Rote-Bete-Suppe mit Champignons
Werbung
INhalt INhalt 16 4 78 Da haben wir den Salat! Inhaltsverzeichnis Probier’s mal mit Gemütlichkeit! Wintersalat mit Postelein und Topinambur 18 Nussbraten mit Zwiebelsauce 80 Feldsalat mit Ziegenkäse 19 Gebackene Petersilien-Kartoffeln 81 Römischer Salat mit Sardellen 21 Rotkohl mit Rosinen und Himbeeressig 81 Rettich-Matjes-Salat 21 Wirsingrolle mit Maronen-Tofu-Füllung 82 Wegweiser durch die Rezeptelandschaft 6 Kreuzberger Vorspeisenteller 22 Backhendl mit Wildkräutern 82 Vorwort 8 Kartoffel-Bärlauch-Salat mit Mini-Bouletten 25 Zander mit Leipziger Allerlei 85 Erdbeer-Spargel-Salat 26 Wildschwein im Brotmantel mit Kartoffel-Sellerie-Püree 86 Geleitwort 10 10 Tipps für eine klimafreundliche Ernährung 11 Bitte auslöffeln! Auf Wiedersehen im Schlaraffenland ? 13 28 Schnitzeljagd 94 68 38 So lässt es sich leben Nichts anbrennen lassen! Rote-Bete-Suppe mit Champignons 40 Milchreis mit Rhabarber-Kompott 96 Teltower-Rübchen-Suppe 41 Sanddorncreme 97 Die Klimazwiebel 30 Klimafreundliche Ernährung = gesunde Ernährung? 70 Geflügelkraftbrühe mit Gemüsekonfetti und Flädle 42 Grießschaum 97 Biolebensmittel – gut fürs Klima, besser für alle 34 Sonderthema Virtuelles Wasser 73 Kürbiscreme-Suppe mit Curry 45 Schwedischer Schokokuchen 98 Sonderthema Gentechnik 37 Vier Pfade zum klimafreundlichen Genuss 74 Badische Grieß-Suppe 45 Blaubeer-Muffins 98 Zur richtigen Zeit am besten zu Fuß 48 Die Retter der Tafelrunde 76 Erfrischende Melonensuppe 46 Apfel-Beeren-Crumble 101 Mein Auto, mein Haus, mein Steak 50 Heute bleibt die Küche kalt 88 Klima-gerechtes Essen – gerecht für alle? 53 Tatort Küche 90 Sonderthema Fairtrade 55 Liebe aus dem Einmachglas 113 Den Müllberg zum Schmelzen bringen 114 Kräuter und essbare Blüten 19 Arme Ritter – Reiche Ritter 101 Brandenburgische Hefeplinsen 102 Gemeinsam isst man weniger allein! Veganes Gulasch Szegediner Art 58 Bruschetta 105 56 Frisch gebackenes Dinkelbrot 105 Gemüse-Soja-Bolognese 59 SüSSer Nachgeschmack Vergessene Gemüse 41 Saisontabelle 116 Pasta mit Pesto-Variationen 61 Tofu, Seitan und Co. 59 Quellen und Literaturtipps 118 Gnocchi mit Spitzkohl 62 Birnenmousse mit Holunder-Sabayon 108 Rezeptregister 119 Pappardelle mit grünem Spargel 62 Marinierte Äpfel mit Marzipankugeln 109 Mediterrane Gemüsespieße 65 Marillenknödel 109 Mangold-Linsen-Curry 66 Schoko-Chili-Mousse 111 Gemüse-Dinkel-Pfanne 66 Veganes Tiramisu 111 106 5 8 Vorwort Vorwort durchaus auch mal Wild werden. Das Klimakochbuch Ein Dank gilt allen, die Rezepte und Beiträge ein- soll Appetit machen, Neues zu probieren. Dabei geschickt haben, Einhorn Catering und Dr. Karl lässt sich nicht nur an der Zubereitung der „Klassiker“ von Koerber für die Bereitstellung besonders festli- feilen, es gilt auch, neue Gerichte und Zutaten zu cher Rezepte, Dr. Ulrike Eberle für die inhaltliche entdecken, die lecker schmecken, unsere gewohnte Durchsicht der Texte sowie Dr. Eva Eckstein vom Küche bereichern und oft sogar Geld sparen. Kosmos Verlag für ihre Unterstützung. Viel Spaß beim Kochen! Wie viel Treibhausgase in einem Teelöffel Salz, einem Päckchen Tiefkühl-Kräuter und 350 g Shiitake- Die Klimaköche Pilzen aus Übersee stecken, lässt sich nie bis ins Julia Balz, Jenny