g Zucker
250 g Sahnequark
2 Tüten Vanillinzucker
1 Tüte rote oder weiße Gelatine
1 Glas Curaçao oder ähnliches
Heidelbeeren einzuckern und stehen lassen.
Gelatine im kleinen Kochtopf mit etwas kaltem Wasser anrühren
und quellen lassen.
86
Quark mit 125 g Zucker, Vanillezucker und Curaçao in der Rührschüssel der Maschine verrühren.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie durchsichtig
geworden ist. Zu dem Quark geben und auf Stufe 1 noch einmal
gut durchrühren. Abschmecken.
Schichtweise mit den Heidelbeeren in eine Puddingform oder eine
Schüssel geben, die zum Stürzen geeignet ist. Die Schüssel vorher
kalt ausspülen. Oben eine dicke Puddingschicht lassen und die
Heidelbeeren nicht bis an den Schüsselrand geben, damit sich das
Ganze beim Stürzen hält.
Eine Nacht oder einige Stunden kalt stellen und vor dem Servieren
auf einen großen Teller oder eine Tortenplatte stürzen. Es hilft,
wenn man die Form vorher kurz in warmes Wasser taucht.
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Englischer Heidelbeer-Pie
500 g Heidelbeeren
2 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Zwetschgenwasser (Alkohol wird „weggebacken“)
125 g Mehl
30 g Zucker
1 Ei
60 g Butter
1 Prise Salz
(Mehl zum Ausrollen)
Milch zum Bepinseln
Eine flache Auflaufform
Heidelbeeren mit Zucker und Zwetschgenwasser in eine Schüssel
geben.
Das Mehl auf ein großes Brett oder direkt auf die Küchenplatte
geben, Zucker darüberstreuen und eine Vertiefung in die Mitte
drücken. Das Ei hineinschlagen, die Butter in Flöckchen auf dem
Mehlrand verteilen und eine Prise Salz drauf tun. Alles rasch mit
einem großen Messer oder festem Teigschaber verhacken und
schnell mit kalt abgespülten Händen verkneten (Mürbeteig). Auf
bemehltem Untergrund oder zwischen zwei Gefrierbeuteln mit der
Holzrolle zu einem Teigdeckel verrollen, der ungefähr die Größe der
Auflaufform hat. Die obere Plastik abziehen (es darf eigentlich
nicht kleben), die Auflaufform darüber stülpen und mit dem
Messer umrunden.
Die Heidelbeeren in die Form schütten, den Teigdeckel darüber
legen und mit der Gabel Luftlöcher einstechen. Mit Milch
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einpinseln. Die Teigreste zu Ornamenten, z.B. Blättern schneiden,
die Blattadern einritzen, auf den Teig legen und auch mit Milch
bepinseln.
Auf der obersten Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200° etwa
35 Minuten backen.
Mit Vanillesoße, Eis oder Schlagsahne servieren.
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Heidelbeer-Reis
Am Vorabend zubereiten
1 l Milch
1 Esslöffel Zucker
Zitronenschale
Salz
150 g Rundkornreis
1 Tüte weiße Gelatine
250 g Schlagsahne
750 g Heidelbeeren
Zucker
Die Milch mit Zucker, Zitronenschale, etwa 2 Prisen Salz und dem
Reis aufkochen, den Deckel schließen und etwa 30-40 Minuten im
Backofen bei knapp 100° ausquellen lassen.
Erkalten lassen. Dann mit etwas Milch gut durchrühren, damit der
Reis nicht klumpt.
Die Gelatine in einem kleinen Kochtopf mit etwas Wasser anrühren
und quellen lassen.
Die Schlagsahne steif schlagen.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie durchsichtig ist. Etwas
Milchreis unter die Gelatine rühren, die Masse zu der Sahne im
Mixgefäß geben, die Heidelbeeren und den restlichen Milchreis
dazu geben und alles gründlich mit dem Schneebesen drehend
vermischen. Es wird nicht ganz möglich sein, dass die Heidelbeeren
unbeschädigt bleiben, aber das macht nichts.
Über Nacht kalt stellen.
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Heidelbeeren mit Hüttenkäse
400 g Hüttenkäse
1/2 Tasse magere Dickmilch
4 Tassen Heidelbeeren
1 Esslöffel Honig
Hüttenkäse mit Dickmilch und Honig gut verrühren, die
Heidelbeeren vorsichtig unterziehen und eine Stunde durchziehen
lassen. Die Speise braucht nicht kalt zu sein.
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Heidelbeer-Pfannkuchen
Noch heiß servieren
500 g Heidelbeeren
1 Ei
nach Bedarf Mehl, ca. 100 g
1 Prise Salz
Kokosflocken
Mineralwasser
reichlich zerbröselten Zwieback
Puderzucker
Öl oder Butterschmalz
Paniermehl herstellen: je 2 Zwiebäcke gegeneinander reiben. Es
geht auch frisches Paniermehl aus hartem Weißbrot oder alten
Brötchen, die auf der Reibe in der Maschine gerieben werden).
In der Küchenmaschine Ei, Mehl, Salz, Kokosflocken und nach
Bedarf Mineralwasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Das
Mehl sollte nicht zu reichlich sein, ausprobieren.
Pfanne sehr heiß werden lassen, Öl erhitzen, einen Auffüll-Löffel
Teig einfüllen und eine dicke Schicht Heidelbeeren darauf geben
und mit dem Bratenwender eindrücken. Zwiebackbrösel darauf
streuen, aufdrücken und wenden. Damit das Wenden gut klappt,
sollten die Pfannkuchen nicht zu groß sein, etwa vom
Durchmesser einer Tasse.
Fertige Pfannkuchen auf ein großes Holzbrett oder einen Teller
legen.
Puderzucker in ein Teesieb geben, die Pfannkuchen bestäuben und
sofort servieren.
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Heidelbeeren zu Buttermilchgelee
Am Vorabend zubereiten
1/2 l Buttermilch
80 g Zucker
1 Tüte weiße Gelatine
Saft einer 1/2 Zitrone
125 g Heidelbeeren
1/8 l Wasser
50-75 g Zucker
1 gestrichener Esslöffel Speisestärke
Saft einer 1/2 Zitrone
In einem kleinen Kochtopf Gelatine mit etwas Buttermilch quellen
lassen.
Die restliche Buttermilch in der Maschine mit Zucker und
Zitronensaft verrühren.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen und auflösen. Die Maschine
wieder anstellen und langsam die Gelatine einfließen lassen und
durchrühren.
In Schälchen oder eine Schüssel füllen und kalt stellen.
Die Blaubeeren mit dem Wasser dünsten, mit der kalt angerührten
Speisestärke andicken, einmal aufkochen, in einen Milchtopf
geben und abkühlen lassen.
Beim Servieren zum Buttermilchgelee geben.
Beeren-Quark-Auflauf siehe Johannisbeeren
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Fruchtiges Allerlei – Himbeere
Frische Himbeeren sind ebenso wie Erdbeeren oder Heidelbeeren
neben dem Eis aus der Tiefkühltruhe der schönste und schnellste
Nachtisch, den man sich denken kann. Ebenso wie die Erdbeere
sollte man Himbeeren möglichst nicht in den Kühlschrank stellen
und am gleichen Tage wie gekauft verbrauchen. Himbeeren
brauchen meist nicht gesüßt zu werden, nur an das Milch-SahneGemisch oder die angeschlagene Sahne kann ein wenig Zucker
oder Honig.
Sie sind so schön anzusehen, dass es einem leid tut, sie im
Mixgerät zu einer Soße zu verarbeiten. Aber auch dafür ist sie ideal.
Nach dem Mixen streicht man sie im allgemeinen noch durch ein
Sieb, um die kleinen Kernchen heraus zu filtern. Ich esse sie aber
gern mit, obgleich das nicht die feine Art ist. Als Soße dient sie als
Beigabe zu Vanillecrèmes und –pudding, zu Vanilleeis, Grießschnitten, arme Ritter und Anderem.
Himbeer-Buttermilch-Kaltschale
500 g frische Himbeeren
100 g Puderzucker
1 – 1 1/2 l Buttermilch
2 Tüten Vanillinzucker
2 Eiweiß
Himbeeren auf 4 tiefen Tellern verteilen und mit der Hälfte des
Puderzuckers bestreuen.
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Das Eiweiß im Mixer steif schlagen, dabei die andere Hälfte des
Puderzuckers einrieseln lassen. Auf den Himbeeren verteilen,
indem man mit dem Löffel Schneeklöße absticht.
Die kalte Buttermilch in Milchkannen füllen und mit dem Vanillezucker abschmecken.
Zu den Himbeertellern auf den Tisch setzen und den Teller mit der
kalten Buttermilch füllen.
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Grießschnitten mit Himbeeren
Am Vorabend zubereiten
1 l Milch
1 Teelöffel Zucker
3 Esslöffel Butter
250 g Hartweizengrieß
3 Eier
4 Esslöffel Paniermehl
60 g Butter zum Braten
125 g Himbeeren
1/8 l Wasser
50 g Zucker
1 Esslöffel Speisestärke
1 Esslöffel Zitronensaft oder Weinbrand
Milch mit Zucker und Butter zum Kochen bringen,
herunterschalten und unter ständigem Rühren das Grieß
einfließen lassen und 10 Minuten quellen lassen. Von der Platte
nehmen und die gut verschlagenen Eier unterrühren.
Kastenform mit Alufolie auslegen, die Masse hineingeben und bei
180° backen, bis die Oberfläche anbräunt. Erkalten lassen, auf eine
Platte stürzen und am nächsten Tag in fingerdicke Scheiben
schneiden. In den möglichst aus harten Brötchen oder altem
Weißbrot frisch geriebenen Semmelbröseln bzw. Paniermehl
wälzen und in Butter goldbraun braten.
Während die Grießschnitten abkühlen, kann man die Himbeersoße
herstellen. Nimmt man die Grießschnitten als kalten Nachtisch, ist
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es besser, sie frühzeitig zu backen, als warmes Kindergericht kann
man alles zusammen herstellen.
Die Beeren in kochendes Zuckerwasser geben und mit angerührter
Speisestärke binden. Mit Zitronensaft oder Weinbrand
abschmecken. Kalt oder warm zu den gerösteten Grießschnitten
geben.
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Arme Ritter mit Himbeeren
4 Scheiben Weißbrot
1/8 l Weißwein oder Milch
1 Esslöffel Zucker
1 Ei
60 g Butter
125 g Himbeeren
1/8 l Wasser
50 g Zucker
1 Esslöffel Speisestärke
1 Esslöffel Zitronensaft
Die Himbeersoße wird wie bei den Grießschnitten, das vorherige
Rezept, hergestellt.
Den Weißwein oder die Milch mit Zucker und Ei verquirlen, das
Weißbrot eintauchen, kurz vollsaugen lassen und in Butter (nicht
zu heiß werden lassen) von beiden Seiten goldbraun braten.
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Himbeercrème
Am Vorabend herstellen
250 g frische Himbeeren
(oder 1 Packung 300 g tiefgekühlte Himbeeren)
2 gestrichene Teelöffel weiße Gelatine
1/8 l Weißwein oder Wasser
Saft einer halben Zitrone
2-4 Esslöffel Zucker
2 Eiweiß
125 g Sahne
(1 Gläschen Himbeergeist)
Sahne und Früchte zum Garnieren
Himbeeren im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen, um die
Kerne zu entfernen. Wer es mag, kann sie natürlich auch drin
lassen, denn in allen Früchten gibt der Kern die Würze.
In eine nicht zu kleine Dessertschüssel füllen.
Die Gelatine mit dem Weißwein oder Wasser im kleinen Kochtopf
anrühren und quellen lassen. Nach 5 Minuten unter Rühren
erwärmen, bis die Gelatine durchsichtig ist. Zum nicht zu kalten
Himbeermark rühren und mit Zucker und Zitrone abschmecken.
In den Kühlschrank stellen. Sahne und Eiweiß getrennt steif
schlagen. Nach etwa 20 Minuten mit einem Teigschaber prüfen, ob
die Crème andickt. Wenn eine Spur bleibt, herausnehmen und
Sahne und Eischnee mit dem Schneebesen darunter rühren, dabei
den Himbeergeist mit unterrühren. Rand der Schüssel mit
Haushaltsrolle säubern und kalt stellen.
Mit frischen Himbeeren garnieren. Natürlich kann man auch
Himbeeren und Brombeeren gemischt verwenden.
(Herstellung von Crèmes siehe auch Einleitung)
99
Fruchtiges Allerlei – Holunder- oder
Fliederbeere
Holunder haben viele im Garten und machen Saft daraus. Ich
nehme an, man kann ihn auch im Reformhaus kaufen. Es gibt
Holunderbeergelee, das auch als Beigabe zu Birnenkompott ganz
köstlich und was Besonderes ist. Zu Apfel, Birne und Vanille ist
Holundersaft am bekanntesten. Als Fruchtsoße zu Eis, Pudding und
Crèmes kann man den Saft verwenden, den man in dem Fall
aufkocht und mit Speisestärke andickt. Am bekanntesten ist die
Holundersuppe mit Klößen aus Eischnee oder, wenn es eine
Zwischenmahlzeit ist, mit Grießklößen, die Sie am Anfang des
ersten Bandes finden. Eine Holundersuppe ohne Klöße „is nix“.
Holundersuppe
1 kg Holunderbeeren
oder 3/4 l Holundersaft
Wasser zum Verdünnen bzw. Auskochen
1 Stange Zimt
Zitronenschale
1 Nelke
3 gestrichene Esslöffel Speisestärke
3-4 Esslöffel Zucker
(ein Schuß Rotwein)
dazu Grießklöße oder Eischnee
100
Zutaten Grießklöße:
1/4 l Milch
50 g Butter
1-2 Eier
1 Prise Salz und Muskat
Hat man keinen Saft, sondern nur frische Beeren, kocht man sie
erst mit Wasser, nicht mehr als einem halben Liter. Man braucht
dabei die Beeren nicht zu lösen, sondern schneidet nur die
gröbsten Stiele kurz.
Dann legt man ein nicht zu kleines Tuch, z.B. ein ausgemustertes
Geschirrtuch in ein Sieb, das man auf eine Schüssel stellt, lässt sie
abtropfen und abkühlen, dreht das Tuch oben zusammen und
drückt die Masse über dem Topf aus. Vorsicht, spritzt. Die Flecken
sind intensiv und das Tuch ist hin. Das Kochwasser wird durch das
Sieb dazu gegossen.
Dann kocht man den Saft mit den Gewürzen auf und bindet mit
kalt angerührter Speisestärke. Noch einmal aufkochen und die
Gewürze herausfischen.
Die Grießklöße herstellen oder das Eiweiß mit Zucker glänzend fest
schlagen.
Grießklöße herstellen:
Milch mit der Prise Salz zum Kochen bringen, Grieß hineinstreuen,
unter Rühren köcheln lassen, bis sich die Masse vom Topfrand löst.
Den Topf von der Platte nehmen. Eier trennen und das Eiweiß fest
schlagen. Das Eigelb mit Muskat verschlagen und zusammen mit
dem Eischnee mit einer Gabel oder einem festen kleinen
Schneebesen unter die warme Grießmasse drehen. Mit einem
Löffel Klöße abstechen und in der Suppe einige Minuten ziehen
lassen.
Wählt man Eischnee, werden die Klößchen auch mit dem Löffel
abgestochen. Allerdings muss das kurz vor dem Servieren
101
geschehen und die Suppe darf nicht mit den schwimmenden
Klößen in eine Schüssel geschüttet werden. Die Eischnee-Klöße
vertragen kein längeres Warten, sie schwimmen oben und bleiben
nur kurze Zeit hübsch. Hat man eine größere Portion, den Eischnee
in der Schüssel servieren. Jeder kann sich dann selbst bedienen.
102
Holunderblüten gebacken
Sofort nach der Zubereitung essen
Eine Schüssel Holunderblüten-Dolden aus dem Garten (oder
frische Salbeispitzen)
120 g Mehl
1-2 Eier
2 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
(1 Schuß Rum oder Weinbrand)
1 Tasse Milch oder Bier
Butter, Butterschmalz oder Öl, bei vielen Leuten Palmin (Kokosfett),
weil die Butterreste in der Pfanne bei längerem Backen schwarz
werden.
Holunderblüten-Dolden mit möglichst langem Stiel ernten, von
alten Blättern und schlechten Beeren befreien und kurz in Wasser
schwenken. Zum Abtropfen auf ein Brett stellen.
In die Schüssel der Küchenmaschine Mehl, Ei, Milch, Salz, evtl.
einen Schuss Rum oder Weinbrand und die Milch schütten. Etwa
20 Sekunden durchrühren und eine viertel bis halbe Stunde stehen
lassen. Die Schüssel neben den Herd stellen.
In die nicht zu heiße Pfanne reichlich Fett geben, eine
Holunderblüten-Dolde nur mit den Beeren in den Teig tauchen
und in die Pfanne geben. Recht schnell weiter so verfahren, bis die
Pfanne voll ist. Die Pfanne waagerecht ein wenig rütteln, damit
sich der Teig nicht festsetzt. Backen, bis der Rand hellbraun wird,
mit einem Bratenwender herausnehmen und auf dem Brett
abtropfen lassen. Brät man noch eine Pfanne voll, sollte man bei
dem Gebrauch von Butter die Pfanne mit Haushaltspapier
103
auswischen. Wenn der Teig weiter oben haften geblieben ist, das
Brett noch einige Minuten bei 100° in den Backofen stellen.
Kinder mögen ihr Essen gern selbst zuckern. Dann Zucker im Teig
weglassen und beim Essen Zucker oder Puderzucker auf den
Essteller streuen und die Dolde darin reiben.
Honigmelonen siehe Melonen
104
Fruchtiges Allerlei – Johannisbeere
Rote Johannisbeeren kann man durchaus allein, gezuckert und mit
Milch übergossen, als Nachtisch essen, wenn man das mag. Aber
wenn man Gäste hat, ist bestimmt einer dabei, dem das zu sauer
ist und der es unappetitlich findet, wenn die Milch von der Säure
etwas gerinnt.
Schwarze Johannisbeeren sind zwischen roten als purer Nachtisch
auszuhalten, allein aber eigentlich nicht. Sie brauchen ein
neutralisierendes Element wie Vanillepudding oder Vanilleeis oder
milde Beeren wie Erdbeeren und Himbeeren. Darum wurde die rote
Grütze erfunden, die es in verschiedenen Variationen gibt (s.d.).
Johannisbeeren sind mit Mürbeteig und Mandeln gebacken
berühmt.
Sie sind für den Beerencocktail mit einem Schuß Alkohol und
Schlagsahne unentbehrlich (s. Fruchtiges Allerlei – Gemischtes).
Als Fruchtsoße ist die Johannisbeere, ob rot oder schwarz wegen
ihrer Säure und Pikanterie auch ideal. Ich hatte Mühe, Rezepte nur
mit der Johannisbeere zu finden, aber zwei sollen Sie haben. Die
norddeutsche und dänische Johannisbeergrütze finden Sie unter
„Rote Grütze“.
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Johannisbeer-Trifle
500 g rote Johannisbeeren
50 g Zucker
3 Esslöffel schwarzer Johannisbeerlikör
Saft von den gezuckerten Johannisbeeren
200 g Löffelbiskuits
200 ml Milch
1 Tüte Vanillesoße ohne Kochen
1 Tüte Vanillinzucker
250 g Schlagsahne
Gewaschene Johannisbeeren in eine flache Schüssel hinein
entstielen und mit Zucker und Likör vermischen. Eine halbe Stunde
stehen lassen. Dann in ein Sieb geben und den herauslaufenden
Saft auffangen.
Die Löffelbiskuits ebenfalls in eine kleine Schüssel hinein in grobe
Stücke brechen und mit diesem Saft 20 Minuten einweichen.
Inzwischen Milch mit dem Soßenpulver verrühren.
Die Sahne mit dem Vanillinzucker steif schlagen, die Milchsoße
unterrühren.
Abwechselnd aufgeweichten Biskuit, Johannisbeeren und
Vanillesahne schichten und bald servieren.
106
Beeren-Quark-Auflauf
10 g Butter
250 g Johannisbeeren, Blaubeeren, etwas unreife Stachelbeeren
100 g Zucker
1 kg Magerquark
3 Eier
40 g Grieß
1 Zitrone
1 Teelöffel Backpulver
Eine Auflaufform mit Hilfe des Einwickelpapiers der Butter
einfetten, die entstielten und abgeduschten Früchte hineinfüllen
und mit der Hälfte des Zuckers bestreuen.
Eier trennen. In der Maschine das Eiweiß steif schlagen und in eine
Schüssel gleiten lassen. In die ungereinigte Schüssel der Maschine
Quark, Eigelb, Zucker, Grieß, Zitronensaft und Backpulver gut
verrühren und abschmecken.
Den Eischnee unterrühren und die Masse über die Früchte geben.
Im vorgeheizten Backofen bei 200° auf der untersten Schiene 80
Minuten backen. Bräunt es zu schnell, auf 180° zurückschalten
und Alufolie darüber legen. Ein zu großes Austrocknen kann man
durch Bestreuen mit Paniermehl, auf das man einige
Butterflöckchen setzt, verhindern.
107
Johannisbeer-Kaltschale
500g rote und/oder schwarze Johannisbeeren
1/2 l Wasser
4 Esslöffel Honig
1/2 l eisgekühlte Milch
50 g geriebene Kokosnuss aus der Tüte
einige Tropfen Cognac
Kleine Makronen (Kekse)
Die Johannisbeeren in einem Kochtopf mit kochendem Wasser
überschütten, in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen
und durch das Sieb passieren. Wasser wegtun.
Mit dem Honig, der Milch, der geriebenen Kokosnuss und einigen
Tropfen Cognac verrühren, in tiefe Teller oder Suppentassen füllen
und mit den kleinen Makronen belegt sofort servieren. Hat man
den Eindruck, die Suppe ist nicht kalt genug, lässt man noch einige
kleine Eisstücke darin schwimmen. Es gibt Plastikfolie zum
Gefrieren flacher, runder und kleinerer Eisstückchen, die zum
Schwimmen in der Suppe geeignet sind.
108
Fruchtiges Allerlei – Kirsche
Ich kann mich lebhaft an alte Zeiten erinnern, als ich seufzend und
etwas widerwillig ganze Eimer von Süß- oder Sauerkirschen von
den vielen Kirschbäumen entsteint habe und tagelang noch rote
Finger hatte. Sauerkischen spritzen und sind sauer. Für sie gilt
ähnliches wie bei der roten Johannisbeere.
Heute kaufe ich sie nur noch im Glas entsteint und freue mich,
dass ich zu alt für solche Anstrengungen bin. Sie werden über den
Vanillepudding gegeben, auf Tortenböden mit Pfirsichen aus der
Dose verteilt oder in die rote Grütze eingearbeitet. Früher habe ich
für die große Familie oft eine Riesenschüssel mit SüßkirschenGrütze gekocht und die Kerne einfach drin gelassen. Da haben
meine Kinder das gezielte Spucken auf ein festes Ziel auf der
Tischplatte gelernt. Die oben schwimmenden Kerne wurden beim
Kochen mit dem Schaumlöffel eingefangen. Diese primitive
Methode darf ich als Buchautorin nicht empfehlen. Aber die
Haarnadel auf dem Korken! Aber wer hat schon heute noch eine
Oma, die sich Haarnadeln in die Haare steckt! Biegen Sie sich aus
festem Draht ein Imitat und stecken beide Seiten in den Korken
einer Weinflasche. Am Stielansatz einbohren und den Kern
herausbefördern. Totsicher, aber eine saftige Angelegenheit.
Kirschen mit Wasser und evtl. dem üblichen Schuss Wein und
Zucker dünsten und als Kompott verwenden. Süßkirschen sind
fester und brauchen nicht zu zerfallen. Mit wenig angerührter
Speisestärke binden. Zu Eis und Pudding oder mit flüssiger Sahne.
