Überwachung von Lebensmitteln - Untersuchungsämter-BW
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Überwachung von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen, Kosmetika und Futtermitteln JAHRESBERICHT 2005 Überwachung von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen, Kosmetika und Futtermitteln 5 Telefax: 0711. 126 - 22 55 0 Telefon: 0711. 126 - 0 0 Für eventuelle Rückfragen: 2 70029 Stuttgart Ü Postfach 10 34 44 W Ländlichen Raum Baden-Württemberg A Ministerium für Ernährung und B Herausgeber: JAHRESBERICHT 2005 JAHRESBERICHT Überwachung von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen, Kosmetika und Futtermitteln 2005 2 Lebensmittelüberwachung BW Teil I: Vorspann Sehr geehrte Leserinnen, sehr geehrte Leser, Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität – stimmt das bei unseren Lebensmitteln? Diese Frage beschäftigt viele Verbraucher. Denn die Verbraucher haben ein Recht darauf, vor gesundheitlichen Risiken durch Lebensmittel und Gegenstände des täglichen Bedarfs und vor Täuschung geschützt zu werden. Um dies zu gewährleisten, müssen die Lebensmittel konsequent überwacht werden. Dies ist zunächst Aufgabe der Betriebe selbst, die eigenverantwortlich im Wege der betrieblichen Eigenkontrollen zur Erfüllung ihrer Sorgfaltspflicht die Sicherheits- und Qualitätsanforderungen überwachen müssen. Die amtliche Überwachung ist die „Kontrolle der Kontrolle“, d. h. sie überwacht die Wirksamkeit dieser betrieblichen Eigenkontrollen. Nach diesem Grundsatz findet in Baden-Württemberg die Kontrolle der Lebensmittelsicherheit „vom Acker bis auf den Teller“ auf allen Produktionsstufen statt. Die Landesregierung misst der Lebensmittel- und der Fut- In Verbindung damit können wir durch eine wirksame Über- termittelüberwachung eine hohe Bedeutung zu und tritt da- wachung mit hoch spezialisierten Laboratorien und Exper- für ein, dass die amtliche Überwachung auch weiterhin eine ten und mit einem konsequenten Vollzug vor Ort sicher schlagkräftige und effiziente Einheit bleibt und ihre Aufgaben sein, dass gefährliche oder unsichere Produkte erkannt und erfüllt. vom Markt entfernt werden. Dieser Jahresbericht soll über die wichtige und vielfältige Ar- Im vergangenen Jahr wurden in Baden-Württemberg wie- beit der amtlichen Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung der rund 80 000 Betriebskontrollen durchgeführt und mehr in Baden-Württemberg informieren. Der Bericht zeigt, dass das als 60 000 Proben an den Chemischen und Veterinärunter- Sicherheitsnetz in Baden-Württemberg funktioniert und Scha- suchungsämtern (CVUAs) untersucht und rechtlich begut- den vom Verbraucher und der Umwelt abgewendet werden achtet. Die Proben werden von den Lebensmittelkontrol- konnte. Er zeigt auch, dass bei der überwiegenden Zahl der leuren auf allen Stufen der Herstellung und des Handels Überprüfungen keine oder oft nur sehr geringe Beanstandun- erhoben, aber auch Verbraucherbeschwerden werden in die gen festzustellen sind. Ich freue mich, Ihnen den Jahresbericht Untersuchung einbezogen. Die notwendigen Maßnahmen 2005 vorstellen zu können zur Beseitigung von Mängeln werden von den unteren Le- Lebensmittel, Trinkwasser, Bedarfsgegenstände, Kosmetika bis hin zu Tabakerzeugnissen sowie Futtermitteln, sie al- bensmittelüberwachungsbehörden veranlasst. Eine sichere Lebensmittelproduktion ist aber nur möglich, le unterliegen den lebensmittel- und futtermittelrechtlichen wenn die zur Lebensmittelgewinnung dienenden Tiere zu- Vorschriften und werden von der amtlichen Überwachung in vor mit einwandfreien Futtermitteln ernährt wurden. Dieses Baden-Württemberg streng kontrolliert. Die zahlreichen „Le- sicherzustellen, ist Aufgabe der amtlichen Futtermittelüber- bensmittelskandale“ in den vergangenen Jahren haben er- wachung, die auf allen Stufen der Herstellung, des Handels neut gezeigt, wie wichtig eine schlagkräftige und konsequente und in den landwirtschaftlichen Betrieben stattfindet. Überwachung in diesem Bereich ist. Im Jahr 2005 wurden von den Futtermittelkontrolleuren an Eine wichtige Rolle kommt der Überwachung von Erzeuger- den Regierungspräsidien mehr als 1 200 Betriebsprüfun- und Herstellungsbetrieben der gesamten Lebensmittelkette gen durchgeführt sowie über 1 500 Proben gezogen und durch die Kontrolleure und Sachverständigen der unteren Le- an den landwirtschaftlichen Untersuchungsanstalten und bensmittelüberwachungsbehörden sowie der Untersuchungs- den CVUAs untersucht. ämter zu, damit fehlerhafte oder sogar gesundheitsschädliche Lebensmittel gar nicht erst hergestellt werden und in den Handel gelangen. Dies wird ergänzt durch stichprobenartige Kontrollen auf allen Stufen des Handels. Grußwort des Ministers Jahresbericht 2005 Im Zusammenhang mit der Verwaltungsreform sind die bis- Allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die mit ihrem her vom Wirtschaftskontrolldienst (WKD) wahrgenomme- Einsatz und Engagement dazu beitragen, dass die amtli- nen Aufgaben im Bereich Lebensmittelüberwachung zum che Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung in Baden- 01.01.2005 auf die unteren Lebensmittelüberwachungs- Württemberg auf einem so hohen Niveau arbeitet, möchte behörden bei den Stadt- und Landkreisen übergegangen. ich an dieser Stelle meinen Dank aussprechen. Die Lebensmittelüberwachung erfolgt damit komplett in einer Hand von derselben Behörde. Dank des großen Einsatzes und Engagements der betroffenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern hat die Lebensmittelüberwachung die Bewährungsprobe Verwaltungsreform gut bestanden. Die EU-Kommission hat inzwischen nach einer vorausgegangenen europaweiten Ausschreibung drei Laborbereiche der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter im Lande mit der wichtigen Aufgabe eines europäischen Gemeinschafts-Referenzlabors betraut. Nominiert wurden vom CVUA Freiburg das Dioxin-Labor und das Labor für Pestizid-Rückstände in Lebensmitteln tierischer Herkunft. Beim CVUA Stuttgart wurde das Labor für Pestizid-Rückstände in pflanzlichen Lebensmitteln als EU-weites Referenzlabor ausgewählt. Die Benennung der gemeinschaftlichen Referenzlaboratorien soll zur Erreichung einer hohen Qualität und Einheitlichkeit der Untersuchungsergebnisse in beitragen. Dies ist ein erneuter Beweis für die Leistungsfähigkeit der baden-württembergischen Untersuchungsämter und die europaweite Anerkennung deren Arbeit. Peter Hauk MdL Minister für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg Stuttgart, im Juli 2006 3 Lebensmittelüberwachung BW 4 I Vorspann 2 Grußwort des Ministers 4 Inhaltsverzeichnis 6 Zusammenfassung: Highlights und Sorgenkinder II Betriebskontrollen und Vollzug der Lebensmittelüberwachung 11 Betriebskontrollen und Vollzug der amtlichen Teil I: Vorspann 64 Kosmetische Mittel 69 Bedarfsgegenstände 69 Gegenstände mit Körperkontakt und zur Körperpflege 73 Gegenstände mit Lebensmittelkontakt 75 Spielwaren und Scherzartikel 75 Reinigungs- und Pflegemittel 77 Tabakwaren IV Spezielle Untersuchungsbereiche Überwachung von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und kosmetischen Mitteln III Produktgruppen 79 Themenübersicht 27 Themenübersicht 80 Krankheitserregende Mikroorganismen und 28 Übersicht Untersuchungsergebnisse 30 Lebensmittel 30 Milch und Milchprodukte 32 Eier und Eiprodukte 33 Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse 34 Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und -Erzeugnisse 36 Fette und Öle 37 Feinkostsalate 38 Getreide, Backwaren und Teigwaren 39 Obst, Gemüse und -Erzeugnisse 41 Kräuter und Gewürze 42 Alkoholfreie Getränke 44 Wein, Erzeugnisse aus Wein 46 Alkoholische Getränke (außer Wein) 48 Eis und Desserts 48 Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, Brotaufstriche, Kaffee, Tee 51 Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse 52 Fertiggerichte 54 Diätetische Lebensmittel und Sportlernahrung 56 Nahrungsergänzungsmittel 58 Funktionelle Lebensmittel (Functional Food) 59 Neuartige Lebensmittel (Novel Food) 60 Zusatzstoffe und Aromastoffe 62 Trinkwasser mikrobiologische Besonderheiten 86 Mykotoxine 91 Marine und Süßwasser-Biotoxine 96 Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten 104 Pharmakologisch wirksame Stoffe 106 Lebensmittelallergene 110 Gentechnik in Lebensmitteln 116 Bestrahlung von Lebensmitteln 117 Radiochemische Untersuchungen 120 Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten: 120 - Dioxine und dioxinähnliche PCB 124 - Schwermetalle und toxische Spurenelemente 125 Herstellungsbedingte Kontaminanten: 125 - Nitrat, Nitrit und Nitrosamine 126 - PAKs 127 - Acrylamid 128 - Furan 130 V Stabilisotopen-Analytik Futtermittel 132 Futtermittelüberwachung 138 Autorenverzeichnis 140 Impressum Futtermittel Betriebskontrollen und Vollzug Vorspann Spezielle Untersuchungsbereiche Produktgruppen Inhaltsverzeichnis Jahresbericht 2005 2 11 27 79 131 I II III IV V 5 Inhalt : Wo steht was? 133 6 Lebensmittelüberwachung BW Teil I: Vorspann Zahlen aus der Lebensmittelüberwachung 100 % Die amtliche Lebensmittelüberwachung in BadenWürttemberg hat im Jahr 2005 insgesamt 82 630 Kontrollen in Betrieben und bei Lebensmitteltransporten durchgeführt. Dabei wurden 57 460 … aller untersuchten von 178 837 in Baden-Württemberg registrierten kanadischen Raps- Betrieben (32 %) überprüft. Bei 17 106 Betrieben honige enthielten Pollen wurden insgesamt 26 507 Verstöße festgestellt. von gentechnisch Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwa- veränderten Pflanzen. chung wurden insgesamt 64 433 Proben chemisch, physikalisch und mikrobiologisch unter- 115 sucht: 58 902 Lebensmittel (Beanstandungsquote 17 % = 10 196 Proben), 2 187 kosmetische Mittel (Beanstandungsquote 26 % = 573 Proben), 2 980 Bedarfsgegenstände (Beanstandungsquote 32 % = 960 Proben), 357 Tabakerzeugnisse (Beanstandungsquote 1 % = 4 Proben) und 7 sonstige Produkte, die wegen der möglichen Gesundheitsgefahr durch Verwechselbarkeit mit Lebensmitteln überprüft wurden (1 Probe beanstandet). Geeignet, die Gesundheit zu schädigen, waren insgesamt 144 (0,2 %) Proben. Als gesundheitsschädlich wurden Proben insbesondere wegen pathogener Keime (Salmonellen, Staphylococcus aureus und Bacillus cereus), überhöhten Gehalten an Histamin und wegen scharfkantiger Fremdkörper beurteilt. 78 % … der ITX-haltigen Verpackungen wiesen diesen Druckfarbeninhaltsstoff auch im Lebensmittel auf. Ziel der amtlichen Lebensmittelüberwachung ist es, gesundheitliche Gefahren, Verunreinigungen und Verfälschungen zu erkennen und zu beseiti- 74 gen, und hierfür das qualifizierte Personal sowie die Analysengeräte optimal einzusetzen und auszulasten. Die Steuerung erfolgt über die risikoorientierte Betriebskontrolle und zielorientierte Probenahme mit wechselnden Untersuchungsschwerpunkten. Zahlen aus der Futtermittelüberwachung 912 Betriebe, in denen Futtermittel hergestellt, gehandelt, eingeführt oder verfüttert wurden, wurden kontrolliert (davon 506 tierhaltende Betriebe). Dabei wurden 1 217 Betriebsprüfungen und 77 Buchprüfungen durchgeführt und insgesamt 1 582 Futtermittelproben gezogen, von denen 328 beanstandet wurden. Beprobt wurden 510 Einzelfuttermittel, 1 009 Mischfuttermittel, 63 Vormischungen und Zusatzstoffe. 6 000 … Bq / kg radioaktives Cäsium wurden 20 Jahre nach Tschernobyl bei einem Wildschwein nachgewiesen. 118 Zusammenfassung Jahresbericht 2005 4,4 … Tonnen Fleisch und Wurstwaren sowie 700 kg Wildfleisch wurden in BadenWürttemberg im Zusammenfassung: Highlights und Sorgenkinder des Jahres 2005 Zuge des Gammelfleischskandals vernichtet. 19 4 000 000 … Menschen waren von der Drohung eines Erpressers, den Bodensee zu vergiften, betroffen. 63 1 000 ... … mg / kg Morphin in Backmohn führten zur Vergiftung eines Säuglings. 51 7 8 Lebensmittelüberwachung BW Teil I: Vorspann Beispiele aus der Futter- und Lebensmittelüberwachung „Brunnenvergifter“ bedroht Bodensee-Wasserversorgung Auch Wildfleisch war betroffen Unmittelbar nach der Schnellwarnung über verdorbenes Ein bis heute Unbekannter hat im Oktober 2005 in einem Wildfleisch einer bayerischen Firma und dem eingeleite- anonymen Schreiben an die Bodensee-Wasserversorgung ten Rückruf wurde in den betroffenen Landkreisen Ba- (BWV) gedroht, den Bodensee mit Pflanzenschutzmitteln den-Württembergs die Fahndung nach den aufgelisteten zu vergiften. Tatsächlich wurden am Grund des Boden- Produkten eingeleitet. Bei 11 belieferten Betrieben waren sees in der Nähe der Rohwasser-Entnahmestelle Sipplin- die fraglichen Wildprodukte vorhanden; es wurden an die gen mehrere Behältnisse mit Pflanzenschutzmittelresten 700 kg Wildfleisch aus dem Verkehr gezogen. entdeckt. Die BWV ist die größte Fernwasserversorgung in BadenWürttemberg und versorgt knapp vier Millionen Menschen mit Trinkwasser. Zahlreiche Proben vom Rohwasser und nach der Aufbereitung im Wasserwerk Sipplinger Berg sowie aus dem Ortsnetz wurden analysiert. Das Untersuchungsspektrum erstreckte sich insbesondere auf diejenigen Pflanzenschutzmittelwirkstoffe, die in den gefundenen Behältnissen nachgewiesen worden waren. In allen Fällen lagen die gemessenen Gehalte der Pflanzenschutzmittel im aufbereiteten Trinkwasser deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten von 0,0001 mg / l für einzelne Pflanzenschutzmittel und 0,000 5 mg / l für die Summe aus allen nachgewiesenen Pflanzenschutzmitteln. „Gammelfleisch-Skandal“– die Schlagzeile des Jahres Im November 2005 wurden in einem Kühlhaus in Nord- Schillerwein mit Blausäure Mehrere Teilfüllungen eines Schillerweines, die durch einen Geruch nach Blausäure auffielen, wurden aufgrund von Restgehalten an Cyanid von bis zu 3 mg / l beanstandet. Die Ursache lag in einer zulässigen, aber unsachgemäß durchgeführten Blauschönung. Diese Weinbehandlung wird dann durchgeführt, wenn ein böckserartiger Fehlton vermieden werden soll. Einige dieser blaugeschönten Weine wurden zudem ohne zugeteilte Amtliche Prüfnummer als Qualitätswein in den Verkehr gebracht; sie hätten nach dieser önologischen Behandlung erneut bei der Prüfungsbehörde angestellt werden müssen. Nachdem der Verstoß durch die Weinkontrolle aufgedeckt wurde, hat der Erzeugerbetrieb die Öffentlichkeit über den fehlerhaften und fälschlicherweise als „Qualitätswein“ bezeichneten Wein informiert. Die betroffenen Chargen (ca. 42 000 l) wurden zu Alkohol destilliert. rhein-Westfalen verdorbenes Fleisch und Fleischerzeugnisse sichergestellt. Im Rahmen der Ermittlungen stellte sich Sonderprogramm „Eier aus Kleinstbetrieben“ heraus, dass diese Firma an einer europaweiten Vermark- führt zu überraschenden Ergebnissen tung von nicht verkehrsfähiger Ware beteiligt war und auch an baden-württembergische Firmen geliefert hatte. Gezielte Betriebskontrollen waren der zweite Schritt. Erschwerend wirkte sich bei den Ermittlungen die unübersichtliche Herstellungs- und Handelsstruktur aus: diverse Hersteller produzieren für unterschiedlichste Handelsketten gleiche Ware mit verschiedenen Bezeichnungen. Umfassende Kontrollen in Kühl- und Gefrierlagern in ganz Baden-Württemberg folgten. Bei einem Großhandel für Fleisch, Fleischerzeugnisse und Gastronomiebedarf wurden verdorbene, überlagerte und unzureichend etikettierte Waren vorgefunden. Außerdem wurde Ware im großen Stil umdeklariert und das Verbrauchsdatum / MHD verändert. Trotz eines Verbots der Überwachungsbehörde lieferte der Händler weiterhin verdorbene Waren an Gastronomiebetriebe im benachbarten Kreis aus. Diese Dreistigkeit ging nicht auf: Trotz der Auslieferung am Samstag war die Lebensmittelkontrolle vor Ort und erwischte den Händler „auf frischer Tat“. Noch in der Nacht auf Sonntag wurde dem verantwortlichen Betriebsinhaber vorläufig das Gewerbe untersagt. Zudem wurde die Staatsanwaltschaft über die Vorgänge informiert, welche sich noch am Sonntag ein Bild vor Ort machte. Insgesamt wurden 4,4 t Fleisch- und Wurstwaren entsorgt. Bei einem umfassenden Untersuchungsprogramm ergaben sich überraschende Erkenntnisse. Bei Eiern aus Auslaufhaltung hängt die Schadstoffbelastung von der Betriebsgröße ab. Eier von „Mistkratzern“ sind überdurchschnittlich mit Umweltkontaminanten wie DDT, PCB oder Dioxinen belastet. In Hühnerhaltungen mit weniger als 200 Tieren nutzen die Tiere intensiv die Auslaufflächen. Da Hühner durch Scharren und Picken relativ viele Bodenpartikel aufnehmen, kann es bei entsprechender umweltbedingter Schadstoffbelastung zu einer Anreicherung der fettlöslichen Kontaminanten im Tierkörper und dann zu einer erhöhten Belastung der Eier kommen. Aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes sind Maßnahmen erforderlich, um den Dioxin- und PCBEintrag zu minimieren. Die betroffenen Betriebe wurden informiert, damit geeignete Eigenkontroll-Maßnahmen und Abhilfemaßnahmen eingeleitet werden können. Zur Unterstützung veröffentlichten die Unteren Verwaltungsbehörden entsprechende Informationen und bieten Merkblätter, Informationsveranstaltungen und Beratungen an. Zusammenfassung Druckfarbenbestandteil in Säften und Joghurt Im September 2005 wurde in Italien bei Routineuntersuchungen der Druckfarbenbestandteil Isopropylthioxanthon Jahresbericht 2005 Folgen des Reaktorunfalls von Tschernobyl – Radioaktive Belastungen nur noch bei einigen Pilzsorten und Wildschweinfleisch (ITX) erstmals in Babynahrung nachgewiesen. ITX lässt Die Kontamination von heimischem Wildschweinfleisch Druckfarben, die zum Bedrucken der Außenseite von Le- ist immer noch deutlich messbar. In Baden-Württemberg bensmittelverpackungen eingesetzt werden, schneller wurden Gehalte für Gesamtcäsium von nicht nachweisbar trocknen. (< 0,2 Bq / kg) bis fast 6 000 Bq / kg bei einer Wildschwein- Sehr schnell haben unsere Untersuchungen gezeigt, dass Probe aus dem Raum Schluchsee festgestellt. Wild mit auch noch andere Lebensmittel mit ITX belastet sind. Insge- einem Gesamtcäsium-Gehalt von mehr als 600 Bq / kg ist samt wurden 94 Lebensmittelproben, einschließlich deren nach EU-Recht als nicht sicheres Lebensmittel zu bewerten Verpackungen, auf ITX untersucht. Der Schwerpunkt lag und darf nicht in den Handel kommen. Baden-Württemberg dabei auf Nahrungsmitteln in Kartonverbunden, bei de- hat deshalb 2005 ein umfangreiches 3-stufiges Überwa- nen bekanntermaßen ITX-haltige Druckfarben verwendet chungsprogramm installiert. Danach müssen in den als werden. Aber auch Lebensmittel in anderen bedruckten belastet erkannten Gebieten alle Wildschweine vor ihrer Verpackungsmaterialen, wie z. B. Kunststoffbecher oder Vermarktung auf Radioaktivität untersucht werden, und Wurstverpackungen, wurden unter die Lupe genommen. zwar in eigener Verantwortung der Jäger. Zusätzlich wird Bei 23 von 94 untersuchten Proben (25 %) konnte in der in den übrigen Regionen im Rahmen eines amtlichen Mo- Verpackung ITX nachgewiesen werden. Hierbei handelte nitoringprogramms Wildbret stichprobenartig durch die es sich hauptsächlich um Kartonverbunde (11 Proben), aber Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Freiburg auch um Wursthüllen (2 Proben) und Kunststoffbecher für und Stuttgart untersucht. Die aktuellen Messergebnisse Molkereiprodukte (9 Proben). Zudem konnte bei 18 von 23 werden in Form von Karten und Tabellen monatlich im In- Proben (78 %) tatsächlich ein Übergang auf das Lebensmit- ternet veröffentlicht. Die Untersuchungen zeigen, dass tel nachgewiesen werden. die Strahlenexposition durch künstliche Radionuklide in Nach jetzigem wissenschaftlichem Kenntnisstand ist noch Lebensmitteln gering ist. Die Radioaktivität in Nahrung unklar, welches gesundheitliche Risiko tatsächlich von den verursacht nur etwa 10 % der gesamten Strahlenexposi- in Lebensmitteln nachgewiesenen ITX-Gehalten ausgeht, tion des Menschen, wobei die nahrungsbedingte Belas- die Verpackungsindustrie wurde veranlasst, auf die Verwen- tung fast ausschließlich von der natürlichen Radioaktivität dung von ITX in Verpackungen zu verzichten. hervorgerufen wird. Cadmium in Bitterschokolade Der Schneebesen war schuld! 33 Schokoladen, hauptsächlich Proben mit hohem Kakao- In einem Altenpflegeheim erkrankten seit Mitte August anteil, 6 Kakaomassen und 15 Kakaopulver wurden auf die 2005 wiederholt Bewohner an den Symptomen einer Sal- Schwermetalle Cadmium, Kupfer und Blei untersucht. monellenvergiftung. Über einen Zeitraum von ca. 4 Wochen Seit dem Trend zu Bitterschokoladen rückt das Problem waren insgesamt 30 Personen erkrankt. Bei 18 Personen Cadmium in Schokoladen wieder stärker in den Blick- konnten Salmonellen im Stuhl nachgewiesen werden. punkt. Seit vielen Jahren ist bekannt, dass insbesonde- Wiederholte Untersuchungen aller Lebensmittel-Rück- re Edelkakao (Criollo) aus südamerikanischen Gebieten stellproben aus der Altenheimküche ergaben immer wie- (vulkanische Böden) naturbedingt hohe Cadmiumgehalte der den Nachweis von Salmonellen in den Quarkspeisen aufweisen kann. aus der „kalten Küche“. Auf der Suche nach der Ursache Als Beurteilungsgrundlage für Cadmium in Schokoladen wurden in der Küche die zur Herstellung der Quarkspei- können zwar die Richtwerte der Zentralen Erfassungs- und sen verwendeten Gerätschaften überprüft. Dabei fiel ein Bewertungsstelle für Umweltchemikalien (ZEBS) herange- defekter Schneebesen einer Küchenmaschine auf. In ei- zogen werden, rechtlich verbindliche Grenzwerte gibt es nem Hohlraum im Schaft, der durch das Entfernen eines derzeit jedoch nicht. Für Schokoladen liegt der Richtwert Schneebesendrahtes entstanden war, befanden sich alte bei 0,30 mg / kg Cadmium. 8 Proben lagen zwischen 0,30 Speisereste. Von diesem Bereich wurde eine Tupferprobe und 0,39 mg / kg, eine Probe lag mit 0,52 mg / kg Cadmium entnommen: Es wurde Salmonella Enteritidis nachgewie- deutlich über diesem Richtwert. Diese 9 Proben wurden lt. sen. Offenbar waren von diesem Schneebesen, der sich Etikett-Angaben aus südamerikanischem Edelkakao herge- aufgrund der Beschädigung nicht mehr gründlich reinigen stellt. Der akzeptable Wert für die tägliche Aufnahme (ADI- ließ, immer wieder die Quarkspeisen mit Salmonellen kon- Wert) liegt für Cadmium bei 1 ug / kg Körpergewicht / Tag. taminiert worden. Durch den Konsum einer Tafel Bitterschokolade (100 g) mit einem Cadmiumgehalt von 0,5 mg / kg wird der ADI-Wert zu 71 % ausgeschöpft. 9 10 Lebensmittelüberwachung BW Allergenkennzeichnung – Kennzeichnung loser Ware Seit dem 25.11.2005 sind bei der Herstellung und Etikettierung von Lebensmitteln die neuen Kennzeichnungsvorschriften für allergene Lebensmittelbestandteile anzuwenden. Die Allergenkennzeichnung gilt derzeit jedoch noch nicht für die offene Abgabe, z. B. in der Gastronomie. Handlungsbedarf lässt sich aus einer schwerpunktmäßig durchgeführten Untersuchungsreihe mit Lebensmitteln aus Bäckereien, Konditoreien und Eisdielen erkennen: Produkte, welche laut Rezeptur Erdnuss- und Haselnussbestandteile nicht enthalten sollten, wurden auf diese potenziellen Allergene untersucht. In jeder zweiten Probe waren Haselnussverunreinigungen nachweisbar, auch Erdnuss war in immerhin 7 von 89 Proben enthalten. So waren in einer von 11 untersuchten Eisgrundmassen (Pistazie, Haselnuss) zur Herstellung von Speiseeis 600 mg / kg Erdnuss nachweisbar. Die Untersuchungen zeigen, dass offen abgegebene Lebensmittel nicht immer sichere Lebensmittel für Aller- Teil I: Vorspann funden. In Einzelfällen traten jedoch auch Morphingehalte bis 200 mg / kg auf. Ware mit derart überhöhten Morphingehalten wurde in Deutschland vom Markt genommen. Kurioses „bird’s nest drink“ Obwohl der Erfrischungsgetränkebereich nicht arm an Innovationen ist, führte das Erzeugnis „bird’s nest drink“ dennoch zu Erstaunen. Das aus Asien stammende Getränk von zähflüssiger Konsistenz mit gallertartigen, weit gehend geschmacksneutralen Klumpen beeindruckte die Prüfer mit dem Zutatenverzeichnis „Wasser, Zucker, Schwalbennest“. Da die letztere Zutat in der Europäischen Union nicht auf dem Speisezettel der Verbraucher steht, wurde das Getränk als nicht verkehrsfähig beurteilt. „Wer hat das Huhn geklaut … ?“ giker darstellen. Baden-Württembergische Rapshonige – Gentechnik kein Thema In den Pollen, die in den natürlichen Honigen enthalten sind, ist die Erbinformation der Nektar liefernden Pflanze noch vorhanden. Im Jahr 2005 wurde in keinem der untersuchten 19 baden-württembergischen Rapshonige gentechnisch veränderte DNA nachgewiesen. Ganz anders war die Situation bei kanadischen Honigen. Entsprechend der dortigen Anbausituation waren in allen 6 untersuchten Rapshonigen Pollen aus gentechnisch veränderten Pflanzen nachweisbar, zumeist handelte es sich um Roundup Ready In dem Lebensmittelgeschäft eines türkischen Mitbür- Raps (GT 73). Die Anteile an gentechnisch veränderter Erb- gers in einer ländlichen Gemeinde wurden bei einer Be- substanz im gesamten Raps-Pollen betrugen durchweg triebskontrolle gravierende und außergewöhnliche Mängel über 10 %. Eine Kennzeichnung ist laut einer Aussage des festgestellt. Unglaublich aber wahr: in einem Verkaufsregal EU-Lebensmittelausschusses auch bei diesen Honigen al- stand eine Plastikschüssel mit einem Strohlager, auf dem lerdings derzeit nicht erforderlich. offensichtlich ein Huhn sein Ei und einiges mehr … hinterlassen hatte. Ungeklärt blieb die Frage: Wo ist das Huhn Mohn – Drogen aus dem Supermarkt? Mohnsaat oder auch Backmohn kann gewinnungsbedingt gewisse Mengen an Alkaloiden wie Morphin und Codein (Opiate) als natürliche Begleitstoffe enthalten. Hohe Gehalte an Morphin in Mohn sind generell unerwünscht, da auch mit nicht bestimmungsgemäßem Gebrauch von Mohnsaat, erhöhtem Verzehr oder weniger häufigen Verzehrsarten zu rechnen ist. Ein Beispiel hierfür ist die Verabreichung von Mohnmilch als Schlafmittel an einen Säugling, was Anfang 2005 zu einem Vergiftungsfall führte. Der hier verwendete Mohn enthielt 1 000 mg Morphin / kg. Als weiteres Beispiel ist folgende Beschwerdeprobe: Eine Verbraucherin hatte 80 g Mohn gemahlen über ein Nudelgericht gestreut verzehrt und nachfolgend über Übelkeit geklagt. Untersuchungen ergaben, dass der verzehrte Mohn 230 mg Morphin / kg enthielt. In üblichen Handelsproben wurden bei den Untersuchungen 2005 deutlich niedrigere Gehalte ge- geblieben? Jahresbericht 2005 11 Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug der Lebensmittelüberwachung Themen: Betriebskontrollen und Vollzug 12 Betriebskontrollen im Rahmen des LMBG 13 Lebensmittelüberwachung – grenzenlos 25 Lebensmittelüberwachung BW 12 Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug Betriebskontrollen und Vollzug der Lebensmittelüberwachung Seit dem 1. Januar 2005 sind mit der Umsetzung der Verwaltungsreform die behördlichen Aufgaben der Lebensmittelüberwachung in einem Verwaltungsstrang zusammengefasst. Die Auflösung des Wirtschaftskontrolldienstes bei der Polizei und die Übertragung der Aufgaben der Lebensmittelkontrolle auf die Landratsämter bzw. Bürgermeisterämter der Stadtkreise wurde in den Medien aber auch durch die Politik heftig und teilweise kontrovers diskutiert. Die Zusammenführung der Verantwortung sichert ein integriertes Verwaltungshandeln und entspricht den Vorgaben der EU. Für den Verbraucher und das Gewerbe gibt es nunmehr vor Ort nur noch eine Anlaufstelle für diese Aufgabe. Die 44 unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden sind als zuständige Behörden im Land Baden-Württemberg überall dort tätig, wo Lebensmittel hergestellt, bearbeitet oder in Verkehr gebracht werden. Die Überwachung erfolgt durch die Lebensmittelkontrolleure und Amtstierärzte der Stadt- und Landkreise, die in besonderen Fällen durch Sachverständige der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter des Landes unterstützt werden. Zahl der Betriebe landwirt- Hersteller Großhändler schaftliche und Erzeuger Abpacker Dienst- handwerkliche Gesamt und leistungs- Hersteller Transporteure betriebe und Direkt- Einzelhändler (Urproduktion) vermarkter kontrollierte Betriebe 1 311 1 037 1 018 18 162 30 660 5 272 57 460 Kontrollbesuche 1 609 3 639 2 652 25 686 40 267 8 777 82 630 214 404 316 3 914 10 351 1 907 17 106 30 640 2 553 3 168 49 822 77 778 14 876 178 837 Betriebe mit Verstößen Betriebe Tabelle: Die unteren Verwaltungsbehörden repräsentieren in ih- Die Aufgaben der Lebensmittelüberwachungsbehörden Anzahl der rem Aufgabenspektrum in besonderen Maße das Über- beginnen bereits im Vorfeld des eigentlichen Umgangs Betriebskon- wachungsmotto der europäischen Gemeinschaft „From mit den Waren als so genannter „präventiver Verbraucher- trollen (gemäß the stable to the table“. Der Bogen der Überwachungs- schutz“. Hierzu zählen Beratungs- und Informationstätig- Artikel 14 Abs. 2 tätigkeiten reicht von der Urproduktion in den landwirt- keiten bei Neu- oder Umbaumaßnahmen von Lebensmit- der Richtlinie schaftlichen Betrieben, z. B. der Milchgewinnung, über telbetrieben sowie Informations- und Aufklärungsarbeiten 89 / 397 / EWG) das Sammeln und die Verarbeitung in der Molkerei, den in Form von Broschüren, Vorträgen und Schulungen, Pres- Vertrieb in Groß- oder Einzelhandel bis zur Abgabe an den semitteilungen für Verbraucher und Gewerbetreibende, Verbraucher. Die Überprüfungen erstrecken sich auf die ge- Interviews und die Beteiligung an Informationssendungen samte Palette der Lebensmittelbetriebe. Dazu gehören u. a. in Funk und Fernsehen. Groß- bzw. Wochenmärkte, Gaststätten, Imbisseinrichtun- Diese vorbeugende Beratung ist von großer praktischer gen, Lebensmittelstände auf Straßen- sowie Vereinsfesten, Bedeutung bei der Anwendung des Lebensmittelrechts. Küchen in Schulen und Heimen. Aber auch Lebensmittel Z. B. steht im Zuge des starken Trends zur Ganztagesschule „auf der Straße“ bleiben nicht außen vor. Gezielt werden und des damit verbundenen erweiterten Betreuungsange- Lebensmitteltransporte in das routinemäßige Kontrollpro- bots an Schulen immer wieder die Verpflegung der Schüler gramm einbezogen. Hinweise von Verbrauchern führen zu als zentrale Frage im Raum. Für welchen Weg sich eine gezielten Kontrollen in Betrieben. Die Überwachung zahlrei- Schule entscheidet, ist oft mit erheblichem Beratungsauf- cher Warenrückrufe im Zusammenhang mit EU-Schnellwar- wand verbunden, da umfangreiche Rechtsvorgaben berück- nungen oder nach amtlichen Beanstandungen band viele sichtigt werden müssen. Häufig werden die Betroffenen, Überwachungskapazitäten. Die in solchen Fällen erforder- wie Schulleiter, Lehrer oder Eltern, zum ersten Mal mit die- lichen Schritte werden unverzüglich eingeleitet, der Erfolg sen Fragestellungen konfrontiert. Konzepte und Planungen der Maßnahmen überprüft. Sie betrafen beispielsweise von schuleigenen Küchen mit geschultem Personal bis hin Olivenöl, welches Weichmacher enthielt, oder Haselnüsse zu einfachsten Lösungen mit reiner Ausgabe durch Cate- mit erhöhtem Gehalt an dem Schimmelpilzgift Aflatoxin. ring–Firmen wurden betreut. Ein nicht unproblematisches Besonders gezieltes und rasches Handeln ist vor allem Feld stellt die in Fragen der Verantwortlichkeit bedenkliche bei gesundheitlichen Gefahren für den Verbraucher gefor- Mithilfe von Eltern und auch den Schulkindern selbst dar. dert, z. B. wenn Quellwasser mit krank machenden Keimen Die Klärung der Verantwortungsfrage muss immer der ers- kontaminiert ist. te Schritt bei der Erarbeitung derartiger Konzepte sein. Betriebskontrollen im Rahmen des LMBG / LFBG Jahresbericht 2005 13 Betriebskontrollen im Rahmen des LMBG / LFGB Die Kontrollfrequenzen der amtlichen Lebensmittelüberwachung in den einzelnen Betrieben leiten sich von der Risikobewertung ab. Jeder Betrieb wird vom Kontrollpersonal der unteren Verwaltungsbehörden auf der Basis aktueller Erkenntnisse einer Bewertung der Risiken, die von dem Betrieb für den Verbraucher ausgehen können, unterzogen. Danach erfolgt die Zuweisung einer entsprechenden Kategorie. Aus dieser Einstufung folgern Kontrollintervalle, die zwischen arbeitstäglich und 36 Monaten variieren können. Nach derzeitiger Einteilung sollten knapp über 40 % der vorhandenen Betriebe im Jahr inspiziert werden, um die Kontrollvorgaben einzuhalten. landwirt- Hersteller Großhändler (Mehrfachnennungen schaftliche und möglich) Erzeuger Abpacker Art der Verstöße Dienst- handwerkliche Gesamt und leistungs- Hersteller Transporteure betriebe und Direkt- Einzelhändler (Urproduktion) Hygiene (HACCP, Ausbildung) vermarkter 27 104 43 737 2 116 564 3 591 Hygiene allgemein 177 107 123 3 044 9 549 1 595 14 595 Zusammensetzung 8 29 59 173 87 72 428 Kennzeichnung, Aufmachung 38 80 85 1 329 3 543 518 5 593 Andere 25 42 70 519 1 398 246 2 300 (nicht mikrobiologisch) An den Betriebskontrollen, die in der Regel von Lebens- In Zahlen ausgedrückt ergaben sich aus den o. g. Tätigkeiten Tabelle: mittelkontrolleuren durchgeführt wurden, waren je nach im Jahr 2005 insgesamt Art der festge- Betriebsart und aktueller Situation die Amtstierärzte der unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden beteiligt. Regelmäßig sind Sachverständige der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter sowie Ärzte der Gesundheitsämter an den Kontrollen beteiligt. Hier handelt es sich insbesondere um Kontrollen besonders großer oder • 820 Strafverfahren (mit Geldstrafen bis zu 9 100 1) und • 3 145 Ordnungswidrigkeitsverfahren, die zu über 2 000 Bußgeldbescheiden (mit Bußgeldern bis zu 15 000 1) führten, sowie • 5 310 Verwarnungen mit oder ohne Verwarngeld. risikoreicher Betriebe wie z. B. Molkereien, Großküchen in Mehr als 350 Betriebe mussten aufgrund der dort herr- Krankenhäusern oder Pflegeheimen. schenden unhygienischen Umstände zum Schutz der Ver- Insgesamt fanden 82 630 Kontrollbesuche statt, bei denen 57 460 der insgesamt 178 837 in Baden-Württemberg erfassten Betriebe ein- oder mehrmals überprüft wurden. braucher sofort geschlossen werden oder wurden durch den verantwortlichen Betreiber vorübergehend „wegen Krankheit“ freiwillig geschlossen. In 17 106 Betrieben wurden Verstöße festgestellt, die Zahl Die nachfolgenden Fallbeispiele vermitteln einen Einblick der Beanstandungen betrug 26 507. in die Arbeit der baden-württembergischen Lebensmittel- Führen Kontrollen zu Beanstandungen, die nicht sofort oder freiwillig durch den Betreiber abgestellt werden, sorgen die verantwortlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden mit ihren verwaltungsrechtlichen Mitteln in Form von Anordnungen oder anderen Maßnahmen zur Gefahrenabwehr – im Berichtsjahr in 19 946 Fällen – dafür, dass rechtskonforme Zustände wiederhergestellt werden. Dies ist oftmals verbunden mit der Einleitung von Maßnahmen zur Ahndung der Verstöße. Bei Verdacht auf eine Straftat wird der Fall an die Staatsanwaltschaft weitergeleitet, die über das weitere Vorgehen (Einleitung eines Strafverfahrens) entscheidet. und Fleischhygieneüberwachung. Diese Beispiele stellen allerdings – zum Teil drastische – Einzelfälle dar, die nicht repräsentativ für die jeweilige Branche sind und keine Rückschlüsse auf die Lebensmittelunternehmen in BadenWürttemberg insgesamt erlauben. stellten Verstöße bei Betriebskontrollen (gemäß Artikel 14 Abs. 2 der Richtlinie 89 / 397 / EWG) 14 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug Ein Blick über die Schulter der Lebensmittelkontrolle Dieses Beispiel beschreibt den Kontrollgang durch einen etwas „außergewöhnlichen Betrieb“: 1 2 3 Die Kontrollpersonen der Lebensmit- Beim Betreten der Räumlichkeiten … und ein Blick in die sanitäre Anlage telüberwachung ahnen schon bei ihrer zeigen sich gravierende Instandhal- des Personals macht deutlich, dass Ankunft Unheilvolles …! tungsmängel … das Verständnis für Personalhygiene einer Schulung des Verantwortlichen bedarf. 7 8 9 Ein Ort, der gerne bei den Reinigungs- Gerätschaften für den Umgang mit Die Kontrollpersonen vermissen die arbeiten vergessen wird, ist die Eis- Lebensmitteln, so genannte Bedarfs- Tiefkühltruhe und werden auf Nachfra- maschine. gegenstände, müssen „lebensmittel- ge auf den Hinterhof geführt … echt“ sein und sollten nicht aus dem Baumarkt stammen. Betriebskontrollen im Rahmen des LMBG / LFBG 4 Jahresbericht 2005 5 6 Nach der Betätigung dieses Licht- Die Betriebskontrolle wird in der Kü- Getrocknete Schweineschwarten schalters ist eine ausgiebige Hand- che fortgesetzt. Auf den ersten Blick mögen in bestimmten Regionen eine wäsche Pflicht, bevor es zurück in die sticht die unglaubliche Personalhygie- Delikatesse sein, jedoch wirken diese Küche geht. ne ins Auge … „Leckereien“, die an einem schmuddeligen Wandhaken kleben, auf den Lebensmittelkontrolleur äußerst Ekel erregend. In solchen Fällen werden von den Lebensmittelkontrolleuren Entnahmeberichte gefertigt bzw. Probenformulare ausgefüllt, um den Untersuchern am zuständigen Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) eine zielgerichtete Untersuchung zu ermöglichen. 10 Unzureichend oder nicht geschulten Personen fehlt in der Regel das nötige Grundverständnis, besonders Die mit der Hand geformten Hack- im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmit- fleischspieße weisen eine Temperatur teln. Fachwissen ist auch Grundvoraussetzung von 19,7 ° C anstatt von 4 ° C auf. In für die mittlerweile vorgeschriebene betriebli- diesem Fall wäre es nicht verwunder- che Eigenkontrolle. lich, wenn ein Gast nach dem Verzehr enorme gesundheitliche Schwierigkeiten bekommen würde. Aufgrund der Tatsache, dass es für Gastwirte nicht zwingend vorgeschrieben ist, eine Berufsausbildung mit entsprechender Prüfung, z. B. in Form eines Gesellenbriefes, zu absol- Lebensmittel, die nicht ordnungsgemäß vieren, tummeln sich auf diesem Feld allerlei behandelt wurden bzw. eine Gesundheits- fachunkundige Personen. gefährdung vermuten lassen, werden vor den Augen des Lebensmittelkontrolleurs unbrauchbar gemacht. Außerdem erfolgt bei Betriebsüberprüfungen eine Entnahme von Verdachtsproben der vorhandenen Lebensmittel, insbesondere wenn Erkran- Somit sind ausreichende Informationen an die Verantwortlichen in den Lebensmittelbetrieben die Basis dafür, dass Mängel dauerhaft abgestellt werden. Diese gestalten sich manches Mal sehr schwierig, erklären sich doch Defizite im Betriebsmanagement nicht zuletzt durch sprachliche Probleme. kungsfälle bekannt geworden sind oder Das Ende der Kontrolle ist bei solch extremen Betriebsverhältnissen die Verbraucherbeschwerden vorliegen. zumindest vorübergehende Schließung der Gaststätte. 15 16 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug Landwirtschaftliche Erzeuger (Urproduktion) Malachitgrün in Fischen Im Rahmen der Routine-Beprobung nach dem Nationalen Rückstandskontrollplan (NRKP) wurden im Frühjahr 2005 aus einer größeren Forellenzuchtanlage Fische entnommen und zum Chemischen Veterinäruntersuchungsamt Freiburg zur Untersuchung gebracht. In den Proben wurde Malachitgrün nachgewiesen. Malachitgrün ist eine chemische Substanz, welche zur Desinfektion von Fischeiern bis Dezember 2004 verwendet werden durfte, seitdem aber zur Anwendung bei Lebensmittel liefernden Tieren verboten ist. Malachitgrün steht im Verdacht, Erbgutveränderungen zu verursachen und krebserregend zu sein. Bei Ausschluss von der Milchlieferung Schwarze Hände Wirklich kein schönes Bild bot der Le- Bei einer weiteren Kontrolle eines bensmittelüberwachung der Anblick Milcherzeugerbetriebes fiel auf, dass einer so genannten „Milchkammer“ im Melkstand alle Schalter, alle Griffe unter freiem Himmel. Ein Milchviehbe- und das Melkzeug äußerlich extrem trieb eines allein stehenden Mannes kotverkrustet waren. Zur Begründung war komplett entgleist. Nach starkem brachte der Landwirt vor, dass in sei- und länger anhaltendem Regen war nem Kaltstall alle Wasserleitungen ein- die Güllegrube übergelaufen, wodurch gefroren seien. Er könne sich schon die in unmittelbarer Nähe befindliche seit Wochen die Hände nicht mehr Freiluftmilchkammer in Mitleiden- waschen. schaft gezogen wurde. Die Räumlich- „Sehen Sie sich die Schrunden an keiten der hofeigenen Schnapsbren- meinen Händen nur mal an!“ nerei dienten zur Aufbewahrung ei- Das Wort „Schrunden“ bezeichnet nes Teils des Melkgeschirrs. Dieser umgangssprachlich tiefe, oft bluten- Raum war flächendeckend schwarz de Einrisse an den Fingern. verschimmelt und stellte somit kei- Es wurde angeordnet, dass er vor- nen Raum für die Aufbewahrung von übergehend Einmalhandschuhe zu Gerätschaften dar, die der Lebensmit- tragen habe und seinen Melkstand telgewinnung dienen. Der Milchkühler so heizen bzw. ausrüsten müsse, und der Milchtank befanden sich im dass Wasser für die Reinigung der Freien. Sie wiesen alte Schmutzkrus- Geräte und zum Waschen der Hände ten und -beläge auf. Die Stellfläche jederzeit zur Verfügung steht. Für den des Milchtanks war ein einziger Gül- Fall der Nichterfüllung dieser Auflagen lesee. Dem Landwirt wurde wegen wurde ein Zwangsgeld angedroht. Bei den angetroffenen Hygienemissstän- der Nachkontrolle führte der Land- de bis auf weiteres die Milchabgabe wirt stolz seinen blitzblank geputzten verboten. Inzwischen hat der Betroffe- Melkstand und die saubere Milchkam- ne eine angemessene Milchkammer mer vor. eingerichtet und ist wieder für die Milchlieferung freigegeben. der Nachbeprobung des Fischzuchtbetriebes wiesen 21 von insgesamt 93 gezogenen Proben Spuren der verbotenen Substanz auf. Malachitgrün wurde dabei in mehreren Fischteichen der Anlage gefunden. Bereits verkaufte Fische und Fischerzeugnisse wurden vom verantwortlichen Teichwirt zurückgerufen. Es mussten insgesamt 1 620 kg Fischerzeugnisse entsorgt werden. Die Fische in den betroffenen Teichen wurden in zwei größeren Aktionen unschädlich beseitigt. Bei der ersten Aktion mussten 18 650 kg schlachtreife Speiseforellen getötet und über die Tierkörperbeseitigungsanstalt entsorgt werden, beim zweiten Mal waren es 9 440 kg Speiseforellen. Nach Abschluss der Maßnahmen konnte der Betrieb die Produktion wieder aufnehmen. Der Betriebsinhaber muss sich jedoch im Strafprozess verantworten. Siehe auch Kapitel Pharmakologisch wirksame Stoffe. Betriebskontrollen im Rahmen des LMBG / LFBG Jahresbericht 2005 Hersteller Käserei – Fehlchargen bei der Weinherstellung – Betrug mit Käseherstellung wurden falschen amtlichen Wein-Prüf- „vor dem Schmelztopf gerettet“ nummern Fehlchargen bei der Käseherstellung Weine eines Weingutes in Baden- dürfen nicht automatisch der Weiter- Württemberg wurden amtlich un- verarbeitung in der Schmelzkäserei zu- tersucht und beanstandet. Die Er- geführt werden, da bei bestimmten zeugnisse waren mit irreführenden Veränderungen eine nachteilige Beein- Bezeichnungen ohne Zuteilung einer amtlichen Prüfungsnummer als Qua- flussung der Endprodukte nicht ausgeschlossen ist. Käse, deren Oberfläche flächendeckend und bis durch die Rinde hindurch mit Fremdschimmel durchsetzt sind, gehören nicht mehr in die Lebensmittelverarbeitung und dürfen auch nach etwaiger Behandlung nicht als Ausgangsmaterialien für die Schmelzkäseherstellung dienen. In drei Fällen wurden größere Mengen Käse, welcher zur weiteren Verarbeitung vorgesehen war, beschlagnahmt und auf behördliche Anordnung einer unschädlichen Beseitigung zugeführt. „In so manchem Mühlenbetrieb wird allerlei geboten“ Brauerei – Allerlei Tierexkremente Eine Privatbrauerei als unrühmliche und seltene Ausnahme in der Mitte von sehr ordentlichen Brauereien, zwang die Überwachung einzugreifen. Der Besitzer erwies sich zwar als ein viel beschäftigter, jedoch offensichtlich überforderter Brauer. Die Kontrolleure trafen in der Anlage hygienisch unhaltbare Zustände an. Neben einer massiven Verschmutzung sämtlicher Betriebsräume und Gerätschaften gipfelten die Missstände in den Funden von allerlei Tierexkrementen von Vögeln, Mäusen und Katzen sowie im litätsweine und Qualitätsweine mit Prädikat in Verkehr gebracht worden. Nach Absprache mit dem zuständigen Weinkontrolleur wurde ein Verkaufsverbot für die Gesamtheit der Weinerzeugnisse des Jahrganges 2004 ausgesprochen, da die Beanstandungen 18 Weinproben dieses Jahrganges betrafen. Gleichzeitig wurde Anzeige wegen Verdachts einer Straftat nach dem Weingesetz gegen den Verantwortlichen des Weingutes erstattet. Siehe auch Kapitel Wein. Hersteller alkoholfreier Getränke Auffinden toter Mäuse. Besonders un- „Schlechte Ausgangsware – schlech- In Mühlen muss aufgrund ihrer bauli- appetitliche Zustände herrschten im tes Endprodukt“: Ein regionaler Apfel- chen Gegebenheiten und des reichhal- Malzlager. Der gesamte Bereich war safthersteller zeigte sich zu sparsam tigen Nahrungsangebotes besonders mit Staub, Spinnweben, toten Käfern bei der Auslese und dem Verwerfen häufig mit Schädlingsbefall gerechnet stark verschmutzt Die dort gelager- von angeschimmelten Äpfeln. Auf- werden. Deshalb sind dort umfangrei- ten oben offenen Malzsäcke waren merksam wurde die Überwachung che Vorsorgemaßnahmen, z. B. das äußerlich stark verschmutzt. Teilwei- durch den Befund eines auffälligen Verschließen von Schlupflöchern so- se fand sich der Schmutz auch in den Patulingehalts im Apfelsaft. Da als Ur- wie gegebenenfalls fachmännische offenen Säcken direkt auf dem Malz. sache die Verwendung von verschim- Bekämpfungsaktionen erforderlich. Auf dem Dachboden lagerte Weizen melter Ausgangsware angenommen Lebensmittel dürfen durch Schäd- und im ehemaligen Darreraum Gers- wurde, war eine Betriebskontrolle not- lingsbekämpfungsmittel nicht nach- tenmalz. Hier waren Trittspuren von wendig. Es stellte sich heraus, dass teilig beeinflusst werden. In einem Tieren sowie große Mengen Katzen- zur Auslese von verschimmelten Äp- Mühlenbetrieb wurden diese Grund- und Vogelkot sichtbar. Entsprechend feln eine Maschine verwendet wurde, sätze nur sehr eingeschränkt beach- „streng“ war der Geruch in diesem die unzureichend funktionierte. Damit tet. Im gesamten Gebäude befand Bereich. Obwohl der Weizen und das dies zukünftig nicht mehr vorkommt, sich Mäusekot, an mehreren Stellen Gerstenmalz nach Aussage des Be- lässt die Firma nun ihren Apfelsaft vor lagen tote Mäuse, Isoliermaterial wies triebsinhabers nicht zur Herstellung der Abfüllung sowohl betriebsintern Fraßspuren auf. Die Bekämpfung der von Lebensmitteln sondern als Vieh- als auch extern untersuchen. Nager wurde trotz einer vor Jahren er- futter bestimmt waren, sind derartige folgten Belehrung des Betriebsinha- extrem Ekel erregende Zustände in ei- bers unsachgemäß durch Auslegen nem Lebensmittelbetrieb nicht duld- von mit Haferflocken gemischtem bar. Dem Verantwortlichen wurden Mäusegift versucht. Dabei stand ein von der Lebensmittelüberwachungs- Sack Bio-Roggen direkt neben dieser behörde entsprechende Anordnungen Giftmischung. Der Fund eines toten zur Abstellung der Mängel erteilt. Vogels zeigte, dass Vögel zumindest zeitweise ungehindert in das Gebäude eindringen konnten. 17 18 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug Nachweis gentechnisch veränderter (GVO) Lebensmittel meist nur im Die neue Allergenkennzeichnung: Herstellerbetrieb des Rohstoffes möglich! Zutat oder Kreuzkontamination? Gentechnisch veränderte Organismen pflichtig ist. Auch waren die Eingriffs- und daraus hergestellte Produkte werte im Eigenkontrollkonzept des Allergene erfasst lediglich rezep- müssen von ihrer ersten Vermarktung Betreibers als Ausschlusskriterium für turbedingte Allergene – also solche an auf allen Stufen der Lieferkette bis die Annahme der Ware teilweise zu Allergene, die über Zutaten in das zum Endverbraucher gekennzeichnet hoch angesetzt. Wenn solche Werte Lebensmittel gelangt sind. Viele so werden. Die Überprüfung, ob diese der Höhe des Kennzeichnungsgrenz- genannte „Minorkomponenten“ ge- Vorschrift eingehalten wird, ist oft mit wertes von 0,9 % entsprechen, ist die hören jetzt zwar dazu – beispielsweise erheblichem Aufwand verbunden. Wahrscheinlichkeit, dass in einzelnen Trägerstoffe für Farbstoffe oder Aro- Chargen des Erzeugnisses tatsächlich men – dennoch werden auch wei- Anteile von über 0,9 % enthalten sind, terhin nicht alle allergenen Lebens- sehr hoch. Außerdem können auch mittelbestandteile zu kennzeichnen Anteile unter 0,9 % eine Kennzeich- sein: Gelangen etwa Spuren von Ha- nung auslösen, sofern nicht gezeigt selnüssen durch Kreuzkontamination werden kann, dass diese „zufällig“ bei der Lebensmittelherstellung in ein bzw. „technisch unvermeidbar“ sind. Produkt, muss dies nicht zwangsläufig Bei vielen wichtigen Lebensmittelzutaten wie Rapsöl, Glucosesirup oder Sojawürze, teilweise auch Maisstärken und Sojalecithinen, lässt sich analytisch nicht mehr feststellen, ob gentechnisch veränderte (gv) Rohstoffe wie beispielsweise Rapssamen, Maiskörner und Sojabohnen verarbei- Im Weiteren wurden bei großen baden- tet worden sind. Hier kann nur eine württembergischen Lebensmittelher- detaillierte Rückverfolgung über den stellern umfangreiche Dokumenten- Lieferanten zum Rohstoff Aufschluss prüfungen durchgeführt. Dazu wurden bringen. Am aussagekräftigsten sind aktuell verarbeitete Chargen wichtiger Untersuchungsergebnisse, die bei Lebensmittelzutaten ausgewählt und repräsentativ beprobten Rohstoffen die verfügbare Dokumentation bewer- beispielsweise beim Stärke-, Speise- tet. Die vor Ort angetroffenen Unterla- öl- oder Lecithinproduzenten ermittelt gen und Daten waren häufig nur we- wurden und sich auf die verwendete nig aussagekräftig. Allerdings konnten Charge des damit hergestellten Pro- die Betriebe später zumeist mit der duktes beziehen. So wurden im Jahr Unterstützung ihrer Lieferanten und 2005 wichtige Lebensmittelhersteller, Vorlieferanten eine rückverfolgbare die große Mengen relevanter Zutaten Dokumentation zusammenstellen. aus Soja, Mais oder Raps verarbeiten, Dieses Verfahren zur Überprüfung der vor Ort überprüft. Einhaltung der Kennzeichnungspflicht Da derzeit die meisten überprüften Betriebe ausschließlich nicht kennzeichnungspflichtige Produkte verarbeiten und vermarkten, lag der Schwerpunkt in der Überprüfung des Eigenkon- bei analytisch nicht überprüfbaren Zutaten ist für alle Beteiligten mit hohem Aufwand verbunden und kann daher auch künftig nur stichprobenartig eingesetzt werden. Die neue Kennzeichnungspflicht für aufs Etikett. Solche Kreuzkontaminationen oder „cross contacts“ können durch Verunreinigung der Rohwaren im Verarbeitungs- oder bereits im Herstellerbetrieb entstehen und sind nicht kennzeichnungspflichtig, sollten aber möglichst reduziert werden. Eigenkontrollmaßnahmen der Hersteller bezüglich Wareneingang, Reinigung von Anlagen einschließlich Rohrleitungen etc., Trennung von allergenhaltiger und allergenfreier Produktion sowie die analytische Kontrolle müssen hierbei im jeweils konkreten Einzelfall überprüft werden. Bei positiven Befunden für ein in den Kennzeichnungsregelungen gelistetes Lebensmittelallergen wird deshalb zunächst vor Ort geklärt, ob es sich hier um eine solche Kontamination handelt und welche Maßnahmen möglich sind. Im Rahmen der Lebensmittelüber- trollkonzeptes des Betriebes zur Ver- Priorität sollte nach wie vor die Über- wachung wurden bei Betriebsüber- meidung des Eintrags gentechnisch wachung anhand von Analysen haben, prüfungen die jeweiligen Eigenkon- veränderter (gv) Lebensmittel. Wo ei- diese muss dann bei dem Hersteller trollmaßnahmen bezüglich Allergenen ne analytische Kontrolle möglich war, der Lebensmittelzutat wie beispiels- überprüft. Hierzu zählte die betriebs- konnten zumeist aktuelle Untersu- weise bei Lecithinherstellern, Stärke- spezifische Ermittlung, durch welche chungsergebnisse vorgelegt werden. verarbeitungsbetrieben oder in Öl- Allergene das Risiko eines „cross con- Häufig reichte es aus, wenn die Un- mühlen erfolgen. tacts“ besteht, an welchen Punkten tersuchungen durch den Lieferanten der Produktion Minimierungs- oder oder Vorlieferanten durchgeführt wor- Vermeidungsmöglichkeiten vorhan- den waren und ein Chargenbezug auf den sind, welche internen Kontroll- dem Untersuchungsbericht erkennbar möglichkeiten bestehen und wie groß war. Verbesserungsbedarf gab es bei das Risiko einer Kontamination durch nicht mehr aktuellen Lieferanten-Zerti- Allergene für die jeweiligen Produkte fikaten, die bescheinigen sollten, dass eingestuft wird. das Erzeugnis nicht kennzeichnungs- Betriebskontrollen im Rahmen des LMBG / LFBG Jahresbericht 2005 „Unbedenkliche Kosmetika?“ Im Zusammenhang mit der Untersu- Hersteller wurde wegen fehlender chung von Kosmetikartikeln wurden in Verkehrsfähigkeit ein Verkaufsverbot zwei Produkten ein Nitrosamin festge- der beiden Produkte erwirkt und ein stellt, das in der Kosmetik-Verordnung Verfahren bei der Staatsanwaltschaft als verbotener Stoff aufgeführt ist und eingeleitet. Siehe auch Kapitel Kosme- durch Veränderungen der menschli- tische Mittel. chen Erbsubstanz Tumore verursachen kann. Gegenüber dem betroffenen Lebensmittelgroßhändler „Gammelfleisch-Skandal“ Es war die Schlagzeile des Jahres. Im Zuge des so genannten „Gammel- sem Betrieb wurden u. a. verdorbene, fleischskandals“ wurde das Vertrauen des Verbrauchers durch die Prak- überlagerte und unzureichend etiket- tiken skrupelloser Händler schwer erschüttert und dem Ansehen einer tierte Waren vorgefunden. Außerdem ganzen Branche erheblich geschadet. wurde bei dieser Betriebskontrolle entdeckt, dass Ware im großen Stil Im November 2005 wurden z. B. in einem Kühlhaus in Nord- umdeklariert (Verbrauchsdatum / MHD verändert) wurde. rhein-Westfalen Fleisch und Fleischerzeugnisse sicherge- Die besondere Dreistigkeit des Unternehmens wurde darin stellt, die nicht mehr verkehrsfähig waren. Im Rahmen der gesehen, dass entgegen entsprechender Anordnung der Ermittlungen wurden Unterlagen sichergestellt, die darauf zuständigen Überwachungsbehörde, der Händler weiter- hinwiesen, dass diese Firma an einer europaweiten Ver- hin teilweise verdorbene Waren an Gastronomiebetriebe marktung von nicht verkehrsfähiger Ware beteiligt war. im benachbarten Kreis auslieferte. Wohl um der Überwa- Anhand einer Überprüfung von Lieferscheinen konnte nach- chung zu entgehen, geschah dies am Samstagnachmittag. vollzogen werden, welche Firmen in Baden-Württemberg Allerdings konnte er nicht damit rechnen, dass dort die beliefert wurden. Mittels des so genannten Schnellwarn- Kontrolleure zu diesem Zeitpunkt wegen der besonderen systems erhielten die zuständigen Behörden hierzu die not- Brisanz der Angelegenheit in den Gaststätten nach Material wendigen Informationen. Die belieferten Firmen wurden dieses Lieferbetriebes suchten. Dabei konnte das Liefer- von den Lebensmittelkontrolleuren zusammen mit den Tier- fahrzeug des Händlers aufgebracht und der Inhalt noch am ärzten der Veterinärämter gezielt überprüft. Die Kontrolleure selben Tag einer ersten Untersuchung unterzogen werden. hatten die verschiedensten Firmenstrukturen zu durchleuch- Diese erste Überprüfung ergab, dass Teile der zur Auslie- ten. Hersteller produzieren für die verschiedenen Abneh- ferung vorgesehenen Fleischzuschnitte bereits verdorben mer unter verschiedenen Bezeichnungen und Aufmachun- waren. Über den Befund wurde die zuständige Lebensmit- gen der Produkte. Spezialitäten werden von praktisch ano- telüberwachungs- und die zuständige Gewerbebehörde nymen Unternehmen im Auftrag bekannter Handelsfirmen unterrichtet. Noch in der Nacht auf Sonntag wurde dem hergestellt und über diese in Verkehr gebracht. Nur durch verantwortlichen Betriebsinhaber vorläufig das Gewerbe aufwändige und intensive Ermittlungen vor Ort konnten untersagt. Zudem wurde die Staatsanwaltschaft über die die gesamten Produktpaletten der betroffenen Hersteller- Vorgänge informiert. Der Leiter der zuständigen Staatsan- betriebe erfasst und die Daten an die Lebensmittelüberwa- waltschaft machte sich noch am Sonntag selbst ein Bild chungsbehörden bundesweit mitgeteilt werden. Allein auf vor Ort. Insgesamt wurden 4,4 t Fleisch- und Wurstwaren der Basis dieser Warenkataloge konnten die Kontrolleure der Entsorgung zugeführt. flächendeckend und gezielt nach Produkten eines bestimmten Herstellers fahnden. Im Bedarfsfall wurden nötige Maßnahmen, wie beispielsweise die Außer-Verkehr-Ziehung von Produkten, Untersuchungen von Waren, Anordnungen oder Maßnahmen zur Ahndung der Verstöße, eingeleitet. Ins eigene Fleisch geschnitten Im Zuge der Ermittlungen des „Gammelfleisch-Skandals“ wurde in einem Zerlegebetrieb eines weiteren Landkreises eine ganz andere Entdeckung gemacht. In diesem Betrieb Infolge dieser Ereignisse wurden zu den Routinekontrol- wurden 40 kg argentinisches Rinderfilet in Original-Reifepa- len zusätzliche gezielte, umfassende Kontrollen in Kühl- ckungen, das bekanntlich zu einem höheren Preis als das und Gefrierlagern in ganz Baden-Württemberg vorgenom- heimische Rindfleisch weiterverkauft werden kann, um- men. Hierbei wurden bei einem Großhandel für Fleisch, gepackt und zusammen mit selbst zerlegtem, deutschem Fleischerzeugnissen und Gastronomiebedarf erhebliche Rinderfilet, ohne Hinweis auf die argentinische Herkunft, Verstöße gegen das Lebensmittelrecht festgestellt. In die- in Verkehr gebracht. 19 20 Lebensmittelüberwachung BW Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug Auch Wildfleisch war betroffen Der Fehler steckt im Detail – auch bei gemahlenen Unmittelbar nach der Schnellwarnung über verdorbenes Haselnüssen Wildfleisch einer bayerischen Firma und dem eingeleite- Nachdem gemahlene Haselnüsse eines führenden Ver- ten Rückruf wurde in den betroffenen Landkreisen Baden- arbeiters und Abpackers mehrfach wegen teilweise er- Württembergs die Fahndung nach den aufgelisteten Pro- heblicher Überschreitung der Höchstmenge für Aflatoxine dukten eingeleitet. Die Lebensmittelkontrolleure überprüf- beanstandet worden waren, wurde das Eigenkontrollsys- ten sämtliche belieferten Firmen. Wurden reglementierte tem der Firma überprüft. Dabei zeigte sich, dass zwar jede Wildprodukte noch in den belieferten Firmen vorgefunden, Lastwagenladung im hauseigenen Labor überprüft wurde, mussten diese sofort aus dem Verkehr genommen werden. zusätzliche Produktkontrollen durchgeführt und zur Absi- Bei diesen Kontrollen fanden die Lebensmittelkontrolleure cherung auch externe Untersuchungen in Auftrag gegeben beispielsweise in einem Landkreis bei 11 belieferten Be- wurden, jedoch der Beurteilungsmodus angreifbar war. Die trieben noch von Rückruf betroffene Wildprodukte vor und Verantwortlichen wurden u. a. darauf hingewiesen, dass bei zogen insgesamt 675,18 kg Wildfleisch aus dem Verkehr. der Interpretation der Analysenergebnisse die Wiederfin- Viele der hier zu Lande belieferten Firmen entsorgten dungsrate und die Messunsicherheit berücksichtigt werden die entsprechenden Produkte freiwillig. Einige gaben die müssen und bei Eigenkontrollen Ablehnungsgrenzen weit Ware gegen Gutschrift zurück oder beauftragten private unterhalb der gesetzlichen Höchstmenge zu fordern sind. Gutachter, die Verkehrsfähigkeit der Produkt-Chargen zu beurteilen. Voraussetzung für einen weiteren Verkauf der Produkte war, dass die Charge nicht in der umfangreichen Aufstellung der reglementierten Produkte gelistet war, bei denen amtliche Untersuchungen ergeben hatten, dass sie zum menschlichen Verzehr ungeeignet waren. Die Lebensmittelkontrolleure ließen ihren Blick wei- Einzelhändler Lebensmitteleinzelhandel „Wer hat das Huhn geklaut … ?“ In dem Lebensmittelgeschäft eines türkischen Mitbürgers in einer ländlichen Gemeinde wurden bei einer Betriebskontrolle gravierende und terschweifen und – unglaublich aber wahr – in einem Verkaufsregal stand eine Plastikschüssel mit einem Strohlager, auf dem offensichtlich ein Huhn sein Ei und einiges mehr … hinterlassen hatte. Ungeklärt blieb jedoch die Frage: Wo ist das Huhn geblieben? außergewöhnliche Mängel festgestellt. Schon beim Eintreten und einem ersten Rundblick in dem Verkaufsraum wussten die Lebensmittelkontrolleure, dass hier einiges auf den richtigen Weg gebracht werden musste. Die Marktstände „Leckere Maronen“ Auf so manchem Weihnachtsmarkt war an Maronenständen der unsachgemäße Umgang mit Rohware zu beanstanden. Die Maronen wa- Decke wies großflächige Loslösungen des Tapetenbelags ren durch zu feuchte Lagerung teilweise bereits verschim- und Schwarzschimmelbildung auf. Hinter einem Verkaufs- melt und wurden vor der Zubereitung nicht ausgelesen. ständer am Zugang zur Küche befand sich ein offener Müll- An einem Stand wurden fertig geröstete Maronen in einer haufen, auf dem frische Lebensmittelabfälle lagen. Eine mit Styropor ausgekleideten, schwarz versporten Holzkis- Vielzahl angebotener Gemüse- und Obstwaren wiesen te feilgeboten. Zur Wärmedämmung war diese selbst ge- erhebliche Verderbnisspuren auf. Die Auslage wurde von zimmerte Thermokiste mit einem stark durchfeuchteten, Obstfliegen umschwärmt. Auf einer Holzkiste auf dem modrigen Federkissen abgedeckt. Boden war eine Wurstschneidemaschine abgestellt, die unsauber und nach dem letzten Gebrauch nicht gereinigt Voilà … die Hühner sprechen französisch! worden war. Ca. 2 kg verpackte Wurst wurde außerhalb Auf einem Markt eines Stadtkreises wurden Hühnereier der Kühlung gelagert, das Mindesthaltbarkeitsdatum war verkauft, die laut Auslobung aus eigener Hennenhaltung bereits Mitte letzten Jahres abgelaufen; in den Packungen stammen sollten. Sie waren nicht gestempelt, obwohl dies hatte sich teilweise Schimmel gebildet. Im Bereich des beim Wochenmarktverkauf zwischenzeitlich vom Gesetz- Trockenlagers stand unmittelbar auf dem Boden eine geöff- geber vorgeschrieben ist. Ermittlungen am Heimatort des nete, kühlbedürftige Blechdose mit Käseimitat in Salzlake Eiererzeugers ergaben, dass kartonweise ungestempelte bei einer Umgebungstemperatur von + 17 ° C. Eier aus einer französischen Legebatterie bezogen wurden. Der Tierhalter selbst hielt nur noch wenige Hennen. Betriebskontrollen im Rahmen des LMBG / LFBG Jahresbericht 2005 Dienstleistungsbetriebe Gastronomie „Billiger“ Süßwasserfisch als Seezungenfilet angeboten Bleigießen an Silvester Im Rahmen einer Kontrolle in einem Fischrestaurant konnte Ein Wirt verwendete an Sil- festgestellt werden, dass das auf der Speisekarte angebo- vester eine Stielpfanne zum tene Seezungenfilet durch Pangasiusfilet ersetzt wurde. Bleigießen. Die Pfanne mit Pangasius micronemus ist ein welsartiger Süßwasser- anhaftenden Bleiresten fisch aus Südostasien. Er lebt in Flüssen und Seen und stand anschließend zur Wei- wird inzwischen meist in Aquakulturen gezüchtet. Er gilt terverwendung in der Küche. als schmackhafter Speisefisch und kann aufgrund seines Aussehens – vor allem, wenn er paniert zubereitet wird – mit panierten Seezungenfilets verwechselt werden. Der Einkaufspreis von Pangasiusfilet liegt gerade mal bei 1/10 des Preises einer echten Seezunge. Die Seezunge gehört zur Familie der Plattfische. Fangquotenbeschränkungen, Überfischung und hohe Beifänge tragen dazu bei, dass die Seezunge nur zu einem hohen Preis und auch nicht immer der Nachfrage entsprechend erhältlich ist. Der Gaststättenbetreiber verkaufte 28 Tonnen Pangasiusfilet als Seezungenfilet. Ermittlungen ergaben eine Gewinnabschöpfung in Höhe von ca. 800 000 1. Es wurde ein Strafverfahren eingeleitet. Siehe auch Kapitel Fische. „Manchmal dauert es länger, bis die Einsicht kommt“ Bereits 4 Strafverfahren hatte ein Gastwirt wegen gravierender hygienischer Missstände in seinen Betriebsräumen und wegen des In-Verkehr-Bringens von nicht mehr zum Verzehr geeigneten Lebensmitteln anhängig. Zudem wurde bei Kontrollen wiederholt festgestellt, dass der Inhaber und gleichzeitig Koch der Gaststätte an beiden Händen an periodisch auftretenden Hautirritationen, mit tiefen, teilweise blutigen Rissen und sich großflächig ablösenden Hautpartikeln litt. Trotz Aufforderung verwendete er bei der Zubereitung von Speisen nur selten Einmalhandschuhe. Schließlich half hier nur noch ein durch die zuständige Behörde verfügtes Tätigkeitsverbot nach dem Infektionsschutzgesetz. Der Entzug der Gaststättenerlaubnis führte schließlich zur Schließung dieses Betriebes. Unhygienische Zustände in einer Gaststätte – Untersagung der Speisenabgabe Dass hinter solchen Vorgängen auch bewegende menschliche Schicksale verborgen sein können, zeigt das Beispiel eines Verbots der Speiseabgabe in einer Gaststätte im südlichen Landesteil. Eine 73-jährige Gastwirtin hatte offensichtlich altersbedingt den Überblick verloren und war mit re vor Ort ausgesondert und der Entsorgung zugeleitet werden. Kühltruhen und Lagerräume waren überfüllt mit überalterter, nicht mehr verkehrfähiger Ware. Letztendlich entstand allein durch den Verderb dieser Lebensmittel und deren Aussonderung der Gastwirtin ein großer wirtschaftlicher Schaden. Die betagte Dame hat in der Folge ihren Betrieb abgemeldet. Hohe Beanstandungsquote bei Frittierfetten aus der Gastronomie Nach Auffälligkeiten wurden im Rahmen der Routinekontrollen in Gastronomiebetrieben gezielt die Frittierfette dieser Betriebe überprüft. Dies brachte eine unerwartet hohe Beanstandungsquote mit sich. Von 13 erhobenen Verdachtsproben mussten 7 Proben beanstandet und als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt werden. Da von den Lebensmitteln, die in diesen Fetten ausgebacken wurden, Teile der Fette aufgenommen werden, waren auch diese Lebensmittel als nicht mehr zum Verzehr geeignet zu beurteilen. Werden Frittierfette zu hoch oder zu lange erhitzt, entstehen zahlreiche Umwandlungsprodukte, von denen einige im Verdacht stehen, gesundheitsschädlich zu sein. Solche Frittierfette gelten als verdorben, ebenso die darin frittierten Lebensmittel. Gegen die verantwortlichen Gastwirte wurden Ordnungswidrigkeiten-Anzeigen vorgelegt. Aufgrund dieser Erkenntnisse rüstete sich die Überwachung mit digitalen Testgeräten zur schnellen routinemäßigen Überprüfung von Frittierfetten aus. Zwischenzeitlich haben sich die Kontrollen und die nicht zufriedenstellenden Untersuchungsergebnisse unter den Gastwirten herumgesprochen. Nur durch den entsprechenden Kontrolldruck konnte eine Verbesserung der Situation erreicht werden. Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung der Betriebsführung überfordert. Nachdem in größerem Betriebliche Eigenkontrolle gut? Amtliche Kontrolle der Umfang verdorbene und erheblich überlagerte Lebensmit- Eigenkontrolle besser! tel sowie erhebliche hygienische Missstände festgestellt Wie gut die betrieblichen Eigenkontrollmaßnahmen in den wurden, musste die Lebensmittelüberwachung handeln. Gemeinschaftsverpflegungen funktioniert, wurde auch im Eine weitere Speisenabgabe wurde umgehend untersagt. Berichtsjahr in einer Schwerpunktaktion überprüft. Hierfür Zahlreiche Produkte, deren Verderb durch die Gastwirtin wurden sowohl industrielle Speiseproduzenten, als auch nicht mehr erkannt wurde, mussten durch die Kontrolleu- Caterer, Großküchen und Großkantinen einbezogen, die je- 21 22 Lebensmittelüberwachung BW weils mehr als 100 Essen pro Tag abgeben. Erfasst wurden auch kleinere Dienstleistungsbetriebe, die aufgrund der eingesetzten Rohstoffe, Zutaten, Zwischenprodukte und Verarbeitungsverfahren ein hohes mikrobiologisches Risiko Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug Handwerkliche Hersteller und Direktvermarkter Bäckereien und Konditoreien für den Verbraucher oder empfindliche Personengruppen Freiheitsstrafe auf Bewährung als Klientel haben. Es wurde festgestellt, dass in weiten Nachlässigkeit in der Lebensmittelbranche wird oft in der Bereichen betriebliche Eigenkontrollen mit entsprechen- Strafbarkeit unterschätzt. Lebensmittel in Verkehr zu brin- der Dokumentation für den Bereich der Allgemeinhygiene gen, die die Gesundheit des Verbrauchers gefährden, kann wie beispielsweise die Wareneingangskontrolle, Tempe- mit einer Körperverletzung gleichgestellt werden. Dies pas- raturaufzeichnung, Reinigungs- und Desinfektionspläne, sierte einem Betreiber einer Bäckerei, gegen den in den Schädlingsbekämpfung durchgeführt wurden. In nahezu letzten Jahren bereits eine Vielzahl von Strafverfahren auf- allen Unternehmen mussten jedoch immer noch Defizite grund von erheblichen lebensmittelrechtlichen Verstößen in der Gefahrenanalyse bezogen auf die Produktions- und eingeleitet wurden, die zu Geldstrafen führten. Nachdem Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und In-Verkehr- im Jahr 2005 bei einer Betriebskontrolle vom Sachverstän- Bringen von Lebensmitteln festgestellt werden. So wurde digen wiederum über 50 Missstände sowohl hygienischer im Rahmen der Gefahrenanalyse die Identifizierung und als auch baulicher Art im Bäckereibetrieb beanstandet wur- Bewertung von chemischen und physikalischen Gefahren den, erhielt der Verantwortliche jetzt eine Freiheitsstrafe (z. B. Reinigungsmittelrückstände, Glassplitter) nur selten auf Bewährung. in die Analyse einbezogen. Als konkrete biologische Gefahr wurden nur allgemein „pathogene Erreger“ oder aus- Morphin in Backmohn schließlich „Salmonellen“ benannt und weitere mögliche, Gezielte Untersuchungen bringen oft neue Erkenntnisse. insbesondere produkt- oder produktgruppenspezifische Mohnsamen sind ein traditionelles Lebensmittel und Zu- Mikroorganismen nicht aufgeführt. Die Gefahr der Konta- tat zahlreicher Backwaren, wobei ganz unterschiedliche minationen von Speisen durch Nachwürzen im Anschluss Mengen auf Brötchen, Kuchen oder auf Knödeln zum Ein- an den Erhitzungsprozess wurde vielfach unterschätzt, da satz kommen. Sie werden vom Schlafmohn gewonnen, sich die Betreiber aufgrund strikt eingehaltener Hygiene- derselben Pflanze, die legal zur Gewinnung von Morphin maßnahmen im Produktionsprozess auf der sicheren Seite zu medizinischen Zwecken als Schmerzmittel sowie ille- glaubten. gal ebenfalls zur Gewinnung von Morphin, hier jedoch als Sehr verbreitet war die Überfrachtung der Gefahrenana- Grundstoff für das Rauschgift Heroin angebaut wird. We- lysen mit einer zu hohen Anzahl von kritischen Kontroll- gen des Sucht erregenden Potenzials des Morphins ist der punkten und Lenkungspunkten (CCPs), die in Wirklich- legale Anbau in den Herkunftsländern unterschiedlich stark keit lediglich Hygienepunkte darstellten. Aufgrund der Art reglementiert. Bei der Gewinnung von Backmohn, der in und Vielzahl von kritischen Lenkungspunkten wurde die der Pflanze nahezu morphinfrei vorliegt, gelangen je nach betriebseigene Überwachung und Dokumentation eher Ernteverfahren, Mohnsorte oder geografischer Herkunft erschwert und widersprach damit der geforderten wirksa- unterschiedlich hohe Morphinmengen in den Backmohn. In men Eigenkontrolle mit effizienter und zuverlässiger Be- der Vergangenheit war bereits bei Dopingtests und Blutpro- herrschung von Gefahren. ben im Straßenverkehr aufgefallen, dass Genuss von Back- Abschließend bleibt festzustellen, dass sich die überprüften mohn hier positive Befunde bewirken kann. Aufgrund eines Großbetriebe ihrer Verantwortung bewusst sind und sich Vergiftungsfalles wurden bundesweit, also auch in Baden- mit der Etablierung eines wirksamen Eigenkontrollkonzep- Württemberg Untersuchungen von Backmohn durchge- tes intensiv beschäftigt haben. führt. Die Gehalte der untersuchten Mohnchargen waren starken Schwankungen unterworfen. Die Untersuchungen von Proben ergaben in einigen Fällen Gehalte, die nach einer ersten Risikoanalyse des bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) und nach einer weiteren toxikologischen Bewertung des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR) als gesundheitsschädlich insbesondere unter Berücksichtigung empfindlicher Personenkreise wie Schwangere, Stillende und Kleinkinder, beurteilt wurden. Um noch im Handel befindlichen Backmohn aus dem Verkehr zu ziehen, wurden von den Verantwortlichen Rückrufaktionen von den belieferten Betrieben durchgeführt. Mittlerweile haben auch die Untersuchungslaboratorien, die in der Qualitätskontrolle des Mohnhandels und -imports tätig sind, die Analytik zur Überprüfung der Mor- Betriebskontrollen im Rahmen des LMBG / LFBG Jahresbericht 2005 Metzgereien Schließung einer Metzgerei – „Nichts für empfindliche Nasen“ Es begann als ganz normale Routinekontrolle, doch es war ein böses Erwachen. Eine Metzgerei befand sich in desolaten hygienischen Zuständen. Auch die baulichen Gegebenheiten waren verwahrlost. Die Arbeitshygiene verdiente ihren Namen nicht. Im Verkaufsbereich wurden Innereien nicht bei der vorgeschriebenen Temperatur gelagert. Beim Öffnen der Kühlräume kam dem Kontrollteam ein süßlich, fauliger Geruch entgegen. Hier lagerten an- Messerknauf in Vollkornbrot gebotene Lebensmittel, die bereits in starke Verderbnis Wie konnte das passieren? Ein Verbraucher kaufte übergegangen waren. Zahlreiche Fleischstücke wiesen die in der Backwarenabteilung eines Supermarktes ein bei Zersetzungsprozessen üblichen schmierigen Beläge Vollkornbrot. Beim Anschneiden des Brotes stieß er auf. Die vorgefundenen Zustände erforderten eine um- auf etwas Unerfreuliches. Im Brot steckte der Knauf gehende Schließung des Betriebes. Die Wiedereröffnung eines Küchenmessers mit abgebrochener Restklin- wurde erst gestattet, nachdem neben der Entsorgung der ge. Die Ermittlungen der Lebensmittelüberwachung Lebensmittel eine umfassende Reinigung sowie Renovie- führten in dieser Sache bis nach Bayern in einen rung durchgeführt worden war. Gegen den Betreiber wurde Betrieb, der Brotrohlinge herstellt und im vorgeba- ein Ordnungswidrigkeitsverfahren eingeleitet. ckenen und gefrosteten Zustand beispielsweise an Backwarenabteilungen von Supermärkten verkauft. Beseitigung von 2 Tonnen Fleisch- und Wurstwaren Auf welchem Weg dieses Messer schließlich in das nach Schließung einer Metzgerei – Metzger auf der Brot gelangt war, konnte zwar abschließend nicht Flucht geklärt werden. Bei der dortigen Betriebskontrolle Nach einem Hinweis des Hauseigentümers durch die bayerischen Kollegen konnte jedoch fest- wurde ein Metzgereibetrieb überprüft, gestellt werden, dass im Herstellerbetrieb entspre- wobei erhebliche hygienische Missstän- chende Messer verwendet wurden. de festgestellt worden sind. Zahlreiche Produkte waren überlagert, teilweise bereits verdorben oder wurden nicht bei erforderlichen Mindesttemperatu- phingehalte etabliert, sodass belastete Lieferungen schon ren gelagert. Von dem Verantwortli- vor der Verteilung in Handwerk und Handel ausgesondert chen wurden zunächst eine Störung werden und Lieferanten mit regelmäßig hohen Morphin- an einer Kühlanlage und Streitigkeiten gehalten ausgelistet werden können. Siehe auch Kapitel mit dem Hauseigentümer als Ursa- Hülsenfrüchte, Ölsamen. che benannt. Er war anfangs bereit, ca. 240 kg Fleisch- und Wurstwaren Listerien in Sahnetorte freiwillig zu entsorgen. Nachdem Bei einer Routineüberprüfung von Sahnetorten wurden festgestellt wurde, dass in erheblich bei der Laboruntersuchung Listerien nachgewiesen. Es größerem Umfang nicht mehr verkehrs- handelte sich zwar um eine relativ harmlose Art, die nicht, fähige Produkte vorhanden waren, endete wie ihre gefährlichen Verwandten Listeria monocytogenes, die Kooperationsbereitschaft des Betreibers. Die Metzge- schwere, teilweise lebensgefährliche Erkrankungen auslö- reiräume mussten hierauf gegen den Willen des Betreibers sen können, jedoch als Hygieneindikator gewertet werden auf Anordnung des Veterinäramtes geschlossen werden. kann. Eine sofortige Kontrolle der Bäckerei war jetzt das Da zudem der begründete Verdacht bestand, dass nicht Mittel der Wahl, um Klarheit zu schaffen. Die angetroffe- verkehrsfähige Produkte bei Nacht aus den Betriebsräu- nen wirklich gravierenden Hygienemängel bestätigten den men geholt und weitervermarktet werden, wurden die La- Verdacht. Ein sorgloser Umgang mit Lebensmitteln musste gerräume versiegelt. Im Verlaufe des weiteren Verfahrens festgestellt werden. So stand die Sahnetorte ungekühlt im scheiterte jeder Versuch, mit dem verantwortlichen Betrei- Regal und in dem angeblich „gereinigten“ Sahneautoma- ber wieder Kontakt aufzunehmen. Es wurde in Erfahrung ten fanden die Kontrolleure stinkende käsige Beläge. gebracht, dass die betreffende Person wegen zahlreicher Der Bäcker verzichtete freiwillig auf den Verkauf der vor- Betrugsdelikte bereits zur Fahndung ausgeschrieben war. handenen Sahneerzeugnisse und musste die Mängel Dem Vernehmen nach hatte sich der Metzger in seine baye- umgehend beseitigen sowie ein empfindliches Bußgeld rische Heimat „abgesetzt“. Wegen der dauernden Abwe- bezahlen. senheit des Betreibers und dem fortschreitenden Verderb 23 24 Lebensmittelüberwachung BW der Fleischerzeugnisse war die zuständige Behörde zu weiterem Handeln gezwungen. Im Rahmen einer angeordneten Ersatzvornahme mussten letztlich ca. 2 Tonnen Lebensmittel über die Tierkörperbeseitigungsanstalt unschädlich beseitigt werden. Gegen den Verantwortlichen wurde ein Strafverfahren eingeleitet und zudem eine Überprüfung seiner gewerberechtlichen Zuverlässigkeit veranlasst. Illegale Dönerproduktion In den Räumlichkeiten einer aufgelassenen Bäckerei wurde hinter verschlossenen Türen kräftig gearbeitet. Ein Ort, der sich für die Fleischverarbeitung als gänzlich ungeeignet auszeichnete. Es waren weder die notwendigen Kühlvorrichtungen vorhanden, noch ließen die räumlichen Bedingungen ein hygienisches Herstellen von Lebensmitteln zu. Nichtsdestotrotz wurden hier Dönerspieße in größerem Umfang hergestellt. Ca. 3 Tonnen Putenfleisch wurden so verarbeitet. Abgesehen von der lebensmittelrechtlichen Problematik war die Betriebsstätte weder gewerberechtlich gemeldet noch registriert. Der Dönersteckbetrieb wurde geschlossen, das vorgefundene Fleisch sowie alle Fleischerzeugnisse aufgrund der stark überschrittenen Temperaturen und der hygienisch bedenklichen Produktionsbedingungen als nicht verkehrsfähig beurteilt und vernichtet. Gegen die Verantwortlichen wurde bei der Staatsanwaltschaft Strafanzeige vorgelegt. Eindeutig Ekel erregend Im Januar 2005 biss ein hungriger Verbraucher in einen warmen Fleischkäswecken. Der Appetit verging ihm jedoch gründlich, als er dabei auf ein eingebackenes Wundpflaster stieß. Er beschwerte sich beim zuständigen Landratsamt und legte die beiden noch warmen Fleischkäswecken vor. Aus dem einen hing noch das Pflaster heraus, das der Mitarbeiter eines Fleischverarbeitungsbetriebes beim Einfüllen des Fleischkäsbräts in die Aluminiumformen verloren hatte. Bei der Vernehmung gab der Mitarbeiter zu, eine Schnittwunde an der Hand mit einem Pflaster verbunden zu haben. Obwohl er an einschlägigen Hygieneschulungen teilgenommen und dies auch mit seiner Unterschrift bestätigt hatte, hatte er es versäumt, seinen Arbeitgeber über die Verletzung zu informieren. Außerdem hätte er wissen müssen, dass er mit der Verletzung bzw. dem Pflaster niemals mit dem offenen Brät hätte arbeiten dürfen. Mit dem Pflaster sind auf jeden Fall Einmalhandschuhe zu tragen. Zumindest hätte er seinem Arbeitgeber den Verlust des Pflasters melden müssen, was zur Vernichtung der Fleischkäsbrät-Charge geführt hätte. Da er schwieg, muss er sich nun mit der Strafanzeige auseinandersetzen. Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug Speiseeisbetriebe Optimale Zusammenarbeit der Lebensmittelüberwachung über die Landesgrenzen hinaus führten zur Beschlagnahmung von 6 t Fruchtpulpen. Fruchtpulpen werden überwiegend zur Speiseeisherstellung verwendet und ohne vorherige Erhitzung verarbeitet, weshalb der mikrobiologische Status dieser Produkte von besonderer Bedeutung ist. In einem Fall war die Zusammenarbeit der Lebensmittelüberwachung über die Landesgrenzen hinweg gefordert. Eine in Italien hergestellte Fruchtpulpe wurden über einen in Bayern ansässigen Importeur nach Deutschland eingeführt. Die Lagerung der Ware erfolgte dann bis zur weiteren Belieferung der Fruchteishersteller in einem zugelassenen EU-Tiefkühlhaus in Baden Württemberg. Eine mikrobielle Verunreinigung von diesem italienischen Produkt wurde erstmalig im Rahmen einer Probenahme von Speiseeis in einer Eiscafé-Bar durch die Lebensmittelüberwachung in Kassel festgestellt. Da der Importeur der Fruchtpulpen in Bayern seinen Firmensitz hatte, die importierte Ware aber in Baden-Württemberg gelagert wurde, teilte die bayerische Lebensmittelüberwachung dem zuständigen Amt für Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg den mikrobiologischen Befund mit. Sofort veranlasste das baden-württembergische Lebensmittelüberwachungsamt die Beprobung sämtlicher im Tiefkühlhaus eingelagerten Fruchtpulpen wie Melonen-, Erdbeer-, Papaya- und Himbeermark und lies diese mikrobiologisch untersuchen. Bis zum Vorliegen des Untersuchungsergebnisses wurden 6102 kg Fruchtmark beschlagnahmt. Schließlich wurde die mikrobielle Verunreinigung von allen beprobten Erzeugnisse bestätigt. Es wurden sehr hohe Gesamtkeimgehalte sowie coliforme Keime festgestellt. Die Fruchtpulpen wurden für die Zweckbestimmung der Herstellung von Fruchtspeiseeis als nicht verkehrsfähig beurteilt. Der Importeur erklärte sich bereit, die Ware an den Hersteller in Italien zurückzusenden. Die gesamte Ware von 6 102 kg, die im Tiefkühlhaus eingelagert waren, wurde durch den Importeur nach Italien zurückgeschickt. Die Herstellerfirma in Italien bestätigte den Erhalt und die Vernichtung der Ware. Lebensmittelüberwachung – grenzenlos Jahresbericht 2005 Lebensmittelüberwachung – grenzenlos Lebensmittelsicherheit durch Überwachung von Produkten, die aus aller Herren Länder ins „Ländle“ kommen. Nahrungsergänzungsmittel bzw. illegale Arzneimitteleinfuhr Unter „Borderline-Produkten“ bzw. „Grenzprodukten“ werden nicht Produkte verstanden, die über Landesgrenzen gehandelt werden, sondern verschiedene Produktkategorien, die einen gewissen gesundheitsbezogenen Zweck erfüllen, jedoch nicht unter die Bezeichnung „Arzneimittel“ fallen. Hierzu gehören z. B. Nahrungsergänzungsmittel, diätetische Lebensmittel oder auch Kosmetika. Aus Gründen des Gesundheits- und Verbraucherschutzes grenzt der Gesetzgeber Arzneimittel gegen diese Produkte ab. So müssen z. B. Hersteller von Fertigarzneimitteln kostspielige und aufwändige Zulassungs- und Überwachungsverfahren durchlaufen, um ihr Produkt auf den Markt bringen zu können. Lebensmittel, Kosmetika oder Nahrungsergänzungsmittel unterliegen dagegen nicht den Hürden des Arzneimittelrechts und können somit unter viel einfacheren Voraussetzungen in den Verkehr gebracht werden. So versuchen manche Hersteller, um „Gesundheit, Muskelberge Kosten zu sparen, ihre Arzneimittel und Manneskraft“ trotz pharmakologischer Wirkung als Kosmetika, Nahrungsergänzungsmit- 2005 lagen vor allem potenzfördern- Mit Spurenelementen, wie Vanadium de und immunstimulierende Mittel im oder Molybdän versetzte Nahrungs- Trend, gefolgt von Produkten gegen ergänzungsmittel sollen den Mus- Arthrose und Krebs. Vitamine und Mi- kelaufbau positiv beeinflussen. Auch An den Grenzen werden vom Zoll von neralstoffe wurden häufig in unerlaubt enthalten Produkte für diesen Zweck diesen „Grenzprodukten“, die einge- hohen Konzentrationen mit irreführen- neben Vitaminen und Mineralstoffen führt werden sollen, Proben erhoben der Zweckbestimmung, krankheitsbe- zusätzlich noch Pflanzenextrakte. und zur Begutachtung an Sachverstän- zogener Werbung und fehlender Kenn- Häufig befindet sich darunter Ephed- dige weitergeleitet. Im Jahr 2005 stieg zeichnung als Nahrungsergänzungs- ra-Kraut, das, wie bereits der Name tel oder Lebensmittel in den Handel zu bringen. die Anzahl der Proben von „Grenz- mittel eingeführt. Die Vitamin- und zum Ausdruck bringt, als natürlichen produkten“ stark an. Aufgrund der Mineralstoffmengen lagen teilweise Bestandteil Ephedrin enthält. Ephed- Untersuchungen wurde festgestellt, sogar über den Gehalten der Ver- rin hat einerseits eine Wirkung auf die dass viele Produkte in Wahrheit zu der schreibungsgrenze für Medikamen- Blutgefäße und damit auf den Blut- Gruppe der Arzneimittel gehörten. Der te und hätten somit als Arzneimittel druck, stimuliert aber andererseits den größte Teil der Produkte kam aus den eingeführt werden müssen. Die Un- Sportler und lässt ihn nicht so schnell USA, gefolgt von Russland, Indien, Ja- tersuchungsergebnisse von 4 Proben ermüden. Aus diesem Grund wird es pan, Schweiz, Australien, Südamerika, wurden sogar wegen des Verdachts Nahrungsergänzungsmitteln für Sport- Pakistan und weiteren Ländern. illegaler Einfuhr von Rauschgift an die ler zugesetzt. Um den „verdächtigen“ Staatsanwaltschaft weitergeleitet. Namen zu vermeiden, verwendet man 25 26 Lebensmittelüberwachung BW im Zutatenverzeichnis andere Bezeichnungen wie etwa den chinesischen Namen „Ma Huang“. Den als „ephedrinfrei“ angepriesenen Produkten sind nicht selten andere Substanzen mit ähnlicher Wirkung beigesetzt. Verein- Teil II: Betriebskontrollen und Vollzug Importkontrollkonzept für Lebensmittel pflanzlicher Herkunft Im Jahr 2005 wurde bundesweit ein Die Beprobung einer Warenmenge Konzept der Überwachung von Le- von ca. 18 Tonnen beschäftigte zwei bensmitteln pflanzlicher Herkunft bei Lebensmittelkontrolleure für Stunden der Einfuhr getestet. Ziel des Pilotpro- und setzte neben besonderem Entnahmegerät auch Gabelstapler und zelt wurde im Jahr 2005 versucht, für personelle Hilfe der lagerbetreiben- diesen Zweck auch Anabolika einzu- den Firma voraus. Hier musste häufig führen, die den Dopingmitteln zuzu- ein „Spagat“ zwischen zollrechtlichen rechnen sind. Erfordernissen, kaufmännischen Inte- „Viagra“ ist ein allgemein bekanntes ressen, einer möglichst zügigen Be- Produkt, wobei sich der ursprüngliche probung neben dem laufenden Tages- Handelsname in der Zwischenzeit geschäft und einer zeitnahen Analytik schon fast als Bezeichnung für eine versucht werden. ganze Produktgattung insbesondere Dabei sind insgesamt ca. 100 einzelne auf Pflanzenbasis entwickelt hat, mit Sonderproben angefallen, deren Ent- denen angeblich dasselbe Ziel erreicht nahmeprocedere den wissenschaftli- werden kann. Auch diese Produkte chen Vorgaben für eine repräsentative sind in der Regel den Arzneimitteln zu- Untersuchung entsprechen mussten. zurechnen und nicht einfuhrfähig. Be- So wurden z. B. in einem Landkreis sonders bemerkenswert ist, dass sogar versucht wurde, das wirkungsglei- jektes war es, im Rahmen erstellter che, verschreibungspflichtige Produkt Risikoprofile für Lebensmittel pflanzli- eines anderen Herstellers mit weniger cher Herkunft, am so genannten „Fla- bekanntem Namen und der Angabe, schenhals“ der Einfuhr, einen weiteren es handle sich um ein „Nahrungser- Schritt in Richtung einer risikobasier- gänzungsmittel“, auf der Grundlage ten europäischen Importkontrolle zu des Lebensmittelrechts einzuführen. gehen. Ein vorgegebener, übersicht- In all diesen Fällen wurden die Pro- lich gegliederter Produktkatalog mit dukte als Arzneimittel beurteilt und die den einzelnen Risikoprofilen bildete Einfuhr auf der Grundlage des Arznei- hierfür eine solide Grundlage. mittelrechts verweigert. Nichts bleibt unversucht Schwierig wurde es bei der Koordinierung der einzelnen Importmeldungen, die zu Anfang sowohl vom Importeur Nachdem eine Sendung aus Osteu- als auch von Speditionen und – so war ropa am Flughafen Frankfurt zurückge- es vorgesehen – vom Zoll kamen. Trotz wiesen worden war, erklärte derselbe Absprache der Beprobungsparameter Einführer bei den nächsten Sendun- mit den Untersuchungsämtern gestal- gen den Frankfurter Zollbehörden, die tete sich die Lagerung und Beprobung Ware sei für Luxemburg bestimmt. Da der Ware als Problem, da die Rohstoff- es sich um eine Speditionsadresse importe wie z. B. Saaten (Sesam) aus handelte, kamen Zweifel auf, ob die Indien oder Pakistan, die in Containern Ware tatsächlich dorthin gebracht und mit ca. 17 bis 18 t unverzollt in die eu- nicht sofort nach der Abfertigung nach ropäische Union kommen, nicht ein- Baden-Württemberg umdirigiert wer- fach in einem Lager eines Importeurs den sollte. Nach Rücksprache mit der abgestellt und so entladen werden zuständigen Behörde vor Ort wurde können, dass eine repräsentative Be- auch hier die Einfuhr verweigert. probung zügig möglich ist. Außerdem muss der Importeur, je nach Verderbnisrisiko, seine Ware möglichst rasch weiterhandeln. von zehn beprobten Containern (meistens beladen mit Sackware Sesamsaat) zwei beanstandet. Jahresbericht 2005 27 Teil III: Produktgruppen Produktgruppen: Lebensmittel 28 Kosmetische Mittel 64 Bedarfsgegenstände 69 Tabakwaren 77 Lebensmittelüberwachung BW 28 Teil III: Produktgruppen Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen 3 089 684 Abweichung von der Norm, unabhängig von der Art oder dem Ergebnis der weiteren Verfolgung. Die Feststellungen, Lebensmittel 17 % beanstandet Der Begriff „Beanstandung“ umfasst jede festgestellte 5 724 3 843 die im Gutachten ihren Niederschlag finden, unterliegen gegebenenfalls noch der richterlichen Nachprüfung. Insbesondere sind hier nicht nur Abweichungen in stofflicher Hinsicht, sondern auch Verstöße gegen Kennzeichnungs- 83 % vorschriften und Kenntlichmachungsgebote aufgeführt. Die nicht beanstandet Art der Beanstandung ist aus den nachfolgenden Tabellen 121 Beanst. Lebensmittel 242 im Einzelnen erkennbar. Die Entnahme von Proben und deren Untersuchung im Rahmen der Lebensmittelüberwachung erfolgt häufig Beanst. Lebensmittel Beanst. Lebensmittel gezielt. Die Zahl der Beanstandungen ist deshalb nicht repräsentativ für das Marktangebot und erlaubt nur eingeschränkt Rückschlüsse auf die Qualität unserer Lebensmittel insgesamt. Durch Zusammentreffen mehrerer Beanstandungsgründe Kosmetische Mittel 638 80 26 % beanstandet bei einer Probe kann die Anzahl der Beanstandungsgründe höher sein als die der beanstandeten Proben. Proben im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung Lebensmittel einschließlich Trinkwasser 74 % nicht beanstandet 13 58 902 Kosmetische Mittel 2 187 Bedarfsgegenstände (z. B. Verpackungsmaterial, 2 980 Spielwaren, Gegenstände mit Hautkontakt, Reinigungs- und Pflegemittel) Beanst. Kosmetik Kein Erzeugnis nach LMBG / LFBG 7 Tabakerzeugnisse 357 Probenzahl Beanst. Kosmetik Bedarfsgegenstände 32 % beanstandet Gesamt Beschwerde- und Erkrankungsproben 528 515 Beanst. Kosmetik 2 342 davon beanstandet 695 Sonstige Proben aus der Lebensmittelüberwachung Nationaler Rückstandskontrollplan Radioaktivität 68 % nicht beanstandet 64 433 12 404 1 102 Tabelle: Lebensmittel- 10 überwachung Grafik: Anteil der beanstandeten Proben an der Gesamtprobenzahl und Verteilung der Beanstandungsgründe Beanst. Bedarf Kennzeichnung, Aufmachung Mikrobiologischer Verderb Zusammensetzung, Beschaffenheit Beanst. Bedarf Verstöße gegen vorbeugenden Gesundheitsschutz Andere Verunreinigungen oder Verderbsursachen Gesundheitsschädliche Eigenschaften Beanst. Bedarf Übersicht Jahresbericht 2005 29 Übersicht: Untersuchungsergebnisse Ergebnisse der Untersuchungen an Lebensmitteln, kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen und Tabakwaren Produktgruppe Lebensmittel Milch und Milchprodukte Eier und Eiprodukte Gesamtzahl Beanstandete Beanstandung Beanstandung der Proben Proben aufgrund aufgrund Zusammensetzung / Kennzeichnung / Beschaffenheit Aufmachung Zahl % 58 902 10 196 17 6 452 5 725 6 261 957 15 677 473 808 147 18 80 98 Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse 7 621 2 009 26 1 419 1 067 Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und -Erzeugnisse 2 939 579 20 409 265 Fette und Öle 1 460 233 16 169 87 Brühen, Suppen, Saucen, Feinkostsalate 1 184 274 23 181 175 Getreide, Backwaren, Teigwaren 4 136 535 13 340 285 Obst, Gemüse und -Erzeugnisse 4 750 549 12 366 278 Kräuter und Gewürze 1 214 191 16 129 113 Alkoholfreie Getränke (inkl. Mineral- und Tafelwasser) 3 615 513 14 209 403 Wein 2 502 267 11 61 256 Alkoholische Getränke (außer Wein) 3 211 607 19 223 557 Eis und Desserts 2 125 362 17 141 295 Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, 2 156 337 16 83 370 Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse 1 115 102 9 86 28 Fertiggerichte 1 638 310 19 134 264 Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung Brotaufstriche, Kaffee, Tee 2 368 219 9 42 228 Nahrungsergänzungsmittel 350 182 52 81 269 Zusatzstoffe 330 21 6 11 13 Trinkwasser 9 119 1 802 20 1 611 201 Kosmetische Mittel 2 187 573 26 93 638 Reinigungs- und Pflegemittel für die Haut 1 163 306 26 50 353 Haarbehandlungsmittel 206 49 24 10 54 Nagelkosmetik 96 43 45 10 55 Reinigungs- und Pflegemittel für die Mundhygiene 44 18 41 0 19 Deodorants und Parfüms 145 37 26 1 38 Mittel zur Beeinflussung des Aussehens 530 118 22 21 118 (Make-up, Sonnenschutz) Rohstoffe für kosmetische Mittel 3 2 67 1 1 2 980 960 32 538 515 Materialien mit Lebensmittelkontakt 904 281 31 217 53 Gegenstände mit Körperkontakt 725 245 34 239 75 Bedarfsgegenstände Spielwaren und Scherzartikel 319 88 28 77 49 Reinigungs- und Pflegemittel 1 031 345 33 4 338 1 1 100 1 0 7 1 14 1 0 357 4 1 0 4 Verpackungsmaterialien für kosmetische Mittel und Tabakwaren Kein Erzeugnis nach LMBG / LFGB Tabakwaren 30 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Milch und Milchprodukte Milch Milchproben landwirtschaftlicher Verbraucherbeschwerden Erzeugerbetriebe Wie in den vergangenen Jahren wur- Überprüfung vor Ablauf des angege- Bei der Untersuchung von Rohmilch- den verschiedentlich Beschwerdepro- benen Mindesthaltbarkeitsdatums proben direkt aus dem Erzeugerbe- ben zur Begutachtung vorgelegt. Da- auf. Aufgrund des Erhitzungsprozes- trieb ist immer wieder ein gegenüber bei handelte es sich primär um pasteu- ses ist sterilisierte Milch ein sehr sta- Rohmilch aus gleichen Regionen er- risierte Konsummilch („Frischmilch“), biles Erzeugnis und lange haltbar. Die höhter Gefrierpunkt festzustellen. ultrahocherhitzte Milch („H-Milch“) Ergebnisse der mikrobiologischen Dies begründet den Verdacht, dass und sterilisierte Milch. Insbesondere Untersuchung ergeben hier selten die abweichende Beschaffenheit der bei Frischmilch waren es Abweichun- Grund zur Beanstandung. Jedoch ist Milch durch den Eintrag von Fremd- gen in Geruch, Geschmack und Ausse- auch hier eine sachgerechte Lagerung wasser verursacht wurde. In einigen hen, die die Verbraucher veranlassten, erforderlich. Längerer Lichteinfall ver- Fällen bestätigte sich dies. Als Ursa- die entsprechenden Proben zur Unter- ändert Milchfett und Milcheiweiß. Die che ist hauptsächlich mangelnde Sorg- suchung einzureichen. In aller Regel dabei entstehenden Abbauprodukte falt zu nennen. So berücksichtigt der ging der sensorische Verderb hier mit sind geruchlich und geschmacklich landwirtschaftliche Erzeuger häufig einer mikrobiologischen Kontaminati- wahrnehmbar. Vom Verbraucher wer- nicht, dass nach dem Reinigen seiner on einher. Die Ursachen können da- den diese Geruchs- und Geschmacks- Anlage zurückbleibendes Spülwasser bei vielfältig sein. Neben Fehlern im abweichungen häufig als „fremdar- aus dem Leitungssystem entfernt Herstellerbetrieb sind auch unsach- tig-chemisch“ beschrieben. Milch in werden muss. Ansonsten kommt es gemäße Behandlung bzw. Lagerung Flaschen aus Klarglas sollte daher im- zu einer unzulässigen Verwässerung im Handel oder auch im Haushalt in mer lichtgeschützt aufbewahrt wer- des darauffolgenden Gemelkes. In Betracht zu ziehen. den. Aus diesem Grund geben einige einem Fall betrug der Fremdwasser- Sterilisierte Milch in Flaschen aus Klar- Abfüller auch einen entsprechenden gehalt 4 %: bei einer Abgabe von 789 glas fiel im Rahmen der sensorischen Hinweis („lichtgeschützt lagern“) auf Liter Rohmilch sind dies immerhin 32 der Verpackung an. Liter Fremdwasser! Butter Kräuterbutter Kräuterbutter ist eine aus der Die Probe bestand aus einer grünlich-gelben Grundmasse, klassischen französischen Kü- durchsetzt mit grünen und braunen Blattgewürzbestand- che stammende Zubereitung teilen und Gewürzpartikeln in unterschiedlicher Größe. aus Butter und Kräutern. Nach Oberflächlich war an mehreren Stellen ein gelblich-trüber einer EG-rechtlichen Definition Flüssigkeitsaustritt festzustellen. In dieser Masse befand handelt es sich dabei um eine sich ein Esslöffel. Die Masse war in eine ehemalige Spei- Kräuter enthaltende Zubereitung seeisverpackung gefüllt, Becher und Deckel waren auch aus Butter, die einen Milchfettanteil äußerlich mit Lebensmittelresten (teilweise stark ange- von mindestens 62 % aufweisen und nur trocknet) verschmutzt. Die Kunststoffverpackung war an aus Butter, ohne Zusatz von milchfremdem Fett hergestellt einer Seite angebrochen. Aufgrund der Ekel erregenden sein muss. Beschaffenheit musste diese Probe als nicht zum Verzehr Werden entsprechende Zubereitungen in Gaststätten und geeignet beurteilt werden. Restaurants noch selbst hergestellt, wird sehr häufig Margarine mitverwendet, um das Erzeugnis streichfähiger zu machen. Gemäß der obigen Definition dürfen solche Zubereitungen nicht als „Kräuterbutter“ bezeichnet werden. In Einzelfällen wurde bei Proben aus Gaststätten ein Fremdfettanteil von bis zu 29 % festgestellt, obwohl es sich laut Speisekarte angeblich um „Kräuterbutter“ handelte. Verunreinigung durch Abrieb oder Schmierstoffe Ebenfalls als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt wurde eine Beschwerdeprobe „Butter“, nachdem die vom Verbraucher monierten Verschmutzungen bestätigt werden konnten. Als Ursache der Verunreinigung kamen Abrieb oder Schmierstoffe der Ausformmaschine in Betracht. Eine Eine weitere Probe „selbst hergestellte Kräuterbutter“ Betriebsüberprüfung wurde empfohlen, um die Ursache wurde im Rahmen einer Gaststättenkontrolle erhoben. des Schmutzeintrages zu ermitteln und abzustellen. Milch und Milchprodukte Jahresbericht 2005 Milchprodukte Aufgeschlagene Sahne – nach wie vor ein „hygienisches Stiefkind“ Auch in diesem Berichtsjahr wurden wieder Schlagsahne- gangsmaterial hygienisch einwandfrei war. Diese Ergeb- proben aus Sahnebläsern von Hotels, Cafés und Bäckereien nisse zeigen, dass das Hygienebewusstsein im Umgang angefordert, um die hygienische Beschaffenheit des Aus- mit dem leicht verderblichen Lebensmittel „Sahne“ immer gangsmaterials (Behältersahne) und der aufgeschlagenen noch verbesserungswürdig ist. Hauptsächliche Fehler, die Sahne zu überprüfen. Lediglich rund ein Drittel war mikro- zu den schlechten mikrobiologischen Resultaten führen, biologisch und sensorisch einwandfrei, bei der Hälfte aller sind die ungenügende und / oder zu seltene Reinigung der Proben wurde wegen erhöhter Gesamtkeimgehalte eine Sahneaufschlagmaschinen, eine ungenügende Kühlung der Bemängelung ausgesprochen und eine Hygieneüberprü- Sahne sowie eine zu lange Aufbewahrungszeit, welche oft fung angeraten. In einem Fall musste das aufgeschlagene aus der Verwendung zu großer Vorratsgebinde resultiert. Erzeugnis wegen stark überhöhter Gehalte an Verderbskei- Es ist dringend zu empfehlen, die Gebinde wie auch die men (Enterobakteriazeen, Pseudomonaden, Milchsäure- Füllmenge so auszuwählen, dass die Sahne arbeitstäglich bildner und Hefen) als verdorben und nicht zum Verzehr abverkauft werden kann. geeignet beurteilt werden, während das verwendete Aus- Käse „Vom Schaf, zur Kuh, zum Käseimitat“ – gleich doppelte Verbrauchertäuschung Zu einem echten Dauerbrenner hat Auch die Überprüfung von Tierartan- nur in der nach Guter Herstellungspra- sich das Thema „Käseimitate“ ent- gaben bei Schaf- und Ziegenkäse xis notwendigen Menge. Auch dieser wickelt. Bei Käseimitaten oder Käse- ergab eine nach wie vor hohe Zahl Zusatzstoff ist bei Verwendung im Ver- analogen handelt sich meist um Pro- von Auffälligkeiten, vor allem bei Pro- zeichnis der Zutaten anzugeben. dukte, bei denen ein Teil des Milch- ben aus der Gastronomie. Bei einem fettes durch Pflanzenfett ersetzt wird. „bulgarischen Schafkäse“ waren Kuh- Bei „echtem“ Käse hingegen ist die milchanteile bis zu 5 % nachweisbar. Verwendung von milchfremdem Fett Ein in einem Restaurant angebotener nicht zulässig. Bereits in den ver- „Schafkäse“ bestand ausschließlich gangenen Jahren fielen verstärkt Er- aus Kuhmilch. In manchen Fällen zeugnisse auf, die in Aussehen und konnten in den Restaurants auch die Konsistenz kaum von echtem Käse originalverpackten Käse sichergestellt zu unterscheiden, hinsichtlich Ge- werden; laut Originalkennzeichnung ruch und Geschmack jedoch fade handelte es sich dabei teilweise um und flach waren. Die Untersuchun- Kuhmilchkäse, welcher in den Gast- Im Rahmen der Untersuchung von gen ergaben, dass es sich hierbei um stätten kurzerhand umbenannt und als „geriebenem Hartkäse“ fielen einige Imitate handelte. Aufgrund der Bean- „Schafkäse“ serviert wurde. Erzeugnisse wie folgt auf: der Cellu- standungen wurden auch in diesem Jahr zahlreiche Käse-Produkte auf Verfälschung überprüft. Überraschen- Laktose (Milchzucker) ist ein natürlicher Bestandteil der Mich, der jedoch in gereiftem Hartkäse üblicherweise nicht mehr in nennenswerten Anteilen vorhanden ist. Andererseits ist Milchzucker ein maßgeblicher Bestandteil in Milch- und Molkepulvern, welcher unerlaubt dem geriebenen Hartkäse beigemischt sein kann. loseanteil betrug 8 bis 10 % bei einem Eine Täuschung der anderen Art gleichzeitigen Gehalt an Laktose von rund 20 %, teilweise waren Cellulo- derweise wurde man auch bei einem Nach den Vorschriften der Käseverord- segehalte bis 15 % festzustellen. Die „Fast-food-Restaurant“ fündig: hier nung ist es erlaubt, bei geriebenem zulässige Höchstmenge für Stärke wurde „Schafskäse“ als Beilage zu Käse Kartoffel- und / oder Maisstär- wurde bei einigen Proben deutlich einem griechischen Salat angeboten. ke als Trennmittel in technologisch überschritten. Die genannten „Zuta- Die Untersuchungen ergaben, dass notwendigem Umfang einzusetzen, ten“ waren allesamt nicht im Zuta- Schafmilch in diesem Erzeugnis nicht höchstens jedoch 3 %. Eine entspre- tenverzeichnis aufgeführt. Bei einem enthalten war. Nachgewiesen werden chende Angabe im Zutatenverzeich- nicht deklarierten Zusatz in diesen konnten jedoch Kuhmilchbestandteile. nis ist dann notwendig. Nach den Vor- Größenordnungen handelt es sich Nach Abschluss der Analysen stand schriften der Zusatzstoff-Zulassungs- um eine deutliche „Streckung“ des fest, es handelte sich um ein Käseimi- verordnung darf bei zerkleinertem eigentlichen Käseanteils bzw. um ei- tat, hergestellt aus Kokosfett mit Kuh- Käse auch der Zusatzstoff Cellulose ne ganz erhebliche „Täuschung“ des milchanteilen. Die Verbraucher wurden (E 460), zum Beispiel als Trennmittel, Verbrauchers. somit gleich doppelt getäuscht! eingesetzt werden, jedoch auch hier 31 32 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Eier und Eiprodukte Strenge Kennzeichnungsvorschriften „… und sonntags auch mal zwei!“ Durch die EWG-Vermarktungsnormen und das nationale Besondere Auslobungen zur Förderung des Verkaufs von Recht sind strenge Vorgaben bezüglich der Kennzeichnung Eiern dürfen nur dann verwendet werden, wenn diese von Eiern vorgegeben und lassen auch nur wenig Spiel- Angaben und Symbole und die Art und Weise ihrer An- raum für Angaben zur Bewerbung. So mussten auch im bringung nicht geeignet sind, den Käufer irrezuführen. Die Berichtszeitraum wieder häufig Beanstandungen hinsicht- Bezeichnung „Sonntags-Eier“ stellt jedoch eine Auslobung lich der Kennzeichnung ausgesprochen werden: dar, die geeignet ist, den Eindruck zu erwecken, dass sich • Zum einen fehlten die Angaben des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Erzeugercodes, Angaben zur Legehennenhaltung oder Verbraucherhinweise bei offen angebotenen Eiern. • Andererseits gab es auch wieder Eier mit „doppelter Staatsbürgerschaft“. Während auf den Eiern als Herkunftsland Frankreich aufgestempelt war, fand sich auf der Verpackung die Angabe „DE …“ für Deutschland. diese Eier durch eine besondere Qualität von den handelsüblichen Eiern unterscheiden. Die Verbraucher erwarten hier beispielsweise einen höheren Frischegrad, da die Eier weichgekocht verzehrt werden sollen. Eier besonderer Frische dürfen nach den EWG-Vermarktungsnormen für Eier eine Luftkammerhöhe von höchstens 4 mm aufweisen. Die vorgelegten „Sonntags-Eier“ hatten jedoch Luftkammerhöhen von bis zu 7 mm! Eier, die eine Luftkammerhöhe größer 6 mm aufweisen, entsprechen nicht mehr den Bei Angaben zur Legehennenhaltung fiel ebenso Wider- Anforderungen an die Güteklasse A. Sie sind dann z. B. als sprüchliches auf: Eier der Güteklasse B einzustufen. Eier der Güteklasse B • Die Eier einer Probe waren mit dem Erzeugercode „2 DE- …“ gestempelt, wobei die Ziffer 2 auf Bodenhaltung hinweist. • Auf der Verpackung war hingegen die Legehennen- wiederum dürfen nur an bestimmte Unternehmen der Lebensmittelindustrie (z. B. Eiproduktehersteller), die eine Zulassung erfahren haben, oder an die Non-Food-Industrie abgegeben werden. haltungsform „aus Käfighaltung“ angebracht. Unterschiedliche Angaben zur Haltungsart der Legehennen sind als zur Irreführung geeignet zu beurteilen. Die Luftkammerhöhe stellt ein Maß für das Alter des Eies dar. Sie darf bei Eiern der Güteklasse A nicht höher als 6 mm sein. Bei „tagesfrisch“ angebotenen Eiern waren Luftkammerhöhen von 4 und 5 mm festzustellen. Sie entsprachen zwar noch den Anforderungen an die Güteklasse A, allerdings weisen tagesfrische Eier Luftkammerhöhen von 2 mm auf. Gekochte und gefärbte Eier Gekochte, gefärbte Hühnereier („Brotzeiteier“, „Vespereier“, „Ostereier“) gaben des Öfteren Anlass zur Beschwerde. Die eingesetzten Farbstoffe wurden nicht ordnungsgemäß angegeben oder die Eier hatten zum Teil eine defekte Schale und waren verdorben. Ein besonderer Fall: Von 47 untersuchten Eiern einer Probe waren 28 Eier zu beanstanden (entspricht 60 %!). Das Erzeugnis wurde vom Handel freiwillig aus dem Verkehr genommen. Eier und Eiprodukte / Fleisch, Wild und Geflügel Jahresbericht 2005 33 Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse Gammelfleisch Verdorbene Waren in Kühl- und Gefrierhäusern Mangelnde Hygiene beim Umgang mit Fleisch führt zum Verderb. Zur Erhaltung der Qualität ist vor allem die Einhaltung der Kühlkette sowohl bei gekühltem als auch bei gefrorenem Fleisch erforderlich. Bei Kontrollen wurde häufig unsachgemäß gelagerte oder überlagerte Ware angetroffen. Bei nicht gefrorenen Fleisch- und Wurstwaren kann es durch (Kaninchenköpfe, „frische“ Pute, Gänsekeule). Der hohe Anteil beanstandeter Proben ist neben der zielgerichteten Überprüfung auf Proben mit abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdaten auch auf die Nachverfolgung von Beanstandungen anderer Lebensmittelüberwachungsbehörden zurückzuführen. Die Ergebnisse zeigen, dass im Sinne einer risikoorientierten Betriebskontrolle auch der Überwachung von Kühl- und Gefrierhäusern verstärkte Aufmerksamkeit zuteil werden sollte. Mikroorganismen zum Verderb kommen. Hierbei stellen sich durch die Stoffwechseltätigkeit der Keime sinnfällige Veränderungen ein. Verdorbenes Fleisch weist graugrünliche Verfärbungen, schmierige Oberflächen sowie deutlich Separatorenfleisch Auch die Fleischreste werden verarbeitet fäulnisartige Geruchsabweichungen auf. Die Kühllagerung Separatorenfleisch ist maschinell von ausgelösten der Lebensmittel soll den Verderb durch Mikroorganismen Knochen abgetrenntes zerkleinertes Fleisch. Es wird hinauszögern. Aber auch bei Kühlschranktemperaturen ver- in Fleischwaren verarbeitet. Separatorenfleisch darf mehren sich viele zur Verderbnisflora von Fleisch zählende im Zutatenverzeichnis nicht als Zutat Fleisch ange- Keime, wie die Pseudomonaden. Bei zu langer Lagerung geben werden. Es ist als Separatoren- setzen daher auch bei gekühlter Aufbewahrung von Fleisch fleisch zu deklarieren. Verderbniserscheinungen ein. Wird die erforderliche Kühltemperatur nicht eingehalten, wachsen die Verderbskeime wesentlich schneller, sodass sich die Haltbarkeit verkürzt und das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Fertigpackungen nicht erreicht wird. Vor der Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen muss das Fleisch vom Knochen getrennt werden. An den ausgelösten Knochen haftet dann noch eine gewisse Soll frisches Fleisch längerfristig haltbar gemacht werden, Menge Restfleisch. In den gro- ist eine Gefrierlagerung erforderlich. Bei Temperaturen un- ßen Zerlege- und Produktions- ter – 18 ° C sind die Lebensmittel vor dem Verderb durch betrieben erfolgt die Gewinnung Mikroorganismen geschützt. Verderb kann dann jedoch von Restfleisch von entbeinten durch Oxidation der Fettbestandteile durch Luftsauerstoff Knochen oder von Geflügelkarkas- erfolgen. Durch Lagerung bei unter –18 ° C und unter Luft- sen maschinell. In Press-Trennmaschi- abschluss ist gefrorenes Fleisch dann mehrere Monate nen werden die fleischtragenden Kno- lagerfähig. Wird gefrorenes Fleisch dagegen bei schwan- chen unter hohem Druck gegen ein Siebsystem kenden insbesondere bei zu hohen Temperaturen aufbe- gepresst. Die weichen Bestandteile wie Muskulatur, Fett- wahrt (Unterbrechung der Kühlkette) oder in beschädigten und Bindegewebe passieren die Lochsiebe und werden also undichten Verpackungen gelagert, tritt der so genannte vom härteren Knochenmaterial getrennt. Man erhält das Gefrierbrand ein: das heißt, das Fleisch trocknet stellen- so genannte Separatorenfleisch. Die Struktur der Muskelfa- weise aus und verfärbt sich hell. Hier hat der Sauerstoff sern wird beim Separatorenfleisch zerstört oder aufgelöst. leichter Zutritt und das Fett wird ranzig. Die vom Hersteller Separatorenfleisch enthält viele vom Knochen abgeriebene kalkulierte Haltbarkeit wird bei derartigen Lagerfehlern nicht Partikel. Da Knochengewebe reich an Kalzium ist, weist erreicht. Allerdings ist auch bei Tiefkühllagerung die Haltbar- auch Separatorenfleisch hohe Kalziumgehalte auf. keit begrenzt, und überlagerte Ware wird nach einiger Zeit dann entsprechende Verderbserscheinungen zeigen. Neben dieser konventionellen Hartseparation gibt es mittlerweile schonendere Herstellungstechnologien (Advan- Auch in Baden-Württemberg wurden Ende des Jahres 2005 ced Meat Recovery, AMR), die mit wesentlich niedrigerem im zeitlichen Zusammenhang mit dem Gammelfleischskan- Druck arbeiten. Es wird ein neuer Typ von Separatoren- dal 145 Verdachtsproben aus Kühl- oder Gefrierhäusern un- fleisch gewonnen. Es weist nur einen niedrigen Anteil an tersucht. 88 Proben (= 61 %) wiesen zum Teil erhebliche Knochenabrieb auf, somit ist auch der Kalziumgehalt dieses Verderbniserscheinungen auf. Es wurde sowohl Verderb Separatorenfleisches wesentlich niedriger. Es ist daher we- durch Mikroorganismen als auch Fettverderb durch unsach- sentlich schlechter in Fleischerzeugnissen nachzuweisen gemäße Gefrierlagerung festgestellt, darunter beispiels- als das oben beschriebene Produkt, das nach der alten weise fauliges Rinderfilet und extrem ranzige Fleischwaren Technologie gewonnen wurde. Abb.: Separatorenfleisch 34 Lebensmittelüberwachung BW Separatorenfleisch kann in Fleischerzeugnissen histologisch über einen erhöhten Gehalt an Knochenpartikeln und chemisch über erhöhte Kalziumgehalte nachgewiesen werden. Die Untersuchungen der im Jahr 2005 insgesamt auf Separatorenfleisch untersuchten 123 Proben – sowohl Fleischerzeugnisse als auch Verarbeitungsfleischproben – zeigen, dass sich Separatorenfleisch auf dem Markt befindet und in Fleischerzeugnissen verwendet wird. In insgesamt 21 Fällen konnte Separatorenfleisch nachgewiesen werden. Hier ist die hohe Anzahl an positiven Proben insbesondere auf die Nachverfolgung von Beanstandungen in der Regel mit mehreren Proben pro Fall zurückzuführen. Im Handel und bei der Verarbeitung in Fleischwaren darf Separatorenfleisch allerdings nicht als Zutat Fleisch ausgewiesen werden, sondern muss als Separatorenfleisch bezeichnet oder im Zutatenverzeichnis deklariert werden. Es darf auch nicht zu dem anzugebenden Fleischanteil hinzugerechnet werden. Bei der Abgabe von loser Ware ist die Verwendung von Separatorenfleisch ausreichend kenntlich zu machen. Bei Betriebskontrollen wurde das Separatoren- Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Fremdwasser in Hähnchenfleisch? Die Zugabe von Fremdwasser ist im Fleischbereich teilweise technologisch erforderlich, wie beispielsweise bei den Brühwürsten. Bei anderen Fleischerzeugnissen dient die Zugabe von Fremdwasser einzig der Gewinnoptimierung. Im Rahmen des EG-weiten Koordinierten Überwachungsprogramms (KÜP) 2005 wurde die Sicherheit, Qualität und Etikettierung von Geflügelfleischerzeugnissen hinsichtlich der Verwendung von Wasserbindern überprüft. Hierzu wurden insgesamt 58 Proben verschiedener Hähnchenfleischerzeugnisse, beispielsweise Hähnchenbrustfilets (z.T. mit 8 % Flüssigwürze, z.T. naturbelassen), auf zahlreiche chemische Parameter wie Wasser-, Fett-, Protein-, Hydroxyprolin-, Asche-, und Kohlenhydratgehalt untersucht. Außerdem wurden die Proben auf Kennzeichnungsmängel geprüft. 18 (= 31 %) der eingesandten Proben wurden wegen zu hohem Fremdwassergehalt mit einem Spitzenwert von 17 % Fremdwasser bzw. zu niedrigem Fleischanteil beanstandet. fleisch auch unter der Bezeichnung „3-mm-Fleisch“, „Baaderfleisch“ oder „MDM“ (= Mechanically Deboned Meat) vorgefunden. Die Verwendung dieser Bezeichnungen für Separatorenfleisch muss als irreführend beurteilt werden. Auffällig ist, dass Fleischwaren mit der deklarierten Zutat Separatorenfleisch kaum anzutreffen sind. Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und -Erzeugnisse Hygienische Beschaffenheit von tiefgefrorenen Garnelen Tiefgefrorene Garnelen verschiedener Größensortierungen erfreuen sich seit vielen Jahren großer Beliebtheit beim Verbraucher. In der Vergangenheit gab es mehrfach Hinweise darauf, dass die notwendigen hygienischen Bedingungen bei der Produktion nicht immer eingehalten werden. Im Rahmen einer Schwerpunktaktion 2005 wurden 85 bestimmten Keimarten gebildet. Der Indolgehalt korreliert Proben tiefgefrorene Garnelen in Fertigpackungen sen- nicht unmittelbar mit sinnfälligen Abweichungen, jedoch sorisch, chemisch und mikrobiologisch untersucht. Über- weisen erfahrungsgemäß Erzeugnisse mit sehr hohen In- wiegend handelte es sich um gekochte, geschälte Ware. dolgehalten auch starke Geruchs- und Geschmacksabwei- Garnelenfleisch ist extrem rasch verderblich und in den chungen auf. Wegen sensorischer Abweichungen muss- Erzeugerländern herrschen recht hohe Umgebungstem- ten fünf Proben beanstandet werden. Drei dieser Proben peraturen. Durch den Kochprozess wird ein Großteil der in wiesen gleichzeitig extrem hohe Indolgehalte auf, die zwei der Rohware vorhandenen Bakterien abgetötet, die des- anderen waren in Bezug auf Indol unauffällig, hatten jedoch halb bei der mikrobiologischen Untersuchung nicht mehr erhöhte Gesamtkeimzahlen. Bei den beanstandeten Pro- nachweisbar sind. Auch die 2005 untersuchten Garnelen ben handelte es sich um gekochte und geschälte Ware in waren mikrobiologisch nicht zu bemängeln. Als Indikator für kleinen Größensortierungen. Diese so genannten „Cock- Hygienemängel, insbesondere eine deutliche Kühlketten- tail-Garnelen“ oder „Cocktail-Shrimps“ aus tropischen unterbrechung vor dem letzten keimtötenden Prozess, gilt Fang- bzw. Erzeugungsgebieten waren schon häufiger der Indolgehalt. Indol ist eine Substanz, die im Rahmen der durch sensorische und hygienische Abweichungen aufge- bakteriellen Eiweißzersetzung aus der Aminosäure Tryp- fallen. Aus einer Probe roher gewürzter Garnelen wurden tophan entsteht und durch Kochen und Tiefgefrieren nicht Salmonellen Subspez. IV isoliert. wesentlich beeinflusst wird. Allerdings wird Indol nur von Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere Jahresbericht 2005 Seezunge, Tropenzunge oder Pangasius? Nachweis von Verbrauchertäuschungen Seezunge, Tropenzunge und Pangasius sind drei verschiedene Fischarten, die als Speisefische genutzt werden. Von den genannten Fischen ist die Seezunge der wohlschmeckendste und auch mit Abstand der teuerste Fisch. Bei der Tropenzunge und dem Pangasius handelt es sich demgegenüber um weniger wohlschmeckende und geringwertigere Fische. • Die Seezunge (solea solea bzw. solea vulgaris) ist ein bis 70 cm langer Plattfisch, mit einer graubraunen bis schwarzbraunen Augenseite und einer weißen Blindseite. Sie ist in fast allen europäischen Küstengewässern und entlang der Atlantikküste bis zum Senegal verbreitet. Nur dieser Fisch darf als „Seezunge“ bezeichnet und verkauft werden. Andere Arten der Familie der Soleidea dürfen als „Zunge“ bezeichnet werden. • Die Rotzunge oder Tropenzunge (cynoglossus spp.) ist eine Sammelbezeichnung für zahlreiche Zungenarten. Diese gehören ebenfalls zu den Plattfischen, jedoch zu ei- 51 Proben, die in der Speisekarte als „Seezunge“ bezeichnet wurden ner anderen Familie, zu den „Hundszungen“. Sie bleiben Bei 35 von 51 als Seezunge bzw. Seezungenfilet deutlich kleiner als die Seezunge. Tropische Zungenarten angepriesenen Erzeugnissen kam eine billigere Va- sind zwar verkehrsfähig, dürfen jedoch nicht als „See- riante eines Plattfisches auf den Teller. zunge“ bezeichnet werden, sondern müssen mit ihrer Dies entspricht einer beachtlichen Beanstandungs- vollständigen Bezeichnung: Rotzunge oder Tropenzunge quote von 69 %. Bei einem Teil der Proben ließ sich benannt werden. aus den Lieferpapieren oder der Originalverpackung • Der Pangasius (pangasius spp.) ist kein Plattfisch, sondern ein bis 120 cm langer Schlankwels. Dieser Fisch in der Gaststätte die korrekte Angabe der Tierart entnehmen. wird in Vietnam in Süßwasser-Aquakulturen gezogen. Es handelt sich um einen preiswerteren Speisefisch. Die Filets der drei Fische sehen sehr ähnlich aus, sodass der Verbraucher anhand des Filets nicht erkennen kann, um welchen Fisch es sich handelt. Proben mit Proben mit Die Proben wurden hauptsächlich in Gaststätten erhoben korrekter falscher Kennzeichnung Kennzeichnung 31 % 69 % und waren dort laut Speisekarte als Gerichte mit Seezungenfilets bezeichnet. Die Untersuchung, ob die angegebene Tierart vorlag, erfolgte mittels Isoelektrischer Fokussierung (IEF) und / oder Polymerasekettenreaktion (PCR). Grafik: Anteil der fälschlicherweise als Seezunge bzw. Seezungenfilet angepriesenen Proben Fischbezeichnung 2005 35 36 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Fette und Öle Jeder Bundesbürger verbraucht im Durchschnitt jedes Jahr ca. 30 kg Speisefette und Speiseöle. Davon ist etwa ein Drittel tierischer Herkunft (hauptsächlich Butter), die anderen zwei Drittel sind pflanzlicher Herkunft, dabei handelt es sich hauptsächlich um Speiseöle und Margarine. Diese 30 kg stellen übrigens nur einen kleinen Bruchteil der gesamten Fettzufuhr dar, denn der überwiegende Teil wird als „verstecktes Fett“ mit anderen Lebensmitteln aufgenommen. Olivenöl Die meisten der in Deutschland verkauften Olivenöle werden als „Natives Olivenöl extra“ vermarktet. Olivenöle dieser Kategorie müssen bestimmte chemische Vorgaben einhalten, eine wahrnehmbare Fruchtigkeit aufwei- Im Jahr 2005 wurden insgesamt 1 460 Proben untersucht, sen und frei von Fehlern sein. Im Berichtsjahr wurden 145 davon waren 233 (= 16 %) zu beanstanden, wobei 52 Be- Olivenöle untersucht, davon waren 34 (= 23 %) zu bean- anstandungen aufgrund der mangelhaften Kennzeichnung standen, etwa die Hälfte davon wegen fehlerhafter Kenn- bzw. Aufmachung ausgesprochen wurden. zeichnung. Viele Olivenöle der Kategorie „Natives Olivenöl extra“ wiesen sensorisch wahrnehmbare Fehler auf (stichig, schlammig, ranzig etc.), obwohl die chemischen Kennzahlen unauffällig waren. In einigen kritischen Fällen wurde der sensorische Befund zusätzlich durch ein unabhängiges Olivenölpanel an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL) bestätigt. Auch die chemischen Kennzahlen (z. B. Säuregehalt, UV-Absorption) von Ölen der Kategorie „Natives Olivenöl extra“ entsprachen in einigen Fällen nicht den Vorgaben der EU-Verordnung. Ein Olivenöl aus Italien war erheblich mit Sojaöl verfälscht. In zwei Olivenölen im Tetrapak wurde der Photoinitiator Isopropylthioxanthon (ITX), ein Bestandteil der Druckfarbe, Frittierfette Wie auch in den Jahren zuvor weisen Frittierfette in nennenswerten, jedoch nicht gesundheitsgefährdenden Gehalten nachgewiesen. mit Abstand die höchste Beanstandungsquote auf. Zwei Proben natives Olivenöl extra aus Griechenland ent- Von 379 untersuchten Proben mussten 129 (= 34 %) hielten 12 bzw. 95 mg / kg an Diethylhexylphthalat (DEHP), beanstandet werden. Die Verwendung von verdor- einem Weichmacher für Kunststoffe, der toxikologisch nicht benem Frittierfett kann leicht vermieden werden, ganz unbedenklich ist. In der überwiegenden Anzahl der wenn beim Frittieren einige Grundregeln eingehal- untersuchten Olivenöle und anderen Speiseöle konnten da- ten werden. Immer mehr Lebensmittelkontrolleu- gegen keine Phthalate nachgewiesen werden; eine Konta- re verwenden inzwischen elektronische Messge- mination ist offensichtlich technisch vermeidbar. Die beiden räte, mit denen verdorbene Frittierfette recht gut auffälligen Olivenöle wurden daher beanstandet. erkannt werden können. Dadurch können gezielt auffällige Frittierfette identifiziert und als Probe gezogen werden. Für eine rechtsverbindliche Beurteilung der Frittierfette ist jedoch auch weiterhin eine qualifizierte Untersuchung im chemischen Labor unverzichtbar. Offene Speiseöle in der Gastronomie und im Einzelhandel Von 54 offenen Speiseölen, die in Gaststätten und Kantinen auf den Tischen, an der Theke oder am Salatbüffet zur Selbstbedienung angeboten wurden, waren 14 (= 26 %) so stark ranzig, dass sie nicht mehr zum Verzehr geeignet Emulgierte Bratfette waren. Offensichtlich werden diese Öle, die ja empfindliche Im Handel werden zunehmend flüssige Fettemulsionen Sorgfalt behandelt. zum Braten angeboten. Alle 15 untersuchten Proben wie- Auch Speiseöle, die offen im Einzelhandel verkauft werden, sen nur sehr geringe Spuren an trans-Fettsäuren auf. Al- waren immer wieder zu beanstanden. Einige Öle waren lerdings erwiesen sich zwei Proben als stark ranzig und bereits ranzig, und nicht immer stimmten die Angaben auf zwar schon deutlich vor Ablauf des Mindesthaltbarkeits- den Vorratsgefäßen (oft handbeschriftete Glasballons) mit datums. dem Inhalt überein. Lebensmittel darstellen, nicht immer mit der erforderlichen Fette und Öle / Feinkostsalate Jahresbericht 2005 Feinkostsalate Andere Pflanzenöle Eine ganze Reihe von pflanzliche Speiseölen und -fetten wurden auf Sortenreinheit, Verderb, Raffination und thermische Belastung geprüft. 14 Öle wurden als „kaltgepresst“ oder „nativ“ angeprie- In russischen Einzelhandelsgeschäften werden als Konservenwaren „Gemüsesalat“ bzw. „Meerkrautsalat“ angeboten. Diese Salate bestehen aus einer Mischung aus Meeresalgen, Zwiebeln, Essig und Öl. In den Proben wurden Jodgehalte bis zu 52,7 mg / kg festgestellt. So ergibt sich beim Verzehr dieses Doseninhalts von ca. 220 g eine sen, obwohl sie einer Raffination unterzogen wurden, 2 Aufnahme an Jod von ca. 11 600 µg. Nach der Stellung- dieser Öle waren Bestandteile von Fischkonserven. Ein nahme des BfR (Bewertung des gesundheitlichen Risikos Sonnenblumenöl war mit deutlichen Mengen an Rapsöl durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen) liegt verschnitten. der für Deutschland als sicher betrachtete obere tolerab- Bei ausländischen Ölen fehlte häufig die deut- le Zufuhrwert bei 500 µg Jod /Tag. Dieser obere tolerable Zufuhrwert ist bei den Proben bei sche Kennzeichnung. Auch die Nährwert- einer Gesamtverzehrsmenge der Portion angaben waren nicht immer korrekt. von 220 g deutlich überschritten. Die Drei Proben Senföl aus Russland Deutsche Gesellschaft für Ernährung und aus einer heimischen Ölmüh- empfiehlt eine durchschnittliche Ta- le enthielten zwischen 25 % und gesaufnahme von nicht mehr als 38 % Erucasäure. Diese langket- 200 µg Jod. Selbst wenn nur die tige Fettsäure kommt häufig in Hälfte des Doseninhalts von einer größeren Konzentrationen im Öl Person verzehrt wird, ist dieser von Kreuzblütlern (früher auch im Wert um ein Vielfaches überschrit- Rapsöl) vor. Da größere Mengen an ten. In ca. 3,8 g (!) des Erzeugnisses sind diese 200 µg Jod enthalten. Die- Erucasäure den Herzmuskel schädigen können, ist der Gehalt in Speiseölen auf ses Lebensmittel wurde daher als geeignet, die Gesundheit zu schädigen, beanstan- 5 % begrenzt. Ein Arganöl aus Marokko und zwei Proben Leindotteröl aus Russland wiesen Gehalte an Benzo(a)pyren, weit über dem Grenzwert von 2 µg / kg, auf. det und ist somit nicht verkehrsfähig. Die Warengruppe „Feinkostsalate“ weist eine hohe Beanstandungsrate auf, die maßgeblich auf die unzureichende mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit von Produk- Palmöle, vor allem aus Afrika, waren sehr häufig fehlerhaft ten aus handwerklicher Herstellung zurückzuführen ist. gekennzeichnet, in 3 Proben wurde zusätzlich noch der Die Mehrzahl der beanstandeten Proben wies Kennzei- verbotene Farbstoff Sudanrot nachgewiesen. chen des Verderbs auf. Häufig wurde Ausgangsmaterial mit mangelnder Frische verarbeitet. Eine unzureichende Margarine Produktions- bzw. Betriebshygiene ist als weitere wichtige In 62 Proben Margarine wurde der Gehalt an trans-Fettsäu- Bei den offen angebotenen Feinkostsalaten wurde zusätz- ren und an Schwermetallen (Reste von Härtungskatalysa- lich die notwendige Kenntlichmachung der Zusatzstoffe toren) bestimmt. Die Gehalte lagen durchweg erfreulich überprüft. niedrig. Lediglich bei Margarinen für spezielle gewerbli- Häufig erfolgt die Kenntlichmachung durch schriftliche Auf- che Anwendungen (Back- und Ziehmargarinen) finden sich zeichnungen in Form eines Ordners, der dem Verbraucher höhere Gehalte an trans-Fettsäuren, die zur Erzielung der unmittelbar zugänglich sein muss und auf den bei dem gewünschten technologischen Zwecke anscheinend nicht Lebensmittel hingewiesen werden muss. Die Angaben in ganz zu vermeiden sind. den Ordnern waren oft unvollständig oder fehlerhaft. Ursache zu nennen. 37 38 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Getreide, Backwaren, Teigwaren Getreide, Getreideprodukte Verschiedene Getreideprodukte wurden von Verbrauchern wegen Schädlingsbefall, hauptsächlich Motten, bei den Landratsämtern abgegeben. Die Motten bzw. Mottenlarven bzw. Maden befinden sich sehr oft äußerlich in den Packungsfalzen der Umverpackung. Aufgrund dieses Umstandes lässt sich in den meisten Fällen nicht sagen, wo die Schädlinge in das Erzeugnis gelangt sind. Dies kann beim Hersteller, Großhändler, Einzelhändler, aber auch im Haushalt des Verbrauchers geschehen sein. In einigen Fällen wurde auch Schädlingsbefall (Motten, Gespinste, Reismehlkäfer) im original verpackten Erzeugnis festgestellt. In diesem Fall ist der Befall direkt beim Hersteller und Abpacker sehr wahrscheinlich. Einige Mehle wiesen aufgrund der Überlagerung sensorische Abweichungen auf. Bei in Mühlen erhobenen Mehlproben stimmte die Typenangabe nicht mit dem ermittelten Mineralstoffgehalt überein. In der Deutschen Norm DIN 10355 ist geregelt, welche Typenangabe welchem Mineralstoffgehalt entspricht. Brot, Kleingebäck, Feine Backwaren In Gebäckstücken wurden gesundheitsschädliche Fremd- Schwarzwälder Kirschtorten wurden sensorisch und ana- körper gefunden (Nagel im Brot, Drahtstück in Reiswaffel, lytisch auf die charakteristische Zutat Kirschwasser unter- grobkantige Kunststoffpartikel, Glasscherbe in Brötchen), sucht. In Deutschland muss üblicherweise so viel Kirsch- die beim Verzehr im Innenraum des Mundes zu Verletzun- wasser bei der Herstellung dieser Torte verwendet werden, gen führen können. Es handelte sich in allen Fällen um dass sie auch deutlich danach schmeckt. Die Überprüfung Verbraucherbeschwerden. zeigt, dass dies nicht immer der Fall ist. Die wesentlichen Einige Gebäckstücke führten zu Verbraucherbeschwerden, Komponenten der Schwarzwälder Kirschtorte sind nach weil sich in den Backwaren Fremdkörper wie Kunststoff- den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ Wiener- oder Biskuit- folien, Borsten eines Handbesens, Textilfasern, Papier be- boden, Sahne oder Buttercreme, Kirschen und Kirschwas- fanden. Außerdem wurden in Brot eine ganze tote Maus ser sowie Schokoladenspäne als Verzierung. Das Kirsch- vorgefunden, zudem befanden sich in Gebäckstücken tote wasser wird entweder der Sahne zugesetzt, kann aber Insekten und Käfer. auch in der Füllmasse enthalten sein, manchmal wird mit Auch in diesem Jahr wurde der Aluminiumgehalt von Lau- dem Kirschwasser auch der fertige Boden getränkt. Zur gengebäck bestimmt. Aluminiumhaltige Bleche sind nicht Erzielung eines deutlichen Kirschwassergeschmacks sind laugenbeständig und deshalb für das Backen von belaugten nach dem Ergebnis der Untersuchungen mehr als 50 ml Teiglingen ungeeignet. Die Untersuchung der Laugenge- Kirschwasser / 2 kg Torte erforderlich. Das Kirschwasser bäcke ergab, dass nach wie vor belaugte Teiglinge direkt muss nicht aus dem Schwarzwald stammen. Ein Teil der auf derartigen Aluminiumblechen gebacken werden. Diese Proben wurde wegen der zu schwachen Kirschwassernote Proben weisen in der Kruste an der Unterseite einen er- als wertgemindert beanstandet. höhten Aluminiumgehalt auf. Ebenfalls überprüft wurden die zur Herstellung der Bei Frankfurter Kranz, Sahnetorten und Obsttorten mit Schwarzwälder Kirschtorte verwendeten Kirschwässer. Belegkirschen war der Farbstoff in den Belegkirschen Ein Kirschwasser fiel durch eine deutlich wahrnehmbare nicht kenntlich gemacht. Eine Sachertorte enthielt zu we- Fuselnote und einen wenig ausgeprägten Geruch auf. Bei nig Butter, ein Frankfurter Kranz war nicht wie üblich mit weiteren Kirschwässern wurde untypisches, unangeneh- Buttercreme hergestellt, ein Schokoladenkuchen wurde mes, an Lösungsmittel (Klebstoff!) erinnerndes Aroma fest- ohne Schokolade / Kakao hergestellt. Die Verwendung von gestellt. Derartige sensorische Eigenschaften schließen kakaohaltiger Fettglasur als Überzug, die mit Schokolade eine Verwendung zur Herstellung einer Schwarzwälder verwechselbar ist, wurde nicht ausreichend kenntlich ge- Kirschtorte aus. macht. Getreide, Backwaren, Teigwaren / Obst und Gemüse Jahresbericht 2005 Teigwaren Ein Großteil der Beanstandungen betraf die bakteriolo- Noch immer sind die QUID-Angaben nicht überall ange- gisch-hygienische Beschaffenheit gegarter Teigwaren aus geben, d. h. bei Eierteigwaren fehlte die Menge der Zutat Gaststätten. Solche Erzeugnisse wurden im Rahmen von Ei. Betriebsüberprüfungen durch die Landratsämter entnom- Teigwaren, die ausschließlich aus Hartweizengrieß herge- men. Sie wiesen deutlich erhöhte Keimzahlen mit senso- stellt sein sollten, wiesen einen Weichweizenanteil von rischen Abweichungen (muffiger und säuerlicher Geruch) > 20 % auf. auf. In einem Herstellerbetrieb für Teigwaren wurden Nu- Die Auslobung „ohne genmanipulierte Rohstoffe“ bei fri- deln in schwarz versporten Trockenkörpern gelagert und schen Spätzle in einer Fertigpackung ist ohne entsprechen- transportiert. Eine Verdachtsprobe Fadennudeln wurde de konkrete Belege für jeden einzelnen infrage kommen- vom Einzelhändler zum Verkauf angeboten, obwohl sie be- den Rohstoff als irreführend anzusehen. reits 1996 bezogen worden war. Die Nudeln waren durch lebende und tote Tabakkäfer, unzählige Käferpuppen, Käferlarven, Insektenfragmente und zahlreiche lebende, kleine Mücken stark verunreinigt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum war auf der Verpackung nicht mehr erkennbar, es wurde offensichtlich entfernt. Obst, Gemüse und -Erzeugnisse Verdorbene, Ekel erregende und wertgeminderte Obst-, Pilz- und Gemüseerzeugnisse in Gaststätten Unhygienische Behandlung und unsachgemäße Lagerung Der Verderb bzw. die hohen Keimzahlen sind ähnlich wie bei den Gemüseerzeugnissen auf Mängel in der Hygienepraxis in den Betrieben zurückzuführen. Bei den Obsterzeugnissen, z. B. Ananaskonserven für Hawaitoast oder Fruchtcocktails, zeigten sich gleichfalls die vorstehend geschilderten Mängel, eine längere im Anbruch Eine Verdachtsprobe offener gegarter Spargel, die im Rah- befindliche Obstkonservendose wies einen weit überhöh- men einer Betriebskontrolle in einem Restaurant entnom- ten Zinngehalt von 400 mg / kg auf. men wurde, war nur mit einem schmutzigen Geschirrtuch abgedeckt. Sowohl am Tuch als auch am Spargel konnten Schmutz und Haare nachgewiesen werden. Entsprechend wies der gegarte Spargel deutlich überhöhte Keimgehalte Nicht sichere Lebensmittel: getrocknete Seealgen / getrockneter Seetang auf, sodass das Lebensmittel als nicht zum Verzehr geeig- Weiterhin gesundheitlich nicht unbedenkliche net beanstandet wurde. Meeresalgen- und Seetangerzeugnisse gewerbs- Unter anderem gelangten offene Gemüseerzeugnisse wie mäßig im Angebot Sauerkraut, Paprika, Oliven und Artischocken aus Gast- Bei einigen Proben getrockneten Seealgen bzw. Seetang stätten, Pizzerien und ähnlichen Betrieben zur mikrobio- wurde ein überhöhter Jodgehalt festgestellt. In einem Er- logischen Untersuchung. Ein Großteil war aufgrund der zeugnis lag der Gehalt bei über 5 400 mg Jod / kg Trocken- mangelhaften mikrobiologisch-hygienischen Beschaffenheit masse. zu beanstanden. Der Verderb bzw. die hohen Keimzahlen Nach Auffassung des Bundesinstituts für Risikobewertung waren ausnahmslos auf eine unhygienische Behandlung (BfR) sind getrocknete Algenerzeugnisse mit einem Jodge- und vor allem auf eine unsachgemäße Lagerung bei zu halt von 20 mg / kg geeignet, die Gesundheit zu schädigen, hoher Temperatur bzw. in unhygienischen Behältnissen da bei einer angenommenen Verzehrsmenge von 10 g die sowie auf Überlagerung zurückzuführen. Immer wieder Höhe der empfohlenen Tagesdosis an Jod (200 µg) bereits ist festzustellen, dass Reste von Konservenware nicht aus erreicht wird. Durch diese Maßnahme soll verhindert wer- der Konservendose in ein geeignetes, sauberes und dicht- den, dass, unter Berücksichtigung der Jodaufnahme aus schließendes Behältnis umgefüllt werden, sondern über anderen Quellen, die für Deutschland als sicher betrachtete längere Zeit im geöffneten und korrodierten Originalbe- Obergrenze der tolerablen Zufuhr von 500 µg /Tag nicht hältnis verbleiben. überschritten wird. Durch den Verzehr einer entsprechend Auch Pilz-Verdachtsproben aus Gaststätten und ähnlichen angenommenen Portionsgröße von 10 g würden bei der Betrieben (offene Konservenware zur Weiterverarbeitung) beanstandeten Probe ca. 54 mg Jod aufgenommen und waren aufgrund ihrer mangelhaften sensorischen und mi- somit der obere tolerable Zufuhrwert (500 µg) um etwa krobiologisch-hygienischen Beschaffenheit zu beanstanden. den Faktor 108 überschritten. 