Wild und Küche
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Wild Referent : Hans Neitz Ausarbeitung: Olaf Neitz 1 Geschichte der Jagd Jagd zwischen gestern und heute Von den Anfängen des Menschen als Jäger bis ins 7. Jahrhundert hinein durfte zu jeder Zeit alles Wild an jedem Ort mit allen Mitteln gefangen oder erlegt werden. Entsprechend eng ist die Jagdgeschichte mit der Entwicklungsgeschichte der Menschheit verzahnt. Jagd prägte die Kultur, Sozialordnung, Sprache, Musik und Kunst. Selbst Mythos und Religion erscheinen zuerst im Umkreis jagdlicher Betätigung. Denn eine erfolgreiche Jagd war die Voraussetzung für das Überleben. Die Beute diente ausschließlich der Lebens- und Nahrungssicherung, so wurden Felle für die Kleidung, Knochen für die Herstellung von Werkzeug und Waffen gebraucht. Das Fleisch war unerläßliche Grundlage der Ernährung. Die Bedeutung der Jagd wandelte sich erst durch die Domestizierung von Tieren. Später lösten Ackerbau und Viehzucht die Jagd in ihrer lebensnotwendigen Funktion ab. Bannforste wurden eingerichtet Im deutschen Bereich setzte sich im 7. Jahrhundert n. Chr. mit dem fränkischen Reich eine neue Bewertung der Jagd durch. Die Könige strebten nach einer jagdlichen Sonderstellung, die im 9. Jahrhundert weitgehend anerkannt wurde. Das Recht des freien Tierfangs wurde durch sogenannte Bannforste eingeschränkt, in denen der Herrscher sich die alleinige Nutzung vorbehielt und Förstern die Verwaltung übergab. Ursprünglich diente die Bannlegung der Erhaltung der Jagd, erst später kam die Schonung und Pflege des Waldes durch Rodungsverbote und Nutzungsbeschränkungen hinzu. Die übergroße Jagdleidenschaft mancher Herrscher bot Anlaß zu heftiger Kritik. So war die Verpflichtung zu Jagdfrondiensten sowie der umfangreiche Jagd- und Wildschaden in Flur und Wald eine der Ursachen für die Bauernkriege ab dem 14. / 15. Jahrhundert. Im 13. / 14. Jahrhundert begann die königliche Zentralgewalt zu schwinden, die Macht der Landesherren wuchs. Das Bannrecht ging auf die Landesherren über, die das Jagdrecht in ihrem Territorium einforderten. Ab 1500 beanspruchte der Landesfürst das Jagdausübungsrecht nicht nur in den ehemaligen Bannforsten, sondern im ganzen Land (Jagdregal). Durch die damit verbundene Einteilung in hohen und niederen Adel entstand auch die hohe und niedere Jagd. Der niedere Adel und die Bauern durften beispielsweise Hase, Fasan und Reh, also das Niederwild, erlegen, während die hohe Jagd u. a. auf Hirsch, Wildschwein oder Gams dem hohen Adel vorbehalten war. Aus dieser Zeit stammt die Unterscheidung in Hoch- und Niederwild, die sich bis heute im Sprachgebrauch erhalten hat. Revolution: Bindung der Jagd an Grundbesitz Die Revolution 1848 änderte die bisher bestehende Regelung. Endgültig wird die Jagd an den Besitz von Grund und Boden gebunden. Mindestgrößen der Jagdflächen wurden vorgeschrieben und Verpachtungen ermöglicht, soweit das Jagdausübungsrecht nicht selber genutzt wurde. Erstmals wurden von Behörden Jagdkarten ausgestellt, sie sind die Vorläufer unserer Jagdscheine. Schon damals legten die Grundeigentümer Flächen zu Jagdgenossenschaften zusammen und damit auch den Keim für unser heutiges Reviersystem. Der Durchbruch zu neuen jagdgesetzlichen Regelungen - wie Bewirtschaftung des Schalenwildes und Verbot des Schrotschusses auf Rehwild - kündigte sich 1925 im Sächsischen, 1926 im Thüringischen Landesjagdgesetz und 1934 im Preußischen Jagdgesetz an. Ein alles vereinheitlichendes Jagdgesetz wurde bereits ab 1931 ausgearbeitet und 1934 als Reichsjagdgesetz erlassen. Es schrieb unter anderem die Gründung von Jagdgenossenschaften, die behördliche Abschußplanung und die bestandene Jägerprüfung zur Erlangung eines Jagdscheines vor. Die Jagdwissenschaft erlebte in der Folgezeit einen deutlichen Aufschwung. Wirren der Nachkriegszeit Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Jagdwaffen unter Androhung der Todesstrafe eingezogen, die Jagd für deutsche Jäger verboten. Den Besatzungssoldaten wurde hingegen die Jagd als Freizeitbeschäftigung erlaubt. Für sie gab es keinerlei Regeln und Vorschriften. Mit Maschinengewehren und Handgranaten wurden die Reviere leergeschossen, gleichzeitig führte die Lebensmittelknappheit in Deutschland zu starker Wilderei. Bereits 1946 wurden in der britischen Besatzungszone Jägervereinigungen zugelassen. Zudem trat der amerikanische Gouverneur Lucius D. Clay für ein geregeltes, organisiertes Jagdwesen ein. In den Ländern der amerikanischen Zone hob das Militärregierungsgesetz von 1948 das Reichsjagdgesetz auf. In den anderen Besatzungszonen wurde die Jagd und die Entwicklung der Jagdverbände unterschiedlich gehandhabt. 2 Bundesjagdgesetz und Volksjagdrecht Der Plan eines bundeseinheitlichen Jagdrechts stieß zunächst auf politische und verfassungsrechtliche Bedenken, wurde jedoch konsequent weiterverfolgt. 1949 wurde in Bad Dürkheim der Deutsche Jagdschutz-Verband gegründet, dem sich im Laufe der Jahre alle westdeutschen Landesjagdverbände anschlossen. Am 1. April 1953 trat in der Bundesrepublik das Bundesjagdgesetz - als jagdrechtliches Rahmengesetz - in Kraft. Es kann nur Rahmenvorschriften erlassen, ausführende und ergänzende Vorschriften sind allein Sache der Länder. In der DDR wurde 1953 das Jagdrecht vom Grundeigentum getrennt und in ein Volksjagdrecht überführt. Die Ausübung bekamen zunächst Jagdgesellschaften übertragen, die unentgeltlich Jagdflächen zur Verfügung erhielten. Die Mitglieder der Jagdgesellschaften entrichteten einen einheitlichen, geringen Mitgliedsbeitrag. Das erlegte Schalenwild war ablieferungspflichtig, die Wildbewirtschaftung erfolgte durch staatliche Forstwirtschaftsbetriebe. Nach dem Fall der Mauer galten Übergangsregelungen, in der Folge wurden in den fünf neuen Ländern Landesjagdgesetze und weitere jagdrechtliche Vorschriften auf Grundlage des Bundesjagdgesetzes erlassen. Heute wird Jagd nicht nur national, sondern auch international bestimmt. Immer mehr nimmt die Europäische Union auf die jagdrechtlichen und jagdpolitischen Geschicke Einfluß. Die Wahrnehmung der jagdlichen Interessen in der Europäischen Union und im Europarat liegt bei der FACE, dem Zusammenschluß der europäischen Jagdschutzverbände als Vertretung von rund 7 Millionen Jägern. DJV als Dachverband der Landesjagdverbände Als in den fünfziger Jahren der Deutsche Jagdschutz-Verband als Dachverband von elf Landesjagdverbände mit seiner Arbeit begann, konnte er bereits auf langjährige Erfahrung in der Verbandsarbeit zurückgreifen. Bereits im März 1875 gründeten Jäger in Dresden den Allgemeinen Deutsche Jagdschutz-Verein (ADJV). Seine Ziele waren hauptsächlich: die Unterstützung von Staatsbehörden, die Mitarbeit bei der Jagdgesetzgebung vom Standpunkt des praktischen Jägers aus, die energische Verringerung der Wilderei und die Unterbindung des Handels mit gestohlenem Wild und Wildbret. Nach dem Ersten Weltkrieg nahm der ADJV seine Arbeit wieder auf. Energisch lehnte er die Forderungen des Versailler Friedensvertages ab, wonach die Deutschen 120 Hirsche, 63.000 Rehe, 66.000 Hasen, 195.000 Fasanen und 6 Millionen Rebhühner als lebendes Wild sowie 75.000 Fasaneneier liefern sollten. In der Zeit des Nationalsozialismus endete die Arbeit des ADJV, das Reichsjagdgesetz von 1934 löste 17 Ländergesetze unterschiedlichster Qualität ab. Jagd heute Ziele und Aufgaben der heutigen Jagd sind unter anderem: nachhaltige Nutzung einzelner Wildarten unter Berücksichtigung der Sozialstruktur, Förderung der freilebenden Tierwelt durch Schutz und Erhaltung eines artenreichen und gesunden freilebenden Wildtierbestandes, Vermeidung von Wildschäden in einer ordnungsgemäß betriebenen Land-, Forst- und Fischereiwirtschaft, Regulierung überhöhter Wildbestände. 3 Wann hat was Saison? Rehwild Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend. Die größte Nachfrage besteht im Einzelhandel. Besonders Rücken und Keulen werden hoch geschätzt. Zur Weihnachtszeit hat dieses Wildbret Hochsaison. Jagdzeit: Mitte Mai bis Januar. Rotwild Ausgewachsenes Rotwild erreicht ein Gewicht bis zu 150- 200 kg. Bevorzugt wird das Fleisch von 50 bis 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig. Während der Brunft kann das Fleisch des männlichen Tieres (Hirsches) einen geschlechtsbezogenen Geschmack haben. Jagdzeiten: Juni bis Ende Januar Wildschwein Bevorzugt wird das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, unterliegen der Trichinenschau. Jagdzeiten: August bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig) Hasen Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack. Jagdzeiten: Oktober bis Ende Dezember Wildkaninchen Wildkaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise und der Größe wesentlich vom Hasen. Junge Hasen und Wildkaninchen, die noch nicht abgezogen sind, erkennt man an dem noch weichen Fell, den dicken Gelenken, den kleinen vom Fell verdeckten Krallen und am kurzen Hals. Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar. Hasen und Kaninchen werden dem Verbraucher oft im Fell angeboten. Jagdzeiten: September bis Januar Fasan Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Es darf keinen übelriechenden, tranigen oder fauligen Geruch haben. Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasanenhähne haben einen kegelförmigen und stumpfen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei Hennen ist er kaum ausgebildet. Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet. Jagdzeit: Oktober bis Mitte Januar Wildenten Stockenten sind bei uns die bekanntesten und häufigsten Schwimmenten. Zwischen Ente und Erpel bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Enten haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hell orange sind. Jagdzeit: September bis Mitte Januar. Wildtauben Bejagbar sind bei uns die Ringel- und Türkentaube. Die Ringeltaube ist größer und fleischiger als die Haustaube. Der Hals ist von einem weißen Ring umgeben, der bei jungen Tauben im Nacken nicht ganz geschlossen ist. Das Fleisch junger Tauben ist zart, leicht verdaulich und von bester Qualität. Bei älteren Tieren ist der typische Wildtaubengeschmack stärker ausgeprägt. Sie eignen sich zur Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen. Jagdzeit: Juli bis April 4 Verwertbare Teilstücke Reh und Hirsch schlägt man aus der Decke, Wildschweine schwartet man ab, d.h. man zieht ihnen das Fell ab. Beim Zerlegen erhält man folgende küchenfertige Bratstücke: Rücken Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren oder man zerteilt es zum Kurzbraten. Achtung: An der Innenseite des Rückens befinden sich die besonders zarten Filets. Diese werden ausgelöst und sind kurzgebraten eine Delikatesse. Keulen Die einzelnen Muskelpartien erlauben es, die Keulen leicht in verschiedene Bratenstücke zu zerteilen. Auch hier gilt Braten, Schmoren oder Kurzbraten. Für "Geschnetzeltes" ist dieses Fleisch jedoch zu schade. Blätter Auch die Schulterblätter eignen sich zum Schmoren oder Braten, wie auch für Ragout oder Rollbraten. Hals Dieser kann im Ganzen geschmort werden oder läßt sich als Ragout oder Gulasch verwenden. Rippen Es bleiben die Rippen zum Braten. Die Bauchlappen bieten sich besonders zur Herstellung von Rouladen an. Zunge Oft vergessen, eignet sich die Zunge eines Wildtieres auch zur Zubereitung eines Zungenragouts. Leber, Herz und Nieren Sie werden fragen: Was ist mit den Innereien? Richtig ist, daß eine gebratene Rehleber als Delikatesse gilt. Aber selbst, wenn Sie ein ganzes Tier gekauft haben, werden in der Regel alle Organe fehlen. Sie gehören zum sogenannten kleinen Jägerrecht, d.h. der Erleger beansprucht die Innereien für sich. Fragen Sie also einfach beim Jäger nach einer Leber. Jagdstrecke Bundesrepublik Deutschland Wildart Stück 1) Rotwild Damwild Sikawild Gamswild Muffelwild Schwarzwild Rehwild 47.970 36.070 975 4.750 5.400 242.800 880.900 Ø Gewicht 2) kg/Stück 65 35 30 15 20 41 12,5 Gewicht 3) kg/insgesamt 3.118.050 1.262.450 29.250 71.250 108.000 9.954.800 11.011.250 25.555.050 1)Um den Anteil an Fallwild reduzierte Jahresstrecke 1998/99; abgerundete Zahlen; 2)Mittelwert unter Berücksichtigung des erheblich größeren Anteils jüngerer Stücke an der Gesamtstrecke/Schalenwild; 3)Rohaufkommen in der Decke/Schwarte. 5 Tips für die Zubereitung Wild soll gut durchgegart sein (Kerntemperatur von 80 Grad über 10 Minuten). Garprobe: Um festzustellen, wie stark durchgebraten das Fleisch ist, prüft man es. Kann man den Finger weit eindrücken, so ist das Fleisch noch sehr rot. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa, gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Sicher ist in jedem Fall ein Bratthermometer. Auch das Federwild sollte, wie das zahme Geflügel, gut durchgebraten sein. Garprobe: Mit einer Nadel ins Wildbret stechen. Der ausfließende Saft darf nicht mehr rosa sein. Bratzeiten (Annäherungswerte) Rehrücken 2 kg Rehkeule 2 kg Hirschrücken ca. 2,5 kg Hirschkeule (ohne Knochen) 1,5 kg Frischlingsrücken 2,5 kg Frischlingskeule (ohne 2 kg Knochen) Wildschweinrücken 2,5 kg Wildschweinkeule (ohne 1 kg Knochen) Gamsrücken ca. 2,5 kg Gamskeule ca. 1,5 kg Mufflonrücken 2 kg Mufflonkeule 3,5 kg Hase im ganzen 2,5 – 3 kg Hasenrücken 800 – 1200 g Hasenkeule Wildkaninchen im ganzen Wildkaninchenrücken Wildkaninchenkeule Fasan Wildtaube Wildente Wildgans 55 - 60 Minuten 100 - 115 Minuten 70 - 80 Minuten 90 - 110 Minuten 60 - 70 Minuten ca. 150 Minuten 60 - 80 Minuten ca. 150 Minuten 70 - 90 Minuten 70 - 90 Minuten 65 - 75 Minuten 130 - 150 Minuten 60 - 70 Minuten 40 - 50 Minuten 50 - 60 Minuten 50 - 60 Minuten 35 - 40 Minuten 35 - 40 Minuten 50 - 60 Minuten 45 - 50 Minuten 45 - 60 Minuten 70 - 80 Minuten Die Gewichte und damit die Bratzeiten variieren je nach Alter der Tiere. 6 Ware Wildbret Damit Wildgerichte zum wahren Genuß werden, hat schon der Jäger, der das Wild erlegt hat, einen wichtigen Beitrag geleistet. Erlegung Ein sauberer Schuß ist eine Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuß keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben. Aufbrechen Sobald wie möglich nach dem Schuß wird "aufgebrochen", d.h. der Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Organe werden auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schußeinwirkung beeinträchtigten Teile sollten, wenn möglich, entfernt werden. Nur Fleisch von gesunden Tieren darf in den Verkehr gebracht werden. Auskühlen Aus dem Wald wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf + 7 Grad heruntergekühlt. Die Forstämter und Jagdpächter verfügen in der Regel über gut ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß bis zum Abholen durch den Wildhändler, Metzger oder Endverbraucher gelagert werden kann. Abhängen In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild 3-4 Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozeß wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist unabhängig vom Alter zäh. Wild in der Ernährung Unter Wild versteht man die jagdbaren Tiere, die frei in der Natur leben. Sie ernähren sich von verschiedensten Gräsern, Kräutern, Knospen, Früchten der Waldbäume und ihr Fleisch zeichnet sich daher durch einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack aus. Wildbret ist reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie Vitamin B2. Der geringe Fett ansatz ergibt sich aus der starken körperlichen Bewegung des Wildes. Nähr- und Energiewerte der wichtigsten Wild- und Geflügelarten Kohlen100 g eßbarer Anteil Wasser Eiweiß Fett hydrate KiloKiloenthalten g g g g Joule kalorien Reh-Rücken 72,2 22,4 3,55 * 534 128 Reh-Keule 75,7 21,4 1,25 * 429 103 Hirsch 74,7 20,6 3,34 * 494 118 Damhirsch 75 20 2,5 1 485 116 Wildschwein 75 22 2,4 0,4 460 110 Hase 73,3 21,6 3,0 * 499 119 Kaninchen 69,6 20,8 7,62 0,6 669 160 Fasan 74 23,9 2 * 439 105 Wildente 73 23 3 0,5 519 124 gar nicht oder nur in Spuren vorhanden nach: Souci/Fachmann/Kraut und Documenta Geigy 7 Einfrieren, aber richtig! Wild eignet sich gut zum Einfrieren. Das Fleisch darf vor dem Einfrieren nicht gewaschen und nicht mariniert werden. Wenn Wild zu lange eingefroren bleibt, wird es trocken und strohig. Fleischstücke sollten, wenn sie eingefroren werden, mit Inhaltsangabe, Gewicht und Datum versehen werden. Sie müssen verpackt und beschriftet sofort bei – 18 Grad eingefroren werden. Die Lagerdauer ist unterschiedlich. Lagerdauer und Auftauzeiten Wild Lagerzeit Hasen- und Wildkaninchenkeule ungespickt bis zu 6 Monate Hasen- und Wildkaninchenkeule gespickt 4 Monate Hasen- und Wildkaninchenrücken ungespickt bis zu 6 Monate Hasen- und Wildkaninchenrücken gespickt 4 Monate Rehkeule ungespickt 6 Monate Rehkeule gespickt 4 – 5 Monate Rehrücken ungespickt 6 Monate Rehrücken gespickt 4 – 5 Monate Auftauzeit im Kühlschrank 20 – 25 Stunden 20 – 22 Stunden 30 – 35 Stunden 25 – 30 Stunden Wildgeflügel Wildente bis zu 6 Monate 20 – 25 Stunden Kleines Wildgeflügel 3 – 4 Monate 20 – 22 Stunden Die angegebenen Zeiten gelten für eine Lagerung bei - 18 C, und zwar in der Tiefkühltruhe, im Gefrierschrank oder im Tiefkühlfach eines Kühlschrankes mit drei bis vier Sternen. 8 Wenn Gäste kommen Die Gewichte variieren nach dem Alter der Tiere, die Menge nach der Verwendung. Gewichte Mengen Rehrücken 4 - 5 Pfund 6 - 8 Personen Rehkeule 4 - 5 Pfund 4-5 Personen Rothirschrücken 15 - 20 Pfund 12 Personen Rothirschkeule 20 - 25 Pfund 20 Personen Damhirschrücken 15 Pfund 8-10 Personen Damhirschkeule 20 Pfund 12-14 Personen Sikawildrücken 15 Pfund Sikawildkeule 20 Pfund Frischlingrücken 3 Pfund 4 - 6 Personen Frischlingkeule 3 Pfund 5 - 6 Personen Wildschweinrücken 12 - 13 Pfund 12-15 Personen Gamsrücken 6 - 7 Pfund ca. 8 Personen Gamskeule 6 - 7 Pfund 8-12 Personen Muffelwildrücken 4 - 6 Pfund 8-10 Personen Muffelwildkeule 4 - 5 Pfund 8 - 10 Personen Hase im ganzen 5 - 6 Pfund 5 - 6 Personen 800 – 1200 Gramm 2 - 4 Personen Hasenrücken 2 Hasenkeulen 1 - 2 Personen Wildkaninchen im ganzen 1200 – 2000 Gramm 3 - 4 Personen Wildkaninchenrücken ca. 600 Gramm 2 Personen 2 Wildkaninchenkeulen 1 - 2 Personen Fasan 2 - 4 Personen junge Wildtaube 1 Person Wildente 2 - 3 Personen Wildgans 6 - 8 Personen 9 Rotwild (cervus elaphus) Erscheinungsbild Männliche Tiere (Hirsche) erreichen in Europa bis zu 200 kg Lebendgewicht, weibliche Tiere (Hirschkühe) deutlich weniger, Schulterhöhe beim Hirsch bis zu 150 cm, beim weiblichen Tier bis 120 cm. Sommerfell: rotbraun, Winterfell: dunkelgrau bis braungrau. Rotwild hat einen sichtbaren Schwanz (Wedel). Zu Beginn der Paarungszeit (Brunftzeit) im September tragen die älteren Hirsche am Hals eine mächtige Brunftmähne, die sich beim Haarwechsel im Frühjahr wieder verliert. Männliche Tiere tragen ein Geweih, weibliche Tiere und Kälber nicht, sie werden daher als Kahlwild bezeichnet. Der Hirsch wirft sein Geweih jährlich im Februar/März ab. Sofort danach beginnt das Wachstum des neuen Geweihs. Ältere Hirsche fegen ihr Geweih ab Juni/Juli, d.h. sie reiben die fellähnliche Haut, den sogenannten Bast, der das Geweih zur Nährstoffversorgung während des Wachstums umhüllt, an Stämmen und Zweigen ab. Füße (Schalen) wie das Rehwild, doch wesentlich größer. Lebensraum Ursprünglich: lichte Wälder und offene Landschaften. Heute in der Bundesrepublik hauptsächlich in den Wäldern der Mittel- und Hochgebirge und der Norddeutschen Tiefebene. In Mitteleuropa kommt das Rotwild vorwiegend in großen zusammenhängenden Wäldern vor. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Rotwild kommt in Deutschland nur noch in 140 behördlich festgelegten Gebieten vor. Das natürliche Verbreitungsgebiet umfaßt Europa und weite Teile Asiens, Nordafrikas sowie den gesamten amerikanischen Kontinent. Die größten Vorkommen in Europa finden sich im nördlichen Großbritannien, vor allem Schottland. Das Rotwild gehört zur Klasse der Säugetiere (Mammalia), zur Ordnung der Paarhufer (Artiodactyla), zur Unter-Ordnung der Wiederkäuer (Artiodactyla ruminantia), zur Familie der Hirsche (Cervidae) und hier zur Unter-Familie der echten Hirsche (Cervinae). Nach dem Elch ist der Rothirsch die größte Hirschart Europas. 10 Nahrung Rotwild ist anspruchslos und wenig wählerisch. Es begnügt sich zeitweise mit trockenem Gras und nährstoffarmen, zellulosereichen Pflanzenteilen. Frisst aber auch gerne: Knospen, Triebe und nährstoffreiche Waldfrüchte. Weil Rotwild auch harte und zähe Pflanzenteile verdauen kann, zählt man es zu den Rauhfutterfressern. Auf landwirtschaftlich genutzten Flächen frisst es auch Feldfrüchte. Es ist Wiederkäuer. Sinnesleistung und Lautäußerung Geruchs- und Gehörsinn sind gut entwickelt. In der Paarungszeit (Brunft) röhrt der Hirsch. Hirsche und Alttiere (weibliche Tiere vom 3. Lebensjahr) geben bei Beunruhigung einen bellenden Laut von sich. Leiser Lockruf (Verständigungslaut) bei Kälbern und Alttieren. Fortpflanzung und Lebensweise Als reiner Pflanzenfresser wird der Aktivitätsrhythmus von der Dauer der Nahrungsaufnahme und des Wiederkäuens bestimmt. Alle anderen Aktivitäten sind in diesen Tagesablauf, der aus äsen (fressen) und wiederkäuen besteht, fest eingebunden. Die Paarungszeit findet in Mitteleuropa im September/Oktober statt. Die Tragzeit beträgt etwa 8 ½ Monate. Kälber werden Ende Mai/Anfang Juni geboren. Hirschkühe bringen normalerweise nur ein Junges zur Welt, das ein hellgeflecktes Tarnkleid trägt. Bei Gefahr drückt es sich reglos an den Boden, um nicht entdeckt zu werden. Rotwild ist sehr gesellig, lebt aber nach Geschlechtern getrennt. Die Hirsche bis zur Brunft im Hirschrudel, alte Hirsche auch alleine, weibliche Tiere und Kälber im Kahlwildrudel. Bei Beginn der Brunft, treibt der Hirsch einige weibliche Tiere zu einem Brunftrudel zusammen und verteidigt sie gegen Konkurrenten. Rotwild kann bis zu 18 Jahren alt werden. Gefahren Natürliche Feinde: Wolf, Luchs, Bär. In den dichtbesiedelten Räumen Mitteleuropas hat das Rotwild keine natürlichen Feinde mehr. Heute sind die Zerschneidung und Zerstörung der Lebensräume durch Verkehrswege und menschliche Siedlungen die größte Gefahr für das Rotwild. Natürliche Wanderungen und die notwendige Vermischung des Erbgutes zwischen den Beständen sind dadurch unmöglich. Die Bebauung der Talauen führte zum Verlust nahrungsreicher Überwinterungsgebiete. Da das Rotwild in höheren Lagen im Winter wenig Nahrung findet, frisst es verstärkt Baumrinde und Triebe. Um eine zu starke Schädigung des Waldes zu vermeiden und die Überlebenschance der Tiere zu erhöhen, braucht das Rotwild insbesondere bei hohen Schneelagen zusätzliches Futter. Ungünstige, nasskalte Witterung, Krankheiten, und Verkehrsunfälle fordern vor allem unter den Kälbern ihren Tribut. 11 Damwild (dama dama) Erscheinungsbild Kräftiger, leicht überbauter Körper. Haarkleid wird im Frühjahr und Herbst gewechselt. Sommerkleid: rostbraun mit schwarzem Aalstrich und weißen Flecken; Winterkleid: graubraun, Flecken sind jetzt kaum zu erkennen. In freier Wildbahn gibt es schwarze- und weißgefärbte Exemplare. Bei schneller Gangart springt es mit allen vier Beinen gleichzeitig in die Luft und macht Bocksprünge. Der Damhirsch trägt ein Geweih mit Schaufeln, das im April abgeworfen wird. Gewicht: Hirsch bis 100 kg, Weibchen bis 50 kg Lebensraum Offene, fast parkähnliche Landschaften mit Wald, Feld und Wiese in klimatisch milden Gebieten. Damwild ist nicht standorttreu, sondern wandert innerhalb eines großen Einstandsgebietes. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Damwild wurde durch die letzte Eiszeit aus dem mitteleuropäischen Raum verdrängt und in der Zeit der Völkerwanderung wieder aus Vorderasien über England in seinen ehemaligen Lebensbereichen Mitteleuropas angesiedelt. Damwildgebiete gibt es heute in weiten Teilen Deutschlands. Dank seiner großen Anpassungsfähigkeit und seiner geringen Anfälligkeit gegenüber Krankheiten nimmt die Weiterverbreitung zu. Damwild richtet kaum Schäden im Wald an. Es reagiert unempfindlich auf Störungen, ist tagaktiv und lebt gesellig. Damwild, das in großen Gruppen vorkommt, zählt zu den echten Hirschen. Nahrung Gras, Kräuter, Früchte, Knollen, Futterpflanzen und Sträucher werden vorwiegend als weiche Nahrung aufgenommen; Wiederkäuer. Bei mangelndem Futter kommt es zu Schälschäden an Eschen und jungen Kiefern. Verbißschäden treten kaum auf. 12 Sinne und Lautäußerungen Geruchssinn und Sehvermögen gut ausgebildet, im Gegensatz zum Gehörsinn. Bei Gefahr flüchtet es nicht sofort, sondern drückt sich. Das Kalb fiept, als Kontaktlaute gelten das Blöken und Mahnen. Fortpflanzung und Lebensweise Geschlechtsreife des Weibchens mit etwa 2 ¼ Jahren. Paarungszeit: Mitte Oktober. Damhirsche treffen auf den traditionellen Brunftplätzen mit den Weibchen zusammen. Der typische Brunftschrei des Hirschen ist das Röhren, das nicht so laut und hallend ist wie beim Rothirsch. Nach einer Tragezeit von 32 Wochen trennt sich das hochträchtige Weibchen vom Rudel und setzt im Juni ein Kalb, das bis zum 4. Lebensmonat gesäugt wird. Damwild kann bis zu 25 Jahre alt werden. Gefahren für das Damwild Das Damwild hat praktisch keine natürlichen Feinde in Deutschland. Hin und wieder werden die Kälber von Füchsen gerissen. Hohe Opfer fordert der Straßenverkehr, zumal das Damwild viel umherzieht. Hirschrücken -mit auf der Oberseite anhaftender Fettschicht. Sie wird auf dem Rücken eingeschnitten und dann zu den Seiten hin abgelöst 13 Hirschkeule im Ganzen Die zerteilte Keule Unterschenkelbein, Haxe (1); Oberschale mit anhängender falscher Lende und darüberliegendem Kniegelenkmuskel (2); Unterschale (3); Beckenmuskel (4); Nuß (5). 14 Hirschhals -von einem mittelschweren Tier mit Nackenwirbel. Es eignet sich zum Schmoren im ganzen oder ohne Nachenwirbel als Ragout bzw. Rollbraten Hirschschulter –Unterseite- mit anhängendem Unterarmknochen und freigelegten Schulterknochen (Blattschaufel). Als Bratenstück wird sie ohne Knochen zubereitet Rippenbogen –Unterseite- mit anhängendem Bauchlappen (oben) und halben Brustbein (links unten). Das von den Rippen gelöste Fleisch wird zu Ragout geschnitten oder zu einem Rollbraten gewickelt. 15 Muffel (ovis ammon musimon) Erscheinungsbild Kleinstes Wildschaf. Gedrungener Körper, kurze, stämmige Läufe Hohle Hörner, die nach außen im Bogen gedreht sind, sitzen auf Stirnzapfen und werden nicht abgeworfen wie beim Hirsch oder Rehwild, sondern wachsen pro Jahr um einige Zentimeter. Nach 6 bis 8 Jahren ist das Wachstum beendet.Fell des Widders: im Winter braun bis schwarzbraun mit sogenanntem hellen Sattelfleck auf dem Rücken, im Sommer ist das Fell rotbraun. Fell des Weibchens: im Winter graubraun, im Sommer gelblichbraun. Muffel können bis zu 55 kg schwer werden. Das Muffel ist das einzige Wildschaf, das wahrscheinlich durch Verwilderung aus einer Hausschafrasse hervorgegangen ist. Lebensraum Mischwälder mit geschlossenen Waldwiesen, in weiten Teilen Deutschlands vertreten Für die Klauenpflege des Muffels ist möglichst fester, steiniger Böden mit Felspartien nötig. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Wahrscheinlich stammt das Muffel aus dem vorderasiatischen Raum und kam zunächst nach Sardinien und Korsika. Von dort erfolgte die Einbürgerung in weite Teile Europas. Das Mufflon gehört zu den Wildschafen. Man rechnet mit etwa 20 000 Exemplaren in Deutschland. Nahrung Der größte Teil der Nahrung besteht aus Gras, auch Blätter von Bäumen und Sträuchern, Kräuter, Samen und Feldfrüchte. Wiederkäuer. Sinnesleistung und Lautäußerung Gutes Sehvermögen. Nase und Gehör sind ebenfalls gut ausgeprägt. Bei Gefahr stößt es einen Pfeifton aus, das durch ein Aufstampfen mit den Vorderläufen unterstützt wird. Als Lock- und Kontaktlaute sind ähnliche Töne wie beim Schaf zu hören. Widder blöken, Schafe und Lämmer meckern. Fortpflanzung und Lebensweise Geschlechtsreife im ersten Lebensjahr. Paarungszeit: November/Dezember. Widder kämpfen mit den Schädeln gegeneinander, wobei es zu einem kräftigen Krachen der Hörner kommt. Nach einer Tragzeit von 21 Wochen setzt das Wildschaf Ende April 1 bis 2 Lämmer, die etwa 4 Wochen gesäugt werden. Die Lämmer können der Mutter bereits nach wenigen Lebensstunden folgen. 16 Muffelwild ist sehr standortreu, es lebt in einem Rudel, das vom ältesten Schaf, dem Leitschaf, angeführt wird. Ab dem 3. Lebensjahr allerdings schließen sich die männlichen Tiere zu Widderrudeln zusammmen. Muffelwild kann bis zu 20 Jahre alt werden. Gefahren für das Muffelwild Heute in Deutschland kaum natürliche Feinde. Lediglich schwache Lämmer werden häufiger von Fuchs, Waschbär, Wildkatze oder Wildschwein gefressen. Die Muffel brauchen festen Boden und ein trocken-warmes Klima, da es sonst zu Erkrankungen kommen kann wie Schalenauswachsen, Moderhinke, Leberegeln, Magen- und Darmwürmer. Der Rücken noch nicht pariert Die Keule noch nicht parriert und ausgelöst 17 Die Schulter von der Unterseite 18 Wildschwein (sus scrofa) Erscheinungsbild Größe schwankt in Abhängigkeit von der Region; in Deutschland etwa 100 bis 150 kg, in Osteuropa fast doppelt so schwer. Dichtes Fell mit derben Borsten, im Sommer braun-schwarz, im Winter überwiegend schwarz, daher der Name "Schwarzkittel". Frischlinge mit längsgestreiftem Fell. Männliche Wildschweine (Keiler) haben starke Eckzähne, die zu schweren Verletzungen bei Mensch und Tier führen können. Lebensraum Wildschweine leben in unterholzreichen Laub- und Mischwäldern, aber auch in offenen Feldfluren, solange im Sommer das Getreide auf dem Acker steht und genügend Deckung vorhanden ist. Sie brauchen Wasserstellen, um zu trinken und zu suhlen. Wildschweine sind sehr anpassungsfähig und tauchen zunehmend auch in den Vorgärten von Stadtgebieten auf. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Ursprünglich in ganz Europa, Nordafrika sowie weiten Teilen Asiens verbreitet, nach Einführung durch den Menschen heute auch in Nord-, Mittel-, und Südamerika, Australien und Neuseeland vorkommend. Wildschweine besiedeln Lebensräume von den gemäßigten Breiten bis in die Tropen, von der Ebene bis ins Hügelland. Sie sind vorzügliche Schwimmer und konnten deshalb Inseln besiedeln, die dem Festland vorgelagert sind. Wildschweine sind die einzigen wildlebenden Vertreter der Familie der Schweine in Europa. Das Wildschwein ist die Stammform des Hausschweins. 19 Nahrung Wildschweine sind Allesfresser. Das Nahrungsspektrum umfaßt pflanzliche und tierische Nahrung: Gras, Kräuter, Knollen, Wurzeln, Früchte und Samen, Würmer, Insekten, Mäuse und Gelege, Jungtiere, frißt auch Aas. Mit der Schnauze brechen die Sauen den Boden nach Nahrung um, sie pflügen im wahrsten Sinne des Wortes den Boden. Sinnesleistung und Lautäußerung Wildschweine haben einen hervorragenden Geruchssinn, deshalb werden sie auch zur Trüffel- und Drogensuche eingesetzt. Das Sehvermögen ist schwach ausgeprägt. Wildschweine besitzen ein sehr großes Repertoire an Lautäußerungen, bei Beunruhigung warnen Wildschweine durch ein weit vernehmbares Schnaufen oder Blasen. Bei Schmerzen oder Angst kreischen sie laut und anhaltend. Wütende Keiler schlagen ihre Eckzähne laut aufeinander. Fortpflanzung und Lebensweise Geschlechtsreife ab dem 1. Lebensjahr bei guten Nahrungsbedingungen Paarungszeit: November und Dezember. Bei guter Nahrungsversorgung können Bachen allerdings das ganze Jahr über paarungsbereit sein. Vor der Geburt sondert sich die Bache von der Rotte ab und zieht sich in einen geschlossenen Wurfkessel zurück, den sie zuvor gebaut hat. Nach einer Tragzeit von 4 Monaten wirft sie dort 1 bis 8 Frischlinge, die 3 Monate gesäugt werden. In den ersten Tagen nach der Geburt duldet sie keine Artgenossen, sie verliert sogar die Furcht vor den Menschen und greift an, wenn sich jemand dem Kessel nähert. Bachen und die Jungtiere leben meist in Familienverbänden. Erwachsene Keiler sind Einzelgänger. Wildschweine haben eine hohe Vermehrungsrate, so daß eine scharfe Bejagung erforderlich ist. In freier Wildbahn wird Schwarzwild selten älter als 7 bis 8 Jahre. Gefahren für Wildschweine Natürliche Feinde wie Wolf, Bär und Luchs fehlen in Deutschland. Viele Frischlinge sterben in den ersten Lebenswochen aufgrund feuchtkalter Witterung und Krankheiten. Viele Wildschweine werden außerdem Opfer des Straßenverkehrs. Bestandsituation und Folgen Wegen der hohen Vermehrungsrate ist eine scharfe Bejagung der Wildschweine notwendig. Besonders hoch sind die Schäden in der Landwirtschaft, wenn Maisfelder oder frisch eingesäte Felder durch Wildschweine "bearbeitet" wurden. Kommt das Getreide in die Milchreife, zieht es die Sauen vermehrt aufs Feld. Eine Rotte Sauen kann in einer Nacht einen ganzen Haferschlag oder ein Maisfeld verwüsten. Auch um die Schweinepest, eine tödlich verlaufende Viruserkrankung, die sowohl Wild- als auch Hausschwein befallen kann, einzudämmen, muß verstärkt bejagt werden. Die Schweinepest ist nicht auf den Menschen übertragbar. 20 Rücken mit aufliegendem Fettgewebe. Zubereitet wird er als ganzer Braten oder, nach Art T-Bone-Steaks geschnitten und kurzgebraten 21 Wildschweinfilets von der Unterseite des Rücken abgelöst. Sie bieten das zarteste Wildbret. Gehäutet und gewürfelt eignen sie sich vorzüglich für ein Fondue. Keule Oberseite mit anhängendem Unterschenkelbein (Haxe). Der Schlossknochen (Beckenknochen) wird ausgelöst, wenn die Keule als ganzer Braten zubereitet werden soll. Blatt (Schulter), Unterseite, mit freigelegtem Schulterknochen. Entbeint dient sie als Rollbraten oder Ragout. 22 Die Keule zerteilt Nacken (Träger) besitzt ein kurzfaseriges, saftiges Fleisch. Er gilt als bestes Bratenstück, bei älteren oder gefrosteten Wild wird die Fettschicht (Feist) entfernt 23 Rippenbogen von innen gesehen, ohne Bauchlappen. Das Fleisch wird durch eine Schnittführung vom Brustbein entlang dem Rippenbogen bis zu den Rippenenden abgelöst. Es eignet sich für Rollbraten, sowie ohne Fett als Ragout. 24 Reh (capreolus capreolus) Erscheinungsbild Gewicht: ausgewachsene Tiere bis zu 30 kg Lebendgewicht; in Osteuropa und Sibirien mehr. Sommerfell: gelblich-rot, Winterfell: graubraun, Haarwechsel April/Mai und September/Oktober. Rehe haben am Hinterteil einen weißen Fleck, Spiegel genannt. Frisch geborene Kitze gleichen sich mit einem gefleckten Tarnkleid ganz der Umgebung an. Der Rehbock wirft im Herbst sein Gehörn aus Knochensubstanz ab, das sofort wieder neu zu wachsen beginnt. Im Frühjahr reibt (fegt) der Bock an kleinen Bäumchen die Nährhaut (Bast) von seinem fertigen Gehörn, dient auch der Reviermarkierung. Winter: Zusammenschluß des Rehwildes zu Rehfamilien, Auflösung im März. Lebensraum Lebensraum: Randzonen reich strukturierter Busch- und Mischwälder (Heckenschlüpfer). Auch offene Feldflur (Feldrehe), in der Nähe von menschlichen Siedlungen, in Stadtparken. Als Kulturfolger ist das Reh sehr anpassungsfähig. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Das Reh besiedelt weite Teile Europas und Asiens. In Europa kommt es von der Küste bis ins Hochgebirge, von Flußauen bis hin zu Bergwäldern, in Agrarsteppen und Parklandschaften vor. Es gehört zu den Paarhufern und zur Familie der Hirsche. 25 Nahrung Als Wiederkäuer ist das Reh ein reiner Pflanzenfresser. Nahrung besteht aus: Kräutern, Gräsern, Blättern, Triebe, Knospen sowie Wald- und Feldfrüchten. Es bevorzugt nährstoff- und energiereiche Pflanzenteile (Konzentratselektierer). Sinnesleistung und Lautäußerung Geruchs- und Gehörsinn sind hervorragend ausgebildet. Augen weniger leistungsfähig, Rehe sind farbenblind und können räumlich nicht wahrnehmen, sie registrieren Bewegungen sehr genau. In der Paarungszeit (Juli bis Anfang August), fiept die Geiß nach dem Bock. Auch die Kitze geben fiepende Laute von sich. Wenn sich Rehe erschrecken, geben sie einen bellenden Laut von sich. Fortpflanzung Paarungszeit: Juli/August (Blattzeit) Tragezeit: 9 ½ Monate. Nach der Befruchtung tritt eine 4 ½-monatige Keimruhe (Eiruhe) ein, das heißt, die befruchteten Eizellen entwickeln sich verzögert. Im Mai/Juni werden meist 2 (selten 1 oder 3) Kitze mit etwa 1 kg Gewicht geboren. In den ersten Lebenstagen besucht die Mutter die Kitze nur zum Säugen, um nicht die natürlichen Feinde auf die Spur der Jungtiere zu locken. Die Kitze werden aus sicherer Entfernung von der Ricke beobachtet. Ricken legen die Kitze ab, d.h. die Kitze drücken sich reglos ins Gras, um vor Feinden sicher zu sein. In den ersten Lebenstagen haben sie noch keinen Eigengeruch. Abgelegte Kitze daher niemals berühren, da die Ricke sie dann nicht mehr annimmt. Kitze sind nicht verwaist, die Ricke kommt regelmäßig zum Säubern und Säugen. Rehe können bis zu 15 Jahre alt werden. Das Gebiß ist dann so stark abgenutzt, daß die Tiere die Nahrung nicht mehr aufnehmen und wiederkäuen können. Gefahren für das Reh Natürliche Feinde wie Wolf, Luchs, Bär, Steinadler fehlen. Feinde der Kitze: Fuchs und Wildschwein. Mähwerkzeuge bei Heu- und Grasernte. Straßenverkehr und wildernde Hunde. 26 Rücken noch nicht parriert Rehrücken parriert und fixiert Durch die Fixierung mit dem Spieß kann sich der Rücken beim Braten nicht verformen. Der Rücken zerlegt in: Knochen, Filet und Oberfilet 27 Keule Sie ist in der Küche besonderst geschätzt. Ohne Unterarmbein (Haxe) und Schlossknochen (Beckenknochen) wird sie im ganzen gebraten (geschmort) oder für Kurzbratstücke in ihre Einzelteile zerlegt. Die zerteilte Keule Unterschenkelbein, Haxe (1); Oberschale mit anhängender falscher Lende und darüberliegendem Kniegelenkmuskel (2); Unterschale (3); Beckenmuskel (4); Nuß (5). 28 Schulter nicht ausgelöst, das Schulterblatt li. Unten. Rippenbogen mit Brustbein und anhängendem Bauchlappen 29 Gams Verbreitung: Das Gamswild ist ein ziegenähnlicher Hornträger, lebt im Hochgebirge bis zur Gletscherregion und kommt im gesamten Alpenbereich vor. Durch seine spreizbaren, hartgummiartigen Schalen ist das Gamswild besonders gut für das Leben in der Felsregion ausgestattet. Das Gamswild ist hauptsächlich tagaktiv und nützt die frühen Morgen- und Vormittagsstunden sowie die Abendstunden zur Äsungsaufnahme. Über mittag und in der Nacht ruht das Gamswild. Aussehen: Das Gamswild verfärbt seine Decke zweimal pro Jahr; im Frühjahr (Mai) und im Herbst (September). Die Sommerdecke besitzt kürzere, fahlgelb gefärbte Grannenhaare, der Aalstrich (vom Haupt über den Rücken bis zum Wedel), die Läufe, die Bauchseite und die Zügel am Haupt sind dunkel bis schwarz ge färbt. Die Zügel sind zwei vom Kruckenansatz über die Lichter bis zu den Äserwinkeln reichende schwarze Streifen. Im Winter sind die Grannenhaare schwarz gefärbt, nur die Maske am Haupt, die Bauchunterseite und der Spiegel sind weiß. Die langen Grannenhaare mit den weißen Spitzen (Reif am Aalstrich des Wintergamsbockes werden als Bart bezeichnet, sie werden nur im Frühjahr gewechselt. Will man aus diesen langen Haaren einen Bart binden lassen, so muß man sie im warmen Zustand vom frisch erlegten Gamsbock rupfen und in steifes Zeitungspapier ver packen, damit die bis ca. 20 cm langen Haare