Das nächste Kompott ist gut, wenn Sie auch Kirschen entsaften
und den Saft loswerden wollen. Natürlich gibt es auch Kirschsaft
im Supermarkt.
109
Sauerkirschgrütze mit schwarzen Johannisbeeren
400 g Sauerkirschen
400 g schwarze Johannisbeeren
1/2 l Kirschsaft
200g Zucker
1 Messerspitze gemahlene Nelken
3 Esslöffel Speisestärke
250 g Schlagsahne
1 Tüte Vanillinzucker
1 Esslöffel Kirschwasser
50 Borkenschokolade (aus der Tüte)
Sauerkirschen waschen und entsteinen. Johannisbeeren waschen
und entstielen.
Mit etwas Kirschsaft die Speisestärke im Becher anrühren.
Den restlichen Kirschsaft mit Zucker und Nelkengewürz bei großer
Hitze zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit einem Teelöffel
noch einmal rühren, um den Bodensatz zu lösen und mit dem Saft
verschlagen. Die Kirschen und schwarzen Johannisbeeren
hinzufügen und alles einmal kurz aufkochen. Dabei mit einem
Holzlöffel rühren.
Von der Platte nehmen, in eine Schüssel gießen und eine Stunde
abkühlen lassen. Nimmt man eine gläserne Kompottschüssel, ist es
besser, einen Silberlöffel beim Abgießen der heißen Flüssigkeit
hineinzulegen, um zu verhindern, dass sie springt. Das mache ich
auch bei gekochten Puddingen. Ist die Grütze erst kühler, lässt sie
sich nicht mehr gießen.
Die Sahne mit Vanillinzucker und evtl. Kirschwasser steif schlagen.
Getrennt in einem Schüsselchen, mit Borkenschokolade bestreut
zu der Grütze servieren.
110
Eine reine Süßkirschengrütze schmeckt ohne säuerliche Früchte
etwas zu fade. Da aber Johannisbeeren und Sauerkirschen im Juni
noch nicht reif sind, auch frische Apfelsinen nicht zu haben sind,
kann man sich mit Zitronensaft behelfen. Gibt es eigentlich Kiwis
im Juni? Die sind auch sauer genug.
111
Sibirisches Schneewittchen (8-10 Personen)
1000 g Sahne
3 Tüten Gelatine
5 Esslöffel Puderzucker
geriebene Schale einer halben Zitrone
500 g Kirschen und Saisonobst
Die Gelatine in einem kleinen Kochtopf mit etwas kaltem Wasser
quellen lassen.
Das Obst vorbereiten, z.B. waschen, entkernen, zerteilen.
Die Hälfte der Sahne mit einem Esslöffel Puderzucker in der
Maschine mit dem Rührquirl schlagen. Ebenso die andere Hälfte.
Die gequollene Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie sich gelöst
hat. Mit der Zitronenschale und dem restlichen Puderzucker
verrühren. Mit der Sahne verrühren, indem man noch einmal auf
Stufe 1 stellt und die flüssige Gelatine einlaufen lässt.
Den Deckel der Rührschüssel abnehmen, den Rührquirl entfernen
und das Obst vorsichtig , z.B. mit einer Gabel, mit der Sahne
vermischen. In eine Schüssel füllen und luftdicht verschließen.
Nimmt man eine Tupperschale und will nachher stürzen, das Gefäß
vorher kalt ausspülen. Einen Tag oder eine Nacht lang kalt stellen.
112
Kirschen-Schmarren
500 g Kirschen oder mehr, süße oder saure
4 Eier
1 Esslöffel Zucker
200 g süße Sahne
2 Esslöffel saure Sahne
1/2 Tasse Mehl
Salz
Butterschmalz oder Öl zum Backen
Zucker und Zimt-Gemisch
Kirschen entkernen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Rührbesen der
Küchenmaschine steif schlagen und in eine Schüssel gleiten
lassen.
Das Eigelb mit dem Zucker, der süßen und sauren Sahne, Mehl , 2
Prisen Salz in der gleichen Schüssel der Maschine mit dem
Rührbesen schaumig rühren. Das Eiweiß dazu rühren.
Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, das Fett hineingeben und,
kurz erhitzen, den Teig hineinfüllen und backen. Halbfertig mit der
Gabel zerreißen und die Kirschen dazwischen geben. Goldgelb
backen, mit Zucker, der mit Zimt vermischt ist, bestreuen und
gleich die Pfanne auf den Tisch stellen, an dem erwartungsvoll die
Auf-Esser sitzen.
113
Kirschen-Knödel
Haben Sie Geschick mit Hefeteig, ist dies eine leckere Nachspeise,
wenn das Hauptgericht nicht zu kalorienhaltig war und wenig
sonst zu tun ist. Die Knödel brauchen nämlich Aufsicht und eine
sichere Hand. Die Vanillesoße muss bereits fertig sein.
Etwa 500 g entsteinte Kirschen
250 g Mehl
1/8 l lauwarme Milch
15 g Hefe
20 g Butter
1 Ei
25 g Zucker
1 Tüte Vanillinzucker
Salz
Vanillesoße
Zucker- und Zimt-Gemisch
Alle Zutaten des Hefeteigs in der Maschine mit dem Knethaken
verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Im Backofen, der mild warm
(40°) sein sollte, mit einem Tuch zugedeckt gehen lassen. Hat er
etwa die doppelte Größe, auf bemehlter Platte ausrollen und mit
einem Glas runde Teigstücke ausstechen. Die Kirschen darauf
legen und mit einem anderen Teigstück zudecken, an den Rändern
festdrücken und zu runden Klößen formen. Auf einem Brett oder
Tellern, die man auf den Grillrost stellt, noch einmal im Backofen
gehen lassen.
Wasser mit Salz aufsetzen, zum Sieden, nicht bis zum Kochen
bringen und die aufgegangenen Klöße so lange im Wasser ziehen
lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.
114
Mit zerlassener Butter oder Vanillesoße servieren, mit Zucker und
Zimt bestreuen.
Diese österreichischen Knödel bzw. Klöße sind mit Aprikosenmarmelade oder frischen Aprikosen gefüllt als Marillenknödel
berühmt.
115
Fruchtiges Allerlei – Kiwi
Kiwis, die importiert werden, sind in Deutschland noch nicht
allzulange gebräuchlich, haben deshalb auch in der älteren
Generation, die noch gern die herkömmlichen Gartenfrüchte
verarbeitet, nur eine begleitende Funktion. In einem Kochbuch aus
den späten 70ern werden sie noch als „Riesenstachelbeere mit
säuerlichem Geschmack“ beschrieben und zu Joghurt und
Hüttenkäse empfohlen. Da sie inzwischen ihren guten Ruf als
Vitamin C-reiche Frucht gefestigt hat, die sich lange und farblich
interessant auf dem Obstteller hält, ist sie aus unseren
Essgewohnheiten nicht mehr wegzudenken.
Ich habe Kiwis in Mixgetränken, Obstsalaten und auf Obstkuchen
mit Schlagsahne genossen. Zu Eis und Pudding in Scheiben
geschnitten. Am häufigsten aber zum Müsli am Morgen mit
geschnipselten Äpfeln und Bananen. Eine Kiwi vom Obstteller
sollte reif sein und kann dann ungeschält halbiert werden und mit
einem Teelöffel ausgegessen werden. In der heutigen Zeit hat man
komischerweise hauptsächlich Sorge wegen fehlender Vitamine,
wahrscheinlich weil man zu Recht vermutet, das fast alle
Lebensmittel manipuliert sind. Nach dem Ruf scheinen sich bei
dieser Frucht die Vitamine mit der Lagerung nicht zu verflüchtigen.
Wer weiß. Für Torten oder zum Verarbeiten werden sie wie ein
Apfel geschält und in Scheiben geschnitten. Die ergänzende Farbe
und der saure Geschmack harmoniert mit Bananen, mürben und
milden Äpfeln, Birnen, hellen Crèmes und Puddingen und Joghurt,
der nicht zu sauer sein darf und Quark, bzw. Schlagsahne.
Fruchtsoßen sind leicht herzustellen, da sie keine festen Kernchen
haben und ohne Andicken die richtige Konsistenz besitzen.
Für Crèmes kann man die Rezepte der anderen Fruchtcrèmes
benutzen, z.B. Ananascrème.
116
Fruchtiges Allerlei – Litschi
Litschis kenne ich hauptsächlich als Kompott aus dem ChinaRestaurant. Es gibt sie auch mit Schale als rotes erdbeergroßes
Kernobst zu kaufen. Da die Schale hart ist, der Kern recht groß,
muss man sie schon gern haben und den besonderen Geschmack
schätzen und vielleicht auch gerne besondere Nachspeisen
zubereiten. Litschis schmecken auch statt Weintrauben im
Beerencoktail, in Fruchtkaltschalen zusammen mit anderen
Früchten. Ich mag das fertig gekaufte Kompott aus dem Glas zu
Milchreis und Milchbrei, wenn ich mal Schonkost brauche.
Spezielles erfahren Sie sicher besser aus „fernöstlichen“
Kochbüchern.
Litschis mit Orangensoße
500 g Litschis
3 Apfelsinen, unbehandelt
4 Eigelb
1-2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Orangenlikör
4 Esslöffel Zucker
Zimt
Um die Schale der Litschis mit einem scharfen Obstmesser einen
„Äquator“ ziehen, die Schalen lösen. Halbieren und den Kern
entfernen. In einer Schüssel beiseite stellen.
Apfelsinen heiß abwaschen und von einer Apfelsine die Schale
117
abreiben. Diese und eine zweite Apfelsine halbieren und
auspressen.
Die dritte Apfelsine schälen, evtl auch die Innenhaut, in etwa 1/2
cm dicke Scheiben schneiden, diese auf 4 flachen Tellern verteilen
und halb durchschneiden. Kerne mit einer Obstmesserspitze
entfernen.
Die Litschis daneben verteilen.
In einem kleinen Kochtopf das Eigelb mit 5 Esslöffeln
Apfelsinensaft, dem Zitronensaft, Likör und Zucker unter
ständigem Rühren bei mittlerer Stufe erhitzen, bis die Masse
dicklich wird. Aufpassen, wird sie zu heiß oder kocht, gerinnt sie.
Am sichersten ist es im Wasserbad.
Über die Früchte gießen, mit der geriebenen Apfelsinenschale
bestreuen und mit einem Teesieb etwas Zimt darüber sieben.
Sofort servieren.
So ein Nachtisch passt nicht nach einem altdeutschen deftigen
Menu, sondern eher nach knusprig gebratenen Geflügelteilchen
mit Basmati-Reis und kurz in Butter gedünstetem Wirsing oder
ähnlich zarten Sachen.
118
Fruchtiges Allerlei - Mango
Über Mangos kann ich Ihnen keine erschöpfende Auskunft geben.
Ich kaufe sie selten, kenne sie aber zu Entenbrust, Hühnchen, weiß
auch, dass es raffinierte Rezepte für Ravioli gibt, habe aber selbst
keine Erfahrung. Es gibt sie als fertige Fruchtsoße für Geflügel. Der
Geschmack ist süß und lässt sich sicher gut bei Fruchtsoßen mit
andern Früchten verbinden. Haben Sie also eine da liegen und sind
ähnlich dumm wie ich, schälen sie die Frucht, schneiden das
Fruchtfleisch um den großen Kern herum ab, geben alles in den
Mixer und pürieren mit Milch, etwas Joghurt oder Quark und
testen den Geschmack. Pürierte Mangos mit etwas Likör sind
köstlich zu Quarkklößen (siehe Zwetschgen-Knödel). Auf dem
bunten Obstteller mit Schlagsahne zu gebrauchen.
Siehe auch Obstsalat exotisch.
Mango auf Rhabarberschaum
2-3 Stunden Kühlzeit
750 g Rhabarber
1 Mango
etwas Wasser
100 g Zucker
1 Tüte Vanillinzucker
1 Tüte rote Gelatine
2 Eiweiß
125 g Schlagsahne
(Zitronenmelisse zum Garnieren)
119
In einem kleinen Kochtopf die Gelatine mit etwas Wasser quellen
lassen.
Den Rhabarber putzen, waschen und in schmale Stücke schneiden.
Mit etwa 5 Esslöffeln Wasser aufsetzen, mit 80 g Zucker und dem
Vanillinzucker aufkochen und bei geringster Hitze etwa 20
Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Rhabarber braucht
Aufsicht, er brennt leicht an!
Von dem Kompott 8 Esslöffel abnehmen und in einer kleinen
Schüssel kalt stellen.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie sich gelöst hat und
mit etwas Kompott aus dem großen Topf verrühren. Zum übrigen
Kompott geben und in der Maschine pürieren. Kalt stellen.
Nach etwa 20-30 Minuten Gelierprobe machen (siehe Einleitung).
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die
Rhabarbermasse heben. Etwa 20 Minuten kalt stellen und dann
mit einer Spritztüte in Portionsschälchen füllen. Es geht natürlich
auch so, sieht nur nicht so perfekt aus.
Mindestens 1 1/2 Stunden kalt stellen. Da der Schaum nicht ganz
fest zu werden braucht, wird das reichen.
Vor dem Servieren die Mango schälen und Spalten vom Kern
ablösen und auf dem Rhabarberschaum verteilen. Das
zurückgestellte Kompott in dem kleinen Schälchen nehmen und
mit einem Löffel an den Spitzen der Mango-Spalten garnieren. Das
Krönchen bildet die Triebspitze eines Zitronenmelissen-Stengels.
120
Mangosoße auf Apfelschnitzeln
2 Mangos
4 Äpfel
einige Walnusskerne
1/2 Esslöffel saure Sahne
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Zitronensaft
Die Mangos schälen und Fleisch vom Kern lösen. Im Mixer
pürieren, dabei saure Sahne, Honig und Zitronensaft einfließen
lassen.
Äpfel ungeschält oder geschält in Schnipsel schneiden und mit der
Soße vermengen. Auf 4 Schälchen verteilen, mit Walnusskernen
garnieren und sofort servieren.
121
Mangoquark
500 g Mango
250 g Sahnequark
4 Esslöffel saure Sahne
10 Mandeln
4 Esslöffel Sultaninen (kalifornische)
Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und den
größten Teil im Mixer mit der sauren Sahne pürieren. Den Quark
löffelweise dazu rühren.
Das restliche Fruchtfleisch grob zerhacken und mit den Rosinen in
eine Schüssel geben. Die Fruchtsoße aus dem Mixer darüber
gießen und alles vermengen.
In 4 Schälchen füllen und mit gehackten oder geblätterten
Mandeln bestreuen.
122
Fruchtiges Allerlei – Melone
Die grünen Melonen mit rotem Fruchtfleisch sind im Hochsommer
als erfrischende Nachspeise beliebt. Sie werden halbiert, in so
große Scheiben geschnitten, dass man abbeißen kann, die
schwarzen Kerne mit einem spitzen Obstmesser herausgepult und
so gegessen. Mehr ist eigentlich nicht dazu nötig. Schlagsahne
dazu mag ich persönlich nicht, es stopft.
Sind sie einem nicht süß genug, kann man sie am Tisch mit
Puderzucker bestreuen.
Honigmelonen werden genauso behandelt, sind aber handlicher zu
essen, wenn man ein Obstmesser daneben legt, und vorher die
Spalte senkrecht alle 2 cm einschneidet. Honigmelonen werden
halbiert, mit einem Löffel entkernt und dann in Spalten
geschnitten. Mit dem Obstmesser kann man dann beim Essen das
Stück von der Schale schneiden, auf das Messer spießen und darf
endlich mal mit dem Messer essen. Sie sind auch für das Büfett ein
Leckerbissen, wenn man die Scheiben von der Schale schneidet
und mit einer großen, sehr dünnen Schinkenscheibe umwickelt.
Nebeneinander auf einer Platte anbieten. Honig- und
Netzmelonen sind im Obstsalat zu gebrauchen.
Als Salat war bei uns der Melonen-Bananensalat am beliebtesten.
123
Melonen-Bananensalat
1 halbe Wassermelone (grün)
2-3 Bananen
Zucker
Zitronensaft
Die Wassermelone in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die
schwarzen Kerne mit einem spitzen Messer herauspulen und die
Schale mit dem hellen Rand abschneiden. Auf einem
Frühstücksbrett mit Rille (wegen dem Saft) längs und quer mit
einem großen Messer in Würfel schneiden und in eine Schüssel
geben.
Die Bananen schälen, in Scheiben schneiden und dazu geben. Mit
dem Saft einer halben oder ganzen Zitrone, je nach Geschmack,
übergießen. Zucker nach Bedarf hinzugeben, mit einem Salatbesteck mischen und höchstens eine halbe Stunde ziehen lassen.
Dann aufessen. Läßt man ihn länger stehen, werden die Melonen
ausbluten und zu labberig und alles zieht zu viel Saft. Die Bananen
verlieren dann ihre frische Farbe. Köstlich bei heißem Wetter im
Garten oder auf der Terrasse.
124
Melonensalat mit Weintrauben und Litschis
1 kleine Honigmelone
1 Zuckermelone oder Netzmelone
250 g rote Weintrauben
1 Apfelsine
500 g entsteinte Litschis aus der Dose
Die reifen Melonen halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und
schälen. Ist das Melonenfleisch weich genug, kann man auch
versuchen, mit einem scharfrandigen Teelöffel halbrunde
Stückchen aus den Melonenhälften herauszuschneiden, das sieht
gefälliger aus. Sonst in Würfel schneiden. Die Weintrauben
halbieren und evtl. Kerne mit einem spitzen Obstmesser
herauspulen.
Die Apfelsine mit der Innenhaut schälen. Mit besagtem spitzen
Messer die Stücke zwischen den Häuten herausschneiden und zu
den Melonenstücken geben. Die übriggebliebene Haut ausdrücken
und den Saft dazugeben. Litschis mit dem Sirup dazugeben,
umrühren und 2-3 Stunden kalt stellen.
125
Fruchtiges Allerlei – Nektarine
Nektarinen kann man wie die meisten anderen Früchte püriert für
Crèmes verwenden. Allerdings würde ich sie mit Pfirsich und Apfel
oder Birne mischen. Im sommerlichen Obstsalat sind sie
geschnipselt schön. Einige der Pfirsich-Rezepte sind auch für
Nektarinen geeignet. Auf Vanillepudding sind sie geschnipselt eine
Bereicherung durch ihren frischen Geschmack.
126
Fruchtiges Allerlei – Pampelmuse oder
Grapefruit
Bei uns sind Pampelmusen zu Unrecht aus der Mode gekommen,
aber sie können als Nachtisch zu Nudelauflauf oder anderen
Kohlehydrat-reichen Speisen sehr schön sein. Sie werden halbiert,
das Fleisch mit einem spitzen Sägemesser von der Schale gelöst,
sternförmig bis unten eingeritzt und mit Puderzucker bestreut.
Auch feiner Zucker geht, man muss ihn nur etwas einziehen
lassen, um das Fleisch zu lockern. Dann kann man die Portionen
mit dem Teelöffel beim Essen besser herauskriegen.
Pampelmusensaft kann man bei Obstsalaten statt Zitronensaft
nehmen. Frisch entsaftet sind sie auch im Wackelpudding zu
gebrauchen. Als Fruchtsoße allein müsste man sie entsaften,
aufkochen, mit Speisestärke binden und kann sie zu allem als
Variation nehmen, wo sonst Orangen- oder Zitronensoße
verwendet wird. Probieren Sie ihn mal statt Apfelsinensaft beim
Schmoren von Schweinefilet oder zum Beizen von Entenbrust.
Lecker ist mit der Zitronenpresse der Maschine entsaftete Pampelmuse zum Frühstück. Mit Puderzucker süßen.
127
Pampelmusencrème Haifa
2 Pampelmusen
250 g Sahnequark
6 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Rum
1 Apfelsine
2 Esslöffel gehackte Haselnüsse
Pampelmusen halbieren und wie in der Einleitung beschrieben
einschneiden. Im Backofen etwa 15 Minuten grillen. Das Fleisch
herausnehmen und mit dem Quark , Zucker und Rum verrühren. In
Schälchen füllen.
Die Apfelsine schälen, in Scheiben schneiden, auf die Quarkspeise
legen und mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
128
Pampelmusen-Quark
375 g Sahnequark (1 1/2 Schälchen)
1 Pampelmuse
4 Esslöffel Zucker
4 Esslöffel Honig
6 Esslöffel Sauerkirschen aus dem Glas
Den Sahnequark mit Zucker und Honig vermischen, am besten in
der Küchenmaschine.
Die Pampelmuse schälen, in Scheiben schneiden und würfeln und
auf den Quark geben. Die Sauerkirschen auf den Quark geben und
alles mit einem Holzlöffel oder Teigschaber vermischen.
Auf Schälchen verteilen und mit einer dünnen Schicht
Sauerkirschsaft aus dem Glas übergießen.
129
Gefüllte Pampelmuse (Grapefruit surprise)
4 Pampelmusen
2 Esslöffel Ananasstücke aus der Dose
2 Bananen
1 Apfelsine
Maraschino (Kirschlikör) zum Beträufeln
3 Eigelb
5 Eiweiß
100 g Zucker
4 Kugeln Vanilleeis
kandierte Kirschen
Zerstoßene Eiswürfel aus dem Tiefkühlfach
Dies ist ein Nachtisch aus den sechziger Jahren für ein Festessen,
als man gefüllte Tomaten, Zucchinis, Paprikas und Ananas totchic
fand, Man vollendet ihn, so weit wie möglich vorbereitet, erst
nach dem Essen. Das geht mit einer Küchenmaschine schnell
genug. Das Wort surprise hat es wohl auch dem Umstand zu
verdanken, dass im Rezept die Pampelmuse nur als Behälter
gebraucht wird. Sollte man auf Maraschino verzichten und es
etwas saftiger mögen, kann man sicher auch ein wenig von dem
ausgequetschten Pampelmusensaft draufgeben.
Den Pampelmusen wird ein Hut abgeschnitten, am besten von der
runderen Seite. Dann werden sie ausgehöhlt (vielleicht erstmal mit
einem scharfen Küchenmesser innen an der Schale
entlangschneiden und mit einem passenden Löffel auslösen) und
mit den klein gestückelten Ananas, Bananen und Apfelsine nicht
zu voll gefüllt. Apfelsinenstücke vorher enthäuten. Mit Maraschino
beträufeln. Auf einem Brett oder Teller bereit stellen.
Eiswürfel aus dem Eiswürfelbehälter lösen, in einen Gefrierbeutel
130
packen, zuklipsen und mit einem Hammer oder ähnlichem
zerstoßen. Vorläufig wieder in das Gefrierfach tun.
Das muss man vor dem Essen fertig haben.
5 Eiweiß in der Maschine fest schlagen, in eine Schüssel gleiten
lassen. In der Mixschüssel 4 Eigelb mit Zucker schaumig rühren.
Spritzbeutel (gibt es als Einweg-Spritztüten im Supermarkt) bereit
legen. Einen super-feuerfesten Teller oder Schüssel bereithalten.
Den Grill im Backofen anstellen.
Das fest geschlagene Eiweiß mit dem Schneebesen unter das
Zucker-Eigelb ziehen. Die Masse in die vorhandenen Spritztüten
füllen. (Spritztüten kann man zur Not mit einer dreifachen Lage
Butterbrotpapier oder leichtem Karton selbst herstellen. Eine Tüte
drehen und die Spitze abschneiden. In einer Hand halten und mit
der anderen Hand Schlagsahne einfüllen. Über die Speise halten
und von oben Sahne hinunterdrücken.)
Mit dem Eislöffel oder einem Esslöffel 4 Portionen festes Speise-Eis
auf den gefüllten Pampelmusenhüllen verteilen und mit den
Spritztüten den Eischaum daraufspritzen. Jetzt sehr schnell arbeiten!
