Sensorische Qualität ab Hof
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Modul 9: Produktverbesserung Kapitel 2 Sensorische Qualität ab Hof Dipl. oec. troph. (FH) Sabrina Norckauer. Astin Malschinger INHALT MODUL Produktverbesserung Sensorische Qualität ab Hof AutorIn: Dipl. oec. troph. (FH) Sabrina Norckauer A. Einführung........................................................................ 3 B. Sensorik im Überblick ........................................................ 4 C. Richtig verkosten! ............................................................. 5 D. Praxis.Werkstatt ................................................................ 8 ____________________________________________ IMPRESSUM Für den Inhalt verantwortlich: Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt, Austria, 3250 Wieselburg, Zeiselgraben 4. © 2010 Austrian Marketing University of Applied Sciences Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und der Verbreitung sowie der Übersetzung sind vorbehalten. T: E: I: 0043-(0)-7416-53000-0 [email protected] www.amu.at vertreten durch: Dr. Astin Malschinger Dieses Selbst-Lernprogramm konnte dank der Unterstützung der EU, konkret durch das Programm „Lifelong Learning“, realisiert werden. A. Einführung Was ist überhaupt Sensorik? Die Sensorik ist die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken.1 So können ohne den Einsatz von teuren technischen Analysegeräten Informationen über die Produktqualität gewonnen werden. Die Prüfpersonen agieren hierbei als „Messinstrument“. Sensory Evaluation is the scientific discipline used to evoke, measure, analyse and interpret those reactions to characteristics of food and materials as they are perceived through the senses of sight, smell, taste, touch and hearing2. Die optimale sensorische Produktqualität ergibt sich aus der Fehlerfreiheit hinsichtlich des Aussehens (z. B. Farbe), des Geruchs, des Geschmacks, des Geräusches beim Verzehr und der Textur bzw. des Mundgefühls. Was lernen Sie in dieser Lerneinheit? Diese Lerneinheit vermittelt Ihnen, wie Sie mit dem Einsatz Ihrer fünf Sinne - dem Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Fühlen – die sensorische Qualität der hofeigenen Produkte ohne großen Aufwand überprüfen können. Und was ist mit Ihren Kunden? Wie bekommen Sie vom Kunden ein nützliches Feedback über die sensorische Produktqualität? Praktische Beispiele zeigen Ihnen die Möglichkeiten der sensorischen Qualitätssicherung und Produktoptimierung auf. 1 DIN 10950-1 – Sensorische Prüfung – Teil 1: Begriffe, Deutsches Institut für Normung e.V., Beuth Verlag. Berlin 2 Herbert Stone and Joel L Sidel: Sensory Evaluation Practices, 3rd edition, Food science and technology. International series. Elsevier Academic Press (USA). 2004 B. Sensorik im Überblick Die Einsatzgebiete der Sensorik sind vielfältig. Sensorische Untersuchungsmethoden sind in der Industrie bereits weit verbreitet. Neben der Qualitätssicherung findet sie Anwendung in den Bereichen Produktentwicklung, Marketing, Einkauf und Vertrieb. Nahezu jedes Produkt, das sie im Handel finden, wurde einer oder mehrerer sensorischer Prüfungen unterzogen. Zum Beispiel bei der Wareneingangskontrolle, im Produktentwicklungsprozess, bei der Verpackungsprüfung oder in Verbrauchertests, um die Beliebtheit von Produkten zu untersuchen. Egal ob wir jetzt über industrielle Lebensmittelproduzenten oder Ab-Hof