Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen

Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen
Ärztl. Leiter: Prim. Dr. M. Lindschinger, FA f. Innere Medizin
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Fleisch: Genuss und gesundes Nahrungsmittel – ein Widerspruch?
Einleitung:
Der Konsum von Fleisch wird sehr oft mit einem erhöhten Risiko von KHK (Koronaren
Herzerkrankungen) und einem erhöhten Risiko von Krebserkrankungen (Kolonkrebs und
andere) in Verbindung gebracht. Erhöhte Blutcholesterinwerte werden meist für die
Entstehung kardiovaskulärer Erkrankungen verantwortlich gemacht.
Die Modifizierung der Blutcholesterin-konzentrationen (Erhöhung des HDL- Cholesterins und
Senkung des LDL- Cholesterins) wird als Eckpfeiler einer erfolgreichen cholesterinsenkenden
Therapie angeführt. Fleisch/Schweinefleisch wird in diesem Zusammenhang in diversen
Diätempfehlungen als nicht geeignete Fleischsorte klassifiziert.
Bereits vorweg muss gesagt werden, dass Literatur und Stellungnahmen, die sich negativ
zum Fleischgenuss bzw. zum Genuss tierischer Proteine äußern meist esoterischer Natur sind
ganz massiv überwiegen.
Der Ernährungsbericht für die Republik Österreich gibt den geschätzten täglichen Verzehr
von Fleisch mit 150 g pro Person an. Bei der Zufuhr von tierischen Proteinen ist aus
ernährungsmedizinischen Überlegungen auch deren Gehalt an Cholesterin, Purinen und
gesättigten Fettsäuren zu berücksichtigen, da diese Inhaltsstoffe bei entsprechender
genetischer
Disposition
und/oder
bereits
vorbestehenden
Erkrankungen
sich
als
ernährungsphysiologisch ungünstig erweisen können. Aus der Sicht der derzeitigen
wissenschaftlichen Literatur lässt sich aber andererseits nicht ableiten, dass eine
überwiegend
oder
ausschließliche
vegane
Ernährung
einen
tatsächlichen
ernährungsphysiologischen Vorteil bringt. Bei der Recherche auffallend war, dass eine große
Anzahl von Zitaten über die Benefits rein veganer Ernährung philosophisch, religiös oder
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lebensanschaulich definiert waren, Aspekte die aber auch anerkannt und respektiert werden
müssen.
Bei der Bewertung von tierischen Proteinquellen insbesondere Fleisch muss davon
ausgegangen werden, dass Fleisch auf Grund seines Gehalts an hochwertigem Eiweiß die
wichtigste Eiweißquelle neben Milch- und Milchprodukten darstellt. Zusätzlich enthält Fleisch
auch Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1, B6, B12, Eisen, Selen, Zink) womit es ein
wichtiges, aber kein lebensnotwendiges Nahrungsmittel ist. Grundsätzlich gehört zu einer
abwechslungsreichen Ernährung auch Fleisch.
Bei einer Bewertung der ernährungsphysiologischen Bedeutung von Fleisch findet sich, dass
insbesondere Proteine hierbei als unentbehrliche Bausteine bzw. Bausteinlieferanten für den
Körper anzusehen sind. Proteine sorgen dafür, dass defekte Zellen repariert werden und
aktivieren die Produktion von Hormonen und Enzymen. Weitere Inhaltsstoffe von Fleisch wie
Eisen (benötigt für den Transport von Sauerstoff im Blut), Zink (Insulinspeicherung und
Stärkung des Immunsystems) und B-Vitamine (Kondition, Konzentration, Abbau von
Kohlenhydraten) sind ebenfalls für den menschlichen Körper unentbehrlich.
Weiters sollte berücksichtigt werden, dass Fleisch auf Grund der hohen Nährstoffdichte bei
an und für sich gleichzeitig niedrigem Fettgehalt als Teil einer ausgewogenen Ernährung
unentbehrlich ist. Der im Fleisch zu findende unterschiedliche Fettgehalt ist zum großen Teil
auf Fütterung, sowie Haltung des Schlachtvieh zurückzuführen. Die heutigen, kontrollierten
Zuchtprogramme gewährleisten eine konstante gute Qualität des Fleisches und sind so aus
der Ernährung des Gesunden wie auch in der Diätetik nicht mehr wegzudenken.