Den super-feuerfesten Behälter mit dem zerstückelten Eis aus dem
Tiefkühlfach füllen. Die gefüllten Pampelmusen darauf setzen,
sofort unter den heißen Grill schieben (Vorsicht, keine Lebewesen
außer Ihnen am Herd!) Überbacken, das Eiweiß müsste sofort bis
minutenschnell fest und leicht hellbraun sein. Mit einer kandierten
oder Kirsche aus dem Glas garnieren und dem wartenden
Publikum präsentieren.
Wissen Sie was? Probieren Sie es aus, wenn Sie mit ihrer Familie
noch unter sich sind. Wenn man so etwas zum ersten mal mit
Gästen macht, ist die Blamage zu ärgerlich, wenn sich die beiden
Arten von Eis zu einer trüben Soße vermischen.
Das verbliebene Pampelmusenfleisch können Sie durch ein Sieb
streichen, mit Puderzucker süßen und als Vitamin-Spritze zum
Frühstück trinken.
131
Fruchtiges Allerlei – Pfirsich
Pfirsiche kauft sicher fast jeder zur Erntezeit und ärgert sich, wenn
sie entweder zu hart oder zu weich sind. Pfirsiche schnitzele ich
fast immer in Ermangelung guter Ideen auf die Quarkspeise oder
darunter, mische sie unter Vanillepudding oder esse sie am
einfachsten zwischendurch auf. Genauso verfährt man im
allgemeinen mit den ähnlich aussehenden Nektarinen. Sie sind
ideal für den kochfaulen Verbraucher, bzw. den normalen
Berufstätigen, der für sich selbst sorgen muss. Auf dem Obstteller
kriegt er leicht faule Stellen, also muss man schnell das ganze
Körbchen aufessen, sobald sie reif sind. Hat man dazu keinen
Appetit, helfen die kleinen schnellen Rezepte. Püriert für Crèmes zu
verwenden.
Kuller-Pfirsich
Einen großen reifen Pfirsich mit der Gabel auf der ganzen
Oberfläche gleichmäßig einstechen, in ein großes Kelchglas legen,
evtl. mit ein paar Tropfen Cognac parfümieren. Mit eisgekühltem
Sekt auffüllen. Im Glas beginnt der Pfirsich zu kullern, wenn er
genug Platz hat. Das dauert aber nur so lange, wie die Kohlensäure
des Sektes nach oben steigt. Zum Essen des Pfirsichs braucht man
Messer und Gabel und Servietten. Für heiße Sommerabende.
132
Schokoladen-Pfirsich
Große reife Pfirsiche enthäuten, halbieren, entkernen, mit
Himbeer- oder anderem Fruchtgelee füllen und wieder zusammensetzen.
Eine Tüte geriebene Blockschokolade mit einem Esslöffel Butter im
Wasserbad schmelzen (Erklärung Wasserbad siehe Einleitung)
Auf kleine Teller je zwei Kugeln Schokoladeneis setzen, die Pfirsiche
darauf drücken und mit der Schokosoße übergießen.
Pfirsich Melba mit Vanilleeis
Ein hohes Weinglas 2/3 mit Vanilleeis füllen, einen halben,
abgehäuteten Pfirsich darauf legen, mit Mandelblättchen spicken
und mit fertiger Himbeersoße aus der Flasche übergießen.
133
Pfirsich Melba mit Vanillepudding
3 große Pfirsiche oder 6 kleine
4 Esslöffel Apricot-Brandy
1/2 L Milch
1 Prise Salz
Zucker
1 Tüte Vanillepuddingpulver
1 Ei
evtl. Schlagsahne
Die entkernten und in Scheiben geschnittenen Pfirsiche im Brandy
ziehen lassen.
Das Ei trennen. Das Eigelb in ein Schüsselchen geben, mit einer
Gabel schlagen und mit einer halben Tasse Milch und dem
Puddingpulver verrühren.
Die restliche Milch mit Zucker zum Kochen bringen. Erhitzt man
den Zucker mit, brennt die Milch nicht an. Dabei bleiben. Wenn die
Milch kocht, mit einem Schneebesen das gelöste Ei-Puddingpulver
dazu rühren und einmal kurz aufkochen. Den Brandy, den man
zum Würzen der Pfirsiche genommen hat, dazu rühren.
Kurz beiseite stellen, das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Pfirsiche
in Schälchen verteilen.
Den Eischnee unter den warmen Pudding ziehen und über die
Pfirsiche gießen.
Erkalten lassen. Nach Appetit noch Schlagsahne dazu geben.
134
Gefüllte Pfirsiche mit Marsala
4 große Pfirsiche
80 g Amaretti-Kekse (kleine italienische Mandel-Makronen)
100 ml Marsala (Dessertwein)
2 Teelöffel Zitronensaft
1 Eigelb
8 enthäutete Mandeln
1-2 Esslöffel Zucker
2-3 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Puderzucker
Die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut
abziehen. Halbieren und entsteinen. Die Fruchthälften leicht
aushöhlen und das entnommene Fruchtfleisch in die Schüssel der
Küchenmaschine tun und etwas mit der Gabel zerdrücken.
Die Pfirsichhälften in eine Aufl,aufform legen, die etwas mit Butter
ausgefettet werden kann.
Den Backofen auf 200° vorheizen.
Jetzt auch die Kekse in die Schüssel der Küchenmaschine bröseln
und 2-3 Esslöffel Marsala (secco) darüber gießen. Zusammen mit
Zucker, Zitronensaft und Eigelb gründlich verrühren.
Die Masse in die ausgehöhlten Pfirsiche geben und eine Mandel
auf jeden Pfirsich setzen.
Mit Butterflöckchen belegen und mit dem Marsala angießen.
Etwa 15 Minuten überbacken.
Vor dem Servieren mit Hilfe eines Teesiebes mit Puderzucker
bestäuben.
135
Gefüllte Pfirsiche mit Mascarpone (oder Birnen, Aprikosen,
Nektarinen, Mangos)
4 große Pfirsiche
50 g Amarettikekse (kleine italienische Mandelmakronen)
2 Esslöffel gemahlene Mandeln
3 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Kakao
2 Messerspitzen Zimt
150 ml süßer Weißwein
Butter für die Form und Flöckchen zum Belegen
2 Esslöffel Zucker
3 Eigelb
250 g Mascarpone (italienischer Frischkäse)
150 g Sahne
Dieses Rezept ist eine andere Version des vorherigen Rezeptes
gefüllter Pfirsiche.
Man kann also den gleichen Anweisungen folgen, nur das hier
Mandeln fertig gemahlen in die Küchenmaschine gegeben werden.
Amaretti-Kekse gibt es zu kaufen, siehe auch Rezept.
Statt dem Puderzucker wird in der Maschine eine Crème aus
Zucker und Eigelb schaumig gerührt, Wein und Mascarpone dazu
gerührt und unter die halbsteif geschlagene Sahne gemischt.
136
Pfirsiche mit Schlagsahne und Himbeerpüree
4 Pfirsiche (ca. 500 g)
125 g Himbeeren
30 g Puderzucker
1/4 l Schlagsahne
1 Vanilleschote oder Vanillinzucker
1 Esslöffel Zucker
5 g Pistazienkerne zur Deko
Die Pfirsiche enthäuten (vorher blanchieren – kurz in siedendes
Wasser legen oder mit kochendem Wasser überbrühen). Halbieren
und entsteinen.
Von jeder Hälfte eine dünnen Spalte zu späteren Dekoration
abschneiden und die Hälften auf einen Kuchenteller setzen.
Die Himbeeren durch ein Sieb streichen oder schnell im Mixer
pürieren und dann zum Entkernen durch ein Sieb streichen. Mit
Puderzucker abschmecken.
Die Sahne in die gekühlte Schüssel der Maschine geben. Die
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen und
zur Sahne tun. Es geht auch Vanillinzucker. Wenn die Sahne
angeschlagen ist, langsam den Zucker einfließen lassen und fest
schlagen.
Die Sahne wird am besten mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle
eingefüllt, man kann sich auch mit einer dreifach geformten Tüte
von einer Rolle aus Butterbrotpapier begnügen, deren Spitze man
abschneidet. Für einen bescheidenen Junggesellen ist die
Teelöffelmethode zu empfehlen, dann sollte man aber die Pfirsiche
erst hinterher auf den Servierteller setzen, weil es kleckert.
Bei diesem Rezept bildet die Füllung einen ansehnlichen Berg, der
mit dem Himbeerpüree begossen, mit der Pfirsichspalte belegt und
137
mit gehackten Pistazien bestreut wird, wenn die Pfirsiche bereits in
richtiger Ordnung auf dem Servierteller oder den Schälchen liegen.
138
Fruchtiges Allerlei – Pflaume
Pflaumen sind etwas anderes als Zwetschgen. Sie sind einige
Wochen früher reif als die beliebten Zwetschgen. Es gibt nicht viele
Leute, die heute noch in Deutschland Mirabellen (klein und gelb)
oder Rèneclauden (hellgrün) oder große dunkelblaue Pflaumen im
Garten haben. Es gibt auch größere gelbe Pflaumen. Fast alle
Pflaumensorten gibt es im Spätsommer auf dem Markt zu kaufen,
und wir haben sie meistens so gegessen.
In meinen Kochbüchern und handgeschriebenen Rezeptheften
findet sich kaum ein vernünftiges Pflaumenrezept. Sie sind für
Kuchen auf dem Blech nicht so geeignet wie Zwetschgen, da sie
ein milderes Aroma haben und leicht wässerig werden. Pflaumen
aus dem Glas wie die gelben Mirabellen schmecken sehr gut.
Frische Mirabellen kann man auch einfach selbst zu Kompott
dünsten. Dabei lässt man den Kern drin und lässt sie nicht zerfallen
oder zu heftig kochen. Ich finde sie schön zu Hefeklößen. Sie
gedeihen in Österreich oder Italien auch besser als hier im Norden.
Das einzige Rezept, das ich anbieten kann, ist ein Eierkuchen, den
man aber lieber nicht nach einer Tomatensuppe oder einer Suppe
anbietet, die den Magen säuert, auch nicht nach einem Auflauf,
sondern eher nach einer milden Hühnersuppe aus Resten oder
einer Blumenkohlsuppe.
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Pflaumen-Eierkuchen (Pfannkuchen)
Sofort nach der Zubereitung nochg heiß essen
225 g Weizenmehl
3 Eier
2 Prisen Salz
1/2 l Milch
100 g Butterschmalz, Butter oder Öl
750 g Pflaumen
Mehl, Eier, Salz und Milch in der Maschine verquirlen und eine
viertel Stunde stehen lassen.
Pflaumen entkernen.
Pfanne erhitzen und reichlich Fett schmelzen lassen und in der
Pfanne verteilen. Einige Pflaumen in der Pfanne verteilen,
seitwärts Teig angießen und mit Bewegungen der Pfanne
verlaufen lassen. Die Pfanne beim Braten waagerecht bewegen,
damit der Pfannkuchen nicht ansetzt.
Werden die Ränder hellbraun, einen großen flachen Deckel oder
ein rundes Brett nehmen, auf die Pfanne legen, umstülpen und auf
der anderen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Vorher noch
etwas Fett zugeben, sonst schwärzt er leicht. Vorsicht, Topflappen
und Schürze benutzen und nicht wenden, wenn das Fett spritzt.
Die Hitze darf weder zu stark noch zu gering sein. Kinder sollten
dies Kunststück nicht ausprobieren. Ist die Pfanne zu groß und zu
schwer, sollte man darauf verzichten, und das gute Stück halbieren
oder vierteln, dann sieht es natürlich nicht mehr so perfekt aus.
Hier muss der Koch am Herd bleiben und die anderen essen, denn
der Eierkuchen muss von der Pfanne auf den Teller.
140
Fruchtiges Allerlei – Preißelbeere oder
Kronsbeere
Preißelbeeren habe ich fast immer bei aldi als Konserve gekauft.
Tadellos und preiswert.
Zu Fleisch, als Birnenfüllung, zu Vanillepudding und Eis und als
Tüpfelchen auf das Apfelkompott. Da Preißelbeeren von
intensivem Geschmack sind, bieten sie sich als Ergänzung zu
milden geeigneten Speisen an. Im Beerencocktail dominieren sie zu
stark. Aber in Wildsoßen, als Geschmacksergänzung und zur
Farbgebung püriert in Apfelcrèmes, als Deko zur Schlagsahne, Als
Fruchtsoße zu Quark- und Hefeklößen sind sie schön, besonders
wenn man sie mit anderen Beeren mischt.
Hat man im Walde Preißelbeeren gesammelt und weiß nichts mit
ihnen anzufangen, schichtet man sie oder kann sie auch
verrühren: 500 g Beeren mit 500 g Zucker in einem größeren oder
mehreren kleineren Twist-off Gläsern. Sie halten sich monatelang,
wenn sie luftig und nicht zu warm gelagert werden. Das Gleiche
gilt für Hagebutten von Wildrosen. Da müssen die Kerne vorher
ausgekratzt werden.
141
Preißelbeer-Rotweincrème
Am Vorabend zubereiten
1/4 l guter Rotwein
50 g Zucker
Saft von 1/2 – 1 Zitrone
1 kleines Glas Preißelbeeren
1/2 Tüte rote Gelatine
125 g Sahne
Probieren Sie vorher den Wein, ob er Ihnen schmeckt. Da
Preißelbeeren und Zitronen schon sauer sind, sollte er nicht zu
sauer und kräftig sein.
In einem kleinen Kochtopf Gelatine mit etwas Wein quellen lassen.
In der Maschine restlichen Wein, Zucker, Zitronensaft und
Preisselbeeren mit dem Rührbesen verrühren. Die Preisselbeeren
brauchen nicht püriert zu werden.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen und auflösen, mit etwas
Rotweinmasse verrühren. Die Maschine wieder anstellen und die
Gelatine in die Masse einfließen lassen. In eine Schüssel geben und
kalt stellen.
Sahne fest schlagen und nach der Gelierprobe (siehe Einleitung)
unter die Crème heben.
142
Fruchtiges Allerlei – Quitte
Wer einen Quittenbaum sein eigen nennt, kennt auch Quittengelee
und Quittenbrot. Aber dann fällt einem schon nichts mehr ein. Das
ist schade. Wer hat schon ein Quittenkochbuch. Quittenmus – das
ebenso hergestellt wird wie Apfelmus: mit Schale und Gehäuse
weich kochen, durch die „flotte Lotte“ drehen oder durch ein Sieb
drücken und dann erst zuckern – kann man in Puddingen und
Crèmes ebenso verarbeiten wie Apfel und Birne. Schälen und klein
schneiden kann man sich sparen, sie halten ihr Aroma mit Schale
viel besser, brauchen aber etwas länger zum Garen. Auch das
Abscheuern des Belages spare ich mir. Den Kochsaft kann man
andicken und als Puddingsoße verwenden.
Beachten Sie auch den Quittenkuchen bei den Kuchen und die
eingemachten Cognac-Quitten als Beilage zu Fleisch am Büfett.
Bei Quitten sollte man nichts wegtun, weder das Kochwasser noch
ausgequetschte Reste. Das Aroma ist schier unerschöpflich.
Quitten-Mousse
4 Quitten
Honig
Zitronensaft
200 g Schlagsahne
Das Wort „Mousse“ soll den Eindruck vermitteln, das es sich um
etwas feineres Mus handelt. Man denkt sofort an Frankreich und
die Nouvelle Cuisine aus alter Zeit.
143
Legen Sie in die Küchenmaschine die Reibe in das Schnitzelwerk.
Nicht mit einer feinen Raspel zu verwechseln. Von Hand geht es
auch, ist aber gefährlicher für Ihre Fingernägel und Fingerkuppen.
Vierteln Sie die gewaschenen Quitten ungeschält auf einem Brett
mit einem Sägemesser (!). Vorsicht, hart, langsam arbeiten.
Schneiden Sie das Gehäuse heraus. Sind die Quitten zu groß für
das Einfülloch, vierteln. Das Schnitzelwerk mit der Reibe (nicht
Raspel) auf 2 stellen und die Quittenstücke nacheinander in das
Einfüllloch geben. Schnitzelwerk herausnehmen und die Spindel
mit dem Rührquirl anbringen und Deckel schließen. Mit Honig und
Zitronensaft verrühren. Die Spindel und den Quirl herausnehmen.
Wenn Sie einen Rührstab haben, in einer gekühlten Schüssel die
kalte Schlagsahne fest schlagen, zu dem Quittenmus geben und
verrühren. Sonst kann man die Schlagsahne auch vor dem Reiben
schlagen und zunächst in eine andere Schüssel geben. Die
Schüssel braucht nicht sauber gemacht zu werden.
Will man sich etwas einfallen lassen, um die Portionen auf den
Glastellern zu schmücken, fällt mir nur der halbe, frischgeknackte
Walnusskern (Walnüsse werden um die gleiche Zeit im Oktober
geerntet) oder frische Haselnussblättchen oder ganze Haselnüsse
ein. Es gibt auch karamelisierte, geröstete Walnusskerne zu kaufen.
Kalt servieren, aber nicht zu lange im Kühlschrank stehen lassen.
Nach Wildbraten schön. Dann allerdings verzichten Sie lieber auf
die obligate Birne mit Preisselbeeren. Die schreit nach Eis mit
Schokoladensoße als Nachtisch.
144
Quitten-Kompott
500 g dünne Quittenscheiben
4 Esslöffel Honig
1/4 l Wasser
1/4 l Weißwein
50 g geriebene Kokosnuss (aus der Tüte)
etwas Cognac
Die ungeschälten Quitten waschen (der Pelz ist essbar), evtl. dunkle
Stellen herausschneiden und mit einem kräftigen Sägemesser auf
einem Holzbrett vorsichtig (!) quer in dünne Scheiben schneiden.
Das Gehäuse herausschneiden. Abwiegen.
Mit Wasser, Wein und Honig bei kleiner Hitze 25 Minuten dünsten.
In eine Schüssel geben, mit der geriebenen Kokosnuss bestreuen
oder mischen und mit einigen Tropfen Cognac parfümieren.
Zugedeckt mit Kochflüssigkeit abkühlen lassen, eine halbe Stunde
in das Gefrierfach stellen und kalt servieren.
145
Gebackenes Quittenmus aus Österreich
Sofort nach der Zubereitung noch heiß essen
500 g Apfel-Quitten
4 Eier
4 Esslöffel Zucker
geriebene Schale von 2 Zitronen
3 Esslöffel Paniermehl, frisch gerieben
Butter
Die Quitten unzerteilt mit etwas Butter und Wasser in einer Pfanne
mit Deckel wie Bratäpfel weich dünsten und durch ein Sieb
streichen oder mit der „flotten Lotte“ zu Mus drehen.
Die Eier trennen. Das Eigelb in die Rührschüssel der
Küchenmaschine geben, mit Zucker schaumig rühren, Quittenmus,
geriebene Zitronenschale und das Paniermehl darunter rühren.
Das Eiweiß mit dem Rührstab steif schlagen und unter die Masse
heben oder vor dem Rühren des Eigelbs in der Maschine mit dem
Rührbesen schlagen, und zunächst in eine andere Schüssel geben.
In eine gebutterte Auflaufform füllen und im vorgeheizten Ofen
bei 200° 5-10 Minuten backen. In Portionsstücke schneiden und
gleich essen.
Den Kochsaft können sie mit Speisestärke aufkochen und als
Fruchtsoße in den nächsten Tagen zu Fleisch oder Puddding
servieren.
146
Kainak aus der Türkei
4 bis 5 Stunden vorher zubereiten
Apfel-Quitten
Zucker
Rosensirup oder Rossenessenz, zur Not auch Likör
200 g Schlagsahne oder Crème fraîche
Hier fehlt einem vermutlich sowohl der Rosensirup als auch der
richtige Ausstecher, nämlich der, den ich bei Bratäpfeln
beschrieben habe. Mit ihm lässt sich das Gehäuse mühelos
ausstechen, obgleich eine Quitte immer härter ist als ein Apfel.
Aber da diese Speise originell und köstlich ist, lohnt sich das
Suchen nach Rosensirup und Ausstecher.
Die Quitten mit einem trockenen Tuch blank polieren, ausstechen,
in einen Topf setzen und bis zur halben Höhe mit Zuckerwasser
anschütten. Bei kleiner Hitze zugedeckt weich dünsten.
Jede Quitte mit etwas Rosensirup oder Rosenessenz beträufeln
und zugedeckt einige Stunden ziehen lassen. Das muss nicht im
Kühlschrank sein. Die Quitten müssen halb nach Quitte und nach
Rose duften.
Die Früchte mit geschlagener Sahne oder Crème fraîche, oder mit
einem Gemisch davon füllen und kühl servieren. Da sich Essenzen
im Kühlschrank leicht verlieren, würde ich die Quitten bis zum
Verzehr leicht zugedeckt in einen kühlen Raum stellen. Man kann
sie also für ein festliches Essen bereits am Morgen zubereiten,
dann einige Stunden ziehen lassen und während des Kochens
kühlen. Die Menge der Quitten, des Zuckers und der Sahne richtet
sich nach der Anzahl der Gäste.
147
Fruchtiges Allerlei – Rhabarber
Rhabarber war bei uns in jedem Junimonat als Rhabarberkuchen
mit einer dicken Baiser (Eischnee)-Schicht der Sonntagskuchen.
Auch Rhabarbergrütze, am besten mit Sago und Erdbeeren wie in
alten Zeiten, dazu flüssige Sahne-Milch, ist etwas, was zu dem
Traum eines glücklichen Familien-Sommers gehört. Die übliche
ergänzende Frucht ist die Erdbeere, die die Säure mildert, aber
auch milde Äpfel und Himbeeren kommen in Frage.
Rhabarbergrütze
1 kg Rhabarber und evtl. Erdbeeren oder Himbeeren
80-125 g Zucker
100 g Sago oder Speisestärke
Wasser
Den Rharbarber waschen und die Enden abschneiden. Auf einem
Brett in 2-3 cm lang Stücke schneiden.
Einen Kochtopf nehmen und mit einem hitzefesten Untersetzer
auf eine Küchenwaage stellen. Die Waage auf 0 stellen, während
der Topf darauf steht. Das ist schneller, als wenn man nachher die
heiße Masse noch einmal abschüttet, um sie genau auf ein
Kilogramm zu bringen. Es ist hilfreich, damit die Grütze mit Sago
nicht zu fest oder zu weich wird.
Den Rhabarber mit wenig Wasser bei kleiner Hitze dünsten, wenn
sie fast gar sind, auf die Waage stellen und bis zu 1 kg mit Wasser
verdünnen.
148
Das Sago mit dem Zucker vermischen und bei mittlerer Hitze im
Topf mit dem kochenden Rhabarber verrühren. Auf kleinste Hitze
zurückschalten und Sago 20 Minuten ausquellen lassen. Dabei
immer wieder umrühren, damit sich das Sago nicht am Boden
festsetzt.
Bei Speisestärke kann man den Rhabarber ganz gar kochen und
braucht nur einmal aufzukochen. Hier kann man auch nach
einigem Abkühlen Eischnee darunter heben, wenn man möchte.
Erdbeeren oder Himbeeren kann man nach Belieben ganz zum
Schluß hinzufügen, sie brauchen nicht zu garen. Ist der Rhabarber
besonders sauer, würde ich die Erdbeeren mit dem Rhabarber
kochen, weil sie erst dann den Geschmack der ganzen Grütze
mildern. Das ist der Fall, wenn im Frühjahr wenig Sonne war oder
der Rhabarber im Schatten wächst.
149
Rhabarber–Erdbeer-Tiramisu (6 Personen)
1-2 Stunden abkühlen lassen
250 g Rhabarber
200 g Erdbeeren
4 Esslöffel Zucker
1 Tüte Vanillinzucker
2 1/2 Esslöffel Grand Marnier (Likör)
4 Eier
4 Esslöffel Zucker
500 g Mascarpone (italienischer Frischkäse)
200 g Löffelbiskuits
Den gewaschenen und in 2-3 cm lange Stücke geschnittenen
Rhabarber mit Zucker, Vanillinzucker und ganz wenig Wasser auf
höchster Stufe zum Kochen bringen, Hitze abstellen und auf 0 zu
Ende garen. Das geht nur bei einem Elektroherd oder im Backofen
bei 100°.
