Gesunde und nachhaltige Ernährung Umsetzung in

Nachhaltige und gesunde Ernährung: Grundsätze der 5-Elemente
Küche/ chinesischen Ernährungslehre übertragen auf die westliche,
saisonale Küche
Auf den folgenden zwei Seiten sind allgemeine Grundregeln der Praxis der 5-Elemente-Ernährung
beschrieben. Bei Beschwerden müssen sie individuell angepasst werden. Zu den unterstrichenen
Themen gibt es auf den Seiten 3 und 4 detailliertere Informationen. Die Empfehlungen sind
verknüpft mit den Empfehlungen zu einer nachhaltigen Ernährung – die möglichst wenig
Umweltressourcen verbraucht und fair gehandelte Lebensmittel bevorzugt
1. Qualität und Herkunft
Die Ausgangsprodukte für die Speisen sollten eine möglichst hohe
Qualität aufweisen, diese sind die Basis zur Gewinnung von Energie
und Substanz aus der Nahrung.
Die Speisen sollten möglichst aus frischen, saisonalen, regionalen
Zutaten aus ökologischem oder integriertem Anbau bestehen.
2. Drei Hauptmahlzeiten und ihre Zusammensetzung
Basis für die tägliche Ernährung bilden drei Hauptmahlzeiten. Nach der Mahlzeit sollte man sich
satt, zufrieden und gestärkt fühlen und der Körper sollte alles bekommen haben, was er braucht.
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Die Mahlzeiten sollen alle Inhaltstoffe beinhalten, die wir brauchen (Eiweiss, Kohlenhydrate,
Fette, Vitamine, Enzyme, Mineralstoffe). Ausgewogene Ernährung hilft, dass der Körper alles
findet, was er gerade benötigt. Das heisst nicht, dass man möglichst viele verschiedene Dinge
essen soll. Für den Körper ist einfaches Essen, das er „kennt“, bekömmlicher.
Regelmässige Mahlzeitenverteilung und zwischen den Mahlzeiten 4 Stunden nichts essen.
Naschen zwischen den Mahlzeiten ist für das Verdauungssystem sehr belastend.
Einfaches Essen ist bekömmlicher als Buffets oder viele verschiedene Komponenten in einem
Menü (vor allem Eiweisskomponenten).
Bei den Eiweisskomponenten abwechseln mit Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukten,
Hülsenfrüchten, Tofu. Maximal 3-4 Mal Fleisch pro Woche, aus artgerechter und ökologischer
Tierhaltung ist sowohl aus ökologischer wie gesundheitlicher Sicht sinnvoll. Fisch 2 Mal pro
Monat aus MSC-zertifiziertem Fang oder aus Biofischzucht.
Die biologische Wertigkeit erhöhen mit Kombinationen z.B. Hirse und Soja, Bohnen und Eier,
Bohnen und Mais, Reis und Linsen; Kartoffeln und Eier; Weizen und Eier
Gekochtes, saftiges Essen ist bekömmlicher als Rohkost oder Brotmahlzeiten.
Täglich wenig frische rohe Pflanzenkost ist wichtig für die Aufnahme von Enzymen und
Vitaminen und belebt gleichzeitig die Verdauung.
Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit, um das Verdauungssystem in Schwung zu bringen.
Zum Frühstück sind warme Speisen, wie Suppen, Getreidegerichte, gekochtes Gemüse oder
Früchte und etwas Eiweiss besonders geeignet.
Mittags noch mal ausgewogen essen mit Kohlenhydraten, Eiweiss, Gemüse, Salat. Abends nur
noch leichte, saftige Kost. Nach 19:00 Uhr nach Möglichkeit nicht mehr essen, damit
berücksichtigt man die Hauptaktivitäten der Organe.
3. Thermische Wirkung der Lebensmittel allgemein, individuell und nach der
Saison beachten
Jedes Lebensmittel hat eine thermische Wirkung auf den menschlichen Körper, d.h. es erhitzt,
erwärmt, ist neutral, erfrischt oder kühlt den Organismus.
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Thermisch kalte und heisse Speisen nur in geringen Mengen verwenden. Der Schwerpunkt
liegt bei neutralen, wärmenden und erfrischenden Speisen/Lebensmitteln (je etwa 1/3).
Milchprodukte in grossen Mengen, insbesondere Quark und Joghurt kühlen das Verdauungssystem und schwächen die Verdauungskraft. Nur in kleinen Mengen zu gekochten Gerichten
verwenden.
Südfrüchte, sowie Tomaten und Gurken kühlen das Verdauungssystem und sind vor allem im
Winter nur in kleinen Mengen zu verwenden. Auch aus ökologischer Sicht sollen sie sparsam
und wenn, dann aus ökologischem Anbau und fairem Handel verwendet werden.
Eisgekühlte Getränke und kohlensäurehaltiges Wasser kühlen den Verdauungstrakt und sind
generell und besonders zu den Mahlzeiten zu vermeiden.
