Lager-Rezepte
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Lagerküche Rezeptsammlung für die Lagerküche im Freien. Wordfile in Ergänzung zum PDF Lagerküche. In dieser Sammlung sind nur die Rezepte enthalten. Alle Zutaten für die Rezepte sind für 10 Personen berechnet. Vorgehen bei der Menüplanung: Mit Hilfe des Rezeptheftleins oder dem Inhaltsverzeichnis im Wordfile die WochenMenüplanung machen und diese Wochenplanung mit der Lagerleitung absprechen. Die Zutaten inklusive dem Rezepttitel in das Zweite Arbeitsblatt kopieren (ohne die Zubereitungsbeschreibung). Mit Hilfe der Exceltabellen die Formeln zur Berechnung eingeben und mit dem Wochenübersichtsblatt verknüpfen. Anschliessend kann im Wochenblatt die Anzahl der Essenden eingegeben werden und Excel rechnet einen Vorschlag für die Einkaufsliste und für das Mise en Place aus. ACHTUNG: Excel macht eine einfache Berechnung, diese muss nicht immer exakt stimmen. Beispiel: Zitronen sind Naturprodukte, deshalb kann der angegebene Saft von 5 frischen Zitronen möglicherweise zu sauer sein. Hans Utz © 19.April 2012 1 Inhaltsverzeichnis Teezubereitung 7 Flüssigzucker 7 Brot Grundrezept 7 Maisbrot mit Olivenöl 8 Foccacia 8 Salate 8 Grüner Salat 8 Eisbergsalat mit Gurkenrädchen 8 Eisbergsalat mit Äpfeln 8 Rüeblisalat 9 Sautierter Rüeblisalat 9 Maissalat 9 Insalata Caprese 10 Gurkensalat 10 Tzatziki 10 Griechischer Salat mit Feta 10 Kartoffelsalat an Mayonnaise-Sauce 11 Kartoffelsalat mit Gurken 11 Kartoffelsalat mit Äpfeln 11 Nudelsalat mit Trutenfleisch 12 Hörnlinsalat 12 Teigwarensalat 12 Grüner Bohnensalat 13 Mozzarella-Reissalat 13 Linsensalat 13 Siedfleischsalat mit Tomaten 14 Wurst-Käsesalat 14 Pouletsalat 15 Suppen 16 Flädlisuppe 16 Speckknödelsuppe 16 Pot au feu 16 Minestrone 17 Kartoffelsuppe 17 Bündner Gerstensuppe (mit Würstchen) 18 Hähnchentopf 18 Hans Utz © 15.05.2016 2 Grün- oder Gelberbssuppe 19 Salatsaucen - Dressings 20 Italienische Sauce 20 Französische Salatsauce mit Joghurt 20 Thousand Island Dressing 20 Kalte Saucen 21 Tartare-Mayonnaise 21 Cocktail sauce 21 Schnittlauchsauce 21 Kräuterbutter 21 Warme Saucen 22 Sauce Béchamel (weisse Sauce), Grundrezept 22 Tomatensauce 22 Sugo Bolognese 23 Sauce «alle cinque Pi» 23 Carbonara mit Speck 23 Champignon-Rahmsauce 24 Kräuter-Rahm-Sauce 24 Sauce mit Poulet und Gemüse 24 Salsa Cacciatora 25 Sugo al tonno 25 Verdura 25 Jägersauce 26 Einfache Currysauce 26 Eintopf 27 Spätzlitopf 27 Ravioli 27 Vogelheu 27 Holzfäller Hörnli 27 Älplermagrone 28 Schnitz und drunter 28 Bauernpfanne 28 Champignonschnitten 29 Lagerpaella 29 Bohneneneintopf 30 Chili con Carne 30 Matrosenfleisch 30 Hans Utz © 15.05.2016 3 Tortilla 31 Militär-Fotzelschnitte 31 Türkischer Lamm-Reis-Topf 31 Nasi Goreng 32 Mah-Meh 33 Bami Goreng 33 Fleisch und Geflügel 34 Rindsragout mit Champignons (oder geschnetzeltes) 34 Rindfleisch auf provenzalische Art 34 Rinderbraten 34 Pichelsteiner 35 Basler Geschnetzeltes 35 Ungarisches Gulasch 36 Hamburger 36 Cevapcici 37 Kalbsragout Grossmutterart 37 Kalbsbraten auf bürgerliche Art 37 Cordon Bleu 38 Schweinsplätzli 38 Rahmschnitzel 38 Hackbraten mit oder ohne Netz 39 Rollschinkli 39 Rheinfelder Braten an Biersauce 39 Aargauer Zwätschgebrote 40 Bratwurst mit Zwiebelsauce 41 Servelatgeschnetzeltes 41 Kaninchen alla Ticinese 41 Chicken Nugets 41 Poulet-Kebap 42 Currygeschnetzeltes Poulet 42 Pouletgeschnetzeltes in Sojasauce 42 Gebratene Pouletflügeli (oder Schenkel) 43 Gemüse 44 Glasierte Rüebli 44 Speckrüebli mit Zwiebeln 44 Erbs mit Rüebli 44 Gedünstete Kohlrabi 44 Hans Utz © 15.05.2016 4 Fenchel in Rahm 44 Peperonata 45 Geschmorter Stangensellerie 45 Gebratene Zucchini 45 Gedünstete Bohnen 46 Gemüsemais 46 Weisse Bohnen 46 Beilagen 47 Gemüserisotto 47 Tomatenrisotto 47 Steinpilzrisotto 47 Safran Risotto (Risotto Milanese) 48 Türkischer Reis 48 Trockenreis 48 Getreiderisotto 49 Pommes-Fries 49 Pommes-Risolee mit Rosmarin 49 Spätzli 49 Semmelknödel in der Serviette 49 Böhmische Knödel 50 Gnocchi mit Käse 51 Polenta 51 Polentaschnitten 51 Polenta Taragna 51 Eierspeisen 51 Cholermüs 52 Rührei 52 Rührei mit Käse 52 Pfannkuchen (deutsches Omelett) 52 Dessert 53 Fruchtsalat 53 Elsässer Dampfnudeln 53 Melonensalat 53 Kaiserschmarren 54 Gebrannte Creme 54 Rohe Apfelcreme 55 Götterspeise 55 Hans Utz © 15.05.2016 5 Apfelrösti 56 Apfeldessert mit gerösteten Nüssen 56 Geröstete Haferflocken mit Birnen 56 Fruchtschnitten 57 Falsche Spiegeleier 57 Kirschenbettelmann 57 Apfel-Kompott 57 Hollerröster 58 Rhabarber Kompott 59 Sirup herstellen ist keine Hexerei 60 Waldmeister-Sirup 60 Löwenzahnsirup 60 Holundersirup 60 Holunderblütensirup mit Zitrone 60 Hans Utz © 15.05.2016 6 Teezubereitung 500 2 1 50 g kg dl l Tee (5 Ketten à 100 g) Zucker Zitronensaft Wasser Zubereitung als Konzentrat: 10 l Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und Teebeutel oder offener Tee zufügen. Schwarztee ca. 5 Minuten ziehen lassen, Kräuter- und Früchtetee etwa 20-30 Minuten. Teebeutel herausnehmen resp. Absieben. Zucker in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Durch den Zucker erhöht sich die Haltbarkeit des Konzentrates sollte aber mangels Kühlmöglichkeiten nicht länger als 1 Tag im Voraus hergestellt werden. Zum Aufbewahren ein gut verschliessbares Gefäss verwenden, das vorgängig sauber gewaschen und mit kochendem Wasser ausgespült wurde. Konzentrat mit frischem Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Flüssigzucker 1 2 l kg Wasser Zucker Wasser aufkochen, Zucker zufügen, aufrühren, bis sich aller Zucker gelöst hat und sprudelnd aufkochen. 2-3 Minuten kochen und anschliessend in der Pfanne auskühlen lassen. Noch warm, aber nicht mehr heiss in gut ausgespülte PET-Flaschen leeren, gut verschliessen. Eignet sich gut zum raschen Süssen von kaltem Tee. Brot Grundrezept l 5-6 15-20 7 1 kg Tl g dl Tl Mehl (oder Mehlmischung) Salz (20 g) Hefe (oder 2 Päckchen Trockenhefe) Flüssigkeit (Wasser) Zucker Hefe mit wenig Zucker und etwas Wasser anrühren und etwas aufschäumen lassen (ca. 5-8 Minuten) Mehl in eine grossen Schüssel oder auf den Tisch geben. Hefe, Flüssigkeit und restlichen Zucker dazugeben. Von Hand oder mit einem Spachtel zu einem feuchten Teig zusammenrühren. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 min zu einem elastischen Teig kneten, Nach etwa der halben Knetzeit Salz zufügen. Den Teig dabei mit den Handballen dehnen und übereinanderschlagen. Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert: 2-3 Stunden an der Wärme (Backofen, Heizung, Sonnenfenster) 5-6 Stunden bei normaler bis kühler Temperatur eine Nacht im Kühlschrank. Den Teig zu beliebigen Brotlaiben formen, mit dem Messer (oder der Schere) oben einschneiden und nochmals aufgehen lassen. Den Backofen auf ca. 220 °C vorheizen. Die Backzeit beträgt dann etwa 50 min. Backen im Koreaofen: Während mindestens einer Stunde einfeuern, sobald das Holz mehrheitlich verkohlt ist, etwas Mehl über das Blech werfen: bräunt es leicht nach, ist der Ofen heiss genug, verbrennt das Mehl, ist der Ofen zu heiss. Brot einschieben und Ofen mit Decken verschliessen. Backzeit etwas kürzer als im Backofen. Zucker fördert die Hefebildung, Salz hindert die Hefe am Aufgehen, deshalb am Anfang etwas Zucker beimischen, das hilft, die Hefe zu aktivieren. Salz erst später dazu kneten. Hans Utz © 15.05.2016 7 Maisbrot mit Olivenöl 600 400 3-4 2 6-7 40 g g El Tl dl g Bauernmehl Maisschrot Olivenöl Salz Wasser Frischhefe (oder 2 Päckchen Trockenhefe) Maisschrot mit 4 dl Wasser zugedeckt etwa 15 min quellen und dann abkühlen lassen. Mehl mit Salz und Hefe nach Grundrezept dazugeben. Das Olivenöl hineinarbeiten, indem man die Mischung zwischen den glatten Handflächen zerkrümelt. Die übrige Wassermenge dazugeben und zu einem Teig kneten. Mit Alufolie bedeckt warm stellen und gehen lassen. Zu zwei oder vier Laiben formen, mit der Schere einschneiden, nochmals gehen lassen und im auf 250 °C vorgeheizten Backofen ca. 40-50 min backen. Foccacia 500 6 1 3 30 1 g g prise dl g dl Mehl Salz Zucker Wasser ca. Hefe Olivenöl eine Handvoll Oliven grobes Salz Pfeffer Hefe in etwas kaltem Wasser auflösen, alle Zutaten vermischen und gut kneten. Wenn der Teig nicht mehr klebt, Olivenöl und in Stücke geschnittene Oliven einarbeiten. Teig mindestens eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Teig zu einem Fladen formen, Oberseite mit Olivenöl einstreichen und mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. Salate Grüner Salat 600 g grüner Salat (Eisberg, Kopfsalat etc) Sauce nach Belieben Salat gründlich waschen (mindestens 3x!!), abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Eisbergsalat mit Gurkenrädchen 500 1 g Eisbergsalat Salatgurke Sauce nach Belieben Salat gründlich waschen (mindestens 3x!!), abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Gurke längs halbieren, in Scheiben schneiden und unter den Salat mischen. Eisbergsalat mit Äpfeln 600 50 g g Hans Utz © Eisbergsalat Zwiebeln 15.05.2016 8 2 Äpfel Sauce nach Belieben Äpfel waschen, aber nicht schälen. Vierteln, Kerngehäuse ausstechen und in feine Streifen schneiden. Apfelschnitze sofort in Salatsauce geben, kurz vor dem Servieren mit Salat und Zwiebeln mischen. Rüeblisalat 1 2 200 kg El g Rüebli Zitronensaft Vollrahm Streuwürze Rüebli schälen und fein raffeln. Zitronen und Streuwürze daruntermischen und gute 10 Minuten ziehen lassen. Rahm daruntermischen und ziehen lassen. Sautierter Rüeblisalat 50 100 10 10 20 1200 100 g g g g g g g 400 g 30 g Sonnenblumenöl fein geschnittene Zwiebeln braune Senfkörner Koriander Mohnsamen Rüebli, in Scheiben geschnitten Sonnenblumenöl Salz Pfeffer Aromat Naturyoghurt Zitronensaft fein geschnittener Schnittlauch Senfkörner in kaltem Wasser einlegen und gut 10 Minuten fermentieren lassen. In einem Sieb abspülen. Rüebli schälen und feine Rädchen schneiden. Die Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten. Senfkörner, Koriander und den Mohn zugeben. Kurz mitdünsten. Die Rüeblischeiben im Sonnenblumenöl knackig salutieren (anbraten) und mit Salz, Pfeffer und Aromat würzen. Auskühlen lassen und dann mit den Zwiebeln mischen. Yoghurt und Zitronensaft unterrühren und abschmecken. Vor dem servieren mit Schnittlauch bestreuen. Maissalat 700 100 100 80 g g g g Sweetmais (Dose) Erbsen Tomaten Essiggurken Dressing 80 g Sonnenblumenöl 100 g Essig 80 g Mayonnaise Curry, Salz, Pfeffer Mais und Erbsen gut auswaschen und abtropfen lassen. Tomaten häuten und entkernen, in kleine Würfel schneiden. Gurken in kleine Stücke schneiden. Dressing-Zutaten mischen und Mais sowie Essiggurken darunter ziehen. Hans Utz © 15.05.2016 9 Insalata Caprese 800 200 g Tomaten g Mozzarella frischer Basilikum Dressing 80 g 100 g Zitronensaft Olivenöl Salz Pfeffer Tomaten quer durch in feine Scheiben schneiden und damit auf einem Teller eine Rosette bilden, die einzelnen Scheiben sollen sich dabei etwas überlappen. Mozzarella ebenfalls in feine Scheiben schneiden und über die Tomaten geben. Mit Basilikumblättern garnieren und am Schluss mit Pfeffer bestreuen. Dressing kurz vor dem Servieren darüber geben. Gurkensalat 1 kg Salatgurke Gurke schälen und in Rädchen hobeln oder mit der Röstiraffel reiben. Sauce nach Belieben daruntermischen. Variante: Etwas Maiskörner untermischen Tzatziki Joghurtsauce mit Gurke und Knoblauch 2 mittelgrosse Gurken 300 g Tassen griechischer Joghurt oder Rahmquark 4 Zehen Knoblauch je 4 El Öl und Essig Salz Pfeffer Gurken auf einer Gemüsereibe fein raspeln oder in sehr kleine Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen, ziehen lassen und dann ausdrücken. Den zerkleinerten oder gepressten Knoblauch, Essig und Joghurt zugeben und alles gut durchrühren. Schliesslich mit dem Schneebesen Öl darunter schlagen. Mit Salz und nach Belieben auch mit etwas Pfeffer abschmecken. Griechischer Salat mit Feta 2 3 1 10 300 Salatgurken Tomaten Zwiebel rote Oliven g Feta Dressing 100 g 100 g Olivenöl Rotweinessig Salz Pfeffer Blattsalate waschen, Rippen entfernen und schneiden. Salatgurke und Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Tomaten in