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Prolek News 01-08
Piemonteser oder Charolais?
1. Fleischreifung
Prinzipiell sind für die Festigkeit und Zähigkeit des Fleisches zwei
Proteinstrukturen verantwortlich: 1. das Bindegewebe und 2. die Struktur der
Myofibrillen.
1.1. Enzyme
Für die Festigkeit der Myofibrillen und ihre Änderung ist die Reifung sehr
wichtig. Das Zartwerden des Fleisches wird als Folge von enzymatischen
Veränderungen der Proteinverbindungen angesehen.
1.2. Warmfleisch
Schlachtfrisches Fleisch (Warmfleisch) ist noch relativ weich, da die Muskeln
entspannt und erschlafft sind. Die Aktin- und Myosinfilamente überschneiden
sich nur geringfügig, d.h. es bildet sich nur in geringem Umfang Aktomyosin
durch Querverbindungen der Filamente.
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1.3. Muskelstarre
Mit Einsetzen der Muskelstarre kontrahieren die Muskeln und werden kürzer.
Die Muskelfasern erscheinen daher verkürzt. Durch die Kontraktion wird das
Fleisch hart, undehnbar und beim Kochen zäh. Der Kontraktionsgrad der
Muskeln nach dem Schlachten ist von der Temperatur abhängig.
Bei tiefen Temperaturen (unterhalb von 10°C im Muskel, vor der Muskelstarre)
kommt es zu einer vorzeitigen Kontraktion ("cold-shortening"). Dies ruft eine
besonders starke Schrumpfung und Zähigkeit des Fleisches hervor.
1.4. Reifung
Die verschiedenen Proteasen (Enzyme) spalten langkettige Proteinmoleküle
an ganz bestimmten Stellen an genau festgelegten Reihenfolgen von
Aminosäuren. Durch diese Spaltung von Proteinmolekülen wird eine
Auflockerung der Muskelstruktur bewirkt, durch die geordnete Quer- und
Längsvernetzungen der Muskelfilamente in den Fibrillen aufgebrochen
werden.
Es finden also Vorgänge statt, die eine Veränderung der Fleischstruktur in die
Richtung bewirken, wie sie vor Eintritt der Muskelstarre vorhanden war. Es
werden aber bei der Reifung keine Aktomyosin-Querbrücken gelöst, sondern
die Muskelstruktur wird an anderer Stelle aufgebrochen.
1.4.1. Reifebedingungen
Die Reifung ist ein muskel- oder fleischspezifischer Prozess, der Temperaturabhängig ist. Fleischeigene Faktoren, wie pH-Wert, die Menge des
Bindegewebes und sowie der Zunahme der Quervernetzungen mit dem Alter
oder das Ausmass der Verkürzung im Muskel vor dem Eintritt der Muskelstarre
schaffen unterschiedliche Ausgangslagen.
Rohschinken in einer Fleischhandlung in Valencia Spanien
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1.5. Einwirkung der Hitze auf die Zartheit
Nur in den allerwenigsten Fällen wird Muskelfleisch roh gegessen, wie etwa in
Form von Tartar. Meistens wird das Fleisch vor dem Verzehr durch
Hitzeeinwirkung gegart, wobei es zur Denaturierung der Muskelproteine
kommt. Jede Grundzubereitungsart unterscheidet sich einmal durch die
Erhitzungsdauer, die Höhe der angewendeten Temperaturen und auch darin,
ob Wasser bei dem Garprozess beteiligt ist (trockene- oder feuchte Hitze =
unterschiedliche Wärmeleitfähigkeit).
1.5.1. Einfluss der Erhitzung auf die Proteinstrukturen von Fleisch
Wie bereits angetönt, denaturieren die Proteine beim Erhitzen. Dabei kann bei
verschiedenen Proteinen (vor allem filamentäre Strukturen wie Bindegewebe
und Myosin) auch ein Schrumpfungsprozess verbunden sein. Schrumpft das
Bindegewebe das die Muskelzellen und Muskelbündel umgibt, wird hierdurch
Wasser aus dem Muskel gepresst. Denaturierung und Schrumpfung erhöhen
daher den Saftaustritt aus dem Fleisch (~25%).
