Der Ratgeber für die FLEISCHFREIE PROFIKÜCHE
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5,-€ Schutzgebühr Der Ratgeber für die FLEISCHFREIE PROFIKÜCHE Hintergrundinformationen - Warenkunde - Rezepturen WAS SIE ALS PROFIKOCH ÜBER VEGETARISCHE UND VEGANE KÜCHE WISSEN SOLLTEN. Mit veganen Rezepturen von M A R K E TA S C H E LL E N B E R G Medienpartner: Kooperationspartner: 1 Inhalt Vorwort Veggie – Modeerscheinung oder nachhaltiger Trend? „Vegetarisch“ und „vegan“ eine Definitionsfrage veganer frischkäse vegane mayonnaise vegane aufstriche vegane cremes vegane dressings vegane scheiben vegane reiberei vegane desserts vegane sahne Eine wachsende Zielgruppe jetzt im großhandel erhältlich! Veggie als Chance zur Differenzierung Chancen und Stolperfallen Warenkunde Rezepturen Grundlagen – aromagebende Zubereitungen VAIR FOOD - Ein nachhaltiger Partner Verzeichnis Bezugsquellen Kontakt – VAIR FOOD-Team bedda, die innovative vegane kompetenz-marke. made in germany. heimische zutaten. ohne soja. [email protected] 1 3 6 10 13 15 23 58 62 69 71 NEU: Vegane Maultaschen NEU: Tortelloni Mediterraneo, vegan NEU: Mezzelune Spinaci, vegan Veganer Genuss in Hülle und Fülle! katharina kuhlmann, tv-moderatorin, kochbuchautorin und botschafterin der veganen gesellschaft deutschland 2 www.bedda-world.com Maultaschen und Pastaspezialitäten für die vegane Küche – echter Geschmack ganz ohne tierische Zutaten. BürGEr GMBH & Co. KG – Zeiss-Str. 12 – 71254 Ditzingen Tel. 07156 3002-0 – Fax 07156 3002-2066 www.buerger-profikueche.de Firmenzentrale: Giacobbe Pasta GmbH Daimlerstraße 2 · D-54634 Bitburg Tel.: +49 (0) 65 61 / 94 43-0 · Fax: +49 (0) 65 61 / 94 43-33 E-mail: [email protected] · www.giacobbe.de Partner und Unterstützer: Die Giacobbe Pasta GmbH, mit Sitz in Bitburg in der Eifel ist inhabergeführt und produziert seit 1993 tiefgekühlte High Convenience Produkte, mit dem Schwerpunkt Lasagne und Cannelloni. Darüber hinaus produzieren wir seit 2008 auch in Bio-Qualität und führen ebenso Produkte wie Nudel- und Kartoffelaufläufe, als auch bio-vegane, laktosefreie und glutenfreie Produkte. Wir produzieren ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Palmfette. Dafür steht das Giacobbe-Qualitätssiegel. Die Textur der Natur Gnocchi · vorgegart VEGAN Art.-Nr. 254830 6 kg / Karton Art.-Nr. 255001 2 x 2,5 kg / Karton Cannelloni gefüllt mit einem pikanten Mix aus Aubergine, Zucchini, Tomaten, mit feinsten Kräutern der Provence. Spezialität aus Hartweizen und Kartoffeln. Vegane Tomatensauce Vegane Bolognesesauce VEGAN Fruchtige Tomatensauce, abgestimmt mit aromatischen italienischen Kräutern und Gewürzen. VEGAN Vegetarische Form der typischen italienischen Bolognesesauce. Feinwürzige Tomaten, Soja, aromatische Kräuter und Gewürze. 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B-256570 30 Port. à 300 g / Karton • 1/1 Gastronorm Auflauf aus Broccoli, Blumenkohl und Dinkel in einer fein-würzigen Sauce. 4 SPEZIALITÄTEN VEGAN I TA L I E N I S C H E Di Cucina Cannelloni Ratatouille V O R W O R T V O R W O R T Marketa Schellenberg „Das Leben gehört dem Lebendigen an, und wer lebt, der muss auf Wechsel gefasst sein“, schrieb Goethe am Ende des 18. Jahrhunderts. Veränderung ist stetig. Bereits 200 Jahre später in unserer industrialisierten und ökonomisierten Welt manifestieren sich Fortschritt und Wandel auf allen gesellschaftlichen Ebenen. Kulinarische Vorlieben und Essgewohnheiten bilden eine davon. Die Retrospektive auf das letzte Jahrzehnt zeigt einen eindeutigen Trend hin zum vegetarischen Gericht. Immer mehr Menschen ernähren sich vegan und auch die Anzahl der Flexitarier nimmt weiter zu. Sie alle reflektieren ihr Konsumverhalten und legen Wert auf das Wohl von Mensch, Tier und Umwelt. Sie alle sind unsere Zielgruppe und alles spricht dafür, dass diese Zielgruppe weiter wachsen wird. Die fleischfreie Küche hat deutlich an Beliebtheit bei den Gästen gewonnen. Nun liegt es an uns, den Profis, die Angebote weiter auszubauen, raffinierte Zubereitungen zu präsentieren und stetig dazu zu lernen, um den Kundenerwartungen gerecht zu werden und darüber hinaus die Gäste mit unserem Können und der erstaunlichen Vielfalt der fleischfreien Küche zu überraschen. Die hohe Nachfrage nach fleischfreien Gerichten und die wachsende Zielgruppe der Flexitarier, Vegetarier und Veganer fordern fachlich versiertes Personal. Köche und Gastronomen mit entsprechender Qualifikation sind auf dem Arbeitsmarkt ebenso gefragt, wie die Betriebe mit überzeugendem fleischfreien Angebot an Zulauf gewinnen. Die pflanzenbasierte Küche ist eine Herausforderung für jeden Koch. Aber eine, die Spaß macht: Es ist eine Küche voller Gewürze, Farben, Düfte und neuer Entdeckungen. Wir haben noch lange nicht die ganze Fülle pflanzlicher Zubereitungsmöglichkeiten erforscht. Es warten neue Welten auf kreative Köpfe, auf gute Fachleute. Und es wartet eine interessierte und neugierige Gästeschar. Lassen Sie uns mit dem Wandel gehen und diese begeistern! Ihre Marketa Schellenberg In vorliegendem Leitfaden möchten wir Ihnen diese nachhaltige und attraktive Vielfalt zeigen, den Einstieg in die fleischfreie Küche erleichtern und Ihnen gesicherte Informationen zu der professionellen Arbeitsweise im Außer-Haus-Markt liefern. Warum vegetarisch? Warum vegan? Wie sieht die Zielgruppe aus? Welche Waren eigenen sich für meine Bedürfnisse? Welche versteckten Fallstricke und welche Tipps und Tricks gibt es? Wo kann ich die Zutaten beziehen? All diese Fragen beantworten wir grundlegend. Die Kochausbildung bietet derzeit zwar gute Ansätze für junge Fachleute, aber noch keine vollständige Ausbildung für hochwertige vegetarisch-vegane Küche an. Wer sich als Koch oder Gastronom für pflanzenbasierte Zubereitungen interessiert, muss theoretische und praktische Expertise zumeist auf eigene Kosten erlangen – eine lohnende Investition. Fleischlos glücklich! Fleischlos ja, fantasielos nein! Vegetarische Ernährung ist längst vom Trend zum Lifestyle geworden. Wer es schafft seinen Kunden kontinuierlich Qualität und Abwechslung zu bieten, wird langfristig profitieren. Fest steht, Kunden die ganz oder hin und wieder auf Fleisch verzichten, wollen trotzdem Vielfalt und Geschmack erleben. Mit unserem aktuellen Sortiment »VegeTarisch« sind Sie breit und überzeugend aufgestellt. Dafür sorgt eine große Auswahl an vegetarischen und veganen Artikeln für die schnelle und einfache Zubereitung. Bestellen Sie unseren Folder zum Sortimentskonzept und lassen Sie sich überraschen, wie abwechslungsreich und »tierisch lecker ohne Fleisch« sich vegetarische Angebote präsentieren lassen. Tel.: 0 54 23 / 96 96 00 Fax: 0 54 23 / 96 93 63 Mail: [email protected] www.frischdienst-union.de Convenience für Pro fis. V O R W O R T K A P I T E L 1 M od e e r sc he i nung od e r nac hhalt i g e r Tr e nd? Andreas Becker Mit hohen Qualitätsstandards, guter Ausbildung und großer Verantwortung sorgt der Berufsstand für unvergessliche Gaumenfreuden. Galt es in den letzten Jahrzehnten die Sehnsucht nach Fleisch zu stillen, werden heute erfolgreich pflanzenbasierte Speisen kreiert. Die wachsende Beliebtheit fleischloser Kost, setzen KöchInnen mit viel kreativen Ideen in allen Bereichen der Gastronomie um. Dass Gemüse längst zum Star der Küche geworden ist, beweisen Restaurants die vegetarische/vegane Fine Dining-Konzepte anbieten. Der pflanzenbasierten Küche , wurden bereits Anfang des 20. Jahrhunderts zahlreiche Fachbücher gewidmet, die veränderte Lebensbedingungen und eine größere Produktvielfalt als Maßstab des neuen Kochstils benannten. Damals wie heute waren sich Experten einig, dass Gemüsegerichte eine echte Alternative zu Fisch und Fleisch sind. Bei der Gestaltung von Speisen und Menüs wollen wir unsere Gäste nicht belehren. Aber der Respekt gegenüber unserer Natur, verlangt die Verantwortung von uns, nicht alle erhältlichen Lebensmittel auf die Karte zu setzen: Wertschätzung heißt heutzutage auch, das Angebot tierischer Produkte zu reduzieren. Mit diesem Ratgeber werden weitere kreative Maßstäbe im Umgang mit fleischloser Kost gesetzt. Ihr Andreas Becker Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. Mahi Klosterhalfen & Christian Vagedes Veggie boomt … …und kaum ein Tag vergeht, ohne dass die Medien diesem Thema ihre Aufmerksamkeit schenken. Immer mehr Prominente „outen“ ihren fleischlosen Lifestyle, vegane Kochbücher dominieren zusehends die Bestsellerlisten und der vegetarische Aufschnitt einer Wurst-Traditionsmarke verkauft sich inzwischen häufiger als die ursprüngliche Variante. Aber handelt es sich dabei wirklich um einen langfristigen Trend oder erleben wir aktuell lediglich einen Hype, der so schnell wieder vorüber sein wird, wie er gekommen ist? Diese Thematik beschäftigt auch die Außer-Haus-Branche, denn schließlich ist die Frage „Fleisch oder nicht Fleisch?“ nicht zuletzt eine gastronomische. Das Gastgewerbe ist sich bei der Beantwortung der Frage, ob die Zukunft der Gastronomie vegan geprägt sein wird, uneins. Laut einer aktuellen repräsentativen Umfrage spaltet sich die Branche in zwei Lager: Während nahezu die Hälfte der Befragten in der veganen Küche einen nachhaltigen Trend für die Gastronomie sieht, betrachtet eine knappe Mehrheit das Thema als reines Nischenthema oder kurzfristige Modeerscheinung. VEGANE KÜCHE: zukunftsweisender Trend oder kurzfristige Modeerscheinung? ModeErscheinung 10% Der Markt für vegetarische/vegane Lebensmittel und Gerichte wächst. Für pflanzliche Aufstriche und Fleischalternativen hat er sich in den letzten fünf Jahren laut GfK sogar verdoppelt, während die Nachfrage nach Fleisch und Wurst in demselben Zeitraum fast im zweistelligen Prozentbereich zurück-gegangen ist. Somit gibt es keinen besseren Zeitpunkt als jetzt, um den (weiteren) Ausbau des fleischfreien Angebots voranzutreiben. Auch auf Ihr Nachhaltigkeitsprofil wirkt sich ein stärkerer Fokus auf die pflanzenbasierte Küche äußerst positiv aus, denn es gibt kaum effektivere Wege, um Ihre Ökobilanz zu verbessern. Darüber hinaus leisten Sie so einen wichtigen Beitrag zur Ernährungssicherung, da bei der Herstellung von Tierprodukten Unmengen von Getreide und Soja (Letzteres meistens genverändert) verschwendet werden. Und sind wir nicht alle der Meinung, dass es mit den heute vorherrschenden Bedingungen in der Tierhaltung so nicht weitergehen kann und darf? kein Thema 2% Nachhaltiger Trend 47% Nischenthema 41% Ich gratuliere Ihnen dazu, dass Sie diesen Ratgeber in die Hand genommen haben. Lassen Sie uns gemeinsam zeigen, dass ein fleischfreies und veganes Angebot in jeder Beziehung nachhaltig ist – auch betriebswirtschaftlich! Ihr Mahi Klosterhalfen und Christian Vagedes Abb. 1 Quelle: FBMA nachgefragt. Umfragethema: „Veggie: nachhaltiger Trend oder Modeerscheinung“. 2015. 1 K A P I T E L 1 Mo deers ch ei n ung od er nachhaltiger Trend ? K A P I T E L 2 „ Ve g e t ar i sc h“ und „ v e gan“ – e i ne D e fi ni t i ons f ra ge Fragt man aber nach der künftigen Relevanz vegetarischer Angebote, sind sich die Außer-Haus-Profis weitgehend einig: 92% der im Vorfeld der Internorga befragten Betriebe aus der Gemeinschaftsgastronomie sehen die Hinwendung zu vegetarischer und veganer Ernährung als eine langfristig zu berücksichtigende Entwicklung an. Vor allem letztere Einschätzung kann sich auf eindeutige Fakten stützen: Die Zahl der Vegetarier hat sich in den vergangenen zehn Jahren verdoppelt – die der Veganer sogar verzehnfacht. Aktuellen Umfragen zufolge ernähren sich 1,1% der Bundesbürger überwiegend vegan und 11% meist vegetarisch. Hinzu kommen noch die sog. „Flexitarier“, deren Anzahl je nach Definition bis zu 52% der Bevölkerung umfasst. Sie legen immer häufiger fleischfreie Tage ein, ohne tierische Lebensmittel jedoch ganz vom Speiseplan zu streichen. In der jüngeren Generation ist der Trend zur fleischfreien Ernährung noch deutlicher ausgeprägt. Dieser Wandel im Ernährungsverhalten hat konkrete Auswirkungen auf die Umsätze der Branche. Während die Nachfrage nach Fleischprodukten seit 2008 um fast 9% gesunken ist, steigen die Umsätze aus vegetarischen Erzeugnissen wie Fleischalternativen oder pflanzlichen Brotaufstrichen jährlich um gut 30%. Grund genug für die Gastro-Branche, diesen Trend aufzugreifen: Kliniken und Betriebsrestaurants bieten vermehrt vegane Menülinien an, der Marktführer der Systemgastronomie baut, wenn auch zunächst nur in Österreich, sein fleischloses Angebot massiv aus und auch Hotels und Restaurants setzen vermehrt auf vegetarische und vegane Offerten. Noch reicht ein qualitativ hochwertiges Veggie-Angebot aus, um sich vom Wettbewerb zu differenzieren. In einigen Jahren wird ein entsprechendes vegetarisches oder veganes Angebot jedoch zum Standard gehören müssen. Davon ist auch Thomas Hirschberger, Gründer der erfolgreichen gastronomischen Ketten „Sausalitos“ und „Hans im Glück“ überzeugt: „Vegan wird zukünftig allgemein bei Verbrauchern eine feste Rubrik einnehmen. Heißt also, dass es weder ein Modetrend noch ein Nischenthema ist bzw. sein wird. Durch die immer höhere Food-Sensibilisierung und Genuss-Aufklärung bei den Konsumenten in Deutschland werden vegane Angebote bzw. das Konsumieren von veganen Gerichten eine echte Alternative im individuellen und täglichen Ernährungskonsum bei den Verbrauchern sein.“ Ob nun Modeerscheinung oder nachhaltiger Trend – in die Zukunft schauen können wir nicht. Aber es deutet viel darauf hin, dass es sich lohnt, in „Veggie“ zu investieren. Auf diesem Weg begleiten wir Sie gerne. Die folgenden Seiten liefern Ihnen wertvolle Tipps, Infos und Rezepte, die Ihnen helfen werden, sich dem Thema zu nähern oder es zu vertiefen. 2 Die Begriffe vegetarisch und vegan sind mittlerweile fester Bestandteil der Alltagssprache und weitgehend geläufig. Doch was genau verbirgt sich genau dahinter? Was zeichnet ein vegetarisches bzw. veganes Produkt oder Menü aus? Im Grunde genommen ist es einfach: Vegetarische Lebensmittel enthalten kein Fleisch, vegane Lebensmittel enthalten keinerlei tierische Erzeugnisse. Doch das klingt unkomplizierter als es ist, denn es gibt Fallstricke. Erschwerend kommt hinzu, dass für das Begriffspaar im Unterschied zu „Bio“ oder „Öko“ keine rechtlich verbindende Definition gibt – weder in Deutschland noch auf Ebene der EU. Dieses rechtliche Vakuum führt dazu, dass Industrie und Handel eigene Kriterien entwickeln, die sich durchaus voneinander unterscheiden können und keiner unabhängigen Qualitätskontrolle unterliegen. Orientierung schaffen hier vor allem Gütesiegel, deren Vergabekriterien transparent sind und die von Verbänden vergeben werden. 3 K A P I T E L 2 K A P I T E L „V egeta ri s ch “ un d „ vegan“ – eine D ef initionsf rage 2 „ Ve g e t ar i sc h“ und „ v e g an“ – e i ne D e fi ni t i ons f ra ge In Anlehnung an die Vergabekriterien dieser anerkannten Gütesiegel lassen sich folgende Kriterien für vegetarische und vegane Produkte und Speisen zusammenfassen: Vegetarisch Das „V-Label“ wurde von der Europäischen Vegetarier-Union (EVU) entwickelt und wird in Deutschland vom VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V.) vergeben. Bei der Zertifizierung werden Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe, Trägerstoffe sowie der Produktionsprozess überprüft. Stichprobenartig werden auch Laboranalysen durchgeführt. Das Siegel wird in vier Kategorien vergeben: lacto-vegetarisch (ohne Eier), ovo-vegetarisch (ohne Milch), ovo-lacto-vegetarisch und vegan. Entspricht ein Produkt den Kriterien, so erhält der Antragsteller die Lizenz, dieses Produkt mit dem entsprechenden Label zu versehen. Es ist mittlerweile vor allem im Einzelhandel sehr verbreitet und auch in Verbraucherkreisen als zuverlässiges Label anerkannt. Innerhalb der Zulieferindustrie gehören u.a. Alpro und FRoSTA zu den Lizenznehmern. Weitere Infos: http://www.v-label.info/ Voraussetzung ist der Verzicht auf sämtliche Erzeugnisse, die von toten Tieren stammen. Hierzu zählen auch „versteckte Tiere“ bzw. tierische Verarbeitungshilfsmittel, wie etwa Gelatine zur Schönung von Essigen, Säften und Weinen oder L-Cystein als Grundlage für die Mehlbehandlung, das oftmals aus Schweineborsten gewonnen wird. Für ausschließlich vegane Produkte wird die „Veganblume“ vergeben. Lizenzgeber ist die engli-sche Vegan Society. Produkte, die dieses Siegel tragen, wurden geprüft und sind garantiert zu 100 Prozent vegan: Es dürfen keine tierischen Bestandteile enthalten sein und der gesamte Produktionsprozess muss tierversuchsfrei sein. Weltweit tragen inzwischen 16.000 Produkte und Dienstleistungen das Label der Vegan Society – damit gehört die Veganblume zu den international führenden veganen Siegeln. Hierzulande sieht man sie häufig auf Non-Food-Artikeln wie Kosmetikerzeugnissen. Weitere Infos: https://www.vegansociety.com/your-business 4 Noch sehr neu am Markt ist das „Veganlabel“. Es wurde von der Veganen Gesellschaft Deutsch-land e.V. in Kooperation mit der Vegan Society of Japan entwickelt. Das Veganlabel wird in zwei Abstufungen vergeben: „Vegan“ und „Vegan Plus“. In der Kategorie „Vegan“ garantiert der Hersteller , dass Produkt und Verpackung frei von tieri-schen Inhaltsstoffen sind. Tierische Hilfsstoffe (z.B. Feuchthaltemittel) sind ebenfalls nicht zuge-lassen. „Vegan plus“ setzt zudem voraus, dass die während des gesamten Herstellungsprozesses eingesetzten Maschinen, Anlagen und Utensilien sowie die Produktionsräume ausschließlich mit veganen Rohstoffen und Endprodukten in Berührung kommen. In vegetarischen Gerichten und Produkten befinden sich … kein Fleisch oder Fleischerzeugnisse. kein Fisch oder Fischerzeugnisse (inkl. Meeresfrüchte). keine „versteckten“ Erzeugnisse von getöteten Tieren (z.B. Rinderbrühe, Gelatine, Schlachtfett, Kaviar). kein Kälberlab, welches für die Gerinnung von Käse gewonnen und eingesetzt wird (Alternative: mikrobielles Lab). Milch und Milchprodukte (Butter, Joghurt, Sahne, Quark, Käse) sowie Eier können hingegen eingesetzt werden. Dies entspricht der am häufigsten verbreiteten Form des Vegetarismus (ovo-lakto-vegetabil) und gilt aus ernährungsphysiologischer Perspektive als besonders empfehlenswert und leicht umsetzbar. Vegan Der Begriff „vegan“ ist eine Wortneuschöpfung, die in den 40er Jahren des vergangenen Jahrhunderts in England geprägt wurde. Sie setzt sich aus den ersten drei und den letzten beiden Buchstaben des Wortes „vegetarian“ zusammen. Die vegane Ernährung geht einen Schritt weiter. Zusätzlich zu den oben genannten Bestandteilen wird auch auf Nahrungsmittel verzichtet, die vom lebendigen Tier stammen. Weitere Infos: http://vegan-label.de/ In veganen Gerichten und Produkten befinden sich … keine Milch oder Milchprodukte (z.B. Butter, Joghurt, Sahne, Quark, Käse). kein Ei oder Eibestandteile. kein Honig oder Bienenwachs. Für die gastronomische Verwendung unkritisch ist es hingegen, wenn landwirtschaftliche Güter mithilfe tierischen Dungs angebaut werden. Auch etwaige tierische Inhaltsstoffe in Verpackungen, etwa das Milcheiweiß Kasein, welches häufig Bestandteil von Etikettenkleber ist, ist hier aktuell nicht von Relevanz für die Deklaration vegetarischer oder veganer Speisen. Unter streng vegan lebenden Menschen, entwickelt sich jedoch zunehmend die Tendenz, auch diese Produktspezifika zu hinterfragen. Vereinzelt berücksichtigen neben veganen bereits auch andere Unternehmen den Wunsch nach völliger Freiheit von Tierprodukten und garantieren z.B. veganen Klebstoff. Insbesondere das Getränkeangebot kann leicht mit rein veganen Produkten bereichert werden, indem Sie Getränke dieser Hersteller in das Sortiment aufnehmen. Die Entwicklung hin zu einer veganen Landwirtschaft steht hingegen noch in den Startlöchern. 