100 ml der Kochflüssigkeit abgießen und mit Grand Marnier
mischen.
Den Rhabarber im Topf beiseite stellen.
150 g der Erdbeeren waschen, entstielen und in Scheiben
schneiden. Mit 2 Esslöffeln Zucker bestreuen und beiseite stellen.
Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
In der Rührschüssel der Küchenmaschine Eigelb mit 2 Esslöffel
Zucker mit der Rührbesen schaumig schlagen, bis es hell aussieht,
den Mascarpone dazu geben und verrühren. Den Eischneee
darunter rühren.
Eine Auflaufform nehmen, den Boden mit 100 g Löffelbiskuits
150
Rhabarber-Schaum
250 g Rhabarber
etwa 3 Esslöffel Zucker
1 Tüte Vanillesoßenpulver
1 Gläschen Cognac
1/4 l Schlagsahne
Rhabarber mit Zucker und sehr wenig Wasser bei
weich kochen. Dann das kalt angerührte
hineinrühren, aufkochen und den Cognac
Abschmecken und in eine Schüssel füllen.
Nach dem Erkalten der Speise die Sahne fest
unterheben. Kalt stellen und bald aufessen.
151
kleinster Hitze
Soßenpulver
dazu geben.
schlagen und
auslegen und mit der Hälfte des Rhabarber-Likör-Saftes
beträufeln.
Das Kompott darüber verteilen.
Die Hälfte der Mascarpone-Crème darüber streichen.
Die Erdbeeren darüber verteilen.
Noch eine Schicht Löffelbiskuits darauf legen.
Mit dem Rest des Rhabarber-Likör-Saftes beträufeln.
Schließlich den Rest der Mascarpone-Crème darüber streichen.
Im Kühlschrank mindestens eine Stunde kalt stellen. Mit Erdbeeren
garnieren.
152
Rhabarber-Parfait
250 g Rhabarber
250 g Erdbeeren
3 Esslöffel Wasser
3 Eigelb
75 g Zucker
1 Teelöffel Zitronensaft
250 g Schlagsahne
3 Esslöffel Puderzucker
(Zitronenmelisse zum Garnieren)
Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit 3
Esslöffel Wasser bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten, bis er
weich ist. Etwas abkühlen lassen und in der Maschine pürieren.
Wasserbad herstellen (siehe Einleitung) und Eigelb mit dem Zucker
schlagen, bis es cremig ist. Vom Wasserbad nehmen und
weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Mit dem Zitronensaft
vorsichtig unter den Rhabarber rühren.
Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die Masse heben.
In eine tiefkühlgeeignete Schüssel geben und in die Tiefkühltruhe
stellen.
Die vorbereiteten Erdbeeren (einige zum Garnieren beiseite legen)
mit dem Puderzucker pürieren.
Eine halbe Stunde vor dem Servieren das Parfait aus der
Tiefkühltruhe nehmen und antauen lassen. Auf eine Platte stürzen,
mit Erbeerpüree, ganzen Erdbeeren und Zitronenmelisse
verschönern.
153
Fruchtiges Allerlei – Stachelbeere
Stachelbeeren sind zur gleichen Zeit reif wie die anderen
Gartenbeeren und deshalb im Beerencocktail und Obstsalat zu
gebrauchen, wenn die Schale nicht zu hart ist. Sie sollten geviertelt
werden.
Stachelbeeren verwende ich ebenso wie die kleinen Walderdbeeren
aus dem Garten am liebsten auf fertigen (oder selbstgemachten)
kleinen Biskuit- oder Mürbeteigtörtchen mit weißem Tortenguß
und Schlagsahne. Aber hierfür sind nur die Konserven aus dem
Glas oder noch unreif gedünstete Stachelbeeren zu gebrauchen.
Die reifen haben sowohl roh als auch gedünstet eine zu harte
Schale. Als Kompott (nicht ganz reife Beeren in gezuckertem
Wasser bei geringer Hitze dünsten, nicht platzen lassen) sind sie
mit fester Schlagsahne am schönsten. Ansonsten kennt man sie
auf und in Torten oder als Obstbelag auf Mürbeteigböden. Bei
heißem Sommerwetter besonders köstlich. Aber ebenso wie bei
Zwetschgenkuchen sollte man die Schlagsahne nicht vergessen.
Bei Biskuit- oder Mürbeteigböden verbessert eine Schicht gesüßter
Quark mit Crème fraîche oder eine dicke Schicht Mascarpone unter
den Früchten erheblich den Genuss.
Bei Stachelbeeren niemals den Tortenguss vergessen, sonst kullert
alles. Statt mit Wasser, kann man den Tortenguss mit Weißwein
herstellen.
154
Stachelbeerkaltschale
Versuchen Sie reife Stachelbeeren einmal als Kaltschale. Mit
Wasser dünsten, durch ein Sieb geben, aufkochen und mit
Speisestärke legieren (die man mit Wein anrühren kann) und
abkühlen lassen. Im Kühlschrank kalt stellen.
Mit gezuckerten Eischneeklößchen auf dem Teller verzieren und
von der Rispe gestreiften roten und schwarzen Johannisbeeren
bestreuen.
Stachelbeer-Kompott
500 g nicht ganz reife Stachelbeeren
4 Esslöffel Honig
geriebene Zitronenschale von einer Zitrone
50 g Kokosflocken
1 Eiweiß
Die Stachelbeeren in wenig Wasser mit Honig zehn Minuten
dünsten. Zitronenschale und Kokosflocken untermischen.
Abkühlen lassen und das steif geschlagene Eiweiß
daruntermischen. Kurz in das Tiefkühlfach stellen und servieren.
155
Fruchtiges Allerlei – Weintraube und Rosine
Zu Weintrauben und Rosinen habe ich nicht viel zu sagen, als dass
man die Weintrauben roh, bei kleinen und kernlosen Weintrauben
unzerteilt, als Zugabe in Weinspeisen, Obstcocktails, Obstsalaten
und als Dekoration verwendet. Gekochte Weintrauben sind nicht
üblich. In klaren Weingelees beleben sie das Aussehen und sind
gleichzeitig eine Hauptzutat.
Rosinen werden in den Rezepten fast immer mitgekocht oder
gebacken, da sie dann weicher werden und den trockenen Kuchen
oder den Reis und die Milch geschmacklich beleben. Korinthen
wählt man in einer Vanillesoße zu Apfelkompott, man kann sie
auch mit den Äpfeln dünsten.
Es gibt die kleinen kernlosen Korinthen, die aus Griechenland vom
Peleponnes kommen. Dann gibt es noch helle Rosinen aus grünen
Weintrauben und größere dunkle Sultaninen aus der Türkei und
Griechenland. Am besten schmecken die etwas klebrigen großen
dunklen kalifornischen Rosinen aus roten Weintrauben, die
naturbelassen und in der Sonne getrocknet werden.
Weingelee mit Weintrauben
1/4 l Weißwein
2 Esslöffel Zitronensaft
1/4 l Wasser
2-3 Esslöffel Zucker
1 Tüte weiße Gelatine
250 g Weintrauben
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Die Weintrauben entstielen, waschen und evtl. halbieren, um die
Kerne mit einem spitzen Messer zu entfernen.
In einem kleinen Kochtopf die Gelatine mit etwas von dem Wasser
quellen lassen.
Wein, Zitronensaft, Wasser und Zucker in einem anderen Topf
aufkochen.
Die Gelatine bei geringer Hitze unter Rühren auflösen und in den
heißen Sud schlagen.
4 Förmchen, die man stürzen kann, mit je 4 Esslöffeln des flüssigen
Gelees füllen und kalt stellen. Das restliche Gelee noch nicht
kühlen. Wenn das Gelee fest genug ist, die Hälfte der Weintrauben
darauf verteilen und mit noch warmem Gelee begießen, bis sie
bedeckt sind. Kalt stellen. Ist die obere Schicht fast fest, die
restlichen Weintrauben darauf verteilen und wieder mit Gelee
begießen.
Ob das Gelee für ein, zwei oder drei Schichten reicht, hängt von der
Größe der Gefäße und der Weintrauben ab. Sie können sich bei
flachen Schälchen mit einer Schicht zufrieden geben und die
restlichen Weintrauben-Hälften zur Dekoration nehmen. Aber da
eine Gelatinespeise viele Stunden steht, ist es appetitlicher, die
Weintrauben in die Speise einzugießen, einen „Spiegel zu gießen.“
Förmchen vor dem Stürzen kurz in warmes Wasser tauchen. Mit
Schlagsahne servieren.
Schmecken Sie den Wein, bevor Sie ihn für die Speise wählen.
Billiger saurer Weißwein, der Ihnen so nicht schmeckt, ist auch für
eine Speise nicht gut genug.
157
Semmelauflauf oder Brötchenauflauf mit Rosinen
1/2 l Milch
250 g alte Brötchen oder Weißbrot
50 g Butter oder Margarine
3 Eier
60 g Zucker
(50 g Orangeat oder Zitronat)
50 g Sultaninen
50 g gehackte Mandeln oder Nüsse
geriebene Zitronenschale
(2 Esslöffel Arrak oder Rum)
Butter für die Form und Flöckchen
(500 g Obst)
Dies ist ein typisches Rezept für Rosinen in einer Nachspeise. Sie
sättigt aber so sehr, dass vorher eine leichte Gemüse- oder
Tomatensuppe ausreicht. Was für Kinder nicht hinein braucht oder
ein Zusatz ist, wie das Obst, habe ich in Klammern gesetzt.
Die Milch erhitzen und das Weißbrot damit übergießen und zum
Aufweichen stehen lassen.
50 g Butter mit Eiern und Zucker in der Maschine schaumig
rühren, weiter rühren und das etwas zerhackte Orangeat, die
Rosinen, Mandeln oder Nüsse, Zitronenschale und Rum
hineinrühren.
Das Weißbrot in der Milch mit zwei Gabeln so weit zerreißen, dass
es zusammen mit der Milch durch die Öffnung der Rührschüssel in
die sich rührende Masse gegeben werden kann. Rühren, bis sich
alles vermischt hat.
In eine gefettete Auflauf gießen. Möchten Sie den Auflauf mit Obst
haben, Apfelschnitzel, Pflaumen- oder Aprikosenhälften, etwas
158
unreife Stachelbeeren etc. in Lagen dazwischen schichten.
Mit Paniermehl (dann wird die Oberfläche kross und der Auflauf
bleibt saftiger) bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Auf der
untersten Schiene im vorgeheizten Backofen 40-45 Minuten
backen.
159
Fruchtiges Allerlei – Zitrone und Apfelsine
In den Rezeptbüchern gibt es ein Prinzip: Soll eine Zubereitung
etwas vornehmere, teurere und raffiniertere Küche vermitteln,
verwendet man wie unsere Altvorderen die französische
Ausdrucksweise. Manchmal habe ich das übernommen, z.B. Crème
noch mit einem Akzent versehen, manchmal wird es mir zu dumm.
Um nun die Verwirrung von Apfelsine und Orange zu beseitigen,
nenne ich die vornehme Orange schlicht deutsch Apfelsine,
obwohl in alten Zeiten die Orange etwas anderes war als die
Apfelsine. (Könnte es sein, dass man unter Orangen die kleinen
Saftapfelsinen versteht und Apfelsinen zum Schälen und
Aufessen? ) Bei Mus und Mousse habe ich die Trennung von fein
und gewöhnlich teilweise mitgemacht. Ich bin ja kein überzeugter
„Eindeutscher“. Aber hier geht es gegen die Gerechtigkeit: Wer
Orange sagt, muss auch Citron sagen, denn auch die Zitrone ist
von Adel, wenn sie in einer Schaumspeise vorkommt.
Zitronen verwendet man ebenso wie Apfelsinen hauptsächlich
entsaftet für Gelatine-Speisen und als Beigabe zu den meisten
Soßen. Ebenso wie von anderen Früchten, die gemust oder
entsaftet werden, kann man Schaumspeise oder Crème mit
Zitronensaft oder Orangensaft herstellen. Ebenso Milchreis, der
mit Schlagsahne oder Eischnee etwas Besseres wird.
Die rundherum abgeschnittene Zitronen-oder Apfelsinenschale ist
zum Mitkochen in Milch etc. gedacht und wird nach dem Garen
wieder herausgefischt. Orangenschale ist auch schön zum
Mitschmoren bei Ente und anderem Geflügel, man kann auch
geschälte und halbierte ganze Orangen, am besten mit Äpfeln, bei
Geflügel mit in die Pfanne geben statt Wein oder Wasser. Die Soße
wird nachher durchgesiebt.
Möchte man Apfelsinen „filetieren“, man beachte, auch das Wort
160
Filet ist französisch, weil vornehm, schält man eine Apfelsine so
tief rundherum ab, dass auch die Fruchthaut mit abgeschnitten
wird. Dann nimmt man ein spitzes Obst- oder Sägemesser und
schneidet vorsichtig die Stücke aus den Schalen. Sie werden roh
auf Speisen zur Dekoration verwendet. Bei Bedarf kann man sie
mit Puderzucker bestäuben oder darin wälzen.
Schließlich kann noch bemerkt werden, dass Zitronen- oder
Orangengeleespeisen ohne Unterheben von Sahne ebenso wie
anderer Wackelpudding ideal nach sehr reichhaltigen und fetten
Hauptspeisen ist. Man gibt als Soße Vanillesoße oder ein SahneMilchgemisch, evtl. mit etwas Vanillinzucker gesüßt.
161
Zitronen-Schaum
Sofort nach der Zubereitung heiß essen
3 Eier
3 Esslöffel Puderzucker
3 Zitronen
1 Glas milder Weißwein
Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Von einer Zitrone die
Schale abreiben.
In eine runde Edelstahlschüssel, wenn vorhanden, 3 Eigelb,
Puderzucker und Saft von drei Zitronen, die Zitronenschale und
den Wein geben und auf einen Kochtopf mit kochendem Wasser
setzen (Wasserbad siehe Einleitung). Mit dem Rührstab rühren
oder mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse schaumig ist.
Nicht kochen lassen.
Den Eischnee unterziehen und heiß servieren.
162
Zitronen-Crème
Sofort nach der Zubereitung essen
3 Eier
125 g Zucker
2 Zitronen
kleine Makronen (z.B. Mandelmakronen – Amaretti-Kekse)
Die Eier trennen. Die Schale der Zitronen abreiben. Die
Zitronenhälften auspressen.
Das Eiweiß in der Maschine steif schlagen und aus der Schüssel
nehmen.
Das Eigelb mit Zucker, Zitronensaft und –schale in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und so lange rühren, bis die Masse
schaumig ist. Dann das Eiweiß darunter rühren.
Mit den Makronen sofort servieren.
163
Zitronen-Crème mit Milch
Am Vorabend zubereiten
2 Eier
3 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
2 Zitronen
1/4 l Magermilch
1 Tüte weiße Gelatine
nach Belieben 100 g Sahne
Eier trennen. Das Eiweiß in der Schüssel der Küchenmaschine steif
schlagen und in eine andere Schüssel geben.
In der gleichen Schüssel gekühlte Sahne schlagen (es geht auch
ohne Sahne) und ebenfalls in eine andere Schüssel geben.
Gelatine mit etwas kaltem Wasser im Kochtopf einige Minuten
einweichen. Zitronenhälften auspressen (das geht auch mit dem
Aufsatz der Küchenmaschine gleich in die Schüssel).
Eigelb mit Zucker, Salz und dem Zitronensaft in der Schüssel der
Maschine schaumig rühren. Den größten Teil der Milch dazu
rühren.
Die Gelatine bei kleiner Hitze unter Rühren auflösen, mit etwas
Milch verschlagen, die Maschine noch einmal anstellen und die
Gelatine unter Rühren einfließen lassen.
Die Sahne und das Eiweiß unterheben, die Crème in Gläser füllen
und kalt stellen.
164
Zitronencrème mit saurer Sahne
Am Vorabend zubereiten
2 Eier
Saft einer Zitrone
1 Tüte weiße Gelatine
500 g saure Sahne
4 Esslöffel Zucker
50 g Schokostreusel oder –raspel
einige Kirschen aus dem Glas
Eier trennen. Das Eiweiß in die Rührschüssel geben, steif schlagen
und in einer anderen Schüssel beiseite stellen.
Die Gelatine in einem Kochtopf mit etwas Wasser anrühren und
quellen lassen. Den Zitronensaft, die saure Sahne und das Eigelb
auf kleinster Hitze in einem anderen Kochtopf unter Rühren
vorsichtig erwärmen.
Das gequollene Gelatinepulver unter Rühren erwärmen, bis es
gelöst ist. Mit etwas von der Sahnemasseverrühren, mit der Sahne
in die Rührschüssel geben und alles mit dem Rührbesen gründlich
verrühren. Den Eischnee dazu geben und verrühren.
In Dessertschüssel oder Schälchen füllen und kalt stellen.
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Zitronengelee mit Früchten
Am Vorabend zubereiten
150 ml Weißwein
3 gestrichene Teelöffel weiße Gelatine
Saft von 1 1/2 Zitronen
3-4 Esslöffel Zucker (nach der Süße des Weins)
200 g Dosenfrüchte wie Pfirsichschnitzel, Mandarinen,
Dosenananas, Kirschen
1 Banane
50 g Weintrauben
Schlagsahne oder Vanillesoße
Die Gelatine in einem kleinen Kochtopf mit einem Teil des Weins
quellen lassen.
Dosenfrüchte in einem Sieb abtropfen lassen.
Den restlichen Wein in den Mixer der Küchenmaschine geben. Den
Zitronensaft hinzugeben, anstellen und 3 Esslöffel Zucker
einfließen lassen. Abschmecken und nach Bedarf noch Zucker
hinzufügen.
Die gequollene Gelatine auf kleiner Hitze unter Rühren erwärmen
und auflösen. Die Gelatine vorsichtshalber durch ein Sieb in einen
kleinen Topf gießen, mit etwas von dem Wein verdünnen. Den
Mixer wieder anstellen und die Gelatine langsam unter Rühren
einfließen lassen und gut durchrühren.
Vier steilwandige Gläser in der passenden Größe mit einem Drittel
des Gelees füllen, die Hälfte der Dosenfrüchte hinein geben und in
den Kühlschrank stellen. Den Rest bei Zimmerwärme stehen
lassen. Nach etwa einer viertel Stunde wieder herausnehmen
166
(wenn es etwas fest geworden ist), Bananenscheiben und Trauben
(große Weintrauben halbieren) darauf geben und die Hälfte der
restlichen Weingelees darüber gießen. Noch einmal eine viertel
Stunde in den Kühlschrank stellen.
Dann die restlichen Dosenfrüchte darauf verteilen, den Rest
Weingelee darüber gießen und über Nacht kalt stellen.
Mit Schlagsahne oder Vanillesoße servieren.
167
Zitronenweincrème
Am Vorabend zubereiten
240 ml aromatischer Weißwein (oder guter Rotwein)
1 Tüte weiße (bei Rotwein rote) Gelatine
1 Teelöffel geriebene Zitronenschale
Saft von 2-3 Zitronen (große bzw. kleine) bei Rotwein nur von
einer Zitrone
6-7 Esslöffel Zucker
2 Eier
125 g Sahne
evtl. Schlagsahne zum Garnieren
Die Gelatine in einem kleinen Kochtopf mit etwas von dem Wein
anrühren und einige Minuten quellen lassen.
Die Eier trennen.
Den restlichen Wein in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Zitronenschale, Zitronensaft und Zucker hinzugeben und verrühren.
Das Eigelb (bei Rotwein kein Eigelb wegen der Farbveränderung
nehmen) dazugeben und gut durchrühren.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist, mit etwas
von der Flüssigkeit verschlagen und langsam in die rührende
Masse fließen lassen. Eventuell vorher durchsieben.
Das Gelee kalt stellen.
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Gelierprobe machen
(siehe Einleitung). Wenn das Gelee angedickt ist (nach etwa 20
Minuten), Eiweiß und Sahne unterheben oder mit dem Rührbesen
der Maschine einrühren. Kalt stellen.
Nach Belieben vor dem Servieren dekorieren und Schlagsahne
dazu reichen.
168
Zitronenweinsuppe heiß oder kalt
1/8 l Wasser
1/2 l Weißwein
1/2 Stange Zimt
2 Nelken
abgeschälte Zitronenschale
1 1/2 Esslöffel Speisestärke
4-5 Esslöffel Zucker
nach Belieben ein Eigelb
Saft von 2 Zitronen
Eine Zitronensuppe empfiehlt sich nach einem Essen, in dem
nichts Saures vorkommt wie z. B. ein Salat mit einer
Essig/Zitronen-Öl Soße oder ein Kartoffelsalat. Das wäre zu viel.
Aber z. B. nach dem bekannten einfachen Risi-Bisi, das ist Reis mit
Erbsen oder Pilzen und Petersilie drin, außerdem gekochtem
Schinken, kann eine heiße Zitronensuppe sehr gut ergänzen.
Eine eiskalte Zitronensuppe würde ich an heißen Sommertagen
nach einem Ausflug schön finden. Die Zitronensuppe kühlt bereits
einige Zeit im Kühlschrank und kurz vor dem Essen bäckt man aus
Pfannkuchenteig eine Schüssel voll mit Kaiserschmarrn. Das ist
abends ein schöner Ersatz für das verpasste Mittagessen.
Von einer Zitrone einen Ring, d.h. einmal um die Zitrone herum,
dünn abschneiden. Das Wasser mit Zimtstange, Nelken und dem
Zitronenschalen-Kringel bei mäßiger Hitze eine Viertelstunde
ziehen lassen.
Die Gewürze aus dem Wasser fischen und den größten Teil des
Weines hinzugeben. Erhitzen. Die Speisestärke in einem Becher mit
dem restlichen Wein klumpenfrei verrühren und mit einem
Schneebesen in der Flüssigkeit verschlagen. Rühren, bis es kocht
169
und 2-3 Minuten bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen.
Den Zucker in die Suppe rühren und abschmecken.
Wenn man möchte, kann man mit einigen Löffeln nicht zu heißer
Suppe noch ein Eigelb anrühren und in der Suppe verschlagen. Auf
keinen Fall mehr kochen lassen.
Wenn die Suppe etwas abgekühlt ist, den Saft von 2 Zitronen
hinein rühren und gleich servieren. Wenn man die Suppe
aufwärmen muss, sollte sie nicht kochen.
Diese Suppe kann auch aus Apfelsaft gekocht werden.
Fast unentbehrlich sind Klößchen. Es können Quark- oder
Grießklößchen sein (siehe Holundersuppe), die schon vorher
hergestellt werden können, bei Eischneeklößchen schlägt man am
besten den Eischnee, wenn die Suppe erhitzt wird, und sticht die
Klößchen ab, wenn die Suppe auf die Teller kommt und lässt sie
schwimmen.
170
Apfelsinen-Gelee
Am Vorabend herstellen
8 Saftapfelsinen
250 g Zucker
1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
1 Tüte weiße Gelatine
Fruchtsoße z.B.:
200 g Himbeeren
100 g Puderzucker
(Andere Soßen siehe unten)
Schlagsahne
Löffelbiskuits
Puddingform zum Stürzen
Die Apfelsinen halbieren und auspressen. Die Saftmenge abwiegen
und mit Wasser auf 1/2 l ergänzen.
Einen Teil des Wassers mit der Gelatine in einen kleinen Kochtopf
geben und einige Minuten quellen lassen.
Den verdünnten Apfelsinensaft mit Zucker und Zitronenschale
aufkochen.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist und mit dem
Schneebesen in den Saft schlagen.
Ein Tuch in ein Küchensieb legen und die Flüssigkeit in die
Puddingform fließen lassen (die Zitronenschale bleibt zurück).
Über Nacht mit Folie bedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.
