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wiener
gastronomie
Das Magazin der Fachgruppe Gastronomie Wien | 3/2013
Zulassungsnummer: 13Z039536M
:
Wer einem Manne einen
Fisch schenkt, gibt ihm
fur einen Tag zu essen.
Wer ihn das Fischen lehrt,
gibt ihm ein Leben
lang zu essen.
Aus China
Weiter kommen.
Wiener Gastronomie
Zeigen Sie
mit dem
AMA-Gastro­
siegel, dass
Ihre Produkte
die beste Qualität haben und
aus der Region
kommen
„Wienerisch“
heiSSt regional
Die Vorteile des AMA-Gastrosiegels für Gastwirte und Gäste.
E
chte Wiener Beislküche verlangt
nach regionalen Produkten. Viele
Gäste der Wiener Gastronomie,
vor allem die Stammkunden, erwarten
das und möchten wissen, woher die
Rohstoffe für ihr geliebtes Beuschel oder
Wiener Schnitzel stammen. Das AMAGastrosiegel bietet hierzu eine praktikable
Lösung – die zertifizierten Betriebe loben
in der Speisekarte die Herkunft folgender
Produkte aus:
✔ FLEISCH
✔ MILCH UND MILCHPRODUKTE
✔ EIER
✔ ERDÄPFEL, GEMÜSE, OBST
✔ WILD, SÜSSWASSERFISCH
Jüngste Befragungen ergaben: 71 Prozent
der Gäste wollen, dass die Herkunft von
Produkten auf der Speisekarte ausgelobt
wird. Das schafft Vertrauen und trägt
letztendlich zur Stammkundenbindung
bei.
Für den Gastwirt liegen die Vorteile der
Zertifizierung auf der Hand:
Wettbewerbsvorteil
Mit dem AMA-Gastrosiegel hebt sich der
Betrieb klar von Mitbewerbern ab, denn
die Verwendung regionaler Produkte ist
ein wesentliches Kriterium für die Positionierung am Markt.
Imagegewinn und Profilierung
Ein verstärktes Angebot an regionalen
Spezialitäten fördert die Gast-Wirt-Beziehung. Die Transparenz des Ursprungs
landwirtschaftlicher Rohstoffe durch
regelmäßige und unabhängige Kontrollen
schafft Vertrauen bei den Gästen.
Marketingpaket
und Beratung
Die teilnehmenden Betriebe erhalten umfangreiche Informationen,
persönliche Beratung und ein umfangreiches Marketingpaket. Wenn
Sie Interesse an einem unverbindlichen Beratungsgespräch haben,
nehmen Sie bitte Kontakt mit der
AMA-Marketing GmbH auf.
Ansprechpartnerin ist
Frau Bianca Hauer: 01/331 51-4571,
[email protected]
www.ama-gastrosiegel.at
Promotion, AMA-Gastrosiegel
2
3
editorial
Sehr geehrte Frau Kollegin,
sehr geehrter Herr Kollege,
der Sommer ist zu Ende, die Tage werden immer kürzer und ich
hoffe, Sie machen ein gutes Herbstgeschäft. Was hat sich für die
Gastronomie seit unserer letzten Ausgabe der „wiener gastronomie“ verändert? Leider nicht viel Positives, wenn ich an das
Erkenntnis des VwGH vom Juli denke, wonach sich Regelungen
des Tabakgesetzes teilweise ins Gegenteil verkehrt haben. Bis Juli
war es auch gemäß Erlass des Gesundheitsministeriums zumutbar, dass Nichtraucher Bereiche durchschreiten konnten, in denen
geraucht wird. Seit Juli soll das nicht mehr zumutbar sein. Was
heißt das? Der erstbetretene Raum eines Gastronomiebetriebes
muss jetzt rauchfrei sein und der Weg auf die Toilette ebenso.
Eines sollten Sie jedenfalls nicht tun, nämlich Ihren Gästen ein
„Raucherzimmer“ vor dem Lokal einzurichten. Immer wieder ist es
für Kollegen verlockend, nach der Schanigartensaison einen Tisch
oder Stehtische vor dem Lokal zu belassen und so die Voraussetzung zu schaffen, dass der Gast auf eine Zigarette hinausgeht und
sich vielleicht auch noch sein Glas mitnimmt. Dies ist nicht genehmigt, die Behörde kontrolliert das und es sind mir auch schon
Strafanzeigen bekannt. Also: keine Tische und Aschenbecher
oder sonstige Einrichtungen, Sie machen sich nur für Verunreinigungen und Lärm auf der Straße verantwortlich. Aber vielleicht ist
der Wandascher für Sie interessant, den die Fachgruppe Gastronomie gemeinsam mit der MA 48 kostenlos anbietet. Holen Sie
ihn sich einfach in der Fachgruppe im Haus der Wiener Gastwirte
ab (1010 Wien, Judenplatz 3–4).
Jetzt wünsche ich Ihnen noch ein gutes Weihnachtsgeschäft und
einen erfolgreichen Jahresausklang!
Ihr KommR Willy Turecek, Obmann der
Fachgruppe Gastronomie Wien
Anregungen zu unserem Magazin sind uns ­willkommen:
­[email protected], http://wko.at/wien/gastronomie
S. 10
Neues/Saisonales
06 Mit diesem köstlichen Menüvorschlag für Weihnachten
wird auf die Sinne und das Geldbörserl geachtet.
10 Welche Tradition die beliebten saisonalen Zutaten Wild
und Maroni in der Wiener Küche haben.
12 Gäste haben gewählt: Die Wiener Lieblingswirte 2013
stehen fest. Hier alle Sieger im Überblick!
Recht/Finanzielles
18 Die wichtigsten und aktuellsten Informationen rund
um das neue Tabakgesetz hier im Überblick.
20 Von der verlängerten Sperrstunde zu Sylvester bis
zum Schanigarten-Antrag: das Wichtigste in Kürze.
24 Was Sie jetzt bei Ihrer Inventur beachten sollten, verrät
Ihnen Direktor Schnabl im betriebswirtschaftlichen Eck.