39 40 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Getrocknete Lilien – Novel Food? Keimsprossen aus Saatgut Eingebunden im Bundesweiten Überwachungsplan Lebensmittelzuordnung durch EU-BasisVO (BÜP) 178 / 2002 klargestellt Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜP) wurde diese Produktgruppe auf den Konservierungsstoff Schweflige Säure untersucht. Lediglich eine Probe getrocknete Lilien aus einem asiatischen Spezialitätengeschäft war auffällig. Dieses Lebensmittel, bei dem eine Schwefelung nach den Vorschriften der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung nicht erlaubt ist, wies jedoch mit 2 000 mg / kg (berechnet als Schwefeldioxid) einen sehr hohen Gehalt dieses Konservierungsstoffes auf. Von der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde wurde eine EU-Schnellwarnung veranlasst. Ergänzend sei erwähnt, dass derzeit von der Europäischen Kommission geprüft wird, ob Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten aus Lilien als neuartige Lebensmittel im Sinne der Novel-Food-Verordnung einzustufen sind. Sollte es sich um ein neuartiges Lebensmittel handeln, bedarf das In-Verkehr-Bringen einer Genehmigung durch die EU-Kommission. Bereits im Jahr 2002 wurde im CVUA Sigmaringen ungekeimtes Saatgut zur Herstellung von Keimsprossen untersucht. Fremdkörper in fertig verpackten Erzeugnissen Damals wurde festgestellt, dass diese Produkte Immer noch nicht ausgemerzt daher nicht den lebensmittelrechtlichen Vorschrif- Die Verbraucherbeschwerden waren sicherlich berechtigt: So befanden sich in einem Glas Artischockenherzen mehrere hellbeige, elastische Kunststofffetzen, welche sich aufgrund ihrer Form als Teile eines Einmalhandschuhs zuordnen ließen. Dieser war offensichtlich beim Verarbeiten der Artischocken getragen worden. In einem anderen Fall war es ein etwa 20 cm langes Stück Mullbinde, welches eine Verbraucherin im Delikatess-Weinsauerkraut vorfand. Nicht minder unappetitlich wirkte eine Dose Pfifferlinge, in welcher sich eine Zigarettenkippe befand. Dass auch Schädlinge ihren Geschmack an Edelpilzen finden, zeigte sich an einer Verbraucherbeschwerde von immerhin 2,8 kg Steinpilzen in Olivenöl, welche von Gliedertieren (Tausendfüßler) befallen war. Offensichtlich hatten doch die betriebsinternen Kontrollen der betroffenen Herstellerbetriebe versagt. von der Mehrzahl der Hersteller als Saatgut in den Verkehr gebracht wurden und die Kennzeichnung ten entsprach. Im Hinblick auf die vorhandenen nährwertbezogenen Angaben waren insbesondere die Vorgaben der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung häufig nicht erfüllt. Nach der damaligen Auffassung der Hersteller handelte es sich jedoch bei diesen Produkten nicht um Lebensmittel im Sinne des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes, sodass die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen nicht anwendbar wären. Durch die neue Definition des Begriffs Lebensmittel in der Verordnung (EG) Nr. 178 / 2002 wurde jedoch eindeutig klargestellt, dass diese Produkte unter den Begriff Lebensmittel fallen. Daher wurden im Berichtsjahr erneut acht derartige Proben untersucht. Zwar hatten mittlerweile einige Hersteller ihre Kennzeichnung den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen angepasst, dennoch mussten vier Proben wegen Kennzeichnungsmängeln beanstandet werden. Kräuter und Gewürze Jahresbericht 2005 Kräuter und Gewürze Nach Sudan jetzt auch andere Farbstoffe zum Würzen Wie sind diese Farbstoffe gesundheitlich zu bewerten? Dazu hat die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) im vergangenen Jahr eine Stellungnahme veröffentlicht (www.efsa.eu.int/science/ afc/afc_opinions/1127_ en.html , EFSA-Journal 2005, S. 1 – 71). Demnach gibt es experimentelle Beweise, dass Sudan I und Rhodamin B kanzerogen und erbgutschädigend sind. Für die anderen o. g. Farbstoffe fehlt dieser Beweis. Aufgrund der strukturellen chemischen Ähnlichkeiten ist aber anzunehmen, dass auch Sudan IV und Pararot gleich einzustufen sind. Für Orange II ist eine erbgutschädigende Wirkung nicht auszuschließen, die vorliegenden Daten zur Kanzerogenität von Orange II lassen keine Schlüsse zu. Insgesamt liegen nach der Beurteilung der EFSA nicht genug Daten für eine vollständige Risikoabschätzung vor. Auch wenn die Verzehrsmengen an den Gewürzen insgesamt gering sind, kann die Verfälschung mit sehr wahrscheinlich gesundheitsschädlichen Farbstoffen jedoch nicht toleriert werden. Daher wurden alle Proben, in denen verbotene Farbstoffe nachgewiesen wurden, wegen Verwendung eines nicht zugelassenen Zusatzstoffes beanstandet. Die Befunde wurden zudem über das europaweite Schnellwarnsystem (RASFF) verbreitet. Nach den Entscheidungen Ergebnisse der Untersuchungen Auch im Jahr 2005 wurden wieder Gewürze, Würzmischungen und Würzsoßen, die Paprika, Chili oder Kurkuma enthielten, auf künstliche Farbstoffe untersucht. Kurkuma ist ein wesentlicher Bestanteil von Currypulvern. Die Belastungsquote ist im Vergleich zum Vorjahr nochmals deut- der Europäischen Kommission von 2003 bis 2005 über Dringlichkeitsmaßnahmen hinsichtlich Chili, Chilierzeugnissen und Kurkuma sind die betroffenen Produkte EU-weit zu vernichten. Schöne bunte Welt? lich gesunken. Insgesamt konnten nur noch in 11 der 248 Die gefärbten Gewürze wurden von außerhalb der EU (z. B. untersuchten Gewürze und Würzmischungen verbotene Indien, Türkei, Pakistan, Ägypten) importiert. Nach Literatur- Farbstoffe nachgewiesen werden. Dies entspricht einer angaben, z. B. indischer Wissenschaftler, gibt es eine große Quote von 4,4 % (2004: 13 %). Von den 62 untersuchten Zahl an Farbstoffen die außerhalb der EU zur Verfälschung Würzsoßen war sogar keine einzige mit verbotenen Farb- oder zum Schönen von Gewürzen verwendet werden. Eine stoffen belastet (2004: 8 %). Reihe der in der Literatur genannten Farbstoffe wurden Auffällig ist jedoch, dass sich die Palette der zur Verfälschung eingesetzten verbotenen Farbstoffe erweitert hat. Außer den bisher gefundenen Farbstoffen Sudan I und Sudan IV wurden im Jahr 2005 auch noch Pararot, Rhodamin B und Orange II entdeckt. Die mit Pararot gefärbten Produkte enthielten zudem noch geringe Mengen an Toluidinrot. In einer Probe, die mit Sudan I gefärbt war, wurden zudem noch geringe Mengen an Sudan IV und Buttergelb nachgewiesen. inzwischen in die Screening-Methode des CVUA Karlsruhe (Lebensmittelchemie 2003, S. 44 – 45) aufgenommen. Aufgrund einer Literaturangabe über die mögliche Verwendung von giftigem Blei-Chromat, zum Glätten und Färben von Kurkuma, wurden zudem 10 Kurkumaproben auf ihre Bleigehalte untersucht. Erhöhte Bleigehalte wurden jedoch in keiner Probe gefunden. 41 42 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Alkoholfreie Getränke Fruchtsäfte, Fruchtnektare und alkoholfreie Erfrischungsgetränke Im Berichtsjahr wurden 306 von 2 226 untersuchten Proben beanstandet. Dauerbrenner Aloe Vera und Noni Ungenießbar Aloe-Vera-Getränke wurden mehrfach mit unzulässig hohen Im Berichtsjahr mussten mehrere Fruchtsäfte und Erfri- Aloingehalten in Verkehr gebracht. Aloin ist ein natürlicher schungsgetränke, vorwiegend Verbraucherbeschwerden, Inhaltsstoff in den äußeren Blattschichten der Aloe-Vera- als wertgemindert, verdorben oder sogar gesundheits- Pflanze, der abführend wirkt und in Verdacht steht, Krebs zu erzeugen. Bei nicht sorgfältigem Entfernen dieser Blattanteile vor der Saftgewinnung, gelangt Aloin in erhöhten Gehalten (> 0,1 mg / l) in das Endprodukt. Derartige Erzeugnisse sind nicht verkehrsfähig. Darüber hinaus wurden Aloe-Vera- sowie Noni-Getränke aufgrund von irreführenden oder krankheitsbezogenen Werbebehauptungen beanstandet. Auch seriöse Hersteller profitieren inzwischen davon, dass die Verkehrsauffassung von Aloe-Vera- und Noni-Getränken als „heilkräftige Wundermittel“ durch Internetwerbung, dubiose Vermarktungsstrategien, private Verkaufsveranstaltungen, Buchbewerbungen etc. geprägt ist. Auf Werbefahrten werden beispielsweise Kartons mit drei 1-Liter-Flaschen Aloe-Vera-Saft zu 800 1, also völlig überteuert im Vergleich zum üblichen Literhöchstpreis von 30 1, angeboten. Getränke aus Schankanlagen Bei zahlreichen offen an den Verbraucher abgegebenen Getränken war die Kenntlichmachung der enthaltenen schädlich beanstandet werden: • In den Packungen verschiedener Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke waren Pilzmycele enthalten. Als Ursache für derartige Abweichungen kommt eine fehlerhafte Abfüllung oder ein undichter Verschluss, der das Eindringen von Luftkeimen ermöglicht, in Betracht. • Mehrere Flaschen Orangensaft eines Herstellers rochen Ekel erregend nach faulen Eiern. Zudem wurden erhöhte Gehalte an Milchsäurebakterien und ungewöhnlich hohe Milchsäuregehalte festgestellt. Die eigentliche Ursache bzw. die für den abweichenden Geruch verantwortlichen Keime konnten auch nach einer Betriebskontrolle inklusive Überprüfung der betriebseigenen Kontrollmaßnahmen nicht festgestellt werden. • Einige Apfel- bzw. Traubensäfte wiesen erhöhte Gehalte an Hydroxymethylfurfural (HMF) und damit verbundene sensorische Abweichungen („Brotton“, „Kochton“) auf. Erhöhte HMF-Gehalte zeigen eine vermeidbare Wärmebelastung bei der Herstellung, Abfüllung oder Lagerung der Fruchtsäfte an. Zusatzstoffe, wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe, An- • Ein Fruchtsaftgetränk in einer Mehrwegflasche war stark tioxidationsmittel, Süßungsmittel, Koffein oder Chinin, in alkalisch (pH 11,9) und enthielt einen rechnerischen An- Speise- oder Getränkekarten noch immer fehlerhaft oder teil an Reinigungslauge von 12 %. Offensichtlich hatte fehlte ganz. Mikrobiologisch beanstandet wurden offene die Leerflaschenkontrolle nicht funktioniert. Getränke vorwiegend wegen hoher Keimzahlen in Bezug • Zwei Flaschen eines Erfrischungsgetränkes wurden auf Enterobakterien, coliforme Keime und Escherichia coli, wegen eines lösemittelartigen Geruchs und weißen, Pseudomonaden, Hefen und Laktobazillen. Die Befunde flockenartigen Gebilden, die als Grünschimmel identifi- ließen entweder auf mangelnde Hygiene im Betrieb (z. B. ziert wurden, beanstandet. Die chemische Untersuchung durch den Nachweis von Pseudomonaden und / oder coli- ergab als Hauptkomponente trans-1,3-Pentadien. Nach formen Keimen) oder auf einen mikrobiellen Verderb der Literaturangaben sind u. a. Schimmelpilze der Gattung Getränke (durch den Nachweis von Hefen, Laktobazillen, Penicillium in der Lage, Sorbinsäure zu 1,3-Pentadien Schimmelpilzen) schließen. Trotz der mikrobiologischen abzubauen. Da das Getränk zulässigerweise mit Sor- Ergebnisse waren die Getränke oft sensorisch unauffällig. binsäure konserviert war, könnte so das Vorhandensein Vermutlich wurden eventuelle sensorische Mängel durch den vorhandenen Zucker und die Aromen überdeckt. von 1,3-Pentadien erklärt werden. • In einem koffeinhaltigen Erfrischungsgetränk, das wegen eines stark „chemischen“ Geruchs als Beschwerdeprobe überbracht wurde, waren das Desinfektions- bzw. Konservierungsmittel 4-Chlor-3-methylphenol (Chlorkresol) sowie das Fungizid 2-Phenylphenol nachweisbar. Da die Innenseite der Kunststoffflasche am Boden Ätzspuren aufwies, ist zu vermuten, dass der Hinweis auf dem Etikett „Flasche nur für Getränke verwenden“ nicht beachtet wurde und in die Pfandflasche zeitweise Chemikalien eingefüllt waren. Alkoholfreie Getränke Jahresbericht 2005 Exotisch Obwohl der Erfrischungsgetränkebereich nicht arm an Innovationen ist, führte das Erzeugnis „bird’s nest drink“ dennoch zu Erstaunen. Das aus Asien stammende Getränk von zähflüssiger Konsistenz mit gallertartigen, weit gehend geschmacksneutralen Klumpen beeindruckte die Prüfer mit dem Zutatenverzeichnis „Wasser, Zucker, Schwalbennest“. Da die letztere Zutat in der Europäischen Union nicht auf dem Speisezettel der Verbraucher steht, wurde das Getränk als nicht verkehrsfähig beurteilt. Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser, abgepacktes Trinkwasser Im Berichtsjahr wurden 1 409 Proben untersucht, beanstandet wurden 210. Fluorid: Entfernung möglich, aber genehmigt. Um Mineralwasser mit terschiedliche Daten angegeben. Die nicht zulässig niedrigem Fluoridgehalt zumischen zu Werbung mit einem besonderen Mag- können, wurde sogar eine Leitung mit nesiumgehalt wurde beanstandet, über 14 km Länge gebaut. Stand kein wenn die vorliegende Konzentration fluoridarmes Mineralwasser zur Mi- mit keiner ernährungsphysiologischen schung zur Verfügung, so musste die Wirkung verbunden war. Bei natürlichen Mineralwässern ist die Kennzeichnung von Fluoridgehalten über 1,5 mg / l vorgeschrieben. Zum Schutz von Säuglingen und Kleinkindern muss die folgende Angabe auf dem Etikett in unmittelbarer Nähe zur Verkehrsbezeichnung angebracht sein: „Enthält mehr als 1,5 mg / l Fluorid: Für Säuglinge und Kleinkinder unter 7 Jahren nicht zum regelmäßigen Verzehr geeignet“. Insgesamt wurden über 300 natürliche Mineral- oben angegebene Kennzeichnung auf dem Etikett erfolgen. Die Kontrollen Flaschenreinigung: Entfernung führten dazu, dass alle Fluoridgehal- von Verunreinigungen misslungen te über 1,5 mg / l inzwischen entsprechend gekennzeichnet werden. Neue EU-Mitgliedsländer: Entfernung überwunden 56 Verbraucherbeschwerden konnten durch sensorische und soweit möglich auch chemische Untersuchungen bestätigt werden. Kunststoff-Flaschen aus PET waren dabei besonders an- wässer und Rohwässer auf ihren Fluo- Aus den neuen EU-Mitgliedsländern fällig für Fremdgeruch und Fremd- ridgehalt untersucht. Zudem wurden fanden hauptsächlich Quellwässer geschmack. Werden diese Flaschen die Brunnenbetriebe, die fluoridhaltige und Tafelwässer ihren Weg nach zweckentfremdet verwendet, z. B. Mineralwässer gewinnen und in den Deutschland. Neben wenigen Bean- zur Lagerung von Reinigungs- oder Verkehr bringen, kontrolliert, beprobt standungen der chemischen Zusam- Lösungsmitteln, so sind die Flaschen, und die Etikettierungen auf vorge- mensetzung (z. B. erhöhter Gehalt an im Gegensatz zu Glasflaschen, nicht schriebene Angaben überprüft.Bei den organischem Kohlenstoff) und des mehr zur Wiederbefüllung mit Mine- durchgeführten Kontrollen wurden teil- mikrobiologischen Status (Nachweis ralwasser geeignet. In Mehrwegfla- weise Filter zur Fluoridentfernung vor- von Pseudomonas aeruginosa und schen war es meist der Schimmelpilz gefunden. Ausnahmegenehmigungen coliformen Keimen als Indikatoren des Vorgängers, der noch in der Fla- zum Einsatz derartiger Verfahren wur- einer Kontamination) betrafen die Be- sche klebte und durch die Flaschen- den von einigen Herstellern beantragt, anstandungen eine weite Palette an reinigung nicht entfernt wurde. Auch bisher vom zuständigen Bundesminis- Kennzeichnungsmängeln: Zum Teil rotbraune Rückstände an Eisenhydro- terium jedoch abgelehnt. Auch vonsei- fehlte eine deutsche Kennzeichnung xid führten wieder zu Beanstandun- ten der EU-Kommission wurden diese vollständig, sodass die Proben keiner gen. Eine besonders ausgefallene Verfahren noch nicht zur Anwendung Produktgruppe zugeordnet werden Erklärung gab es für „dunkle Punk- freigegeben. Die Entfluoridierung na- konnten. Wurde deutsch gekennzeich- te“ in einem Mineralwasser. Sie ent- türlicher Mineralwässer stellt daher net, so wurde mehrfach die Bezeich- puppten sich als Schneeflöhe, die sich ein unzulässiges Herstellungsverfah- nung „natürliches Quellwasser“ als massenhaft zwischen Flaschengewin- ren dar. Um den Fluoridgehalt unter Verkehrsbezeichnung gewählt. Dies de und Schraubverschluss aufhielten die Deklarationsgrenze zu senken, ist aufgrund der Verwechslungsmög- und beim Einschenken ihren Weg ins wurden Anträge auf Mischungen mit lichkeit mit natürlichem Mineralwas- Trinkglas fanden. fluoridarmen Rohwässern zur amtli- ser nicht zulässig. Als Mindesthaltbar- chen Anerkennung eingereicht und keitsdatum waren wiederholt zwei un- 43 44 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Wein, Erzeugnisse aus Wein Schillerwein mit Blausäure Mehrere Teilfüllungen eines Schiller- Nicht handelsübliche Beschaffenheit und önologische Verfahren Weinbezeichnungsrecht: Die äußere Beschaffenheit ist für die Kaufentscheidung mit- weines, die durch einen Geruch nach Ein als Verbraucherbeschwerde abge- Blausäure auffielen, wurden aufgrund gebener Wein war mit Mineralöl ver- von Restgehalten an Cyanid von bis unreinigt. Eine Tankprobe Tafelwein Der Kaufwert einer Flasche Wein be- zu 3 mg / l beanstandet. Die Ursache fiel durch einen deutlichen Styrolton misst sich stark nach ihrer Aufmachung bestimmend lag in einer zulässigen, aber unsachge- auf. Monostyrol („Styrol“) ist häufig und Ausstattung. Die Überprüfung der mäß durchgeführten Blauschönung, Bestandteil des Kunststoffmaterials, Weinbezeichnungen liegt deshalb so- die z. B. zur Verhinderung von Eisen- aus dem Gär- und Lagertanks gefertigt wohl im Interesse der Verbraucher als trübungen oder zur Entfernung von sind. So kommt bei der Herstellung auch der redlichen Erzeuger. Kupfersulfat durchgeführt wird, das von GFK-Tanks u. a. Styrol als Aushär- Zahlreiche Verstöße gegen das Wein- Wein zur Vermeidung eines „böck- temittel zum Einsatz. Behandlungs- bezeichnungsrecht wurden festge- serartigen“ Fehltones zugesetzt wird. fehler, insbesondere Verletzungen stellt. Typische Beanstandungsgründe Einige dieser blaugeschönten Weine der glatten Innenbeschichtung, aber betrafen Mängel bei der Abfüller- und wurden zudem ohne zugeteilte Amt- auch alterungsbedingte Risse können Alkoholgehaltsangabe, unzutreffen- liche Prüfnummer als Qualitätswein in Styrol freisetzen. de Hinweise auf die Herstellungsart den Verkehr gebracht, da sie nach die- Zahlreiche Weine fielen wegen über oder die unzulässige Verwendung ge- ser önologischen Behandlung erneut das tolerierbare Maß hinausgehen- schützter Herkunftsbezeichnungen. bei der Prüfungsbehörde hätten an- der sensorischer Fehlern auf („UTA“ , Ein großer Teil der Mängel entfiel auf gestellt werden müssen. Die Öffent- Oxidation, Trübung, Böckser, Schim- teilweise oder gänzlich fehlende bzw. lichkeit wurde, nachdem der Verstoß melmuff, Mäuseln, Essigstich u. a.). fehlerhafte oder auch schlecht lesbare behördlicherseits aufgedeckt wurde, Nach wie vor problematisch ist die so Pflichtangaben. Ein deutscher Quali- durch den Erzeugerbetrieb über den genannte untypische Alterungsnote tätswein b. A. war mit der nur für be- fehlerhaften und fälschlicherweise als (UTA). Diese Weine präsentieren sich stimmte französische Weine zugelas- „Qualitätswein“ bezeichneten Wein mit zunehmendem Alter durch einen senen traditionellen Angabe „sur lie“ informiert. Die betroffenen Chargen Geruch nach Naphthalin, Mottenku- versehen. Es handelt sich hierbei um (ca. 42 000 l) wurden zu Alkohol des- geln oder Geruchsteinen einer Wirts- die Angabe einer Ausbaumethode, bei tilliert. haustoilette. Die Ursache ist der Ge- der Wein bis zur Füllung auf der Hefe ruchsstoff 2- Aminoacetophenon mit verbleibt, um insbesondere im Holz- einer Wahrnehmungsschwelle ab 0,5 fass ausgebauten Weißweinen mehr Isotopenanalytik entlarvt Osteuropaweine Mittels Isotopenanalytik kann festgestellt werden, ob der Alkohol im Wein tatsächlich aus Trauben stammt oder aus anderen natürlichen Zuckerquellen wie Rüben- oder Rohrzucker. Bei einem Likörwein aus Moldawien konnte nachgewiesen werden, dass der Alkohol des Weines zu mehr als 90 % aus Rübenzuckeralkohol bestand. Zwei weitere Rotweine ebenfalls aus Moldawien waren ebenfalls mit Rübenzucker gesüßt worden, in einem Fall mindestens mit 80 % Rübenzucker im anderen Fall mit mindestens 50 % Rübenzucker in den vorhandenen Zuckern des Weines. Eine derartige Süßung von Wein ist nach den EUweinrechtlichen Bestimmungen nicht zulässig. µg / l, das aus pflanzeneigenen Hor- Extrakt und Komplexität zu verleihen. monen infolge Trockenstress, hohem Deutscher Qualitätswein darf nur nach Ertrag und schlechter Stickstoffversor- Erteilung einer amtlichen Prüfungs- gung der Pflanze gebildet wird. nummer (A.P-Nr.) in den Verkehr ge- Ein „Perlwein mit zugesetzter Kohlen- bracht werden. Der Antragsteller muss säure“ war mit synthetischem Pfir- bei der zuständigen Prüfungsbehörde sicharoma aromatisiert. Bei einem als mit dem zur Qualitätsweinprüfung an- „Spätburgunder Rosé“ bezeichneten gestellten Wein die zugehörigen, von Wein hatte der Erzeuger unzulässiger- einem Handelslabor erstellten Analy- weise Müller-Thurgau-Süßreserve zur senzahlen vorlegen. Durch Vergleich Süßung verwendet. Vier Weine fielen mit diesen hinterlegten Analysenzah- durch Überschreitungen der Grenzwer- len konnte im Berichtsjahr nachgewie- te für die Gehalte an flüchtiger Säure sen werden, dass 40 Weine mit der bzw. Gesamt-Schwefeldioxid auf. Bei Bezeichnung „Qualitätswein“ stofflich drei Perlweinen mit zugesetzter Koh- nicht identisch mit der zur amtlichen lensäure lag der Überdruck mehr oder Prüfung angestellten Probe waren. weniger deutlich über dem Grenzwert In der Mehrzahl erfolgte hierbei die von 2,5 bar. Bei einem kalifornischen Vermarktung, obwohl erst gar keine Roséwein war der Grenzwert für zu- A.P-Nr. beantragt worden oder der gesetzte Zitronensäure mit 1,35 g / l Antrag auf Erteilung der A.P-Nr. abge- deutlich überschritten. lehnt worden war. Die Angabe „Qualitätswein“ steht derartigen Weinen Wein und Weinerzeugnisse Jahresbericht 2005 nicht zu. Ein Landwein war ebenfalls Ein Getränkehändler wollte den Absatz mit der hier nicht zulässigen amtlichen eines Schaumweins ankurbeln. Hierzu Prüfnummer versehen. Bei mehreren hatte er den Namen seiner Gemeinde Weinen wichen die festgestellten Al- wie auch einen bekannten Einzellage- koholgehalte über die vorgegebene namen als „Marke“ blickfangartig auf Toleranz hinaus von den Angaben auf den selbst gestalteten Etiketten an- dem Etikett ab. gebracht. Bei dem Schaumwein han- Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure delte es sich jedoch um ein Erzeugnis aus einem badischen Erzeugerbetrieb aus einfachen italienischen und spani- trug die Rebsortenbezeichnung „Pro- schen Grundweinen. Den Vorhalt der secco“, eine im Veneto (Italien) vorkom- Irreführung wollte der Händler aller- mende Rebsorte, die in Baden weder dings nicht gelten lassen. Obwohl er klassifiziert noch auf den Rebflächen zugab, dass der Absatz dieses Erzeug- des Erzeugers beheimatet ist. nisses vor allem wegen des Bezugs Mehrere Proben fielen auf durch un- zur badischen Heimat florierte (eine zulässige Erzeugerangaben wie „Win- nahe gelegene Burgruine wurde eben- zer“, „Schlossabfüllung“ sowie nicht falls abgebildet), hat er der Weinkon- zutreffende Herkunftsangaben. Zwei trolle „kleinliches und geschäftsschä- Qualitätsweine b. A. mit angeblicher digendes“ Verhalten vorgeworfen. Herkunft aus dem Anbaugebiet Baden waren mit großformatigen Abbildun- Aus der Arbeit der Weinkontrolle Den Umsatzverlust und das Bußgeld wird er dennoch tragen müssen. gen der Altstadt und des Schlosses Im Berichtszeitraum mussten wie- Der Betreiber einer Straußwirtschaft von Heidelberg versehen, obwohl derum zahlreiche Belehrungen und hatte dem Weinkontrolleur sein neu- der Wein aus dem Anbaugebiet Pfalz Beanstandungen wegen Verstößen estes Erzeugnis ganz stolz vorgestellt. stammte. gegen die Buchführungspflichten Es handelte sich um einen Perlwein ausgesprochen werden. Um Manipu- mit zugesetzter Kohlensäure, der im Straßenfeste unter der Lupe oder lationen vorzubeugen, hat der Gesetz- Lohnverfahren bereitet worden war. Wertsteigerung durch Umetiket- geber bestimmt, dass zur Lesezeit die Als jedoch beim Öffnen der Flasche tierung Eintragungen über Herkunft, Menge, der Verschluss gegen die Kellerdecke Mostgewicht und Sorte der Trauben knallte, kamen dem Kontrolleur erste noch am Tag der Ernte im Herbstbuch Zweifel hinsichtlich der für Perlwein Die geografische Herkunft prägt den Charakter des Weines und gibt dem Verbraucher einen Hinweis auf das zu erwartende Geschmackserlebnis. So zeigen Weine aus Baden, Württemberg, Pfalz, Mosel u. a. jeweils spezifischen eigenen Charakter. Diese Wertigkeit ist mit dem Schutz der geographischen Herkunft im Weingesetz verankert. Auf einer Weinkerwe wurden durch die Weinkontrolle bei einer Besenwirtschaft Weine im Ausschank festgestellt, die nicht aus eigener Erzeugung und Herkunft stammen konnten. Der Verantwortliche räumte ein, Pfälzer Weine umetikettiert zu haben und als badische Lagenweine verkauft zu haben. vorzunehmen sind. Ebenso müssen festgelegten Obergrenze des Kohlen- bestimmte Schritte der Weinberei- säureüberdrucks. Für Perlwein dürfen tung im Weinbuch erfasst werden. 2,5 bar nicht überschritten werden, Gegen Hilfsaufzeichnungen während wobei der Druck bei einer Tempera- der Weinbereitung ist nichts einzu- tur von exakt 20 ° C ermittelt werden wenden. Diese allein sind aber nicht muss. Die Überprüfung im Labor er- ausreichend, weil die gesetzlich ge- gab jedoch einen Überdruck von 3,7 forderten Angaben nicht (nur) auf Zet- bar. Der Abfüller hatte zwar die techni- tel oder in Schmierhefte, sondern in schen Voraussetzungen zum Abfüllen gebundene Bücher einzutragen sind. von Perlwein geschaffen, die Zusam- Der Eigentümer eines kleinen Wein- menhänge zwischen Temperatur und guts hatte sogar vier Jahre lang kei- Überdruck jedoch nicht beachtet. Wird ne Eintragungen in der Buchführung beispielsweise bei einer Temperatur vorgenommen und zudem 16 amtli- von 10 ° C der Überdruck eines Perl- che Prüfungsnummern frei erfunden. weins auf 2,5 bar eingestellt, steigt Da der Verantwortliche erkennbar mit dieser bei 20 ° C bereits auf 3,6 bar. In „dem Schriftkram“ überfordert war, einigen Fällen mussten die Flaschen hat der Sohn die Buchführung über- geöffnet und der Überdruck neu ein- nommen. Hätte dieser bereits früher gestellt werden. nach dem Rechten gesehen, wäre es wahrscheinlich nicht zur förmlichen Beanstandung gekommen. 45 Lebensmittelüberwachung BW 46 Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Alkoholische Getränke (außer Wein) Spirituosen In Baden-Württemberg sind mit ca. 22 500 Betrieben fast Die Auswertung von 180 Fragebögen ergab nun, auf wel- 80 % aller deutschen Kleinbrennereien gemeldet, die in che brennereitechnischen Parameter zur EC-Vermeidung der Regel pro Brennrecht jeweils 300 l Alkohol erzeugen. besonders zu achten ist. Die Ergebnisse stimmen im We- Auch bei den industriell produzierenden Obstverschluss- sentlichen mit bereits bestehenden Empfehlungen zur Re- brennereien befindet sich der überwiegende Anteil in Ba- duzierung des Ethylcarbamatgehaltes in Steinobstbränden den-Württemberg, wobei der Spitzenreiter jährlich über überein. Zur Minimierung des Ethylcarbamatgehaltes in 200 000 l Alkohol produziert. Steinobstbränden haben sich folgende Parameter bei der Herstellung besonders bewährt: Ethylcarbamat: Auswertung von Fragebögen zur Erhebung von Steinobstbränden bei Kleinbrennereien Ethylcarbamat (EC) kommt bei mangelhafter Herstellungsweise in Steinobstdestillaten vor. Es bildet sich unter ande- • die Verwendung automatischer Spülvorrichtungen für das Brenngerät, • eine Destillation unter Verwendung eines Kupfer-Katalysators, rem aus Blausäure, die beim Brennvorgang in das Destillat • die Nachlaufabtrennung bei über 50 % vol. und übergehen kann und zuvor aus natürlichen Vorläufersub- • der Verzicht der Verwendung älterer Nachläufe. stanzen freigesetzt wird, die besonders in Obststeinen vorkommen. Ethylcarbamat besitzt erbgutschädigende und krebserregende Eigenschaften. Der Gehalt dieser Substanz in Steinobstbränden ist daher unbedingt zu minimieren. Vom ehemaligen Bundesgesundheitsamt (BGA) wurde bereits 1986 ein Richtwert von 0,4 mg / l für trinkfertige Spirituosen festgelegt, bei dessen Überschreitung um das Doppelte (0,8 mg / l) Maßnahmen zu ergreifen sind. Als Hilfe zur praktischen Umsetzung der relevanten Parameter ist ein neu herausgegebenes Merkblatt für Kleinbrenner auf der Internetseite der Untersuchungsämter abrufbar www.untersuchungsaemter-bw.de Bei jüngeren Brennanlagen (etwa ab Baujahr 1980) sind geringere EC-Gehalte der Brände zu erkennen. Neuere Anlagen sind häufiger mit automatischen Spülvorrichtungen und einem Kupfer-Katalysator ausgestattet, beide Komponenten Zur praxisbezogenen Ermittlung von Einflussfaktoren auf haben einen entscheidenden Einfluss auf die EC-Gehalte die Ethylcarbamatgehalte in Steinobstbränden werden in der Brände. Sowohl die Destillation mit Kupfer-Katalysator Baden-Württemberg seit 2001 bei der Probenahme von (21 % der Brände) als auch die Reinigung über eine auto- Steinobstbränden in Kleinbrennereien anhand spezieller matische Spülvorrichtung (24 % der Brände) haben einen Fragebögen diverse brennereitechnische Parameter abge- positiven Einfluss auf die Minimierung der EC-Gehalte in fragt. In den Fragebögen sind u. a. Angaben zu der Obst- Steinobstbränden. Bei Bränden, bei denen der Nachlauf sorte der Brände, dem Baujahr der Destillationsanlage, der eines älteren Brandes mitverwendet wurde, sind die er- Reinigung der Anlage, Verwendung eines Kupferkatalysa- mittelten EC-Gehalte höher als bei Bränden, bei denen kein tors bei der Destillation, dem Zeitpunkt der Nachlaufab- Nachlauf mitverwendet wurde. Bei einer Abtrennung des trennung, der Verwendung des Nachlaufs eines älteren Nachlaufes über 45 % vol. sind die ermittelten EC-Gehalte Brandes und den Lagerbedingungen zu machen. niedriger als bei einer Abtrennung unter 45 Vol.-%. * r. A. = reiner Alkohol Tabelle: Untersuchungs- Produkt Probenzahl Untersuchungsparameter Grenz- / Richtwert schwerpunkte bei Spirituosen Grenzwert- Anteil überschrei- in % tungen Steinobstbrände 308 Ethylcarbamat 0,8 mg / l (Maßnahmewert) Obstbrände 487 Methanol 1 200 – 1 350 g / hl r. A.* Liköre Alkopops 229 98 68 22 2 0,4 Angabe des Alkoholgehaltes ± 0,3 Vol.-% 72 15 erhöhte Anteile an Gärungs- (Vorlauf, Nachlauf unsauber 22 5 nebenprodukten abgetrennt, Maische verdorben) Angabe des Alkoholgehaltes ± 0,3 Vol.-% 18 8 Lebensmittelrechtliche Mängel z. B. irreführende Angaben 11 11 Jugendschutzrechtliche Mängel z. B. fehlende oder fehlerhafte 11 11 Angabe: „Abgabe an Personen unter 18 Jahren verboten, § 9 Jugendschutzgesetz“ Alkoholische Getränke Art der Untersuchung Chemie, Kennzeichnung Jahresbericht 2005 Probenzahl 1 036 Beurteilungsgrundlage z. B. Angabe des Alkoholgehaltes, Beanstandungen Anteil in % 96 9 77 26 Stammwürze, Kennzeichnungsmängel Mikrobiologie 294 z. B. Hygiene-Indikatoren (E. coli), Bierverderbende Keime Ethylcarbamat ist eine auf natürliche Weise lichtinduziert gebildete Substanz. Ein entscheidender Faktor ist demnach auch die Lagerung. Die ermittelten EC-Gehalte bestätigen, dass bei dunkler Lagerung von Destillat und Enderzeugnis Bier Häufige Hygienemängel bei Bier aus Hausbrauereien und Schankanlagen von Gaststätten im Mittel niedrigere EC-Gehalte in den Bränden vorhanden Aufgrund der bereits in den Vorjahren bei Bier beschriebe- sind. Da die Bildung des Ethylcarbamats nach einmaliger nen Hygienemängel wurde die Probenahme für die mikro- Initialisierung durch Lichteinfluss auch bei anschließend biologische Untersuchung risikoorientiert auf die kritischen dunkler Lagerung nicht mehr gestoppt werden kann, müss- Produktgruppen „Bier aus Schankanlagen“ und „Bier aus ten sowohl das Destillat als auch das Enderzeugnis bis Gaststättenbrauereien“ konzentriert. Dies erklärt den star- zum Endverbraucher immer dunkel gelagert werden. Eine ken Anstieg der Beanstandungsquote von 9 % (2004) auf durchweg dunkle Lagerung ist allerdings in der Praxis kaum 26 % (2005). Nach dem Wegfall der Schankanlagenverord- realisierbar. nung Mitte des Jahres wurden die Proben nach der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) beurteilt. Sparmaßnahmen bei hochwertigen Produkten der Die untersuchten offenen Biere wiesen dabei zum Teil er- Obstbrennerei hebliche Keimgehalte auf, z. B. von coliformen Keimen oder Hochwertige Obstgeiste wie z. B. der beliebte Himbeergeist werden durch Kaltauszug der Früchte mit Neutralalkohol („Monopolsprit“) und anschließender Destillation hergestellt. In Einzelfällen waren die Kleinbrenner bei der Wahl der Rohstoffe jedoch etwas sparsam und „entsorgten“ unerlaubterweise eigenen Obst- oder Kornbrand, indem sie ihn statt des teureren Neutralalkohols verwendeten. Obst- und Kornbrand weist natürlicherweise höhere Gehalte von Gärungsnebenprodukten („Fuselöle“) auf, sodass diese Sparmaßnahme durch chemische Analyse eindeutig nachgewiesen werden kann. Bei 5 % der untersuchten Obstbrände waren sensorische Abweichungen zu bemängeln, die auf eine unsaubere Maischegärung zurückzuführen waren (z. B. Fuselnote, Klebstoffgeschmack). Ursächlich hierfür ist überwiegend die Verwendung von schmutzbehafteten, angefaulten oder verschimmelten Früchten. Die dadurch eingebrachten unerwünschten Mikroorganismen können zu Fehlgärungen in der Maische und somit zu sensorisch unbefriedigenden Destillaten führen. Als weitere Ursache kommt eine unzureichende Abtrennung des Vor- und / oder Nachlaufs in Betracht. Die typischen sensorischen Abweichungen konnten gaschromatografisch durch erhöhte Gehalte an Propanol-1, Butanol-2, Essigsäureethylester, Milchsäureethylester und anderen Gärungsnebenprodukten objektiviert werden. Milchsäurebakterien. Die Ursache der Keimbelastungen war immer eine Kontamination des Bieres durch mangelhafte Reinigung der Zapfhähne und Schlauchverbindungen. Eine Vermehrung im Bier selbst ist auszuschließen. In Kleinund Gaststättenbrauereien konnte häufig eine Rekontamination des Bieres im Bereich der Plattenkühler festgestellt werden. In einzelnen Fällen konnten klassische Bierschädlinge, z. B. Pectinatus oder Megasphaera, nachgewiesen werden. Nur durch regelmäßige Reinigung aller mit Bier in Berührung kommender Teile ist es möglich, Probleme dieser Art zu vermeiden. In den Anforderungen an Reinigung und Desinfektion von Getränkeschankanlagen (DIN 6650-105) ist für Bier ein 7-tägiges Reinigungs- und Desinfektionsintervall angegeben. Das Intervall ist beispielsweise bei geringem Ausstoß, längeren Schankpausen, höheren Lagertemperaturen oder großer Leitungslänge zu verkürzen. 47 Tabelle: Untersuchungsschwerpunkte bei Bier 48 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Eis und Desserts Eis Bei den insgesamt 1 856 untersuchten Eisproben aus 15 Proben „ACE-Eis“ wurden beanstandet. ACE steht für überwiegend handwerklicher Herstellung lag die Bean- die Vitamine A, C und E und ist als Hinweis auf diese Vitami- standungsquote bei 19 %. Davon waren 12 % wegen einer ne zu sehen. Ein Teil der Proben wurde wegen irreführender mangelhaften mikrobiologisch-hygienischen Beschaffen- Bezeichnung beanstandet: es handelte sich um Eis, das im heit zu beanstanden. In der Milchverordnung werden für Geschmack den ACE-Getränken nachempfunden wurde, Speiseeis mit Milchanteil besondere Anforderungen an den ohne nennenswerte Mengen an Vitaminen zu enthalten. mikrobiellen Hygienestatus gestellt. Eine Überschreitung Manche „ACE-Eise“ enthielten zwar die Vitamine A, C und der Schwellen- und Höchstwerte für den Keimgehalt be- E, mussten jedoch nach der Vitaminverordnung als nicht stimmter Keimarten ist als Hinweis für eine mangelhafte verkehrsfähig beurteilt werden. Vitaminisierte Lebensmittel Hygiene bei der Herstellung und Behandlung zu werten. dürfen mit einem Hinweis auf ihren Vitamingehalt nicht als Am häufigsten wurden bei den untersuchten Speiseeispro- offene Ware in den Verkehr gebracht werden. Da „ACE“ ben die Schwellen- und Höchstwerte für coliforme Keime als Hinweis auf die Vitamine A, C und E bewertet werden überschritten. In keiner der untersuchten Speiseeisproben muss, ist die Bezeichnung ACE-Eis bei offener Abgabe für waren Krankheitserreger nachzuweisen. vitaminisiertes Speiseeis nicht zulässig. Zitroneneis heißt oft nur so: in 11 von 22 untersuchten Beanstandet wurde auch Milcheis, das zu wenig Milchfett Proben Zitroneneis lag der Anteil an Zitronensaft deutlich aufwies, sowie Speiseeis, bei dem die verwendeten Farb- unter den in den Leitsätzen für Speiseeis geforderten 10 %. stoffe nicht kenntlich gemacht waren. Ein solches Eis darf nicht als Fruchteis sondern nur als Wassereis mit Zitronengeschmack in den Verkehr gebracht werden. Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, Brotaufstriche, Kaffee, Tee Honig Hohe Beanstandungsquote aufgrund neuer Kennzeichnungsvorschriften Mit Inkrafttreten der neuen Honigverordnung Bei Erzeugnissen, im Januar 2004 wurden auch Änderungen in die als Wald- bzw. der Kennzeichnung von Honig festgeschrieben. Tannenhonig in den Im Jahr 2005 nach Ablauf der Übergangsfristen Verkehr gebracht waren nun im Vergleich zu den Vorjahren deutlich worden waren, wurde mehr Honige aufgrund fehlender bzw. fehlerhafter ein tracht-untypischer Kennzeichnungselemente zu beanstanden. So waren keine Angaben über den Ursprung des Honigs vorhan- Geruch und Geschmack sowie eine elektrische Leit- den, bzw. nicht in der vom Gesetzgeber vorgegebenen fähigkeit von deutlich unter Art und Weise. Ebenso verhielt es sich bei dem nun an- 0,8 ms / cm (der kleinste Wert lag bei etwa 0,4 ms / cm) zubringenden Mindesthaltbarkeitsdatum. Auffallend war, festgestellt. Es handelte sich eindeutig um Blütenhonige. dass nicht nur kleine regionale Imkereien sondern auch Löst man eine definierte Honigmenge in destilliertem Was- bedeutende Honigabfüllbetriebe betroffen waren. ser, so kann in dieser Lösung die elektrische Leitfähigkeit Hohe HMF-Gehalte (Hydroxymethylfurfural) bis zu gemessen werden. Diese wiederum ist abhängig von der 240 mg / kg in deutschen und ausländischen Honigen führ- Menge an Mineralstoffen im Honig. Waldhonige haben hö- ten ebenfalls zu Beanstandungen. Nach der Honigverord- here Mineralstoffgehalte und damit auch eine signifikant nung sind maximal 40 mg / kg für Honige mit nicht tropi- höhere elektrische Leitfähigkeit als Blütenhonige. schem Ursprung zulässig. Erhöhte HMF-Gehalte deuten auf eine Schädigung des Honigs durch Erwärmen oder eine zu lange Lagerung hin. Eis und Desserts / Zuckerwaren, Schokolade, Kakao … Jahresbericht 2005 Konfitüren, Gelees, Fruchtaufstriche Süßwaren Glassplitter in Konfitüre „Gesunde“ Süßwaren? Auch die Süßwarenbranche will sich zunehmend das lukrative Geschäft mit gesunder, leichter und bewusster Ernährung nicht entgehen lassen. Bei immer mehr Produkten wird dem Verbraucher durch Austausch bestimmter Inhaltsstoffe und / oder Anreicherung mit Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen oder anderen ernährungsphysiologisch günstigen Inhaltsstoffen und entsprechender Werbung suggeriert, es handele sich um einen besonders „gesunden“ Vertreter einer eher „ungesunden“ Produktgruppe. Obwohl die Überwachung dieser Entwicklung eher kritisch gegenübersteht, kann sie bislang aufgrund fehlender rechtlicher Regelungen wenig dagegen tun. Im Berichtsjahr wurden in 23 vitaminisierten Süßwaren die Gehalte an den Vitaminen B1, C und E unter die Lupe genommen. Bei den untersuchten Vitaminen wurden sowohl Unter- als auch Überschreitungen der angegebenen Werte festgestellt. Insgesamt ist jedoch eine eindeutige Tendenz zur Überdosierung festzustellen, da die Hersteller die angegebenen Gehalte bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums garantieren müssen. Nur bei deutlicher Über- oder Unterschreitung (> ± 20 % bis 30 %) der angegebenen Gehalte wurden diese Angaben als irreführend Zwei Beschwerdeproben Erdbeer- bzw. Schwarzkirsch- beurteilt. konfitüre wurden wegen Glassplittern als gesundheits- Mit Magnesium angereicherte Fitnessbonbons wurden als schädlich beurteilt. irreführend bezeichnet und beworben beurteilt. Die Bon- Hauptbeanstandungsgründe bei dieser Warengruppe wa- bons konnten bei einer üblichen Verzehrsmenge von ca. ren wie schon in den vergangenen Jahren die fehlende 5 Bonbons pro Tag (viel mehr lässt schon der verwende- Kenntlichmachung von Konservierungsstoffen und gene- te Zuckeraustauschstoff Isomalt wegen der Gefahr einer relle Kennzeichnungsmängel bei Erzeugnissen aus der Di- abführenden Wirkung nicht zu!) keinen nennenswerten rektvermarktung. Beitrag zur Deckung des Tagesbedarfs leisten. Im Rahmen eines bundesweiten Überwachungsplans wur- Bei Halva handelt es ich um eine Süßwarenspezialität aus den 17 Proben Aprikosenkonfitüre auf Schwefeldioxid un- dem vorderasiatischen Raum. Die sesamhaltige Schaum- tersucht. Schwefeldioxid wird vielfach bei der Obst- und zuckerware wird dort traditionell mit dem saponinhaltigen Gemüseverarbeitung zur Farberhaltung und Verhinderung Aufschlagmittel Seifenkrautextrakt hergestellt, welches in von Bräunungsreaktionen eingesetzt. Aufgrund seines ho- Europa nicht zugelassen ist. Seifenkrauthaltige Halvapro- hen allergenen Potenzials muss es jedoch bei Gehalten von ben werden deshalb bereits seit Jahren von den Untersu- mehr als 10 mg / kg im Zutatenverzeichnis angegeben wer- chungsämtern beanstandet. Daraufhin gingen die über- den. Schwefeldioxid war in keiner Probe nachweisbar. wiegend türkischen Hersteller dazu über, Seifenkrautex- HMF (Hydroxymethylfurfural), welches vor allem beim trakt im deutschen Zutatenverzeichnis (im türkischen und Erhitzen stark zuckerhaltiger Lebensmittel gebildet wird, englischen war es teilweise noch vorhanden!) nicht mehr steht bereits seit Jahren im Verdacht, gentoxische Wirkung anzugeben, da sich die Beanstandungen nur auf die bloße zu haben. Als unerwünschter Bestandteil sollte HMF in Le- Angabe im Zutatenverzeichnis stützten. In 12 Proben Halva bensmitteln nur in technologisch unvermeidbaren Mengen konnten im Berichtsjahr charakteristische Inhaltsstoffe des enthalten sein. Da die toxikologische Bewertung noch nicht Seifenkrautextraktes mittels Dünnschichtchromatografie abgeschlossen ist, wurde bisher kein Grenzwert festgelegt. nachgewiesen werden. Diese Proben wurden wegen des Ein Wert von 1 500 mg / kg Trockenmasse (TM) ist jedoch nicht zugelassenen Zusatzstoffes Seifenkrautextrakt als in der Diskussion. Herstellungsbedingt fallen Pflaumen- nicht verkehrsfähig beanstandet. muse immer wieder durch hohe HMF-Gehalte auf. In einer Probe Pflaumenmus wurde ein sehr hoher Gehalt von 2 811 mg / kg TM ermittelt. Dem Hersteller wurde empfohlen, Rezeptur und Verfahren zu überarbeiten, um so eine Reduzierung des HMF-Gehaltes zu erzielen. 49 50 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Schokolade Eine Schokolade enthielt einen Fremdkörper aus Kunststoff-Fasern, der möglicherweise aus einem Transportband stammte, drei Schokoladen wiesen Ungeziefer auf und ei- Versteckte Allergene in Schokolade ne Schokolade zeigte zahlreiche Bissspuren von Nagern. Seit dem 25.11.2005 sind bei der Herstellung und Diese Proben waren nicht zum Verzehr geeignet. Bei den Etikettierung von Lebensmitteln die neuen Kenn- Untersuchungen auf wertgebende Bestandteile wie Ge- zeichnungsvorschriften für allergene Lebensmittel- samtkakaogehalt, Kakaobutter und Milchbestandteile er- bestandteile anzuwenden. Bestimmte allergieaus- gaben sich keine Beanstandungen. Schwerpunktmäßig lösende Zutaten müssen nun ausnahmslos im Zu- wurden im Berichtsjahr Kuvertüren aus Bäckereien und tatenverzeichnis angegeben werden. Spurenanteile Konditoreien untersucht. Auch hier ergaben sich keine Be- allergener Stoffe, die durch unvermeidbare herstel- anstandungen. Bei 48 mikrobiologisch untersuchten Scho- lungsbedingte Verunreinigungen im Lebensmittel koladen waren die Befunde unauffällig. enthalten sein können, bleiben dagegen von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Auf solche „Fremdfett“ in Schokolade Insgesamt wurden 104 Kakaoerzeugnisse auf die Verwendung von Kakaobutterersatzfetten untersucht. Weder in den 26 Kakaomassen und Kakaobutterproben der im Untersuchungsgebiet ansässigen Hersteller noch in den schwerpunktmäßig untersuchten Kuvertüren konnten Kakaobutterersatzfette nachgewiesen werden. In zwei Vollmilchschokoladen wurden knapp 5 % Fremdfett ermittelt, welches ordnungsgemäß kenntlich gemacht war. Cadmium in Bitterschokolade Kontaminationen wird von der überwiegenden Anzahl der Schokoladenhersteller aber hingewiesen, und zwar oft unabhängig von der tatsächlichen Anwesenheit des Allergens, z. B. „Kann Spuren von Haselnüssen, Erdnüssen, anderen Nüssen, Milchbestandteilen, Ei und / oder Gluten, Soja, enthalten“. Die rechtliche Bewertung wird dadurch erschwert, dass es bisher keine Schwellenwerte für die einzelnen Allergene gibt, ab denen eine Kennzeichnungspflicht besteht. In jedem Einzelfall ist bei einem analytisch festgestellten Wert durch weitere Untersuchungen zu ergründen, ob es sich um eine 33 Schokoladen, hauptsächlich Proben mit hohem Kakao- kennzeichnungspflichtige Zutat handelt oder aber anteil, 6 Kakaomassen und 15 Kakaopulver wurden auf die um eine technologisch unvermeidbare Kontamina- Schwermetalle Cadmium, Kupfer und Blei untersucht. tion, für die keine Kennzeichnungspflicht besteht. Seit dem Trend zu Bitterschokoladen rückt das Problem Hersteller, deren Schokoladen Erdnuss- oder Ha- Cadmium in Schokoladen wieder stärker in den Blick- selnussanteile über 100 mg / kg aufweisen, werden punkt. Seit vielen Jahren ist bekannt, dass insbesonde- auf diesen Sachverhalt hingewiesen mit der Auffor- re Edelkakao (Criollo) aus südamerikanischen Gebieten derung, nach der Ursache zu forschen und im Falle (vulkanische Böden) naturbedingt hohe Cadmiumgehalte von Kontaminationen diese zu minimieren (siehe aufweisen kann. auch Kapitel „Lebensmittelallergene“). Als Beurteilungsgrundlage für Cadmium in Schokoladen können zwar die Richtwerte der Zentralen Erfassungs- und Bewertungsstelle für Umweltchemikalien (ZEBS) herangezogen werden, rechtlich verbindliche Grenzwerte gibt es derzeit jedoch nicht. Für Schokoladen liegt der Richtwert bei 0,30 mg / kg Cadmium. 8 Proben lagen zwischen 0,30 und 0,39 mg / kg, eine Probe lag mit 0,52 mg / kg Cadmium deutlich über diesem Richtwert. Diese 9 Proben wurden lt. Etikett-Angaben aus südamerikanischem Edelkakao hergestellt. Der ADI-Wert für Cadmium liegt bei 1 ug / kg Körpergewicht /Tag. Durch den Konsum einer Tafel Bitterschokolade (100 g) mit einem Cadmiumgehalt von 0,5 mg / kg wird der ADI-Wert zu 71 % ausgeschöpft. Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse Jahresbericht 2005 Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse Salmonellen in nicht erhitzter Sesamsaat Risikobasierte Importkontrolle bei der Einfuhr von Sesamerzeugnissen Sesamerzeugnisse bilden – wie seit führen, dass die Virulenz der Keime einigen Jahren bekannt – ein Risiko- ansteigt und schon eine geringe Do- potenzial, was die Gefahr einer Auf- sis für eine Infektion ausreicht. nahme von Salmonellen betrifft. Da- Wenn also belastete Sesamsaat ohne bei ist nicht die Untersuchung von mit weitere Erhitzung verarbeitet oder Le- Sesamsaat hergestellten Backwaren bensmitteln zugesetzt wird, besteht vorrangig zu betreiben, sondern die eine unmittelbare Gesundheitsge- Untersuchung derjenigen Erzeugnis- fahr. se, deren Herstellung ohne keimabtötende Verfahren erfolgt. Als Beispiele sind zu nennen: „Helva“ (auch „Halva“ genannt) und Brotaufstriche wie Mohn – Drogen aus dem Supermarkt Sesammus oder „Tahini“. Aus diesem Ein Rausch durch Mohnkuchen ist nicht zu erwarten. Vom Verzehr roher Grunde wurde das Ausgangsprodukt unbehandelter Mohnsaat in großen Mengen ist jedoch abzuraten. Sesamsaat untersucht, dessen Bestimmungszweck für die Beurteilung maßgebend war. Im Jahre 2005 wurden insgesamt 119 Proben Sesamsaat, die als Stichproben (jeweils aus 5 Säcken pro Charge) bei der Einfuhr erhoben wurden auf Salmonellen untersucht. Herkunft war vorwiegend Indien. Von den untersuchten Proben waren 9 positiv (≅ 7,5 %), was als eine für trockene Lebensmittel nicht ungewöhnli- Mohnsaat oder auch Backmohn kann Hinzu kommt, dass Morphin bei Ge- gewinnungsbedingt gewisse Mengen nuss z. B. in Form von Mohnkuchen an Alkaloiden wie Morphin und Code- durch die orale Aufnahme zusammen in (Opiate) als natürliche Begleitstoffe mit den gehaltvollen Kuchenzutaten enthalten. Obwohl Mohnsaat von Na- nur sehr langsam im Blut an den ent- tur aus keine Opiate enthält, kann sie sprechenden Rezeptoren anflutet bei der Ernte über die übrigen Teile der und nebenher auch noch im Körper Pflanze mit Morphin und anderen Al- verstoffwechselt wird. Dies bedeu- kaloiden verunreinigt werden. Dies ist tet, dass auch bei erhöhten Mengen dann problematisch, wenn keine mor- an Morphin in Mohnsaat, die zur Her- phinarmen Sorten für die Gewinnung stellung von Mohngebäck verwendet von Mohnsaat eingesetzt werden. wird, mit Rauscheffekten kaum zu che, aber insgesamt dennoch hohe In- Aufgrund der üblicherweise gerin- zidenz eingestuft werden muss. Zum gen Verzehrsmengen (3 g auf ei- Vergleich: Im Jahre 2004 stellten Ge- nem Mohnbrötchen, 20 g in einem würze mit einer Salmonelleninzidenz Stück Mohnkuchen) wurden bisher von 7 % diejenige Lebensmittelgruppe mögliche Gesundheitsgefahren oder dar, in der am zweithäufigsten Salmo- gar Rauscheffekte durch Morphin in nellen nachgewiesen werden konnten. Mohn nicht in Betracht gezogen. Hin- Nur in rohem Geflügelfleisch waren zu kommt, dass der Morphingehalt die Keime noch öfter zu finden. im Mohn durch die Zubereitung reduziert wird. Bei der Herstellung von Salmonellen-Ausbrüche waren in den Mohnkuchen wird durch die küchen- vergangenen Jahren immer wieder technische Aufbereitung (Mahlen und auch auf trockene Lebensmittel zu- Erhitzen) etwa 80 % des vorhandenen rückführbar. Dabei spielte häufig eine Morphins zerstört. Dies haben Back- sehr niedrige infektiöse Dosis eine versuche am CVUA Karlsruhe gezeigt. Rolle. Die Keime können sich an die Auch bei der trockenen Erhitzung von Milieubedingungen in trockenen Le- Mohn im Backofen wird Morphin zu ei- bensmitteln anpassen und über einen nem großen Teil zerstört, wie Röstver- beträchtlichen Zeitraum überleben. suche gezeigt haben. Dies ist relevant Gerade der Wassermangel in solchen für die Herstellung von z. B. Mohnbröt- Lebensmitteln wie Gewürzen oder chen in Bäckereien. Siehe auch www. auch z. B. Schokolade scheint dazu zu cvua-karlsruhe.de . rechnen ist. Überhöhte Mengen an Morphin in Mohn sind dennoch generell unerwünscht, da auch mit nicht bestimmungsgemäßem Gebrauch von Mohnsaat, erhöhtem Verzehr oder weniger häufigen Verzehrsarten zu rechnen ist. Ein Beispiel hierfür ist die Verabreichung von Mohnmilch als Schlafmittel an einen Säugling, was Anfang des Jahres 2005 zu einem Vergiftungsfall führte. Der hier verwendete Mohn enthielt 1 000 mg Morphin / kg. Siehe auch www.bfr.bund.de/cms5w/sixcms/detail.php/6279 . Als weiteres Beispiel ist eine Verbraucherbeschwerde in Baden-Württemberg zu nennen. Eine Verbraucherin hatte 80 g Mohn gemahlen über ein Nudelgericht gestreut verzehrt und nachfolgend über Übelkeit geklagt. Untersuchungen ergaben, dass der verzehrte Mohn 230 mg Morphin / kg enthielt. 51 52 Lebensmittelüberwachung BW In üblichen Handelsproben, wie sie im Einzelhandel erhältlich sind, wurden bei den Untersuchungen im Jahr 2005 deutlich niedrigere Gehalte gefunden. In Einzelfällen traten jedoch auch Morphingehalte bis 200 mg / kg auf. Es handelte sich dabei mit hoher Wahrscheinlichkeit um australische Mohnsaat aus der Rohopiumproduk- Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Fertiggerichte Auch im Jahre 2005 wurden wieder einige Lebensmittel von den Verbrauchern bei den Veterinärämtern als Verbraucherbeschwerde abgegeben. tion, die in den Handel gelangt war. Ware mit derart Bei Lagerversuchen wurden bei SB-verpackten Maulta- überhöhten Morphingehalten wurde mittlerweile in schen zum Zeitpunkt des angegebenen Mindesthaltbar- Deutschland vom Markt genommen. Vorsorglich wur- keitsdatums bereits hohe Keimbelastungen, verbunden de vom Bundesinstitut für Risikoabschätzung (BfR) mit saurem und abweichendem Geruch und Geschmack in einem Gutachten zur gesundheitlichen Bewertung festgestellt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wurde als zu von Mohnsaat eine vorläufige maximale tägliche Auf- lang bemessen und damit als irreführend für den Verbrau- nahmemenge von 0,38 mg Morphin für einen 60 kg cher beurteilt. schweren Erwachsenen genannt. Dieser Wert ist unter Bei fischhaltigen, SB-verpackten Tiefkühlfertiggerichten Berücksichtigung üblicher Verzehrsmengen, des Ver- zeigte sich, dass das empfindliche Fischfett im Fischanteil wendungszwecks (Dekormohn auf Backwaren, Mohn- bereits ranzig war. Dies ist darauf zurückzuführen, dass kuchen, Mohngerichte) und der Vorbehandlung (Abwa- die Packungen beschädigt waren, sodass Luftsauerstoff schen, Erhitzen) auf Mohnsaat anzuwenden. Als einfache Vorsichtsmaßnahme im Haushalt zur Beseitigung von möglicherweise vorhandenen Opiaten und zur Verbesserung des Geschmacks von Mohnsaat ist das Abwaschen z. B. in einem feinmaschigen Küchensieb unter fließendem warmem Wasser empfehlenswert. Dies haben Versuchsreihen am CVUA Stuttgart bestätigt. Morphin und andere Opiate lassen sich als Oberflächenkontamination so sehr gut entfernen. diesen Fettverderb hervorrief. Ähnliches wurde bei Tiefkühlfertiggerichten mit gebratenem bzw. frittiertem Schweinefleisch beobachtet, auch hier waren die Fleischanteile bereits ranzig. Sehr häufig werden SB-verpackte Fertiggerichte mit Nährwertangaben in den Verkehr gebracht. Auffällig ist, dass bei vielen Erzeugnissen eine Nährwertangabe nicht notwendig wäre, da in der Kennzeichnung des Erzeugnisses keinerlei Auslobung über einen bestimmten Nährwert (z. B. fettarm, eiweißreich etc.) vorhanden ist. Bei der Überprüfung der Vom Verzehr unerhitzter und nicht abgewaschener Richtigkeit dieser Nährwertangaben wurde wiederholt fest- Mohnsaat ist vor allem bei Kindern aus Gründen der gestellt, dass die Angaben außerhalb der Toleranzen lie- Vorsicht abzuraten. gen. Bei Nährstoffen wie Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Stärke, Ballaststoffen, Fett, gesättigten Fettsäuren, einfach ungesättigten Fettsäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte bei Gehalten unter 10 g / 100 g die Schwankungsbreite maximal ± 1,5 g betragen, bei Gehalten zwischen 10 – 40 g / 100 g sollte die Schwankungsbreite maximal ± 15 % betragen. Bei Nährstoffgehalten über 40 g / 100 g sollte die Angabe nur in einem Bereich zwischen ± 6 g schwanken. Diese Toleranzen sind gerade bei grobstückigen Erzeugnissen in Dosen (z. B. Kohlrouladen, gefüllten Paprika etc.) sehr schwer einzuhalten, da diese Erzeugnisse sehr oft mit einem öligen Aufguss versehen werden und dieser Aufguss aufgrund der unterschiedlichen Größe der gefüllten Paprika und Kohlrouladen in der Menge schwanken kann. Bei solchen technologisch nur sehr schwer zu beherrschenden Erzeugnissen sollte auf Nährwertangaben verzichtet werden. Sehr viele Proben von Heimservicefirmen (Pizzaservice etc.) waren wegen Kennzeichnungsmängeln zu beanstanden. Verzehrsfertige Lebensmittel, die in der Verkehrsbezeichnung das Wort „Schinken“ enthalten (Pizza mit Schinken, Schinkencroissant etc.) bereiten besondere Schwierigkeiten. Mit wenigen Ausnahmen werden diese Erzeugnisse nicht unter Verwendung von „Schinken“ hergestellt, sondern unter Einsatz von minderwertigen Imitaten. Fertiggerichte Jahresbericht 2005 Im Großhandel sind diese Erzeugnisse ordnungsgemäß ge- Der überwiegende Teil der Be- kennzeichnet (im Verkehr z. B. „Formfleisch-Vorderschinken anstandungen betraf wie jedes mit 70 % Fleischanteil“ bis hin zu „Pizzabelag“). Jahr die fehlerhafte Kennzeich- Die Probleme fangen in der Pizzeria oder Bäckerei an, hier nung von Lebensmitteln, vor verwandeln sich die billigen Imitate in hochwertigen Schin- allem von Erzeugnissen, die ken. Ein Croissant, das mit „Formfleisch-Vorderschinken aus Osteuropa oder aus asiati- mit 70 % Fleischanteil“ gefüllt wurde, darf nicht als Schin- schen oder arabischen Staaten kenhörnchen angeboten werden. Die Verarbeitung von min- nach Deutschland eingeführt derwertigem „Pizzabelag“ anstelle von „Schinken“ bedarf wurden. einer umfassenden Angabe im Zusammenhang mit der Verkehrsbezeichnung. Der Salamibelag von Pizzen wurde des Öfteren unter Mitverwendung von Farbstoffen hergestellt, eine Kenntlichmachung dieser Farbstoffe war nicht vorhanden. Ebenfalls aus Pizzerien wurden Pizzen mit Thunfischauflage überprüft. In früheren Jahren fielen diese oft durch hohe Gehalte an Histamin auf. Histamin entsteht beim mikrobiellen Verderb aus der im Thunfisch reichlich vorhandenen Aminosäure Histidin. Von hohen Histamingehalten können Abb. 1: beim Menschen sehr starke Gesundheitsbeeinträchtigun- Eine Probe eines Reisge- gen (Kreislaufbeschwerden) hervorgerufen werden. Erfreu- richtes aus einer Gaststätte lich war, dass in keiner der untersuchten Thunfischpizzen wies scharfkantige Glas- auffällige Gehalte an Histamin vorhanden waren. Dies ist splitter auf. darauf zurückzuführen, dass mittlerweile in den Pizzerien der Thunfisch unter hygienisch einwandfreien Aufbewah- Abb. 2: rungsbedingungen (z. B. Kühlung) gelagert wird. In einem Kotelett wurden Die Untersuchungen einer „Platte für zwei Personen“ (mit Reste einer Injektionsnadel Hähnchenbrust, Putenschnitzel, Rumpsteak, Schweine- festgestellt. schnitzel, Kroketten, Spätzle und gemischtem Salat) aufgrund von zwei Erkrankungsfällen ergaben überraschen- Abb. 3: derweise positive Salmonellennachweise nicht nur in den In einer Probe Mischsalat Spätzle, sondern auch in den Kroketten, im gemischten Sa- wurde beim Verzehr eine lat und in der Hähnchenbrust. Dies weist auf eine Kontami- Wanze festgestellt. Da die- nation der Speisen durch mangelhafte Betriebs- und / oder se Wanze ausschließlich im Personalhygiene nach Abschluss des Koch- / Bratvorganges Mittelmeerraum vorkommt, hin. war davon auszugehen, Ein weiterer Schwerpunkt der Untersuchungen war die dass sie über einen der Bestimmung des Gehaltes an dem Geschmacksverstär- verwendeten Salate nach ker Glutaminsäure in Gerichten aus Chinarestaurants. Ein einer langen Reise über die Großteil der Proben war zu beanstanden, weil die erfor- Alpen in den Schwarzwald derliche Kenntlichmachung „mit Geschmacksverstärker“ gelangte. in der Speisekarte fehlte. Nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ist eine Höchstmenge an Glutaminsäure von Abb. 4: 10 g / kg Lebensmittel zulässig. Bei einigen Gerichten war In einer Originalpackung dieser Gehalt überschritten. Bei manchen Personen tre- befanden sich bereits ver- ten nach dem Verzehr von Speisen aus Chinarestaurants schimmelte Tortellini. Dies Symptome wie Atembeschwerden, Kribbeln der Haut oder ist auf beschädigte Packun- Einschlafen der Arme auf. Dies sind typische Anzeichen gen zurückzuführen. Oft für das so genannte „Chinarestaurant-Syndrom“. Es wird genügt eine kleine Undich- vermutet, dass diese Unverträglichkeitsreaktionen in Zu- tigkeit der Packung, dass sammenhang mit einem erhöhten Glutaminsäuregehalt die Ware verschimmelt. der Speisen bestehen. 53 Lebensmittelüberwachung BW 54 Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Diätetische Lebensmittel und Sportlernahrung Vorbeugung oder und eine günstige Beeinflussung bestehender ernährungsbedingter Erkrankungen durch eine diätetische Behandlung ist vielfach möglich, ob jedoch einzelne Stoffe bzw. Stoffgemische wie „Zimt“ bei Diabetes oder „Rotwein-Extrakt“ bei Arteriosklerose hilfreich sind, ist mehr als fraglich … Diabetes mellitus – eine Volkskrankheit? Diabetes mellitus Typ 2 (= „Alterszuckerkrankheit“) wird in Deutschland immer häufiger; derzeit sind ca. 6 Millionen Menschen hier zu Lande betroffen. Oft ist – bei entsprechender Bilanzierte Diäten: „Rotwein-Extrakt bei Arteriosklerose und HerzKreislauf-Erkrankungen“ genetischer Veranlagung – eine Adipositas (Fettsucht) die Ursache, d. h. eine falsche Ernährung Im Jahr 2005 wurde beim Bundesamt in Verbindung mit Bewegungsmangel. Grundsätzlich wird eine ballaststoff- und vitaminreiche für Verbraucherschutz und Lebens- Vollwertkost für den Diabetiker empfohlen. Hinweise und Hilfestellungen für die Betroffenen mittelsicherheit wieder eine Vielzahl sind auf den Internetseiten der Deutschen Diabetes-Gesellschaft unter www.deutsche-dia- von Erzeugnissen als Lebensmittel für und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) unter www. besondere medizinische Zwecke (bi- betes-gesellschaft.de dge.de zu finden. Offen angebotene Diabetiker-Lebensmittel wie Speiseeis, Desserts und feine Backwaren waren häufig nicht korrekt gekennzeichnet. lanzierte Diäten) angezeigt. Eine Gruppe dieser Produkte ist für den Bereich „Arteriosklerose“,„Herz-Kreislauf-Störungen “ oder „Koronare Herzkrank- „Zimt gegen Zucker“ Diese Sensationsmeldung lässt Diabetiker derzeit hoffen, ihren Zucker- Gemeinschaftsverpflegung bei heit“ gedacht. Diese Erzeugnisse Diabetes in Krankenhäusern und enthalten als Zutaten unter anderem Seniorenheimen „Rotwein-Extrakt“, „Rote-Trauben-Extrakt“ oder „Traubenkernextrakt“. und Lipidspiegel im Blut durch die Ein- Die gesamte Tageskost für Diabetiker nahme von Zimt auf natürliche Weise wurde schwerpunktmäßig in Senio- Von Arteriosklerose wird bei einer regulieren zu können. Nach einer in renheimen überprüft. Da alte und ins- krankhaften Veränderung der Gefäß- Pakistan durchgeführten Studie sollen besondere bettlägerige Menschen nur wände der Arterien mit Verhärtungen im Zimt vorkommende Polyphenole einen geringen Energieumsatz haben, und Verdickungen gesprochen. Die insulinähnliche Wirkung aufweisen. müssen die lebensnotwenigen Nähr- Entstehung der Arteriosklerose ist ein Da diese Studie aufgrund von gra- stoffe auch bei geringem Gesamt- jahrzehntelanger, langsam fortschrei- vierenden Mängeln nicht als ausrei- Kaloriengehalt der Tagesverpflegung tender Prozess. chender wissenschaftlicher Beleg für aufgenommen werden. Praktisch ist Die Koronare Herzkrankheit (KHK) ist die therapeutische Wirksamkeit von dies nur möglich, wenn eine sorgfäl- gekennzeichnet durch die Einengung Zimt bei Diabetes mellitus angesehen tige Nährwert-Berechnung den Kost- oder den Verschluss einzelner oder werden kann, rät z. B. die Deutsche plänen zugrunde liegt. Das gilt für die mehrerer Herzkranzgefäße, was zu Diabetes Gesellschaft von der Selbst- Diabetiker-Verpflegung genauso wie einer ungenügenden Blut-, bzw. Sau- medikation mit Zimt ab. Zudem wird für die von Nicht-Diabetikern. Häufig erstoffversorgung des Herzmuskels auf das allergene Potenzial von Zimt wird dies v. a. im Bereich der Senioren- führt. Ursache ist meist die Arteri- hingewiesen. ernährung nur ansatzweise durchge- osklerose. Für die KHK wurden ver- führt, in einzelnen Fällen fehlte sogar schiedene Risikofaktoren festgestellt, jegliches diätetisch geschulte Perso- z. B. Alter, genetische Veranlagung, nal. Die überwiegende Anzahl der 50 Bluthochdruck, Rauchen, Diabetes untersuchten diätetischen Tagesver- mellitus oder Übergewicht sowie ver- pflegungen waren zu fett, enthielten änderte Blutfettwerte. einen zu hohen Anteil an gesättigten In zahlreichen Untersuchungen wur- Fettsäuren aus tierischen Lebensmit- de nachgewiesen, dass die Ernährung teln, häufig bei zu geringer Zufuhr neben einer notwendigen ärztlichen an Ballaststoffen und zu hohem Therapie der wichtigste beeinfluss- Kochsalzgehalt. Bei einigen Mikro- bare Faktor ist. Auch bei bereits be- nährstoffen wie z. B. Calcium, Eisen, stehender KHK bzw. Arteriosklerose Folsäure und Vitamin D enthielten die ist die Ernährungsumstellung eine Verpflegungen weit geringere Gehalte grundlegende therapeutische Maß- als durch die DGE empfohlen. Den Kü- nahme. Als Empfehlungen für eine chenleitungen wurden konkrete Ver- Ernährungstherapie werden interna- besserungsvorschläge gemacht. tional gleichlautende Empfehlungen, Diätetische Lebensmittel und Sportlernahrung Jahresbericht 2005 mung mit einer Bewertung durch das Bundesinstitut für Risikobewertung werden derartige Erzeugnisse daher aus ernährungsphysiologischer Sicht für die ausgelobten Zwecke als nicht geeignet beurteilt. Sportlernahrung Lebensmittel für Sportler können diätetische Lebensmittel sein, sofern sie alle Kriterien für die Einstufung als diätetische Lebensmittel erfüllen. Dazu gehört u. a., dass sie sich in ihrer Zusammensetzung maßgeblich von „normalen“ Lebensmitteln unterscheiden und dass der Personenkreis, der einen besonderen Nutzen aus dem Verzehr des Lebensmittels ziehen soll, ausreichend genau beschrieben ist. Nicht jede Sportlernahrung ist für jeden Sportler nützlich. Nahrungsergänzungsmittel sind zur Ergänzung der allgemeinen Ernährung bestimmt und werden in dosierter Form zur Aufnahme in abgemessenen kleinen Mengen angeboten. Für Nahrungsergänzungsmittel und diätetische Lebensmittel gibt es z.T. unterschiedliche Regelungen für „Zusatzstoffe zu ernährungsphysiologischen Zwecken“ z. B. Aminosäuren sowie verschiedene Anforderungen an die Kennzeichnung der Produkte. Daher empfiehlt sich eine Angebotsform, die eine eindeutige Zuordnung dieser Produkte für eine der beiden Kategorien ermöglicht – sonst sind Probleme durch widersprüchliche Regelungen vorprogrammiert. die auch bei Fettstoffwechselstörun- gelten, decken sich die Ernährungs- gen anwendbar sind, ausgesprochen. empfehlungen zu deren Therapie im Es wird eine generelle Umstellung in Wesentlichen mit den Empfehlungen Richtung einer fettarmen Ernährung, bei KHK und Arteriosklerose. eines erhöhten Verzehrs von pflanzli- Eine Empfehlung zur isolierten Auf- chen Lebensmitteln und pflanzlichen nahme von hoch dosierten Vitamin-, Ölen anstelle tierischer Fette, Ome- mineralstoff- oder pflanzenextrakthal- ga-3-fettsäurereichen Fischsorten, die tigen Präparaten, von isolierten mo- Verringerung des Verzehrs tierischer nomeren bis polymeren Polyphenolen Lebensmittel sowie Verringerung des in Form des Traubenkernextraktes, Alkoholkonsums empfohlen. Im Sinne gibt es derzeit nicht. Es liegen keine einer umfassenden Umstellung des ausreichenden klinischen Unterlagen Lebensstils wird zu einer Steigerung darüber vor, ob eine diätetische Be- der körperlichen Aktivität, Gewichts- handlung der genannten Störungen reduktion und Aufgabe des Rauchens mit isolierter Zufuhr von z. B. „Rote geraten. Da Fettstoffwechselstörun- Trauben-Extrakt“, „ Rotwein-Extrakt“ gen (Hyperlipidämien) als wichtiger Ri- oder „Traubenkernextrakt“ sicher und sikofaktor für die Entstehung von arte- nutzbringend ist und welche Dosen riosklerotischen Gefäßerkrankungen dabei einzusetzen wären. In Abstim- 55 Lebensmittelüberwachung BW 56 Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Nahrungsergänzungsmittel Von 350 Proben waren 182 zu beanstanden (52 %). Wie schon im Vorjahr betrafen die meisten Beanstandungen irreführende Angaben und Kennzeichnungsmängel. Verhältnismäßig oft wurde auch festgestellt, dass nicht zugelassene Zusatzstoffe wie z. B. stark angereicherte sekundäre Pflanzenstoffe verwendet wurden. Produkte, bei denen es sich aufgrund der Zusammensetzung oder Aufmachung nicht um Nahrungsergänzungsmittel, sondern um Arzneimittel handelte, sind in diesem Bericht nicht erfasst. Mogelpackungen bei Kaffeefahrten Cadmium in SpirulinaAlgen Lachsölpräparate Abb.: Schon seit Jahren werden auf Kaffee- Im Rahmen des bundesweiten Moni- säuren: Docosahexaensäure (DHA) Mogelpackung fahrten Nahrungsergänzungsmittel torings zur Belastung von Nahrungser- und Eicosapentaensäure (EPA) durch verkauft. Da die Produkte in der Regel gänzungsmitteln mit Schwermetallen Nahrungsergänzungsmittel kann bei sehr teuer sind, legen die Verkäufer fiel ein Spirulina-Präparat durch hohe einer seefischarmen Ernährung sinn- Wert auf repräsentative, große Ver- Cadmiumgehalte in der Größenord- voll sein, da diese Fettsäuren funktio- packungen, die den geforderten Preis nung von 20 mg / kg auf. Daher wurden nelle Wirkungen auf das Herz- Kreis- angemessen erscheinen lassen. insgesamt 27 Folgeproben von weite- lauf-System ausüben. Auf dem Markt Inzwischen stellen wir immer häufiger ren Chargen des gleichen Erzeugnis- befindet sich eine breite Produktpa- fest, dass solche Packungen zu Mogel- ses und Algenprodukten anderer Her- lette von Fischölkapseln mit entspre- packungen vergrößert werden. Zum steller untersucht. Bei zwei weiteren chender Auslobung. Beispiel durch zwei 4 bis 5 cm dicke Chargen des gleichen Herstellers und 29 Proben Lachsölkapseln (13 Herstel- Styropor-Formeinlagen, zwischen de- zwei Nahrungsergänzungsmitteln an- ler, 25 Chargen), und 1 Probe Fischöl- nen sich nur eine einzige Schicht von derer Hersteller ergaben sich ebenfalls kapseln wurden auf ihren Gehalt an Trinkfläschchen befindet. So lässt sich Cadmiumaufnahmen von über 100 µg ω-3-Fettsäuren untersucht. Keine der das Packungsvolumen leicht verviel- pro Tag bei den angegebenen Verzehr- Proben war bezüglich der Angaben fachen. Oder durch doppelte Böden: empfehlungen. zum Fettsäuregehalt zu beanstan- Unter einer Lage Trinkfläschchen wird Cadmium weist ein krebserzeugendes den, auch der Vitamin-E-Gehalt lag ein Zwischenboden eingezogen, unter Potenzial auf. Da derartige Nahrungs- innerhalb der Toleranzen. Aufgrund dem sich nur noch leere Hohlkörper ergänzungsmittel im Regelfall über der Fettsäuremuster war jedoch fest- befinden. Dadurch besteht gut ¾ der längere Zeiträume eingenommen wer- zustellen, dass keine der Proben aus Packung nur aus Luft. den, wurden die Erzeugnisse als „ge- reinem Lachsöl bestand. Alle Proben sundheitsschädlich“ beurteilt. Für die enthielten auch andere Fischöle, ob- toxikologische Beurteilung wurde der wohl auf den Verpackungen als Zuta- von der WHO festgelegte PTWI-Wert ten stets nur „Lachsöl“-Erzeugnisse (Provisional Tolerable Weekly Intake) genannt und sehr häufig springende von 7 µg / kg Körpergewicht / Woche Lachse abgebildet waren. Die Proben herangezogen. Hieraus errechnet sich wurden wegen der irreführenden Ver- für einen Erwachsenen von 70 kg eine kehrsbezeichnung und Aufmachung tolerierbare wöchentliche Aufnahme- sowie der unvollständigen Angaben menge von 490 µg Cadmium. in der Zutatenliste beanstandet. Als Ursache für die Belastung von Spi- Im Einklang mit Literaturangaben rulina mit Cadmium wurde behördli- ergaben eigene Untersuchungen cherseits die Aufzucht der Spirulina-Al- von 43 Proben Öl aus Wildlachs und gen in Becken aus cadmiumlässigem Zuchtlachs bei allen ein Verhältnis von Beton ermittelt. DHA / EPA über 1,2 und einen Eicosen- Bei allen Mogelpackungen konnte man ohne Öffnen der Packung, u. U. auch Auspacken des Inhalts, nicht feststellen, wie gering die Befüllung im Vergleich zur Packungsgröße war. Deshalb wurden sie von uns als irreführend aufgemacht beanstandet. Die Zufuhr der langkettigen ω-3-Fett- säuregehalt über 2,5 %. Bei allen untersuchten Lachsölkapseln dagegen lag das DHA / EPA-Verhältnis unter 1,2. 