Produzenten sprechen, klar ist, dass der Erfolg von Produkten am Markt stark von deren sensorischen Eigenschaften abhängt. Warum ist die „sensorische Qualität“ Ihrer Produkte so wichtig? Die sensorische Qualität von Lebensmitteln gibt Auskunft über deren Genusswert. Dieser entscheidet über die Akzeptanz beim Kunden und darüber, ob es zu einem Wiederkauf kommt. Aber der Anspruch Ihrer Kunden geht über die Fehlerfreiheit des Produktes hinaus. Die Abgrenzung der Ab-Hof Produkte gegenüber industriell gefertigter Produkte zeigt sich besonders im zusätzlichen Anspruch an kultureller Qualität. Die Kunden von Direktvermarktern wollen den Geschmack der Region schmecken. Die regelmäßige Überprüfung der sensorischen Qualität Ihrer Produkte trägt dazu bei, Ihren Kunden kontinuierlich eine gleichbleibende Qualität liefern zu können. Sensorische Methoden im Überblick Grundsätzlich unterscheidet man in der Sensorik zwischen objektiven Prüfmethoden und hedonischen, subjektiven Prüfmethoden. Die objektiven Prüfmethoden dienen dazu ein Produkt auf seine sensorischen Eigenschaften zu analysieren. Persönliche Vorlieben der Prüfpersonen spielen keine Rolle. Das Haupteinsatzgebiet der objektiven Prüfmethoden ist die Produktentwicklung und Qualitätssicherung. Darunter fallen die beschreibenden Prüfungen und die Unterschiedstests, auf welche in der Praxis.Werkstatt noch näher eingegangen wird. Die hedonischen, subjektiven Prüfmethoden messen die Beliebtheit von Produkten. Konsumententest gehören zu dieser Testkategorie. C. Richtig verkosten! Bevor Sie lernen, wie Sie die sensorische Qualitätssicherung in Ihren Produktionsprozess integrieren können, sollen Sie Grundlegendes über das Verkosten von Lebensmitteln erfahren. Hält man sich bei der sensorischen Analyse nicht an gewisse Verkostungsregeln, verfälscht man leicht die Ergebnisse. Anforderungen an die Testpersonen Folgende Aspekte haben sich in der sensorischen Praxis als hilfreich erwiesen: gesunde Testpersonen (nicht erkältet, keine dauerhafte Medikamenteneinnahme) keine stark riechenden Kosmetika verwenden 1-2 Std. vor dem Test nicht rauchen 1 Std. vor dem Test keinen Kaffee trinken weder zu satt noch zu hungrig sein Ruhe, Konzentration und Interesse Anforderung an die Prüfproben Für eine unvoreingenommene, objektive Beurteilung von Prüfproben richten Sie diese mit neutraler Verpackung oder auf neutralem Geschirr an und verschlüsseln Sie diese mit dreistelligen Zufallszahlen. Man nennt diesen Vorgang auch „Verblinden“. Verkosten Sie beispielsweise Produkte mit verschiedener Haltbarkeitsdaten nebeneinander, entfernen Sie unbedingt den Datumsstempel, da Sie dieser unterbewusst in Ihrer sensorischen Beurteilung beeinflussen kann. Die Produkttemperatur sollte beim Verkosten der üblichen Verzehrtemperatur entsprechen. Denken Sie daran, Ihre Produkte vor der Verkostung rechtzeitig aus der Kühlung zu nehmen. Tabelle 1: Beispiel für optimale Verzehrtemperaturen von flüssigen Produkten3 3 Säfte, Softdrinks 10-14 °C Wein 12°C Kaffee, Tee 60-65°C Kirsten Buchecker: Sensorik, 1. Auflage, BEHR´S Verlag, Hamburg, 2008, S. 41 Neutralisieren und Pausen einlegen Bei intensiv riechenden oder schmeckenden Probe ist es besonders wichtig, die Anzahl der zu verkostenden Proben gering zu halten. Neutralisieren Sie Ihren Geschmackssinn zwischendurch mit Wasser und neutralem Brot (Knäckebrot, Weißbrot). Bei stark riechenden Proben können Sie