Festtagsmenü - Schweizer Illustrierte
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Festtagsmenü von Moderator Sven Epiney (Rezept für 4 Personen) Amuse Bouche Lachsrosen mit Taru-Yari-Crackers, Dill-Wasabi-Senfsauce **** Zubereitung Zutaten 2 EL Senf 4 EL Rahm (geschlagen) 1/2 Bund Dill (ein paar Zweiglein für die Deko beiseite legen, den Rest fein hacken) Wasabi (aus der Tube) Taru Yaki Crackers (erhältlich bei Coop) ca. 100 g Graved Lachs **** 1 Senf in eine Schüssel geben. Gehackten Dill dazugeben. Die Schlagsahne vorsichtig darunterziehen. Mit ein wenig Wasabi würzen ( je nach Schärfe, die man mag). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Lachstranchen in zirka 1 bis 1,5 cm breite Streifen schneiden. Zu einer Rose rollen, damit er wie eine Blüte ausschaut. Anrichten Je eine Lachsrose mit Cracker auf einen FingerfoodLöffel geben. Mit der Wasabi-Senf-Sauce beträufeln und mit einem Zweiglein Dill garnieren. Festtagsmenü von Moderator Sven Epiney (Rezept für 4 Personen) Vorspeise Lemongrass-Crevettenspiessli auf lauwarmen Gurkensalat mit Shiitake-Pilzen, Babymais und Sojasprossen **** Zutaten 1 Salatgurke Etwas Erdnussöl 200 g Babymais 3 Schalotten (in feinen Streifen) ca. 150 g Shiitake Pilze 200 g Sojasprossen 4 frische Stengel Lemon Grass 8 Crevetten **** Zubereitung 1 Gurke in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. 2 Öl in einem Wok oder einer Bratpfanne heiss werden lassen, Gurkenscheiben beigeben und kurz braten. Rausnehmen, auskühlen lassen. 3 Babymais in Salzwasser ca 5 min. kochen. Die kleinen Kolben längs halbieren und in den Wok geben. Kurz dünsten. Schalotten, Pilze und Sojasprossen dazugeben, mitdünsten. Gurken untermischen. Pfanne vom Herd nehmen. 4 Je zwei Crevetten auf einen Lemon Grass aufspiessen und in einer Bratpfanne glasig anbraten. Anrichten Das noch warme Gemüse auf vier Teller verteilen. Krevettenspiess darüberlegen. Sofort und heiss servieren. Festtagsmenü von Moderator Sven Epiney (Rezept für 4 Personen) Vorspeise Butternuss-Kürbissuppe mit Amaretto-Schaum und Zimtcroutons **** Zutaten 1 Butternuss-Kürbis (mittelgross) 4 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe etwas Olivenöl ca. 1 dl Weisswein ca. 1-1,5 l GemüseBouillon Salz, Pfeffer Rahm Amaretto Maizena 1-2 Toastbrote Zimt **** Zubereitung 1 Für die Kürbissuppe Zwiebeln und Knoblauch hacken und in einem grossen Topf in etwas Olivenöl gut andünsten. Kürbis schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden. Zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben, mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und Bouillon auffüllen, so dass der Kürbis bedeckt ist. Köcheln lassen bis der Kürbis weich ist. Mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Suppe wieder in Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer ab­ schmecken. 2 Für den Amarettoschaum den Rahm mit einem Schuss Amaretto aufkochen, Maizena mit etwas Wasser verrühren und den Rahm damit abbinden. Noch warm durch ein Sieb passieren und sofort in den Easybläser geben. 