Geschichte der Ernährung Ernährung des Menschen

Geschichte der Ernährung
Geschichte der Ernährung
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1500
1600
1700
Meilensteine der menschlichen Ernährung
Geschichte der Ernährung
Ernährung des Menschen
Nur ein einziges
Lebensmittel ist
unmittelbar zur
Ernährung des
Menschen geschaffen,
die Muttermilch. Der
Mensch braucht daher
„Alimentaria“, also
Fremdstoffe zu seiner
Ernährung.
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Geschichte der Ernährung
Vegetarier oder Allesfresser?
• Archäologische Funde
schwer zu beurteilen,
da unterschiedliche
Lebensmittel sehr
verschiedene
archäologische
„Spuren“ hinterlassen.
Geschichte der Ernährung
Vegetarier oder Allesfresser?
• Archäologische
Funde
Darstellungen von
Jagdszenen rücken
die tierischen
Lebensmittel als
Hauptnahrungsquelle vermeintlich
in den Vordergrund.
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Geschichte der Ernährung
Vegetarier oder Allesfresser?
• Archäologische Funde
Knochen von Tieren
sind zeitbeständiger
als Verdauungsreste
von Obst und
Gemüse, aber…
Geschichte der Ernährung
Vegetarier oder Allesfresser?
• Archäologische Funde
auch Getreidekörner
werden in
nennenswerter Menge
in entsprechenden
Ausgrabungen
gefunden.
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Geschichte der Ernährung
Vegetarier oder Allesfresser?
• Archäologische Funde
auch Getreidekörner
werden in
nennenswerter Menge
in entsprechenden
Ausgrabungen
gefunden.
Haubenfladen aus der jüngeren
Steinzeit als "Breikonserve"
(Deutsches Brotmuseum Ulm)
Geschichte der Ernährung
Vegetarier oder Allesfresser?
• Insgesamt geht man derzeit davon aus, dass sich der
frühe Mensch durchaus von einer (mehr oder weniger)
vielseitigen Mischkost ernährt hat.
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Geschichte der Ernährung
Vegetarier oder Allesfresser?
Domestizierung von
Nutztieren
Gemeinsam mit dem
Sesshaftwerden der
Menschen wird auch das
Halten von Nutztieren
ermöglicht. Anfangs ist
dies nur ein „loses“
Zusammenleben, bald
wird aus der Symbiose
allerdings eine „Nutzung“
der Tiere.
Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
Anfänge der Landwirtschaft
Gemeinsam mit dem Sesshaftwerden der Menschen wird auch das
Halten von Nutztieren ermöglicht. Anfangs ist dies nur ein „loses“
Zusammenleben, bald wird aus der Symbiose allerdings eine
„Nutzung“ der Tiere.
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Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
A. Vor 1200-1249, Ertrag 3-3,7:1
I. England 1200-1249
II. Frankreich vor 1200
B. 1250-1820, Ertrag 4.1-4.7
I. England 1250-1499
II. Frankreich 1300-1499
III. Deutschland, Skandinavien 1500-1699
IV. Osteuropa 1550-1820
C. 1500-1820, Ertrag 6.3-7.0
I. England, Holland 1500-1700
II. Frankreich, Spanien, Italien 1500-1820
III. Deutschland, Skandinavien 1700-1820
D. 1750-1820, Ertrag über 10:1
I. England, Irland, Holland 1750-1820
3,7
3,0
4.7
4.3
4.2
4.1
7.0
6.3
6.4
10.6
Geschichte der Ernährung
Getreideernte
Missernten bei Getreide
führen zu…
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Geschichte der Ernährung
Getreideernte
Missernten bei Getreide
führen zu teilweise
gravierenden
Schwankungen im
Getreide- und Brotpreis
und in weiterer Folge
zu…
Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
Hungersnot in Ägypten,
2350 v. Chr.
… Hungersnot des Grossteils der Bevölkerung.
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Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
Holländische Bauernfamilie vor
der Mahlzeit (1653): auf dem
Hocker die gemeinsame
Breischüssel, rechts der Kamin,
links eine als Treppe dienende
Leiter. Stich von A. van Ostade,
Paris, Bibliothèque Nationale,
Estampes
Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
In Mitteleuropa ist das Brot in der uns bekannten
Form erst seit dem 8. Jahrhundert gebräuchlich,
auch wenn es in anderen Kulturkreisen schon
sehr viel früher hergestellt wurde. Vor der
Verwendung des Brotes war die
Hauptkohlenhydratquelle der Getreidebrei und
nachfolgend der Fladen, erst mit dem
Bekanntwerden des Sauerteiges bzw. der Hefe
nimmt das Brot die Gestalt an, die uns heute
vertraut ist.
