- RUNGIS express

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Art.Nr. 17612 Sortiment
Art.Nr. 17612 Sortiment
Produktinfo
Japanisches Wagyu Beef
Nachdem das bisher auf dem deutschen Markt verfügbare Wagyufleisch von amerikanischen
und australischen Züchtern stammte, die japanische und amerikanische bzw. australische
Linien gekreuzt haben, weil das japanische Wagyu nicht in der EU verkauft werden durfte,
gibt es jetzt in Japan Schlachthöfe, die nach den Sicherheits- und Qualitätsstandards
zertifiziert wurden.
Somit kann dort zerlegtes Wagyu seit Juni 2014 endlich in die EU importiert werden und ist
bei uns erhältlich.
Bezeichnung
Wagyu heißt in der Übersetzung “Japanisches Rind“, Wa bedeutet “von Japan“ und Gyu
bedeutet „Rind“, es ist weltweit der Inbegriff für ein sehr hochklassiges Rindfleisch, dessen
erstklassige Marmorierung und ausgesuchter Geschmack eine Premium Qualität ergeben.
Qualität
Dieses original japanische Wagyu schlägt diese Kreuzungen durch eine eindeutig bessere
Qualität. Die Klassifizierung der Japan Meat Grading Association ist so hoch, dass sie die
der USDA (United States Department of Agriculture) und MSA (Meat Standards Australia)
bei weitem übertrifft. Die höchste Marmorierungsstufe in Australien (9+) ist gerade einmal
Stufe 6 in Japan (auf einer Skala bis 12).
Fütterung
Die Tiere werden in kleinen Herden von maximal 34 Tieren großgezogen. Bis zu 30 Monate
werden sie alt, davon über 20 Monate mit Körnerfutter, das aus Reis, Mais und Sojabohnen
besteht – die genaue Zusammensetzung des Futters bleibt in der Regel das Geheimnis des
Züchters.
Der Einsatz von Bier, Massagen und Musik in der Aufzucht der Tiere, gehört heute eher in
den Bereich der Legende und wird zumindest nicht standardmäßig eingesetzt.
Färsen sind bis zu einem Gewicht von 600 Kilo, Ochsen bis zu 1000 Kilo schwer.
Rasse
Es gibt folgende Zuchtstämme bzw. Blutlinien
Region Omi
Aus der Präfektur Okayama die Fujiyoshi-Linie
Großer Körperbau, gute Marmorierung, durchschnittliche Muttereigenschaften
Region Matsuzaka
Aus der Präfektur Tottori die Kadeka-Linie
Großer Körperbau, gute Marmorierung, beste Muttereigenschaften
Region Kobe
Aus der Präfektur Tajijri die Tajima Linie
Kleiner bis mittelgroßer Körperbau, beste Marmorierung, durchschnittliche
Muttereigenschaften
Alle stammen von der Rinderrasse Tajima ab. Die bekannteste ist auch die berühmteste aus
der Region Kobe - das Koberind.
Nur Rinder, die in der Region Kobe geboren und aufgezogen werden und die die höchste
Fettstufe aufweisen, dürfen als Koberinder bezeichnet werden.
In Japan sind 2009 exakt 774 000 Wagyu-Rinder geschlachtet worden, davon sind 3066 als
Koberinder klassifiziert worden - alle anderen sind Wagyurinder Kobe“style“.
Ursprung
Diese Rasse stammt ursprünglich von Arbeitstieren ab, mit einem starkem intramuskulärem
Fettgewebe. Man geht davon aus, dass die Tiere ein System entwickelt haben wie sie nachts
oder in Ruhephasen möglichst schnell Fettreserven, die sie tagsüber verbrannt haben wieder
aufbauen können.
Dieses intramuskuläre Fett, welches bei Zimmertemperatur zu schmelzen beginnt ist sehr
reich an ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesteringehalt im Blut der Menschen senken
und einen wunderbar feinen, nussartigen Geschmack haben.
Es wurden nur ein paar Mal Wagyu Genmaterial aus Japan exportiert, zum ersten Mal 1976.