Denaturierung und Schrumpfung erhöhen aber auch die Festigkeit von
Fleisch. So sind im Fleisch beim Erhitzen dann Zähigkeitszunahmen zu
beobachten, wenn myofibrilläres Eiweiss ( bei 55-60° C) denaturiert und
Bindegewebe bei ca. 65° C schrumpft.
1.6. Schlussfolgerung
Fleisch
das
optimale
Reifungsbedingungen
erfahren
hatte
und
natürlicherweise kurze Muskelfasern aufweist, muss weniger lang erhitzt
werden, bis die Struktur soweit "aufgebrochen" ist, dass das Fleisch eine
weiche und mürbe Konsistenz erhält.
Während der Reifung werden die Membranen, welche die Myofibrillen im
lebenden Muskel zusammenhalten, aufgebrochen. Durch den Verlust beider
Membransysteme werden die Bindungen zwischen den Myofibrillen
geschwächt. Die äussere Zellhülle (Sarkolem) verändert sich während der
Reifung und erscheint anders als das intakte Sarkolem des frisch
geschlachteten Muskels. Mit zunehmender Reifung treten Veränderungen der
kollagenen Fibrillen auf.
Diese strukturellen Abbauvorgänge haben eine wesentliche substantielle
Wirkung auf die Struktur des Muskelgewebes und dürften die Hauptursache für
die Zartheit des Fleisches sein.
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2. Tropfsaftverlust, Safthaltevermögen
Nicht nur die Zartheit, sondern auch das Safthaltevermögen des
ungesalzenen Fleisches wird durch die nach dem Schlachten auftretenden
Muskelverkürzungen beeinflusst.
In verschiedenen Versuchen konnte bewiesen werden, dass sich eine
Lagerung vor der Muskelstarre des Fleisches, im Kern des Muskels, bei
Temperaturen unter 10°C und über 20°C, sehr nachteilig auf das
Safthaltevermögen auswirkt.
Am Besten ist eine Kühlung, die im Kern des Muskels, vor der Muskelstarre nicht
unter 12° C und nicht über 20° C geht.
Ein Vergleich lässt darauf schliessen, dass die Höhe des Tropfsaftverlustes 7
Tage p.m. von dem Ausmass der Sarkomerenverkürzung vor Eintritt des Rigor
mortis abhängt. Je intensiver Kälte- und Rigorkonstruktur sind, um so mehr
Fleischsaft wird während der anschliessenden Kühllagerung austreten!
Je stärker die Muskelverkürzung, um so kleiner ist (nach Eintritt der
Muskelstarre) der Raum innerhalb der Sarkomeren bzw. zwischen den
Filamenten und um so mehr Wasser geht aus den Fibrillen in den interfibrillären
und von hier in den extra-zellulären Raum über, um schliesslich an die
Oberfläche des Muskels zu gelangen.
Gesehen auf einem Markt in Alicante, Spanien
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3. Aromabildende Stoffe im Fleisch
Im Fleisch und Fett enthaltene Geschmacks- oder Geruchsstoffe bzw. deren
Vorstufen.
Ein kg Fleisch enthält etwa 1 bis 1.5 g Natriumchlorid (Kochsalz), das für den
salzigen Geschmack des Fleisches verantwortlich ist. Darüber hinaus sind
auch etwa 3.5 g Kalium im kg Fleisch vorhanden, das jedoch nicht nur eine
salzige Komponente sondern auch eine Bitterkomponente enthält. Fleisch
enthält relativ wenig freie Zucker, die zum Süssgeschmack beitragen könnten.