Trends/Gesellschaft
30 Kleine Deko-Ideen zur Weihnachtssaison sowie Tipps
zum sicheren Umgang mit Adventkranz, Kerze und Co.
32 Am roten Teppich mit viel Prominenz und
Auszeichnungen beim Tag der Wiener Wirte.
IMPRESSUM UND OFFENLEGUNG gem. §§ 24, 25 MedienG für die Printausgabe des Wiener Gastronomie Magazins (sämtliche gem. diesen gesetzlichen Grundlagen erforderlichen Angaben) sind unter www.awg-verlag.at/wiener-gastronomie abrufbar. Herausgeber: Fachgruppe Gastronomie Wien der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Wien, 1010 Wien, Judenplatz 3–4, Tel.:
01/514 50-4206. Medieninhaber: AWG Verlag GmbH (FN 388310w, HG Wien), Media Quarter Marx 3.2, Maria-Jacobi-Gasse 1, 1030 Wien, www.awg-verlag.at. UID: ATU 67568438. Geschäftsführung: Mag. Astrid
Weigelt. Corporate Publishing Unit: Andreas Feichtenberger (Ltg.), Kate Hersey (Koordination), Helga Häupl-Seitz, Rudolf Mottinger, Sonja Vocke. Art Direktion: Jennifer Neumann. Grafik: Walter Zivny. Lektorat:
Roswitha Horak, Lucia Marjanović, Roswitha Singer. Anzeigen: Konstantin Neuwirth/Leopold Petrak (Ltg.), Marco Fidanzia. Fotoredaktion: Claudia Knöpfler (Ltg.), Tini Leitgeb. Cover Foto: Thinkstock.
Druck: Niederösterreichisches Pressehaus, 3100 St. Pölten. Unternehmensgegenstand: Herausgabe diverser Publikationen und Periodika sowie allgemeine Verlagsaktivitäten. Verlags- & Herstellungsort: Wien.
­
Namentlich gekennzeichnete Beiträge und Gastkommentare müssen nicht mit der Meinung des Herausgebers übereinstimmen. Entgeltliche Einschaltungen werden mit „entgeltliche Einschaltung“ oder „bezahlte
Anzeige“ gekennzeichnet. Grundlegende Richtlinie des Mediums: Das Mitgliedermagazin der Fachgruppe Gastronomie Wien informiert über branchenbezogene Themen, weist auf aktuelle Gesetzesänderungen
hin und liefert auszugsweise für die Gastronomie relevante Gesetzestexte.
Schedl, Thinkstock
Dass wir das nicht einfach so hinnehmen können, ist klar. Die
Kammer unternimmt derzeit alles, dass die bisherige Rechtssituation wiederhergestellt wird und das kurzzeitige Durchschreiten
von Raucherbereichen wieder allen Gästen zumutbar ist. Auch
wird die Republik in die Verantwortung genommen, Umbaumaßnahmen zu entschädigen, die sich nun nach dem VwGHErkenntnis als wirkungslos herausstellen. Sie wissen, ich habe
mich immer für eine uneingeschränkte Wahlfreiheit des Gastwirts
eingesetzt, zu entscheiden, ob er seinen Betrieb als Raucher- oder
Nichtraucherbetrieb führt – und ich werde das auch weiterhin
tun. In letzter Zeit erzählen mir immer mehr Gastronomen, dass
wohl ein absolutes Rauchverbot das Beste wäre; einfach weil sie
mit der Rechtsunsicherheit nicht mehr weitermachen wollen. Wir
werden sehen, was die Zukunft bringt.
FLÜGEL FÜR
JEDEN GESCHMACK.
CRANBERRY, LIMETTE, HEIDELBEERE.
UND DIE WIRKUNG VON RED BULL.
Wiener Gastronomie
neues/
saisonales
Auch in den Wintermonaten wird rundum
genossen. Ob mit kleinen Vitamin-Bomben
oder geschmackigen Zitronen Kracherl...
Thinkstock, Feicht the austrian
Magische
­ rüchtchen
F
Im Winter sind Trockenfrüchte besonders beliebt. Egal, ob
gebacken, zu Fleischgerichten serviert
oder als Snack – sie
sind eine sättigende
Quelle vieler Mineralien und vor allem
Vitamine, die uns in
der kalten Jahreszeit
vor Erkältung und
Co gut schützen.
Darunter auch: die
„Wunderbeere“ Goji.
Sie soll extra­viele
belebende Nähr­stoffe
beinhalten.
„Feicht – The Austrian“: Retro-Kracherl
Der individuelle Geschmack dieses neuen Getränks erinnert an das
Zitronen-Kracherl der 50er und 60er Jahre und ist garantiert „Made
in Austria“. Es stammt von niemand Geringerem als W24-Moderator
Oliver Feicht, der sein Publikum mit den Formaten „beim Feicht“
und „Feicht on tour“ immer bei Laune hält und dabei interessante
Menschen aus Politik, Wirtschaft, Sport und Kultur vorstellt.
5
Wiener Gastronomie
Vorfreude auf
Weihnachten
Suppe mit Entenbruststrudel, köstliche Karpfenfilets und ApfelMaroni-Crumble: Küchenmeister David Grandegger, Lehrer an der GaStgewerbefachschule Wien, stimmt mit seinem Menü auf die Weihnachtszeit ein.
Zutaten für 4 Personen
• 1 gelber Paprika
• 2 rote Paprika
• 1 weiße Zwiebel
• ¼ l Gemüsefond
• 1 Messerspitze
geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Tomatenmark, Essig
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Blatt Strudelteig
• 1 Entenbrust (frisch)
• 20 g Butter, 20 g Mehl
glatt, ½ l Rindsuppe
• Öl, Butter
• Salz, Pfeffer, Rosmarin,
Thymian
Vorspeise :
Geräucherte Paprikaschaumsuppe
mit Entenbruststrudel
Zubereitung
Suppe: Roten und gelben Paprika sowie Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den roten
Paprika und die Zwiebel in Butter anschwitzen und Tomatenmark und geräuchertes
­Paprikapulver dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Weichkochen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Schaum: Den gelben Paprika
in Würfel schneiden und in reichlich Butter weichdünsten mit einem 1/8 l Gemüsefond
ablöschen und ebenso fein pürieren und anschließend abseihen, damit nur
die Flüssigkeit überbleibt. Strudel: Die Entenbrust putzen, würzen
und auf der Hautseite scharf anbraten und im Rohr ca. 15
min. bei 170 °C fertig garen. Auskühlen lassen
und in kleine Würfel schneiden. Die
Brust fein faschieren und mit
einer leichten Roux binden.
