Nahrungsmittelallergien - PH

Nahrungsmittelallergien
Nahrungsmittelunverträglichkeiten
Nahrungsmittelallergien
Pseudoallergien
Nahrungsmittelallergien
Nicht nur Erscheinung unserer Zeit (400
v. Chr. Schon von Hippokrates beobachtet
und beschrieben)
 Jeder 10. Bewohner betroffen
 Von vielen Unsicherheiten geprägt; keine
klare Zuordnung der Symptome bisher
 Unbefriedigende Diagnosemöglichkeit
 Bedeutung des Stillens

Allergische Reaktionen auf
Lebensmittel








Juckreiz am Gaumen
Zungenschleimhaut ist entzündet
Mundschleimhaut ist entzündet und verdickt
Lippen geschwollen
Bläschenbildung im Mund
Ödem im Kehlkopfbereich (Quincke-Ödem)
Übelkeit
Erbrechen
Nahrungsmittelallergie
beeinflussende Faktoren
Der Sensibilisierungsgrad: oft genügen aber
kleinste Mengen
 Die Potenz der Allergene: tierische Produkte
haben eine höhere Allergenität
 Zustandsform des Allergens: Erhitzen ist
eine Möglichkeit, manche Allergene unwirksam
zu machen

– Häufig unreif geerntetes Obst auf dem Markt

Aktivität einzelner Organsysteme: erkrankte
Organe reagieren heftiger
Nahrungsmittelallergie
beeinflussende Faktoren
Additionseffekte: Kreuzreaktionen
 Individuelle Reaktionslage: Hormonlage, psychischer
Zustand
 Aktuelle Erkrankungen: zB Infekte erhöhen die
Empfindlichkeit
 Saisonale Einflüsse: in der Pollensaison empfindlicher
 Unspezifische „Triggerfaktoren“ wie zB körperliche
Anstrengung, Alkoholkonsum, Azetylsäure in
Lebensmitteln
 Umgang mit Nahrungsmitteln: Bäckerasthma,
Kontaktallergien bei ArtischockenpflückerInnen,
Schimmelpilzallergien bei Käsemeistern,…

Zubereitung bzw.
Zustandsform von Allergenen

Erhitzen ist ein Möglichkeit Allergene besser
verträglich zu machen:
– Hitzelabil: Karotte, Apfel, Pfirsich, Erdbeere, Marille,
Pflaume
– Bedingt hitzeresistent: Soja, Getreide, Mohn,
Sonnenblumenkerne
– Hitzestabil: Erdnüsse, andere Nussarten, Sellerie,
Tomate, die meisten Gewürze
 Kurzgaren und Mikrowelle sind problematisch
(Kerntemperatur)

Allergenität kann durch Hitzebehandlung auch
erhöht werden: zB Laktoglobulin in der Milch,
Proteine im Fisch, Soja, Reis un Sellerie
Reifung

Reife
– Erbsen
– Erdnüsse
– Tomaten
– Pfeffer haben eine höhere Allergenität als
unreife
Trennung von
Lebnsmittelinhaltsstoffen
Allergenität ist meist an Eiweiß
gebunden, daher sind fraktionierte
Lebensmittel meist beschwerdefrei zu
genießen:
 raffinierte Öle aus Erdnuss oder
Sonnenblumen
 Butter aus Kuhmilch
 Stärkeprodukte aus Getreide
Die Potenz der Allergene
Tierische Allergene haben eine höhere Potenz
als pflanzliche
 Diese pflanzlichen Allergene weisen jedoch eine
hohe Potenz auf:

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–
–
–
–
Nüsse
Samen
Sellerie
Erdnüsse
Soja
Kiwi
Kreuzreaktionen
Kreuzreaktionen

Baumpollen (Birke, Hasel, Erle) mit:
– Nüssen, Stein- und Kernobst, Kiwi, roher Sellerie,
roher Karotte, roher Kartoffel (bereits bei Berührung!)

Gräser – und Getreidepollen mit
– Mehlen, Müsliflocken, Hülsenfrüchten (Erdnuss,
Soja,..)

