über Schokolade

Chokolat
Wo wächst Kakao?
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Geschichte:
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Kolumbus
Spaniern
Kakaobaum
Wie wird die Schokolade jetzt
hergestellt?
Schokolade in der Welt
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Fragen der Gesundheit
Schoko-Tipps von Maya
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Olmeken
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Schokolade bei den Olmeken in
der vorklassischen Periode
Während der vorklassischen Periode entwickelte sich die Kultur der Olmeken, die wie wir heute wissen als
erste Schokolade genossen. Die Olmeken siedelten im fruchtbaren Tiefland am Golf von Mexiko. Das Klima ist für
die Überlieferung von Überbleibseln der Olmeken denkbar ungünstig und so werden sich die meisten Fragen zur
Schokolade bei den Olmeken nicht mehr beantworten lassen.
•
Woher wissen wir, dass die Olmeken Schokolade kannten?
Sprachwissenschaftler haben herausgefunden, dass die Olmeken eine Urform der Mixe-Zoque-Sprachen
benutzten. Einige Wörter dieser Sprache wurden von anderen Völkern übernommen und finden sich in vielen
mittelamerikanischen Sprachen wieder. Auch das Wort 'cacao', ursprünglich kakawa ausgesprochen, stammt aus
dieser Sprache. Es gehörte bereits um 1000 v. Chr. zum Wortschatz der Olmeken. So können wir heute davon
ausgehen, dass die Olmeken die ersten waren, die Schokolade tranken.
•
Wo war Schokolade bekannt?
Das Siedlungsgebiet der Olmeken lag im feuchten Tiefland der mexikanischen Golfküste, in Tabasco und im
südlichen Teil von Veracruz . Da die Olmeken auch starken Einfluß auf umliegende Kulturen genommen haben
und mit diesen Handel trieben, dürfte auch den Nachbarvölkern der Olmeken die Schokolade bekannt gewesen
sein. So werden auch die Maya das Wissen über den cacao von den Olmeken übernommen haben.
Weitere Fragen lassen sich leider aufgrund der wenigen vorhandenen Quellen nicht mehr beantworten. Wie
Schokolade bei den Olmeken zubereitet wurde und wer sie trank, werden wir wohl nicht mehr erfahren.
Maya
Schokolade bei den Maya in der klassischen Periode
Von den Maya existieren neben Wandzeichnungen, erhaltenen Schriften auch noch Gefäße, die zur Einnahme
von Kakao benutzt wurden. Oft wurden solche Gefäße den Verstorbenen als Grabbeilage mitgegeben. Die von
den Maya konsumierte Schokolade unterscheidet sich sehr von der heute üblichen Form. Zunächst wurde
Schokolade getrunken und nicht in fester Form konsumiert (zumindest ist hiervon nichts überliefert), wenn sie
auch manchmal als Gewürz zu festen Speisen geben wurde. Des weiteren gab es sehr unterschiedliche
Formen der Zubereitung mit den - aus unserer Sicht - eigenartigsten Gewürzmischungen (z.B. mit Chilipfeffer).
Es bleibt darauf hinzuweisen, dass Kakao in der Regel nicht gesüßt wurde wie heute meist üblich und so einen
eher bitteren herben Geschmack hatte. Vermutlich betrachteten die Maya, wie auch die späteren Azteken, den
Schaum auf der Schokolade als besonders köstlich. Zumindest bei den späten Maya wird dies so gewesen
sein. Darauf deuten einige Ausdrücke aus Wörterbüchern der frühen Kolonialzeit hin. So z.B. "t'oh haa, haa eine
Wendung, die sich sowohl auf Schokolade als auch auf Wasser bezieht, wobei t'oh bedeutet, etwas aus einiger
Höhe von einem Gefäß in ein anderes zu gießen ...". Damit wird die Methode der Maya beschrieben, auf der
Schokolade Schaum zu erzeugen, indem man die Schokolade von einem Gefäß in ein anderes gießt.. Einige
Rezepte der Maya findet Ihr unter: Rezepte von Maya.