Schnitze schneiden. Alle Zutaten für die Salatsauce mischen und abschmecken. Hans Utz © 15.05.2016 10 Salat mischen und in Salattellern anrichten. Feta in kleine Stücke schneiden und mit den Zwiebelrädchen und Oliven darüber geben. Dressing erst am Schluss, kurz vor dem Servieren über den Salat giessen. Kartoffelsalat an Mayonnaise-Sauce 2 kg 2 150 1.2 1 Kartoffeln dl g dl dl Bouillon Mayonnaise Weinessig Sonnenblumenöl Salz Pfeffer Kartoffeln weich kochen, noch warm schälen und in Scheiben schneiden. Mit heisser Bouillon beträufeln und auskühlen lassen. Alle Zutaten für die Sauce untereinander rühren. Alles zusammen mischen und servieren. ACHTUNG: Mayonnaise-Sauce erst kurz vor dem Essen zubereiten und unter die Kartoffeln mischen. Trotz steriler Mayo aus der Konserve kann die Gefahr der Bakterienbildung nicht ausgeschlossen werde. Kartoffelsalat mit Gurken 1,5 600 3 5 4 kg g dl dl dl Kartoffeln Salatgurke Bouillon Weinessig Sonnenblumenöl Salz Pfeffer Kartoffeln weich kochen und über Nacht kalt stellen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit heisser Bouillon beträufeln und auskühlen lassen. Sobald die Kartoffeln kalt sind, Gurken schälen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Alle Zutaten für die Sauce untereinander rühren. Alles zusammen mischen und servieren. Kartoffelsalat mit Äpfeln 2 kg 4 100 festkochende Kartoffeln Äpfel g Zwiebeln Dressing 100 g 100 g 2 Tl Weinessig Pflanzenöl Scharfer Senf Salz Pfeffer 2 Bund Schnittlauch Essig, Senf, Pfeffer und Salz zu einem Dressing verrühren. Die Kartoffeln in der Schale knapp gar kochen, abgiessen, abschrecken, schälen. Noch warm in die Sauce schneiden. In der Sauce erkalten lassen. Dann Äpfel und Zwiebeln schälen. Apfel in dünne Spalten, Zwiebeln in Ringe schneiden und zu den Kartoffeln geben, vorsichtig vermengen. Vor dem Servieren noch mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Hans Utz © 15.05.2016 11 Nudelsalat mit Trutenfleisch 250 600 1 Dose 1 Dose 200 100 g Nudeln, Spaghetti oder Hörnli g Trutenschnitzel Erbsen und Rüebli (600 g) Champignons (200 g) g Mayonnaise g Essig Pfeffer Salz Cayenne-Pfeffer Die Nudeln nach Packungsangabe kochen, abgiessen, mit etwas Öl vermischen und abkühlen lassen. Die Trutenschnitzel mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne Öl erwärmen. Die Schnitzel im heissen Fett wenden (das Fleisch soll weiss bleiben). Das Fleisch in der geschlossen Pfanne 10–15 Minuten im eigenen Saft schmoren, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Rüebli und die Champignons klein schneiden und mit den Nudeln, Erbsen und der Mayonnaise vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Die Fleischwürfel unter den Salat mischen. Hörnlinsalat 300 1 2 150 150 g Dressing 100 g 100 g 1 El Hörnli Salatgurke gesottene Eier Schinkenstreifen Maiskörner Emmentaler nach Belieben Sonnenblumenöl Essig Senf Salz Pfeffer Teigwaren in genügend Salzwasser al Dente kochen und abkühlen lassen. Ei und Gemüse in kleine Würfelchen schneiden. Die Dressingzutaten mischen und pikant abschmecken. Alles untereinander mischen. Teigwarensalat 250 100 100 120 10 120 g g g g g g Dressing 100 g 120 g 50 g Hans Utz © Hörnli (trockengewicht) Salatgurke Schinken Rüeblijulienne Erbsen Maiskörner Sonnenblumenöl Essig Senf (evtl. grobkörniger Dijon) Salz 15.05.2016 12 Pfeffer Teigwaren in genügend Salzwasser al Dente kochen und abkühlen lassen. Erbsen und Rüeblijulienne blanchieren und erkalten lassen. Schinken und Emmentaler in kleine Streifen schneiden. Dressing mischen und pikant abschmecken. Die Hälfte des Dressing unter den Salat mischen und ziehen lassen. Vor dem Anrichten die andere Hälfte des Dressings untermischen. Grüner Bohnensalat 900 150 g g Dressing 100 g 120 g 30 g 50 g frische Bohnen (ersatzweise aus der Dose) Zwiebeln Sonnenblumenöl Apfelessig Senf Mayonnaise Salz Pfeffer Bohnen rüsten und waschen. In kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. In wenig Salzwasser und etwas Zitronensaft knackig gar kochen. Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Alle Dressingzutaten mischen und zusammen mit den Zwiebeln zu den Bohnen mischen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Mozzarella-Reissalat 200 300 400 80 g g g g 2 1 El El Reis Mozzarella Tomaten Oliven ohne Kerne Basilikum Zweige Olivenöl Zitronensaft Salz Pfeffer Zunächst den Reis in Salzwasser gar kochen und abkühlen lassen. Mozzarella würfeln, Tomaten entkernen und ebenfalls würfeln. Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend einen Teil der Basilikumblätter klein zupfen und unterrühren. Die übrigen Blätter als Garnitur auf den Salat legen. Linsensalat 350 2 1 g Dressing 5 El 3 El 1 El 1 Hans Utz © Linsen Rüebli Schalotte oder Zwiebel Olivenöl Rotweinessig scharfer Senf fein gewürfelte Schalotte Salz Pfeffer 15.05.2016 13 1 El Schnittlauchröllchen Linsen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen. Einen Liter Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen, geschälte in Würfel geschnittene Schalotte hinzufügen. Rüebli schälen und in kleine Stücke schneiden. Linsen und Rüebli hinein geben, in 20 bis 30 Minuten gar kochen. Sie sollten nicht zu weich gekocht werden. Linsen abtropfen und abkühlen lassen. Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer geben, kräftig mischen. Das Dressing sollte pikant gesalzen und gepfeffert sein. Linsen, Schnittlauchröllchen und Schalottenwürfel in eine Schüssel geben Dressing untermischen. 10 Minuten ziehen lassen. Siedfleischsalat mit Tomaten 1.4 1 1 8 350 750 2 100 1 2 1 4 kg Bund g g g El El Tl El Siedfleisch (Rind) Suppengrün Lorbeerblatt schwarze Pfefferkörner Bohnen (evtl. aus der Dose) mittelgrosse Tomaten Zwiebeln Essiggurken Zitronensaft Essig Senf Öl Salz Pfeffer Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Fleisch in reichlich kochendem Wasser mit Suppengrün, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen, Hitze herunterschalten. Fleisch 2 Stunden simmern lassen, zwischendurch abschäumen. Fleisch in der Brühe kalt werden lassen. Herausnehmen und die Bouillon anderweitig verwenden. Inzwischen Bohnen putzen, waschen und in wenig Salzwasser knackig garen und gut abtropfen lassen und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden. Tomaten achteln. Essiggurken längs vierteln und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Essig und Zitronensaft mit Senf, Salz, Pfeffer vermengen, zum Schluss das Öl unterrühren. Fleisch in sehr feine Streifen schneiden, mit dem Gemüse in eine Schüssel geben und die Sauce darunter mischen, 1-2 Stunden ziehen lassen. Wurst-Käsesalat 1 150 2 kg g Dressing 50 g 120 g 100 g Servelats Emmentaler Essiggurken Senf Essig Öl Salz Pfeffer Servelats, Käse und Gurken in feine Scheiben schneiden. Aus den Dressingzutaten eine sämige Sauce zubereiten, über die Würste leeren und ziehen lassen. Nach Belieben wenig Zwiebeln oder einige Landjäger-Rädchen zufügen. Hans Utz © 15.05.2016 14 Pouletsalat 1 400 2 2 kg g Dosen Dressing 200 g 100 g Pouletbrust Ananas in Scheiben oder Stücken Äpfel Mais Bouillon Salatblätter Mayonnaise Essig Pfeffer Curry Salz Aromat Worchestersauce (falls vorhanden) Pouletbrust in Butter anbraten und bei kleiner Hitze zugedeckt gar ziehen lassen, kalt werden lassen und in kleine Stücke reissen oder schneiden. Unterdessen die Zutaten für das Dressing gut verrühren, abschmecken und ein paar Spritzer Worchestersauce dazugeben. Apfel und Ananas in feine Scheiben schneiden. Zusammen mit dem abgespülten Mais und dem kalten Poulet zur Sauce geben. Den fertigen Pouletsalat auf Salatblättern anrichten. Hans Utz © 15.05.2016 15 Suppen Flädlisuppe 2.5 l Flädli (Omelette) 100 g 2 dl 2 Bouillon Mehl Milch Eier (oder 100 g Vollei) Salz Öl Mehl mit der Milch und den Eiern mit dem Schwingbesen glatt rühren, leicht Salzen. Verklopfen, bis der Teig blasen wirft. Teig gute 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Wenig Öl in eine heisse Bratpfanne geben und 1 kleine Kelle Teig in die Pfanne leeren, auf dem Pfennenboden verteilen und braten, bis der Teig gestockt ist. Omelette wenden. Kurz abkühlen. Anschliessend in feine Streifen schneiden. Flädli als Einlage in die Teller verteilen und am Schluss heisse Bouillon hineingeben. Speckknödelsuppe Knödel 1 400 200 20 5 4 50 2 kg g g g dl g El Suppe 3,5 l altbackenes Weissbrot (Brotreste) Speckwürfeli kleingehackte Zwiebeln Butter Eier (oder 250 g Vollei) Milch Mehl feingehackte Petersilie Salz Schnittlauch Fleischbouillon Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln fein hacken und mit den kleingeschnittenen Speckwürfeeli in Butter dünsten. Eier und Mehl mit der Milch verquirlen, Salz und Petersilie untermischen und mit der Speck-Zwiebelmasse zum Brot geben und alles gut verkneten. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit nassen Händen Knödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen lassen. In kräftiger Fleischsuppe mit Schnittlauch bestreut servieren. Pot au feu 1,2 kg 200 300 200 150 400 g g g g g Hans Utz © Rindfleisch in Würfeln (Siedfleisch, Schulter etc.) Markknochen oder Suppenknochen Zwiebeln Rüebli Lauch Knollensellerie Wirsing oder Weisskabis 15.05.2016 16 500 3 g l Kartoffeln Wasser Salz Pfeffer Wasser erhitzen, Fleisch mit den Knochen dazugeben, einmal aufkochen und abschäumen, Hitze sofort reduzieren und während 1,5 Stunden simmern lassen. Knochenstücke entfernen. Das geputzte und in „löffelgrosse Stücke“ geschnittene Gemüse hinzugeben und weitere 10 min köcheln lassen. Die Kartoffeln dazugeben, die Suppe nochmals 30 Minuten köcheln lassen, am Schluss salzen, abschmecken und servieren. Für eine Fleischsuppe wird das Fleisch am Stück und das Gemüse ganz resp. Kohl und Sellerie in viertel geschnitten. Die Zubereitung bleibt sich gleich. Minestrone 150 400 300 200 200 200 150 300 150 2 200 3 2 3.5 g g g g g g g g g g El El l Borlottibohnen Rüebli Lauchstengel Sellerieknollen Zwiebel, feingehackt kleiner Kopf Wirz kleine Zucchini Kartoffeln Makkaroni Knoblauchzehen Speckwürfelchen Olivenöl Tomatenpüree Fleischbouillon schwarzer Pfeffer Salz Bohnen am Vorabend in kaltes Wasser einlegen. Die geschälten Rüebli längs vierteln und in Scheiben schneiden, ebenso die Zucchini. Den längs aufgeschnittenen Lauch unter fliessend kaltem Wasser reinigen, in feine Streifen schneiden. Kartoffeln in quadratische Scheiben, den Wirz in Streifen schneiden. Alles Gemüse mit der gehackten Zwiebel und Speck im Olivenöl andünsten. Tomatenpüree, durchgepresste Knoblauch und Bohnen beigeben, gut umrühren und mit der Bouillon ablöschen. Kräuter dazugeben und gute 40 Minuten köcheln lassen. 