Deutsches Roggenmischbrot Französisches Weißbrot

Brot
Dieser Artikel befasst sich mit dem Nahrungsmittel Brot, andere Bedeutungen unter Brot
(Begriffsklärung).
Deutsches Roggenmischbrot
Französisches Weißbrot
Türkisches Fladenbrot
Schwedisches Knäckebrot
Englisches Toastbrot
Ausrollen des Brotteigs in einer afghanischen Bäckerei
Polnischer Junge mit Brot (ca. 1943)
Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem
Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken
wird. Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Das feste, dunkle Äußere des
Brotes heißt Kruste oder Rinde. Das Innere ist die Krume. Die meisten Brotteige
können auch in Form kleinerer, etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen
gebacken werden.
Zusammensetzung [Bearbeiten]
Brot ist ein im Ofen gebackenes Produkt, hergestellt aus einem Teig, den Hefe
oder andere Triebmittel gelockert und aufgebläht haben. Bei dieser Gärung
entsteht Kohlendioxid, das durch die beim Backen härter werdende Kruste am
Entweichen gehindert wird, dadurch wird das Brot locker. Am besten eignen sich
dafür Weizen und Roggen, andere Getreidesorten werden fast immer mit einem
dieser beiden Getreide gemischt, wenn sie zu Brot verbacken werden sollen.
Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig
zugesetzt werden, z. B. geraspelte Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen,
geröstete Zwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr, je nach
Fantasie oder Mode.
Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ [1],
veröffentlicht im deutschen Bundesanzeiger Nr. 184 vom 28. September 2005,
lautet:
Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen,
meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z.B.
Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen,
Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot
enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90
Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.
1,5 kg Roggenmischbrot enthalten ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g
Salz (ca. 4 TL); beim Backen gehen gut 10 % des Gewichts verloren.
Brotsorten [Bearbeiten]
(Hauptartikel: Brotsorte)
In großen Teilen Europas ist Brot ein wichtiger Bestandteil der jeweiligen
Kultur. In diesem Kapitel sollen die Vielfalt und regionale Unterschiede
aufgezeigt werden.
Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:
gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig [2] oder Hefe)
hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt
ungesäuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggärung
beginnt, oft als Fladenbrot.
Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide
(z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder
Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B.
Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.
Deutschland gilt als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken
werden. Rund die Hälfte des verzehrten Brots ist Mischbrot, das aus einer
Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Allein im deutschen
Sprachraum werden über 600 verschiedene Schwarz- und Weißbrotsorten
angeboten. Dabei werden die Bezeichnungen „Schwarzbrot“ und „Graubrot“
häufig synonym verwendet.
Andere Backwaren werden regional häufig mit dem Suffix Brot bzw.
verwandten Begriffen bezeichnet, sind jedoch kein Brot im engeren Sinn:
Stockbrot – ein Brotteig, wird um einen Stock geformt und am Lagerfeuer
gebacken
Knäckebrot – ein Trockenflachbrot, welches meistens aus
Vollkornerzeugnissen hergestellt wird und das nur sehr wenig Wasser
enthält (max. 10 %)
Früchtebrote – z. B. Hutzelbrot oder Kletzenbrot mit getrockneten Früchten
Kekse, Plätzchen – z. B. Russisch Brot, Belgrader Brot, Thomasbrötchen,
Orangenbrötli
Löffelbrot – ein relativ flüssiger Teig, oft mit Maismehl gemischt, wird
langsam in der Pfanne gebacken
Vollkornbrot [Bearbeiten]
Der Gesetzgeber (Deutschland) schreibt vor, dass Vollkornbrot aus
mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in
beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt wird. Die zugesetzte
Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Bei
Vollkornerzeugnissen kann es sich um Mehl oder Schrot handeln. Wenn das
Brot ausdrücklich Weizen- oder Roggenvollkornbrot benannt wird, so müssen
auch mindestens jeweils 90 % Vollkornerzeugnisse aus Weizen oder Roggen
enthalten sein.
Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent
Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aber aus mindestens 90 Prozent
Vollkornerzeugnissen hergestellt. Dies gilt analog auch für andere
Vollkornbrote mit Bezeichnungen von Nicht-Brotgetreidearten, wie z.B.
Gerstenvollkornbrot.
Neuere Trends auf dem Markt haben den Begriff Vollkornbrot nachhaltig
verändert. Während in 1970ern und bis weit in die 1980er Jahre unter einem
Vollkornbrot immer ein Brot mit ganzen Körnern verstanden wurde, verbindet
man heute damit auch Gebäck aus vermahlenem Getreide.