Kakao war bei den Maya wie generell in seiner langen Geschichte kein Massenprodukt, sondern ein
Getränk, das dem Adel vorbehalten war. Um die große Bedeutung des Kakao und seine hohe Stellung deutlich
zu machen, muss man sich nur vor Augen halten, das Kakaobohnen bei den Maya und auch bei den Azteken
als Zahlungsmittel verwendet wurden.
Einige Maya Stämme betrieben zudem regen Handel mit Kakaobohnen, nicht nur untereinander, sondern
auch mit Nachbarreichen, wie dem Stadtstaat Teotihuacán, der bis etwa 600 n. Chr. das Tal von Mexiko und
weitere Gebiete Mittelamerikas beherrschte. Besonders die Chontal-Maya (auch Putún genannt) waren dank
ihrer ergiebigen Anbaugebiete im Osten der Region Tobasco zu Reichtum gelangt. Der rege Handel bestand
auch nach dem weitgehenden Zerfall der Maya-Reiche zur Zeit der Azteken weiter, mit denen die Maya
ebenfalls regen Handel betrieben.
Azteken
Die Schokolade hatte bei den Azteken einen sehr hohen Stellenwert. Der Genuß blieb dem Königshaus, dem
Adel und hohen Würdenträgern, sowie den Fernhandelskaufleuten und Kriegern vorbehalten. Der Kakao diente
aber nicht nur als Genussmittel, sondern wurde auch als Zahlungsmittel verwendet. Wieviel genau eine
Kakaobohne zur Zeit des Aztekenreiches wert war, wissen wir heute nicht mehr, aber die Währung der
Kakaobohnen bestand auch unter spanischer Herrschaft fort. Aus dem Jahre 1545 ist uns eine Preisliste
verschiedener Waren überliefert, daraus ein kurzer Auszug:
- Ein Truthahn hat einen Wert von 200 Kakaobohnen.
- Ein Hase oder Waldkaninchen ist je 100 Kakaobohnen wert.
- Eine große Tomate entspricht dem Wert einer Kakaobohne.
- In Maishülsen gewickelter Fisch ist 3 Kakaobohnen wert.
Wie bei jeder Währung wurden auch Kakaobohnen 'gefälscht'. Man ließ sie zum Beispiel in Wasser aufquellen
oder gab den Bohnen künstlich eine aschgraue oder fahlrote Farbe (die Farbe der edelsten Sorten). Das
Fälschertalent der Azteken war so ausgeprägt, dass sie nach der Eroberung durch die Spanier begannen, deren
Gold- und Silberwährung zu fälschen.
Da die Azteken nicht über eigene Anbaugebiete verfügten, konnte der Kakao nur über Abgaben und Handel
ins Land gebracht werden. Dabei kam den pochteca, den Fernhandelskaufleuten eine besondere Rolle zu. Sie
sorgten dafür, dass genug Kakao aus den reichen Anbaugebieten in die Hauptstadt Tenochtitlán floß. Dazu
trieben sie regen Handel vor allem mit den Maya in der Chontalpa Region, wo eines der Hauptanbauzentren und
mit Xicallanco eine der wichtigsten Handelsstädte lag. Ein weiteres für seine großen Erträge und guten
Qualitäten bekannte Gebiet war Xoconochco (Soconusco, liegt an der pazifischen Küste im Grenzbereich
zwischen Mexiko und Guatemala). Dieses Gebiet war den Azteken so wichtig, dass ihr Herrscher Ahuitzolts
(1486-1502) es eroberte, um die Versorgung mit Kakao durch Abgaben und Tribute sicherzustellen. Das Gebiet
Soconusco galt bereits vor den Azteken und noch lange nach ihnen als eines der wichtigsten Anbaugebiete mit
dem besten Kakao.