Blekker, Boris Demrovski, Judith Keller, Energiesparlampen, Wärmedämmung, 3-Liter-Auto – letzte Detail zurückverfolgen. Der Einfluss, den eine Christian Noll und Christoph Zinsius fast jeder leistet seinen ganz persönlichen Beitrag Mahlzeit auf das Klima hat, ist so vielschichtig wie zum Klimaschutz. Nur die wenigsten wissen jedoch, eine Zwiebel – wobei es nicht unbedingt notwendig dass wir auch mit unserer Ernährung viel für das ist, diese vor jeder Koch-Session ausführlich zu Klima tun können. Schmackhafte Rezepte gegen glo- „schälen“. Darum haben wir das in diesem Buch genau bale Erwärmung suchte man bislang vergebens. ein Mal gemacht (S. 32/33). Außerdem gibt es jede Menge Hintergrundtexte, die das weite Feld der klima- Regionales Obst und Gemüse sind nicht nur gesund, freundlichen Ernährung von unterschiedlichen Sei- sondern auch gut für die Umwelt. Das ist vielen ten beleuchten: Es wird aufgedeckt, ob es das Klima inzwischen klar. Aber wie viel Sahne gehört in ein rettet, auf Bioprodukte umzusteigen, ob wir uns die Kochbuch? Und wie viel Fleisch verträgt unser Mango aus Übersee verkneifen sollten, wie viele tieri- Klima? – Fragen, die sich das Autorenteam immer sche Produkte die Welt braucht und wie klimafreund- wieder gestellt hat. Schnell wurde deutlich, dass die liche Ernährung gesund und glücklich macht. Antworten nicht nur im Verzicht liegen können und Damit unser Konsum rundum zukunftsfähig wird, immer abhängig von persönlichen Vorlieben sind. werfen wir in den Sonderartikeln Gentechnik (S. 37), Bei der Auswahl der Gerichte wurde Wert darauf Fairtrade (S. 55) und Virtuelles Wasser (S. 73) einen gelegt, die schlimmsten „Klimakiller“ zu vermeiden Blick über den klimarelevanten Tellerrand. und leckere Alternativen anzubieten. Die müssen nicht unbedingt Grünkern und Tofu heißen. Es kann 12 INhalt Verschwenderische Konsumenten verursachen bis zu 15 Tonnnen CO2-Äquivalente Einführung Zu Hause 4,6 t CO2 pro Kopf und Jahr. Der deutsche Durchschitt liegt bei 10 bis 11 Tonnen. Privater Konsum 3,5 t CO2 13 Unterwegs 3,4 t CO2 Infrastruktur 1,0 t CO2 Auf Wiedersehen im Schlaraffenland? Ernährung t CO2 2,0 Immer mehr Menschen auf der Welt wollen ihn mit- Verkehr, Wärme und industrielle Produktionsprozesse träumen: den faulen Traum vom Land, in dem Milch (auch von Lebensmitteln) gelangt immer mehr Koh- und Honig fließen. Gleichzeitig drückt in unseren lendioxid (CO2) in die Atmosphäre. Dort kommen CO2 Wohlstandsbäuchen die unbequeme Wahrheit, dass und andere Treibhausgase schon seit Urzeiten ganz an rülpsenden Rindern, fliegenden Mangos und natürlich vor. Ohne sie wäre die Erde ein kalter, grauer immer gut gelaunten Fast-Food-Clowns etwas stinkt. Planet. Sie halten die Wärme, die durch die Sonnenein- Quelle: Wuppertal Institut, 2006 strahlung auf die Erde gelangt, in der Atmosphäre. Klimawandel – ein Vorgeschmack Die zurzeit stattfindende, menschengemachte Ver- Der menschengemachte Klimawandel droht die mehrung dieser Teilchen jedoch bringt die Erde Literatur- und Surftipps Lebensbedingungen auf der Erde so auf den Kopf zu kräftig ins Schwitzen. Die Wärme staut sich verstärkt zum Klimawandel gibt stellen, wie es bis jetzt nur massive Naturkatastro- in der Atmosphäre – mit krassen Folgen: Die