5 K A P I T E L 3 K A P I T E L Ei n e wachsend e Z ielgruppe 3 E i ne wac hse nd e Z i e lg r uppe Im Folgenden sind die Kernzielgruppen skizziert, die sich von einem guten vegetarischen und veganen Angebot angesprochen fühlen. 7% Ja, ich ernähre mich zum Teil vegan. 1% Ja, ich ernähre mich ausschließlich vegan. Veganer 26 % Ja, ich habe das bereits einmal ausprobiert. HABEN SIE BEREITS VEGANE SPEISEN AUSPROBIERT? Abb.2 Quelle: METRO Cash & Carry 2015. 50 % Nein, ich habe vegane Speisen noch nie ausprobiert. Es kommt für mich auch nicht in Frage. 13 % Nein, ich habe vegane Speisen bisher nie ausprobiert, ziehe es aber in Erwägung 3% Keine Angabe. Eine im Sommer 2015 publizierte und von METRO Cash & Carry in Auftrag gegebene Studie offenbart ein nicht zu unterschätzendes Marktpotenzial: Jeder dritte Deutsche hat bereits vegane Speisen probiert oder ernährt sich zum Teil vegan. Fast jeder Zweite ist offen für vegane Angebote. Das hat der Außer-Haus-Markt inzwischen erkannt und bietet neben fleischfreien auch verstärkt vegane Gerichte an. Ob in der Betriebsverpflegung, im Krankenhaus, in der Verkehrsgastronomie oder Hotellerie: Immer häufiger begegnen dem Verbraucher explizit als vegan gekennzeichnete Angebote. Diese Entwicklung resultiert nicht allein aus der stetig wachsenden Zahl der sich vegetarisch oder vegan ernährenden Menschen. Vielmehr ist es die wachsende Schar der „Teilzeitvegetarier“, die für steigende Nachfrage sorgt. Fest steht jedoch, dass mit einem guten vegetarischen und veganen Angebot neue Gäste gewonnen werden können und die erweiterte Auswahl auch der Stammkundschaft zugutekommt. Ein entsprechendes Angebot auf die Karte zu nehmen oder in den Speiseplan zu integrieren ist dabei nicht so schwer, wie es auf den ersten Blick scheinen mag. Viele bekannte Gerichte sind von Haus aus bereits fleischfrei oder kommen ganz ohne tierische Zutaten aus. Fündig werden Sie besonders in der asiatischen Küche, wie beispielsweise der indischen und chinesischen. Auch in der mediterranen Küche finden sich zahlreiche attraktive Gerichte ohne Fleisch oder Fisch. 6 Sie sind die Speerspitze des Ernährungswandels. Ihre Anzahl ist in den vergangenen Jahren erheblich gestiegen – seit 2006 hat sie sich verzehnfacht – und dennoch: für lediglich ein Prozent der Bevölkerung lohnt es sich kaum, ein veganes Menü anzubieten. Als Multiplikatoren sind sie jedoch nicht zu unterschätzen. „Quantitativ spielen diese Menschen überhaupt keine Rolle. Wenn es um die Meinungshoheit geht, allerdings schon“, argumentiert Klaus-Dieter Koch, Geschäftsführer von Brand Trust, dem führenden Unternehmen für Markenberatung in Deutschland. Veganer sind eine Zielgruppe mit starker Onlinepräsenz. Entdecken sie ein neues pflanzliches Food-Angebot, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass diese Entdeckung vor allem in sozialen Netzwerken schnell die Runde macht. Anfang dreißig, weiblich, urban. Das sind drei Attribute, die den typischen Veganer umschreiben. Ein gewisser „Gender Gap“ lässt sich nicht wegdiskutieren; Männern fällt es oft schwerer, weniger Fleisch zu konsumieren oder gar vegan zu leben. Doch in den nachwachsenden Generationen schleifen sich diese geschlechtsspezifischen Unterschiede zunehmend ab. Menschen, die sich konsequent vegan ernähren, machen dies in allererster Linie aus ethisch-moralischen Gründen, bei denen zumeist das Wohl der Tiere im Vordergrund steht. Immer mehr entdecken aber auch die gesundheitlichen Vorteile, die eine gut geplante pflanzliche Ernährungsweise mit sich bring. Und auch der Umwelt kommt eine Ernährung zugute, die weitgehend auf tierische Produkte verzichtet. Schließlich verbraucht die Nutztierhaltung ein Vielfaches mehr an Ressourcen als für die Erzeugung pflanzlicher Nahrungsmittel vonnöten wäre. 93 % ethische Motive 35 % moralische Motive 21 % ökologische Argumente 15 % gesundheitliche Gründe 13 % 4% (unklar, was mit „moralisch“ gemeint ist) ökonomische Gründe/Sonstiges (politisches Verständnis, Empathie, positive Erlebnisse mit Tieren, Schlüsselerlebnisse, Tierschutz und Liebe zur Natur) gesundheitliche Gründe Abb. 3. Quelle: Grube, Angela: Vegane Lebensstile. Die hohe ethisch-moralische Motivation vegan lebender Menschen bringt es mit sich, dass diese Zielgruppe großen Wert darauf legt, ein sorgfältig umgesetztes veganes Speisenangebot vorzufinden. Versteckte tierische Inhaltsstoffe oder aber in Butter geschwenktes Gemüse werden in der Regel nicht akzeptiert. Möchten Sie explizit vegane Speisen anbieten, sollten die Rezepte behutsam geprüft und umgesetzt werden und das Servicepersonal entsprechend geschult sein. Vegan lebende Menschen möchten genauestens über die Zusammensetzung der Speisen in Kenntnis gesetzt werden. Dies sollte nicht als pauschales Misstrauensvotum missverstanden werden – Ihr veganer Gast möchte nur auf Nummer sicher gehen. Es gibt auch vegane Gäste geben, die bisweilen „ein Auge zudrücken“ und Ausnahmen machen. Diese sind allerdings in der Minderheit. 7 K A P I T E L 3 K A P I T E L Ei n e wachsend e Z ielgruppe 3 E i ne wac hse nd e Z i e lg r uppe Vegetarier Was für Veganer gilt, trifft im Großen und Ganzen auch auf vegetarisch lebende Menschen zu. Die allermeisten ernähren sich dabei ovo-lakto-vegetabil, wenngleich es auch vorkommt, dass jemand Eier, aber keine Milchprodukte oder umgekehrt verzehrt. Zu den wichtigsten Gründen für eine fleischfreie Ernährung zählen Tierschutz („moralische Vegetarier“) sowie Gesundheit und Wohlbefinden („Gesundheitsvegetarier“). Im Unterschied zu den meisten Veganern gibt es unter den Vegetariern häufiger eine geschmackliche Abneigung gegenüber Fleisch – in einer Studie der Universität Jena fand hierfür der Begriff des „emotionalen Vegetariers“ Verwendung. Auch unter den Vegetariern ist der Frauenanteil höher. Ebenso zeichnen sich vegetarisch, aber auch vegan lebende Menschen durch einen höheren formalen Bildungsgrad aus und sind im Schnitt jünger als omnivor lebende Menschen. Während sich bei den über 50-Jährigen lediglich 3% als Vegetarier bezeichnen, sind es bei den 16- bis 24-jährigen bereits 15%. Flexitarier Zumeist tragen Vegetarier ihren Ernährungsstil weniger deutlich nach außen, als manche vegan lebenden Menschen. Dennoch sind es häufig die „Veggies“, die innerhalb einer Gruppe bestimmen, wohin es zum Essen geht – sollen doch alle zu ihrem kulinarischen Recht kommen. Der perfekt Ort für diesen „Veggie-Effekt“ ist ein Lokal, in dem sowohl der Fleisch liebende Gast, aber auch derjenige, der gut vegetarisch oder vegan essen möchte, fündig wird. Nur eine Salat- oder Gemüsebeilage reicht hierfür heute längst nicht mehr aus. Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, erwarten ein ausgewogenes, schmackhaftes und sättigendes Gericht. Wie unter Veganern gibt es auch bei den Vegetariern Vertreter, die Ausnahmen machen oder etwa das tierische Lab im Käse oder die Gelatine im Dessert akzeptieren. Aber das sollte nicht vorausgesetzt werden. Im Zweifelsfall wird die Mehrzahl der Veggies sich gegen ein Essen entscheiden, bei dem keine Sicherheit über die verwendeten Zutaten besteht. Hier findet sich auch der fließende Übergang zur sicher größten und somit wichtigsten Zielgruppe, die ein Gastronom mit einem attraktiven fleischfreien oder veganen Angebot ansprechen kann. 8 Viel wird über ihn gesprochen – und doch ist der Flexitarier ein vergleichsweise unbekanntes Wesen. Fleisch ja, aber nur in Maßen. Und wenn möglich, aus artgerechter oder ökologischer Tierhaltung. „Teilzeit-Vegetarier“, wie diese Zielgruppe auch genannt wird, essen mehr Gemüse, Getreideprodukte und Hülsenfrüchte als omnivore Konsumenten. Ethische Gründe sind auch für Flexitarier ausschlaggebend, doch wird hier weniger das Töten von Tieren an sich abgelehnt, als vielmehr die heutigen Bedingungen in der intensiven Tierhaltung. Diese Zielgruppe legt Wert auf eine bewusste, aber dennoch genussorientierte Lebensweise. Auch die gesundheitlichen Vorteile einer fleischreduzierten Ernährung spielen eine Rolle, ebenso wie der Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz. Über die genaue Anzahl der Flexitarier in Deutschland herrscht Unklarheit. Verschiedene Studien bringen ebenso verschiedene Ergebnisse. Die Bandbreite reicht dabei von knapp 12% bis zu 52% der Bevölkerung. Der Ermittlung der höheren Prozentzahl lag 2011 folgende Frage zugrunde: „An wie vielen Tagen in der Woche essen Sie kein Fleisch?“ Mehr als Hälfte der Befragten dieser repräsentativen Forsa-Umfrage antworteten an „drei und mehr“ Tagen. Wie viele Fleischreduzierer es nun tatsächlich gibt, wissen wir nicht. Aber die Zahl derer, die sich kritisch mit der heutigen Produktion tierischer Lebensmittel auseinandersetzt, steigt zunehmend. Flexitarier greifen verstärkt zu Alternativen, probieren häufiger neue Angebote aus und sind experimentierfreudiger – dementsprechend können neue Food-Offerten bei dieser Zielgruppe gut platziert werden. 9 K A P I T E L 3 K A P I T E L 4 Ei n e wachsend e Z ielgruppe Ve g g i e als C hanc e zur D i ffe r e nzi e r ung „Lifestyles of Health and Sustainability“ – oder kurz „LOHAS“. Gemeint sind Menschen, die einen Lebensstil pflegen, der von einer Gesundheitsorientierung und einem Nachhaltigkeitsbewusstsein geprägt ist. Das Phänomen des LOHAS wird seit Ende der 1990er Jahre beobachtet. Ebenso wie das Veggie-Thema ist dieser Lebensstil mehr als eine bloße Randerscheinung und längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Hier gibt es Überschneidungen zu den oben genannten Zielgruppen: LOHAS sind affin für alle Aspekte einer nachhaltigen Ernährung: vegan, vegetarisch, fair und bio. Das quantitative Potenzial dieser Zielgruppe beträgt derzeit rund 15% der Bevölkerung – mit steigender Tendenz. Laut der aktuellen Nestlé-Zukunftsstudie „Wie is(s)t Deutschland 2030“ gaben mehr als 50% der Befragten an, dass für sie in Zukunft eine gesunde Ernährungsweise und Ressourcenschonung untrennbar miteinander verbunden seien. Das Interesse am Veggie-Lifestyle wächst stetig. Für Unternehmen des Außer-Haus-Marktes bietet ein qualitativ hochwertiges Angebot vegetarischer und veganer Speisen und Getränke die Chance, sich vom Wettbewerb abzuheben. Davon ist auch eine Mehrheit der hiesigen Gastro-Profis überzeugt. Laut einer aktuellen FBMA-Umfrage sind 53,5% der Befragten sicher, sich mit einem veganen Angebot vom Wettbewerb differenzieren zu können; 60,5% sehen in einer veganen Ergänzung die Chance auf einen Imagegewinn. LOHAS Insbesondere in der Gemeinschaftsgastronomie ist das Gastpotenzial längst noch nicht ausgeschöpft. Der typische Besucher eines Betriebsrestaurants ist männlich und über 40 Jahre alt. Frauen und Gäste unter 30 Jahren frequentieren die Angebote der Mitarbeiterverpflegung unterdurchschnittlich. Mit einem guten Veggie-Angebot lassen sich diese Gäste wieder anlocken und binden. Die Erfahrung zahlreicher Betriebe zeigt: Durch ein attraktives vegetarisches oder veganes Speisenangebot wurden Besucher im Mitarbeiterrestaurant verzeichnet, die sich vorher anderweitig verpflegt hatten. Durchschnittliche LOHAS sind gebildet, zwischen 30 und 59 Jahre alt und verfügen über ein überdurchschnittliches Haushaltseinkommen. Gute und nachhaltig erzeugte Qualitätsprodukte sind ihnen einen höheren Preis wert. Das macht sie zu einer spannenden Zielgruppe für Gastronomen, die es verstehen, sich mit einem gesunden und nachhaltigen Food-Angebot glaubwürdig zu positionieren. Vegetarische und vegane Offerten sind eine grundlegende Voraussetzung, um LOHAS zufriedenzustellen. Allergiker Nach Schätzungen des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (DAAB) leiden in Deutschland etwa sechs Millionen Menschen an einer Lebensmittelallergie. Die Zahl hat sich laut Experten in den vergangenen zehn Jahren verdoppelt. Hinzu kommen Lebensmittelunverträglichkeiten. Zu den häufigsten zählt die Laktoseintoleranz, von der einer Erhebung des Verbandes für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) zufolge rund 15 – 22% der Bevölkerung betroffen sind. Vegane Angebote sind automatisch laktosefrei und bieten somit eine natürliche und schmackhafte Alternative zu Kuhmilchprodukten. Frei von Allergenen ist die vegane Küche dadurch aber nicht. Von den 14 Hauptallergenen lassen sich in einem vegetarischen Menü drei (Krebstiere, Fisch, Weichtiere), in einem veganen Gericht zwei weitere Allergene (Eier sowie Milch und Laktose) automatisch ausschließen. Ob Sojaschnitzel, Seitan-Burger (aus Weizengluten) oder ein Gemüsegericht, welches mit selleriehaltiger Brühe zubereitet wurde – allergenfrei ist die fleischlose Küche nicht. Jedoch bieten vegane und vegetarische Produkte Variationsmöglichkeiten, die neben den bisher genannten Zielgruppen eine weitere glücklich machen kann. Ernähren Sie sich gesund mit unseren veganen Tiefkühlprodukten ü ü ü ü ü ü ü Ideal geeignet für: vegan Soja und Weizen ohne Konservierungsstoffe frei von Cholesterin frei von Antibiotika ohne Genmanipulation ü ü ü ü ü Hotels / Restaurants Firmenkantinen Schulkantinen Grillparties Catering Halaal, Shuddha, PAREV Aus unserem Sortiment vegane Burger 10 vegane Nuggets veganes Geschnetzeltes vegane Schnitzel 11 Protea Euro Food GmbH I Eichenstraße 15 I 83104 Schönau I 0049 (0) 171 623 2102 I [email protected] I www.proteaeurofood.de K A P I T E L 4 V eggi e a l s C hance zur D if f erenzierung Attraktive vegetarische und vegane Offerten sind auch als Baustein einer modernen Betriebsgastronomie zu verstehen, die mit frischen, regionalen und nach Möglichkeit auch ökologischen Produkten überzeugt und gesundheitsbewusste Ernährungsangebote für die Mitarbeiter ausgestaltet. Diese Bemühungen gehen bis zu einer engen Verzahnung mit der betrieblichen Gesundheitsförderung, die zu Unrecht häufig unterschätzt wird: Die Ernährung der Arbeitnehmer gehört zur drittwichtigsten Säule eines betrieblichen Gesundheitsmanagements. Über drei Viertel der Arbeitnehmer wünscht sich in der Mittagspause gesunde Kost – und fast 70% nutzen diese Angebote auch (vgl. gv-praxis 4/2015). Auch im Care-Segment wird vor allem vegane Küche als Differenzierungschance betrachtet. Ein aktuelles Beispiel stellt die Schön Klinik in Hamburg-Eilbek dar, die vom Catering-Dienstleister Bilfinger bewirtschaftet wird. Dort beklagte 2013 das „Patientenparlament“ Engpässe in der Versorgung mit fleischloser oder veganer Kost. Entsprechend wurde das Thema auf die Agenda gesetzt – den Patientenwünschen wurde entsprochen. Damit hat sich die Schön Klinik in der Hamburger Krankenhaus-Landschaft ein Alleinstellungsmerkmal verschafft, das sich in einem wettbewerbsintensiven Markt sicher vorteilhaft auswirken wird. In der öffentlichen Gastronomie stehen Genuss und Erlebnis stärker im Vordergrund. Doch auch hier gewinnen gesunde Angebote an Wichtigkeit. Der Boom von Fast Casual-Konzepten, die mit stylishem Ambiente und leichter Küche punkten, zeigt dies eindrücklich – sehr zum Leidwesen klassischer Quickservice-Restaurants. Gerade in der Freizeit- und Kommunikationsgastronomie wird immer deutlicher, wie wichtig es ist, ein breites und alle Zielgruppen ansprechendes Food-Angebot bereitzustellen. Es ist der oben beschrieben „Veggie-Effekt“, der nicht unterschätzt werden sollte: Je größer eine Gruppe, die ein gastronomisches Angebot wahrnehmen möchte, desto höher ist auch die Wahrscheinlichkeit, dass mindestens ein Gast dabei ist, der sich vegetarisch oder vegan ernährt. Selbst Steakhäuser werden hier umdenken müssen, wenn sie ihre Gäste nicht verlieren wollen. K A P I T E L 5 C hanc e n und St olpe r falle n Am allerwichtigsten ist dabei, dass Sie nach der Maxime „Genuss statt Verzicht“ handeln. Gäste, die selbst nicht vegan oder vegetarisch leben, möchten nicht das Gefühl haben, dass ihnen etwas weggenommen wird. Der Veggieday hat nicht zuletzt deshalb seit dem Wahlkampfsommer 2013 ausgedient. Für die Fleisch essenden Gäste ist Wahlfreiheit ein hohes Gut. Speziell vegane Offerten in das bestehende Sortiment einzubauen ist deswegen ein erfolgversprechenderer Weg. In der Betriebs- oder Hochschulgastronomie können Sie vegetarische oder vegane Menüs in wechselnde Menülinien einbauen, damit auch der Currywurst-Liebhaber einmal zugreift. Im Restaurant ist es sinnvoll, vegane Optionen auch in die normale Karte zu integrieren und ggf. parallel noch eine vegane Speisekarte bereitzuhalten. Damit für den Gast die Wahl eines fleischlosen oder veganen Menüs nicht zu einem einmaligen „Ausrutscher“ gerät, muss dieses nicht nur geschmacklich punkten, sondern zugleich auch optisch