Die Azteken, die keine Waagen kannten, berechneten den Wert bzw. die Menge der Waren nie nach Gewicht
oder Umfang, sondern nach Stückzahlen. Das aztekische Zahlensystem basierte auf 20. Ein xiquipilli war bei den
Azteken 8000 von etwas. Die pochteca, die ihre Waren von den Einkaufsmärkten bis zum Zentrum des Reiches
trugen, oder tragen ließen, bewältigten Traglasten von drei xiquipilli Kakao, also 24.000 Kakaobohnen. Bei einem
Gewicht von einem Gramm für eine getrocknete Kakaobohne trugen sie demnach 24 Kilo Bohnen von den
Anbaugebieten in Tabasco und Soconusco nach Hause. In ihren Städten verfügten die Azteken über große
Kakaolager. In der Hauptstadt Tenochtitlán umfaßten die Kaiserlichen Lager laut dem spanischen Chronisten
Francisco Cervantes de Salazar ca. 40.000 Traglasten Kakaobohnen, was 960 Tonnen Kakaobohnen
entsprochen hätte!
Kakao hatte aber nicht nur als Genuss- und Zahlungsmittel eine hohe Bedeutung, er spielte auch in der
Religion und in den Ritualen der Azteken eine wichtige Rolle. Kakaobaum und Kakaofrucht finden sich in
zahlreichen Darstellungen der Azteken wieder und die Schokolade wurde als Symbol dem Blut gleichgesetzt.
Kolumbus
Im Jahre 1492 n. Chr. entdeckte Christoph Kolumbus Amerika, genaugenommen
eine Reihe von Inseln die dem mittelamerikanischen Kontinent vorgelagert sind. In der
Folge unternimmt er drei weitere Reisen nach Amerika. Für die Geschichte der
Schokolade ist besonders die 4. Reise von Bedeutung, da Kolumbus hier erstmals mit
Kakaobohnen in Berührung kommt, ohne jedoch deren Bedeutung kennenzulernen.
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Guanaja 1502 - Der erste Kontakt
Auf Kolumbus 4. Reise, die am 9. Mai 1502 begann und ihn am 15. August 1502 nach
Guanaja führte, traf er als erster Europäer auf Kakao. An diesem Tag traf der Admiral
Kolumbus auf ein vollbeladenes Handelskanu der Maya. Kolumbus ließ das Kanu entern
und Besatzung sowie die Ladung auf seine Karavelle bringen. Dabei beobachteten die
Spanier, dass sich, wo immer eine Kakaobohne herunterfiel, sofort mehrere Eingeborene
bückten, um sie aufzuheben. Warum die Eingeborenen diesen Bohnen so viel Bedeutung
zumaßen, blieb Kolumbus aber mangels eines Dolmetschers verborgen. Kolumbus selbst
hat nie Schokolade probiert.
Kolumbus 4. Reise in die 'Neue Welt' begann im Jahr 1502. Das rote Rechteck markiert
ungefähr die Stelle, an der Kolumbus auf das Handelskanu der Maya traf.
Die Eroberung Amerikas und das
Kennenlernen der Schokolade
Eroberung Yucatáns (1517) und Mexikos (1519-1521)
Nachdem das durch Maya bevölkerte Yucatán um das Jahr 1517 besetzt wurde, begann Hernán
Cortéz im Jahre 1519 mit der Eroberung des Aztekenreiches im heutigen Mexiko. Der Feldzug gegen
die Azteken endete im Jahre 1521 mit dem Sieg der Spanier. Bald schon erkannten die Spanier, welche
große Bedeutung der Kakao für die Maya und Azteken hatte. Besonders die Eigenschaft, dass
Kakaobohnen als Zahlungsmittel galten, wurde von den Spaniern begeistert aufgenommen und diese
Funktion behielten die Bohnen auch noch lange während der spanischen Kolonialzeit.
Das bittere Kakaogetränk aber wirkte auf die Spanier zunächst abstoßend. "Sie schien eher ein
Getränk für Schweine zu sein als für die Menschheit", schrieb der Italiener Benzoni und war damit nur
einer unter vielen, die dieses neue Getränk ablehnten. Das gleiche galt aber auch für andere typische
Produkte aus Mittelamerika, wie z. B. Mais. Dieser Zustand änderte sich mit der fortwährenden
Besiedelung durch die Spanier. Es kam immer mehr zu Ehen zwischen armen Spaniern und
einheimischen Frauen. Viele Frauen dienten den reichen Spaniern als Konkubinen. Durch die
allmähliche Verbindung zwischen Spaniern und Maya, sowie Azteken kam es zu einer Annäherung der
verschiedenen Kulturen auf vielen Gebieten.
