Fleisch – Genuss oder Risiko?
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Seite 1 von 6 1 1 I n f o r m a t i o n s m a t e r i a l v o m 1 0 . 0 4 . 2 0 1 4 Fleisch – Genuss oder Risiko? Fleisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Es versorgt uns mit hochwertigem Eiweiß, wichtigen Mineralien sowie Vitaminen. Doch wer zu viel Fleisch- und Wurstwaren verzehrt, erhöht das Risiko für Darmkrebs, Diabetes und Infarkt. Pur oder verarbeitet beläuft sich der Pro-Kopf-Verbrauch auf 60 Kilogramm im Jahr. Fleisch enthält Eiweiß und Fett, Vitamine und Cholesterin, Mineralien und Spurenelemente. Substanzen, die unser Körper benötigt. In Übermaß genossen, können manche Stoffe jedoch schädlich sein. Vom gesundheitlichen Standpunkt her lautet die Frage daher nicht „Fleisch oder kein Fleisch?“, sondern Menge und Zusammensetzung entscheiden. Ein Blick in die Statistik mit verblüffenden Zahlen 85 Prozent der Deutschen essen täglich Fleisch und Wurst. Auf das ganze Leben gerechnet, verzehrt jeder 46 Schweine, 4 Rinder und 945 Hühner. Hinzu kommen 46 Puten, 37 Enten, 12 Gänse und 4 Schafe. Das sind insgesamt fast 1.100 Tiere! Laut Ernährungsempfehlungen sollte man circa 600 Gramm Fleisch und Fleischwaren pro Woche verzehren. Das heißt, viele überschreiten die empfohlene Menge um ein Mehrfaches. Wichtige Inhaltsstoffe Eiweiß dient dem Körper hauptsächlich als Baustoff für Muskeln, Knochen und Haare, spielt aber auch für Hormone und das Immunsystem eine wichtige Rolle. Eiweiß aus tierischer Quelle ist dem menschlichen ähnlicher und gilt darum als wertvoller. Man kann sich aber auch nur mit Eiweiß aus pflanzlicher Kost (Hülsenfrüchte, Soja) ernähren. Fette liefern viel Energie und sind darum als Dickmacher in Verruf geraten. Der Körper benötigt sie jedoch zur Verwertung fettlöslicher Vitamine und wegen des Gehaltes an essentiellen Fettsäuren. Die Fettsäuren sind es auch, die den Unterscheid zwischen „gutem“ und „schlechtem“ Fett machen. Ungesättigte Fettsäuren, die in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen, sind gesünder als die gesättigten aus tierischen Produkten. Eine Ausnahme ist Geflügel, das ebenfalls einen hohen Anteil der gesünderen ungesättigten Fettsäuren aufweist. Cholesterin ist ein notwendiger Bestandteil der Zellmembrane und Baustoff für Hormone. Es wird sowohl vom Körper selbst gebildet als auch mit der Nahrung zugeführt. Cholesterin ist für den Körper unentbehrlich. Ein hoher Cholesterinspiegel gilt aber auch als Risikofaktor für Herz-KreislaufErkrankungen. Die Menge an Cholesterin im Blut hängt jedoch nur wenig mit dem in der Nahrung aufgenommenen Cholesterin zusammen. 1 Seite 2 von 6 Vitamin B12 wird für den Aufbau roter Blutkörperchen benötigt und ist wichtig für die Funktion des Nervensystems. In nennenswerten Mengen ist der Stoff nur in tierischen Nahrungsmitteln enthalten. Dies ist der Hauptgrund, weshalb bei veganer Ernährung eine vollwertige Versorgung schwierig ist. Für Ovo-Lacto-Vegetarier (Milchprodukte und Eier sind erlaubt) besteht dieses Problem hingegen nicht. Eisen braucht der Körper zur Bildung des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin, der seinerseits den Sauerstofftransport des Blutes ermöglicht. Auch für die Leistung der Muskeln ist es unentbehrlich. Eisen ist auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln (Getreide, Nüsse) enthalten, kann aber aus tierischen