ansprechend sein. Der Ausbau eines bestehenden oder die Einführung eines attraktiven fleischfreien Angebotes bietet für den Außer-Haus-Markt viele Chancen. Sie können: Ihren Gästen ein vielfältigeres Angebot machen. neue Kundengruppen ansprechen. den „Veggie-Effekt“ für sich nutzen. von wachsenden Trends profitieren. sich mit innovativen Offerten und Konzepten positionieren. sich vom Wettbewerb differenzieren. bei gleichbleibender Qualität den Wareneinsatz senken. einen messbaren Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz leisten. für mehr Tierwohl auf Speiseplan und Speisekarte sorgen. positive Berichterstattung in den Medien erzielen. Das Auge isst mit – grade bei fleischfreien Alternativen. Folglich ist es wichtig, Gemüse & Co. mit derselben Leidenschaft zuzubereiten wie Fleisch. Nutzen Sie Kräuter und Gewürze intensiver als sonst. Viele Köche hatten in ihrer bisherigen Laufbahn insbesondere mit der veganen Küche wenige Berührungspunkte, entsprechend hoch ist häufig die Hemmschwelle, sich ihr zu widmen. Diese lässt sich am besten durch einen praktischen Workshop mit einem Profikoch, für den die fleischfreie Küche alltäglich ist, überwinden. Auf Augenhöhe und von Koch zu Koch lassen sich Vorurteile abbauen sowie Tricks und Kniffe vermitteln. Welche vegetarischen oder veganen Alternativen ins Angebot eingebaut werden können, sollte vorab sorgfältig überlegt werden, denn diese Entscheidung ist stark abhängig von der gastronomischen Betriebsart und dem bestehenden Food-Konzept. Vegane Alternativen lassen sich oft alleine dadurch schaffen, beim Anbraten von Gemüse auf Butter zu verzichten. Stattdessen kann beispielsweise ein Rapsöl mit Butteraroma verwendet werden. Pizzateig und Pasta kommen leicht ohne tierische Inhaltsstoffe aus und bilden die Grundlage für vegane Kreationen. Pizza schmeckt vielen Gästen auch ohne Käse und wird dementsprechend bestellt – oder es wird ein veganer Pizzaschmelz als Alternative angeboten, wie es seit 2015 bereits bei mehreren Pizza-Bringdiensten Praxis ist. Seien Sie kreativ – dafür gibt es keinen Ersatz. Probier- und Experimentierfreude dürfen nicht fehlen. Nicht alles gelingt beim ersten Mal, das gilt insbesondere für Seitan, Tofu oder Sojafleisch – auch wenn diese Produkte nicht zwingend Bestandteil der fleischfreien Küche sein müssen . Insbesondere beim Garen unbekannter Produkte können rasch Fehler passieren. Deswegen ist es sehr hier wichtig, sich mit den neuen Rohstoffen vorab vertraut zu machen. Sind die Grundlagen gelegt, kommt es auf eine klare und gute Kommunikation an. Vermeiden Sie ideologiebehaftete Begrifflichkeiten wie „Vegetarismus“ oder gar „Veganismus“, auch „Tofu“, „Fleischersatz“ oder „Soja“ schrecken ab. Allergene müssen gekennzeichnet werden, aber niemand schreibt Ihnen vor, dass ein fleischfreies Gyros als „Soja-Gyros“ bezeichnet werden muss – „Veggie-Gyros“ klingt deutlich attraktiver. Verwenden Sie Adjektive wie „lecker“, „leicht“, „herzhaft“ oder „deftig“. „Vollwertküche“ war gestern – heute ist „Clean Eating“, also naturbelassenes Essen, angesagt. Das funktioniert hervorragend ohne Fleisch oder tierische Erzeugnisse. 12 13 Das neue K A P I T E L 5 K A P I T E L Chanc en u nd Stolperf allen Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen. Bringt viel. Verlangt wenig. Unterstützt Sie perfekt. War e nk und e D Wo „vegan“ drin ist, muss „vegan“ nicht unbedingt groß draufstehen. Die nach wie vor kleine Gruppe der konsequent vegan lebenden Gäste ist für eine transparente Kennzeichnung dankbar, doch sie liest auch das Kleingedruckte. Dem Gros der Gäste sind aber andere Aspekte wichtiger – etwa Optik, Geschmack oder Frische. Selbst in komplett veganen Restaurants ernähren sich bis zu drei Viertel der Gäste weder ausschließlich vegetarisch noch vegan. Regionalität und Saisonalität liegen im Trend – hier lässt sich die pflanzliche Küche hervorragend anknüpfen – probieren Sie es doch zur Abwechslung mit einem cremigen Spargelrisotto, verfeinert mit Soja- oder Hafersahne. Ein Patentrezept für den bunten Außer-Haus-Markt gibt es nicht: Gemeinschaftsverpflegung funktioniert anders als Abendgastronomie. In welchem Umfang sich fleischfreie oder pflanzliche Alternativen einbauen lassen, hängt stark von Konzept, Standort und der Zielgruppe Ihres Betriebs ab. Sprechen Sie uns gerne an – wir unterstützen Sie mit Rat und Tat auf ihrem Weg. Der vorliegende Ratgeber stellt dabei eine gute Einstiegshilfe dar. Entdecken Sie auf den folgenden Seiten neue Lebensmittel und kreative Rezepte, von denen Sie sich inspirieren lassen können. ie vegetarische und vegane Küche bietet eine große Auswahl verschiedenster Lebensmittel. Einige sind bekannt, andere wiederum werden seltener benutzt und sind nicht selten unbekannt. Im Folgenden möchten wir Ihnen einige pflanzliche Lebensmittel vorstellen, die eine umfangreiche Basis für vielerlei kulinarischen Genuss bieten. Probieren Sie sich aus. Genuss statt Verzicht! Frische, Optik und Geschmack überzeugen auch den kritischen Gast. Löwenzahn: in Salaten, Suppen und Kartoffelstampf oder (grünen) Smoothies. Stangensellerie: in Suppen, als RohkostStangen zum Dip, als Caponata oder kandiert in der Patisserie. Rhabarber: als Kompott, Süppchen, in Konfitüren oder als Tarte Tatin. 99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden. TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013. 6 Das bestehende Angebot analysieren – vieles lässt sich im Handumdrehen in ein vegetarisches oder veganes Gericht verwandeln. Beschäftigung mit Produktalternativen – z.B. im Rahmen eines Kochworkshops. Geduldig sein: nicht alles funktioniert beim ersten Versuch. Fleischfreie oder pflanzliche Optionen raus aus der Nische und rein ins Standardsortiment. Richtig kommunizieren: Veggie ist modern, lecker und nachhaltig. Kochen Sie mit uns. Saisonales Gemüse Saisonales Gemüse schmeckt nicht nur gut, sein Einsatz ist auch umweltfreundlich. Hier finden Sie einige ausgewählte Gemüsesorten und beispielhafte Ideen, die Sie während der verschiedenen Jahreszeiten gut in Ihren Speisenplan integrieren können. Bei regionalem Bezug der Lebensmittel leisten Sie so einen dreifachen Beitrag zum Klimaschutz. Es gibt keinen nachhaltigeren Weg, als den der pflanzlichen, regionalen und saisonalen Küche. Frühling Herbst Meerrettich: als Dip und in Salaten, milchsauer vergoren in Mixed Pickles und in Suppen und Soßen. Steckrüben: als Rohkost, in Suppen und als Schmorgericht oder KartoffelRübenpüree. Pastinake: als Gemüsechips, in Suppen, in Gemüsepfannen oder als Rohkost. Sommer Fenchel: in Salaten oder Suppen, als gefüllte Fenchellöffel, in Risotti oder als Creme in der Patisserie. Schnittbohnen: in Salaten, Gemüsepfannen, Eintöpfen oder Tex-Mex Gerichten. Landgurken: als Schmorgericht, in Currys oder als Suppe. Winter Topinambur: in Suppen, als Chips, Püree, oder Rösti oder in Brotteig eingeraspelt. Schwarzwurzel: als feines Gemüse, in Quiches, in Aufläufen oder in Wintereintöpfen. Rosenkohl: als Suppe oder Püree, in Aufläufen oder mit Kartoffelpuffermasse vermengt als Rosenkohlpuffer www.rational-online.de 14 15 K A P I T E L 6 K A P I T E L Warenkund e War e nk und e Mais Reis Hirse Mais findet man als Lebensmittel in verschiedenen Formen: von Cornflakes oder Kolben über Mehl und Stärke bis hin zu Polenta oder Grieß. Mais weist einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Mineralien wie Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium und Vitaminen auf. Die meisten dieser Nährstoffe bleiben auch in Maismehl oder Polenta enthalten. Es gibt Tausende von Reissorten. Die Indica-Sorten (Langkornreis) und die Japonica-Sorten (Mittel- und Rundkornreis) sind die beiden Hauptgruppen des Reises. Reis ist fettarm und stärkehaltig. Vor allem Naturreis enthält viele Ballaststoffe und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium und Kalium. Hirse enthält viel Eiweiß, Fette, Vitamine und Mineralstoffe wie Fluor, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Nährstoffe sind im ganzen Korn enthalten und konzentrieren sich nicht auf die äußeren Schichten, wie es bei anderen Getreidearten üblich ist. Die geschälten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Grieß, Schrot oder Flocken weiterverarbeiten. Getreide & Getreidealternativen Auch mit Getreide lassen sich in der Küche viele abwechslungsreiche Gerichte zubereiten. Abseits der gängigen Getreidearten lassen sich auch mit Pseudogetreide und etwas weniger populären Alternativen effiziente und abwechslungsreiche Gerichte kreieren. Getreidegerichte enthalten je nach Zubereitungsart kaum Fett, aber reichlich Stärke, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente sowie sekundäre Pflanzen- und Ballaststoffe. Zu den wichtigsten Getreidesorten zählen Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut. Glutenfreie Getreide Buchweizen Zu den gängigen glutenfreien Getreidesorten gehören Mais, Reis und Hirse. Als Pseudogetreide werden Quinoa, Amarant und Buchweizen bezeichnet. Sie sind ebenfalls glutenfrei und zeichnen sich darüber hinaus durch ihren überdurchschnittlich hohen Nährstoffgehalt aus. Vom Namen sollte man sich nicht täuschen lassen – Buchweizen ist nicht mit dem Weizen verwandt, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse. In anderen Ländern ist Buchweizen traditioneller Bestandteil der Länderküche. So sind zum Beispiel die russischen Blini und die japanischen Sobanudeln aus Buchweizen.Mit seinem nussigen Geschmack ist er nicht nur eine kulinarische Bereicherung, sondern besticht neben seinem Proteinreichtum auch durch einem hohen Gehalt an Magnesium und Kalium sowie den Vitaminen B1, B2 und E. Quinoa Amarant Quinoa kommt aus den südamerikanischen Anden. Trotz der getreideähnlichen Zusammensetzung der Samen gehört Quinoa zu den Fuchsschwanzgewächsen. Das Pseudogetreide zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß und allen essenziellen Aminosäuren aus. Auch Eisen, Zink, Magnesium und Kalium kommen in hoher Konzentration vor. Wie Quinoa gehört auch Amarant zu den Fuchsschwanzgewächsen und kann wie Getreide verarbeitet werden. Sein Proteingehalt ist fast doppelt so hoch wie der von Hafer, dem eiweißreichsten einheimischen Getreide. Auch Amarant enthält viele Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium, Zink und Magnesium. 16 6 17 K A P I T E L 6 K A P I T E L Warenkund e 7 W ar e nk und e n Fleischalternativen Als Fleischalternativen werden Lebensmittel bezeichnet, die in der Küche als unmittelbare Alternative für Fleisch dienen. In Geschmack, Textur und Form sind sie dem Fleisch ähnlich und sind eine gute pflanzliche Proteinquelle. Nicht jeder Gast schätzt Alternativprodukte. Während manche Gäste raffinierte Gemüsevariationen bevorzugen, begrüßen vor allem Menschen, die vorrangig aus Gründen des Tierschutzes Fleischkonsum vermeiden, Produkte dieser Art. Ihre Verwendung ist auch in Großküchen und gehobener Gastronomie immer mehr auf dem Vormarsch. Da der Umgang mit ihnen nur in seltenen Fällen Teil der klassischen Kochausbildung ist, ist es sinnvoll sich hier beispielsweise in praktischen Workshops weiterzubilden und inspirieren zu lassen. Tofu Tofu wird aus geronnener Sojamilch hergestellt. Dieser Prozess ist mit der Herstellung von Käse vergleichbar. In vielen Gebieten Ostasiens ist Tofu als traditioneller Bestandteil der Küche regelmäßig auf den Tellern. Aufgrund seines sanften und neutralen Geschmacks ist Tofu eine flexible Zutat. Er kann sehr vielfältig mit Gewürzen, Gemüse oder Soßen abgeschmeckt oder frittiert werden. Ebenso bietet sich an, ihn zu räuchern oder zu marinieren. Tofu kann warm oder kalt serviert, in Soßen, Brotaufstrichen, Füllungen, Burgerpatties oder in Nachspeisen verarbeitet werden. Tempeh Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt und zeichnet sich durch einen intensiveren Eigengeschmack als Tofu aus. Seine Textur ist fest und der Geschmack leicht nussig. Mit einer guten Marinade oder einer auf den Verwendungszweck abgestimmten Gewürzmischung können damit leckere Mahlzeiten zubereitet werden. Tempeh lässt sich braten und frittieren, aber auch als Einlage in Wok- oder Eintopfgerichten verwenden und ist auch in geräucherter Variante z.B. für Salate und Suppen erhältlich. Aufgrund der Fermentation ist Tempeh leicht verdaulich. TVP (textured vegetable protein) TVP, auch Sojafleisch genannt, wird aus Sojamehl gewonnen. Dieses wird entfettet und extrudiert, wodurch TVP eine fleischähnliche Faserstruktur erhält. Es ist als Trockenware in verschiedenen Größen erhältlich: Granulat, Würfel, Schnetzel, Medaillons und Steaks. Sie können je nach Verwendungszweck entsprechend ausgewählt werden. Zur Verarbeitung wird das TVP zuerst in heißer Brühe eingeweicht, dann ausgedrückt und mariniert. Der Vorteil dieses Produktes liegt darin, dass es aufgrund seiner trockenen Form sehr lange und kosteneffizient aufbewahrt werden kann und somit leicht als Vorrat verfügbar ist. Besonders in der Gemeinschaftsgastronomie werden TVP-Produkte aufgrund ihrer vielseitigen Verwendbarkeit und ihres fleischähnlichen Charakters, sowie dem geringeren Wareneinsatz vermehrt eingesetzt. Auf die Feuchtmasse gerechnet beträgt der Wareneinsatz weniger als 2 Euro pro Kilogramm. Seitan Lupine Seitan wird aus dem in Weizen enthaltenen Gluten (Klebereiweiß) hergestellt. Er hat eine fleischähnliche Struktur und lässt sich sowohl braten und grillen als auch für die Herstellung von Aufschnitten und Wurstwaren einsetzen. Eine eigene Gewinnung des Glutens ist möglich, jedoch sehr aufwändig. Hierfür muss das Gluten aus dem Mehl durch ständiges Kneten ausgewaschen werden. Die Lupine ist eine einheimische Hülsenfrucht und aus ökologischer Sicht unschlagbar. Die Lupinenpflanzen sind anspruchslos und wachsen auch bei Frost und Hitze. Die neu gezüchteten Sorten sind ungiftig und haben wesentlich weniger Bitterstoffe als ihre ursprünglichen Formen. Die weiße, die gelbe und die blaue Süßlupine sowie die Andenlupine werden als Nahrungsmittel genutzt. Hierfür werden die Früchte geerntet und die Samen der Lupine herausgelöst und entsprechend und verarbeitet. Die Hülse der Frucht wird nicht verarbeitet. Nebst Fleischalternativen gibt es auch Mehl, Milch- und Joghurtalternativprodukte, Eis und Kaffee aus Lupinen. Die Hülsenfrucht liegt klar im Trend: 2014 hat ein Forscherteam, das sich mit dem Herstellungsverfahren vegetarischer und veganer Lebensmittel befasst, den deutschen Zukunftspreis gewonnen. Vossko – cker r Copa wichtige fte in- und a h m a für n rsteller ische He r. d n lä s u a dle und Hän Nur erhitzen? Komplett gegart Tiefgekühlt Köche bereiten mit unseren hochveredelten, komplett gegarten TK-Produkten aus pflanzlichen Rohstoffen, Geflügel oder Fleisch Hauptmahlzeiten und Snacks zu. Sie schätzen die schnelle Regeneration fast ohne Bratverlust und die Tatsache, dass nahezu alle Produkte „clean label“ sind. 18 Vossko GmbH & Co. KG Tel. +49 (0)2532. 96 02 - 121 Fax +49 (0)2532. 96 02 - 911 [email protected] www.vossko.de Vegane Soja-Streifen Weitere vegane Produkte: Soja-Schnitzel, Soja-Nuggets K A P I T E L 6 War e nk und e Molkereiprodukt-Alternativen Milchalternativen Pflanzliche Milchalternativen gibt es inzwischen unzählige auf dem Markt. Es gibt gesüßte sowie ungesüßte Varianten. Sie können wie Kuhmilch verwendet werden und eignen sich zum Teil auch zum Aufschäumen für Kaffeegetränke. Hier gibt es bereits speziell für den Außer-Haus-Markt entwickelte Varianten. Die Grundlagen milchähnlicher Pflanzendrinks bilden Sojabohnen, Getreide oder Nüsse. Sahnealternativen Auch Sahnealternativen gibt es in pflanzlicher Form. Grundlage hierfür sind, ebenso wir bei den Milchalterativen, Sojabohnen, Getreide oder Nüsse. Pflanzliche Sahne lässt sich wie Sahne aus Kuhmilch verarbeiten und verfeinert Suppen und Soßen. Soja- und Hafersahne sind im Großgebinde erhältlich. Joghurtalternativen Joghurtalternativen sind bisher überwiegend auf Sojabasis zu finden. Vereinzelt finden sich Joghurts auf Kokosnuss- oder Reisbasis. Sojajoghurts gibt es in gesüßter und ungesüßter Variante, die je nach Verwendungszweck sowohl für herzhafte Gerichte als auch für Süßspeisen eingesetzt werden können. Joghurtalternativen sind noch nicht in Großgebinden erhältlich. Ei-Ersatz, Bindemittel, Verdickungsmittel Je nach Verwendungszweck können Stärke- oder Sojamehl, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl sowie Bananen als Ei-Ersatz verwendet werden. Zum Binden dienen Mehle aus Soja, Guarkern, Johannisbrotkern, Kichererbsen, Leinsamen, Reis-Vollkorn sowie Agar-Agar, rote Linsen oder grüne Erbsen als Soßenbinder. Als Verdickungsmittel dienen Speisestärke, Pektin, (Kokos-)Mehl, Carrageen oder Xanthan. 