Geeignete Getränke sind Leitungswasser, heisses Wasser, milder Tee. Jeder Tee hat eine
Wirkung und kein Tee soll bedenkenlos über längere Zeit getrunken werden.
4. Gute Bekömmlichkeit und Verdaubarkeit
Die Speisen sollen mit Zutaten und Kochkunst so zubereitet werden, dass sie gut verdaubar und
bekömmlich sind. Nur dann können wir die Stoffe, Energie und Säfte aus der Nahrung extrahieren,
die wir brauchen.
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Zu jeder Mahlzeit Verdauungshilfen einsetzen z.B. Bittere Blattsalate, unpasteurisierter Essig,
Kräuter und Gewürze, frischer Ingwer, frische reife Früchte
Im ganzen Korn gekochtes Getreide ist sehr nahrhaft aber schwer verdaulich. Getreide anpasst
an die Verdauungskraft der jeweiligen Person verwenden.
Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte gemäss Anleitungen einweichen und kochen.
Hülsenfrüchte werden durch Zugabe von Verdauungshilfen, wie Lorbeer, frischen Ingwer oder
Meeresalgen besser bekömmlich.
Geschnetzeltes und gehacktes Fleisch ist wesentlich bekömmlicher, als grosse Stücke Schnitzel
oder Steaks. Als Verdauungshilfen sind bei Fleisch frischer Ingwer, Zitrusschale oder Kräuter
geeignet. Gut ist auch die Zubereitung von Fleisch in einer Kraftbrühe. Zurückhaltung bei
gegrilltem, frittiertem, geräuchertem und paniertem Fleisch (schwerer verdaulich).
Brühen aus Gemüse, Fleisch und Knochen sind Stärkungsmittel für die Verdauung und den
ganzen Körper.
Obst ist roh oft schwer verdaulich, wenn es unreif geerntet wird. Reifes saisonales Obst oder
Kompott verwenden.
Essen soll gut duften und schmecken. Eine harmonische Zusammenstellung der Zutaten und 5
Geschmacksrichtungen (siehe unten), aromatische Gewürze, sowie getrocknete und frische
Kräuter, fördern die Verdauung.
5. Die 5 Elemente und Geschmacksrichtungen
Die Lebensmittel werden gemäss ihrem Geschmack, ihrer
Farbe und ihrer Wirkung zu den 5 Elementen und
Geschmäckern Holz - sauer, Feuer- bitter, Erde – süss,
Metall-scharf, und Wasser – salzig zugeordnet. Beim Kochen
wird nun bei jeder Speise mindestens eine Zutat von jedem
Element dazugegeben. Beispiel: Rüeblisalat: geraffelte Rüebli
und süssliche Äpfel (Erde), Sosse aus Sonnenblumenöl
(Erde), Prise Muskat (Metall), Prise Salz (Wasser),
Zitronensaft (Holz), Prise Kakao (Feuer), Prise Vanillepulver
(Erde). Schmeckt lecker! Diese Art der Zubereitung macht die
Speisen schmackhaft, bekömmlich und harmonisch. Es ist ein
eigentlicher Geschmacksverstärker!
Grafik: http://elkelorsch.de/shiatsu.html
6. Liebe, Freude, Ruhe, Achtsamkeit
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Mit Freude und Liebe in Ruhe gekochtes Essen ist bekömmlicher als jedes andere.
Die Atmosphäre beim Essen hat einen direkten Einfluss auf die Verdauung und den
Stoffwechsel. Deshalb Unruhe und anstrengende Diskussionen bei Tisch, so wie hektisches
Essen vermeiden. Gut einspeicheln und kauen.
7. Details zur Qualität der Lebensmittel
Die Ausgangsprodukte für die Speisen sollten eine möglichst hohe Qualität aufweisen, diese sind
die Basis zur Gewinnung von Energie (Qi, Kraft) und Substanz (Yin, Säfte, Stoffe) aus der Nahrung.
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Die Speisen sollten möglichst aus frischen, saisonalen,
regionalen Zutaten aus ökologischem Anbau bestehen.
Alternativ integrierter Anbau aus der Region
Saisonale Früchte und Gemüse aus der Schweiz/
Mitteleuropa entsprechenden unserem Bedürfnis mehr als
importierte Lebensmittel von anderen Klimazonen.
Bei verarbeiteten Produkten handwerkliche und
schonende Verarbeitung bevorzugen.
So wenig vorverarbeitete, tiefgekühlte und sterilisierte Lebensmittel wie möglich. Bei
verarbeiteten Produkten Bioprodukte bevorzugen, da wesentlich weniger Zusatzstoffe (46 statt
400 zugelassene Stoffe), keine künstlichen Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und
Geschmacksverstärker zugelassen sind. Gentechnisch veränderte Organismen und ionisierende
Bestrahlung sind verboten. Weitergehende Regeln zu schonender Verarbeitung finden sich bei
den Labels z.B. Bio Suisse, Bioland, Demeter.
