Confiertes, mit Waldboden geräuchertes Eigelb – serviert mit

Confiertes, mit Waldboden geräuchertes Eigelb – serviert mit Wildkräutersalat an Haselnussdressing und Kresse in der
Eierschale. Dazu Eiweiss-Kräuter-Waffeln.
Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet:
KRESSE IN DER EIERSCHALE (einige Tage im Vorfeld vorbereiten)
4 Stk Eierschalen, quer halbiert
1 Brieflein Kressesamen
Eierschale mit Watte auslegen. Das Ei einmal mit Wasser füllen und wieder ausschütten. Ca. ½ Teelöffel Samen pro Ei verteilen.
Täglich leicht giessen, nach 4-5 Tagen ist die Kresse bereit.
EIGELB:
Zutaten
4 Eier
400g Butter
10 g Waldboden (beim Sammeln darauf achten, dass dieser nicht direkt von der Oberfläche stammt, sondern einige Zentimeter
darunter entnommen wird
Zubereitung
Eier köpfen, mitsamt Inhalt (Eigelb/Eiweiss) in eine Eierschachtel stellen und in den Tiefkühler legen: Mindestens 24 Stunden
durchkühlen lassen. Aus dem Tiefkühler nehmen und behutsam Eigelb und Eiweiss trennen.
Tipp: Am besten geht dies mit einem Sieb, das Eiweiss dabei einfach durch das Geflecht fliessen lassen. Eiweiss bis zur
Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Butter klären. Das heisst, diese bei mittlerer Temperatur so lange erwärmen bis sich Schmutzpartikel, Proteine und Kohlenhydrate
vom Fett abspalten und als weisslicher Schaum abgeschöpft werden können. Eigelbe in die klare Butter legen und bei ca. 60 Grad
ca. 4 h confieren. Alternative: 30 min bei 72°C.
Die Eigelbe erst fertigstellen und auf den Teller geben, wenn der Rest angerichtet ist.
Tipp: Die Butter kann mehrfach zum Confieren von Lebensmittel verwendet werden und eignet sich danach noch als Bratbutter
zum Braten.
Räuchern wie im Text und anhand der Bilder gezeigt.
Alternative: Zum Räuchern die Walderde auf eine Alufolie legen und anzünden. Rauch in ein Glas steigen lassen und dieses über
das angerichtete Ei stellen. Vor dem Gast das Glas entfernen.
WILDKRÄUTERSALAT
Zutaten
120g essbare Wildkräuter z. B. Brennnessel, Gänseblümchen, junge Löwenzahnblätter, Sauerklee
(alternativ gekaufter Jungsalat)
20 g Zwiebel
60 g Haselnussöl, (z. B St. Galler Öle)
30 g Aprikosen-Essig oder anderer Essig.
Salz, Pfeffer
Wildkräuter im Wald, an Bachbeeten oder auf Wiesen sammeln, diese gut waschen und zupfen. Die Zwiebel fein schneiden. Mit
dem Haselnussöl und Aprikosen-Essig mixen und nach Geschmack abschmecken.
CARAMELISIERTE HASELNÜSSE
10 g Haselnüsse, leicht gehackt
20 g Zucker (oder Birnel)
10 g Wasser
1 kl. Prise Sel à l'Ancienne
Haselnüsse mit dem Zucker und dem Wasser caramelisieren. Auf ein Backpapier ausbreiten und auskühlen lassen. Hacken und mit
dem Salz mischen.
APRIKOSENPÜREE
80g Aprikosen
Idealerweise nimmt man eingemachte Aprikosen, andernfalls Aprikosen aus der Dose. Im Mixer pürieren.
KÄSEFLOCKEN
80 g Anna & Rosa-Käse, oder ein anderer Alpkäse
Mit der feinen Raffel über den angerichteten Teller raffeln
KRÄUTER-WAFFELN
Zutaten
100g Eiweiss
60 g Zuckerrüben- oder Birkenzucker
20 g Peterli (oder Bärlauch, Kerbel ...) gehackt
Salz, Pfeffer
Eiweiss mit einer Prise Salz und dem Zucker zu Schnee schlagen. Gehackte Kräuter beigeben. Die Masse auf einem Backpapier ca.
1 cm hoch ausstreichen. Im Ofen 5 min bei 160°C backen. Danach bei 100°C etwa 1 Stunde trocknen.
Backen: ca. 15 Min. bei
220 Grad Heissluft (Umluft).
Herausnehmen, mit Sprossen oder Kräutern garnieren.