Pfeffer Selektion - bei den Hobby

Pfeffer Selektion
René Mauchle
Wynad Pfeffer (Karimunda und Panniyur)
Stammt aus der Einzellage Wynad Plateau in Kerala Indien. Die Plantage liegt in einem
sehr wilden Tal, wo neben wilden Elefanten auch noch Tiger anzutreffen sind. Zur
Düngung wird nur Wasserbüffel- oder Kuhmist und Kompost verwendet. (Ca. 10kg im
Jahr pro Pflanze.) Chemische Pflanzenschutzmittel sind
tabu. Der Wynad gilt als eine der ältesten Arten aus der
Wiege des Pfeffers (ehemals Goa Aleppi).
Die Ernte erfolgt zwischen Ende Januar und März. Im
Gegensatz zu den meisten Pfeffern wird der Wynad nicht
grün geerntet. Erst wenn die Beeren langsam rot werden,
beginnt bei Wynad die Ernte der einzelnen Beeren von
Hand. Pro 10-12 Meter hoher Pfefferpflanze werden in bis
zu 12 Durchgängen die jeweils reifen Beeren gepflückt.
Eine maschinelle Ernte kommt aufgrund der nun weicheren
Beeren nicht mehr in Frage. Der späte Erntezeitpunkt birgt
seine Risiken. Durchschnittlich wird jede 4. Ernte
deklassiert und als normaler Kerala verkauft.
Bei gelungener Ernte ist die Vielschichtigkeit der Aromen
unübertroffen. Es finden sich Aromen, die an ein gutes
Curry, aber auch an Muskat, Zitronenschale und Zimt erinnern. Es duftet wie auf einem
Gang durch den Gewürzmarkt.
Sehr breites Einsatzgebiet Fleisch, Gemüse, Früchte und Saucen.
Preis: 6.- (50g)
Parameswaran Pfeffer
Der Parameswaran wurde in der Region Malabar in Indien
ausgewählt. Er wird von Hand geerntet und in der Sonne
getrocknet. Viele Körner weisen schon deutlich rote Reflexe
auf, was ein Qualitätsmerkmal ist und den späten
Erntezeitpunkt anzeigt. Wird nach der Ernte nicht äußerst
vorsichtig mit den Körnern umgegangen, löst sich das Fleisch
vom Korn und die Ernte muss als weißer Pfeffer abgesetzt
werden.
Das Aroma ist geprägt von Nelken, Zitronen, Muskat und
Zitronenschale
Spezielle Kombination mit Tomaten und Grilladen
Preis: 5.- (50g)
Version 3.0
28.08.2007
Tasmanischer Pfeffer (Mountain Pepper)
Weiter geht’s nicht mehr. Von der Tasmanischen Insel südlich
von Australien stammt dieser Pfeffer, der eigentlich kein
Pfeffer ist. Er gehört zur Pflanzenfamilie der Winteraceae.
Die Schärfe entwickelt sich nur langsam, erst süß, dann scharf
und ist deshalb vorsichtig zu dosieren. Der Pfeffer wird
zwischen Februar und April wild gesammelt.
Unvergleichlich zu Gemüse, Käse und jeglicher Art von Wild.
Preis: 7.50 (50g)
Echter roter Puducherry Pfeffer (Indien)
Er gilt als absolute Rarität, Seit September 2006 heißt die Südindische Region nun
Puducherry (vormals Pondichery). Die roten Pfefferkörner sind vollreife Pfefferfrüchte
und nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer, bei welchem es sich nicht um eine
Pfefferpflanze handelt.
Normalerweise werden vollreife Früchte ausschließlich zu weißem Pfeffer verarbeitet.
Beim Puducherry Pfeffer werden die ausgereiften roten Früchte nicht fermentiert, sondern
direkt nach der Ernte und mitsamt der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake
eingelegt.
Durch extreme vorsichtige Verarbeitung gelingt es, das
Fruchtfleisch am Korn zu halten.
Das getrocknete Fruchtfleisch ist süßlich fruchtig im Gegensatz
zum Korn, das eine milde, anhaltende Schärfe erzeugt.
Fantastisch ungemahlen in einer Sauce zu hellem Fleisch,
Geflügel oder Fisch. Etwas schärfer als grüner Pfeffer und sehr
dekorativ. Freaks verwenden ihn auch gerne mal in Kombination mit Schokolade.
Preis: 10.80 (25gr) Limitierte Verfügbarkeit
Wynad White
Der gleiche Produzent, welcher den fantastischen schwarzen Wynad Pfeffer herstellt,
produziert auf Anregung vieler Kunden nun neu auch eine weiße Variante. Überall, wo
schwarzer Pfeffer zu aromatisch ist oder optisch nicht eingesetzt werden kann, bietet sich
der Wynad White an. Aromatisch sehr frisch mit Noten von Zitrusfrüchten, Veilchen,
Mango und Fenchel.
Meeresfrüchte und helle Saucen sind die besten Einsatzgebiete.
Version 3.0
28.08.2007
Preis: 6.50 (50gr)
Cubeben Pfeffer
Dieser Pfeffer stammt aus dem Anbaugebiet Indonesien. Er
wird oft auch als Stielpfeffer bezeichnet. Bis ins 17.
Jahrhundert war der Cubeben Pfeffer einer der meist
verwendeten Pfeffer in Europa. Gegen Ende des 17.
Jahrhunderts wurde er aber in vielen Ländern verboten, um den
Verkauf der Pfeffer aus eigenen Kolonien zu fördern. Er eignet
sich perfekt zu Früchten, Gemüse und hellem Fleisch.
Bei der Verwendung sollte beachtet werden, dass der sehr hohe
Gehalt der ätherischen Öle (bis zu 18%) und die leichte
Bitterkeit viele Zutaten in den Hintergrund rückt, deshalb
sparsam verwenden!
Preis: 6.- (50gr)
Sechuan (Sezuan) Pfeffer
Yunnan Provinz China
Beim Sechuan Pfeffer, welches ein Rautengewächs ist, gibt
es viele Untergattungen. Diese Selektion ist ein
"Zanthoxylum Piperitum".
Die Schärfe ist komplett anders als bei „normalem“ Pfeffer;
sehr fruchtig, lang anhaltend und etwas betäubend. Kann roh
oder auch mitgekocht verwendet werden. Neben den
Klassikern der asiatischen Küche -- wie zum Beispiel Poulet
Sechuan -- findet Sechuan Pfeffer auch zusehends
Verwendung in der europäischen Küche. Ein Beispiel?
Versuchen sie mal Gänseleber mit Sechuan Pfeffer. Sie werden staunen.
Preis 8.50 (25gr)
[email protected]
Mobile 076 436 3848
Version 3.0
28.08.2007