Aus 200 g Himbeeren und Puderzucker – oder Bananen mit Zimt
und Rum – oder Erdbeeren mit Eigelb, Zimt und Karamel – oder
171
Kiwis mit Honig und Nüssen – oder Äpfeln mit Zucker und
Apfelwein – in der Küchenmaschine eine Fruchtsoße mixen. Oder
Eis mit Datteln – weder geschüttelt noch gerührt.
Das gestürzte kalte Gelee mit der Fruchtsoße umkränzen, den Rest
in einem Kännchen reichen. Mit Schlagsahne garnieren und auch
reichlich dazu servieren.
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Orangen sizilianisch
9 saftige, dünnschalige Orangen (Saftorangen)
200 g Zucker
10 Esslöffel Marsala (Dessertwein)
150 ml Wasser
Saft einer Zitrone
Zahnstocher
1 Orange beiseite legen, falls verdünnt werden muss.
Von 4 Orangen ganz dünn (ohne weiße Schale) die Schale
abschneiden und die Kringel in 2 mm dünne Streifen schneiden.
Alle Orangen mit der Haut des Fleisches abschälen und auf einem
Brett mit einem scharfen Sägemesser quer zu den Stücken in
Scheiben schneiden. Kerne entfernen. Die Stücke einer Orange in
der richtigen Form auf jeweils einen Zahnstocher spießen.
In einem schweren Topf Marsala, Zitronensaft, Wasser und Zucker
unter Rühren zum Kochen bringen. Sie Orangenstreifen
hineinrühren und so lange köcheln lassen, bis der Sirup auf 2/3
reduziert ist. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Die Orangen in eine Servierschale legen und den abgekühlten Sirup
darüber gießen. Die Orangenschalen dekorativ auf den Früchten
verteilen.
Im Kalten nicht länger als 1-2 Stunden einziehen lassen.
Dazu passt Schlagsahne oder Flottcrème (s.d), diese dann aber mit
Pumpernickel oder Schwarzbrot.
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Fruchtiges Allerlei - Zwetschgen
Zwetschgen sollte man zur Erntezeit nicht verpassen. Zu anderen
Zeiten gibt es sie nur als Zwetschgenmus auf Brot oder als
Zwetschgenkompott, das auch köstlich ist. Aber ein zünftiger
Zwetschgenkuchen mit Sahne ist einfach unverzichtbar im
Spätsommer (s. Kuchen). Zwetschgenknödel aus Österreich sind
berühmt, dazu muss man sich aber an Kartoffel- oder Hefeteig
wagen. Ich biete Ihnen noch ein anderes Knödelrezept an. Knödel
sättigen, also darf es davor nur eine etwas kompaktere Suppe
geben, keinen Nudelauflauf oder gar ein Menu.
Zwetschgenkompott
500 g Zwetschgen
1/8 l Wasser
1/2 Stange Zimt oder Vanilleschote
3-4 Esslöffel Zucker
evtl. ein Gläschen Kirschwasser (2 cl)
Die Zwetschgen waschen und entsteinen. Da die Kerne ein gutes
Aroma geben, kann man einige mitkochen. Man kann sie auch mit
Apfelvierteln mischen.
Bei mäßiger Hitze mit Wasser und Gewürz zugedeckt zum Kochen
bringen und ausschalten. Bei einem Gasherd 5 Minuten kochen.
Möglichst wenig rühren. Die Kerne und nach Belieben auch die
Zimt- oder Vanillestange herausfischen, mit Zucker und nach
Geschmack mit Kirschwasser abschmecken.
Zwetschgenkompott hält sich eine knappe Woche im Kühlschrank.
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Zwetschgen-Nudeln
Hefeteig:
6 gestrichene Esslöffel Zucker
2-3 Eier
6-7 Esslöffel Öl
etwa 1/4 Milch
1/2 Teelöffel Salz
etwas geriebene Zitronenschale
500 g Mehl
20 g Hefe
500 g Zwetschgen (oder anderes Obst)
Butter oder Margarine zum Bepinseln
Die entsteinten Zwetschgen halbieren und quer durchschneiden.
In die mit dem Knetquirl vorbereitete Schüssel der Küchenmaschine Zucker, Eier, Öl, gut die Hälfte der Milch, das Salz und die
geriebene Zitrone geben und gründlich rühren lassen. Während
des Rührens in den Einfüllstutzen das Mehl, in dem man die Hefe
zerkrümelt verteilt hat, einfließen lassen. Die restliche Milch noch
verwenden, wenn der Teig zu fest erscheint, dann während des
Rührens immer ein wenig dazu geben, bis der Teig gut aussieht.
Gründlich durchrühren, das kann ruhig einige Minuten dauern, bis
der Teig weich und elastisch aussieht.
Im Backofen zugedeckt bei 40° gehen lassen, bis sich die Größe
etwa verdoppelt hat.
Einen Bräter oder eine Auflaufform dick einfetten, die restliche
Butter in einem kleinen Töpfchen zerlassen.
Dann Nudeln in Tennisballgröße abstechen, ein Zwetschgenstück
hineindrücken und in der Hand rollen. In die Backform in
angemessenem Abstand nebeneinander legen (Ungeübte geben
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meist zu wenig Abstand, sodass man nachhher die Nudeln
auseinander schneiden muss. Evtl. zwei Formen nehmen und mit
Umluft backen).
Mit der zerlassenen Butter reichlich und rundum bepinseln und
wieder in den warmen Backofen stellen. Sind sie wieder größer
geworden, den Backofen auf 200° stellen und etwa eine halbe
Stunde backen, bis sie schön goldgelb sind.
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Wiener Zwetschgen-Knödel
Mit Hefe- oder Kartoffelteig oder Quarkteig
Den Kartoffelteig zu beschreiben spare ich mir hier, der Hefeteig
wird im vorherigen Rezept „Zwetschgen-Nudeln“ beschrieben. Da
Knödel und Zwetschgennudeln sättigen, reicht vorher eine Suppe,
vielleicht eine vom Vortag. Für Kinder ist es eine vollständige
Mahlzeit.
Bei den Knödeln wird nicht gebacken, sondern in siedendem
Salzwasser gegart, das ist der einzige Unterschied. Die berühmten
Marillenknödel sind das Gleiche, nur mit Aprikosen als Füllung. Da
der Hefeteig ausgerollt wird, kann er etwas trockener sein, also
nicht zuviel Milch dazugeben.
Quarkteig:
50 g Butter
3 Eier
500 g Magerquark
150-200 g feines Paniermehl (Geriebenes hartes Weißbrot)
1 Prise Salz
500 g Zwetschgen
Würfelzucker
Zucker und Zimtgemisch zum Bestreuen
Das harte Weißbrot in der Küchenmaschine oder auf einer
Metallreibe reiben. Wenn nötig, hinterher durch ein Küchensieb
schütteln, damit größere Stückchen von der Rinde zurückbleiben.
Selbst hergestelltes Paniermehl schmeckt viel besser als fertig
gekauftes.
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Butter, Eier und Quark in der Küchenmaschine gründlich
verrühren. Das Paniermehl und das Salz während des Rührens
dazugeben und eine Weile weiter rühren.
Möchte man die Sache verfeinern, kann man nur das Eigelb in den
Teig geben, das Eiweiß fest schlagen und darunter heben, dann
wird der Teig lockerer.
Aus dem Teig eine armdicke Rolle formen und Scheiben davon
abschneiden.
Einen großen, breiten Topf mit Salzwasser aufsetzen.
Die Zwetschgen halb aufschneiden, entsteinen.
Eine Zwetschge nehmen, einen Zuckerwürfel hinein tun. Die
Hände mit etwas Mehl reiben, eine Scheibe Teig nehmen und die
Zwetschge in den Teig drücken und in der Hand rollen, bis keine
Naht mehr zu sehen ist. Auf einem Holzbrett ablegen. Sind die
Knödel fertig gerollt, sollte auch das Wasser kochen. Hitze
abstellen oder bei einem Gasherd klein stellen, bis das Wasser nur
noch siedet und die Klöße hinein geben. Sobald die Klöße nach
oben kommen, sind sie fertig und sollten nur noch 2-3 Minuten
ziehen und werden dann mit einer Schaumkelle herausgefischt.
Damit sie beim Abtropfen nicht kalt werden, kann man sie gleich
auf die Servierplatte legen und bei 50° im Backofen warmhalten.
Vor dem Essen mit Zucker und Zimt bestreuen.
Bei Hefeknödeln (Hefeteig siehe Zwetschgen-Nudeln) rollt man
den Teig etwa 1 cm dick aus und schneidet Quadrate aus oder
sticht mit einem Becher oder Glas ab. Paniermehl mit Butter
anrösten und die abgetropften Knödel darin wälzen. Ebenfalls mit
Zucker oder Zucker- und Zimtgemisch bestreuen. Möchte man
noch mehr Kalorien, kann man noch Butter flüssig werden lassen,
etwas anbräunen und darüber gießen.
Kartoffelteig kann man fertig kaufen. Ein Süddeutscher kann das
Rezept wahrscheinlich auswendig.
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Zwetschgen-Strudel
Strudel sind ein Mittelding zwischen Kuchen und Nachspeise, aber
da ja viele Kuchen auch als Nachspeise beliebt sind, wenn man
dazu noch gleich den Kaffee gibt, gehört er auch hierher. Dieser
Strudel ist nicht ganz echt, ein richtiger Strudelteig ist
komplizierter.
Tiefgekühlten Blätterteig nach einigen Minuten Auftauen auf
einem mit Mehl bestreuten Tuch so dünn wie möglich etwa 3-4
mal so groß nach oben und zu den Seiten mit einer Backrolle
ausrollen. Halbierte entsteinte Zwetschgen darauf verteilen, einen
Rand lassen. Mit Mandelblättchen, Zucker und Zimt und einem
Hauch geriebener Nelken bestreuen.
Den Teig zusammenrollen und rechts und links den Teig
umschlagen und festdrücken.
Den Backofen auf 200° vorheizen.
Oben in die Rolle drei Löcher mit dem Messer stechen, das
Backblech mit kaltem Wasser abspülen, den Strudel darauf legen
und 20-30 Minuten backen.
Warm oder kalt mit Schlagsahne servieren.
Das Fruchtige Alphabet ist zu Ende, jetzt kommt das Gemischte!
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Fruchtiges Allerlei — Rote Grütze
Hamburger Rote Grütze
200 g rote Johannisbeeren
200 g Himbeeren oder andere frische Früchte
125 g Zucker
1/4 l Wasser
2 Teelöffel Puddingpulver oder Speisestärke
125 g Schlagsahne
Früchte mit Wasser kochen, Zucker hinzugeben und durch ein Sieb
streichen. Nochmals aufkochen, mit kalt angerührtem Puddingpulver oder Stärke binden. Abschmecken und evtl. nachsüßen.
In eine Schüssel oder Portionsschälchen füllen und kaltstellen. Mit
flüssiger, halbfester oder festgeschlagener Sahne servieren.
Holsteiner Rote Grütze
250 g Kirschen
250 g Johannisbeeren
250 g Himbeeren
1/2 l Wasser
200-250 g Zucker
1 Prise Salz
125 g Grieß oder Sago
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Die vorbereiteten und ensteinten Früchte ins kochende Wasser
geben. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sie zerfallen. Zucker und
Salz zugeben, Grieß oder Sago rührend einstreuen. Bei geringer
Hitze Grieß 5 Minuten, Sago etwa 20 Minuten aufquellen lassen
Das Sago muss durchsichtig werden und klumpt beim Aufquellen
gern. Deshalb gelegentlich umrühren.
Abschmecken und evtl. nachsüßen. Mit Vanillesoße oder Milch
servieren.
Dänische Rote Grütze (Rødgrød) 6 Personen
350 g Erdbeeren
350 g Brombeeren oder Himbeeren
200 g Zucker
Saft einer Zitrone
50 g Speisestärke
Puderzucker zum Bestäuben
25 g Mandelsplitter
200 g Schlagsahne
Obst, Zucker und Zitronensaft in 1 l Wasser köcheln, bis das Obst
sehr weich ist. Im Mixer pürieren oder durch ein Sieb geben, was
aber wegen dem Fehlen von Johannisbeerkernen nur gemacht zu
werden braucht, wenn der Mixer fehlt. In den Topf zurückgeben,
kurz aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke
verrühren. Abschmecken und evtl. nachsüßen.
In eine ausgespülte Schüssel gießen und kalt stellen.
Vor dem Servieren Puderzucker in ein kleines Kaffeesieb geben und
die Grütze damit bestäuben. Mit den Mandelsplittern betreuen.
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Heiß oder kalt mit flüssiger, halbflüssiger oder geschlagener Sahne
servieren.
Weitere Tipps für Rote Grütze: Man kann als Soße auch mit
Vanillezucker gesüßte Milch reichen. Oder mal ausprobieren, wie
mit echter Vanille und wenig Speisestärke aufgekochte und wieder
abgekühlte Milch dazu schmeckt.
Heutzutage liebt man auch rote Grütze mit ganzen Früchten darin,
z.B. kleinen reifen ungekochten Erdbeeren oder Kirschen aus dem
Glas, die nach dem Garen hineingegeben werden. Dann kann man
den Kirschsaft in der Grütze verwenden. Ich habe auch schon
leckere Grütze nur aus Konserven gemacht. Komponiert man die
rote Grütze aus dem, was man möchte oder hat, muss man die
fertige Menge abwiegen und die Menge der Speisestärke danach
und nach der Beschaffenheit des Breies richten. Rote Grütze aus
Säften braucht mehr Dickungsmittel. Nach dem Aufkochen der
Stärke merkt man meist sehr schnell, ob es beim Erkalten fest
genug sein wird. Anderes als bei Gelatine dickt die Grütze sofort
nach dem Aufkochen und darf nicht weiterkochen, sonst brennt
sie an. Nach dem Erkalten wird sie noch fester, aber nicht so
schnittfest wie bei Götterspeise aus Gelatine. Sie soll eigentlich
cremig bleiben, aber auch fest gewordene Grütze ist kein Hals-ab.
Siehe auch Rhabarbergrütze mit Erdbeeren.
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Rohe Erdbeergrütze mit Melonenkugeln
2-3 Stunden Kühlzeit
750 g Erdbeeren
40 g Zucker
6 Erdbeerlikör
1 Tüte rote Gelatine
4 Esslöffel Zitronensaft
1 kleine Honig- oder Netzmelone
250 g Schlagsahne
1 Tüte Vanillinzucker
(Zitronenmelisse zum Garnieren)
Aus der Tüte mit der Gelatine einen Teelöffel entnehmen und
wegtun. In einem kleinen Kochtopf den restlichen Inhalt der Tüte
mit etwas Wasser quellen lassen.
500 g von den vorbereiteten Erdbeeren mit dem Schneidequirl in
der Maschine pürieren, Zucker und Likör einfließen lassen.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Mit
dem Zitronensaft verrühren. Die Maschine noch einmal anstellen
und die Zitronengelatine einfließen lassen.
Die Melone halbieren, mit einem Löffel die Kerne entfernen und
mit einem Ausstecher Kugeln herausschneiden. Haben Sie keinen
Ausstecher, schneiden Sie Spalten, schneiden die Schale ab und
würfeln nicht zu große Stückchen.
Legen Sie für jede Portion ein paar Erdbeeren und Melonenstücke
beiseite und rühren das restliche Obst vorsichtig unter das Püree.
In 4 Schälchen oder tiefe Teller füllen und kalt stellen. Da das Püree
nicht fest zu sein braucht, reichen 2-3 Stunden.
Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen und mit den restlichen
Erdbeeren und Melonenkugeln die Grütze garnieren.
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Obstsalat
Geeignet: Äpfel, Bananen, Honigmelone, Kiwis, Apfelsinen oder
Mandarinen aus der Dose, Nektarinen, Trauben, Pfirsiche,
zerhackte Datteln, Walnusstückchen.
Zitronensaft und Zucker. Nach Belieben geschlagene Sahne.
In einen Obstsalat für viele Personen können Sie natürlich auch in
geringem Umfang Johannisbeeren, Brombeeren und Himbeeren
hineintun. Aber lieber erst nach dem Durchziehen, weil sie leicht
zermatschen und den Salat unansehnlich machen. Mein StandardObstsalat ist aus Äpfeln, Bananen und zerteilten Apfelsinenstücken,
die mehr Aroma geben als Mandarinen aus der Dose. Statt
Zitronensaft geht auch Pampelmusensaft, der ist milder.
Zitronensaft verhindert das Nachdunkeln der Äpfel und Bananen.
Kiwi ist schon wegen der ergänzenden Farbe und dem säuerlichen
Geschmack als Ergänzung schön, besonders wenn die Äpfel mürbe
und nicht säuerlich sind. Wenn Sie Nüsse verwenden, eignen sich
Walnussviertel, geriebene Nüsse machen den Salat zu kompakt.
Einzelne ganze oder gehälftete Weintrauben rot oder grün
verschönen den Anblick. Wenn sie Melonen dazu nehmen, braucht
es keine Nektarinen oder Pfirsiche.
Schnipseln sie alles Obst in eine große Schüssel, vermischen alles
mit Zitronensaft und Zucker und lassen es nicht länger als 2
Stunden an einem kühlen Ort durchziehen. Bei Obstsalat ist
flüssige oder halbgeschlagene Sahne nicht angebracht, aber feste
Schlagsahne ist gut. Obstsalat ist ideal nach großen Familienessen
mit Fleisch oder Nudeln ohne viel frisches Gemüse. Es ersetzt den
Salat, der meist auch eine säuerliche Soße hat und ist schnell in
großen Mengen herzustellen. Er kann sehr hübsch in ausgehöhlten
Melonenschalen serviert werden.
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Obstsalat exotisch
1 Mango (ca. 350 g)
2 Kiwis
250 g Erdbeeren
1 Dose Lychees
4 Esslöffel Kirschwasser
4 Baisers (siehe Rezept oder fertig gekauft)
4 Kugeln Zitronensorbet (fertig gekauft)
Lychees aus der Dose in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.
Mango schälen, das Fleisch vom Kern und in Stücke schneiden.
Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Erdbeeren waschen,
entblättern und halbieren.
Obst vorsichtig miteinander vermischen und Kirschwasser darüber
träufeln. In 4 Dessertgläser geben. Baisers zerkrümeln und darauf
streuen. Auf jedes Schälchen eine Kugel Zitronensorbet setzen und
gleich servieren.
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Bunter Obstsalat (Macedonia di frutta)
250 g blaue Weintrauben
2 reife Pfirsiche
250 g Kirschen
3 reife Feigen
2 Zitronen oder Apfelsinen
3-4 Esslöffel Puderzucker
1 Tüte Vanillinzucker
1-2 Gläschen Maraschino-oder Kirschlikör
125-250 g Sahne
nach Belieben Mürbeteigkörbchen, fertig gekauft
Die Weintrauben waschen, halbieren und mit einem spitzen
Obstmesser oder Küchenmesser entkernen.
Die Pfirsiche mit heißem Wasser überbrühen und enthäuten.
Halbieren, entsteinen und in Scheiben schneiden. Die Kirschen
entkernen (siehe Fruchtiges Allerlei – Kirschen), Feigen vierteln und
schälen. Alles in eine Schüssel geben.
Zitronen oder Apfelsinen entsaften und den Saft mit Puderzucker,
Vanillinzucker und Likör verrühren. Über die Früchte gießen.
Locker vermischen, Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und im
Kühlschrank kalt stellen.
Die Schlagsahne leicht gesüßt schlagen.
Den Obstsalat auf vier Glasschälchen oder Kuchentellern verteilen
und je nach Größe des Tellers die Schlagsahne daneben setzen
oder getrennt servieren.
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Pudding und andere
Süßspeisen
Jetzt kommen die Nachspeisen, die wenig oder keine Früchte
haben, und schließlich das Eis.
Der echte Pudding wird ursprünglich lange im Wasserbad gegart.
Das was wir heute Pudding nennen, ist eigentlich ein Flammeri.
Aber da wir alles Pudding nennen, was wie ein gekochter
Nachtisch aussieht und einem Obstsalat nicht ähnlich sieht,
gebrauche ich das Wort volkstümlich pauschal.
Biergelee
Am Vorabend herstellen
Dieses Rezept ist aus einem Rezeptbuch der Hamburger Küche aus
den sechziger Jahren. Da ich nur ein unechter Hamburger, d.h.
eigentlich ein Niedersachse bin, kenne ich nicht alle Hamburger
Spezialitäten, aber mal was ganz anderes und dann noch was
Traditionelles und Originelles ist in jeder Rezeptsammlung sehr
schön. Also wenn Sie restliche Bierflaschen nicht trinken oder
verschenken wollen, probieren sie doch mal diesen Nachtisch.
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1 l Bier
125 g Zucker
1 1/2 Tüten weiße Gelatine
1/8 l Schlagsahne
125 g Löffelbiskuit
Die Gelatine in einem mittelgroßen Kochtopf mit etwas Bier
einweichen, quellen lassen und bei geringer Hitze unter Rühren
auflösen. Nicht zu heiß werden lassen.
Das restliche Bier und den Zucker hinzugeben und unter
ständigem Schlagen mit dem Schneebesen einmal kurz aufwallen
lassen.
Von der Platte nehmen, Deckel drauftun und 2 Minuten ruhen
lassen.
Dann durch ein Sieb in eine Schüssel geben und kalt stellen.
Vor dem Servieren Schlagsahne schlagen und mit einem
Spritzbeutel oder einem Löffel auf das feste Gelee geben. Mit
Löffelbiskuits servieren.
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Bier-Zabaione Hamburger Art
250 g Zucker
6 Eigelb
etwas abgeriebene Zitronen- oder Apfelsinenschale
1/4 l Bier
Im Wasserbad (siehe Einleitung) Zucker und Eigelb gut verrühren,
geriebene Zitronen- oder Apfelsinenschale hinzugeben und das
Bier dazurühren.
Unter ständigem Schlagen erhitzen, bis es schaumig und fest wird.
Einmal kurz hochkommen lassen, nicht kochen.
In Schälchen oder Schüssel füllen und abkühlen lassen.
Aus dem Eiweiß können Sie auf Backpapier Baisers (französisch,
übersetzt etwa Küsschen, Busserl, Bussi oder Schmatz) siehe
Rezept, backen, die zu jeder Nachspeise gut schmecken und in
Dosen aufbewahrt werden.
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Biercrème St. Pauli
Am Vorabend oder frühen Morgen herstellen
Diese Speise ist ähnlich wie die vorige, hat nur weniger Ei und
dafür Gelatine.
200 g Zucker
abgeriebene Zitronenschale von 1 Zitrone
3 Eigelb
1/4 l Bier
1 gehäufter Teelöffel weißes Gelatinepulver
3 Becher Schlagsahne je 125 g
250 g der Sahne fest schlagen.
Zubereitung der Speise wie das vorige Rezept im Wasserbad.
Während des Schlagens sollte die Gelatine in etwas Wasser in
einem kleinen Kochtopf quellen und wenn die geschlagene Speise
einmal hochgekommen ist und vom Wassertopf genommen wurde,
bei geringer Hitze aufgelöst werden (siehe vorletztes Rezept
Biergelee). Die Gelatine in die nicht mehr heiße schaumige Speise
rühren und alles weiterschlagen, bis die Speise abgekühlt ist.
Im Augenblick des Festwerdens die geschlagene Sahne
unterziehen.
Schälchen oder Tassen, die man stürzen kann, mit kaltem Wasser
ausspülen, mit Zucker ausstreuen (Ganz fein: mit Mandelöl
auspinseln) und die Speise hineinfüllen.
Kalt stellen und vor dem Servieren mit Sahne aus dem Spritzbeutel
garnieren.
