Perle des Nordens
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GENUSSSanddorn PERLEN des Nordens FOTOS: OLIVER SCHWARZWALD/JALAG/SEASONS.AGENCY In Sanddorn-Beeren steckt zehnmal so viel Vitamin C wie in einer Zitrone. Und auch geschmacklich haben sie viel zu bieten … 130 DONNA 10/2016 BLATTSALAT MIT PARMASCHINKEN UND SANDDORN-DRESSING Für 4 Personen: 2 Handvoll gemischte Salate (z. B. Lollo rosso, Eisberg-, Kopfsalat), 125 g rote Weintrauben, 2 Avocados, 8 Stängel Petersilie, 12 Scheiben Parmaschinken, 5 bis 6 EL Sanddorn-Saft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 TL Honig, 4 EL Olivenöl, 100 g Walnusskerne Salate waschen und trocken schleudern. Weintrauben waschen, halbieren und eventuell Kerne herauskratzen. Avocados halbieren und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mit Salat, Trauben, Petersilienblättchen und Schinken auf 4 Teller verteilen. Für das Dressing SanddornSaft mit Salz, Pfeffer, Senf, Honig und Öl verquirlen. Den Salat mit dem Dressing beträufeln. Walnüsse grob hacken und darüberstreuen. GENUSSSanddorn ENTENBRUST MIT MANGO-SANDDORNCHUTNEY Für 4 Personen: Für das Chutney: 2 Mangos, 20 g Ingwer, 1 rote Chilischote, 3 EL Pflanzenöl, 3 EL Apfelessig, 120 ml Sanddorn-Saft, 1 Prise Kurkuma, Salz, 2 EL Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle. Für die Entenbrust: 4 küchenfertige Entenbrustfilets (à ca. 160 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen, fein hacken und in einem heißen Topf in 1 EL Öl anschwitzen. Mit Essig und Sanddorn-Saft ablöschen. Mit Kurkuma, Salz, Zucker und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Mangostücke zugeben und 10 bis 15 Minuten köcheln. Dann abkühlen lassen. Inzwischen Ofen auf 140 Grad vorheizen. Entenbrüste abbrausen, trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in dem restlichen Öl auf der Hautseite ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Wenden, kurz weiterbraten, dann aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter (Fettpfanne darunter) ca. 20 bis 25 Minuten fertig garen. Mit dem MangoSanddorn-Chutney servieren. Dazu passen Blattsalat und Baguette. CLAFOUTIS MIT FEIGEN UND EINGELEGTEN SANDDORN-BEEREN Für 4 Stück: eingelegter Sanddorn: 100 g frische SanddornBeeren (z. B. über sandorado.de), 50 ml Apfelsaft, 40 ml trockener Weißwein, 20 g Zucker, 1 Zitronenscheibe (Bio), ¼ Zimtstange, 2 Pimentkörner. Clafoutis: weiche Butter und Zucker für die Backform, 3 bis 4 reife Feigen, 125 g Mehl, Salz, 2 EL Zucker, 2 EL Vanillezucker, 150 ml Milch, 3 Eier, Zucker zum Bestreuen Beeren waschen und trocken reiben. Apfelsaft mit Wein, Zucker, Zitronenscheibe, Zimt und Piment in einem Topf aufkochen, dann die Beeren unterrühren. Topf vom Herd nehmen und die Beeren darin abkühlen lassen. Für die Clafoutis Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4 kleine Tarteletteförmchen (Ø 12 cm) ausbuttern und mit Zucker bestreuen. Feigen waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Die Sanddorn-Beeren abtropfen lassen. Für den Teig das Mehl mit 1 Prise Salz, Zucker, Vanillezucker und mit der Milch glatt rühren. Eier zugeben und zu einem flüssigen Teig verquirlen. In die Förmchen verteilen, die Feigen daraufgeben, Sanddorn-Beeren darüber verteilen und die Clafoutis im Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Mit Zucker bestreut servieren. FOTOS: OLIVER SCHWARZWALD/JALAG/SEASONS.AGENCY PILZRAGOUT MIT SANDDORN UND KÜRBIS 132 DONNA 10/2016 Für 4 