21 K A P I T E L 6 R E Z E P T U R E N Warenkund e F r ühst üc k Die Textur der Natur Fruchtaufstriche Hülsenfrüchte Nüsse & Samen Hülsenfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil der fleischfreien Küche. Sie sind sehr proteinreich und haben einen hohen Ballaststoffanteil, aufgrund dessen sie nachhaltig sättigen. Außerdem enthalten Hülsenfrüchte viele Mineralstoffe und eignen sich gut als alternative Komponente eines fleischfreien Gerichtes. Hülsenfrüchte, die einfach in den Speiseplan eingearbeitet werden können, sind zum Beispiel Bohnen, Erbsen, Linsen, Soja, Lupine und Erdnüsse. Nüsse und Samen werten ein Gericht mit ihren ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffen auf. Mit einem Proteinanteil von bis zu 25 % sind sie eine hochwertige Ergänzung für Salate und Suppen. Hier eine Auswahl an Nüssen und Samen, die in der Küche verwendet werden können: Haselnüsse und Walnüsse, Cashewkerne, Macadamia, Paranüsse, Pinienkerne, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam. Fruchtaufstrich aus Trockenfrüchten (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: - Zutaten für 500 g Fruchtaufstrich: Menge Einheit Zutat DIE VEGANE ALTERNATIVE VON HERBA CUISINE! Besonderheiten 180 g Trockenfrüchte 350 ml Wasser Agavendicksaft oder Apfeldicksaft, nach Bedarf Gewürze Zimt, Orangenschale, Nelken, usw. Mögliche Variationen: Süßungsmittel Neben dem bekannten Haushaltszucker gibt es viele weitere Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Apfel-, Birnen- und Reisdicksaft, Zuckerrüben- und Karamellsirup, Kokosblütenzucker oder Xylit. Xylit ist ein natürlicher Zuckeralkohol, der aus Holz oder Maispflanzenfasern gewonnen wird. Ihm wird eine kariesvorbeugende Wirkung zugesprochen. Deswegen ist Xylit lange bewährter Bestandteil von Zahncremes und Zahnpflegekaugummis. Außerdem weist es 40 % weniger Kalorien als Haushaltszucker auf und eignet sich somit als kalorienreduziertes Süßungsmittel. Da Xylit in zu hohen Dosierungen eine abführende Wirkung hat, sollte eine tägliche Verzehrmenge von 20 g zu Beginn nicht überschritten werden. • • • • • • Zubereitung Pflaumen-Orangenmus Pflaumen- Zimtmus Feigenmus Aprikosenmus Dattel-Nussaufstrich Sauerkirschaufstrich Die Trockenfrüchte über die Nacht in Wasser quellen lassen. In einer Küchenmaschine pürieren, frei nach Geschmack süßen. BASIC textur die texturgebende Citrusfaserpaste BASIC sweet der süßende Apfelextrakt BASIC color der färbende Apfelextrakt BASIC gel Fruchtaufstrich aus Reis das pflanzliche Geliermittel (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: - Zubereitung Reisvollkornmehl mit den Orangenfilets und Saft in einen Topf geben, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren zu einem Brei eindicken lassen. Mit Apfeldicksaft oder Agavendicksaft süßen. Abdecken, ca. 15 Minuten quellen und danach abkühlen lassen. In einer Küchenmaschine glatt pürieren. Fette und Öle Pflanzliche Öle finden sich in jedem Supermarkt und bei jedem Großhändler und gehören zur Standardausstattung einer jeden Küche. Es sollte mit hochwertigen Ölen gearbeitet werden, da ungesättigte Fettsäuren z.B. aus unraffiniertem Raps-, Oliven- und Leinöl essenziell zu der Versorgung mit gesunden ungesättigten Fettsäuren ausreichen. Margarinen sind nicht immer rein pflanzlich. In vielen Margarinen sind Molkereiprodukte und manchmal sogar Gelatine enthalten, weswegen die Zutatenliste beachtet werden muss. Margarinen in Bio-Qualität sind gentechnikfrei und werden nicht chemisch gehärtet. 22 Zutaten für 500 g Fruchtaufstrich: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 180 g Orangenfilets mit Saft 90 g Reisvollkornmehl sehr fein Agavendicksaft oder Apfeldicksaft, nach Bedarf Gewürze Zimt, Orangenschale, Nelken, usw. 23 Herbafood Ingredients GmbH herba cuisine Phöbener Chaussee 12 14542 Werder (Havel) Tel.: +49 3327 785-602 Fax: +49 3327 785-601 www.basic-textur.de R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Frühstüc k F r ühst üc k Chiapudding mit Mango und Mandelsahne (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Mandeln Zutaten für 10 Portionen: Pudding: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 60 g Chiasamen 400 g Mangopüree 400 ml Orangensaft frisch 10 g Agavendicksaft ausgekratzt 1 Messerspitze Vanillepulver Zubereitung Mandelsahne: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 100 g Mandelpüree 30 ml Limettensaft 10 g Agavendicksaft 100 g Früchte 30 Jahre frisch, alternativ Kräuter (zur Deko) nachhaltig STRUDEL Mangopüree mit Orangensaft vermengen und anschließend mit Agavendicksaft und Vanillepulver abschmecken. Chiasamen in das Mango-Orangenpüree geben und sofort in kleine Gläser abfüllen. Kalt stellen und abdecken. Mandelpüree mit Limettensaft, Agavendicksaft und Mandelmilch zu einer homogenen, leicht dickflüssigen Sahne aufmixen. In Spenderflaschen abfüllen und den Pudding erst direkt vor dem Servieren mit der Sahne garnieren und mit Früchten ergänzen. & traditionelle Strudelproduktion Apfelstrudel Vegan (ohne Rosinen) ungebacken oder fertig gebacken und portioniert Unser klassischer Apfelstrudel ohne Ei oder andere tierische Erzeugnisse… Gemüsestrudel Vegan ungebacken, oder fertig gebacken und portioniert Zarter Strudelteig ohne tierische Erzeugnisse, gefüllt mit sieben verschiedenen Gemüsesorten. Dinhartinger Apfelstrudel GmbH Gangsteig 12 · D-85652 Landsham-Pliening Tel. +49 (0) 89 / 99 15 01 - 0 [email protected] www.dinghartinger.de Buchweizenpancakes mit Blaubeeren und Ahornsirup (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja, Mandeln Zubereitung Zutaten für 10 Portionen: Menge Einheit Zutat 200 g Buchweizenmehl 100 g Weizenmehl 100 g Mandeln 20 g Weinsetinbackpulver 60 g Rohrzucker 1 g Vanillemark 1 Stück Zitrone 1 g Salz 1000 g Sojajoghurt 300 g Blaubeeren 50 g Magarine 200 ml Ahornsirup Besonderheiten gemahlen Saft und Schalenabrieb oder Öl, zum Ausbacken 25 Beide Mehle mit gemahlenen Mandeln, Zucker, Salz und Backpulver vermengen. Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und zu der Mehlmischung geben. Sojajoghurt eingießen und alles gründlich vermengen, sodass eine glatte, klumpenfreie Masse entsteht. Vanillemark dazugeben, umrühren und die Masse kurz ruhen lassen. In einer Pfanne Margarine schmelzen und bei mäßiger Hitze kleine Teighäufchen in die Pfanne geben. Auf jeden Pancake einige Blaubeeren geben, sodass sie in dem Teig versinken. Pancakes einmal wenden und auf Küchenpapier legen. Fertige Pancakes mit Ahornsirup anrichten. Die Pancakes lassen sich gut einfrieren und später verwenden. R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Frühstüc k F r ühst üc k Früchtebrot Zubereitung (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja, Haselnüsse Zutaten für 3 Brote à 1200 g: Veganes Rührei Zubereitung (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Soja Naturtofu mit einer Gabel grob zerdrücken, sodass eine rühreiähnliche Struktur entsteht. Räuchertofu in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Margarine erhitzen und die Räuchertofuwürfel anbraten, bis sie knusprig sind. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel zu dem Tofu geben und glasig dünsten. Mit Sojasoße ablöschen. Die zerdrückte Masse aus Naturtofu zu der Mischung geben und weiter braten. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Prise Kurkuma die Farbe bestimmen. Seidentofu aus der Verpackung nehmen und zu der gebratenen Masse geben. Kurz in der Pfanne mitbraten und evtl. nachwürzen. Das fertige Gericht mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Zutaten für 10 Portionen: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 750 g Tofu 100 g Magarine 250 g Zwiebeln fein gewürfelt 250 g Räuchertofu fein gewürfelt 25 ml Sojasoße 500 g Seidentofu oder ungesüßte Mandelmilch g Einheit Zutat 84 g Frischhefe 30 g Agavendicksaft 500 g Sojajoghurt 600 g Weizenvollkornmehl 300 g Roggenvollkornmehl 300-350 ml Wasser 15 g Salz Pfeffer Kümmel fein geschnitten Anschließend den Teig ca. 1,5 Stunden ruhen und aufgehen lassen. Den aufgegangenen Teig auf die Arbeitsplatte kippen und wiegen. Ein Drittel des Teiges zur Seite legen, um später daraus die Hülle zu formen. In den restlichen Teig die Trockenfrüchte, Nüsse und Rosinen einkneten. Teig erneut abwiegen und in drei Teile teilen. Aus den Teilen kleine, runde, flache Brote formen. Aus dem Teig ohne Früchte drei runde, dünne Überzüge ausrollen und die Früchtebrote drin einwickeln. Die Brote erneut aufgehen lassen, dann backen. Zuerst bei 200 °C ca. 20 Minuten backen, dann weitere 50 Minuten bei 160 °C fertig backen lassen. Anis Kardamon Schnittlauch Besonderheiten Fenchel Salz Kurkuma 50 Menge Hefe mit Agavendicksaft glatt rühren, bis sich die Hefe auflöst. Sojajoghurt dazugeben, Gewürze und Salz einstreuen. 300 ml lauwarmes Wasser dazugeben. Das restliche Wasser für den Knetvorgang beiseitestellen. Zuletzt das gesamte Mehl dazugeben und den Teig lange kneten. Durch Wasser- oder Mehlzugabe kann die Konsistenz des Teiges optimiert werden. 200 g Rosinen 200 g Haselnüsse Hefeteig für Brötchen & pikantes Gebäck ganz (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, (Soja) Zutaten für 1000 g fertige Masse: Zubereitung Hefe mit Agavendicksaft in einer Schüssel verrühren. Wasser und Salz dazugeben. Beide Mehlsorten dazugeben, Öl mit unterkneten. Die Konsistenz des Teiges überprüfen, evtl. mit etwas Wasser oder etwas Streumehl korrigieren. Teig gut und lange durchkneten und an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und diese nochmals gehen lassen. Mit Wasser oder Sojadrink bestreichen, nach Belieben mit Körnern bestreuen. Bei 200 °C anbacken und bei 170 °C fertig backen. Je nach Größe 15 – 25 Minuten backen. 26 Die Teige können auch mit Gemüsesaft (z.B. Rote Bete, Möhre mit Kurkuma) oder mit püriertem Spinat zubereitet werden, dadurch entstehen farblich unterschiedliche Sorten Menge Einheit Zutat Besonderheiten 500 g Vollkornweizenmehl 500 g Vollkorndinkelmehl 42 g Frischhefe 30 g Agavendicksaft 20 ml Rapskernöl 20 g Meersalz 600 ml Wasser lauwarm Körner zum Bestreuen ggf. Sojadrink zum Bestreuen 27 R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Frühstüc k F r ühst üc k Grüner Smoothie - Basisvariante Zubereitung (Rohkost, laktosefrei, glutenfrei, vegan) Orange und Ananas schälen. Alle Zutaten waschen, klein schneiden, in den Behälter des Mixers geben und mit Wasser auffüllen. Nun den Mixvorgang auf niedrigster Stufe starten und langsam bis zur höchsten Drehzahl steigern, damit das Blattgrün fein zerkleinert wird. Anschließend den Mixervorgang beenden. Smoothie kosten, ggf. etwas verdünnen. Sofort servieren. Zutaten für 4 Gläser (150 ml): Menge Einheit Zutat Besonderheiten 100 g Salatgurke klein geschnitten 100 g Stangensellerie klein geschnitten 100 g Spinat klein geschnitten 100 g Orange geschält, klein geschnitten 150 g Ananas geschält, klein geschnitten 1 Stück Banane klein geschnitten 300 ml Wasser Zubereitung Eiweiß Powershake Rohkost, laktosefrei, glutenfrei, vegan) Energiereich, eiweißreich, mineralstoffreich Besonders geeignet für Sportler, Schwangere, Stillende oder Senioren mit erhöhtem Nährstoffbedarf Zutaten für 4 Gläser (200 ml): Menge Möhre-Mango-Sanddorn Smoothie Einheit Zutat Zutaten für 4 Gläser (200 ml): Einheit Zutat Besonderheiten 140 g Möhren in kleine Stücke geschnitten 140 g Mango geschält, entkernt 40 g Aprikosen ungeschwefelt und in Rohkostqualität 30 g Sanddornmark 1 Stück Orange geschält, entkernt, in Stücke geschnitten 250 ml Möhrenmost milchsauer vergorener Möhrensaft 1 EL Leinöl 250 ml Wasser eiskalt 28 Zubereitung Getrocknete Aprikosen für 2 Stunden einweichen. Möhren waschen und in kleine Stücke schneiden. Mango schälen und vorsichtig von dem Kern herunter schneiden. Eingeweichte Aprikosen zusammen mit der Mango und den Möhrenstücken in einen Hochleistungsmixer geben und mit Möhrenmost auffüllen. Orange schälen und in Stücke schneiden, entkernen und zu den anderen Zutaten in den Mixbehälter geben. Sanddornmark dazu geben. Abschließend Leinöl hinzufügen und alles zu einem feinen Smoothie mixen. Mit eiskaltem Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Besonderheiten 1 Stück Banane vitalstoffreich: Kalium, Magnesium usw. 50 g Blaubeeren Antioxidantien, Anthocyane 10 g Hanfsamen reich an ungesättigten Fetten und gutem Protein – einziges pflanzliches Albumin 10 g Leinsamen reich an Omega-3Fettsäuren, Protein 20 g Haferflocken komplexe Kohlenhydrate, Enzyme, Fett 1 EL Kokosöl jede Menge ungesättigte Fettsäuren, inkl. der sehr gesunden mittelkettigen Triglyceride, können die Körperfettreduktion unterstützen 1 EL Erdnussmus gutes, BCAA-reiches Protein, jede Menge einfach gesättigte Fettsäuren für den Testosteron-Spiegel 10 g Proteinpulver aus Erbsen, Soja, Reis 300-400 ml pflanzliche Milch aus Soja, Reis oder Nuss; als Flüssigkeit und weitere Proteinquelle ca. 200 ml Multivitaminsaft Vitamin B12-Quelle (laktosefrei, glutenfrei, vegan) Menge Alle Zutaten in den Mixer geben und gut durchpürieren. Die Konsistenz des Shakes kann durch die Zugabe von Flüssigkeit nach eigenem Wunsch verändert werden. Durch die natürlichen Inhaltsstoffe in diesem Shake sind die Nährstoffwerte deutlich höher als bei vergleichbaren chemisch erzeugten. Die sich ergänzenden Komponenten machen diesen Shake zu einer hochwertigen und ganzheitlichen Proteinquelle. 29 R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N S uppen & D ressings Suppe n & D r e ssi ng s Topinambur-Steinpilz-Macchiato (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Soja, Walnüsse, Mandeln Zutaten für 10 Portionen: Borschtsch mit geröstetem Hafer Menge Einheit Zutat Besonderheiten 200 g Kartoffeln geschält, grob gewürfelt 600 g Topinambur geschält, grob gewürfelt 80 g Zwiebeln grob gewürfelt 100 g Lauch weißer Teil, grob geschnitten 2 Stück Knoblauchzehen grob gehackt 60 g Magarine 1600 ml Gemüsebrühe 300 ml Sojasahne Pfeffer Steinpilz-Suppe: Einheit Zutat 50 g Steinpilze 20 ml Sojasoße 40 ml Olivenöl 160 g Zwiebeln 60 g Walnüsse 600 ml Gemüsebrühe 2 Blatt Salbei Die Topinamburknollen für die Chips in feine Scheiben hobeln und auf ein geöltes Backblech verteilen. Bei 180 °C knusprig backen. Chips nur kurz vor dem Servieren zubereiten, sie verlieren sonst die knusprige Beschaffenheit. Besonderheiten getrocknet Topinamburchips: fein geschnitten Menge Einheit Einheit Zutat 160 g Topinambur 40 ml Rapsöl Kräuter Zutat 400 ml Mandeldrink 2 g Lecithinpulver 4 g Vanille Dauer: 30 – 40 Min. Zutaten für für 10 Portionen: Zubereitung Gemüsestreifen und Zwiebeln in Rapsöl dünsten. Sobald das Gemüse anfängt Farbe zu bekommen, den geschroteten Hafer dazugeben und alles zusammen kurz rösten. Gemüsefond, Rote-Bete-Saft und passierte Tomaten hinzufügen. Zum Kochen bringen. Kartoffelstreifen und Lorbeerblatt dazugeben und alles 20 Minuten kochen lassen. Rote-Bete-Streifen zum Schluss untermischen und alles zusammen ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Menge Einheit Rapskernöl 100 g Zwiebeln fein gewürfelt 80 g Möhren in feine Streifen geschnitten 80 g Sellerie in feine Streifen geschnitten 80 g Lauch in feine Streifen geschnitten 100 g Weißkraut in feine Streifen geschnitten 100 g Hafer geschrotet 1200 ml Gemüsebrühe 400 ml Rote-Bete-Saft 200 g Tomaten Dose passiert 100 g Kartoffeln in Streifen geschnitten 3 Stück Lorbeerblatt 300 g Rote-Bete gekocht, in Streifen geschnitten Salz Pfeffer schwarz, aus der Mühle Schwefeldioxidund Sulfitfrei 30 ml Essig 20 g Zucker zum Dekorieren Besonderheiten 30 Besonderheiten g Besonder- geschält, in feine Streifen geschnitten Zutat 80 heiten Mandelmilchschaum: Menge Die Kartoffeln und Topinamburknollen schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Margarine in einem Topf erwärmen, die Zwiebel und den Knoblauch schälen, grob hacken und darin hell anschwitzen. Die Kartoffel- und Topinamburwürfel sowie den geschnittenen Lauch dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Suppe 30 Minuten sanft köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab oder in einem Mixer pürieren. Mit Sojasahne verfeinern und warmhalten. Steinpilze in Gemüsebrühe einweichen. Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einem Topf die klein geschnittenen Zwiebeln goldbraun anschwitzen, danach mit der Sojasoße ablöschen, mit dem kalten Gemüsefond aufgießen. Die Steinpilze samt Flüssigkeit und Walnüsse dazugeben. Aufkochen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Danach glatt mixen und nicht mehr kochen. Warmhalten. Salz Menge (laktosefrei, vegan) – Allergene: Sellerie, Hafer Zubereitung Topinambur-Suppe: 31 R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N S uppen & D ressings Suppe n & D r e ssi ng s Veganes Thousand Island-Dressing Mayo (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Senf, Soja (laktosefrei, vegan) – Allergene: Senf, Soja Zutaten für 2500 g: Menge Zubereitung Senf und Sojadrink in einen Mixer geben und glatt mixen. Öl ganz langsam dazugeben, die Masse dabei weiter mixen, damit das Öl restlos eingearbeitet wird. Ölzufuhr einstellen, sobald die Konsistenz mayoähnlich ist. Fertige Masse mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Agavendicksaft und Essig abschmecken. Wie klassische Mayonnaise aufbewahren und verwenden. Einheit Zutat Besonderheiten Zutaten für 1000 ml: 300 g Senf 500 ml Sojadrink 250 g Mayo g Sojajoghurt Menge Einheit Zutat 40 g Salz 250 10 g Pfeffer 20 ml Chilisoße 80 ml Limettensaft 120 g Ketchup 2000 ml Sonnenblumenöl 20 g Salz 80 g Agavendicksaft 1 g Pfeffer 80 g Essig 70 ml Zitronensaft 50 g Zucker (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Haselnüsse 200 g Gemüsepaprika Zutaten für 300 ml, ausreichende für 10 Portionen: 100-150 ml Wasser geschmacksneutral Möhre-Haselnuss-Dressing Menge Einheit Zutat 50 g Haselnüsse 100 ml Wasser 120 g Äpfel 50 g Haselnussöl Besonderheiten mehrere Stunden in Wasser eingeweicht geschält, entkernt, in Stücke geschnitten Haselnüsse mehrere Stunden im Wasser einweichen. Danach die Haselnüsse samt Wasser in einen Mixer geben, Apfelstücke, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugeben und pürieren. Haselnussöl während des Mixvorganges eingießen, Dressing mit dem Möhrensaft auf die gewünschte Konsistenz bringen. Je nach Säuregehalt in den Äpfeln ggf. etwas Agavendicksaft zugeben. Mayo mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker in einen Mixbecher geben, dann Ketchup und Chilisoße hinzufügen. Mit dem Joghurt auffüllen und alles zu einer homogenen Flüssigkeit mixen. Gemüsepaprika waschen, abtrocknen und in feine Würfel schneiden, unter die Mayo-Masse heben. Mit etwas Wasser verdünnen. oder Essig fein gewürfelt Yuzu-Dressing mit Avocado & Matchapulver (laktosefrei, vegan) – Allergene: Soja Zutaten für 300 ml: Menge Einheit Zutat Zubereitung Besonderheiten 40 ml Yuzu-Saft oder Pulver mit Wasser verrühren Fruchtfleisch g milchsauer vergorener Möhrensaft 20 ml Zitronensaft 100 g Avocado Salz 200 g Sojajoghurt Pfeffer 20 g Agavendicksaft Agavendicksaft 20 ml Balsamico 50 ml Avocadokernöl 10 g Matchapulver 1 Prise Cayennepfeffer ml vegan Zubereitung 150 20 Zubereitung Besonderheiten weiß Salz Pfeffer frisch gemahlen 33 Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und zu einem cremigen Dressing mixen. Diese Salatsoße eignet sich am besten für erfrischende Sommersalate, Spargel und Chicorée. R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N H au ptspeisen Haupt spe i se n Tofu mit Sesamkruste auf GemüseReispfanne mit Tandoorisauce (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja, Mandeln, Sesam Zutaten für 10 Portionen: Tofu: Menge 1200 500 Einheit g ml Zutat Besonderheiten Tofu orientalische Marinade 100 g Sojajoghurt 200 g Semmelmehl 100 g Sesam 100 g Magarine 10 g Koriander oder Tandooripaste mit Gemüsebrühe und Öl verrührt frisch gemahlen Sauce: Menge Zubereitung Zubereitung Tofu Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden und am besten über Nacht in der orientalischen Marinade ziehen lassen. Marinade abgießen, auffangen und mit Sojajoghurt verrühren. Semmelmehl, weiche Margarine und Sesamsaat dazugeben und alles zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Masse auf den marinierten Tofuscheiben verteilen diese und bei 180 °C ca. 10 Minuten backen. Zubereitung Soße Zwiebelwürfel im Rapsöl hell anrösten. Anschließend Knoblauch und Gewürze dazugeben und nur sehr kurz gemeinsam weiter rösten. Alles mit Linsenmehl bestäuben, mit Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen lassen. Joghurt und Kokosmilch dazugeben und alles zusammen bis zum Siedepunkt erwärmen. Soße aufmixen, ggf. mit etwas Gemüsebrühe verdünnen. Warm halten, nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken. Gemüsereis: Einheit Zutat Besonderheiten 100 ml Rapsöl 200 g Zwiebeln gewürfelt 20 g Knoblauch oder Knoblauchpaste 20 g Tandoorigewürz oder 50 g Tandooripaste 40 g Linsenmehl rot 500 ml Gemüsebrühe 500 ml Kokosmilch 500 g Sojajoghurt Menge Einheit Zutat Besonderheiten Basmati Wok-Gemüsepfanne mit Tempeh (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Soja, Erdnuss Zutaten für 10 Portionen: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 1500 g Paprika gelb und rot, in Streifen geschnitten 1000 g Zucchini in Streifen geschnitten 150 g Zuckerschoten in Streifen geschnitten 200 g Sojasprossen 300 g Möhren in Streifen geschnitten 300 g Zwiebeln in Streifen geschnitten 200 ml Lauch in Streifen geschnitten 15 g Knoblauchpaste 600 ml Kokosmilch 50 g Kurkuma g Langkornreis 40 g Sojasoße dunkel 900 ml Gemüsebrühe 400 g Temph in Streifen geschnitten 10 g Kurkuma 80 ml Erdnussöl 200 g Linsen 1 Bund Koriander 200 ml Wasser 20 g Salz 800 g Gemüsebrunoise 5 g Pfeffer 10 g Sambal oelek 15 g Ingwerpaste frisch aus Möhren, Sellerie, Zucchini, Lauch Salz 40 ml Rapsöl Pfeffer 100 g Cranberries getrocknet 30 g Zucker Limettensaft 100 g Mandeln gehackt oder gestiftet 30 g Essig 20 ml Essig Zubereitung Gemüsereis Langkornreis kurz spülen und mit entsprechender Menge Gemüsebrühe und Kurkuma in einen GN-Behälter geben, ggf. salzen. In Abhängigkeit von der Reissorte 20 – 25 Minuten bei 110 °C dämpfen und danach ausquellen lassen. Die schwarzen Linsen spülen und mit einem Schuss Essig in Wasser in einem GN-Behälter 20 Minuten dämpfen. Danach Wasser abgießen. Einen GNBehälter bei 180 °C kurz erhitzen, Gemüsebrunoise und Öl hineingeben und ca. 8 Minuten rösten. Abschließend Reis und Linsen dazugeben, Cranberrys und Mandelstifte einrühren und alles abschmecken. Tempeh in Streifen schneiden und in der dunklen Sojasoße marinieren. Die Zwiebeln in der Pfanne glasig anbraten, dann Tempeh und Knoblauch dazugeben. Das Gemüse (bis auf die Sojasprossen) dazugeben. Kräftig umrühren und nach 2 Minuten die Sojasprossen hinzugeben. Kurkuma untermischen. Die Kokosmilch unter das angeröstete Gemüse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frisch gehacktem Koriander, Ingwerpaste, Sambal oelek, etwas Zucker und Essig abschmecken. Als Beilage eignet sich Vollkornbasmatireis. 400 schwarz Zubereitung frisch gehackt oder frisch geriebener Ingwer 35 R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N H au ptspeisen Haupt spe i se n Semmelknödel böhmischer Art mit Gerste (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten Zubereitung Zutaten für 10 Portionen: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 750 g Tofu 20 g Agavendicksaft 20 g Salz 1 g Muskatnuss 600 ml Reismilch lauwarm 600 g Mehl glatt 200 g Grieß 100 g Rollgerste 180 g Brötchenwürfel Ungarisches Gulasch mit Sojafleisch Hefe mit Agavendicksaft verrühren, bis die Hefe flüssig wird. Lauwarme Reismilch dazugeben, Muskatnuss hinein reiben, salzen. Mehl und Grieß einarbeiten, Teig gründlich durchkneten (soll relativ fest sein). Einmal gehen lassen, dann die Brötchenwürfel und die gekochte Rollgerste einkneten und erneut gehen lassen. Aus dem Teig längliche Knödel formen, auf eingeölte Siebeinsätze geben, gehen lassen und dann bei 100 °C Dampf ca. 20 – 25 Minuten dämpfen. Gekochte Knödel schnell mit einer Gabel einstechen, Dampf entweichen lassen. Knödel in 1 cm breite Scheiben schneiden und servieren. frisch (laktosefrei,glutenfrei, vegan) – Allergene: Soja Zutaten für für 10 Portionen: Zubereitung Sojafleisch in heißer Gemüsebrühe einweichen und ca. eine halbe Stunde aufquellen lassen. Zwiebeln in heißem Öl braun anbraten, Tomatenmark dazugeben. Mit Paprikapulver (edelsüß und scharf), Kümmel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfeffer bestäuben. Eingeweichtes Sojafleisch samt Flüssigkeit dazugeben und 10 Minuten dünsten. Etwas Flüssigkeit mit Maismehl verrühren und das Gulasch damit binden, weitere 5 Minuten kochen. Kräftig abschmecken. Paprikastreifen in die Soße geben, einmal aufkochen lassen und nochmals abschmecken. gekocht Vegetarisch? Vegan? Flexitarisch? Vielfalt und Qualität! Kochen Sie für Vegetarier oder Veganer? Oder für Flexitarier? Oder für Menschen mit Allergien oder religiöse Gruppen? Menge Sojafleisch (TVP) 1800 ml Gemüsebrühe 1000 g Zwiebeln 150 ml Speiseöl 100 g Tomatenmark 30 g Paprika edelsüß 5 g Paprika rosenscharf 2 Stück Lorbeerblatt 2 g Pfeffer schwarz, gemahlen 2 g Kümmel gemahlen 2 g Knoblauchpulver 20 g Maismehl 200 g Paprikamix Rufen Sie uns an, wir beraten Sie gerne! Unsere Servicenummer: 09545/9221-50 tzel Neu! » h« Italienisc aprika-Füllung her Tomaten-P eblic mit fruchtig-li land TK-Filet Neu! Veganes Farm t« e »Visch Fil Deutsche Nährmittel Gesellschaft Farmland Food Service KG Brücknerstr. 1 · 96146 Altendorf Tel. 09545/9221-50 · Fax 09545/9221-69 E-Mail: [email protected] www.dng-farmland.de Besonderheiten g Wir haben immer die passenden Ideen mit innovativen Produkten für leistungsfähige Küchen – auch super leckere Convenience-Produkte für spannende, vegetarische Einfälle. land TK-Schni Zutat 300 Kochen Sie einfach für gesundheitsbewusste Menschen und verwöhnen Sie mit leckerer und gesunder Vielfalt – natürlich fleischlos! Veganes Farm Einheit 37 Trockenwaren gewürfelt TK, in Streifen geschnitten R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N H au ptspeisen Haupt spe i se n Lupinen-Shiitake-Burger (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja, Lupinen, Sesam Herstellung Seitan aus Seitanpulver Zutaten für 10 Portionen: (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja Bratlinge: Zubereitung Zutaten für 10 Portionen: Menge Jeweils die trockenen und die feuchten Zutaten separat miteinander vermengen. Anschließend beide Komponenten nun gut miteinander verkneten, sodass ein elastischer Teig entsteht. Diesen entsprechend der geplanten Verwendung portionieren und eine Stunde in Gewürzbrühe garen. Die Würzung der Brühe richtet sich nach der gewünschten Zubereitungsart des Produkts. Gute Ergebnisse erzielt man bei der Zubereitung in einem Druckkochtopf. Seitanbraten wie Sauerbraten Einheit Menge Zutat Besonderheiten 1500 g Zutat Seitanbraten 50 g Shitakepilze Besonderheiten getrocknet g Seitanpulver 200 ml Gemüsebrühe 250 g Weizenmehl 20 ml Sojasoße 20 g Salz 150 g Lupinensamen 1 EL Tomatenmark 50 g Grünkernschrot 30 ml Speiseöl 200 g Zwiebeln gewürfelt 2 EL Sojasoße 20 g Knoblauch fein gehackt 1200 ml Gemüsebrühe 150 g Champignons frisch, grob geraspelt 5000 ml Gewürzbrühe 10 g Edelhefeflocken 30 g Tomatenmark 40 ml Sojasoße 40 g Tahini zum Garen des Seitans Zutaten für 10 Portionen: Einheit Zutat 1000 (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja Menge Einheit Besonderheiten fertig gebacken, laut Grundrezept 100 ml Olivenöl 200 g Möhren in Scheiben geschnitten 200 g Sellerie in Scheiben geschnitten 200 g Zwiebeln gewürfelt 50 g Tomatenmark 100 g Pflaumenmus 400 ml Rotwein 30 g Senf 800 ml Gemüsebrühe 4 Stück Pfefferkörner zerdrückt 4 Stück Wacholderbeerkörner zerdrückt 2 Stück Lorbeerblatt kräftig, trocken Piment 38 Zubereitung Gemüse waschen und in Scheiben schneiden, Zwiebel schälen und würfeln. Olivenöl erhitzen und in Scheiben geschnittene Möhren und Sellerie darin braun anrösten. Zwiebeln dazugeben, weiter rösten, bis eine kräftige Farbe erreicht wird. Tomatenmark und Pflaumenmus dazugeben, mitrösten und mit der Hälfte der Rotweinmenge ablöschen. Die Soßenbasis reduzieren lassen, bis sich ein Bodensatz bildet. Danach erneut mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gewürze in einen Teefilter geben und mit dem Senf der Soße hinzufügen. Anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Reisvollkornmehl in Wasser anrühren und unter die Soße mischen. Aufkochen bis die Soße eine leichte Bindung aufweist. Soße glatt mixen und mit etwas Rübensirup und Balsamessig abschmecken. Die Rosinen in die fertige Soße geben. Seitanbraten in Scheiben schneiden, in die fertige Soße legen und ziehen lassen. grob geschrotet (Sesammus) Salz Pfeffer 20 g Paprikapulver 15 g Johannisbrotkernmehl 30 g Reisvollkornmehl 30 g Weizenvollkorngrieß 100 ml Rapsöl geräuchert zum Braten Burger: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 10 Stück Burgerbrötchen 150 ml BBQ Soße 100 g Salatgurke in Scheiben geschnitten 100 g Tomaten in Scheiben geschnitten 100 g Zwiebeln in Scheiben geschnitten 39 Zubereitung Getrocknete Pilze zusammen mit ca. 200 ml Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen, bis die Pilze weich sind. Pilze herausnehmen, abkühlen lassen und zur späteren Verwendung klein schneiden. Die heiße Brühe mit Sojasoße kräftig würzen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Grünkernschrot und geschrotete Lupinensamen in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften. Danach die geröstete Masse mit etwas Öl vermengen, geschnittene Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz anrösten. Anschließend Tomatenmark hinzufügen, mit der Pilzbrühe ablöschen und bei kleinster Hitze für 15 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Das Getreide wird aufquellen und die Flüssigkeit aufnehmen. Die Champignons mit einem Gemüseschneider grob raspeln und zusammen mit den klein geschnittenen, gegarten Pilzen in die Masse einarbeiten. Alle Gewürze und die Hefeflocken dazugeben, gut vermischen und eventuell mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Weizengrieß, Johannisbrotkernmehl und Reisvollkornmehl dazugeben. Die Mischung hat die richtige Konsistenz, wenn ohne Probleme kleine Bällchen daraus geformt werden können. Aus der Masse flache Bratlinge formen und in Rapsöl braten. Burgerbrötchen durchschneiden, auf dem Grill anrösten, mit Gemüse, BBQ-Soße und Bratling füllen und anrichten. R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N H au ptspeisen Haupt spe i se n Fruchtiges Gemüse-Kichererbsenragout (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: – Zutaten für 10 Portionen: Menge 700 Einheit g Zutat Kichererbsen 100 ml Kokosöl oder Bratöl 200 g Möhren Besonderheiten Dosenware oder Trockenware gekocht geputzt, in Scheiben geschnitten 100 g Zwiebeln gewürfelt 8 Zehen Knoblauch oder entsprechende Menge Knoblauchpulver Kurkuma Schwarzkümmel Chili 300 ml Kokosmilch 500 ml Gemüsebrühe 400 g Tomaten Dose, passiert 200 g Paprika frisch oder TK, gewürfelt 200 g Zucchini frisch oder TK, gewürfelt 200 g Zwiebeln frisch oder TK, gewürfelt 200 g Ananas frisch oder TK, gewürfelt 300 g Hokkaido-Kürbis frisch oder TK, gewürfelt Zubereitung Kichererbsen wie gewohnt einweichen und kochen bzw. Dosenware abgießen und unter Wasser abspülen. Kokosöl erhitzen, geschnittene Möhren und Zwiebeln leicht darin anrösten. Knoblauch schälen, blättrig schneiden und sehr kurz mitrösten. Kurkuma, Schwarzkümmel und Chili dazugeben, nur leicht anrösten und mit Kokosmilch und Tomatenpüree aufgießen. Mit heißer Brühe ablöschen, gut durchrühren. Kürbis in Würfel schneiden und in die Soße geben. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Eine Hälfte der Kichererbsen in die Soße geben. Mit Ingwer, Zucker und Essig abschmecken. Die zweite Hälfte der Erbsen mit etwas Soße pürieren und in die Soße einrühren. Koriander schneiden und in die Soße geben. Paprika, Zucchini und Zwiebel in grobe Stücke schneiden und der Soße hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und danach zum Warmhalten bereitstellen. Vegane Moussaka mit Quinoa (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja, Mandeln Zutaten für 10 Portionen: Menge Einheit Zutat 50 ml Olivenöl 1200 g Auberginen Besonderheiten Zubereitung Salz 300 g Quinoa 600 g Kartoffeln vorgeschält, gegart 1000 g Ratatouille-Gemüse TK 1000 g Tomaten passiert oder Tomatensoße 5 g Chilipulver 30 g Salz 5 g Pfeffer 30 ml Balsamessig 50 g Süßungsmittel Agavendicksaft oder Zucker Salz Pfeffer Ingwer gerieben Essig Koriander frisch 40 41 Auberginen in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die tiefen GN-Behälter mit Olivenöl ausstreichen, die Auberginenscheiben dicht nebeneinander hineinlegen und gut salzen. Nach ca. 15 Minuten abtupfen und die ausgetretene Flüssigkeit entfernen. Kombidämpfer auf 250 °C vorheizen. Die Behälter mit Auberginen einschieben und ca. 8 Minuten grillen. In die anderen GN-Behälter das TK RatatouilleGemüse geben und bei 200 °C ohne Dampf kurz vorgaren. Mit passierten Tomaten auffüllen, dann mit Salz, Pfeffer, Chili, Balsamessig und etwas Süßungsmittel abschmecken. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Auberginen für die spätere Verwendung beiseitelegen. Auf die übrigen gegrillten Auberginenscheiben 1/3 von dem Tomatengemüse geben. Auf diese Schicht die Hälfte der Quinoa verteilen. Die geschnittenen Kartoffeln einschichten. Wieder 1/3 von dem Tomatengemüse und die zweite Hälfte der Quinoa einschichten. Die beiseitegelegten Auberginenscheiben darauflegen. Die letzte Schicht bildet wieder Tomatengemüse. Den fertig geschichteten Auflauf bei 160 °C ca. 1,5 Stunden backen, danach warmhalten und durchziehen lassen. Auflauf mit Tomaten- oder mit gelber Paprikasoße servieren. Auf Wunsch lässt sich die Moussaka auch mit Sojafleisch oder mit Käse zubereiten. R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N H au ptspeisen Nac hspe i se n Austernpilzschnitzel mit gebratenem Spargel, Kirschtomaten & Orangensoße (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja Zutaten für 10 Portionen: Austernpilzschnitzel: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 1500 g Austernpilze 400 ml Reisdrink 50 g Reisvollkornmehl 1 Prise Kurkuma 1 Prise Johannisbrotkernmehl 20 g Salz 100 g Maisvollkornmehl zum Panieren 300 g Semmelbrösel zum Panieren 200 ml Rapskernöl zum Braten zum Einkochen Orangensoße: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 500 g Mayo vegan 20 g Senf grob, bayrische Art 200 ml Orangensaft 1 g Kurkuma 10 g Estragon frisch, fein gehackt Spargel: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 1800 g Spargel geschält, in 4 cm dicke Stücke geschnitten 300 g Kirschtomaten geviertelt 30 g Zucker 40 ml Olivenöl Matchaespuma mit exotischem Obst Zubereitung (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Mandeln Zubereitung Austernpilzschnitzel Für die Austernpilzschnitzel die Austernpilze in einzelne Köpfe teilen und reinigen. Für den Eiersatz bei der Panierung 200ml Reisdrink aufkochen. In dem restlichen Reisdrink das Maisvollkornmehl mit Kurkuma, Johannisbrotkernmehl und Salz verrühren und in die kochende Flüssigkeit gießen. Unter ständigem Rühren aufkochen und dann erkalten lassen. Falls die Masse für die Panierung zu fest ist, etwas Reisdrink dazugeben. Austernpilze gründlich trocken tupfen. Maisvollkornmehl in einen tiefen Behälter geben und in einem zweiten Behälter die Semmelbrösel vorbereiten. Pfanne erhitzen und Rapskernöl eingießen. Austernpilze zuerst in Maismehl, dann im Maisteig und zuletzt in den Semmelbröseln wenden und in dem Rapsöl knusprig ausbacken. Die gebackenen Pilze auf Küchenpapier von dem überschüssigen Öl befreien. Zubereitung Orangensoße Vegane Mayo laut Grundrezept zubereiten. Die Mayo vorerst im Mixbecher stehen lassen. Orangenschale von den Orangen abreiben, Saft auspressen. Saft und Schale in den Mixbecher geben, mit Kurkuma und Senf ergänzen. Soße einmal schnell durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Soße in einen Topf umfüllen und für die weitere Verwendung bereitstellen. Erst kurz vor dem Servieren erwärmen. Fein geschnittene Estragonblätter einrühren. Zubereitung Spargel Spargel schälen und in ca. 4 cm dicke Stücke schneiden. Kirschtomaten vierteln. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Spargel in die Pfanne geben und anbraten. Wenn der Spargel anfängt, Farbe anzunehmen, Olivenöl dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Pfanne mit einem Deckel verschließen und den Spargel im eigenen Saft garen lassen. Wenn der Spargel bissfest gegart ist, die geviertelten Kirschtomaten dazugeben und kurz in dem Sud mitschwenken. Mit Balsamessig abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel auf einem Teller anrichten und mit Orangensoße garnieren. Gebackene Austernpilze auf dem Spargel anrichten. Zutaten für 1 ISI WHIP Flasche (1 Liter): Matchaespuma: Menge Einheit Zubereitung Zutat Besonderheiten 500 ml Mandelmilchsahne 1 Stück Vanille 70 g Agavendicksaft roh 50 g Kokosfett in Rohkostqualität 30 g Matchapulver 100 g Herba cuisine BASIC tectur 1000 g Obstsalat 50 ml Holunderblütensirup in Scheiben geschnitten, zur Dekoration Physalis zur Dekoration Sesamchips zur Dekoration: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 50 g Magarine 1/2 Orange Schalenabrieb 1 Prise Sternanis gemahlen 50 ml Orangensaft Zimmertemperatur 50 g Sesemsamen weiß, gemahlen 25 g Reismehl 85 g Zucker 20 g Sesamsamen weiß Balsamessig 42 Aus exotischen Früchten (Mango, Papaya, Maracujy, Kiwano, Kiwi, Granatapfel, Ananas) Sternfrucht Salz Pfeffer Mandelmus mit Wasser auf die richtige Konsistenz verdünnt 43 schwarz Zubereitung Espuma Mandelsahne und Kokosfett auf 35°C erwärmen und in einen Mixer geben. Alle Zutaten dazu geben und alles zu einer feinen Masse pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Masse in die ISI Whip Flasche füllen und mit 2 Gaskapseln versehen. Flasche kühl und liegend lagern, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Obstsalat aus den exotischen Früchten in Gläser füllen, Matchaespuma drauf sprühwen, mit Physalis, Sternfruchtscheibe und dem Sesamchip garnieren. Zubereitung Sesamchips Die Margarine bei mittlerer Hitze langsam unter Rühren zerlassen.Die Orangenschale und den gemahlenen Sternanis dazu geben und einige Minuten ziehen lassen. Die Orangen-Gewürz-Margarine mit dem Orangensaft, dem gemahlenen Sesam, dem Reismehl und dem Zucker mischen. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 150°C vorheizen. Den Teig zu kleinen Kugeln (à etwa 6g) formen und diese auf mit Backpapier belegten Blechen zu dünnen Kreisen drücken. Die Kreise mit schwarzem Sesam bestreuen und im Ofen etwa 10 Minuten goldbraun backen. Vom Blech lösen und abkühlen lassen. R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Nachspeisen Snac k s Schokoladencreme auf Kirschgrütze (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Soja, Mandeln Zutaten für 10 Portionen: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 500 ml Mandelmilch 1 Prise Tonkabohnen gemahlen, oder Vanillepulver 120 ml Kaffee zum Einweichen des Agar-Agar 50 g Agavendicksaft 1 TL Agar-Agar entspricht 4g 80 g Kokosfett aus exotischen Früchten 200 g Schokolade zartbitter 300 g Sauerkirschen TK, aufgetaut 100 ml Kirschsaft 40 g Zucker 10 g Vanillepuddingpulver aus Maisstärkebasis 10 Stück Physalis zur Dekoration 10 Stück Schokoladendekor zur Dekoration Zubereitung Die Hälfte der Kirschsaftmenge mit Zucker aufkochen. In der anderen Hälfte die Maisstärke anrühren. Wenn die Flüssigkeit mit dem Zucker kocht, die angerührte Stärke dazugeben und die Flüssigkeit damit binden. Sauerkirschen unterheben und abkühlen lassen. Kirschgrütze in Portionsgläser füllen. Agar-Agar 10 Minuten in kaltem Kaffee einweichen. Mandelmilch langsam aufkochen, mit Agavendicksaft süßen und mit Tonkabohne würzen. Agar-Agar in die kochende Flüssigkeit geben und 1 Minute kochen lassen. Danach von der Kochplatte nehmen und in kleine Stücke gebrochene Schokolade dazugeben. Kokosfett einrühren und alles etwas abkühlen lassen (auf ca. 50 °C). Die abgekühlte Masse zusammen mit dem Seidentofu in einen Mixer geben und kräftig durchmixen. Schokoladenmasse in die vorbereiteten Portionsgläser mit Kirschgrütze abfüllen und kaltstellen. Nach 3 – 4 Stunden die Oberflächen der Gläser mit Obst und Schokoladenornamenten garnieren. (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Soja Menge Einheit Zur Dekoration: Zutat 130 g Sojajoghurt 20 ml Orangensaft 1/3 TL Agar-Agar 70 g Mangopüree 80 g Banane 20 g Agavendicksaft Besonderheiten Menge Einheit Zutat 4 Stück Physalis 20 g Kakaopulver 60 g Mangopüree Besonderheiten Außerdem: • 4 Portionsringe aus Edelstahl und geschmacksneutrales Öl zum Auspinseln • 4 aus einem Rührteigkorpus ausgestochene Kreise passend in die Ringe klein geschnitten 44 (laktosefrei, vegan) – Allergene: Soja, Gluten Zutaten für 2 GN-Bleche: Teig: Menge Zubereitung Hefe mit dem Agavendicksaft in einer Schüssel verrühren. Sojadrink mit Margarine erwärmen (40 °C) und zu der Hefe gießen. Salz, Zucker, Rum, abgeriebene Zitronenschale und Mehl dazugeben, gut kneten. Die Konsistenz des Teiges überprüfen, evtl. mit etwas Sojadrink oder etwas Streumehl korrigieren. Teig gut und lange durchkneten, in einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig halbieren, ausrollen und 2 Backbleche leicht einfetten. Die Bleche mit dem Teig auslegen. Gefrorene Pflaumen auf den Teig verteilen, zuckern, Bleche in den leicht warmen Ofen stellen und nochmals gehen lassen. Bananen-Mango-Mousse-Törtchen auf Sojajoghurtbasis Zutaten für 4 Törtchen: Pflaumenkuchen mit Streusel Aus der kalten Margarine, Puderzucker und Weizenmehl Streusel zubereiten. Streusel auf die Kuchen verteilen, Kuchen bei 160 °C ca. 45 Minuten backen. Einheit Zutat 50 g Hefe 50 g Agavendicksaft 100 g Margarine 140 g Zucker 10 g Salz 600 ml Sojadrink 1000 g Mehl 1 Stück Zitrone Besonderheiten frisch gewürfelt edelsüß Abrieb Rum Vanille Kuchenbelag: Menge Einheit Zutat 3000 g Pflaumen 100 g Zucker 300 g Margarine 200 g Puderzucker 400 g Weizenmehl Besonderheiten TK, entsteint R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Snac ks Käsekuchen vegan Menge Einheit Zutat (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Walnüsse, Mandeln, Sojan Zutatenfür 1 Torte (26 cm Durchmesser): Teig: Menge Einheit Zutat 60 g Rohrohrzucker 120 g Magarine 220 g Weizenvollkornmehl 40 g Walnüsse Besonderheiten Alsan bio oder Mandeln, fein gerieben Zubereitung 300 g Sojafrischkäse 70 g Zucker 20 g Vanillezucker 50 ml Zitronensaft 200 g Seidentofu 100 g Magarine 70 g Reisvollkornmehl 20 g Vanillepuddingpulver Besonderheiten Siehe Frühstücksrezept Frucht- Früchte & Obstsalate to go Zubereitung Alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermengen. Geriebene Möhren, Zitronensaft, Öl und Sojadrink dazugeben und alles gut verrühren. Teig sofort in Förmchen abfüllen und bei 160 °C ca. 25 Minuten backen. Creme und Deko: Alsan bio Für den Teig alle Zutaten in eine 1 Prise Kurkuma Schüssel geben und schnell zusammenkneten. Ausrollen und mit dem Teig eine Tortenform auslegen. Tortenform in Tiefkühler stellen und gefrieren lassen. So bleibt der Teig an der Form haften und rutscht nicht während des Backens runter. Für die Füllung alle Zutaten leicht erwärmen und gut miteinander verrühren. Die flüssige Füllung in die vorbereitete gefrostete Form gießen und den Kuchen bei 160 °C ca. 50 Minuten backen. Mit richtig viel Fleisch! Snac k s Füllung: Menge Einheit Möhre-Haselnuss Muffins & Cupcakes mit Schokoladenkrem (laktosefrei, vegan, vollwertig) – Allergene: Gluten, Haselnüsse, Soja, (Mandeln) Zutaten für 20 Stück: Teig: Menge Zutat Besonderheiten Einheit Zutat 800 g Dinkelvollkornmehl 100 ml Sojadrink 200 g Haselnüsse 20 g Maisstärke 50 g Backpulver 30 g Bitterschokolade 400 g Zucker 100 g Margarine 20 g Vanillezucker 15 g Zucker 10 g Zitrone 10 g Früchte oder Beeren 20 ml Zitronensaft 5 g Salz 1 Messerspitze Kurkuma 400 ml Öl 700 ml Sojadrink 200 g Möhren vegan je nach Saison Wichtiger Hinweis Vegane Teige werden bei relativ niedriger Temperatur gebacken. Durch die Abwesenheit von Ei bräunen diese auch nicht so kräftig. Wird besonderer Wert auf Bräune gelegt, kann mit Mandelmus oder mit Marzipan gearbeitet werden. Teige mit Weinsteinbackpulver müssen sofort gebacken werden, da die Triebkraft schnell nachlässt. Für die Creme den Sojadrink mit Stärke und Zucker zu einer glatten Creme kochen, Schokolade dazugeben und abkühlen lassen. Margarine mit einem Handrührgerät aufschlagen und die abgekühlte Masse löffelweise einarbeiten. Sofort mit einem Spritzbeutel auf die Muffins dressieren, mit Früchten garnieren und kaltstellen. Besonderheiten gerieben Schalenabrieb (Mandel-, Haselnuss-, oder Rapsöl) gerieben by Fresh Factory GmbH & Co. KG · Porgesring 11 · D-22113 Hamburg Telefon +49 (0)40 54 750 750 · E-Mail [email protected] www.freshfactory.com »Deutschlands nachhaltigste Marke 2014« GEPA - The Fair Trade Company Genuss pur – fair gehandelt Unsere Trinkschokolade und unser Bio Chai lassen sich auch vegan zubereiten! GEPA The Fair Trade Company · Außer-Haus-Service · www.gepa-ausserhaus.de · www.gepa.de R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Snac ks Snac k s Nussecken (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja (je nach verwendetem Pflanzen-drink), Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln Zutaten für 36 Stück: Vietnamesisches Baguette mit mariniertem Tofu Mürbeteig: Menge Einheit Zutat (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja, Sesam Besonderheiten Zutaten für 10 Portionen: 120 g Margarine 60 g Rohrohrzucker 1 Prise Salz 2 EL Pflanzendrink 100 g Weizenmehl Type 405 120 g Dinkelmehl Type 1050 Menge Zubereitung Nussschicht: Menge Einheit Zutat Zubereitung Besonderheiten 50 g Margarine 100 g Rohrohrzucker 10 g Vanillezucker 20 g Sirup hell, z.B. von Grafschafter 1 Stück Orange Schalenabrieb 100 ml Hafercuisine oder andere Pflanzensahne 150 g Walnüsse gehackt 150 g Haselnüsse gehackt 100 g Mandeln gehackt 1/4 TL Zimt 1 Messerspitze Korianderpulver 100 g Stachelbeermarmelade 150 g Kuvertüre Die Margarine mit dem Zucker und Salz in einer großen Rührschüssel schaumig schlagen. Pflanzendrink und Mehl dazugeben und mit einer Gabel oder dem Rührgerät zu einem Teig kneten. Wenn möglich 30 Minuten kaltstellen. Anschließend den Teig ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit der Gabel mehrfach einstechen und bei 180 ° C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 10 Minuten vorbacken. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann die Marmelade auf den Mürbeteigboden streichen. Butter, Zucker, Sirup, Orangenabrieb und Sahne zusammen aufkochen, dann die Nüsse und Gewürze einrühren. Bei ausgeschaltetem Herd kurz ziehen lassen, bis die Masse andickt. Die Nussmasse auf den mit Marmelade bestrichenen Mürbeteig geben und glatt streichen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 18 – 20 Minuten backen. Die Nussecken sind fertig, wenn der Rand goldbraun glänzt und die Nussschicht etwas verläuft. Das Blech für etwa 10 Minuten beiseitestellen. Dann mit einem scharfen Messer Nussecken schneiden und vollständig auskühlen lassen. Einheit Zutat Besonderheiten 10 Stück Baguette 300 g Tofu 50 ml Sesamöl 50 ml Sojasoße 20 g Banh Mi Spice Rub (Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Ingwer, Knoblauch, Zimt, Chili, Muskat, Muskatblüte & Paprika) 200 g Möhren Juliennesteifen 200 g Rettich Juliennesteifen 30 ml Reisessig oder Apfelessig 5 g Zucker 5 g Salz 10 g Chilischoten 200 g Sojamayonnaise 200 g Salatgurke in dünne Scheiben geschnitten 10 g Koriander frisch natur, in Streifen geschnitten frisch, entkernt, fein gewürfelt zartbitter 48 49 Tofu in längliche, 1 cm hohe und 4 cm breite Streifen schneiden, auf einem Küchenkrepp auslegen und mit Küchenkrepp abdecken. Mit Händen die überschüssige Flüssigkeit aus dem Tofu pressen und die Tofustreifen trocken tupfen. Aus Sesamöl, Sojasoße und Gewürzen eine Marinade zubereiten, Tofu mit der Marinade ordentlich bepinseln und ziehen lassen. Karotten und Rettich in Juliennestreifen schneiden, mit Reisessig, Zucker und Salz marinieren. Wenn erwünscht, etwas frische Chilischoten klein schneiden und dazugeben. Gemüse marinieren lassen. Salatgurke in dünne Scheiben schneiden, Koriander reinigen und bereitstellen. Grill (auch Kontaktgrill, Elektrogrill oder einfach eine Pfanne) vorbereiten, aufheizen. Marinierte Tofustreifen grillen und bereitstellen. Baguette fast ganz durchschneiden, aufklappen, die Innenseiten mit Mayonnaise bepinseln. Zuerst das marinierte Juliennegemüse auf die Unterseite legen. Dann die gegrillten Tofustreifen hinein legen und mit Gurkenscheiben und Koriander abdecken. Baguette zusammenklappen, sofort servieren. R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Snac ks Snac k s Tortilla mit TomatenSpinatfüllung, Quinoa-Avocado-Salat Sommertarte mit Antipasti (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Soja Zubereitung Zutaten für 10 Portionen: Mehl und Salz mischen. Margarine in kleine Stücke reiben, Joghurt dazugeben und alles rasch verkneten. Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen. Ausrollen, eine Kuchenform auslegen undfür 30 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Tortillas: Menge 500 Einheit ml Zutat Besonderheiten Rapskernöl 400 g Zwiebeln 60 g Tomatenmark 600 g Tomaten 1 TL Sambal oelek in Streifen geschnitten geschält, in Stücken; alternativ: Dosenware Steinsalz Pfeffer 30 g Zucker 500 g Blattspinat 500 g Tofurührei 50 ml Limettensaft 20 g Koriander 10 Stück TK, ohne Flüssigkeit, blanchiert Zubereitung laut Grundrezept Zubereitung Tortillas Rapskernöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel in Streifen schneiden und in Rapskernöl leicht anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit geschälten Tomaten aufgießen, Sambal oelek, Salz, Zucker und Pfeffer dazugeben. Soße dickflüssig einkochen. Mit Limettensaft und Koriander vollenden. Blattspinat auftauen, Flüssigkeit abgießen. Blattspinat bei 100 °C ca. 5 Minuten dämpfen. Tofurührei nach dem Grundrezept zubereiten. In einer heißen Pfanne ohne Fett die Tortilla von beiden Seiten kurz anbraten, warm aber nicht trocken halten. Tortilla mit Tomatensalsa bestreichen, mit Spinat und Rührei belegen. Füllung mit Tomatensalsa beträufeln, Tortilla einrollen. oder Petersilie, frisch, gehackt Weizentortilla Quinoa-Avocado-Salat: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 200 g Paprika gewürfelt 200 g Toamten geviertelt 200 g Gurke gewürfelt 400 g Avocado gewürfelt 400 g Petersilie frisch, fein gehackt 1000 g Quinoa 500 g Kidneybohnen Salz Pfeffer Zubereitung Quinoa-Avocadosalat Gemüse waschen, putzen, in ca. 8 mm große Würfel schneiden. Kidneybohnen abspülen und dazugeben. Avocado schälen und in Würfel schneiden. Quinoa dämpfen und mit dem Gemüse und der Petersilie vermengen. Aus Salz, Pfeffer, Limettensaft und Agavendicksaft eine Vinaigrette anrühren, Salat damit kräftig würzen. Dieser Salat schmeckt am besten lauwarm. Für die Antipasti Backofen auf 220 °C vorheizen. Backblech sehr dünn mit Olivenöl bestreichen. Paprika halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Salz bestreuen. Nach 5 Minuten mit einem Küchentuch die ausgetretene Flüssigkeit abtupfen. Gemüse in den Backofen geben und beobachten. Die Paprika herausnehmen, sobald die Haut der beginnt, sich dunkelbraun zu färben und die Blasenbildung auf der Haut beginnt. Nach dem Herausnehmen mit einem feuchten Tuch abdecken. Danach lässt sich die Haut einfach abziehen. Die Zucchini sollten nach dem Backen eine gleichmäßige hellbraune Farbe haben. Gebackenes Gemüse beiseitestellen. Getrocknete Tomaten nach Bedarf kleiner schneiden, Oliven halbieren. (laktosefrei, vegan) – Allergene: Soja, Gluten, (Pinienkerne) Zutaten für 1 Tarte, entspricht 12 Stück oder 16 Stück Fingerfood: Teig: Menge 200 Einheit g Zutat Besonderheiten Vollkornweizenmehl Salz 70 g Margarine 80 g Sojajoghurt Füllung: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 400 g Sojafrischkäse 150 ml Sojadrink 20 g Maisstärke 1 g Agar-Agar 50 Vgl.Frühstücksrezept (Entspricht einer Messerspitze) Salz Für die Füllung Sojadrink mit Maisstärke und AgarAgar vermengen, unter ständigem Rühren aufkochen und ca. eine Minute weiter kochen lassen. Sojafrischkäse sofort unterheben und pikant würzen. Pfeffer Antipasti: Die Füllung in die mit Teig ausgekleidete Tortenform gießen und glatt streichen. Das Antipastigemüse dekorativ auf die Füllung legen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit dem restlichen Olivenöl leicht beträufeln. Antipastitarte für 1 Stunde kaltstellen. Danach servieren. Menge Einheit Zutat Besonderheiten 200 g Paprika 200 g Zucchini 100 g Tomaten getrocknet, in Öl eingelegt (oder getrocknete Tomaten in Wasser eingeweicht) 20 g Oliven schwarz, halbiert 50 ml Olivenöl Salz Pfeffer 50 g Sonnenblumenkerne Limettensaft Agavendicksaft kalt 51 oder Pinienkerne R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N S a i s o n al e Gerichte – Frühling & Sommer Sai sonale Ge r i c ht e – F r ühli ng & Som m e r Zubereitung Grüne Ravioli mit Kartoffel-Brennnesselfüllung,Estragon-Soße und knackigem Pfannengemüse (laktosefrei, vegan) – Allergene:Gluten, Senf, Soja Zutaten für 10 Portionen: Ravioli: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 1000 g Erbsenmehl grün (Müller`S Mühle) 1150 g Hartweizenmehl für Pasta 50 ml Kürbiskernöl 1000 1200 ml Wasser Salz 250 g Hartweizenmehl zum Ausrollen des Teiges 1250 g Zwiebeln gewürfelt 300 g Margarine 250 g junge Brennesseln frisch, oder junger Spinat, in Streifen geschnitten 1250 g Kartoffeln gekocht, gerieben Zubereitung Ravioli Erbsenmehl mit Hartweizenmehl und Salz vermengen, Kürbiskernöl und lauwarmes Wasser dazugeben und gut kneten. Es entsteht ein sehr elastischer und weicher Nudelteig mit hellgrüner Farbe. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und ruhen lassen. Für die Füllung Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in der Margarine glasig anschwitzen. Junge Brennnesseln gut waschen, in feine Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben. Gekochte und geriebene Kartoffeln zu den Zwiebeln und Brennnesseln geben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Erbsenteig ca. 1 mm dünn ausrollen, aus dem Teig 5 cm breite Bahnen schneiden. Auf jede zweite Bahn kleine Häufchen der Füllung legen, immer mit ca. 4 cm Abstand dazwischen. Die Bahn ohne Füllung auf die Bahn mit Füllung legen und die Ränder und die Zwischenräume zwischen den Füllungen festdrücken. Mit einem Ausstecher für Ravioli oder mit einem Teigrad nun die Ravioli entweder rund oder viereckig schneiden. In kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten langsam kochen lassen. Fertige Ravioli sofort servieren oder später über Dampf erwärmen. Zubereitung Soße Margarine in einem Topf auflösen. Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in der Margarine glasig anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, Senf und die Estragonstiele dazugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Danach mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter kochen lassen. Zitrone schälen, in Segmente teilen und Kerne entfernen. Zitrone in die Soße legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Soße mit Sojasahne auffüllen, mit Guarkernmehl leicht binden. Fein geschnittene Estragonblätter in die Soße geben. Fertige Soße in einen Mixer geben und mixen. Die schaumige Soße nochmals kosten und abschmecken. Salz Pfeffer Muskatnuss 52 Soße: Menge Einheit Zutat Besonderheiten Menge 150 g Margarine Alsan bio 500 g Zwiebeln gewürfelt 500 ml Weißwein grüner Veltliner oder Riesling herb 100 g Senf 1000 ml Gemüsebrühe 2 Stück Zitrone 1000 ml 1 g Einheit Zutat Besonderheiten 500 g Spargel grün, geschält, in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten 500 g Möhren in Stifte geschnitten 500 g junge Kohlrabi in Stifte geschnitten 500 g Champignons geviertelt Sojasahne 150 g Zucker Gurkenmehl 200 ml Gemüsebrühe 200 ml Olivenöl geschält, in Segmente geteilt, entkernt Salz & Pfeffer Estragon Salz Pfeffer Zubereitung Balsamessig Zubereitung Gemüse Möhren und Kohlrabi putzen und in feine Stifte schneiden. Das untere Drittel des Spargels schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Champignons vierteln. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Gemüsestifte und Spargel in die Pfanne geben und kurz anbraten. Wenn das Gemüse anfängt, Farbe zu bekommen, Olivenöl und die Champignons dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Pfanne mit einem Deckel verschließen und das Gemüse 3 Minuten garen lassen. Mit Balsamessig abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 53 R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N S a i s o n al e Gerichte – Frühling & Sommer Sai sonale Ge r i c ht e – He r bst und W i nt e r Tempeh im Röstimantel auf Erbsencreme mit Minze & gebratenen jungen Möhren mit Nektarinen und Mohn Zubereitung Zubereitung (laktosefrei, vegan) – Allergene: Soja Zutaten für 10 Portionen: Tempeh in Röstimantel: Menge Einheit Zutat 600 g Kartoffeln 60 g Kartoffelstärke Besonderheiten groß, festkochend, grob geraspelt Salz Pfeffer 600 60 g g Temph in Scheiben oder Quadrate geschnitten Apfeldicksaft Salz Pfeffer 60 ml Gemüsebrühe 120 ml Rapskernöl zum Braten Erbsencreme: Menge Einheit Zutat 1000 g Erbsen 400 ml Sojasahne Besonderheiten grün, TK Salz Pfeffer 50 ml Limettensaft Möhren und Nektarinen mit Mohn: Menge Einheit Zutat Besonderheiten Zubereitung Tempeh im Röstimantel Tempeh in runde Scheiben (oder 3 x 3 cm große und 5 mm dicke Quadrate) schneiden. Aus Apfeldicksaft, Gemüsebrühe, etwas Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und die Tempeh-Scheiben damit bepinseln und einziehen lassen. Kartoffeln schälen, grob raspeln, mit Kartoffelstärke verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer beschichteten Pfanne zuerst Öl erhitzen, danach kleine Häufchen der Röstimasse in die Pfanne geben, diese mit einem Löffel flach drücken, mit je einer Scheibe Tempeh belegen und mit einer weiteren Schicht Röstimasse bedecken. Die Tempeh-Rösti Taler langsam von beiden Seiten kross anbraten. Warmstellen. Zubereitung Erbsencreme Erbsen blanchieren, mit Gewürzen zu einer relativ festen Paste mixen. Erkalten lassen. Mit Sojasahne vermengen und zuletzt mit etwas Limettensaft abrunden. Zubereitung Möhren und Nektarinen mit Mohn Junge Möhren waschen und gut abbürsten, Möhrengrün abschneiden. Nektarinen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Die Möhren in eine Pfanne geben, mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit Orangensaft aufgießen. Pfanne mit einem Deckel verschließen und die Möhren kurz andünsten, sodass sie noch deutlich Biss haben. Danach die Pfanne öffnen und die gesamte Flüssigkeit verdampfen lassen. Apfeldicksaft dazugeben und die Möhren in dem Sirup kurz schwenken. Möhren mit dem Mohn bestreuen und wenden, sodass alle Möhren mit dem Mohn bedeckt sind. Möhren aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In dem Bratenrückstand die Nektarinenspalten kurz erwärmen und die Speise anrichten. Mithilfe einer eckigen Form einen Turm aus dem Erbsenpüree aufbauen, drum herum die Möhren und die Nektarinen anlegen. Die knusprigen Tempeh-Rösti-Taler oben drauf anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren. 600 g junge Möhren 300 g Nektarinen entsteint, in Spalten geschnitten 80 g Mohn 100 100 ml Rapskernöl Salz 100 ml Orangensaft Pfeffer Zubereitung Kürbis Kürbis waschen und in einem Kombidämpfer ca. 8 – 10 Minuten dämpfen. Danach lässt sich der Kürbis einfach schneiden und entkernen. Aus einem Kürbis werden ca. 10 Spalten/Portionen geschnitten. Kürbisspalten salzen und pfeffern. Für das Safranrisotto zuerst Schalotten in Würfel schneiden und zusammen mit Olivenöl bei 180 °C in einem GN-Einsatz farblos anrösten. Danach mit Wein ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Safran aromatisieren. Risottoreis in den Sud geben und bei 100 °C ca. 30 Minuten dämpfen. Nach dem Garen mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini und getrocknete Tomaten in feine Brunoise schneiden, mit geviertelten Oliven unter Safranrisotto geben. Risotto in die Kürbisspalten füllen (am besten mit den Händen) und die fertigen Spalten in Mandelmehl wenden. Fertige Kürbisspalten in einen geölten GN-Einsatz legen und bei 180 °C ca. 15 Minuten backen. Kürbisspalten einmal quer durchschneiden und mit Kapernsoße und gebratenem Radicchio anrichten. Zubereitung Soße Schalotten in Würfel schneiden und in Olivenöl hell anschwitzen. Gemüsefond eingießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Cashewkerne sehr fein mahlen und in die Soße einrühren; kurz mitkochen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Petersilie und Kapernsud dazugeben. Mit dem Pürierstab aufmixen und die Kapern in die nicht mehr kochende Soße einrühren. Einheit Zutat 100 Einheit ml Zutat Apfeldicksaft Besonderheiten Zutaten für 10 Portionen: Kürbis: Menge 1 Besonderheiten ganze Köpfe, geviertelt Einheit Stück Zutat Hokkaido-Kürbis Besonderheiten Mittelgroß, entkernt, in Spalten geschnitten Salz Pfeffer 500 g Risottoreis 100 g Schalotten 30 ml Olivenöl 1 g Safran gewürfelt Salz Pfeffer 100 g Zucchini in Brunoise geschnitten Kapernsoße: Einheit Zutat 200 g Schalotten 100 ml Olivenöl 100 g Cashewkerne Besonderheiten 1200 g Radicchio 100 ml Olivenöl 40 ml Zitronensaft 80 ml Balsamessig 1000 ml Gemüsefond 50 g Agavendicksaft 100 g Kapern Sud auffangen 20 g Petersilie frisch, gehackt Salz & Pfeffer Menge (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Mandeln, Cashewkerne Menge Gebratener Radicchio: Menge Gebackener Kürbis gefüllt mit Safranrisotto, Kapern-Cashew-Soße & gebratenem Radicchio fein gemahlen Salz Pfeffer Zubereitung Radicchio Radicchio vierteln, sodass die Viertel am unteren Ende noch zusammenhalten. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Viertel hinein legen. Von allen Seiten vorsichtig anbraten, die Viertel sollen nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Balsamessig würzen. Die Radicchioviertel wie Fächer auf die vorgewärmten Teller ausbreiten, die Kürbisschiffchen vorsichtig darauf setzen. Die Speise mit Kapernsoße vollenden. R E Z E P T U R E N S a i s o n al e G erichte – Herbst und Winter Möhren-Kardamomkroketten mit indischem KartoffelLinsensalat (laktosefrei, vegan) – Allergene: Gluten, Sesam Zutaten für 10 Portionen: Zubereitung Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und sehr fein schneiden oder reiben. Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln und Möhren darin scharf anbraten. Die zerdrückten Kardamomkapseln, Kurkuma und gemahlenen Koriander dazugeben. Die Möhren mit etwas Gemüsebrühe aufgießen, den Topf mit Deckel verschließen und das Gemüse weich dünsten. Wenn die Möhren weich sind, Deckel entfernen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Masse soll recht trocken gehalten werden. Abkühlen lassen. Kardamomkapseln entfernen. Kastanienpüree mit dem weichen Gemüse vermengen, mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Zitronensaft verrühren. Die Konsistenz mit Vollkornsemmelmehl so bestimmen, dass aus der Masse kleine Kroketten geformt werden können. Die Kroketten in Sonnenblumenkernen wälzen und in Rapsöl knusprig braten. Mit KartoffelLinsensalat anrichten. Kroketten: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 60 ml Rapskernöl TK 150 g Zwiebeln fein gewürfelt 400 g Möhren geschält, fein geschnitten oder gerieben 100 ml Gemüsebrühe 6 Stück Kardamomkapseln zerdrückt 1 g Koriander gemahlen 1 g Kurkuma gemahlen 400 g Kastanienpüree 40 g Petersilie 40 ml Zitronensaft Vollkornsemmelmehl frisch, gehackt nach Bedarf Salz Pfeffer 200 g Sonneblumenkerne 100 ml Rapskernöl 56 zum Braten Indischer Kartoffelsalat mit Linsen: Menge Einheit Zutat Zubereitung Kartoffelsalat mit Linsen Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Linsen in doppelter Menge Wasser einweichen. Schalotten pellen, Ingwer schälen und beides in feine Würfel schneiden. In einem GN-Behälter bei 200 °C Sesamöl erhitzen und die Schalottenwürfel zusammen mit den Senfkörnern darin glasig dünsten. Chilischote putzen und in feine Würfel schneiden, zusammen mit dem Currypulver und fein geschnittenem Ingwer zu den Schalotten geben und sehr kurz mitbraten. Kartoffelwürfel zugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen, salzen und bei 120 °C ohne Dampf so lange garen, bis die Kartoffeln weich sind. Linsen in dem Einweichwasser bissfest kochen, abgießen und abkühlen lassen. Kartoffeln und Linsen in eine Schüssel geben, vorsichtig vermengen. Mit Limettensaft, Pfeffer und gehacktem Koriander abschmecken. Besonderheiten 1400 g Kartoffeln festkochend, z.B. Bamberger Hörnchen, gewürfelt 70 ml Sesamöl 100 g Schalotten fein gewürfelt 0,5 TL Senfsamen schwarz 1 Stück Chilischoten fein gewürfelt 0,5 TL Currypulver 20 g Ingwer 500 ml Gemüsebrühe frisch, fein gewürfelt Menge Einheit Zutat Salz & Pfeffer 57 Besonderheiten 200 g Belugalinsen schwarz 20 g Koriander frisch, fein gehackt 1 Stück Limette R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Grun dl a gen – a romagebend e Z ubereitungen Gr und lag e n – ar om ag e be nd e Z ube r e i t ung e n Fonds Marinaden Klare Gemüsebrühe Asia-Marinade (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Sellerie Zutaten für 2000 ml Brühe: Zubereitung Die Zwiebeln halbieren und ohne Fett mit der Schnittseite nach unten im Topf hellbraun anrösten. Das andere Gemüse in Stücke schneiden und dazugeben, mit dem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Die Brühe auf kleinster Flamme 30 – 45 Minuten köcheln lassen. Nach 15 Minuten Gewürze und Kräuter hinzu geben und die Suppe weiter ziehen lassen. Die Brühe in einem Sieb abseihen und je nach Verwendungszweck mit Salz würzen. Menge Zwiebeln halbiert 500 g Gemüse & Gemüseabschnitte Möhre, Sellerie, Lauch, Pilze, Fenchel, Petersilienwurzel, usw. grob geschnitten 2500 ml Wasser 3 Stück Pimentkörner 1 Stück Lorbeerblatt 3 Stück Wacholderbeeren 3 Stück Pfefferkörner 1 Zweig Petersilie 10 g Steinsalz Zutaten für 5000g Salzgemüse: 500 500 g g Zutat Zwiebeln Lauch Besonderheiten gewürfelt oder gehäckselt gewürfelt oder gehäckselt 500 g Möhren gewürfelt oder gehäckselt 500 g Kohlrabi gewürfelt oder gehäckselt 500 g Sellerie 2500 g Salz 100 g Petersilie 100 g Giersch 100 g Liebstöckel Besonderheiten g (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Sellerie Einheit Zutat 200 Salzgemüsemischung aus Zwiebel, Möhre, Kohlrabi & Sellerie Menge Einheit mit Blättern, gehäckselt kalt (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Sesam Salzgemüse ist Basis für eine schnelle Gemüsebrühe, oder dient zu Verstärkung von Soßen und Suppen. 58 Ananassaft, Pflaumenmus, Sojasoße und Tomatensaft in einem Topf mischen. Mit Salz und Essig vermengen, bei Bedarf mit etwas Zucker nachsüßen. Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden, Chilischote entkernen und ebenso in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und sehr fein reiben. Koriandergrün in feine Streifen schneiden. Alle geschnittenen Zutaten miteinander vermengen, 5-Gewürze-Mischung dazugeben und in die AnanasTomaten-Basissoße einrühren. Zutaten für 1000 ml: Menge Einheit Zutat Besonderheiten 400 ml Ananassaft 400 ml Tomatensaft 100 g Pfalumenmus 100 ml Sojasoße 20 g Salz 200 ml Essig 30 g Zucker 4 Stück Knoblauchzehen (oder Knoblauchpaste), fein gewürfelt 2 Stück Chilischote entkernt, fein gewürfelt 20 g Koriandergrün frisch, in feine Streifen geschnitten 50 g Ingwer frisch, geschält, fein gerieben 20 g 5-Gewürzmischung (Chinagewürz) Zubereitung Die Gemüsesorten zur Verarbeitung vorbereiten (waschen und wenn nicht in Bioqualität, dann schälen) und in kleine Stücke schneiden. Dann in einer Küchenmaschine (Häcksler) zerkleinern. Gemüseraspel oder Würfel mit dem Salz mischen und in Gläser abfüllen. Für bessere Haltbarkeit die Gläser für 10 Minuten bei 100 °C in einem Kombidämpfer dämpfen. Salzgemüse hält sich gekühlt mindestens 3 Monate. Wenn die Haltbarkeit verlängert werden soll, können die abgefüllten Gläser mit Twist-off-Deckeln verschlossen werden oder das Salzgemüse kann in Weckgläser gefüllt und bei 100 °C ca. 20 Minuten im Kombidämpfer sterilisiert werden. Zubereitung Orientalische Grillmarinade (laktosefrei, glutenfrei, vegan)– Allergene: Senf, Sesam Zutaten für 500 ml: Zubereitung Für die Marinade alle Zutaten, bis auf den Orangensaft, in einen Mixer geben und durchpürieren. Orangensaft langsam einlaufen lassen, bis die Marinade die richtige Konsistenz erreicht hat. Diese Marinade eignet sich besonders für Auberginen, Tofu, Gemüsespieße usw. 59 Menge Einheit Zutat Besonderheiten 50 g Sesamsamen geröstet 200 ml Sesamöl oder Olivenöl 100 g Senf 20 g Knoblauch fein gehackt 1 g Chilischoten getrocknet, klein, entkernt 30 g Agavendicksaft 20 g Orangenschale 100 ml Orangensaft 20 g Salz 20 g Ras el hanout Abrieb orientalische Gewürzmischung R E Z E P T U R E N R E Z E P T U R E N Grun dl a gen – a romagebend e Z ubereitungen Gr und lag e n – ar om ag e be nd e Z ube r e i t ung e n Schon immer vegan. Mediterrane Grillmarinade (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: – BBQ-Soße Zutaten für 500 ml: Vitam-R und Hefeflocken waren schon ein Hit, als es das Wort vegan noch gar nicht gab.* (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Soja 250 Einheit g Zutat Zwiebeln Besonderheiten Zutaten für 1000 ml: grob gewürfelt 20 g Knoblauch grob zerkleinert 2 g Chilischoten getrocknet, klein, entkernt 40 ml Orangensaft getrocknet 5 g Oregano 5 g Thymian 5 g Rosamrin 5 g Bohnenkraut 10 g Pfeffer 250 ml Olivenöl Menge Zubereitung Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Zusammen mit Salz und Öl in ein Mixgefäß geben. Mit dem Stabmixer so lange pürieren, bis eine sämige Masse entsteht. Chili grob in Stücke schneiden, dann zusammen mit Gewürzen und dem Orangensaft mit ins Gefäß geben und noch einmal gut mixen. Marinade eignet sich für besonders Tofu, Gemüsespieße, Grillgemüse usw.. grob gemahlen Würzsaucen Teriyakisoße (laktosefrei, glutenfrei, vegan) – Allergene: Soja, Erdnuss Zutaten für 2000 ml Zubereitung Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch schneiden und in eine Schale geben (muss nicht sehr fein sein, da die Soße später durch ein Sieb abgeseiht wird). Von 2 Orangen die Schale dünn abreiben (Orangen vorher heiß waschen). Alle 4 Orangen auspressen. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer leicht anbraten, dann den Orangenabrieb dazugeben. Zucker hinzufügen und alles im Topf leicht karamellisieren lassen. Den Sherry dazugeben und kurz ziehen lassen. Orangensaft und Sojasoße hinzugeben, auf kleiner Flamme ca. eine halbe Stunde reduzieren. Alles durch ein Sieb gießen und heiß in saubere Gläser abfüllen. Menge Einheit Zutat Stück Orangen 20 Zehen Knoblauch frisch, grob gehackt 500 g Zwiebeln rot, grob gewürfelt 500 g Zucker braun 200 ml Sherry 100 g Ingwer 1500 ml Sojasoße 200 ml Erdnussöl grob gehackt Zutat Seit über neunzig Jahren begeistern sie als Brotaufstrich, Würze und Parmesan-Alternative. Heute gibt‘s von uns auch vegane Mayo, vegane Brotaufstriche und – ganz neu – vegane Streichwürste. So lecker: Die schmecken auch „Normalessern“. Besonderheiten 300 g Zwiebeln 80 ml Öl 100 g Tomatenmark 100 g Pflaumenmus 50 ml Sojasoße 500 g Tomatenpüree 500 ml Orangensaft 1 Stück Chilischote oder entsprechend weniger Chilipulver 40 ml Agavendicksaft oder Zucker 40 ml Balsamessig 20 g Salz 10 g Räuchersalz Besonderheiten 4 60 Einheit gewürfelt Tabasco nach Bedarf Worcesterhiresoße nach Bedarf *Vitam-R gibt es schon seit 1925. Der Begriff ›vegan‹ kam erst 1944 auf. Menge Zubereitung Zwiebeln in Würfel schneiden und in Öl anbraten. Tomatenmark und die zerkleinerte Chilischote dazugeben und kurz mitrösten. Pflaumenmus dazugeben, weiter rösten und mit Sojasoße ablöschen. Mit Orangensaft und Tomatenpüree auffüllen und langsam reduzieren lassen. Mit Salz, Räuchersalz, Agavendicksaft, Balsamessig abschmecken. Mit Tabasco den Schärfegrad bestimmen. In einem Mixer glatt aufmixen. 