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Bondepige med Slør
Was ist nun Bondepige med Slör, um Himmels willen? Im
Rezeptbuch von 1964, Skandinavische Küche, steht: Verschleiertes
Bauernmädchen. Die gibt es heute bei uns nicht mehr, und
islamische Bauernmädchen kommen mir seltsam vor, jedenfalls in
Skandinavien. Wer weiß. Auf jeden Fall ist es eine ganz witzige und
tiefsinnige Nachspeise. Lesen Sie die Zutaten, stellen Sie sich das
Ganze auf dem Teller vor und überlegen Sie, wonach es ganz toll
passen würde. Vielleicht einer Brennessel-Suppe aus dem ersten
Buch?
Stellen sie sich vor, sie kommen nach Hause, finden nur steinhartes
Roggenbrot, ein Glas Himbeermarmelade und Falläpfel und viel
Brennesseln im Garten. Butter ist da, haltbare Schlagsahne ist da
und Puderzucker sollte sowieso immer da sein. Schon kommt die
Inspiration, sich an diese Köstlichkeit zu wagen.
350 g geriebenes Roggenbrot
2 Esslöffel Puderzucker
250 g Himbeermarmelade
20 g Butter
Apfelmus
500 g Schlagsahne
Wenn Sie nicht soviel Schlagsahne, altes Brot und Marmelade
haben, muss die halbe Menge für 2 Personen reichen. Wenn es
schmeckt, werfen Sie Ihr altes Brot nicht mehr weg.
Zuerst muss das Apfelmus fertig bereitstehen. Aus der Tüte oder
frisch mit Schale und Gehäuse mit wenig Wasser nur gerade weich
gekochte Apfelviertel, die durch ein Sieb oder die „flotte Lotte“
gerührt werden. Zuckern nicht vergessen.
191
Das Brot lässt sich natürlich nur reiben – am schnellsten in der
Küchenmaschine- wenn es hart ist. Dann müssen Sie es zerteilen,
ob mit dem Hammer, der Säge oder mit ihren starken Händen, ist
Ihnen überlassen. Zur Not geht es bei steinharten Brotlaiben auch
mit der Handreibe. Dann aber durchsieben oder große Stücke
entfernen und schnell die Küche fegen.
In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, das geriebene Brot
hineingeben, einen hölzernen Kochlöffel nehmen und rühren und
rösten. Auf einen Teller oder Holzplatte schütten und auskühlen
lassen.
In eine nicht zu tiefe, aber auch nicht zu flache Glasschüssel eine
Lage Brösel, dann eine Lage Apfelmus, eine Lage Himbeermarmelade – und wieder von vorn – geben, zuletzt Brösel.
Die Schlagsahne mit Vanillezucker würzen und schlagen,
daraufstreichen und mit roten Klecksen Himbeermarmelade
verzieren.
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Brotpudding
Dies ist ein Pudding aus dem Kochbuch meiner Großmutter, die es
wiederum von ihrer Großmutter hat. Das wäre dann so aus der
Mitte des 19. Jahrhunderts. Dazu gehört Weinschaumsoße (s.d.).
Ich übersetze es in moderne Sprache (in Klammern). Die Mengen
in dem Rezeptbuch sind ausnahmslos für eine große Familie, so
etwa 12 Personen gedacht, denn alle Eiermengen bewegen sich
zwischen 10 und 12 Stück. Für 4 Personen drittele ich alle Zutaten
(auch in Klammern).
375 g geriebenes Brot (125 g), noch besser geröstet und gestoßen
375 g Zucker (125 g)
7 Eier (4 Eier)
125 g Mandeln (40 g)
einige bittere Mandeln (Bittermandelöl, im Supermarkt bei
Backzutaten)
Nelken und Kamehl (gemahlene Nelken und Zimt)
Zitronenschale
(Eier trennen. Ganze Mandeln überbrühen, häuten und durch die
Mühle drehen.
Frisches Brot grob zerkrümeln, ohne Fett kurz in der Pfanne
anrösten, abkühlen lassen und in der Maschine zu Krümeln
zerkleinern. In eine andere Schüssel geben.
Die Schüssel der Maschine gründlich fettfrei reinigen, das Eiweiß
darin steif schlagen und die Masse in eine Schüssel geben.)
„Eigelbe und Zucker wird 1/2 Stunde gerührt“ (in der Maschine
schaumig rühren, etwa 1-2 Minuten)
„dann thut man Brot und Gewürz hinzu“ ( die Brotkrümel-Masse,
gemahlene Mandeln, etwas Nelkengewürz und Zimt, geriebene
193
Zitronenschale hinzufügen und gut durchrühren. Abschmecken.)
„zuletzt den Schnee“ (den Eischnee auf die Masse geben und mit
dem Rührbesen auf kleiner Stufe nicht länger als nötig verrühren)
(In die Puddingform füllen oder in eine geeignete Schüssel,
Gugelhupf-Form? und im Wasserbad 1 1/2 –2 Stunden garen.
Wasserbad siehe Einleitung. Puddinge dieser Art werden gestürzt.
Dazu wird normalerweise die Form vorher kalt ausgespült und
nachher in warmes Wasser gehalten. Da dieses Rezept ohne Fett
ist und sehr trocken erscheint, wie ein Kuchen, sollte man die
Puddingform vorher ausfetten und mit Paniermehl ausschütteln.
Vor dem Stürzen wie bei Kuchen 1/4 Stunde warten, damit der
Pudding heil bleibt. Ich nehme an, dass man ihn warm oder kalt
essen kann.)
„Dazu Weinschaumsauce oder Weinsauce mit saurem Rahm“
(siehe Rezepte).
194
Bunte Osterwiese
Dies ist eine Freude für den Kindergeburtstag und nicht nur eine
Landschaft für das Osterfest. Wenn Sie nicht genug Eierbecher haben,
gehen auch Schnapsgläser oder Mokkatasssen. Vielleicht auch eine
Tasse als größerer Hügel bzw. Biene. Eine große Platte bereithalten.
1 Tüte Vanillepuddingpulver
1/2 l Milch
1 Tüte Götterspeise „Waldmeister“ (grün)
ungeschälte Mandeln
125 g Sahne
Rotes Gelee (Johannisbeeren)
Den Vanillepudding nach Vorschrift kochen, in die bereitgestellten
Gefäßchen gießen (kalt ausspülen und nicht abtrocknen) und mit
Alufolie bedeckt erkalten lassen.
Die Götterspeise nach Vorschrift herstellen und in einer ebenso
kalt ausgespülten Schüssel erkalten lassen. Ist sie fest, stürzen, in
Scheiben und dann klein hacken (das wird eine grüne Wiese).
Die Vanillepudding-Gefäßchen auf eine/zwei Platten verteilt
stürzen. Drum herum die zerhackte Waldmeister-Wiese verteilen
Ungeschälte Mandeln halbieren und als Flügel vorsichtig in den
Pudding stecken (nicht zu lange vorher). Dazwischen ein
Kleckschen rotes Gelee geben. Ebenso zwischen die grüne Wiese
einige rote Gelee-Blumen pflanzen.
Die Sahne fest schlagen und möglichst mit der Spritze zwischen
die roten Gelee-Blumen auch weiße Blumen pflanzen.
Die restliche Sahne in ein Schüsselchen geben und nach der
Zerstörung dieser Idylle als Zuschlag für die Sahne-Schlecker
servieren.
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Crème Caramel (Flan)
Am Vorabend zubereiten
Dies ist eine Form von Vanillepudding (s. auch Pudding unter V).
Für Crème Caramel oder Flan braucht man etwas Geschick und
kleine Pudding-bzw. Gratinförmchen. Es gehen auch alte Tassen
mit flachem Boden. Auf jeden Fall 4-6 Gefäße, mit denen man
stürzen kann. Der Pfiff ist der karamelisierte Zucker.
1/2 l Milch
75 g Zucker
1 Vanillestange
2 Eier
4 Eigelb
100 g (brauner) Zucker
2 Esslöffel Wasser
Die Milch mit dem Zucker aufkochen und von der Hitze nehmen.
Die Vanillestange so hinein geben und nach 10 Minuten
herausnehmen, aufschlitzen und das Mark herauskratzen und es in
die Milch rühren.
Backofen auf 160° stellen, keine Umluft und den Rost einschieben.
Einen
Bräter
mit
Zeitungspapier
auslegen
(temperaturausgleichend).
Die Eier und das Eigelb in einem tiefen Teller mit der Gabel
verschlagen und durch ein Sieb (wegen dem Hahnentritt) in die
Milch streichen. Mit dem Schneebesen verschlagen.
Puddingförmchen bereitstellen.
Den Zucker mit zwei Löffeln Wasser in einem dickwandigen Topf
196
aufsetzen und einkochen, bis ein mittelbrauner Karamel (Sirup)
entstanden ist. Sofort in den Förmchen verteilen und schwenken.
Einige Minuten fest werden lassen.
Die Eiermilch in den Schälchen verteilen und die Schälchen in den
Bräter setzen. Mit heißem Wasser bis zum Milchrand in den
Schälchen angießen und in den Backofen schieben.
30 Minuten stocken lassen, bis die Oberfläche elastischen
Widerstand hat.
Backofen ausschalten und einen Kochlöffel in die Tür klemmen,
damit die Abkühlung langsam erfolgt.
Die abgekühlte Speise bis zum nächsten Tag kalt stellen, damit sich
der Karamel in goldenen Sirup verwandelt.
Zum Servieren kleine Teller bereitstellen, mit einem spitzen Messer
an der Seitenwand eines Förmchens entlangschneiden, den Sirup
auf den Teller auslaufen lassen und den Pudding auf den Sirup
stürzen. Die Oberseite war einmal Unterseite und sieht dunkel aus.
197
Eiercrème norwegisch
Diese Nachspeise soll die Nachspeise Norwegens sein. Jedenfalls
vor vierzig Jahren. Ob sich die Zeiten geändert haben, konnte ich
bei unserem Norwegen-Besuch nicht feststellen. Aber sie ist so
einfach, das ich vermute, sie wird immer noch gern genossen.
Sie scheint so witzig zu sein wie das Verschleierte Bauernmädchen
aus Dänemark, ist aber wesentlich schneller zubereitet, sie besteht
nämlich nur aus geschlagenem Eigelb. Sie ist aber kultivierter als
Schimanski, der sich das Ei über dem Mund aufschlägt und
hineinlaufen lässt. Sie empfiehlt sich besonders dann, wenn Sie
immer zuviel Eier von Ihren vielen Hühnern haben und der
Tauschhandel nicht so funktioniert. Oder wenn nur kochunkundige
Männer zusammensitzen und nichts als Eier und Alkohol zur
Verfügung haben. Wie gesagt, Puderzucker sollte jeder Junggeselle in
seiner Schublade haben, weil er für die schnellen und dennoch feinen
Sachen unentbehrlich ist.
10 Eigelb
10 Teelöffel Puderzucker
2 Teelöffel kaltes Wasser
Einige Spritzer Cognac
Messen Sie den Puderzucker ab und stellen Sie ihn mit einem
Teelöffel in einem Schälchen bereit.
Stellen Sie Ihre Küchenmaschine mit dem Rührquirl an, trennen
Sie die Eier vom Eiweiß und lassen Sie das Eigelb oben durch die
Öffnung fallen. Dann ein Löffelchen Puderzucker usw., ein
Teelöffelchen kaltes Wasser und richtig schaumig schlagen. Noch
ein Löffelchen Wasser und weiterschlagen.
Dann füllen Sie die Masse in Kelchgläser, geben einige Spritzer Cognac drauf und servieren es Ihren Freunden.
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Eierpudding mit Mandeln und Schokolade (Crema all’uova)
Wieder ein echter Pudding!
75 g zimmerwarme Butter
100 g Zucker
4 Eier
100 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
3-4 Esslöffel Paniermehl
50 g geriebene Schokolade oder Kakao
Eine metallene, bzw. hitzefeste Puddingform mit Deckel mit dem
Einwickelpapier der Butter (notfalls noch etwas Butter draufstreichen) ausfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Das Paniermehl
sollte gleichmäßig haften, das erleichtert das unbeschädigte
Stürzen.
Eier trennen. Das Eiweiß in der Maschine steif schlagen und in eine
Schüssel geben.
In der gleichen, nicht ausgewaschenen Schüssel der Maschine mit
dem Rührquirl Butter und Zucker schaumig rühren, das Eigelb
während dem Rühren nach und nach hinzugeben. In die Form
füllen und im Wasserbad (s. Einleitung) 1 bis 11/2 Stunden garen.
Stürzen. Ger. Mandeln oder Nüsse und ger. Schokoloade oder
Kakao einfließen lassen. Man kann auch Schokoflocken als Deko
verwenden oder den Kakao nur darüber sieben. Dann das Eiweiß
hinzugeben und mit dem Rührbesen auf Stufe 1 und nicht zu
lange einrühren.
199
„Flottcrème mit geriebenem Brote“
Dies ist ein Rezept aus einem Rezeptbuch meiner Großmutter noch
aus dem 19. Jahrhundert. Es ist was Schnelles, das besonders zu
Früchten gut schmeckt.
„Feingeriebenes Brot wird mit Zucker, Zitronenschale, gehackten
Mandeln, Nelken, Kamehl und Sukkade vermischt und in einen
Glas... (nicht zu entziffern) getan. Darauf Schlagsahne (‚Flott‘)“.
Das würde ich so übersetzen: Rösten Sie das zerkleinerte frische
Brot wie im Rezept „Brotpudding“, zerstoßen es in der Pfanne,
mischen es mit geriebener Zitrone aus der Tüte, Zucker, gehackten
Mandeln aus der Tüte, etwas Zimt- und Nelkenpulver und
gehackter Sukkade (nach Geschmack) und vermischen es mit
geschlagener Sahne. Dazu reife Pfirsichschnitzel oder
Apfelkompott. Probieren Sie es mal mit geröstetem Pumpernickel
(gibt es als kleine runde schwarze Taler für Partys) zu Orangen
sizilianisch. Da müssen Sie die Sukkade weglassen und die
Zitronenschale frisch reiben.
200
Fürst-Pückler-Crème
Am Vorabend zubereiten
300 g Himbeeren
50 g Zucker
1 Tüte weiße Gelatine
25 g Zartbitter-Schokolade
250 g Sahne
1/2 Vanillestange
knapp 200 g Milch
1 Prise Salz
3 Eigelb
75 g Puderzucker
frische Zitronenmelisse zum Garnieren
Eiswürfel
Jetzt gibt es viele Töpfe zu beaufsichtigen: Einen Kochtopf Wasser
für das Wasserbad aufsetzen (Wasserbad siehe Einleitung) und ein
passendes Schälchen zum Schokolade-Schmelzen und eine
größere Plastik-oder Metallschüssel zum Schlagen der Crème
auswählen.
Den zweiten Kochtopf mit der Milch und der aufgeschlitzten
Vanilleschote und einer Prise Salz bei kleiner Hitze aufsetzen.
Im dritten kleineren Kochtopf die Gelatine mit etwas Wasser ohne
Hitze quellen lassen.
Im kleinen Wasserbad-Schüsselchen die Schokolade auf dem
siedenden Wassertopf schmelzen.
Eine weitere große Schüssel für Eisstücke und kaltes Wasser
bereitstellen, in der man die größere Wasserbad-Schüssel nachher
kalt schlagen kann.
201
Vorsorgend gleich drei weitere Schüsseln bereit stellen. Hier wird
es dreigeteilt und mehr.
4 große hochwandige Dessertgläser bereitstellen (die schöne
mehrfarbige Schichtung soll ja nachher von außen zu sehen sein).
Kapito? Nicht zu schwer?
Am besten zuerst die Sahne in der Maschine schlagen und in einer
Schüssel kalt stellen. Dann ist die Milch fertig.
Eigelb und Zucker in der Maschine schaumig rühren. Durch das
Einfüllloch langsam die heiße Milch, Schote entfernen, einrühren.
Die Masse in die größere Wasserbad-Schüssel geben, aufgelöste
Schokolade vom Wasser herunternehmen und die große Schüssel
auf das siedende Wasser setzen und mit dem Rührquirl oder dem
Schneebesen solange schlagen, bis die Masse dickschaumig ist.
Die gequollene Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie aufgelöst
ist. 2/3 der Gelatine in die dickschaumige Masse rühren.
Die große Kühlschüssel mit Eisstücken aus dem Gefrierfach füllen,
diese mit kaltem Wasser bedecken und die Eigelb-SchaumSchüssel hineinstellen (Puh!).
Schnell die Schokolade wieder auf das Wasserbad setzen.
Jetzt im Kaltwasserbad weiterschlagen, bis die Masse anfängt zu
gelieren. Ein Drittel in eine der bereitstehenden Schüsseln füllen,
die geschmolzene Schokolade hineinfüllen und durchschlagen.
Man kann sie vorher mit etwas Crème oder Schlagsahne
verrühren, damit sie sich besser aus dem Töpfchen löst.
Teigschaber verwenden. 1/3 der Schlagsahne mit unterrühren.
Zu gleichen Teilen in die vier Dessertgläser füllen (mit einer Kelle
und mit Teigschaber Schüssel auswischen). Das Wasserbad mit
geschlossenem Deckel noch sieden lassen. Himbeeren bis auf einen
Rest zum Dekorieren (für jedes Glas etwa 8 Stück) in den Mixer,
geben, pürieren und beim Rühren den Rest der Gelatine und 50 g
Zucker langsam einfließen lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel
rühren, um die Kerne zu entfernen. Sollte die Gelatine schon zu
202
fest sein, vorher wieder erwärmen. Himbeeren stehen lassen, bis
die zweite Schicht fertig ist.
Die Hälfte der restlichen Eiercrème in eine andere Schüssel geben
und mit dem 2.Drittel der Schlagsahne verrühren. Dann zügig auf
den 4 Gläsern mit der Schokocrème verteilen.
Unter die restliche Eiercreme die restliche Schlagsahne mit einem
großen Teil des Himbeermarks verrühren (mit dem Schneebesen).
Schließlich das restliche Himbeermark als dünne Schicht auf den
Gläsern verteilen und darauf die rosa Himbeercrème geben. So
ergibt sich die eine Speise mit hellbrauner, weißer und mit an den
Rändern rot durchmischter rosa Schicht.
Sollte die Eiercrème während der Arbeit schon zu fest werden,
kann man sie wieder auf das Wasserbad stellen und etwas
flüssiger rühren, damit sie Himbeersoße und Sahne gut aufnimmt.
Speise und die Deko-Himbeeren kalt stellen. Die Himbeeren halten
sich am besten in einem kalten Raum frisch, ebenso die Speise. Vor
dem Servieren mit Himbeeren und Melissenstengel verzieren.
203
Götterspeisen
Götterspeise oder Wackelpudding war für uns Kinder ein
unentbehrlicher Nachtisch. Darunter versteht man eigentlich nur
gelierten Saft, der auf dem Teller so schön glitschig wackelt. Der
Waldmeister-Wackelpudding aus der Tüte bereitete uns besondere
Freude, weil er so schön giftgrün ist. Das gibt es alles noch zu kaufen,
aber außer Waldmeister, den man nicht mehr im Wald findet, kann
man alles mit und ohne Extras selbst machen. Hier ein paar Beispiele.
Götterspeise mit Beeren
Am Vorabend zubereiten
Je 5 g (1/2 Tüte) weiße und rote Gelatine
1/2 l heller Traubensaft
500 g gemischte Beeren, frisch oder tiefgefroren
In einem kleinen Kochtopf die Gelatine mit etwas Traubensaft
quellen lassen. Nach einigen Minuten unter Rühren erwärmen,
auflösen und nach und nach (löffelweise) den restlichen Saft
dazurühren.
Wenn man stürzen will, eine flache Puddingform oder eine
geeignete Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen, den Saft
einfüllen und die Beeren hineinstreuen. Kalt stellen. Vor dem
Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Mit Milch,
flüssiger, halbgeschlagener oder fester Schlagsahne servieren. Man
kann die Sahne auch mit mildem Joghurt mischen.
204
Götterspeise mit Stachelbeeren
1 Tüte Götterspeise Waldmeistergeschmack
1/4 l Apfelsaft
400-500 g Stachelbeeren aus dem Glas
davon 1/4 l Saft
Wenn Sie Stachelbeeren im Glas kaufen, achten Sie auf das
Nettogewicht von 400-500 g. Das sind vermutlich 2 Gläser.
Die Stachelbeeren mit einem Sieb abschütten. Stachelbeeren
abtropfen lassen und den Stachelbeersaft und die Früchte auf die
angegebenen Mengen abmessen. Den abgemessenen
Stachelbeersaft in einen Kochtopf geben. Apfelsaft abmessen und
mit dem Stachelbeersaft zusammen erhitzen.
Das Pulver in eine Schüssel tun und mit der heißen Flüssigkeit
verrühren. Die Stachelbeeren abwechselnd mit dem Gelee in eine
Puddingform schichten. Bei diesem Rezept ist es wahrscheinlich
ratsam, eine flache Form mit größerem Durchmesser zu wählen,
damit sich die Stachelbeeren nicht zu sehr ballen. Gehen Sie nach
der Anweisung. Braucht das Gelieren lange, sinken alle
Stachelbeeren nach unten, was vielleicht nicht erwünscht ist.
205
Grießpudding warm
Es gibt Leute, die sind ganz scharf auf Grießbrei. Der ist so
heimelig. Man kann den Grießbrei aber noch als Pudding
weiterkochen. Dies Rezept ist nun nicht von meiner Großmutter,
aber von meiner Mutter, und das ist auch schon lange her, nämlich
um 1920, als man bei Pudding einfach schrieb: 1 1/2 Stunden
kochen. Also das geschieht im Wasserbad, siehe Einleitung.
Manche haben wie ich ja auch noch so einen doppelwandigen
Baby-Milchkochtopf, wo man in die Zwischenwand Wasser füllt
und der sich so gut stürzen lässt. Das Wasser muss nur sieden.
Dieses Rezept ist ideal, wenn sie Ihr Grieß verbrauchen müssen,
weil es schon länger als ein Jahr zwischen Ihren Tüten herumsteht.
Also das Rezept ist enttäuschend kurz, sagt aber alles Nötige.
Zwetschgen-Kompott und warmer Grießpudding, mhm!
„100 g Grieß mit 1/2 l Milch abbrennen“ – Zucker wurde vergessen,
gehört aber natürlich zusammen mit einer Prise Salz hinein.
Abbrennen ist nicht wörtlich zu nehmen, sondern bedeutet hier
wohl aufkochen, mal rühren, quellen lassen und abschmecken.
Nicht so lange quellen lassen, dass es fest wird, das geschieht im
Wasserbad. „3 Eier, würzen“ bedeutet: die Eier mit der Gabel gut
verschlagen, unter die Masse rühren und nach Belieben mit
geriebener Zitronenschale, etwas Mandelmehl aus der Tüte oder
was man will verfeinern. Vielleicht eine Spur Zimt oder
Schokoflocken?
In der Pudding-Form im Wasserbad 1-1/2 Stunden kochen, das
geht auch im Backofen. Danach stürzen und mit Weinschaumsoße, Kompott oder Fruchtsoße servieren (s.d.)
206
Herrencrème
Dies ist ein Vanillepudding-Rezept von einem Landfrauenverband
aus dem Münsterland, für Herren wahrscheinlich deswegen
gedacht, weil Rum und Schokolade drin vorkommt, und Männer
ihn deswegen bereitwilliger zubereiten. Die Frauen dürfen aber
mitessen.
2 Eier
50 g Zucker
20g Vanillepuddingpulver
1/2 l Milch
1 Tüte Vanillezucker
1 Prise Salz
50 g geraspelte Schokolade
Rum nach Geschmack
Eier trennen.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, am einfachsten in der
Maschine oder mit Rührstab.
Dann die Masse mit der Milch, Salz, Vanillepuddingpulver – das
man am besten vorher mit etwas Milch anrührt, damit es nicht
klumpt – und Vanillezucker in einen Topf geben und unter
ständigem Rühren bis zum Kochen bringen. Nur kurz aufkochen
lassen und mit Rum abschmecken, den man natürlich auch
unterrührt.
In eine Schüssel geben und während des Erkaltens öfter
durchrühren, damit sich keine Haut bildet und der Pudding cremig
bleibt.