Bewertung der Literatur
In einer im Journal of Nutrition 2003
erschienen
Publikation über die Auswirkung von
tierischen Nahrungsmittel auf die diätetische Qualität, den Mikronährstoffstatus, das
Wachstum und die kognitiven Funktionen von Schulkindern in Entwicklungsländern zeigten
über einen Verlauf von 2 Jahren eine deutliche Verbesserung aller geprüften Parameter. Hier
sollte jedoch einschränkend bemerkt werden, dass eine direkte Übertragung der Ergebnisse
auf mitteleuropäische, respektive das gesamte Hoheitsgebiet der Europäischen Union
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umfassende,
Verhältnisse
nicht
durchgeführt
werden
dürfen,
da
bereits
bei
den
Eingangsuntersuchungen der Schulkinder massive Defizite in Wachstum, Entwicklung,
Mikronährstoffversorgung und täglicher Energieaufnahme detektiert wurden und auch die
Prävalenz an Infektionskrankheiten (z.B. Malaria oder Amöbiasis) ausgeprägt war (31 % der
Probanten).
Offenbar ist es jedoch – auch aus der zitierten Studie entnehmbar – abzuleiten, dass eine
adäquate Versorgung mit hochwertigem tierischen Eiweiß eine deutliche Verbesserung der
physischen und mentalen Leistungsfähigkeit mit sich bringt. Zumal ähnliche Ergebnisse sich
auch
in
einschlägigen
Publikationen
über
die
Ernährung
von
Leistungs-
und
Hochleistungssportlern finden.
Die
Bedeutung
von
tierischen
Nahrungsquellen
wird
aber
auch
bei
einzelnen
Mikronährstoffen ersichtlich. So erschien 2004 im Journal of the American College of
Nutrition eine Publikation, die nachwies, dass für die normale Gehirnentwicklung Cholin eine
kritische Substanz darstellt. In tierexperimentellen Untersuchungen konnte nachgewiesen
werden, dass die Supplementierung von Cholin bereits in utero, bzw. kurz nach der Geburt
die Gehirnfunktion deutlich verbesserte und zwar insbesondere in Hinblick auf eine
lebenslange Verbesserung der Gedächtnisfunktion. Die Autoren kamen zum Schluss, dass
cholinreiche Lebensmittel einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung ausmachen sollten.
Dies insbesondere auch darin begründet, dass Cholin endogen nur hergestellt werden kann,
wenn die Aminosäure Methionin ausreichend vorhanden ist.
2001 erschien im Journal of Clinical Chemistry ein Publikation, in der nachgewiesen werden
konnte, dass funktionelle Vitamin-B12-Defizite in vegetarischer Ernährung mit einer
Hyperhomocysteinämie und reduzierten totalen antioxidativen Status einhergehen, zwei
Fakten, die den Benefit des vegetarischen Lebensstiles aufheben können. Dies insbesondere
als das sich die antioxidative Kapazität mit den sich ergebenden Defiziten vorwiegend im
enzymatischen Bereich verschlechtert.
Eine weiter offenbar limitierende Substanz ist Kreatin. In einer 2003 erschienenen Arbeit
wurde demonstriert, dass junge erwachsene Vegetarier, die nur sehr wenig Kreatin von
außen zu sich nahmen, in einem Intelligenztest und einem Arbeitsgedächtnistest
hochsignifikant schlechter abschnitten als Probanden mit einer ausreichenden
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Kreatinversorgung (Studiendesign: Doppelblind-cross-over-Studie) Hierbei ist übrigens
anzumerken, dass die Zufuhr von Kreatin in Form von Supplementen, wie sie von Sportlern
gerne eingesetzt wird, als kurzfristiger Energielieferant anzusehen ist und es Interaktionen
mit
dem
Glucosestoffwechsel
erwarten
lässt,
sodass
von
einer
routinemäßigen
Supplementation und auch langfristigen Einnahme von Kreatinsupplementen abzuraten wäre.
Demgegenüber ist eine Zufuhr von Kreatin in Form von Fleisch ebenfalls möglich und
vermutlich ausreichend und besser verfügbar.
Beurteilung:
Die im Zuge der Literaturrecherche erfassten wissenschaftlichen Meinungen geben keinen
Hinweis, dass Fleisch im Rahmen einer Mischkost an sich ernährungsphysiologisch negativ
zu bewerten wäre. Außerdem ist zu berücksichtigen dass der Mensch in seiner Entwicklung
als Monogastrier in der Lage ist die hohe Nährstoffdichte des Flesches voll zu nutzen. Fleisch
stellt somit neben Fisch und Eiern u.a. einen hochwertigen Eiweißlieferanten dar. Dem
bereits von Paracelsus festgestellten Faktum folgend, dass ausschließlich die „Dosis das Gift
macht“,
ist davon auszugehen, dass ein Zuviel an Fleischkonsum á la longue negative
Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. Dies insbesondere auch dann, wenn fette
Verarbeitungsprodukte in Übermaß zuführt werden. Desweiteren dürfen wir den Aspekt der
Fleischverarbeitung und die damit oft verwendeten Hilfsmittel wie Pöckelsalze, Stabilisatoren
etc. welche sich negativ auf den menschlichen Organismus auswirken nicht mit der guten
Grundqualität der des Lebensmittels Fleisch verwechseln. Unter Berücksichtigung der Zufuhr
muskelfaserreicher und damit fettarmer Fleischquellen handelt es sich um ein hochwertiges
Naturprodukt.