Kräuterpollen mit
– Sellerie, , Kamille, Gewürze (Kümmel, Anis, Paprika)

Latex mit
– Banane, Avocado, Feige, Maroni, Kiwi, Mango,
Melone, Ananas, Orange, Pfirsich
Nahrungsallergene in Obst

Kreuzallergie bei Birkenpollenallergie:
– Stein- und Kernobst,
– aber auch exotische Obstarten wie Mango, Litschi, Kiwi,
Maracuja
Allergenität und Küchentechnik
– Weniger allergen sind geschälte und klein geschnittene Apfel,
sowie braun gewordene Äpfel
Sortenempfindlichkeit:
 Hoch allergen: Golden Delicious, Granny Smith, Jonagold
 Weniger allergen: Boscop, Gloster
Nahrungsallergene in Gemüse





Allergien beruhen meist auf Kreuzallergien mit Pollenallergieen
Allergene in Gemüse meist hitzeempfindlich – Ausnahme Sellerie
Achtung auf Sellerie als Gewürz (Zutatenverzeichnis)
Sojabohnen: Achtung bei Getreide – und Gräserpollenallergie:
Vorkommen von Sojabestandteilen:
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–
–
–
–
Süsswaren und Dessertprodukte
Brot- und Backwaren
Fleisch- und Wurstwaren
Kindernahrung und Babykost
Diätprodukte
Suppen, Salatsaucen, Mayonnaise
Kaffeeweißer Brotbelag
Margarine, Speisefette
Gewürzmischungen
Achtung: Soja wird auch zur Herstellung des Emulgators „Lezithin“ verwendet
(E322)
Empfehlungen für
SojaallergikerInnen

Sojazusatz ist auf der
Verpackung gekennzeichnet
(Ausnahme lose Backwaren,
unverpackte Wurst oder
Schokoladenerzeugnisse





Zutatenverzeichnis lesen
Auf Fertigprodukte
verzichten
Brot und Backwaren
selbst herstellen
Wurstwaren bei
Fleischhauern des
Vertrauens kaufen
Herstellerinformationen
anfordern
Nüsse, die zu knacken sind…
Schon kleinste Mengen können
gefährlich sein!




Besonders Birkenpollenallergiker
haben gleichzeitig oft eine Nussallergie,
die sich durch Kratzen im Hals, Jucken
bis hin zur Atemnot äußern kann.
Selbst der Kontakt und
das Einatmen kann
LEBENSGEFÄHRLICH sein
Hauptproblem sind
Nussbeimischungen
Auch Milchschokolade
oder andere Süß- und
Backwaren können Nüsse
enthalten, sogar
Fleischpasteten
Hinweise auf Nüsse sind
freiwillig („kann Spuren
von Erdnussprotein
enthalten“
Fische und Meeresfrüchte
Fischallergene sind hitzestabil
Salzwasserfische enthalten
aggressivere Allergene
als Süßwasserfische





FischallergikerInnen vertragen
weder rohen noch gekochte
Fisch
Garnelen, Humer und Krebse
sowie Muscheln lösen heftige
Allergien aus: Gefahr des
anaphylaktischen Schocks
Wer auf Fisch allergen ist, darf
auch keine Fischölkapseln
nehmen
Eier und Hühnerfleisch nur
dort kaufen, wo kein Fischmehl
verfüttert wird
Migräne und Übelkeit nach
Thunfisch aus der Dose kann
auch eine Pseudoallergie sein.
Kuhmilch als Allergen


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

Kuhmilch enthält mehr als 25
verschiedene Eiweißstoffe,
einige davon sind Allergieauslöser:
-Kasein
-Molkeneiweiße:
- β-Lactoglobulin,
-Α-Lactalbumin,
-Rinderserum-Albumin,
-Immunglobuline

Zutatenverzeichnis beachten
Lactosezusatz in Lebensmitten
kann noch Milcheiweiß
enthalten
Stillen bis zum 6. Lebensmonat
Keine H.A. – Nahrung bei
Allergieverdacht von
Säuglingen
Auf Calciumquellen achten (zB
Mineralwasser, Fruchtsäfte,
Calciumpräparate)
Achtung: Manche Produkte
können sowohl aus Kuhmilch,
als auch aus Schafmilch
hergestellt werden: zB Feta
Hier kann Kuhmilch drin sein…