Schwarzbrot [Bearbeiten]
Schwarzbrot ist eine Abwandlung des Vollkornbrotes. Es kann in den
gängigen Formen, vermahlen und mehr oder minder geschrotet vorkommen,
wobei es sich vom Vollkorn unterscheidet. Dem verwendeten Getreide fehlt
der Keimling. Hintergrund dieses Umstandes ist, dass die Öle des Keimlings
sehr schnell durch die aktiven Enzyme abgebaut werden. Dadurch ergibt sich
eine begrenzte Lagerfähigkeit.
Oberländer-Sauerbrot [Bearbeiten]
Im Rheinland ist ein Oberländer ein Roggenmischbrot (60/40, teilweise auch
70/30). Es wird nicht bemehlt und gestippt, und vor dem Backen noch mit
Wasser benetzt. Nach dem Backen wird es heiß mit aufgekochter
Kartoffelstärke (Papp) eingepinselt, damit es glänzt und sich besser frisch
hält. Im Sauerland ist ein Oberländer ein Weizenmischbrot.
Krustenbrot [Bearbeiten]
Im Rheinland (Raum Köln) ist ein Krustenbrot ein helles Weizenmischbrot (70
bis 80 % Weizenmehl, sonst Roggenmehl), welches seine optimale Form als
750 g-Brot erhält. Das Brot wird bemehlt in Körbe oder Tücher zum Gehen,
d. h. Gären gebracht. Bevor es in den Ofen geschoben wird, wird es mit
einem länglichen Schnitt versehen. Es wird ohne Dampf, mit gezogenem Zug
kräftig ausgebacken. Dadurch springt, d. h. platzt es am Schnitt auf, womit
viel Kruste (Ausbund) entsteht. Neben dem hohen Krusteanteil ist eine
unruhige, grobe Porung typisch.
Schweizer Brot [Bearbeiten]
Im Rheinland hat dieses Brot eine ähnliche Zusammensetzung wie das
Krustenbrot. Es wird bemehlt und mit vier bis fünf schrägen Schnitten
versehen.
Land-Bauernbrot [Bearbeiten]
Österreich: Nach dem „Codex Alimentarius Austriacus“, dem
Lebensmittelbuch Österreichs, dürfen Land- und Bauernbrote nur Natursauer
gebacken werden. Siehe auch Sauerteig.
Brotsorten in Frankreich [Bearbeiten]
In Frankreich werden traditionell Weizenbrote gegessen. Berühmt sind
Baguettes und Croissants als Frühstückgebäcke. Das Brot wird mehrmals
täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.
Man unterscheidet u. a. folgende Brote:
Baguette, 250 g, Marktanteil über 50 %
Pain Parisien Flute, 400 g, Marktanteil 20 %
Batard, 250 g, Marktanteil 10 %
Ficelle, 100 g, Marktanteil 5 %
Alle Brote sind länglich und mit Schnitten versehen. Typisch ist die grobe,
unruhige Porung und der hohe Krustenanteil.
Geschichte [Bearbeiten]
Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch mit dem systematischen Anbau
von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide
gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der
Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken.
Vermutlich sind gebackene Fladen schon den Nomaden bekannt gewesen.
Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf dem
heißen Stein getrocknet und war so leichter transportierbar.
Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine
war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote
backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen
sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten primitiven Öfen
bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein
gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am
Lagerfeuer praktiziert wird).
Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert
hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig
stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus
dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig,
aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das
aus ungegorenem Teig.
Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren
diese Prozesse zunächst sehr vom Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst
im Laufe der Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen
gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem
nächsten Teig wieder zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die noch
heute angewendet wird.
Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000
Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals
Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten
in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe
kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.
Von den Ägyptern wurden auch die Backöfen weiter entwickelt, die ersten
waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe
Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich
in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und
die Krustenbildung verzögert.
Bereits zwischen 2860 und 1500 vor Christus waren im Land am Nil 30
verschiedene Brotsorten bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse
des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa.
Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und waren schon in der Lage,
sehr feines Mehl herzustellen. Sie erfanden auch eine Vorrichtung zum
Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik große Rührhölzer
bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave drumherum lief.
Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in
ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In vielen Dörfern
gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot
backen konnte.
Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000
Kilogramm Brot pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Römischen
Reiches stieg das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise
auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem
Dreißigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20.