Abschmecken, auf den
Strudelteig legen. Daraus kleine Portionsstrudeln formen und
im Rohr bei 175 °C
ausbacken, bis der
Strudel goldbraun
ist (ca. 12 min).
Schiffl
6
Schiffl
Hauptspeise :
Gebratener Gewürzkarpfen
auf Selleriepüree
mit rotem Zwiebelconfit und Orangenchicoreé
Zutaten für 4 Personen
• 4 Karpfenfilets
• ½ Zeller
• 2 Chicroeé
• 1 Orange, 1/8 l Rindsuppe,
Butter
• 1 rote Zwiebel
• Roter Portwein, Rohrzucker,
Sternanis, Gewürznelke,
Zimtstange
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
Rosmarin
Zubereitung
Gewürzkarpfen: Den Karpfen würzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Gewürzen und dem Rosmarin im Rohr grillen. Püree: Den Sellerie putzen und in kleine
Würfel schneiden. Danach in Butter weich dünsten und mit der Rindsuppe aufgießen
und pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelconfit: Die rote Zwiebel in Streifen
schneiden, den Rohrzucker karamellisieren lassen, mit dem roten Portwein ablöschen
und die Zwiebeln darin weichdünsten. Zwiebel herausnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen, damit durch den Zucker Bindung entstehen kann. Mit Salz, Pfeffer und
einem Schuss Essig abschmecken. Zum Schluss wieder mit den Zwiebeln vermengen
und als Nocken anrichten. Orangenchicoreé: Den Chicoreé in Viertel schneiden und
in aufgeschäumter Butter in einer Pfanne kurz anbraten. Zucker karamellisieren und mit
dem Orangensaft ablöschen. Den Chicoreé andünsten und mit Salz abschmecken.
Schiffl
Zutaten für 4 Personen
• 2 Äpfel
• ¼ l Apfelsaft
• 10 Maroni, geschält,
gekocht
• 100 g Kristallzucker
• 100 g Butter, 150 g Mehl,
100 g Staubzucker
50 g Nüsse
• 2 Eiweiß
60 g Kristallzucker
• Zitronenabrieb, Zimt,
Nelken
Nachspeise :
Apfel-Maroni-Crumble
Zubereitung
Einen Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Zitronensaft einlegen. Den zweiten
Apfel in Apfelsaft, Zimt und den Nelken andünsten und pürieren. Die beiden Apfelvarianten zusammenmischen. Aus der Butter, dem Mehl, dem Staubzucker und den Nüssen Streusel herstellen und mit dem Apfelgemisch schichtweise in „Marmeladegläser“
einfüllen. Die Maroni gehackt zwischen die verschiedenen Schichten streuen. Die gefüllten
Gläser bei 180 °C für ca. 15 Minuten im Backrohr backen und mit der Eischneehaube im
heißen Zustand abdecken (aufdressieren). Am Schluss die Eischneehaube mit einem
Karamellisierer abflämmen.
Wiener Gastronomie
Nüsse:
Gesund &
Lecker
Nüsse schmecken nicht nur gut, sie enthalten
auch wertvolle Vitamine und Mineralien.
N
üsse haben immer Saison:
Walnüsse (zum Großteil
aus den USA) schmecken
besonders gut zu Käse, auf Salat
und im Kuchen. Eine Nuss, die
u. a. in ganz Europa wächst, ist die
Haselnuss. Man kann sie als Ganzes,
als Kerne, gehobelt, gemahlen und
gehackt kaufen. Mandeln sind die
ältesten Nüsse der Welt – und die am
meisten verbreiteten. Man mag sie im
Ganzen, geschält, gestiftelt, gemahlen
und gehackt. Tipp: Wer’s exotischer
mag, der sollte Pekan- (ähneln der
Walnuss), Para- (kommen aus dem
Amazonasgebiet) oder Macadamia­
nüsse (vor allem aus Australien)
probieren.
Richtig lagern
Nüsse sollten kühl (10–18 Grad),
dunkel, trocken und gut verpackt gelagert werden. Zu viel Wärme, Licht
und Feuchtigkeit wirken sich negativ
auf die Haltbarkeit aus – besonders
bei zerkleinerten und geschälten Nüssen. Aufgrund des hohen Fettgehalts
ist ein Verderben durch Ranzig­
werden (typischer Geruch und Geschmack) deutlich erkennbar. Ganz
und ungeschält sind sie, sachgerecht
gelagert, monatelang haltbar.
Thinkstock
Harte Schale, schmackhafter Kern: Der Nussknacker knackt auch jede
noch so harte Walnuss
9
Wiener Gastronomie
die eroberung
der wildküche
reh, hirsch, hase & Co. waren jahrhundertelang nur den hochadeligen
Jagdherren vorbehalten. Doch die Wiener wussten sich stets zu helfen.