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


Cremesuppen, Soßen, Eis, Pudding
Feinkostsalate, Mayonnaise, Senf, Ketchup
Brot, Backwaren, Gebäck und Kuchen
Wurstwaren
Liköre
Milchersatzprodukte wie Milchweißer, Brotbelag,
Schlagoberssprühschaum
Körperpflegemittel, wie zB Molkenbad,
Babypuder
Bei Allergie gegenüber Molkeneiweiß
mit geringem Sensibilisierungsgrad


Häufig verträglich:
–
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–
–
Butter
Creme fraiche
Schlagobers
Dosenmilch
–
–
–
–
–
–
–
Sehr fette Käsesorten
Doppelrahmfrischkäse
Weichkäse mit hohem Fettgehalt
H-Milch
Abgekochte Trinkmilch
Joghurt
Topfen
Möglicherweise verträglich:
Allergie gegenüber Hühnerei

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

Allergie geht meist vom Eiklar aus
Es gibt einen hitzestabilen als auch
einen hitzeempfindlichen
Eiweißbestandteil
Ev. Kreuzreaktionen mit Vogelfedern,
oder bei Kontakt mit Papageien bzw.
Ziervögeln
Auch Hühnerfleisch und Putenfleisch
und Eier anderer Tierarten sind bei
hoher Empfindlichkeit nicht möglich
Auch „eifreie Produkte“ dürfen Ei
enthalten (zB bei Nudeln)
Ei-Ersatzprodukte aus Soja sind eine
Alternative
Auf der Kennzeichnung oft auch als:
–
–
–
–
Fremdprotein
Flüssigei
Trockeneiweiß
Lezithin
Ei ist vielseitig verwendbar

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
Aufläufe, Teigwaren, Knödel, Puffer
Margarine, Mayonnaise
Soßen, Suppen
Speiseeis
Gebäck, Kuchen
Pralinen
Liköre
Brühen, Wein, Säfte (Ei dient dabei zum Klären,
Spuren können zurück bleiben)
Allergene Gewürze
Bildquelle: AID 1415 (2000); S. 29
Pseudoallergien
Häufige Pseudoallergene (1)

Zusatzstoffe
– Benzoesäure (E-210- E219): in Fertigsalaten, Fischmarinaden,
Sauerkonserven
– Schwefeldioxid (E220 – E228): in Trockenobst und –gemüse,
Kartoffelerzeugnissen, Wein
– Azofarbstoff Tartrazin (E 102) in Süßwaren, Puddingpulver, Senf,
Spirituosen
– Geschmacksverstärker Glutamat

Benzoate und Salizylate natürlicher Herkunft
– Beerenobst
– Gewürze

Noch unbekannte Histamine freisetzende Stoffe
– Erdbeeren
Häufige Pseudoallergene (2)

Biogene Amine
– Histamine
– Tyramin
– Serotonin
Papain als Weichmacherenzym für Fleisch und
als Bierfärbemittel
 Lektine sind Eiweißstoffe, die Enzymfunktion
haben, aber selbst keine sind

Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an
biogenen Aminen
Histamin: Fischkonseven, Rohwürste,
Käse, Sauerkraut, Rotwein
Tyramin: Käse, Fischkonserven,
Sauerkraut, Schokolade
Serotonin: Walnüsse, Bananen, Ananas
Bildquelle: AID 1415 (2000); S. 29
Wie entwickelt sich eine
Pseudoallergie?






keine Antikörper vom Typ IgE
an der Reaktion mit den
Nahrungsmitteln beteiligt.
Histamin freigesetzt.
Verschiedene Lebensmittel wie
Erdbeeren oder Tomaten setzen
Histamin direkt frei.
Einige Lebensmittel enthalten
Histamin
Nahrungsmittelzusatzstoffe
können (Konservierungsstoffe,
Farbstoffe, Geschmacksverstärker)
allergieähnliche Zustände
auslösen.
Eine andere Form der
Unverträglichkeit ist ein
Enzymmangel.
Unterschied zwischen Allergie
und Unverträglichkeit am
Beispiel Milch
1.
Auf der Basis der Allergie:
Milcheiweiße Kasein und
Molkeneiweiße
2. Auf Basis eines
Enzymmangels:
Laktoseunverträglichkeit
Kontaktallergien

Eine Kontaktallergie ist eine unerwünschte
Überempfindlichkeit von Hautzellen gegen den Kontakt
mit einem bestimmten Stoff.

