Ernährungsinformation Siedfleisch / Rezept Gaisburger Marsch und

Siedfleisch für wärmende, wohltuende Suppen
Siedfleisch oder Suppenfleisch ist die Grundlage einer Fleischbrühe und der daraus hergestellten,
traditionellen Speisen. Welches Fleisch wird dafür verwendet und wie wird daraus eine gute Brühe?
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Siedfleisch ist eine im süddeutschen Raum und in der Schweiz verwendete Bezeichnung für Suppenfleisch vom Rind oder auch Kalb.
Verwendet wird es hauptsächlich für die Zubereitung von Fleischbrühe und Suppen.
Die dafür verwendeten Fleischstücke haben meist einen hohen Anteil an Bindegewebe, Fett, Sehnen und evtl. auch Knochen. So wird
die daraus hergestellte Brühe gehaltvoll und aromatisch. Folgende Teilstücke vom Rind sind als Siedfleisch geeignet - Dünnung,
Querrippe, Hals, Hesse (Beinscheibe) und Brust. Übrigens: Mit Tafelspitz wird ein sehr hochwertiges Fleischstück aus der Rinderhüfte bezeichnet. Seinen Namen hat es von der charakteristisch, flach zulaufenden Spitze.
So wird die Fleischbrühe richtig gut
Für eine aromatische Fleischbrühe braucht es neben dem Siedfleisch auch Suppengemüse, Gewürze und ein paar Rinderkochen. Vor
allem braucht es aber Zeit, damit die Inhaltstoffe der verwendeten Lebensmittel in die Brühe übergehen.
Als Suppengemüse werden klassischerweise Karotten, Lauch, Sellerie und Petersilie verwendet. Eine leicht angeröstete Zwiebel bringt
eine besondere Note. Auch Petersilienwurzel oder Pastinake eignen sich für Fleischbrühen.
Typische Gewürze für Fleischbrühen sind Lorbeer, Pfefferkörner und Salz. Probieren Sie auch Wacholderbeeren, Nelken, Liebstöckel,
Thymian, Knoblauch oder Chili aus, um eine individuelle Note zu bekommen.
Alle Zutaten werden mit kaltem Wasser in einen hohen Topf gegeben und bei Temperaturen kurz vor dem Siedepunkt langsam gegart.
Als Richtlinie gelten zwei Stunden Garzeit pro Kilogramm Fleisch.
Durch die lange Garzeit knapp unter dem Siedepunkt werden die Inhaltstoffe der Zutaten herausgelöst, die Brühe kräftig und aromatisch. Je länger
das Siedfleisch köchelt, desto zarter wird das Fleisch. Soll das Fleisch saftig
bleiben, wie z.B. beim Tafelspitz, dann geben Sie das Fleisch in kochendes
Wasser, reduzieren aber anschließend die Temperatur und garen langsam
weiter. Der Fleischsaft bleibt so im Fleisch besser enthalten und schmeckt
aromatischer, während die Brühe etwas weniger intensiv schmeckt.
Tipp:
Die Fettschicht des Fleisches gibt der Suppe ein kräftiges Aroma. Wer die
Suppe fettärmer möchte, schöpft das erstarrte Fett nach dem Erkalten von
der Oberfläche ab.
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Landinfo 5 | 2014
Mitten im Leben
Verwendung der Fleischbrühe
Mit Eierstich und/oder Suppenklößchen wird aus einer klaren Fleischbrühe eine richtige Festtagssuppe.
Das Siedfleisch kann kleingeschnitten dazugegeben werden.
Es lässt sich in kaltem Zustand auch zu Salaten, dünn geschnitten als Brotbelag oder als Einlage für eine
Tellersülze weiter verwenden. Bekannt in Süddeutschland ist warmes Siedfleisch in Scheiben mit Meerrettich und Kartoffeln. So wird auch der Tafelspitz angeboten.
Ein sehr bekanntes schwäbisches Gericht ist der Gaisburger Marsch. Dies ist ein Eintopf bestehend aus
Siedfleisch, Kartoffeln und Spätzle, der mit goldbraun gebratenen Zwiebeln und Petersilie garniert
serviert wird. Probieren Sie doch unsere Rezepte (link auf pdf Siedfleischrezepte). „
REZEPTIDEE: GAISBURGER MARSCH (SCHWÄBISCHER EINTOPF)
Zutaten
Zubereitung
1 Bund Suppengrün
½ Zwiebel mit Schale
Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Zwiebel
auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Schnittfläche dunkel wird.
500 g
Siedfleisch
2
Suppenknochen
1½l
Wasser
2 TL
Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt
Siedfleisch und Knochen mit Wasser und Salz in
einen Topf geben, Gemüse und Gewürze zugeben.
Aufkochen lassen und in 1 1/2 bis 2 Stunden bei
schwacher Hitze gar ziehen lassen.
500 g
1-2
etwas
Kartoffeln
Zwiebeln
Schnittlauch
Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Den Schnittlauch waschen und in feine Ringe schneiden.
Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Kartoffeln darin
15 Minuten garen.
Das Fleisch in Würfel schneiden und in die Brühe geben.
1 EL
Öl
Das Öl erhitzen, die Zwiebel darin goldbraun braten.
300 g
gegarte Spätzle
Salz
Pfeffer
Sobald die Kartoffeln gar sind, Spätzle zugeben und erwärmen.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Eintopf mit Schnittlauchröllchen und gebräunten Zwiebelringen bestreut servieren.
REZEPTIDEE: TEUFELSSALAT
Zutaten
450 g
5
2
Zubereitung
Siedfleisch (gegart) Siedfleisch und Gewürzgurken in Würfel schneiden, Schalotten fein würfeln.
Gewürzgurken
Schalotten
200 g
Tomatenketchup
Tabasco oder Chiliflocken
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
evtl. etwas Gurkenwasser
Aus den Zutaten eine Salatsauce herstellen, je nach Konsistenz etwas Gurkenwasser zugeben.
Fleisch, Gurken und Zwiebel mit der Sauce gut verrühren, abschmecken und einige Stunden
ziehen lassen, am besten jedoch über Nacht.
Rezepte: Ernährungszentrum Bodensee-Oberschwaben, Bad Waldsee
Ein Beitrag des Infodienst Ernährung / www.ernaehrung-bw.de
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Landinfo 5 | 2014
Autorin: Tine Beyer, EZ Bodensee-Oberschwaben
Bilder: S. Mezger; Rindfleischeintopf: F. Wöhrlin
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