Ihren Geruchssinn durch Riechen an einer schwachen Zitronensaftlösung neutralisieren oder Sie gehen kurz an die frische Luft. Denken sie daran, bei hoher Probenanzahl und intensiven Proben, Pausen einzulegen. Verkostungstechnik Kleiden Sie Ihre Zunge komplett mit dem Testprodukt aus. So kann sich der Geschmack am Besten entfalten. Wärmen Sie kalte Produkte im Mund an. Aromastoffe werden so flüchtig und können zur Riechschleimhaut gelangen. Das Riechen spielt nämlich beim Schmecken eine große Rolle. Denn was ist schon eine reine Geschmackswahrnehmung? Denken Sie zum Beispiel an den Kaffee: in dem man sagt der Kaffee „schmeckt aromatisch“, meint man hier eine Mixtur aus Geruchsempfindung. Das Zusammenspiel Geschmacks- und des Geruchs- und Geschmackssinns erklärt auch, warum Sie mit einer erkälteten Nase wenig schmecken. Riechtechnik Durch normales Einatmen gelangen nur 5% der Geruchsstoffe in die Nase/ an die Riechschleimhaut. Effektiver riechen Sie durch stoßartiges „Schnüffeln“, wobei 20-30% der Geruchsstoffe aufgenommen werden können.4 Die Rolle des Verkostungsleiters Als Verkostungsleiter sind Sie verantwortlich für Vorbereitung Durchführung und Auswertung von sensorischen Prüfungen. Wenn es darum geht, Produkte im Rahmen der Qualitätssicherung mit sensorischen Begriffen zu beschreiben, können Sie Verkostungsleiter und Prüfer zugleich sein. Geht es allerdings um einen Blindtest, bei dem Testpersonen Unterschiede erkennen oder Präferenzen äußern sollen, sind 4 Ralph Neumann und Pal Molnár: Sensorische Lebensmitteluntersuchung, 2. neubearb. Auflage BEHR´S Verlag Hamburg, 1991, S. 69 Sie als Verkostungsleiter nicht neutral und sollten deshalb nicht an der Verkostung teilnehmen. Ihr Vorteil: Sie selbst haben die besten Produktkenntnisse und durch häufiges Verkosten sind sie geschult in Ihrer objektiven, sensorischen Beurteilung. Ihr Nachteil: Sie laufen Gefahr „betriebsblind“ zu werden! Analysieren Sie deshalb immer mal wieder den Markt und verkosten Sie Ihre Produkte zusammen mit Konkurrenzprodukten. D. Praxis.Werkstatt Machen Sie Ihre Qualität messbar und … … erstellen Sie sich sensorische Spezifikationen. Auch wenn die chemischen, mikrobiologischen und physikalischen Eigenschaften Ihrer Produkte in Ordnung sind, heißt das noch nicht, dass die sensorischen Eigenschaften dem gewohnten Standard entsprechen. Qualitätssicherung Welche Anforderungen stellen Sie und Ihre Kunden an Ihre Rohstoffe und Endprodukte? Sie als Erzeuger entscheiden selbst über die hofeigenen Qualitätskriterien. Erstellen Sie sich selbst Ihre Spezifikationen zu Ihren Rohwaren und/oder Fertigprodukten und erfassen Sie darin alle, für das Produkt relevanten Charakteristika. Dazu gehören: alle produkttypischen Merkmale (z.B. knusprig bei Backwaren) Merkmale, die für die Beliebtheit beim Verbraucher eine wichtige Rolle spielen (z. B. glänzende Oberfläche beim Joghurt) Merkmale, die auf bekannte Produktionsprobleme hinweisen Merkmale für Off-Flavour (Fehlgeschmack/-geruch) z. B. bedingt durch Verpackungsmaterialien Los geht´s! A: Begriffsfindung – relevante sensorische Attribute 1. Stellen sie ein kleines Team zusammen, das mit Ihren Produkten gut vertraut ist. 2. Wählen Sie ein Produkt aus und beschaffen Sie die Referenzprobe (betriebsinterner Standard). 3. Jede Prüfperson verkostet die Referenzprobe und sammelt für sich beschreibende Aussehen, und Geruch, wertungsfreie Attribute Geschmack, für die Kategorien Mundgefühl/Textur und Nachgeschmack. 