20 Minuten vor dem Kochende die Makkaroni zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelsuppe 1 100 1 20 3,5 2 kg g Bund g l dl Kartoffeln Zwiebel Suppengrün Butter Gemüsebrühe Milch Salz Pfeffer Muskatnuss Kartoffeln und Zwiebel in Würfel schneiden, Suppengrün zerkleinern. Butter erhitzen, Kartoffeln und Gemüse darin andünsten. Mit Bouillon ablöschen und 30 Minuten garkochen. Hans Utz © 15.05.2016 17 Kartoffeln mit dem Schwingbesen zerkleinern oder durch das Passevite drehen. Aufkochen und mit dem Schwingbesen gut aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit etwas Rahm oder Milch verfeinern. Tipp: Diese Suppe kann mit Gemüse wie Rüeblistücke, Kürbis, Erbsen oder anderem angereichert werden. Als vollständige Mahlzeit Menge etwas erhöhen und Schüblig, Wienerli oder andere Würste sowie ein Stück Brot dazu reichen. Bündner Gerstensuppe (mit Würstchen) 300 1 200 1 200 100 200 100 200 100 g 4 10 l g g g g g g g Rollschinken Schweinsfuss (oder ein Stück Schwarte) Zwiebeln Lorbeerblatt und eine Nelke Rüebli Bohnen Borlotti oder ähnliche (aus der Dose) Lauchstengel Sellerieknolle Rollgerste Kartoffeln Salz Pfeffer Bouillon Schweinswürstli oder Wienerli (nach Belieben) Wasser aufkochen, Schinken und den Schweinsfuss (am Stück) beifügen und eine gute Stunde simmern lassen. Fleisch herausnehmen und inklusive dem Schweinsfuss in kleine Würfel schneiden. Den Sud aufkochen und das kleingeschnittene Gemüse und die Kartoffeln zufügen, 3-4 Minuten kochen lassen, Hitze reduzieren und Rollgerste einrieseln lassen. Nochmals gute 40 Minuten bei kleiner Hitze weiterköcheln. Fleisch wieder zufügen, mit Bouillon Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf mit etwas Wasser verdünnen. Würste separat in Salzwasser erhitzen. Hähnchentopf 1 600 500 1 250 2,5 1,8 10 kg g g kleine g l dl g Pouletschnitzel Rüebli Lauch Dose Erbsen Vialone Reis Hühnerbrühe Halbrahm Butter Petersilie Worcestersauce Salz Pfeffer, Muskatnuss Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und Rüeblischeiben darin halbgar dünsten. Mit Hühnerbrühe ablöschen, Rahm unterrühren und bei kleiner Hitze etwas einköcheln lassen. Lauch in 2-3 mm breite Ringe schneiden, waschen, Pouletschnitzel in feine Streifen schneiden und alles zusammen mit dem Reis in die Hühnerbrühe geben. Bei milder Hitze ca. 10 bis 12 Minuten kochen. Erbsen und notfalls noch etwas Wasser dazugeben und mit Salz, Hans Utz © 15.05.2016 18 Pfeffer, etwas Muskatnuss und Worcestersauce würzen. Nochmals kurz aufkochen und mit Petersilie bestreuen. Grün- oder Gelberbssuppe 350 80 150 80 200 250 1 g g g g g g El 4 l Grün- oder Gelberbsen (getrocknet) Zwiebeln Rüebli Knollensellerie Kartoffeln Speck Öl Bouillon Salz Pfeffer Wasser Das klein gewürfelte Gemüse (evtl. mit einer Speckschwarte) im Fett leicht anrösten, am Schluss die Gelberbs unerrühren und mit etwa 1,5 l Wasser auffüllen. Etwas Pfeffer, Bouillon, Speck und die klein gewürfelten Kartoffeln zufügen, eine gute Stunde kochen lassen. Wenn die Erbsen weich sind, Speck herausnehmen und die Erbsen durch ein Passevite drehen oder zerstampfen. Das restliche Wasser zufügen, nochmals 15-20 Minuten unter gelegentlichem aufschlagen mit dem Schwingbesen köcheln lassen. Mit etwas Bouillon und Salz abschmecken. Speck in kleine Würfel schneiden, wieder zur Suppe geben und servieren. Hans Utz © 15.05.2016 19 Salatsaucen - Dressings Die Zutaten für die Dressings jeweils in eine leere (saubere!!) PET Flasche füllen. Verschliessen und gut schütteln. ACHTUNG: Um Verwechslungen vorzubeugen, die Etiketten von den PET Flaschen entfernen. Klebestreifen um die Flasche kleben und anschreiben, was darin ist. Mit dem Produktionsdatum versehen. Die Saucen sind auch ohne Kühlung gute 3-4 Tage haltbar. Italienische Sauce 1 500 250 250 500 Tl g g g g Salz Pfeffer Oregan Weinessig Balsamico Olivenöl Rapsöl Französische Salatsauce mit Joghurt 250 150 150 450 500 3 g g g g g Tl Naturejoghurt Kaffeerahm oder Mayo Zitronensaft Essig Sonnenblumen- oder Rapsöl Streuwürze Salz Pfeffer Thousand Island Dressing 400 100 300 300 200 200 3 g g g g g g Tl Hans Utz © Mayonnaise Rahm oder Kaffeerahm Essig Öl Tomatenketchup (oder Tomatenpüree) kleingeschnittene Peperoni und Essiggurken oder Silberzwiebeln Streuwürze Salz Cayenne - Pfeffer 15.05.2016 20 Kalte Saucen Tartare-Mayonnaise 400 4 150 g g Mayonnaise hartgekochte, gehackte Eier gehackte Petersilie, Zwiebeln, Cornichons (evtl. Kapern) Mischen und pikant abschmecken. Cocktail sauce 200 150 50 1 4 g g g dl 50 100 g g Mayonnaise Senf Ketchup Essig Tropfen Tabasco (oder eine Prise Cayenne) Salz Pfeffer fein gehackte Zwiebeln fein gehackte eingelegte Gurken Mayo mit Senf und Ketchup gut verrühren. Gewürze und nach Belieben mit Cayenne oder Tabasco abschmecken. Zwiebeln und Gurken darunter mischen. Schnittlauchsauce 500 1 2 0.5 g dl Bund dl Quark Sauerrahm Schnittlauch Essig Salz Pfeffer Quark und Sauerrahm gut verrühren, feingeschnittenen Schnittlauch, Salz und Pfeffer zugeben. Kräuterbutter Butter durch Stehenlassen bei Zimmertemperatur etwas weich werden lassen. Dann mit Hilfe einer Gabel oder Schwingbesen die Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und erst am Schluss fein gehackten Zutaten gut darunter arbeiten. Kräuterbutter am Besten über Nacht ziehen lassen, damit sich die Aromen gut in der Butter verteilen. 250 g Butter Salz Pfeffer I Tl Zitronensaft 100 g frische Kräuter: zu gleichen Teilen Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Basilikum etc. Hans Utz © 15.05.2016 21 Warme Saucen Sauce Béchamel (weisse Sauce), Grundrezept 20-30 20 5 g g dl Butter Weissmehl (ca. 2 El) Milch Salz Pfeffer, Muskatnuss Butter in einer kleinen Pfanne zerfliessen lassen, Mehl dazugeben und einrühren, ohne Farbe annehmen zu lassen. Nach und nach die kalte Milch mit dem Schwingbesen dazurühren. Leise köcheln lassen und dabei weiter rühren, bis die Sauce glatt und gebunden ist. Bei kleiner Hitze noch ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Sauce Béchamel a l‘ancienne 5 1 dl Béchamel kleine Zwiebel Sie wird wie die Grundsauce zubereitet; jedoch wird in der Butter zuerst eine kleine feingehackte Zwiebel gedünstet. Sauce Mornay (Käsesauce) 5 30 dl g Béchamel Gruyére oder Parmesan Käse am Schluss unter die Sauce Béchamel mischen. Senfsauce 5 2 dl El Béchamel Senf, extra pikant Unter die Béchamel rühren und kurz aufkochen. Kapernsauce mit Kräutern 5 50 2 dl g El Béchamel Kapern Küchenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum etc.) Kapern unter die Béchamel rühren, kurz aufkochen. Vom Feuer nehmen, fein gehackte Kräuter darunter rühren. Nur noch erhitzen. Sauce Aurore (Tomatensauce) 5 2 dl El Béchamel Tomatenpüree Unter die Béchamel rühren und kurz aufkochen. Tomatensauce 800 120 4 g g Hans Utz © Pelati (Polpa) Zwiebel Knoblauchzehen Olivenöl Oregan Salz Pfeffer 15.05.2016 22 Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in heissem Olivenöl andünsten, ohne braun werden zu lassen. Pelati aus der Dose (noch besser Polpa verwenden) etwas zerkleinern und zu den Zwiebeln geben. Oregan, Salz und Pfeffer zufügen und gute 15 Minuten köcheln lassen. Sugo Bolognese 600 150 2 30 1 1 etwas g g g dl Dose 2 grob gehacktes Rindfleisch gehackte Zwiebeln Knoblauchzehe Olivenöl Rotwein Pelati Fleischbrühe Salz Pfeffer, Oregan Lorbeerblätter Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbraten, ohne braun werden zu lassen, Hackfleisch in die Pfanne geben und unter Wenden anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Fleischbrühe dazugeben und etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Tomaten schälen, entkernen, in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Gewürze beifügen und bei kleinem Feuer zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten garen. Falls das Gehackte nicht gut aufgetrennt ist, durch ein grober Passevite drehen. Sauce «alle cinque Pi» 8 1 50 6 dl Bund g El 1 Msp. Rahm oder Halbrahm gehackte Petersilie geriebener Parmesan Tomatenpüree Salz Pfeffer Muskat Rahm oder Halbrahm aufkochen, Hitze reduzieren, 10. Minuten leicht «köcheln» lassen, Restliche Zutaten beifügen und nochmals2 Minuten köcheln lassen Geriebener Parmesan dazu servieren. «cinque Pi» bezieht sich auf die 5 wichtigsten Zutaten der Sauce: panna, prezzemolo, parmigiano, purea di pomodoro e pepe (Rahm, Petersilie, Parmesan, Tomatenpüree, Pfeffer). Der Buchstabe P wird im Italienischen ausgesprochen als «Pi». Carbonara mit Speck 450 2 g 5 dl durchwachsener Speck Knoblauchzehe Roux oder Mahlbutter Rahm oder halb Milch halb Rahm Salz Pfeffer Speck in feine Streifen schneiden. Ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze anbraten und das Fett etwas auslassen. Fein gewürfelter Knoblauch dazugeben und braten, bis der Knoblauch fein zu riechen beginnt. Rahm zugiessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Roux oder Mehl-Butter leicht binden und gute 10 Minuten nachziehen lassen. Hans Utz © 15.05.2016 23 Champignon-Rahmsauce 600 50 30 20 5 g g g g dl frische Champignons (oder 400 g aus der Dose) gehackte Zwiebeln Butter Weissmehl Milch (oder halb Milch halb Wasser) Salz Pfeffer Champignons putzen und blättrig schneiden. Zwiebeln in Butter andünsten, Champignons unterrühren und unter Wenden gute 5-10 Minuten weiter dünsten. Mit Mehl abstäuben und Milch unter Rühren einlaufen lassen. Gute 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben und wenn Vorrätig kann diese Sauce auch mit getrockneten Pilzen angereichert werden. Dazu die Pilze für mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen, herausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit den Champignons zu den Zwiebeln geben. Kräuter-Rahm-Sauce 1 2 300 150 100 4 Zwiebel Öl Rahm Crème fraîche (oder Sauerrahm) Roux oder Mehlbutter g gemischte Kräuter El Parmesan Salz Pfeffer Zitronensaft El g g Gehackte Zwiebeln in heissem Öl andünsten, mit Rahm aufgiessen, Crème fraîche unterrühren und etwas einkochen lassen. Ein paar Kräuterstängel zur Seite legen, Rest grob hacken, unter die Sauce rühren. Roux und Parmesan unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Sauce mit Poulet und Gemüse 500 200 100 1 200 200 150 15 g g g g g g g Pouletbrust frische Champignons Zwiebeln Knoblauchzehe Zucchini Tomaten Peperoni Olivenöl Salz Pfeffer Poulet in feine Streifen schneiden. Gemüse waschen und in feine Streifen oder Würfel schneiden. Tomaten in Würfel schneiden. Poulet in Olivenöl anbraten, herausnehmen und zuerst die Pilze anbraten, anschliessend das restliche Gemüse zufügen und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Schluss Pouletstreifen wieder darunter mischen, erhitzen und servieren. Hans Utz © 15.05.2016 24 Wer es etwas pikanter mag, schneidet noch 1-2 Chilis darunter. Salsa Cacciatora 600 2 1 2 1 g El 3 1 200 dl El dl g geschnetzeltes Rinds- oder Schweinefleisch Bratfett grosse Zwiebel Tomatenpüree Rotwein Salz Bouillon Lorbeerblatt frische Champignons oder Steinpilze (50 g getrocknete) Gehackte Zwiebel im Bratfett weich dünsten. Fleisch portionenweise beigeben und braten. Tomatenpüree beigeben und etwas mitdünsten, Salzen. Champignons rüsten, in Scheiben schneiden und mitdünsten, Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Bouillon nach und nach beigeben, Lorbeerblatt dazugeben und bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Sugo al tonno 350 2 1 1 300 1 g 2,5 50 dl g El dl g Tl Tomaten Zwiebeln Öl Rahm Thunfisch in Öl scharfer Senf Salz Pfeffer Fleischbrühe Kapern Die Tomaten klein würfeln, beiseite stellen. Zwiebeln abziehen, hacken, in Öl andünsten. Thunfisch mit einer Gabel zerfasern und mit dem Rahm, Senf, Salz, Kapern und Pfeffer unter die Tomaten rühren. Nach und nach Brühe zugiessen. Nochmals erhitzen, abschmecken. Verdura 200 200 200 100 100 2 g g g g g Champignons verschieden farbige Peperoni Zucchini Tomaten (Pelati) Zwiebeln Knoblauchzehe Olivenöl Salz Pfeffer Gemüse waschen, rüsten und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in heissem Olivenöl glasig braten. Das übrige Gemüse zufügen und gute 8-10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer etwas pikant abschmecken. Wer es gerne mag, etwas Chili dazugeben. Hans Utz © 15.05.2016 25 Jägersauce 250 100 1 g g dl 1 20 Tl g Pilze (oder 50 g getrocknete) gehackte Schalotten Weisswein Bratensauce Tomatensauce Butter Kerbel In kleine Würfel geschnittene Pilze in Butter anrösten, Schalotten beigeben, das Ganze noch etwas ziehen lassen, mit Weisswein auffüllen und gut zur Hälfte einkochen lassen, mit etwas Bratensauce und ca. 3 dl Wasser noch einige Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, kalte Butter einmontieren und gehackten Kerbel drüberstreuen. Einfache Currysauce 1 20-30 20 5 20 g g dl g Apfel Butter Weissmehl (ca. 2 El) Milch mildes Currypulver (Menge nach Geschmack) Salz Pfeffer Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Apfel mit einer feinen Raffel direkt in die Butter raspeln. Unter Wenden etwas andünsten und mit Mehl bestäuben. Nach und nach die kalte Milch mit dem Schwingbesen dazurühren. Leise köcheln lassen und dabei weiter rühren, bis die Sauce glatt und gebunden ist. Bei kleiner Hitze noch ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Variante: Nur einen halben Apfel verwenden und Kokosmilch oder Kokospulver einstreuen. Hans Utz © 15.05.2016 26 Eintopf Spätzlitopf 1,2 400 500 300 400 5 kg g g g g dl Spätzli Rüebli Zucchini Maiskörner Champignons Gemüsebouillon Zum Bestreuen Reibkäse Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und einzeln