Personen: 1 kleiner Hokkaidokürbis (200 g Fruchtfleisch), 1 große rote Zwiebel, 750 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Shiitake), 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ TL gemahlener Ingwer, 50 ml Orangensaft, 50 ml Gemüsebrühe, Muskat, 100 g eingelegte Sanddorn-Beeren (Rezept siehe rechts), 2 EL grob gehackte Petersilie zum Bestreuen Kürbis waschen, entkernen, in schmale mundgerechte Spalten schneiden, Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Kürbisspalten in 1 bis 2 EL heißem Öl anbraten. Salzen, pfeffern, mit Ingwer würzen. Saft und Brühe angießen und Kürbis in ca. 8 Minuten bissfest dünsten. Die Flüssigkeit soll dabei vollständig verdampfen. In einer zweiten Pfanne Knoblauch in restlichem Öl andünsten. Zwiebel und Pilze zugeben. Bei großer Hitze rasch anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Kürbisspalten und abgetropften Sanddorn-Beeren vermischen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Kartoffelpüree. GENUSSSanddorn Eine Frau sieht orange Camilla Meisner baut das nordische Superfood auf der Ostseeinsel Bornholm an und macht daraus köstliche Marmelade FOTOS UND TEXT: BRIGITTE JURCZYK 134 DONNA 10/2016 dorn-Beere steckt zehnmal so viel Vitamin C wie in einer Zitrone. Dazu kommen die Omega-Fettsäuren 3, 6, 7 und 9, die sich sonst eigentlich nur im Fisch finden. Nicht zu vergessen die Vitamine A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, E und K. Ein äußerst gesunder, immunstärkender Cocktail also mit vielen Antioxidantien – perfekt für die anstehende Erkältungszeit im Winter. Genau das hat Camilla gereizt. Sie war in ihrer Kopenhagener Vergangenheit Produktionsmanagerin bei einem Textilunternehmen. Aber Ernährung ist schon immer ihr Steckenpferd gewesen. Bei ihren Studien stieß sie auf das Superfood Sanddorn. „Damit war eine Idee geboren“, erzählt die 45-Jährige. „Zusammen mit meinem Mann bin ich zu den großen Sanddorn-Plantagen in Schweden und Deutschland gefahren. Wir haben uns angeschaut, wie die das so machen.“ Mit dem Geld aus dem Verkauf ihres Hauses in Kopenhagen konnten sie den hübschen alten Bauernhof in der Nähe von Nexø auf der Sonneninsel Bornholm kaufen – Blick aufs Meer inklusive. „Das Land liegt in Richtung Wasser, da gedeiht der Sanddorn besonders gut. Im Winter ist er hier vor Frost geschützt“, erklärt Mads, der früher Berufssoldat war. „Na ja, und 2009 sind wir dann endlich mit unseren beiden Kindern von der Großstadt aufs Land gezogen“, erinnert sich seine Frau. Die trägt ihre blonden Haare unter einer engen, weißen Kappe, wenn sie im zur Küche umgebauten Stall ihres Bauernhofs an den schweren, französischen Kupferkesseln steht und Marmelade kocht. Dann füllt ein süßlicher Duft den Raum. Vorher hat sie zusammen mit Mads ganze Zweige voll mit SanddornBeeren von den Sträuchern geschnitten und ins Lager gebracht. FOTOS: BRIGITTE JURCZYK S toppelfelder, so weit das Auge reicht. Wie strohblondes störrisches Haar ragen die abgeernteten Getreidehalme aus dem beige-braunen Boden. Darüber spannt sich ein weiter tiefblauer Spätsommerhimmel: September auf Bornholm. Plötzlich unterbricht flirrendes Orange die Ebene. „Høstet Havtorn“ steht auf einem ovalen Metallschild, das an einem Mast im Wind hin- und herschwingt. Der Feldweg, der hier von der Hauptstraße abzweigt, endet bei einem alten Bauernhaus. Am Tor zum Garten steht Camilla Meisner und lächelt: „Willkommen in meinem kleinen Reich!