Häufige Kontaktallergene sind Metalle (Nickel, Kobalt),
Chromate, Perubalsam und Naturlatex

Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von natürlichen und
künstlich hergestellten Stoffen, die als mögliche
Kontaktallergene eingestuft werden.
Symptome

Rötung, Anschwellen, Bläschen oder Juckreiz an der
Kontaktstelle.

Diese Reaktion tritt häufig erst nach mehreren Stunden,
ja sogar 1 - 2 Tagen nach dem Kontakt des betreffenden
Stoffes mit der Haut auf.

Die Hautrötung geht zurück, es bilden sich
Hautschuppen.

Wenn der allergene Reiz nicht ausgeschaltet wird und
weiterwirkt, kann eine Kontaktallergie auch chronisch
werden.
Schimmelpilzallergie

Eine Schimmelpilzallergie ist eine Überempfindlichkeit
auf die Sporen von Schimmelpilzen.

Bei Kontakt mit menschlichen Schleimhäuten setzen die
Sporen Substanzen frei, die bei dem Allergiker z. B.
Fließschnupfen, Husten, Niesanfälle, Nesselfieber oder
Asthma auslösen.

Die wichtigsten, allergieauslösenden Schimmelpilze sind
Aspergillus, Cladosporium und Alternaria.
Tipps zur Unterstützung einer
Allergiebehandlung

Haus und Wohnung so oft wie möglich lüften

Luftbefeuchter an Heizkörpern entfernen

Auf Stockflecken hinter Schränken, Kacheln,
Holzverkleidungen achten

Wasserschäden, schlechte Drainage und
Kondenswasserbildung im Haus oder der
Wohnung sofort beheben.
Tipps zur Unterstützung einer
Allergiebehandlung bei Schimmelallergie

Zimmerpflanzen (besonders in Hydrokultur)
entfernen.

Keine Küchenabfälle liegen lassen.


Obst und Gemüse nur im Kühlschrank lagern.
Kühlschrank häufig reinigen

Mit schimmelpilzallergenen Kindern keine
Gartenarbeiten durchführen
Kontaktallergien (1)
Kurzzeitige Henna-Tatoos, so genannte
Temptoos, bergen gefährliche Allergierisiken
durch Paraphenylendiamin (PPD)
 Nickel-, Chrom- und Kobaltverbindungen:
Nickel in Legierungen in Modeschmuck, Münzen,
Knöpfe, Verschlüsse, Gürtelschnallen Bestecken,
Kochgeschirr, Wasserleitungen, Rauch,
Lebensmittel,…
 Medikamente
 Gummihilfsstoffe

Kontaktallergien (2)
Reinigungsmittel und Kosmetikprodukte
 Haarfärbemittel
 Kleidungsstücke, die Farbstoffe oder
Formaldehyd enthalten
 Phototoxische Reaktionen ( früher
Sonnenallergie): Hier reagiert der Körper auf
Giftstoffe, die durch Sonneneinwirkung
entstehen (Kosmetika, Lichtschutzmittel,
Parfums, Medikamente, Nahrungsmittel,
Pflanzenwirkstoffe).

Kontaktekzem durch Modeschmuck
Kontaktekzem durch Piercing
Kontaktekzem durch Reinigungsmittel verursacht
Achtung auf Knöpfe, Verschlüsse, Schnallen,…
15-20% der Bevölkerung leiden unter Kontakallergien
http://www.stern.de/wissenschaft/medizin/5
71257.html?backref=%2Fwissenschaft%2F
medizin%2F%3AKontaktallergienGef%25C3%25A4hrlicheBer%25C3%25BChrungen%2F571256.html
&cp=3
Nickel in Lebensmitteln
In Konserven, Spargel, Pilzen, Zwiebeln,
Getreidekörnern, Spinat, Tomaten,
Bohnen, Erbsen, Vollkornmehl, Birnen,
Erdbeeren, Rhabarber, Tee, Schokolade,
Kakao und Backpulver
Tipps bei einer Neigung zu
Kontaktallergien