Damals wurden zwei braune und zwei schwarze Bullen nach Amerika exportiert.
Mit ihnen wurde mit Angus, Herfordeshire und Salers ein American Wagyu, ein höchstens
Pure Bred aber nicht reinrassiges Wagyu gezüchtet.
Fleisch aus anderen Kreuzungen mit anderen Rindern wird in Japan als Supermarkt-Wagyu
bezeichnet.
Eine Kreuzung mit einem anderen Rind heißt F1 50% Wagyu.
F2 75% ist die Kreuzung eines 50%Wagyu mit einem Fullblood 100% Wagyu.
Eine Kreuzung kann niemals Fullblood genannt werden höchstens 99,9%. Ab F4 Generation
darf man Pure Bred sagen.
Die Bezeichung Fullblood für 100% Wagyu darf nur für Tiere genutzt werden, deren
Elterntiere ebenso 100% reinrassig sein müssen und folglich alle nach Japan
zurückzuverfolgen sind.
Legendenbildung
Zu Kaiserzeiten wurden die Tiere täglich massiert und mit bestem Futter gefüttert und
bekamen warmes Bier. Ebenso wurde sie zur Präsentation mit Sake oder Bier eingerieben.
Man glaubte, dass der Alkohol über die Haare und das Muskelfleisch eindringt und so die
Qualität verbessert.
Um die Jahrhundertwende verfügte der Kaiser , dass kein Rind das Land verlassen dürfe
und keins ins Land gebracht werden dürfe.
Soweit zum Mythos, den man für neugierige Journalisten und Besucher natürlich pflegt.
Klassifizierung
Erfolgt in Japan in einer Qualitätsstaffelung, die in der Höchststufe A5 gipfelt.
Die Einstufung in die Ertragsstufen A, B und C erfolgt über Normwerte, die anhand des
Fleischertrages ohne Knochen bestimmt wird. Dazu gibt es eine feste Formel, mit deren Hilfe
gleichzeitig bestimmte Qualitätsmerkmale berücksichtigt werden.
Maßgeblich für diese Kriterien ist die Schnittfläche zwischen 6 und 7 Rippe.
Folgende vier Indizes bestimmen die Qualitätsklassen 5 (sehr gut) bis 1 (mindere Qualität.):
-Beef Marbling
-Fleischfarbe und Helligkeit
-Festigkeit und Textur
-Farbe, Qualität und Glanz des Fettes bei visuellen Blickpunkten.
Beef Marbling ist unterteilt von der MGA
Grade
BMS Number
5
Excellent
No.8-12
4
Good
No.5-7
3
average
No.3-4
4
Below Average
No.2
1
Poor
No.1
Beefcattles gibt es in 5 Kategorien.
Japanese Black ( Kuroqe-Washu) 94%
Japenese Brown oder rotes Wagyu (Akage-Washu) 1%
Japanese Shorthorn (Nihon-Tankakushu) 1%
Japanese Poll oder Hornloses Wagyu (Mukaku-Washu)
1%.
Mishima-Ushi und Kuchinoshima-Wildrind mit 1%
A 5 ist die höchste Qualitätsstufe, die man auch erst in der 5ten Generation in Folge
erreichen kann, also nach circa 15 Jahren gleichbleibender Stabilität und Qualität.
Unser Rind
Wurde in der Gegend von Präfektur Gunma, Nordwestlich von Tokio aufgezogen und hat die
Qualitätsstufe A 5.
Die Gegend ist von Bergen und klarem Wasser umgeben. Dieses, ein spezielles Futter und
reine Bergluft tragen zur hohen Qualität von Joshubeef bei.
Art.Nr. 18135 Ribeye Mittelstück
Art.Nr.18135 Ribeye Mittelstück
Oben A5 Qualität
Unten A4 Qualität
Art.Nr. 18134 Roastbeef mit Mittelsehne
Art.Nr. 18136 Roastbeef Mittelstück
Art.Nr. 18133 Ribeyecap
Art.Nr.18137 Filet mit Kette