König · Gestatten, Gundermann!
Werbung
König · Gestatten, Gundermann! König, Ira Gestatten, Gundermann! Unkraut für Genießer © Klatschmohn Verlag Bentwisch/Rostock Illustrationen und Titelgestaltung: Cleo-Petra Kurze Layout und Satz: Frauke Wiechmann, Kraft plus Wiechmann, Berlin Herstellung: Klatschmohn Verlag, Druck + Werbung GmbH & Co. KG Bentwisch ISBN 978-3-941064-18-8 1. Auflage 2010 Ira König Gestatten, Gundermann! Unkraut für Genießer Inhalt Ackerhellerkraut 13 Fischfrikadellen 15 Spargelragout 16 Bärlauch 19 Bärlauchkuchen mit Lachs 22 Brennnessel 25 Brennnesselgemüse 27 Gefüllte Maultaschen 28 Brennnessel-Pfannkuchen vom Blech 30 Gänseblümchen 33 Blümchenbrot 35 Vorspeisenplatte »Grüne Wiese« 36 Giersch 39 Giersch aus dem Ofen 41 Bandnudeln mit Gierschpesto 42 Gundermannkraut 45 Kräuterbutter 47 Bratgemüse mit Avocado-Gundermann Vinaigrette 48 Hirtentäschel 51 Tomatenbrote 53 Gemüserisotto mit Hirtentäschel 54 Knoblauchsrauke 57 Kräuter-Mayonnaise 59 Knackiger Wurstsalat 60 Kräuterspätzle mit Knusperbröseln 62 Löwenzahn 65 Nudelsalat mit Nüssen und Ziegenkäse 68 Sauerampfer 71 Lammtopf mit Sauerampfer 74 Sauerampfersuppe mit Grießklößchen 76 Scharbockskraut 79 Frischkäse-Kugeln 81 Sahnepüree zu Kalbsschnitzeln in Sanddornsauce 82 Kräuter-Hollandaise 84 Spitzwegerich 87 Schmandsuppe 89 Krabbenküchlein in Weinsauce 90 Vo g e l m i e r e 93 Kartoffelsalat mit Buttermilchdressing 96 Wilde Rauke 99 Bunter Brotsalat 101 Tomatenaufstrich mit Rauke 102 Roggenfladen mit Schichtkäse und Speck 104 Dem Fröhlichen ist jedes Unkraut eine Blume, dem Betrübten jede Blume ein Unkraut. Finnisches Sprichwort Vorwort Kennen Sie das nicht auch? Da freut man sich als Gartenbesitzer nach einem langen Winter auf warme Sonnenstrahlen und das erste­ zarte Grün im gepflegten Garten, und was sprießt da vorwitzig als Erstes?­ Löwenzahn, Giersch, Gunder­ mann und Co.! Aber statt verbissen die Hacke zu schwingen und sich die Laune verderben zu lassen, sollte­ man sich über eine andere Möglichkeit der Unkrautbeseitigung Gedanken machen. Eine wenig anstrengende, lustvolle und alles in allem viel schönere Art, die kleinen sprießwütigen grünen Monster in Schach zu halten – die kulinarische! Denn die vitalen Pflänzchen in Beet und Rasen sind nicht nur ausgesprochen schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Grund genug, ­Ihnen mit geeigneten Rezepten zu Leibe zu rücken und unseren Speisezettel mit frischem wildem Grün zu bereichern. Die Rezepte in diesem Büchlein machen ­jeweils vier hungrige Kräutersammler satt! In diesem Sinne: viel Spaß beim Sammeln, Köcheln und Schmausen wünscht Ihnen Ira König Legende Sammelzeit Standort Erkennungsmerkmal Gesundheitswert Verwendung in der Küche 11 Ackerhellerkraut M an ist nicht gewöhnt, dass Dinge, die im Überfluss vorhanden sind, auch noch eine hohe Qualität – in diesem Fall Geschmack – auf­ weisen. Das Ackerhellerkraut vermehrt sich sehr fleißig und ist Bauern und Gartenbesitzern oft ein Graus. Doch hat man es erst einmal probiert, sieht man das kleine Kraut mit anderen Augen … Die Blätter lassen sich ab April bis Juni ernten. Ab Mai blüht die Pflanze und die weißen Blüten eignen sich als essbare Dekoration. Das Ackerhellerkraut ist auf Äckern, in Gärten und auf lockerem Lehmboden zu finden. Die Pflanze kann bis 30 cm hoch werden­ und hat einen angenehmen Geruch nach Lauch. Der Stängel ist kantig, die Blätter haben eine längliche Form mit gezähntem Rand. Die Pflanze­ wirkt kahl und entwickelt nach Beginn der Blüte­ gleichzeitig Blüten und talerförmige Frucht­ stände,­in denen sich die Samen befinden. 13 Es enthält wertvolle ätherische Öle, Magnesium und Vitamine. Ackerhellerkraut hat eine gute antibakterielle Wirkung. Als Tee zubereitet hilft er bei weiblichen Monatsbeschwerden und gegen Nierenentzündungen. Äußerlich angewendete Umschläge mit Tee aus Ackerhellerkraut helfen bei Entzündungen der Haut. Die Blätter lassen sich von April bis Juni als Salat oder Gemüse zubereiten. Der angenehm milde Geschmack nach Lauch und Senf eignet sich für sehr viele Gerichte. In hellen Saucen zu Eiern, Fisch, Geflügel oder zartem Gemüse wie Spargel, Kohlrabi, Erbsen, Brokkoli oder Zucchini. Auch gehackt oder in Streifen geschnitten gibt Ackerhellerkraut in der Salatsauce ein besonderes Aroma. 