nicht beschädigt werden. Nur nach sorgfältiger Behandlung können sie vom Gamsbartbinder zu einem Gamsbart gebunden werden. Der Gamsbart wird am Hut gerade nach oben getragen. Wird er nicht getragen, so befindet sich der Bart in einer aus Karton gefertigten Hülse. Der Ort, an dem er aufbewahrt wird, muß mottensicher sein. Der Gamsbock weist im Winter einen Pinsel auf, wobei die älteren meist einen längeren Pinsel besitzen als die jungen. Diesen Pinsel kann man im getrockneten Zustand auch als Hutschmuck tragen. Körperstärke: Länge 110 - 140 cm Widerristhöhe 70 - 85 cm Gewicht m.: 30 - 40 kg w.: 25 - 30 kg Wedellänge 8 - 10 cm Kruckenbildung: Die horntragenden Tiere besitzen ihre auf Knochenzapfen sitzende, aus Hornsubstanz bestehende Trophäe ihr Leben lang. Wie bei allen horntragenden Wildarten trägt auch die Gamsgeiß eine Krücke. Sie ist allerdings etwas dünner und oben nicht so stark nach hinten unten gekrümmt (gehakelt) als die des Bockes. Der Schlauchquerschnitt ist beim Bock eher kreisrund und bei der Geiß ist dieser eher oval. Die Schläuche wachsen jährlich 30 tütenartig ineinander und sitzen auf verknöcherten Stirnzapfen. Das Hauptkruckenwachstum ist mit dem 5. Jahr abgeschlossen und die Trophäe nimmt nur mehr sehr wenig an Höhe und Stärke zu, sie wächst nur mehr wenige mm pro Jahr (Millime terringe). Die Schläuche können bis ca. 30 cm lang werden und einen Umfang von ca. 9-10 cm an der Basis aufweisen. Geschlechts- und Altersunterschiede: Die Geschlechter kann man an der Krümmung der Schläuche erkennen, jedoch kann dies nicht immer einwandfrei behauptet werden, so gibt es bockgehakelte Geißen und geißgehakelte Böcke. Das Alter am erlegten Gamswild kann man an den jahresringen abzählen. Diese entstehen durch den jährli chen tütenartigen Hornzuwachs. Die scharfe Abgrenzung der Gesichtsmaske und der schlanke Körperbau sind ein Zeichen für eine jüngere Gams. Die Zügel werden, je älter die Gams ist, umso verwaschener gegenüber dem hellen Haupt. Der Körper wirkt kantig und die Läufe wirken kürzer. Der Widerrist tritt stärker hervor, der Spiegel wird kleiner, der Träger wirkt kürzer und stärker. Beim Ansprechen eines Gamsbockes muß man auch sein Verhalten gegenüber seinen Artgenossen während des Jahres und im besonderen beim Brunftgeschehen beobachten. Auch das Haarbüschel an der Austrittsöffnung der Brunftrute (Pinsel) wird als Hilfsmittel zur Altersbestimmung am lebenden Gamsbock herangezogen. Die alten Bocke besitzen meist einen längeren Pinsel als die jungen. Losung: Die Gamslosung ist im Winter schwarz glänzend. Die Beeren sind ca. 8 mm stark und 1,2 cm lang. Im Sommer wird sie in zusammengedrückter Form abgesetzt. Zwischen Bock- und Geißenlosung gibt es keinen Unterschied. Fährte: Das Trittsiegel besteht aus zwei keilförmigen, durch einen Zwischenraum un terbrochenen Schalenhälften. im Schnee, weichen Boden können die Geäfter abgebildet sein. Reviermarkierung: Der Gamsbock markiert sein Revier besonders während der Brunft durch ein Sekret aus den hinter den Schläuchen sitzenden Brunftfeigen. Lautäußerung: Bei Gefahr stößt das Gamswild durch den Windfang einen weithin hörbaren Pfiff aus. Die Geiß verständigt sich mit dem Kitz durch leises Meckern. Sehr ähnlich, nur wesentlich lauter, ist das Blädern des Bockes in der Brunftzeit. Lebensraum: Das Gamswild kommt bei uns in allen Gebirgsregionen vor, bevorzugt wird das Gebiet oberhalb der Waldgrenze. Dort lebt das weibliche Wild mit den Kitzen in Rudeln zusammen. Auch die jüngeren Böcke bilden Rudel, nur die alten und mittelalten Böcke leben als Einzelgänger. Im Sommer bevorzugt das Gamswild die schattseitigen Lagen und im Winter ist es auf der Sonnseite anzutreffen. Bei hoher Schneelage zieht das Gamswild auch in tiefere Lagen zur Äsungsaufnahme. Einzelne Böcke halten sich in Latschenfeldern (Latschenböcke) oder im Waldgebiet (Laubböcke) auf. Es trifft immer mehr zu, daß das Gamswild in seinem natürlichen Lebensraum durch verschiedene Sporttreibende gestört wird, z. B. Mountainbiker, Drachenflieger, Paragleiter, Tourenschifahrer, Segelflieger (Adlereffekt) usw., und deshalb ständig in tiefer gelegene Wälder flüchten muß und diese dann auch als Einstandsgebiete annimmt. in diesen ist dann nicht genügend Äsungsangebot, und das Gamswild wird zum Schadwild an den Forstpflanzen. Daher sollten Ruhezonen für das Gamswild oberhalb der Waldgrenze ausgewiesen werden. Nahrung: Als Nahrung nimmt das Gamswild Gräser, Kräuter, Flechten, Moose und im Winter Knospen und Triebe von Sträuchern, Laub und Nadelbäumen auf. Von einer Winterfütterung sollte man beim Gamswild absehen. Fortpflanzung: Die Gamsbrunft findet im November statt, die Brunft ist besonders lebhaft bei Schneelage und klarem, kaltem Wetter. Der Platzbock, der in der Brunftzeit zum Geißenrudel steht, beherrscht dieses. Nähert sich ein anderer Bock diesem Rudel, so vertreibt er ihn oft durch eine halsbrecherische Verfolgungsjagd über weite Strecken. Der Gamsbock treibt blädernd und öfters nässend die brunftige Geiß und beschlägt sie. Die Gamsgeiß geht ca. 26 Wochen beschlagen und setzt ihr Kitz (meist nur eines) Ende Mai bis Mitte Juni. Zum Setzen verläßt die Geiß das Rudel und kehrt erst nach einigen Tagen wieder mit dem Kitz zurück. 31 Feinde: Da der Gesichtssinn schlecht, ja hauptsächlich auf bewegte Ziele ausgebildet ist, ist das Gamswild vielen Gefahren ausgesetzt. So gelten Adler, Uhu, Kolkrabe, Fuchs und Marder als die größten Feinde der Gams. Nach einem schneereichen Winter fordern spätabgehende Lawinen oft große Opfer in den Gamsbeständen. Auch feuchtkalte Witterung in der Setzzeit fordert viele Opfer unter frisch gesetzten Kitzen, es dürfen auch die seuchenartig auftretenden Krankheiten (Räude, Blindheit, Lungenwurm) nicht vergessen werden. Hege und Jagd: Als wichtigste Hegemaßnahme beim Gamswild kann die Anlage von Salzlecken an von Feuchtigkeit geschützten und vom Gamswild beliebten Stellen genannt werden. Der Abschuß von schlecht verhaartem und kümmerndem Gamswild ist eine wichtige Hegemaßnahme. Ein Geschlechterverhältnis von 1:1 sollte angestrebt werden. Die Zuwachsrate beträgt beim Gamswild ca. 50 % der Geißen des Frühjahrstandes. Der Jäger soll stärker in die Jugendklasse (III) eingreifen. Die Mittelklasse sollte möglichst geschont werden, sie sollte ca. 60 % des Bestandes betragen. Als Jagdart wird hauptsächlich die Pirsch, kombiniert mit dem Ansitz, ausgeübt. Bei der Bejagung von Gamswild ist Bergerfahrung, eine gute Ausrüstung (Spektiv), eine genau schießende Waffe und eine rasante Patrone wie z. B.die 6,5 x 68 erforderlich. 32 Feldhase (lepus europaeus) Erscheinungsbild Lange Ohren mit schwarz-umrandeten Spitzen. Große bernsteinfarbene Augen, die seitlich am Kopf sitzen, so daß der Hase nach hinten sehen kann, ohne den Kopf zu drehen. Fell: an der Oberseite erdbraun (Tarnung), an der Bauchseite weiß Äußerlich unterscheiden sich Häsin und Hase nicht. Gewicht: 4 bis 6 kg. Lebensraum und Verbreitung Der Hase stammt ursprünglich aus der Steppenlandschaft und ist als Kulturfolger ein anpassungsfähiges Tier, das heute in unserer Kulturlandschaft lebt. Er liebt trockenes, warmes Wetter und ist in Deutschland fast flächendeckend verbreitet. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Das europäische Areal reicht vom Polarkreis bis zum Mittelmeer und von Nordspanien bis zum Ural. Auch in Asien und Übersee gibt es den Feldhasen. Er gehört zu den Hasentieren und stammt aus der Familie der Hasenartigen. Nahrung Rein pflanzlich und sehr vielfältig: Kräuter, Gräser, Getreide und Feldfrüchte, Knospen, Triebe und Rinde, besonders beliebt sind verschiedene Heilkräuter (Hasenapotheke). Im Blinddarm bildet sich ein vitaminreicher Nahrungsbrei, der ausgeschieden wird. Der Hase nimmt diese Blinddarmlosung wieder auf und deckt so seinen Vitamin B1-Bedarf. Sinnesleistung und Lautäußerungen Bewegungssehen und Rundumsicht sind hervorragend. Gut ausgebildet sind ebenfalls Gehör- und Geruchssinn. Der Stimmlaut hingegen ist kaum entwickelt. Junge Hasen quietschen oder knurren, ebenso die Alten. Auffällig ist das gellende Klagegeschrei des Hasen bei Verletzungen. Fortpflanzung und Lebenserwartung Geschlechtsreife mit 7 Monaten Paarung: von Dezember bis in den August Die Häsin setzt 3- bis 4mal im Jahr je 1 bis 3 Junge, die als Nestflüchter sehend und behaart zur Welt kommen. Die Tragzeit beträgt 42-43 Tage. Die Häsin säugt die Hasen einmal am Tag mit einer sehr gehaltvollen Milch. Mit etwa 30 Lebenstagen endet die Säugezeit. Die Häsin hält sich nicht direkt bei den Jungen auf, häufig aber in der Nähe. Die Häsin kann ab 38. Trächtigkeitstag erneut befruchtet werden, trägt dann in einem Gebärmutterhorn die geburtsreifen Föten, im anderen Horn den neuen Keimlingssatz (Superfötation). 