Pole, es auf S. 118. phen, Vulkanausbrüche oder Asteroideneinschläge der Grönlandeisschild und die Gletscher der Hochge- getan haben – lange bevor es uns Menschen über- birge schmelzen ab und lassen den Meeresspiegel haupt gab. ansteigen. Wetterextreme werden sehr wahrscheinlich häufiger. Während Teile der Welt mit Flutka- Wir haben es in nur 200 Jahren geschafft, für die An- tastrophen kämpfen, herrscht anderenorts Dürre. nehmlichkeiten der Moderne unglaubliche Mengen Vor allem in Erdteilen, in denen Nahrungsmittel Öl, Kohle und Erdgas aus der Erdkruste zu holen. Mit ohnehin knapp sind, werden die Menschen besonders dem Verheizen dieser Rohstoffe für Stromerzeugung, stark betroffen sein. Einführung INhalt Auf dem Weg zu einem klimabewussten Lebensstil zählt – neben Flugverzicht, 1,6 t CO2 Ernährungswende. Ein CO2-Fußabdruck von 5 Tonnen pro Kopf und Jahr ist möglich. Der bittere Nachgeschmack Klimaschutz – keine Geschmacksfrage Jeder Mensch in Deutschland verursacht im Jahr Es lässt sich nicht abstreiten, dass unser Ernährungs- einen Ausstoß von Treibhausgasen, der der Wirkung verhalten ein Teil des Problems ist. Aber kann die von 10–12 Tonnen CO2 (CO2-Äquivalente) entspricht. Art, wie wir uns ernähren, auch Teil der Lösung sein? Doch nicht nur Stromverbrauch, Wärmenutzung und Können und sollten wir also einigermaßen zuver- Verkehr heizen dem Planeten ein. Auch die Ernäh- sichtlich aufwachen und anfangen, den Klimawandel rung schlägt in der Gesamtrechnung mit fast 2 Tonnen kleinzukochen? 2 Tonnen CO2-Äquivalente dürfte zu Buche. In Ackerbau und Viehwirtschaft entste- jeder Mensch pro Jahr maximal verursachen, um das hen neben CO2 große Mengen der Klimagifte Methan Klima im Gleichgewicht zu halten. In Deutschland und Lachgas. Für Äcker und Viehweiden werden verursacht jeder Bürger allein für seine Ernährung außerdem in großem Stil Regenwälder und andere bereits 1,5 Tonnen. In ärmeren Ländern wie z.B. Indien natürliche Ökosysteme zerstört. Ihre Fähigkeit, CO2 verursacht ein Mensch für seinen gesamten Lebensstil zu binden, wird zerstört. So bestimmt vor allem der im Durchschnitt (bislang) nur knapp 1 Tonne. Privater Konsum 1,25 t CO2 die Klimabilanz unserer Ernährung stark. Neben der Der Lebensstil in den wohlhabenden Industrie- Erzeugung von Lebensmitteln spielen auch Weiter- ländern ist also im globalen CO2-Vergleich nicht nur verarbeitung, Transport, Lagerung und Zubereitung ungerecht, sondern auch ein verdammt schlechtes mit elektrischen Geräten und die Entsorgung der Vorbild! Die Lage ist so delikat, dass einem leicht der Abfälle eine wichtige Rolle. Aber nicht nur der Klima- Appetit vergehen kann. Dabei muss für kulinarische wandel, sondern auch andere globale Probleme, wie Klimaschützer keinesfalls die „Sauregurkenzeit“ anbre- der Zugang zu sauberem Trinkwasser, Umwelt- und chen. Ganz im Gegenteil: klimafreundlicher Genuss Gesundheitsschäden durch Pflanzenschutzmittel und eröffnet neue, vielfältige Geschmackserlebnisse. Überdüngung sowie das Thema Gentechnik sind Globalisierte Einfalt war gestern. Die Zukunft gehört untrennbar mit unserer Ernährung verbunden. Der regionaler und saisonaler Vielfalt. bittere Nachgeschmack des globalen „Tischlein-deckdich-Spiels“ ist schon jetzt zu spüren. Christian Noll Unterwegs 0,82 t CO2 Infrastruktur 1,0 t CO2 hohe Anteil tierischer Produkte auf unseren Tellern 15 Zu Hause sparsamem Heizen und effizienten Haushaltsgeräten – auch die persönliche Quelle: Wuppertal Institut, 2006 14 Ernährung t CO2 0,5 Schnitzel jagd 40 Bit te auslöffeln! Bit te auslöffeln! 