24 Proben wiesen Eicosensäuregehalte unter 2,5 % und 6 Proben über 2,5 % auf. Nahrungsergänzungsmittel Jahresbericht 2005 Tabelle: Sagredos, A. N.: eigene Untersuchungen Fat Sci. Technol. Nr. 5, (Angaben in Flächen % Methylester) Identitätsprüfung von Lachsöl- S. 184 ff. (1991) Fettsäuren Eicosensäure DHA EPA Summe Omega3 Lachsöl (n = 6) kapseln Lachsöle (n = 43) Lachsölkapseln (n = 30) Fischölkapseln (n = 1) 14,07 7,14 2,20 2,12 9,02 10,99 12,75 16,81 5,12 6,48 17,90 12,02 14,63 18,88 31,72 29,90 DHA / EPA 1,86 1,75 0,73 0,70 Linolensäure 0,50 1,41 1,07 1,07 Irreführung durch Nahrungsergänzungsmittel: „A – Z, … mit 27 Vitaminen und Mineralstoffen“ Nahrungsergänzungsmittel mit Grüntee Multipräparate „A – Z Nahrungsergän- die Versorgungslage nennenswert zu In Grüntee enthaltene Catechine gel- zungsmittel mit 27 Vitaminen und Mi- verbessern. Daher beanstanden wir ten als antioxidativ wirksame Substan- neralstoffen“ werden gerne gekauft, es als irreführend, wenn in der Nähr- zen, die schädliche Sauerstoffradikale glauben die Kunden doch, so eine werttabelle zwar auf diese Stoffe hin- abfangen. Die Werbung für NEM nutzt Rundum-Versorgung mit insgesamt gewiesen wird, der Verbraucher aber dies insbesondere für Hinweise auf 27 Vitaminen und Mineralstoffen (in- nicht gleichzeitig informiert wird, wie die Prävention von Herz- Kreislauf-Er- klusive Spurenelementen) zu erhalten. gering der zugeführte Anteil am Tages- krankungen. Allerdings stellen wir regelmäßig fest, bedarf ist. Ebenso beanstanden wir In 10 Proben wurden Gehalt und Ver- dass die Produkte nur 24 Vitamine und Werbeaussagen wie „mit 27 Vitami- teilung der Catechine einschließlich Mineralstoffe (inkl. Spurenelemente) nen und Mineralstoffen“, wenn nicht Coffein überprüft. Eine Probe wies ei- in einer tatsächlich zur Nahrungs- 27 Stoffe in einer ausreichenden Men- nen erheblich höheren Catechingehalt ergänzung geeigneten Menge von ge zugeführt werden. auf als deklariert; bei einer weiteren mindestens 15 % des Tagesbedarfs Leider wurden vom Gesetzgeber ergab sich der Verdacht auf einen nicht zuführen. noch keine Mindestmengen für den deklarierten Coffeinzusatz. Auf den ersten Blick fällt aber selbst durch das Nahrungsergänzungsmittel Das Datenmaterial reicht gegenwär- dem Fachmann nicht auf, dass nur 24 abzudeckenden Anteil des täglichen tig für eine abschließende Bewertung Vitamine und Mineralstoffe in relevan- Bedarfs festgelegt. Dies soll erst zu zwar noch nicht aus, die Ergebnisse ten Mengen zugeführt werden, wer- einem späteren Zeitpunkt erfolgen. deuten aber darauf hin, dass es sich den doch in der Nährstofftabelle 27 Das internationale Gremium, die Co- bei den verwendeten Grundstoffen Stoffe aufgelistet. Bei einigen Mine- dex Alimentarius Kommission, hat nicht um „Teeextrakte“ (diese Lebens- ralstoffen fehlt regelmäßig die Angabe aber in einer kürzlich verabschiede- mittel sind per Definition wässrige Ex- des prozentualen Anteils am täglichen ten Richtlinie festgelegt, dass bei trakte), sondern um mit anderen Ver- Bedarf, der mit dem Nahrungsergän- Nahrungsergänzungen mit Vitaminen fahren gewonnene Extrakte mit selek- zungsmittel gedeckt wird, da diese und Mineralstoffen jedes enthaltene tiv angereicherten Catechinen handelt, Angabe bei einigen Mineralstoffen Vitamin / jeder enthaltene Mineralstoff die möglicherweise einer Zulassung noch nicht vorgeschrieben ist. Nur bei Einhaltung der angegebenen Ver- nach der Novel-Food-Verordnung be- durch diese Prozentangabe kann ein zehrsempfehlung mindestens 15 % dürfen. Verbraucher aber eindeutig erkennen, zum jeweiligen Tagesbedarf beitra- ob eine nennenswerte Zufuhr erfolgt gen soll. oder nur eine minimale. Regelmäßig ergibt bei Kalium, Chlorid und Silicium der Vergleich der angegebenen Gehalte mit den Zufuhrempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung oder mit der Zufuhr durch die normale Ernährung, dass ihre Mengen in den Nahrungsergänzungsmitteln viel zu gering sind, um 57 58 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Funktionelle Lebensmittel (Functional Food) Funktionelle Lebensmittel sollen neben ihrem Zweck zu Ernährung oder Genuss zusätzlich eine präventiv gesundheitsfördernde Wirkung aufweisen, die auf den Erzeugnissen entsprechend beworben wird. Probiotische Lebensmittel Probiotische Lebensmittel werden ACE-Getränke mit und ohne Ballaststoffe Carnitin – der Fettkiller ? Das Bedürfnis, überflüssige Pfunde meist in Form von Milcherzeugnissen Unter ACE-Getränken werden Erfri- möglichst „wie von selbst“ loszuwer- angeboten und enthalten spezifische schungsgetränke auf Basis von Mehr- den, ist weit verbreitet. Da kommt so Mikroorganismen, die einen günsti- fruchtsäften verstanden, die mit den ein „Fettkiller“-Stoff gerade recht. In gen Einfluss auf die Darmflora haben Vitaminen A (in Form des Provitamins Lebensmittel eingearbeitet, die oh- sollen. Ein solcher probiotischer Effekt β-Carotin), C und E angereichert wer- nehin ein sportliches oder Wellness- ist nur dann zu erwarten, wenn die den. Dieser Mix aus den antioxidativ Image haben, ist Carnitin eine be- Erzeugnisse regelmäßig – möglichst wirkenden Vitaminen ist ebenfalls zur liebte Zutat in süßungsmittelhaltigen täglich – verzehrt werden. Ein solcher Unterstützung der Abwehrkräfte ge- Getränken, Nahrungsergänzungsmit- Hinweis auf den „regelmäßigen Ver- dacht. Auch bei dieser Produktgruppe teln, Sportlernahrung, Reduktionsdi- zehr“ findet sich mittlerweile auf fast ist festzustellen, dass sie fast keine äten sowie pulvrigen Erzeugnissen allen Produkten. Werbeaussagen mehr aufweist. Die auf Eiweißbasis zur Herstellung eines Auffällig ist, dass die Werbeaussagen Vitamingehalte waren in den meisten Eiweißdrinks. Dem Verbraucher wird von Jahr zu Jahr moderater werden Fällen korrekt deklariert, die β-Caro- versprochen, dass das enthaltene Car- z. B. „kann bei regelmäßigem Verzehr tin-Gehalte der untersuchten Proben nitin den „Body formt“,„den Fettstoff- die natürlichen Abwehrkräfte unter- lagen zwischen 0,3 und 2,9 mg / 100 wechsel anheizt“, etwas moderater, stützen“ bis dahin, dass gar keine ml und lagen durchschnittlich bei 1,4 dass Carnitin „zur Fettverbrennung Werbeaussagen mehr gemacht wer- mg / 100 ml. Die Gehalte sind gegen- beiträgt“ oder eine „Fat Loss Support den und nur noch auf einen „probi- über den Vorjahren unverändert. ACE- Formula“ wird in Aussicht gestellt. otischen“ Mikroorganismus hinge- Getränke können somit einen bedeut- Leider sehen die Tatsachen etwas wiesen wird. Gelegentlich werden samen Anteil an der Gesamt-Aufnah- anders aus: Beim Gesunden kann L - auch die verwendeten probiotischen me an β-Carotin liefern, bei Verzehr Carnitin in ausreichenden Mengen in Stämme gar nicht mehr genannt. Of- von 500 ml pro Tag bis zu 12 mg. Leber, Niere und Gehirn hergestellt fensichtlich sind die „Probiotika“ beim Bei mit Ballaststoffen angereicherten werden und ist somit für den Men- Verbraucher mittlerweile so gut etab- Getränken sind gelegentlich die Nähr- schen kein lebensnotwendiger Nähr- liert, dass die Hersteller die Wirkungen wertangaben ein Problem: Die Menge stoff. In der Natur kommt L -Carnitin in gar nicht mehr ausloben müssen – die an Ballaststoffen, die in der üblichen pflanzlichen und tierischen Lebensmit- Produkte werden trotzdem gekauft! Verzehrsportion oder der empfohlenen teln vor, wobei die tierischen Lebens- Tagesverzehrsmenge des Getränks mittel deutlich höhere Mengen enthal- enthalten ist, sollte einen wesent- ten. Die Hauptaufgabe von L -Carnitin lichen Beitrag (mindestens 3 g) zur im Stoffwechsel ist die Funktion als empfohlenen Gesamt-Ballaststoffzu- „Biocarrier“, d. h. nur mithilfe von L - fuhr (30 g) leisten. Die Kennzeichnung Carnitin können langkettige Fettsäuren und Werbung sollte so erfolgen, dass Membranen passieren und dann ab- Pflanzenextrakte – Sekundäre Pflanzeninhaltstoffe (SPS) Die Lebensmittelchemische Gesellschaft hat einen Leitfaden zur Beurteilung von Pflanzenextrakten (am Beispiel SPS) veröffentlicht (Lebensmittelchemie 59, 107 – 110, 2005), in dem zur korrekten Verkehrsbezeichnung, Aspekten der Lebensmittelsicherheit, zur wissenschaftlichen Absicherung von Wirkungsaussagen und zur rechtlichen Einstufung von Extrakten oder Lebensmitteln mit Extrakten, Stellung genommen wird. der Verbraucher den Beitrag eindeutig gebaut werden. Hierbei wird L -Carni- erkennen kann. tin jedoch nicht „verbraucht“, sondern regeneriert. Also leider ist weder eine Verbesserung der Leistungsfähigkeit bei sportlichen Belastungen noch ein Einfluss auf die Gewichtsabnahme zu erwarten – wieder eine geplatzte Seifenblase. Funktionelle Lebensmittel / Neuartige Lebensmittel Jahresbericht 2005 Neuartige Lebensmittel (Novel Food) Erweiterung der Palette der zugelassenen neuartigen Lebensmittel Im Jahr 2005 sind wieder zahlreiche Lebensmittel in den Verkehr gebracht worden, die selbst oder ihre Zutaten als neuartige Lebensmittel im Sinne der Verordnung über neuartige Lebensmittel einzustufen sind. Bei der Verdauung wird Isomaltulose in seine Bestandteile Glucose und Fructose zerlegt. Daher ist für die Kennzeichnung der Lebensmittel mit Isomaltulose der Hinweis „Isomaltulose ist eine Glucose- und Fructosequelle“ vorgeschrieben. Es soll als Zutat für Getränke, Getreideprodukte und Süßwaren Verwendung finden. Tagatose ist ein Fruktoseisomer, das aus Lactose gewon- Wie bereits im Jahresbericht 2004 ausführlich darge- nen wird. stellt wurde, dürfen Lebensmittel, die bisher noch nicht In dem vereinfachten Zulassungsverfahren für neuartige in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr Produkte, für die die Gleichwertigkeit mit einem bereits zu- verwendet wurden, nicht ohne die Zulassung durch die gelassenen neuartigen Lebensmittel belegt werden konn- Europäische Union verkauft werden. Neuartige Lebensmittel müssen ein Zulassungsverfahren durchlaufen, das ihre gesundheitliche Un- te, wurden 18 verschiedene Lebensmittel mit Zusatz von Phytosterolen, zehn Nonisäfte und drei Arganöle zugelassen. bedenklichkeit sicherstellt. Das Zulassungsverfahren ist auf- Nonisaft grund der umfangreichen Prüfungen, insbesondere auch hinsicht- Immer wieder tauchen Studien lich des notwendigen Nachweises auf, die eine Leberschädigung der gesundheitlichen Unbedenk- mit dem Verzehr von Nonisäf- lichkeit, langwierig und aufwändig. ten in Zusammenhang bringen. Wenn ein Lebensmittel zum ersten Bisher konnten solche Studien Mal in einem EU-Land einem Bewertungsverfahren unterworfen wird, wird der Vorgang auch allen Mitgliedsländern zwecks Überprüfung vorgelegt. Die Prüfung von neuartigen Lebensmitteln durch zahlreiche nicht bestätigt werden. Die europäische Sicherheitsbehörde prüft diesen Verdacht derzeit. Erzeugnisse mit Nonisaft geben jedoch immer unabhängige Instanzen ist die beste Garantie für Qualität wieder Anlass zur Beanstandung. Eine dieser Proben wur- und Sicherheit der neuartigen Lebensmittel. de aufgrund der zugesetzten Vitaminmischung („ACE“) als Im Jahr 2005 wurde der Zulassungsantrag für Betain ab- Nahrungsergänzungsmittel bezeichnet und wurde auf einer schließend entschieden. Betain, das aus Zuckerrüben iso- Messeveranstaltung zusammen mit einer Werbebroschüre liert werden kann, sollte Lebensmitteln zur Senkung des in Verkehr gebracht. Homocystein-Spiegels im Blut zugesetzt werden. Erhöhte Eine Vielzahl von Kennzeichnungsmängeln und eine er- Homocystein-Spiegel im Blut werden als Risikofaktor für hebliche Unterschreitung des Vitamin-A-Gehaltes zeigt die Herz-Kreislauf-Erkrankungen diskutiert. Der Zusammen- mangelhafte Qualitätssicherung durch den Hersteller an. hang zwischen einer Erniedrigung des Homocystein-Spie- Außerdem war die Gestaltung des verteilten Faltblattes in gels und einem dadurch verringerten Risiko für Herz-Kreis- hohem Maße zur Verbrauchertäuschung geeignet, da mit lauf-Erkrankungen konnte jedoch wissenschaftlich noch Wirkungen und Funktionen eines Arzneimittels geworben nicht gesichert nachgewiesen werden. Weitere Studien wurden. Wissenschaftlich betrachtet, bietet Nonisaft ge- dazu sind notwendig. genüber anderen Fruchtsäften keine ernährungsphysiologi- Weiterhin kann ein unerwünschter, kumulierter Verzehr schen Vorteile. Dies wurde bereits 2002 bei der Zulassung von mit Betain angereicherten Lebensmitteln nicht ausge- als Neuartiges Lebensmittel durch das wissenschaftliche schlossen werden. Aus diesem Grund konnte die Sicherheit Komitee der EU (SCF) ausdrücklich festgestellt. dieses Zusatzes nicht ausreichend belegt werden. Daher Auch seriöse Hersteller profitieren davon, dass die Ver- wurde Betain aus Zuckerrüben die Zulassung als neuartiges kehrsauffassung von Nonisaft als „heilkräftiges Wunder- Lebensmittel verweigert. mittel“ durch Internetwerbung, dubiose Vermarktungs- Genehmigt wurden die Zulassungsanträge für Isomaltu- strategien wie private Verkaufsveranstaltungen, Buchbe- lose und Tagatose. Bei Isomaltulose handelt es sich um werbungen etc. geprägt ist. Das CVUA Stuttgart beurteilte ein Isomeres der Saccharose. Seine Süßkraft beträgt nur deshalb auch noch allgemein gehaltene Werbeaussagen ca. 40 % der von Saccharose, es wird langsamer verstoff- als irreführend, wenn ihr Ziel eindeutig auf entsprechende wechselt und verhält sich im Gegensatz zu Saccharose Verbrauchererwartungen gerichtet war. nicht zahnschädigend. 59 60 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Zusatzstoffe und Aromastoffe Aromastoffe Ob Lebensmittel oder Kosmetika: Aromastoffe betreffen uns alle. Auch Aber auch wenn beispielsweise Him- 2005 betraf das Untersuchungsspektrum auf Aromastoffe nahezu sämt- beergeisten mit dem typisch intensi- liche Produktbereiche. Stellvertretend sollen hier nur einige „highlights“ ven Aromastoff Himbeerketon nach- herausgegriffen werden. geholfen wurde, lässt sich dies mit GC / MS nachweisen. 2005 wurden Natürlich oder naturidentisch – das ist hier die Frage Für den Verbraucher ist es oft kaufentscheidend, ob für die Herstellung des Produktes natürliche oder naturidentische Aromastoffe verwendet wurden. Um den Verbraucher vor Irreführung zu schützen, werden ständig Aromen und verzehrsfertige Lebensmittel daraufhin untersucht. So zeigten 26 Proben auf Himbeerketon untersucht: Der Aromastoff, der bei der Destillation im Rückstand verbleibt und daher im fertigen Produkt nicht zu finden ist, wurde in zwei Proben gefunden. Die betroffenen Hersteller gaben die unzulässige Aromatisierung jeweils bei einer daraufhin durchgeführten Lebensmittelkontrolle zu. 2005 ein Mirabellenbrand, eine als natürlich aufgemachte Aprikosenspirituose, ein Prosecco und ein WaldbeerenFruchtsaftgetränk chemisch-synthetische naturidentische Aromastoffe aus den Substanzklassen der 2-Methylbuttersäureethylester, gamma- und delta-Lactone und wurden als irreführend beanstandet. Was tun, wenn etwas nicht riecht wie es soll? – Analytik von Fehlaromen Parfümstoffe in Kosmetika Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsprogramms wurden Parfüms bzw. Eau de Toilette auf geruchsaktive Substanzen, welche als Auslöser von Hautallergien (Kontaktdermatitis) in Rede stehen, untersucht. Als „mit Rosenöl“ ausgelobte Kosmetika wurden auf den Aromastoff Methyleugenol untersucht. Abhängig von der Angebotsform des kos- Viele Verbraucherbeschwerden beziehen sich auf diese metischen Mittels (Parfüm, Eau de Toilette, Creme Fragestellung. Geruchsstoffe sind flüchtige Verbindungen etc.) sind unterschiedlich hohe Konzentrationen an und meist tragen eine große Anzahl von Einzelstoffen zum Methyleugenol (2 bis 100 mg / kg) statthaft. Verein- typischen Aroma eines Lebensmittels bei. Zur näheren zelt wurden Grenzwert-Überschreitungen festge- Charakterisierung von abweichenden Aromaeigenschaften stellt. Siehe hierzu Kapitel „Kosmetische Mittel“. sind Untersuchungen mittels Gaschromatografie-Massenspektrometer-Kopplung (GC / MS) hervorragend geeignet. Das Gemisch der flüchtigen Einzelstoffe wird in seine Bestandteile zerlegt und identifiziert. Dadurch ist es vielfach möglich, der Ursache von sensorisch wahrnehmbaren Kontaminationen auf die Spur zu kommen. Die oftmals nur mühsam objektivierbare sensorische Bewertung wird also um einen eindeutig messbaren Aspekt erweitert. Ob Zitronenlimonade mit trans-1,3-Pentadien (unangenehmen medizinisch-lösungsmittelartiger Geruch), Cola-Mix mit Chlorkresol und o-Phenylphenol (starke Desinfektionsmittel), Mineralwasser mit Kohlenwasserstoffen (Geruch nach Pinselreiniger) oder Tomatenketchup mit flüchtigen Stoffwechselprodukten von Verderbniserregern, mithilfe Prüfung auf Kontaminanten der GC / MS wurden 2005 mehrere Verbraucherbeschwer- Nachdem 2004 in naturidentischem Bittermandelaroma den aufgeklärt. Ähnliches zeigte sich auch bei einem Bier- hohe Mengen an Benzol nachgewiesen wurden, wurden brand, zwei Zwetschgenwässern und drei Kirschwässern, 2005 verstärkt Mandelaromen und Amarettoliköre auf die- die 2005 sensorisch durch ein Fremdaroma auffielen, das se Kontaminante untersucht. Die Untersuchungen zeigten an Williamsbirne erinnerte. In der chemischen Analyse lie- Wirkung: Bis auf eine Probe lagen die Benzolgehalte der ßen sich Williamsester nachweisen, die typischerweise nur untersuchten Proben so niedrig, dass bei bestimmungs- in Williams-Christ-Birnenbränden vorkommen. Die Bezeich- gemäßer Verwendung der Aromen der Grenzwert der nung der Brände wurde wegen des artfremden Aromas als Trinkwasserverordnung (0,001 mg / l) nicht überschritten irreführend beanstandet. wurde. Zusatzstoffe und Aromastoffe Jahresbericht 2005 Auch der mikrobiologische Zustand von Aromazubereitungen ist interessant Im Berichtsjahr wurden 13 offene Aromazubereitungen aus Untersuchung ergab, handelte es sich um Pflanzenteile, Backstuben, Konditoreien und Eisdielen mikrobiologisch vermutlich um Obststücke. Anscheinend hatte der Bäcker untersucht. Mittlerweile sind die Rezepturen durch die Her- regelmäßig eine Masse aus Obststücken und Rumaroma steller derart optimiert, dass ein bakterieller Befall kaum angerührt und das überschüssige Aroma wieder in den mehr möglich ist. Dies zeigte sich besonders drastisch im Behälter zurückgeschüttet – mitsamt einiger Obststücke, Fall eines Rumaromas, das als Verdachtsprobe angeliefert die sich im Laufe der Zeit zersetzten, aber dank des ho- wurde: Beim Öffnen der beiden verklebten und äußerlich hen Alkoholgehaltes frei von schädlichen Keimen blieben. beschädigten Behälter waren etliche erbsgroße, teilwei- Die Probe wurde wegen der unhygienischen Verpackung se noch schnittfeste und teilweise schleimig erweichte, beanstandet, eine Betriebsschließung war auch aufgrund beige, opak-trübe Teile erkennbar. Wie die mikroskopische anderer Hygienemängel unvermeidbar. Zusatzstoffe und Behandlung von Lebensmitteln Lösungsmittel in Carotin Lebensmittelfarben / färbende Lebensmittel Carotin wird in sehr vielen Lebensmitteln aus ernährungs- Die Abgrenzung von Lebensmittelfarben (Zusatzstoff) physiologischen Zwecken (z. B. Nahrungsergänzungsmit- gegenüber färbenden Lebensmitteln (zulassungsfreie tel, Säfte) oder zur Färbung (z. B. Margarine) eingesetzt. Lebensmittelzutat) rückt wieder in den Blickwinkel der Da immer wieder Probleme durch Kontaminanten bei im- Überwachung, da inzwischen wieder verstärkt weit gehend portierten Produkten berichtet werden, wurden Carotine geschmack- und geruchlose aber sehr farbstabile Produkte und Carotinzubereitungen auf Lösungsmittelrückstände angeboten wurden. Soweit eine selektive Anreicherung von untersucht. In Baden-Württemberg wird wie die einge- Pigmenten bei deren Herstellung erfolgt, handelt es sich gangen Proben zeigen, in den meisten Fällen Carotin in nach der Farbstoff RL 94 / 36 / EG um zulassungspflichtige so genannten Premixen (konfektionierte Vormischungen) Zusatzstoffe. Die Überwachung dieses Bereichs gestaltet eingesetzt. Bei den wenigen Proben, die als Reincarotin sich recht schwierig, weil zur Beurteilung i.d.R. auch der erhoben wurden, konnten keine unzulässigen Rückstän- Herstellungsprozess mit zu betrachten ist, auf den meist de an Lösungsmitteln oder Schwermetallen festgestellt kein einfacher Zugriff möglich ist. Die in diesem Zusam- werden. Parallel wurden auch Margarinen auf mögliche menhang geprüften färbenden Lebensmittel waren nicht Rückstände an Dichlormethan und Benzol untersucht, die zu beanstanden. aber ebenfalls keine auffälligen Befunde zeigten. Zu chinesischen Produkten, die nach unseren Recherchen über eine Firma in Nordrhein-Westfalen importiert werden, wurde die zuständige Untersuchungseinrichtung informiert, Produkte waren jedoch aktuell nicht auf Lager. Kutterhilfsmittel mit unzulässigen Zusätzen Nachdem bekannt wurde, dass der Farbstoff E 110 Gelborange S unter bestimmten Herstellungsbedingungen den nicht zugelassenen Farbstoff Sudan I enthalten kann und Sudan I zu den unerwünschten Substanzen gehört, wurden die Reinheitskriterien in der Richtlinie 95 / 45 / EG für Gelborange S (E 110) diesbezüglich angepasst. Für Sudan I wurde in E 110 eine Höchstmenge von 0,5 mg / kg fest- Im Rahmen der KÜP-Untersuchungen auf Zusätze, die gelegt. Die Einhaltung dieser Anforderung wird verstärkt eine unzulässige Wasserbindung in Fleischerzeugnissen überprüft insbesondere auch bei importierter Ware. bewirken, wurden auch Kutterhilfsmittel untersucht, die als Zutaten unzulässige Proteinteilhydrolysate enthielten, die in Deutschland nicht zugelassen sind. Damit hergestellte Erzeugnisse wurden als nicht verkehrsfähig beurteilt. Bei anderen Produkten führten in einigen Fällen nicht eingehaltene Kennzeichnungsvorgaben nach der Zusatzstoffverkehrsverordnung zu Mängeln. 61 Lebensmittelüberwachung BW 62 Teil III: Produktgruppe Lebensmittel Trinkwasser Auswirkungen der geänderten Überwachungsstrategie von Trinkwasser Nach der seit dem 01.01.2003 geltenden Trinkwasserver- Inwieweit das Trinkwasserverteilungsnetz tatsächlich zu ei- ordnung müssen die gesetzlichen Grenzwerte für Trink- ner relevanten Erhöhung der Konzentrationen dieser Stoffe wasser am Austritt aus den Entnahmezapfstellen (also in beiträgt, kann durch Vergleich der Untersuchungsergebnis- der Regel am Wasserhahn) eingehalten sein. Die Betreiber se vor und nach Umstellung der Entnahmestrategie auf- von öffentlichen Wasserversorgungsanlagen müssen da- gezeigt werden. her Untersuchungen durchführen oder durchführen lassen, Nachfolgend werden exemplarisch vergleichende Untersu- um sicherzustellen, dass das Trinkwasser an dieser Stelle chungsstatistiken zu den Parametern Trihalogenmethane den Anforderungen der Verordnung entspricht. Hierzu wird (THM) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe das Wasser häufig an der Stelle, an der das Wasser in die (PAK) dargestellt. Die Konzentrationen dieser Stoffe können Hausinstallation übergeben wird, untersucht. Stichproben- aus unterschiedlichen Gründen zwischen Brunnen oder artig werden ergänzend Trinkwasserproben aus Hausin- Wasserwerk und dem Abnehmer ansteigen. stallationen (also vom Zapfhahn) auf die Einhaltung der Belastungen des Trinkwassers durch polyzyklische aroma- Grenzwerte überprüft. tische Kohlenwasserstoffe haben meist ihre Ursache in Die Anzahl der zu untersuchenden Trinkwasserproben ist Trinkwasserleitungen, die zum Schutz vor Korrosion mit abhängig von der in einem Versorgungsgebiet abgegebe- einer Schutzschicht aus Teer versehen wurden. Derartig nen Wassermenge, wobei ein Versorgungsgebiet ein geo- geschützte Rohre fanden bis Anfang der 1970er-Jahre grafisch definiertes Gebiet ist, in dem die Wasserqualität Verwendung als Leitungsrohre in der öffentlichen Trink- aufgrund der Herkunft des Wassers als nahezu einheitlich wasserversorgung. Die im Teer enthaltenen PAK können, angesehen werden kann. Grafik links: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in Trinkwasser abhängig von verschiedenen Faktoren wie z. B. dem Al- Diese Vorgabe der neuen Trinkwasserverordnung führte ter der Leitungen und den Betriebsbedingungen, in das auch zu einer geänderten Probenahmestrategie der amtli- Wasser übergehen. Sie sind aufgrund der genotoxischen chen Trinkwasserüberwachung. Während bis einschließlich und krebserzeugenden Eigenschaften im Trinkwasser un- 2002 amtliche Proben meist in Brunnen, Hochbehältern erwünscht. Für die Summe der Einzelkonzentrationen von oder Wasserwerken entnommen wurden, werden seit In- Benzo-(b)-fluoranthen, Benzo-(k)-fluoranthen, Benzo-(ghi)- krafttreten der Verordnung gemeinsam mit dem für den perylen und Indeno-(1,2,3-cd)-pyren wurde in der Trinkwas- jeweiligen Stadt- oder Landkreis zuständigen Gesundheits- serverordnung 2001 ein Summengrenzwert in Höhe von amt für das Versorgungsgebiet repräsentative amtliche Ent- 0,000 1 mg / l (das entspricht 0,1 µg / l) gebildet. Für Benzo- nahmestellen in den Ortsnetzen eingerichtet. (a)-pyren wurde aufgrund seines höheren kanzerogenen Grafik rechts: Grenzwerte für chemische Parameter, deren Konzentration Trihalogen- sich im Verteilungsnetz oder in der Hausinstallation erhöhen methane in können, sind in der neuen Trinkwasserverordnung 2001 Trinkwasser Potenzials mit 0,000 01 mg / l (das entspricht 0,01 µg / l) ein eigenständiger und besonders niedriger Grenzwert festgelegt. Der Vergleich der Ergebnisse beider Entnahmestrategien gesondert aufgeführt. ergibt für diesen Parameter keinen Unterschied und zeigt, dass unter normalen Betriebsbedingungen, soweit diese alte Entnahmestrategie Leitungen überhaupt noch vorhanden sind, keine Kontamination des Trinkwassers durch diese Stoffe erfolgt. Prozent neue Entnahmestrategie 100 100 90 90 100 80 80 70 70 80 60 60 50 50 60 40 40 30 30 40 20 20 10 10 20 90 70 50 30 10 00 0 < 0,05 0,05 – 0,1 > 0,1 µg / l < 0,005 0,005 – 0,01 > 0,01 – 0,05 > 0,05 mg / l Trinkwasser PAK 2005 Trinkw. Trihalogen 2005 Trinkwasser Jahresbericht 2005 „Brunnenvergifter“ bedroht die Bodensee-Wasserversorgung Trihalogenmethane (THM, Haloforme) sind wie die PAK Ein bis heute Unbekannter hat im Okto- im Rohwasser nicht oder höchstens in geringsten Spuren ber 2005 in einem anonymen Schreiben enthalten. Sie entstehen als Nebenreaktionsprodukte aus an die Bodensee-Wasserversorgung natürlichen organischen Inhaltsstoffen des Wassers, wie (BWV) angedroht, das Wasser des z. B. Huminstoffen, durch das für die Desinfektion einge- Bodensees mit Pflanzenschutzmit- setzte Chlor. Die entstehende Haloformkonzentration wird teln zu vergiften. Tatsächlich wurden näherungsweise durch die im Wasser enthaltene Menge daraufhin am Grund des Bodensees an organischen Inhaltsstoffen, der Chlorkonzentration und in der Umgebung der Entnahmestelle der Einwirkungszeit des Chlors bestimmt. Der Grenzwert mehrere Behältnisse mit Pflanzenschutz- in Höhe von 0,05 mg / l gilt für die Summe der Einzelkon- mittelresten entdeckt. zentrationen von Trichlormethan (Chloroform), Bromdichlor- Die BWV ist die größte Fernwasserversorgung methan, Dibromchlormethan und Tribrommethan (Bromo- in Baden-Württemberg, sie versorgt knapp vier form). Da die Bildung dieser Nebenreaktionsprodukte erst Millionen Menschen mit Trinkwasser. Die Rohwasserent- dann zum Stillstand kommt, wenn ein Reaktionspartner nahmestelle liegt bei Sipplingen am Bodensee. Mehrere (Chlor oder die organischen Wasserinhaltsstoffe) verbraucht Städte und Gemeinden des Landes beziehen das Trink- ist, ist zu erwarten, dass sich deren Konzentration zwi- wasser ausschließlich oder teilweise, d. h. als Mischung schen Zugabe von Chlor im Wasserwerk und der Probe- mit Wasser aus einer örtlichen Eigenwasserversorgung, nahmestelle im Ortsnetz erhöhen kann. Dies erklärt den von der BWV. prozentual höheren Anteil an Trinkwasserproben mit THM- Mehrfach wurden im Zusammenhang mit dem Drohbrief Gehalten im Konzentrationsbereich zwischen 0,005 und sowohl vom Rohwasser direkt aus den Entnahmeleitungen 0,01 mg / l bei Entnahme im Ortsnetz im Vergleich zu den vom Bodensee als auch vom Trinkwasser unmittelbar nach Ergebnissen der früheren Entnahme im Hochbehälter oder der Aufbereitung im Wasserwerk Sipplinger Berg Proben im Wasserwerk. entnommen und analysiert. Das Untersuchungsspektrum Gleichzeitig wird aus der vergleichenden Darstellung auch ersichtlich, dass beim Verbraucher nicht nur keine Grenzwertüberschreitungen, sondern ganz überwiegend Gehalte deutlich unter Grenzwertniveau festgestellt werden. In Baden-Württemberg wird überwiegend organisch gering belastetes Grundwasser zur Trinkwassergewinnung genutzt, bzw. durch Aufbereitung des Rohwassers vor Chlorzugabe das „Haloformbildungspotenzial“ so weit reduziert, dass Gehalte über dem Grenzwert praktisch nicht vorkommen. erstreckte sich insbesondere auf diejenigen Pflanzenschutzmittelwirkstoffe, die in den gefundenen Behältnissen nachgewiesen worden waren. Weitere Proben wurden aus dem Trinkwassernetz der BWV sowie aus Ortsnetzen, die ausschließlich mit Trinkwasser der BWV versorgt werden, entnommen. In allen Fällen lagen die gemessenen Gehalte der Pflanzenschutzmittel im aufbereiteten Trinkwasser deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten von 0,0001 mg / l für einzelne Pflanzenschutzmittel und 0,000 5 mg / l für die Summe aus allen nachgewiesenen Pflanzenschutzmitteln. Aus Vorsorgegründen wurden auch aus allen anderen baden-württembergischen Bodensee-Wasserwerken Trinkwasserproben überprüft. Auch in diesen Trinkwässern wurden keine Verunreinigungen durch Pflanzenschutzmittel festgestellt. 63 64 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Kosmetische Mittel Kosmetische Mittel Im Berichtsjahr wurden 2 187 kosmetische Mittel untersucht. Hiervon wurden 573 Proben (= 26 Prozent) beanstandet. Chemische Untersuchung von kosmetischen Mitteln Krebserzeugende, erbgutverändernde oder fortpflanzungsgefährdende Stoffe (CMR-Stoffe) Nitrosamine – in kosmetischen Mitteln verboten! Nitrosamine, wie das N-Nitrosodiethanolamin (NDELA) zusammen mit dem ebenfalls in dem Produkt enthaltenen dürfen nach § 1 in Verbindung mit Anlage 1, lfd. Nr. 410 Fettsäurealkanolamid Nitrosamine bilden. Solche Kombina- der Kosmetik-Verordnung in kosmetischen Mitteln nur als tionen sind daher laut Kosmetikverordnung wegen der Ge- technisch unvermeidbare Reste in gesundheitlich unbe- fahr der Nitrosaminbildung verboten. Die im Mischbereich denklichen Anteilen enthalten sein. Untersuchungsreihen tätigen Mitarbeiter wurden daraufhin besonders geschult, haben gezeigt, dass Gehalte über 10 µg / kg als technisch die Kennzeichnungen an den Rohstoff-Wahlschaltern im vermeidbar angesehen werden können. Mögliche Quellen Produktionsbereich auffälliger gestaltet und die Arbeits- für die Nitrosaminbelastung sind die Verwendung verunrei- anweisungen konkretisiert. nigter Rohstoffe, die Bildung durch Reaktion verschiedener In anderen Fällen arbeiten die Hersteller noch an der Op- Kosmetikbestandteile oder das Verpackungsmaterial. timierung der Rezeptur, so kann z. B. die Bildung von Ni- Wimperntuschen, Handwaschpasten, Shampoos, flüssige Seifen, Rasiercremes, Körpercremes u. a. Produkte wurden trosaminen durch die Zugabe von Antioxidantien zurückgedrängt werden. auf NDELA überprüft. Auffällig oft waren Handwaschpasten sowie Wimperntuschen verunreinigt. Die Befunde lagen zwischen 17 und 1 020 µg / kg (höchster Wert bei einer Wimperntusche). NDELA kann die menschliche Erbsubstanz verändern und Tumore auslösen. Nach einer Risikobewertung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) vom 20.01.2006 zu Befunden von Nitrosaminen in Wimperntuschen lässt sich nach den bisherigen Studien jedoch keine Aussage über das Risiko einer Krebserkrankung durch NDELA beim Menschen ableiten. Bei Wimperntusche ist die aufgetragene Verwendungsmenge so gering, dass die Nitrosaminbelastung gegenüber der Nitrosaminaufnahme durch Lebensmittel kaum ins Gewicht fällt. Auch bei kosmetischen Mitteln, die wieder abgewaschen werden, ist das Risiko eher als gering einzuschätzen. Als kritisch zu bewerten sind Produkte, die auf der Haut verbleiben und bei denen NDE- Methyleugenol in Rosenölen Die im letzten Jahr begonnene Untersuchung auf Methyleugenol in kosmetischen Mitteln mit Rosenöl wurde in diesem Jahr verstärkt fortgeführt. Mit der 32. Verordnung zur Änderung der Kosmetik-Verordnung vom 28.03.2003 wurde dieser Stoff aufgrund seiner Kanzerogenität und Genotoxizität in Anlage 1 unter lfd. Nr. 451 aufgenommen. Die Übergangsfristen für die Abgabe an die Endverbraucher sind seit dem 15.04.2004 abgelaufen. Danach darf Methyleugenol in kosmetischen Mitteln nicht enthalten sein, ausgenommen normale Gehalte in verwendeten natürlichen ätherischen Ölen unter der Voraussetzung, dass die Konzentration in Mitteln, die auf der Haut verbleiben nicht 0,000 2 % und in abwaschbaren Mitteln nicht 0,001 % übersteigt. LA bis zu 30 % resorbiert werden kann. In solchen Proben Insgesamt wurden 21 Leave-on-Produkte, insbesondere (z. B. Hautcremes) wurden im Rahmen der durchgeführten Rosenöle und Hautpflegecremes mit Wildrosenöl und 8 Untersuchungen erfreulicherweise keine Nitrosamingehal- Rinse-off-Produkte (Shampoos, Seifen) untersucht. Bei te festgestellt. Generell gilt jedoch für alle kosmetischen 6 Produkten mit Wildrosenöl zur Hautpflege wurden Ge- Mittel ein so genanntes Minimierungsgebot. halte an Methyleugenol von 3,2; 3,8; 11,5; 11,5; 97 und Die beanstandeten Produkte mit hohen Nitrosamingehalten wurden aus dem Verkehr genommen. Die Firmen mussten den Überwachungsbehörden eine Fehlerursachenanalyse 102 mg / kg ermittelt (Grenzwert: 2 mg / kg), in einer Rosenöl-Pflanzenseife betrug der Gehalt an Methyleugenol 19,6 mg / kg (Grenzwert 10 mg / kg). sowie ein Konzept zur zukünftigen Vermeidung vorlegen. Alle diese Kosmetika durften somit nicht in Verkehr ge- So ergab sich z. B. im Fall einer mit 40 µg NDELA / kg be- bracht werden. Die Überprüfungen der zuständigen Be- lasteten flüssigen Handseife eines baden-württembergi- hörden ergaben in einigen Fällen, dass die Hersteller die schen Herstellers, dass ein Mitarbeiter entgegen der Her- Rezepturen entsprechend geändert hatten, die Einzelhänd- stellungsvorschrift das Basistensid Natriumlaurylethersulfat ler jedoch nicht darüber informiert wurden, dass die alten mit der falschen Vorkonservierung (Bronopol statt Natrium- Produkte nicht mehr an die Verbraucher abgegeben wer- benzoat / Kaliumbenzoat) eingesetzt hatte. Bronopol kann den durften. Kosmetische Mittel Dibutylphthalat in Nagellack Mit der 35. Verordnung zur Änderung der Kosmetik-Verordnung vom Jahresbericht 2005 Auch Lippenstifte sind nicht ewig haltbar: Bildung von hautreizenden Peroxiden muss verhindert werden 20.12.2004 wurde Dibutylphthalat Seit März 2005 müssen kosmeti- aus toxikologischen Gründen in An- sche Mittel, die über 30 Monate lage 1 unter lfd. Nr. 675 Kosmetik- haltbar sind, mit einem Hinweis Verordnung neu aufgenommen. auf die Verwendungsdauer nach Dibutylphthalat ist nach Chemika- dem Öffnen (period after opening) lienrecht als fruchtschädigend und reproduktionstoxisch eingestuft. Nach Artikel 1 Nr. 1 der oben zitierten Verordnung durften Produkte, die vor dem 23.12.2004 hergestellt wurden, noch bis zum 24. März 2005 vom Hersteller oder versehen werden. Der Hersteller muss durch geeignete Rezeptur und Herstellungstechnologie gewährleisten, dass sich die Qualität seiner Produkte sowohl in mikrobiologischer als auch in chemischer Hinsicht während der von ihm ange- demjenigen, der für das erstmalige In-Verkehr-Bringen des geben Zeitspanne nicht so verändert, dass eine Gefährdung betreffenden kosmetischen Mittels verantwortlich ist, erst- der Gesundheit des Verbrauchers zu erwarten ist. mals in den Verkehr gebracht und danach noch bis zum 24. Ein Beispiel für eine mögliche chemische Veränderung, die Juni 2005 an den Endverbraucher abgegeben werden. es zu berücksichtigen gilt, ist die Bildung von Peroxiden in Da diese Übergangsfrist im Laufe des Berichtsjahres abge- Lippenstiften. Lippenstifte werden häufig lange benutzt laufen ist, wurden verstärkt Nagellacke auf Dibutylphthalat und ungünstigen Lagerbedingungen ausgesetzt. So ist es untersucht. Dieser Stoff wurde früher häufig als Weichma- durchaus möglich, dass das eine oder andere Produkt ran- cher in Nagellack verwendet. Die Untersuchungen einer zig wird und sich dabei Peroxide bilden. größeren Serie von Nagellacken ergab, dass dieser Stoff immer noch in einzelnen Produkten enthalten ist. Insgesamt 6 Nagellacke wurden nach Ablauf der Übergangsfrist als nicht mehr verkehrsfähig beurteilt. Bei einigen dieser Produkte war klar, dass es sich um „Altprodukte“ handelte, da Dibutlyphthalat im Verzeichnis der Bestandteile deklariert war. Wie im Falle des Methyleugenols zeigte sich auch hier, dass die Hersteller die Einzelhändler nicht darüber informierten, dass die alten Produkte nicht mehr an die Verbraucher abgegeben werden durften. Hydrochinon in Hautbleichmitteln aus Afro-Shops – ein altes, aber immer noch aktuelles Problem Die Hauptbestandteile von Lippenstiften sind Wachse, Fette und Öle. Fette und Öle, insbesondere die ungesättigten Fettsäuren, unterliegen unter normalen Lagerbedingungen einem Verderb, der als Ranzigkeit oder Peroxidierung bezeichnet wird. Die durch diesen Prozess gebildeten Alkohole, Aldehyde und Ketone bewirken den ranzigen Geruch. Da die gebildeten Peroxide auch zu Irritationen der empfindlichen Lippenpartien führen können, wurden in einer gemeinsamen Schwerpunktaktion der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Freiburg und Karlsruhe Lippenstiftproben auf ihre Peroxidzahl überprüft. Die Peroxidzahl ist ein Maß für die durch oxidativen Fettverderb gebildeten Peroxide und sollte bei ungesättigten Fetten und Hydrochinon darf seit mehreren Jahren nicht mehr in Kos- Ölen einen Wert von 10 nicht überschreiten. metika, die der Bleichung der Haut dienen, enthalten sein. In der Regel lagen bei den untersuchten Lippenstiftproben Doch jedes Jahr wird über das Europäische Schnellwarnsys- die Peroxidzahlen bei sensorisch einwandfreien Produkten tem RAPEX erneut vor Produkten gewarnt, die als bleichen- zwischen 1 und 5, in Einzelfällen auch bei 10. den Wirkstoff Hydrochinon enthalten. Hautbleichcremes werden fast ausschließlich in Afro-Shops und Asienläden von dunkelhäutigen Verbrauchern nachgefragt. Aufgrund dieser Schnellwarnungen wurden deshalb verstärkt Hautbleichmittel aus Afro-Shops untersucht. Häufig handelte es sich hierbei um Produkte, die in afrikanischen Ländern hergestellt und über Frankreich in die EU importiert wurden. Diese waren demnach auch nur in französischer und englischer Sprache gekennzeichnet. Bei einigen von ihnen war sogar Hydrochinon als „aktiver Bestandteil“ deklariert. Die Untersuchungen ergaben Gehalte an Hydrochinon zwischen 2,2 % und 3,8 %. Diese Produkte wurden in das Europäische Schnellwarnsystem eingestellt. Aufgrund der unübersichtlichen Vertriebsstruktur bei dieser Produktgruppe wird dieses Thema die Überwachungsbehörden auch in den kommenden Jahren beschäftigen. Bei 5 Proben allerdings lagen die Peroxidzahlen mit 30, 34, 62, 67 und 105 weit darüber. Diese Proben, die keine Antioxidantien enthielten, wiesen auch einen stark ranzigen Geruch auf. Antioxidantien werden Lippenstiften in der Regel als Schutz vor Peroxidbildung zugesetzt. Die Hersteller dieser Produkte wurden aufgefordert, im Rahmen ihres Qualitätsmanagementsystems sicherzustellen, dass keine überlagerten und / oder peroxidbelasteten Rohstoffe eingesetzt werden und dass die von ihnen angegebene Verwendungsdauer auch tatsächlich zutrifft. 65 66 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Kosmetische Mittel Kennzeichnung der allergenen Duftstoffe – Anissäure – ein Konservierungsstoff mit guten Überprüfung der neuen Regelung an Duftwässern Werbemöglichkeiten? Seit dem 11.03.2005 gilt die Kennzeichnungspflicht für p-Anissäure oder 4-Methoxybenzoesäure ist ein Stoff, der bestimmte Duftstoffe in kosmetischen Mitteln. 26 häufig in kosmetischen Mitteln aufgrund mehrerer interessanter eingesetzte Duftstoffe, die für Allergiker problematisch sein Eigenschaften zunehmend Verwendung findet. können, müssen in der Bestandteileliste genannt werden. Dazu zählen z. B. d-Limonen, Linalool, Citral. Die allergenen Duftstoffe müssen bei Mitteln, die auf der Haut verbleiben (Leave-on-Produkte) ab einer Konzentration von 10 mg / kg, bei Mitteln, die abgespült werden (Rinse-off-Produkte) ab einer Konzentration von 100 mg / kg gekennzeichnet werden. Für Produkte, die vor dem 11.03.2005 hergestellt wurden, gilt diese Kennzeichnungsverpflichtung nicht. p-Anissäure ist eine weiße, kristalline und geruchsneutrale Substanz. Sie soll in den kosmetischen Mitteln unangenehme Eigengerüche von Rohstoffen maskieren und somit das Geruchsprofil eines Produktes positiv beeinflussen. Im Beschluss der Kommission vom 9. Februar 2006 zur Änderung des Beschlusses 96 / 335 / EG der Kommission zur Festlegung einer Liste und einer gemeinsamen Nomenklatur der Bestandteile kosmetischer Mittel wird der Stoff „P-ANISIC ACID“ deshalb unter der Funktion „maskie- Ende des Jahres 2005 wurden bevorzugt Parfüms, Eau de rend“ geführt. Im CTFA Dictionary (Cosmetic, Toiletry and Toilettes und Duftwässer auf allergene Duftstoffe unter- Fragrance Association Europe) wird als Funktion „Flavoring sucht und auf die Einhaltung der korrekten Kennzeichnung Agent; Fragrance Ingredient“ genannt. überprüft. Die Untersuchungen ergaben, dass bei ca. zwei Drittel der untersuchten Proben die Allergenkennzeichnung dem neuen geltenden Recht entsprach. Bei den übrigen Proben war diese neue, für den Verbrau- p-Anissäure wird aber auch zur pH-Wert-Einstellung verwendet und zeichnet sich durch antimikrobielle Eigenschaften aus. Als Konservierungsstoff ist sie nach Kosmetikverordnung nicht zugelassen. Insoweit stellt sich die Frage, cherschutz wichtige Kennzeichnungsregelung noch nicht ob p-Anissäure als unzulässiger Konservierungsstoff ein- umgesetzt, die Kennzeichnung der allergenen Duftstoffe gesetzt wird. fehlte hier vollständig. Allerdings konnte nicht ausgeschlossen werden, dass es sich hierbei noch um „Altprodukte“ handelte. Bei einem geringen Teil der Proben waren die neuen Kennzeichnungsregeln z.T. berücksichtigt, allerdings waren nicht alle allergenen Duftstoffe, die in einer Konzentration > 10 mg / kg enthalten waren, in der Bestandteileliste aufgeführt. Diese Proben wurden beanstandet. In 16 von 80 überprüften Kosmetikproben wurde p-Anissäure mit Gehalten von 0,1 bis 0,2 g je 100 g in Produkten gefunden. In den Bestandteilelisten dieser Proben waren keine Konservierungsstoffe angegeben, z.T. waren sie sogar als „frei von Konservierungsstoffen“ ausgelobt. In der Bestandteileliste wurde in den meisten Fällen die pAnissäure unter „Parfüm“ geführt, in seltenen Fällen auch mit der für kosmetische Mittel geforderten Bezeichnung Einzelne Ergebnisse: „p-Anisic acid“. • Limonen und Linalool wurden in fast allen untersuchten In einem konkreten Fall wurde durch Nachfragen beim Her- Proben nachgewiesen, die Gehalte an Limonen lagen steller deutlich, dass p-Anissäure in den dort hergestellten zwischen 8 bis 5 500 mg / kg, an Linalool zwischen 30 Produkten ausschließlich als Konservierungsstoff und nicht bis 8 000 mg / kg. wegen der Beeinflussung des Duftes verwendet wurde. • Lyral mit überwiegend hohen Konzentrationen und Citral waren in den meisten der Proben nachweisbar, Lyral in Konzentrationen bis zu 10 000 mg / kg, Citral bis zu 1000 mg / kg. • Benzylbenzoat, das in ca. der Hälfte der Proben enthalten war, war mit ca. 30 000 mg / kg der Stoff mit der höchsten Konzentration. Ebenfalls häufig wurden Lilial und Geraniol nachgewiesen, Lilial in Konzentrationen bis zu 6 500 mg / kg, Geraniol bis zu 2 000 mg / kg. • Farnesol war mit Gehalten bis zu 700 mg / kg nur in wenigen Proben nachweisbar, Cinnamal dagegen war nur in einer Probe nachweisbar. Die damit verbundenen Auslobungsmöglichkeiten wurden als verkaufsfördernd betrachtet. Der hauptsächliche Verwendungszweck als Konservierungsstoff ist nach Auffassung der amtlichen Überwachung nicht mit den Vorschriften der Kosmetikverordnung vereinbar und eine Auslobung als „frei von Konservierungsstoffen“ darüber hinaus eine Irreführung des Verbrauchers. Kosmetische Mittel Jahresbericht 2005 Abgrenzung Arzneimittel – kosmetisches Mittel: im Gesicht fleckige Rötungen auftreten) in den Verkehr immer eine Einzelfallentscheidung gebracht. Vitamin K1 oder Phytomenadion ist ein bekann- Auf den Kosmetikmarkt drängen zunehmend Produkte, deren Wirkungsbehauptungen und Anwendungsempfehlungen stark an Arzneimittel erinnern. Ein Grund hierfür könnte darin liegen, dass Hersteller „alter“ Arzneimittel die durch das Arzneimittelrecht vorgeschriebenen aufwändigen Neuzulassungen vermeiden möchten. Das Arzneimittelgesetz regelt in § 2, dass kosmetische Mittel nicht gleichzeitig Arzneimittel sein können. Kosmetische Mittel sind wiederum definiert in § 2 Abs. 5 des Lebensmittel- und Futtermit- 67 ter Arzneimittelwirkstoff, der mit dem natürlicherweise vorkommenden Vitamin K1 chemisch identisch ist. Er wird bisher arzneilich nur in Tablettenform, Tropfen oder Ampullen zur Behandlung von Blutgerinnungsstörungen verabreicht. Arzneimittel zur äußeren Anwendung sind derzeit nicht bekannt. Da Besenreiser und Rosaceae Erkrankungen der Blutgefäße sind, fällt diese Probe als ein Mittel zur Heilung oder Linderung von Krankheiten unter den Arzneimittelbegriff. telgesetzbuches. Danach sind kosmetische Mittel Stoffe oder Zubereitungen aus Stoffen, die ausschließlich oder überwiegend dazu bestimmt sind, äußerlich am Körper des Menschen oder in seiner Mundhöhle zur Reinigung, zum Schutz, zur Erhaltung des guten Zustandes, zur Parfümierung, zur Veränderung des Aussehens oder zur Beeinflussung des Körpergeruchs verwendet zu werden. Die Verwendung der Begriffe „ausschließlich oder überwiegend“ stellt klar, dass ein kosmetisches Mittel durchaus einen Nebeneffekt haben darf. In Zweifelsfällen soll nach der europäischen Arzneimittelrichtlinie (2004 / 27 EG) aus Gründen des Gesundheitsschutzes generell das strengere Abb.: Regelungsregime angewendet werden, d. h. bei der Einstufung soll dem Arzneimittelbegriff Vorrang gegeben werden. • „Keine Schmerzen mehr in den Muskeln wünschen Ein kosmetisches Mittel liegt also nur dann vor, wenn der sich Millionen von Menschen, die Natur hat uns kosmetische Verwendungszweck eindeutig überwiegt. Im Berichtsjahr lagen u. a. folgende Abgrenzungsfragen vor: eine Wurzel dafür gegeben“ so lautet z. B. die Internetbeschreibung zu einem Teufelskralle-Gel, das als kosmetisches Mittel in den Verkehr gebracht wurde. Es gibt weitere für den äußerlichen Ge- • Ein Einreibemittel mit hohen Anteilen ätherischer Öle brauch angebotene Pflegeprodukte, auf deren Eti- (Fichtennadelöl, Eukalyptus und Pfefferminzöl) wurde kett die eigenartige Wüstenpflanze mit armartigen angeboten zur „Pflege mit Fichtennadelöl“,„Verwendung Auswüchsen, ankerartigen Haken und auffallenden bei Muskelkater und Verspannungen“, als „bewährtes hellrosa bis purpurrot gefärbten Blüten abgebildet Hausmittel für wohltuende Körpereinreibungen“. Nach ist. Bei Verbrauchern ist das Thema Teufelskralle und objektiver Zweckbestimmung überwiegt hier nicht die insbesondere der Einsatz zur unterstützenden Be- Pflegewirkung. Es ist dem Verbraucher allgemein be- handlung bei Beschwerden des rheumatischen For- kannt, dass Einreibemittel mit hohen Anteilen an äthe- menkreises durch die Laienwerbung in den Medien rischen Ölen zur Linderung krankhafter Beschwerden wohl bekannt. Pflegeprodukte für die äußerliche (z. B. bei Erkältungskrankheiten) dienen, auch wenn dies Anwendung werden mit Aussagen wie „wohltuend hier bei der Kennzeichnung des Produktes nicht explizit bei Verspannungen, zur Besserung des Befindens beschrieben ist. Das Produkt wurde als Arzneimittel ein- bei rheumatischen Beschwerden, bei beruflichen gestuft. Belastungen mit einseitiger Körperhaltung“ ange- • Auch ein Thymian-Brustbalsam mit hohem Anteil an boten. Insofern besteht bei Verbrauchern eine feste ätherischen Ölen, das zur Pflege von Brust und Hals für Vorstellung, wozu Teufelskralleprodukte verwendet wohltuendes und befreites Durchatmen in den Verkehr werden können, nämlich zu therapeutischen Zwe- gebracht wurde, wurde als Arzneimittel eingestuft mit cken. Vorstellungen über bestimmte kosmetische der Begründung, dass Brust-Balsame mit ätherischen Wirkungen von Extrakten der Teufelskralle findet Ölen vom Verbraucher traditionell als Arzneimittel zur man derzeit in Verbraucherkreisen nicht. Auch in Linderung von Erkältungsbeschwerden eingesetzt wer- der kosmetischen Fachliteratur ist die Verwendung den. von Teufelskralle als kosmetischer Wirkstoff nicht • Eine Vitamin-K1-haltige Hautcreme wurde als kosmetisches Mittel u. a. zur Behandlung von Besenreisern und Rosaceae (Hauterkrankung, bei der überwiegend beschrieben. Derartig beworbene Produkte sind deshalb als Arzneimittel einzustufen. Teufelskralle 68 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Kosmetische Mittel • Ein „Pferde-Gel“ wurde im Internet folgendermaßen be- • Eine weitere Probe betraf ebenfalls ein Produkt, das im worben: „Pferde-Gel für Haut, Muskeln und Rücken! Das Internet über Ebay vertrieben wurde. Da der Vertreiber Pferde-Gel hat sich als sehr hilfreich erwiesen bei Be- dieser Produkte eine Adresse in Baden-Württemberg schwerden, die bei Pferden oft auftreten, wie: Verspan- hatte, wurden dort entsprechende Proben erhoben. Bei nungen, Zerrungen, müden Beinen, Gelenkbeschwer- dem Produkt handelte es sich um ein „Noni-Hautgel“, den, Prellungen, Stauchungen, Schwellungen!“ Diese das als „das natürliche Mittel zur ersten Hilfe bei Verstau- Werbeaussagen fanden sich nur im Internet, nicht aber chungen, Prellungen, Schürfungen und anderen Verlet- auf dem Behältnis des Produktes. Für die Beurteilung der zungen. Wirkt schmerzlindernd und entzündungshem- Einstufung müssen jedoch alle für ein Produkt vorgenom- mend!!“ angepriesen wurde. Bei dieser Probe waren menen Produktauslobungen berücksichtigt werden. Auf- aber nicht nur die Werbeaussagen im Internet, sondern grund dieser im Internet vorhandenen Werbeaussagen auch die auf dem Etikett zu beanstanden. Dort wurde der wird deutlich, dass das vorliegende Produkt überwiegend arzneiliche Zweck zwar nicht so plakativ wie im Internet zur Anwendung bei Verspannungen, Zerrungen, müden hervorgehoben. Die dort vorhandenen Aussagen „Noni Beinen, Gelenkbeschwerden, Prellungen, Stauchungen Hautgel natur besteht aus 97 % Noni, der Frucht des In- und Schwellungen angewandt werden soll. Eine solche dischen Maulbeerbaumes. Unterstützt Heilungsprozes- Zweckbestimmung entspricht jedoch nicht der Definition se der Haut und wirkt Entzündungen und Verletzungen für kosmetische Mittel. entgegen“ lassen aber ebenfalls keinen kosmetischen Zweck erkennen. Mikroorganismen in kosmetischen Mitteln Das CVUA Stuttgart hat im Rahmen seiner zentralen Zuständigkeit für die mikrobiologische Untersuchung und Beurteilung von kosmetischen Mitteln insgesamt 905 Proben, davon 270 aus den Regierungsbezirken Freiburg, Auffällige Befunde Karlsruhe und Tübingen untersucht Feuchtigkeitscremes aus bereits zu- terschiedlichen Herstellungsposten und dabei in 17 Fällen Keime, darunter rückgeholter Ware wurden als Ver- konnten fünfmal Pseudomonas ae- auch spezifisch pathogene Keime wie dachtsproben vorgelegt. In einer Pro- ruginosa, auch in Mischung mit Pseu- z. B. Pseudomonas aeruginosa fest- be wurde Pseudomonas aeruginosa domonas fluorescens oder Pseudo- gestellt. Im Falle der Pseudomonas- (5,0 × 105 KbE) und in zwei weiteren monas stutzeri identifiziert werden. aeruginosa-Befunde wurden 8 kosme- Proben Pseudomonas putida (2,5 In dem Shampoo eines hiesigen Her- tische Mittel als gesundheitsschädlich × 105 und 1,6 × 106 KbE) identifiziert. stellers wurde der Keim Chryseomo- im Sinne von § 24 LMBG bzw. § 26 Eine Probe aus einer anderen Charge nas luteola, eine Pseudomonas-ähn- LFGB beurteilt. Bei Keimbefunden, war von mikrobiologisch einwandfreier liche Spezies nachgewiesen. bei denen spezifisch pathogene Kei- Beschaffenheit. Der Keim Pseudomo- me wie Pseudomonas aerugino- nas aeruginosa zählt zu den potenzi- sa, Staphylococcus aureus, Hefen ellen Krankheitserregern und kann in (Candida albicans) oder bei pulvrigen ungünstigen Fällen über Schleimhäute Proben die anaerobe Keimart Clostri- und kleinere Hautverletzungen in den dium perfringens durch Differenzie- Körper gelangen und zu Infektionen rung ausgeschlossen worden waren, führen. Pseudomonas putida gehört wurden in drei Fällen Nachproben dagegen zu den fakultativ pathogenen untersucht und in sieben Fällen der Mikroorganismen, bei denen es der- Lebensmittelüberwachungsbehör- zeit noch keine konkreten Hinweise de empfohlen, die Hersteller auf die auf eine besondere Gefährdung gibt, Pflicht zur Eigenkontrolle hinzuweisen. wenn diese Keime mit dem kosme- Bei Überschreitung der vom SCCP tischen Mittel auf die intakte Haut empfohlenen Grenzkonzentrationen aufgebracht werden und dort länger wurde im Gutachten vermerkt, dass verbleiben. Auch bei einem Shampoo die Proben offensichtlich nicht GMP- aus einem Baumarkt wurde Pseudo- gerecht hergestellt worden seien. monas aeruginosa festgestellt. Bei den insgesamt 7 Nachproben mit un- Produktgruppe Bedarfsgegenstände Jahresbericht 2005 69 Bedarfsgegenstände Phthalate – allgegenwärtige Substanzen Diverse Bedarfsgegenstände bestehen aus weichem Polyvinylchlorid (PVC). PVC ist jedoch an sich ein sprödes, hartes Material. Um es weich, flexibel oder knautschig zu machen, werden bis zu etwa 45 % Weichmacher zugefügt, häufig Verbindungen aus der Klasse der Phthalsäureester (Phthalate). Manche ihrer Vertreter werden als endokrin wirksam (störend auf das Hormonsystem) und reproduktionstoxisch beschrieben, wie Diethylhexylphthalat (DEHP) oder Dibutylphthalat, und sind zurzeit für Kleinkinderspielzeug sowie Babyartikel und ab spätestens Januar 2007 in Spielzeug für Kinder jeden Alters verboten. Andere, wie Dinonylphthalat (DINP) scheinen gesundheitlich weniger bedenklich zu sein. Sie sind aber, da letzte Unsicherheiten diesbezüglich bestehen, für Kleinkinderspielzeug und Babyartikel seit Jahren generell verboten. Im Berichtsjahr wurden verschiedenste Bedarfsgegenstän- • 3 von 5 Regenjacken für Kinder de aus Kunststoff untersucht. Handelte es sich beim ver- • 12 von 20 Schwimmflügeln wendeten Material um weich gemachtes PVC wurde insbe- • 2 von 17 Schnorcheln (bei 11 wurde DINP nachge- sondere auf die Art und den Gehalt an Phthalaten geprüft. Unerfreulicherweise wurden Phthalate häufig nachgewiesen, selbst bei Produkten für die jüngsten Verbraucher, z. B. bei 2 bunten Bällen wurden Phthalatgehalte von jeweils über 40 % nachgewiesen. In folgenden Produktgruppen wurde auch DEHP nachgewiesen: wiesen; siehe www.cvua-stuttgart.de • 2 von 10 Faschingsmasken (bei 2 weiteren DINP). Spielzeugtier aus Weich-PVC Aber nicht nur in Spielzeug und in Bedarfsgegenständen mit Körperkontakt ist der Verbraucher den Phthalaten ausgesetzt. Auch in Verpackungsmaterialien für Lebensmittel wie z. B. in Schraubdeckeln für Glaskonserven wurden • 2 von 8 Baby-Lätzchen aus Kunststoff Phthalate nachgewiesen. Phthalate können von der Dich- • 13 von 30 Spielzeugtiere aus Weich-PVC für Kinder tung in das Lebensmittel übergehen und sind somit auch über 3 Jahre in unserer Nahrung anwesend. Näheres hierzu im Kapitel • 6 von 8 Luftmatratzen aus Kunststoff (bei den restlichen 2 wurde DINP nachgewiesen) Abb.: „Schadstoffe aus der Deckeldichtung – weiterhin kein Ende in Sicht?“. Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt und zur Körperpflege Ein breit gefächertes wie Azofarbstoffe bis Z wie organi- Amine freigesetzt werden. Die ent- Abb.: Untersuchungsspektrum sche Zinnverbindungen: alles Stoffe, sprechenden Azofarbstoffe (weniger Gegenstände mit die evtl. negative Auswirkungen auf als 200) sind ebenfalls als krebserzeu- Körperkontakt die Gesundheit haben können. Anbei gend eingestuft und dürfen daher zum ein Ausschnitt von gesundheitlich rele- Färben bestimmter Gegenstände mit vanten Stoffen auf die im Berichtsjahr nicht nur vorübergehendem Körper- schwerpunktmäßig geprüft wurde: bzw. Hautkontakt nicht verwendet werden. Nach Aussage der Industrie Krebserzeugende Azofarbstoffe Weltweit sind ca. 2 500 Azofarbstoffe werden sie in Deutschland und in Europa auch nicht mehr hergestellt. im Einsatz. Das sind etwa 60 % aller Im Jahr 2005 wurden 361 gefärbte Zu den Bedarfsgegenständen mit nicht zur Verfügung stehender Farbstoffe. Textil- und Lederproben untersucht. nur vorübergehendem Körperkontakt Ein besonderes Augenmerk wird da- In 19 Proben war die Verwendung von zählen Bekleidungsgegenstände, aber her auf das seit September 2003 EU- verbotenen Azofarbstoffen über die auch andere körpernah zu gebrau- weit bestehende Verwendungsverbot Bestimmung der abspaltbaren und chende Gegenstände wie z. B. Hand- bestimmter Azofarbstoffe gelegt. Ge- reglementierten Amine nachweisbar. tücher, Bettwäsche, (Luft-)Matratzen, langen Azofarbstoffe auf die Haut oder In drei Fällen wurden die Beanstan- Halteriemen von Helmen und Rucksä- in den Organismus, so können unter dungen an das europäische Schnell- cken, Schuhe, Geldbörsen, Schmuck Umständen, in Abhängigkeit von den warnsystem für Verbraucherprodukte und Faschingsmasken. Die Analytik zur Farbstoffherstellung verwendeten (RAPEX) übermittelt. dieser Produktgruppe reicht von A Ausgangsstoffen, krebserzeugende 70 Lebensmittelüberwachung BW Sensibilisierende Dispersionsfarbstoffe Teil III: Produktgruppe Bedarfsgegenstände Organische Zinnverbindungen Zinnorganische Verbindungen werden Mehr als 50 Dispersionsfarbstoffe u. a. zur antimikrobiellen Ausrüstung werden zum Färben von Polyester, von Bekleidung, insbesondere auch in Acetatfasern und Nylon eingesetzt. Sportartikeln, eingesetzt. Tributylzinn Einzelne Farbstoffe aus dieser Grup- (TBT) als wichtigster Vertreter dieser pe sind als hautsensibilisierend ein- Substanzgruppe ist als giftig einge- gestuft. Personen, die gegenüber be- stuft und kann durch die Haut aufge- stimmten Stoffen bereits sensibilisiert nommen werden. In Abhängigkeit von sind, reagieren dann auf geringste der Dosis wurden Schädigungen des Mengen mit allergischen Hautreakti- Nervensystems bekannt, auch eine onen. Je nach Färbetechnik sind sensi- hormonelle Wirkung wird diskutiert. bilisierende Farbstoffe unter Umstän- Die Untersuchungsergebnisse bestä- den nicht farbecht fixiert und können tigen die erfreuliche Entwicklung der durch Schweiß herausgelöst werden. letzten Jahre. In keinem der 17 analy- Deswegen sollten hautsensibilisieren- sierten Erzeugnisse (Sitzpolster von de Farbstoffe zum Färben körpernah Radlerhosen und Arbeitshandschu- getragener Kleidung aus Gründen he) waren organische Zinnverbindun- des vorbeugenden gesundheitlichen gen, insbesondere TBT, nachweisbar. Verbraucherschutzes nicht verwendet werden. Die Expertenarbeitsgruppe „Textilien“ des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt für acht derartige Farbstoffe, diese zur Färbung von körpernah getragenen Bekleidungsgegenständen nicht mehr einzusetzen. 