14 Fischfrikadellen 1 500 g 50 g 1 6 EL große rote Zwiebel Fischfilet Ackerhellerkraut Ei Semmelbrösel Salz, Pfeffer 1 EL Zitronensaft 5 EL Öl 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Fisch waschen, gut trockentupfen und in feine Würfel schneiden oder hacken, kalt stellen. Ackerhellerkraut putzen, waschen und trockentupfen. Blättchen fein hacken. 2 Fisch, Ei, 4 EL Semmelbrösel, Zwiebel und Acker­hellerkraut sorgfältig verkneten. Mit 1 gestri­ chenen TL Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 3 Mit angefeuchteten Händen 8 Frikadellen formen. Frikadellen mit 2 EL Semmelbrösel bestreuen. Öl in zwei Portionen in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten goldbraun braten, dabei einmal wenden. Fertige Frikadellen lauwarm servieren! Da­zu schmeckt Kartoffelsalat. 15 Spargelragout 1 kg Spargel (grün und weiß) Salz, Pfeffer Zucker 1 Frühlingszwiebel 1 EL Butter 150 g Schmand 1 gestr. TL Mehl 75 g Ackerhellerkraut 1 Eigelb 16 1 Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel waschen und in schräge Stücke schneiden. Spargelstücke in kochendem Salzwasser­ mit 1 Prise Zucker 3 – 4 Minuten garen. Abgießen, Spargelwasser auffangen.­ 2 Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Frühlingszwiebel darin andünsten. 300 ml Spargelwasser abmessen und zugießen. Schmand und Mehl verrühren, mit einem Schneebesen in den Spargelfond einrühren und aufkochen. Sauce ­ 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 3 Ackerhellerkraut putzen, waschen, trockentupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken. Sauce vom Herd nehmen. 2 EL Sauce abnehmen und mit dem Eigelb verrühren. Eigelb­ mischung zügig in die heiße Sauce rühren. Spargel und Ackerhellerkraut unterheben und in der heißen Sauce erwärmen. Mit restlichem Ackerhellerkraut garnieren. Dazu schmecken Reis und gekochte Eier. 17 Bärlauch D ie sattgrünen, nach Knoblauch duftenden Blätter trauen sich nach dem Winter mit als erste Frühlingsboten ans Tageslicht. Ein Fest für alle Köche und Genießer, denn der aromatische Knoblauchgeschmack verträgt sich wunderbar mit zartem Frühlingsgemüse. Ende März, Anfang April beginnt die Bärlauchsaison. Bis zur Blüte im Juni können die Blätter und essbaren Blüten regelmäßig geerntet werden. Während und nach der Blütezeit verlieren die Blätter an Geschmack, werden gelb, sterben ab und ziehen sich wieder ins Erdreich zurück. Im Sommer ist von der ganzen Pracht nichts mehr zu sehen – bis zum Austrieb im nächsten Frühjahr. Bärlauch wächst gerne an schattigen, feuchten Standorten. Er mag kalkhaltige und nährstoffreiche Böden. Besonders gut gedeiht er in Wäldern, aber auch in schattigen Haus- und Schrebergärten. Wo er sich wohlfühlt, tritt er 19 massenhaft auf, vermehrt sich üppig und bedeckt oft viele Quadratmeter Fläche. Die Bärlauchpflanze bildet gestielte Blätter aus. Neben ihrem deutlich erkennbaren Kno­b­ lauch­duft ist dies das wichtigste Unterscheidungs­ merkmal zu den ähnlich aussehenden gif­tigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Bärlauch enthält antibakterielle Stoffe, wirkt­ entschlackend und ist das ideale Kraut für eine Frühjahrskur. Bärlauch regt die Verdauung an und ist gut für Galle und Leber. Außerdem hat er, ähnlich wie sein Verwandter, der Knoblauch, eine senkende Wirkung auf Blutdruck und Cholesterinspiegel. Bärlauch ist sehr vielseitig und perfekt ge­eignet für die leichte Frühlingsküche. Sein aroma­tischer Geschmack erinnert an eine Mischung aus Knoblauch, Kopfsalat und Spinat. Roh gehackt schmecken die Blätter in Salat­ saucen,­ Quark- oder­ Frischkäseaufstrichen. Fein ge­schnitten im Rührei oder zu Nudeln, Reis, Gemüsegerichten und Bratkartoffeln. Das kräftige Aroma harmoniert zu hellem Fleisch und Fisch ebenso wie zu Rind und Lamm. In Saucen kommt Bärlauch besonders groß raus. 20 Eine Handvoll gehackter Bärlauch in der Remouladensauce, Buttersauce oder der guten alten ­Béchamelsauce – und Ihr Essen wird zu etwas ganz Besonderem. Die kleinen weißen Blüten eignen sich als essbare Dekoration, z. B. für ­Salate, Vorspeisen und Aufstriche. 21