3 Den Rand des Toastbrotes wegschneiden und das Weisse des Brotes in kleine Würfel schneiden ( je kleiner und feiner desto edler). Brotwürfel im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen knusprig (hell) backen. Danach in ein Tupperwaregefäss mit passendem Deckel geben, mit Zimt bestreuen, verschliessen und schütteln. Anrichten Suppe in ein Glas geben. Mit dem Amaretto-Schaum bedecken. Brotwürfel darübergeben. Sofort servieren. Festtagsmenü von Moderator Sven Epiney (Rezept für 4 Personen) Vorspeise Jakobsmuschel im Speckmantel auf Quinoa-Wintergemüsebett aus Rosenkohl, Pattison und Rotkohl **** Zutaten 150 g Quinoa 1 TL Salz 200 g Rosenkohl 200 g Pattison 1 Rotkohl Öl und Butter 4 grosse Jakobsmuscheln 4 Tranchen Frühstücksspeck **** Zubereitung 1 4,5 dl Wasser mit Quinoa aufkochen. den Teelöffel Salz beigeben. Ungedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 min köcheln lassen (bis das Quinoa alles Wasser aufgesogen hat). 2 Rosenkohl und Pattison rüsten. Getrennt blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Dann das Gemüse vierteln. 3 Rotkohl ebenfalls rüsten und in feine Streifen schneiden. 4 Rosenkohl, Pattison und Rotkohl in einer Pfanne in etwas Öl oder Butter kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Quinoa beigeben, alles mischen. 5 Jakobschmuscheln mit je einer Tranche Speck umwickeln. In einer Bratpfanne Öl erhitzen und die Muscheln kurz und heiss anbraten. Sie sollten noch glasig sein. Anrichten Gemüse auf je vier Schalen von Jakobsmuscheln (z.B. bei Globus oder Jelmoli erhältlich) verteilen, Jakobsmuschel darauflegen. Sofort heiss servieren. Festtagsmenü von Moderator Sven Epiney (Rezept für 4 Personen) Hauptspeise Mit Cantuccini gefüllte Maispoulardenbrust garniert mit Safrankartoffelstock, Babyspargel, Zucchetti und Rüebli **** Zutaten 4 Maispoulardenbrüste Schweinsnetz (gibt es beim Metztger) oder Zahnstocher 100 g Cantuccini ca. je 4 EL Pistazien (roh) und Rosinen einige Butterflocken 200 g Mini-Spargeln 400 g Mini-Zucchetti 200 g Babyrüebli 1 Prise Prise Zucker Einen Schuss Weisswein 0,5 dl Gemüse-Bouillon **** Zubereitung 1 Maispoularden der Länge nach einschneiden (auf keinen Fall durchtrennen!), Fleisch aufklappen, mit einer Haushaltfolie grosszügig abdecken und mit Hilfe eines Fleischklopfers oder Pfanne flachklopfen. Cantuccini grob zerbröseln. Je einen Viertel der Cantuccini, Pistazien und Rosinen und ein bis zwei Butter­ flocken auf die Mitte einer Poulardenbrust geben. Einrollen und mit Zahnstocher oder Schweinsnetz verschliessen. Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Bratpfanne in etwas Öl auf allen Seiten kurz anbraten. Im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten fertig garen. 2 Spargeln und Zucchetti blanchieren, im Eiswasser abschrecken. Karotten in etwas Butter und Zucker glasieren. Spargeln und Zucchetti dazugeben. Mit Weisswein ablöschen und mit wenig Bouillon und Olivenöl kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp Dazu passt Kartoffelstock, der mit Safran verfeinert wurde. Festtagsmenü von Moderator Sven Epiney (Rezept für 4 Personen) Dessert Svens Schoggikuchen, Glühweinbirnen und Walnuss Glace **** Zutaten 125 g Mehl 190 g Zucker 3 Eier 125 g Butter 155 g Kochschokolade 1-2 EL Kirsch 2 Rotweinbirnen 4 Kugeln WalnussGlace **** Zubereitung 1 Für den Schoggikuchen Mehl, Zucker und Eier gut mischen bis die Masse hell ist. 2 Butter und Schoggi in einer Pfanne vorsichtig schmelzen lassen und zur Masse hinzufügen. Kirsch dazugeben. Teig in eine runde Springform von 25 cm Durchmesser geben. 3 Im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen 11 Minuten auf der zweit­ untersten Rille backen. Tipp Backzeit genau einhalten. Denn der Kuchen sollte innen noch leicht feucht sein. Anrichten Ein Stück Kuchen mit den Rotweinbirnen und einer Glacekugel auf einen Teller geben.