33 Mehr als 60% der Junghasen verenden im ersten Lebensjahr (naß-kalte Witterung, Beutegreifer). Hasen werden in freier Wildbahn etwa 4 Jahre alt, in Gefangenschaft bis zu 9 Jahre alt. Verhaltensweisen Der Feldhase ist ein Meister in der Tarnung. Sein Ruhelager ist die Sasse, eine kleine Mulde auf dem Acker. Der Hase wählt sie so, daß er die ganze Umgebung überblicken kann. Die Sasse wird nicht auf direktem Weg bezogen, sondern auf Umwegen, so lenkt er seine Feinde von seinem Lager ab. Nähert sich dennoch ein Feind, bleibt der Hase fast wie erstarrt liegen und vertraut seiner Tarnfarbe, oder er rettet sich mit einem schnellen Satz aus der Sasse und flüchtet mit den bekannten Haken bei Spitzengeschwindigkeiten bis zu 80 Stundenkilometern. Gesunde Althasen entkommen so meist ihren Fressfeinden. Sozialverhalten Feldhasen bilden keine Kolonien wie es die Kaninchen tun. Innerhalb einer Hasengruppe besteht eine Rangordnung. Markierungen als Bestandteil der innerartlichen Kommunikation werden mit Nasen - und Afterdrüse sowie Harn und Kot gesetzt. Hasen sind am Tage nicht so häufig zu sehen, da ihre Aktivitäten in die Dämmerung fallen. Ganz anders verhält es sich während der Paarungszeit, der Rammelzeit, im Spätwinter und im Frühjahr. Meist finden sich dann viele Tiere an den Rammelplätzen, veranstalten wilde Verfolgungsjagden und balgen sich um die Häsinnen. Gefahren für den Hasen Neben dem Straßenverkehr setzt ihm die naßkalte Witterung zu. Besonders im Frühjahr verenden die Junghasen häufig an Unterkühlung, da sie in der oberirdischen Sasse der Witterung ausgesetzt sind. Gefahren drohen von folgenden Krankheiten: Kokzidiose, Hasenseuche, Brucellose, Tularämie, European Brown Hare Syndrom (EBHS). Seine natürlichen Feinde sind: Fuchs, Habicht, Marder, Katzen, Bussard, Krähen sowie fast alle heimischen Beutegreifer. Bestand In einigen Regionen Deutschlands ist ein Rückgang der Hasenpopulation zu verzeich-nen. Ursachen hierfür sind: Veränderung der Kulturlandschaft hin zur modernen Landwirtschaft, Straßenverkehr, Landschaftszersiedlung und vor allem die Zunahme der Beutegreifer, allen voran der Fuchs. Die Bejagung erfolgt unter Berücksichtigung regionaler Verhältnisse. In vielen Gebieten verzichten Jäger freiwillig auf die Hasenjagd. Keulen und Blätter vom Hasen ergeben eine für drei Personen ausreichende Mahlzeit. 34 Der Hase im Ganzen abgezogen und vorbereitet Hasenrücken einmal von der Sehnenhaut befreit, einmal bis zur Sehnenhaut gehäutet. 35 Dachs (meles meles) Erscheinungsbild Markante schwarz-weiße Färbung am Kopf. Plumper Körper, kurze, schwarze Beine. Fell: Rücken schmutzigbraun bis silbergrau, Bauch hell. Gewicht: bis zu 25 kg. Eine äußerliche, optische Geschlechtsbestimmung zwischen Bär und Dächsin ist nicht möglich. Lebensraum Laub- und Mischwälder des Flachlandes und der Mittelgebirge. Dachs gilt als standorttreues Tier. In Gegenden mit Weinanbau wandert er jedoch zur Beerenreife oftmals mehrere Kilometer. Dachsburg: weit verzweigtes Bausystem bis zu 30 m Durchmesser meist an Waldrändern mit umliegenden Feldern und Wiesen. Als Untermieter wird oft der Fuchs aufgenommen. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Der Dachs kommt außer in Afrika, Australien und Südamerika in ganz Euroasien und in Teilen Nordamerikas vor. Der Dachs zählt zu den marderartigen Raubtieren. Nahrung Allesfresser, gelegentlich auch Bodengelege oder Junghasen, Wurzeln und Früchte sowie Fallobst, Mais oder Hafer. Kleintiere wie Insekten, Mäuse, Würmer und Schnecken werden mit trichterförmiger Nase aus dem Boden gegraben. Der Dachs jagt nicht, sondern sammelt alles auf, was auf dem Waldboden liegt und genießbar ist. Bis zum Herbst hat er sich eine Winterreserve angefressen, da er eine Winterruhe hält. Während dieser Zeit verläßt er hin und wieder den Bau, um sein Dachsklosett, eine kleine Grube abseits des Baus, zu benutzen. Sinnesleistung und Lautäußerung Ausgesprochenes Nachttier, das sich auf seine gute Nase verläßt. Gehör und Sehvermögen sind mäßig ausgebildet. Verständigung: Der Dachs brummt, sobald er sich bedroht fühlt. Der Ruf während der Paarungszeit, der Ranz, ähnelt einem menschlichen Schrei. 36 Fortpflanzung und Lebensweise Geschlechtsreife: im 3. Lebensjahr. Paarungszeit: Juli bis August. Nach einer verlängerten Tragzeit von 7 Monaten (5 Monate Eiruhe) werden Ende Februar bis Anfang April 2 bis 5 Junge in einem ausgepolsterten Nest im Bau geboren. >Junge besitzen ein wolliges, rein weißes Fell und öffnen nach 3-4 Wochen die Augen. Säugezeit: etwa 13 Wochen. Mit 6 bis 8 Wochen verlassen die Jungtiere erstmalig den Bau. Die selbständigen Dachse überwintern mit dem Familienverband im Mutterbau, erst im darauffolgenden Jahr löst sich der Verband auf. Dachse können in freier Wildbahn bis zu 12 Jahre alt werden. Gefahren für den Dachs Der Dachs hat keine natürlichen Feinde in Deutschland. Hohe Jungensterblichkeit von etwa 25 Prozent durch Nässe und Kälte. Seuchenartiger Lungenwurmbefall, Wildtierräude und Tollwut. Straßenverkehr. Der Dachs wird in der Fabelwelt auch Meister Grimbart genannt. Seine Bestände haben sich in Deutschland wieder erholt, nachdem die Begasung der Fuchsbaue zur Bekämpfung der Tollwut zu Beginn der 70er Jahre eingestellt wurde. 37 Auerwild (tetrao urogallus) Erscheinungsbild Der Auerhahn ist etwa truthahngroß, wiegt 3 bis 6,5 kg und misst etwa 90 cm. Der Hahn hat ein schwärzliches Gefieder mit blaugrauem Hals und grünlich schimmernder Brust. Über den Augen hat er eine rote Hautpartie, die bei den Hennen nicht so stark entwickelt ist. Unter seinem Schnabel trägt er einen Federbart. Die Henne wiegt 1,5 bis 2,5 kg und hat ein schwarz-bräunliches Tarnkleid. In den ersten Lebenswochen tragen die Küken wie die Mutter ein schlichtes Tarnkleid. Erst im Alter von sieben Wochen mausern sie, dann beginnt bei den Hähnen die Schwarzfärbung des Gefieders. Lebensraum Der Auerhahn, ein ausgesprochener Waldvogel, lebt in naturbelassenen Mischwäldern mit Laub- und Nadelhölzern. Freiflächen wie Kahlschläge meidet er. Wichtig sind für ihn große Bestände von Beerensträuchern (Blaubeeren). Verbreitung und Stellung im zoologischen System Bis zur Jahrhundertwende kam der Auerhahn bei uns in allen Gebirgen, bewaldeten Höhen und geschlossenen Wäldern der Ebene vor. Als größter Vertreter der Waldhühner ist er heute in Ost- und Nordeuropa vertreten und in den Pyrenäen und Schottland zu finden. In Deutschland gibt es nur noch einzelne Vorkommen im Schwarzwald, Bayerischen Wald und im Hochsauerland. Das Auerwild gehört zur Klasse der Vögel (Aves), zur Ordnung der Hühnervögel (Galliformes) zur Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und zur Unter-Familie der Rauhfußhühner (Tetraonidae). Nahrung Küken benötigen in den ersten Wochen ca. 95 Prozent tierisches Eiweiß in der Nahrung wie z. B. Insekten und Ameisen. Später nehmen sie auch Kräuter, Gräser und Früchte. In der Winterzeit ernähren sie sich von Koniferennadeln. Erwachsenen Tiere fressen gerne Knospen, junge Nadeln von Kiefern, Laub, Farnkraut, Sämereien, Beerenfrüchte, aber auch Insekten, Schnecken und Würmer. Wie alle Hühnervögel nimmt auch das Auerwild Steinchen auf, die im Magen die Nahrung zerreiben Sinnesleistung und Lautäußerung Sehr gutes Hörvermögen, außer während des Balzgesanges, wo der Hahn wie taub scheint. Mit seinem Balzgesang markiert der Auerhahn sein Revier. Die Henne äußert gelegentlich ein „gog-gog“. 38 Fortpflanzung Balz: Mitte März bis Ende Mai. Der Platzhahn läßt auch andere Hähne zu, so dass eine gemeinsame Balz stattfindet. Man unterscheidet zwischen Boden- und Baumbalz. Die Bodenbalz findet meist in den frühen Morgenstunden bei Sonnenaufgang statt. Die Hennen kommen zu den Balzplätzen. Als Bodenbrüter legen sie vier bis zehn gelbweiße, rotgefleckte Eier in eine Erdmulde. Brutzeit beträgt 26 bis 28 Tage. Die Küken sind Nestflüchter und folgen sofort der Henne. Der Hahn beteiligt sich nicht an der Jungenaufzucht Die Jungen sind bereits nach zwei bis drei Wochen flugfähig, so dass sie mit der Henne den Schlafplatz im Baum aufsuchen können. Gefahren Auerwild ist ein standorttreuer Waldvogel, der ruhige, ungestörte Lagen großer Waldgebiete bevorzugt. Veränderung des Klimas, aufeinanderfolgende kühle und nasse Witterungsperioden, besonders zur Schlupfzeit, wirken sich nachteilig aus. Es gilt als Kulturflüchter und ist aufgrund der veränderten Lebensräume stark rückläufig. Zunehmende Freizeitaktivitäten, Technisierung der Forstwirtschaft und die damit verbundene Nutzung bisher unberührter Waldteile sowie die Belastung durch Umweltgifte führten zum Populationsrückgang des Auerwildes. Natürliche Freßfeinde: Fuchs, Marder, Waschbär, Steinadler, Habicht und Uhu. Gelege werden von Schwarzwild, Dachs und Rabenvögeln geräubert. 39 Birkwild (lyurus tetrix) Erscheinungsbild Birkhahn und Birkhenne unterscheiden sich deutlich. Der Birkhahn hat ein glänzend blauschwarzes Gefieder, auffallend sind die roten Hautpartien über den Augen. Der Unterschwanz ist weiß und im oberen Flügelbereich befindet sich ein weißer Fleck. Die Henne hat ein braunes mit schwarzen und grauweißen Bändern durchzogenes Tarnkleid. Jungvögel bis zu einem Alter von zwei bis drei Monaten sehen wie erwachsene Weibchen aus. Gewicht: Hahn bis zu 1,2 kg, Henne bis zu 1 kg. Lebensraum Offene von Bäumen durchzogene Landschaften. Im Flachland in Mooren und Heidegegenden, im Hoch- und Mittelgebirge. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Birkwild ist in Deutschland sehr selten. Kommt vereinzelt nur im Bayerischen Wald, in Niedersachsen, Schleswig-Holstein, in der Rhön vor. Ursprünglich war das Birkwild in Mittel- und Nordeuropa häufig, zählt heute aber zu den gefährdeten Flugwildarten. Größere Bestände gibt es in Nord- und Osteuropa und Schottland. Birkwild gehört zur Klasse der Vögel (Aves), zur Ordnung der Hühnervögel (Galliformes), zur Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und zur Unter-Familie der Rauhfußhühner (Tetraonidae). Nahrung Junge Birkhühner brauchen tierisches Eiweiß und ernähren sich deshalb vorwiegend von Insekten, Würmern, Spinnen und Schnecken. Erwachsene Hühner fressen Kräuter, Beeren und Gräser, bevorzugt werden: Birkenknospen und Heidekraut. Im Winter: Triebe, Knospen, Samen und Nadeln. Wie alle Hühnervögel nimmt auch das Birkwild Steinchen auf, die im Magen die Nahrung zerreiben. Sinnesleistung und Lautäußerung Gutes Sehvermögen Kullernder Balzgesang und Zischen des Hahnes im Frühjahr und Herbst Fortpflanzung Birkwild lebt nach Geschlechtern getrennt. Bis zum Brutbeginn leben die Hennen in Gruppen. Paarungszeit: Mitte April bis Ende Mai. Balz: Gruppenbalz der Hähne auf dem Balzplatz, hierbei kommt es zu heftigen Kämpfen. Hennen halten sich in der Nähe auf und schenken dem stärksten Hahn ihre Gunst. Die Balz findet vor Sonnenaufgang und abends statt. Mit Beginn der Dämmerung fliegt das Birkwild zur Nachtruhe auf die Bäume. Es folgt keine Paarbildung. 