Das Schokoladengetränk erlebte dabei eine Reihe von Veränderungen. Die Spanier tranken die
Schokolade heiß wie die Maya und nicht kalt oder lauwarm wie die Azteken. Viele der einheimischen
Gewürze wurden durch andere ersetzt. die die Spanier mitgebracht hatten, wie zum Beispiel
Schwarzen Pfeffer. Die wohl wichtigste Änderung, die notwendig war, um der Schokolade bei den
Spaniern zum Durchbruch zu verhelfen, war die Idee das Getränk mit Rohrzucker zu süßen, denn es
war vor allem der bittere, herbe Geschmack der Maya- und Aztekenschokolade, der den Eroberern
nicht gefiel. Die Spanier waren, wie alle Europäer geradezu süchtig nach "süßen Dingen" seit im
mittelalterlichen Europa der Zucker eingeführt worden war.
Ebenso wie sich die Rezepte für Schokolade änderten, fand eine sprachliche Anpassung des
Wortes 'cacao' statt.
Kakaobaum
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Der Baum
Der Kakaobaum ist ein langer, dünner Unterholzbaum, der im
Schatten größerer tropischer Bäume wächst. Er kann 10 bis 15
Meter hoch werden, wird auf Plantagen aber auf 2 bis 4 Meter
gestutzt. Die Pfahlwurzeln des Baumes dringen etwa einen Meter
tief in den Boden ein. Der Baum hat große, glatte, schwertartige
Blätter, die das ganze Jahr grün sind. Der Kakaobaum treibt etwa
drei bis vier mal im Jahr neue Blätter. Direkt an dem nur etwa 20
cm dicken Stamm und den größeren Ästen sitzen die Blüten.
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Die Blüte
Die Blüten entspringen dem älteren Holz und blühen das
ganze Jahr und bringen auch über das ganze Jahr hindurch
Früchte hervor. Der Kakaobaum bildet erst im Alter von 2 bis 3
Jahren Blüten. Die größte Anzahl an Blüten erreicht er im Alter
von zehn bis zwölf Jahren, dann kann die Zahl der Blüten bis zu
100.000 pro Jahr betragen.
Die Blüten bestehen aus 5 kleinen, schmalen, rosenroten
Kelchblättern und 5 Blütenblättern mit gelblich-weißer oder
rötlicher Farbe. Die Bestäubung der Blüten erfolgt ausschließlich
durch Insekten wie z. B. Mücken, die im warmen, feuchten
Unterholz leben. Auf Plantagen wird die Blüte teilweise auch
künstlich befruchtet.
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Die Frucht
Die unreife Frucht hat eine grüne Farbe, die reife je nach
Kakaosorte eine gelbe, gelbrote oder rot- bis rotbraune Farbe.
Die gurkenförmigen, 15 cm bis 25 cm langen und 7 cm bis 10 cm
dicken ledrig-holzigen Früchte enthalten in fünf Reihen 25 bis 50
bohnenförmige Samen (Kakaobohnen), die in ein helles
süßliches Fruchtmus eingebettet sind. Die Samen sind etwa 2 cm
lang und 1 cm breit. Die Frucht sitzt direkt am Stamm. Pro Jahr
trägt jeder Baum etwa 20 bis 30 Früchte, in guten Jahren bis zu
50 Früchte
Herstellung von Schokolade
1.Vermischen der Zutaten
Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen
Zutaten. Das Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten dauert etwa 30 Minuten. Dann ist aus den verschiedenen
flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen
Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein etwas "sandiges" Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind. Früher wurde zum Mischen
ein mélangeur eingesetzt
2. Raffinieren / Feinwalzen
Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein "sandiges" Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem
Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Heute wird in der Regel das sogenannte Zweistufenverfahren eingesetzt:
1. Stufe: Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen. Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zwischen den Walzen gepresst. und wird
anschließend in Stufe 2 auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt.
