PDF: Expertentipp April 2016

Der Expertentipp im April – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen
Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Hans Schmaus,
Milch- und Käseexperte der LVBM, zu der Frage:
Warum wird Sahne beim Schlagen steif?
Ein lockeres Sahnehäubchen komplettiert nicht nur Apfelstrudel, Eis und Kuchen,
sondern macht auch auf Suppen etwas her. Doch was steckt hinter der hohen Kunst des
Sahne Schlagens? Die Bestandteile von Sahne sind vor allem Wasser, Eiweiß und Fett.
Die Fettmoleküle sind von einem Eiweißmantel umhüllt, ohne diesen Mantel würde der
berühmte Effekt „Fett schwimmt oben“ auftreten. Durch die mechanische Bewegung
eines Rührgerätes werden die Eiweißhüllen undicht, das Fett tritt aus und die Moleküle
verbinden sich miteinander. Gleichzeitig wird Luft unter die Sahne geschlagen, die dann
vom flüssigen Fett eingeschlossen wird. Es entsteht ein Gebilde aus Fett-Luft-Bläschen,
das durch das Eiweiß stabilisiert wird. Schlägt man die Sahne zu lange, entweichen die
Luftbläschen, die Sahneteile verbinden sich noch enger miteinander, Buttermilch tritt aus
und Butter entsteht.
Tipp: Für perfekt geschlagene Sahne empfiehlt sich ein Fettanteil von mindestens 30
Prozent. Zudem sollten Sahne wie Küchenutensilien gut gekühlt sein. Mit lockeren
Kreisbewegungen die Sahne zuerst auf niedriger, dann auf hoher Stufe schlagen bis sie
steif ist. Als Geheimtipp gilt: Mit einer Prise Salz oder einen Spritzer Zitronensaft wird
das Ergebnis noch fester.
Bildunterschrift: Gut gekühlt gelingt das Schlagen von Sahne noch besser.
Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM
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Über die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. (LVBM)
Seit 1956 setzt sich die LVBM für Qualität, Genuss und Erfolg der heimischen
Milchprodukte ein und bietet ihren Mitgliedern – Verbänden von Erzeugern, verarbeitenden
Betrieben, Handel und Verbrauchern – ein Dach für gemeinsamen Austausch. Sie bündelt
die Interessen der Organisationen, die in der bayerischen Milchwirtschaft tätig sind, fördert
den Absatz von Milcherzeugnissen, informiert Verbraucher und Multiplikatoren über
Produkte, Rezepte und aktuelle Fragen der Ernährung. Den Vorsitz der Landesvereinigung
der Bayerischen Milchwirtschaft hat Günther Felßner seit Januar 2014 inne. Dr. Maria
Linderer ist Geschäftsführerin des Verbandes mit Sitz im „Haus der Milch" in München.
Die Milchwirtschaft ist ein wichtiger Faktor für die Wirtschaft im Freistaat: circa 7,7 Mio.
Tonnen Milch werden aus rund 32.000 Milcherzeugerbetrieben in Bayern angeliefert und
in 88 Molkereien und Käsereien verarbeitet.*
Mehr Informationen unter www.milchland-bayern.de
*Quellen: 2014: Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft; Milchprüfring Bayern;
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
Für Rückfragen:
Landesvereinigung d. Bayer. Milchwirtschaft e.V.
Julia Christiansen
Öffentlichkeitsarbeit / Presse
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