40 Die Henne brütet sieben bis zehn rotgetupfte Eier in einer einfachen mit Laub ausgelegten Erdmulde 28 Tage lang aus (Bodenbrüter), sie führt die Küken bis zum Herbst alleine. Die Küken sind Nestflüchter und nach etwa 14 Tagen flugfähig. Birkwild wird im zweiten Lebensjahr fortpflanzungsfähig. Gefahren Natürliche Feinde: Fuchs, Marder, Großes Wiesel, Habicht, Sperber und Uhu. Die Gelege werden vom Waschbären, Schwarzwild, Dachs und Krähenvögeln zerstört. Das Birkwild reagiert empfindlich auf Beunruhigung, daher bezeichnet man es als Kulturflüchter. Gründe für die geringe Bestandssituation des Birkwilds in Deutschland: Verlust von Lebensraum durch Kultivierungsmaßnahmen, Entwässerung der Moore und Aufforstung von Heideflächen, Flurbereinigung etc., übermäßige Zunahme der Fressfeinde z.B. der Füchse durch Tollwutimpfung. 41 Fasan (phasianus colchicus) Erscheinungsbild Größe: etwa wie ein Haushuhn. Der Fasanen-Hahn und die Fasanen-Henne unterscheiden sich deutlich: Der Hahn ist sehr bunt gefärbt, Kopf und Hals sind dunkelgrün, über den Augen hat er rote Schwellkörper, der Schwanz ist lang und schmal. Er hat Sporen an der Hinterseite der Beine. Die Henne trägt ein schlicht braunes Tarnkleid und einen kürzeren Schwanz. Die Färbung der Männchen variiert stark, da die heute in Deutschland vorkommenden Fasane Kreuzungen aus vielen verschiedenen Rassen sind. Lebensraum Optimal ist eine abwechslungsreiche Landschaft mit Feldern, Wiesen, Hecken, Feldgehölzen, Schilfzonen und Gewässern. Fasane bevorzugen leichte, sandige Böden zum Scharren nach Magensteinchen und für Staubbäder zur Gefiederpflege. Sonnige, vegetationsfreie Plätze brauchen sie zum Trocknen und Aufwärmen nach Regengüssen. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Der Fasan kommt fast in ganz Europa vor. Er fehlt in Portugal, Norwegen, Nordschweden, Nordfinnland, Island, im Norden Russlands, Sardinien, Süd-Italien und Griechenland. Seine Urheimat ist Asien, die Römer brachten ihn ins Rheinland. Das Fasan gehört zur Klasse der Vögel (Aves), zur Ordnung der Hühnervögel (Galliformes), zur Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und zur Unter-Familie der Fasanen (Phasianinae). Nahrung In den ersten Wochen brauchen die Küken tierisches Eiweiß und fressen daher vor allem Insekten, deren Larven und Puppen. Später ist die Nahrung gemischt: grüne Pflanzenteile, Getreide und Unkrautsamen, Insekten, Schnecken, Würmer und kleinere Wirbeltiere. Der Fasan nimmt kleine Steinchen auf, die im Magen dazu dienen, die Nahrung zu zermahlen (Mahlsteine). Er muss regelmäßig trinken. 42 Sinnesleistungen und Lautäußerung Augen und Gehör sind gut, Geruchssinn ist kaum ausgeprägt. Der Hahn stößt einen harten Doppelruf „gog-gog“ aus, den man vor allem in der Balzzeit, aber auch beim abendlichen Aufbaumen (das Aufsuchen des Schlafplatzes in einem Baum oder einem hohen Busch) hört. Warnruf ist ein lautes Gackern, die Henne läßt ein durchdringendes Piepen hören. Die Jungen piepen wie Hühnerküken. Fortpflanzung und Lebenserwartung Der Fasan lebt gesellig, im Winter meist nach Geschlechtern getrennt. Balzzeit: ab März/April, die Hähne markieren ihre Reviere mit Doppelruf und Flügelwirbel. Um den Platzhahn versammeln sich mehrere Hennen, der Fasan lebt polygam. Die Henne ist ein Bodenbrüter. In einem Nest in dichter Vegetation legt sie ab Ende April neun bis zwölf olivbraune Eier. Nur die Henne brütet. Bei Verlust der Brut wird ein Nachgelege angelegt. Küken schlüpfen nach 23-25 Tagen, sie sind Nestflüchter. Bereits nach zwölf Tagen sind sie in der Lage einige Meter weit zu fliegen, nach acht Wochen sind sie selbständig. Die Sterblichkeit ist im ersten Lebensjahr sehr hoch. In freier Wildbahn wird der Fasan zwei bis drei Jahre alt, in Gefangenschaft acht bis zehn Jahre. Gefahren Für alle wildlebenden Hühnervögeln ist ungünstige Witterung lebensbedrohlich (nasskaltes Wetter im Frühjahr/Sommer und schneereiche Winter). Großblättrige Pflanzen wie Rhabarber und Huflattich bieten dann Schutz vor Nässe und Kälte. Feinde des ausgewachsenen Fasan: Habicht, Fuchs, Marder und Katzen. Krähe, Elster, Wanderratte, Igel und Wildschwein räubern die Nester Feinde der Küken: Wiesel, Iltis, Marder, Fuchs, Katze, Bussard, Sperber und Habicht. Nur bis zur Ernte bieten Felder, auf denen Nutzpflanzen angebaut werden, Deckung. Die im Winter dann kahlen Felder bieten keinen Schutz mehr, so dass der Fasan zu einer leichten Beute seiner vielen Feinde wird. Sein Bestand ist durch Verschlechterung bzw. Verringerung seines Lebensraumes und Zunahme der Fressfeinde regional rückläufig. 43 Rebhuhn (perdix perdix) Erscheinungsbild Das Rebhuhn ist etwa taubengroß Kurzstreckenflieger und Laufvogel Es hat kurze, breite Schwingen und einen kurzen Schwanz. Hahn und Henne sind ähnlich gefärbt: Rücken und Flügeldecken sind graubraun, Kopf und Hals sind rostrot. Gewicht: 300 bis 450 Gramm Lebensraum Das Rebhuhn ist das typische Feldhuhn. Es meidet den Wald und verbringt selbst die Nacht in Deckung am Boden in der Feldflur. Es braucht eine strukturreiche Vegetation: nicht zu große Feldschläge, unkrautreiche Feldraine und Wegränder, Altgrasstreifen, Brachen, niedrige Gebüsche und Hecken. trockenwarmes Klima Verbreitung und Stellung im zoologischen System In Teilen von West-, Mittel-, Süd- und Südosteuropas, im Osten bis Sibirien verbreitet. In Nordamerika ist es ebenfalls eingebürgert. Es kommt fast überall in Deutschland vor. Das Rebhuhn gehört zur Klasse der Vögel (Aves), zur Ordnung der Hühnervögel (Galliformes), zur Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und zur Unter-Familie der Feldhühner (Perdicinae) wie auch die Wachtel. 44 Nahrung Sie fressen Knospen, Triebe, Getreide- und Unkrautsamen, aber auch Insekten und anderes Kleingetier. In den ersten Lebenswochen benötigen die Küken 95 Prozent tierisches Eiweiß und ernähren sich daher hauptsächlich von Insekten. Wie alle Hühnervögel nehmen sie Magensteinchen auf, um harte Nahrung im Muskelmagen zu zerreiben. Der Wasserbedarf wird aus der Nahrung gedeckt. Sinnesleistung Auge und Gehör sind gut. Geruchssinn kaum ausgeprägt. Vom Lockruf ist wohl der lateinische Name perdix abgeleitet, vom Alarmruf rep, rep, rep der deutsche Name. Balzende Hähne geben knurrende Laute von sich. Junge Küken piepen. Fortpflanzung und Lebenserwartung Paarbildung erfolgt im zeitigen Frühjahr, sie leben monogam. Eiablage: Ende April, Anfang Mai in ein Nest, das sich in einer einfachen Bodenmulde befindet. Erst wenn das Gelege vollständig ist, (8 bis 24 olivfarbende Eier), beginnt die Henne zu brüten. Nach 24 bis 26 Tagen schlüpfen die ersten Küken. Während der Brutzeit hält der Hahn Wache. Geht das Gelege verloren, legt die Henne erneut Eier (sogenanntes Nachgelege). Die Küken sind Nestflüchter und bereits nach 14 Tagen flügge. Henne und Hahn führen die Küken gemeinsam. Die Familie bleibt über den Winter bis zur Balzzeit im Vorfrühling zusammen. Im ersten Lebensjahr sterben viele Tiere. Das Alter in freier Wildbahn liegt bei zwei bis drei, in Gehegehaltung bei 6 bis 7 Jahren. Gefahren Nasskaltes Wetter im Frühjahr und Sommer sowie schneereicher Winter sind lebensgefährdend. Schutz vor Nässe und Kälte bieten großblättrige Pflanzen wie Rhabarber und Huflattich. Gefieder durchnässt bei Dauerregen, Rebhühner sterben an Unterkühlung. Bei kurzen Regenschauern nimmt die Henne die Küken unter ihre Flügel. Feinde: heimische Beutegreifer (u.a. Fuchs, Dachs, Marder, Greifvögel), aber auch streunende Hunde und Katzen. Gelege sind gefährdet durch Krähen, Marder, Dachs, Wiesel, Igel und landwirtschaftliche Maschinen. Beeinträchtigung des Nahrungsangebotes durch Pflanzenschutzmittel. Das Rebhuhn ist seit Jahren stark rückläufig. Ursachen: ungünstiges Klima, veränderte Lebensräume, Zunahme der Fressfeinde. 45 Stockente (anas platyrhynchos) Erscheinungsbild Die Stockente ist unsere größte und häufigste heimische Schwimmente. Gewicht: etwa 1-1,2 kg. Sie hat einen breiten Schnabel und Ruderfüße sowie ein wasserabweisendes Gefieder, das mit einem fettartigen Sekret aus der sogenannten Bürzeldrüse gepflegt wird. Diese Drüse befindet sich am Schwanzansatz. Ente und Erpel (männliche Ente) unterscheiden sich deutlich, vor allem in der Paarungszeit. Die Ente ist eher unauffällig braun gefärbt, während der Erpel durch einen glänzend grünen Kopf, ein weißes Halsband und einen gelben Schnabel gekennzeichnet ist. Sein Schwanz ist weißlich, die mittleren Schwanzfedern sind schwarz und nach oben gekringelt (Erpellocken). Beide Geschlechter haben als besonderes Erkennungsmerkmal einen schwarz und weiß eingefassten stahlblauen Fleck auf den Flügeln (sogenannter Flügelspiegel) und rotgelbe Füße. Der Erpel mausert Ende Mai, dabei verliert er so viele Federn, dass er im Juni/Juli flugunfähig ist. Er ist dann kaum noch von der Ente zu unterscheiden, da er dann auch ein braunes Gefieder hat. Die Mutterente mausert erst dann, wenn die Küken flugfähig werden. Lebensraum Seen, kleine Tümpel, städtische Parkgewässer, Flüsse, Wassergräben, im Winter auch an der Meeresküste. Bevorzugt werden Gewässer mit schilfreichen Ufern. Sie nistet gerne zwischen den Stockausschlägen gefällter Bäume, daher auch ihr Name STOCK-Ente. Sie nimmt aber auch künstliche Nistgelegenheiten an. Verbreitung und Stellung im zoologischen System Die Stockente ist in ganz Deutschland heimisch Die Zahl der Enten wächst, da sich ihre Lebensbedingungen in unserer Kulturlandschaft verbessert