41 Vergessene Gemüse Rote-Bete-Suppe mit Champignons 1 Die Rote Bete waschen, schälen, klein schneiden und mit der Gemüsebrühe und einem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Aufkochen lassen und zuge- deckt ca. 15 Minuten köcheln, bis die Rote Bete weich ist. Lorbeerblatt heraus- 2 nehmen, die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons putzen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Champignons und den grob gehackten frischen 3 Majoran dazugeben. Die Champignons garen, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, Semmelbrösel unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote-Bete-Suppe mit den Champignons und frischem Rosmarin servieren. Ein leckeres Winterrezept mit Topinambur und Postelein gibt es auf S. 18. Die „Märkische Rübe“ aus dem Städtchen Teltow in Brandenburg war im 18. und 19. Jahrhundert eine beliebte Delikatesse. Lange in Vergessenheit geraten, wird sie heute wieder zunehmend als regionale Spezialität geschätzt. Sie lässt sich sehr gut in Sand lagern und hat lange Saison – von Oktober bis März. Auch Postelein und Topinambur sind wiederentdeckte Schätze regionaler Gemüsevielfalt. Pastinake und die sehr ähnlich aussehende Petersilienwurzel eignen sich gut für Eintöpfe 400 g Rote Bete und Gratins. Schwarzwurzel, Mairübe, Brunnenkresse, Guter Heinrich, Erdbeer- 400 ml Gemüsebrühe spinat, die „Schwarze Rindfleischtomate“ und andere alte Sorten feiern in der 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer 1 kleine Zwiebel Saatgut gibt es bei www.vern.de Küche ihr Comeback. Wer beim Gemüsehändler nicht fündig wird, kann sich das Saatgut bei VERN e.V. bestellen. Außerdem bieten viele Ökobauernhöfe Biokisten an, in denen zunehmend auch alte Gemüsesorten enthalten sind. 200 g frische Champignons 2 EL Rapsöl 1 TL Majoran 1 EL Semmelbrösel (vegan) frischer Rosmarin 25 Min. Zubereitung 1 Teltower-Rübchen-Suppe abschaben. Kleine Rübchen halbieren, größere vierteln. Rote Bete und Mangold sind Zuchtformen der gleichen Pflanze. Rote-Bete-Blätter sind also zum Wegwerfen viel zu schade. Man kann sie wie Mangold verwenden und zubereiten. 2 Die Rübchen gut waschen und die Schale mit einem scharfen Messer 3 Honig langsam in einem Topf karamellisieren lassen. Wenn er schön braun ist, den Topf vom Herd nehmen und die Margarine dazugeben. Topf wieder auf den Herd stellen, die Rübchen dazugeben und ebenfalls anbräunen, mit Mehl bestäuben und mit der Brühe ablöschen. 15–20 Minuten köcheln lassen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 500 g Teltower Rübchen od. Pastinaken 1 EL Honig 50 g Pflanzenmargarine 1 EL Mehl 300 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 25 Min. Zubereitung Wer die Suppe außerhalb der Saison kochen will, kann statt Teltower Rübchen auch Karotten, Sellerie, Pastinaken, Mairübchen oder Steckrüben verwenden. Bit te auslöffeln! 