Kurz vor dem Anrichten das Eiweiß fest schlagen und mit den
Schokoladeraspeln unterrühren.
207
Mandelpudding
150 g ungeschälte Mandeln (nur wenn eine Nussmühle
vorhanden ist, sonst fertig geriebene)
40 g Zwieback
30 g Orangeat
125 g zimmerwarme Butter
5 Eier
125 Zucker
1 Tüte Vanillinzucker
1 Glas Heidelbeermarmelade
Die Mandeln mit kochendem Wasser überschütten und einige
Minuten ziehen lassen. Dann das Wasser abgießen und auf ein
Küchenbrett legen. Mit zwei Fingern eine Mandel fassen und den
weißen Kern herausflutschen lassen. Wenn sie trocken sind, durch
die Mühle drehen.
Auch den Zwieback auf diese Weise zu Bröseln verarbeiten. Das
geht auch, indem man sie aneinander reibt oder durch die Reibe
der Maschine gibt.
Orangeat mit einem Messer hacken.
Eier trennen.
In der Maschine Butter schaumig rühren und während des
Rührens ein Eigelb nach dem anderen hinzugeben. Ebenso die
geriebenen Mandeln, das Zwiebackmehl (etwas für das Ausstreuen
der Puddingform zurücklassen), Zucker und Vanillinzucker.
Das Eiweiß steifschlagen und unterziehen.
Eine Puddingform (eine Metall- oder feuerfeste Schüssel mit
Deckel) mit dem Einwickelpapier der Butter fetten, den Rest
Zwiebackbrösel durch Drehen und Schütteln in der Puddingform
verteilen, wie man es bei Kuchenformen macht. Man sieht auf
208
diese Weise, wo kein Fett auf der Puddingform ist. Dadurch lässt
sich der Pudding besser stürzen.
Die Masse einfüllen, mit einem Deckel schließen und ins kochende
Wasserbad stellen. Zurückschalten, sodass das Wasser nur noch
siedet und 1 1/2 Stunden in dem Wasserbad stehen lassen (siehe
Einleitung).
Mit geschlossenem Deckel unter dem kalten Wasserhahn
abschrecken. Deckel öffnen und auf einen Teller stürzen.
Die Heidelbeermarmelade darüber und darum garnieren. Mit einer
roten Rose aus dem Garten dekorieren, das passt zu den
Schneewittchenfarben. Man kann auch Heidelbeeren mit etwas
angedicktem Heidelbeersaft aus dem Glas nehmen, wenn einem
die Marmelade zu süß ist.
209
Mascarpone-Crème (Tirami su)
6 Stunden vorher zubereiten
500 g Mascarpone (italienischer Frischkäse.Ersatz: 300g
Sahnequark und 200 g Crème fraîche)
4 Eigelb
4 Esslöffel Zucker
geriebene Zitronenschale von 1 Zitrone
2 Moccatassen kalter Espresso
4 cl Weinbrand
150 g Löffelbiskuits (s. Rezept oder fertig gekauft)
ungesüßtes Kakaopulver
Eine flache Servierschüssel bereit stellen.
Espresso kochen und zwei Tässchen in ein Schälchen tun, abkühlen
lassen.
In der Maschine Eigelb und Zucker auf höchster Stufe schaumig
schlagen. Dann den Mascarponeund die Zitronenschale löffelweise
dazu rühren.
Den Espresso mit Weinbrand mischen. Die Hälfte der Löffelbiskuits
kurz hineintauchen und die Schüssel damit auslegen. Die Hälfte
der Crème auf die Biskuits streichen.
Dann die übrigen Biskuits eintauchen und darauf legen und mit
der restlichen Crème bestreichen. Etwa 5 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren etwas Kakao in ein (Tee)Sieb geben und die
Crème bestäuben.
210
Rumcrème
Vor dem Essen zubereiten
6 Eier
200 g Zucker
2 Gläschen Rum
250-350 g Sahne
2 Tüten Vanillezucker
Schokostreusel
Eier trennen.
Eigelb und Zucker in der Maschine schaumig schlagen, bis sich der
Zucker gelöst hat. Den Rum hinzufügen und kurz durchrühren.
Hier lohnt es sich, noch einen Rührstab zu haben, mit dem man
das Eiweiß und die Sahne fest schlagen kann. Dann braucht man
nicht die Schüssel der Maschine sauber zu machen.
Ich habe deshalb die Reihenfolge der Rezeptanweisung gelassen,
um zu zeigen, dass man wie in der Einleitung erwähnt, die
Reihenfolge rational gestalten kann, wenn man zügig arbeiten und
nicht unnötige Abwascharbeiten machen will. In diesem Fall würde
ich zuerst das Eiweiß steif schlagen, in eine Schüssel gleiten lassen,
dann die Sahne mit dem Vanillezucker in der gleichen Rührschüssel ohne Abwasch weiterschlagen und ebenfalls aus der
Rührschüssel in eine andere Schüssel herausstreichen. Dann folgt
das Eigelb mit dem Zucker und dem Rum, die Sahnereste können
in der Schüssel bleiben, weil Fett nur bei Eiweiß völlig unverträglich
ist.
Man nimmt bei Eigelb und Zucker allerdings nicht den Rührbesen,
sondern den Quirl für Teig. Dann nimmt man den Quirl heraus,
steckt den Rührbesen wieder hinein und rührt die geschlagene
211
Sahne und das Eiweiß hinein. Nicht länger als nötig rühren.
Scheint die Masse sich nicht schnell zu verbinden, lieber aufhören,
die Spindel herausnehmen und von Hand mit dem Schneebesen
drehend durchziehen. Der Eischnee darf nicht wieder völlig flüssig
werden.
Bei dieser Speise ist es wichtig, sie sofort zu servieren, da keine
Gelatine dran ist, und das Eiweiß bei längerem Stehen in sich
zusammenfällt. Sie soll kalt serviert werden, das kann man
beschleunigen, indem alle Zutaten und Schüsseln vorher im
Kühlschrank waren.
212
Russische Crème
Am Vorabend zubereiten
1/4 l guter Weißwein
2 Esslöffel Apfelsinensaft
2 Esslöffel Rum
1 Tüte weiße Gelatine
3 Eier
125 g Sahne
Eier trennen.
Aus der Tüte mit der Gelatine einen Teelöffel voll herausnehmen
und wegtun. Den Rest mit etwas kaltem Wasser in einem kleinen
Kochtopf quellen lassen.
Den Weißwein mit Zucker, Eigelb und Apfelsinensaft bei mittlerer
Hitze unter ständigem kräftigem Schlagen (mit dem Rührstab oder
Schneebesen) zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen und
von der Hitze nehmen.
Die Gelatine unter Rühren erwärmen und auflösen. Mit dem Rum
verrühren und in die heiße Weinmasse rühren. Das kann man
durchaus in der Rührschüssel der Maschine tun.
Die Masse in eine Schüssel geben und kalt stellen. Nach etwa 2030 Minuten Gelierprobe machen (siehe Einleitung).
Schlagsahne fest schlagen, ebenso das Eiweiß und unter die Speise
ziehen. In die Servierschüssel füllen und kalt stellen.
Mit Mandarinen aus der Dose oder roten Früchten garnieren.
213
Schokoladencrème (Mousse au chocolat)
250 g Sahne
2 Eier
1 Tafel Bitterschokolade
etwas Butter
2 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Zucker
(2 Esslöffel guter Pulverkaffee oder Kirschwasser)
Wasserbad ansetzen und die in Stückchen gebrochene Schokolade
mit etwas Butter auf dem Wasserbad langsam schmelzen lassen
(Wasserbad siehe Einleitung).
Währenddessen Eier trennen. Eiweiß in der Maschine steif
schlagen und in eine andere Schüssel gleiten lassen. Sahne in der
Schüssel der Maschine steif schlagen und auch in eine andere
Schüssel geben. In die nicht ausgewaschene Schüssel der
Maschine Eigelb und Zucker geben und mit dem Rührbesen
schaumig schlagen. Während dem Rühren die geschmolzene
Schokolade einfließen lassen. Den Rest der Schokolade, der noch
an der Schüssel haftet, kann man mit etwas heißem Wasser oder
mit dem Kirschwasser lösen und noch dazu gießen. Evtl. mit etwas
Pulverkaffee würzen, den man darin auflöst.
Den Deckel der Maschine abnehmen, Sahne und Eiweiß darauf
geben und auf Stufe 1 nur so lange durchrühren, bis sich alles
vermischt hat. Kalt stellen.
Diese Crème darf nicht lange stehen, da sie keine Gelatine enthält.
214
Sherry-Crème
Am Vorabend herstellen
2 Eier
100 g Zucker
1 Tüte Vanillinzucker
1 Tüte weiße Gelatine
1/4 l Sherry
100 g Vollmilch- oder Zartbitterschokolade, geraspelt
25 g geriebene Nüsse
250 g Sahne
In einem kleinen Kochtopf Gelatine mit etwas Wasser quellen
lassen.
Eier trennen.
Eigelb, Vanillinzucker und Zucker in der Maschine schaumig rühren
und den Sherry dazu rühren. Die geraspelte Schokolade (bei
ganzen Tafeln kann man sie auch in Stücke brechen und mit etwas
heißem Wasser im Wasserbad auflösen) hinzugeben.
Vorgelieren (siehe Einleitung). In der Küchenmaschine das Eiweiß
fest schlagen und in eine andere Schüssel geben.
Die Sahne fest schlagen. Ist die Speise nach etwa einer halben
Stunde etwas geliert, Nüsse, die Sahne und den Eischnee
unterheben. Kalt stellen.
215
Schoko-Nuss-Pudding
50 g Zartbitterschokolade
1/2 l Milch
20 g Speisestärke
1 Esslöffel Kakaopulver
50 g Zucker
80 g Haselnüsse (gemahlen und kurz angeröstet)
2 kleine Äpfel
1 Esslöffel Zitronensaft
200 g Schlagsahne, beim Schlagen zuckern
Schokoraspeln zum Garnieren
Geriebene Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
Stehen lassen.
Die Hälfte der Milch in der Maschine mit Kakao, 50 g Zucker und
Speisestärke verquirlen. Neben den Herd stellen.
Schokolade in Stücke brechen und mit der restlichen Milch unter
Rühren zum Kochen bringen. Mit einem Löffel die angerührten
Stärke noch einmal durchrühren, um den Bodensatz zu lösen und
mit einem Schneebesen in die heiße Milch rühren. Aufkochen
lassen. Die Hälfte der gerösteten Haselnüsse unterrühren und noch
heiß auf 4 Dessertgläsern verteilen. Abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren Schlagsahne in der Maschine schlagen,
dabei Zucker einfließen lassen. Die Schlagsahne darf süß sein, weil
auch noch Äpfel und Haselnuss untergerührt werden.
Den Rührbesen aus der Sahne-Schüssel nehmen und noch nicht
reinigen. Raspelwerk auf die Schüssel setzen.
Äpfel vierteln und entkernen (sie brauchen bei schöner Schale
nicht geschält zu sein), im Raspelwerk raspeln. Das Raspelwerk
entfernen und den Rührbesen wieder einsetzen. Deckel schließen,
216
auf Stufe 1 stellen und Zitronensaft und restliche Haselnüsse
langsam einfließen lassen.
Die Apfel-Nuss-Sahne auf den Pudding geben und mit
Schokoraspeln servieren.
217
Vanillecrème, bayrisch
Am Vorabend herstellen
Diese Crème hat Renommée und ist fein, darum kann man auch
Crème Bavaroise sagen, wenn man französisch kann. Aber das ist
ein alter Hut. Ein etwas besserer Vanillepudding als der aus der
Tüte.
1/4 l Milch
1/4 Vanilleschote
2 gestrichene Teelöffel gemahlene weiße Gelatine
2 Eigelb
2-3 Esslöffel Zucker
2 Eiweiß
125 g Sahne
Gut die Hälfte der Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und
den herausgekratzten Samenkörnern fast bis zum Kochen bringen
(dabei bleiben!) und von der Platte nehmen. 5 Minuten ziehen
lassen,
Die übrige Milch mit der Gelatine in einem kleinen Topf verrühren
und 5 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit das Eigelb in einer Schüssel mit dem Zucker
verschlagen, die heiße Vanillemilch durch ein Sieb geben und unter
kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen hinzugeben.
Die Gelatine bei mäßiger Hitze auflösen, nicht kochen lassen und
ebenfalls durch das Sieb in die Eimilch rühren. In den Kühlschrank
stellen.
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Nachdem die Eimilch
etwa 30 Minuten im Kühlschrank war, probieren, ob man mit dem
218
Teigschaber eine Vertiefung ziehen kann. Wenn ja, Eischnee und
Sahne unterheben, abschmecken und in Portionsgläser oder eine
Schüssel füllen.
Mindestens 3 Stunden, besser über Nacht an einem kühlen Ort
oder im Kühlschrank fest werden lassen.
Dazu eine Beerensoße oder Beeren.
219
Vanille-Sahne-Crème (Panna cotta)
5 Stunden vorher zubereiten
4-6 Personen
500 g Sahne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
2 Teelöffel weiße Gelatine
Karamelsirup (s. Rezept Crème Caramel oder fertig gekauft)
Für dieses Rezept brauchen Sie wie bei Crème Caramel bzw. Flan
kleine Förmchen zum Stürzen. Hier wird die Crème allerdings nicht
gebacken, weil sie Gelatine enthält.
In einem kleinen Kochtopf Gelatine mit etwas Wasser quellen
lassen.
Die Sahne in einen Topf geben, die Vanilleschote aufschlitzen und
mit dem ausgekratzten Mark in die Sahne geben. Den Zucker
hinzufügen, langsam erhitzen und 15 Minuten leicht köcheln
lassen.
Von der Hitze nehmen und die Schote herausnehmen.
Die Gelatine unter Rühren auflösen, mit etwas von der Sahne
verrühren und mit dem Schneebesen unter die Sahne rühren.
In kalt ausgespülten Förmchen im Kühlschrank fest werden lassen.
Nach 4-5 Stunden müsste die Speise fest sein. Auf Teller auf eine
Pfütze mit Karamelsoße stürzen oder mit Früchten umgeben. Die
Soße von Crème Caramel wird normalerweise noch durch Backen
geläutert, ist deshalb ohne das etwas gröber. Aber Fertigsoße ist
immer etwas steril.
220
Vanille-Crème italienisch (Crema frangipane)
Diese Crème hat sehr wenig und einfache Zutaten. Ich habe
gelesen, dass Katharina von Medici diese Speise ihrer Heimat so
sehr schätzte, dass sie auch am französischen Hof eingeführt
wurde.
1/2 l Milch
1/2 Vanilleschote
3 Eigelb
2 Eier
1 Prise Salz
100 g Zucker
100 g Mehl
50 g Butter
Früchte, Gelee oder Schokoblättchen zum Garnieren.
Die Milch in einen Kochtopf geben. Die halbe Vanilleschote
aufritzen, das Mark herauskratzen und beides in die Milch geben.
Kurz aufkochen.
Eigelb, Eier, Salu und Zucker in der Maschine schaumig schlagen
und nach und nach das Mahl einfließen lassen. Ebenso langsam
die heiße Milch. Schote vorher entfernen. In einen Kochtopf geben
und unter ständigem Schlagen (mit Schneebesen oder Rührstab)
etwa 3 Minuten kochen lassen.
Von der Kochstelle nehmen und die Butter unterrühren.
Die Crème im Topf abkühlen lassen und dabei einige Male
durchrühren.
In Schälchen oder eine Schüssel füllen und kalt stellen.
Mit Früchten, Johannisbeergelee oder Schokoladenblättchen
garnieren.
221
Vanille-Crème spanisch (Natillas)
3/4 l Milch
8 Esslöffel Zucker
1 Vanilleschote
6 Eigelb
1 Teelöffel Speisestärke
1/8 l Rum
1 Esslöffel Puderzucker
4 Esslöffel Wasser
12 Löffelbiskuits
4 Esslöffel Schlagsahne
Zimt zum Bestäuben
Die Milch mit 6 Esslöffel Zucker und der Vanilleschote erhitzen. Die
Vanilleschote herausnehmen, aufschlitzen, die Samen
herauskratzen und beides wieder in die Milch geben.
Eigelb mit Stärke und 2 Esslöffeln Zucker verschlagen und unter
Rühren löffelweise in die kochende Milch geben. Rühren, bis kleine
Blasen entstehen.
Die Crème durch ein Sieb streichen und in einer Schüssel kalt
stellen.
Rum mit Puderzucker und Wasser mischen und die Löffelbiskuits
darin wenden. Je drei Stück auf den Boden von Dessertschälchen
legen, mit einer Kelle die kalte Crème darüber geben, mit
Schlagsahne verzieren und durch ein Teesieb mit Zimt bestreuen.
222
Eis und Sorbet
Eis, Grundrezept
Mindestens 3 Stunden vorher
zubereiten
1/4 l Milch
100 g Zucker
1 Tüte Vanillinzucker oder 1 Vanilleschote
3-4 Eigelb
1/4 l Sahne
Entweder mit dem Rührstab im Kochtopf oder in der
Küchenmaschine Milch, Zucker, Vanillezucker (oder
aufgeschnittene und ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark)
und Eigelb schaumig schlagen. Im letzteren Fall die schaumige
Masse in einen nicht zu engen Kochtopf gießen und unter
Schlagen mit Rührstab oder Schneebesen langsam erhitzen. Kurz
vor dem Kochen von der Hitze nehmen. Es muss eine leichte Crème
entstanden sein. Bei Bedarf durch ein Sieb geben.
Den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen, in die man
auch noch Eiswürfel tun kann, damit sie schneller abkühlt und
dabei weiter schlagen, bis sie kalt ist.
Die Sahne fest schlagen und unter die Masse ziehen. In eine flache
Schüssel geben, mit Folie bedecken und im Gefrierfach 3-4
Stunden, in der Tiefkühltruhe 1 1/2 –2 Stunden gefrieren lassen.
Damit das Eis cremig bleibt, d.h. nicht zu große Kristalle bildet, alle
30 Minuten herausnehmen und durchrühren.
223
Eis, Grundrezept
250 g Sahne
1 Tüte Vanillinzucker oder Schokoblättchen, fertig
3 Eier
2 Esslöffel Zucker
Eier trennen.
Das Eiweiß mit 1 Esslöffel Zucker fest schlagen und in einer
Schüssel beiseite stellen. Die Sahne mit den Schokoblättchen oder
dem Vanillinzucker steif schlagen. Das Eigelb mit dem Rest Zucker
schaumig schlagen. Sahne und Eischneee unterrühren, in eine
flache Form geben und einfrieren. Benutzt man die
Küchenmaschine, braucht die Rührschüssel mit dem Rührbesen
nicht jedesmal gereinigt zu werden.
Blitz-Eis, Grundrezept
500 g Schlagsahne
1 Esslöffel Zucker
2 Tüten Vanillezucker
1 Esslöffel Sahnesteif aus der Tüte
Beeren
Eigentlich ist dies nur kalte Schlagsahne mit Früchten, aber für
Kinder ein schöner Eis-Ersatz. Zutaten mit dem Rührstab oder in
der Maschine steif schlagen. Tiefgekühlte Himbeeren oder
gemischte Beeren aus höchster Schaltstufe darunter schlagen.
Sofort aufessen.
224
Nuss-Eis
Grundrezept
100 g Haselnüsse
Hier kann man natürlich auch fertig gemahlene Nüsse aus der Tüte
nehmen. Besser schmecken frische Haselnüsse im Herbst oder
Winter, die geknackt, ohne Fett in der Pfanne geröstet und dann
durch Reiben von der braunen Haut befreit werden. Durch die
Nussmühle geben und unter die fertige Milch-Eischaum-Masse
geben, bevor die Sahne untergehoben wird.
Eis mit kandierten Walnüssen
Grundrezept
100 g Zucker
50 g Walnusshälften
Öl
Alufolie
Alufolie auf einem Holzbrett auslegen.
In einer Pfanne oder Kasserolle den Zucker unter Rühren flüssig
werden lassen und leicht anbräunen. Die Walnusshälften hineintun,
kurz verrühren und mit einem nicht zu harten Bratenwender die
Nüsse auf die Alufolie geben und den Zucker aus der Pfanne
schaben. Die Walnussstückchen ordnen und evtl. mit einem Messer
mit dem Zuckerguß bedecken. Die dekorative Seite sollte oben
liegen, damit der Guss auf der Oberseite ansehnlich antrocknet.
225
Auf dem Eis verteilen und dazu nach Belieben Schokoladensoße
servieren (siehe Schokoladensoße)
Früchte-Eis
Grundrezept
500 g frische Früchte
100 g Zucker
Die Früchte werden vorbereitet und im Mixer mit dem Zucker
püriert. Im Mixer können nur weichere Früchte wie Beeren und
Pfirsiche püriert werden. Mit dem Schneidequirl in der
Rührschüssel können auch härtere Früchte in kleinere Stückchen
geschnitten werden. Der Zucker wird beim Zerkleinern eingerührt.
Die Früchte werden unter die Milch-Eischaum-Masse gehoben,
bevor die Sahne untergezogen wird.
Weinschaum-Eis
2 Eier
5 Esslöffel Marsala oder nicht zu herber Weißwein
150 g Schlagsahne
50 g Mandelblättchen
Schokoladensoße aus der Flasche oder s. Rezept
226
Eier trennen.
Eigelb, Zucker und Wein in einer Wasserbad-Schüssel (siehe
Einleitung) verrühren und die Masse so lange schlagend erhitzen, bis
sie dickschaumig ist. In kaltes Wasser stellen (Spülbecken) und
schlagen, bis sie fast kalt ist.
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen und unter die Masse
heben. Mandelblättchen kurz ohne Fett goldgelb rösten und zum
größten Teil unter die Masse ziehen, den Rest zur Deko verwenden.
Im Tiefkühlfach oder der Gefriertruhe mindestens 2 Stunden fest
werden lassen. Zwischendurch mal umrühren, damit die Kristalle
nicht zu groß werden. Hat man ein Plastik- oder Metallgefäß, kann
man es schließlich kurz in heißes Wasser halten und stürzen. Mit
Mandelblättchen garnieren und fertige oder zubereitete Schokoladensoße dazu reichen.
Ananas-Sorbet
1/2 Stunde vor dem Aufessen zubereiten
1 frische Ananas
1/4 l Ananassaft
1/4 l Champagner
1 Limone
4 cl Zuckersirup oder Puderzucker
150 g Himbeeren
Ananas mit dem Ananasaushöhler (s. Ananascrème) aushöhlen,
sonst in Scheiben schneiden und dann erst schälen und die Mitte
herausschneiden. In Stücke schneiden und im Mixer mitsamt dem
227
anfallenden Fruchtsaft pürieren. Dabei zusätzlichen Saft,
Champagner, den ausgedrückten Limonensaft, Zuckersirup oder
Puderzucker nach und nach dazu geben.
In ein Gefriergefäß füllen und 15-20 Minuten in der Tiefkühltruhe
anfrieren. Herausnehmen, mit dem Schneebesen gut
durchschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und auf die
Portionsschälchen spritzen. Mit den Himbeeren garnieren.
Nach Geschmack mit Löffelbiskuits (s.d.), Baiser, zarten Waffeln
oder anderem servieren.
228
Ananas-Sorbet mit Erdbeersoße (6 Personen)
1 Ananas (ca. 1 kg)
100g Zucker
100 ml Wasser
500 g Erdbeeren
50 g Puderzucker
3 Esslöffel Zitronensaft
In einem Kochtopf Wasser und 100 g Zucker zum Kochen bringen
und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abkühlen.
Die Ananas wie im vorigen Rezept vorbereiten und mit dem
gekochten Zuckersirup im Mixer pürieren. Durch ein Sieb geben
und in ein Gefriergefäß geben. Insgesamt mindestens 3 Stunden
gefrieren lassen. Zwischendurch mit dem Schneidestab oder im
Mixer alle 20 Minuten kurz durchpürieren, damit es eine feine
Konsistenz bekommt (Klingt umständlich).