haben. Die Stockente gehört zur Klasse der Vögel (Aves) zur Ordnung der gänse- und entenartigen Vögel (Anseriformes), zur Familie der Entenvögel (Anatidae) und zur Unter-Familie der Enten (Anatinae). Insgesamt gibt es 17 Entenarten, die nach Schwimmenten, Tauchenten und Meeresenten unterschieden werden. Die Stockente gehört zu den Schwimmenten. Sie ist die Stammform unserer Hausente und paart sich auch noch gerne mit ihr. 46 Nahrung Kleingetier wie Muscheln, Schnecken, Würmer, Insekten, Wasserpflanzen, Gräser, Getreidesaat, Samen, Beeren und Früchte. Stockenten gründeln gerne in seichtem Wasser nach Nahrung und sieben mit speziellen Hornlamellen am Schnabel kleine Nahrungsteile aus Wasser und Schlamm heraus. Sinnesleistung und Lautäußerungen Augen und Gehör sind hervorragend, der Geruchssinn ist gut. Besondere Nervenkörperchen im Schnabelbereich ermöglichen ein gutes Tastempfinden beim Gründeln. Nur die weibliche Ente äußert das typische „quaak, quaak, quaak“, der charakteristische Laut des Erpels ist ein leises „rääb“. Fortpflanzung und Lebenserwartung Balz und Paarbildung: Herbst Paarung: Frühjahr Brut: ab Ende März, der Nistplatz wird gemeinsam ausgesucht. Der Erpel hält sich noch in der Nähe auf, doch mit Beginn der Brutzeit trennt sich das Paar - nur das Weibchen kümmert sich um Brut und Aufzucht der Jungen. Das Stockentenweibchen brütet etwa sechs bis zehn helle Eier aus. Das Nest ist mit Pflanzenteilen und Federn ausgepolstert und wird beim Verlassen mit Pflanzenteilen zugedeckt. Nach etwa 30 Tagen schlüpfen die Küken. Sie sind Nestflüchter und nach ca. sieben Wochen flugfähig. Hohe Jungensterblichkeit Höchstalter in freier Wildbahn: zwei bis drei Jahre, in Gehegehaltung bis zu 15 Jahren. Gefahren In harten Wintern mit anhaltendem Frost verschlechtert sich die Ernährungssituation. Krankheiten: Botulismus (Gifte bestimmter Bakterien, die sich bei zu hoher Entenbesatzdichte im Sommer in erwärmtem Wasser stark vermehren). Die Gifte wirken auf das Nervensystem und führen zu Bewegungsstörungen, schlaffer Lähmung, Schluck- und Sehstörungen, Atembeschwerden. Oft ertrinken die Enten deshalb. Natürliche Feinde: alle Greifvögel und Raubsäuger. Rabenvögel und die Wanderratte räubern die Nester. Hecht und Wels räubern Küken. 47 Stichworte von A bis Z Abbalgen Abziehen eines Fells (Hase, Kaninchen) Anbraten Kurzes Anbraten in Fett bei starker Hitze, damit sich die Poren schließen und Bräunungs- sowie Röststoffe entstehen. Abhängen Das Reifen vom frischen Wildfleisch für drei bis vier Tage bei +7 Grad. Durch die Eiweißumwandlung wird das Fleisch mürbe. Abschußplan Zahlenmäßige, amtliche Festlegung wieviel Tiere einer Wildart je Jagdsaison erlegt werden müssen. Abschwarten Abziehen der borstigen Haut vom Schwarzwild. Aufbruch/ aufbrechen Öffnen des Wildkörpers und Entnahme der Innereien. Leber, Herz, Niere, Zunge erhält der Jäger und müssen frisch verbraucht werden. Sie sind nicht im Wildhandel erhältlich. Das Aufbrechen geschieht unmittelbar nach der Erlegung des Wildes. Aus der Decke schlagen Entfernen des Fells vom Wildkörper (bei Reh und Hirsch). Ausweiden Entfernen der Eingeweide (bei Flugwild) aus dem Wildkörper. Bache Weibliches Wildschwein Bardieren Moderne und schnellere Arbeitsmethode als das Spicken. Man belegt und umwickelt das Wild oder das Wildgeflügel mit dünnen Speckscheiben (evtl. mit Faden befestigen). Der Speckmantel verhindert das Austrocknen beim Braten. Der Saftverlust ist geringer als beim Spicken (Lardieren), da keine Fleischfasern zerstört werden. Bauchlappen Die Bauchlappen sind die an die Rippen anschließenden Teile der Innenhaut, die sich besonders gut für Rouladen eignen. Beize/Marinade Mischungen aus Essig, Wein oder Buttermilch mit Öl, die Gewürze wie Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin, Nelken, Basilikum, Zucker und Gemüse wie Zwiebeln, Schalotten, Sellerie und Petersilienwurzel enthalten können. Beizen/Marinaden machen das Fleisch nicht nur zarter, sondern nehmen auch Hirsch, Wildschwein und Gemse den Eigengeschmack. Gleichzeitig verbessern sie die Struktur und die Haltbarkeit. Das Fleisch muß vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein und sollte je nach Rezept 12 bis 24 Stunden eingelegt werden. Die Technik des Beizens stammt sicherlich aus einer Zeit, da man mangels Kühltechnik das Wild zu lange reifen ließ. Der strenge Beigeschmack wurde durch die Beize abgemildert. Blatt Schulter Braten Wenn der Braten fertig ist, also vor dem Aufschneiden und Tranchieren, erst etwas liegen lassen, so bleibt er saftiger. Brunft Paarungszeit beim Schalenwild. Decke Der Jäger bezeichnet das Fell von Hirsch und Reh als Decke. 48 Dressieren Fleischstücke oder Geflügel mit Garn umwickeln. Bei Wildgefügel wird das Austrocknen von Körperteilen wie Flügel oder Keulen verhindert. Einfrieren Kleines Wildgeflügel unzerteilt, frisch und einzeln verpacken. Haarwild nicht in zu großen Stücken und nicht schwerer als ¾ kg. Farce Füllung, Fleischteig für Pastete und Puddings. Fasan Hat trockenes Fleisch, deshalb sollte es während des Bratens ab und zu begossen werden. Die Brust auslösen, denn sie ist schneller gar als die übrigen Teile. Die Fasanenbrust trocknet beim Braten des ganzen Tieres trotz Speckmantel nicht so stark aus, wenn der Fasan auf die Seite, nicht auf den Rücken, gelegt wird. Wildgeflügel darf nicht zu lange braten. Feist Das im Wildkörper eingelagerte Fett. Es wird meist entfernt. Fond Bratensatz, Grundsubstanz für Soßen, die vorbereitet und eingefroren werden können. Die Flüssigkeit, die beim Garen (mit/ohne Knochen) entstanden ist, hat das Aroma des Gargutes angenommen. Der Fond kann auch als Grundbrühe für Suppen und Soßen verwendet werden. Frischling Jungtier vom Wildschwein. Gallenblase Darf nie verwendet werden und muß vorsichtig von der Leber entfernt werden, da sonst das ganze Gericht bitter und ungenießbar wird. Gescheide Innereien vom Wild Geschlinge Därme Grüner Speck Frischer, fester Speck Hautgout Strenger Wildgeruch bzw. Geschmack bei Wild, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes bei zu langem bzw. zu warmem Abhängen entsteht. Es handelt nicht um den typischen Wildgeschmack, wie gerne behauptet wird, sondern um einen beginnenden Fäulnisprozeß, der in der modernen Wildküche passé ist. Jagdstrecke In Deutschland werden verschiedene Wildarten bejagt. Ihre Zahl wird statistisch erfaßt. Jägerrecht Dem Erleger von Schalenwild stehen traditionell die Organe Herz, Leber und Nieren des Tieres zu. Karkasse Gerippe von Tieren Lardieren Spicken. Gleicht die Fettarmut des Wildfleisches aus. In Streifen geschnittener Speck wird mit einer Specknadel durch die Oberfläche gezogen. Heute spickt man nicht mehr, sondern bardiert (umlegen eines Speckmantels). Läufe Beine des Haarwildes Leber/Koteletts/ Gehören zu den schnellen Gerichten. Die Vorarbeiten (z.B. Steaks marinieren und spicken) fallen weg, auch die Bratzeit ist kurz. 49 Pastete In Teig gebackene Fleischfarce. Pfeffer Ragout vom Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wildbret. Rauschzeit Paarungszeit der Wildschweine, liegt zwischen November und Januar. Ricke Weibliches Tier beim Rehwild Schalenwild Wildschwein, Reh, Rot-, Dam-, Gams- und Muffelwild. Diese Wildarten haben Klauen in Schalenform. Schlegel Keule Schwarte Haut mit Haaren (Borsten) beim Wildschwein Schonzeit Zeit, in der das Jagen bestimmter Tiere gesetzlich verboten ist. Schwarzwild Wildschwein Soßen Gerne werden sie aus dem Wildfond, Wildknochen mit Suppengemüse und Gewürzen, gekocht. Soßen bekommen einen schönen Glanz, wenn man zuletzt ein Stück Butter unterrührt. Die Soße wird besonders delikat, wenn sie mit Portwein oder Madeira abgeschmeckt wird. Terrine Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer Pastetenform oder im Steinguttopf gegart. Tranchieren Zerlegen von Braten oder Geflügel. Verhitzen Wird Wild nicht rechtzeitig nach dem Erlegen aufgebrochen oder ein Stück Wild bei hohen Außentemperaturen nicht gleich nach dem Schuß gefunden, tritt eine Verhitzung ein. Das Wildbret ist genußuntauglich und darf nicht in den Handel gebracht werden. Wildbret Fleisch von Wildtieren Wildbrethygiene Hierunter sind alle Maßnahmen und Vorschriften zu verstehen, die der Qualitätserhaltung des Fleisches dienen. Wildbret darf nicht in den Handel gebracht werden, wenn das Fleisch bedenklich zum Genuß für den Menschen sein könnte. Trichinenschau bei Wildschwein ist vorgeschrieben. Wer dennoch das Wildbret ohne amtliche Untersuchung in den Handel bringt, macht sich strafbar. 50 A M Auerwild (tetrao urogallus) -------------------- 38 Muffel (ovis ammon musimon) --------------- 16 B R Birkwild (lyurus tetrix) -------------------------- 40 Rebhuhn (perdix perdix) ----------------------- 44 Reh (capreolus capreolus) -------------------- 25 Rotwild (cervus elaphus) ---------------------- 10 D Dachs (meles meles) ---------------------------- 36 Damwild (dama dama) -------------------------- 12 S Stichworte von A bis Z-------------------------- 48 Stockente (anas platyrhynchos) ------------- 46 E Einfrieren, aber richtig ---------------------------- 8 T Tips für die Zubereitung-------------------------- 6 F Fasan (phasianus colchicus) ----------------- 42 Feldhase (lepus europaeus) ------------------ 33 V Verwertbare Teilstücke --------------------------- 5 G W Geschichte der Jagd ------------------------------ 2 Wann hat was Saison? --------------------------- 4 Ware Wildbret ---------------------------------------- 7 Wenn Gäste kommen ----------------------------- 9 Wild in der Ernährung----------------------------- 7 Wildschwein (sus scrofa) ---------------------- 19 J Jagdstrecke ------------------------------------------ 5 51