4. Sammeln Sie im Plenum alle Begriffe, die sich die Prüfer notiert haben und notieren Sie zu jedem Begriff die Anzahl der Nennung. 5. Entscheiden sie nun im Plenum welche Begriffe für die sensorische Beschreibung unbedingt erforderlich und welche zu vernachlässigen sind. Legen Sie sich gemeinsam auf max. 4-6 Begriffe pro Kategorie fest. 6. Klären Sie gemeinsam alle Begriffe, und sichern Sie sich ab, dass jeder Prüfer unter den Begriffen das Gleiche versteht. TIPP: Verzichten Sie auf Beschreibungen wie „arttypisch“, da diese viel zu pauschal sind. Am Beispiel Äpfel für die Herstellung von Apfelsaft: Die Herkunft, die Sorte und der Reifegrad der Äpfel haben großen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften, so dass diese unbedingt so genau wie möglich zu benennen sind. B: Übertragen Sie die Begriffe in die Spezifikation 1. Wollen Sie ausschließlich mit den Begrifflichkeiten arbeiten, ohne deren Intensität zu erfassen, so kann Ihnen die „Vorlage Spezifikation II“ eine Hilfestellung geben. 2. Wollen Sie zusätzlich die wie stark oder wie schwach die einzelnen Attribute bei Ihren Produkten ausgeprägt sind, gehen Sie wie folgt vor: Beurteilen Sie die Referenzprobe aus der Begriffsfindung A für jeden Begriff auf einer Skala von 1-7 (schwach - stark) und dokumentieren Sie diesen in der Spezifikation. Ist es ein Attribut, das beispielsweise auf einen Produktionsfehler hinweist und welches beim Referenzprodukt nicht feststellbar ist, markieren Sie das „X“ für „nicht feststellbar“ im Feld „interne Referenz“ des entsprechenden Attributes. 3. Wenn Sie wollen, können Sie für jedes Attribut einen Toleranzbereich festlegen und diesen in der Spezifikation dokumentieren. Vorlage: Begriffsfindung – sensorische Produktmerkmale Vorlage: Sensorische Spezifikation I Vorlage: Sensorische Spezifikation II … kontrollieren Sie Ihre Rohstoffe. Sensorisch einwandfreie Rohstoffe sind die wichtigste Ausgangsbasis für qualitativ hochwertige Produkte. Ihre sensorischen Spezifikationen mit den produktspezifischen Qualitätsparametern erleichtern Ihnen die Rohwarenkontrolle. Dokumentieren Sie den Status der sensorischen Rohwarenqualität so genau wie möglich und stellen Sie somit deren Rückverfolgbarkeit sicher. Die Angaben zum Toleranzbereich der jeweiligen Qualitätsparameter helfen Ihnen über Freigabe oder Sperrung eines Rohstoffes zu entscheiden. Abweichungen in der Rohstoffqualität sind aufgrund saisonaler und klimatischer Schwankungen keine Seltenheit. Diese sind bei der Festlegung von Toleranzen in der Spezifikation zu berücksichtigen. … überwachen Sie den Produktionsprozess. Schon während der Produktion kann es zu sensorischen Fehlern kommen, zum Beispiel durch das Auswählen der falschen Rezeptur, zu lange Standzeiten, starke mechanische Beanspruchung (Scherkräfte), zu hohe bzw. zu niedrige Produktionstemperaturen, etc. Die sensorische Überwachung des Produktionsprozess hilft Ihnen schnelle Entscheidungen zu treffen, wie Sie mit einer fehlerhaften Charge umgehen, um einen möglichen wirtschaftlichen Schaden gering zu halten. … überprüfen Sie die Qualität des Endproduktes. Ihre Kundschaft kennt Ihre Produkte und schätzt deren gleichbleibende Qualität, zum Beispiel den appetitanregenden Geruch, die besondere Würze und die zarte Textur. Überprüfen Sie ob Sie eine konstante Qualität produzieren: Abgleich mit