Wild neu interpretiert im Kochbuch
„Die neue Wiener Heurigen-Küche“
von Cornelia und Richard Zahel:
Hirschmedaillons auf Steinpilzcreme
(echomedia buchverlag, 2012)
W
er Land besaß, durfte darauf
auch jagen. Und Land besaßen
im Mittelalter nur die „Landesherren“, also der Kaiser, der König,
der Herzog, der hohe Adel und die hohe
Geistlichkeit. Lediglich die Niederjagd auf
Hasen, Biber, Fischotter und Vögel war
hin und wieder auch dem niederen Adel
erlaubt. Erst Kaiser Joseph II. hob mit
dem Patent vom 28. Februar 1786 das
Jagdmonopol der Grundherren und der
Geistlichkeit auf, indem er verfügte: „Wir
fanden uns bewogen, alle vorhergehenden,
im Ansehen der Jägerei erflossenen Gesetze und Verordnungen hiemit aufzuheben.“
Kochbücher im Spiegel ihrer Zeit
Da die Jagd das Vorrecht einer exklusiven
Gesellschaft war, fanden Wildgericht-­
Rezepte zunächst auch nur in den Kochbüchern der aristokratischen Kreise ihren
Niederschlag. So kennt etwa das „Wiene-
rische bewährte Kochbuch“ von Barbara
Hikmann noch um 1800 Hirschfleisch
hauptsächlich in „Nägerl-“, Pasteten- und
Sardellensuppen; Hirschleber und Hirschohren als extra zubereitete Gerichte.
Doch schon 1820 schildert Friedrich
August Kanne in seinem „Humoristischen
Panorama von Wien oder der frohe Zuschauer an der Donau“: „Über die Straße,
welche von Mähren her gegen Wien führt,
sah der Verfasser schon mehrmals ganze
miguel dietrich, ernest richter (2), fotolia
10
Wiener Gastronomie
Das (vergriffene) legendäre Große Sacher
Kochbuch von Franz Mair-Bruck zeigt
1975 populäre Wildgerichte von Küchenchef Ernest Richter: Hirschsteaks St. Hubertus (l.); Hirschbraten in Rahmsoße (u.)
Caravanen von vierspännigen Lastwagen
ziehen, die mit gleichem, und mit Nichts
anderem beladen waren, als todt sich stel­
lenden Hasen, Rehen und Rebhühnern.“
Wild erobert die Wiener Küche …
Schlau und erfindungsreich waren die
Wiener immer. Schon 1824 servierte F. G.
Zenkers „Kochkunst“ für die herrschaft­
liche und bürgerliche Küche die besten
Stücke von Reh, Hirsch und Hase in
vielfältigen, auch heute noch von den
Wienern geliebten Variationen: gespickt,
gebraten, gedünstet, gefüllt, im Rahm­
Edle Kastanien
„Wem das Gehirn durch Trockenheit leer ist, und der daher
im Kopf schwach wird“, dem
empfahl Hildegard von Bingen
schon anno 1150, Maroni zu
verzehren, und zwar möge er
die Kastanien „vor und nach
dem Essen nehmen und seine
Nerven werden stark.“ Neben
Maroni vom Brater lieben
die Wiener auch glasierte
Kastanien und Kastanienpüree
auf dem Teller und – vor allem –
den süßen Kastanienreis.
soßerl, mit Erdäpfel- oder Servietten­
knödeln, Rotkraut und Preiselbeeren.
… und wird zum Festtagsschmaus
Das Jagdpatent Kaiser Franz Josephs
erschloss ab 1849 den Ländern und
Gemeinden die Eigenjagd. Bereits 1888
pries eine Wiener Küchenzeitung den
Wiener „Wildpretmarkt“: „Der Markt ist
in seiner Hochsaison, wie alle Fremden
sagen, wirklich eine Sehenswürdigkeit,
und glücklich der, der Kaisergulden in
der Tasche hat, um ein Stück heimzutra­
gen.“ Etwa zeitgleich beschreibt Friedrich
Schlögl in„Wiener Blut“ die Weihnachts­
feiertage in Wien: „Am Stefanietag den
normalen Hasen und, je nach Umständen,
ein Gansl oder den jungen Hasen, d. h. die
Läufeln des Seligen und dessen Lungeln
und Leber“. Und an anderer Stelle: „Am
Stefanie- und Wildprettag beschäftigten
wir uns mit den gespickten Ergebnissen
der Hoch- und Niederjagd und segneten
bei den deliciösest-üppigen Saucen den
Hasen- und Wildschweinsport und die
übrigen Leistungen des edlen Waid­
werks.“ Diesen selbstbewussten Ansichten
ist auch heute nichts hinzuzufügen …
11
12
Wiener Gastronomie
Das sind Die
wirte des jahres
von Frühling bis herbst konnten gäste bei der groSSen GastroAktion „Wahl zum lieblingswirt des jahres 2013“ ihre stimmen
abgeben. Jetzt stehen die glücklichen Gewinner Fest!
B
ereits zum 8. Mal konnten Wienerinnen und Wiener in fünf
Kategorien – Weltküche, Österreichische Küche, Café/Frühstück, Szene
und Imbiss – ihren Lieblingswirt wählen.
In allen Kategorien sind selbstverständlich die hohe Qualität von Service und
Küche sowie die gemütliche Atmosphäre
für Gäste ausschlaggebend dafür, wie
wohl sie sich im jeweiligen Lokal fühlen.
Dazu kommt, dass es in Wien ein großes
­Angebot an Lokalen, Heurigen und
Wirtshäusern gibt und man je nach Gusto
aus unzähligen Speisekarten wählen
kann. Weil die bekannte und beliebte
„Wiener Gemütlichkeit“ auch viel mit
dem Verweilen in gemütlichen Gaststätten zu tun hat, wurde diese einzigartige
Aktion 2006 vom Wiener Bezirksblatt ins Leben gerufen.
And the winner is …
Am 31. Oktober war Teilnahmeschluss.
Es wurden die Stimmzettel gezählt und
bewertet und die Sieger der fünf Kategorien festgestellt. Aus allen Kategorien
geht jeweils ein Gewinner mit den meisten
Stimmen hervor sowie ein wienweiter
Gesamtsieger (siehe nächste Seite). Nicht
nur der Titel ist heiß begehrt, sondern
auch die tollen Preise sind es. Dieses Jahr
Schedl, Thinkstock
Wiener Gastronomie
Top-Service, exzellente
Küche und ein gemütliches
Ambiente wurden heuer
wieder von Gästen der
Wiener Wirte geschätzt
wurde unter allen Teilnehmern an der
Lieblingswirt-Wahl drei Mal ein Jahresbedarf Puntigamer Bier verlost! Selbstverständlich wurden alle Gewinner wieder
im Rahmen einer großen Abschlussgala
durch die Preisübergaben geehrt. Dieses
Jahr freut sich als wienweiter Gesamtsieger die „Leopoldauer Alm“, gefolgt
vom „XXL Brünner Stadl“. Die „BronzeMedaille“ ging an das „Restaurant Zur
Salztorbrücke“.