Produkten besser verwertet werden. Fleisch kann noch eine Reihe weiterer Vitamine und Mineralien liefern. Vitamin B12 und Eisen sind jedoch von besonderem Interesse, weil bei diesen Stoffen am ehesten ein Mangel droht. Übrigens: Vitamin C verbessert die Aufnahme von Eisen. Ein Glas Orangensaft zu eisenreicher Kost ist daher sinnvoll. Die Evolution hat den Menschen letztlich zum Leben als „Allesfresser“ befähigt, um mit unterschiedlichen Angeboten klar zu kommen: mit Mangel und mit Überfluss. Die stets gefüllten Regale im Supermarkt gehören erst seit historisch kurzer Zeit zur modernen „Natur“. Das Zuviel der Angebote birgt – wie könnte es anders sein – ein Menge Risiken. Fleisch unter der Lupe der Wissenschaft Wie gesund oder schädlich ein andauernder Fleischverzehr tatsächlich ist, untersuchen Ernährungswissenschaftler weltweit. Auch am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam geht man dieser Frage nach. Ihre bisherigen Erkenntnisse sind Teil der europaweiten EPIC-Studie. Dazu wurden seit 1992 Ernährungsdaten von mittlerweile mehr als einer halben Million Menschen gesammelt. Sie sollen Aufschluss geben, welchen Einfluss die Ernährung auf die Gesundheit hat. Ein Zwischenergebnis zeigt bereits: Rotes Fleisch, also Lamm, Rind und Schwein, scheint Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und vor allem Darmkrebs zu begünstigen. Prof. Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam hat dafür eine mögliche Erklärung: „Im roten Fleisch ist roter Blutfarbstoff enthalten. Der ist ein Signalmolekül im Körper, was wahrscheinlich ungünstig wirkt. Aber die genauen Ursachen sind nicht wirklich aufgeklärt.“ Einer anderen These zufolge können auch Viren im Fleisch den Darmkrebs auslösen – zumindest dann, wenn das Fleisch nicht ganz durchgegart gegessen wird. Aber vielleicht liegt es auch gar nicht am Fleisch. Klar ist, dass Menschen, die wenig Fleisch essen, weniger Dickdarmkrebs bekommen. Prof. Pfeiffer vermutet: „Es kann auch sein, dass die, die weniger Dickdarmkrebs bekommen, mehr Fahrrad fahren und deshalb weniger Dickdarmkrebs bekommen oder weniger gesättigte Fette essen, so dass es schwierig ist, diese Faktoren zu kontrollieren.“ Und dennoch: Die Daten lassen vermuten, dass zu viel rotes Fleisch schadet. Noch schlimmer: hoch verarbeitetes Fleisch. Würste zum Beispiel enthalten viel Fett, viel Salz und Pökelsalz – also Komponenten, die schon lange als Krankmacher gelten. Was bleibt denn da noch übrig? Geflügel – weißes Fleisch! Außer der Salmonellengefahr sind bisher kaum Gesundheitsgefahren des weißen Fleisches bekannt. Es enthält weniger der roten Farbmoleküle, ist fett- und kalorienarm. Menschen, die hauptsächlich Geflügel essen, haben weniger gesundheitliche Risiken. Prof. Andreas Pfeiffer: „Es gibt Studien, wo man zum Beispiel die Effekte auf die Niere untersucht hat, und da schneidet das rote Fleisch tatsächlich schlechter, als das weiße Fleisch ab. Und das weiße Fleisch ist da auch günstiger in den Stoffwechseleffekten als das rote Fleisch.“ Nicht nur das Lebensmittel selbst, auch die Zubereitung, die Garmethoden und vieles andere könnten eine Rolle spielen. Zum Beispiel entstehen beim Grillen von Fleisch krebserregende Substanzen, die sogenannten PAK, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. 