Situation 8.2 Repetitionsfragen H&T2/ Cremen als Halbfabrikate

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Situation 8.2
H&T2/
Repetitionsfragen
Cremen als Halbfabrikate / Glb 404-413
Schaumcremen auch Mousse oder leichte Fruchtcremen genannt /Glb 404
1.
Aus welchen Hauptrohstoffen wird eine Schaumcreme hergestellt? /Glb 404
2.
Worauf ist besonders zu achten bei der Herstellung einer Schaumcreme? /Glb 405
3.
Durch welche Rezeptzutat kann die Konsistenz der Schaumcreme verändert werden? /GLb 404
4.
Welcher Hauptrohstoff ist besonders heikel bei der Verarbeitung zu Schaumcremen oder Mousse?
5.
Welchen Einfluss hat die Lockerung durch Eiweissschnee auf die Struktur einer Mousse?
6.
Welche Rezeptzutat bindet die Schokoladenmousse im Beispiel des Grundlagenbuches?
Joghurt-, Quark.- und Schaumcremen /Glb 407
1.
Aus welchem Grund sind Joghurt- und Quarkcremen bei der Kundschaft beliebt? /Glb 407
2.
Besteht ein Unterschied in der Herstellung zwischen einer Nature-Joghurtcreme und einer NatureQuarkcreme?
3.
Normalerweise stellen Sie die Himbeer-Joghurttorte mit gekauftem Fruchtmark her. Nun müssen Sie die
Torten mit selbst hergestelltem Fruchtmark herstellen. Was ändern Sie am Rezept?
4.
Was welchem Grund verwenden Sie besser Eigelb anstelle von Vollei zum Aufschlagen der Creme?
5.
Aus welchem Grund sollten nur pasteurisierte Eierprodukte verwendet werden?
6.
Wie wird eine Joghurt- oder Quarkcreme hergestellt? / Glb 408
7.
Welchen Nachteil hat die Beigabe von frischen Früchten gegenüber Konservenfrüchten bei Joghurtoder Quarktorten die Eingefroren werden und zum Verkauf aufgetaut werden?
Schwere Fruchtcremen (Fruchtcremen gekocht) / Glb 409
1.
Aus welchem Grund ist deine Schwere Fruchtcreme im Kühlschrank mehrere Tage (im TK ein Monat)
haltbar? /Glb 409
2.
Auf welche zwei Arten kann man eine Schwere Fruchtcreme herstellen? /Glb 409-410
3.
Welche Rezeptzutat müssen Sie ersetzen, damit Sie eine noch stabilere und zudem noch länger
haltbare Creme erhalten?
4.
Eine schwere Fruchtcreme sollte ein ausgewogenes Aroma haben. Wie können sie die
Geschmackintensität varrieren?
5.
Zu welchen Produkten wird eine Schwere Fruchtcreme weiter verarbeitet?
Verschiedene Buttercreme /Glb 411
1.
Wann darf eine Buttercreme als „Buttercreme“ deklariert werden? /Glb 411
2.
Aus welchen Rohstoffen besteht eine Buttercreme?
3.
Welche zwei Rohstoffe sind die Basis für ein Buttercremerezept?
4.
Welche drei Herstellungsarten von Buttercreme unterscheiden wir?
5.
Aus welchem Grund kann man einen Teil des Butters durch Hartfett oder Margarine ersetzen?
6.
Welche Vorteil bietet das Erwärmen der Eier (des Eiweiss) mit dem Zucker für die Buttercreme?
7.
Welche der drei verschiedenen Cremen ist aufgrund der Herstellungsart und Zusammensetzung die
luftigste, leichteste zum Essen?
8.
Welche Aromatisierung ist für Buttercremen geeignet?
Dauercremen /Glb 413
1.
Aus welchem Grund sind Dauercremen sehr lange haltbar?
2.
Wieso wird Pflanzenfett und nicht Butter (mit besserem Aroma) für die Cremen verwendet?
3.
Welchen Vorteil hat der Einsatz von Fondant anstelle von Zucker in Dauercremen?
4.
Welche Aromastoffe eignen sich nicht für eine Dauercreme?
5.
Welche Dauercremen stellen Sie im Lehrbetrieb selber her oder kaufen diese ein?
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