Großes Fest
Die 8. Gala zur Wahl des Wiener
Lieblingswirts fand am 19. November ­erneut in den Räumlichkeiten des
Raiffeisen Forums im zweiten Bezirk
statt. Als Partner der Aktion unterstützte
die Fachgruppe Gastronomie Wien den
Event. Die Schülerinnen und Schüler der
Gastgewerbefachschule (GAFA) haben
die Veranstaltung mit kulinarischen
Köstlichkeiten gecatert und diese vor Ort
professionell und freundlich unter die
Gäste gebracht.
Weitere Sponsoren waren dieses Jahr
Raiffeisen Wien, die Fachgruppe Kaffeehäuser Wien, Salesianer Miettex,
Taxi 40100, Römerquelle sowie Radio
Arabella 92,9.
13
Lieblingswirt 2013 –
die Gewinner
Gesamtsieger:
1. 21., Leopoldauer Alm
2. 21., XXL Brünner Stadl
3. 2., RESTAURANT ZUR SALZTORBRÜCKE
Weltküche
1. 4., Fischrestaurant Nautilus
2. 1., Pizzeria Der Babenberger
3. 22., Asia Restaurant Jasmin
Café/Frühstück
1. 16., Café Ritter
2. 12., Milchbart
3. 1., Café Ministerium
Szene
Imbiss
1. 1., Bitzinger bei der Albertina
2. 6., Chimbiss
3. 22., Toni’s Inselgrill
Österreichische Küche
1. 21., Leopoldauer Alm
2. 21., XXL Brünner Stadl
3. 2., Restaurant zur Salztorbrücke
Rastegar, Thinkstock
1. 3., Rochus
2. 1., Loosbar
3. 7., Lobo y Luna
Wiener Gastronomie
Ein breit gefächertes Sortiment
an diversen Tees gibt es speziell
für die Gastronomie von
DEMMERS Teehaus
erlebniswelt
des tees
Das produktsortiment von Demmers teehaus für
die Gastronomie bietet den perfekten genuss
für den gast und Komfort für den Gastronomen.
D
Promotion, Demmers Teehaus
er Trend hin zu einem bewussten
Lebensstil hat auch zu einer
erhöhten Nachfrage nach dem
beliebtesten Heißgetränk der Welt geführt:
Tee. Denn der ist gerade stark im Trend.
In dieser Branche gilt das DEMMERS
Teehaus unter der Leitung von Andrew
Demmer als einer der führenden Ansprechpartner. Neben Produktion, Großhandel,
Franchising und Detailvertrieb hat sich
auch die Gastronomie-Schiene des Unternehmens stark entwickelt. Das Knowhow zu Produktsorten und Präsentation
kommen hier aus einer Hand.
Große Auswahl
Immer mehr Gäste wünschen sich qualitativ hochwertige Tees, eine spannende
Auswahl und auch die eine oder andere
Spezialität auf der Teekarte. Die große
Auswahl von DEMMERS Teehaus lässt
hier keine Wünsche offen. Das Angebot
umfasst Beuteltee, offene Tees und innovative Teeprodukte, die Trends, wie etwa
Chai oder Matcha, aufgreifen. Hier gibt es
zum Beispiel den DEMMER T-BAG für die
elegante 0,4-l-Kannenvariante in
16 abwechslungsreichen Sorten. Auch
erhältlich für die 0,25-l-Tasse in 6 belieb­
ten Sorten. Für den etwas anderen Teegenuss bietet sich der Oriental Chai Sirup für
wärmende Chai Latte oder im Sommer mit
Eis an. Matcha gibt es in zwei Varianten,
gesüßt für trendige Matcha Latte, oder
Smoothies oder Matcha Tsuki für
puren Genuss.
Rundum-Service
Für die Gastronomie bietet
DEMMERS Teehaus regelmäßige Schulungen an. Interaktive
Teeseminare verbinden praktisches Fachwissen mit Verkostungen und vermitteln Tipps
und Tricks rund um Tee.
Gerne wird auch ein
eigener Tee für
Ihren Betrieb entwickelt! Mehr
Informationen
unter www.tee.at/
gastronomie
15
Wiener Gastronomie
An die Pfannen,
Fertig, Los!
Im Herbst eröffnete die zweite neue Küche der Gastronomiefachschule. das
garantiert, dass die top-ausbildung auf höchstem niveau weitergeführt wird.
N
ach einer dreimonatigen Umbauphase wurde die neue Küche der
GAFA am 9. Oktober 2013 feierlich eröffnet. KR Willy Turecek, Obmann
der Fachgruppe Wiener Gastronomie und
Schulleiter Werner Sedlacek führten Gäste
durch die neue Anlage. Anschließend gab
es ein Festmenü, das von den Schülern
zubereitet wurde.
Mehr Platz, mehr Spaß
Auch Schüler und Lehrer freuen sich über
die neue Küche! Hier finden sie großzü-
Milde (1), Schiffl (2)
16
gige Arbeitsflächen und hochqualitative
Küchengerätschaften, die weiterhin für
die Top-Ausbildung an der GAFA sorgen.
Dazu tragen auch neue Küchengeräte der
Firma Rational bei, die seit Oktober im
Hause sind.
Wichtige Termine
Die Anmeldungen für die Gastgewerbefachschule und den Aufbaulehrgang für
das kommende Schuljahr 2014/15 sind
bereits möglich. Nähere Informationen
finden Sie unter www.gafa.at. Wer sich vor
Ort über das breitgefächerte Programm
der GAFA informieren möchte, ist herzlich
eingeladen, am nächsten Tag der offenen
Tür teilzunehmen. Dieser findet wieder am
Mittwoch, dem 22. Januar 2014 von 9 bis
15 Uhr statt. An diesem Tag findet abends
auch die „Lange
Nacht der GAFA“
von 17 bis 21.30 Uhr
statt. Schulleiter Werner Sedlacek, Lehrer
und Schüler freuen
sich auf Ihren Besuch!