Eine Ausnahme ist das Fleisch von Pferden, das relativ viel Zucker in Form von
Glykogen enthält und daher auch süsslich schmeckt.
Als saure Komponente ist die Milchsäure von Bedeutung, Sie ist für den pHWert des Fleisches verantwortlich. Milchsäure entsteht beim Abbau von
Glykogen.
Inosinmonophosphat (IMP), ein Geschmacksverstärker wird aus Adenosindiund Adenosinmonophosphat, durch enzymatische Hydrolyse gebildet.
Glutaminsäure ist ein Bestandteil von Proteinen und wird neben anderen
Aminosäuren aus diesen durch Enzyme freigesetzt.
Fettsäuren sind weitere wichtige Aromakomponenten oder deren Vorläufer.
Bei längerer oder unsachgemässer Lagerung können diese Fettsäuren,
speziell ungesättigte Fettsäuren, unter dem Einfluss von Licht und
Luftsauerstoff oxidiert werden. Aus der Oxidation resultieren geschmacklich
unerwünschte Stoffe (Aldehyde und Ketone), die für den ranzigen
Geschmack verantwortlich sind.
3.1. Einflussfaktoren auf das Fleischaroma
Das Aroma wird beeinflusst von Faktoren, die im Erbmaterial der Tiere
begründet sein können, d.h. also Tierart, Rasse oder Geschlecht der Tiere.
Auch äussere Faktoren wie das Schlachtalter und die Fütterung wirken sich
aus. Ausserdem hängt das Aroma von der Behandlung der Tiere vor, während
und nach der Schlachtung sowie, von der Zubereitung des Fleisches ab.
Literatur
Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualität; Institut für Chemie und Physik Bundesanstalt für
Fleischforschung, Kulmbach 1986
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Checkliste Fleischreifung
A
Die Saftbildung im Vakuumbeutel ist sehr gering.
B
Vakuumverpackes Fleisch riecht nach dem Braten besser als
Fleisch das unverpackt gereift und in Oel mariniert gelagert
wurde?
C
Das Vakuumverpacken von Fleisch erfolgt nur zum Tiefkühlen oder
bei einer Lagerdauer von länger als 5 Tagen. Ansonsten wird
Fleisch in Oel eingelegt oder mit Plastikfilm umhüllt.
D
Fleisch wird vor dem Vakuumverpacken konsequent auf unter
+4° C gekühlt.
E
Der Prozess Vakummverpacken ist exakt definiert und wird
auch eingehalten.
F
Unsere Fleischqualität weist nach dem Braten keine Farbveränderungen (grauwerden, blasse Farbe) auf.
G
Unser Fleisch wird bewusst einer Reifung unterzogen. Der
Fleischreifeprozess ist defiert und wird überwacht.
H
Alle Kühltemperaturen sind so gewählt, dass die gesetzlichen
Anforderungen eingehalten werden.
Fleisch am Stück max. +7° C; Fleischzubereitungen max. +4° C;
Fleischwaren max. +4° C; Geflügel max. + 4° C;
Innereien max. +3° C Hackfleisch max. +2° C
I
Lammfleisch wird zur Aromabildung in Gewürz- Oel mariniert und
nicht vakuumverpackt.
J
Geflügelfleisch wird vor dem Zubereiten aus dem VakuumbeutelSchale entnommen und über Nacht zum atmen nicht mit Folie
abgedeckt. (Abdecken mit einem Fliess oder Fleischpapier)
K
Auf Fleischwaren wird das Produktionsdatum immer unverändert
auf die neue Folie übertragen.
L
Kriterien an Fleisch- und Fleischzubereitungen:
Saftigkeit, Zartheit, ausgeprägter sortentiypischer Geschmack,
geringer Bratverlust, Biss/Strucktur, Farbe, Reifegrad, Herkunft,
Lagerfähigkeit, Lagerverlust.
Für Rückfragen senden Sie dieses Formular bitte per Fax an 033 654 98 91 an Prolek GmbH.
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