knackig blanchieren, anschliessend in kaltem Wasser abschrecken. Spätzli in reichlich Salzwasser bis zum Siedepunkt ziehen lassen, aus der Pfanne schöpfen und gut abtropfen lassen. Spätzli warm in eine grosse, leicht gebutterte Pfanne oder Bratpfanne geben, anbraten, Gemüse darunter rühren, anbraten und mit etwas Bouillon ablöschen (Dampf wärmt die Spätzli). Käse separat dazu reichen. Ravioli 3 300 kg g 1 l Ravioli Zwiebeln Öl Wasser Speck, Schinken, Wursträdchen Reibkäse Zwiebeln fein hacken und in wenig Öl andünsten. In feine Streifen geschnittene Reste von Fleischwaren anbraten, mit Wasser ablöschen und kurz aufkochen. Ravioli mit der Sauce darüber leeren und sachte erhitzen, vorsichtig mit einem Spachtel rühren, damit die Ravioli am Boden nicht ankleben. Vogelheu 1 6 5 kg dl etwas altes Brot (noch nicht ganz hart, von Weissbrot bis Vollkorn) Eier Milch ca. Salz Pfeffer Muskatnuss (nach Belieben) Butter Beilagen Apfelmus oder Vanillesauce Brot in 1,5 bis 2 cm grosse Stücke schneiden. Eier, Milch und Gewürze verquirlen, in eine grosse Schüssel geben, Brotwürfel dazumischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldgelb braten lassen (12 bis 15 Minuten). Variante: mit Sultaninen. Heiss servieren und Apfelmus oder Vanillesauce dazu reichen. Holzfäller Hörnli Hans Utz © 15.05.2016 27 700 800 500 250 3 100 300 200 30 30 g g g g g g g g g Hörnli gekochter Schinken, gewürfelt Speckwürfel gehackte Zwiebeln gehackte Knoblauchzehen Butter Halbrahm Reibkäse, wenn möglich Sbrinz Basilikumblätter, fein geschnitten Petersilie, fein gehackt Salz Pfeffer Die Hörnli in reichlich Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit Zeit Zwiebeln, Knoblauch, Schinken und Speck in der Butter andünsten. Den Rahm zugeben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Basilikum und die Petersilie zugeben. Die Sauce mit den Hörnli vermischen und auf Teller anrichten. Mit dem Reibkäse bestreuen und servieren. Älplermagrone 500 g 1 800 4 kg g dl 200 300 30 g g g kurze, dicke Makkaroni Salz Kartoffeln Speckwürfeli oder Servelats Rahm Pfeffer wenig Muskatnuss geriebener Sbrinz Zwiebeln Butter oder Bratbutter Makkaroni und die gewürfelten Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen (Kartoffeln können auch separat gekocht werden). Über ein Sieb abschütten. Speck oder Servelatscheiben in einer Pfanne glasig braten. Zwiebeln in Spalten schneiden, zufügen und braun braten. Rahm zugiessen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Makkaroni und Kartoffeln hinein geben, Rahm darüber leeren und aufkochen. Sbrinz separat dazu reichen oder bei Tellerservice darüber streuen. Schnitz und drunter 750 1.2 1.5 1 g kg kg El gedörrte Apfelschnitze geräucherter Speck fest kochende Kartoffeln Zucker Dörräpfel in lauwarmem Wasser mindestens 2 Stunden einweichen, anschliessend in einem Sieb abtropfen lassen. Zucker vorsichtig karamellisieren und die Dörräpfel mit etwas von dem Einweichwasser dazugeben und untermischen. Speck in Stücke schneiden, unter die Äpfel mischen und gute 45 Minuten zugedeckt simmern lassen. Kartoffeln schälen und in 3-4 cm grosse Würfel schneiden. Ebenfalls unter die Äpfel mischen und weiterkochen, bis die Kartoffeln weich sind. Bauernpfanne Hans Utz © 15.05.2016 28 1.2 2 800 1 1 3 200 kg Gschwellti vom Vortag El Butter g geräucherter Speck, Wurst oder Servelats kg Gemüse wie Rüebli, Bohnen, Zucchini, Peperoni etc gehackte Zwiebel Salz dl Rahm g geriebener Sbrinz Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Speck oder Wurst in Streifen/Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln in der heissen Butter glasig dünsten. Das kleingeschnittene Gemüse zufügen und unter Wenden 5-6 Minuten anbraten. Die Kartoffeln zufügen, salzen und unter Wenden zirka 10 Minuten braten. Rahm darüber giessen und einer flachen Kelle gelegentlich hin und her schieben, wer mag kann noch 3-4 Eier darüber schlagen. Käse separat dazu reichen. Champignonschnitten 1.5 150 30 4 1 kg g g dl dl Champignons gehackte Zwiebeln Butter Rahm trockener Weisswein Salz Pfeffer, Petersilie Toastbrot oder Brotscheiben Champignons blättrig schneiden. Zwiebeln in Butter anziehen und die Champignons zufügen und dünsten. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Etwas Pfeffer und Rahm unterrühren und mit etwas Roux binden. Gute 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist. Gehackte Petersilie darüber streuen und über angeröstete Brot- oder Toastbrotscheiben geben. (Brot im Koreaofen rösten) Lagerpaella 700 1 200 800 400 2.1 1 g kg g g g l dl Reis Fleisch oder Geflügel (Schenkel, Flügel) Zwiebeln Gemüse (alles was da ist) Tomaten oder Pelati Hühnerbrühe Öl Salz Pfeffer Thymian Curry oder Safran Fleisch oder Geflügel in mundgerechte Portionen schneiden. Zwiebeln in cm grosse Würfel und Gemüse in Scheiben oder 2.-3 cm grosse Stücke schneiden. Öl in einer grossen, weiten Bratpfanne (Paellapfanne) erhitzen. Fleisch zufügen und gut anbraten. Zuerst die Zwiebeln zum Fleisch geben und etwas anbraten, anschliessend das Gemüse hinein geben und andünsten. Reis einstreuen, Tomaten hinzufügen, Gewürze und wenig Salz über das Ganze streuen. Hühnerbrühe darüber leeren und mit Alufolie bedecken. Gute 20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Hans Utz © 15.05.2016 29 Bohneneneintopf 500 2 1 100 1 1 400 600 g l El g kg g g getrocknete, weisse Bohnen kaltes Wasser Öl Zwiebeln Knoblauchzehe Suppenfleisch (vom Rind) Wirsing Kartoffeln Fleischbouillon Salz Pfeffer Weisse Bohnen 12 Stunden im kalten Wasser einweichen. Öl erhitzen, grob gewürfelte Zwiebeln und durchgepresste Knoblauchzehe darin andünsten. Bohnen mit Einweichwasser und in kleine Würfel geschnittenem Suppenfleisch hinzufügen und gute 60 Minuten köcheln lassen. Nach 30 Minuten Kochzeit die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln zufügen. Vom Wirsing die äusseren Blätter entfernen, Strunk herausschneiden, Kohl in Streifen schneiden. Bouillon, Salz und Pfeffer zufügen und nochmals 20-25 Minuten köcheln. Chili con Carne 1 600 300 2 1 500 kg g g Zehen kg g geschnetzeltes Rindfleisch (Ersatzweise Schweiniges oder Poulet) rote Peperoni Zwiebeln Knoblauch Kidney-Bohnen passierte Tomaten (oder Pelati), nach Bedarf Tomatenpüree Sonnenblumenöl getrocknete Chili-Schoten (oder Cayennepulver) Salz Pfeffer Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Öl glasig dünsten, das Geschnetzelte dazugeben und gut durchbraten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Peperoni fein würfeln und dazugeben, mit einer Tasse Wasser ablöschen, den fein gehackten Knoblauch zugeben und die Peperoni-Würfel unterrühren Die Bohnen und die passierten Tomaten dazugeben, mit zerstossenen Chili-Schoten, Oregano, Salz und Pfeffer würzen und 1 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Matrosenfleisch 10 1,2 5 400 Plätzli kg dl g à ca. 120 g(Hals, Stotzen) Kartoffeln Bier Zwiebeln Butter Salz Pfeffer Das Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln glasig braten. In einem Bräter abwechselnd Kartoffelscheiben, Fleisch und Zwiebeln geben, jede Schicht würzen und Hans Utz © 15.05.2016 30 obenauf das Bier giessen. Mit dem Deckel schliessen und ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Tortilla 1.5 200 8 2 kg g Eier dl Nach Bedarf 800 g 200 g 600 g grosse Kartoffeln grosse Zwiebel Milch Salz Pfeffer Butter Schinkenwürfel Erbsen Peperoni in kleinen Würfeln Kartoffeln schälen und in ganz feine Würfel oder Scheiben schneiden oder mit der Röstiraffel reiben, Zwiebeln fein hacken. Butter erhitzen, die Zwiebeln und Kartoffeln unter stetem wenden dünsten, nach Bedarf Schinken, Erbsen oder weitere Gemüse zufügen. Unterdessen die Eier mit der Milch, Salz und Pfeffer verquirlen und sobald das Gemüse gar ist darüber giessen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten braten und mit einem frischen Salat servieren. Die Tortilla kann auch fleischlos zubereitet werden. Militär-Fotzelschnitte 1 5 5 kg dl dl Backteig 7 dl 500 g 1 dl Zimtzucker 300 g 1 Tl Ruchbrot Milch Speiseöl Fruchtkompott oder Apfelmus Milch Weissmehl Vollei (oder 2 ganze Eier) Salz Zucker Zucker Zimt Mehl mit Milch und Ei zu einem knollenfreien Brei aufschlagen und mit Salz und Zucker würzen 1-2 Stunden kaltstellen. Hat man keine Möglichkeit, den Teig im Kühlschrank kaltzustellen, nach max. 30 Minuten weiterverarbeiten. Brot in 1 cm Breite Scheiben schneiden. Speiseöl in der Bratpfanne heiss werden lassen, Brot in der Milchmasse tunken und anschliessend im Teig wenden. Im heissen Fett beidseitig braun braten. Herausnehmen, etwas abtropfen lassen und mit Zimtzucker bestreuen. Türkischer Lamm-Reis-Topf 300 ½ g l Hans Utz © Lammfleisch Gemüsebouillon 15.05.2016 31 4 3 4 1 250 1 ½ 200 ½ Rote Zwiebeln El Olivenöl Salz Pfeffer grosse Fleischtomaten Bund Dill g Naturreis El Zitronensaft Tl Paprika g Naturejoghurt Tl gemahlener Kreuzkümmel Lammfleisch in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln fein würfeln, beides in Öl anbraten. Tomaten in Würfel schneiden. Tomatenwürfel und Reis zum Fleisch geben. Mit Kreuzkümmel und Paprika würzen und die Gemüsebouillon angiessen. 45 Min. offen garen. Am Ende der Garzeit soll der Reis trocken sein. Das Gericht mit Salz und Pfeffer würzen. Joghurt mit gehacktem Dill, Zitronensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Joghurt zum Lamm-Reis-Topf reichen. Nasi Goreng 700 200 1 400 1 2 1 2 g g g kg El Tl El Omelett 8 Reis Zwiebel Knoblauchzehe Peperoni, Lauch, Champignons etc. Pouletbrust Öl Sambal Oelek süsse Sojasauce Salz Eier Salz Pfeffer Reis festkörnig kochen, Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken, Pouletbrust in dünne Streifen schneiden. Eier mit Salz, Pfeffer verquirlen, 2 Omeletts backen und in Streifen schneiden. Öl erhitzen, Fleisch anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch glasig braten. Übriges in feine Streifen geschnittenes Gemüse zufügen und 15 Minuten unter wenden dünsten mit Sambal Oelek würzen und das Fleisch wieder darunter rühren. Reis mit einem Löffel lockern, und unter das Fleisch rühren, mit Sojasauce und Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze noch etwas anbraten. Omelettstreifen vorsichtig unterrühren. Hans Utz © 15.05.2016 32 Mah-Meh 700 1 6 4 1 100 100 100 100 200 3 g kg g g g g g El feine Nudeln Pouletbrüstchen oder Rindfleisch geschnetzelt Frühlingszwiebeln (oder 2 grosse Zwiebeln und 1 Lauch Knoblauchzehen grosse Zwiebel Kefen (tiefgekühlt) Rüebli in Streifen geschnitten süsse Sojasauce Sweet Sour Chili-Sauce Bouillon Erdnussöl Salz Pfeffer ev. Sambal oelek Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. Das Erdnussöl in einem Wok oder Bratpfanne erhitzen. Fein gehackte Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Rüebli anziehen. Pouletfleischstreifen dazugeben und fleissig wenden. Kefen dazugeben und kurz mit braten. Chili-, Sojasauce, Gewürze und Bouillon dazu giessen, erhitzen und die feinen Nudeln dazugeben. Sofort servieren. Anstelle der Gemüse kann man auch tiefgekühltes Chinagemüse Mix verwenden. Anstelle von Pouletfleisch kann man Schweinefleisch oder Rindsgeschnätzeltes verwenden. Bami Goreng 1 600 5 400 300 4 700 400 400 1.5 kg g El g g g g g dl Pouletbrustfilet Fadennudeln Öl Sojasprossen Zwiebeln Knoblauchzehen Chinakohl Lauch Erbsen (TK) Sojasauce Pfeffer Das Fleisch 1/2 cm gross würfeln. Nudeln in Salzwasser gar kochen, über ein Sieb abschütten. Keime zufügen, abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln, mit 1 Tl Salz mischen. Kohl und Lauch putzen und in dünne Streifen schneiden. 4 El Öl im Wok erhitzen, Fleisch darin rasch unter Wenden anbraten, Gemüse zufügen und nur 1 Minute anbraten. Sojasauce zufügen. Nudeln und Keime zufügen und erhitzen. Das Gericht abschmecken, sofort servieren. Hans Utz © 15.05.2016 33 Fleisch und Geflügel Rindsragout mit Champignons (oder geschnetzeltes) 1.4 600 150 4 0.5 3 3 kg g g dl El dl Rindfleisch (Schulter) Champignons Zwiebeln Knoblauchzehen Öl Tomatenpüree Wasser Thymian Salz Pfeffer, Paprika Champignons rüsten und je nach Grösse, ganz lassen, halbieren oder vierteln. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Rindfleisch in Würfel von ca. 2 cm schneiden und im heissen Öl in drei Portionen kurz, aber kräftig anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen, leicht salzen, mit Pfeffer und Paprika würzen und warm stellen. Im Bratenfond Zwiebeln, Knoblauch und geviertelte Pilze dünsten. Sobald die durch das dünsten der Pilze entstandene Flüssigkeit eingekocht ist, Tomatenpüree unter rühren. Sofort mit 1 dl Rotwein oder Bier ablöschen (falls vorhanden) und das Fleisch wieder beifügen. Mit Thymian würzen und auf kleinem Feuer, zugedeckt ca. 60 Minuten schmoren (die genaue Kochzeit hängt von der Fleischqualität ab), wenn nötig etwas Flüssigkeit nachschütten. Rindfleisch auf provenzalische Art 1.6 300 3 150 2,5 5 1 kg g g dl El Rindfleisch (aus der Keule) Zwiebeln Knoblauchzehen magerer Bauchspeck trockener Rotwein Olivenöl Lorbeerblatt gehackte Petersilie Salz und Pfeffer Das Rindfleisch in ca. 5 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, Speck- und Zwiebelwürfel darin bräunen, das Fleisch dazu geben und von allen Seiten anbraten. Den Knoblauch in den Topf geben, mit dem Wein ablöschen und ein Lorbeerblatt dazugeben. Die Flüssigkeit zum köcheln bringen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zugedeckt 2 Stunden bei milder Hitze schmoren. Die restliche Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Die gehackte Petersilie mit dem Knoblauch vermischen. Das Fleisch in der Sauce mit der Petersilie-Knoblauch-Mischung bestreut servieren. Rinderbraten 1.6 60 2 kg g Tomaten Hans Utz © Rindfleisch Zwiebeln 15.05.2016 34 2 1 1 2 El je Zweig 2 dl dl gehacktes Suppengrün frischer Thymian und Majoran (oder getrocknete Kräuter) Knoblauch Bouillon Salz Pfeffer Rotwein falls vorhanden Bratbutter Das Rindfleisch von allen Seiten in sehr heissem Fett von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die grob gewürfelte Zwiebel in die Pfanne geben und anbraten, das gewürfelte Suppengrün und Tomaten und den kleingehackten Knoblauch dazugeben, mit einer Tasse Rotwein und der Bouillon ablöschen. Das Fleisch, Thymian und Majoran dazugeben und 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt bei kleinster Hitze (ca. 80-90 Grad) schmoren. Dabei den Braten ab und zu wenden, bei Bedarf Wasser nachgiessen. Den Braten vor dem Aufschneiden 7-8 Minuten beiseite stellen. Währenddessen Fond aufkochen, mit Roux binden und nach Bedarf abschmecken. Braten aufschneiden und in die warme Sauce legen. Pichelsteiner 1.4 3 2 kg 500 500 2 300 400 1,5 g g Stangen g g l El mageres Schmorfleisch von Rind, Schwein und Lamm Zwiebeln Schmalz Majoran Salz Pfeffer festkochende Kartoffeln Rüebli Lauch Knollensellerie Weisskohl oder Wirsing Bouillon etwas Petersilie Fleisch in nicht zu grosse Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob schneiden. In einem grossen Bräter Schmalz erhitzen. Erst Zwiebeln und dann das Fleisch anbraten. Mit etwas Majoran, Pfeffer und Satz würzen. Vom Herd nehmen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, Rüebli rüsten und in Scheiben schneiden. Das Weisse vom Lauch waschen und in Ringe schneiden. Sellerie gut schälen und klein würfeln. Kohl putzen, in Stücke schneiden und waschen. Alle Gemüse mischen. Zwei Drittel des Fleisches aus der Kasserolle nehmen. Mit einem Drittel des Gemüses bedecken. Darauf lagenweise Fleisch und Gemüse schichten. Pfeffern und salzen, Fleischbrühe angiessen und Deckel aufsetzen. Den Pichelsteiner bei mässiger Hitze 1 ½ Stunden auf dem Herd oder 2 Stunden bei 18o Grad im Ofen garen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren. Basler Geschnetzeltes 1.6 2 2 2 kg El Tassen Hans Utz © geschnetzeltes Rindfleisch Öl Perlzwiebeln oder Schalotten Knoblauchzehe 15.05.2016 35 2 2 1 3 El El 1 dl dl Tomatenpüree Mehl Fläschli dunkles Bier 2,9 dl Wasser Salz Pfeffer, Paprika Rahm Rindfleisch portionenweise in Öl anbraten. Zwiebeln und gehackten Knoblauch dazugeben und mitbraten. Mit dem Mehl bestäuben, Tomatenpüree daruntermischen und mit dem Bier ablöschen. Das ganze während etwa 30 Minuten leise köcheln, nach und nach Wasser beifügen. Vor dem Servieren Rahm zugeben. Ungarisches Gulasch 1.6 20 1.2 2 1 kg g kg El Tl 600 4 1 2 g 8 1 dl prise kg dl Rindsragout Bratfett Zwiebeln Rosenpaprika Majoran Nelken Pelati rote Peperoni Kartoffeln Rotwein Salz Bouillon Cayennepfeffer oder scharfer Paprika Zwiebeln schälen, grob hacken und im heissen Schmortopf mit wenig Bratfett glasig dünsten, ohne braun werden zu lassen. Zwiebeln herausnehmen und das in etwa 2 cm grosse Stücke geschnittene Fleisch anbraten. Zwiebeln über das Fleisch verteilen. Paprika daruntermischen, mit dem Wein ablöschen. Tomaten und Gewürze unterrühren und zugedeckt auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Wenden ca. 1 Stunde dünsten. Kartoffeln und Peperoni schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Gulasch nochmals gute 30 -40 Minuten simmern lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebeln sollen ganz verkocht sein und dem Gericht die typisch glänzende, gebundene Sauce verleihen. Wer das Gulasch als Suppe mag, kann mit den Kartoffeln zusätzlich Bouillon zufügen oder die Kartoffeln in Bouillon halbgar kochen und zum Gulasch geben. Variante Oft wird Gulasch mit halb Kartoffeln und halb Spätzli gemischt. Hamburger 1.5 2 300 3 2 kg g El gehacktes Rindfleisch trockenes Brötchen (oder 3 El Paniermehl) Zwiebeln Senf Eier Salz Pfeffer Trockenes Brötchen in Wasser aufweichen, etwas ausdrücken, in kleine Stücke reissen (oder Paniermehl in wenig Wasser quellen lassen) und zu dem Gehackten geben. Zwiebel fein Hans Utz © 15.05.2016 36 schneiden und mit dem Senf sowie den Eiern dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und anschliessend gut verkneten (6-8 Minuten) Fleisch zu flachen Scheiben formen und in der Pfanne braten. Cevapcici 750 750 g g 2 1 1 dl Rinderhackfleisch Schweinehackfleisch Salz Pfeffer Paprika Cayenne Eier durchgepresste Knoblauchzehe Majoran heisse Bouillon Sehr fein gemahlenes Hackfleisch mit den übrigen Zutaten verkneten, kräftig durcharbeiten, damit sich alles gründlich miteinander verbindet. 5 cm lange und gut daumendicke Röllchen formen, auf dem Grill unter regelmässigem Wenden von allen Seiten bräunen. Diese Würstchen sollen aussen braun, aber innen noch rosig und saftig ausfallen. Kalbsragout Grossmutterart 1.6 300 20 300 1 2 2 4 1 kg Kalbfleisch in Würfeln (Hals, Schulter) g Speck, in nicht zu kleine Würfel geschnitten kleine Zwiebelchen (Perlzwiebeln) ca. g kleine, frische Champignons El Bratfett Salz und Pfeffer El Mehl dl Weisswein dl Fleischbrühe dl Rahm Zwiebelchen und Champignons rüsten, aber ganz lassen. Fleischwürfel im heissen Fett gut anbraten. Hitze reduzieren, Speckwürfel, Zwiebelchen und Champignons beifügen und ebenfalls leicht anziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mehl bestäuben, gut umrühren, dann mit Weisswein und Fleischbrühe ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 1 ½ Stunden köcheln lassen. Mit dem Rahm verfeinern und wenn nötig noch abschmecken. Kalbsbraten auf bürgerliche Art 1.6 1 2 2 50 kg g 1 1 2 Hans Utz © Kalbsbraten Kalbsfuss grosse Rüebli grosse Zwiebeln Butter Salz Pfeffer einige Stängel Petersilie Lorbeerblatt kleiner Thymianzweig Tomate 15.05.2016 37 Reichlich Butter schmelzen lassen. Das mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eingestrichene Bratenstück hineinlegen und das Fleisch rundum leicht anbraten. Darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Den goldbraun gebratenen Braten herausnehmen. Gemüse und den Kalbsfuss, sowie die zu einem Strauss gebundenen Kräuter und die zerkleinerten Tomaten in eine grosse Pfanne geben. Das Fleisch drauflegen und zugedeckt ca. 1 ½ Std. bei mittlerer Hitze unter häufigem begiessen mit dem Bratenfond garen. Braten herausnehmen und 6-8 Minuten abstehen lassen, quer zur Faser in ca. 5 mm dünne Tranchen schneiden, anrichten und mit etwas Sauce übergiessen. Cordon Bleu 10 10 400 4 1 20 Schweinsnierstück-Schnitzel à 100 g oder Fleischkäse-Scheiben Tranchen Model-Schinken g Emmentaler in Scheiben oder Schmelzkäse Salz Pfeffer Mehl Eier Paniermehl dl Sonnenblumenöl g Butter Schnitzel wenn nötig klopfen, mit Schinkenscheiben belegen, Käse auf den Schinken legen, leicht pfeffern und zweite Schnitzelhälfte überschlagen, mit 2-3 Zahnstochern Ränder fixieren. Gefüllte Schnitzel durch Mehl, dann durch die aufgeschlagenen, mit Salz und Pfeffer gewürzten Eier ziehen und in Paniermehl panieren. In reichlich Sonnenblumenöl mit ein wenig Butter braten. Schweinsplätzli 10 Plätzli à 140 g Bratfett oder Öl Salz Pfeffer Plätzli auf beiden Seiten ca. 1-2 Minuten anbraten, würzen und anschliessend in die vorgeheizte Kochkiste legen, vor dem Servieren 15 Minuten ziehen lassen. Rahmschnitzel 1.5 kg Schweinsschnitzel oder falsches Filet (Grenada) Salz Pfeffer Bratfett Sauce 400 100 20 10 5 g g g g dl Champignons aus der Dose oder 800 g frische Champignons feingehackte Zwiebel Butter Mehl Milch Salz Pfeffer einige Spritzer Zitronensaft Hans Utz © 15.05.2016 38 Zwiebel mit etwas Butter und den Champignons kurz dünsten. Mit Butter Mehl und Milch eine Béchamel herstellen und zu den Champignons geben. Würzen und mit Cognac und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken Schnitzel trocken tupfen und beiderseitig im heissen Bratfett braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und Sauce darüber geben. Hackbraten mit oder ohne Netz 1.2 3 200 4 kg 1 1 100 3 Bund Bund g 5 2-3 dl El g El gehacktes Rindfleisch Eier Zwiebeln Mehl (gestrichene Löffel) Salz Pfeffer Lorbeerblatt, Nelken Petersilie Schnittlauch Paniermehl Rüebli Roux oder Mehlbutter Bouillon Fett Gehacktes in eine Schüssel geben, nacheinander Ei, ½ gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Küchenkräuter Mehl und Paniermehl beigeben. Alles gut durchkneten – je besser geknetet wird, desto besser hält der Braten). Nochmals reichlich Paniermehl darüber streuen und zu einem länglichen Laib formen. Mindestens ½ Stunde im Kühlschrank stehen lassen (kann auch im Netz gekühlt werden). Fleisch in heissem Fett anbraten, 1 mit Lorbeer und Nelken besteckte Zwiebel 2-3 Rüebli dazugeben und mitbraten. Die restliche ½ Zwiebel in feine Streifen schneiden und Fond beifügen und schön hellbraun rösten. Mit Bouillon ablöschen, Saucenwürfel beigeben und ca. 70 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Während dem Garen den Braten mindestens einmal sorgfältig wenden. Mehrmals mit einem Löffel Sauce über den Braten geben, damit er schön saftig bleibt, Sauce mit Roux oder Mehlbutter binden. Rollschinkli 1,4 kg Rollschinkli einzeln vacuumiert ACHTUNG, keine zu dicke oder grosse Schinken nehmen. Schinken vom Metzger vaccumieren lassen. Rollschinkli im Vacuumbeutel in siedendes Wasser legen ca. 75 Grad C. (Wasser am besten leicht salzen, denn falls der Beutel reisst, wird der Schinken nicht fade.) Schinkli gute 90 Minuten im ca. 75 Grad C heissen Wasser ziehen lassen, nicht Kochen. Herausnehmen und 7-8 Minuten stehen lassen, bevor der Beutel geöffnet und der Schinken angeschnitten wird. Nur soviel Schinkenscheiben schneiden wie es braucht. Restlichen Schinken am Stück lassen, in Folie wickeln und zur weiteren Verwendung kühl lagern. Rheinfelder Braten an Biersauce 1.6 2 kg 2 dl Hans Utz © Schweinsnierstück frische Rosmarinzweige frischer Salbei trockener Weisswein 15.05.2016 39 4 Sauce 6 4 wenig 20 El dl dl g Salz schwarzer Pfeffer Öl Malzbier (z.B. Karamalz) Kalbfond Aceto balsamico kalte Butter Salz Pfeffer Malzbier mit dem Kalbsfond in eine Pfanne geben und einköcheln lassen Bratenstück mit Kochschnur in Form binden. Mit Pfeffer einreiben, mit den Rosmarinzweigen und dem Salbei belegen. Bratenstück in einen Bräter oder auf dem Grillrost des Backofens legen (in diesem Fall das Saftblech darunter einschieben) und im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen während 15 Minuten braten. Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 40-50 Minuten braten (mit Thermometer auf ca. 75 Grad Kerntemperatur). Regelmässig mit Bratensaft übergiessen. Wenn nötig wenig Wasser oder Weisswein dazugeben. Braten aus dem Ofen nehmen, mit Salz bestreuen und warmstellen. Fett aus dem Bratgeschirr abgiessen und mit dem Malzbier (oder mit wenig Wasser) ablöschen. In die Pfanne mit dem Malzbier geben und stark einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken, absieben, nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und kalte Butter einmontieren. Aargauer Zwätschgebrote 1.6 250 2 2 1 1 1 2 4 kg g El Stück dl dl Schweinshals getrocknete Zwetschgen Öl Rüebli Sellerie Zwiebel Knoblauch trockener Aargauer Weisswein heisse Bouillon Salz Pfeffer Thymian Senf Zwetschgen entsteinen und den Schweinshals im Mittelstrang damit füllen. Mit Senf einstreichen und mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Gemüse rüsten und in grobe Stücke schneiden. Braten im Bräter und wenig Öl rundherum leicht anbraten, Gemüse dazugeben und braun anrösten. Braten herausnehmen, mit Weisswein ablöschen und Braten anschliessend auf das Gemüse legen. Alles zusammen in die unterste Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens schieben. Nach etwa 10 Minuten Hitze auf 180 Grad reduzieren. Gesamte Bratzeit ca. 90 Minuten. Kerntemperatur 75 Grad C. Von Zeit zu Zeit mit dem Jus arrosieren und nach Bedarf weitere Bouillon zufügen. Der Bratensaft soll am Schluss eine fast sirupartige Konsistenz haben. Auf Gas in grossen Pfannen: Wie oben vorgehen und zugedeckt bei kleinem Feuer ca. 100-120 Minuten schmoren. Hans Utz © 15.05.2016 40 Bratwurst mit Zwiebelsauce 10 100 300 5 1 2 g g dl El dl Kalbs-Bratwürste Bratfett Zwiebeln Bratensauce Tomatenpüree Rahm Bratwürste in einer Bratpfanne während gut 10 Minuten langsam durchbraten. Nach Bedarf in einen vorgewärmten Speisenträger legen. Zwiebeln in Spalten schneiden und im Bratfett braun anbraten. Mit Bratensauce ablöschen, Tomatenpüree untermischen und gute 10 Minuten leise köcheln lassen. Nach Bedarf mit etwas Wasser verdünnen und am Schluss Rahm unterrühren. Bei grösseren Mengen Bratwürste noch vacuumiert für 10-15 Minuten in siedend heisses Wasser geben. Herausnehmen und in der Bratpfanne auf jeder Seite für ca. 2 Minuten braun anbraten und anschliessend in eine Warmhaltekiste geben. Servelatgeschnetzeltes 10 Servelats (ca. 1 kg) Bratfett oder Öl Sauce Einfache Currysauce Seite XX oder Tomatensauce Seite YY Servelats längs halbieren und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. In Bratfett anbraten und die Sauce darüber leeren. Sauce vorsichtig salzen, da die Würste schon genug salzig sind. Anstelle von Servelats eignen sich auch Fleischkäse oder Lioner. Kaninchen alla Ticinese 2,5 150 kg g 2 1 1 2 2 2 1 El dl dl Dose Zweig Kaninchen Speckwürfel Salz Pfeffer Bratfett Zwiebel Knoblauchzehe Rotwein Wasser Pelati (oder 1 El Tomatenpüree) Salbei, Rosmarin, Thymian Kaninchen in Teile zerlegen und im heissen Bratfett rundherum goldbraun anbraten. Kaninchenteile Pfeffern und in einen Schmortopf legen. Speckwürfel sowie die feingehackte Zwiebel und Knoblauch ebenfalls leicht anbraten. Pelati hinzufügen und mit Wein und Wasser ablöschen. Kräuter beifügen und alles in den Schmortopf zum Kaninchen geben. Zugedeckt 1 ¼ bis 1 ½ Stunden im vorgeheizten Ofen oder Pfanne bei ca. 200 Grad schmoren, dabei die Kaninchenteile ab und zu wenden. Chicken Nugets 1.4 5 1 kg dl kg Hans Utz © Chicken Nugets Bratfett oder Öl Brot 15.05.2016 41 400 400 g g Mayoketch 250 g 200 g Nautre-Chips Paprika-Chips Mayonnayse Ketchup Chickennugets auftauen lassen und im heissen Fett ausbraten. Mit Cocktailsauce, Ketchup und Bratkartoffeln servieren. Poulet-Kebap 1.4 kg 200 1 200 10 2 g g Pouletgeschnetzeltes Bratfett Salz Pfeffer evtl. wenig Curry Tomaten Gurke grüner Salat Kebap-Brote Zwiebeln Mayonnaise Ketchup Cocktailsauce Pouletfleisch in wenig Bratfett anbraten, Pfeffer und wenig Curry darüber streuen und ca. 2 dl Wasser zufügen. Währen etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze gut durchgaren. Gemüse in dünne Scheiben schneiden, grüner Salat gut waschen. Brote im Koreaofen oder der Bratpfanne etwas vorwärmen, quer nicht ganz durchschneiden. Etwas Cocktailsauce oder Ketchup auf die Schnittflächen streichen, Gemüse und Fleisch einlegen. Currygeschnetzeltes Poulet 1.5 1 100 1 2 15 kg El g Apfel dl g Pouletschnitzel Öl Zwiebel Hühnerbouillon Curry Pouletschnitzel in mundgerechte Portionen schneiden. Im heissen Öl anbraten, feingehackte Zwiebel mitdünsten, Curry darunter mischen, mit Bouillon ablöschen und auf kleiner Flamme dämpfen. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen in kleine Stücke schneiden, zum Fleisch geben und alles etwa 10 Minuten dünsten. evtl. mit Curry abschmecken und servieren. Pouletgeschnetzeltes in Sojasauce 1 2 4 1.5 8 3 2 El El El kg El Hans Utz © Maizena eingesottene Butter Sojasauce Pouletbrüste Scheiben Ananas (aus der Dose) Öl zerdrückte Knoblauchzehen Salz Pfeffer 15.05.2016 42 Sauce 1 1 3 7 2 dl dl El Tropfen Tl Wasser Ananassaft Sojasauce Tabasco Maizena Maizena mit Öl, Sojasauce, Salz und Pfeffer zu einem Brei verrühren. Pouletbrüste in Streifen schneiden und den Brei von Hand gut in das Fleisch einarbeiten. Unter ständigem Wenden, bei starker Hitze in der heissen Butter anbraten und warm stellen. Ananasscheiben würfeln und in der Bratpfanne, bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 2 Minuten dünsten. Zerdrückte Knoblauchzehen zufügen und kurz mitdünsten. Für die Sauce Wasser, Ananassaft, Sojasauce und Tabasco mit dem Maizena verrühren. In die Bratpfanne geben und leicht aufkochen. Pouletstreifen und Ananas der Sauce zufügen, nochmals schnell aufkochen und servieren. Gebratene Pouletflügeli (oder Schenkel) 30 2 dl Marinade je 1 Tl 1 dl Pouletflügeli oder 10 Schenkel Öl Paprika, Pfeffer, Oregan, Senf und etwas Salz Öl Zutaten der Marinade mischen und die Poulets darin eine gute Stunde marinieren. In einer grossen Bratpfanne mit genügend Öl braten. Flügel ca. 15 Minuten, Schenkel mindestens 30 Minuten. Hans Utz © 15.05.2016 43 Gemüse Glasierte Rüebli 1.2 50 50 kg g g Rüebli Butter Zucker Salz weisser Pfeffer Rüebli in nicht allzu dicke, etwa 3-4 cm lange Stängel oder 2 mm dicke Scheiben schneiden. Butter erhitzen, Rüeblistängel dazugeben und mit Zucker bestreuen. Unter Rühren solange bei mittlerer Hitze braten, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten dünsten. Pfanne dabei hin und wieder rütteln. Speckrüebli mit Zwiebeln 900 150 150 2 1 1 2 g g g dl El El El Rüebli Zwiebeln Frühstücksspeck Bouillon Zitronensaft Zucker Butter Butter erhitzen, in Scheiben geschnittene Rüebli und Schalotten dazugeben und andämpfen, mit Bouillon ablöschen und würzen. Zugedeckt 20 Minuten weich dämpfen. Inzwischen die dünnen Speckstreifchen knusprig braten und mit der gehackten Petersilie über die Rüebli geben. Erbs mit Rüebli 1 100 50 1 kg g g dl Erbs mit Rüebli Zwiebeln Butter Bouillon Fein gehackte Zwiebeln in wenig Butter anziehen, Gemüse zufügen, etwas mitbraten und mit Bouillon ablöschen Gedünstete Kohlrabi 1 1 1.2 El kg Öl oder Fett Zwiebel Kohlrabi (in Stängeli geschnitten) Salz Wasser Gehackte Zwiebeln und in Streifen geschnittene Kohlrabi unter leichtem rühren im Fett erhitzen, bis es gut riecht. Mit wenig Wasser ablöschen und gut zugedeckt garkochen. Nach Belieben mit etwas Rahm verfeinern. Fenchel in Rahm 1.2 50 kg g Hans Utz © mittlere Fenchelknollen Butter Salz 15.05.2016 44 2.5 80 dl g Rahm geriebener Parmesan Fenchelknollen rüsten, dabei schönes Fenchelgrün beiseite legen. Knollen vierteln und in wenig Butter zugedeckt unter gelegentlichem Rütteln etwa 5 Minuten dünsten. Der Fenchel darf dabei nicht braun werden. Anschliessend etwa einen Drittel des Rahms zum Fenchel geben und zugedeckt weiterschmoren lassen. Nach und nach den restlichen Rahm beifügen. Mit der Zeit soll der Rahm fast vollständig vom Fenchel aufgenommen worden sein. Fenchelgrün fein hacken und am Ende der Kochzeit unter den Fenchel mischen. Parmesan über den Fenchel streuen und noch solange zugedeckt auf der Hitze belassen, bis der Käse geschmolzen ist. Peperonata 300 800 2 2 g g 2 El El Zwiebel rote Peperoni Knoblauchzehen Essig Basilikum Salz Pfeffer Olivenöl Peperoni vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel in Scheiben schneiden. Zwiebeln im Olivenöl hellgelb dünsten, das restliche Gemüse zugeben, Knoblauch durchpressen, beifügen und mit Pfeffer würzen. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer weich garen, Essig beifügen. Mit Salz, Pfeffer und feingehacktem Basilikum abschmecken. In Gläser füllen und sterilisieren. Geschmorter Stangensellerie 1.2 2 2 5.6 2 10 kg dl g Salz Stangensellerie kleine Zwiebel kleines Rüebli Speckstreifen Kalbsfond oder Bouillon Butter Von den Stangen die grünen Teile und die harten, faserigen Stängelansätze entfernen. Einzelne Stangen abtrennen, Faserprofil der äusseren Stangen abziehen oder mit dem Sparschäler entfernen. Gründlich waschen und auf eine Länge von ca. 8 bis 10 cm schneiden. (Der Sellerie kann auch zusammen gelassen werden, dann sollte die Staude etwa 20 cm lang gelassen und zusammengebunden werden.) Im sprudelnden Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen. Unterdessen in einer hohen Pfanne Butter zerlassen, einige Zwiebel- und Rüeblischeiben sowie Speck darauf verteilen. Auf dieser Unterlage die Stangen schichten. Mit Kalbsfond aufgiessen, bis der Sellerie gerade eben bedeckt ist. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren. Gebratene Zucchini 1.2 3 kg El Hans Utz © Zucchini Olivenöl Salz schwarzer Pfeffer 15.05.2016 45 1 Knoblauchzehen glatte Petersilie Zucchini putzen, waschen und dünn in Scheiben schneiden. In der Pfanne im heissen Öl von beiden Seiten goldbraun braten, würzen. Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen und in Streifen schneiden. Beides im Bratfett schwenken und über die Zucchini geben. Nach Belieben mit Schinken und gehobeltem Parmesan servieren. Gedünstete Bohnen 1.2 1 1 1 1 kg El Tl grüne Bohnen (Tiefgefroren oder Dose) Fett oder Öl Zwiebel Knoblauch Salz Bohnenkraut Zwiebel fein hacken und im heissen Fett oder Öl dünsten. Nachher die Bohnen (Tiefgefroren) in die Pfanne geben. Kräuter sowie Knoblauch ebenfalls dazugeben. Frische Bohnen 30-40 Minuten (Tiefgefrorene ca. 15 - 20 Minuten) zugedeckt dünsten. Falls notwendig nach und nach wenig Wasser dazugeben, leicht salzen. Gemüsemais 1 1 1 20 2 2 kg kleine El g El El Dosen-Mais Rüebli gehackte Zwiebel Butter Bouillon Sauerrahm Pfeffer Salz Provençale Rüebli schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und Rüeblischeiben dazugeben und kurz dünsten. Mais gut abspülen und mit der Bouillon zum übrigen Gemüse geben, und abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit Sauerrahm verfeinern. Weisse Bohnen 800 600 2 g g weisse Bohnen vorgekocht (Dose) Tomaten gewürfelt (evtl. aus der Dose) Knoblauchzehen Olivenöl Salz Pfeffer Dosen öffnen und die Bohnen unter fliessendem Wasser gut abspülen. Knoblauchzehen fein hacken. In einem grossen Topf 3 El Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Abgetropfte Bohnen und Tomaten zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Ca. 15 Min. köcheln. Hans Utz © 15.05.2016 46 Beilagen Gemüserisotto 600 60 1 1.8 g g dl l Reis (Vialone, Parboilled) Zwiebeln trockener Weisswein Hühnerbouillon Öl Salz Pfeffer Gemüse nach Belieben, Gesamtmenge ca. 400 g 200 g Rüebli 150 g Bohnen 200 g Broccoli 200 g Zucchini 150 g Maiskörner Rüebli schälen und in kleine Scheiben schneiden. Bohnen rüsten, waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Broccoli waschen und in kleine Röschen teilen, Siel schälen und würfeln. Zucchini waschen und mit Schale zuerst längs vierteln und anschliessend in Scheiben schneiden. Maiskörner aus der Dose unter fliessend Wasser spülen. Gehackte Zwiebeln und Rüebli im heissen Öl dämpfen, Reis zufügen, mit Weisswein ablöschen und vollkommen einziehen lassen. ¾ der heissen Hühnerbrühe sowie Bohnen dazugeben und nach etwa 5 Minuten Broccoli und Zucchini zufügen. Nur so oft