Individuelle Schutzmaßnahmen ergreifen:
Schutzhandschuhe, Hautschutzschaum oder
Hautschutzsalben.
Zur Hautpflege seifenfreie Syndets (pH-Wert zwischen
5 und 6,5) und rückfettende Bäder verwenden.
Nach jedem Waschvorgang sollte der
Hautschutzmantel wieder hergestellt werden
Neue Kosmetikprodukte zuerst 3 Tage testen
Auch natürlich vorkommende Stoffe wie Vanillin,
Zimtaldehyd, Perubalsam oder Eichenmoosöl können
Allergien auslösen.
Allergien gegen Milben
Höchste Konzentration von Milben im
Kopfpolster
 1 Teelöffel Schlafzimmerstaub enthält ca.
1000 Milben
 Allergie beruht auf einer Unverträglichkeit
mit dem Kot der Hausstaubmilbe
 Kreuzreaktionen mit Schalentiere möglich

Allergien gegen Milben
Abhilfe






Milbendichte Matratzen-Abdeckungen
Regelmäßige Reinigung (häufig feucht aufwischen), womit der
allergieauslösende Kot entfernt wird,
Lüften (reduziert die Luftfeuchtigkeit und transportiert viele der in
der Luft schwebenden Kotkügelchen nach draußen)
Waschen der Bettwäsche bei 90 Grad
Befallene Stofftiere können 24 Stunden lang in der Tiefkühltruhe
eingelagert werden, müssen aber in Folie verpackt werden und auch
bis zum vollständigen Auftauen darin belassen werden.
Über 1700 Höhenmetern haben die Milben keine günstigen
Lebensbedingungen mehr.
– Hochgebirgsaufenthalte können deshalb Allergikern Linderung
verschaffen. Höhenluft enthält weniger Luftfeuchtigkeit, was Milben
nicht mögen.
Die Hausstaubmilbe
0,1 bis 0,5 mm groß, 8 Beine, weltweit ca. 150 Arten
Allergien gegen Tierspeichel
und Hautschuppen




Speichel wird durch die
Fellpflege auf die Haare verteilt
Katzenhaarallergene gehören
zu den potenten Allergenen
Achtung bei Tierhaarteppichen,
Pelzen, Rosshaarmatratzen, …
Maßnahmen
– Katzenhygiene
– Keine Tiere im Bett
– Häufige Verwendung des
Dampfreinigers
Maßnahmen für die schulische
Praxis






Elterninformation schriftlich
einholen
Allergiehinweise bei Kinder
schriftlich festhalten
Absolute Sauberkeit in der
Schulküche
Kinder mit hoher Bereitschaft
mit Handschuhen arbeiten
lassen
Kinder nicht zum Essen
zwingen
Sich vergewissern, dass
asthmatische Kinder ihren
Spray mithaben
Der Spray sollte bereit sein…
Maßnahmen für die schulische
Praxis






Je weniger die Nahrung industriell bearbeitet ist, umso eher kann
man verborgenen Allergenen entgehen.
Messer, Bretter nach der Bearbeitung gut reinigen – auch kleinste
Mengen können zum anaphylaktischen Schock führen
Kreuzreaktionen beachten
Rohe Lebensmittel haben eine höhere Allergenität als gegarte
Verstärkt die Zutatenliste beachten – E-Nummernliste gehört zum
Kücheninventar.
Faktoren, die eine allergische Reaktion verstärken können
(Schimmelpilze, biogene Amine) im Schulküchenbereich vermeiden
– Müll nach jeder Gruppe entsorgen
– Lüften
– Aufbewahren von Lebensmitteln

Das Thema Allergie im Unterricht ganzheitlich bearbeiten (also auch
Aspekte der Körperpflege, des Wohnens etc. miteinbeziehen)
Weitere Informationen

http://www.bfr.bund.de/cm/232/verbrauch
ernahe_produkte_und_kontaktallergien.pd
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