Handkäse – Rezepte und Wissenswertes zum „Stinker“ aus Hessen

Hessischer Rundfunk
Redaktion „service:trends“
60142 Frankfurt am Main
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mittwochs 18.50 bis 19.15 Uhr
im hr-fernsehen
Liebe Zuschauer!
Am 5. Juni 2013 haben wir uns mit folgendem Thema befasst:
Handkäse –
Rezepte und Wissenswertes zum „Stinker“ aus Hessen
Unsere Gäste im Studio:
Michael Beck
Flörsheimer Warte & Health Consulting
Landwehrweg
65439 Flörsheim am Main
Tel.:
06145 / 548 777
Fax:
06145 / 548 779
Internet: www.michaelbeck.de
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Dr. Stephan Lück
Ernährungswissenschaftler
Ernährungspraxis Dr. Stephan Lück
Keplerstraße 19
50823 Köln
Tel.:
0221/510 5937
Fax:
0221/279 6710
Internet: www.ernaehrung.lueck.com
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Handkäs-Rezepte
Handkäs mit „Mussigg“ (Rezept für zwei Personen)
Zutaten: 1 Handkäse, 4 Esslöffel Öl, 8 Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer, Kümmel, 2 – 3
mittelgroße Zwiebeln
Zubereitung: Den Käse halbieren und in eine Schale (tiefen Teller) legen. Essig und
Öl verrühren. Die Zwiebel schälen und kleinwürfeln und zu der Flüssigkeit geben. Mit
Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Die Marinade über den Käse geben,
vorsichtig unterheben und etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen
lassen. Zu langes Liegen in der Marinade kann den Käse zu stark aufweichen. Er
sollte nach dem Einlegen noch schnittfest sein. Dazu schmeckt frisches Bauernbrot,
Roggenbrot oder Schwarzbrot.
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Nährwerte für 100 g Handkäse mit Musik
Brennwert 561 kJ, Kalorien: 134 kcal, Protein: 18g, Kohlenhydrate: 0,6 g, Fett: 6,3g,
Ballaststoffe: 0g, Broteinheiten: 0,1
Handkäse selber machen
Zutaten: 1 Liter frische Kuhmilch (hoher Fettanteil), 3 Esslöffel Wein (oder Molke),
Salz, Kümmel
Zubereitung: Die warme Milch an einem wohltemperierten Ort stellen und so lange
sauer werden lassen, bis sie eine feste Konsistenz erreicht hat. Die Masse in ein
festes Baumwolltuch geben, damit die Molke abtropfen kann. Die zurückbleibende
Käsemasse in einer Schüssel mit Salz und evtl. Kümmel würzen. Daraus
frikadellengroße Laibchen formen, auf ein Holzbrett zum Trocknen setzen und an
einen warmen Ort stellen. Nach 3 – 4 Tagen, wenn sich eine feste Haut gebildet hat,
werden die Käselaibchen mit Molke oder Wein angefeuchtet und in einen
Steinguttopf geschichtet und mit einem wein- oder molkegetränktem Tuch
abgedeckt. Den Topf mit Pergamentpapier verschließen. Das Abdecktuch muss alle 2
– 3 Tage wieder frisch befeuchtet werden, bis der Handkäse reif ist.
Handkäs-Rezepte aus unserem Filmbeitrag von Mirko Reeh
Praline vom Handkäs auf gebackenem Knödel mit Zwiebel-Chutney (für 4 Personen)
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten Praline: 100 g Frischkäse, 100 g Handkäse, 100 g Camembert, 1 TL
Paprikapulver, Salz & Pfeffer, 10 g gehackte Pistazien, 20 g gehackte Walnüsse, 20 g
gehackte Mandeln, 2 EL Puderzucker
Zutaten Knödel: 250 g Ciabatta-Brot, 50 g Schalotten, 100 g getrocknete Tomaten, 20
g Butter, 150 ml Milch, Muskat, Salz, 2 Eier, Backpapier
Zutaten Chutney: 400 g gemischte rote und weiße Zwiebeln, 1 EL Tomatenmark, 6 EL
Zucker, 300 ml Gemüsefond, 100 ml Rotwein, 6 EL dunkler Balsamico, 2 Zweige
Tymian, 1 Knoblauchzehe
Zubereitung Praline: Handkäse und Camembert sehr klein schneiden, dann mit dem
Frischkäse vermengen. Abschmecken mit Paprika, Salz und Pfeffer. Pistazien,
Walnüsse und Mandeln mit dem Puderzucker karamellisieren, dann von der
Käsemischung mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und in der Nussmischung
welzen.
Zubereitung Zwiebel Chutney: Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Dann mit etwas Öl
anbraten. In einem separatem Topf Zucker schmelzen, dann Tomatenmark hinzu
geben und karamellisieren lassen. Zwiebeln hinzugeben, danach die Flüssigkeiten,
den gezupften Thymian sowie die fein gehackte Knoblauchzehe. So lange köcheln
lassen bis die Masse dicklich ist und die Zwiebeln weich sind. Das Chutney kann
warm und kalt gegessen werden.