Jahrhunderts. Für die ärmeren Schichten war nur das dunkle Brot
erschwinglich.
Brot in Notzeiten [Bearbeiten]
In Hungerzeiten lässt sich das Brot mit Getreidesurrogaten strecken. Zu
beachten wäre: Dem Getreidemehl beigegebenes Bohnen- oder Erbsenmehl
lässt den Teig schlecht gehen, Kartoffelmehl macht es in höheren Dosen
feucht und schimmelanfällig. Eicheln sind zunächst zu schälen, zu schroten,
zur nötigen Entbitterung auszukochen, mit reinem Wasser zu spülen, dann
gemahlen (nicht mehr als zu einem Drittel) dem Getreidemehl vor dem
Backen beizugeben. Beim Kauf sind zahlreiche nicht nährende, oft
schädliche Beimengungen zu befürchten, so Gips oder Sägespäne.
Kulturgeschichtliche Bedeutung [Bearbeiten]
Während in Europa die größte Vielfalt an Brotsorten entwickelt wurde, sind in
anderen Gegenden der Erde brotähnliche Produkte typischer. In der
orientalischen Küche sind Fladenbrote beliebt, in Indien gibt es kleinere
Varianten wie Chapati oder Papadam, in Pakistan wird Puri gebacken.
Während Brot in Südostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina gedämpfte
Hefeteigbrötchen, gefüllt oder ungefüllt, eine beliebte Beilage. Für Australien
ist Damper typisch. Aus Mexiko stammen die Tortillas aus Mais. In Afrika
werden vor allem Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais mit Gewürzen
gebacken. Aber in Europa und in Nordamerika stellt Brot ein unverzichtbares
Grundnahrungsmittel, insbesondere für die Kohlenhydratzufuhr, dar.
Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große
symbolische bzw. spirituelle Bedeutung.
Bei vielen Ackerbau treibenden Völkern galt und gilt Brot als heilig. So
wurden beim Backen und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale
vollzogen.
Zu bestimmten religiösen Feierlichkeiten werden traditionelle Brote, zum
Beispiel Gebildbrote, gebacken und verzehrt. Rund um das Brot gibt es noch
heute sehr viele Bräuche, die auch oft noch mit dem Glauben an
übernatürliche Kräfte verbunden sind. Brot und Salz zum Bezug einer neuen
Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand sichern. Etliche
Sagen berichten von göttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der einen
Brotfrevel beging.
In der jüdischen und christlichen Symbolik spielt Brot ebenfalls eine große
Rolle.
So ist das jüdische Pessach, bei dem ungesäuertes Brot an den Auszug aus
Ägypten erinnert, eines der höchsten Feste. Der Auszug aus Ägypten musste
so schnell erfolgen, dass zum Gärenlassen des Brotes keine Zeit blieb.
Interessant ist, was für orthodoxe Juden in diesem Zusammenhang Säuern
bedeutet: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel gelten als gesäuert,
wenn sie für mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berührung gekommen
sind – der Zeitraum, in dem frühestens eine Gärung durch in der Luft
vorhandene Hefepilze eingesetzt haben könnte.
Christen erbitten im Vaterunser als erstes „Unser täglich Brot gib uns heute“.
Christus wird ein Brotwunder, die wundersame Vermehrung von Broten,
zugeschrieben. Im Abendmahl der christlichen Liturgie gedenkt man der
Kreuzigung Jesu Christi („Christi Leib für dich gebrochen“). Dabei ist die
Hostie, meist in ungesäuerter Form, Teil des Ritus.
Politisch hatte die Forderung nach Brot immer große Bedeutung. Gab sein
Mangel doch immer Anlass für Hungersnöte, Geburtenrückgänge,
Auswanderungen und Aufstände:
Der Dichter Juvenal prägte die Brot und (Zirkus-)spiele (panem et
circenses) als Ausdruck seiner Kritik am Volk im Römischen Reich. Mit
dieser Methode sollte zeitweilig das Volk trotz politischer Krise ruhig
gehalten werden.
Marie Antoinette wird nachgesagt, sie hätte mit Wenn sie kein Brot mehr
haben, sollen sie doch Kuchen essen (S'ils n'ont plus de pain, qu'ils
mangent de la brioche) geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der
Bevölkerung hätten kein Brot zu essen. Tatsächlich stammt dieser Satz
aus den „Confessions“ von Jean-Jacques Rousseau und wurde 1782
veröffentlicht, also einige Jahre vor der Revolution niedergeschrieben.