309 Proben wurden untersucht, 55 Proben wurden beanstandet (= 18 %). Diese Farbstoffe wurde u. a. häufig bei kleinflächigen Textilien aus Polyester und Polyamid (Sporthandschuhe, diverses Paspelmaterial) gefunden. Pentachlorphenol und weitere Chrom (VI) Gerbung mit Chrom-(III)-Salzen ist auch heute noch Stand der Technik bei der Lederherstellung. Bei falscher Gerbführung können Chrom-(VI)-Verbindungen im Leder verbleiben. Die toxischen Eigenschaften von Chromsalzen sind offenbar stark an die jeweilige Wertigkeitsstufe des Chroms gebunden. Chrom-(VI)-Salze sind laut EU-Recht als kanzerogene Verbindun- Antimikrobiell wirksame Substanzen gen der Kategorie 2, d. h. krebserre- Zum Schutz vor mikrobiellem Verderb gend für den Menschen aufgeführt. oder zur Verhinderung einer Keimbe- Lösliche Chrom-(VI)-Verbindungen siedelung werden als Ersatz für das können im Gegensatz zu Chrom-(III)- in der EU verbotene PCP Leder-Halb- Verbindungen die Haut gut penetrieren fertigerzeugnisse, Farbzubereitungen Pentachlorphenol (PCP) wurde im und bereits in geringer Konzentration und ggf. auch weitere Hilfsmittel der Tierversuch als krebserregend nach- allergische Kontaktekzeme auslösen. Lederproduktion mit antimikrobiell gewiesen. Der Umgang mit dieser Während für Schutzhandschuhe aus wirksamen Substanzen (AWS) be- Substanz ist daher chemikalien- Leder ein DIN-Beurteilungswert von handelt. Die Wirkstoffe verhindern rechtlich reglementiert: Erzeugnisse 2 mg / kg vorliegt, existieren für wei- eine Keimbesiedelung und sind in mit einem PCP-Gehalt von mehr als tere Bedarfsgegenstände aus Leder höheren Konzentrationen auch für 5 mg / kg dürfen nicht hergestellt bzw. (Bekleidung, Schuhe, Uhrarmbänder, Menschen nicht unbedenklich, da sie nicht in den Verkehr gebracht werden. Schmuck, Brustbeutel) derzeit keine Hautirritationen hervorrufen können. Dennoch waren 5 von 34 Proben zu konkreten rechtlichen Regelungen, Im Sinne des vorbeugenden gesund- beanstanden (= 15 %). Chlorphenole sondern lediglich eine Empfehlung sei- heitlichen Verbraucherschutzes wird als technische Wirkstoffe mit hohem tens des BfR. Untersuchungsergeb- seitens der Überwachungsbehörden Chlorierungsgrad können zudem mit nisse aus verschiedenen Bundeslän- eine Höchstmengenregelung ge- Dioxinen verunreinigt sein. Bei einer dern in den vergangenen Jahren zeig- wünscht. Bevorzugt eingesetzt wer- Geldbörse aus Leder mit hohem 2,4,6- ten, dass teilweise bei bis zu 20 % der den 4-Chlor-m-kresol, o-Phenylphenol, Trichlorphenol-Gehalt waren Dioxine untersuchten Proben Chrom (VI) nach- TCMTB und 4-Nitrophenol. Bei 15 von nachweisbar. Die Summe der vier rele- weisbar war.Zwei Ledererzeugnisse 69 Proben wurden diese Stoffe nach- vanten Dioxine nach Chemikalien-Ver- von 9 Proben wiesen Chrom-(VI)-Ge- gewiesen (= 22 %). botsverordnung lag hierbei unter dem halte über 2 mg / kg auf (= 11 %). Chlorphenole vorgegeben Grenzwert von 1 µg / kg. Bedarfsgegenstände mit Körperkontakt Jahresbericht 2005 Skater-Schutz reizt die Haut – sensibilisierende Dispersionsfarben in Protektoren Inline-Skater sind gut beraten, gegen Sturzverletzungen mit entsprechender Schutzausrüstung vorzusorgen. Diese Ausrüstungsgegenstände können aber im Textilmaterial unerwünschte Farbstoffe enthalten. Weit verbreitet ist offensichtlich der hautsensibilisierende Farbstoff Dispersionsorange 37 / 76. Im Rahmen einer Untersuchungsserie wiesen 10 von 16 SkaterSchutzbekleidungen (Handgelenk-, Ellbogen-, Knieschützer) diesen unerwünschten Farbstoff auf. Die Hersteller wurden aufgefordert, diese Befunde bei der Risikobewertung ihrer Produkte zu berücksichtigen und stattdessen unbedenkliche Farbstoffe einzusetzen. Dem Verbraucher bleibt nur die Möglichkeit, sich beim Produzenten über die eingesetzten Farbstoffe zu erkundigen. Neben Dispersionsfarbstoffen wurden in drei Fällen auch Spaltprodukte von krebserzeugenden Azofarbstoffen bestimmt. In zwei Proben gelang der zweifelsWas war auffällig bei Bedarfsgegenständen mit Körperkontakt? freie direkte Nachweis des verbotenen Azofarbstoffes Disperse Yellow Ausblick: Neue analytische Herausforderung 23. Diese Erzeugnisse waren nicht „Cosmeto-Textiles“ verkehrsfähig. Noch reizender: Dessous aus Erotik-Shops Ein Domina-Playset aus Leder war mit erhöhten Gehalten an antimikrobiell Es soll sogar schon Ausrüstungssets wirksamen Substanzen ausgerüstet. „Socken mit Erdbeeraroma statt Kä- geben, die nach Zugabe in den Wasch- Zusätzlich enthielten mehrere Leder- seduft“ lautete die Überschrift in ei- maschinen-Spülgang eine nachlassen- teile des Sets das EU-weit verbotene ner Zeitung, ein neuer Trend auf dem de Duftwirkung wieder auffrischen. Pentachlorphenol in Konzentrationen, Textilmarkt: „dufte Textilien“. Insbe- Einige Duftstoffe sind als sensibilisie- die vier- bis zehnfach über dem Grenz- sondere in Japan und Frankreich sind rend eingestuft und können Kontaktal- wert lagen. In drei weiteren Dessous diese schon weit verbreitet, neben lergien auslösen. Der Einsatz bzw. die aus textilem Material waren krebser- kosmetisch pflegenden und schweiß- Kennzeichnung von solchen Duftstof- zeugende Azofarbstoffe nachweisbar. hemmenden Ausrüstungen. fen ist für Kosmetika reglementiert. Bei Reizwäsche aus synthetischen Über mikroverkapselte Zusätze gelan- Die Beurteilung von Cosmeto-Textilien Fasern wurden mehrfach hautsen- gen die Parfümstoffe in bzw. auf das erfolgt im Einzelfall nach Analyse der sibilisierende Dispersionsfarbstoffe Textilgewebe und entwickeln dann Duftstoffzusammensetzung. detektiert. ihre Duftpracht infolge der Körperwärme. 71 72 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Bedarfsgegenstände Kein Badevergnügen: Luftmatratzen Auch in Luftmatratzen wurden unerwünschte Chemikalien gefunden. Verbrauchertipp: Wenn die Schon beim Öffnen der Verpackung gekaufte Luftmatratze oder das der Luftmatratze stinkt es gewaltig. Spielzeug aus Kunststoff auffäl- Was so chemisch riecht, kann nicht lig chemisch riecht, am besten gesund sein?! das Produkt im Freien einige Die Untersuchung von 18 Luftma- Zeit auslüften lassen, oder tratzen aus PVC bestätigte diesen noch besser – nicht kaufen. Verdacht. Es wurden Gemische ausgasender, gesundheitlich bedenklicher Fasnachtsartikel – billige Stoffe aus z. B. Acetophenon, Phenol, Luftmatratzen aus Gummi scheinen Nonylphenol, Naphthalin, C3-Benzole leider auch keine gute Alternative zu sowie C4-C5-Benzole nachgewiesen. sein. Auch hier ist der intensive che- Insgesamt lag der Summenwert der mische Geruch auffällig. Da bei dem flüchtigen Stoffe (Wasserdampfdes- Gebrauch als Schlaf- und Schwimmun- tillation, GC-FID berechnet als C24) terlage ein unmittelbarer Hautkontakt zwischen 870 und 6000 mg / kg (Mit- anzunehmen ist, wurde auf die Abga- telwert: 1 850 mg / kg). Geruchlich nur be von Thiuram und Mercaptobenzo- schwach auffälliges Kunststoffmaterial thiazol (MBT) getestet. Diese Stoffe weist dagegen einen Wert von unter gelten als sensibilisierend und zeigen 600 mg / kg auf. Aufgrund fehlender ein deutliches allergenes Potenzial. Rechtsgrundlage ist jedoch eine Bean- In der Literatur wird ab einer Abgabe- standung praktisch nicht möglich, da menge von 0,45 mg / dm² MBT oder eine direkte Gesundheitsschädigung 0,1 bzw. 1,0 mg / dm² Thiuram das durch die Produkte kaum nachgewie- Auftreten von Kontaktdermatitis bei sen werden kann. Der Hinweis, dass sensibilisierten Personen beschrie- es besser wäre, auf diese gesundheit- ben. Von den Luftmatratzen wurden Bei nur kurzfristig verfügba- lich bedenklichen Stoffe zu verzichten, 0,2 bis 1,8 mg / dm² MBT bzw. 0,8 bis rer Saisonware, die möglichst verläuft leider zu oft im Sande. 1,9 mg / dm² Thiuram abgebeben: Bei Verkleidung mit Risiko nicht viel Geld kosten soll, wird offensichtlich auch hinsichtlich der Qualität gespart. So wurden von 50 untersuchten Faschingsartikeln (Kostüme für Kinder und Erwachsene, Handschuhe, Strümpfe, Strumpfhosen, Kopfbedeckungen, Hüte und Masken) insgesamt 21 Erzeugnisse beanstandet: • Azofarbstoffe in 3 Proben, • sensibilisierende Dispersionsfarbstoffe in 9 Proben, • Färbebeschleuniger in einer Probe, • unerwünschte Chemikalien (Styrol, Anilin, 1,4-Phenylendiamin) in 4 Proben, • Textilkennzeichnung bei 8 Proben. Der Gesetzesgeber ist somit weiterhin gefordert, verbindliche Grenzwerte festzulegen! 7 von 8 Proben war eine allergische Reaktion bei direktem Hautkontakt bei sensibilisierten Personen somit nicht auszuschließen. Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt Jahresbericht 2005 Bedarfsgegenstände mit Lebensmittelkontakt Schadstoffe aus der Deckeldichtung – weiterhin kein Ende in Sicht? Nachdem Dichtungsmaterialien von Schraubdeckeln Für Phthalate wurden bislang keine spezifischen Grenzwer- in den vergangenen zwei Jahren aufgrund der Kontami- te (SML) festgelegt. Die nach üblicher wissenschaftlicher nanten Semicarbazid und 2-Ethylhexansäure in der Dis- Vorgehensweise ermittelten SML-Werte würden bis um kussion standen, wurden sie dieses Berichtsjahr noch ge- den Faktor 65 überschritten werden! nauer unter die Lupe genommen. Die Dichtung besteht hauptsächlich aus weich gemachtem PVC. Bei fetthaltigen Lebensmitteln wie in Öl eingelegtem Gemüse, Fischkonserven, Würzsaucen auf Tomatenbasis und insbesondere bei Pesto besteht die Gefahr, dass die Weichmacher nach und nach herausgelöst werden. Im Berichtsjahr wurden daher 127 Proben auf Weichmacher untersucht. Dabei wurden zunächst mittels einer Screening-Methode die in den Dichtungsmaterialien enthaltenen Weichmacher ermittelt, um diese anschließend gezielt im Lebensmittel zu bestimmen. Auffallend war hierbei, dass 40 % der Deckel mehr als einen Weichmacher enthielten, wie die Tabelle zeigt. Bei dieser Problematik zeigte sich ein erheblicher rechtlicher Regelungsbedarf auf, dem die EU nicht zuletzt aufgrund unserer Untersuchungsergebnisse derzeit nachkommt. Die Industrie ist aufgefordert, hier rasch alternative Dichtungsmaterialien zu entwickeln oder Weichmacher einzusetzen, die weniger migrieren. Weiter gehender Bericht: www.cvua-stuttgart.de Bei den untersuchten Lebensmitteln wurden teilweise sehr hohe Konzentrationen an Weichmachern nachgewiesen. Für die Beurteilung der Befunde konnte im Regelfall nur der Gesamtmigrations-Grenzwert von 60 mg / kg herangezogen Deckel für Babynahrung – die Lage verbessert sich werden, da für die meisten Weichmacher keine stoffspezifi- Eine gute Nachricht gibt es in Sachen des Stoffes 2-Ethyl- schen Grenzwerte existieren. Dieser Grenzwert wurde z.T. hexansäure (2-EHA), der im Vorjahr in die Kritik geriet. Im um das Siebenfache überschritten. Grenzwertüberschrei- Rahmen des bundesweiten Überwachungsprogramms tungen wurden im Einzelnen festgestellt bei: wurden im Herbst 49 Proben Kindernahrung und die • 18 von 22 Proben von in Öl eingelegtem Gemüse (= 82 %) • 29 von 37 Proben ölhaltige Würzsaucen, Pesto (= 78 %) • 3 von 34 Proben Saucen auf Tomatenbasis (= 9 %) • 9 von 11 Proben Fischkonserven (= 82 %). Herstellern auf 2-EHA untersucht. Gegenüber den Untersuchungen aus 2004 sind die 2-EHA Kontaminationen deutlich geringer: Nur 20 % der Kindernahrung war belastet (0,03 – 0,9 mg / kg) im Vergleich zu 70 % (0,05 – 1,2 mg / kg) in 2004. Dies zeigt, dass hier die Industrie rasch reagiert hat. Bei 28 % der untersuchten Proben wurden zudem die aus toxikologischer Sicht bedenklichen Phthalate im Lebensmittel nachgewiesen. Auch bezüglich der Weichmacherproblematik ist die Lage noch unkritisch. Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsprogramms wurden 55 Proben Gläschenkost für Säuglinge und Kleinkinder sowie die dazugehörigen Tabelle: Weichmacher in Deckeldichtungen Weichmacher dazugehörigen Deckeldichtungen von unterschiedlichen Deckeldichtungen auf Weichmacher untersucht. In den Zahl der Deckel mit diesem Weichmacher Epoxydiertes Sojaöl (ESBO) 124 Diisononyl-Phthalat (DINP) 23 Di-(2-Ethylhexyl)-Adipat (DEHA) 18 Diisodecyl-Phthalat (DIDP) 17 Di-(2-Ethylhexyl)-Phthalat (DEHP) 11 Acetyl-tri-n-Butylcitrat (Citroflex) 5 Fettsäurederivate 2 Diisononyl-Cyclohexancarboxylat (DINCH) 1 Deckeldichtungen wurde ausschließlich ESBO als Weichmacher gefunden (keine Phthalate). In den Lebensmitteln lagen die Werte zwischen < 2 und 51 mg / kg – der derzeit gültige Grenzwert von 60 mg / kg wurde somit in keinem Fall überschritten. Der Grenzwert wird aber ab 19.11.2006 EU-weit auf 30 mg / kg abgesenkt. Von den untersuchten Proben lagen 6 (= 11 %) über dem künftigen Grenzwert. Dies zeigt, dass die Industrie in 2006 noch Anstrengungen unternehmen muss. 73 Lebensmittelüberwachung BW 74 Druckfarbenbestandteil in Säften und Joghurt Im September 2005 wurde in Italien bei Routineuntersu- Teil III: Produktgruppe Bedarfsgegenstände Appetitlich? Wenn Teefilter und Bratschläuche unser Essen beeinflussen chungen der Druckfarbenbestandteil Isopropylthioxanthon Die sensorische Qualität von Gegenständen mit Lebens- (ITX) erstmals in Babynahrung nachgewiesen. Doch sehr mittelkontakt stand auch dieses Jahr wieder auf dem Prüf- schnell haben unsere Untersuchungen gezeigt, dass auch stand. EU-weit gilt, dass eine geruchliche oder geschmackli- noch andere Lebensmittel mit ITX belastet sind. che Beeinflussung des Lebensmittels nicht stattfinden darf. Insgesamt wurden im Berichtsjahr 94 Lebensmittelproben, einschließlich deren Leider wird diese Anforderung nicht immer erfüllt. Getestet wurden Gegenstände für die Teezubereitung, da Verpackungen, auf ITX untersucht. durch die Hitze der Übergang von u. a. sensorisch wahr- Der Schwerpunkt lag dabei auf nehmbaren Stoffen auf das Lebensmittel begünstigt wird. Nahrungsmitteln in Kartonver- Auffällig waren vor allem Teefilter aus Papier: bei 2/3 der 18 bunden, bei denen bekannter- Proben war die unerwünschte Geschmacksrichtung „Pa- maßen ITX-haltige Druckfarben piergeschmack“ deutlich wahrnehmbar. verwendet werden. Aber auch Auch 5 von 17 Teesiebe aus Metall waren sensorisch auf- Lebensmittel in anderen be- fällig. Bei Wasserkochern aus Kunststoff gibt es große druckten Verpackungsmateria- Qualitätsunterschiede, sodass das aufgekochte Wasser len, wie z. B. Kunststoffbecher unter Umständen nach Kunststoff schmeckt. oder Wurstverpackungen, wurden unter die Lupe genommen. Bei 23 von 94 untersuchten Proben (25 %) konnte in der Verpackung ITX nachgewiesen Abb: werden. Hierbei handelte es sich hauptsächlich um Karton- Verbundpackung verbunde (11 Proben), aber auch um Wursthüllen (2 Proben) Unser Tipp: Vor dem Kauf am Kunststoff riechen; wenn das Material geruchlich auffällig ist, den Wasserkocher lieber im Regal lassen. und Kunststoffbecher für Molkereiprodukte (9 Proben). Zu- Nach wie vor sensorisch auffällig waren Bratschläuche, 5 dem konnte bei 18 von 23 Proben (78 %) tatsächlich ein von 25 untersuchten Proben (sämtliche aus Polyamid) ga- Übergang auf das Lebensmittel nachgewiesen werden. ben an die geprüften Lebensmittel einen Ekel erregenden Positive Befunde traten v. a. in Orangensaft, Kindermilch Geschmack ab. 18 von 19 untersuchten Gefrierbeuteln und Joghurt auf. Die ITX-Gehalte lagen zwischen 10 und waren ebenfalls sensorisch auffällig, der auf die Prüflebens- 360 µg / kg Lebensmittel. ITX lässt Druckfarben, die zum Bedrucken der Außenseite von Lebensmittelverpackungen eingesetzt werden, schneller trocken. Doch wie gelangt ITX ins Lebensmittel? Bei der Herstellung von Verbundkartons z. B. wird das Verpackungsmaterial nach dem Bedrucken zunächst auf Rollen gewickelt, sodass die bedruckte spätere Außenseite der Verpackung die unbedruckte spätere Innenseite berührt. Auf diese Weise können Bestandteile von Druckfarben, in diesem Fall ITX, auf die unbedruckte Seite und somit nach dem Abfüllen in das Lebensmittel übergehen. Darüber hinaus kann auch eine Migration der Druckfarbe durch das Verpackungsmaterial hindurch stattfinden, wenn nicht wirksame Barriereschichten, wie z. B. Aluminiumfolie, verwendet werden. Nach jetzigem wissenschaftlichem Kenntnisstand ist noch unklar, welches gesundheitliche Risiko tatsächlich von den in Lebensmitteln nachgewiesenen ITX-Gehalten ausgeht. Laut Einschätzungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist bei Gehalten unter 50 µg / kg Lebensmittel von keinem erbgutveränderndem Potenzial auszugehen. Bei höheren Migrationswerten sind allerdings zusätzliche Daten für eine toxikologische Bewertung erforderlich; zusammenfassender Bericht siehe unter www. cvua-stuttgart.de mittel übertragene Geschmack war hier eher als kunststoffartig zu charakterisieren. Auch Trinkrucksäcke wurden überprüft. Im Gebrauch sind sie zwar für Freizeitaktivitäten praktisch, allerdings wird das eingefüllte Trinkwasser durch das Beutelmaterial häufig sehr stark geruchlich und geschmacklich beeinträchtigt. Der Geschmack mancher Proben wurde von den Prüfern sogar als „widerlich“ empfunden. Von 16 Proben mussten 9 beanstandet werden. Spielwaren und Scherzartikel / Reinigungs- und Pflegemittel Jahresbericht 2005 75 Spielwaren und Scherzartikel Krebserregende Nitrosamine in Gummi – eine „never Vorsicht, Verletzungsgefahr durch Weich-PVC- ending story“? Spielzeug Nachdem wir wiederholt auf hohe Nitrosaminbefunde in Nicht nur gesundheitsschädliche Phthalate spielen bei Abb: Luftballons hingewiesen haben, wurde im Frühjahr 2005 Weich-PVC-Spielzeug eine Rolle. Seit den 1970er-Jahren Spielzeug- ein Vorschlag zur Festlegung von Grenzwerten für Nitros- ist bekannt, dass Weich-PVC zur Gefahr werden kann, falls Schlange amine und nitrosierbare Stoffe in Spielzeug auf Bundes- Teile dieses Materials verschluckt werden. ebene diskutiert. Das Thema wird derzeit auch von der Die Gefahr wird von Eltern oft nicht EU weiterverfolgt. Unsere Befunde aus dem Berichtsjahr erkannt: Was kann schon passie- wurden der EU-Kommission übermittelt und lassen sich ren, wenn das weiche, wabbelige wie folgt darstellen: nur 6 (= 33 %) von 18 Luftballonproben Material vom Kind verschluckt hielten den vom BfR für Luftballons empfohlenen Richtwert wird? von 10 µg / kg ein. Bei weiteren 7 Proben (= 37 %) lag die Nitrosaminabgabe zwischen 10 und max. 50 µg / kg. Für die Abgabe von nitrosierbaren Stoffen empfiehlt das BfR einen Richtwert von 2 000 µg / kg, den nur 50 % der untersuchten Luftballone (= 9 Proben) einhalten konnten. Ausgasendes Holzspielzeug Die Gesundheitsgefahr bei diesen Proben liegt weniger in der Art, sondern vielmehr in der Menge der enthaltenen Weichmacher begründet. Bei sehr weichen Materialien sind Teile des Spielzeugs leicht abreiß- oder Wie in 2003, wurden auch in diesem Berichtsjahr Puzzle abbeißbar (z. B. Füße und Schwänze) und Steckspiele aus geleimtem Schichtholz auf die Aus- und können damit von Kleinkindern leicht ver- gasung von toxikologisch relevantem Formaldehyd unter- schluckt werden. Bei einem Weichmacheranteil von über sucht. Der Holzwerkstoff darf in 24 Stunden nicht mehr 25 % kann somit ein verschlucktes Teil unter ungünstigen als 110 mg / kg Formaldehyd abgeben. Das Ergebnis war Bedingungen im Magen-Darm-Trakt aushärten. Es können bedenklich: 6 von 19 Proben, also fast ein Drittel, gaben scharfe Kanten entstehen und somit zu inneren Verletzun- zu viel Formaldehyd ab, und zwar zum Teil bis zu mehr als gen führen. Insgesamt 7 von 37 Spielzeugtiere aus wei- das Dreifache des Richtwerts. chem Kunststoff wurden im Berichtsjahr als gesundheitsschädlich beanstandet. Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege sowie sonstige Haushaltschemikalien Im Berichtsjahr wurden 1 031 Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege sowie sonstige Haushaltschemikalien untersucht. Hiervon wurden 345 Proben (= 33 %) beanstandet. Wasch- und Reinigungsmittel: Seit Oktober 2005 gilt fe, Komplexbildner und Bleichmittel in Prozentbereichen harmonisiertes europäisches Recht. jetzt rechtsverbindlich vorgeschrieben. Enzyme, Desinfek- Die europäische Detergenzienverordnung (VO (EG) 648 / 2004) fasst in einer Verordnung zahlreiche freiwillige Vereinbarungen zwischen der Industrie und der Überwachung in Bezug auf Umwelt- und Verbraucherschutz zusammen. Das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz wird weit gehend durch diese Verordnung abgelöst und derzeit überarbeitet. Während das bisherige Wasch- und Reinigungsmittelgesetz ein reines Umweltschutzgesetz war, verfolgt die neue Verordnung auch das Ziel, ein hohes Schutzniveau für die menschliche Gesundheit sicherzustellen. Ein wichtiger Schritt in dieser Richtung sind insbesondere tionsmittel, optische Aufheller, Konservierungsstoffe und Duftstoffe sind in der Inhaltsstoffliste ebenfalls anzugeben. Sofern allergene Duftstoffe, die in dem Stoffverzeichnis in Anhang III der EU-Kosmetik-Richtlinie aufgelistet sind, in einer Konzentration von mehr als 0,01 Gewichtsprozent im Produkt enthalten sind, so sind diese mit der in der Kosmetik-Richtlinie vorgeschriebenen Bezeichnung entsprechend wie bei kosmetischen Mitteln anzugeben. Bisher genügte hier die Angabe „Parfüm“. Auch die Konservierungsstoffe müssen jetzt namentlich genannt werden. Diese Regelung soll Personen schützen, die auf diese Stoffe allergisch reagieren. Änderungen bei den Kennzeichnungsvorschriften. Ausgeweitet wurden die Anforderungen für die Abbaubar- Hersteller müssen jetzt die Inhaltsstoffe ihrer Produkte keit der Tenside; für alle Tensidgruppen wurden Verfahren umfangreicher kennzeichnen. Zum Beispiel ist die früher zur Bestimmung des Endabbaus und die einzuhaltenden empfohlene Angabe der Hauptwirkstoffe wie Tenside, Sei- Abbauraten festgelegt. Lebensmittelüberwachung BW 76 Die bisher in Deutschland obligatorische Verpflichtung der Wasch- und Reinigungsmittel unterliegen gleichzeitig Hersteller von Wasch- und Reinigungsmitteln, ihre Produkte mehreren Gesetzen und deren Folgeverordnungen vor dem erstmaligen In-Verkehr-Bringen beim Umweltbundesamt zu melden, findet sich in den neuen europäischen Regelungen nicht und wird durch die Überarbeitung des Wasch- und Reinigungsmittelgesetzes auch in Deutschland wegfallen. Einige der im Handel befindlichen Produkte werden noch längere Zeit nicht nach den neuen Vorschriften gekennzeichnet sein, da es keine Frist für den Abverkauf von Produkten gibt, die vor dem 8. Oktober 2005 hergestellt worden waren. sind per Definition „Bedarfsgegenstände“ im Sinne des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB), ehemals Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG). Sie unterliegen auch dem Wasch- und Reinigungsmittelgesetz (WRMG) – das derzeit überarbeitet wird – sowie der im Oktober 2005 in Kraft getretenen EU-Detergenzienverordnung. Soweit es sich bei den Wasch- und Reinigungsmitteln um gefährliche Zubereitungen handelt, unterliegen sie dem Chemikaliengesetz und der darauf basierenden GefahrAuch im Jahr 2005 wurde besonderes Gewicht auf die Raumluftverbesserer auf der Basis ätherischer Öle führen Überprüfung der baden-württembergischen Hersteller ge- immer wieder zu Beanstandungen, vor allem wegen Kenn- legt. Dazu wurden die Proben analytisch untersucht und zeichnungsmängeln nach chemikalienrechtlichen Vorschrif- begleitende Dokumente wie Etikett, Sicherheitsdatenblatt, ten oder wegen des Fehlens kindergesicherter Verschlüsse. Produktbeschreibung- und Spezifikationen auf die Einhal- Besondere Gefahren gehen von den Produkten aus, wenn tung der o. g. Rechtsgrundlagen überprüft. sie versehentlich verschluckt werden. Lebensmittelähnli- In vielen Fällen wurden Kennzeichnungsmängel festge- che Eigenschaften in Bezug auf Duft, Farbe oder stellt. Zum Beispiel waren Inhaltsstoffverzeichnisse unvoll- Verpackung sind besonders kritisch, da ständig oder nicht korrekt. Besonders häufig waren Mängel vor allem Kinder hierdurch verführt in der Gefahrstoffkennzeichnung zu verzeichnen. Beispiels- werden, sie zu verzehren. Dieser weise waren Zubereitungen nicht korrekt als reizend oder Gefahr war sich z. B. ein Saunabe- ätzend eingestuft und gekennzeichnet, es fehlten Warnhin- treiber nicht bewusst. Er füllte weise oder Sicherheitsratschläge oder bei Produkten mit ein grün-gelbliches Saunaauf- ätzender Wirkung waren in der Kennzeichnung die Angabe gussmittel für seine Kunden des gefährlichen Stoffes oder Hinweise auf Aspirationsge- aus einem großen Kanister in fahr oder leichte Entzündlichkeit nicht enthalten. In vielen kleinere Glasflaschen mit Kork- Fällen stimmte die Kennzeichnung von Bioziden nicht mit stopfen um und beschriftete die den Anforderungen des Gefahrstoffrechtes überein. Gefäße mit „Pfefferminz“. Die Ge- Besonders häufig sind Beanstandungen nach Gefahrstoff- fahrenkennzeichnung hatte er nicht recht bei Spezialreinigungsmitteln anzutreffen. Z. B. fehlte übernommen. Das Saunaaufgussmit- bei einem zu mehr als 60 % aus Tetrachlorethan bestehen- tel bestand aus Ethanol, Isopropanol und den Fleckenwasser der obligatorische Warnhinweis R40 Pfefferminzöl. Eine Verwechselbarkeit mit PfefSauna-Aufguss Erzeugnisse, die für den häuslichen Bedarf bestimmt sind, stoffverordnung. Raumluftverbesserer Abb: Teil III: Produktgruppe Bedarfsgegenstände „Verdacht auf krebserzeugende Wirkung“. ferminzlikör lag nahe. Bei weiteren Fleckenwässern mit mehr als 70 % alipha- Im Jahr 2004 wurden Duftöle, die mit Lebensmitteln ver- tischen Kohlenwasserstoffen und darauf beruhender As- wechselbar waren, wegen der Aspirationsgefahr als ge- pirationsgefahr fehlte die Kennzeichnung R65 „Gesund- sundheitsschädlich beanstandet. Besonders gefährlich heitsschädlich: Kann beim Verschlucken Lungenschäden war, dass die Duftöle in einer Art Marmeladeglas offen verursachen“. aufgestellt werden sollten und somit der Inhalt Kindern Ein Rostlöser, der in einem Baumarkt an Endverbraucher leicht zugänglich war. Die Hersteller haben Verpackung, abgegeben wurde, war in eine Sprayflasche abgefüllt. Nach Aufmachung und Kennzeichnung der Produkte aufgrund unseren Befunden waren bei der Flüssigkeit die Kriterien unserer Beanstandungen geändert. So wurden gefahrstoff- für das Aspirationsrisiko und damit für die Einstufung Xn, rechtliche Kennzeichnungen angebracht und die Gläser mit R65, S62 erfüllt. Das Behältnis wies keinerlei Gefahren- einem Keramikdeckel verschlossen, durch den die ätheri- hinweise auf, war nicht in einem kindergesicherten Behält- schen Öle in den Raum entweichen können, aber keine nis abgefüllt und nicht mit einem tastbaren Warnzeichen Flüssigkeit auslaufen sollte. Im Prinzip ist dieser Deckel versehen. Verbraucher werden deshalb nicht ausreichend als kindersicher einzustufen, jedoch war er nicht in allen über die Risiken bei der Anwendung oder Aufbewahrung Fällen wirklich dicht. im Haushalt informiert. Da eine Gesundheitsgefährdung nicht auszuschließen war, wurde die Probe im Sinne von § 30 LFGB beanstandet. Produktgruppe Tabakwaren Jahresbericht 2005 Tabakwaren Im Jahr 2005 wurden Tabakwaren im Wert von 24 Milliarden 1 versteuert. Das waren rund 1 Milliarde 1 mehr als im Vorjahr. Die produzierte Menge der versteuerten Zigaretten nahm jedoch um ca. 14 % ab. Ein deutlicher Zuwachs ist beim Feinschnitt mit + 37 % zu verzeichnen. Zum Feinschnitt zählt neben der klassischen losen Variante auch vorportionierter Tabak, so genannte Sticks. Bei diesem Produkt ist der Tabakstrang vorgefertigt und muss vom Verbraucher lediglich noch in eine Filterhülse geschoben werden. Für diese Steckzigaretten ist nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshof ab dem 1. April 2006 statt der ermäßigten Steuer für Feinschnitt der weitaus höhere Satz für Fertigzigaretten zu entrichten. Das Tabaklabor des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Sigmaringen ist als Prüflaboratorium gemäß der Tabakprodukt-Verordnung zugelassen. Im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz wurde unter Leitung des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Sigmaringen eine Arbeitsgruppe zur Erarbeitung einer Prüfstrategie zur toxikologischen Bewertung von Zusatzstoffen in Tabakerzeugnissen etabliert. Zigaretten Nach einer Vereinbarung zwischen dem Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg und dem Ministerium für Umwelt und Forsten Rheinland-Pfalz werden die in Rheinland-Pfalz im Rahmen der amtlichen Überwachung zu untersuchenden Zigarettenproben am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen auf die Rauchinhaltsstoffe Nikotin, Kondensat und Kohlenmonoxid überprüft. Im Berichtsjahr waren dies 30 Proben. Beanstandungen aufgrund der stofflichen Zusammensetzung bzw. aufgrund von Höchstwertüberschreitungen waren nicht gegeben. In der ISO-Arbeitsgruppe ISO /TC 126 WG 9 wurde unter der Federführung der WHO versucht, Abrauchmethoden vorzuschlagen, die das menschliche Abrauchverhalten so gut wie möglich wiederspiegeln. Zwischen den beteiligten Kreisen (unter anderem Indus- dert. Bei den derzeitigen Methoden für jede Marke ein Nikotingehalt von trie, Überwachung, WHO) konnte je- sind die Abrauchparameter wie Zugvo- 1,4 mg pro Zigarette gemessen wird. doch keine Einigung erzielt werden. lumen und Zugfrequenz konstant, das Um Manipulationen bezüglich des Ni- Nach Auffassung des Chemischen und heißt, das individuelle Rauchverhalten kotingehaltes vorzubeugen, würden Veterinäruntersuchungsamtes Sigma- des Rauchers bleibt unberücksichtigt. dann als neue Höchstmengen nicht ringen ist bei der Auswahl einer geeig- Deshalb variieren bei der vom Chemi- mehr Nikotin und Kondensat, son- neten Abrauchmethode zu berücksich- schen und Veterinäruntersuchungsamt dern beispielsweise die Verhältnisse tigen, dass der Raucher hauptsächlich Sigmaringen bevorzugten Methode von Nikotin zu Teer bzw. von Nikotin deshalb raucht, um sein Nikotinbe- die genannten Rauchparameter: In zu speziellen Rauchinhaltsstoffen wie dürfnis zu befriedigen. Ändert sich der jeder Zigarettenmarke wird zunächst Benzo(a)pyren und tabakspezifischen Nikotingehalt der Zigarette, passt der der Nikotingehalt nach der derzeitigen Nitrosaminen herangezogen werden. Raucher sein Rauchverhalten so an, ISO-Norm bestimmt. Auf der Grundla- Diese Verfahrensweise hätte den Vor- dass er sein Nikotinbedürfnis dennoch ge des so bestimmten Nikotingehaltes teil, dass das menschliche Rauchver- befriedigen kann; der Raucher kom- werden bei einem zweiten Abrauch- halten weit mehr als bei den bisher pensiert den verringerten Nikotinge- vorgang die Abrauchparameter (Volu- angewandten Methoden berücksich- halt, indem er sein Rauchverhalten än- men, Frequenz) so angepasst, dass tigt würde. 77 78 Lebensmittelüberwachung BW Wasserpfeifentabak – der gesündere Genuss? Die Nikotinkonzentration im Wasserpfeifentabak schwanken zwischen 3,4 mg Nikotin / g Tabak und ca. 30 mg Nikotin / g Tabak. Die Gehalte an Blei und Chrom sind Teil III: Produktgruppe Tabakwaren Acrylamid in Zigarettenrauch Acrylamid wurde im Jahr 2002 in zum Teil hohen Gehalten in einer Vielzahl von Lebensmitteln nachgewiesen. Die Substanz löst im Tierversuch Krebs aus und ebenfalls wesentlich höher als im Zigarettenrauch. schädigt das Erbgut. Im Chemischen und Veterinär- Der Gehalt des Wasserpfeifenteers an polyzyk- untersuchungsamt Sigmaringen wurde der Gehalt lischen aromatischen Kohlenwasserstoffen liegt bei 0,93 g Phenanthren pro mg Teer, im Teer von Zigaretten bei 14,7 g Phen- an Acrylamid im Rauch von 15 Zigarettenproben analysiert. Die Werte schwanken von 1 µg / Zigarette bis 5 µg / Zigarette, der anthren pro mg Teer. Mit dem Was- Mittelwert liegt bei 2,3 µg / Zigarette. serpfeifenrauch werden außerdem Bei einem Verbrauch von 20 Ziga- erhebliche Mengen Kohlenmono- retten pro Tag ergibt sich somit xid aufgenommen. Der Rauch von für den Raucher eine zusätzliche, Wasserpfeifentabak ist derzeit noch nur durch das Rauchen bedingte nicht so umfassend untersucht wie Belastung von ca. 50 µg pro Tag. der Zigarettenrauch. Erste Studien Aktuelle Abschätzungen aufgrund zeigen jedoch, dass krebsauslösen- von Verzehrserhebungen ergeben de Agenzien in hohen Konzentrationen zu finden sind. Einige Indizien sprechen dafür, dass das Rauchen von Wasserpfeifen kaum weniger gefährlich ist als der Konsum von eine durchschnittliche tägliche Aufnahme bei einem Erwachsenen von 0,5 bis 1 µg Acrylamid pro kg Körpergewicht durch die Nahrung. Die durchschnittliche nahrungs- Zigaretten. Die Nikotinaufnahme beim Wasserpfeifenkon- bedingte Acrylamidaufnahme beträgt für einen Menschen sum ist deutlich höher als beim Zigarettenkonsum. Diese mit 70 kg Körpergewicht somit ca. 70 µg pro Tag. Das heißt, Tatsache hat einen wesentlichen Einfluss auf das Sucht- dass sich die Acrylamidaufnahme durch das Rauchen von potenzial des Wasserpfeifentabaks. 20 Zigaretten pro Tag nahezu verdoppelt. Eine Korrelation zwischen dem Kondensatgehalt und dem Acrylamidgehalt war nicht festzustellen. Jahresbericht 2005 79 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Themen: Krankheitserregende Mikroorganismen 80 und mikrobiologische Besonderheiten Mykotoxine 86 Marine und Süßwasser-Biotoxine 91 Pflanzenschutzmittel und Organische 96 Kontaminanten Pharmakologisch wirksame Stoffe 104 Lebensmittelallergene 106 Gentechnik in Lebensmitteln 110 Bestrahlung von Lebensmitteln 116 Radiochemische Untersuchungen 117 Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten 120 Dioxine und dioxinähnliche PCB 120 Schwermetalle u. toxische Spurenelemente 124 Herstellungsbedingte Kontaminanten 125 Nitrat, Nitrit und Nitrosamine 125 PAKs 126 Acrylamid 127 Furan 128 Stabilisotopen-Analytik 130 80 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Krankheitserregende Mikroorganismen und mikrobiologische Besonderheiten Im Jahr 2005 wurden in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Baden-Württemberg 21 818 Proben mikrobiologisch untersucht. Die mikrobiologischen Untersuchungen haben den qualitativen und quantitativen Nachweis von Verderbnis erregenden Keimen, von Indikatorkeimen für mangelnde Hygiene und von Keimen, die eine Lebensmittel-Infektion oder -Intoxikation auslösen können, zum Ziel. Aufgrund der Untersuchungen wurden 8,6 % der Planproben und 27,9 % aller Anlassproben beanstandet. 1 301 Proben (6,0 %) waren aufgrund des grobsinnlichen und mikrobiologischen Untersuchungsbefundes „nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet“ oder „im Genusswert gemindert“, 63 Proben waren geeignet, beim Verzehr durch den Menschen aufgrund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Salmonellen Listeria monocytogenes Bacillus cereus Potenziell gesundheitsschädliche Lebensmittel und lebensmittelbedingte Erkrankungsfälle Im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkran- Grafik: Staphylococcus aureus Art und Anzahl der als Clostridium perfringens gesundheitsgefährdend kungen wurden im Jahr 2005 insgesamt 407 Erkran- beurteilten kungsfälle (Erkrankung von 1 bis zu über 100 Personen) Proben mit 1 664 Lebensmittelproben bearbeitet. Insgesamt wurden 63 Lebensmittelproben als gesundheitsschädlich beurteilt, weil Erreger von Lebensmittel-Infektionen (Salmonellen, Listeria monocytogenes) oder Lebensmittel-Intoxikationserreger (Bacillus cereus, 39 12 Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens) nachgewiesen wurden (siehe Grafik). Darüber hinaus gab es Lebensmittel, die aufgrund anderer, nicht unmittelbar mikrobiologischer Ursachen (hohe 8 3 1 Histamin-Gehalte, scharfkantige, spitze Fremdkörper etc.) als gesundheitsschädlich beurteilt werden mussten. Siehe hierzu im Kapitel III Produktgruppen. Krankheitserreger Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2005 81 Salmonellen-Untersuchung: Kaum Veränderungen gegenüber dem Vorjahr Eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmittels zu Symptomen wie Kopfschmerz, Unwohlsein, Erbrechen, Leibschmerzen, Fieber bis ca. 38 ° C und Durchfall. Die Schwere der Erkrankung ist bei Kleinkindern und alten Menschen am ausgeprägtesten. Von 10 431 Untersuchungen auf Salmonellen verliefen 133 (= 1,3 %) positiv. Erwartungsgemäß wurden aus Geflügelfleisch am häufigsten Salmonellen nachgewiesen, und zwar in 37 Fällen (= 10,1 % aller Geflügelfleischproben). Dies ist gegenüber dem Vorjahr (9,1 %) keine erhebliche Veränderung. Salmonellen positiv Geflügelfleisch 2001 2002 2003 2004 2005 15,5 % 14,7 % 17,6 % 9,1 % 10,1 % Tabelle: Anteil von rohen Geflügelfleischproben mit positi- Der Schneebesen war schuld! Ungesunder Feinkostsalat Rohe Eier in Speisen – immer ein Risiko! In einem Altenpflegeheim erkrankten Ein Ehepaar erkrankte einen Tag nach- seit Mitte August 2005 wiederholt dem es in einer Gaststätte einen „Ita- Nach dem Verzehr von Speisen in Bewohner an den Symptomen einer lienischen Salat“ bzw. einen „Nizza- einer Gaststätte traten zahlreiche Er- Salmonellenvergiftung. Über einen salat“ gegessen hatte. Die hiervon krankungsfälle mit den Symptomen Zeitraum von ca. 4 Wochen waren ins- in Kenntnis gesetzte Lebensmittel- Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerz gesamt 30 Personen erkrankt. Bei 18 überwachungsbehörde führte eine und Fieber auf. Zwei Personen wur- Personen konnten Salmonellen (Se- Betriebskontrolle durch und entnahm den stationär behandelt. Bei ihnen rotyp Salmonella Enteritidis) im Stuhl verschiedene Zutaten zur Feinkostsa- wurden im Stuhl Salmonellen nachge- nachgewiesen werden. lat-Herstellung als Proben zur Untersu- wiesen. Allen Erkrankten war gemein- Wiederholte Untersuchungen aller chung. Im Labor wurden gleich in 3 der sam, dass Spätzle Bestandteil ihres Lebensmittel-Rückstellproben aus Salatzutaten Salmonellen (Salmonella Essens in der Gaststätte war. Ein noch der Altenheimküche ergaben immer Enteritidis) nachgewiesen: in Karotten, vorhandener Rest der Spätzle wurde wieder den Nachweis von Salmonel- Rotkohl und geschnittenem Käse. Da zur Untersuchung eingeschickt. Mit- len in den Quarkspeisen aus der „kal- Feinkostsalate keinem keimabtöten- hilfe der mikrobiologischen Untersu- ten Küche“. den Verfahren unterworfen werden, chung wurden Salmonellen (Salmo- Auf der Suche nach der Ursache der überleben Salmonellen, die mit dem nella Enteritidis) nachgewiesen. Wie wiederholten Salmonellenkontamina- Ausgangsmaterial eingebracht wer- die Nachforschungen ergaben, waren tionen wurden in der Küche die zur den, den Herstellungsvorgang und die Spätzle unter Verwendung roher Herstellung der Quarkspeisen ver- machen das Lebensmittel potenziell Eier hergestellt und unsachgemäß (zu wendeten Gerätschaften überprüft. gesundheitsschädlich. Dass gleich in lange) zwischengelagert worden. Dabei fiel der Verdacht auf den defek- drei verschiedenen Lebensmitteln zur Vermutlich stammten die Salmonellen ten Schneebesen einer Küchenma- Salatherstellung Salmonellen nachge- aus den zur Spätzle-Herstellung ver- schine. In einem Hohlraum im Schaft, wiesen wurden, kann als Hinweis auf wendeten rohen Eiern. der durch das Entfernen eines defek- eine ungenügende Betriebshygiene Der Fall macht deutlich, dass beim Ko- ten Schneebesendrahtes entstanden und / oder Personalhygiene gelten. chen von Spätzle bisweilen die erreich- war, befanden sich alte Speisereste. Auch konnte ein Salmonellenaus- ten Temperaturen nicht ausreichen, Von diesem Bereich wurde eine Tup- scheider unter den im Küchenbereich um die über die rohen Eier eingebrach- ferprobe entnommen. Die Untersu- beschäftigten Personen nicht ausge- ten Salmonellen mit Sicherheit abzutö- chung dieser Probe verlief positiv: Es schlossen werden, weshalb die Unter- ten. Auch das erneute Aufwärmen vor wurde Salmonella Enteritidis nachge- suchung von Stuhlproben dieses Per- dem Servieren vermag die Salmonel- wiesen. Offenbar waren von diesem sonenkreises zweckmäßig erschien. len nicht mit Sicherheit abzutöten. Schneebesen, der sich aufgrund der Beschädigung nicht mehr gründlich reinigen ließ, immer wieder die Quarkspeisen mit Salmonellen kontaminiert worden. ven Salmonellenbefunden in den Jahren 2001 bis 2005 Lebensmittelüberwachung BW 82 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Listerien-Untersuchung – Räucherfisch immer noch auffällig Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet. Sie sind typische Erdkeime, kommen aber auch in Abwasser und anderen Feuchtbiotopen vor. Der Nachweis von Listerien in Lebensmittelbetrieben ist ein Hinweis auf mangelnde Betriebshygiene. Listeria monocytogenes ist der Erreger der bei Menschen und Tieren vorkommenden Erkrankung Listeriose. Besonders gefährdet sind Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächter Immunabwehr. Gemäß Artikel 3 Abs. 1 in Verbindung mit Anhang 1, Kapitel 1 Nr. 1.2. und 1.3. der VO (EG) Nr. 2073 / 2005 dürfen in den Verkehr gebrachte Lebensmittel während der Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 100 KbE Listeria monocytogenes pro Gramm enthalten. Die Lebensmittel gelten als nicht sicher im Sinne von Artikel 14 Abs. 2b der VO (EG) Nr. 178 / 2002, wenn dieser Grenzwert überschritten wird. Bei 9 686 untersuchten Proben verpackten Brühwürsten. Im Zusammenhang damit dürf- waren Listerien 393 mal (4,1 %) ten auch die häufigen Listerien-Befunde in Feinkostsalaten nachweisbar. Dabei handelte es stehen. Fast alle der betroffenen Feinkostsalate enthielten sich in 157 Fällen (1,6 % der Pro- Brühwurstbrät. Die Vermutung liegt nahe, dass zumindest ben) um Listeria monocytogenes. in einigen dieser Fälle Brühwurstbrät die Kontaminations- Die Listeria-monocytogenes-Nachweis- quelle war. rate lag damit auf dem gleichen Niveau wie im Vorjahr (2004: 1,6 % der Proben). Die meisten positiven Befunde gab es wieder bei Fischerzeugnissen, wobei vor allen vakuumverpackte Fischwaren wie geräucherte Forellenfilets, Räucherlachs und Graved Lachs auffällig waren. Dabei konzentrierten sich Erzeugnisse mit höheren Listeriengehalten auf wenige Hersteller. Dies lässt auf Mängel in der Betriebs- und Produktionshygiene der betroffenen Hersteller schließen. Viele positive Nachweise von Listeria monocytogenes gab es auch bei streichfähigen Rohwürsten, insbesondere bei Zwiebelmettwürsten und Teewürsten, die nur unvollständig und schnell gereift waren. In sachgerecht hergestellten und gereiften Rohwürsten hingegen finden Listerien durch die vorhandenen Hürden (Säuerung, aw-Wert-Absenkung, Natriumnitrit-Zusatz) keine ausreichenden Lebensbedingungen. Dagegen sind die Lebensbedingungen für Listerien bei Brühwürsten in Vakuumpackungen hervorragend. Das Wachstum von Listerien wird im sauerstoffarmen Milieu der Fertigpackung nicht gehemmt. Dies stellt einen Vorteil gegenüber der obligat aeroben Konkurrenzflora dar und erklärt die zahlreichen Listerien-Nachweise bei vakuumTabelle: Am häufigsten mit Listeria monocytogenes kontaminierte Lebensmittel 2005 Lebensmittel Listeria monocytogenes positiv (Anzahl Proben) Fisch und Fischerzeugnisse, v. a. vakuumverpackter Räucherfisch 61 Frischfleisch (ohne Geflügel) 19 Stabilisierte Fleischerzeugnisse, v. a. Zwiebelmettwurst, Teewurst 17 Erhitzte Fleischerzeugnisse, v. a. verpackter Brühwurstaufschnitt 12 Feinkostsalate 11 Hackfleisch, Hackfleischerzeugnisse, roh 9 Geflügelfleisch, roh 6 Milch, Milcherzeugnisse, v. a. Weichkäse Sonstige 6 16 Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2005 Bacillus-cereus-Untersuchungen Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, aber auch ein potenzieller Lebensmittelvergifter und Enterotoxinbildner, dessen unterschiedliche Toxine entweder Durchfall (Diarrhoe-Toxin) oder Übelkeit und gelegentlich Erbrechen (emetisches Toxin) hervorrufen. Lebensmittelvergiftung durch Reis Ca. 6 Stunden nach dem Verzehr einer Reiszubereitung mit Hähnchenfleisch, die von einem Pizza-Service geliefert Zur Auslösung einer Lebensmittelver- wurden Bacillus-cereus-Keime in ei- worden war, klagten drei Personen giftung durch Bacillus cereus werden ner Größenordnung von jeweils ca. über Übelkeit und Erbrechen. in der Literatur Mindestkeimgehalte 104 KbE / g nachgewiesen. Bei einer Betriebsüberprüfung wur- zwischen 105 und 106 / g Lebensmittel Darüber hinaus wurde in beiden Pro- de gekochter Reis vorgefunden, der genannt. Von der Deutschen Gesell- ben Cereulid, das emetische Toxin von ungekühlt in der Küche auf einem schaft für Hygiene und Mikrobiologie Bacillus cereus, nachgewiesen. Die Arbeitstisch, offensichtlich schon (DGHM) wird als Bacillus-cereus- vom Beschwerdeführer aufgeführten mindestens seit dem Vortag, vorrätig Warnwert für die meisten Lebens- Krankheitssymptome stimmten mit gehalten wurde. Der Reis kam als Ver- mittel eine Menge von 104 Keimen / g dem durch dieses Toxin verursachten dachtsprobe zur Untersuchung. Darin angegeben. Krankheitserscheinungen überein. Die wurden pro Gramm 36 000 Keime Tiramisu-Torte wurde deshalb bean- Bacillus cereus nachgewiesen. Außer- standet als geeignet, die menschliche dem konnte das emetische Bacillus- Gesundheit zu schädigen. cereus-Toxin nachgewiesen werden. Tiramisu-Torte mit Nebenwirkungen In der Folge wurden als Nachprobe Das Reisgericht wurde so als Ursa- Erbrechen und Übelkeit waren die eine weitere Tiramisu-Torte aus dem che der beschriebenen Erkrankungen Symptome eines Eiscafé-Besuchers, betroffenen Eiscafé untersucht, au- identifiziert. der dort eine Tiramisu-Torte gekauft ßerdem Kakaopulver, das zur Her- Bacillus cereus kommt als ubiquitärer und zu Hause bis auf einen kleinen stellung der Torte verwendet wurde. Keim häufig auf Reis, getrockneten Rest verzehrt hatte. Die Beschwerden Auch in dieser Torte wurden Bacillus Gewürzen, Pilzen und Gemüse vor. traten in der darauf folgenden Nacht cereus und sein Toxin nachgewiesen. Wird Reis nach dem Kochen mit Ba- auf. Am folgenden Tag begab er sich in Der Cereulid-Nachweis im Kakaopul- cillus-cereus-Keimen rekontaminiert, ärztliche Behandlung und überbrach- ver verlief ebenfalls positiv. Allem An- kann es schnell zu einer kritischen te den Rest der Tiramisu-Torte der schein nach waren die Tiramisu-Torten Keimvermehrung kommen, beson- Lebensmittelüberwachungsbehörde. durch das Kakaopulver mit Bacillus ce- ders wenn der Reis in ungekühltem Zusammen mit einer im Eiscafé ent- reus verunreinigt worden. Die Bean- Zustand vorrätig gehalten wird. Auch nommenen Vergleichsprobe wurde standung des Kakaopulvers führte zu wenn durch das Aufwärmen des Rei- die Beschwerdeprobe zur Untersu- einer europaweiten Rückrufaktion der ses vor dem In-Verkehr-Bringen mög- chung überbracht. In beiden Proben betroffenen Charge. licherweise noch eine Keimverminderung bewirkt wird, so lässt sich das hitzestabile emetische Toxin hierdurch nicht inaktivieren. Staphylococcus-aureus-Untersuchungen Staphylococcus aureus ist ein potenzieller Lebensmittelvergifter. Voraussetzung für eine Erkrankung ist jedoch, dass der Keim in Lebensmitteln bestimmte Giftstoffe, so genannte Enterotoxine, bildet. Nicht alle Stämme sind in der Lage, diese Giftstoffe zu bilden. Unbekömmliche Schweinshaxen In einer Metzgerei wurden gebratene Schweinshaxen gekauft, die bis auf 1 Schweinshaxe, unmittelbar darauf zu Staphylococcus aureus kommt bei sehr vielen Menschen Hause von 3 Personen verzehrt wurden. im Nasen-Rachen-Raum, auf der Haut, in den Haaren, aber Alle 3 Personen erkrankten ca. 3 Stunden später an Durch- auch in eiternden Wunden vor. Werden Lebensmittel infol- fall und Erbrechen. Die übrig gebliebene Schweinshaxe ge von mangelhafter Personalhygiene mit Staphylococcus wurde ins Untersuchungsamt verbracht. Dort konnten kei- aureus kontaminiert und danach unsachgemäß (zu lange ne grobsinnlichen Abweichungen festgestellt werden. Die und / oder unzureichend gekühlt) gelagert, können sich die mikrobiologische Untersuchung aber ergab den Nachweis Staphylokokken massenhaft vermehren und Enterotoxin von über 3 Millionen Keimen von Staphylococcus aureus bilden. pro Gramm. Mithilfe der fluoreszenz-immunologischen Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil. Es Untersuchung wurde hitzestabiles Staphylokokken-Ente- wird durch das Erhitzen des Lebensmittels in der Regel rotoxin nachgewiesen. Die Tatsache, dass Staphylokok- nicht inaktiviert. ken in so großer Menge nachgewiesen werden konnten, deutet darauf hin, dass die Schweinshaxen erst nach dem 83 84 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Durcherhitzen kontaminiert wurden und dass diese danach schen Untersuchung überbracht. Die Untersuchung ergab unsachgemäß gelagert wurden. Die Schweins- keinen besonderen Befund, insbesondere war kein Wachs- haxen wurden als gesundheitsschädlich tum von Staphylococcus aureus nachweisbar. Allerdings beanstandet. konnte in der Probe Staphylokokken-Enterotoxin nachgewiesen werden. Das Enterotoxin von Staphylococcus Pasta zum Erbrechen aureus löst bereits kurz nach dem Verzehr kontaminierter Speisen Übelkeit, Erbrechen und Magenkrämpfe aus. Die Eine Frau hatte über Mittag von Tatsache, dass zwar Enterotoxin, nicht jedoch keimfähige einem Pizza-Service Lasagne Staphylokokken in der Probe nachgewiesen wurden, belegt geholt und diese, weil sie einen hierbei, dass das hitzestabile Toxin offensichtlich schon vor sauren Geschmack feststellte, dem Garen der Lasagne im rohen Produkt gebildet worden nicht fertiggegessen. Eine Stun- war. Die Lasagne wurde als gesundheitsschädlich beurteilt. de später wurde ihr übel und sie Der Befund spricht für eklatante Fehler in der Betriebs- und musste sich übergeben. Der Rest Personalhygiene. der Lasagne wurde zur mikrobiologi- Clostridium-perfringens-Untersuchungen Clostridium perfringens ist ein ubiquitär vorkommender Sporenbildner und in Lebensmitteln ab einer Konzentration von 106 KbE / g (KbE = Koloniebildende Einheit) ein potenzieller Lebensmittelvergifter. Die meisten Tiere scheiden Clostridi- stark erhöhte Keim- / Sporenzahl nicht von Clostridium perfringens (9,4 × 106 um perfringens mit dem Fäzes aus, unbedingt ausreichend verringert. So KbE /g). Damit war der Schwellenwert sodass eine Kontamination von rohem ist eine hohe Kontamination des End- von 106 KbE / g deutlich überschritten Fleisch nicht ungewöhnlich ist. Konta- produktes mit Clostridium perfringens und Clostridium perfringens dürfte minationsquellen für Clostridium per- möglich. die Ursache des geschilderten Er- fringens sind Fäkalienspuren, Staub, Erdboden und Abwasser. Während des Stehenlassens von hauptsächlich fertigen Zubereitungen auf Fleischgrundlage bei Zimmertem- krankungsfalles gewesen sein. Da im Geschnetzeltes, Linsen und Spätzle mit durchschlagender Wirkung vorliegenden Fall zusätzlich noch pathogene Keime in der Beilage (Spätzle mit toxinbildenden Staphylococcusaureus-Keimen, 6,5 × 105 KbE / g, so- peratur bzw. ungenügender Kühlung 2 bis 4 Stunden nach dem Verzehr wie Bacillus cereus, 2,2 × 106 KbE / g) können sich die Erreger in den zu- von „Geschnetzeltem mit Linsen und nachgewiesen wurden, lag wohl eine bereiteten Speisen innerhalb kurzer Spätzle“ aus einer Metzgerei traten multikausale Erkrankung vor. Das Er- Zeit auf Konzentrationen von über heftige Magenkrämpfe und starker, gebnis der Untersuchungen spricht 10 6 KbE / g Lebensmittel vermehren. wässriger Durchfall auf. für erhebliche Hygienemängel in der Eine Vermehrung findet nur unter Restmengen des Geschnetzelten so- Metzgerei, weshalb die zuständige Le- anaeroben Verhältnissen statt. Die wie der Linsen und Spätzle wurden bensmittelüberwachungsbehörde den Sporen sind teilweise hitzeresistent. sichergestellt. Die Untersuchung des Betrieb umgehend einer gründlichen Durch erneutes Aufwärmen wird die Geschnetzelten ergab den Nachweis Hygieneüberprüfung unterzog. Campylobacter-Untersuchungen Thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni, C. coli und C. lari) sind Verursacher von lebensmittelbedingten Darminfektionen. Laut Angaben des Robert-Koch-Institutes wurden im Jahr 2005 über 61 000 CampylobacterEnteritiden gemeldet. Als Hauptquellen gelten tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelprodukte. So wurden auch nach unseren Untersuchungen in 70 von ursacher nachgewiesen werden. Dies mag vor allem daran 151 Geflügelfleischprodukten thermophile Campylobacter liegen, dass die ersten Krankheitserscheinungen (Durchfall, nachgewiesen (37 %). Erbrechen, Fieber) meist erst nach mehreren Tagen auftre- Insgesamt wurden 1 477 Lebensmittelproben auf thermo- ten und das infektionsauslösende Lebensmittel nicht mehr phile Campylobacter untersucht, davon waren 120 Proben verfügbar bzw. auffindbar ist. (8,1 %) positiv. Dabei handelte es sich überwiegend um Planproben. Hinsichtlich der vorgelegten Erkrankungsproben konnte Campylobacter in keinem Fall als Enteritis-Ver- Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2005 Yersinia-enterocolitica-Untersuchungen Nach oraler Infektion mit Yersinia enterocolitica kommt es nach einer Inkubationszeit von vier bis sieben Tagen zu akuten Magen-Darm-Störungen, deren Dauer zwischen wenigen Tagen bis Wochen variieren kann. Klinisch treten Durchfall, kolikartiger Bauchschmerz, Fieber, Übelkeit, blutiger Stuhl sowie Entzündungen im Halsbereich auf. Yersinien kommen im Darm von Tieren vor. Als Infektions- immer der Pathogenitätsnachweis (mittels PCR und / oder quelle für die humane Yersiniose spielt rohes oder nicht kulturell) anschließen. Nur wenn pathogene Yersinia entero- vollständig durcherhitztes Schweinefleisch (Hackfleisch colitica nachgewiesen werden, kann ein Gesundheitsrisiko und Rohwürste) die größte Rolle. Als Ursache für die Kon- vermutet werden. tamination des Fleisches gelten einzelne, hygienisch pro- Im Berichtszeitraum wurden 177 Untersuchungen, über- blematische Verfahrensschritte beim Schlachtprozess und wiegend bei rohem Schweinefleisch, auf Yersinia ente- in der Verarbeitung. rocolitica durchgeführt. Auch wenn die Untersuchungen Für den Menschen sind nur ganz bestimmte Serotypen vereinzelt zu positiven Befunden führten, verlief der Pa- pathogen. Deshalb muss sich dem Yersinien-Nachweis thogenitätsnachweis in allen Fällen negativ. Norovirus-Untersuchungen Noroviren sind hoch infektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen. Das Virus wird mit dem Mund aufgenommen und führt nach einer Inkubationszeit von 1 bis 2 Tagen zu den typischen Symptomen einer NorovirusErkrankung: massives und unkontrollierbares Erbrechen und begleitend dazu sehr starker Durchfall. Die Norovirus-Übertragung erfolgt meist von Person zu onen meist zu Gruppenerkrankungen führen, oft in Einrich- Person, kann aber auch durch kontaminierte Lebensmittel tungen, wo Menschen auf engem Raum zusammenleben erfolgen. Im Patienten-Stuhl sowie in Erbrochenem sind (z. B. Altenheime, aber auch Kreuzfahrtschiffe). sehr hohe Viruszahlen vorhanden, wobei zum Auslösen der Im Berichtszeitraum wurden Noroviren in keiner der unter- Krankheit nur 10 bis 100 Viruspartikel benötigt werden. Die- suchten 399 Lebensmittelproben, wohl aber in 2 von 95 se hohe Infektiosität in Verbindung mit der Übertragbarkeit Hygiene-Tupferproben nachgewiesen. von Person zu Person erklärt auch, warum Norovirus-Infekti- Haltbarkeit von Frischfleisch in Fertigpackungen Mit einer Schwerpunktaktion der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter im Land zur Haltbarkeit von Fleischprodukten in Fertigpackungen wurde u. a. geprüft, ob von den Herstellern realistische und korrekte Mindesthaltbarkeiten auf den Fertigpackungen angegeben werden. Siehe auch www.untersuchungsaemter-bw.de Die Ergebnisse von 209 untersuchten Frischfleisch-Fertig- Mindesthaltbarkeitsdatums immer packungen zeigten, dass die Hersteller das anzugebende noch einwandfrei und ohne Quali- Mindesthaltbarkeitsdatum oft zu lange bemessen. 16 % täts-Einbußen genusstauglich ist. der am Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums Der Verbraucher muss trotz dieser Er- untersuchten Fertigpackungen wiesen sensorische Verän- gebnisse nicht auf Fleisch aus Fertigver- derungen auf, die auch der Verbraucher, nach Öffnen der packungen verzichten. Es kann im Regelfall Packung, hätte feststellen können. Bei diesen 16 % wurden bedenkenlos verzehrt werden. Jedoch sollte er die zum Teil auch erhöhte Gesamtkeimzahlen gemessen. Be- Ware möglichst rasch verarbeiten und bei der Zubereitung reits verdorbene Produkte wurden nicht festgestellt. darauf achten, dass das Fleisch immer durch Kochen oder Aufgabe der Hersteller ist es, hygienische Schwachstellen Garen vollständig durcherhitzt wird. So werden eventuell im Produktionsprozess zu eliminieren. Dadurch kann die vorhandene Keime abgetötet. allgemeine mikrobielle Kontamination des Frischfleisches eingeschränkt und auch einer Kontamination mit pathogenen Keimen wie Salmonellen und Campylobakter-Keimen vorgebeugt werden. Gegebenenfalls muss durch eine Verkürzung der angegebenen Mindesthaltbarkeit sichergestellt werden, dass das Frischfleisch bei Erreichen des 85 86 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Mykotoxine Mykotoxine sind sekundäre Stoffwechselprodukte niederer Pilze, die für Mensch, Tier und Pflanze schädlich sind. Zwischenzeitlich sind mehr als 400 Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) bekannt, jedoch ist nur eine vergleichsweise geringe Zahl für die Lebensmittelsicherheit von Bedeutung. Zu diesen zählen die Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, die Trichothecene, die Fumonisine, Zearalenon, die Mutterkornalkaloide sowie Alternariatoxine. Sie werden beim Wachstum unterschiedlicher Pilzspezies (v. a. Penicillium-, Aspergillus-, Fusarium, Claviceps- und Alternaria-Arten) auf Kulturpflanzen bereits auf dem Feld gebildet oder entstehen bei unsachgerechter Lagerhaltung, Verarbeitung und während des Transports von Nahrungsmitteln. In Abhängigkeit des Toxins treten bereits in geringer Konzentration toxische Wirkungen auf (u. a. krebserregend, mutagen, allgemein haut- und zellschädigend, Nierenschäden verursachend, allgemeine Beeinträchtigung des Immunsystems). Daher wurden zwischenzeitlich für einen Großteil der o. g. Mykotoxine in nahezu sämtlichen relevanten Lebensmitteln nationale bzw. EUweit geltende Höchstmengen erlassen. Hierbei steht nicht die akute Vergiftungsgefahr als Gefährdungspotenzial im Mittelpunkt, sondern vielmehr die tägliche Aufnahme geringer Dosen über einen langen Zeitraum. Mit der Festlegung und Überwachung von Grenzwerten wird das Ziel verfolgt, eine Senkung der Mykotoxin-Kontamination in Lebensmitteln auf das niedrigste, technologisch erreichbare Niveau zu erreichen, da einmal gebildete Mykotoxine nachträglich nicht mehr aus dem Lebensmittel entfernt werden können. Im Berichtszeitraum wurden ca. 4 200 Toxinbestimmungen in insgesamt 2 078 Lebensmittelproben durchgeführt. Nachfolgend werden ausgewählte Untersuchungsergebnisse zusammenfassend dargestellt. Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 Im Vergleich zu den Vorjahren erhöhte Belastungssi- in feucht-warmen Klimazonen (u. a. Türkei, Iran, Brasilien; tuation bei Schalenobst: Zerkleinerte Ware nach wie meist aufgrund unzulänglicher Trocknungsbedingungen) vor häufig von minderwertiger Qualität. Spitzenge- möglich. Aus diesem Grund werden Produkte (Trocken- und halte an Aflatoxinen wiederum in gerösteten und Schalenobst, Gewürze) aus diesen Anbauregionen vorran- gesalzenen Pistazien. Deutlich erhöhte Kontaminati- gig auf Aflatoxine überprüft. onsraten und Gehalte in Trockenfeigen. Grob vermahlener Chili häufig und vereinzelt hoch belastet. Aflatoxine zählen zu den so genannten Lagertoxinen, d. h. Im Berichtszeitraum wurden insgesamt 841 Proben auf Aflatoxine untersucht, in 43 % der Proben waren Aflatoxine nachweisbar (Vorjahr 26 %). Die Höchstmenge für Aflato- sie werden erst nach der Ernte, überwiegend durch Asper- xin B1 wurde in 47 Proben (5,6 %) überschritten (Vorjahr gillus-Arten (Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus) 5,2 %). Die Anzahl an Proben, bei denen Aflatoxingehalte gebildet. Sie gelten als die am stärksten kanzerogen wirksa- über dem Grenzwert ermittelt wurden ist somit vergleich- men, natürlich vorkommenden Substanzen überhaupt. Der bar mit dem Vorjahr, jedoch hat sich der Anteil toxinhaltiger zulässige Gehalt in Lebensmitteln für den unmittelbaren Proben nahezu verdoppelt. Dies zeigt einmal mehr, dass Verzehr ist daher für Aflatoxin B1 auf 2 µg / kg (Gewürze 5 die produzierenden Pilze in den entsprechenden Regio- µg / kg) und für die Summe der Aflatoxine (B- und G-Typ) auf nen ubiquitär vorhanden sind und sich bei entsprechen- 4 µg / kg (Gewürze 10 µg / kg) begrenzt. In Säuglings- und den Witterungsverhältnissen schnell entwickeln können. Kleinkindnahrung wurde mit 0,1 µg / kg eine Höchstmenge Ursächlich sind ferner frühe Verschiffungstermine (Gefahr im Bereich der analytischen Nachweisgrenze festgelegt. einer unzureichenden Trocknung), schlechte Witterungsbe- Da sämtliche Lagertoxine, jedoch insbesondere Aflatoxi- dingungen (Regen) insbesondere während der Ernte (Zu- ne, regelmäßig sehr inhomogen in den Erzeugnissen bzw. nahme der Verkeimung) sowie geringere Erträge als ver- Chargen verteilt vorliegen (in so genannten „hot spots“), anschlagt, was zu einer unzureichenden Sortierung führen sind entsprechende Probenahmeverfahren und Analyse- kann. Diese Defizite können nur durch flexiblere Kontrollen methoden für die Reproduzierbarkeit des Untersuchungs- bei den Einfuhruntersuchungen (nach einer EU-Entschei- ergebnisses entscheidend und daher ebenfalls auf EU- dung wird aktuell z. B. nur jede 10. Sendung aus der Türkei Ebene durch Richtlinien bzw. zukünftig im Rahmen einer untersucht) sowie eine verstärkte Eigenkontrolle von Her- EU-Verordnung geregelt. stellern und Importeuren aufgezeigt und beseitigt werden. Obwohl Aflatoxinbildner ubiquitär vorkommen, ist ein Zur Minimierung der Belastung des Verbrauchers ist somit Pilzwachstum und damit die Toxinbildung ausschließlich die Untersuchung entsprechender Produkte (Stichproben) Mykotoxine Jahresbericht 2005 auch im Binnenmarkt in Verbindung mit einer verstärkten Die oftmals mit bloßem Auge erkennbare Verschimmelung Überprüfung der Eigenkontrollsysteme der Firmen von ent- von Paranüssen hängt u. a. damit zusammen, dass dieses scheidender Bedeutung. nach dem brasilianischen Ausfuhrhafen „Para“ benannte Im Folgenden werden auffällige Befunde ausgewählter Produkte beispielhaft dargestellt: Schalenobst nicht kultiviert werden kann. Die hohen Bäume gedeihen ausschließlich in ihrer natürlichen Umgebung im brasilianischen Regenwald, die Schalen werden beim Herabfallen oftmals beschädigt (hohe Gefahr der Pilzinfektion) Pistazien, Pistazienpasten Hinsichtlich einer Kontamination mit Aflatoxinen sind Pistazien (grün, geröstet) sowie die daraus hergestellten Produkte (u. a. Speiseeisgrundmassen) als besonders anfällig einzustufen. So wurden auch in 2005 die mit Abstand höchsten Gesamtaflatoxingehalte (109 µg / kg) wiederum in Pistazien ermittelt. Wie im Vorjahr lag die Anzahl an Höchstmengenüberschreitungen bei 15 %. Die Kontaminationsrate ist jedoch, bei insgesamt niedrigeren mittleren Toxingehalten, im Vergleich zum Vorjahr (25 %) auf nunmehr und eine zeitnahe Ernte ist nur bedingt möglich, sodass sich der Pilz im Einzelfall ausreichend entwickeln kann. Im Berichtszeitraum waren in 17 (68 %) der untersuchten 25 Proben Paranüsse Aflatoxine nachweisbar, jedoch war lediglich eine Probe erkennbar verschimmelt. Mit 55 µg Gesamtaflatoxine / kg war die Höchstmenge in dieser Probe jedoch erheblich überschritten. Trockenobst und Gewürze Gegenüber den Vorjahren, in denen die Kontamination von 36 % angestiegen. getrockneten Feigen kontinuierlich zurückging (< 20 %), wa- Pistaziengrundmassen zur Herstellung von Speiseeis wur- ren Aflatoxine im Berichtszeitraum nunmehr in 36 % der den bisher nur vereinzelt untersucht. Aufgrund einzelner Proben nachweisbar. In 4 der untersuchten 56 Proben (7 %, erhöhter Aflatoxingehalte wurden derartige Produkte im Vorjahr 1,6 %) waren die Höchstmengen zum Teil deutlich Berichtszeitraum verstärkt überprüft. In 19 der 23 Proben überschritten (Maximalgehalt 47 µg Gesamtaflatoxine / kg). (83 %; 1 Fall mit Erst- und Nachprobe) waren Aflatoxine Diese Ergebnisse werden durch Untersuchungen der Ham- nachweisbar; bei 3 Proben (13 %; 1 Fall mit Erst- und Nach- burger Zollbehörden bestätigt, nach denen die Beanstan- probe) die geltenden Höchstmengen überschritten (Maxi- dungsquote bei türkischen Trockenfeigen im Vergleich zu malgehalt 57 µg Aflatoxin B1 / kg). Die extrem hohe Konta- 2004 auf das Neunfache angestiegen ist. Demgegenüber minationsrate lässt auf die Verarbeitung minderwertiger waren Aflatoxine in keiner der 19 Proben getrockneter Rohware schließen, was insbesondere deshalb bedenklich Weintrauben (Rosinen, Sultaninen, Korinthen) nachweis- ist, da Speiseeis in größeren Mengen auch von Kindern bar. verzehrt wird. Am Beispiel der Trockenfeigen wird deutlich, dass eine Kontamination mit Aflatoxinen insbesondere von den je- Haselnüsse, Mandeln, Paranüsse Aufgrund der häufigen Kontamination mit Aflatoxinen in den Vorjahren wurden Haselnüsse und Mandeln (insbesondere gemahlene Ware) wiederum verstärkt überprüft. Wie in den Vorjahren konnten Aflatoxine nahezu ausschließlich in zerkleinerter Ware (gemahlen, gehackt, geraspelt) nachgewiesen werden. Lediglich in 3 von 25 Proben „ganzer Haselnüsse“, jedoch in 48 von 64 Proben „gemahlener Ware“ weiligen Witterungs-, Lager- und Transportbedingungen abhängt (s. o.) und somit von Jahr zu Jahr stark unterschiedlich ausfallen kann. Da nicht jede Charge im Rahmen der Importkontrolle untersucht werden kann und zudem die zu untersuchende Chargengröße bei der Importkontrolle das Auffinden belasteter Anteile unwahrscheinlicher macht, ist eine ergänzende Kontrolle im jeweiligen Binnenmarkt unerlässlich. (75 %) waren Aflatoxine nachweisbar, in 7 Proben war der Gewürze (Ingwer, Kurkuma, Paprika, Chili, Pfeffer, Muskat- Grenzwert überschritten. Hierbei ist jedoch anzumerken, nuss) waren wiederum regelmäßig mit Aflatoxinen belas- dass 5 der beanstandeten Proben, die als Stichproben in tet. Mit 73 bzw. 86 % wurden hohe Kontaminationsraten verschiedenen Verteilerzentren (d. h. unter unterschiedli- insbesondere bei Paprikapulver und Muskatnuss festge- chen Markennamen) erhoben wurden, der Lieferung ei- stellt, wobei die Höchstmengen lediglich in 2 von 49 Proben nes einzelnen Herstellers entstammten. Wenngleich mit Paprika geringfügig überschritten waren. Demgegenüber insgesamt niedrigeren Gehalten waren auch zerkleinerte war Chili-Fruchtgewürz zwar etwas weniger häufig konta- Mandeln 4 mal häufiger mit Aflatoxinen belastet, als die miniert (51 %) jedoch wurden insgesamt deutlich höhe- entsprechende ganze Ware. re Aflatoxingehalte ermittelt (Mittelwert der toxinhaltigen Nach wie vor wird zur Herstellung vermahlener Ware Scha- Proben 8 µg Aflatoxin B1 / kg bei einer Höchstmenge von lenobst minderwertiger Qualität verwendet. So mussten 5 µg / kg). In 8 der 49 untersuchten Proben (16 %) war die beispielsweise von den Hamburger Zollbehörden alleine Höchstmenge für Aflatoxin B1 deutlich überschritten. 50 % der in 2005 im Rahmen der Importkontrolle untersuchten gemahlenen Haselnüsse aus der Türkei zurückgewiesen werden. 