den Spezifikationsdaten vergleichen Sie zwei Chargen miteinander und überprüfen Sie ob sich die Proben unterscheiden Frage: Wie testen Sie, ob man zwischen zwei verschiedenen Chargen einen Unterschied schmeckt oder nicht? Führen Sie eine Unterschiedsprüfung (Dreieckstest) durch: Entweder bereiten Sie den Test für einen Kollegen/ eine Kollegin vor oder umgekehrt. So bleibt die Testperson unbeeinflusst. Zum Testaufbau: Zwei der Proben sind identisch (Charge 1), eine Probe ist die abweichende Probe (Charge 2). Die Fragestellung lautet: Erkennen Sie die abweichende Probe? Die Proben werden mit dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt und in einem Dreieck zufällig angeordnet. Verkostet wird immer von links nach rechts. Das Rückkosten ist erlaubt. Die Aufgabe des Prüfers ist es, die abweichende Probe herauszufinden. 258 122 699 Abb.: Probenanordnung beim Dreieckstest Wiederholen Sie den Test mindestens einmal, denn die Ratewahrscheinlichkeit beträgt immerhin 33%. Tun Sie sich leicht und Sie Erkennen bei allen Versuchen auf Anhieb die abweichende Probe, so unterscheiden sich die Proben merkbar voneinander. Vorlage: Dreieckstest … gehen Sie Kundenreklamationen auf den Grund. Sensorische Beanstandungen Ihrer Produkte von Konsumentenseite sollten Sie immer ernst nehmen. Oft ist es schwer für den Konsumenten klar zu beschreiben, warum das Produkt seiner Meinung nicht einwandfrei ist. Beschreibungen wie „schmeckt schlecht“ helfen Ihnen bei der Ursachensuche nicht weiter. Oft kommen die enttäuschten Konsumenten mit dem reklamierten Produkt in den Laden. Beschränken Sie sich bei empfindlichen Produkten zum Schutze Ihrer Gesundheit auf die sensorische Kontrolle des Aussehens und des Geruchs. Prüfen Sie neben dem reklamierten Produkt ihr Rückstellmuster aus der gleichen Charge. … Einkauf fordern Sie bei einem Rohstoffwechsel/Packstoffwechsel Lieferantenwechsel/ zuerst Produktmuster an. Falls Sie überlegen, aus Kostengründen, aufgrund von Qualitätsproblemen oder Lieferengpässe einen Lieferantenwechsel bzw. den Wechsel von Rohstoffen oder Packstoffen vorzunehmen, lassen Sie sich von einem neuen Anbieter Produktmuster zusenden. So können Sie mit einer Testproduktion neue Rohstoffe oder Verpackungen auf den Prüfstand stellen. Lassen sich die Rohstoffe gut verarbeiten? Erfüllen die Produkte aus der Testproduktion alle Qualitätsanforderungen? Führen Sie einen Dreieckstest durch, um zu erfahren, ob es einen sensorischen Unterschied zu den Produkten aus der herkömmlichen Produktion gibt und befragen Sie Ihre Kunden mithilfe eines Akzeptanztests (Beschreibung der Methode siehe unten). Fragen Sie Kunden nach ihrer Meinung, wenn … … Sie ein neues Produkt entwickeln. Marketing Beispiel: Sie haben eine Idee für eine neue Konfitürenvariante. In den Vorversuchen haben Sie die neue Variante ohne technologische Schwierigkeiten produzieren können. Sie selbst sind ganz begeistert von der neuen Variante, aber was meinen Ihre Kunden dazu? Es gibt nun verschiedene Möglichkeiten etwas über die Beliebtheit Ihrer Produkte zu erfahren: 1. Die Frage nach der Akzeptanz Wie gefällt Ihnen die Konfitüre? Auch wenn sie vorrangig daran interessiert sind, wie Ihre Konfitüre geschmacklich beim Kunden ankommt, fragen Sie nicht nur den Geschmack ab, sondern auch die anderen sensorischen Wahrnehmungen wie das Aussehen, den Geruch, das Mundgefühl, den Nachgeschmack und den Gesamteindruck. Denn