Südostschweiz vom 8. September 2016

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«Wir geben unser
Bestes und halten
die Qualität und
unsere Freude am
Produkt hoch. Das
ist das Wichtigste.»
von Béla Zier (Text)
und Olivia Item (Bilder)
S
chwein gehabt, kann man da
nur sagen. Grosses Schwein
sogar. Der Davoser Jäger war
im Ausland auf Pirsch und
hat eine stattliche Wildsau geschossen. Jetzt liegt seine Beute im
Fleischzentrum Klosters Davos neben
einem Rehbock und einer Gämse.
Diese Tiere streiften noch vor Kurzem
durch die heimischen Wälder, bis sie
auf Jäger trafen. Für Samuel Helbling
ist es nicht der erste Schwarzkittel, dessen Fleisch ihm zur Verarbeitung anvertraut wird. Allerdings ist es für den
Geschäftsführer des Fleischzentrums
die erste Jagdsaison, in der er der Jägerschaft in seinem Betrieb in Klosters
die gesamte Fleischverarbeitungspalette – zerlegen, verwursten, veredeln –
anbieten kann.
Das Fleischzentrum Klosters Davos
wurde letzten Januar eröffnet. Es ersetzte die alten Schlachthäuser in den
beiden Ortschaften. Die Jagd 2016 ist
deshalb eine Bewährungsprobe für
Helbling und sein Team. Die MetzgerMannschaft muss das Vertrauen der
Jäger gewinnen.
Samuel Helbling
Geschäftsführer
Fleischzentrum Klosters Davos
passieren, muss man das dem Kunden
unbedingt ehrlich und offen mitteilen.»
Den ganzen Prozess von der Anlieferung bis zur Endverarbeitung des
Wildfleischs hat Helbling vor der Jagd
organisiert und durchgespielt. «Man
muss sich im Vorfeld dazu Gedanken
machen und es den Mitarbeitern
sauber erklären.» Die Hauptverantwortung trägt der Geschäftsführer. Helbling lässt nicht arbeiten, er nimmt selber das Messer in die Hand und kontrolliert am Schluss auch die abholbereiten Endprodukte. «Bis jetzt ist es gut
gelaufen», sagt er. Damit man genügend Zeit hat, werden während der
Jagd keine Nutztiere verarbeitet. Das
wäre für das Vierer-Team zu viel. Zudem betont Hebling, und das ist kein
Standardspruch zu Werbezwecken: «Es
soll kein Abrattern von Arbeit sein. Wir
wollen uns für die Tiere wirklich Zeit
lassen, das ist ihnen auch geschuldet.»
Scharfe Messer und Heavy Metal
Zu viert stehen die Metzger am Zerlegetisch und verarbeiten das angelieferte Wild, wie es die Kunden gewünscht
haben. Die Messer sind extrem scharf
geschliffen und trennen die grossen
Fleischstücke, als ob dieselbigen aus
Butter wären. Die Konzentration ist
Bündner Jagd
suedostschweiz.ch/dossier
gross, muss gross sein. Eine kleine Unachtsamkeit könnte zu einem Unfall
führen. Und das allerletzte, was Helbling jetzt braucht, ist der Ausfall eines
Mitarbeiters. Das sind Produktionsleiter Florian Rudin, Jan Andrea von Rechenberg und Büeni Batista. Batista ist
im Ruhestand, doch für diese Jagdsaison verstärkt der Routinier das Team.
Später sagt Helbling dem Schreiber,
dass er sehr froh ist, dass ihm Batista
mit seinem Können zur Seite steht.
Dem Pensionär scheint es rein gar
nichts auszumachen, dass lautstark
harte Rockmusik durch den Verarbeitungsraum dröhnt. Brauchen die Metzger Heavy Metal als musikalisches Aufputschmittel? Nein, winkt Helbling lachend ab. Bei ihnen herrsche Wunschkonzert. Von Rammstein über Elvis bis
hin zu Ländlermusik sei alles zu hören.