2. Stufe: Das Fünfwalzwerk. Im Fünfwalzwerk sind fünf Stahlwalzen übereinander angeordnet. Durch hydraulischen Druck werden die Walzen so
zusammengedrückt, dass sich die Abstände der Walzen nach oben hin verkleinern. Die Schokoladenmasse durchläuft nun von unten nach oben die
Walzenzwischenräume und wird dabei immer enger zusammengedrückt. Nachdem die Kakaomasse die letzte Walze passiert hat, ist sie nur noch wenige
tausendstel Millimeter 'dick' (je nach Sorte etwa 25tausendstel mm). Wie klein die Masse gewalzt wird, ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Es gilt: desto feiner,
desto besser. Ein Ergebnis des Walzens ist aber auch, dass die Schokoladenmasse als flockiges Pulver die Walzen verlässt. Dies erklärt sich damit, dass die
einzelnen Stückchen jetzt extrem zerfurcht und porös sind und das Fett (Kakaobutter), das sie zuvor noch umgeben hat, in diesen Spalten verschwunden ist.
3. Conchieren
Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Das Conchieren dauert etwa 12 bis 48 Stunden, kann bei
hochwertiger Schokolade aber auch 72 bis 90 Stunden dauern. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und
verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen,
so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen
(u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept
verlangt, wird gegen Ende des Konchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben.
1972 gelang der Firma Lindt & Sprüngli eine bedeutende Verbesserung des Endveredelungsprozesses, LSCP genannt. Zur Erfindung von LSCP und des
Conchieren siehe unter Rodolphe Lindt (die "Verbesserung" besteht in der Zeit- und Kostenersparniss gegenüber dem aufwendigen Conchieren, nicht in einer
Verbesserung der Schokoladen-Qualität).
4. Temperieren
Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C und ist für die Weiterverarbeitung zu dünnflüssig. Man 'impft'
die Masse jetzt mit einigen Fettkristallen und läßt die Schokolade dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28 °C abkühlen. Durch das
'Impfen' und das langsame Abkühlen wird die Bildung von Fettreif verhindert, der entsteht, wenn sich die Kakaobutter beim Abkühlen auskristallisiert. Zwar hat das
keinen Einfluss auf den Geschmack, die weißen Flecken, die dabei entstehen können, sehen allerdings nicht sehr appetitlich aus. Durch den Vorgang des
Temperierens erhält die Schokolade ihren matten seidigen Glanz und den Bruch; das 'Knack- Geräusch' beim Zerbrechen der Tafeln.
5. Abfüllen
Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen, oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Außer
der einfachen Tafelform gibt es unzählige andere Formen. Diese als Hohlformen ausgearbeiteten Figuren bevölkern besonders zu Weihnachten und Ostern die
Regale der Kaufhäuser und Supermärkte.
Schokolade in der Welt
Land
Schokoladeverbrauch in Kg
pro Kopf im Jahr
Süßwarenverbrauch in Kg
pro Kopf im Jahr
Belgien
10,06
4,75
Dänemark
8,28
8,01
Deutschland
10,12
4,3
Finnland
3,60
5,01
Frankreich
6,69
3,37
Griechenland
2,84
1,99
Ireland
8,76
5,45
Italien
3,29
2,20
Niederlande
4,54
6,55
Norwegen
8,57
4,38
Österreich
9,52
2,69
Portugal
1,93
0,91
Schweden
5,21
5,29
Schweiz
10,18
3,00
Spanien
3,94
3,03
United Kingdom
8,59
5,08
Durchschnitt
6,81
3,82
Anteil einzelner Schokoladenerzeugnisse am
Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
kg
Anteil %
Gefüllte Tafeln/Riegel
Ungefüllte Tafeln/Riegel
Pralinen ohne Alkohol
Kakaohaltige Zuckerwaren
Pralinen alkoholhaltig
Weisse Schokolade
Fragen der Gesundheit
Vieles klingt zu verlockend, um wahr zu sein: Erst im September diesen Jahres
veröffentlichte Carl Keen von der University of California eine Untersuchung, wonach der
Flavonoid-Anteil in 25 Gramm Schokolade pro Tag die Fließeigenschaften des Blutes
verbessern soll. Ein fittes Herz, eine verbesserte Durchblutung und eine verringerte
Blutgerinnung könnten die positiven Nebenwirkungen sein, spekulierte er auf einer
Konferenz britischer Wissenschaftler. Die Erkenntnisse veröffentlichte er niemals in einer
wissenschaftlichen Fachpublikation.