“ Das „kleine“ Reich ist so groß, dass 4000 Sträucher Sanddorn darin Platz haben. Die hat die Dänin zusammen mit ihrem Mann Mads vor fünf Jahren in den sandigen Boden gesetzt. Jetzt ist Erntezeit. Ein bisschen spät in diesem Jahr. Der Sommer war auch auf Bornholm nicht nur eitel Sonnenschein. Echte Kraftpakete sind sie, diese kleinen leuchtend orangefarbenen Perlen, die an den grünsilbrigen Sträuchern hängen – etwa fünf Kilo pro Pflanze. In einer Sand- Dort werden sie sofort schockgefrostet. „So lassen sich die Beeren einfach von den Zweigen schütteln“, sagt die Dänin. Das spare Zeit und Pflaster. Der Sanddorn schütze sich nämlich mit starken Dornen. „Auch die Blätter verwenden wir“, ergänzt sie. „Die kann man, mit Wasser überbrüht, als Tee trinken.“ Mads kommt mit einem neuen Bottich voller orangefarbener Perlen in die Küche. Daraus wird erst mal der Saft gemacht. Das, was übrig bleibt, – also die Schalen der Beeren – lassen die beiden im Dörrautomaten bei 41 Grad trocknen. Bei dieser niedrigen Temperatur bleiben die Vitamine erhalten. Die so entstandenen Flocken kann man wunderbar unters Müsli mischen oder über Salat streuen. Das verleiht allem eine zitronig-frische Note. „Høstet“ haben Camilla und Mads ihr kleines Start-up-Unternehmen genannt – was so viel bedeutet wie „geerntet“. „Damit wollen wir ausdrücken, dass bei uns alles noch von Hand gemacht wird – von der Ernte bis zum Einkochen der Marmelade in den Kesseln.“ Warum Kupfer? Dort würden Farbe und Geschmack der kleinen Superbeeren am besten erhalten bleiben, erklärt Camilla. Natürlich betreiben die beiden ihre Havtorn-(Meerdorn-)Plantage rein biologisch, ganz ohne Chemie. „Das war uns von Beginn an sehr wichtig.“ Es ist übrigens die erste und einzige Sanddorn-Farm in ganz Dänemark. Kaum hatte Camilla die erste Marmelade gekocht – das war am 7. Juli 2014, erinnert sie sich –, stand diese auch schon in den Inselläden zum Verkauf und ging weg wie die berühmten warmen Semmeln, zu denen sie übrigens ganz wunder- bar schmeckt. „Wir kamen kaum nach mit dem Kochen.“ Im letzten Jahr hat das Ehepaar mit seinem köstlichen Produkt sogar den „Innovationspreis“ gewonnen – bei der Veranstaltung „Sol over Gudhjem“, wo Dänemarks Spitzenköche gegeneinander antreten. Eine große Auszeichnung, denn der Preis wird von den Köchen selbst vergeben. „Die beste Marmelade, die ich je probiert habe“, sagt Küchenchef und Veranstalter Mikkel Marschall über das, was aus Camillas und Mads’ Küche kommt. Die zwei schieben den feinen Geschmack, der an eine Mischung aus Aprikose, Orange und Passionsfrucht erinnert, eher auf den Sanddorn selbst: „Wir fügen dem Saft ja nur wenig BioRohrzucker und Pektin als Verdickungsmittel bei.“ Und eine große Portion Liebe, denkt man sich, wenn man Camilla beim bedächtigen Rühren der orangefarbenen Masse im Kupferkessel zusieht. Seit diesem Sommer ist jetzt auch der Hofladen im Ibskervej 34 auf Bornholm geöffnet. „Und in den nächsten Jahren wollen wir dann gern Läden im Ausland beliefern, in Hamburg, Berlin, Stockholm, Oslo, London“, verrät Camilla voller Enthusiasmus – und fügt bescheiden hinzu: „Das ist zuD mindest unser Traum!“ ZUM BESTELLEN: Die herrliche Sanddorn-Marmelade von Høstet kann man jetzt auch in Deutschland beziehen: drei Gläser (je 140 g) für 22 Euro plus 7,50 Euro Versand über cityandmore.de Detox Wohlfühlkur ✔ für Balance, Vitalität und Wohlbefinden ✔ eiszeitliche Mineralien und Spurenelemente ✔ veganes Naturprodukt aus Deutschland www.luvos.de