Die Erdbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren.
Schließlich das Sorbet in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen
und in vorgekühlte Gläser spritzen. Darum herum das Erdbeerpüree.
Natürlich nicht stehen lassen.
229
Rhabarber-Sorbet
Auf Vorrat für 20 Personen
2 kg Rhabarber
etwa 1/8 l Rote-Beete-Saft (Supermarkt, Reformhaus)
(oder z.B. pürierte Aprikosen mit Beeren)
500 g Gelierzucker
Dies ist nur ein Beispiel für Sorbet, das Kinder besonders gern
mögen. Man kann es zusammen mit Obstschnipseln
verschiedenster Art, mit Puderzucker bestäubt servieren.
Den Rhabarber in Stücke schneiden und mit dem Rote Beete-Saft
und dem Gelierzucker 5 Minuten kochen. Die Menge des Saftes
entscheidet über die rote Farbe.
Die Masse in der Maschine pürieren, in ein Gefäß geben und im
Gefrierfach einfrieren.
Bei Aprikosen werden die Früchte nach Geschmack roh oder
gedünstet püriert und die Beeren hineingetan. Vor dem Servieren
mit dem Eislöffel oder einem großen schmalen Löffel die Portionen
abnehmen.
230
Soßen für Nachspeisen
Apfelsoße mit Basilikum
3 Äpfel mit grüner Schale
Saft einer Zitrone
3-4 Esslöffel Zucker
2-3 Basilikumzweige
1 Schuß eiskaltes Wasser
Die ungeschälten (wegen der Soßenfarbe) Äpfel vierteln und
entkernen, grob zerkleinert in den Mixer geben, Zucker und
Zitronensaft und die vom Stiel gezupften Basilikumblätter
hineingeben und einen Schuß eiskaltes Wasser dazugeben. Auf
höchster Stufe durchmixen, bis die Soße glatt ist. Das Wasser
bekommt man eiskalt, wenn es einige Minuten im Gefrierfach
steht.
Aprikosensoße
500g weiche Aprikosen
75 g Zucker
1/8 l Wasser
1 Vanillestange
Die entkernten Aprikosen mit dem Wasser, dem Zucker und der
Vanillestange, die erst nach dem Kochen aufgeschlitzt wird,
aufkochen und bei kleinster Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
231
Dann die Vanillestange herausfischen, aufschlitzen, das Mark
herausschaben und dieses zu den Aprikosen geben. Besonders zu
Vanilleeis schön.
Im Mixer pürieren, abschmecken und abkühlen lassen.
Bananensoße
4 Bananen
2 Eigelb
1 Tasse süße Sahne
etwas Zitronensaft
einige Tropfen Weinbrand
In der Maschine mit dem Quirl die gestückelten Bananen, das
Eigelb, die Sahne und den Zitronensaft schaumig rühren. Auf dem
Wasserbad (siehe Einleitung) in einer geeigneten Schüssel
weiterschlagen, bis die Masse heiß ist, nicht kochen.
Heiß über ein Gelee ohne Sahne, z.B. Weincrème, Zitronencrème
oder Erdbeer-Eis geben und sofort essen.
Beeren-Rotweinsoße, heiß
250 g Erdbeeren oder andere Beeren
75 g Zucker
1/8 l guter Rotwein
10 g Speisestärke
Saft einer Zitrone
232
Erdbeeren im Mixer pürieren. Heidelbeeren aus dem Glas oder
Brombeeren braucht man nicht zu pürieren. Die Heidelbeersoße
kann z.B. einen Teil des Rotweins ersetzen.
Die Speisestärke mit etwas Rotwein anrühren. Restlichen Rotwein
und Zucker aufkochen und die Stärke einrühren. Die Erdbeermasse
einrühren und kurz aufkochen. Mit Zitronensaft abschmecken und
zu Vanilleeis servieren.
Fruchtsoßen
Bei den einfachen Fruchtsoßen aus Himbeeren, Erdbeeren,
Brombeeren, Kiwis etc. werden die gewaschenen und evtl.
geschälten Früchte einfach in den Mixer gegeben und mit Zucker,
am besten Puderzucker, die Menge nach Bedarf, püriert. Man kann
auch mit Honig oder gelbem Sirup süßen. Diese Soße wird ohne
Kühlung oder Aufbewahrung im Kühlschrank sofort zu Eis oder
Pudding serviert.
Hagebuttensoße
250 g Hagebuttenmark oder Hagebuttenmarmelade
1/8 l Wasser oder Weißwein
1 gestrichener Esslöffel Speisestärke
1 Teelöffel Zitronensaft
(2-4 Esslöffel Zucker)
233
Haben Sie frische Hagebutten, gibt es Arbeit. Hagebutten halbieren
und auskratzen, mit wenig Wasser gar kochen, pürieren und
durchsieben oder nur durchsieben. Da man sie sowieso durchsiebt,
könnte man sich eigentlich das Kerne-Auskratzen sparen, denke
ich mal. Der Versuch lohnt, da frische Hagebutten ein seltener
Leckerbissen sind und wer hat schon Lust zum Auskratzen. Wenn
Sie aber rohe Hagebutten in Twist-Off-Gläsern mit der gleichen
Menge Zucker schichten wollen (siehe Preißelbeeren), dann muss
gekratzt werden.
Die Speisestärke mit etwas von dem Wasser oder Wein anrühren.
Die restliche Flüssigkeit mit dem Hagebuttenmark oder der
Marmelade verrühren, aufkochen und die Speisestärke dazu
rühren. Einmal aufkochen, bis es andickt. Von der Hitze nehmen
und den Zitronensaft dazu rühren. Zugedeckt erkalten lassen, sie
kann bei Eis aber auch heiß serviert werden.
Zu Milchreis, Vanillepudding, Bratäpfeln.
Kirschsoße, heiß
Die bekannte heiße Kirschsoße zum Eis mache ich grundsätzlich nur
aus im Glas gekauften Kirschen. Den Inhalt durch ein Sieb gießen,
den Saftsirup in einen Kochtopf geben. Mit etwas kaltem Saft einen
Esslöffel Stärke anrühren, in den kochenden Saft schlagen und eine
Minute kochen. Die Kirschen hineintun und etwas ziehen lassen.
Kirschwasser verfeinert den Geschmack.
234
Likörsoße
6-8- Personen
3 Eigelb
2 Esslöffel Zucker
1 1/2 Becher Milch
1-2 Esslöffel Likör nach Wahl
In der Maschine Eigelb und Zucker schaumig rühren. Die Milch
erhitzen und unter Rühren einfließen lassen. Die Masse zurück in
den Milch-Kochtopf gießen und bei kleiner Hitze mit einem
Holzlöffel rühren, bis die Masse eindickt. Nicht kochen lassen. Likör
unterrühren.
Zu roter Grütze, Rhabarberkompott etc.
Mascarponecrème mit Weinbrand
6-8-Personen
250 g Mascarpone (italienischer Frischkäse)
75-100 g Sahne
1 Esslöffel Zucker
2 Eier
1-2 Esslöffel Weinbrand
Eier trennen.
Eiweiß in der Maschine steif schlagen und in eine andere Schüssel
geben.
Mascarpone, Sahne und Zucker in der Maschine gut verrühren,
235
den Weinbrand einfließen lassen. Den Eischnee kurz unterrühren
und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Zu klaren Fruchtgelees, Pasteten und Obst.
Nußsoße, Mandelsoße
Geriebene Haselnüsse oder Mandeln
(Etwas geriebene Walnüsse)
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Honig
1/2 Esslöffel Nussöl oder nussig schmeckendes Qualitäts-Öl
4 Esslöffel Schlagsahne
Alle Zutaten gut verrühren. Diese Soße schmeckt zu Obstsalaten,
Nektarinenschnipseln, Vanillepudding und anderem.
Ricotta-Orangen-Crème
250 g Ricotta-Käse
125 g Sahne
1 Teelöffel abgeriebene Orangenschale
2 Esslöffel Zucker
(2 Esslöffel Grand Marnier)
Alle Zutaten in der Maschine zu einer glatten Crème verrühren.
Zu fruchtigen Pies, klaren Fruchtgelees, gedünsteten Mirabellen,
Mangoscheibchen, gezuckerten Walderdbeeren etc.
236
Rotweinsoße
1/4 l guten Rotwein
1 gestrichenen Esslöffel Speisestärke
1 Stückchen Zitronenschale
2 Esslöffel Zucker
Die Speisestärke mit etwas Rotwein anrühren, zu dem übrigen
Rotwein geben. Von einer Zitrone etwas Schale abschneiden, zu
dem Wein geben und alles unter Rühren erhitzen und 2 Minuten
kochen lassen. Die Zitronenschale herausnehmen und mit Zucker
abschmecken.
Heiß oder kalt servieren. Man kann einen Teil des Rotweins (4
Esslöffel) auch mit Rum ersetzen). Während des Erkaltens öfter
durchschlagen, damit sich keine Haut bildet.
Schokoladensoße
100 g Vollmilch-, Zartbitter- oder Bitterschokolade
3 Esslöffel Wasser
3 Esslöffel Sahne
1 Messerspitze Zimt
Im Wasserbad (siehe Einleitung, Wasser nicht kochen lassen) die in
Stücke gebrochene Schokolade mit 3 Esslöffel heißem Wasser flüssig
werden lassen, 3 Esslöffel Sahne und den Zimt unterrühren. Sofort
über das Eis, die Birne oder die Vanillecrème gießen und gleich essen.
237
Vanillesoße
1/4 l Milch
1/4 Vanilleschote
1 Esslöffel Speisestärke
1 Eigelb
1 Esslöffel Zucker
Die Hälfte der Milch in einem Kochtopf mit dem Zucker aufsetzen.
Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides
in die Milch geben.
Mit der restlichen Milch die Speisestärke anrühren. Wenn die Milch
aufkocht, Stärke verrühren und aufkochen lassen.
Von der Hitze nehmen, ein wenig abkühlen lassen, mit etwas Soße
das Eigelb verschlagen und in die Soße rühren.
Zugedeckt in einem Milchtopf abkühlen lassen. Die Schote kann
vor dem Servieren herausgefischt werden.
Oder ein Rezept, wie man es vor über 100 Jahren machte, fast das
Gleiche für die dreifache Menge: „3/4 L Milch mit etwas Zucker
und Vanille aufgekocht und mit drei Eigelben abgerührt.“
238
Weinschaumsoße (Zabaione)
1/8 l Marsala (sizilianischer Likörwein)
2 Eigelb
3-4-Esslöffel Zucker
Auf dem Wasserbad (siehe Einleitung) Wein, Eigelb und Zucker bei
ständigem Schlagen mit dem Rührstab oder Schneebesen erhitzen.
Einmal hochkommen lassen, nicht kochen. Bodensatz mit dem
Teigschaber ab und zu lösen.
Wenn Sie die Weinschaumsoße kalt servieren möchten, ist es
ratsam, langsamer vorzugehen und bei geringer Hitze nur mit dem
Schneebesen zu schlagen. Dann werden die Bläschen kleiner und
die schaumige Konsistenz bleibt länger erhalten.
Eine andere Version:
4 Eigelb
4 Esslöffel Zucker
geriebene Schale einer halben Zitrone
4 Esslöffel Marsala
Auf dem Wasserbad Eigelb und Zucker und Zitronenschale mit
dem Schneebesen gründlich schlagen. Marsala nach und nach
einträufeln und dabei weiterschlagen. Bei milder Hitze zu einer
schaumigen Crème aufschlagen.
Bei dieser Version ist von „hochkommen lassen“ nicht die Rede,
sondern sie wird hier gleich auf 4 Glasteller verteilt und mit
Erdbeeren, Himbeeren und/oder Johannisbeeren bestreut, die nicht
gezuckert zu werden brauchen. Sie ist schnell abgekühlt und wird
239
nicht im Kühlschrank kalt gestellt, sondern sofort verspeist.
Möchte man es bei heißem Wetter kalt haben, kann man die
Früchte vorkühlen.
Weinschaumsauce mit Rum
Ich schreibe hier „Sauce“, weil es so in dem alten Kochbuch steht.
Dieses Kochbuch schenkte mein Urgroßonkel Gottfried Wentz als
junger Mann seiner jugendlichen Schwester Elisabeth, meiner
Großmutter, im Jahre 1890 zu Weihnachten. Da war es noch leer.
Im Laufe der Jahrzehnte füllte es sich – – natürlich in deutscher
(Sütterlin), nicht in der heute geschriebenen lateinischen Schrift -– mit den verschiedensten Rezepten in den verschiedensten
Handschriften. Unter diesem Rezept steht „von Mutter selbst“, es
ist also noch älter, aus einer Zeit, wo in den gutbürgerlichen
Kreisen die gute Küche französische Bezeichnungen hatte, wie
auch zum Teil heute noch. Im 19. Jahrhundert gab es noch eine
Gewichtsbezeichnung, das Neuloth und das Lot, die ich nicht
kenne. Es gab Weizenstärke mit einer anderen Dosierung als
Maizena, Maisstärke, die damals aufkam. Dieses einfache Rezept,
das auch misslingen kann, werde ich im O-Ton (Original-Text)
wiedergeben.
„1/4 l Weißwein, Saft einer Zitrone, etwas Schale, 3 Löffel Zucker, 2
gequirlte ganze Eier, 1 Theelöffel Mehl unter beständigem
Schlagen auf dem Feuer zum Steigen gebracht. Dann 1 Glas halb
Rum, halb Wasser dazu.“
Ich würde empfehlen, dieses Rezept genauso wie das
240
vorhergehende Zabaione nicht auf dem Feuer, sondern auf dem
Wasser(bad) herzustellen, das ist weniger riskant.
Kalte Weinsauce
Noch ein Rezept aus dem alten Kochbuch, dieses mal von
„Großmutter Ueltzen“, also noch älter als die Weinschaumsoße mit
Rum, so etwa von 1860.
„3 Löffel saurer Flott (Sahne) mit 3 Löffel Zucker 1/4 Stunde
gerührt, nach Geschmack mit Rotwein verdünnt.“
So war das damals. Für ein simples Baiser musste man ein 3/4
Stunde rühren, heute zwei Minuten. Rühren Sie also alles im Mixer
einige Sekunden schaumig, fertig ist die Soße.
Diese Weinschaumsoßen gehört z.B. zu einem Rezept aus dem
gleichen Kochbuch „Brotpudding“. Damals waren die Puddinge
noch „echt“, d.h. sie wurden 1-2 Stunden in der Puddingform
gekocht. Man hatte Puddingformen mit Deckel, die es sicher auch
heute noch gibt. Man bereitet sie im Wasserbad auf der Platte oder
im Backofen.
241
Zitronenschaumsoße
1/4 l Milch
1 Tüte Vanille- oder Zitronensoßenpulver
4 Esslöffel Zucker
1/8 l Sahne
etwas geriebene Zitronenschale
Saft von 1 Zitrone
Das Soßenpulver mit etwas Milch anrühren. Die restliche Milch mit
Zucker und Zitronenschale zum Kochen bringen und das
angerührte Soßenpulver hineinrühren. Einmal aufkochen. Von der
Hitze nehmen und den Zitronensaft verrühren.
Zugedeckt erkalten lassen.
Die Sahne steif schlagen und mit der erkalteten Soße verrühren.
Möglichst bald servieren. Besonders schön zu Bratäpfeln oder
Apfelkompott.
242
Kekse zur Nachspeise
Amaretti-Kekse
Für ca. 30 Stück
250 g Mandeln
(1 Teelöffel Bittermandelaroma)
200g Zucker
4 Eiweiß
(1 Esslöffel Butter)
(1 Esslöffel Mehl)
Puderzucker zum Bestäuben
Mandeln, die selbst geschält werden, schmecken aromatischer.
Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen
und Wasser abgießen. Mit zwei Fingern eine Mandel nehmen und
den weißen Kern herausflutschen lassen. Bittermandelaroma
ergibt einen leicht bitteren Geschmack, den Erwachsene oft gern
haben. Man kann es weg lassen.
Die Mandeln durch die Nussmühle drehen und mit 150 g von dem
Zucker und evtl. dem Bittelmandelaroma mischen.
In der Maschine das Eiweiß mit dem restlichen Zucker fest
schlagen, den man während des Rührens nach und nach
einfließen lässt. Zum Schluss die Mandeln löffelweise mit
einrühren.
Backofen auf 150° vorheizen.
Butter und Mehl braucht man nur zum Einfetten und Bestäuben
des Backblechs. Einfacher ist eine Lage Backpapier. Amaretti sind
so etwas wie eine Variation des Baisers (s.d.).
243
Masse in eine Spritztüte füllen oder mit einem Teelöffel
walnussgroße Häufchen auf das Blech setzen.
Etwa eine Stunde mehr trocknen als backen. Nach dem Erkalten
mit Puderzucker bestäuben und in einer Keksdose aufbewahren.
Zu Crèmes, zum Espresso, zum Tee.
Baiser
1 Eiweiß
100 g Zucker
Das Eiweiß in der Maschine mit dem Zucker fest schlagen, mit dem
Teelöffel oder der Spritztüte kleine Häufchen auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten
Backofen (220°) oder unter dem Grill schnell abbacken, bis die
Spitzen hellbraun werden.
244
Honigkuchenstreifen
Für ca. 2 kg Gebäck zur Vorratshaltung
3 Eier
500 g Honig
1/4 l Öl
250 g Zucker
250 g Mandeln
125 g Zitronat
65 g Orangeat
650 g Mehl
1 Tüte Backpulver
3 gestrichene Teelöffel Zimt
1/2 gestrichenen Teelöffel Piment
1/2 gestrichenen Teelöffel Nelken
1 Messerspitze geriebener Ingwer
15 Messerspitze geriebener Muskat
Pinienkerne
Dies ist ein etwas kompakter Keks, besonders für die Weihnachtsund Winterzeit, der zu geeigneten kalorienarmen Nachspeisen wie
Apfelkompott sehr schön sein kann.
Ein Backblech einfetten und bereitstellen, den Backofen auf 180°
vorheizen.
Den Honig mit dem Zucker in Öl erhitzen und wieder abkühlen
lassen.
Während dem Abkühlen Orangeat und Zitronat fein hacken und
die Mandeln enthäuten (siehe Einleitung) und reiben.
In der Maschine die Eier verquirlen, die Honigmasse langsam
245
einfließen lassen. Danach geriebene Mandeln, Gewürze und das
mit Backpulver vermischte Mehl nach und nach während dem
Rühren hinzugeben.
Mit einem nassen Teigspachtel den Teig auf das Backblech
streichen und mit verdünnter Sahne oder Kondensmilch bepinseln.
Pinienkerne darüber streuen.
Etwa 45 Minuten backen, etwas abkühlen lassen (nicht zu lange)
und in längliche handliche Streifen schneiden.
Vor dem Verpacken völlig abkühlen lassen. Mit einer frischen
Orange in der Mitte in eine große Blechdose schichten. Nach
einigen Tagen die Orange herausnehmen und mit Butterbrotpapier
die Lagen trennen.
246
Ingwer- und Orangenplätzchen
Ca. 800 g Gebäck
125 g Butter
200 g Zucker
2 Eier
300 g Mehl
2 gestrichene Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
50 g kandierter Ingwer
geriebene Apfelsinenschale
50 g Orangeat
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180°
vorheizen.
In der Maschine Butter, Zucker und Eier schaumig rühren, Mehl,
Salz und Backpulver nach und nach einfließen lassen. Das
Backpulver vorher mit dem Mehl mischen.
Etwa die Hälfte des Teigs aus der Schüssel gießen und den Rest mit
dem kleingehackten kandierten Ingwer verrühren.
Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf das Backpapier setzen.
Die andere Teighälfte wieder in die Schüssel geben und mit der
geriebenen Apfelsinenschale und dem sehr klein gehackten
Orangeat verrühren. Ebenso auf das Blech setzen.
Auf der zweitobersten Schiene etwa 12 Minuten nicht zu dunkel
backen.
247
Löffelbiskuits
2 Eier
80 g feiner Zucker oder Puderzucker
80 g Mehl
Backofen auf 100° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier
belegen.
Eier trennen.
Eiweiß in der Maschine mit etwas von dem Zucker steif schlagen.
In eine andere Schüssel geben.
Eigelb und restlichen Zucker schaumig rühren und langsam das
Mehl einfließen lassen.
Den Eischnee unterrühren, in einen Spritzbeutel füllen. Auf das
Blech kleine Würstchen von etwa 6 cm Länge spritzen und im
Backofen mehr trocknen als backen. Beilage zu vielen Crèmes.
248
Makronen
Mandelmakronen
Kleine Menge
60 g Zwieback
2 Eiweiß
100 g Zucker oder weniger
50 g Mandeln
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Backofen auf 130150° vorheizen.
Mandeln enthäuten und reiben (s. Einleitung) oder fertig geriebene
Mandeln nehmen.
Zwieback gegeneinander reiben, sodass Mehl entsteht. Stückchen
herausfischen oder Zwiebackmehl durchsieben.
Das Eiweiß in der Maschine anschlagen, Zucker langsam einfließen
lassen, schließlich die geriebenen Mandeln durchrühren.
Mit angefeuchteten Händen zu Kügelchen formen und auf das
Backpapier setzen. Auf der zweitobersten Schiene hellbraun
backen.
249
Kokosmakronen
200-250 g Kokosflocken (oder 250 g Haferflocken oder gemischt)
2 Eier
40 g Butter
100g Zucker
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Backofen auf130150° vorheizen.
In der Maschine Butter, Eier und Zucker schaumig rühren, die
Kokosflocken einfließen lassen.
Mit einem Teelöffel kleine Häufchen abstechen und auf das
Backpapier setzen. Auf der zweitobersten Schiene mehr trocknen
als backen.
Hafermakronen
Kleine Menge:
1 Tasse Mehl
1 Tasse Zucker
1 Tasse Haferflocken
4 Löffel Milch
2 Prisen Salz
1 Teelöffel Backpulver
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Backofen auf 130150° vorheizen.
250
In einer Schüssel alle Zutaten mit der Gabel gut verrühren, mit
dem Teelöffel kleine Häufchen auf das Backpapier setzen und auf
der zweitobersten Schiene mehr trocknen als backen.
Größere Menge für einen Vorrat:
400 g Haferflocken (nach Belieben geriebene Mandeln oder
Kokosflocken, Paniermehl, geriebene Hasel-oder Walnüsse,
gehackte Datteln oder Feigen von der Menge abziehen)
300 g Zucker
75 g Butter
2 Eier
etwas Milch und Rum (oder Apfelsinensaft mit geriebener
Apfelsinenschale)
(Mandelessenz oder Bittermandel nach Geschmack)
(Kakao, Zitronenschale sind eine Alternative)
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Backofen auf 130150° vorheizen.
In der Maschine Butter, Eier und Zucker schaumig rühren und die
Haferflocken und übrigen Zutaten einfließen lassen.
Mit dem Teelöffel kleine Häufchen auf das Backpapier setzen und
auf der zweitobersten Schiene mehr trocknen als backen.
251
Vanille- und Anisplätzchen
Ca. 750 g Gebäck
150 g Mandeln
100 g Butter
200 g Puderzucker
2 Eier
1 Eigelb
200 g Mehl
1 Teelöffel Anisgewürz
1/2 Vanilleschote
Mandeln enthäuten (s. Einleitung) oder fertig geriebene Mandeln
nehmen.
In der Maschine Butter, Puderzucker, Ei und Eigelb schaumig
rühren. Langsam das Mehl einfließen lassen.
Etwa die Hälfte der Masse in eine andere Schüssel geben. Den Rest
mit dem Anis verrühren.
Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf das Backpapier setzen.
Den Rest des Teigs wieder in die Schüssel tun. Die 1/2 Vanilleschote
aufschlitzen, die Körner auskratzen und in die Masse rühren.
Ebenso auf das Backpapier setzen und in etwa 12 Minuten hell
backen.
252