rühren, dass der Reis nicht am Pfannenboden klebt. Nach 15 Minuten Kochzeit restliche Bouillon und Maiskörner zufügen und weitere 3-4 Minuten kochen bis der Reis al Dente ist. Nach Bedarf abschmecken, nach Belieben Parmesan darüber streuen und sofort servieren. Tomatenrisotto 700 0.5 150 1 600 2.1 g dl g dl g l Vialone Reis (Parboilled) Öl kleine Zwiebel Weisswein Pelati Hühnerbrühe Salz Pfeffer Gehackte Zwiebeln im heissen Öl dämpfen, Reis zufügen, mit Weisswein ablöschen und vollkommen einziehen lassen. Pelati, Salz, ¾ der heissen Hühnerbrühe dazugeben und gute 15 Minuten köcheln, dabei nur so oft rühren, dass der Reis nicht am Pfannenboden klebt. Restliche Bouillon zufügen und weitere 2 Minuten kochen bis der Reis al Dente ist. Nach Bedarf abschmecken, nach Belieben Parmesan darüber streuen und sofort servieren. Nach Lust und Laune 200-300 g Erbsen mitkochen. Steinpilzrisotto 700 0.5 150 1 80 g dl g dl g Hans Utz © Vialone Reis (Parboilled) Öl kleine Zwiebel Weisswein Steinpilze 15.05.2016 47 2.1 l Hühnerbrühe Salz Pfeffer Getrocknete Steinpilze 10 Minuten in Milchwasser einweichen. Gehackte Zwiebeln im heissen Öl dämpfen, Reis zufügen, mit Weisswein ablöschen und vollkommen einziehen lassen. Abgetropfte Steinpilze, Salz, ¾ der heissen Hühnerbrühe dazugeben und gute 15 Minuten köcheln, dabei nur so oft rühren, dass der Reis nicht am Pfannenboden klebt. Restliche Bouillon zufügen und weitere 2 Minuten kochen bis der Reis al Dente ist. Nach Bedarf abschmecken, nach Belieben Parmesan darüber streuen und sofort servieren. Safran Risotto (Risotto Milanese) 700 2 1 400 2 g kleine El g l Vialone Reis Zwiebel Öl Zuchtchampignons (oder gedörrte Champignons) Hühnerbouillon Salz, Safran Zwiebeln fein hacken und im heissen Öl anbraten, Reis beifügen und kurz im Öl ziehen lassen. In Scheiben geschnittene Champignons beifügen und mit einem Drittel der heissen Hühnerbouillon ablöschen, nach und nach die restliche heisse Bouillon dazugeben. Wenn das Risotto beinahe gar ist, ein Päckchen Safran einstreuen, umrühren und fertig kochen. Geriebener Parmesan dazureichen. Türkischer Reis 50 100 700 2.1 1 200 50 50 200 g g g l Msp g g g g Butter fein gehackte Zwiebeln Langkornreis Gemüsebouillon, oder Hühnerbouillon Safran blanchierte Erbsen eingeweichte Korinthen (oder Sultaninen) blanchierte rote und grüne Peperoniwürfel Tomaten in feine Würfel Salz Pfeffer Die Zwiebeln in der Butter andünsten, Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Bouillon ablöschen, Gewürze und Safran zugeben. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Dabei ab und zu umrühren und Flüssigkeit kontrollieren. Eventuell etwas Bouillon nachgeben. 5 Minuten vor ende der Garzeit Erbsen, Korinthen und Peperoniwürfel dazugeben. Das Tomaten erst unmittelbar vor dem servieren daruntermischen. Den Reis mit Salz, Pfeffer und Aromat abschmecken Trockenreis 700 g 30 g Langkorn-Reis (z.B. Parboilled) Wasser Salz Butter In genügend leicht gesalzenem Wasser gar kochen (je nach Reissorte 15-20 Minuten, Packungsangaben beachten). Durch ein feines Sieb abschütten und einige kleine Butterflocken untermischen. Hans Utz © 15.05.2016 48 Getreiderisotto 700 1-2 2 2.1 g El Getreiderisotto Öl Zwiebel Bouillon (je nach Geschmack Gemüse-Hühner- oder Fleischbouillon) Salz l Getreidemischung im kalten Wasser gut waschen und absieben. Öl in einer Pfanne erhitzen, kleingeschnittene Zwiebel dünsten und Getreiderisotto daruntermischen. mit der Bouillon ablöschen und zugedeckt ca. 50 Minuten leise köcheln. Gelegentlich rühren und nach Bedarf etwas Wasser zugeben. Pommes-Fries 2.5 wenig kg Kartoffeln Öl und Butter (halb-halb) Salz Kartoffeln schälen, in daumendicke Stängeli schneiden und kurz wässern, und in Salzwasser 6-8 Minuten kochen. Abschütten und abtropfen lassen und in einer Bratpfanne mit heissem Öl braten. Pommes-Risolee mit Rosmarin 2.5 wenig 1 kg Strauch Salz Kartoffeln Öl Rosmarin Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und kurz wässern, Abtropfen lassen und in einer Bratpfanne mit heissem Öl braten. Rosmarinstrauch in kaltem Wasser schwenken und von Anfang an mit den Kartoffeln braten. Die Kartoffeln durch Schwenken der Pfanne wenden, keine Kelle dazu verwenden. Am Schluss salzen und Rosmarinstrauch entfernen. Spätzli Frisch hergestellt 700 g 15 g 7 3.5 dl Mehl Salz verklopfte Eier (350 g Vollei) Wasser Fertig eingekaufte 1,4 kg Spätzli (Tiefgekühlt oder Vacuumiert) Butter Frisch hergestellt: Alle Zutaten vermischen, Teig rühren bis er glatt ist und Blasen zeigt. Zugedeckt stehenlassen. Reichlich gesalzenes Wasser zum sieden bringen. Teig portionenweise über ein groblöchriges Sieb (umgedrehte Röstiraffel geht auch) schaben oder mit einem Passevite ins Wasser geben. Sieden, bis die Spätzli im Wasser aufsteigen, aus der Pfanne schöpfen, gut abtropfen. Gekaufte Spätzli ebenfalls in leicht gesalzeenem Wasser kurz aufkochen und abschütten. In aufschäumender Butter kurz anbraten. Semmelknödel in der Serviette Hans Utz © 15.05.2016 49 800 4 100 1 6 4 g dl g Bund El Altbackene Semmeln (angetrocknetes Brot) Milch Butter Petersilie Eier Mehl Salz Pfeffer Macis (Muskatblüte) Brötchen in kleine Würfel schneiden. Ein Drittel davon in einer Schüssel mit etwas heisser Milch beträufeln und einweichen. Die restlichen Brotwürfel in 2 El heisser Butter rundum braun rösten, erst dann die gehackte Petersilie untermischen und abkühlen lassen. Die restliche, weiche Butter mit den Eiern aufschlagen und zu den Brotwürfeln geben, auch die gerösteten Semmelwürfel zufügen. Diese Masse mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen, damit sich alles innig verbindet und aufquellen kann. Die Knödelmasse zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Butter ausgestrichene Serviette packen - nur soviel Fläche der Serviette buttern, wie nötig ist, um den Knödel zu umhüllen. Das Tuch nicht zu stramm wickeln, damit der Knödel genügend Platz zum Aufgehen hat. Die Rolle auf einem Einsatz in leise siedendes Wasser legen, von dem sie vollständig bedeckt sein sollte. In der offenen Pfanne etwa 35 Minuten sanft ziehen lassen, auf keinen Fall richtig wallend kochen lassen. Der Serviettenkloss ist durch und durch gar, wenn ein dünnes Holzstäbchen, das man hinein sticht, sich beim Herausziehen überall warm anfühlt. Den Serviettenkloss auspacken, in zwei-zentimeterdicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Böhmische Knödel ¼ 500 42 20 2 200 50 20 l g g g g g g Vollmilch Mehl Hefe Zucker Eier Weissbrotwürfel Butter Salz Milch lauwarm erhitzen, 4 von 5 Teilen davon mit 1 von 5 Teilen des Mehles, zerbröckelter Hefe und Zucker verrühren und aufgehen lassen. Das übrige Mehl mit den Eiern, der restlichen Milch und dem Salz in eine Schüssel geben. Die aufgegangene Hefemasse dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig so lange kneten, bis er Bläschen bildet. Dann mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20-30 Minuten aufgehen lassen. Die Weissbrotwürfel entrinden und anrösten. Anschliessend unter den aufgegangenen Teig kneten und alles kräftig durchwalken. Den Teig dritteln und drei Rollen daraus formen. Nochmals leicht gehen lassen. Die Teigrollen auf je ein Stück gebutterte Aluminiumfolie setzen, darin einrollen und die Folienenden gut verschliessen. In reichlich kochendes Salzwasser legen und ca. 15 Minuten darin garziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und aus der Folie wickeln. Die Knödelwalzen in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben in heisser Butter schwenken und sofort servieren. Hans Utz © 15.05.2016 50 Gnocchi mit Käse 1,2 400 100 kg g g Gnocchi geriebener, halbharter Käse Butter Salz Gnocchi in reichlich Salzwasser während 2 bis 3 Minuten sieden lassen. Gnocchi heiss in Formen geben und mit dem Käse bestreuen. Sehr heisse (aber nicht rauchige) Butter über den Käse leeren, damit er schmilzt. Sofort servieren. Polenta 2.4 l 600 100 g g Wasser (oder halb Milch halb Wasser) Salz Muskatnuss Maisgriess Butter Mais unter ständigem Rühren in kochendes Salzwasser geben. Hitze sofort auf Minimum reduzieren und das Mais noch eine gute Stunde unter Rühren ziehen lassen. Während des Kochens bildet sich in der Pfanne eine Kruste, die nicht aufgekratzt werden sollte. Die Polenta soll leicht zähflüssig sein, falls nötig, etwas Wasser nachschütten. Vor dem Servieren mit Butter verfeinern. Polentaschnitten Polenta nach obigem Rezept herstellen, in eine eingefettete Pfanne oder andere Formen schütten und erkalten lassen (Gefäss in kaltes Wasser stellen). Gefäss auf ein Schneidbrett stürzen, so dass die Polenta „in einem Block“ heraus fällt. Zuerst in etwa 2-3 cm Dicke Scheiben und anschliessend in Rechtecke von ca. 5x8 cm Kantenlänge schneiden. Diese Rechtecke in reichlich öl oder Öl-Buttermischung anbraten. Polenta Taragna 1½ 600 2-3 400 500 l g Tl g g Wasser Mais (im Originalrezept 3/4 Mais und 1/4 Buchweizenmehl) Salz Butter Lateria (oder Fontina) Mais unter ständigem Rühren in kochendes Salzwasser geben. Hitze sofort auf Minimum reduzieren und 40-50 Minuten unter Rühren ziehen lassen. Während des Kochens bildet sich in der Pfanne eine Kruste, die nicht aufgekratzt werden sollte. Die Polenta soll zähflüssig sein, falls nötig, nochmals etwas Wasser nachschütten. Am Schluss der Kochzeit Butter unter die Polenta mischen und einrühren, die Polenta wird dadurch beinahe flüssig. Etwas ziehen lassen und danach in Würfel geschnittenen Käse unter die Polenta mischen. Nicht zu stark verrühren, damit sich in der Polenta Käsenester bilden können. Im Veltlin und Bergell wird die Polenta Taragna häufig im offenen Kamin gekocht und statt in einer Schüssel serviert, auf ein Holzbrett gestürzt und serviert. Eierspeisen Hans Utz © 15.05.2016 51 Cholermüs 100 3 3,5 g dl Mehl Eier Rahm oder Milch oder halb und halb Salz Butter Aus den Zutaten einen ziemlich dicken Omelettenteig zubereiten. Etwas ruhen lassen. In heisse Butter geben und so lange backen, bis die Unterseite goldgelb ist. Dann wenden und sofort mit der Bratschaufel in Stücke zerkleinern. Weiterbacken, bis alle Stückchen schön hellbraun sind. Nach Belieben mit Zucker und Zimt bestreuen. Dazu Apfel- oder Birnenmus servieren. Rührei 8 50 5 g dl Eier Butter Milch oder Rahm Salz etwas Aromat Eier und Milch aufschlagen und würzen. Butter in die mittelheisse Bratpfanne geben und die Eimischung darin anbraten. Wenn das Rührei zu stocken beginnt, mit einer Kelle auseinander reissen, mit Kelle wenden und stocken lassen. Rührei mit Käse 6 80 5 100 g dl g Eier Butter Sauerrahm geriebener Käse Salz Die Hälfte des Sauerrahms mit der weichen Butter und dem Eiweiss mit einer Gabel aufschlagen, Käse unterrühren und vorsichtig salzen (je nach Käse ist die Masse schon salzig genug. Butter in die mittelheisse Bratpfanne geben und die Eimischung darin anbraten. Wenn das Rührei zu stocken beginnt, mit einer Kelle auseinander reissen, mit Kelle wenden und stocken lassen. Pfannkuchen (deutsches Omelett) 200 2 2 4 g dl dl Eier 3 El Mehl Milch Wasser Salz Öl Mehl mit der Milch glatt rühren, dann die Eier unterrühren und den Teig mit Salz und Pfeffer würzen. Verklopfen, bis der Teig blasen wirft. Teig eine gute Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Wenig Öl in eine heisse Bratpfanne geben und 1Kelle Teig in die Pfanne leeren, auf dem Pfannenboden verteilen und braten, bis der Teig gestockt ist. Pfannkuchen wenden, nach Geschmack belegen und fertig braten. Hans Utz © 15.05.2016 52 Dessert Fruchtsalat Zitrusfrüchte Äpfel, Birnen Bananen Melonen Beeren Etc. Zuerst die Zitrusfrüchte schälen und in Stücke schneiden, anschliessend die anderen Früchte kleinschneiden und beifügen (Zitrusfrüchte verhindern durch die Ascorbinsäure das dunkel anlaufen der anderen Früchte) Nach Bedarf Zucker oder Zitronensaft unterrühren. Fruchtsalat nicht länger als 2 Stunden vor dem Gebrauch herstellen. Elsässer Dampfnudeln Im Elsass wird ein Brioche-Teig verwendet und in der Pfanne mit Butter und z.B. Quittengelee gebraten. Briocheteig ist ein fettreicher (gebutterter) Süssteig, der bis zu 3 oder 4x aufgearbeitet wird und somit eine feine Brottextur erhält. Es geht aber auch mit einem einfachen, süssen Hefeteig. 