Polyphenole machen laut Reinhard Matissek, Direktor des Lebensmittelchemischen
Instituts des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (LCI) zwischen 7 bis
15 Prozent von Schokolade aus – „ein nicht zu vernachlässigender Anteil“.
Die dazu gehörenden Flavonoide stehen im Ruf, das Risiko für HerzKreislauferkrankungen zu senken.
Die Catechine, die in 100 Gramm Zartbitterschokolade 53,3 Milligramm ausmachen, sollen
das Immunsystem stärken und gegen Mikroben wirken.
Doch nicht nur die Finanzierung der Schokoladenstudie von Carl Keen – sie wurde von
einen Hersteller gesponsort, sondern auch die Methode stieß auf Kritik von
Ernährungswissenschaftlern. Um zu den Ergebnissen zu kommen, testete Keen gerade
einmal 24 Freiwillige. Sie bekamen täglich 25 Gramm Schokolade oder die gleiche Menge
Brot verabreicht. Dann nahm er den gesunden Testpersonen Blut ab. Es zeigte sich, dass
ein für die Blutverklumpung wichtiger Stoff bei den Schokoladenessern nicht so stark
aktiviert war wie bei der Brotfraktion.
„Gelegentlich eine Tafel dunkler Schokolade ist okay“, meint Isabelle Keller, Sprecherin
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). „Menschen allerdings den Rat zu geben,
für das Wohl des Herzens regelmäßig Schokolade zu essen, ist eine fahrlässige Botschaft,
die besser ignoriert werden sollte“.
Auch dem Vorbild des Chocolatiers Jürgen Rausch, der als einer der kreativsten
Confiseure Deutschlands gilt, sollte niemand folgen: Er ernährt sich täglich nur von
250 Gramm Milchschokolade sowie einem Salat zum Abendessen. „Ich bin top-gesund“,
bestätigte der schlanke Berliner, Jahrgang 1948. „Und für mein Wohlbefinden brauche ich
weder Alkohol noch Zigaretten. Mich macht Schokolade glücklich.“
Rezepte von Maya
•
Die Maya gaben sogar ihren Toten Schokolade als Grabbeilage mit. Diese sollten den Verstorbenen als Nahrung dienen. Die Maya
bevorzugten es, die Schokolade heiß zu trinken. Die Abbildung zeigt einen stukkierten und bemalten Keramikkrug aus einem Grab in
Guatemala. Er stammt aus dem Maya-Frühklassikum, ca. 500 n. Chr. Die linke Hieroglyphe am verschließbaren Deckel ist die Maya
Bezeichnung für Kakao. Hier eine kleine Auswahl der vielen Maya-Rezepte (noch heute kennen die Maya-Stämme in Guatemala über
1000 Rezepte):
Heiliges Schokoladengetränk der Lacandón
Die Ehefrau des Zeremonienmeisters röstet die Kakaobohnen und mahlt sie dann mit einem Reibstein und auf dem Stein Metate, und
nicht mit den Handmühlen aus Eisen, wie sie in gewöhnlichen Küchen verwendet werden (auch tut sie dies in einer besonderen
Kochhütte, die sich neben dem 'Gotteshaus' befindet, wo die aus Lehm geformten 'Gottestöpfe' aufbewahrt werden). Während des
Mahlens mischt sie ein Gras, das sogenannte aak', darunter, welches die Kakaoflüssigkeit schäumen lässt, wenn sie sie mit einem
Holzstab aufschlägt. Wasser wird in die Mischung hineingerührt, die Flüssigkeit abgeseiht und schließlich in Schalen gegossen, die
entweder balché (ein rituelles, mit einer bestimmten Baumwurzel gewürztes Met) oder sak ha (Maisgrütze) enthalten. Damit werden
dann die 'Gottestöpfe' 'gefüttert'.