Die in den letzten Jahren publizierten Forschungsergebnisse bezüglich Hirnleistung lassen
darauf schließen, dass eine zumindest moderate Versorgung mit Fleisch für die kindlich
körperliche
Entwicklung, sowie für eine ausreichende Entwicklung und Funktion der
Hirnleistungen auch des Erwachsenen erforderlich- und förderlich ist. Demgegenüber zeigt
ein völliges Meiden der Zufuhr tierischer Produkte negative Einflüsse auf den Vitamin-B12-,
den Serumeisen-
und auch den Serum-Zink-Spiegel mit den daraus resultierenden
Problemen im Homozysteinspiegel, in der Blutbildung und letztendlich im Transport des
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Sauerstoffs im Blut (mitverantwortlich für die unterschiedlichen Ergebnisse bei der Analyse
von zerebralen Leistungen?). Nochmals ist darauf zu verweisen, dass es sich bei den
Untersuchungen und publizierten Ergebnissen ausschließlich um eine Bewertung von
Fleischkonsum und damit der Zufuhr von tierischem Muskelprotein gehandelt hat. Es lässt
sich aber auf Grund der vorliegenden wissenschaftlichen Arbeiten nicht länger vertreten,
dass die Zufuhr von Fleisch, insbesondere magerem Fleisch, generell negativ bewertet wird.
Wir müssen davon ausgehen, dass eine ausreichende Versorgung mit tierischem Eiweiß
offenbar auch evolutionsgeschichtlich bedingt, für ein reibungsloses Funktionieren des
Spurenelement- und Vitaminhaushaltes unabdingbar ist.
Beobachtungen aus dem Leistungssport lassen weiters den Schluss zu, dass demnach
insbesondere Kraftsportler, aber auch Ausdauersportler von einer regelmäßigen Versorgung
mit tierischem Eiweiß in Form von magerem Fleisch profitieren, einmal durch die
ausreichende Versorgung mit hochwertigem, dem Muskelaufbau dienendem Protein, zum
anderen mit einer ausreichenden Versorgung mit Eisen und Zink.
Eine besondere Bewertung müssen Studien erfahren, die in einem (übermäßigen)
Fleischkonsum einen Anstieg der Häufigkeit bestimmter Krebsarten nachweisen. Bei diesen
Studien handelt es sich um epidemiologische Untersuchen wobei jedoch noch völlig unklar
ist, welche Faktoren (hoher Fettgehalt, Verarbeitung, gesättigte Fettsäuren, Cholesterin,
Protein) für die ermittelten Fakten verantwortlich sind. Hier ist insbesondere der Lebensstil
und das jeweilige Belastungsprofil, die Umwelltbedingungen etc.
der Probanden mit zu
berücksichtigen,
Grundsätzliche Überlegungen:
Bei allen Diskussionen über die Gefahren, respektive Nebenwirkungen der Ernährung wäre
vorab zu klären, was wir als artgerechte Ernährung des Menschen bezeichnen dürfen.
Grundsätzlicht gilt, dass der Mensch auf Grund seines Organismus (Verdauungstrakt,
Stoffwechsel, Kauapparat, Darmmorphologie) eine extreme Anpassungsfähigkeit an die
Umgebungsbedingungen und Umgebungssituationen besitzt. Phylogenetische
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Untersuchungen ergaben in der Entwicklungsgeschichte des Menschen auch unterschiedliche
Zeitabschnitte in der Bevorzugung pflanzlicher oder tierischer Nahrung, wobei dies von den
Umgebungs- und Umweltbedingungen abhängig war und offenbar auch ist. Unbestritten ist,
dass bis zum systematischen Anbau von Nahrungspflanzen und dem sich daraus
entwickelten Ackerbauzeitalter die Ernährung des Steinzeitmenschen vorwiegend nach dem
orientierte, was er sammeln oder jagen konnte. Mit Einsetzen des Ackerbauzeitalters wurde
primär eine weitere Betonung von Nahrung pflanzlichen Ursprungs durchgeführt, wobei nach
Beginn der Nutztierhaltung und in der Folge der Nutztierzucht auch der Anteil tierischen
Nahrung wieder stieg. Als Beweis für noch fehlende genetische Adaptation in dem doch eher
kurzen
Zeitraum
von
Milchzuckerunverträglichkeit
10.000
aber
Jahren
auch
wird
die
das
verbreitete
gluteninduzierte
Auftreten
Enteropathie,
von
beides
Erkrankungen die auf genetische „Fehler“ zurückzuführen sind, verwiesen. Entscheidend ist,
dass Menschen, die vom Ackerbau lebten, im Vergleich zu Jäger und Sammlern eine deutlich
geringer Artenvielfalt auch an pflanzlichen Lebensmitteln zu sich nahmen. Zusätzlich lag die
Aufnahme am tierischen Protein, Fett und auch Vitaminen bei den Ackerbauern als
Nahrungserzeugern niedriger. Generell ist es so, dass aus entwicklungsgeschichtlicher Sicht
der Mensch als Allesesser mit Schwerpunkt auf pflanzlicher Nahrung eingestuft werden kann.