1 kg Mehl 150 g Zucker 10 g Salz 200 g Butter 4 dl Milch 20 g Hefe Zum Braten 100 g 160 g Butter Quittengelee Hefe mit Zucker und etwas Milch mischen und während etwa 10 Minuten gären lassen. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und alle Zutaten (inkl. angegähnte Hefe) in eine Kuhle geben. Mischen und während gut 10 Minuten kneten. Teig während einer Stunde auf das Doppelte aufgehen lassen. (s. Brot-Grunhdrezept) Aus dem fertigen Teig Kugeln von ca. 3-4 cm Durchmesser formen. In einer Bratpfanne oder noch besser in einem Bräter etwas Butter auslassen und die Dampfnudeln in die Pfanne geben. Etwas Wasser dazu schütten und Deckel aufsetzen. Nach 5 Minuten Deckel abnehmen und den Quittengelee in der Pfanne schmelzen, etwas verteilen. Die Dampfnudeln rasch aber vorsichtig wenden und den Quittengelee etwas caramelisieren lassen. Geht sehr gut in einer Paellapfanne, mit Alufolie decken. Anstatt Quittengelee, kann Konfi oder Honig oder Zuckerwasser verwendet werden. Melonensalat 500 500 3 4 g g El cl Hans Utz © Wassermelone Honigmelone Zitronensaft Portwein Zucker 15.05.2016 53 Das Fruchtfleisch der Wassermelone entkernen, in etwa 2 cm grosse Stücke würfeln und in eine grosse Schüssel geben. Die Honigmelone halbieren, entkernen und mit einem Bällchen ausstecher Kugeln heraus stechen und zu den übrigen Melonenstücken geben. Für die Marinade Zucker, Zitronensaft und Portwein verrühren und über die Melonenstücke giessen. Einmal vorsichtig durchrühren und eine Stunde lang durchziehen lassen. Anschliessend servieren. Kaiserschmarren 3 3 6 80 2 4 1 250 6 50 El El g prise dl g g Rosinen Rum Eigelb Zucker Salz Milch Vanilleschote Mehl Eiweiss Butter oder Margarine zum Braten Puderzucker zum Bestreuen Rosinen gute 30 Minuten mit Rum beträufelt stehen lassen. Eigelb, Zucker und Salz mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis die Masse hellgelb und dickflüssig ist. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, mit einem Messer auskratzen und das Vanillemark mit der Milch zur Eiermasse geben und verrühren. Nach und nach das Mehl und danach die Rosinen unterrühren. Das Eiweiss schnittfest schlagen und unter den Teig rühren. Fett in einer Pfanne zerlaufen lassen, dann einen Viertel des Teiges hineingeben (ca. ½ cm hoch) auf jeder Seite während etwa 4 Minuten braten. Den fertigen Kaiserschmarren reisst man mit 2 Gabeln oder Bratschaufeln in 6 - 8 unregelmässige Stücke, die auf einem vorgewärmten Teller warmgestellt werden. Dann die weiteren Eierkuchen auf dieselbe Art backen. Man serviert den Schmarren locker aufgetürmt, mit Puderzucker bestreut, und reicht Kompott dazu. Gebrannte Creme 4 220 3,6 6 1 20 g dl dl prise g Eigelb Zucker Vollrahm Milch Salz Epifin (oder Maizena) Eigelb mit 30 g Zucker und dem Rahm leicht erwärmen (nicht kochen!!) und schaumig schlagen, kaltrühren und eine kleine Prise Salz zufügen. Epifin mit wenig Wasser anrühren und beiseite stellen. Den restlichen Zucker in einer Pfanne langsam erhitzen, bis er schmilzt. Rühren bis er das erste Mal leicht aufschäumt (Achtung Zucker darf nicht schwarz werden sondern soll nur caramelisieren), sofort mit etwa einem halben dl Wasser ablöschen. Unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Pfanne vom Herd nehmen, Milch hineingiessen und wieder aufkochen. Angerührtes Epifin mit dem Schneebesen darunterschlagen, Hitze reduzieren. Diese Caramelmasse bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Hans Utz © 15.05.2016 54 Anschliessend die Eimasse unter ständigem Rühren zur Caramel geben und unter ständigem Rühren vorsichtig bis vor den Siedepunkt bringen. Die gebrannte Creme unter Rühren zuerst in kaltem Wasser auskühlen und anschliessend im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Rohe Apfelcreme 4-5 1 8 00 600 El g g Zucker Zitrone, Saft und Schale Äpfel Quark oder 400 g Rahm Zucker, abgeriebene Zitronenschale und die Hälfte des Zitronensaftes zusammen vermischen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in die Sauce reiben, sofort umrühren, damit die Äpfel nicht braun werden. Zuletzt den geschlagenen Rahm oder Quark daruntermischen und mit dem restliche Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren. Götterspeise 6 20 600 3 dl g dl Vanillecreme Löffelbisquits Kompott oder Apfelmus Schlagrahm In eine Schale etwas Vanillecreme, anschliessend abwechselnd eine Lage Kompott und Creme geben. Vor dem Servieren die Löffelbisquits ringsum stecken und mit Rahm garnieren. Als Variante kann man den Dessert auch in kleine Einwegbecher füllen und anstatt Kompott Fruchtsalat verwenden. Hans Utz © 15.05.2016 55 Apfelrösti 1,2 150 2 1 kg g dl dl 100 500 g g Zum Bestäuben 20 g 1 g Äpfel Zucker Wasser Weisswein (nach Belieben) Zimt (nach Belieben) Butter Brottünkli Zucker Zimtpulver Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. Mit Wasser, Weisswein, Zucker und nach Belieben mit Zimt weichkochen. In einigen Rezepten werden auch Rosinen beigefügt. Tünkli: Angetrocknetes Brot in ca. 1 bis 1,5 cm grosse Würfel schneiden und in der heissen Bratpfanne mit wenig Butter langsam und sorgfältig anrösten. Vor dem Anrichten, die noch warmen Tünkli mit dem Apfel vermengen und die angerichtete Apfelrösti mit etwas geschlagenem Rahm und Zimt-Zucker bestreuen. Apfeldessert mit gerösteten Nüssen 7 7 100 dl dl g Vanillecreme (dickflüssig) Apfelmus (Kompott oder Apfelschnitze) Biskuits oder Zwieback Nüsse 150 50 g g Nüsse Zucker Nüsse in einer Bratpfanne anrösten und den Zucker darüber streuen, unter Rühren caramelisieren lassen und solange weiterrühren, bis der Zucker an den Nüssen klebt (ähnlich den gebrannten Mandeln). Auf Backtrennfolie leeren und auskühlen lassen. Apfelmus in eine Schale füllen und die etwas dickliche Creme noch warm oben auf füllen. Kaltstellen und anschliessend mit den gerösteten Nüssen und Bisquitstücken garnieren. Auch dieser Dassert kann portionsweise in Einwegbecher abgefüllt werden. Geröstete Haferflocken mit Birnen 600 100 150 2 600 g g g El g Haferflocken Zucker Nüsse (grob zerkleinert) Öl Birnenkompott Fett in einer grossen Bratpfanne erhitzen und die Haferflocken zusammen mit Zucker und den Nüssen bei kleiner Hitze anrösten. Werden mehr Nüsse verwendet, kann gut auf die Zugabe von Fett verzichtet werden. Die gerösteten Flocken in eine Schale geben und mit dem Kompott belegen. Tipps: Flocken erst kurz vor dem Anrichten rösten, sie sind dann viel knuspriger und schmecken besser. Anstelle von Birnenkompott kann auch Apfelmus, Apfelstücke oder gezuckerte, eingemachte Beeren verwendet werden. Hans Utz © 15.05.2016 56 Fruchtschnitten Dieser Dessert kann auch als Restenverwertung verwendet werden. Altbackenes Brot verwenden oder Brot in einer grossen Bratpfanne zuerst etwas anrösten. Brombeer- oder Himbeerschnitten Brot oder Zwieback mit wenig gesüsstem Quark bestreichen und mit gezuckerten Beeren belegen. Apfelmusschnitten Apfelmus- oder Kompottreste kurz vor dem Servieren auf Brot oder Zwieback streichen und mit gesüsstem Quark oder Naturejoghurt garnieren. Pfirsichschnitten Zwieback oder Brot mit wenig gesüsstem Quark oder Joghurt bestreichen und mit schmalen Fruchtscheiben belegen, mit etwas Zucker bestreuen und mit Rosinen garnieren. Falsche Spiegeleier 1,2 10 l etwas dickliche Vanillecreme Aprikosenhälften (aus der Dose) oder getrocknete Aprikosen Vanillecreme in Schalen verteilen (das stellt das Eiweiss dar) und die Aprikosen aufsetzen (gilt als Eigelb). Wer es etwas feiner mag, kann 2 dl geschlagenen Rahm unter die Creme mischen. Mit etwas Schokostreusel (ist der Pfeffer) bestreuen. Kirschenbettelmann 800 50 50 350 1 2 g g g g El dl Kirschen Zucker Obstkonzentrat (Melasse oder eingedickter Apfelsaft) Brotwürfel Ol oder Butter Milch Die abgestielten Kirschen samt dem Stein in einer Schüssel mit Zucker und Obstkonzentrat mischen und gute 30 Minuten stehen lassen. Brotwürfeli in einer Bratpfanne mit wenig Fett leicht rösten, vom Feuer nehmen und Milch aufgiessen, stehen lassen, bis die Milch komplett aufgesogen ist. Kirschen nund Brot lagenweise in eine Feuerfeste Form geben, einige Butterflocken darüberstreuen und im Koreaofen etwa während 30 Minuten überbacken. Die Form kann auch in eine grosse Pfanne gestellt werden. Etwas Wasser in die Pfanne füllen (nicht in die Gratinform) und zugedeckt bei kleiner Hitze garen. Es soll immer etwas Wasser in der Pfanne sein. Alternativ kann die Masse auch in einer grossen Bratpfanne unter stetem Wenden bei kleiner Hitze geröstet werden. Apfel-Kompott Für Kompotte nur reife Früchte verwenden. 1 kg Äpfel 150 g Zucker etwas Zitronensaft 1 Zimtrinde Hans Utz © 15.05.2016 57 2 Gewürznelken Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden. Die Äpfel in eine Pfanne geben und bis zur Hälfte mit Wasser bedecken. Etwas Zitronensaft, den Zucker, eine Zimtrinde und einige Gewürznelken dazugeben. Das Ganze langsam weich dünsten und danach in der Pfanne auskühlen lassen. Vor dem Servieren Gewürznelken und Zimtrinde entfernen. Das Apfel – Kompott kann warm oder kalt serviert werden. Hollerröster 1 ½ 100 1 kg kg g Holunderbeeren Zwetschgen Zucker Zimtrinde Gewürznelken Holunderbeeren waschen und mit einer Gabel die Beeren abstreifen. Mit den gewaschenen, entkernten und halbierten Zwetschgen in eine Pfanne geben und bis zur Hälfte mit Wasser bedecken. Anschliessend Zucker, Gewürznelken und Zimtrinde dazugeben und weich dünsten. Den Hollerröster noch etwas ziehen lassen, die Gewürze entfernen und warm oder kalt servieren. Hans Utz © 15.05.2016 58 Rhabarber Kompott 1 kg 1 Rhabarberstiele von rotem oder grünen Rhabarber etwas Zitronensaft Zimtrinde Rhabarberstängel schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke bis zur Hälfte mit Wasser bedecken, Zitronensaft, Zucker und die Zimtrinde dazugeben und langsam köcheln lassen. Danach weiterdünsten bis die Stängel weich sind. Noch 15 Minuten ziehen lassen, dann Zimtrinde und Gewürznelken entfernen. Wenn nötig noch etwas Zucker dazu geben. Das fertige Rhabarber – Kompott warm oder kalt servieren. Hans Utz © 15.05.2016 59 Sirup herstellen ist keine Hexerei Waldmeister-Sirup 30 1 1 Dolden l kg Waldmeister (eine Handvoll) Wasser Zucker Den Waldmeister gute 2 Stunden antrocknen lassen. Anschliessend in das kalte Wasser geben und 2 Stunden ziehen lassen. Mit Zucker aufkochen lassen und absieben. Nicht zu viel Waldmeister nehmen, zuviel kann Kopfschmerzen verursachen. Löwenzahnsirup 200 1 1 1 g l kg Löwenzahnblüten Wasser Zucker Zitrone Blütenblätter behutsam aus dem grünen Kelch zupfen, mit einem Liter Wasser aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit abseihen, mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis sie Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Holundersirup 1 kg 1 kg Beerensaft Zucker Beeren mit einer Gabel abstreifen und etwas zerdrücken. Mit 1-2 Handvoll Zucker gut durchrühren und in einem zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Die Beeren auf ein über ein Gefäss gespanntes Tuch leeren, so dass der Saft aufgefangen werden kann. Die Beeren mehrmals umrühren. Den Saft in einem irdenen Gefäss erneut zugedeckt für 1-2 Tage in die Kühle stellen, damit sich der Saft klärt. Die restlichen Beeren können für die Herstellung von Konfitüre weiterverwendet werden. Den klaren Saft vorsichtig in ein Gefäss dekantieren und mit dem Zucker verrühren. Den Saft einkochen und abschäumen, bis er dickflüssig vom Schaumlöffel abfliesst. Holunderblütensirup mit Zitrone 3 2 3 30 60 l kg g Wasser Zucker Zitronenscheiben Holunderblütendolden Zitronensäure (nach Belieben) Zucker und Wasser aufkochen und erkalten lassen. Blütendolden ohne Stengel mit den Zitronenscheiben und dem Wasser vermischen und 2 bis 3Tage in einem Gefäss zugedeckt an der Kühle stehenlassen. Absieben und mit Zucker aufkochen, nach Belieben mit Zitronensäure nachsäuern. Alle Sirup noch heiss in die bereitgestellten sauberen und erwärmten Flaschen füllen und verschliessen. Hans Utz © 15.05.2016 60