2 Seite 3 von 6 Grillen ohne krebserregende Stoffe • grillen Sie Fleisch nicht über 180 Grad Celsius und vor allem nicht unnötig lange • möglichst einen Elektrogrill oder Gasgrill verwenden • für einen Holzkohlegrill gilt: nie über brennendem oder rauchendem Feuer grillen • Grillgut erst auflegen, wenn die Kohle gut durchgeglüht ist • verwenden Sie Grillschalen, die verhindern, dass Fett in die Glut tropft • bei magerem Fleisch tropft weniger Fett auf die Kohle • Geräuchertes oder gepökeltes Fleisch oder Wurst sollten Sie nicht mehr als auf 100 Grad Celsius erhitzen. • Verbranntes oder stark Angekohltes möglichst wegwerfen, zumindest jedoch großzügig abschneiden. Wenn die Gicht zuschlägt Etwa fünf Prozent der Deutschen leiden an Gicht, einer entzündlichen Gelenkerkrankung. Männer sind dabei zehnmal so häufig betroffen wie Frauen. Die Hauptursache für die quälenden Schmerzen versteckt sich in der Nahrung. Die Übeltäter sind sogenannte Purine. Das sind Eiweißverbindungen, die in verschiedenen Lebensmitteln vorkommen. Besonders viel davon in Fleisch und Wurst. Normalerweise werden die Purine im Körper zu Harnsäure abgebaut und über die Nieren ausgeschieden. Ist dieser Stoffwechsel gestört, reichert sich die Harnsäure im Blut an und zerfällt dann zu nadelspitzen Kristallen. Sie lagern sich in den Gelenken ab und verursachen akut heftige Schmerzen, ein Gichtanfall. Kommt es immer wieder zu solchen Schüben werden Knorpel und Knochen allmählich zerstört. Durch immer wiederkehrende Gichtanfälle kann auch die Niere geschädigt werden. Wichtig ist deshalb eine Diagnose. Mit einem einfachen Bluttest wird die Harnsäurekonzentration bestimmt. Ist sie zu hoch, muss behandelt werden. Die gute Nachricht: Die Menge der Harnsäure lässt sich durch die richtige Ernährung aktiv beeinflussen. Petra Schaus, Ernährungsexpertin rät: „Bei der Vorbeugung von Gicht ist es ganz wichtig, dass man nicht irgendwelche radikalen Maßnahmen ergreift und sagt, ich verzichte jetzt auf alles, wo irgendwelche Harnsäure gebildet wird. Sondern wirklich über eine längere Zeit sagt, ich beschränke mich auf 300 Gramm Fleisch pro Woche, plus eine Fischmahlzeit.“ Innereien, Schweinefleisch, ja sogar Geflügel führen die Hitliste der Purine an. Aber auch einige Gemüse oder Hül- senfrüchte sind sehr purinhaltig. Um nicht in die Purinfalle zu tappen, helfen spezielle Lebensmitteltabellen. Auf der Internetseite der Gichtliga gibt es einen Purinrechner, der weiß, welche Lebensmittel wie viel Harnsäure bilden. Also: Auch wenn der Verzicht auf Bratwurst und Steak manchmal schmerzhaft ist: Die Schmerzen bei einer ernsthaften GichtErkrankung sind auf jeden Fall größer. Tierische Lebensmittel mit hohem Puringehalt Leber (vom Rind, Schwein, Huhn) 97,0 mg/100 g Gänsefleisch mit Haut 85,0 mg/100 g Schafkoteletts 81,0 mg/100 g Gänsekeule 81,0 mg/100 g Putenfleisch mit Haut 73,0 mg/100 g Taube 70,0 mg/100 g Schweinefleisch 70,0 mg/100 g Kalbfleisch 66,0 mg/100 g Schweinekotelett 65,0 mg/100 g Schweinehackfleisch 61,0 mg/100 g Brathähnchenbrustfilet 60,0 mg/100 g Putenfleisch mit Haut 57,0 mg/100 g Hähnchenschenkel 57,0 mg/100 g 3 Seite 4 von 6 Eisbein 57,0 mg/100 g Rindfleisch 56,0 mg/100 g Leberpastete 55,0 mg/100 g Schweineschnitzel 53,0 mg/100 g Kalbsleberwurst 52,0 mg/100 g Rinderhackfleisch 51,0 mg/100 Die versteckten Fette Besonders in Wurstwaren sind viele sogenannte "versteckte" Fette enthalten. Wegen der Verarbeitung im Fleischwolf kann man ihre einzelnen Bestandteile mit dem Auge nicht