In den zwanziger Jahren des 20. Jahrhunderts wurde in der schweren
Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot verwendet.
Zentrale und zugleich alltägliche Themen etwa in der Politik werden als
„Brot-und-Butter-Themen“ bezeichnet.
Auch etymologisch lassen sich die Einflüsse der kulturgeschichtlichen
Vorstellung von Brot verfolgen. Das Wort „Brot“ kann neben dem
Nahrungsmittel auch die Bedeutung von Nahrung ganz allgemein und
Lebensunterhalt haben.
Beispielsweise leitet sich das französische Wort copain (Freund, Kumpel,
Kamerad) etymologisch vom Akt des Brot-Teilens und gemeinsamen Essens
her[3].
Es gibt auch zahlreiche Redewendungen, Wörter und Sprichwörter, die „Brot“
beinhalten.
in Lohn und Brot stehen – einer bezahlten Arbeit nachgehen
seine Brötchen verdienen – dito
dess' Brot ich ess, dess' Lied ich sing - Abhängigkeit verbietet Widerspruch
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – Es gibt andere Werte als nur die
materiellen
Der Begriff Eigenbrötler leitet sich vom Brot ab, das dieser selbst backt
Aufgrund dieser vielfältigen Bedeutung wurde es auch Teil von Namen, z. B.:
Brot für die Welt – Entwicklungshilfeorganisation
Brot und Rosen – Titel eines Liedes von 1912, das zum Leitspruch der
amerikanischen Frauenbewegung wurde
Die Bedeutung vom Brot im bäuerlichen Alltag kann man an vielen
Sinnsprüchen, aber auch als Bestandteil von Sagen erkennen.[4]
Aufbewahrung [Bearbeiten]
In einem Behältnis aus Keramik mit Luftlöchern und bei Raumtemperatur
ist Brot gut gelagert
In einem luftdicht verschließbaren Gefäß aus Kunststoff bleibt Brot länger
frisch, kann aber auch leicht schimmeln
Wenn das Brot verschimmelt ist, den Aufbewahrungskasten mit einer
Essiglösung auswischen/reinigen
Holzkästen oder Papier saugen die Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird
trocken. Das gleiche gilt für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Zwischen
+7 °C und –7 °C altert Brot am schnellsten.
Selbstgebackenes Brot kann am besten aufbewahrt werden, wenn es mit
der Schnittfläche auf das Schneidebrett aus Holz gestellt wird. Die Kruste
des Brotes schützt ausreichend vor der Austrocknung und die
Schnittfläche bleibt für ein bis zwei Tage frisch.
Rund ums Brot [Bearbeiten]
Mehrere Brotmuseen beschäftigen sich mit dem Thema Brot
Hilfsaktionen für Entwicklungsländer sind Brot für die Welt und Brot statt
Böller
Bernd das Brot ist eine Figur des Fernsehsenders KI.KA
Seit 1999 veranstaltet die CMA den Tag des Deutschen Butterbrots
Meist aus Schwarzbrot wird das russische Nationalgetränk Kwas
hergestellt, ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk
Trivia [Bearbeiten]
Das harte Endstück des Brotes besitzt keine Bezeichnung, die im ganzen
deutschen Sprachraum verbreitet ist, dafür entstanden aber zahlreiche
regionale Begriffe, so z. B. Knerzel, Anschnitt, Knust, Mürgel oder Mürgeli,
Aheuer, Ortstückel (in den Sudeten) und Bödeli oder Gupf (in der Schweiz),
Bugl, Scherzel oder Scherzerl (in Österreich), Riebel, Riebele(in
Süddeutschland, besonders Baden-Württemberg), Stützle, Knorzen, Knörzla,
Kipf oder auch Kipfla (in Franken), Knäppchen, Knüppchen, Knippchen,
Knust, Knüstchen, Krüstchen, Knäuschen, Knörzchen, Ranft, Ränftl,
Knäusperle oder Kanten (in Deutschland). In Tschechien wird dieses Stück
pata (Ferse) oder patka ("Ferschen") genannt; natürlich gibt es auch hier
regionale Unterschiede. Brotkrümel heißen auch Brosamen (aus dem
Mittelhochdeutschen) oder Brösel. Brote erhalten – zumindest regional –
Brotetiketten oder Banderolen. Diese werden meist aus Papier, aber auch
aus Aluminium oder Oblaten, hergestellt. Etiketten aus Oblaten können
mitgegessen werden.
Literatur [Bearbeiten]