45 Kürbiscreme-Suppe mit Curry 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg) 1 Zwiebel 2 EL Rapsöl 750 ml Gemüsebrühe 1 EL Apfelessig Salz, Pfeffer, Curry Kürbiskernöl zur Garnitur 30 Min. Zubereitung 1 Den Kürbis gründlich waschen, halbieren, entkernen und in 3 cm große Würfel 2 schneiden. Die Schale des Hokkaido-Kürbis wird beim Kochen weich und kann mitgegessen werden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Kürbiswürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze so lange schmoren, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit 3 Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kürbisstücke weich sind. Essig dazugeben und das Kürbisfleisch mit einem Stabmixer pürie- ren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl garnieren. Statt mit Curry kann man die Suppe auch mit Rosmarin oder frischem Ingwer und dem Saft einer Orange abschmecken. Badische Grieß-Suppe 1 2 Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Möhren schälen und fein würfeln. Margarine in einer Pfanne erhitzen und den Grieß darin goldgelb rösten, die Möhren dazugeben und kurz anbraten. Mit Brühe 3 1 Bund Frühlingszwiebeln 400 g Möhren 60 g Pflanzenmargarine und Wein aufgießen. Unter ständigem Rühren 10–15 Minuten bei geringer Hitze 6 EL Hartweizengrieß Die Hafersahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat 900 ml Gemüsebrühe köcheln lassen. abschmecken, die Petersilie und die Frühlingszwiebeln untermischen. 200 ml Weißwein Mit frischen Petersilienblättchen garnieren. 150 ml Hafer- od. Sojasahne Statt Hartweizengrieß kann man auch Dinkelgrieß verwenden. Dinkel ist eine alte Getreidesorte, die besser an das hiesige Klima angepasst ist und ohne Düngung und Pestizide auskommt. Salz, Pfeffer, Muskat 3 EL gehackte Petersilie 25 Min. Zubereitung 48 Schnitzeljagd Schnitzeljagd 49 CO2-Äquivalente in g pro kg Tomaten Zur richtigen Zeit am besten zu Fuß Konventioneller Anbau im heimischen beheizten Gewächshaus außerhalb der Saison Ökologischer Anbau im heimischen beheizten Gewächshaus außerhalb der Saison Flugware von den Kanaren Quelle: Universität Gießen; Ökologie und Landbau Ökologischer Anbau in der Region während der Saison Konventioneller Anbau im nicht beheizten Gewächshaus 7200 35 2300 9200 Produkte allerdings, die für lange Transportzeiten mit wesentliche Rolle – vor allem bei Gemüse und Obst. dem Schiff ungeeignet sind, wie Kirschen, Erdbeeren Sonnengereifte Tomaten aus Spanien z.B. weisen oder frische Kräuter, werden im Winter von der Süd- eine bessere Energiebilanz auf als solche, die in halbkugel zu uns geflogen und weisen deshalb eine geheizten Gewächshäusern direkt um die Ecke heran- sehr schlechte Klimabilanz auf. Viele Menschen glauben, dass Importprodukte aus gezogen werden, und Äpfel haben im Frühjahr auf Übersee für das Klima schädlicher sind als regional der Südhalbkugel Saison, während deutsche Äpfel zu Was WIR tun können … erzeugte Lebensmittel. Wer sein Augenmerk aus- diesem Zeitpunkt bereits ein halbes Jahr in energie- Möglichst unverarbeitete Produkte einkaufen. schließlich auf die sogenannten „Food Miles“, also auf aufwendigen Kühlhäusern gelagert wurden: Der Nur so wissen wir mit Sicherheit, woher die Lebens- die für das Endprodukt zurückgelegten Kilometer weite Transportweg ist