87 Lebensmittelüberwachung BW 88 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Ochratoxin A (OTA) Die mit Abstand höchsten Ochratoxin-A-Gehalte wurden in den bisher Ähnlich stellt sich die Situation bei nicht reglementierten Gewürzen ermittelt. Deutlicher Anstieg der Kon- Getreide und Getreideprodukten für taminationsrate bei Trockenfeigen. Weintrauben nach wie vor häufig den unmittelbaren Verzehr sowie ins- kontaminiert, jedoch überwiegend mit geringen Gehalten. besondere bei Getreidebeikost für Säuglinge dar, lediglich in einer Pro- Abb.: Ochratoxin A ist ein Schimmelpilzgift, welches ebenfalls be Roggenmehl war der Grenzwert (3 µg / kg) geringfügig Schimmelflecken, unter unzureichenden Lagerbedingungen gebildet wird. überschritten. wie sie jeder Die entsprechenden Produzenten (Penicillium- und Asper- Demgegenüber wurden deutlich erhöhte mittlere Ochrato- kennt gillus-Spezies) können sich jedoch, im Gegensatz zu den xin-A-Gehalte bei getrockneten Feigen und insbesondere aflatoxinbildenden Spezies, auch in gemäßigtem Klima ent- bei den bisher nicht reglementierten Gewürzen festge- wickeln. Durch Einhaltung entsprechender Lagerbedingun- stellt. gen (geringe Feuchtigkeitsgehalte) kann eine Entwicklung der Pilze und somit die Toxinbildung jedoch weitest gehend verhindert werden. Ochratoxin A wirkt nierentoxisch, genotoxisch (die Erbsubstanz schädigend), teratogen (Fehlbildungen erzeugend) sowie immunsupressiv (Unterdrückung des Immunsystems). Problematisch ist zudem seine lange Halbwertszeit im tierischen und menschlichen Organismus, d. h. nach einem Verzehr kontaminierter Produkte wird das Toxin nur sehr langsam aus dem Körper ausgeschieden. Getrocknete Feigen Die Ochratoxin-A-Gehalte in Trockenobst sind von Jahr zu Jahr starken Schwankungen unterworfen. Insbesondere in Abhängigkeit der Witterungsbedingungen bei der Ernte sowie der anschließenden Trocknung und Lagerung entstehen immer wieder einzelne Schimmelpilznester, die eine erhöhte Kontamination zur Folge haben. So ist die Kontaminationsrate bei getrockneten Feigen im Vergleich zum Vorjahr (35 %) im aktuellen Jahr (62 %) deutlich ange- Aufgrund dessen wurden von der EU-Kommission Höchst- stiegen. Diese Entwicklung konnte auch bei der Untersu- mengen in den folgenden Lebensmitteln festgesetzt: chung auf Aflatoxine beobachtet werden (s.o.). Mit einem Maximalgehalt von 55 µg / kg wurde die in der nationalen Lebensmittel µg / kg Mykotoxin-Höchstmengenverordnung festgelegte Höchst- rohe Getreidekörner 5 menge bei 3 Produkten (5 %; Vorjahr 8 %) zum Teil deutlich Getreideerzeugnisse 3 getrocknete Weintrauben Röstkaffee löslicher Kaffee 10 5 10 Wein und Traubensaft 2 Getreidebeikost für Säuglinge 0,5 überschritten. Gewürze Aufgrund der ansteigenden Ochratoxin-A-Gehalte in den letzten Jahren wurden Gewürze im Berichtszeitraum verstärkt untersucht. Insbesondere in Ingwer, Paprika- und Chili-Fruchtgewürzen wurden Kontaminationsraten bis zu 93 % In Ergänzung gelten darüber hinaus folgende nationalen (Paprika) ermittelt. Auch die mittleren Ochratoxin-A-Gehal- Höchstmengen: te in dieser Produktgruppe haben deutlich zugenommen. So wurde der mit Abstand höchste Ochratoxin-A-Gehalt Lebensmittel µg / kg (145 µg / kg) in einer Probe Paprika-Fruchtgewürz gefunden Trockenobst außer Weintrauben und Feigen 2 (Maximalgehalte in den Vorjahren 17 bzw. 78 µg / kg). Her- getrocknete Feigen 8 Im Berichtszeitraum wurden insgesamt 921 Lebensmittel hinsichtlich der Einhaltung der o. g. Grenzwerte überprüft. In 462 Proben (50 %) war das Toxin nachweisbar, im weit überwiegenden Anteil der Proben jedoch deutlich unterhalb der jeweiligen Höchstmengen. So konnte das Toxin in getrockneten Weintrauben zwar nach wie vor in 88 % bis 100 % der Proben nachgewiesen werden, jedoch wurden in 98 % der Proben Gehalte unterhalb von 4 µg / kg und somit deutlich geringere Gehalte als in den Vorjahren ermittelt. Lediglich in einer von 63 Proben (Sultaninen) wurde ein Ochratoxin-A-Gehalt im Bereich der Höchstmenge gemessen. vorzuheben ist ferner, dass Paprika im aktuellen Berichtszeitraum bei vergleichsweise geringen Aflatoxingehalten regelmäßig deutlich erhöhte Ochratoxin-A-Gehalte aufwies. Im Sinne eines umfassenden Verbraucherschutzes erscheint daher eine baldige Festsetzung einer OchratoxinA-Höchstmenge auch für diese Produktgruppe sinnvoll. Mykotoxine Jahresbericht 2005 89 Fusarientoxine Fusarientoxine (u. a. Trichothecene, Zearalenon, Fumonisine) werden von unterschiedlichen Fusarium-Arten (u. a. Fusarium graminearum, Fusarium culmorum) in der Regel auf Getreide gebildet. Fusarien benötigen einen vergleichsweise hohen Wassergehalt zum Wachstum und entwickeln sich daher, im Gegensatz zu den Aflatoxin- bzw. Ochratoxin-A-Produzenten, überwiegend auf dem Feld vor der Ernte. Eine Toxinbildung ist somit in entscheidendem Maße von den klimatischen Bedingungen insbesondere während der Blüte abhängig und damit nur bedingt beeinflussbar. Trichothecene (u. a. Deoxynivalenol) und Zearalenon treten regelmäßig in nahezu allen Getreidesorten auf, Fumonisine finden sich fast ausschließlich in Mais. Aufgrund günstiger klimatischer Bedingungen während der 01.10.07 EU-weite Grenzwerte gelten, die zum Teil deutlich Blüte in der Vegetationsperiode 2004 / 2005 wurde eine über den bisherigen nationalen Höchstmengen liegen. In Überschreitung der nationalen Höchstmengen nur im Ein- der nachfolgenden Tabelle ist eine Auswahl der geltenden zelfall beobachtet. In den nächsten Jahren ist unabhängig und zukünftig geplanten, Regelungen zu Fusarientoxinen davon mit einem weiteren Rückgang an Beanstandungen gegenübergestellt. zu rechnen, da ab 01.07.06 und teilweise zum 01.07.07 bzw. Trichothecene, Zearalenon Aufgrund der günstigen Witterungsbedingungen in der Vegetationsperi- (28 %; u. a. Getreide, Brot, Teigwa- ode 2004 / 2005 in Getreide- und Getreideerzeugnissen (insbes. Getreide, ren) wurden mittlere Gehalte unter Brot, Teigwaren und Frühstückscerealien) nur vereinzelt Überschreitun- 25 µg / kg ermittelt. Erhöhte Kontami- gen der in Deutschland geltenden Höchstmengen für Deoxynivalenol. nationsraten ergaben sich ausschließ- Hohe Kontaminationsraten an Zearalenon überwiegend in Maisproduk- lich in maishaltigen Produkten, wobei auch hier (mit Ausnahme von Mais- ten, höhere Gehalte jedoch ausschließlich in Maiskeimöl. Trichothecene (Typ A: z. B. T-2 und unter 200 µg / kg. Lediglich in 5 Pro- HT-2-Toxin; Typ B: z. B. Deoxynivalenol ben (Maismehl, -grieß; Weizenkörner, und Nivalenol) hemmen die Protein- Speisekleie aus Weizen) wurde die biosynthese und wirken daher allge- nationale Höchstmenge (500 µg / kg) mein zellschädigend, wovon insbeson- überschritten, wobei in allen anderen dere Organe mit hohen Zellteilungs- Lebensmittelgruppen (u. a. Teigwaren, raten (u. a. Magen-Darmtrakt, Leber) Brot, Frühstückscerealien) auch die er- betroffen sind. mittelten Maximalgehalte regelmäßig deutlich darunterlagen. Deoxynivalenol (DON) war, ver- keimöl) die mittleren Gehalte deutlich unter den geltenden Höchstmengen lagen. Maiskeimöl wurde im Berichtszeitraum mittels einer neu etablierten Methodik erstmalig auf das fettlösliche Zearalenon untersucht. In allen 16 Produkten war das Toxin nachweisbar (Median 57 µg / kg), 7 Produktionschargen eines Herstellers wiesen einen gleichbar dem Vorjahr, in 456 (69 %) Zearalenon (ZEA) hat eine ausge- Gehalt über der Höchstmenge für der insgesamt 659 Proben (Getreide, prägte östrogene Wirkung und wird Getreideprodukte auf (Maximalgehalt Getreideerzeugnisse) nachweisbar, als möglicherweise krebserregend 157 µg / kg). jedoch überwiegend mit Gehalten eingestuft. In 169 von 609 Proben Toxin Deoxynivalenol (DON) Lebensmittel Getreide ohne Hartweizen, Höchstmenge (D) Höchstmenge (EU) bis 30.06.2006 ab 01.07.2006 in µg / kg in µg / kg 500 1 250 Mais 500 1 750 Getreidemehl 500 750 Brot und feine Backwaren 350 500 500 2 000 (ab 01.10.2007) Maismehl, -grieß, -schrot 500 1 000 (ab 01.10.2007) Cornflakes 100 400 (ab 01.10.2007) Zearalenon (ZEA) Lebensmittel aus Mais 500 400 (ab 01.10.2007) 50 100 Getreide außer Mais Mais (unverarbeitet) 50 200 Getreidemehl außer Mais 50 75 Maismehl, -grieß (inkl. Öl) 50 200 Aktuelle und zukünftig geplante Regelungen für Fusarientoxine Hafer und Mais Fumonisine (Summe FB1 + FB2) Mais (unverarbeitet) Tabelle: (ab 01.07.2007) (ab 01.07.2007) (ab 01.07.2007) (Auszug) 90 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Fumonisine Nach dem Erlass nationaler Höchstmengen ist die Kontaminationsrate nifikanter Rückgang der Kontaminati- und insbesondere mittlere Belastung maisbasierender Lebensmittel mit onsrate auf 65 % (Vorjahr 86 %) sowie Fumonisinen, massiv zurückgegangen. Erhöhte Gehalte lediglich in ein- insbesondere des Anteiles der Proben zelnen Grundprodukten (Maismehl, -grieß) sowie Knabbererzeugnissen über 500 µg / kg auf 6 % (Vorjahr 42 %) (u. a. Tacco-Chips). zu beobachten. So wurde die Höchstmenge in den 77 untersuchten Proben Fumonisine stehen in Verdacht, auch beim Menschen Krebs Maismehl und Maisgrieß lediglich in 3 Proben (4 %; Vorjahr auslösen zu können. Aufgrund neuerer Forschungsergeb- 55 %) überschritten. Eine dieser Proben (Maisgrieß) wies nisse sollen sie ferner für das Auftreten von Neuralrohr- jedoch einen Spitzengehalt von 15 270 µg / kg auf. Auch defekten sowie Fehler bei der Hirnentwicklung von Babys in Cornflakes (36 Proben) wurde die niedrige nationale verantwortlich sein. Sie kommen nahezu ausschließlich in Höchstmenge (100 µg / kg) lediglich in 2 Proben überschrit- Mais vor, und in Ländern mit einer entsprechenden Ver- ten (Maximalgehalt 155 µg / kg). zehrsmenge scheint ein Zusammenhang zwischen der Fumonisinbelastung von Lebensmitteln und den o. g. Missbildungen bei Neugeborenen zu bestehen. Über die Ursachen kann spekuliert werden, neben ungünstigeren Witterungsbedingungen für die Entwicklung entsprechender Produzenten dürfte jedoch insbesondere Aufgrund der auffälligen Befunde in ausgewählten Mais- das veränderte Einkaufsverhalten der Hersteller und des produkten des Vorjahres wurden insbesondere diese Pro- Handels für die deutlich geringere Fumonisinbelastung in dukte (Maismehl, -grieß, Cornflakes und Tacco-Chips) im maisbasierenden Lebensmitteln verantwortlich zeichnen. Berichtszeitraum schwerpunktmäßig auf Fumonisine unter- Auffällige Befunde ergaben sich lediglich in Knabbererzeug- sucht. Interessanterweise ergab sich mit Erlass der nun- nissen (Extruderprodukte, u. a. Tacco-Chips). Hier wurden mehr uneingeschränkt gültigen nationalen Höchstmengen, regelmäßig Fumonisingehalte zwischen 500 und 1 000 die jedoch absehbar durch höhere EU-Grenzwerte ersetzt µg / kg festgestellt (Median 641 µg / kg). werden (s.o.), ein vollständig anderes Bild. Es war ein sig- Sonstige Mykotoxine Für die nachfolgend angeführten Mykotoxine (Mutterkornalkaloide, Alternariatoxine) wurden bisher noch keine Höchstmengen festgelegt. Ferner wurden bislang keine robusten, routinetauglichen Analysemethoden beschrieben, Ergebnisse zum Vorkommen dieser Toxine liegen daher nur vereinzelt vor. So reicht z. B. im Fall der Alternariatoxine die Datenlage derzeit nicht aus, um eine Risikoabschätzung für den Verbraucher vorzunehmen. Vor diesem Hintergrund wurden entsprechende Analyseverfahren entwickelt, im Labor etabliert und relevante Lebensmittel zur Datenerhebung untersucht. Mutterkornalkaloide Belastung von Roggenmehlen der Ernte 2004 und Nach „Guter landwirtschaftlicher Praxis“ ist der Besatz mit 2005 mit Mutterkornalkaloiden ist witterungsbedingt Mutterkorn auf 0,05 % (entspr. 1 000 µg Alkaloide / kg) be- deutlich zurückgegangen. Als „Mutterkorn“ werden die Sklerotien (Überdauerungsform) eines Schlauchpilzes (Claviceps purpurea) bezeichnet, die insbesondere auf Roggen vorkommen. Der Pilz überwuchert den Fruchtknoten und zehrt ihn schließlich auf. Anstatt eines gesunden Kornes bilden sich dann die länglichen, dunkelvioletten bis schwarzen, halbmondförmig gebogenen Sklerotien (Mutterkörner). Gefürchtet ist Mutterkorn wegen seiner für den menschlichen Organismus giftigen Stoffe, der sogen. Alkaloide. Sie können Übelkeit, Kopfschmerzen und Krämpfe auslösen. Im Falle einer akuten Vergiftung (bei deutlich höheren Alkaloidgehalten) kommt es zum Gefäßverschluss und dadurch zu einer Unterversorgung mit Sauerstoff in den betroffenen Regionen. schränkt. Dieser Richtwert wurde insbesondere in konventionell erzeugtem Roggen der Ernte 2003 oftmals überschritten. Aufgrund des trockenen Sommers fielen die Sklerotien in diesem Erntejahr vergleichsweise klein aus und wurden in den Mühlen nicht ausreichend abgetrennt. Aufgrund der feuchteren Bedingungen in den folgenden Erntejahren 2004 / 2005 bildeten sich demgegenüber deutlich größere Sklerotien aus, die problemlos über die Mühlentechnik herausgereinigt werden konnten. Somit resultierten nunmehr in nahezu allen untersuchten Roggenmehlen mittlere Alkaloidgehalte unter 300 µg / kg. Lediglich ein Roggenmehl (vermutlich noch aus der Ernte 2003) wies mit 3 280 µg / kg einen deutlich erhöhten Alkaloidgehalt auf. Der in 2004 festgestellte, deutliche Unterschied zwischen konventionell und biologisch erzeugter Ware war aufgrund der niedrigen Gehalte im Berichtszeitraum nur noch tendenziell ersichtlich. Marine und Süßwasser-Biotoxine Jahresbericht 2005 91 Alternariatoxine Zur Bestimmung von fünf ausgewählten Alternaria-Toxinen in unter- Die Einbindung weiterer Substanzen schiedlichen Matrizes wurde eine LC-MS / MS-Methode entwickelt, wel- ist in Bearbeitung. che sich sowohl für ein schnelles Screening, aber auch zur Bestätigung Ausgehend von einer durch das Bun- eignet. Tenuazonsäure in allen Tomatenerzeugnissen nachweisbar. desinstitut für Risikobewertung (BfR) vorgenommenen Zusammenfassung Unter den so genannten „Alternaria Toxinen“ werden eine wurden im Berichtszeitraum 98 Apfel- und Birnenerzeug- Reihe unterschiedlicher Verbindungen (u. a. Alternariol und nisse, 38 Traubensäfte sowie 37 Kartoffel- und 18 Tomaten- Tenuazonsäure) zusammengefasst, die von so genannten erzeugnisse untersucht. In einzelnen Traubensäften waren „Schwärzepilzen“ (Gattung Alternaria) überwiegend auf Spuren an Alternariol (bis 13 µg / kg) sowie Tenuazonsäure dem Feld gebildet werden. Derzeit ist die chemische Struk- (bis 21 µg / kg) enthalten. Zwei Tomatenerzeugnisse ent- tur von etwa 30 Alternaria-Toxinen bekannt, jedoch liegen hielten ebenfalls Spuren an Alternariol (bis 11 µg / kg), Tenu- nur zu 7 Substanzen wenige toxikologische Daten vor. azonsäure wurde in allen Tomatenerzeugnissen (passiert, Vor diesem Hintergrund wurde ein routinetaugliches LC- Ketchup) nachgewiesen (13 bis 520 µg / kg). Weitere der MS / MS-Verfahren zur Bestimmung von fünf unterschied- geprüften Alternaria-Toxine waren in keinem der untersuch- lichen Alternaria-Toxinen in diversen Matrizes entwickelt. ten Produkte vorhanden. Marine und Süßwasser-Biotoxine Muscheln – zartes Fleisch in harter Schale: ungetrübte Gaumenfreude oder freudloses Unwohlsein / freudlose Erkrankung. Eine Ursache für Muschelvergiftungen sind marine Algentoxine. Marine Biotoxine werden von mikro- miniert sind, kann es zum Auftreten skopisch kleinen, unizellulären Algen von Magen-Darm-Beschwerden und von meist 20 bis 200 µm Durchmes- neurologischen Erkrankungen kom- ser, die noch zur Photosynthese be- men. Das Spektrum der möglichen Er- fähigt sind, gebildet. Zu diesen Algen krankungen reicht von Durchfall über gehören Dinoflagellaten und Diato- Gedächtnisverlust bis zum Tod durch meen, die wichtigsten Vertreter des Atemlähmung. Phytoplanktons, das im marinen Ökosystem am Beginn der Nahrungskette steht. Unter günstigen Bedingungen, beeinflusst durch die Lichtintensität, die Temperatur und den pH-Wert des Wassers, den Salzgehalt und die Nährstoffkonzentration, können sich Dinoflagellaten sehr stark vermehren. Angesichts des weltweiten Auftretens der toxischen Algenarten muss mit ei- Mensch,Verzehr ansteigende Blüte vereinzelte Zellen ner Kontamination von Muscheln mit Phykotoxinen auch in Europa gerechnet werden. Außerdem sind durch den allgemeinen weltweiten Handel Muscheln aus vielen Regionen der Erde erhältlich. Generell wird ein solches Phänomen Auf dem Gebiet der Phykotoxine als „Algenblüte“ bezeichnet, auch besteht insgesamt noch großer For- weil sich bei hohen Zellzahlen das schungsbedarf, damit alle relevanten Spore (Cyste), Überlebensstadium Muschelbank Meer oft braun bis rot verfärbt („Red Algentoxine, wie z. B. weitere Vertre- türlich produzierten Substanzen in den Abb.: Tide“). ter der DSP-Toxingruppe und Azas- meisten Fällen um sehr große, kom- Anreicherung pirsäuren (erst kürzlich entdeckte plexe Moleküle, von denen es kaum von Algen in Muscheltoxine), mit routinemäßigen Standardsubstanzen käuflich zu erwer- einer Muschel Methoden und ohne Tierversuche er- ben gibt. Diese müssen mühsam aus (mytilus edulis) fasst werden können. den entsprechenden Algenstämmen und die mögliche hergestellt werden, da sie praktisch Vergiftung von nicht zu synthetisieren sind. Menschen mit Für den Menschen problematisch sind die von bestimmten Dinoflagellaten produzierten marinen Algentoxine (Phykotoxine). In der Nahrungskette können diese Gifte über Schalentiere, Hemmend wirken sich vor allem zwei denen die Algen als Nahrungsquelle Aspekte aus: Einerseits widmen sich dienen, zum Menschen gelangen. weltweit nur wenige Arbeitsgruppen Werden Muscheln verzehrt, die mit diesem Forschungsgebiet. Anderer- Toxinen aus Dinoflagellaten konta- seits handelt es sich bei diesen na- z. B. PSP-Toxinen (nach Andersen, 1995) 92 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche PSP-Toxine (Paralytic Shellfish Poisoning, Saxitoxine) PSP-Toxine sind Phykotoxine, die von Als Referenzmethode gilt der Tierver- Den höchsten Gehalt enthielt eine Algen der Gattungen Alexandrium, such an Maus oder Ratte. Venusmuschel, vermutlich aus Italien, Gymnodinium and Pyrodinium pro- Aus ethischen Gründen werden in mit 276 µg STXeq / kg. duziert werden und für Vergiftungen Deutschland im Rahmen der § 64-LF- Herzmuscheln und Austern waren frei verantwortlich gemacht werden, die GB-Kommission und auch in Europa von PSP-Toxinen. Bei anderen Mu- als Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) große Anstrengungen unternommen, schelarten wiesen ungefähr jeweils bekannt sind. Die Toxine sind potente chemische Verfahren zur Analytik der die Hälfte der untersuchten Proben Nervengifte und agieren als Natrium- PSP-Toxine zu etablieren. Dabei ist geringe Mengen PSP-Toxine auf. Kanal-Blocker auf zellulärer Ebene. zu berücksichtigen, dass die Toxizität Da Miesmuscheln (mytilus edulis) am Diese Vergiftung äußert sich begin- der einzelnen Verbindungen unter- häufigsten verzehrt werden, entfiel nend mit Taubheitsgefühlen in den Ex- schiedlich ist. Zur Abschätzung der der größte Teil der untersuchten Pro- tremitäten, gefolgt von zunehmenden Gesamttoxizität der in einem Lebens- ben (über 70 %) auf diese Muschelart. Lähmungserscheinungen bis zum Tod mittel vorhandenen PSP-Toxine ist es Von 73 Proben (frische, lebende Ware, durch Lähmung der Atemmuskulatur. deshalb erforderlich, möglichst alle tiefgefroren oder als Konserve) waren Über die letzten Jahrzehnte ist eine 21 Toxine zu quantifizieren. Aufgrund 36 Proben positiv, wobei die Konser- Zunahme der weltweiten Verteilung der ähnlichen chemischen Strukturen venware häufiger belastet war als der PSP-Intoxikationen durch Algen ist eine eindeutige Trennung mittels die frischen oder tiefgefrorenen Mu- festzustellen. Jedes Jahr treten un- HPLC schwierig. scheln. Alle Proben lagen unter 100 µg gefähr 2 000 PSP-Fälle auf, von de- Mit einer Vorsäulenderivatisierung mit STXeq / kg mit einem Median von nen 15 % einen tödlichen Ausgang Fluoreszenzdetektion können lediglich 15 µg STXeq / kg und einem 90sten nehmen. Dadurch gehören die Toxine 6 Toxine sicher erfasst werden. Diese Perzentil von 68 µg STXeq / kg. zu den gefährlichsten der bekannten (Lawrence-)Methode befindet sich Drei Proben Grünlippmuscheln – eine Substanzen, die eine Lebensmittelver- Anfang 2006 in der Validierungspha- Unterart der Miesmuscheln, die spezi- giftung auslösen. se des Europäischen Referenzlabors ell nur in Neuseeland gezüchtet wird – für Marine Biotoxine (CRLMB), an enthielten Gehalte an PSP-Toxinen von der auch das Chemische und Veteri- 121, 122 und 180 µg STXeq / kg. näruntersuchungsamt Sigmaringen Bei Venusmuscheln waren Kontami- teilnimmt. nationen mit PSP-Toxinen über einen Nach derzeitigem Stand kann diese weiten Bereich streuend: Neben 6 un- Methode Aussagen zu PSP-Toxinge- belasteten Proben wurden in zwei Pro- halten machen. Aus diesem Grund ben die höchsten Werte ermittelt (200 wurde im Jahr 2005 im CVUA Sig- und 276 µg STXeq / kg). In zwei Pro- maringen begonnen, eine Methode ben Jakobsmuscheln kamen Gehalte zur Bestimmung aller PSP-Toxine mit von über 100 µg STXeq / kg vor, wobei HPLC, Nachsäulenderivatisierung und hier alle Proben in der Regel aus dem Fluoreszenzdetektion für die Routine- Nordwest-Atlantik stammen. untersuchungen zu etablieren. Im Berichtsjahr wurden insgesamt 128 Proben Muscheln und MuschelZu den PSP-Toxinen zählen 21 verschiedene, strukturell sehr ähnliche Toxine, von denen das Saxitoxin als Hauptverbindung angesehen werden kann. Die PSP-Toxine sind wasserlösliche, relativ kleine Moleküle mit eher geringen Molekulargewichten um 250 bis 500 Dalton. Muscheln oder daraus hergestellte produkte verschiedener Art und unterschiedlicher Herkunft auf PSP-Toxine untersucht. Höchstmengenüberschreitungen kamen nicht vor. In 71 Proben (= 56 %) konnten keine PSP-Toxine nachgewiesen werden. 21 Proben (= 16 %) enthielten sehr geringe Gehalte im Bereich unter 10 µg Saxitoxin-Equivalente pro kg Muschelfleisch (STXeq / kg). Produkte dürfen nicht mehr als 800 In 7 Proben (= 5,4 %) wurden hinge- µg wasserlösliche Algentoxine (PSP) gen relativ hohe Gehalte von über 100 je Gramm Muschelfleisch enthalten. µg STXeq / kg festgestellt. Marine und Süßwasser-Biotoxine Jahresbericht 2005 93 ASP-Toxine (Amnesic Shellfish Poisoning, Domoinsäure) Domoinsäure wird von Algen der Gattung Nitschia bzw. In 24 von 146 Proben Muscheln und Muschelprodukten Pseudonitschia produziert und wird für Vergiftungen ver- (= 16 %) konnte Domoinsäure nachgewiesen werden. Die antwortlich gemacht, die als Amnesic Shellfish Poisoning Gehalte lagen im Bereich zwischen der Nachweis- und Be- (ASP) bekannt sind. Diese Vergiftung äußert sich in sehr stimmungsgrenze von 0,1 bis 0,5 mg / kg und waren damit ernsten Magen-Darm-Erkrankungen und Durchfällen bis sehr gering. Nur eine Probe Jakobsmuscheln enthielt einen hin zum Tod. Weiterhin werden überlebende Patienten bestimmbaren Gehalt an Domoinsäure in Höhe durch neurologische Probleme geplagt, die sich von 1,5 µg / g, der jedoch noch weit unter- auch im Verlust des Gedächtnisses (Amne- halb der festgesetzten Höchstmenge liegt. Die restlichen 122 Proben (= sie) äußern können. In Deutschland wurde für Domoinsäu- 84 %) waren unauffällig. re eine Höchstmenge festgelegt: In In die Untersuchungen wurden Muscheln oder daraus hergestellten auch sechs Proben Nahrungser- Produkten darf nicht mehr als 20 µg gänzungsmittel und vier Proben Domoinsäure (ASP) je Gramm Mu- Algen einbezogen. In diesen Abb.: schelfleisch enthalten sein. Dieser Produkten war Domoinsäure Jakobsmuschel Grenzwert hat in der gesamten Euro- nicht nachweisbar. päischen Union Gültigkeit. DSP-Toxine (Diarrhetic Shellfish Poisoning, Okadasäure) DSP-Toxine sind marine Biotoxine, die von Algen (Dinofla- Die sehr stark ausgeprägten Symptome der Diarrhö der gellaten) verschiedener Gattungen produziert werden. Es klassischen DSP-Toxine mildern sich bei den Pectenotoxi- ist bekannt, dass die Gattung Prorocentrum Okadasäure nen ab, bei den Yessotoxinen treten sie in den Hintergrund. bildet. Die Gattung Dinophysis produziert Okadasäure und Pectenotoxine führen zu pathologischen Veränderungen Pectenotoxine. Yessotoxine werden hingegen von den Gat- der Leber und des Verdauungstraktes. Yessotoxine können tungen Protoceratium und Lingulodinium synthetisiert. die Verbindung zwischen den Zellen und die Strukturen in Chemisch handelt es sich um lipophile Polyether-Toxine den Zellen (Zellorganellen) auflösen sowie pathologische mit Molekulargewichten um 800 bis über 1000 Dalton, die Veränderungen des Herzmuskels zur Folge haben. in drei Gruppen eingeteilt werden können: Bei der einen Milde Symptome sind bei Okadasäure und den Dinophy- Gruppe handelt es sich um die klassischen DSP-Toxine wie sistoxinen ab ca. 0,6 µg; bei Pectenotoxinen ab ca. 0,25 zum Beispiel Okadasäure und die Dinophysistoxine. Als mg Pectenotoxin-2 und bei Yessotoxinen ab ca. 1,0 mg weitere Gruppen gelten Pectenotoxine und Yessotoxine. Yessotoxin pro kg Körpergewicht zu erwarten. In europäischen Muscheln gilt zwar die Okadasäure als der wichtigste Vertreter der DSP-Toxine, gefolgt von Dinophysistoxin-1 (DTX-1). Aufgrund des weltweiten Handels müssen die Muschelproben in der amtlichen Lebensmittelüberwachung jedoch auf alle vorkommenden Toxine geprüft werden. DSP-Toxine dürfen in Muscheln oder daraus hergestellten Produkten nicht nachweisbar sein. Als Referenzmethode gilt der Tierversuch an Maus oder Ratte. Aus ethischen Gründen wurde in Deutschland im Rahmen der § 64 LFGB-Kommission auch ein chemisches Verfahren etabliert. Ein Nachweis mit der HPLC-Bestimmungsmetho- DSP ist eine ernste Magen-Darm-Erkrankung, die sich de gilt als erbracht, wenn mehr als 400 µg DSP je kg He- vor allem in starken Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen und patopankreas (Verdauungstrakt der Muscheln) festgestellt Bauchschmerzen, eventuell begleitet von Fieber, äußert. werden. Außerdem können die lipophilen marinen Biotoxi- Bisher wurde zwar noch kein Todesfall infolge einer DSP- ne mit HPLC / MS bestimmt werden. Mit den chemischen Intoxikation festgestellt; dennoch stellen DSP-Toxine we- Bestimmungsmethoden, die wesentlich empfindlicher sind gen ihrer weltweiten Verbreitung und durch die hohe Er- als der Tierversuch, können DSP-Toxine bis unter 10 µg / kg krankungsrate ein ernsthaftes Risiko für die menschliche bestimmt werden. Gesundheit dar.Weiterhin gilt Okadasäure als Inhibitor der In der EU wurden 2002 Höchstmengen für Okadasäure und intrazellulären Proteinphosphatase. Okadasäure und die weitere DSP-Toxine festgelegt. Für Okadasäure, Dinophy- Dinophysistoxine sind damit potenzielle Tumorpromoto- sistoxine und Pectenotoxine beträgt die Höchstmenge zu- ren. sammen 160 µg Okadasäure-Equivalente pro kg Muschelfleisch (OAeq / kg). Dieser Wert entspricht der deutschen Höchstmenge von 400 µg / kg Hepatopankreas, umgerech- Lebensmittelüberwachung BW 94 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche net auf die Gesamtmuschel. Yessotoxine gelten als gerin- Pectenotoxine scheinen bei Muscheln und Muschelpro- ger toxisch, für sie wurde deshalb eine Höchstmenge von dukten, die in Baden-Württemberg in den Verkehr gebracht 1 000 µg / kg Muschelfleisch festgesetzt. werden, keine Rolle zu spielen. Nur in 15 von 142 Proben Im Berichtsjahr zeigte sich, dass ungefähr ein Drittel der im Handel erhältlichen Muscheln und Muschelprodukte mit DSP-Toxinen belastet sind. In 41 (= 31 %) von insgesamt 139 untersuchten Muschelproben wurden klassische DSP-Toxine nachgewiesen. Die Kontamination erstreckte sich größtenteils auf Miesmuscheln mit Herkunft Europa. Auch Miesmuscheln aus Chile können betroffen sein. Grünlipp-Muscheln aus Neuseeland und andere Muschelarten als Miesmuscheln zeigten – wenn überhaupt – nur geringe Kontaminationen (= 11 %) waren Pectenotoxine in geringen Gehalten von unter 10 µg Okadasäure-Equivalenten pro kg Muschelfleisch enthalten. Ein ähnliches Bild zeigte sich bei den Yessotoxinen. 130 (= 96 %) von 136 Proben waren toxinfrei. In den sechs belasteten Proben wurden Gehalte zwischen 60 und 90 µg / kg nachgewiesen, sie liegen weit unterhalb der in der EU festgelegten Höchstmenge. Diese Muscheln stammten zum großen Teil aus Europa und Chile, zwei Proben aus Neuseeland. (< 10 µg OAeq / kg). Auffällig war, dass von 27 Proben Miesmuschel-Konserven über 60 % eine Belastung aufwiesen. Der Maximalwert lag mit 140 µg OAeq / kg knapp unterhalb der Höchstmenge. Dennoch besteht keine Veranlassung zur Beunruhigung: die 90.te Perzentile lag bei 40 µg OAeq / kg, einem Viertel der zurzeit geltenden Höchstmenge. AZP-Toxine (Azaspiracid Shellfish Poisoning, Azaspirsäuren) AZP-Toxine sind marine Biotoxine, die von Algen der Gat- In der Europäischen Gemeinschaft wurde im Jahr 2002 ei- tungen Protoceratum und Protoperidinium produziert ne Höchstmenge für Azaspirsäuren festgelegt; sie beträgt werden. Es handelt sich um lipophile Polyether-Toxine mit 160 µg pro kg Muschelfleisch. Als europäische Referenzme- Molekulargewichten um 850 Dalton, die einen thode gilt der Maus-Bioassay, obwohl die Azaspirsäuren nur Spiroring enthalten. Diese Toxine, die in mehrfachen Maus-Bioassays ausreichend genau spezifi- auch als Azaspirsäuren bezeichnet ziert werden können. Außerdem reagieren nicht alle Mäuse werden, traten erstmalig in Irland gleich auf verschiedene verabreichte Konzentrationen von im Jahr 1995 in Erscheinung. Ihr Azaspirsäuren. Eine eindeutige Bestimmung der Azaspir- Vorkommen ist bisher auf die Küsten des Nord-West-Atlantiks beschränkt. säuren erscheint mit dem Maus-Bioassay sehr fraglich. Für diese marinen Biotoxine ist die Bestimmung mittels HPLC / MS die Methode der Wahl. Das Chemische und Die Symptome von AZP ähneln Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen nimmt an den denen der klassischen DSP-Er- Validierungsstudien des irischen nationalen Referenzlabors krankung. Sie äußern sich in ernsten Magen-Darm-Erkrankungen, vor allem starken Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen, eventuell begleitet von Fieber. Abb.: Allerdings sind bei den Patienten zusätzlich neurologische Muschelfleisch Symptome wie langsam fortschreitende Lähmungserscheinungen zu beobachten. Der Wirkmechanismus ist noch weit gehend unbekannt. Die wenigen vorhandenen Daten aus experimentellen Studien an Tieren lassen allerdings Anzeichen für Lungenerkrankungen erkennen, die gegebenenfalls mit einer Kanzerogenität einhergehen. Weitere toxikologische Untersuchungen zur Klärung des Wirkmechanismus und der resultierenden Erkrankungen sind erforderlich. Milde Symptome sind ab ca. 0,6 µg Azaspirsäuren pro kg Körpergewicht zu erwarten. zur Etablierung der Methode in der EU teil. Mit der HPLC / MS-Methode wurden 122 Proben Muscheln auf Azaspirsäuren untersucht. Erfreulicherweise wurden nur in zwei Proben bestimmbare Gehalte an Azaspirsäuren nachgewiesen: Eine Probe Miesmuscheln enthielt Gehalte im Bereich der Bestimmungsgrenze von 2 µg / kg. Eine Probe irische Austern war mit 15 µg / kg belastet, dies entspricht ca. einem Zehntel der Höchstmenge. Marine und Süßwasser-Biotoxine Jahresbericht 2005 95 Süßwasser-Biotoxine (Microcystine) Auch im Süßwasser (Seen) können Algen oder Cyanobak- Eine mögliche Spezifizierung und Quantifizierung kann an- terien (Blaualgen) Toxine bilden. Betroffen sind hier das schließend mit der oben genannten HPLC-Methode oder Trinkwasser und Badegewässer. Außerdem werden die mittels HPLC / MS / MS-Bestimmung erfolgen. bestimmten Süßwasseralgen als Nahrungsergänzungs- Abb.: mittel verwendet. Algen im Ufer- Verschiedene Gattungen von Blaualgen (Cyanobakterien) bereich werden für massive Algenblüten auch in einheimischen eutrophierten Gewässern verantwortlich gemacht. Verschiedene Arten der Gattungen Microcystis, Oscillatoria, Anabena und Nostoc können Microcystine produzieren. Diese cyclischen Heptapeptid-Toxine sind selektive Lebergifte, die durch Hemmung von Proteinphosphatasen auch als potente Tumorpromotoren gelten. Durch die Abgabe der Toxine ins Wasser können diese bei empfindlichen Menschen auch zu Hautausschlägen und allergischen Reaktionen führen. In Deutschland und in der EU wurden bisher keine Höchstmengen verabschiedet. Allerdings werden 1 000 µg pro In fünf Wasserproben aus Badeseen, bei denen der Ver- Liter Wasser als Richtwert für die Summe der Microcystine dacht auf das Vorkommen von Microcystis ssp. bestand, LR, RR und YR angesehen. wurden die Gehalte an Microcystinen bestimmt. Eine Pro- Betroffen sind in aller Regel Seen, die als Trinkwasserreservoir dienen sowie als Badegewässer genutzt werden. Bei Trinkwasser, das wie z. B. in Baden-Württemberg überwiegend aus Grundwasser gewonnen wird, besteht keine Gefahr. Microcystine kommen dort nur in einer Konzentration vor, die vernachlässigt werden kann. Anders ist die Situation in Ländern, in denen Oberflächenwasser zu Trink- be war nicht belastet, zwei nur geringfügig im Bereich der Bestimmungsgrenze. In einer Probe wurde mit 34 µg / kg ein etwas höherer Gehalt ermittelt. Eine Probe allerdings war mit Werten knapp unter 1 000 µg / kg hoch mit Microcystinen belastet. Auch in den Algen konnten diese Toxine im zweistelligen Milligramm-Bereich nachgewiesen werden. Der Badesee wurde gesperrt. wasser aufbereitet wird. So zeigten beispielsweise Studien Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung wurden im aus China bereits einen Zusammenhang zwischen dem Berichtsjahr auch Nahrungsergänzungsmittel auf ihren Konsum von mit Cyanobakterien-Toxinen belastetem Trink- Gehalt an Biotoxinen untersucht. In den letzten Jahren wasser und einer erhöhten Rate von Lebererkrankungen. hat der Konsum von so genannten „Health-Food“ bzw. Oberflächenwasser ist nicht nur die Grundlage für Trinkwasser, sondern es stellt auch als Badegewässer eine Expositionsquelle für den Menschen dar, aus der die Toxine oral oder cutan aufgenommen werden können. Besonders während der Badesaison ist zu beachten, dass nicht nur das Schlucken, sondern auch die Inhalation und der direkte Hautkontakt zu Symptomen wie Haut- und Schleimhautreizungen, Bindehautentzündungen, Ohrenschmerzen, aber auch zu Gastroenteriden, Atemwegserkrankungen, allergischen Reaktionen und Leberveränderungen führen können. Die Überwachung von Badegewässern hinsichtlich Eutrophierung bzw. Gehalt an Microcystis-Algen wird von den Landkreisen in Zusammenarbeit mit dem Regierungspräsidium Stuttgart, Abt. 9 – Landesgesundheitsamt, Referat 93 (Wasserhygiene), durchgeführt. Hier wird mikroskopisch auf die Zusammensetzung der Algen und auf das Vorhandensein von Microcystis-Algen in Badegewässern geprüft. Bei einem positiven Befund werden die entsprechenden Gewässer mit einem Schnelltest (ELISA) auf den Gehalt an Microcystinen untersucht. „Gesundheitslebensmitteln“ deutlich zugenommen. Diese Nahrungsergänzungsmittel werden in Form von Tabletten, Kapseln oder Pulver eingenommen. Da einige Cyanobakterien aus natürlichen Süßwasserseen geerntet werden, besteht die Gefahr der Kontamination mit Microcystinen oder anderen Toxinen. Zur Untersuchung gelangten sieben Nahrungsergänzungsmittel in Tablettenform, von denen sechs aus Spirulina-Algen hergestellt waren. Erfreulicherweise konnten keine Microcystine nachgewiesen werden. 96 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Organischen Kontaminanten Zur Sicherung einer einheitlichen Überwachung und Transparenz auf dem europäischen Binnenmarkt wurde in diesem Jahr die EU-Verordnung 396 / 2005 vom 23.02.2005 erlassen. Im Rahmen dieser Verordnung werden Rückstandshöchstmengen von Pflanzenschutzmitteln europaweit harmonisiert, das Verfahren zur Festsetzung neuer Höchstmengen festgelegt und Anforderungen an Kontrollprogramme zur Überwachung vorgegeben. Die Anhänge mit den harmonisierten Rückstandshöchstmengen wurden jedoch noch nicht veröffentlicht, weshalb bisher nur Teile der Verordnung in Kraft getreten sind. Wichtig im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes ist, dass künftig auch EU-weit für nicht zugelassene Wirkstoffe eine Nulltoleranz (0,01 mg / kg) als Höchstmenge gelten wird. Lebensmittel pflanzlicher Herkunft Durch umfangreiche Methodenentwicklung, verbunden zukommt. Die einzelnen Höchstmengenüberschreitungen, mit dem Einsatz neuer Analysentechniken, konnte das die Häufigkeit der nachgewiesenen Stoffe und andere In- untersuchte Wirkstoffspektrum nochmals stark erweitert formationen sind über das Internet abrufbar unter www. . Allgemeine Daten zu Analytik, Rück- werden. So können nun pflanzliche Proben routinemäßig cvua-stuttgart.de auf potenzielle Rückstände von über 400 Pflanzenschutz- standsbefunden und Anwendungsempfehlungen sind über mittelwirkstoffen mit sensitiven und selektiven Verfahren eine Internet-Datenbank des CVUA Stuttgart verfügbar: untersucht werden. Durch die Erweiterung des Untersu- www.pesticides-online.com chungsspektrums erhöhte sich auch die Anzahl der verschiedenen, in pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesenen Wirkstoffe nochmals erheblich. So wurden insgesamt 165 verschiedene Wirkstoffe in Obstproben und 158 verschiedene Wirkstoffe in Gemüseproben nachgewiesen, was einer Steigerung von jeweils 10 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Dies zeigt die große Bedeutung, die der ständigen . Von den 2 458 Proben pflanzlicher Lebensmittel, die auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln untersucht wurden, stammten 2 064 Proben aus konventionellem und 394 Proben aus ökologischem Anbau. Der Anteil an Proben aus konventionellem Anbau mit Höchstmengenüberschreitung lag bei 9,7 %. Weiterentwicklung und Aktualisierung des Stoffespektrums Schwerpunktuntersuchungen, Auffälligkeiten und Projekte im Jahr 2005 • Ständig aktuelle Verbraucherinformation im Internet: Untersuchungen im Rahmen eines Monitoring-Pro- Die Befunde der gezielten, risikoorientierten Untersu- jekts an ausgewählten pflanzlichen Lebensmitteln chungen von Saisonlebensmitteln, die in den letzten gemeinsam mit Laboren anderer Bundesländer unter Jahren stärkere Belastungen aufwiesen, wurden fortlaufend im Internet veröffentlicht. Detaillierte Berichte Federführung des CVUA Stuttgart durchgeführt. • Fortführung des Öko-Monitoring-Programms: aus 2005 liegen u. a. zu Erdbeeren, Strauchbeeren, Ökologisch erzeugte Lebensmittel werden im Ver- Tafel- und Keltertrauben und Gemüsepaprika vor. Sie- gleich zu konventioneller Ware systematisch auf he auch www.cvua-stuttgart.de Rückstände und Kontaminanten untersucht. • Nicht zugelassene Pflanzenschutzmittel: Nicht für • Internet-Pestizid-Datenbank: Hier finden sich u. a. die jeweilige Kultur zugelassene Pflanzenschutzmittel Rückstandsbefunde und Anwendungsempfehlungen wurden u. a. bei Strauchbeerenobst, Steinobst und von Pflanzenschutzmitteln aus aller Welt sowie wich- Salaten festgestellt. tige Wirkstoff-Infos für den Analytiker. Die steigende • Monitoring-Projekte: Im Rahmen des bundeswei- Anzahl der Nutzer unserer weiter aufgebauten Da- ten Lebensmittel-Monitorings wurde das Vorkommen tenbank „Pesticides-Online“ sowie zahlreiche posi- von Pflanzenschutzmittelrückständen in Kartoffeln, tive Rückmeldungen zeigen das große Interesse an Spinat, grünen Bohnen, Karotten, Pfirsichen und Nek- dieser Arbeit, siehe www.pesticides-online.de tarinen, Zitrusfrüchten und Reis gemeinsam mit La- • Methodenentwicklung: Durch umfangreiche Me- boren anderer Bundesländer untersucht. Die Ergeb- thodenentwicklung verbunden mit umfangreicher nisse sind bei den jeweiligen Matrices mitaufgeführt. Validierung konnte das Untersuchungsspektrum für Zum Vorkommen von Herbizidrückständen in pflanz- Pflanzenschutzmittelwirkstoffe von 280 auf 430 Stof- lichen Lebensmitteln liegen vergleichsweise wenig fe pro Probe, erweitert werden. Untersuchungen vor. Deshalb wurden entsprechende Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2005 97 Die Ergebnisse der Rückstandsuntersuchungen bei Lebensmitteln aus ökologischem Anbau sind im Kapitel Öko-Monitoring sowie im Bericht zum Öko-Monitoring 2005 dargestellt. Siehe auch www.untersuchungsaemter-bw.de Obst, konventionell erzeugt Pflanzliche Lebensmittel Inland Gemüse, konventionell erzeugt Ausland Inland Pflanzliche Proben mittelrückstände gesamt * Ausland Anzahl % Anzahl % Anzahl % Anzahl % Anzahl % mit Rückständen 295 95 538 94 234 69 358 88 1 892 77 < Höchstmenge 269 86 483 84 214 64 290 71 1 686 69 > Höchstmenge 26 8,3 51 8,9 20 5,9 68 17 206 8,4 312 34 575 62 337 43 409 52 2 458 100 Gesamt Tabelle: Pflanzenschutzin Proben pflanzlicher Herkunft * aus konventioneller und ökologischer Erzeugung Beerenobst – häufige Beanstandungen bei Strauchbeerenobst Aufgrund der Beliebtheit beim Ver- Proben Rückstände nachweisbar, wo- stimmungsgrenze festgesetzt sind. braucher zeichnet sich in der Obstver- bei meist Rückstände mehrerer Wirk- Erfreulicherweise waren in keiner der marktung generell der Trend ab, Bee- stoffe festgestellt werden (63 – 100 % untersuchten Erdbeerproben einhei- renobst nahezu ganzjährig anzubieten. der Proben) Zusammenfassend sind mischer Erzeugung Höchstmengen Durch geeignete Sortenwahl und kul- die Ergebnisse in nachfolgender Tabel- überschritten, auch wurden in keiner turtechnische Maßnahmen wird auch le dargestellt. der untersuchten Proben aus Deutsch- der Angebotszeitraum und -umfang von einheimischem Beerenobst ausgedehnt. Aufgrund des Angebotsumfangs sowie der relativen Anfälligkeit für Krankheiten und Schaderreger dieser Kulturen und infolgedessen erforderlicher Pflanzenschutzmaßnahmen wurden Rückstandsuntersuchungen bei Beerenobst in größerem Umfang durchgeführt. Obwohl in nahezu allen untersuchten Erdbeeren aus konventionellem An- land Rückstände nicht zugelassener Pflanzenschutzmittel nachgewiesen. bau Pflanzenschutzmittelrückstände In 17 % der untersuchten 53 Proben nachgewiesen wurden (98 % der Pro- Johannisbeeren deutscher Herkunft ben) und hierbei meist auch Rückstän- wurden Höchstmengenüberschreitun- de mehrerer Wirkstoffe festzustellen gen festgestellt, weiterhin wurden in waren (94 % der Proben), war der 20 Proben (38 %) Rückstände nicht zu- Anteil von Proben mit Höchstmen- gelassener Pflanzenschutzmittel nach- genüberschreitungen mit 4 % im Ver- gewiesen. Dabei handelte es sich in gleich zum Vorjahr deutlich geringer. 3 Fällen um in Deutschland generell Insgesamt wurden 270 Proben Bee- Höchstmengenüberschreitungen wur- nicht zugelassene Wirkstoffe. renobst (Trauben ausgenommen) den nur in insgesamt 7 Proben aus aus konventionellem Anbau unter- den Herkunftsländern Spanien und sucht (Erdbeeren, Johannisbeeren, Italien festgestellt, wobei es sich in Himbeeren, Stachelbeeren und Hei- diesen Fällen um Wirkstoffe handelt, * dies beinhaltet sowohl Stoffe, die generell in Deutschland delbeeren). Rückstände von Pflanzen- für die aufgrund noch nicht erfolgter nicht zugelassen sind, als auch Stoffe für die zwar in Deutsch- schutzmitteln sind bei konventionell Harmonisierung der Höchstmenge land Zulassungen vorliegen, die entsprechenden Mittel jedoch angebautem Beerenobst die Regel; je auf EU-Ebene, in Deutschland niedri- nicht zur Anwendung in dieser Kultur zugelassen sind (Indika- nach Kultur waren in 88 bis 100 % der ge Höchstmengen im Bereich der Be- tionszulassung). Beerenobst Erdbeere Heidelbeere Anzahl Proben mit Proben mit Anzahl Proben mit Proben mit Proben Rückständen Rückständen Stoffe Mehrfach- nicht zugelassenen > HM > HM rückständen Stoffen * 176 Anzahl % Anzahl % 173 98 7 4 7 Rückstände in Beerenobst – Übersicht Anzahl % Anzahl % 165 94 0 0 8 7 88 0 0 0 5 63 0 0 Himbeere 19 16 84 4 21 5 15 79 4 21 Johannisbeere 53 51 96 9 17 14 46 87 20 38 Stachelbeere 14 14 100 3 21 3 14 100 4 29 270 261 97 23 9 245 91 28 10 Gesamt Tabelle: Lebensmittelüberwachung BW 98 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche In 17 Fällen wurden Pflanzenschutz- Dies deutet auf mangelnde Sorgfalt Bei der Untersuchung von 39 Proben mittel nachgewiesen, die für eine An- hinsichtlich der Einhaltung pflanzen- Keltertrauben einheimischer Erzeu- wendung bei anderen Kulturen – je- schutzrechtlicher Vorgaben hin. Eine ger wurden erfreulicherweise in kei- doch nicht bei Johannisbeeren – zu- Verbesserung der Rückstandssituation ner Probe Höchstmengenüberschrei- gelassen sind (Verstöße gegen die soll durch ein umfangreiches Maßnah- tungen festgestellt. Bei 4 Proben Indikationszulassung). menpaket, das neben verstärkter In- (10 %) wurden jedoch Rückstände von formation und Schulung der Erzeuger Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen, auch verstärkte Kontrollen und Sanktio- deren Anwendung bei Keltertrauben nen umfasst, erreicht werden. nicht zulässig war. Tafelweintrauben – je nach Her- Kernobst Bei Stachelbeeren wurden in 3 der 14 untersuchten Proben deutscher Herkunft Überschreitungen von Rückstandshöchstmengen festgestellt, in 4 Fällen wurden Pflanzenschutzmittel kunftsland sehr unterschiedliche nachgewiesen, die nicht für eine An- Rückstandsgehalte und Beanstan- wendung bei Stachelbeeren zugelas- dungsquoten sen sind. Bei der Untersuchung von insgesamt 111 Proben Kernobst aus konventioneller Erzeugung – 77 Proben Äpfel Bei Tafelweintrauben bestehen nach und 34 Proben Birnen – davon 74 Pro- wie vor große Unterschiede in den ben aus Deutschland, wiesen nur 5 Rückstandsgehalten je nach Her- Proben (4,5 %) Höchstmengenüber- kunftsland. Während bei Proben aus schreitungen auf, davon 2 Proben Südeuropa in 33 % (Griechenland) bis (2,7 %) deutscher Herkunft. Nach- 45 % (Türkei) der Proben Höchstmen- weisbare Rückstände meist mehrerer genüberschreitungen festgestellt wur- Wirkstoffe sind auch bei Kernobst die den, waren bei Proben aus den An- Regel, wobei jedoch keine signifikan- bauländern der Südhalbkugel Höchst- ten Unterschiede zwischen einheimi- mengenüberschreitungen nicht oder scher und importierter Ware festzu- Zusammenfassend ist festzustellen, in deutlich geringerem Umfang fest- stellen sind. Rückstände von für den dass in den Strauchbeerenobstkultu- zustellen. Die Überschreitungsquote Kernobstanbau nicht zugelassenen ren Johannisbeeren, Stachelbeeren bei Trauben aus Italien (7 %) war die- Pflanzenschutzmitteln wurden ledig- und Himbeeren vergleichsweise vie- ses Jahr deutlich niedriger als im Jahr lich in 3 Apfelproben festgestellt. le Rückstandsbefunden meist meh- 2004 (18 %). Aufgrund unzulässiger Anwendungen rerer Wirkstoffe vorliegen, wobei so- Die nachfolgende Tabelle zeigt die Er- der Wachstumsregulatoren Chlorme- wohl häufigere Befunde von Höchst- gebnisse der insgesamt 173 Proben quat und Mepiquat bei Birnen in der mengenüberschreitungen, als auch Tafelweintrauben aus konventionel- Vergangenheit und deren Eigenschaft häufigere Befunde von Rückständen ler Erzeugung differenziert nach Her- nicht für diese Kulturen zugelassener kunftsländern. Bei Himbeeren deutscher Herkunft wurden in 4 der 19 untersuchten Proben Überschreitungen von Rückstandshöchstmengen festgestellt; in diesen 4 Proben wurden auch jeweils Pflanzenschutzmittelrückstände nachgewiesen, die nicht für eine Anwendung bei Himbeeren zugelassen sind. Pflanzenschutzmittel auffällig sind. Tabelle: Rückstände in Herkunftsland Tafeltrauben Anzahl Proben mit Proben mit Anzahl Proben mit Proben Rückständen Rückständen Befunde Mehrfachrückständen > HM > HM nach Herkunftsverteilung * Datenbasis für prozentuale Auswertung zu gering Ägypten Anzahl % Anzahl % Anzahl % 2 2 100 0 0 2 100 Argentinien 12 11 92 0 0 10 83 Australien 1 1 100 0 0 Baden-Württembg. 5 5 100 1 * 1 1 100 5 100 Chile 17 17 100 3 18 3 13 77 Griechenland 15 15 100 5 33 5 15 100 Indien 13 13 100 1 8 1 10 77 Italien 45 45 100 3 7 4 45 100 Ohne Angabe 11 11 100 2 18 2 10 91 Spanien 5 5 100 2 * 2 5 100 Südafrika 18 16 89 0 0 10 56 Türkei 29 29 100 13 45 17 29 100 Gesamt 173 170 98 30 17 35 155 90 Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2005 zur Depotbildung im Holz der Bäume, Gemüsepaprika – Rückgang fielen durch eine besonders hohe Be- sind zwar Rückstände von Chlorme- der Beanstandungsquote, große anstandungsquote auf: 33 % bei Eich- quat und Mepiquat in den Birnen ent- Unterschiede je nach Herkunft blattsalat, 28 % bei Küchenkräutern, sprechend behandelter Bäume noch nachweisbar, bei keiner der im Jahr 2005 untersuchten Proben wurden jedoch Höchstmengenüberschreitungen von Chlormequat (0,3 mg / kg Birne) festgestellt. In einer Probe wurde zwar eine geringfügige Überschreitung der Höchstmenge von Mepiquat (0,01 mg / kg Birne) nachgewiesen, die Überschreitung lag jedoch noch innerhalb der analytischen Messunsicherheit. Diese Ergebnisse verdeutlichen, dass die aus unzulässigen Anwendungen in der Vergangenheit resultierenden Wie in den Vorjahren lag ein Untersuchungsschwerpunkt im Bereich von Gemüsepaprika aus konventionellem Anbau. Bei den in diesem Berichtsjahr untersuchten Paprika ist hinsichtlich der Anzahl an Proben mit einer Höchstmengenüberschreitung eine deutliche Abnahme von 48 % (2004) auf 25 % (2005) zu beobachten. Dies teln liegen vergleichsweise wenige Untersuchungen vor. Deshalb wurden haben und keinerlei Hinweise auf ak- doch immer noch deutlich über der An- tuelle Anwendungen vorliegen. zahl der identifizierten Wirkstoffe pro untersuchte Gemüseprobe im Jahr Steinobst – Beanstandungen bei 2005. Auffallend positiv ist die Rück- Süßkirschen standsituation bei Paprika aus den konventionellem Anbau zwar auch die Regel, jedoch wurden bei Mirabellen, Nektarinen, Pfirsichen und Pflaumen nur in wenigen Einzelfällen Überschreitungen von Höchstmengen festgestellt. Süßkirschen zeigten eine höhere Beanstandungsquote: In 6 von 33 untersuchten Süßkirschenproben (18 %) wurden Höchstmengenüberschreitungen festgestellt, 4 dieser Proben stammten aus Deutschland, ten Gemüsearten Rückstandshöchstmengen für einzel- pro Paprikaprobe, sie liegt mit 5,4 je- rerer Pestizide sind bei Steinobst aus Herbizidrückstände in bestimm- ne Wirkstoffe zurückzuführen. quat tendenziell weiter abgenommen Nachweisbare Rückstände meist meh- suchten Proben zu beanstanden. Zum Vorkommen von Herbizidrück- Anzahl nachgewiesener Wirkstoffe von Pflanzenschutzmitteln untersucht. über der Höchstmenge, sowie bei Eisbergsalat, hier war keine der 20 unter- ständen in pflanzlichen Lebensmit- regulatoren Chlormequat und Mepi- rengruppe Steinobst auf Rückstände bei Spinat; nur eine von 59 Proben lag monisierung erfolgte Anhebung der Zurückgegangen ist auch die mittlere konventionellem Anbau aus der Wa- la. Erfreulich ist dagegen die Situation ist u. a. auf die im Rahmen der EU-Har- Rückstandsgehalte der Wachstums- Insgesamt wurden 164 Proben aus 20 % bei Kopfsalat und 38 % bei Ruco- Niederlanden und Ungarn zu bewerten. Hier konnte in keiner der 29 untersuchten Proben eine Höchstmengenüberschreitung festgestellt werden. Nach wie vor inakzeptabel sind Beanstandungsquoten von 31 % bei Paprika aus Spanien und sogar 50 % bei türkischen Proben. Damit muss konventionell angebaute Gemüsepaprika aus südlichen Herkunftsländern wieder zu den höher mit Pflanzenschutzmittelrückständen belasteten Gemüsearten gezählt werden. Blattgemüse – erhöhte Beanstandungsquote bei Küchenkräutern, Blattsalaten und Rucola im Rahmen eines Monitoringprojekts unter Federführung des CVUA Stuttgart 82 Proben Blatt- und Wurzelgemüse aus konventionellem (72) und ökologischem Anbau (10) auf ein um ca. 60 Herbizide erweitertes Pestizidspektrum untersucht, wobei in keiner der 10 Bio-Proben (9 Karotten, 1 Feldsalat) Rückstände nachgewiesen werden konnten. Von den 72 Gemüseproben aus konventionellem Anbau wiesen 63 Proben (88 %) Rückstände auf. In 6 Proben (8 %) lagen die Gehalte der nachgewiesenen Pestizide über der gesetzlichen Höchstmenge, jedoch handelte es sich bei keinem dieser Wirkstoffe um ein Herbizid. In den 72 konventionellen Gemüseproben konnten 14 der 61 im Untersuchungsspektrum enthaltenen Herbizid-Wirkstoffe insgesamt 57 mal quantifiziert werden. Die Untersuchungsergebnisse zeigen deutlich, dass Wirkstoffe aus der Substanzklasse der Herbizide häufig als Rückstände in pflanzlichen Lebensmitteln anzu- 2 weitere Proben aus der Türkei. Bei 2 Aufgrund der auffallenden Rückstands- Proben aus einheimischer Erzeugung befunde bei Kopfsalat und Rucola im meistens sehr klein sind. 93 % der er- wurden weiterhin Rückstände des in Jahr 2004 wurden auch im Berichts- mittelten Gehalte lagen unterhalb von Deutschland und in der EU nicht mehr jahr verstärkt Blattgemüseproben auf 0,05 mg / kg Lebensmittel. Höhere Ge- zugelassenen Insektizids Fenthion Pestizidrückstände untersucht. 84 % halte konnten ohne Ausnahme auf das festgestellt. Bei 5 Proben einheimi- der Proben wiesen Rückstände auf, am häufigsten nachgewiesene Herbi- scher Erzeuger wurden darüber hinaus wobei die Rückstandsgehalte in 14 % zid Linuron zurückgeführt werden. Rückstände von nicht zur Anwendung der Proben über der gesetzlich fest- Um weitere Rückstandsdaten zu die- bei Kirschen zugelassener Wirkstoffe gelegten Höchstmenge lagen. Auch ser mengenmäßig am meisten ausge- (Indikationszulassung) nachgewiesen. bei Blattgemüse ist der Nachweis brachten Pestizidgruppe der Herbizide Aufgrund dieser Auffälligkeiten wer- von Rückständen mehrere Wirkstof- zu erhalten, werden diese Untersu- den die Rückstandsuntersuchungen fe je Probe die Regel. Eichblattsalat, chungen im Rahmen des Projekt-Mo- im Jahr 2006 fortgesetzt. Küchenkräuter, Kopfsalat und Rucola nitorings 2006 fortgeführt. treffen, die Rückstandsgehalte jedoch 99 Lebensmittelüberwachung BW 100 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Lebensmittel tierischer Herkunft Gesamtergebnisse Insgesamt wurden 763 Proben tierischer Herkunft aus dem Das bedeutet systematisches Messen und Beobachten der Handel auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln und auf Rückstandssituation. Die Rückstandsgehalte an Altlasten persistente organische Kontaminanten untersucht. Davon nehmen in Lebensmitteln tierischer Herkunft kontinuierlich waren 209 Proben von Erzeugern, die im Rahmen des Na- ab, was sich daran zeigt, dass der Anteil der Proben mit tionalen Rückstandskontrollplanes erhoben wurden. nachgewiesenen Rückständen von 96 % über 86 % in den Da in tierischen Lebensmitteln zu einem gewissen Maß Vorjahren auf jetzt 77 % zurückgegangen ist. Höchstmen- die Belastung einer Region mit Altstoffen oder persisten- genüberschreitungen sind nur noch in Einzelfällen zu beob- ten fettlöslichen Stoffen, die aktuell technisch eingesetzt achten. In diesem Jahr wurden bei 3 Proben Eier überhöhte werden, aufgezeigt werden kann, wird die Überwachung PCB-Gehalte festgestellt. Davon waren 2 Proben nicht in immer mehr nach Monitoring-Gesichtspunkten ausgerich- den Handel gekommen, da sie in einem Problembetrieb tet. unter Versuchsbedingungen produziert wurden. Eier Bei Eiern aus Auslaufhaltung auffällig erhöhte PCB-Gehalte festge- Hühnerhaltungen in Kleinstbetrieben hängt die Schadstoffbelastung stellt wurden. Eine konkrete Ursache mit weniger als 200 Tieren zeichnen von der Betriebsgröße ab. für die Belastung des Bodens konn- sich i. d. R. dadurch aus, dass die Tie- te trotz intensiver Nachforschungen re intensiv Auslaufflächen benutzen nicht festgestellt werden. Anhand können. Da Hühner durch Scharren von „Versuchsherden“ wurde über- und Picken relativ viele Bodenpartikel prüft, welche Wiesen-Auslaufberei- aufnehmen, kann es bei entsprechen- che PCB-belastet sind. Dabei zeigte der umweltbedingter Schadstoffbelas- sich, dass zum einen die Eier vom tung zu einer Anreicherung der fettlös- Wiesenauslauf 1 bereits nach 6 Wo- lichen Kontaminanten im Tierkörper chen einen Anstieg der Marker-PCB und dann zu einer erhöhten Belas- um das 4 bis 5fache, nach 3 Mona- tung der Eier kommen. Erstmals fiel ten um das 13 bis 14fache gegenü- dies durch eine auffällige Zahl von ber der Vergleichsherde aufwiesen. Höchstmengenüberschreitungen bei Die PCB-Gehalte lagen jedoch noch Dioxinen in Eiern aus Kleinsttierhal- deutlich unter den Höchstmengen. In tungen auf. Die Belastungen der Eier Von 149 untersuchten Eiproben wurden 95 Proben im Rahmen des Sonderprogramms „Eier aus Kleinstbetrieben“ in allen Landkreisen BadenWürttembergs erhoben. Insgesamt zeigte sich – von wenigen Einzelfällen abgesehen – eine erfreulich niedrige Schadstoffbelastung. Bei keinem der untersuchten Stoffe lag der Medianwert über alle Proben höher als 0,005 Grafik: mg / kg Fett. Die höchsten Werte erga- Organische ben sich zum einen für DDT (Maximal- Kontaminanten wert 0,33 mg / kg Fett) und zum ande- in Eiern nach Be- ren für polychlorierte Biphenyle (PCB) triebsgröße (Maximalwert PCB 138: 0,44 mg / kg Fett). Bei 3 Proben lagen die PCB-Gehalte über den Höchstmengen jedoch DDT noch innerhalb der Toleranzgrenzen. Zwei dieser Proben betrafen Eier, die PCB 153 nicht als Lebensmittel im Handel waren. Sie stammten von einem Groß- HCB Median (mg / kg Fett) betrieb, bei dem in den Vorjahren den Eiern des Wiesenauslaufes 3 wa- mit Pflanzenschutzmittel-Rückstän- ren nach 2 Monaten die Höchstmen- den und persistenten organischen gen für die Marker PCB 153 und 138 Kontaminanten wird in der Grafik für bereits überschritten. Nach weiteren einige repräsentative Stoffe wie DDT, 6 Wochen war nur noch eine geringe PCB 153 und Hexachlorbenzol (HCB) Steigerung festzustellen. Diese Wie- dargestellt. Die deutliche Abhängigkeit senausläufe wurden als deutlich be- der Schadstoffbelastung der Eier von lastet und somit – ohne Beseitigung der Betriebsgröße ist augenfällig und der PCB-Quelle – als für Freilandhal- korreliert mit den Ergebnissen aus der tung ungeeignetes Gelände beurteilt. Untersuchung auf Dioxine. 0,030 0,025 0,020 0,015 0,010 0,005 0,000 Anzahl der Hühner < 30 30 – 200 Org. Kont.Eier 2005 > 200 k. A. Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2005 101 Fische Zusatzstoffe von Futtermitteln und Die Forellen weisen im Vergleich zu von Kosmetika sind in Forellen anderen Speisefischen, wie Lachs nachweisbar. und Karpfen, die höchsten mittleren Im Rahmen des bundesweiten Warenkorb-Lebensmittel-Monitorings wurden 36 Forellen-Proben aus heimischer Fischzucht und aus dem Handel neben den Organochlorpestiziden sowie chlor- und bromhaltigen Kontaminanten auch auf Ethoxyquin untersucht. Ethoxyquin ist ein Antioxidationsmittel, das die Haltbarkeit von Lebensmitteln und Futtermitteln verlängert, indem es sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation, d. h. Ranzigwerden von Fett und Veränderungen der Farbe, schützt. In Deutschland gibt es eine Zulassung für Ethoxyquin als Zusatzstoff zu Futtermitteln bis zu einer Höchst- Gehalte an organischen Kontaminanten auf. Außerdem reichern sie als einzige Trichlosan-methyl in nennenswerten Konzentrationen an (0,030 mg / kg Fett). Die Gehalte liegen z. B. in der gleichen Größenordnung von Karpfen aus dem Bodensee, (2003, Mittelwert: 0,02 mg / kg Fett). Höhere Trichlosan-methyl-Gehalte von lien und Folien, um diesen antibakteri- Abb.: 2,64 und 3,15 mg / kg Fett (0,017 und elle Eigenschaften zu verleihen. Triclo- Strukturformel 0,047 mg / kg Frischgewicht) wurden san-methyl wird u. a. im Abwasser von Ethoxyquin in diesem Jahr noch in Döbeln aus der Kläranlagen nachgewiesen, gelangt Schwippe (Regierungsbezirk Stuttgart) so in die Flüsse und wird von den Fi- nachgewiesen. Die Konzentrationen schen im Fettgewebe angereichert. sind vergleichbar mit Gehalten in Dö- Somit kann diesem Stoff ebenso wie bel aus dem Schutterentlastungskanal anderen Kosmetik-Zusatzstoffen (Ni- im Ortenaukreis. tromoschus- und Polycyclische Mo- menge von 150 mg / kg Futtermittel. Der mittlere Triclosan-methyl-Gehalt Für Lebensmittel ist dieser Stoff als dieser Fische war mit 1,55 mg / kg Fett Zusatzstoff jedoch nicht zugelassen, (0,024 mg / kg Frischgewicht) der bis- sodass die niedrigste Höchstmenge her höchste festgestellte Gehalt. Die- von 0,01 mg / kg Lebensmittel festge- se Konzentrationen sind im Vergleich legt ist. Ein Übergang von Ethoxyquin zu anderen Fischarten, wie z. B. aus aus dem Tierfutter in Fleisch, Eier und dem Neckar und Rhein, als erhöht zu Milch gilt als erwiesen. In allen 28 un- bewerten. Triclosan-methyl entsteht tersuchten Forellen wurde Ethoxyquin vermutlich durch den biologischen nachgewiesen. Die Gehalte bezogen Abbau von Triclosan. Triclosan ist ei- auf Fett betrugen 0,015 – 0,48 mg / kg; ne antimikrobiell wirksame Substanz mit Bezug auf Frischgewicht lagen sie mit einem breiten Wirkstoffspektrum. bei 0,000 1 – 0,01 mg / kg Fisch. Die Die häufigste Verwendung findet sie Höchstmenge für Lebensmittel wurde in verschiedenen Kosmetika, Seifen, damit erreicht, aber nicht überschrit- Zahncremes sowie als Additiv zu Texti- schusverbindungen) die Eigenschaft als POP (persistent organic pollutent) zugesprochen werden. Karpfen Grafik: Forelle Vergleich von organischen Lachs ten. Kontaminanten in Lachsölkapseln mit Fisch 0,07 0,07 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,00 0,00 HCB DDT PCB 153 Dieldrin Toxaphen Org.Kont.Lachsöl 2005 Moschus- Tribromanisol Xylol PBDE TrichlosanMethyl Median (mg / kg Fett) 0,122 0,202 Lachsöl-Kapseln HCB DDT Org.Kon Lebensmittelüberwachung BW 102 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Lachsöl-Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel Säuglings- und Kleinkindernahrungsmittel Wie belastet sind Lachsöl-Kapseln ? Sehr geringe Verunreinigung mit Kontaminanten Lachsöl-Kapseln werden als Nahrungsergänzungsmittel zur An Säuglings- und Kleinkindernahrungsmittel werden be- Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren, die eine Rolle bei der sondere Anforderungen in Bezug auf sehr geringe Gehal- Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems spielen, angebo- te an Pestizidrückständen und Kontaminanten gestellt. ten. Dabei werden sie als Ersatz oder zur Ergänzung von So gilt für diese Stoffe eine generelle Höchstmenge von Fischmahlzeiten eingenommen. Da Fischöle immer wieder 0,01 mg / kg (= 10 µg / kg), bezogen auf das Lebensmittel in der Diskussion stehen, hohe Rückstände aufzuweisen, in der Verzehrsform. Für einige spezielle Stoffe, z. B. Ni- wurden diese Produkte auf das organische Schadstoffspek- trofen, gilt sogar eine noch niedrigere Höchstmenge. trum untersucht. Zur Beurteilung wurden die Gehalte der Das Untersuchungsprogramm des Jahres 2004 über Säug- Kontaminanten mit den entsprechenden Konzentrationen lings- und Kleinkindernahrungsmittel mit Milch-, Fleisch- bei Lachsen aus Wildgewässern und Zuchtbetrieben vergli- oder Fischanteil wurde in 2005 fortgesetzt. Mit den neuen chen. Außerdem wurden in die Gegenüberstellung Forellen Daten wurde die Aussage des Vorjahres bestätigt, dass und Karpfen aus Zuchtbetrieben aufgenommen. Die Gehal- Säuglings- und Kleinkindernahrungsmittel mit Rückständen te der relevanten Schadstoffe sind auf Fett bezogen in der von persistenten Organochlor-Pestiziden und Umweltkon- Grafik dargestellt. Danach weisen die 13 Proben Lachsöl- taminanten sowie Nitromoschusverbindungen außeror- Kapseln bei allen Stoffen die geringsten Gehalte auf. Mitt- dentlich gering, d. h. unterhalb von 1 µg / kg kontaminiert lere Gehalte über 0,01 mg / kg Fett ergeben sich lediglich sind. Die höchsten überhaupt festgestellten Werte be- bei Gesamt-DDT. Da die Konzentrationen sich im Vergleich trugen 0,61 µg / kg (= 0,000 61 mg / kg) für Endosulfan in zu dem Rohstoff Lachs als deutlich niedriger erweisen, einer Probe Kleinkindmenü mit Reis und Geflügelfleisch erscheint eine Behandlung der Rohfette zur Schadstoffre- und für PCB 153 in einer Probe Schinkennudeln in Toma- duktion eine plausible Erklärung für die Minimalgehalte in tensauce. Diese Werte betragen weniger als ein Zehntel Lachsöl-Kapseln zu sein. der Höchstmenge. Wie im Vorjahr ergibt sich der höchste Gesamtmittelwert für den Stoff DDT, jetzt mit einem Wert von 0,05 µg / kg (= 0,000 05 mg / kg). Dieser Wert liegt um Honig den Faktor 200 unter der Höchstmenge. In der Tabelle sind Honig enthält kaum Rückstände 35 Proben Honig wurden neben chlororganischen auf Phosphorverbindungen, Pyrethroide und weitere akarizid wirksame Stoffe hauptsächlich im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplans untersucht. Die überwie- die Ergebnisse aller 62 Proben für die repräsentativen und relevanten Stoffe zusammengefasst. Eierteigwaren und Fertiggerichte gende Mehrzahl der Stoffe war nicht oder nur in Spuren Nur geringe Rückstände (< 0,001 mg / kg) nachweisbar. Coumaphos war dagegen Eierteigwaren (12 Proben) und Fertiggerichte mit Fleischan- als einziger Stoff in 70 % der Proben enthalten, wobei der teil (14 Proben) waren insgesamt gering belastet. Auffällig Medianwert lediglich 0,001 mg / kg betrug und nur in einer war bei drei Proben Eierteigwaren der Nachweis von Rück- einzigen Proben der Wert von 0,01 mg / kg überschritten ständen an Deltamethrin (0,03 bis 0,34 mg / kg Fett), die wurde (0,046 mg / kg). Coumaphos ist ein Akarizid, das im vermutlich aus dem Getreideanteil der Produkte stammen. Bienenstock zur Bekämpfung der Varroa-Milbe eingesetzt Deltamethrin ist ein Insektizid, dessen Einsatz im konventi- wird. Eine Höchstmenge ist für diesen Stoff nicht festge- onellen Getreideanbau zulässig ist. Die festgestellten Ge- legt. Nach diesen Ergebnissen lässt sich somit dem Le- halte lagen allesamt weit unterhalb der Höchstmengen. bensmittel Honig ein gutes Zeugnis in Bezug auf Verunreinigungen mit Pestizidrückständen und Kontaminanten ausstellen. Bei den Fertiggerichten zeigten sich – hier für den Stoff Endosulfan – ebenfalls einzelne auffällige Befunde, die nicht zwingend auf die Zutaten tierischen Ursprungs zurückzuführen sind. Bei dieser Produktgruppe ist aufgrund der Vielzahl und Verschiedenartigkeit der Zutaten eine Bewertung von Rückstandsgehalten besonders schwierig. Tabelle: Rückstände in Säuglingsnahrungsmitteln Rückstände HCB gamma-HCH Summe DDT PCB 153 Dieldrin Endosulfan Moschus- Summe Xylol PBDE Gehalte in µg / kg Frischgewicht min. nn nn nn nn nn nn nn nn max. 0,07 0,05 0,53 0,61 nn 0,61 0,03 0,04 Mittelwert 0,01 0,01 0,05 0,02 nn 0,03 nn nn nn nn nn nn nn nn nn nn Median Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2005 103 Öko-Monitoring – Rückstandsuntersuchungen bei Lebensmitteln aus ökologischem Anbau Baden-Württemberg führt im Zusammenhang mit der vom Ministerrat des Landes beschlossenen Gesamtkonzeption zur Förderung des ökologischen Landbaus zusätzlich über 5 Jahre ein spezielles Untersuchungsprogramm für Lebensmittel aus ökologischem Landbau im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung durch. Ziel des Monitorings soll sein, in diesem stark expandierenden Marktsegment Verbrauchertäuschungen besser zu erkennen und das Vertrauen in die Qualität ökologisch erzeugter Lebensmittel zu stärken. Weit gehende Rückstandsfreiheit bei pflanzlichen Lebensmitteln aus ökologischem Anbau Fruchtgemüse aus ökolgischem Anbau Im Jahr 2005 wurden insgesamt 50 Proben Fruchtgemü- Wie in den Vorjahren weist ökologisches Obst und Gemü- se, in der Mehrzahl Paprika aus ökologischem Anbau, auf se signifikant geringere Rückstandsgehalte als konventi- Pflanzenschutzmittelrückstände untersucht. Etwa 10 % der onell erzeugte Ware auf. Bei der überwiegenden Anzahl Proben enthielten Pestizidrückstände über 0,01 mg / kg (oh- der Proben aus ökologischem Anbau waren keine Pestizid- ne die für die ökologische Landwirtschaft zugelassenen rückstände nachweisbar. Sofern Rückstände festgestellt natürlichen Stoffe). Bei fünf Proben (10 %) wurde die Be- wurden, handelte es sich meist nur um Rückstände einzel- zeichnung „aus ökologischem Anbau“ als irreführend be- ner Wirkstoffe im Spurenbereich < 0,01 mg / kg und damit urteilt, eine Probe wies eine Höchstmengenüberschreitung deutlich unterhalb der Konzentration, die üblicherweise (RHmV) auf. nach Anwendung entsprechender Wirkstoffe im Erntegut festgestellt werden kann. Im letzten Jahr haben sich die Vermarktungsstrukturen für Öko-Ware noch einmal deutlich verändert und Bio-Erzeugnisse werden verstärkt auch bei großen Discountern angeboten. Allgemein wird festgestellt, dass mehr Bio-Ware verkauft werden könnte, als angeboten werden kann. Bislang zeigen die Untersuchungsergebnisse keine Unterschiede zwischen Bio-Ware vom Discounter und Bio-Ware Rückständen und Kontaminanten, • Vergleich von Öko-Lebensmitteln aus einheimischer Produktion mit Öko-Produkten anderer Herkunft, • Feststellung irreführender Kennzeichnung bei Hinweis auf ein Erzeugnis nach der Öko-V, • Vergleich von Öko-Lebensmitteln mit konventioneller Ware. Im Vergleich zu den Vorjahren war die Beanstandungsquote Wurzelgemüse – Karotten aus ökologischem Anbau – bei frischen Erzeugnissen jedoch deutlich höher: 8,4 % in Auffälligkeiten bei Karotten aus Italien für den Anstieg der Beanstandungsquote wegen irreführender Öko-Kennzeichnung liegen aber mehr bei der zielgerichteten Untersuchung bestimmter Lebensmittel und weniger bei der deutlich gestiegenen Nachfrage nach ÖkoLebensmitteln. Da jedoch gerade bei einem knappen Angebot Verfälschungen besonders lukrativ sind, soll der Markt auch im Jahr 2006 aufmerksam beobachtet werden. Insgesamt wurden 50 Proben Öko-Wurzelgemüse untersucht, wobei ein deutlicher Schwerpunkt bei Karotten lag (49 Proben). Während deutsche Karotten überwiegend rückstandsfrei waren (lediglich 1 Probe wurde als irreführend bezeichnet beanstandet), enthielten alle 8 Proben italienischer Bio-Karotten Rückstände. In allen italienischen Karotten-Proben waren Rückstände an Herbiziden nachweisbar. Ferner wurden auch Rückstände an Fungiziden und Insektiziden nachgewiesen. In 2 Fällen lag sogar eine Untersuchungsergebnisse Höchstmengenüberschreitung nach RHmV vor. Im Jahr 2005 wurden insgesamt 394 Proben pflanzlicher Lebensmittel aus ökologischem Anbau auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln untersucht. Die vollständigen Ergebnisse sind im Bericht über das Öko-Monitoring 2005 im Internet unter www.cvua-stuttgart.de abrufbar. Nach- folgend eine Auswahl der Ergebnisse: Blattgemüse aus ökolgischem Anbau Von 41 untersuchten Blattgemüse-Proben wies lediglich eine Probe erhöhte Rückstände (> 0,01 mg / kg) an dem Insektizid Thiamethoxam auf. Ziele: • Statuserhebung der Belastung ökologisch erzeugter Lebensmittel mit von anderen Anbietern. 