Wobei eine rein vegetarische Ernährung nicht in der Natur des Menschen begründet ist,
sondern eine Erscheinung der Kultur darstellt. Weder eine rein vegetarische, noch eine rein
tierische Ernährung hatten also offensichtlich für den Menschen einen arterhaltenden oder
artfördernden Auslesewert.
Aus archäologischen Funden sowie aus Untersuchungen an heute noch lebenden Jäger- und
Sammlerkulturen lässt sich die Zusammensetzung einer Sammler- und Jägerkost ableiten,
wobei bei einem tierischen Anteil von 35% von einer täglichen Proteinzufuhr von bis zu 250
g, davon 190 g aus tierischer Quelle ausgegangen werden kann. Es wäre jedoch unzulässig
auf Grund dieser Zahlen den heute vorliegenden hohen Proteinkonsum zu relativieren, denn
in den angesprochenen Kulturen, stammte das verzehrte Fleisch ausschließlich von frei
lebenden Wild. Das darin nur in geringen Mengen vorhandene Fett besteht vornehmlich aus
Strukturfett mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und dadurch war
trotz der hohen Aufnahme tierischen Proteins, der Anteil tierischer Fette in dieser Kost sehr
niedrig (30 g im Vergleich zu heute 130 g).
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Auch das Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren war mit 1,4 im
Vergleich zu 0,36 in der heutigen Kost sehr günstig und lag weit über dem einer heute
praktizierten
vegetarischen
Ernährung.
Zu
berücksichtigen
bleibt
auch,
dass
das
Nahrungsangebot saisonalen Schwankungen unterlag und auch für den Erwerb der
Lebensmittel entsprechende körperliche Aktivität an den Tag gelegt werden musste.
Zusätzlich wurden früher vermehrt Wildkräuter verzehrt, die auch einen entsprechenden
Anteil an gesundheitsfördernden und essentiellen Inhaltsstoffe aufweisen.
Das Hauptproblem bei der Betrachtung der Problematik tierischer versus pflanzlicher Kost,
liegt nicht so sehr in einer Bewertung der beiden Ernährungsformen sondern in der
Tatsache, dass die Ernährung per se sich in den letzten 200 Jahren massiv geändert hat.
Dazu kommt, dass 200 Jahre in der Entwicklungsgeschichte des Menschen eine viel zu kurze
Zeit sind, um genetisch notwendige Anpassungsvorgänge durchführen zu können. An Stelle
einer mikronährstoffdichten Ernährung trat eine energiedichte, einen hohen tierischen
Fettanteil enthaltende Kost, sodass es eigentlich nur logisch erscheint, dass diese starke
Abweichung von den genetisch vorgegebenen Ernährungsweisen die Anpassungsfähigkeiten
des
Menschen
teilweise
überfordert
und
somit
das
Auftreten
von
sogenannten
Zivilisationskrankheiten fördert.
Ein weiterer Punkt, der insbesondere bei der Bewertung von Untersuchungen hinsichtlich
Ernährung und Krebs beachtet werden muss, ist die verbreitete Prozessierung von
Lebensmitteln tierischen Ursprungs, sodass neben den Makro- und Mikronährstoffen auch
zahlreiche Inhaltsstoffe wie Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker etc. zugeführt
werden, deren Wirkweise zum Teil noch nicht bekannt ist. Darin liegt auch das Problem einer
zweifelsfreien Bewertung von Vorteilen des Konsums mageren Fleisches im Hinblick auf eine
adäquate hochwertige Proteinversorgung. Denn diese Bewertung muss nach dem derzeitigen
Erkenntnisstand positiv ausfallen, so lange es ausschließlich um die Versorgung des
menschlichen Körpers mit Proteinen geht. Es müssen in der Komplexität der Materie aber
auch alle Faktoren mitberücksichtigt werden, die derzeit aus ernährungswissenschaftlichen
und ernährungsmedizinischen Quellen bekannt sind und die einen erhöhten Konsum
insbesonders
fettreicher
Zivilisationserkrankungen
Fleisch-
und
Wurstsorten
mit
der
Entstehung
von
des Herz-Kreislaufsystems, aber auch des Auftretens von
Neoplasien (Krebs) in Korrelation setzen.
M. Lindschinger
Laßnitzhöhe am 28.1.2009
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