Qualitativ hochwertige Öle und Fette (pflanzliche kalt gepresste Öle z.B. Leinöl, Olivenöl), guter
unpasteurisierter Essig, gutes Meersalz, biologische Kräuter und Gewürze verwenden.
Fleisch aus artgerechter Haltung bevorzugen (Labels Bio Suisse, Demeter, KAG Freiland,
naturabeef, naturaplan, fidelio, Migros Bio, Weidebeef, Terra Suisse).
Frisch gekochte Speisen sind in der Regel hochwertiger und bekömmlicher, als aufgewärmte
Gerichte. Für Aufgewärmtes ist schonendes Garen und Regenerieren besonders wichtig (in
Wasser erhitzen und nicht braten), sowie die Zugabe von "lebendiger" Pflanzenkost wie
Kräuter, Sprossen, Blattsalate oder Früchte. Gebratene Speisen sollten nicht wieder
aufgewärmt werden (Fett sehr schwer verdaulich).
8. Details zum Thema rohe Pflanzenkost
Täglich frische rohe Pflanzenkost ist wichtig für die Aufnahme von Enzymen und Vitaminen und
belebt gleichzeitig die Verdauung. Dabei ist es nicht nötig, grosse Mengen Rohkost zu sich zu
nehmen. Diese belastet bei vielen Menschen, besonders bei denjenigen mit Verdauungsschwäche,
den Verdauungstrakt. Dies führt dazu, dass gar nicht alle guten Substanzen aus der Rohkost
aufgenommen werden können.
Als bekömmliche Rohkost eignen sich zum Beispiel Sprossen,
frische Kräuter, sonnengereifte Saisonfrüchte, frische,
vorzugsweise bittere Blattsalate oder auch milchsauervergorene
Produkte, unpasteurisierter Essig, sowie wenig Rohkost, wenn es
einem gut bekommt, eher am Mittag und eher im Sommer.
In den unterschiedlichen Kulturen werden verschiedenen solche Enzymlieferanten eingesetzt, in
Japan zum Beispiel Miso, in Korea Kimchi (milchsauer vergorener, mit Chili und Knoblauch
geschärfter Chinakohl), in China fermentierte Bohnenpasten, milchsauer vergorener Kohl,
unpasteurisierte Sojasosse, in Europa der Blattsalat mit Essig-Öl, Petersilie, Sauerkraut oder die
Zitronenscheiben auf dem Fleisch oder auch saure Gurken. Es ist Geschmackssache, ob man die
asiatischen Produkte verwenden will oder bei denjenigen von unserer Kultur bleibt. Wichtig ist,
dass die Produkte nicht erhitzt, also auch nicht pasteurisiert sind, da sonst die wichtigen
lebendigen Enzyme verloren gehen.
9. Details zur Thermischen Wirkung der Lebensmittel
Jedes Lebensmittel hat eine thermische Wirkung, das heisst eine Wirkung auf unseren Wärmehaushalt. Damit ist nicht hauptsächlich die effektive Temperatur gemeint. Diese kommt dann aber
mit verschiedenen Zubereitungsmethoden (kochen, backen, etc) noch dazu. Die thermische der
Nahrungsmittel ist in 5 Stufen eingeteilt: heiss, warm, neutral, erfrischend und kalt. Chili, Curry,
Yogi-Tee oder Glühwein erzeugen in unserem Körper Hitze und vertreiben Kälte. Da dies eine sehr
starke Wirkung ist, sollten sie nur sehr sparsam eingesetzt werden. Fenchel, Kastanie,
Frühlingszwiebel oder Rotwein wirken wärmend und dynamisierend. Neutral wirkende Lebensmittel
sind zum Beispiel Mais, Rindfleisch, Ei, Butter, Dinkel, Reis. Diese Nahrungsmittel bauen das Qi auf
und harmonisieren.
Zu den erfrischenden Lebensmitteln gehören die
meisten wasserreichen Gemüse, Früchte und Salate
wie Blumenkohl, Sellerie, Erdbeeren, Birne, aber
auch Sojamilch, Tofu und Oliven. Diese Lebensmittel bauen Säfte auf und kühlen den Körper. Die
kalt wirkenden Lebensmittel Tomate, Joghurt,
weisser Zucker und Mineralwasser sollten wiederum
nur in sehr geringen Mengen verwendet werden, da
sie den Körper, vor allem den Verdauungstrakt
stark abkühlen. Therapeutisch können sie aber
auch eingesetzt werden, um Hitze zu vertreiben. In
der chinesischen Ernährungslehre wird das Gleichgewicht gesucht. Deshalb sollten im Allgemeinen
die neutralen, erfrischenden und warmen Lebensmittel je etwa ein Drittel ausmachen. Je nach
individueller Konstitution, Beschwerden und auch
nach der Jahreszeit können die Anteile dann aber
Abb. http://die-energiearbeit.blogspot.ch
angepasst werden.