2005, nur 3,6 % in 2004 und 4,5 % in 2003. Die Ursachen O! K Ö Tafeltrauben aus ökolgischem Anbau Von insgesamt 34 Proben Tafeltrauben aus ökologischem Anbau wiesen drei Proben Rückstände über 0,01 mg / kg auf, drei Proben wurden beanstandet. Exotische Früchte aus ökolgischem Anbau Von insgesamt 30 Proben exotischer Früchte aus ökologischem Anbau waren lediglich in einer Probe italienischer Kiwi Rückstände an Chlorpyrifos über 0,01 mg / kg nachweisbar. 104 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Pharmakologisch wirksame Stoffe Pharmakologisch wirksame Stoffe finden in der landwirtschaftlichen des zu Rückständen führen, die ein Nutztierproduktion als Bestandteile von Tierarzneimittelpräparaten Ver- gesundheitliches Risiko für den Ver- wendung und dienen damit der Krankheitsvorbeugung und -bekämp- braucher darstellen. Die missbräuch- fung. Tierarzneimittelrückstände i. S. von Art. 1 (1) EWG / 2377 / 90 sind liche Anwendung von Antibiotika birgt alle Stoffe mit pharmakologischer Wirksamkeit – seien es wirksame ferner die Gefahr der Selektion resis- Bestandteile, Arzneiträger oder Abbauprodukte – einschließlich ihrer tenter Krankheitserreger. Antibiotika- Stoffwechselprodukte, die in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs vor- resistente pathogene Keime können handen sind und aus der Anwendung des betreffenden Tierarzneimittels sich in Tierbeständen verbreiten oder resultieren. auch auf den Menschen übergehen. Schwer oder nicht mehr heilbare In- Bei ordnungsgemäßer Anwendung von Tierarzneimitteln fektionskrankheiten können hiervon die Folge sein. Tiere, verbleiben in den von behandelten Tieren gewonnenen die der Lebensmittelgewinnung dienen, dürfen EU-weit nur Lebensmitteln nur Rückstandsmengen, die toxikologisch mit Arzneistoffen behandelt werden, die in den Anhängen I unbedenklich sind. Der unsachgemäße Umgang mit Arz- bis III der Verordnung EWG / 2377 / 90 aufgeführt sind. Die neimitteln, wie beispielsweise die Nichteinhaltung der er- Anhänge I und III enthalten Verzeichnisse von pharmako- forderlichen Wartezeit nach der Behandlung oder gar die logisch wirksamen Stoffen, für die Rückstandshöchstmen- rechtswidrige Applikation verbotener Wirkstoffe, kann in- gen festgesetzt sind (Maximum Residue Limit, MRL). Untersuchungen auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe Die Überwachung von Rückständen pharmakologisch In Baden-Württemberg wurden im Jahre 2005 mehr als wirksamer Stoffe in Tieren und Lebensmitteln tierischer 19 000 Untersuchungen, davon 13 900 mit dem Allgemei- Herkunft erfolgt auf allen Stufen der Produktions- und Han- nen Hemmstofftest im Rahmen des NRKP, durchgeführt delskette. In den CVUAs werden untersucht: (Gesamtsumme der NRKP-Proben: über 18 000). Ferner • Proben, die im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes (NRKP) entnommen wurden, • Planproben nach dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittelund Futtermittelgesetzbuch – LFGB), • auffällige Proben aus der Schlachttier- und Fleischuntersuchung. wurden 1 313 Planproben nach LFGB sowie 187 Proben aus der Schlachttier- und Fleischuntersuchung auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe geprüft. Bei insgesamt 183 der 19 500 Proben (0,9 %) wurden Rückstände von pharmakologisch wirksamen Stoffen festgestellt. 116 davon (0,6 %) wurden aufgrund der Untersuchungsbefunde beanstandet. Nachgewiesen wurden (Anzahl der Befunde jeweils in Nach nationalem und EU-Hygienerecht muss vor jeder Klammern): Tetracycline (89), beta-Lactame (14), Sulfona- Schlachtung eine Schlachttier- und eine anschließende mide (11), Aminoglycoside (12), Kokzidiostatika (2), Nitro- Fleischuntersuchung durchgeführt werden. Weisen leben- furanmetabolite (3), Flubendazol (4), Tylosin (3), Triphenyl- de Tiere physiologische bzw. psychische Veränderungen methanfarbstoffe (45). auf, die auf eine Behandlung mit pharmakologisch wirksamen Stoffen hindeuten, oder wird z. B. eine Injektionsstelle im Muskelfleisch entdeckt, so wird der Tierkörper beschlagnahmt und entsprechendes Probenmaterial zur Analyse eingesandt. Pathologisch verändertes Gewebe, das eine Infektion vermuten lässt, wird durch eine bakteriologische Fleischuntersuchung auf Krankheitserreger geprüft. Zusätzlich werden solche Proben mit dem Allgemeinen Hemmstofftest untersucht. Der Allgemeine Hemmstofftest stellt ein biologisches Untersuchungsverfahren zur Prüfung auf Anwesenheit von Antibiotika dar. Fällt der Allgemeine Hemmstofftest positiv aus, wird ebenfalls Probenmaterial zur weiter gehenden Analyse eingesandt. Rückstände von Malachitgrün in Forellen Malachitgrün gehört chemisch zur Gruppe der Triphenylmethane und findet vorwiegend Verwendung als synthetischer Farbstoff (z. B. in der Lackherstellung). Malachitgrün stellt aber auch ein hochwirksames Desinfektionsmittel dar und vermag äußerst effektiv verschiedene Parasiten (Pilze, Bakterien, Einzeller) zu bekämpfen, die Fische und Fischeier befallen. Daher wird es oft in der Zierfischmedizin eingesetzt, insbesondere gegen die Weißpünktchenkrankheit. Malachitgrün steht jedoch im Verdacht krebserregend und erbgutschädigend zu sein. Zur Vermeidung einer möglichen gesundheitlichen Gefährdung des Verbrauchers, ist konsequenterweise eine Anwendung von Malachitgrün als Tierarzneimittel bei Lebensmittel liefernden Tieren EUweit nicht erlaubt. Pharmakologisch wirksame Stoffe In Baden Württemberg wurden 2005 insgesamt 336 Proben (See-, Süßwasserfische und Forellenkaviar) auf Triphenylmethanfarbstoffe untersucht. In 44 Forellen-Proben und einer Probe Pangasius wurde Leukomalachitgrün, das Haupt-Stoffwechselabbauprodukt von Malachitgrün, nachgewiesen. Die ermittelten Gehalte reichten von 2 bis über 100 µg / kg. Eine Forellenprobe enthielt zusätzlich auch noch Malachitgrün (1,5 µg / kg). Die hohe Zahl von Untersuchungen und positiven Proben beruht im Wesentlichen darauf, dass bei drei Erzeugerbetrieben Forellen aus allen Teichen untersucht worden waren, nachdem bei Stichprobenun- Jahresbericht 2005 Antibiotika in Honig Antibiotika sind in Deutschland zur Anwendung bei Bienen nicht zugelassen, demzufolge dürfen in Honig keine Rückstände von Antibiotika vorhanden sein. Es wurden 41 Stichproben im Rahmen der allgemeinen Lebensmittelüberwachung sowie 19 NRKP-Proben untersucht. In keiner dieser Proben waren Rückstände von Antibiotika nachweisbar. Honigmonitoring bei der Feuerbrandbekämpfung tersuchungen Rückstände von Malachitgrün festgestellt Das Antibiotikum Streptomycin ist als Wirkstoff in zwei wurden. Alle Proben mit festgestellten Rückständen von Pflanzenbehandlungsmitteln enthalten, die im Jahr 2005 Leukomalachitgrün wurden beanstandet. zur Bekämpfung der bakteriellen Feuerbrandkrankheit bei Obstbäumen eingesetzt wurden. Die Anwendung des Antibiotikums im Obstbau wurde mit einem zielgerichteten Monitoring begleitet, bei dem insgesamt 33 Honige, die aus Gebieten mit Feuerbrandbekämpfung stammten, direkt nach dem Schleudern auf Rückstände von Streptomycin untersucht wurden. Davon waren drei Proben mit Rückständen von Streptomycin über der Höchstmenge von 20 µg / kg (praktischer Nullwert) belastet. Die drei betroffenen Honigchargen wurden nicht in den Verkehr gebracht. Nitrofuranmetaboliten in Garnelen Nitrofurane sind bakteriostatisch wirkende Chemotherapeutika. Das Wirkungsspektrum von Nitrofuranen umfasst grampositive und -negative Bakterien. Alle Nitrofurane werden im Organismus sehr schnell metabolisiert. Nitrofurane werden daher in unveränderter Form nicht mehr vorgefunden. Deshalb wird der Nachweis einer Anwendung von Nitrofuranen über die Untersuchung von bestimmten Zielanalyten geführt. Bei diesen Zielanalyten handelt es sich um spezifische, an Proteine gebundene Metaboliten der Nitrofurane. Aufgrund des vorbeugenden Verbraucherschutzes wurden alle pharmakologisch wirksamen Stoffe aus der Klasse der Nitrofurane in Anhang IV der VO (EWG) 2377 / 90 aufgenommen. Dadurch ist die Anwendung von Nicarbazin in Entenfleisch und Hühnereiern Nitrofuranen nach Art. 5 (2) VO (EWG) 2377 / 90 in der ganzen Gemeinschaft verboten. Insgesamt wurden 93 Proben In einer Probe Entenfleisch sowie in einer Probe Hühnerei- aus der Lebensmittelüberwachung auf Rückstände von er wurden Rückstände des Coccidiostaticums Nicarbazin proteingebundenen Nitrofuranmetaboliten untersucht. festgestellt. Tierarzneimittel, die Nicarbazin als Wirkstoff In drei Proben eines importierten Garnelenerzeugnisses, enthalten, sind weder zur Behandlung von Enten, noch von die alle aus einer Verarbeitungscharge stammten, konnte Legehühnern zugelassen. Die Verwendung von Nicarba- der Stoff 3-Amino-2-Oxazolidinon (AOZ) eindeutig nachge- zin als Futtermittelzusatzstoff für Mastgeflügel ist seit Mai wiesen werden. Bei AOZ handelt es sich um einen Meta- 2002 nicht mehr erlaubt, die Verwendung von Nicarbazin boliten des Nitrofurans Furazolidon. Die Proben wurden bei Legehühner ist ebenfalls nicht erlaubt. Der Zusatzstoff beanstandet. E 772 (Maxiban G 160) enthält zwar neben Nicarbazin auch Narasin zu gleichen Teilen, ist aber nur zur Anwendung bei Masthühnern zugelassen. Beide Proben wurden daher beanstandet. 105 Lebensmittelüberwachung BW 106 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Lebensmittelallergene Seit dem 24.11.2005 gilt bei verpackten Lebensmitteln eine Kennzeichnungspflicht für die wichtigsten Lebensmittelallergene (s. Abbildung) sowie für glutenhaltige Getreidearten, Lactose und Sulfit. Über die Zutatenliste kann sich nun etwa ein Erdnuss-Allergiker gezielt informieren, ob dem Lebensmittel für ihn problematische erdnusshaltige Zutaten – auch in geringen Mengen – zugesetzt worden sind. Auch erkennt er jetzt, ob sich etwa hinter der Angabe „pflanzliches Öl“ Erdnussöl versteckt; Personen, die auf Sellerie allergisch reagieren, erfahren, ob in der Zutat „Gewürze“ auch Sellerie enthalten ist. Doch ganz sicher können Allergiker immer noch nicht sein: So genannte Kreuzkontaminationen, also herstellungsbedingte Verunreinigungen, müssen nach wie vor nicht obligatorisch deklariert werden. Bei Haselnuss am häufigsten positive Befunde Tabelle: bedeutendste allergene Lebensmittel Bereits im Vorfeld der neuen Allergen-Kennzeichnungs- Pflanzliche Lebensmittel pflicht wurden Untersuchungen von Proben ohne Aller- Erdnuss gendeklaration durchgeführt. Bei insgesamt 525 Unter- Sojabohne suchungen wurden in 66 Fällen (13 %) nicht deklarierte Baumnüsse (Haselnuss, Walnuss, Mandel etc.) Allergene festgestellt. Nach wie vor am häufigsten gab es Weizen bei Haselnuss positive Befunde (20 von 74 Proben = 27 %), Sesam s. auch Grafik. Untersucht wurden hier in erster Linie Scho- Senf kolade, Backwaren, Knabbergebäck, Kekse, Müsliriegel so- Sellerie wie Speiseeis. Immerhin 11 % der untersuchten 116 Proben ohne Selle- Tierische Lebensmittel rie-Deklaration (v. a. Fertiggerichte, Suppen und Saucen) Kuhmilch enthielten Sellerie. Tendenziell war hier aber eine leichte Hühnerei Abnahme festzustellen; besonders bei Gewürzmischungen Fisch wurde der Sellerieanteil vermehrt angegeben. Schalentiere Erdnuss war wie auch in den Vorjahren relativ selten nachweisbar. Allerdings können hier die Symptome auch nach Aufnahme geringer Mengen besonders schwerwiegend sein. So wurde ein Fall eines anaphylaktischen Schocks nach Verzehr eines Mandelkekses von einer allergologischen Einrichtung außerhalb Baden-Württembergs zur weiteren Bearbeitung herangetragen. Tatsächlich wurden in der von der Patientin verzehrten Charge unerklärlich hohe, nicht deklarierte Erdnussanteile (79 Gramm pro Kilogramm) festgestellt. Grafik: Allergenuntersuchungen 2005 – positive Proben verpackte Ware Probenzahl ohne Hinweis negative Proben 140 120 100 80 60 40 20 0 Erdnuss Haselnuss Mandel Sellerie Soja Ei Milch Gluten Lebensmittelallergene Jahresbericht 2005 107 Das Erzeugnis wies nicht einmal eine Spurenkennzeich- Auch andere Allergene, etwa Mandel, Milchprotein oder Ei, nung („kann … enthalten“, s. u.) auf. wurden trotz fehlender Kennzeichnung nachgewiesen. Auch eine Schokoladen-Probe fiel mit 7 Gramm Haselnuss Auch Soja enthält einige potente Allergene, die vor allem pro Kilogramm durch einen auffällig hohen Anteil eines bei Kindern, aber auch bei Erwachsenen unter Umständen nicht deklarierten Allergens auf. starke Symptome auslösen können. Ein umfangreiches Gerade seit Einführung der neuen Kennzeichnungsrege- Spektrum unserer Lebensmittel enthält Bestandteile der lungen werden auch Allergiker immer mehr davon ausge- Sojabohne, z. B. Fette, Lecithine, Sojaprotein oder -mehl. hen, dass vorhandene Allergene deklariert sind. Produkte Preiswertes Sojaprotein wirkt emulgierend, strukturbil- mit derart hohen, nicht deklarierten Allergen-Verunreini- dend und stark wasserbindend. Ein technologischer und gungen müssen gegebenenfalls als gesundheitsschädlich finanzieller Anreiz bei der Herstellung von Wurstwaren eingestuft werden, weil aufgrund der nicht vorhandenen und Fleischerzeugnissen ist daher nicht auszuschließen. Allergenkennzeichnung Erdnuss- bzw. Haselnuss-Allergiker Es wurden 60 abgepackte Fleischerzeugnisse (vor allem angesprochen sind. Im Falle des Mandelkekses ergab die Brühwurst) auf versteckte Sojabestandteile hin untersucht. Überprüfung weiterer Chargen des Erzeugnisses eben- Erfreulicherweise musste keine der Proben beanstandet falls positive Befunde, die Erdnuss-Anteile lagen aber um werden. den Faktor 1 000 niedriger. Eine Überprüfung der Eigenkontrollmaßnahmen des italienischen Herstellers wurde veranlasst. Kreuzkontaminationen und „Kann … enthalten“-Kennzeichnung Durch Kreuzkontamination verursachte Allergenanteile Es wurden daher insbesondere Produkte mit „Kann-Hin- sind weiterhin nicht kennzeichnungspflichtig, sollten aber weisen“ auf Erdnuss oder Haselnuss-Spuren überprüft (s. möglichst reduziert werden (siehe Kapitel „Betriebskon- Grafik). Tatsächlich waren Haselnuss-Verunreinigungen in trollen“). gut einem Drittel der so deklarierten Produkte enthalten, während Erdnuss trotz des „Kann-Hinweises“ bis auf eine Empfindliche Allergiker sollten auch geringe Allergen-Spu- Ausnahme nicht nachweisbar war. Da gerade Erdnuss-Aller- ren beim Kauf erkennen, selbst wenn diese nur über eine giker nach Aufnahme geringster Erdnuss-Spuren Sympto- Kreuzkontamination in das Produkt gelangt sind. Daher wei- me zeigen können, verwenden Hersteller diesen Hinweis sen viele Hersteller in der Kennzeichnung auf Allergenspu- zur Vermeidung von Schadensersatzansprüchen eventuell ren durch eine freiwillige Angabe hin (s. u). betroffener Allergiker recht häufig. Grafik: Allergenuntersuchungen 2005 – verpackte Ware mit Kennzeichnung „kann … enthalten“ Dieser Hinweis erfolgt allerdings insbesondere positive Proben aus Gründen der Produkthaftung. Nicht im Sinne des Verbraucherschutzes wäre es allerdings, wenn re Risikoabwägung, vorgenommen würden. Eine 120 weiter zunehmende Verwendung dieser „Kann … enthalten“-Kennzeichnung schränkt die Wahlmög- 100 lichkeiten von Allergikern weiter ein und sollte daher nur dann eingesetzt werden, wenn auch mit Mitteln der guten Herstellungspraxis geringe Spuren 120 100 80 80 60 60 40 40 20 20 0 0 von Lebensmittelallergenen nicht mehr vermieden werden können. Erdnuss Haselnuss Mandel Allergene_kann 2005 Probenzahl negative Proben diese Angaben „prophylaktisch“, also ohne weite- Lebensmittelüberwachung BW 108 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Nicht nur für Allergiker, sondern auch für Hersteller und Kontrolle ist die derzeitige Rechtssituation noch unbefriedigend. Ein von vielen Seiten gewünschter Grenzwert für maximal tolerierbare Allergenverunreinigungen – unabhängig, ob von einer Zutat oder einer Kreuzkontamination verursacht – könnte hier mehr Rechtssicherheit schaffen. Allerdings müssen hierfür auch von analytischer Seite noch einige Vorarbeiten geleistet werden, besonders im Bereich der Standardisierung der vorhandenen Methoden. Die Allergenkennzeichnung gilt derzeit noch nicht für die offene Abgabe, z. B. in der Gastronomie. Erste Gesetzgebungsentwürfe wurden intensiv diskutiert, insbesondere die Frage, wie sich eine solche Regelung praktikabel umsetzen lässt. Handlungsbedarf lässt sich aus einer schwerpunktmäßig durchgeführten Untersuchungsreihe mit Lebensmitteln aus Bäckereien, Konditoreien und Eisdielen erkennen: Produkte, welche laut Rezeptur Erdnuss- und Haselnussbestandteile nicht enthalten sollten, wurden auf positive Proben diese potenziellen Allergene untersucht. In jeder zweiten Probe waren Haselnussverunreinigungen nachweisbar, negative Proben Probenzahl Kennzeichnung loser Ware auch Erdnuss war in immerhin 7 von 89 Proben enthalten. 100 So waren in einer von 11 untersuchten Eisgrundmassen 90 (Pistazie, Haselnuss) zur Herstellung von Speiseeis 600 80 mg / kg Erdnuss nachweisbar. Die Untersuchungen zeigen, 70 dass offen abgegebene Lebensmittel nicht immer sichere 60 Lebensmittel für Allergiker darstellen. 50 40 30 Grafik: 20 Allergenuntersuchungen 2005 – lose Ware, laut Rezeptur 10 ohne Erdnuss bzw. Haselnuss 0 Erdnuss Erdnuss Haselnuss Haselnuss Allergene_lose Untersuchungen auf 2005 Gluten Etwa jede tausendste Person leidet in Deutschland an Zöliakie (synonym: Sprue), einer chronischen Erkrankung des Dünndarms. Verursacht wird Zöliakie durch bestimmte Getreideproteine, dem Gluten. Glutenhaltige Getreidearten sind vor allem Weizen und Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Zöliakiepatienten müssen sich lebenslang von glutenfreien Lebensmitteln ernähren. Bei verarbeiteten Lebensmitteln, wie etwa Backwaren auf Mais oder Reisbasis ist es nicht selbstverständlich, dass auch geringe Spuren glutenhaltiger Getreidearten nicht enthalten sind. Hersteller von Säuglings- und Kleinkindernahrung sowie eine Reihe von Backwaren- und Teigwarenherstellern bieten daher eigens „glutenfreie“ Produkte an, bei deren Herstellung eine Verunreinigung durch Gluten bzw. glutenhaltigen Getreidearten unbedingt vermieden werden soll. Die Produkte sind durch das durchgestrichene Ährensymbol erkennbar. Symptome bereits bei sehr geringer Glutenaufnahme möglich, aber noch keine rechtsverbindlichen Höchstmengen Zöliakiepatienten reagieren unterschiedlich stark auf Glu- direkt ableitbar wäre. Auch deshalb gibt es nach wie vor ten. Teilweise können – ähnlich wie bei Lebensmittelaller- keine gesetzlich vorgegebenen Höchstmengen für Gluten genen – bereits sehr niedrige Glutenmengen Symptome in „glutenfreien“ Lebensmitteln. Allerdings ist ein welt- auslösen. Erfahrungsgemäß als tolerabel angesehen wird weiter Standard des Codex Alimentarius in Vorbereitung, eine Gesamtmenge von 10 mg pro Tag (laut Deutscher der einen maximalen Glutenanteil von 20 Milligramm pro Gesellschaft für Zöliakie). Andererseits gibt es bislang noch Kilogramm (des getrockneten) Lebensmittels vorsieht. Na- keine systematischen klinischen Studien, anhand derer ein türlicherweise glutenhaltige Lebensmittel und Zutaten, bei „Schwellenwert“ für die Empfindlichkeit der Kranken ge- denen Gluten technologisch entfernt wurde, dürfen dage- genüber der täglich insgesamt zugeführten Glutenmenge gen maximal 200 Milligramm pro Kilogramm enthalten. Lebensmittelallergene Jahresbericht 2005 Gesundheitsgefahr durch „glutenfreie Produkte“ aus Getreidemühlen Ware aus spezialisierten Betrieben zumeist unauffällig Maismehl sowie Kartoffelbratlinge wa- dabei nicht berücksichtigt, dass Roh- ren als „glutenfrei“ gekennzeichnet, stoffe wie Mais sehr häufig durch an- „Glutenfreie“ Erzeugnisse, die von obwohl sie hohe Glutengehalte von dere Getreidearten kontaminiert sind. spezialisierten Herstellern stammen, mehr als 10 000 Milligramm pro Kilo- Nur durch strikte Trennung von gluten- sind in der ganz überwiegenden Zahl gramm aufwiesen. Normale Verzehrs- haltigem Getreide, beginnend bei der der Fälle tatsächlich auch glutenfrei. mengen können hier bei Zöliakiepati- Ernte bis hin zur Abfüllung, können in Der Wert von 20 Milligramm pro Ki- enten bereits zu Symptomen führen. spezialisierten Betrieben wirklich glu- logramm wurde hier in lediglich 9 Die Produkte wurden aufgrund des tenfreie Produkte hergestellt werden. Proben (= 6 %) überschritten; die Zusatzes „glutenfrei“ als gesund- Allerdings waren in beiden Fällen die Gehalte lagen zwischen 23 und 154 heitsschädlich beurteilt. Daraufhin Glutenanteile außergewöhnlich hoch, Milligramm pro Kilogramm. Probleme haben die Überwachungsbehörden sodass hier auch fraglich war, ob die- gab es insbesondere bei Betrieben, veranlasst, dass die Ware umgehend se (hohen) Anteile nicht auch in einem die neben glutenfreien auch glutenhal- vom Markt zurückgerufen wurde. In normalem Mühlenbetrieb hätten ver- tige Erzeugnisse (z. B. auch Dinkel) mit beiden Fällen wurden Zutaten aus mieden werden können. teilweise denselben Produktionslini- dem Mühlenbereich verarbeitet und en oder im selben Betrieb verarbeiten. Trotz aufwändiger Trennungs- und Reinigungsmaßnahmen kann offensichtlich eine geringe Kontamination Untersuchungsergebnisse 2005 nicht immer ausgeschlossen werden. In 20 % der insgesamt 162 untersuchten Proben Allerdings hat sich bei einem im Vor- „glutenfreier“ Lebensmittel war Gluten nachweis- jahr aufgefallenen Betrieb die Situa- bar. Allerdings war der jetzt diskutierte Grenzwert tion – auch aufgrund der verstärkten von 20 Milligramm pro Kilogramm nur in 12 Pro- Eigenkontroll- und Trennungsmaßnah- ben (= 7 %) überschritten. men – verbessert. < 20 mg / kg (Grenzwert) > 20 mg / kg > 2 000 mg / kg 11 % 7% 20 % positiv 2% 80 % negativ Gluten 2005 109 Lebensmittelüberwachung BW 110 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Gentechnik in Lebensmitteln 25 gentechnisch veränderte Pflanzen (GVP) aus Mais, Raps, Soja und Baumwolle waren Ende 2005 in der EU zugelassen, zumeist jedoch nur für den Import und die Verarbeitung in Lebens- und Futtermitteln. Ein Anbau findet in der EU nach wie vor nur in geringem Umfang statt. Global nahm der Anteil von GVP bei den wichtigsten Nutzpflanzen allerdings weiter zu. Mittlerweile 60 % der weltweit geernteten Sojabohnen sind gentechnisch verändert. Größere Mengen an konventioneller Ware werden derzeit aus Brasilien und China importiert, aber auch dort zeigt der Anbau von gv-Soja steigende Tendenz. GVP können über Importe aus Anbauländern oder durch verunreinigtes Saatgut auch in hier vermarktete Lebensmittel gelangen. Aktuelle Informationen über Zulassungsanträge, den derzeitigen Stand des Anbaus von GVP und des Einsatzes der Gentechnik im Lebensmittelbereich sind unter www.transgen.de zugänglich. Kennzeichnungspflicht Hinweise im Zutatenverzeichnis wie „aus genetisch verändertem Mais (bzw. Sojabohnen) hergestellt“ findet man auf Lebensmitteln weiterhin sehr selten. Trotz Einführung der neuen Kennzeichnungsregelungen, die alle Produkte „aus GVO“ (einschließlich Futtermittel) umfassen, sind nach wie vor kaum gekennzeichnete Lebensmittel im Handel anzutreffen: So gut wie kein deutscher Lebensmittelhersteller will derzeit kennzeichnungspflichtige Ware vermarkten. Abb.: Beispiel für ein korrekt etikettiertes japanisches Kaum kennzeichnungspflichtige Produkte im Handel – die Ursachen Die Untersuchungen und Betriebsüberprüfungen zeigen, dass tatsächlich kaum ein Produkt gekennzeichnet werden muss. Dies hat mehrere Gründe: Sojaerzeugnis • Hersteller haben im Bereich der Zutaten aus Mais, Raps und Soja häufig weit reichende Vermeidungs- und aus gentechnisch Kontrollmaßnahmen festgelegt. Besonders bei importierten Erzeugnissen aus Soja wurden Identitätssiche- veränderten rungs- und Rückverfolgungssysteme eingeführt, um sicherzustellen, dass nur „non-GMO“-Rohstoffe verarbeitet Sojabohnen werden. • Nur Anteile über 0,9 % sind definitiv kennzeichnungspflichtig: Der Grenzwert von 0,9 % wurde für den Fall eines gleichzeitigen Anbaus von GVP und konventionellen Pflanzen (Koexistenz) bzw. der gleichzeitigen Verwendung solcher Produkte in einem Betrieb festgelegt. Besonders Mais- und Rapsprodukte werden aus EU-Ländern bezogen, wo praktisch noch kein Anbau stattfindet. Zwar werden auch bei Mais-Produkten in geringem Umfang Kontaminationen festgestellt, allerdings nur im Spurenbereich (s. u.). Sind Anteile unter 0,9 % nicht „zufällig“ oder „technisch unvermeidbar“, müssen diese auch gekennzeichnet werden. Lediglich Anteile unter 0,1 % werden generell als technisch unvermeidbar angesehen und sind daher nicht kennzeichnungspflichtig. Befunde zwischen 0,1 % und 0,9 % werden bei Soja relativ häufig festgestellt (s. u.). Allerdings reagieren die mit diesen Befunden konfrontierten Betriebe erfahrungsgemäß rasch und erreichen über Maßnahmen wie Lieferantenwechsel oder gänzlichen Verzicht auf die Zutat, dass das Produkt nicht kennzeichnungspflichtig wird. • Wichtige Ausnahmen in der Kennzeichnungspflicht: Anders als im Lebensmittelbereich sind (gekennzeichnete) Futtermittel aus gv-Soja häufig anzutreffen. Allerdings unterliegen die mithilfe solcher Futtermittel erzeugten Lebensmittel nicht der Kennzeichnungspflicht – nicht zuletzt, weil in tierischen Lebensmitteln gentechnische Veränderungen aus dem Futtermittel nicht mehr nachweisbar sind (z. B. Fleisch, Eier, Milch). Auch Enzyme für die Lebensmittelproduktion werden häufig aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Solche Verarbeitungshilfsstoffe sind im fertigen Lebensmittel nur noch in Spuren vorhanden, ihre „gentechnische Herstellung“ ist nicht nachweisbar. Gentechnik in Lebensmitteln Jahresbericht 2005 111 Untersuchungsergebnisse 2005 Im Jahr 2005 wurden insgesamt 465 Lebensmittelproben Nach der neuen Allergenkennzeichnung müssen auch ge- auf Bestandteile aus GVP untersucht. Insgesamt wurden ringe Mengen an Soja in der Rezeptur deklariert werden, in 94 Fällen (= 20 %) positive Befunde erhalten. Schwer- es sei denn, es handelt sich um unvermeidbare Spuren- punkte der Untersuchungen waren Soja, Mais und Raps, verunreinigungen. Dies kann nur am Ort der Herstellung daneben wurden auch stichprobenartig Papaya und Reis (also in Russland!) ermittelt werden. sowie Tomaten-, Zuckerrüben- und Kartoffelerzeugnisse auf GVP überprüft. Gekennzeichnete Produkte bleiben vorerst Raritäten Lediglich ein gekennzeichnetes Erzeugnis auf Sojabasis, Sojaprodukte eine japanische Sojabohnenpaste, wurde im Handel an- Auch 2005 waren bei einem Drittel aller untersuchten Pro- getroffen (s. Abbildung links). ben (61 von 184 Proben = 33 %) Verunreinigungen durch gentechnisch veränderte Soja nachweisbar. Sowohl der Anteil positiver Proben insgesamt, als auch der Anteil nicht korrekt gekennzeichneter Proben (3 % aller Proben enthielten mehr als 0,9 % gv-Soja) blieb im Vergleich mit den Vorjahren in etwa konstant (s. Grafik). Keine Kennzeichnung unter 0,9 %? Immerhin 21 (entsprechend 34 % aller positiven Sojaproben bzw. 11 % aller Sojaproben) wiesen Anteile an gv-Soja zwischen 0,2 und 0,9 % auf (s. auch Grafik). Nur „zufällige“ und „technisch unvermeidbare“ Anteile sind laut Kennzeichnungsregelung von der Kennzeichnung befreit, auch Kennzeichnungsgrenzwert von 0,9 % nur selten wenn diese weniger als 0,9 % betragen. So zeigen Unter- überschritten suchungsergebnisse bei Sojaprodukten, dass Anteile von Pizzabelag („Pizzaschinken“) belgischer Herkunft, zumeist 0,2 % und mehr derzeit zumeist noch „technisch vermeid- auf Geflügelbasis, war mit Sojaprotein hergestellt, welches bar“ sein sollten. Bei allen sechs untersuchten Säuglings- seinerseits Anteile über 0,9 % an Roundup Ready Soja ent- und Kleinkindernahrungsprodukten auf Sojabasis sowie hielt. Solche Formfleischerzeugnisse wurden vor allem in bei zwei der untersuchten Reformhauserzeugnisse war der Gastronomie angetroffen. Informationen über gentech- gv-Soja in Anteilen zwischen und 0,2 und 0,4 % feststellbar. nisch veränderte Soja müssen auch auf der Speisekarte Gerade bei diesen Erzeugnissen ist im Einzelfall kritisch erscheinen. Allerdings war für die Gastronomiebetriebe zu hinterfragen, ob die festgestellten Anteile tatsächlich weder aus Lieferunterlagen noch aus der Produktetiket- zufällig und technisch unvermeidbar sind. tierung erkennbar, dass gentechnisch veränderte Soja enthalten war. Zwei weitere, eher „exotische“ Erzeugnisse, fielen durch Anteile an gentechnisch veränderter Soja über 0,9 % auf: Türkische Tortellini sowie ein russisches Keksprodukt. Bei Letzterem war allerdings nicht einmal Soja gekennzeichnet, geschweige denn dessen gentechnische Veränderung. Grafik: Anteile (in %) positiver Proben bei Soja- und Maiserzeugnissen von 2000 bis 2004. * bisheriger und jetziger Kennzeichnungs- Prozent grenzwert; seit 04 / 2004 Anteile positiver Proben Anteile von Proben über 1 bzw. 0,9 % GVP * 35 30 Soja Mais 25 20 15 10 5 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Gen Entwicklung 2005 2000 2001 2002 2003 2004 2005 112 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Isoflavonpräparate kennzeichnungspflichtig? Soja-Extrakte mit Isoflavonen werden in Handel in einer Vielzahl von Nahrungsergänzungsmitteln angeboten. Die Frage, ob diese Erzeugnisse tatsächlich aus nicht gentechnisch veränderter Soja hergestellt worden sind, lässt sich über eine Analyse der Präparate nicht immer beantworten. In zwei von 11 untersuchten Produkten war gentechnisch veränderte Soja nachweisbar, für eine exakte Quantifizierung des Anteils reichte jedoch die Menge an vorhandener DNA nicht aus. In diesen wie auch den weiteren Fällen wurde eine abschließende Beurteilung über eine Untersuchung der Rohstoffe beim Hersteller veranlasst. Maisprodukte Auch im Jahr 2005 waren die Ergebnisse bei Maiserzeugnissen unauffällig. Waren im Vorjahr immerhin noch 26 % aller Proben positiv, so ging dieser Anteil auf nunmehr 15 % deutlich zurück. Die Herkunft der Mais-Rohstoffe konzent- 56 % rierte sich weiter auf Deutschland, Frankreich und Italien. Da in diesen Ländern derzeit kein kommerzieller Anbau von gv-Mais stattfindet, besteht hier auch nur ein gerin- 34 % ges Verunreinigungsrisiko. Positive Befunde waren auch 10 % bisher nur im Spurenbereich unter 0,1 % feststellbar und lassen sich am ehesten durch geringfügig kontaminiertes Saatgut erklären. Erklärbar wäre der Rückgang positiver Befunde durch nochmals verstärkte Eigenkontrollmaßnahmen in diesem Bereich. Keine Spuren von nicht zugelassenem Mais Bt-10 festgestellt Im Frühjahr 2005 wurde die EU-Kommission von den USA Soja Gen positiv 2004 0,1 % GVP unterrichtet, dass seit 2001 möglicherweise nicht zugelas- 0,2 – 0,9 % GVP sener Bt-10-Mais versehentlich vermischt mit zugelasse- 0,9 nem Bt-11-Mais auch in die EU exportiert worden sei. % GVP Nachdem die betreffende Firma die erforderlichen Daten sowie Materialien zur Verfügung gestellt hatte, konnte auch rückwirkend festgestellt werden, dass eine solche VerunreiMais nigung erkannt worden wäre. Von 2001 bis 2005 waren in keiner untersuchten Lebensmittel-Probe Anteile von Bt-11 – und damit auch von Bt-10-Mais – nachweisbar. 100 % Grafik: Positive Proben – Verteilung der GVP-Anteile 0% Gentechnik in Lebensmitteln Produktgruppe Jahresbericht 2005 113 Zahl der Zahl der Zahl der Proben Proben Proben untersuchten negativen * positiven > 0,9 % > 0,1 – 0,9 % 0,1 % Proben Proben Proben 184 123 61 6 21 34 Sojabohnen, -kerne 14 12 2 0 0 2 Sojaschrot, -flocken, -mehl 36 23 13 0 1 12 Sojadrinks 4 2 2 0 0 2 Sojaprotein, -isolat 7 2 5 0 2 3 38 28 10 0 1 9 Sojabratlinge 3 3 0 0 0 0 Fleischerzeugnisse mit 1 1 0 0 0 0 10 1 9 4 5 0 Gesamt Soja-Erzeugnisse, und weniger Erzeugnisse mit Zutat Soja Tofu und Tofu-Erzeugnisse, Wurstwaren auf Tofubasis Soja (Döner Kebap) FormfleischschinkenImitate (Pizza-Belag) mit Soja Backmischungen mit Soja 9 9 0 0 0 0 Müsli mit Soja 1 1 0 0 0 0 Feine Backwaren mit Soja 6 5 1 1 0 0 Teigwaren mit Soja 4 4 0 0 0 0 Sojasprossen 2 2 0 0 0 0 Brotaufstriche mit Soja 2 1 1 0 0 1 Säuglings- und Kleinkinder- 6 0 6 0 6 0 nahrung mit Soja Eiweißkonzentrate auf (max. 0,4 %) 7 1 6 0 2 4 Sojabasis, Sportlernahrung Fertiggerichte mit Soja Nahrungsergänzungsmittel 5 4 1 1 0 0 11 (9 ) 2 (0 ) (2 ) (0 ) 3 0 (2 ) 1 25 0 0 25 mit Soja-Isoflavonen Lecithin Gesamt Maiserzeugnisse 18 162 15 (3) 137 Maiskörner, Popcorn-Mais 10 10 0 0 0 0 Maisgrieß, Maismehl 83 71 12 0 0 12 Maischips, Tortillachips 43 34 9 0 0 9 Glutenfreie Teigwaren 4 1 3 0 0 3 11 11 aus Maismehl 0 0 0 0 Maisstärke Gemüsemais, Süßmais 3 3 (2) 0 0 0 0 Säuglings- und Kleinkinder- 3 3 0 0 0 0 5 4 1 0 0 1 nahrung mit Mais Suppen, Soßen, Fertiggerichte mit Zutaten aus Mais * Die Nachweisgrenze betrug in der Regel 0,05 % Anteil gentechnisch veränderter Soja bzw. Mais (bestimmt als Anteil gentechnisch veränderter DNA, bezogen auf die jeweilige Spezies-DNA). Überschritt die Sensitivität der Methode in einer Probe diesen Wert deutlich oder lag er gar über dem Grenzwert von 0,9 %, wurde eine Dokumentenprüfung erforderlich (Probenzahl in Klammern). Tabelle: Untersuchung von Lebensmitteln mit Soja und Mais auf Bestandteile von gentechnisch veränderten Organismen Lebensmittelüberwachung BW 114 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Öko-Monitoring Soja und Mais Keinen Unterschied zwischen ökologischen und konventio- Gegenüber dem Vorjahr nochmals abgenommen hat der nellen Lebensmitteln macht der aktuelle EU-Verordnungs- Anteil positiver Proben bei Mais (2 von 29 Proben = 7 %), vorschlag für Lebensmittel aus ökologischem Landbau während bei Soja etwa jedes sechste untersuchte Lebens- beim Grenzwert von 0,9 %: Auch für Bio-Produkte soll mittel einen positiven Befund ergab. dieser Wert nun gelten, allerdings nur dann, wenn die Verunreinigungen zufällig und technisch unvermeidbar sind. Im Vergleich mit konventionellen Soja- und Maisprodukten waren besonders bei Sojaprodukten Unterschiede festzustellen. Bei immerhin 15 % aller konventionellen Sojaerzeugnisse resultierten Anteile von gentechnisch ver- Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ änderter Soja über dem Kennzeichnungsgrenzwert von Auch konventionelle Lebensmittel können mit der Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ beworben werden. Allerdings sind die gesetzlichen Anforderungen an solche Produkte bezüglich des Einsatzes der Gentechnik sehr weit reichend und mit denen der geltenden Öko-Verordnung für Erzeugnisse des ökologischen Landbaus vergleichbar. Deshalb werden nur wenige Produkte, zumeist Sojaerzeugnisse, so beworben. 0,9 %. Bei Mais gab es dagegen auch bei konventioneller Ware nur Befunde im Spurenniveau, allerdings mit einem etwas höheren Anteil bei den positiven Befunden (17 % aller untersuchten Proben gegenüber 7 % bei Bio-Ware). Im Jahr 2005 gab es bei diesen Produkten keinen Grund zur Beanstandung. Nur in einer Probe wurde eine Verunreinigung durch gv-Soja festgestellt, die allerdings weniger als 0,05 % betrug und auch bei Produkten „ohne Gentechnik“ als technisch unvermeidbar angesehen wird. Nach der derzeitigen Öko-Verordnung gilt ein absolutes Verwendungsverbot von GVP bei Saatgut und zur Herstellung von Öko-Lebensmitteln. Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland toleriert bei Öko-Produkten allerdings in der Regel Verunreinigungen durch GVP bis zu 0,1 %. Weit entfernt ist der jetzt vorgesehene Grenzwert von den derzeit in Öko-Lebensmitteln feststellbaren Anteilen an Verunreinigungen mit GVP: Wie auch in den beiden vergangenen Jahren wurden bei keiner Probe GVP-Anteile über 0,1 % Grafik: festgestellt, sodass die Behörden in keinem Fall weiter ge- Anteile positiver Proben: öko / konventionell hende Ermittlungen einleiten mussten, ob ggf. ein Verstoß (Bei Soja zusätzlich Proben „ohne Gentechnik“) gegen die Öko-Verordnung vorlag. Anteile positiver Proben Prozent Anteile positiver Proben über 0,9 % GVP 50 45 Soja Mais 40 35 30 25 20 15 10 5 0 ökologisch konventionell „ohne Gentechnik“ ökologisch konventionell Gentechnik in Lebensmitteln Jahresbericht 2005 Raps Raps ist neben Soja und Mais die für den Lebensmittelbe- Im Jahr 2005 wurde in keinem der untersuchten 19 baden- reich wichtigste Nutzpflanze, die bei der Gentechnik bereits württembergischen Rapshonige gentechnisch veränderte in großem Umfang kommerziell genutzt wird. Allerdings DNA nachgewiesen. Ganz anders war die Situation bei ka- ist der Anbau auf Nordamerika, besonders Kanada, be- nadischen Honigen. Entsprechend der dortigen Anbausi- schränkt – dort weiterhin mit steigender Tendenz. tuation waren in allen 6 untersuchten Rapshonigen Pollen Ähnlich wie bei Mais waren früher festgestellte Verunrei- aus gentechnisch veränderten Pflanzen nachweisbar, zu- nigungen durch gv-Raps in europäischer Ware zumeist meist handelte es sich um Roundup Ready Raps (GT 73). (höchstwahrscheinlich) auf geringfügig kontaminiertes Die Anteile an gentechnisch veränderter Erbsubstanz im Saatgut zurückzuführen. Allerdings wurden bei Rapspro- gesamten Raps-Pollen betrugen durchweg über 10 %. Eine ben im Jahr 2005 – wie auch in den beiden vergangenen Kennzeichnung ist laut einer Aussage des EU-Lebensmit- Jahren keinerlei Verunreinigungen mehr festgestellt. Un- telausschusses auch bei diesen Honigen allerdings derzeit tersucht wurde Rapssaat aus Ölmühlen, da ein Nachweis nicht erforderlich. etwaiger gentechnischer Veränderungen im Rapsöl nicht mehr möglich ist. Baden-Württembergische Rapshonige – Gentechnik kein Thema Untersuchungen bei Ernteproben Die Kennzeichnungs- und Zulassungsregelungen machen keine Unterschiede mehr zwischen Futtermitteln und Lebensmitteln. Besonders bei den landwirtschaftlichen Erfassungsstellen der Mais- und Rapsernte, also weit gehend am Ursprung der Lebensmittel- oder Futtermittelkette, können Kontrollen besonders wirksam und effektiv angesetzt werden. Gemeinsam mit der Futtermittelüberwachung BadenWürttembergs wird daher in einem Stichprobenprogramm die baden-württembergischen Mais- und Rapsernte auf eventuelle Verunreinigungen durch GVP-Bestandteile untersucht. Bei 2 von 27 durch das CVUA Freiburg und die LUFA Augustenberg untersuchten Maisproben wurden Bestandteile aus gentechnisch verändertem Mais festgestellt. Die nachgewiesenen Anteile waren jedoch sehr gering und beliefen sich auf weniger als 0,05 %. In diesen Größenordnungen sind Verunreinigungen durch gv-Mais als technisch unvermeidbar und deshalb nicht kennzeichnungspflichtig anzusehen. Gentechnisch veränderter Raps war in keiner der 28 untersuchten Raps-Ernteproben nachweisbar. Sonstige pflanzliche Lebensmittel Auch weitere gv-Nutzpflanzen werden bereits kommerziell In den Pollen, die in den natürlichen Honigen enthalten angebaut. Der Anbau der meisten Pflanzen hat allerdings sind, ist die Erbinformation der nektarliefernden Pflanze nur untergeordnete oder regionale Bedeutung. Deutliche noch vorhanden. Eine Methode zur mengenmäßigen Be- Zuwächse sind besonders bei gv-Reis (vor allem in China) stimmung gentechnisch veränderter DNA im Pollen von zu erwarten. Rapshonigen wurde Ende 2005 veröffentlicht (Deutsche Stichprobenartig wurden insgesamt 50 Proben von Kar- Lebensmittelrundschau 101 (12) 2005, S. 543 ff). Mit dem toffelchips, Tomatenkonserven, Zuckerrüben, Papayas und Verfahren können Anteile an gentechnisch veränderter Erb- gelben Zucchini sowie von Reis aus Asia-Läden untersucht. substanz bis hinunter auf 0,1 % nachgewiesen werden. Bei keiner der untersuchten Proben ergaben sich im Scree- Die Methode bietet sich in erster Linie für ein Umweltmo- ning Anhaltspunkte auf gentechnische Veränderungen. nitoring an: Die in den Rapshonigen durch die Sammeltätigkeit der Bienen vorhandenen Pollen repräsentieren die jeweiligen Rapsanbauregionen. 115 Lebensmittelüberwachung BW 116 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Bestrahlung von Lebensmitteln China bzw. Korea stammten, konnte Positive Befunde bei asiatischen Instantnudelgerichten und türkischen Beutelchen nachgewiesen werden. Trockensuppen Positive Befunde ergaben sich auch eine Bestrahlung der Zutaten in den bei vier Trockensuppen aus der Türkei. Bereits in den beiden Vorjahren konnte bei einigen Instantnudelgerich- Recherchen ergaben, dass die Tro- ten eine Bestrahlung nachgewiesen werden. Derartige Erzeugnisse ckensuppen wohl unter Verwendung erfreuen sich, auch wegen ihrer schnellen Zubereitung und ihrem güns- von bestrahlten getrockneten Kräutern tigen Preis immer größerer Beliebtheit. und Gewürzen hergestellt wurden. Die Instantnudelgerichte bestehen üblicherweise aus den 2004 wurde von der EG- Kommission eine Bestrahlungs- zumeist in einem Block getrockneten Nudeln und einem anlage für die Bestrahlung von Lebensmitteln in der Türkei oder mehreren Beutelchen mit Gewürzmischungen, Ge- zugelassen (http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/ würzsalzen, Würzsaucen und Ähnlichem. site/de/oj/2004/l_314/l_31420041013de00140015.pdf). Im Jahr 2005 wurden insgesamt 23 Instantnudelgerichte Das angewandte Nachweisverfahren der Thermolumines- auf Bestrahlung untersucht. Bei vier Produkten, die aus zenzmessung lässt bei Produkten, die neben Kräutern / Gewürzen auch noch andere Zutaten enthalten, keine Aussage darüber zu, welche Zutaten bestrahlt wurden. Eine endgül- Trend bei der Untersuchung von Lebensmitteln auf Bestrahlung: tige Beurteilung konnte daher nicht vorgenommen werden. mehr Produktgruppen betroffen In Deutschland ist nur die Bestrahlung von getrockneten, Nach den Ergebnissen der Untersuchungen im baden-württembergi- aromatischen Kräutern und Gewürzen unter Kenntlichma- schen Zentrallabor für den Bestrahlungsnachweis im CVUA Karlsruhe chung zulässig. Für den Fall, dass nur die verwendeten nimmt die Anzahl der Produktgruppen, bei denen eine Bestrahlung nach- Kräuter / Gewürze bestrahlt wurden, ist zu prüfen, ob die gewiesen werden konnte, in den letzten Jahren zu. Der Prozentsatz der Behandlung in einer für diesen Zweck zugelassene Bestrah- untersuchten Lebensmittel, bei denen diese Behandlung nachgewiesen lungsanlage stattgefunden hat. Entsprechende Vorgaben werden konnte, ist jedoch nach wie vor gering (2005: 2 %). finden sich in der Lebensmittelbestrahlungs-Verordnung bzw. EG-Rahmenrichtlinie 1999 / 2. Tabelle: Ergebnisse der Lebensmittel, die 2005 auf Bestrahlung untersucht wurden Lebensmittelgruppe Summe der untersuchten davon nicht bestrahlt davon bestrahlt Lebensmittelproben Kräuterkäse 15 15 0 Kräuterbutter 4 4 0 Eier und Eiprodukte 3 3 0 Fleisch (einschließlich gefrorenem Fleisch, 2 2 0 Fleischerzeugnisse (außer Wurstwaren) 5 5 0 Wurstwaren 5 5 0 Fisch, Fischerzeugnisse 14 14 0 Krustentiere, Schalentiere, Muscheln u. a. 36 35 1 17 13 4 1 1 0 10 10 0 Süßkartoffeln 1 1 0 Frisches Gemüse, Salat 4 4 0 Getrocknetes Gemüse, Gemüseerzeugnisse 21 21 0 Pilze, getrocknet 32 32 0 Frisches Obst 22 22 0 Trockenobst oder Obsterzeugnisse 4 4 0 Ingwer, kandiert 1 1 0 Tees bzw. teeähnliche Erzeugnisse 11 11 0 Fertiggerichte, zubereitete Speisen 25 21 4 Nahrungsergänzungsmittel 18 17 1 253 253 0 504 494 10 außer Geflügel, Wild) Wassertiere sowie deren Erzeugnisse Suppen und Soßen Teigwaren Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst Gewürze, Kräuter, einschließlich Zubereitungen und Gewürzsalz Gesamt Bestrahlung von Lebensmitteln / Radiochemische Untersuchungen Jahresbericht 2005 117 Radiochemische Untersuchungen Als Folge der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl in der Ukraine kam es 1986 auch in Deutschland zu teilweise erheblichen Kontaminationen mit künstlichen Radionukliden. Besonders betroffen vom radioaktiven Niederschlag (Fallout) waren in Baden-Württemberg der Raum Oberschwaben sowie in Bayern Gebiete südlich der Donau. Um bei möglichen Ereignissen dieser Art in der Zukunft besser reagieren zu können (z. B. frühzeitiges Einbringen der Ernte, Abdecken von Freilandkulturen, Empfehlungen an die Öffentlichkeit), beschloss der Bundestag 1986 die Einrichtung des bundesweiten Radioaktivitätsmessnetzes IMIS (= Integriertes Mess- und InformationsSystem zur Überwachung der Umweltradioaktivität). Die CVUAs Freiburg und Stuttgart sind als Landesmessstellen für Baden-Württemberg in dieses System eingebunden und untersuchen für das Bundesmessprogramm jährlich mehr als 800 Lebensmittel- und Futtermittelproben. Die aktuellen Messergebnisse sind in Form von Karten und Diagrammen über das Internet beim Bundesamt für Strahlenschutz abrufbar: www.bfs.de . Dort finden sich auch umfangreiche Erläuterungen und gegebe- nenfalls entsprechende Empfehlungen an die Bevölkerung. IMIS wertet die Daten im Normalbetrieb täglich, im Ereignisfall alle 2 Stunden aus. Probenzahlen und Ergebnisse Im Jahr 2005 wurden in Baden-Württemberg 1085 Lebens- Untersuchungen machten die gammaspektrometrischen mittel-, Trinkwasser-, Futtermittel- und Bodenproben auf ih- Analysen auf radioaktives Cäsium aus (Cs-137, Cs-134). Wie ren Radioaktivitätsgehalt untersucht. Davon erfolgten neben die folgende Tabelle zeigt, ist die Kontamination mit radio- den etwa 800 Messungen für das Bundesmessprogramm aktivem Cäsium bei den meisten Lebensmitteln nur noch (s. o.) fast 300 weitere Probenmessungen im Rahmen der sehr gering. Gehalte über dem Grenzwert sind teilweise amtlichen Lebensmittelüberwachung. Den größten Teil der jedoch noch bei Wild festzustellen. Bezeichnung Probenzahl Gesamt davon davon EU-Ausland Drittländer Cs-137 + Cs-134 (Bq / kg FM) Proben über Proben über 600 Bq/kg min. max. Gewürze, getr. Kräuter 22 4 17 0,10 0,82 3 1 1 1 0,10 0,37 2 86 6 1 Süßwasserfisch 22 1 Getreide, -Erzeugnisse, 94 4 Wild (überw. Wildschwein) 37 auf radioaktives mitteln, Futtermit- 95 222 Fleisch (ohne Wild) Untersuchungen Cäsium in Lebens- Nachweisgrenze Milch, -Erzeugnisse, Käse Tabelle: 23 0,10 167 0,17 teln und Böden 1,8 5 636 14 0,16 7,1 4 7 0,10 1,1 Kartoffeln Gemüse, -Erzeugnisse 105 2 5 0,15 Pilze, -Erzeugnisse 38 1 26 27 0,17 146 Obst, -Erzeugnisse 137 2 3 11 0,22 79 2 1 < 0,10 Hülsenfrüchte, Ölsamen, 2 0,45 0,29 Nüsse Honig, Brotaufstriche 6 6 0,42 24 6 0,02 Gesamtkost-Tagesration 103 38 0,04 Trinkwasser, Rohwasser, 35 Kleinkindnahrung 3 40,4 0,76 2,0 < 0,01 Mineralwasser Sonstige Lebensmittel 17 Lebensmittel gesamt 988 8 40 53 5 37 0,45 0,94 328 Cs-137 + Cs-134 (Bq / kg TM) Futtermittel 76 Böden 21 Futtermittel gesamt 97 Gesamtprobenzahl 1085 1 3 9 25 0,11 39 21 7,3 116 FM = Frischmasse TM = Trockenmasse Lebensmittelüberwachung BW 118 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Wildfleisch, Wildpilze Die Kontamination von heimischem Wildfleisch, insbeson- gramms Wildbret stichprobenartig durch die Chemischen dere Wildschweinfleisch, ist immer noch deutlich messbar. und Veterinäruntersuchungsämter Freiburg und Stuttgart In Baden-Württemberg wurden Gehalte für Gesamtcäsium untersucht, um in einem sozusagen selbstverdichtenden von nicht nachweisbar (< 0,2 Bq / kg) bis 5 636 Bq / kg bei Messprogramm mögliche weitere Belastungsgebiete zu einer Wildschwein-Probe aus dem Raum Schluchsee fest- erkennen. Weiterhin werden Proben aus Gaststätten und gestellt. Wild mit einem Gesamtcäsium-Gehalt von mehr Metzgereien untersucht. Die aktuellen Messergebnisse als 600 Bq / kg ist nach EU-Recht als nicht sicheres Lebens- werden in Form von Karten und Tabellen monatlich im In- mittel zu bewerten und darf nicht in den Handel kommen. ternet veröffentlicht unter www.cvua-freiburg.de Gründe für die große Spannbreite der gefundenen Cäsium- unter www.untersuchungsämter-bw.de Gehalte sind zum einen die regional verschiedenen Kontaminationen durch den Tschernobyl-Fallout sowie das jeweils bestehende Nahrungsangebot. Besonders Nahrungsbestandteile aus dem Boden (z. B. Hirschtrüffel) können zu hohen Cäsium-Gehalten im Wildschweinfleisch führen. Die Landesregierung Baden-Württemberg hat deshalb im Jahr 2005 ein umfangreiches 3-stufiges Überwachungsprogramm installiert. Danach müssen in den als belastet erkannten Gebieten alle Wildschweine vor ihrer Vermarktung auf Radioaktivität untersucht werden, und zwar in eigener Verantwortung der Jäger. Zusätzlich wird in den übrigen bzw. Manche Wildpilzarten, insbesondere bestimmte Röhrlinge, sind bekannt für ihre Fähigkeit, Cäsium anzureichern. Aus Artenschutzgründen dürfen heimische Wildpilze in Baden-Württemberg nicht gehandelt werden und sind für die Lebensmittelüberwachung kaum zugänglich. Die Untersuchungsämter bekommen daher Probenmaterial fast nur durch Pilzsammler. Im Jahr 2005 war die Zahl der privaten Pilzeinsendungen nur gering. Höchstmengenüberschreitungen wurden weder bei heimischen noch bei importierten Pilzen festgestellt. Regionen im Rahmen eines amtlichen Monitoringpro- Strontium-90 Bei 107 Lebensmittel-, Futtermittel- und Bodenproben wur- Radionukliden (Plutonium, Uran) kontaminiert. Sr-90 ist als de außerdem der Strontium-90-Gehalt bestimmt (Sr-90). reiner Beta-Strahler nicht mit der Gammaspektrometrie Geringe Mengen dieses Spaltproduktes, das hauptsächlich erfassbar, sondern muss, wie auch die meisten Alpha- in den 50er- und 60er-Jahren durch oberirdische Kernwaffen- Strahler, vor der Messung relativ aufwändig aus der Pro- tests in die Atmosphäre gelangte, lassen sich noch heute be isoliert werden. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, in den meisten Lebensmitteln nachweisen. Sr-90 verhält dass die nahrungsbedingte Dosisbelastung durch Sr-90 nur sich chemisch ähnlich wie Calcium und wird deshalb vom noch sehr gering ist (siehe auch unter „Durchschnittliche Körper besonders während der Wachstumsphase fest in Gesamtbelastung“). Die gesamte Jahresaufnahme an Sr- die Knochensubstanz eingebaut, wo es mit einer Halbwert- 90 über die Nahrung lag für eine erwachsene Person im zeit von 30 Jahren seine schädigende Wirkung entfalten Jahr 2003 bei rund 32 Becquerel (Bq). Im Jahre 1963 be- kann. Durch den Kraftwerksunfall von Tschernobyl wurden trug die durchschnittliche Sr-90-Jahresaufnahme noch 412 jedoch die entfernteren Regionen wie z. B. Deutschland Bq pro Person. nur unwesentlich mit Sr-90 und anderen schwerflüchtigen Tabelle: Untersuchungen Bezeichnung Probenzahl auf Strontium-90 Sr-90 (Bq/kg) min. Milch, Milcherzeugnisse, Käse Süßwasserfisch Getreide, -Erzeunisse, Kartoffeln Gemüse, -Erzeunisse Obst, Obstprodukte max. 20 0,008 0,10 3 0,03 0,05 16 0,03 0,22 9 0,06 0,43 11 0,01 0,38 Kleinkindnahrung 6 0,002 0,014 Gesamtnahrung 24 0,04 0,11 6 < 0,003 0,003 Trinkwasser, Rohwasser, Mineralwasser Gesamt 93 Futtermittel (TM) 8 0,3 5,4 Böden (TM) 6 0,2 4,0 Gesamt 14 Radiochemische Untersuchungen Jahresbericht 2005 119 Gesamte Strahlenbelastung durch die Nahrung Proben aus dem Bereich der Landwirtschaft Natürliche Radionuklide An der durchschnittlichen Strahlenbe- Futtermittel zität mancher natürlicher Radionuklide lastung der Bevölkerung hat die Nahrung nur einen Anteil von ca. 10 %. Dabei leisten nicht die künstlichen Radionuklide wie z. B. das Cäsium-137, sondern die natürlichen Radionuklide wie Blei-210, Radium-228, Radium- Im Gegensatz zu Lebensmitteln werden die Aktivitätsgehalte von landwirtschaftlichen Proben auf Trockenmasse Wegen der relativ hohen Strahlentoxiwurden einige ausgewählte Lebensmittel auch auf den Gehalt an Radiumund Blei-Isotopen untersucht. bezogen, sodass die Werte zunächst Der Verzehr von täglich 25 g Paranüs- höher erscheinen. Rechnet man bei sen mit 89,8 Bq Gesamtradium / kg pflanzlichen Materialien mit einem Tro- würde bei Jugendlichen etwa zu ei- ckensubstanzgehalt von ca. 10 %, so ner Verdoppelung der jährlichen natür- sind die gemessenen Aktivitäten mit lichen Strahlendosis führen. Von dem denen der Nahrungsmittel vergleich- ebenfalls sehr strahlenwirksamen Grenzwerte bar. Die Cs-137-Konzentrationen von Pb-210 werden nur sehr geringe An- Grasproben betrugen durchschnittlich teile über den Aufguss des genann- Nach der Verordnung (EWG) Nr. 5 Bq / kg TM mit einem Maximum von ten Brennnesseltees aufgenommen. 737 / 90 dürfen Lebensmittel aus 38 Bq / kg TM. Die Sr-90-Werte lagen Die jährliche Strahlenbelastung wird bestimmten Nicht-EU-Ländern nur zwischen 0,3 und 5,4 Bq / kg TM. Die auf diesem Wege nicht nennenswert dann importiert werden, wenn der Radiocäsiumgehalte aller anderen Fut- erhöht. Grenzwert für Cäsium-134+137 nicht termittel (Kartoffeln, Grünmais, Getrei- überschritten ist. Dieser beträgt 370 de) lagen meist unterhalb der Nach- Bq pro kg bei Milchprodukten und weisgrenze von 0,5 Bq / kg TM. 226 und Kalium-40 derzeit den größten Beitrag zur nahrungsbedingten Strahlendosis. Kleinkindernahrung bzw. 600 Bq pro kg bei allen übrigen Lebensmitteln. In Deutschland werden Lebensmittel, welche die genannten Grenzwerte überschreiten, von der Überwachung als nicht sicher im Sinne von Art. 14 Abs. 2 Nr. 2b der Verordnung (EG) 178 / 2002 und damit als nicht verkehrsfähig beanstandet. Böden Messprogramm „Natürliche Radionuklide in Trinkwasser“ Höhere Gehalte an natürlichen Radio- Die Radiocäsiumkontamination der nukliden können auch im Trinkwasser Böden zeigt das Aktivitätsmuster, vorkommen. Baden-Württemberg wie es seit dem Tschernobyl-Unfall beteiligt sich daher mit eigenen Pro- bekannt ist. Die Gehalte nehmen nur benahmen an einem umfangreichen sehr langsam ab, sodass die Aktivitä- Messprogramm des Bundesamtes ten auf dem Niveau der Vorjahre lie- für Strahlenschutz (BfS) in Berlin. Von gen. Der gemessene Maximalwert etwa 60 Entnahmestellen werden je- betrug 116 Bq / kg. weils Proben des Rohwassers und des aufbereiteten Wassers entnommen und beim BfS untersucht. Ergänzend dazu werden weitere Proben durch das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg analysiert. Bezeichnung Probenzahl Ra-226 + Ra-228 Pb-210 min. max. 0,159 Gesamtnahrung 10 0,01 Nuss-Mischung 5 0,47 Paranüsse 1 Müsli 1 0,13 Brennnesseltee 1 1,63 Einheit Tabelle: Untersuchungen auf Radium- und Bq / Tag 11,5 Bq / kg 89,8 Bq / kg Bq / kg 7,23 Bq / kg Blei-Isotope Lebensmittelüberwachung BW 120 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Herstellungsbedingte Kontaminanten Dioxine und dioxinähnliche PCB Was sind Dioxine? Unter dem Begriff Dioxine werden 210 chemische Verbindungen mit einer ähnlichen Struktur zusammengefasst: 75 polychlorierte Dibenzo-p-dioxine (PCDD) und 135 polychlorierte Dibenzofurane (PCDF). Dioxine gehören zu den giftigsten chlororganischen Verbindungen. Durch ihre gute Fettlöslichkeit und ihre Langlebigkeit reichern sie sich in der Nahrungskette an. Nach heutiger Kenntnis nimmt der Mensch diese Substanzen fast ausschließlich über die Nahrung auf. Mit Dioxinen belastete Lebensmittel können daher für die Verbraucher ein gesundheitliches Risiko darstellen. Bestimmte polychlorierte Biphenyle (PCB) weisen dioxinähnliche Eigenschaften auf und sind daher ebenfalls in den Blickpunkt des Interesses gerückt. Den dioxinähnlichen PCB werden wie den Dioxinen Toxizitätsäquivalente (TEQ) zugeordnet, die diese PCB-Kongenere gemäß ihrer Toxizität im Vergleich zum 2,3,7,8-TCDD einstufen. Ein Expertengremium unter der Leitung der WHO hat für vier non-ortho und acht mono-ortho PCB Toxizitätsäquivalenzfaktoren (TEF) festgesetzt. Ab November 2006 gelten Höchstgehalte nicht nur für Dioxine, sondern auch für den Gesamt-TEQ-Gehalt (als Summe der Toxizitätsäquivalente von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB). Zusätzlich zu den bestehenden Auslösewerten für Dioxine werden separate Auslösewerte für dioxinähnliche PCB in Kraft treten. Insgesamt wurden 738 Proben untersucht, hiervon 596 Untersuchungen lag bei Eiproben. Die weitaus meisten der Lebensmittel, eine Probe Humanmilch, 3 Bodenproben, 596 Lebensmittelproben, die nicht im Rahmen von Sonder- 134 Futtermittel (siehe Kapitel Futtermittel) und Graspro- programmen erhoben wurden, zeigten die auch in früheren ben und ein Bedarfsgegenstand. Bis auf zwei Ausnahmen Jahren für die jeweiligen Matrices festgestellten Dioxinge- wurden bei allen Lebensmittelproben nicht nur Dioxine, halte. Ergänzend wurden umfangreiche Untersuchungen sondern auch dioxinähnliche PCB bestimmt. Bei den Fut- auf dioxinähnliche PCB im Hinblick auf die ab November termitteln wurde bei 42 Proben zusätzlich auf dioxinähn- 2006 zusätzlich gültigen Höchstmengen und Auslösewerte liche PCB untersucht. Ein wesentlicher Schwerpunkt der durchgeführt. Milch und Milchprodukte Tabelle: Dioxin in Milch und -produkten (in pg WHOPCDD / F-TEQ / g Fett) Produkt Probenzahl Niedrigster Wert Median Mittelwert Höchster Wert Milch 83 0,13 0,29 0,30 0,81 Butter 58 0,13 0,28 0,29 0,59 Joghurt, Sahne 19 0,20 0,30 0,31 0,52 Käse 11 0,24 0,38 0,52 1,72 Die festgestellten Gehalte in den Die obere Tabelle stellt die Unter- Ergänzend werden in der unteren Ta- suchungsergebnisse von Milch und belle die Gehalte der dioxinähnlichen Milchproben unterschritten den zu- Milchprodukten (in pg WHO-PCDD / F- PCB dargestellt. Der Beitrag der dio- künftig geltenden Auslösewert und die Gesamthöchstmenge. TEQ /g Fett) von sämtlichen untersuch- xinähnlichen PCB zu den Gesamt-TEQ ten Proben (insgesamt 171 Proben) ist bei Milch und Milchprodukten etwa zusammen. Diese Werte sind mit der doppelt so hoch wie der Beitrag der zulässigen Höchstmenge von 3 pg Dioxine und Furane. Im November WHO-PCDD / F-TEQ / g Fett bzw. dem 2006 tritt ein Auslösewert von 2 pg Auslösewert von 2 pg WHO-PCDD / F- WHO-PCB-TEQ / g Fett und eine Ge- TEQ / g Fett zu vergleichen. samthöchstmenge von 6 pg WHOPCDD / F-PCB-TEQ / g Fett in Kraft. Tabelle: Dioxinähnliche PCB in Milch und -produkten (in pg WHO-PCBTEQ / g Fett) Produkt Probenzahl Niedrigster Wert Median Mittelwert Höchster Wert Milch 83 0,52 0,88 0,94 1,73 Butter 57 0,14 0,66 0,68 1,14 Joghurt, Sahne 19 0,49 0,64 0,65 0,87 Käse 11 0,21 0,62 0,70 1,79 Dioxine und dioxinähnliche PCB Jahresbericht 2005 Eier Bei Eiern können erhöhte Dioxinbefunde auch dann auf- Dabei traten nicht nur vermehrt Höchstmengenüberschrei- treten, wenn Legehennen auf Böden gehalten werden, tungen bei Eiern von Kleinsthühnerhalter aus industriel- die nur leicht erhöhte Dioxinverunreinigungen aufweisen. len Ballungsgebieten auf, sondern in Einzelfällen auch bei Zusätzlich zur Aufnahme aus Futtermitteln können bei Aus- so genannten Hintergrundgebieten (siehe Jahresbericht laufhaltung Spurenanteile an Dioxinen und dioxinähnlichen 2004). polychlorierten Biphenylen (PCB) durch Picken im Boden aufgenommen werden. Dabei sind Hühner besonders sensible Bioindikatoren, da sie im Vergleich zu anderen Tieren in Bezug auf ihr Körpergewicht mehr Boden als andere Tiere aufnehmen. Auch Stallungen und Einstreu können bei erhöhten Dioxingehalten im Ei eine Rolle spielen. Bei Untersuchungen von Eiern aus Kehl und einer Vergleichsregion im Jahr 2004 hatten sich Eier aus Kleinsthühnerhaltung als möglicherweise besonders kritisch im Hinblick auf Dioxingehalt gezeigt. Sonderprogramm „Eier aus Freilandhaltung der 20 größten Betriebe in Baden-Württemberg“ Zur Sicherstellung des Schutzes der Fett. Bei allen anderen Betrieben lag Die damit vorliegenden Ergebnisse Verbraucher (auch unter dem Ge- der höchste Gehalt bei 1,05 pg WHO- bestätigten die bisherigen Erkennt- sichtspunkt der wirtschaftlichen Be- PCDD / F-TEQ / g Fett. Diese Daten un- nisse, dass Freilandeier aus Großbe- deutung und der Marktanteile ver- terscheiden sich praktisch nicht von trieben in der Regel klar unterhalb der schiedener Betriebsgrößen) führte den Daten von etwa 225 Proben aus ab 1. Januar 2005 auch für Freilandeier das CVUA Freiburg Anfang 2005 ein Käfighaltung, die das CVUA Freiburg gültigen zulässigen Höchstmenge für Sonderprogramm zur Untersuchun- in den Jahren 2000 bis 2004 unter- Dioxine liegen und nur in Einzelfällen gen von Eiern aus Freilandhaltung sucht hat. Überschreitungen festzustellen sind. der 20 größten Betriebe aus Baden- In Bezug auf dioxinähnliche PCB lag Württemberg durch. Unter den 20 der höchste Gehalt bei 1,48 pg WHO- Betrieben waren acht Öko-Betriebe. PCB-TEQ / g Fett; die übrigen 19 Pro- In diesem Sonderprogramm sollte ben wiesen Gehalte unter 1 pg WHO- primär auf Dioxine und dioxinähnliche PCB-TEQ / g Fett auf (Bereich 0,11 bis PCB geprüft werden. 0,92). Damit lagen auch die Gehalte Die nachfolgende Tabelle stellt die Un- an dioxinähnlichen PCB im Bereich Tabelle: tersuchungsergebnisse zusammen. der üblichen Hintergrundbelastung Untersuchungen von Eiern aus Von den 20 Proben lag eine Probe mit und unterhalb der für dioxinähnliche Freilandhaltung der 20 größten 4,0 pg Dioxin je Gramm Eifett knapp PCB vorgesehen Auslösewerte und Betriebe in Baden-Württemberg über der zulässigen Dioxin-Höchst- damit deutlich unterhalb der zukünf- (jeweils in pg TEQ / g Fett) menge von 3 pg WHO-PCDD /F-TEQ /g tigen Höchstmenge. Gesamt-WHO-TEQ WHO-TEQ PCB WHO-TEQ PCDD / F PCB + PCDD / F Anzahl 20 20 20 Minimum 0,23 0,11 0,11 Median 0,57 0,29 0,26 Mittelwert 0,90 0,40 0,51 95 % -Perzentil 2,63 0,95 1,20 Maximum 4,60 1,48 4,00 121 Lebensmittelüberwachung BW 122 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Sonderprogramm „Eier aus Kleinstbetrieben“ Höchstmengenüberschreitungen bei Dioxinen betreffen Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit würden fol- nach aktuellen Erkenntnissen der Lebensmittelüberwa- gende Anteile die künftige Gesamt-Höchstmenge über- chung vor allem Kleinsthaltungen mit Auslauf, in denen schreiten: durch Picken und Scharren lokale Dioxin-Rückstände aufgenommen werden. Dadurch können sich Dioxine im Fettgewebe anreichern, die dann auch in die Eier gelangen. Das CVUA Freiburg hat daraufhin ab Sommer 2005 ein • 0 % der Betriebe mit mehr als 200 Hennen, • 36 % der Betriebe mit 30 bis 200 Hennen, • 78 % der Betriebe mit weniger als 30 Hennen. weiteres Sonderprogramm zur Untersuchung von Eiern Ein wesentliches Ergebnis ist somit, dass besonders bei Ei- aus Kleinsttierhaltungen auf Dioxine und dioxinähnliche ern von Kleinstbetrieben überdurchschnittlich hohe Gehalte PCB durchgeführt, um mehr über die Ursachen der spe- an Dioxinen und dioxinähnlichen PCB auftreten. ziellen Belastungssituation bei Eiern aus Kleinstbetrieben zu erfahren und eine gesicherte Datengrundlage für eine Strategie zur Minimierung der Rückstandssituation entwickeln zu können. Bei der Beurteilung muss selbstverständlich ferner berücksichtigt werden, dass die zugrunde liegende Datenmenge immer noch beschränkt ist und bei größeren Probenzahlen kleinere Abweichungen der hier ermittelten prozentualen Von besonderem Interesse war die Untersuchung von Anteile möglich sind. Zusammenfassend bestätigen diese Eiern aus Kleinstbetrieben (< 200 Tiere) mit intensivem Zahlen jedoch bereits frühere Erkenntnisse, wonach Aus- Auslauf. Insgesamt wurden 95 Proben aus allen Landkrei- laufhaltungen in Kombination mit sehr kleinen Betriebs- sen Baden-Württembergs untersucht. Hiervon waren 77 größen in Bezug auf Legehennenhaltung das Risiko für Proben (81 %) aus Auslaufhaltung. 55 Proben stammten Überschreitung der zulässigen Höchstmengen für Dioxine aus Betrieben mit etwa 30 bis 200 Hennen, während 18 und dioxinähnliche PCB steigern können. Proben aus Kleinsttierhaltungen mit weniger als 30 Hennen und 4 Proben aus Betrieben mit mehr als 200 Hennen stammten. 29 % der Proben aus Auslaufhaltung lagen nominell oberhalb der zulässigen Höchstmenge für Dioxine (3 pg WHOPCDD / F-TEQ / g Fett). Für dioxinähnliche PCB wurden die ab 4. November 2006 geltende EU-Regelungen herangezogen. 