mehr erkennen. Streichwurst beispielsweise hat nicht selten einen Fettgehalt von über 50 Prozent. Wurstaufschnitt und Würstchen liegen bei circa 30 Prozent Fettgehalt. Der Anteil an solchen versteckten Fetten in der Nahrung nimmt bei uns Deutschen rund zwei Drittel der Gesamtfettmenge ein. Unser Test – Schlank mit Fleischdiät? Seit vielen Jahren ein Renner unter den Diäten: die Fleischdiät. Das bedeutet viel Fleisch, also Eiweiß – keine einfachen Kohlenhydrate wie Brot, Kartoffeln, Nudeln oder Reis – und vor allem kein Gebäck. Fleischdiäten haben so spannende Namen wie: Steinzeitdiät, Massai-Diät oder AtkinsMethode. Doch verliert man damit tatsächlich lästige Pfunde und ist so viel Fleisch eigentlich gesund? Wir probieren es aus! Ansgar K. hat sich zwei Wochen lang als Testperson zur Verfügung gestellt. Steak, Würstchen und Schinken so viel das Herz begehrt. Doch vorher steht ein Gesundheitscheck bei Dr. Kathrin Drynda an. Sie ist Stoffwechselexpertin und begleitet unser Experiment. Ansgar König ist kerngesund, daher nur ein letzter Tipp von Dr. Drynda: „Wenn man Fleisch isst, mit Genuss essen, denn es ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Möglichst magere Sorten auswählen, kleine Portionen essen und gesundes Fleisch, wenig verarbeitetes Fleisch, wenig Wurstwaren.“ Im Labor wird unserem Testkandidaten noch Blut abgenommen, um Cholesterinwerte, Blutzucker und Leberwerte später miteinander zu vergleichen. Und natürlich das Gewicht: Vor der Diät zeigt die Waage 76,7 Kilogramm. „Was für mich wirklich schwierig ist, ist auf Kuchen zu verzichten. Ich liebe Kuchen, ich liebe Brot und leider auch Weißbrot. Da werden wir mal sehen, ob die 14 Tage jetzt schwer werden oder nicht, ich bin selber gespannt.“ Dafür gibt es in den nächsten Tagen Fleisch und Gemüse satt. „Doch manchmal muss man ganz schön gucken, wie man die Kohlenhydrate ersetzen kann“, sagt Ansgar K. „Heute Vormittag wollte ich in der Kantine frühstücken. Es gibt natürlich nur Brötchen, belegte Brötchen und mir blieb dann nichts anderes übrig, als auszuweichen auf zwei Wiener ohne Brot. Das war nicht sehr befriedigend.“ Die 14 Diät-Tage sind um wie im Flug. Wir wollen wissen, ob Ansgar K. abgenommen hat und was seine Blutwerte sagen. Dr. Drynda ist ganz erstaunt: „Der Nüchternblutzucker war vorher 6,6, das ist eigentlich zu hoch. Der ist auf 5,3 zurückgegangen Das Erstaunliche ist, dass bei Herrn König in der kurzen Zeit sowohl der Nüchternblutzucker besser geworden ist, als auch die Blutfette und die Leberwerte. Und das kann man sich vor allem dadurch erklären, dass er die zucker- und stärkehaltigen Nahrungsmittel abends drastisch reduziert hat. Durch die Senkung des Blutzuckers konnte auch der Fettstoffwechsel günstig beeinflusst werden.“ Unser Proband hat zwar häufiger Fleisch gegessen, aber in kleineren Mengen und mit viel Gemüse. Und was sagt die Waage? 74,6! Zwei Kilo weniger in zwei Wochen! Ansgar K. zieht Bilanz: „Also offensichtlich ist mir das ganz gut bekommen.“ Vom Fleisch hat er trotzdem erst einmal die Nase voll. Jetzt lockt ein großes Stück Kuchen. Wichtig: Solche Diäten sollte man am besten mit dem Arzt besprechen. Für Menschen mit bestimmten Erkrankungen können solche Experimente auch sehr gefährlich werden. 4 Seite 5 von 6 Allergisch auf Fleisch? Der Fall von Ronald K. Ronald K. und seine Frau sind Stammgäste in einem griechischen Restaurant. Nach einem Abendessen wird Herr K. nachts wach: „Ich hatte Herzrasen, Juckreiz am ganzen Körper, Quaddeln am Po.