in beiden Fällen also weniger mittel stammen und wie sie transportiert wurden. richtet, liegt mit seiner Vermutung zwar nicht falsch, klimaschädlich als die Herstellungsweise bzw. Lage- Am besten sind natürlich die Tomaten vom eigenen tatsächlich macht die Transportstrecke aber nur rung vor Ort. Für die Klimabilanz ist es außerdem Balkon oder aus dem heimischen Garten. einen sehr geringen Anteil an den Gesamtemissionen relevant, mit welchem Transportmittel die Lebens- Saisonal genießen. Ein klimafreundlicher Speise- Regionale Produkte zur der Lebensmittelherstellung aus. So können regio- mittel zum Verkaufsort gebracht werden. So hat ein plan enthält möglichst viele Zutaten, die gerade richtigen Zeit einkaufen: nale Waren unter Umständen eine schlechtere Klima- Apfel aus Neuseeland, der per Schiff in Hamburg Saison haben! der Saisonkalender auf bilanz aufweisen als Produkte aus Übersee. ankommt und dort gegessen wird, weniger Transport- Das eigene Transportmittel ist entscheidend! S. 118/119 hilft dabei. emissionen verursacht als ein Apfel, der mit dem Am besten zu Fuß, mit dem Fahrrad oder dem Bus Lkw von Italien nach Hamburg transportiert wurde. auf Einkaufstour gehen. Und wer aufs Auto partout Denn das Schiff ist das energieeffizientere Transport- nicht verzichten kann, sollte wenigstens ein mittel und in Neuseeland musste keine Energie für paar Freunde zum gemeinsamen Shoppen einladen. ein Kühlhaus aufgebracht werden. Würde derselbe Warum? Bis zu 50 % der Lebensmittel-Transport- Apfel aus Neuseeland jedoch nach Hamburg geflogen, Emissionen entstehen auf dem Weg zum Einkauf! wäre seine Klimabilanz bis zu 70-mal schlechter. Im Verhältnis dazu fällt es weniger ins Gewicht, ab Aber keine Sorge, 80 % der in Deutschland verkauf- und zu nach Obst und Gemüse zu greifen, das ten Lebensmittel stammen aus EU-Ländern und gerade keine Saison hat oder das mit dem Flugzeug die meisten tropischen Früchte werden mit dem Schiff zu uns transportiert wurde. Freilandtomaten aus Spanien 9300 Die Frage der Saison spielt hierbei eine nicht un- 600 Konventioneller Anbau in der Region während der Saison 85 nach Europa transportiert. Leicht verderbliche Jennifer Noll Schnitzeljagd 53 CO2-Äquivalente in g CO2 pro kg Lebensmittel Ro Gemüse – frisch 140 Sa r 1. ke Z uc hn e7 . 43 hw ur st 7.8 2 0 Rindfl 470 S c h in Käse 8.500 k en 4 . 67 0 Klima-gerechtes Essen – gerecht für alle? 0 eisch 1 3.300 Mit welchem Ernährungsstil können wir das Klima Nach dieser Aufstellung wäre eine vegane Ernährung am besten schützen? Die Treibhauswirkung einzelner am klimafreundlichsten. Aber kann sie Vorbild für Ernährungsstile hängt besonders von Art und Men- die Ernährung der gesamten Weltbevölkerung sein? ge der verzehrten tierischen Lebensmittel ab, denn Schweinefleisch 3.250 Bu t t e r 23.560 0 Tofu 1.10 M arg Quelle: Öko-Institut chk ä se 0 t 72 arine eisch 3. 490 1.280 1.93 0 Obs t Br o Steigender Flächenbedarf Hier die wichtigsten Ernährungsstile im Überblick, Weltweit steigt der Flächenbedarf für die Lebens- sortiert nach abnehmender Treibhauswirkung: mittelerzeugung, entsprechend 3 großen Trends: Ansteigende Lebensmittelnachfrage in Entwick- Geflü gelfl Fris Fleisch, Milch und Eier belasten das Klima stark. 