Maultaschen mit Kartoffelsalat

„Rezept der Woche“
Maultaschen mit Kartoffelsalat
Auch in dieser Woche gibt es ein „Schwäbisches Nationalgericht“. Maultaschen –
im Steinlachtal auch als „gfüllte Nudla“ oder „Strudla“ bezeichnet. Helga Mezger
verrät hier ihr Rezept für ca. 60 Maultaschen und Kartoffelsalat für
ca. 10 – 12 Personen.
Zutaten Nudelteig: 3 Eier, etwas warmes Wasser, 2 Kaffeelöffel Salz,
2 Esslöffel Sonnenblumenöl, Mehl
Eier, das warme Wasser, Salz und Sonnenblumenöl in eine Schüssel geben. Mit
der Küchenmaschine schaumig rühren und nach und nach Mehl dazugeben, bis
sich der Teig von der Schüssel und vom Knethaken löst. Den Teig in 2 Portionen
teilen und unter einem Küchentuch ruhen lassen, bis die Füllung zubereitet ist.
Zutaten Füllung: 4 – 5 Brötchen vom Vortag, Milch, 750 g Rinderhackfleisch,
2 – 3 Eier, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, Gemüsebrühpulver, frische
Petersilie
Die Brötchen ca. 1 Stunde vor der Zubereitung der Füllung in kleine Würfel
schneiden und in Milch einweichen. Alle Gewürze, Eier und klein geschnittene
Zwiebel dazugeben. Das Hackfleisch zuletzt untermischen, so können sich die
Gewürze besser verteilen.
Den Nudelteig so dünn ausrollen, bis die Maserung des Holz-Backbretts
durchscheint. Die Teigbahnen werden nun Portionsweise mit der Füllung belegt
und eingerollt. Seitlich den Teig andrücken und am Ende der fertigen Maultasche
die Teigbahn abschneiden, damit man die Maultasche entfernen kann und Platz
für die nächste da ist.
Wenn der gesamte Teig mit Füllung aufgebraucht ist, werden die Maultaschen in
kochendes Salzwasser gelegt und 10 Minuten gekocht.
Die fertigen Maultaschen mit einem Sieblöffel aus dem Kochwasser heben und in
einer separat gekochten Fleisch- oder Gemüsebrühe als Suppe auftischen.
Zutaten Schwäbischer Kartoffelsalat: 1,5 kg fest kochende Kartoffeln
(Salatkartoffeln), ca. ¼ l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, ca. 50 ml Essig,
ca. 150 ml Sonnenblumenöl, 1 Schalottenzwiebel
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Nach Ende der Garzeit Kartoffeln so
heiß als möglich schälen und auf ein Haushaltstuch legen.
Nachdem die Kartoffeln abgekühlt sind, mit einem Gurkenhobel rädeln, nicht zu
dick und nicht zu dünn. Mit Salz bestreuen und mit Essig übergießen. Die
Schüssel mit Inhalt schütteln.
Zwiebel und Pfeffer in der Gemüsebrühe kurz aufkochen und noch heiß über die
gerädelten Kartoffeln gießen. Nochmals seitlich verdrehen und stehen lassen.
Etwa ¼ Stunde vor dem Essen das Sonnenblumenöl über den halb angemachten
Kartoffelsalat gießen. Dann mit dem Salatbesteck den Salat vom Schüsselrand
her lösen und vorsichtig alles untermischen.
Der Kartoffelsalat darf nicht zu trocken sein. Der Schwabe sagt: Der
Kartoffelsalat muas mit am Koch schwätza.“
Der Schwabe gibt den Kartoffelsalat entweder sofort im Teller mit zu der
Maultasche in die Brühe oder löffelt zuerst die Brühe aus und gibt dann den
Kartoffelsalat dazu.