Die neue Küche
an der GAFA
bietet viel
Platz und die
modernsten
Küchengerät­
schaften. Da
macht Kochen
noch mehr
Spaß! Davon ist
auch Praxis­
lehrer David
Gradegger (l.)
überzeugt.
Wiener Gastronomie
Recht/
finanzen
wie garantiert man beste sicherheit im betrieb und wie geht
man vor, wenn man in seinem Lokal eine Veranstaltung
machen möchte? alle antworten gibt es hier auf einen blick:
Neue Termine: Ersthelfer-Kurse
Der Gastwirt muss in seinem Betrieb ausreichende Erste-Hilfe-Maßnahmen für seine
Mitarbeiter vorsehen. Auf der einen Seite bestehen diese Verpflichtungen darin,
einen Erste-Hilfe-Kasten an leicht erreichbarer Stelle einzurichten. Über Umfang
und Ausstattung berät Sie sicher gerne eine Apotheke. Die Ausstattung eines
Erste-Hilfe-Kastens muss auch periodisch erneuert werden. Die andere Ver­
pflichtung, die den Gastwirt als Arbeitgeber im Zusammenhang mit Erster Hilfe
im Betrieb trifft: Er muss eine ausreichende Anzahl Personen bestellen, die für
die Erste Hilfe zuständig sind. Diese Personen müssen nachweislich für die
Erste-Hilfe-Leistung ausgebildet sein. Bei Betrieben bis zu 19 Arbeitnehmern
genügt ein ausgebildeter Ersthelfer.
Grundsätzlich ist eine mindestens 16-stündige Ausbildung zum Ersthelfer
­notwendig, kürzere Ausbildungen werden bald nicht mehr anerkannt. Für
­Betriebe mit weniger als fünf gleichzeitig beschäftigten Arbeitnehmern reicht bis
1. 1. 2015 auch ein sechsstündiger Erste-Hilfe-Kurs, der im Rahmen der Führerscheinprüfung absolviert wurde. Dies gilt allerdings nur für Führerscheinaus­
bildungen ab dem 1. 1. 1998. Ausgebildete Ersthelfer müssen ihre Kenntnisse
auffrischen. Entweder man absolviert alle vier Jahre einen achtstündigen oder
alle zwei Jahre einen vierstündigen Auffrischungskurs.
Thinkstock
Ersthelferkurse werden von der Wiener Rettung, den Arbeitersamaritern, den
­Johan­nitern, dem Roten Kreuz etc. angeboten. Die Fachgruppe Gastronomie bietet im
Frühjahr wieder Ersthelferkurse an. Die Einladungen dazu gehen Ihnen rechtzeitig zu.
Wenn die Musi’ spielt …
Zu den Festtagen planen Sie
vielleicht zusätzlich zu einem
Festtagsmenü auch eine besondere
Veranstaltung oder Aufführung für
Ihre Gäste. Wenn Sie dafür Musiker
oder eine Musikgruppe in Ihr Lokal
einladen, vergessen Sie nicht, sich
bei der Gesellschaft der Autoren,
Komponisten und Musikverleger
(AKM) eine Lizenz zu holen. Für
eine ausschließlich wohltätige
Aktion wie einen Charity-Abend
etwa ist nichts an die AKM zu
zahlen. Alle Informationen unter
www.akm.at
17
18
Wiener Gastronomie
tabakgesetz:
die neuerung
Im Juli gab es eine unerfreuliche verschärfung des tabakgesetzes.
Diese betrifft rund 2.000 Gastronomiebetriebe in wien erheblich.
U
mfragen ergeben, dass rund ein
Drittel der Österreicher regelmäßig raucht und auch den Wunsch
hat, in Restaurants, Bars, Heurigenlokalen und anderen Betrieben nicht auf den
Rauchgenuss verzichten zu müssen. 2008
wurde die Tabakgesetz-Novelle beschlossen, die vorgab, dass die Interessen von
Nichtrauchern durch die Erstellung von
separaten Räumlichkeiten gewährleistet
werden sollte. Dies hat in der Praxis in
den vergangenen Jahren gut funktioniert. Viele Gastronomiebetriebe haben
beträchtliche Summen ausgegeben, um
Raumabtrennungen und zusätzliche
Belüftungen für ihre Gäste einzubauen
und um die Gesetzeslage entsprechend
zu erfüllen. Viele sind daher jetzt umso
verzweifelter, dass sich im Juli durch ein
Erkenntnis des VwGH die Regelungen des
Tabakgesetzes in einigen Bereichen ins
Gegenteil verkehrt haben.
Thinkstock, Wiener Gastronomie
Die Neuerungen
Nach der Verschärfung sind rauchfreie
Zugänge zur Toilette nun notwendig
geworden. Es ist Gästen ab sofort nicht
mehr zumutbar, dass sie beim Betreten
eines Lokals oder auf ihrem Weg zur Toi­
lette durch einen Raucherbereich gehen
müssen. Somit werden die Behörden nur
mehr komplett abgegrenzte Raucherräume (nicht am Beginn des Lokals und
nicht als Durchgangsraum zu den WCAnlagen) für zulässig halten. Dies führt
zu einer Verunsicherung der heimischen
Gastronomie. Das geregelte Miteinander
von Rauchern und Nichtrauchern, das
bis dato gut funktionierte, ist auf einmal
nicht mehr gegeben. Die Wirtschaftsvertreter, insbesondere die Fachgruppe
Gastronomie, fordert daher eine Reparatur des Gesetzes.