1.160 Joghur t Milch 940 4 30 n 470 onserve Gemüse-K Ernährung mit viel Fleisch lungsländern als Folge von Bevölkerungszunahme und insbesondere Rind-, Schweine- und Lammfleisch allmählich steigender Einkommen. Durchschnittskost Zunehmende „Wohlstandsernährung“ in Indus- verschiedene Fleischsorten, auch Geflügel trie- und Entwicklungsländern, mit vielen tierischen ovo-lakto-vegetarische Kost Produkten, viel Süßem und „Junk Food“, zu deren kein Fleisch, aber viele Milchprodukte Erzeugung große Agrarflächen beansprucht werden. Ernährung mit viel Geflügelfleisch Steigende Flächenkonkurrenz zwischen Anbauflä- kein Rind-, Schweine- und Lammfleisch chen für Nahrungsmittel und pflanzlichen Rohstoffen vegane Ernährung für „Bio“-Kraftstoffe, die weltweit die Lebensmittel- kein Fleisch, keine Milchprodukte, keine Eier preise steigen lässt. Das führt in armen Ländern zum weiteren Anstieg der Unterernährung. 64 Gemeinsam isst man weniger allein Gemeinsam isst man weniger allein 65 Mediterrane GemüseSpieße 1 Gemüse waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Dafür eignen sich Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, aber auch Champignons und Tofu. Gemüse der Saison Tofu frische Kräuter der Saison 300 ml Rapsöl zum Einlegen Salz, Cayennepfeffer 25 Min. Zubereitung 2 Kartoffeln und Kohlrabi sollten vorgegart werden, weil sie eine lange Garzeit haben. Die frischen Kräuter – gut eignen sich Rosmarin, Thymian, Oregano und Minze – waschen und fein hacken. Mit Öl und Gewürzen zu einer 3 Marinade verarbeiten. Die Gemüsewürfel und den Tofu darin 4 Stunden einlegen. Die Gemüsewürfel auf Holzspieße stecken, auf den Rost legen und knusprig braun grillen. 4 Std. Ruhezeit Für ein Dessert kann man auch Obst-Spieße grillen. Diese werden nur mit Honig und Gewürzen (Zimt, Ingwer, Minze) eingelegt. Gebratene Äpfel, Pflaumen oder Aprikosen schmecken mit einer Kugel Vanilleeis fantastisch. Früchte mit fester, glatter Haut vorher etwas einschneiden. Spieße bieten sich hervorragend zum Verwerten von Lebensmittelresten an. Übrig gebliebenes Gemüse, Fleisch und Fischstücke werden so zu echten Leckerbissen und landen nicht unnötig im Müll oder auf dem Kompost. Das spart nicht nur Geld beim Einkauf für den Grillabend, sondern schützt gleichzeitig unsere Atmosphäre. 102 Nichts anbrennen lassen Brandenburgische Hefeplinsen 1 Etwas Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen, mit Mehl, Milch, Eiern, Zucker, Salz und Butter in einer Schlüssel verrühren, bis der Teig zäh 2 wird und Blasen wirft. Zugedeckt an einen warmen Platz stellen und mind. 20 Minuten gehen lassen. Öl in einer beschichteten Pfanne mit Deckel leicht 3 erhitzen und die Plinsen darin auf beiden Seiten hellbraun ausbacken. Im Backofen (bei 50 °C) warm stellen, bis alle fertig sind. Die Plinsen mit Zimt- Zucker bestreuen und mit Pflaumenmus oder Marmelade servieren. 25 g frische Hefe 500 ml Milch od. Sojamilch 250 g Mehl 2 Eier 50 g Zucker Salz Für eine salzige Variante der Plinsen den Zucker weglassen und stattdessen fein geschnittenen Schnittlauch und Zwiebelwürfel unter den Teig mischen. 