Weltliches Schokoladengetränk der Lacandón
•
Die fermentierten und getrockneten Bohnen werden zuerst auf einem Backblech geröstet, und die äussere Hülle wird entfernt. Dann
wird ein Stück von einer Rebe, das sogenannte suquir, herausgeschnitten, das den Schaum erzeugen soll. Der härtere Teil davon wird
gemahlen, worauf die Fasern und die Flüssigkeit durch ein Kürbissieb gegossen und in einem Topf mit Wasser gerührt werden; die
übrigbleibenden Fasern werden ausgeschieden. Als nächstes mahlt die Hausfrau den weichen Teil der suquir-Rebe zusammen mit den
Kakaobohnen und dem gerösteten Mais; die Mischung wird in das vorbereitete Wasser hineingerührt und dieses Gebräu ohne Erhitzen
oder Kochen mit einem Holzquirl aufgeschlagen. Der dabei entstehende Schaum wird mit einem Löffel abgeschöpft, kommt auf die
Maisgrütze und wird hinuntergestürzt. Wenn der ganze Schaum fort ist, wird auch die verbleibende Schokoladenflüssigkeit getrunken,
'doch das Köstlichste ist der Schaum
Batido
•
Dieses Getränk ist eines von unendlich viel verschiedenen Arten Kakao zuzubereiten, die bei den heutigen Hochlandmaya in
Guatemala bekannt sind. Heute werden oft Zutaten verwendet, die erst durch die Spanier eingeführt wurden, wie Rohrzucker, Reis, Zimt
und schwarzer Pfeffer anstelle der einheimischen Gewächse wie Honig, Mais, Piment und Paprika.
Batido: Die Kakaobohnen werden gemahlen; das dabei entstehende Pulver wird in einer Schale mit lauwarmem Wasser gemischt und
beides mit der Hand zu einem Brei verrührt. Diesem Brei werden ein oder zwei der verschiedensten Gewürze hinzugefügt; die
heimischen sind Vanille, Achiote (Bixa orellana, das in gemahlener Form zugesetzt wird, um eine ziegelrote Färbung zu erzielen), die
'Ohrenblume' (Cymbopetalum pendiculiflorum) und gemahlene Sapotillkerne. Um das batido zum Trinken vorzubereiten, wird ein
Teelöffel Brei mit einer Kürbisschale heissen Wassers vermischt. Da Kakao sehr teuer und der guatemaltekische Indianer sehr arm ist,
enthält das batido häufig sehr wenig Kakao und sehr viel schwarzen Pfeffer.
Links
Verbände und Organisationen
Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V.
Verein der am Rohkakaohandel beteiligten Firmen, Hamburg
Info-Zentrum Schokolade
Association of the Chocolate, Biscuit an Confectionary Industries in
the EU
Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionary Alliance
Chocolate Manufacturers Association (CMA)
Cocoa Association of London (CAL)
International Cocoa Organization, London (ICCO)
National Confectioners Association (NCA)
Forschungsinstitutionen
American Cocoa Research Institute (ACRI)
Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour
le développement (CIRAD)
Comissao Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC),
Brazil
Cocoa, Chocolate, and Confectionery Research Group
Cocoa Research UK
Deutsche Gesellschaft für technische Zusammenarbeit
International Plant Genetic Resource Institute (IPGRI)
Lebensmittelchemisches Institut des Bundesverbandes der
Deutschen Süßwarenindustrie
Weitere nützliche Informationen
Asosiasi Kakao Indonesia Indonesia Cocoa Association (ASKINDO)
Nouvelle caisse de stabilisation du cacao et du cafe (Nouvelle
CAISTAB), Cote dívoire
E D & F Man Cocoa
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Ghana Cocoa Board (COCOBOD)
United States Departement of Agriculture, Foreign Agricultural
Service
Gesundheit und Ernährung
Chocolate Information Center