Die Forderungen
Die Wirtschaftskammer Österreich hat seit
der Verschärfung mehrmals betont, dass
sie sich auf allen politischen Ebenen und
mit allen Kräften einsetzt, das Gesetz mit
seiner bisherigen Auslegungsvariante und
somit die Rechtssicherheit wiederherzustellen. Die Fachgruppe Gastronomie for-
dert hier vor allem, dass jeder Gastronom
weiterhin selbst entscheiden können soll,
ob er ein Raucher- oder Nichtraucherlokal
führen möchte. Auch eine Klarstellung
des Begriffs „Hauptraum“, wie er derzeit
im Gesetz steht, soll es geben. Weiters ist
auch die Zumutbarkeit, dass auch nicht
rauchende Gäste durch einen Raucherbereich auf die Toilette gelangen können,
wieder im Gesetz festzuschreiben.
Wiener Gastronomie
Aktuelle Situation
Bis sich die Lage geklärt hat, ist es
empfehlenswert, die betroffenen ­
Bereiche komplett rauchfrei zu machen,
um ­Anzeigen und Strafen zu vermeiden.
Auch sind weitere Investitionen in
Ihren Betrieb in Hinblick auf ­Raucherund Nichtraucherbereiche vorerst zu
­überdenken.
Wo rauchen gestattet ist,
wird mit diesen Aufklebern
(o.) klar ersichtlich. Diese
sind bei der Fachgruppe
Gastronomie erhältlich.
Tipp: Wandascher
Viele Gastronomen haben aufgrund der Gesetzeslage für Raucherbereiche vor ihren Lokalen gesorgt. Dies ist jedoch nicht ohne Auflagen und
ist nach der Schanigartensaison nicht erlaubt. Dafür bieten sich aber
die Gratis-Wandaschenbecher der MA 48 an. Diese stellen sicher, dass
keine Zigarettenstummel den Eingangsbereich Ihres Lokals verunreinigen. Holen Sie sich Ihren Wandaschenbecher direkt bei der Fachgruppe Gastronomie Wien, 1., Judenplatz 3–4, Tel.: 01/514 50-4206. Die
Fachgruppe prüft Ihre Mitgliedschaft und Sie bestätigen persönlich die
Übernahme des Wandaschenbechers. Vor Anbringung an der Hauswand ist auch die Zustimmung der Hausverwaltung einzuholen, ebenso
wie eine Bewilligung nach § 82 Straßenverkehrsordnung bei der MA 46.
19
Wiener Gastronomie
Kurz
gemeldet
Wichtige rechtliche und Finanzielle Informationen speziell
für Gastronomiebetriebe sowie neues rund um Lehrlingsförderungen und schanigarten-anträge gibt es hier …
GroSSe Gruppen
In der Vorweihnachtszeit nehmen die
Anzahl der Firmenfeiern zu. Das bedeutet:
viele Gruppen, die gerne auch viel
konsumieren. Das ist gut fürs Geschäft.
Aber nur dann, wenn Sie sich auch als
Wirt vor unangenehmen Überraschungen
wie etwa Nichterscheinen oder einer
unbezahlten Rechnung schützen.
Dazu einige wichtige Punkte:
– Wenn man eine Gruppenreservierung
annimmt, sollte man ein Akonto überlegen und unbedingt auch eine Stornozeit
festlegen. Damit vermeiden Sie, dass
etwa bei der Vorbereitung eines Buffets
zu wenig da ist beziehungsweise zu viel
übrig bleibt.
– Manche Großgruppen bitten am Ende
des Abends um einen Erlagschein und
der Wirt muss darauf vertrauen, dass
dieser auch zeitgerecht bezahlt wird.
Um dies sicherzustellen, vermerken Sie
auf der Rechnung beziehungsweise dem
Erlagschein immer den letztmöglichen
Zahlungstermin sowie die Verzugszinsen,
die bei Unterlassen der Zahlung zum
Tragen kommen.
Neuerungen zur Lehrlingsförderung
Seit September 2013 gibt es neue Fördermöglichkeiten für Lehrlinge.
Einige der Maßnahmen sind hier zusammengefasst. So erhält beispielsweise jedes Unternehmen, das einen Lehrling aus der überbetrieblichen
Berufsausbildung übernimmt, einen einmaligen Förderbetrag von 1.000
Euro pro Lehrling. Für Vorbereitungskurse zur Lehrabschlussprüfung
werden Lehrlinge mit einem Kostenbeitrag von bis zu 250 Euro pro Kurs
unterstützt, wenn das Ende der Lehrzeit nicht länger als zwölf Monate
zurückliegt. Außerdem ist ein kostenfreier zweiter oder dritter Antritt zur
Lehrabschlussprüfung möglich, da die Prüfungsgebühr und Materialkosten
aus Fördermitteln getragen werden.
Mehr Informationen unter 01/514 50-2460
Thinkstock, Privat, Glücksbringer
20
Original Luftburg
Original Budweiser
Sequenznummer
jetzt anfordern!
Nach der neuen Kassenrichtlinie wird empfohlen,
neben der fortlaufenden
Rechnungsnummer auf
dem Kassenbeleg, der
einem Kunden ausgefolgt
wird, auch eine Sequenznummer zu platzieren. Wer
dies freiwillig tut (Compliance) kann der Gefahr
einer Erlöszuschätzung im
Fall einer abgabenrechtlichen Prüfung aus formellen
Gründen entgegenwirken.
Original Budweiser Budvar genießt
man am besten bei einem Original
der Gastlichkeit. Gemütliches Beisammensein und Original Budweiser
seit 1992: Kolariks Luftburg.
Hilfe für die Opfer des Hochwassers
Die Fachgruppe Gastronomie hat nicht gezögert und den insgesamt
13 Gastronomen, die vom Junihochwasser betroffen waren, mit einer
finanziellen Unterstützung geholfen. Im Herbst wurden dann alle zu
einem Essen der GAFA-Schüler in das Haus der Wiener Gastwirte
geladen. Fachgruppenobmann Willy Turecek überreichte dabei
symbolisch einen Hochwasser-Hilfe-Scheck.
