Südostschweiz vom 8. September 2016
Werbung
«Wir geben unser Bestes und halten die Qualität und unsere Freude am Produkt hoch. Das ist das Wichtigste.» von Béla Zier (Text) und Olivia Item (Bilder) S chwein gehabt, kann man da nur sagen. Grosses Schwein sogar. Der Davoser Jäger war im Ausland auf Pirsch und hat eine stattliche Wildsau geschossen. Jetzt liegt seine Beute im Fleischzentrum Klosters Davos neben einem Rehbock und einer Gämse. Diese Tiere streiften noch vor Kurzem durch die heimischen Wälder, bis sie auf Jäger trafen. Für Samuel Helbling ist es nicht der erste Schwarzkittel, dessen Fleisch ihm zur Verarbeitung anvertraut wird. Allerdings ist es für den Geschäftsführer des Fleischzentrums die erste Jagdsaison, in der er der Jägerschaft in seinem Betrieb in Klosters die gesamte Fleischverarbeitungspalette – zerlegen, verwursten, veredeln – anbieten kann. Das Fleischzentrum Klosters Davos wurde letzten Januar eröffnet. Es ersetzte die alten Schlachthäuser in den beiden Ortschaften. Die Jagd 2016 ist deshalb eine Bewährungsprobe für Helbling und sein Team. Die MetzgerMannschaft muss das Vertrauen der Jäger gewinnen. Samuel Helbling Geschäftsführer Fleischzentrum Klosters Davos passieren, muss man das dem Kunden unbedingt ehrlich und offen mitteilen.» Den ganzen Prozess von der Anlieferung bis zur Endverarbeitung des Wildfleischs hat Helbling vor der Jagd organisiert und durchgespielt. «Man muss sich im Vorfeld dazu Gedanken machen und es den Mitarbeitern sauber erklären.» Die Hauptverantwortung trägt der Geschäftsführer. Helbling lässt nicht arbeiten, er nimmt selber das Messer in die Hand und kontrolliert am Schluss auch die abholbereiten Endprodukte. «Bis jetzt ist es gut gelaufen», sagt er. Damit man genügend Zeit hat, werden während der Jagd keine Nutztiere verarbeitet. Das wäre für das Vierer-Team zu viel. Zudem betont Hebling, und das ist kein Standardspruch zu Werbezwecken: «Es soll kein Abrattern von Arbeit sein. Wir wollen uns für die Tiere wirklich Zeit lassen, das ist ihnen auch geschuldet.» Scharfe Messer und Heavy Metal Zu viert stehen die Metzger am Zerlegetisch und verarbeiten das angelieferte Wild, wie es die Kunden gewünscht haben. Die Messer sind extrem scharf geschliffen und trennen die grossen Fleischstücke, als ob dieselbigen aus Butter wären. Die Konzentration ist Bündner Jagd suedostschweiz.ch/dossier gross, muss gross sein. Eine kleine Unachtsamkeit könnte zu einem Unfall führen. Und das allerletzte, was Helbling jetzt braucht, ist der Ausfall eines Mitarbeiters. Das sind Produktionsleiter Florian Rudin, Jan Andrea von Rechenberg und Büeni Batista. Batista ist im Ruhestand, doch für diese Jagdsaison verstärkt der Routinier das Team. Später sagt Helbling dem Schreiber, dass er sehr froh ist, dass ihm Batista mit seinem Können zur Seite steht. Dem Pensionär scheint es rein gar nichts auszumachen, dass lautstark harte Rockmusik durch den Verarbeitungsraum dröhnt. Brauchen die Metzger Heavy Metal als musikalisches Aufputschmittel? Nein, winkt Helbling lachend ab. Bei ihnen herrsche Wunschkonzert. Von Rammstein über Elvis bis hin zu Ländlermusik sei alles zu hören. Helbling bekommt von der Musik 7 REGION Südostschweiz | Donnerstag, 8. September 2016 «Wir sind hier keine Industrie» Der Weg auf den Teller: Der Jäger liefert an, das Tier wird aus dem Fell geholt und das Fleisch nach Kundenwunsch verarbeitet. Vier Metzger in den wilden Wochen Ob Wildsau oder Rehbock. Was auf den Teller kommt, muss verarbeitet werden. Mit Ehrfurcht vor dem Tier und scharfer Klinge ist im Fleischzentrum Klosters Davos ein Team am Werk, das sich höchster Qualität verschrieben hat. Seinen Betrieb vergleicht der Geschäftsführer mit einer Arztpraxis, durch die auch Hardrock dröhnen darf. nicht viel mit, sein Telefon steht praktisch nie still. Es wurde geschossen, getroffen, und die Kunden wollen ihre erlegten Tiere abliefern. Konzentration rein auf die Jagd «Der kommt auf unseren Teller», sagt Gret Brägger, die gemeinsam mit ihrem Mann Adolf einen kräftigen Rehbock in den Anlieferraum des Fleischzentrums trägt. Die Freude über den Erfolg ist dem schon älteren Waidmann ins Gesicht geschrieben. Damit die beiden am Schluss dann auch wirklich das Fleisch ihres Rehbocks auf dem Teller vorfinden, hängt Helbling jedem angelieferten Tier einen Zettel an, auf dem notiert wird, wem es gehört, wann es angeliefert wurde und zu was das Fleisch verarbeitet werden soll. Helbling erklärt: «Wir wollen keine Tiere vertauschen. Sollte dennoch ein Fehler «Wir wollen uns für die Tiere wirklich Zeit lassen, das ist ihnen auch geschuldet.» Samuel Helbling Geschäftsführer Fleischzentrum Klosters Davos Die Arbeiten am Zerlegetisch gehen zügig voran. Gesprochen wird wenig. Für Beobachter ist schnell erkennbar, dass sich das Team versteht und im Einklang zusammenwirkt. Eben wird ein Hirsch verarbeitet, der im Fell, ohne Kopf, satte 170 Kilogramm auf die Waage brachte. Im Kühlraum hängen noch zehn mächtig grosse Wildtiere. Es wartet viel Arbeit, die Helbling so umschreibt: «Man muss durchbeissen. Es ist streng und interessant. Wir geben unser Bestes und halten die Qualität und unsere Freude am Produkt hoch. Das ist das Wichtigste.» Sowohl Helbling wie Produktionsleiter Rudin, beide 25-jährig, haben den Weiterbildungskurs Tierschutz und Tierethik besucht. Der sorgsame, ehrfürchtige Umgang mit den Tieren ist für das Team eine Selbstverständlichkeit. Auch wenn Knochen getrennt werden müssen, meint man zu sehen, dass dieser Kraftakt fast behutsam ausgeführt wird. «Wir sind hier keine Industrie.» Diese Aussage Helblings wirkt nach. Ebenso seine Beschreibung des Betriebs: «Wir sind etwas zwischen einer Garage und Arztpraxis. Wir arbeiten maschinell und müssen effizient sein wie in einer Garage, aber bei uns herrschen auch Sauberkeit und Vertrauen wie in einer Arztpraxis.» INS ERAT Wir wollen unsere AHV sichern und nicht noch mehr belasten. Deshalb braucht es jetzt eine umfassende Reform anstatt 10 Prozent mehr nach dem Giesskannenprinzip. <wm>10CAsNsjY0MDQx0TUxMDawtAAAUDJGbg8AAAA=</wm> <wm>10CFXKqw7DMBAEwC86a9e3fvVgZWYVVOEmUXH_H0UpKxg2a0VJ-HnO1zHfQVAywTF6dCI1jHDUROXAQM1gfVAQO0v7-0aHHNj3MQxD3ZTBTdwtK33PzwVeWZ6rcgAAAA==</wm> Barbara Schmid-Federer Nationalrätin CVP Rosmarie Quadranti Nationalrätin BDP www.ahv-initiative-nein.ch Verena Herzog Nationalrätin SVP Silvia Künzli Vorstandsmitglied terzStiftung Evelyne Reich Präsidentin Schweizerischer Verband für Seniorenfragen Maja Ingold Nationalrätin EVP Regine Sauter Nationalrätin FDP Teure AHV-Initiative Tiana Angelina Moser Nationalrätin glp NEIN