“ Hatte das etwas mit dem Essen zu tun, vielleicht ein neues Gewürz? Doch die Restaurantbetreiber versichern, keine neuen Gewürze, alles wie immer. Ronald K. startet einen Selbstversuch. Er bestellt überbackenen Schafskäse. Verträgt er das? Nichts passiert. Ein anderes Mal wagt er sich an Lamm. „Da habe ich total drauf reagiert“, erinnert sich Herr K. Detektivisch beobachtet sich der 49-Jährige von nun an. Nach der Bockwurst oder Eintopf mit Fleischeinlage geht es ihm einige Stunden später schlecht: „Irgend etwas mit Fleisch oder das Fleisch als solches.“ Was Ronald K. für sich herausgefunden hat, beschäftigt seit kurzem auch die Wissenschaft. Inzwischen weiß man, dass es eine allergische Reaktion auf Fleisch geben kann, die verzögert auftritt. Ein neues Phänomen. Prof. Margitta Worm, Klinik für Dermatologie, Allergologie und Venerologie, CharitéUniversitätsmedizin Berlin, weiß: „Die Entdeckung der Fleischallergie hat dazu geführt, dass man diesen Auslöser bei der Allergiediagnostik unterdessen berücksichtigt. Das heißt, beim klassischen Allergietest, dem Pricktest, wird dann auch eine Fleischlösung getestet.“ Letzten Aufschluss gibt ein spezieller Bluttest. Bei Ronald K. war er positiv. Für ihn heißt das ab jetzt: Geflügel und Fisch sind erlaubt, Fleisch- und Fleischprodukte von Säugetieren sind tabu. Denn sie enthalten – so vermuten die Forscher – einen allergieauslösenden Stoff. Er heißt Alpha-Gal. Beim Griechen ist Ronald K. immer noch Stammgast. Nur setzt er jetzt auf vegetarische Gerichte. Krank durch Keime im Fleisch Zoonosen – das sind Krankheiten, deren Erreger eigentlich Tiere befallen. Sie können aber auf den Menschen überspringen, zum Beispiel über den Verzehr von Fleisch. Trotz hoher Hygienestandards – wo Fleisch verarbeitet wird, können Keime auf Keulen oder Koteletts gelangen. Erreger, die zum Beispiel aus dem Darm der Tiere stammen, werden so in unsere Küchen verschleppt, vermehren sich und lösen Krankheiten vor allem in Magen und Darm aus. Die wohl bekanntesten Erreger sind Salmonellen. Hauptquelle für Salmonellen ist die Geflügelzucht. Die Keime werden über die Eier und über das Fleisch von Hühnern und Puten übertragen. Bei mangelnder Kühlung vermehren sie sich, führen zu Durchfall, der bei älteren Menschen und Kindern lebensgefährlich werden kann. Noch ein üblicher Verdächtiger ist Campylobacter. Über 60 Prozent der Hähnchen im Handel sind mit diesem Keim verseucht. Er ist inzwischen der häufigste Auslöser von Darminfektionen. Symptome: Bauchschmerzen und Durchfall. Mögliche Spätfolge: Gelenkentzündungen. Yersinien sind die dritthäufigsten Erreger für bakterielle Darmerkrankungen. Wo kommen Yersinien her? Vor allem aus dem Schweinestall. Rohes oder nicht durchgegartes Schweinefleisch ist die Hauptquelle für Infektionen. Hackepeter und rohes Mett können vor allem bei Kleinkindern zu Entzündungen in Magen und Darm führen, aber auch zu Symptomen wie bei einer Grippe. Einer der gefährlichsten Keime auf Fleisch ist EHEC. Der Name ist ein Kürzel für Darmbakterien, die vor allem bei Rindern vorkommen. Der Erreger wird auch „BurgerKeim“ genannt, weil Menschen nach dem Verzehr verseuchter Hamburger erkrankten. EHEC kann zu tödlichem Nierenversagen führen. Beim letzten Ausbruch im Mai 2011 sollen zwar belastete