Helbling bekommt von der Musik
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REGION
Südostschweiz | Donnerstag, 8. September 2016
«Wir sind hier keine Industrie»
Der Weg auf den Teller: Der Jäger liefert an, das Tier wird aus dem Fell geholt und das Fleisch nach Kundenwunsch verarbeitet.
Vier Metzger in den
wilden Wochen
Ob Wildsau oder Rehbock. Was auf den Teller kommt, muss verarbeitet werden.
Mit Ehrfurcht vor dem Tier und scharfer Klinge ist im Fleischzentrum Klosters
Davos ein Team am Werk, das sich höchster Qualität verschrieben hat. Seinen
Betrieb vergleicht der Geschäftsführer mit einer Arztpraxis, durch die auch
Hardrock dröhnen darf.
nicht viel mit, sein Telefon steht praktisch nie still. Es wurde geschossen, getroffen, und die Kunden wollen ihre erlegten Tiere abliefern.
Konzentration rein auf die Jagd
«Der kommt auf unseren Teller», sagt
Gret Brägger, die gemeinsam mit ihrem
Mann Adolf einen kräftigen Rehbock
in den Anlieferraum des Fleischzentrums trägt. Die Freude über den Erfolg
ist dem schon älteren Waidmann ins
Gesicht geschrieben. Damit die beiden
am Schluss dann auch wirklich das
Fleisch ihres Rehbocks auf dem Teller
vorfinden, hängt Helbling jedem angelieferten Tier einen Zettel an, auf dem
notiert wird, wem es gehört, wann es
angeliefert wurde und zu was das
Fleisch verarbeitet werden soll. Helbling erklärt: «Wir wollen keine Tiere
vertauschen. Sollte dennoch ein Fehler
«Wir wollen uns für
die Tiere wirklich
Zeit lassen, das ist
ihnen auch
geschuldet.»
Samuel Helbling
Geschäftsführer
Fleischzentrum Klosters Davos
Die Arbeiten am Zerlegetisch gehen
zügig voran. Gesprochen wird wenig.
Für Beobachter ist schnell erkennbar,
dass sich das Team versteht und im
Einklang zusammenwirkt. Eben wird
ein Hirsch verarbeitet, der im Fell,
ohne Kopf, satte 170 Kilogramm auf die
Waage brachte. Im Kühlraum hängen
noch zehn mächtig grosse Wildtiere. Es
wartet viel Arbeit, die Helbling so umschreibt: «Man muss durchbeissen. Es
ist streng und interessant. Wir geben
unser Bestes und halten die Qualität
und unsere Freude am Produkt hoch.
Das ist das Wichtigste.»
Sowohl Helbling wie Produktionsleiter Rudin, beide 25-jährig, haben
den Weiterbildungskurs Tierschutz
und Tierethik besucht. Der sorgsame,
ehrfürchtige Umgang mit den Tieren
ist für das Team eine Selbstverständlichkeit. Auch wenn Knochen getrennt
werden müssen, meint man zu sehen,
dass dieser Kraftakt fast behutsam
ausgeführt wird. «Wir sind hier keine
Industrie.» Diese Aussage Helblings
wirkt nach. Ebenso seine Beschreibung
des Betriebs: «Wir sind etwas zwischen
einer Garage und Arztpraxis. Wir arbeiten maschinell und müssen effizient
sein wie in einer Garage, aber bei uns
herrschen auch Sauberkeit und Vertrauen wie in einer Arztpraxis.»
INS ERAT
Wir wollen unsere AHV sichern und nicht noch mehr belasten. Deshalb braucht es
jetzt eine umfassende Reform anstatt 10 Prozent mehr nach dem Giesskannenprinzip.
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Barbara
Schmid-Federer
Nationalrätin CVP
Rosmarie Quadranti
Nationalrätin BDP
www.ahv-initiative-nein.ch
Verena Herzog
Nationalrätin SVP
Silvia Künzli
Vorstandsmitglied
terzStiftung
Evelyne Reich
Präsidentin
Schweizerischer Verband
für Seniorenfragen
Maja Ingold
Nationalrätin EVP
Regine Sauter
Nationalrätin FDP
Teure
AHV-Initiative
Tiana Angelina Moser
Nationalrätin glp
NEIN
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