58 % der Eier aus Auslaufhaltung lagen nominell über 2 pg WHO-PCB-TEQ /g Grafik: Fett und 51 % der Proben über 6 pg WHO-PCDD / F-PCB- Dioxinbelastung (Median) von Eiern aus intensiver TEQ / g Fett. Auslaufhaltung differenziert nach Betriebsgröße Einen wichtigen Hinweis lieferte die Differenzierung nach (Proben nur von 2004 und 2005) Größe der Betriebe mit Auslaufhaltung: Ohne Berücksichtigung der Messunsicherheit lagen 25 % der Proben aus Betrieben > 200 Hennen oberhalb des zukünftigen EU- Gesamtgrenzwertes von 6 pg WHO-PCDD /F-PCB-TEQ /g Fett, 44 % der Proben von Betrieben mit 30 bis 200 Hennen und pg / TEQ / g Fett 78 % der Betriebe mit weniger als 30 Hennen. WHO-PCDD / F-TEQ WHO-PCB-TEQ Gesamt-WHO-TEQ 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 < 20 21 – 99 Dioxin_Eier 2005 100 – 999 ≥ 1 000 k. A. Anzahl Hühner Dioxine und dioxinähnliche PCB Jahresbericht 2005 Zusammenfassende Auswertung von Eiproben aus intensiver Auslaufhaltung in Abhängigkeit von der Betriebsgröße (Proben aus 2004 und 2005) Für eine statistische Auswertung wurden 195 Eiproben aus Aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes sind intensiver Auslaufhaltung, die im Untersuchungszeitraum Maßnahmen erforderlich, um den Dioxin- und PCB-Eintrag 2004 – 2005 unter verschiedensten Gesichtspunkten er- zu minimieren. Deshalb wurden die betroffenen Betriebe hoben worden waren, zusammengefasst. Hiervon war bei umfassend informiert, damit ein ausreichendes Problem- 131 Proben die Betriebsgröße bekannt. Diese Auswertung bewusstsein geschaffen wird und geeignete Eigenkon- belegt eine klar erkennbare Abhängigkeit der Gehalte an trollmaßnahmen und gegebenenfalls Abhilfemaßnahmen Dioxinen und dioxinähnlichen PCB von der Betriebsgröße, eingeleitet werden können. Der Auslauf der Hühner und die in der Grafik links unten dargestellt ist (k. A. = keine ihre Stallungen sollten kritisch unter die Lupe genommen Angabe zur Betriebsgröße): und mögliche Ursachen für eine Verunreinigung abgestellt Die Grafik zeigt, dass Überschreitungen der Höchstgehalte werden. (für Dioxine 3 pg WHO-PCDD /F-TEQ /g Fett, für die Summe Zur Unterstützung veröffentlichen die Unteren Verwaltungs- aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB 6 pg WHO-PCDD /F- behörden entsprechende Informationen und bieten Merk- PCB-TEQ /g Fett [gültig ab 4. November 2006]) auf Betriebe blätter, Informationsveranstaltungen und Beratungen an. mit geringer Hühnerzahl beschränkt sind. Gesundheitliche Bewertung Etwa 90 % bis 98 % der Dioxinexposition des Menschen geht auf Lebensmittel zurück. Lebensmittel tierischen Ursprungs sind bei den üblichen Verzehrsgewohnheiten in Deutschland in der Regel für etwa 90 % der Gesamtexposition verantwortlich. Daher ist es wichtig und für den Verbraucherschutz unerlässlich, die lebensmittelbedingte Dioxinexposition des Menschen zu senken. Die Festsetzung von Höchstgehalten für Dioxine und dioxinähnliche PCB in Lebensmitteln ist Teil einer Strategie, eine unannehmbar hohe Exposition der Bevölkerung und den Vertrieb unannehmbar stark kontaminierter Lebensmittel – beispielsweise durch versehentliche Verunreinigung oder Exposition – zu vermeiden. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vom 17. Januar 2005: „Der gelegentliche Verzehr von Eiern, bei denen diese Höchstgehalte überschritten sind, stellt noch keine akute Gesundheitsgefährdung dar. Es gibt deshalb keine Notwendigkeit, auf den Verzehr von Eiern aus Freilandhaltung zu verzichten, da sie in der Regel nur einen vergleichsweise kleinen Anteil an der aufgenommenen Dioxinbelastung des Menschen über Nahrungsmittel haben. Eine Ausnahme stellen besonders hoch belastete Eier dar. Diese sollten nicht verzehrt werden. Das gilt auch für Selbstversorger.“ Maßnahmen Kleinsttierhaltungen dienen bevorzugt der Selbstversorgung; Eier aus diesen Betrieben kommen selten in die Vermarktung. Hierdurch kommt es anders als bei Verbrauchern, die Lebensmittel wechselnder Herkunft einkaufen, zu einer gleichbleibenden Aufnahme über längere Zeiträume hinweg. Insofern dienten die durchgeführten Untersuchungsprogramme auch dem gesundheitlichen Schutz der Kleinsttierhalter, die möglicherweise unwissentlich stark erhöhte Dioxingehalte mit den in ihrem Betrieb erzeugten Eiern aufnehmen. 123 124 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Schwermetalle und toxische Spurenelemente Die Minimierung der in Lebensmitteln in Spuren enthaltenen Schwer- Diese Gehalte wurden jedoch nur in metalle Blei, Cadmium und Quecksilber spielt seit langem eine wichtige Einzelfällen erreicht bzw. überschrit- Rolle für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Neben diesen und ten. In der Regel liegen die ermittelten anderen mehr oder weniger gesundheitsschädlichen Schwermetallen Konzentrationen deutlich unter diesen gibt es aber auch viele Elemente, deren Aufnahme für den Erhalt der Werten. menschlichen Gesundheit notwendig ist. Bestimmte Elemente können Das recht selten auftretende Element aber auch zur Charakterisierung von Lebensmitteln (z. B. Weine, Säfte, Thallium war in bedenklichen Konzen- Separatorenfleisch) herangezogen werden. trationen in einem Mineralwasser und Aus diesen Gründen wurden in 5 347 Proben insgesamt 41 964 Ele- einem Tafelwasser vorhanden. Durch mentbestimmungen durchgeführt. Das Untersuchungsspektrum umfasste dabei 32 verschiedene Elemente. Diese Zahlen belegen, dass sowohl die Anzahl der Proben, als auch die Aufbereitungsmaßnahmen des Wassers wurde dieses Problem behoben. Anzahl der einzelnen Bestimmungen in diesem Bereich Im Jahr 2005 sind besonders Mineral- in den letzten Jahren kontinuierlich erhöht wurden. wässer, die die Auslobung „Geeignet Dies war nur durch die konsequente Nutzung mo- für die Zubereitung von Säuglingsnah- dernster Analysetechniken zu erreichen. rung“ tragen, ins Blickfeld gerückt. An die Zusammensetzung dieser Mine- Die Belastung von Lebensmitteln ralwässer werden besondere Anforderungen gestellt. Da mit den toxischen Schwermetallen auch hier bislang kein Grenzwert für Uran existiert, wurde Blei, Cadmium und Quecksilber kann gefordert, dass Uran in diesen Produkten nicht nachweis- weiterhin als gering angesehen wer- bar sein sollte. Aufgrund der niedrigen Nachweisgrenze den. Lediglich zwei Proben getrockne- der eingesetzten modernen Messgeräte hätte dies prak- ter Shiitake-Pilze wiesen Cadmiumgehalte tisch eine Nulltoleranz zur Folge gehabt, die aufgrund der auf, die über dem entsprechenden Höchstwert Herkunft der Mineralwässer aus tiefen, natürlicherweise der EU-Kontaminanten-Verordnung lagen. Auch die Spuren von Uran enthaltenden Gesteinsschichten kaum Zinnbelastung von Lebensmitteln in originalverschlosse- gewährleistet werden kann. Bei der gesundheitlichen Be- nen Konserven, die ebenfalls durch Höchstgehalte in der wertung von Uran in Mineralwässern steht aufgrund der EU-Kontaminanten-Verordnung begrenzt ist, stellt sich als geringen Konzentrationen das nierentoxische Potenzial und unkritisch dar. Beträchtliche Zinnbelastungen können hinge- damit die „chemische Giftigkeit“ von Uran im Vordergrund. gen bei Lebensmitteln in Weißblechdosen auftreten, wenn Die „radioaktive Giftigkeit“ kann dagegen vernachlässigt die Lebensmittel nach dem Öffnen einer Dose längere Zeit werden, weil die aufgenommenen Mengen im Vergleich in der geöffneten Dose aufbewahrt werden. zur natürlichen Strahlenbelastung äußerst gering sind. Trink- und Mineralwasser sowie Tafel- und Quellwasser sind mit ca. 2 300 Proben die am häufigsten untersuchten Warengruppen. Die in der Trinkwasser- bzw. der Mineralund Tafelwasserverordnung aufgeführten Grenzwerte für Elemente werden in der Regel deutlich unterschritten. Lediglich in Trinkwasser aus Hausinstallationen, das vor allem seit 2003 nach der neuen Trinkwasserverordnung von den Gesundheitsämtern stichprobenartig überwacht wird, sind verschiedentlich Eisen, Kupfer, Blei, Cadmium oder Nickel in relevanten Konzentrationen nachweisbar. Diese Elemente können durch Wechselwirkung von Leitungsmaterialien der jeweiligen Hausinstallationen bzw. der Armaturen in das Wasser übergehen. Bei der Elementbelastung von Trink- und Mineralwasser wurden in den vergangenen Jahren mit Uran und Thallium Elemente thematisiert, für die es bislang keine verbindlichen Grenz- oder Höchstwerte gibt. Für diese Elemente wurden daher vom Umweltbundesamt ein Leitwert von 10 µg / l für Uran bzw. vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Aufnahmeempfehlung, die einem Gehalt von 2 µg / l für Thallium entspricht, vorgeschlagen. Nachdem auch bekannt ist, dass Uran natürlicherweise in Phosphatdüngern vorkommen kann, wird unter Fachleuten wie auch in den Medien diskutiert, inwieweit sich hierdurch Auswirkungen auf die Urangehalte in Kulturpflanzen ergeben können. Von 391 untersuchten Lebensmittelproben wies lediglich eine Probe einen Urangehalt auf, der deutlich über dem vorgeschlagenen Leitwert von 10 µg / l für Uran in Trinkwasser lag. Weitere drei Proben lagen knapp über dem Leitwert. In 369 Proben war Uran hingegen nicht bestimmbar. Insofern scheinen die Ergebnisse die Einschätzung des BfR zu untermauern, wonach sich für die Verbraucher derzeit kein nennenswertes gesundheitliches Risiko durch Uran in Lebensmitteln erkennen lässt. Dies gilt insbesondere unter der Berücksichtigung, dass für Trinkwasser bei der Grenzwertfestlegung besonders strenge Maßstäbe angesetzt werden und dabei in der Regel von einem täglichen Konsum von 2 Litern ausgegangen wird. Schwermetalle … / Herstellungsbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2005 125 Herstellungsbedingte Kontaminanten Nitrat, Nitrit und Nitrosamine Nitrat, Nitrit Nitrat und Nitrit sind Stickstoffverbindungen, die in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Im Folgenden werden lediglich die Gehalte in pflanzlichen Lebensmitteln besprochen, die übrigen Gehalte sind in den Kapiteln über die einzelnen Lebensmittel angegeben. Es wurden 512 Proben Frischgemüse und 90 Proben Gemüseerzeugnisse wie z. B. Tiefkühlspinat untersucht. Es kam bei keiner Probe zu einer Höchstmengenüberschreitung. Für Pflanzen ist Nitrat ein lebenswichtiger Nährstoff, der für den Aufbau von Eiweiß benötigt wird. Der Nitratgehalt in Pflanzen hängt ab von Bodenzusammensetzung, Art und Umfang der Düngung, Pflanzenart sowie Wachstumsbedingungen, wie Tageslänge, Sonnenscheindauer, Anbau im Freiland oder im Gewächshaus bzw. unter Folie, dementsprechend gelten auch je nach Jahreszeit und Anbaubedingungen unterschiedliche Höchstmengen. Unter Risikogesichtspunkten wurden hauptsächlich die Frischgemüsearten untersucht, die natürlicherweise hohe Nitratgehalte aufweisen können bzw. Nitrat in besonderem Maße anreichern wie Blattsalate, Spinat, Rucola. Weiterhin wurden Kräutertees auf ihren Nitratgehalt überprüft. Pfefferminz- und Brennnessel-Tees können hohe Gehalte Nitrosamine Lebensmittel In Gegenwart von Nitrit und Nitrat können in eiweißreichen Lebensmitteln N-Nitrosoverbindungen gebildet werden, darunter auch Nitrosamin-Verbindungen, die sich in Tierversuchen als kanzerogen, mutagen und teratogen erwiesen haben. Untersucht wurden Biere, Röstmalze zur Bierbereitung und geräucherte Fleischerzeugnisse. Für N-Nitrosodimethylamin (DMNA) in Bier und Malz zur Bierherstellung existieren „technische Richtwerte“: 0,5 µg / l Bier und 2,5 µg / kg Malz. Lediglich in je einer der untersuchten 38 Bierund 17 Malzproben wurden DMNA-Gehalte in Höhe der Richtwerte festgestellt. aufweisen. Wird der Gehalt pro Tasse (2 g Kräutertee je Bedarfsgegenstände, Kosmetische Mittel 150-ml-Tasse) berechnet, so kann dieser in Pfefferminztee Untersuchungen von Gummibedarfsgegenständen auf bei 24 mg, in Brennnesseltee bei 54 mg liegen. Diese Tees Nitrosamine und nitrosierbare Stoffe s.Teil III „Bedarfsge- können bei regelmäßigem Genuss deutlich zur Nitratauf- genstände“. nahme beitragen. In 53 Kosmetika wurde auf das nichtflüchtige Nitrosamin N- Nach Meinung des Wissenschaftlichen Lebensmittelaus- Nitrosodiethanolamin (NDELA) geprüft. Mehr hierzu siehe schusses der EU (SCF) liegt die Gesamtaufnahme an Nitrat Teil III „Kosmetika“ und unter www.cvua-stuttgart.de üblicherweise deutlich unter der für einen Erwachsenen akzeptablen täglichen Aufnahmemenge von 3,65 mg pro kg Körpergewicht. Da aus Nitrat auch Nitrosamine entstehen Tabelle: können (s. u.) wird empfohlen, den Nitratgehalt in Gemüse Nitrat in ausgewählten Frischgemüsesorten und Kräutertees durch Anwendung einer guten landwirtschaftlichen Praxis (getrocknete Ware) möglichst niedrig zu halten. Erzeugnis Proben Mittelwert Median Höchster Wert Zahl mg / kg mg / kg Höchstmengen nach EU-Verordnung Nr. 466 / 2001 Ernte 1.10. – 31.03 Ernte 01.04. – 30.09. mg / kg u. Glas / Folie Freiland u. Glas / Folie Freiland 4 500 4 000 3 500 2 500 Kopfsalat 132 1 649 2 560 4 150 Feldsalat 69 1 947 775 4 715 Spinat, frisch 59 1 565 1 843 3 366 Spinat, TK 36 833 646 2 151 keine Höchstmenge 3 000 3 000 2 500 2 500 2 500 2 000 2000 Eissalat 21 644 892 1 080 Rucola 24 4 484 3 470 7 500 Petersilie, frisch 14 2 548 2 414 7 080 keine Höchstmenge 7 2 256 989 6 640 keine Höchstmenge Kresse 2 500 2 000 keine Höchstmenge Pfefferminz-Tee 23 3 876 5 285 12 180 keine Höchstmenge Brennnessel-Tee 15 12 283 22 080 27 080 keine Höchstmenge Lebensmittelüberwachung BW 126 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) Rückstandssituation in Lebensmitteln Bei den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) – einer Stoffgruppe aus ca. 250 verschiedenen Verbindungen – handelt es sich Von 150 geräucherten Fleischerzeug- um Umweltkontaminanten. Einige dieser Verbindungen weisen unterschiedlich starke kanzerogene (krebserregende) Eigenschaften auf. PAKs werden u. a. gebildet bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material, aber auch beim Grillen, Räuchern von Lebensmitteln sowie beim Rauchen von Tabakerzeugnissen (z. B. Zigaretten). Fast die Hälfte der durchschnittlichen PAK-Belastung bei Menschen wird durch kontaminierte Nahrungsmittel verursacht. Geräucherte Fleischerzeugnisse nis-Proben enthielten lediglich 2 Proben höhere Benzo(a)pyren-Rückstände. Der höchste Gehalt wurde in einem Schwarzwälder Schinken mit 5,9 µg / kg festgestellt. In den traditionell geräucherten „Schwarzwälder“ Fleischerzeugnissen (Schinken, Bauch- Abb.: Die Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln, wie z. B. speck, Rohwürste) spielt der Gehalt an PAK seit Jahren nur Sprotten in Öl Getreide und Gemüse, mit PAK entsteht durch Ablagerun- noch eine untergeordnete Rolle. Dies liegt eindeutig an der gen von PAK-haltigem Staub aus der Luft. Eine überhöhte optimierten Räuchertechnologie der Hersteller (nicht nur Belastung von geräucherten Lebensmitteln, wie bei industriell hergestellter Ware, sondern auch im Handwerk). Ein anderer wichtiger Grund z. B. Rauchfleisch und geräucherte Fische, für den über Jahre hinweg zu beobach- kann durch unsachgemäße Räucherverfahren verursacht werden. Auch Trock- tenden Rückgang der Benzo(a)pyren- nungsverfahren über offenem Feuer Gehalte ist auch die geänderte (z. B. Trocknung von Trester vor der Verbrauchererwartung. Die starke Gewinnung von Traubenkernölen), Räuchernote und Harznote im Ge- führen zu überhöhten PAK-Gehal- schmack bei „Schwarzwälder“-Er- ten in Lebensmitteln. zeugnissen ist abgelöst worden Der Wissenschaftliche Lebens- durch eine mehr luftgetrocknete mittelausschuss der EU hat 15 räucherwürzige Note, die durch eine PAK-Substanzen als karzinogen ein- geänderte Herstellungstechnologie, verbunden mit einer weniger intensiven gestuft: Benzo(a)anthracen, Chrysen, Benzo(b)fluoranthen, Benzo(k)fluoranthen, Räucherung, erreicht wird. Benzo(a)pyren, Dibenz(a,h)anthracen, Benzo(ghi)perylen, Indeno(1,2,3cd)pyren, Benzo(j)fluoranthen, Cyclopenta(cd)pyren, Dibenzo(a,e)pyren, Dibenzo(a,h)pyren, Dibenzo(a,i)pyren, Dibenzo(a,l)pyren und 5-Methyl-chrysen (Empfehlung 2005 / 108 / EG). Damit steigt der Untersuchungsaufwand ganz erheblich an. Künftige Untersuchungen von geräucherten Lebensmitteln, Speiseölen, Trockenfrüchten usw. auf diese 15 EU-PAK sollen Erkenntnisse bringen, ob Benzo(a)pyren weiterhin als alleinige Markersubstanz geeignet ist oder ob langfristig auf alle Stoffe geprüft werden muss. Geräucherte Fische / Fischerzeugnisse Während in 72 untersuchten geräucherten Fischen nur in 2 Fällen der Grenzwert (5 µg / kg) überschritten wurde, mussten 33 % der untersuchten Fischkonserven aufgrund von Grenzwertüberschreitungen beanstandet werden. Hierbei handelte es sich ausschließlich um Fischkonserven in Speiseöl, insbesondere geräucherte Sprotten in Öl aus dem Baltikum. Die zu beanstandenden Gehalte an Benzo(a)pyren wurden dabei meist im Ölaufguss und nicht in den geräucherten Fischen festgestellt. Es ist davon aus- Höchstgehalte für PAK in verschiedenen Lebensmitteln zugehen, dass zur Herstellung dieser Erzeugnisse Öl min- wurden Anfang 2005 in der Kontaminanten-Höchstge- derer Qualität verwendet worden ist. halt-VO (EG) 466 / 2002 festgelegt. Die angegebenen Für Muskelfleisch von geräuchertem Fisch gilt eine Höchst- Höchstmengen beziehen sich dabei ausschließlich auf menge von 5 µg / kg und für Öle und Fette, die zum direk- Benzo(a)pyren (z. B. Öle, Fette: 2 µg / kg; Nahrung für Säug- ten Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat linge und Kleinkinder: 1 µg / kg; geräuchertes Fleisch und bestimmt sind, eine Höchstmenge von 2 µg / kg. Der Er- geräucherte Fleischerzeugnisse sowie Muskelfleisch von wägungsgrund Nr. 7 der Kontaminanten-Höchstgehalt-VO geräuchertem Fisch und geräucherten Fischerzeugnissen: (466 / 2001) schreibt vor, dass Lebensmittelzutaten (hier: 5 µg / kg). Öl), die zur Herstellung zusammengesetzter Lebensmit- Im Berichtszeitraum wurden 497 Lebensmittel auf ihre Gehalte an PAK untersucht. In 219 Proben (= 44 %) war Benzo(a)pyren nachweisbar. tel (hier: Fisch und Öl) verwendet werden, den in dieser Verordnung festgelegten Höchstgehalten entsprechen müssen, bevor sie dem genannten Lebensmittel zugesetzt werden. PAK / Acrylamid Jahresbericht 2005 Öle / Fette Von 110 untersuchten Proben überschritten 7 Proben die bis 31.3.2007, da zurzeit noch relativ wenig über die eigent- Höchstmenge für Benzo(a)pyren von 2 µg / kg. Der höchste lichen Kontaminationsquellen bekannt ist. Gehalt wurde mit 30,5 µg / kg bei einem Leindotteröl (Ca- Da Kakao ausschließlich in Entwicklungsländern mit einer melina sativa) festgestellt. Vielzahl von regionalen Kulturen und Verarbeitungsver- Von 29 Proben Kakaobutter, Kakaomasse und Schokolade fahren angebaut und in den Handel gebracht wird, ist zu wiesen 2 Proben Kakaobutter einen Benzo(a)pyrengehalt erwarten, dass sich sowohl das Auffinden der konkreten über der vorgesehenen Höchstmenge von 2 µg / kg auf. Kontaminationsquellen als auch deren Beseitigung äußerst Für Kakaobutter besteht jedoch eine Ausnahmeregelung schwierig und langwierig gestalten werden. Acrylamid Am 24. April 2002 gingen Meldungen durch die Medien, dass schwedische Forscher in erhitzten stärkehaltigen Lebensmitteln hohe Konzentrationen an Acrylamid entdeckt haben. Acrylamid ist eine Verbindung, die bis dahin nur als Ausgangsstoff für Kunststoffe (Polyacrylamid) in Erscheinung getreten ist. Es ist bis heute nicht geklärt, ob die Acrylamidgehalte in den Lebensmitteln beim Menschen Krebs auslösen können. Im Berichtsjahr wurden an den CVUA Stuttgart und Sig- u. Ä. wiesen 16 Proben Acrylamidgehalte über dem Signal- maringen insgesamt 245 Lebensmittelproben aus Herstel- wert auf, der höchste Gehalt betrug 4 215 µg / kg. Auffällig lerbetrieben, aus dem Handel und aus der Gastronomie war, dass vor allem Bio-Chips teilweise sehr hohe Acryl- auf Acrylamid untersucht. Die Untersuchungsergebnisse amidgehalte aufwiesen. Offensichtlich ist es bei diesen fließen direkt in die Berechnung der so genannten Sig- Erzeugnissen besonders schwierig, die Zuckerbildung in nalwerte mit ein. Wird in einer Lebensmittelprobe eine den Ausgangskartoffeln zu verhindern. Überschreitung des Signalwertes festgestellt, so hat dies zwar noch keine unmittelbare rechtliche Konsequenz (Verkehrsverbot, Bußgeld), der Hersteller dieses Lebensmittels ist aber verpflichtet, Maßnahmen zur Ursachenforschung und zur Minimierung der Acrylamidbelastung seiner Produkte einzuleiten. Backwaren (97 Proben) Brot, Brötchen und Brezeln weisen im Allgemeinen nur niedrige Acrylamidgehalte auf. Im Inneren der Brotkrume wird wegen des Wassergehaltes auch bei hohen Backofentemperaturen eine Temperatur von 100 ° C kaum über- Ende des Jahres 2005 galten folgende Signalwerte: schritten, deshalb wird Acrylamid fast ausschließlich in der Kruste gebildet. Der höchste Gehalt wurde in einem Kar- Lebensmittel µg / kg toffelbrot mit 514 µg / kg nachgewiesen. Kartoffelchips 1 000 Bei Knäckebrot wurde der Signalwert mit 638 µg / kg nur Pommes frites (verzehrsfähig) 530 Knäckebrot 590 Feine Backwaren aus Mürbeteig 300 Kinderkekse 245 Diabetikerbackwaren 545 Lebkuchen Kaffeepulver 1 000 370 Kaffee-Extrakt, Kaffee-Ersatz 1 000 Alle anderen Lebensmittel 1 000 Kartoffelerzeugnisse (104 Proben) in einem Fall geringfügig überschritten. Bei Zwieback, Waffeln, Butterkeksen, Kräckern, Weihnachtsgebäck und Mandelhörnchen lagen die Acrylamidgehalte meist deutlich unter dem Signalwert. Lediglich bei 3 Proben Keksen aus der Türkei wurden mit Werten bis 862 µg / kg Gehalte über dem Signalwert festgestellt.Bei Keksen für Babys und Kleinkinder lagen die Acrylamidgehalte erfreulicherweise durchweg unter dem Signalwert von 245 µg / kg. Backwaren für Diabetiker enthalten häufig Fructose (Fruchtzucker) als Zuckeraustauschstoff. Sie fördert zusammen mit der Aminosäure Asparagin in besonderem Maße die Bildung von Acrylamid. Die Acrylamidgehalte liegen des- Von den 54 untersuchten Proben Pommes frites und Kar- halb häufig höher als bei vergleichbaren konventionellen toffelpuffer lagen 2 über dem Signalwert. In den meisten Erzeugnissen. Dies gilt vor allem dann, wenn neben Fruc- Proben lag der Acrylamidgehalt allerdings weit unterhalb tose auch noch das Backtriebmittel Ammoniumhydrogen- des Signalwertes, die Empfehlungen, die Frittiertemperatur carbonat verwendet wird. In 3 Proben wurde der aktuelle abzusenken (maximal 175 ° C) und zu starke Bräunung zu Signalwert überschritten, der höchste Gehalt lag allerdings vermeiden („Vergolden statt Verkohlen“) haben offensicht- mit 853 µg / kg deutlich unter dem Signalwert der Jahre lich Früchte getragen. Von den 50 Proben Kartoffelchips 2003 und 2004. 127 128 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Ein Problem stellen Lebkuchen und verwandte Erzeugnisse dar: Lebkuchen enthalten sehr viel reduzierende Zucker (Honig, Invertzuckersirup). In der Regel wird aus Geschmacksgründen das Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) verwendet. Wegen des niedrigen Wassergehaltes werden hohe Backtemperaturen nicht nur an der Oberfläche, sondern auch im Inneren der Lebkuchen erreicht. Seit 2003 sind die „Empfehlungen zur Vermeidung hoher Gehalte an Acrylamid beim Backen von Lebkuchen“ Furan in Lebensmitteln Zahlreiche Untersuchungen in Baden-Württemberg belegen, dass Furan in verschiedenen Lebensmitteln vorkommt. In Kaffee ist Furan schon seit 1938 bekannt. Dass es aber für den Menschen möglicherweise krebserregend ist, ist erst 1995 von der WHO nach umfangreichen toxikologischen Überprüfungen festgestellt worden. auf der Internet-Homepage der CVUAe für die Öffent- Furan in Kaffee wurde erstmals chemisch 1938 nachgewie- lichkeit zugänglich. Bei Beachtung dieser Empfehlungen sen. Der Stoff mit einem Siedepunkt von 32 ° C ist sehr ist es auch für die Hausfrau und den handwerklichen flüchtig und weist einen etherartigen Geruch auf. In Le- Bäckerbetrieb möglich, Lebkuchen mit relativ niedrigen bensmitteln kann Furan beim Erhitzen von Kohlenhydraten Acrylamidgehalten zu backen. Wie im Vorjahr wiesen entstehen – bei der so genannten Maillard-Reaktion. Even- Lebkuchen aus industrieller Produktion tendenziell tuell spielen auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren bei der niedrigere Acrylamidgehalte auf als handwerklich her- Entstehung eine Rolle. Besonders hoch sind die Gehalte, gestellte Lebkuchen. Eine geringfügige Überschreitung wenn Lebensmittel geröstet – z. B. Kaffeebohnen – oder des Signalwertes wurde lediglich bei 2 Lebkuchen aus in „geschlossenen Systemen“ wie etwa bei Babygläschen Bäckereien festgestellt. erhitzt werden. Über Ergebnisse zu Furangehalten in Kaffee, Kaffeegeträn- Kaffee und Kaffeesurrogate (23 Proben) Während bei Kaffeepulver der Signalwert nicht überschritten wurde, wiesen 4 Proben Kaffeextrakt und Kaffeesurrogatextrakt Acrylamidgehalte über dem Signalwert auf. Die höchsten Gehalte wiesen dabei Produkte auf, die mit gerösteter Zichorie hergestellt sind. Die Hersteller haben das Problem erkannt und erhebliche Anstrengungen unternommen, um die Acrylamidge- ken, Soßen und Fertiggerichten wurde bereits im Jahresbericht 2004 ausführlich berichtet. Demzufolge wiesen geröstete Kaffeebohnen durchschnittlich 4 660 µg / kg, Kaffeeaufgüsse zwischen 18 und 88 µg / l Furan auf. In Soßenerzeugnissen wurden im Mittel 12,8 µg / kg und in Fertiggerichten zwischen 3 und 74 µg / kg Furan ermittelt. 2005 wurde der Schwerpunkt auf Babynahrung, Bier, Suppen bzw. Soßen und Fertiggerichte gelegt. halte zu senken. Sonstige Proben In 5 von 7 Proben schwarzen Oliven (Konserven) wurden Acrylamidgehalte bis 1001 µg / kg festgestellt. Eine schlüssige Erklärung für dieses Phänomen steht bisher noch aus. Teigwaren wiesen nur sehr geringe Acrylamidgehalte bis 94 µg / kg auf. 8 Cremes und Lotionen mit dem Inhaltsstoff Polyacrylamid wurden auf monomeres Acrylamid untersucht. In insgesamt 3 Proben war Acrylamid in Gehalten bis 80 µg / kg nachweisbar. Was bedeuet dies für den Verbraucher? Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) führt derzeit eine Risikobewertung durch. Um eine statistisch abgesicherte Verbraucherbelastung zu ermitteln, erheben die europäischen Mitgliedstaaten derzeit weitere Analysendaten über Furangehalte in verschiedenen Lebensmitteln,. Nach den bisherigen Untersuchungen der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in BadenWürttemberg ist nach derzeitigem Kenntnisstand nicht von einem erhöhten Gesundheitsrisiko auszugehen. Sofern notwendig, können konkrete Verzehrsempfehlungen erst nach Abschluss der Bewertung durch die EFSA gegeben werden. Jahresbericht 2005 129 Babynahrung 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 14 14 Obst (n = 15) Getränke (n = 4) Gemüse u. Fleisch (n = 21) Gemüse (n = 33) Brei / Beikost (n = 7) 60 2005 wurden 80 Erzeugnisse aus dieser Produktgruppe55 untersucht. Wie aus dem Diagramm ersichtlich ist, zeigen50 45 Baby-Gläschen mit einem Gemüseanteil die höchsten 40 Furangehalte von maximal 59 µg / kg. Bei Verzehr eines35 solchen Gläschens mit 200 g Inhalt nimmt ein Baby etwa30 12 µg Furan auf. Brei-, Obst- und Getränkegläschen zeigen25 mit Furangehalten zwischen einem und 20 µg / kg geringe-20 15 re Gehalte. 10 5 Grafik: Furan in verzehrsfertiger Babynahrung 0 [µg / kg] Furan in Lebensmitteln Bier Furan_Babynahrung 2005 10 10 8 8 6 6 4 4 2 2 12 0 [µg / kg] 12 Insgesamt wurden 54 Biere auf Furan untersucht. Bei den insgesamt niedrigen Gehalten zeigte sich ein geringfügiger Unterschied zwischen hellen und dunklen Biersorten. Während helle Biere im Mittel 3,2 µg / kg Furan enthielten, wurden in dunklen Bieren 7,4 µg / kg ermittelt. Grafik: Furan in Bier 180 160 form waren praktisch frei von Furan. Die höchsten Gehalte140 140 wurden in Gulaschsuppen und in Hühnersuppen festge-120 stellt. Bei Trockensuppen lagen die Werte überwiegend zwi-100 120 100 schen 5 und 15 µg / kg, in vorerhitzten Konserven wurden 80 Gehalte zwischen 20 und 50 µg / kg bestimmt. Die Fertigge- richte sind in der Grafik nach ihren Hauptzutaten unterteilt dargestellt. Die höchsten Werte wurden in Fleischkonserven festgestellt (40 µg / kg). Bei 60 % der gemüsehaltigen 80 60 60 40 40 20 20 Fertiggerichte wurden Furan-Gehalte zwischen 30 und 0 Erzeugnisse auf Basis von Teigwaren, Kartoffeln, Reis und Mehl sind unter „stärkehaltige“ subsummiert. Der höchste Gehalt aus dieser Produktgruppe stammt von einer Konserve „Weizenkörner“ (164 µg / kg), alle weiteren bestimmten Gehalte lagen unter 50 µg / kg. Grafik: Furan in Suppen, Soßen und Fertiggerichten Maximum Stärke-haltige (n = 14) höher belastet als fleischhaltige Babynahrung. Gemüse-haltige (n = 25) sis. Dagegen sind Fertiggerichte auf Fleischbasis im Mittel Fleisch-haltige (n = 29) vergleichbar mit dem Wert für Babynahrung auf Gemüseba- Suppen, Soßen (n = 28) 60 µg / kg gemessen. Der Mittelwert dieser Kategorie ist 0 n = Anzahl untersuchter Proben Furan_Suppen 2005 Median Minimum Mittelwert [µg / kg] (n = 14) Stärke-haltige (n = 25) Gemüse-haltige 180 Es wurden 96 Erzeugnisse aus diesen Produktgruppen untersucht. Suppen und Soßen als Trockenprodukte in Würfel-160 (n = 29) Furan_Bier 2005 Suppen, Soßen, Fertiggerichte Fleisch-haltige schwarz (n (n == 14) 14) schwarz (n = 28) dunkel (n (n == 17) 17) dunkel Suppen, Soßen 0 hell (n (n == 7) 7) hell Lebensmittelüberwachung BW 130 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Stabilisotopen-Analytik Deutschland importiert heute Lebensmittel aus mehr als 80 Ländern der Erde. Verbraucherinnen und Verbraucher schauen beim Lebensmittelkauf immer häufiger auf die geografischen Herkunftsangaben und sind durchaus bereit, für Waren aus bestimmten Regionen und speziell aus heimischer Erzeugung einen höheren Preis zu bezahlen. Sie vertrauen dabei auf die Korrektheit der Herkunftsangaben auf dem Etikett bzw. erwarten deren amtliche Kontrolle. Ähnliches gilt für die Angaben zur ökologischen Erzeugungsweise oder zur Naturbelassenheit von Zutaten (z. B. „mit echter Bourbon-Vanille“). Mit den üblichen analytischen Verfahren waren solche Angaben bisher im Überwachungslabor kaum überprüfbar. Die Stabilisotopenmethode jedoch bietet hierfür jetzt eine viel versprechende Möglichkeit. Sie nutzt den Umstand, dass die Hauptelemente der Biomasse, nämlich Wasserstoff, Kohlenstoff, Stickstoff, Sauerstoff und Schwefel (H, C, N, O, S) sowie Spurenelemente wie Strontium (Sr), in der Natur nicht als konstante, sondern als variierende Gemische stabiler Isotope vorkommen. Diese sehr geringen, aber gut messbaren Verschiebungen der Isotopenverhältnisse haben ihren Grund in physikalischen Vorgängen (z. B. Verdunsten von Wasser) und in (bio-)chemischen Reaktionen (z. B. Aufbau von Kohlenhydraten in Pflanzen aus dem CO2 der Luft). Hierdurch wird den Inhaltsstoffen von Pflanzen und Tieren ein Isotopenmuster aufgeprägt, durch welches eine Zuordnung zu den Erzeugungsregionen bzw. Herstellungsverfahren möglich ist. Nachforschungen der Überwachungsbehörden: • Spargel von Marktständen stammte entgegen den Angaben nachweislich nicht aus Baden. • Knoblauch aus China war als spanische Ware deklariert. werden zentral für Baden-Württemberg Herkunftsüberprü- zur so genannten Fruchtsaft-Qualitätsprüfung vorgestellt fungen von Lebensmitteln mithilfe der Stabilisotopenme- worden waren, fielen durch einen für die Bodensee-Re- thode durchgeführt. Das Labor hat im Jahr 2005 insge- gion äußerst untypischen δ18O- Wert auf. Sie waren da- samt ca. 200 Proben (davon etwa 100 Vergleichsproben) mit entweder nicht aus Äpfeln der Bodensee-Region der unterschiedlichsten Art untersucht. Einen Schwerpunkt gepresst oder doch aus Konzentrat rückverdünnt wor- bildete in diesem Jahr auch wieder der Spargel mit ca. 20 den. Die Proben können deshalb nachweislich nicht als Proben aus dem Handel sowie 30 Vergleichsproben genau verlässliches Referenzmaterial zum Aufbau einer Apfel- definierter Herkunft. Neu entwickelt wurde eine Methode saft-Isotopendatenbank angesehen werden. Erforder- zur Überprüfung der Obst-Herkunft bei Apfelsäften über die lich ist vielmehr eine amtliche Probenahme direkt beim stiftung finanzierte Forschungsprojekt „Nachweis einer unzulässigen Anwendung körperidentischer Hormone in der Tiermast mithilfe der Stabilisotopenmethode“. mithilfe der IRMS der zu Beanstandungen bzw. waren Anlass zu weiteren • Apfel-Direktsäfte, die zur Vergabe eines Gütesiegels Einen erfolgreichen Abschluss fand das von der Landes- Untersuchungen Auch im Jahr 2005 führten Stabilisotopen-Messungen wie- Am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg enthaltene Aminosäure Asparagin bzw. Asparaginsäure. Tabelle: Auffälligkeiten und Beanstandungen Warengruppe zedonien und Moldawien, fielen durch untypische δ18OWerte im Wasseranteil der Weine auf und wurden nach Messungen durch weitere Speziallabors als gefälscht beanstandet. davon auffällig / Andere Proben wie Kartoffeln, Äpfel, Erdbeeren, Pilze beanstandet und Walnüsse waren z.T. mit einem Hinweis auf falsche 20 2 Herkunftsangabe eingesandt worden. Mithilfe der Isoto- 6 1 Apfel-Direktsaft 64 2 Importwein 26 6 Spargel Knoblauch Probenzahl Obsterzeuger, die ab 2006 jährlich erfolgen soll. • Importweine aus Nicht-EU-Ländern, besonders aus Ma- Andere 10 0 Gesamt 126 11 penanalyse konnte der Verdacht jedoch ausgeräumt werden. Jahresbericht 2005 Teil V: Futtermittel 131 132 Lebensmittelüberwachung BW Teil V: Futtermittel Futtermittelüberwachung Übersicht Ein wesentliches Ziel der landwirtschaftlichen Produktion ist die Erzeugung hochwertiger und sicherer Lebensmittel. Die Qualität der Lebensmittel tierischer Herkunft wird entscheidend durch die Qualität der an die Tiere verfütterten Futtermittel beeinflusst. Nur sichere Futtermittel garantieren, dass in Fleisch, Milch und Eiern keine Stoffe enthalten sind, die die Gesundheit des Menschen beeinträchtigen können oder die bewirken würden, dass die Lebensmittel als nicht sicher für den Verzehr durch den Menschen anzusehen wären. Futtermittel dürfen zudem nicht die Gesundheit der Tiere schädigen. Durch ihre Zusammensetzung und Beschaffenheit müssen sie vielmehr eine optimale Ernährung der Tiere sicherstellen und deren Leistungsfähigkeit fördern. Die Qualität eines Futtermittels ergibt sich deshalb nicht nur aus dem Einhalten der Höchstwertregelungen zu den unerwünschten Stoffen oder dem Nichtvorhandensein verbotener Stoffe. Sie resultiert auch aus den eingesetzten Einzelfuttermitteln und sonstigen Komponenten, den daraus sich ergebenden Gehalten an Inhaltsstoffen, der ernährungsphysiologischen Qualität sowie seiner mikrobiologischen Beschaffenheit. Art und Umfang der im Rahmen der insbesondere solche auf Inhaltsstoffe, genkontrollsystems sind ebenfalls zu amtlichen Kontrolle durchzuführen- sind reduziert worden. Dabei erfolgt berücksichtigen. Das NKP spiegelt die- den Maßnahmen werden regelmäßig die Auswahl der Proben bei Herstel- se Gewichtungen wieder und gibt den überprüft und im Nationalen Kontroll- lern, im Handel oder auf landwirt- Ländern den Mindestkontrollumfang programm Futtermittelsicherheit (NKP) schaftlichen Betrieben unter Berück- vor. Damit wird den Anforderungen des Bundes und der Länder festge- sichtigung der Risiken, die sich aus der der Verordnung (EG) Nr. 178 / 2002 der schrieben. Die Zahl der Untersuchun- Art, der Herkunft und der beabsichtig- Europäischen Kommission Rechnung gen auf unerwünschte und verbotene ten Verwendung eines Futtermittels getragen, die ein regelmäßiges und Stoffe ist in den letzten Jahren deut- ergeben. Bereits vorliegende Erkennt- risikoorientiertes Vorgehen in der Fut- lich erhöht, andere Untersuchungen, nisse oder die Verlässlichkeit des Ei- termittelüberwachung fordert. Die seit 1. Januar 2006 geltende Verordnung (EG) Nr. 882 / 2004 konkretisiert die Anforderungen an die Durchführung der amtlichen Kontrollen. Wer wird überwacht? Untersuchungsschwerpunkte sind: • Einzel- und Mischfuttermittelhersteller, Hersteller von Zu- • Chemische Untersuchung satzstoffen oder Vormischungen, Betriebe, die Lebens- Prüfung auf Einhaltung der deklarierten Gehalte an In- mittel herstellen und Reststoffe als Futtermittel abgeben, halts- und Zusatzstoffen, Prüfung auf Einhaltung der einschließlich der Lagerstätten, • Vertriebsunternehmen (Handelsfirmen, Genossenschaften, Importeure), Transportunternehmen, • tierhaltende Betriebe, fahrbare Mahl- und Mischanlagen. rechtlichen Vorgaben zu den unerwünschten und verbotenen Stoffen • Mikroskopische Untersuchung Prüfung auf Reinheit und Qualität von Einzel- und Mischfuttermitteln, qualitativer und quantitativer Nachweis der deklarierten Komponenten in Mischfuttermitteln und Was und wie wird untersucht? • Einzelfuttermittel wie Getreide, Extraktionsschrote, Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung, Produkte aus Trocknungseinrichtungen, Mineralstoffe, • Zusatzstoffe wie Spurenelemente, Vitamine, Leistungsförderer, Kokzidiostatika, • Vormischungen von Zusatzstoffen zur Einmischung und Herstellung von Mischfuttermitteln, • Mischfuttermittel. Vor-Ort-Kontrollen in den Betrieben (Betriebsprüfungen) Prüfung auf unerwünschte (z. B. giftige Pflanzenteile) und verbotene Stoffe (z. B. tierische Bestandteile, Verpackungsmaterialien, Abfälle) • Mikrobiologische Untersuchung Erfassung der mikrobiologischen Qualität von Futtermitteln zur Feststellung der Unverdorbenheit bzw. zur Beurteilung des hygienischen Zustandes sowie zur Prüfung auf das Vorhandensein antimikrobiell wirksamer Stoffe und zur Überprüfung auf das Vorhandensein deklarierter Probiotika • PCR-Untersuchung sowie evtl. Prüfungen der Unterlagen und Dokumentatio- Prüfung auf das Vorhandensein genetisch veränderter nen (Buchprüfungen) sind neben der Entnahme von Proben Organismen und Zuordnung von Bestandteilen anhand wesentliche Inhalte der amtlichen Futtermittelkontrolle. ihrer DNA Futtermittelüberwachung Jahresbericht 2005 Was wird kontrolliert? Neben der Kontrolle eines Betriebes durch Inaugenschein- In Baden-Württemberg wird ein Teil der auf die Gruppe nahme der Verhältnisse vor Ort und der Prüfung der im der „Futtermittelhersteller“ entfallenden Kontrollen durch Betrieb vorliegenden Unterlagen, zu denen insbesondere eine EDV-gestützte Zufallsauswahl ermittelt. Damit soll si- die geordnete Ablage der Belege der zugekauften und ab- chergestellt werden, dass auch kleinere und vom Umfang gegebenen Futtermittel gehört, werden Futtermittel auf her weniger bedeutende Betriebe stichprobenartig in der folgende Kriterien überprüft: • die ordnungsgemäße Kennzeichnung, • die Anteile und die Qualität der deklarierten Futtermittelbestandteile, • die Gehalte an Inhaltsstoffen wie Rohprotein, Stärke, Calcium und Phosphor und an Energie, • die Gehalte an Zusatzstoffen wie Vitamine, Spurenelemente und Kokzidiostatika, • die Gehalte an unerwünschten Stoffen wie Schwermetalle, Dioxine, PCB, Schädlingsbekämpfungsmittel und Mykotoxine, • das Vorhandensein pharmakologisch wirksamer Stoffe und nicht mehr zugelassener Stoffe, das Vorhandensein verbotener Stoffe wie tierisches Protein (z. B. Tiermehl), von gebeiztem Saatgut, Klärschlamm, Abfällen oder Verpackungsmaterialien. Kontrolle erfasst werden. Größere Mischfuttermittelhersteller und große Einzelfuttermittelhersteller werden mindestens einmal jährlich einer Betriebskontrolle unterzogen, wobei in der Regel auch Beprobungen stattfinden. Die amtliche Futtermittelkontrolle in Handelsbetrieben erfolgt entsprechend. Die überwiegende Zahl der zu kontrollierenden tierhaltenden Betriebe wird ebenfalls EDV-gestützt ausgewählt. Ein Teil der Betriebe wird über eine Zufallsauswahl ermittelt, damit auch kleine landwirtschaftliche Betriebe damit rechnen müssen, kontrolliert zu werden. Ein weiterer Teil der Betriebe wird nach einer Die EU-Kommission veröffentlicht jährlich eine Empfehlung Zuordnung in Risikogruppen ebenfalls über eine Zufallsaus- für ein koordiniertes Kontrollprogramm (siehe Amtsblatt wahl ermittelt. Die weiteren Betriebe werden von den Re- der EU vom 2. März 2005). Schwerpunkte für das Jahr gierungspräsidien risikoorientiert in eigener Verantwortung 2005 waren die Gewinnung weiterer Informationen zu My- und aus eigenen Erkenntnissen ausgewählt. Insbesondere kotoxingehalten in Futtermitteln, die Überprüfungen auf Betriebe, die eine Zulassung bzw. Gestattung für die Verfüt- mögliche unzulässige Verwendungen von Antibiotika und terung fischmehlhaltiger Futtermittel erhalten haben, unter- Kokzidiostatika, auf Einhaltung des Verbots der Verfütterung liegen einer verstärkten Kontrolle. Auch fahrbare Mahl- und von Ausgangsstoffen tierischen Ursprungs sowie auf Ein- Mischanlagen, die zur Herstellung von Futtermitteln auf die haltung der Höchstwerte verschiedener Spurenelemente landwirtschaftlichen Betriebe kommen, werden mindes- (insbesondere Kupfer und Zink) in Mischfuttermitteln. tens einmal jährlich einer Kontrolle unterzogen. Risikoorientierte Auswahl der Betriebe und Proben Buch- und Betriebsprüfungen erfolgen nach dem NKP in Abhängigkeit von Art und Status des zu kontrollieren- Durch das seit 2002 erstellte „Nationale Kontrollprogramm den Betriebes und der Art und Menge der eingesetzten Futtermittelsicherheit“ (NKP) werden, aufgeteilt auf die bzw. produzierten Futtermittel. Die Verordnung (EG) Nr. Bundesländer entsprechend der Bedeutung der dort vor- 178 / 2002 fordert seit 1. Januar 2005 die Sicherstellung liegenden Futtermittelproduktion und der Struktur der land- der Rückverfolgbarkeit der zugekauften und abgegebenen wirtschaftlichen Betriebe, die Zahl und die Art der Untersu- Futtermittel, weshalb alle Betriebe, die Futtermittel herstel- chungen festgelegt und Vorgaben zu Betriebskontrollen ge- len oder handeln, also auch der landwirtschaftliche Betrieb, macht. Die Ergebnisse, anderweitige Erkenntnisse sowie über entsprechende Aufzeichnungen verfügen müssen. die Schwerpunktsetzungen der EU-Kommission fließen Buch- und Betriebsprüfungen sind wesentliche Bestandtei- jeweils in das Kontrollprogramm des Folgejahres ein, wo- le von Rückverfolgungsmaßnahmen, die sich aus eigenen bei zukünftig mehrjährige Kontrollpläne entwickelt werden. Erkenntnissen, aus Mitteilungen anderer Bundesländer Damit ist sichergestellt, dass das NKP den Ansprüchen des oder aus Erkenntnissen anderer europäischer Mitgliedstaa- Verbraucherschutzes genügt und die aktuellen Erkenntnis- ten ergeben können. Das europäische Schnellwarnsystem se zu möglichen Risiken berücksichtigt. Das NKP lässt den (RASFF), das bei Erkenntnissen über unsichere Futtermittel für die Futtermittelüberwachung zuständigen Behörden in zu bedienen ist, hat sich zu einem wertvollen Hilfsmittel für den Ländern Freiräume, damit diese in eigener Entschei- eine schnelle und umfassende Information und Reaktion dung sonstige Kontrollschwerpunkte setzen können. der Behörden innerhalb der EU entwickelt. 133 134 Lebensmittelüberwachung BW Teil V: Futtermittel Untersuchungen auf tierische Bestandteile Fünf Jahre nach der BSE-Krise stellt die Kontrolle der Ein- nen mikroskopischen Methode auf tierische Bestandteile haltung des Verbots der Verfütterung tierischer Bestandteile untersucht. Dabei wurden in 29 Proben (3,3 %) Knochen- (Verfütterungsverbot) noch immer eine zentrale Aufgabe fragmente von Säugetieren oder Fischen nachgewiesen. der amtlichen Futtermittelüberwachung dar. Ende 2004 Die festgestellten Anteile an Knochenfragmenten lagen bei hatte das vermehrte Auftreten positiver Befunde in Zu- allen Proben unter 0,5 % der Gesamtprobe, weshalb ein ckerrübenschnitzeln aus der Zuckerproduktion in der EU Einmischen tierischer Produkte auszuschließen ist. Bei 17 zu intensiven Gesprächen über eine Anpassung der recht- dieser Proben handelte es sich um Zuckerrübenmelasse- lichen Regelungen geführt. Das gehäufte Vorkommen von schnitzel, Rübenkleinteile oder um Mischfuttermittel mit Spuren tierischer Bestandteile in Zuckerrübenschnitzeln einem meist hohen Anteil an Zuckerrübenmelasseschnit- ist nach den Erkenntnissen aus 2004 auf Bodenreste, die zeln, die für eine Verfütterung an Wiederkäuer bestimmt an den Rüben anhaften und nach der Extraktion des Zu- waren. Die betroffenen Futtermittel wurden entweder für ckers in den Rübenschnitzeln verbleiben, zurückzuführen. die Verfütterung an Nichtwiederkäuer freigegeben oder Untersuchungen belegen, dass Böden häufig erhebliche einer anderen Verwendung außerhalb der Tierproduktion Mengen an Knochenfragmenten in unterschiedlichen Ver- (Verbrennung, Biogasgewinnung) zugeführt. witterungszuständen enthalten können. Da solche Boden- Zwei dieser Proben waren bei der jährlichen Kontrolle eines reste an Zuckerrüben unvermeidbar sind und nicht restlos landwirtschaftlichen Betriebes gezogen worden. Dieser Be- entfernt werden können, hat, auch auf Drängen Baden- trieb hält räumlich getrennt Wiederkäuer und Nicht-Wieder- Württembergs, die Europäische Kommission mit der VO käuer. Ein solcher Betrieb darf fischmehlhaltige Futtermit- (EG) Nr. 1292 / 2005 vom 05.08.2005 eine Änderung der tel nur mit Genehmigung der zuständigen Behörde unter Verfütterungsverbotsregelungen beschlossen. Seit dem Einhaltung bestimmter Sicherheitsvorkehrungen verwen- 01.09.2005 dürfen Knollen- und Wurzelfrüchte sowie Fut- den. In der beprobten Eigenmischung für Mastrinder wur- termittel, die solche Erzeugnisse enthalten, trotz eines den Knochenfragmente von Fischen nachgewiesen. Das Nachweises von Knochenspuren an Nutztiere, einschließ- Futtermittel wurde gesperrt. Zur Ermittlung der Ursache lich Wiederkäuer, verfüttert werden. Voraussetzung ist je- wurden die eingemischten Einzelfuttermittel beprobt und doch eine umfassende Prüfung des Sachverhaltes beim untersucht. Es stellte sich heraus, dass das verwendete Hersteller oder auf dem landwirtschaftlichen Betrieb, um Sojaextraktionsschrot geringe Anteile von Fischmehl ent- andere Ursachen oder Kontaminationen mit verarbeiteten hielt. Ursache war, dass der Landwirt zur Behebung von tierischen Proteinen (z. B. Tiermehl) ausschließen zu kön- Fütterungsproblemen ein für Schweine bestimmtes Soja- nen. In der Risikobewertung sind der festgestellte Anteil an extraktionsschrot in der Rinderfütterung eingesetzt hatte. tierischen Bestandteilen sowie die vorgesehene Nutzung Für den Transport des Sojaextraktionsschrotes verwendete des Futtermittels ebenfalls zu beachten. Dadurch konnten er ein Mischfahrzeug, das ansonsten allein im Betriebsteil seit September 2005 in 3 Fällen Futtermittel mit Spuren mit der Schweineproduktion zur Herstellung von Futtermi- von Knochenpartikeln aufgrund des Ergebnisses der durch- schungen mit Fischmehl verwendet wurde. Der Fall wurde geführten Risikoanalyse durch die zuständige Behörde zur an die Staatsanwaltschaft abgegeben. Verfütterung freigegeben werden. Bei den übrigen positiven Proben handelte es sich um sol- Im Kontrolljahr 2005 wurden in Baden-Württemberg 886 che von Futtermitteln für Nichtwiederkäuer. Futtermittelproben unter Anwendung der vorgeschriebe- Untersuchungen auf Dioxine und dioxinähnliche PCB Im Jahr 2005 wurden im Rahmen der amtlichen Futter- die Futtermittel, weshalb deren Kontrolle eine wichtige mittelkontrolle 110 Futtermittelproben auf den Gehalt an Bedeutung zukommt. Die dioxinähnlichen Polychlorierten Dioxinen untersucht. In keiner der untersuchten Proben lag, Biphenyle (cPCB) sind aufgrund ihrer ähnlichen Struktur von obwohl deren Auswahl unter Berücksichtigung besonderer vergleichbarer Toxizität, was über das Gesamttoxizitätsäqui- Risikofaktoren erfolgte, der ermittelte Dioxingehalt über valent zum Ausdruck kommt. Ab November 2006 gelten dem festgelegten Höchstwert. Trotzdem ist auch zukünf- zusätzlich gemeinsame Grenzwerte für Dioxine und cPCB. tig dieser Gruppe an unerwünschten Stoffen besondere Zur besseren Erfassung der Belastungssituation werden Beachtung zu schenken, wie einzelne Fälle von Dioxinkon- seit 2004 Futtermittel auch auf ihren Gehalt an cPCB (Fest- taminationen in Futtermitteln oder Ausgangserzeugnissen legung von Toxizitätsäquivalenten für 12 dioxinähnliche (Fette aus Belgien, Zusatzstoffe aus China) im Schnellwarn- PCB) untersucht. 2005 wurde in 27 amtlich gezogenen system der EU immer wieder zeigen. Futtermittelproben der Gehalt an WHO-PCB-Toxizitäts- Etwa 90 % der Dioxinaufnahme durch den Menschen er- äquivalenten (bezogen auf 88 % Trockenmasse) erfasst. In folgt über Lebensmittel tierischer Herkunft. Der Eintrag keiner dieser Proben wurde der zukünftige Auslösewert über das Tier in die Lebensmittel erfolgt vor allem über für dioxinähnliche PCB überschritten. Futtermittelüberwachung Jahresbericht 2005 135 Untersuchungen auf pharmakologisch wirksame Substanzen Die Gruppe der pharmakologisch wirksamen Substanzen handelte es sich um Ferkel- bzw. Schweinefuttermittel aus umfasst insbesondere Stoffe, die früher als Zusatzstoffe zu- landwirtschaftlichen Betrieben. Die ermittelten Konzentrati- gelassen waren, Arzneistoffe sowie verbotene, das Wachs- onen reichten in einer Probe von 0,3 mg / kg Oxytetracyclin tum fördernde Substanzen. Die Untersuchungen erfolgen neben 1,0 mg / kg Tetracyclin, bis zu einer Konzentration von vor allem am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt 8,8 mg / kg Tetracyclin neben 47 mg / kg Chlortetracyclin in Karlsruhe, das als Schwerpunktlabor in Baden-Württem- einer anderen Probe. Noch vorhandene Futtermittel wurden berg auch die entsprechenden Untersuchungen in Lebens- gesperrt, im Einzelfall wurde ein Bußgeldverfahren eingelei- mitteln tierischer Herkunft durchführt. Im Kontrolljahr 2005 tet. Ursachenermittlung, Nachkontrollen und Belehrungen wurden zahlreiche Untersuchungen in Mischfuttermittel- unter Einbindung der Lebensmittelüberwachung ergänz- proben, entnommen bei Herstellern, Händlern und vor al- ten die Maßnahmen. In einer Probe Alleinfuttermittel für lem auf landwirtschaftlichen Betrieben, auf verschiedene Mastschweine konnte das Antibiotikum Tilmicosin in einer Stoffe bzw. Stoffgruppen durchgeführt (siehe Tabelle). Konzentration von 0,03 mg / kg nachgewiesen werden. In 7 Proben aus der u. g. ersten Gruppe wurden die Wirk- Hauptursachen für den Nachweis solcher Stoffe in Futtermit- stoffe Maduramycin-Ammonium, Monensin-Natrium bzw. teln auf landwirtschaftlichen Betrieben sind Verschleppun- Salinomycin-Natrium in unterschiedlichen Konzentrationen gen aus arzneimittelhaltigen Futtermitteln, insbesondere (0,2 mg / kg bis 12,1 mg / kg, z. T. in Kombination) nachgewie- durch Vermischungen, unzureichende Reinigungsmaßnah- sen. Die resultierenden Maßnahmen reichten von Hinwei- men, Restmengen in Rohrleitungen oder über Restfutter- sen und Belehrungen bis hin zu einem Bußgeldbescheid. mittel in Mischanlagen oder in Lagerbehältern. Die seit 1. In der Gruppe der nicht mehr zugelassenen Zusatzstoffe Januar 2006 geltende Verordnung (EG) Nr. 183 / 2005 zur ergaben sich keine positiven Befunde. In 4 Proben konnten Futtermittelhygiene greift diese Problematik auf und ver- Rückstände von Tierarzneimittelwirkstoffen aus der Grup- pflichtet den Landwirt, als Tierhalter Maßnahmen zu ergrei- pe der Tetracycline (Chlortetracyclin, Oxytetracyclin, Tetra- fen, um Kontaminationen von Futtermitteln mit Wirkstoffen cyclin, z.T. in Kombination) nachgewiesen werden. Dabei aus arzneimittelhaltigen Futtermitteln zu verhindern. Stoffgruppe Gesamtzahl der Untersuchungen für bestimmte Tierarten zugelassene Futtermittelzusatzstoffe 435 nicht mehr zugelassene Zusatzstoffe 387 Verschleppung von Tierarzneimittelwirkstoffen 444 Untersuchungen auf gentechnisch veränderte Organismen (GVO) Seit 18. April 2004 müssen Futtermittel, die GVO enthalten Durch eine Schnellwarnung der Europäischen Kommis- oder aus solchen hergestellt sind, entsprechend gekenn- sion war im April 2005 auf einen möglichen Import des zeichnet werden. Eine Kennzeichnung entfällt, wenn der nicht zugelassenen gentechnisch veränderten Maisevents Anteil an GVO nicht mehr als 0,9 % beträgt und wenn es Bt10 hingewiesen worden. Zunächst verfügten die Unter- sich belegbar um einen zufälligen, technisch unvermeidba- suchungsstellen weder über eine erprobte Methode noch ren Anteil handelt. In der EU nicht zugelassene genetisch über das zur Quantifizierung notwendige Standardmaterial. veränderte Organismen dürfen nicht enthalten sein. Da die nicht zugelassene Maislinie Bt10 und die zugelas- Im Kontrolljahr 2005 wurden insgesamt 159 Einzel- und sene Linie Bt11 in einer Versuchsreihe entwickelt worden Mischfuttermittel, davon 35 mit entsprechender Kennzeich- waren, weisen sie viele Gemeinsamkeiten auf. Bis zur nung und 124 ohne „GVO-Kennzeichnung“, untersucht. Der Bereitstellung eines eventspezifischen Nachweises und Schwerpunkt der Untersuchungen lag bei Soja- und Mais- von Referenzmaterial durch die verantwortliche Firma 4 produkten sowie bei Mischfuttermitteln, die solche Kom- Wochen nach dem Beginn der Untersuchungen wurden ponenten enthalten. Der Analyserahmen beinhaltete die deshalb alle maishaltigen Proben mit dem Bt11-Screening Prüfung auf 2 Soja- und 9 Maisevents (ein Event bezeichnet auf die in beiden Linien gegebene gentechnische Verän- eine charakteristische genetische Veränderung) sowie 3 derung untersucht. Schwerpunkt der Untersuchungen wa- auch in Raps vorkommende genetische Veränderungen. In ren Produkte der Maisverarbeitung, da nach Informationen 39 % der sojahaltigen Proben wurde der herbizidtoleran- der US-Behörden aus den USA nach Europa überwiegend te Event Round up Ready-Soja nachgewiesen, eine Probe Verarbeitungsprodukte aus Mais als Futtermittel exportiert wurde beanstandet. Der Anteil an GVO in den übrigen nicht werden. Gegenstand der Untersuchung auf Bt10-Mais wa- deklarierten Proben lag unterhalb des Höchstwertes. Die ren im Kontrolljahr 2005 6 Proben Maiskleber, 33 Proben zuständige Behörde prüft, ob der festgestellte Anteil zufäl- Körnermais und 30 Proben maishaltige Mischfuttermittel. lig oder technisch unvermeidbar ist. Bt10- und Bt11-Mais konnten in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen werden. Tabelle: Untersuchungen auf PWS in Mischfuttermitteln Lebensmittelüberwachung BW 136 Teil V: Futtermittel Untersuchungen auf Fumonisine Tabelle: MykotoxinBefunde Pilzgifte (Mykotoxine) in Futtermitteln es sich um eine Gruppe von Pilzgif- Eine teratogene Wirkung und Missbil- können ein hohes Risiko für die tie- ten, die durch verschiedene Feldpilze dungen des Fötus sind nicht auszu- rische Gesundheit darstellen. Einzel- (Fusarien) gebildet wird. Nachgewie- schließen. Über den Zusammenhang ne Mykotoxine, wie Aflatoxine oder sen wurden sie bisher in Mais und zwischen der Konzentration an Fumo- Ochratoxin A können auch in Lebens- Maisprodukten. Fumonisine können nisinen in Futtermitteln und möglichen mittel tierischer Herkunft übergehen. schwerwiegende negative Auswir- negativen Auswirkungen auf die Ge- Die aufgrund der Häufigkeit ihres kungen auf die Gesundheit haben. sundheit der Tiere liegen bisher unzu- Vorkommens in Futtermitteln und Für maishaltige Lebensmittel wurden reichende Kenntnisse vor. Zur Erwei- ihrer toxischen Wirkung wichtigsten deshalb bereits im Jahr 2004 nationale terung des Kenntnisstandes sieht das Mykotoxine sind die Aflatoxine und Grenzwerte festgelegt. Für Futtermit- NKP die Untersuchung von Mais und verschiedene Fusarium-Toxine, zu de- tel wurden bisher keine Festlegun- Maisprodukten vor. Im Jahr 2005 wur- nen Deoxynivalenol, Zearalenon, die gen getroffen, da die Datenlage noch den 19 Proben auf Fumonisine mittels Gruppen der Trichothecene und der ungenügend ist. Bekannt ist jedoch, einer ELISA-Methode untersucht. Der Fumonisine zählen. Die gesetzlichen dass auch bei Nutztieren schwerwie- bei 4 Proben vorliegende positive Be- Regelungen zur Einschränkung mögli- gende negative Auswirkungen auf fund konnte über eine spezifische cher Gefahren beinhalten bisher allein die Gesundheit auftreten können. Untersuchung mittels HPLC-Methode Höchstwerte für Aflatoxin B1. Für De- Bei Pferden wirken sie hauptsächlich nicht bestätigt werden, sodass für das oxynivalenol und Zearalenon wurden neurotoxisch, bei Schweinen können Kontrolljahr keine Fumonisin-Konzen- im Jahr 2000 tierartbezogen Orientie- sie zu Lungenödemen führen, auch trationen (Gesamtfumonisine B1 und rungswerte festgelegt. leber- und nierentoxische Wirkungen B2) größer 0,1 mg / kg (Nachweisgren- Zukünftige Regelungen sollen auch die sind bei verschiedenen Tierarten be- ze) vorliegen. Fumonisine erfassen. Dabei handelt kannt. Mykotoxin Einzelfuttermittel Mischfuttermittel Gesamtzahl Überschreitung Höchst- bzw. Orientierungswert Aflatoxin B1 24 88 122 0 Zearalenon 52 64 116 0 Deoxynivalenol 62 67 129 0 19 – Fumonisine Fahrbare Mahl- und Mischanlagen Viele Betriebe in einer kleinstrukturierten Landwirtschaft wendig. Die Mahl- und Mischbetriebe müssen gegenüber verzichten auf die Anschaffung einer eigenen aufwändi- der Überwachungsbehörde die Rückverfolgbarkeit nach- gen Futtermischtechnik und lassen bedarfsgerechte Fut- weisen und die Herstellungsabfolge, die Tagesroute und die termischungen von Lohnunternehmern herstellen. Diese Adressen der aufgesuchten landwirtschaftlichen Betriebe Mahl- und Mischanlagen fahren von Hof zu Hof, um das vorlegen können. Sauberkeit und technischer Zustand der hofeigene Getreide zu schroten und mit den notwendigen Mischanlage sowie die Qualität der eingesetzten Futter- Ergänzungskomponenten zu mischen. In Baden-Württem- mittel werden ebenfalls überprüft. berg beläuft sich dieser Teil der Mischfutterherstellung auf Bei 31 Betriebs- und Buchprüfungen, dazu begleitend 60 geschätzte 450 000 t / Jahr, also deutlich mehr, als die Kontrollen in landwirtschaftlichen Betrieben, wurden 64 Jahresproduktionsmenge eines größeren industriellen Proben gezogen. Dabei gab es bei 7 Proben Auffälligkei- Mischfutterwerks von 100 000 t. Neben den 50 in Baden- ten. Ursache für die in einigen Fällen festgestellten erhöh- Württemberg registrierten Lohnunternehmern sind noch ten Keimzahlen können eine unzulängliche Reinigung und mehrere Unternehmen aus den angrenzenden Bundes- Trocknung oder eine nicht sachgemäße Lagerung des Ge- ländern hier tätig. treides sein. Eine Mischung enthielt tierische Bestandteile Aufgrund ihrer Bedeutung und der Verantwortlichkeiten von in geringen Spuren, die auf die Verunreinigung mit Katzen- Landwirt und Betreiber sind diese Anlagen und die damit kot zurückzuführen waren. In einem Fall wurde ein geringer hergestellten Futtermittel im Rahmen der amtlichen Kon- Rückstand eines Arzneimittels gefunden, das bei einer vor- trolle angemessen zu berücksichtigen. ausgegangenen Charge ordnungsgemäß zudosiert worden Das Risiko der Verschleppung kritischer Stoffe, wie z. B. war. Die Prüfung ergab, da es sich um sehr geringe Spuren Arzneimittel, durch das Mischfahrzeug von einem Betrieb handelte, dass Rückstände in den Lebensmitteln nicht zu zum anderen macht eine lückenlose Dokumentation not- erwarten sind. Futtermittelüberwachung Jahresbericht 2005 Zusammenfassung Stoffgruppen / Untersuchungsgebiet Untersuchungen Inhaltsstoffe (ohne Wasser) Beanstandungen Anzahl Anzahl % 4,7 1 547 73 Energie 102 6 5,9 Zusatzstoffe (Gehalte in Mischfuttermitteln) 910 170 18,7 1 587 11 0,7 110 0 Unerwünschte Stoffe davon Dioxine 0 Unzulässige Anwendung / verbotene Stoffe 2 775 43 1,5 davon „tierische Bestandteile“ * 886 29 3,3 Schädlingsbekämpfungsmittel Mikrobiologische Qualität (z. B. Verderb) Salmonellen 1 308 0 0 591 68 11,5 32 0 Zusammensetzung (z. B. Deklarationstreue) 210 12 Gentechnisch veränderte Organismen 159 1 0,6 Formale Kennzeichnungsvorschriften 650 109 16,8 0 5,7 Die Tabelle gibt eine Übersicht über Im Jahr 2005 wurden 912 Betriebe, * verstärkte Beprobung von Zuckerrübenschnitzeln die Zahl der durchgeführten Untersu- in denen Futtermittel hergestellt, ge- (zur Änderung der Rechtslage siehe Beitrag chungen, wobei je Probe in der Regel handelt, eingeführt oder verfüttert „Tierische Bestandteile“) mehrere Untersuchungen durchge- wurden, kontrolliert (davon 506 tier- führt werden. Die Zahl der Untersu- haltende Betriebe). Dabei wurden Neben den Maßnahmen im chungen auf Inhaltsstoffe (hierzu zäh- verschiedene Betriebe auch mehrfach Rahmen der amtlichen Kontrolle len u. a. Rohprotein, Aminosäuren, geprüft. Insgesamt wurden 1 217 Be- sind für 2005 folgende Themen Mengenelemente) liegt etwas nied- triebsprüfungen und 77 Buchprüfun- hervorzuheben: riger als im Kontrolljahr 2004. Damit gen durchgeführt sowie 1 582 Futter- wird den Vorgaben des Nationalen mittelproben gezogen, von denen 328 Kontrollprogramms entsprochen, nicht den Vorschriften entsprachen. nach denen die Untersuchungen auf Beprobt wurden 510 Einzelfuttermit- sicherheitsrelevante Stoffe wie Dioxi- tel, 1 009 Mischfuttermittel, 63 Vormi- ne, Schwermetalle oder pharmakolo- schungen und Zusatzstoffe. gisch wirksame Stoffe im Vordergrund der amtlichen Kontrolle stehen sollen. Aus den Beanstandungen ergaben Zuständige Behörden sind die Regie- sich folgende Maßnahmen: rungspräsidien. Die Untersuchungen der Futtermittelproben erfolgen an der Staatlichen Landwirtschaftlichen Untersuchungsund Forschungsanstalt Augustenberg und an der Landesanstalt für Landwirtschaftliche Chemie der Universität Hohenheim. Die Untersuchungen auf Dioxine und auf die Gruppe der coplanaren, dioxinähnlichen Polychlorierten Biphenyle (cPCB) erfolgen am CVUA Freiburg, die Untersuchungen auf pharmakologisch wirksame Stoffe werden am CVUA Karlsruhe durchgeführt. Durch diese Festlegung und die Zentralisierung der besonders aufwändigen Untersuchungen ist ein Höchstmaß an analytischer Kompetenz unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Gesichtspunkte sichergestellt. • Mit der Fertigstellung des Handbuchs „Amtliche Futtermittelkontrolle Baden-Württemberg“ ist die Grundlage für ein umfassendes Qualitätssicherungssystem geschaffen worden. Verfahrensanweisungen, Anforderungskataloge und Checklisten sollen ein einheitliches Vorgehen bei der Kontrolle sowie • In 168 leichten Fällen wurden die ein abgestimmtes und wirksames Betroffenen durch Hinweise be- Krisenmanagement gewährleisten. lehrt. • In 28 Fällen wurden Verwarnungen ausgesprochen. Damit wird einer wesentlichen Anforderung der VO (EG) Nr. 882 / 2004 (Kontroll-Verordnung) entsprochen. • In 45 Fällen wurde eine weitere Be- • Die VO (EG) Nr. 183 / 2005 vom 12. handlung des Futtermittels, dessen Januar 2005 zur Futtermittelhygiene anderweitige Verwendung (nicht zur stellt die Verantwortung des Futter- Verfütterung) oder die unschädliche mittelherstellers in den Vordergrund Beseitigung angeordnet. und konkretisiert die Anforderun- • In 62 Fällen wurde ein Bußgeldver- gen der Basis-Verordnung (EG) Nr. fahren eingeleitet, davon wurden 37 178 / 2002 zur Lebensmittelsicher- Fälle abgeschlossen und Bußgelder heit. Sie verpflichtet zur Registrie- in Höhe von 14 095 1 vereinnahmt. rung (im Einzelfall zur Zulassung) • In einem Fall erfolgte eine Abgabe aller Futtermittelunternehmen. Ins- an die Staatsanwaltschaft. besondere zur Erfassung der zahlreichen landwirtschaftlichen Betriebe mussten Lösungen gefunden werden. 137 138 Lebensmittelüberwachung BW Autorenverzeichnis Verzeichnis der Autorinnen und Autoren dieses Jahresberichts Thema Autorin / Autor Zusammenfassung Frau Roth, CVUA Stuttgart Betriebskontrollen und Vollzug der Lebensmittelüberwachung Frau Dr. Pfleghar, LRA Ravensburg Frau Dr. Basler, LHS Stuttgart Frau Gutmacher, CVUA Sigmaringen Milch und Milchprodukte Frau Helble, CVUA Freiburg Eier und Eiprodukte Frau Helble, CVUA Freiburg Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse Frau Anlauer, CVUA Karlsruhe Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und -Erzeugnisse Frau Anlauer, CVUA Karlsruhe Fette und Öle Herr Dr. Weißhaar, CVUA Stuttgart Feinkostsalate Herr Grundhöfer, CVUA Freiburg Getreide, Backwaren, Teigwaren Herr Grundhöfer, CVUA Freiburg Obst, Gemüse, -Erzeugnisse Herr Dr. Reusch, CVUA Karlsruhe Kräuter und Gewürze Herr Dr. Ruge, CVUA Karlsruhe Alkoholfreie Getränke (inkl. Mineral- und Tafelwasser) Frau Wahl und Frau Dr. Fischer-Hüsken, CVUA Freiburg Wein, Erzeugnisse aus Wein Herr Dr. Godelmann, CVUA Karlsruhe Alkoholische Getränke (außer Wein) Herr Dr. Lachenmeier, CVUA Karlsruhe Eis und Desserts Frau Dr. Kaufmann-Horlacher, CVUA Stuttgart Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, Brotaufstriche, Kaffee, Tee Frau Blum-Rieck, CVUA Stuttgart Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse Herr Dr. Reusch, CVUA Karlsruhe Fertiggerichte Herr Grundhöfer, CVUA Freiburg Diätetische Lebensmittel und Sportlernahrung Frau Dr. Schweizer, CVUA Freiburg Frau Maixner, CVUA Karlsruhe Nahrungsergänzungsmittel Frau Bauer-Aymanns, CVUA Karlsruhe Funktionelle Lebensmittel (Functional Food) Frau Dr. Schweizer, CVUA Freiburg Neuartige Lebensmittel (Novel Food) Frau Maixner, CVUA Karlsruhe Zusatzstoffe und Aromastoffe Herr Dr. Marx und Herr Dr. Kuballa, CVUA Karlsruhe Trinkwasser Herr Brezger, CVUA Sigmaringen Kosmetische Mittel Herr Dr. Schuster, CVUA Freiburg Bedarfsgegenstände Frau Ellendt, CVUA Stuttgart Bedarfsgegenstände zur Reinigung und Pflege sowie sonstige Frau Kratz, CVUA Karlsruhe Haushaltschemikalien Tabakwaren Herr J. Hahn, CVUA Sigmaringen Krankheitserregende Mikroorganismen und mikrobiologische Herr Dr. Friedrich, CVUA Stuttgart Besonderheiten Mykotoxine Herr Dr. Lauber, CVUA Stuttgart Marine und Süßwasser-Biotoxine Herr Dr. Thielert, CVUA Sigmaringen Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Frau Wauschkuhn, CVUA Stuttgart Frau Dr. Kypke, CVUA Freiburg Ökomonitoring Frau Scherbaum, CVUA Stuttgart Pharmakologisch wirksame Stoffe Herr Lippold, CVUA Freiburg Lebensmittelallergene Herr Waiblinger, CVUA Freiburg Gentechnik in Lebensmitteln Herr Waiblinger und Herr Dr. Pietsch, CVUA Freiburg Bestrahlung von Lebensmitteln Frau Straub, CVUA Karlsruhe Radiochemische Untersuchungen Herr Dr. Metschies, CVUA Freiburg Dioxine und dioxinähnliche PCB Herr Dr. Malisch, CVUA Freiburg Schwermetalle und toxische Spurenelemente Herr Reiser, CVUA Sigmaringen Nitrat, Nitrit und Nitrosamine Frau Kettl-Grömminger, CVUA Stuttgart Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) Herr Klein, CVUA Sigmaringen Acrylamid Herr Dr. Weißhaar, CVUA Stuttgart Furan in Lebensmitteln Herr Dr. Martin, CVUA Freiburg Herr Dr. Kuballa, CVUA Karlsruhe Stabilisotopen-Analytik Herr Dr. Metschies, CVUA Freiburg Autorenverzeichnis Jahresbericht 2005 Thema Autorin / Autor Futtermittelüberwachung Frau Assfalg, RP Stuttgart Herr Koch, RP Freiburg Frau Dr. Maulbetsch, LUFA Augustenberg Frau Dr. Roth, LUFA Augustenberg Herr Wambold und Herr Dr. Malisch, CVUA Freiburg Herr Dr. Kranz und Herr Dr. Zittlau, CVUA Karlsruhe Herr Dr. Eckstein, MLR Abkürzungen: CVUA = Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt LHS = Landeshauptstadt LRA = Landratsamt MLR = Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum RP = Regierungspräsidium 139 140 Lebensmittelüberwachung BW Herausgeber: Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg Postfach 10 34 44 70029 Stuttgart Für eventuelle Rückfragen: Telefon: 0711. 126 - 0 Telefax: 0711. 126 - 2255 Gestaltung: Kai Twelbeck, Stuttgart, www.sojusdesign.de Impressum