Beschützerin des Getreides und Spenderin
des Brotes: Thronende Isis mit Horusknaben,
Ägypten, 664-525 v.Chr.
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Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
In bestimmten Regionen ist der Brei
aus nicht backfähigen Getreidesorten
(Mais, Reis) auch heute noch eine
wichtige Kohlenhydratquelle.
Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
Getreidebrei und später Brot
ist der wichtigste
Energielieferant über viele
Jahrhunderte. Der Brotpreis
ist daher auch immer schon
gewolltes oder ungewolltes
politisches Instrument
gewesen (hier: Auslösung
der französischen
Revolution)
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Geschichte der Ernährung
SCHWEDEN
Energie
Getreide
Fleisch, Fisch
Milchprodukte, Öl
Getränke
Landpächter
Hof
3867
5078
5239
6406
PAVIA
Spanische Expedition
(über See) 1578
1609-10 1613-14 1615-16 1617-18
PARIS
1786-89
2300
6277
3853
Spanische Flotte
1560
König Herzog
Erich Magnus
2847
4125
Spanische Expedition
(über Land) 1578
7217
4446
5158
2863
Spanischer
Geleitzug
1641
Geschichte der Ernährung
Etat einer Maurerfamilie
Ernährung gesamt: 72.7%
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Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
Johann Georg Platzer, Die
wunderbare
Brotvermehrung, Mitte 18 Jh.
Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
Leonardo da Vinci, Das letzte Abendmahl, 1498
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Geschichte der Ernährung
Weizen, Brei, Brot
Die Herstellung des Brotes war in früheren Zeiten Vertrauenssache; wurde dieses
Vertrauen durch die Bäcker erschüttert, erwarteten die Missetäter zum Teil harte
Strafen. Die Rechtsprechung auf diesem Gebiet (gemeinsam mit dem Weinrecht)
bildet die Basis für unsere heutigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften.
Geschichte der Ernährung
Lebensmittelkontrolle
Die Herstellung von Lebensmitteln war
schon immer auch mit Betrog
verbunden, teilweise mit
lebensgefährlichen Folgen. Die
Lebensmittelkontrolle hat die Aufgabe,
in erster Linie diesen Betrug am
Konsumenten zu verhindern, um
dessen Gesundheit zu schützen, das
Aufgabenfeld ist aber in unserer
heutigen Zeit weit ausgedehnt
worden.
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Geschichte der Ernährung
Salz …
Der menschliche Bedarf an Salz ist neben
dem Hunger einer der stärksten
physiologischen Kräfte und wird daher oft als
Auslöser der Völkerwanderungen, des
Handels und von Kriegen gesehen.
Chinesischer Salzmarkt
Geschichte der Ernährung
… und Pfeffer
Im Gegensatz
zum Salz gibt es
keinen
physiologischen
Bedarf für
Gewürze, die
Veränderung/
Verbesserung des
Geschmacks ist
aber ein fast
gleich starker
Motivationsfaktor
menschlichen
Handelns.
Pfefferernte
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Geschichte der Ernährung
Obst und Gemüse
Obst und Gemüse stellen die wichtigste Quelle
für Mikronährstoffe (also Vitamine und
Spurenelemente) des Menschen dar. Die
Versorgung mit diesen Lebensmitteln steht,
nach Sicherstellung der Energieversorgung, in
direktem Zusammenhang mit der Gesundheit
der Bevölkerung.
Arcimboldo
Geschichte der Ernährung
Obst und Gemüse
So vielfältig, wie auf dieser
Darstellung einer Obstverkäufern
des 17. Jhd., war die Obst- und
Gemüseversorgung der
Bevölkerung aber nur selten und
nur im kurzen Zeitraum der
Herbsternte.
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Geschichte der Ernährung
Obst und Gemüse
So vielfältig, wie auf dieser
Darstellung einer Obstverkäufern
des 17. Jhd., war die Obst- und
Gemüseversorgung der
Bevölkerung aber nur selten und
nur im kurzen Zeitraum der
Herbsternte. Bis vor kurzer Zeit
war das Angebot in der Regel
eher einseitig.
Deutscher Kohlverkäufer, 1900.
Geschichte der Ernährung
Alltag
Die alltäglichen
Ernährungsgewohnheiten
unterscheiden sich
gravierend von der
Festtagsernährung…
Alltagsnahrung Bohnen und Zwiebeln (15 Jhd.)