61 Küchenmuster und Informationen: [email protected] Vitam.de · 31789 Hameln V A I R F O O D E i n n a c h h al t i ger P art n er für d en f leischf reien Au ß er-Haus-Markt VAIR FOOD – Ihre Agentur für nachhaltige Lösungen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung VAIR FOOD – das ist kein Schreibfehler. Ganz bewusst wurde das „V“ als Anfangsbuchstabe gewählt. „V“ steht für vegetarische und vegane Vielfalt. Sie ist ein Eckpfeiler eines jeden nachhaltigen gastronomischen Angebotes. Ihre Etablierung ist die Kernkompetenz von VAIR FOOD. Als Teil der VEGAN ANGELS GmbH und Akteur in der vegan-vegetarischen Bewegung verfügt VAIR FOOD neben langjähriger gastronomischer Erfahrung über direkten Zugriff auf ein umfassendes Netzwerk und kennt die Produkte und Trends des wachsenden Veggie-Marktes. Für seine Kunden macht VAIR FOOD dieses Wissen nutzbar, um mit modernen Angeboten und Konzepten optimal aufgestellt zu sein für die wachsende, kaufkräftige Zielgruppe der Veganer, Vegetarier und vor allem Flexitarier. V A I R E i n nac hhalt i g e r Par t ne r für d e n fle i sc hfr e i e n A uß e r - H a u s - M a rk t Kostenfreie Mitgliedschaft in der S&F-Einkaufsgemeinschaft Die S&F-Einkaufsgemeinschaft zählt zu den führenden Einkaufs-verbünden für Food- und Non-Food-Produkte in Deutschland. In Zusammenarbeit mit VAIR FOOD wird die Einkaufsgemeinschaft gezielt durch nachhaltige Lieferanten und gastronomische Mitglieder ergänzt. Durch die gemeinschaftliche Bündelung des Einkaufsvolumens lässt sich erfahrungsgemäß eine Verbesserung der Einkaufskonditionen zwischen 5 und teils mehr als 20% erzielen. Ganzheitlich-nachhaltige Beratung Doch VAIR FOOD steht nicht nur für vegetarische und vegane Expertise im Außer-Haus-Markt. Gegründet im März 2015, berät und begleitet VAIR FOOD Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung auch bei ganzheitlichen-nachhaltigen Problemstellungen und Lösungsansätzen. VAIR FOOD hilft bei der strategischen Ausrichtung nachhaltiger F&B-Konzepte – ob bei der Implementierung erweiterter fleischloser Offerten oder der Entwicklung einer kompletten Menülinie, bei der angestrebten Bio-Zertifizierung oder der Integration eines gesunden Ernährungsangebotes in das Betriebliche Gesundheitsmanagement. Speziell für die Gemeinschaftsgastronomie bietet VAIR FOOD auch Betreiberüberprüfungen, Unterstützung bei Ausschreibungen, Benchmarking und Controlling an. Denn Wahl eines geeigneten Dienstleisters und wirtschaftliche Nachhaltigkeit sind elementare Grundlagen für die Umsetzung eines guten vegetarischen und veganen Food-Angebotes. Nachhaltiger Einkauf – Das VAIR FOOD - Einkaufsportal In Zusammenarbeit mit einem langjährig erfolgreichen Partner, der S&F Consulting GmbH, bietet VAIR FOOD Gastronomen die Möglichkeit den Einkauf zu optimieren und dabei Zeit und Geld zu sparen. Schließlich Einkauf oft die einzige Stellschraube, die Wirtschaftlichkeit eines gastronomischen Unternehmens zu verbessern und bildet damit auch die Basis für soziale Nachhaltigkeit. Grundlage hierfür ist die kostenfreie Mitgliedschaft in einer Einkaufsgemeinschaft, die unentgeltliche Nutzung des internetbasierten VAIR FOODEinkaufsportals sowie ein inkludiertes begleitendes Einkaufsmanagement. 62 F O O D Kostenfreies Einkaufsmanagement durch den VAIR FOODPartner S&F-Consulting Kostenfreie Nutzung des VAIR FOODEinkaufsportals Mit dem internetbasierten VAIR FOOD-Einkaufsportal erhalten Gastronomen ein Management-Instrument, mit dem vor allem Betriebe der System- und Gemeinschaftsgastronomie unternehmerisch und erfolgsorientiert geführt werden können.Sämtliche regionale und überregionale Lieferanten werden gemäß des jeweiligen gastronomischen Konzeptes im VAIR FOOD-Einkaufsportal hinterlegt. Die Lieferanten stellen ihre Artikel- und Preisdaten tagesaktuell im VAIR FOOD-Einkaufsportal zur Verfügung.Der Bestellvorgang wird durch die Lieferantenbündelung über ein System erheblich vereinfacht – sämtliche Bestellungen werden bis einschließlich der Warenbelieferung erfasst und dauerhaft gespeichert (Rückverfolgbarkeit). Durch konstante Begleitunn haben sie nicht nur zu Beginn der Mitgliedschaft bessere Einkaufskonditionen, sondern profitieren von dauerhaften Einsparungen.Sämtliche Ausschreibungen werden individuell für den jeweiligen Betrieb aufbereitet und zur finalen Entscheidung vorgelegt. Die Preisentwicklung im VAIR FOODEinkaufsportal wird fortlaufend mit der aktuellen Marktpreisentwicklung laut Statistischem Bundesamt abgeglichen und dem jeweiligenMitglied in Form von Marktpreisberichten detailliert aufbereitet. Zudem profitieren Sie von… • Automatisierter Warendisposition auf der Basis von Einkaufslisten. • vielfältigen Controlling- und Preisüberwachungsfunktionen. • einem Inventurmodul inkl. Wareneingangsprüfung. • der Erzielung von Prozessvorteilen von bis zu 70 Prozent. V A I R F O O D V A I R E i n sta rker P a rt n er für d en f leischf reien Au ß er-Haus-Markt Vegetarische & vegane Kochworkshops VAIR FOOD holt Köche dort ab, wo sie stehen: in der Küche. Mit dem langjährigen Know-how der VAIR FOOD-Schulungsköche, die im Rahmen der VAIR FOOD Academy zu verschiedenen Themen (z.B. Ernährungslehre, Allergene, Küchentechnik, Rhetorik, Konfliktmanagement oder Verkaufstraining) fortlaufend weitergebildet werden, gelingt es, auch skeptische Köche ins fleischlose Boot zu holen. Lange spielte die vegetarisch-vegane Kompetenz in der Ausbildung von Köchen eine untergeordnete Rolle. Mit der wachsenden Nachfrage nach fleischfreien Angeboten in sämtlichen Sparten des Außer-Haus-Marktes steigt nun auch die Notwendigkeit von Wissenstransfer und ständiger Inspiration. Ob kreativer Umgang mit Getreide und Pseudogetreide (z.B. Buchweizen oder Amaranth), Alternativen zu Fleisch, Milch und Eiern oder Eiweißversorgung bei veganer Ernährung – die konkreten Schulungsinhalte legt VAIR FOOD mit der jeweiligen Einrichtung fest. Wenn gewünscht, wird auch ein Theorieteil über Marktdaten und Best Practice Beispiele in die Schulung integriert. Warenkunde, gemeinsames Kochen und eine abschließende Verkostung sowie Bewertung und Besprechung der gesammelten Eindrücke gehören zum Ablauf jeder Schulung. Diese kann entweder In-house durchgeführt werden oder in der Schulungsküche eines VAIR FOOD-Kooperationspartners stattfinden. F O O D U nse r Ne t zwe r k Medienpartner Küche Top hotel Die KÜCHE ist das Magazin für kreatives Küchenmanagement in Individual-, Hotel-, Betriebs- und Sozial-Gastronomie und das offizielle Organ des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD). Damit ist sie das wichtigste Sprachrohr der Profiköche in Deutschland. Die KÜCHE gewährleistet einen intensiven Informations- und Knowhow-Transfer von Küchenchef zu Küchenchef. Zudem ist die KÜCHE der kompetente Kontakt- und Informationsvermittler zwischen Küchenmanagement und Zulieferindustrie. Seit über 31 Jahren gehört Top hotel zu den wichtigsten deutschen Fachmedien im Gastgewerbe. Durch die kompromisslose Fokussierung auf Hotellerie ist Top hotel der „Spezialist“ in der Branchenpresse. Das kontinuierlich an die Leserbedürfnisse angepasste Redaktionskonzept orientiert sich daher streng an der Wertschöpfungskette der Hotellerie, wodurch für die Leserschaft ein hoher Nutzwert entsteht. Aufgrund ihrer unabhängigen und kritischen Redaktion genießt Top hotel bei den Entscheidern in der Hotellerie als praxisbezogene Informationsquelle größtes Ansehen. www.kueche-magazin.de Mehr Informationen unter: www.vairfood.de Catering inside www.tophotel.de Das Magazin ist die professionelle Kommunikationsplattform für sämtliche Entscheider auf allen Ebenen der Gemeinschaftsverpflegung sowie aller Segmente des Catering-Marktes: Business-, Care-, Event-, Messe- und Verkehrscatering sowie Eigenregie- und Hotel-Catering. Dabei fördert Catering inside Verbindungen und Gemeinsamkeiten in der Branche sowie das Branchenwachstum und die Erschließung neuer Märkte. Durch eigene Markterhebungen liefert Catering inside Daten und Fakten, die für mehr Transparenz im Catering-Markt sorgen. Bild: © Jenn Huls/shutterstock.com www.cateringinside.de 64 Weitere Lehrgänge & Infos unter www.dha-akademie.de V A I R F O O D V A I R Unser Netzw erk F O O D U nse r Ne t zwe r k Kooperationspartner Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Gastro Vision Der VKD ist mit rund 10.000 Mitgliedern einer der größten Berufsfachverbände in der Bundesrepublik. Köchinnen, Köche und Auszubildende, die mit Leidenschaft ihrem Beruf nachgehen, engagieren sich in dieser starken Gemeinschaft. Sie kommen aus allen Bereichen der Gastronomie. Die Mitglieder des Verbandes achten und pflegen die Traditionen des Berufsstandes und setzen sich gleichzeitig für Nachwuchsförderung, Innovationen in der Kochkunst und Qualitätssicherung in der Ausbildung ein. Die Gastro Vision ist das Businessforum für Entscheider in Hotellerie, Gastronomie und Catering. 2015 fand die Gastro Vision in Hamburg bereits zum 16. Mal statt und legte den Fokus auf zukunftsträchtige Innovationen, hochwertige Produkte und Dienstleistungen, die den Umsatz ihrer Besucher steigern können. Abseits der Besucherströme großer Messen bietet die Gastro Vision die Möglichkeit, sich über Trends zu informieren, erstklassige Kontakte zu knüpfen und Geschäfte in persönlicher Atmosphäre abzuschließen. http://www.vkd.com/ http://www.gastro-vision.com/ HKI – Industrieverband Haus-, Heiz- & Küchentechnik e.V. Der HKI vertritt die Interessen der Hersteller von Großkücheneinrichtungen sowie häuslicher Heiz- und Kochgeräte. Beide Herstellergruppen sind in separaten Fachverbänden organisiert, die wiederum in gerätespezifische Fachabteilungen untergliedert sind. Derzeit vertrauen knapp 200 Mitglieder den Leistungen des Verbandes. Dazu gehört neben der Interessenvertretung gegenüber Behörden und Verwaltungseinrichtungen auch die Unterstützung der Mitglieder bei technischen und wirtschaftlichen Fragen. 67 http://hki-online.de/de Deutsche Hotelakademie (DHA) Die Deutsche Hotelakademie (DHA) bietet berufsbegleitende Weiterbildungen für Fachkräfte aus der der Gastronomie an. Über branchenspezifische, staatlich zugelassene Abschlüsse bietet die DHA ihren Teilnehmern die Möglichkeit, parallel zum Job die Weichen für den beruflichen Aufstieg zu stellen! Zu den Lehrgangsangeboten der DHA gehören z.B. der Küchenmeister, der Verpflegungsbetriebswirt, Diätkoch oder der vegetarisch-vegan geschulte Koch. Die DHA bietet ein praxisorientiertes, mediengestütztes Lernsystem, das ein Maximum an Flexibilität bietet und mobiles Lernen möglich macht. So profitieren DHA-Studenten u.a. von flexiblen Seminarterminen, webbasierten live-Trainings, einer umfangreichen Lernplattform, der Möglichkeit Lernpausen einzulegen oder die Prüfungsorte auszuwählen. Die Studenten haben dabei jederzeit fachliche Begleitung und Ansprechpartner durch persönliche Fachmentoren. http://www.dha-akademie.de/ S&F-Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH Die S&F- Gruppe ist eines der führenden Beratungs- und Betreuungsunternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung und unterstützt ihre Kunden bei der Organisation der Verpflegungseinrichtung sowie bei der Neu- oder Umplanung des Küchen- und Gastronomie-Bereiches. Zusammengefasst sind die Tätigkeitsfelder der S&F- Gruppe: Wirtschaftlichkeitsanalysen, Machbarkeitsstudien & Gutachten Umsetzungsbetreuung & Projektmanagement Planung & Einrichtung von Verpflegungsbetrieben & Betriebsrestaurants Qualitätsmanagement- & Sicherungssysteme nach DIN EN ISO Norm S&F- Internetbasiertes Einkaufs- & Warenwirtschaftssystem (EKG) Workshops & Symposien Vermittlung von Führungskräften Kompetenz verbindet! Küche/04/2014/KÜCHE_2014_Heft04 - Seite 1 inside Die Fachzeitschrift des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. Das Branchen-Magazin 66 MAGAZIN FÜR KREATIVES KÜCHENMANAGEMENT Point of Catering Gastro Vision HIGH END Meister-Catering Starkes Konzept Carne Vale Vegetarische Zeiten www.sundf-gruppe.de Hospitality Medien GmbH Am Hammergraben 14 56567 Neuwied Telefon: 02631/879-0 DIE NEUE GROSSKÜCHE DER MESSE BERLIN SLOW FOOD AKTIVISTEN & HINTERGRÜNDE FLORAL DIE DÜFTE DES FRÜHLINGS HEBEN FRISCHE AROMEN IM MENÜ WM-Catering Kofler goes Brasil CI_Titel_0414.indd 2 hp - 27.03.2014 08:59 AUSGABE 04_14 Catering 03 14 GEORG LINDE www.cook-and-sell.de • • • • • • • MEISTER DER MUURIKKA 03.04.2014 14:30:36 V A I R F O O D K A P I T E L Unser Netzw erk 8 B e zug sq ue lle n Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt Vegane Großhändler Die Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt ist eine gemeinnützige Tierschutzund Tierrechtsorganisation. Zwei ihrer Hauptaufgaben bestehen darin, in Zusammenarbeit mit Unternehmen aus der Lebensmittelwirtschaft Tierschutzstandards zu erhöhen sowie Unterstützung dabei zu leisten, das vegetarische und insbesondere das vegane Angebot auszubauen. Auf diese Art und Weise hat sie schon mit mehreren Hundert Unternehmen zusammengearbeitet. Die Stiftung betreibt außerdem die Webseite www.lebensmittel-fortschritt.de, auf der sie wichtige Neuigkeiten, die den Tierschutz und den Ausbau des vegetarisch/veganen Angebots betreffen, für die Lebensmittelwirtschaft zusammenfasst. AVE – Absolute Vegan Empire Vegapark Veganic Großhandel http://www.ave.vg/de/ http://www.vegapark.de/ http://www.veganic-grosshandel.de/ Liefergebiet: bundesweit Seit 2001 beliefert AVE mit einem veganen Vollsortiment neben Großund Einzelhandel auch Gemeinschaftsverpfleger, Hotels und Restaurants. Zu den Sortimentsschwerpunkten zählen Wurst- und Fleischalternativen (auch in Großgebinden), Käseersatz sowie Convenience-Artikel, Back- und Teigwaren und Gewürze, Soßen, Dips und pflanzliche Drinks. Liefergebiet: bundesweit Mit 12-jähriger Erfahrung im Handel mit vegetarischen und veganen Fleischalternativen und Lebensmitteln präsentiert sich Vegapark als kompetenter Partner für den Bezug von veganen Produkten. Veganpro http://albert-schweitzer-stiftung.de/ vegane gesellschaft deutschland e.v. Seit 2010 engagiert sich die als gemeinnützige Organisation anerkannte vegane gesellschaft deutschland für die friedliche Veganisierung aller gesellschaftlichen Lebensbereiche – den hungernden Menschen weltweit, den leidenden Tieren und der immer mehr in Mitleidenschaft gezogenen Natur zuliebe. Schwerpunkte der Arbeit der Organisation liegen in der Aufklärung möglichst weiter Teile der Gesellschaft und in der Öffentlichkeitsarbeit. Dadurch sollen Denkanstöße gegeben werden, die die Notwendigkeiten und Vorteile der veganen Lebensweise aufzeigen und Vorurteile abbauen helfen. http://www.vegane-gesellschaft.org/ 69 VEGANER G EN FO NIENCE - OD VOM VEI NST NVE O C EN US SL EIC Vegafit GmbH Neuer Höltigbaum 34 · 22143 Hamburg · Deutschland [email protected] www.vegafit.de HT GE MA CH T http://www.veganpro.de/ K A P I T E L 8 K O N T A K T B ezu gsqu ellen VA IR F O O D -T e am Biogroßhändler für die Außer-Haus-Verpflegung Möchten auch Sie Experte der fleischfreien Küche oder Partner unseres Einkaufsportals werden? Demeter Felderzeugnisse Landlinie http://www.bio-partner.de/ http://www.felderzeugnisse.de/ http://landlinie.de/ Liefergebiet: bundesweit Spezialisiert auf die Belieferung von Kunden des Außer-Haus-Marktes – Vollsortiment im Frische- und Trockenbereich mit über 8.000 Artikeln, darunter auch ein großes veganes Angebot. Liefergebiet: bundesweit Ein umfangreiches Angebot von fast 400 Bio- und Demeter-TK-Produkten lässt keine Wünsche offen. Das Sortiment umfasst neben Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch, Eis zahlreiche vegane und vegetarische Convenience-Artikel. Ein kompetentes Service-, Beratungs- und Schulungsteam hilft Betrieben bei der Umstellung und Gestaltung eines individuellen Verpflegungskonzeptes. Naturkost Elkershausen EPOS Biopartner Süd HÖP http://www.hoep-bioprodukte.de/ Kornkraft Naturkost Kontaktieren Sie uns – wir freuen uns auf Sie. http://www.naturkost-elkershausen.de/ Naturkost Erfurt Impressum Vegan Angels GmbH Geschäftsführung: Manfred Wilde, Maral Kanani Rigaer Straße 29c 10247 Berlin http://www.naturkost-erfurt.de/ Naturkost West http://naturkost-west.de/ nabuko Bio-Großverbraucher Service Chefredaktion Julia-Sarah Hennig http://www.nabuko-biogvs.de/ http://www.kornkraft.com/ Thomas Wilbrandt Vertriebsleiter [email protected] +49 (0) 172 3541962 Marketa Schellenberg Schulungsleiterin [email protected] Andreas Schneider Business Development Manager [email protected] +49 (0) 173 5702653 Julia-Sarah Hennig PR- und Eventmanagerin [email protected] Rezepturen Marketa Schellenberg Echt Bio für Großverbraucher Wir beliefern Großverbraucher mit frischen und hochwertigen Lebensmitteln aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft. Zu unseren Kunden gehören sowohl Restaurants, Hotels und Cafés, wie auch Schulküchen, Betriebskantinen und Catering-Unternehmen. Bei uns bekommen Sie 100% BIO und größtmögliche REGIONALITÄT. Wir bieten ihnen ein Vollsortiment im Frische- und Trockenbereich mit über 8.000 Artikeln. Hier bekommen Sie ALLES AUS EINER HAND. Als regionaler Bio-Großhändler betreuen und beliefern wir den gesamten süddeutschen Raum - bei Bedarf auch darüber hinaus. Flexibilität und eine gut abgestimmte Lieferlogistik sind dabei unser tägliches Geschäft. Tel.: +(49) 89 90 90 19 0 Redaktion und Text Andreas Schneider Eine Auswahl unserer veganen und vegetarischen Partner: EINE LECKERE ALTERNATIVE ZU KÄSE IN BIOQUALITÄT! ohne Gluten lactosefrei ohne Soja DE-ÖKO-034 EU- / Nicht-EU-Landwirtschaft www.filata.de Lektorat Eva Siegmund VEGGI FILATA 100% VEGAN Die leckere Fleischalternative mit "Biss" vegan bio lactosefrei eifrei Anzeigenbetreuung & Lieferantenverzeichnis Andreas Schneider Rigaer Straße 29c [email protected] +49 (0) 173 5702653 Bildmaterial Thomas Ternes Marketa Schellenberg 7ate9 Agency palmölfrei Haftungsausschluss Allen Texte, Grafiken und Informationen basieren auf Kenntnissen und Informationen, die die Redaktion als zuverlässig erachtet. Eine Gewähr für die Richtigkeit kann jedoch nicht übernommen werden. Jeglicher Haftungsanspruch muss deswegen grundsätzlich abgelehnt werden. Bitte beachten Sie auch die Lebensmittelinformationsverordnung. FBMA nachgefragt. Umfragethema: „Veggie: nachhaltiger Trend oder Modeerscheinung“. 2015. Layout & Grafiken 7ate9 Agency INTERNORGA GV-BAROMETER 2015, Hamburg Messe und Congress GmbH, Januar 2015. YouGov: Wer will‘s schon vegan? – Aktuelle Ernährungsvorlieben und Lieblingsmarken in Deutschland 2014 – Typ für Typ“. Repräsentative Forsa-Umfrage im Auftrag des VEBU (Vegetarierbund Deutschland) und Tofu-town, Juni 2011. www.bio-partner.de/shop „Tofu und Seitan Spezialitäten auch für die Großküche.“ Druck PRINTEC OFFSET > medienhaus > Ochshäuser Straße 45 D - 34123 Kassel Trendumfrage Vegan, METRO Cash & Carry Deutschland in Zusammenarbeit mit Yougov, Mai 2015. Grube, Angela: Vegane Lebensstile - diskutiert im Rahmen einer qualitativen/quantitativen Studie. Stuttgart 2006 Kerschke-Risch, Pamela: Geschlechtsspezifische Aspekte bei der Lebensmittelwahl. Online-Befragung Universität Hamburg 2014. Fleischkonsum in Deutschland: Von unbekümmerten Fleischessern, Flexitariern und (Lebensabschnitts-)Vegetariern. Online-Befragung der Universitäten Göttingen und Hohenheim, 2013. Trendreport „Grün“. SevenOne Media, 2010. Nestlé-Zukunftsstudie „Wie is(s)t Deutschland 2030“. Nestlé, Frankfurt 2015. Lämmel, Sonja: Milch unter Verdacht: https://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/milch-unter-verdacht/ (Stand: 18.08.2015). FBMA nachgefragt. Umfragethema: „Veggie: nachhaltiger Trend oder Modeerscheinung“. 2015. 72