alle Sinne zusammen entscheiden über Gefallen oder Nicht-Gefallen. Es ist sinnvoll, die neue Konfitüre zusammen mit einer oder mehrerer bestehenden Varianten abzutesten. Denn so können Sie zusätzliche wertvolle Informationen gewinnen, wie z. B. in welchen sensorischen Eigenschaften sich die Produkte unterscheiden. Gleichzeitig ist das ein Hinweis auf Stärken und Schwächen des neuen bzw. der bestehenden Produkte. Verwenden Sie für die Akzeptanzmessung eine 7-Punkte-Skala mit den Endpunkten „gefällt mir gar nicht“ und „gefällt mir sehr gut“. Vorlage: Akzeptanztest Auswertungsbeispiel: Akzeptanztest (Excel) 2. Das Beliebtheitsranking Lassen Sie Ihrer Konfitürenvarianten Kunden bewerten, mehr als können drei Sie oder am Ende mehr des Akzeptanztests ein Beliebtheitsranking durchzuführen. Der Kunde hat die Aufgabe, die Produkte nach Beliebtheit in eine Rangfolge bringen. Haben sie bestehenden Ihre neue Varianten Konfitürenvariante verkosten lassen, ist mit mehreren es besonders interessant für Sie als Hersteller, welchen durchschnittlichen Rangplatz Ihre neue Entwicklung bekommt. Entweder Sie reichen dem Kunden nach der Akzeptanzmessung erneut Proben für das Ranking oder Sie lassen die Kunden aus Ihrer Erinnerung über die Rangplatzvergabe entscheiden. Vorlage: Akzeptanztest mit Beliebtheitsranking Auswertungsbeispiel: Beliebtheitsranking (Excel) 3. Die Frage nach der Präferenz Einerseits können Sie Präferenzen Ihrer Kunden aus dem oben beschriebenen Akzeptanztest ableiten, andereseits gibt es auch die Möglichkeit direkt nach der Präferenz zwischen zwei Proben zu Fragen. Welche Konfitürenvariante gefällt Ihnen besser? Sie reichen den Kunden gleichzeitig zwei Proben, die neue Variante und eine bestehend Variante oder zwei neue Varianten. Der Präferenztest hat den Vorteil, dass er für Kunden etwas leichter durchzuführen ist, als der Akzeptanztest, da die Produkte nicht anhand Skalen bewertet werden. Der Nachteil dieser Testart ist allerdings, dass man keine Informationen gewinnt, wie weit die das Probenpaar hinsichtlich der Akzeptanz auseinanderliegt. Vorlage: Präferenztest Auswertungsbeispiel: Präferenztest (Excel) TIPP: Beide Testmethoden, den Akzeptanztest sowie den Präferenztest können Sie auch anwenden, wenn Sie wissen wollen, ob und wie die neue Rezeptur eines Produktes ankommt? wie Ihre Produkte gegenüber der Konkurrenz abschneiden? ob und wie zufrieden Ihre Kunden mit dem Handling der Produkte sind? ob und wie Ihnen die Produktverpackung gefällt? Checkliste: Konsumententests - Organisation und Durchführung Weisen Sie Kunden hin auf…. … die besonderen sensorischen Eigenschaften Ihrer Produkte. Verkauf/ Vertrieb Kann sich ein Kunde beispielsweise zwischen zwei Käsesorten nicht recht entscheiden, unterstützen Sie Ihn in seinem Entscheidungsprozess. Vermeiden Sie subjektive Aussagen wie „Dieser Käse schmeckt besser als jener.“ Beschreiben Sie stattdessen beide Produkte mit deren sensorischen Merkmalseigenschaften. Zum Beispiel: „Dieser Käse ist herzhaft und hat eine rauchige Note. Der andere Käse ist mild und ist bekannt für seine fruchtigen Geschmackskomponenten.“ Schulen Sie sich und Ihre Mitarbeiter regelmäßig auf das Vokabular, so dass Sie Ihre Produkte alle mit den gleichen oder ähnlichen Merkmalseigenschaften beschreiben. Der positive Nebeneffekt: Ihr Kunde fühlt sich so gut beraten und Sie und Ihr Team hinterlassen einen kompetenten Eindruck!