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Geschichte der Ernährung
Festtag
Die alltäglichen
Ernährungsgewohnheiten
unterscheiden sich
gravierend von der
Festtagsernährung…
P Brueghel. Hochzeitsfeier
Geschichte der Ernährung
Luxus? Eine Frage der Zeit
Austern, Hummer und Kaviar zählten lange Zeit zu
billigen, wertlosen Lebensmitteln. Erst der
Rückgang der Verfügbarkeit macht Lebensmittel
zu Delikatessen.
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Geschichte der Ernährung
Durchschnittsbevölkerung
… die Ernährung der
Durchschnittsbevölkerung
unterscheidet sich
gravierend von der
Ernährung der „High
Society“
P Brueghel. Fette Küche.
Geschichte der Ernährung
High Society
… die Ernährung der
Durchschnittsbevölkerung
unterscheidet sich
gravierend von der
Ernährung der „High
Society“
Königsmahlzeit Ludwig XIV.
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Geschichte der Ernährung
High Society
… die Ernährung der
Durchschnittsbevölkerung
unterscheidet sich
gravierend von der
Ernährung der „High
Society“
reichgedeckter Fürstentisch (14 Jhd)
Geschichte der Ernährung
Ernährungs- und Esskultur
Esswerkzeug in unserem
heutigen Sinne findet sich
erst sehr spät in unserer
Esskultur. Den Beginn
macht das Messer, gefolgt
von dem Löffel, erst im 19.
Jhd. setzt sich die Gabel
durch.
Brotscheiben als Teller (15 Jhd)
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Geschichte der Ernährung
Ernährungs- und Esskultur
In anderen Kulturen wird
Esswerkzeug schon
benutzt, während in
Europa noch mit den
Fingern gegessen wird
(Tischkultur mit
Essstäbchen in China)
Geschichte der Ernährung
Küchentechnik im Wandel
Herd (Holzfeuer), Spieß
und Kochtopf waren lange
Zeit die Instrumente der
Kochkunst.
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Geschichte der Ernährung
Küchentechnik im Wandel
Andere Kulturen nutzen die Lebensmittel selbst zu ihrer Zubereitung
(irische Bauern bereiten den Fleischeintopf in der Haut des
fleischliefernden Tieres)
Geschichte der Ernährung
Küchentechnik im Wandel
Mit der Verbreitung von Kochbüchern und
der Verfügbarkeit von Küchenwerkzeug
für den Privathaushalt wächst die
Bedeutung der Küchentechnik und die
Vielfalt der Lebensmittelzubereitung.
Deutsche Übersetzung des ersten gedruckten Kochbuches,
18. Jhd.
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Geschichte der Ernährung
Ancienne Cuisine
Kochbücher sind selten und meist nur
Großküchen in Herrschaftshäusern
vorbehalten. Das Kochbuch des
Apicius war lange Zeit das einzig
verfügbare Werk dieser Art.
Geschichte der Ernährung
Nouvelle Cuisine
Die „Haute Cuisine“ in
Frankreich, ausgelöst
durch Gastronomiekritiker wie BraillantSavarin u.a., führt zu
raffinierterster
Küchentechnik und
Lebensmittelzubereitung.
Ein Trend, der auch
heute noch vorherrscht.
Küche von Paul Bocuse
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Geschichte der Ernährung
Ernährung heute
Diäten sind keine Erscheinung
unserer Zeit:
„kein Stickstoff, kein Wasser,
kein Zucker“
„keine Suppe, kein Protein,
keine Stärke“
„kein Alkohol, keine Sauce,
nichts mehlhaltiges“:
Diätwahn im England der 20er
Jahre
Geschichte der Ernährung
Ernährung heute
Trotzdem (oder deswegen?) haben sich
die Aufgaben der
Ernährungswissenschaft für westliche
Länder inzwischen von der Sicherung der
Lebensmittelversorgung (food security)
zur Verbesserung der
Lebensmittelsicherheit (food safety) und
zur Optimierung der menschlichen
Gesundheit (public health) verlagert.
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Geschichte der Ernährung
Verbrauch an Brotgetreide
*) Änderung des
Erfassungsmodus
innerhalb der
Agrarstatistik
(EU-Konformität)
Geschichte der Ernährung
Ernährung heute
In diesem Sinne gilt es,
das vielfältige
Lebensmittelangebot
optimal zu nutzen und
auf den individuellen
Bedarf an Energie und
Nährstoffen
abzustimmen.
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