1 EL flüssige Butter od. Pflanzenmargarine Pflanzenöl zum Ausbacken Hefeplinsen sind in Brandenburg und Mecklenburg ein beliebter Nachtisch. Im Original wird Buttermilch für den Teig verwendet und Schmalz zum Ausbacken. Zimt-Zucker zum Bestreuen Pflaumenmus od. Marmelade Bei vielen Rezepten in diesem Buch können Milchprodukte und Eier durch vegane Alternativen ausgetauscht werden. Wo wir der Meinung waren, dass Sojamilch, Sojamehl und Pflanzenmargarine den Geschmack zu sehr verfälschen, haben wir darauf verzichtet. Plinsen z.B. schmecken auch ohne Buttermilch und Schmalz sehr gut. Mit Sojamilch und Pflanzenmargarine sowie Sojamehl statt Ei (1 Ei = 1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser) gelingen sie zwar auch, schmecken aber längst nicht so gut wie das Original. 30 Min. Zubereitung 120 Impressum Register 121 Wann wollen Sie mit dem Klimaschutz beginnen? Impressum Mit 37 Farbfotos von Meike Bergmann & Judith Keller Umschlaggestaltung von Judith Keller, Berlin unter Verwendung eines Fotos von Meike Bergmann & Judith Keller Unser gesamtes lieferbares Programm und viele weitere Informationen zu unseren Büchern, Spielen, Experimentierkästen, DVDs, Autoren und Aktivitäten finden Sie unter www.kosmos.de Diese Publikation wurde klimaneutral gedruckt. Alle beim Druck und der Papierherstellung entstandenen CO2-Emissionen wurden neutralisiert. © 2009, Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart Alle Rechte vorbehalten ISBN 978-3-440-11926-6 Herausgeber Julia Balz, Jenny Blekker, Boris Demrovski, Judith Keller, Christian Noll, Christoph Zinsius Jugend im Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland e. V., Am Köllnischen Park 1a, 10179 Berlin Weitere Autorinnen und Autoren Konstantin Bittig, Birgit Eschenlohr, Claudia Grötschel, Adina Herde, Karl von Koerber, Jennifer Noll, Astrid Weber, Martina Schäfer, Tine Scheffelmeier Rezepte Sarah Abramjuk, Julia Balz, Jenny Blekker, Boris Demrovski, Einhorn Catering, Helga Feyen, Stephan Grötschel, Karl von Koerber, Jan Lohr, Erasmus Müller, Sarah Mummert, Christian Noll, Mario Ruckh, Christoph Zinsius Gestaltung Art Direktion / Layout / Satz: Judith Keller Fotografie: Meike Bergmann & Judith Keller Foodfotografie: Meike Bergmann Assistenz Foodfotografie / Styling: Katja Zimmermann Foodproduktion / Foodstyling: Jan Lohr Redaktion Christian Noll, Anna Ziegler (Kosmos) Schrift: Graublau Sans Pro über fonts.info Druck & Bindung: Lokay Druck Produktion: Eva Schmidt Printed in Germany / Imprimé en Allemagne besonderer Dank gilt: gefördert durch Ulrike Eberle für die Emissionsberechnungen auf Seite 32/33 und die Durchsicht der Texte. Karl von Koerber für das Festtagsmenü auf S. 19, 80/81, 109 und die Durchsicht der Rezepte. Einhorn Catering für die Bereitstellung der Einhorn-Rezepte und die fachliche Unterstützung durch den Koch Jan Lohr. Falk-Bikes für die großzügige Spende eines Klima-Bikes FKF 9. Der Hobby Schult Technik GmbH für die Bereitstellung der Miniaturen und Obstschnitzen.de für die wunderbar geschnitzten Blüten! Allen Mitwirkenden für ihre Begeisterung und Geduld bei der Arbeit an diesem Buch. Anmerkung: Aus Gründen der Lesbarkeit verwenden die meisten Texte durchgehend die männliche Form. Soweit sich aus dem Zusammenhang nichts anderes ergibt, ist die weibliche Form stets mitgemeint. Handeln Sie jetzt – werden Sie BUND-Mitglied! Infos unter www.bund.net