Zubereitung Knödel: Ciabatta-Brot würfeln und in der Milch einweichen lassen.
Schalotten und getrocknete Tomaten fein würfeln und mit den restlichen Zutaten zu
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dem Ciabatta-Brot geben und gut vermengen. Die Knödelmasse fest in Backpapier
einwickeln und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen.
Anrichten: Den Knödel in Scheiben schneiden. Die Praline oben drauf setzten und
das Chutney rundherum etwas verteilen.
Kartoffelpuffer mit Handkäse (für 4 Personen)
Zubereitungsdauer: 30 Minuten
Zutaten: 500 g festkochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 4 Eier, 1 Bund glatte Petersilie, 3
EL Mehl, ½ TL Salz, 150 g Handkäse, Sonnenblumenöl
Zubereitung: Die Kartoffeln sowie die Zwiebel schälen, klein schneiden. Dann nur die
Kartoffeln fein pürieren. Eier unterheben, ebenfalls das Mehl, die Zwiebeln und das
Salz. Zum Schluss den zuvor feingeschnittenen Handkäs und die gehackte glatte
Petersilie unterheben. In einer beschichteten Pfanne mit Sonnenblumenöl von
beiden Seiten goldbraun ausbacken. Hierzu passt Grüne Soße.
Handkäs- Bällchen mit Gurken Dill Salat (für 4 Personen)
Zutaten: 4 Handkäsescheiben, 2 Eier, 100 g Paniermehl, 500 ml Frittierfett, 1 Gurke,
2 rote Zwiebeln, 1 kleine Chilischote, 2 Zweige Dill, 150 g Schmand, 8 EL weißer
Essig, 8 EL neutrales Öl, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung: Gurke halbieren, entkernen und in sehr feine, kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln und Chilischote ebenfalls sehr klein schneiden, sowie den Dilll fein hacken.
Alles zusammen mit dem Essig, dem Öl und dem Schmand gut vermengen. Dann
einige Minuten ziehen lassen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Handkäs weich
werden lassen, dann jede Scheibe in 4 Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Erst
im Ei wenden, dann in Paniermehl. Im heißen Fett kurz frittieren, bis die Panade
braun ist.
Handkäs mit Erdbeer-Rhabarber Chutney (für 6-8 Gläser)
Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten
Zutaten: Handkäs nach Bedarf (1 pro Person), 500 g Rhabarber, 1 kg Erdbeeren, 500
ml Apfelwein, 100 g Zucker, 50 ml dunkler Balsamico, 1 Chilischote, 500 g
Gelierzucker 1:2
Zubereitung: Rhabarber säubern, Fäden abziehen und klein schneiden. Zucker im
Topf karamellisieren. Dann den Rhabarber dazu geben sowie die Flüssigkeiten. Das
Ganze 10 Minuten köcheln lassen. Danach den Gelierzucker hinzu geben und
nochmals 5 Minuten kochen. Dann eine Gelierprobe machen. Erdbeeren in kleine
Würfel schneiden und in die heiße Masse geben. Ganz wichtig dabei, nicht mehr
kochen lassen. Gläser vorbereiten, einfüllen und auf dem Kopf auskühlen lassen.
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Handkäs-Rezepte aus dem Studio von
„service:trends“-Sternekoch Michael Beck
Handkäsesalat (für 4 Personen)
Zutaten: 8 Stück reife Handkäse, 6 EL Apfelmus, 1 EL grober Senf, 1 EL Rapsöl, 1 EL
Apfelessig, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung: Handkäse fein schneiden, die anderen Zutaten zusammenrühren, und
mit dem Handkäse vermischen. Auf einem Teller anrichten und mit Apfelspalten und
roten Zwiebelringen dekorieren. Dazu passt Roggenbrot.
Grüne Spargelsuppe mit Handkäse Würfel (für 4 Personen)
Zutaten: 1 kg grüne Minispargel, ½ l Geflügelfond, 100 g Schmand, 2 Stück
Handkäse, 2 EL Blattpetersilie, Salz, Pfeffer, Muskat nach Geschmack
Zubereitung: Grüne Minispargel und Geflügelfond aufkochen lassen, Schmand dazu
geben und alles mixen, abschmecken und in Suppentassen füllen. Den
kleingeschnittenen Handkäse dazu geben und mit der kleingeschnittenen
Blattpetersilie dekorieren. Dazu reicht man Roggenbrot mit Butter und Salz.
Hessen Cordon Bleu (für 4 Personen)
Zutaten: 8 Putenschnitzel à 80 g, 2 Stück Handkäse, 2 EL Grüne-Soße-Kräuter, 2
Eier, 80 g Mehl, 200 g Paniermehl, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung: Putenschnitzel würzen. Auf vier Schnitzel kleingeschnittenen Handkäse
und Grüne Sauce Kräuter verteilen. Die anderen Schnitzel darauf legen und fest
andrücken. Zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in Paniermehl
wenden und andrücken. In eine Pfanne 1 cm Rapsöl füllen und heiß werden lassen.
Die panierten Schnitzel goldbraun ausbacken, dazu serviert man Kartoffelpüree und
bunten Salat.
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