Gemüsesprossen schuld sein, Rindfleisch bleibt aber der Hauptrisikofaktor. Neu auf der Liste ist ein Keim, der gegen Antibiotika resistent ist: MRSA. Weil Geflügelzüchter massenweise Antibiotika verwenden, gibt es solche Keime immer häufiger. Bei einer Untersuchung waren 42 Prozent aller Putenfleisch-Proben damit belastet. Die Gefahr, sich auf diesem Weg mit dem Erreger anzustecken, ist bisher zwar gering. Doch Experten sehen hier ein wachsendes Risiko. Keime im Fleisch – dieses Problem lässt sich kurzfristig kaum lösen. Der beste Schutz ist gute Küchenhygiene. Fleisch getrennt von Salat verarbeiten, Küchenbretter und Messer mit Essig säubern, häufig Hände waschen – dann werden Keime nicht verschleppt und die Grillparty endet ohne Reue. 5 Seite 6 von 6 Küchenhygiene – Tipps von Andreas Goßler Hände, Oberflächen und Gerätschaften regelmäßig reinigen und desinfizieren! Bei der Küchenarbeit können Bakterien über Arbeitsflächen, Schneidbretter, Besteck und Gerätschaften auf Lebensmittel übertragen werden. Der beste Schutz ist Sauberkeit. Vor dem Zubereiten und vor dem Essen die Hände mit warmem Wasser und Seife, wenn nötig mit Bürste, waschen. Wunden an den Händen mit wasserundurchlässigem Verband abdecken. Schneidbretter, Messer und andere Küchenutensilien nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohen pflanzlichen Produkten mit heißem Wasser und Reinigungsmittel waschen. Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch Schneidbretter oder Unterlagen mit glatter Oberfläche verwenden. Diese möglichst in der Spülmaschine reinigen – oder in sehr heißem Wasser mit Spülmittel abwaschen beziehungsweise bürsten. Küchentücher regelmäßig wechseln und gründlich waschen (auskochen) oder Einmal-Papiertücher verwenden. Durch Trennen Keimübertragungen vermeiden! Unter Kreuzkontamination versteht man die Übertragung von Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes. Sie ist besonders problematisch bei rohem Fleisch, Geflügel, Eiern, Fisch, Meerestieren und Salaten. Halten Sie diese Lebensmittel und davon austretende Flüssigkeiten unbedingt von verzehrfertigen Speisen fern! Rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Meerestiere (möglichst bereits beim Einkauf) von anderen Lebensmitteln trennen, auf dichte Verpackungen achten. Getrennte Gerätschaften für rohe Fleischprodukte und verzehrfertige Lebensmittel, wie zum Beispiel Salat oder bereits gegarte Speisen, verwenden. Auftauflüssigkeit und Verpackungsmaterial von gefrorenem Fleisch und Geflügel sorgfältig entfernen, den Kontakt mit anderen Speisen vermeiden. Niemals verzehrfertige Speisen, wie Salat oder bereits gegarte Produkte in ein Geschirr geben, das vorher rohes Fleisch, Geflügel und rohe Eier, Fisch oder Meerestiere enthielt. Gäste im Studio Prof. Dr. Sabine Westphal, Städtisches Klinikum Dessau Andreas Goßler, Koch Buchtipp Wertvolle Tipps, wie Sie dank einfacher Hausmittel Ihre Selbstheilungskräfte aktivieren und Ihren Körper wieder ins Gleichgewicht bringen können, finden Sie auch im neuen Hauptsache Gesund-Buch „Meine besten Hausmittel“. ISBN: 978-3-89883-272-4; 19,95 Euro Erhältlich im Buchhandel und im MDR-Shop. Anschrift/ Thema der nächsten Sendung MDR FERNSEHEN, Redaktion Wirtschaft und Ratgeber „Hauptsache Gesund“ Internet: www.mdr.de/hauptsache-gesund E-Mail: [email protected] Thema der Sendung vom 24.04.2014: „Nahrungsergänzung – Fitmacher oder Flop?“ 6