Im Bild (v. l. n. r.): Fachgruppenobmann-Stv. Martina Haslinger, Frau
Müller,­KommR Willy Turecek, Maximilian Breckner von der Beach Bar.
www.budweiser.at
Wiener Gastronomie
Kurz
gemeldet
Sperrstunde zu sylvester
In Wien müssen laut Sperrstundenverordnung alle Gasthäuser, Retaurants und
Kaffeehäuser bis spätestens 2 Uhr nachts
schließen. Für Silvester gibt es allerdings
eine Ausnahmeregelung für alle Gastgewerbebetriebe mit Ausnahme Branntweinschenken (bleibt 19 Uhr), Würstelstände
(4 Uhr) und freies Gastgewerbe (24 Uhr).
Antrag für Schanigarten
schon im Herbst Stellen
Ein Schanigarten auf der Straße darf nur mit Bewilligung
aufgestellt werden. Diese Bewilligung wird vom örtlich
zuständigen Magistratischen Bezirksamt erteilt. Und
zwischen Einreichung und Bewilligung vergeht Zeit!
Je schwieriger der Schanigarten zu bewilligen ist, desto
länger dauert es, bis die Bewilligung vorliegt. So kann
es durchaus vorkommen, dass ein Schanigarten in der
Parkspur, der für 6 bis 9 Monate pro Jahr und auf mehrere
Jahre gelten soll, erst nach 6 Monaten bewilligt wird.
Vor allem bei Einsprüchen der Bezirke muss der Akt behördenintern noch eine Extrarunde vor der Genehmigung
zurücklegen, was Zeit braucht. Wir empfehlen daher,
Anträge für Schanigärten für die Saison 2014 bereits im
Herbst 2013 zu stellen, damit die Bewilligung rechtzeitig
vorliegt und der Schanigarten auch wie beabsichtigt
aufgestellt werden kann. Beratung zur Antragstellung
bieten Ihre Fachgruppe und die Wirtschaftskammer Wien,
Abteilung Verkehrspolitik, unter
Tel.: 01/51 450-1040 oder [email protected]
Hilfe zur Antragstellung für einen Schanigarten bietet
auch unser Schanigartenleitfaden unter
wko.at/wien/gastronomie
Thinkstock
22
Wiener Gastronomie
Info: Betriebsausgaben
Betriebsausgaben sind Ausgaben,
die durch den Betrieb veranlasst
sind. Diese inkludieren beispielsweise Beiträge zur Pflichtversicherung,
einen Leasingaufwand, Büroraummiete, Reisekosten, Werbung,
Waren- und Materialeinkauf, sowie
Büromaterial. Doch nicht alle Aufwendungen sind als Betriebsausgaben abzugsfähig und können somit
nicht steuermindernd wirken. Alle
Betriebsausgaben sind durch Belege
nachzuweisen. Genauere Informationen zu diesem Thema finden Sie auf
der Wirtschaftskammer-Homepage
in der Broschüre „Betriebsausgaben
bei der Gewinnermittlung“ welche
Sie unter „Suchbegriff“ finden.
Oder fordern Sie diese unter
[email protected] an.
„Gmbh light“ seit 1. Juli 2013 möglich
Das Gesellschaftsrechtsänderungsgesetz 2013 beinhaltet zusätzlich Erleichterungen bei der Neugründung einer GmbH wie auch für bestehende GmbHs. Bei
einer Neugründung gibt es ab jetzt eine Senkung des Mindeststammkapitals
von bisher e 35.000,– auf e 10.000,–; bei der Gründung ist bar nun mindestens
die Hälfte, also ein Betrag von e 5.000,– einzubezahlen. Neu ist auch die Verringerung der Gründungskosten. So verringern sich etwa die am Kapital anknüpfenden Tarife für Notare und weil die neu eingetragene GmbH nur mehr in der
Ediktsdatei veröffentlicht wird, spart man sich die Kosten für die Einschaltung
in der Wiener Zeitung. Weil die Mindestkörperschaftssteuer von der Höhe
des Mindesstammkapitals abhängt, reduziert sich diese von e 1.750,– auf nur
e 500,– pro Jahr. Bei bereits bestehenden GmbHs ist eine Kapitalherabsetzung
auf e 10.000,– möglich. Diese kann durch Rückzahlung der geleisteten Einlagen
oder nur nominell, also nur buchmäßig erfolgen.
Fairmoney spart geld
K
ostenfalle Nummer 1 in der Gastronomie ist die Energie. Gewerbebetriebe ersparen sich oft mehr als
e 1.000,– alleine bei den Energiekosten.
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✔ Versicherungen (Kfz-Versicherungen, Betriebsversicherungen,
­Haftpflicht-Versicherung)
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und Einzelhandel) ist es uns schon bei
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ist es, Privatpersonen sowie Klein- und
Mittelbetrieben bei der Reduktion ihrer
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Di
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Wiener Gastronomie
bsbetrie
haftwirtsc
lichen
Werner Schnabl,
Direktor der
Tourismusschulen Modul
Jahresende
heiSSt Rückblick
und Vorschau!
Eine inventur ist nicht nur per gesetz
mindestens einmal im jahr durch­
zuführen, es empfiehlt sich, dieses
laufend zu tun. Alle Tipps dazu finden
sie hier zusammengefasst:
Thinkstock, Gastgewerbefachschule
L
eute, wie die Zeit vergeht, 2014 kommt mit Riesenschritten auf uns zu! Höchst an der Zeit – abseits der
gesetzlichen Vorschriften – einmal eine Inventur zu
machen. Gesetzlich ist jeder Unternehmer zu einer solchen
einmal im Jahr verpflichtet, außerdem wenn ein Unternehmen
neu gegründet, gekauft oder verkauft wird. Abgesehen von der
vorgeschriebenen Notwendigkeit gibt uns die Inventur – durch
Zählen, Messen und Wiegen der Vermögens- und Schuldenwerte zu einem Stichtag – sehr schön über den Zustand des
Unternehmens Auskunft. Zu Silvester werden Sie wahrscheinlich Besseres zu tun haben, als Fleischportionen zu identifizieren und Fruchtsaftpackerln zu zählen, daher sollten Sie eine
laufende Inventur führen.
Tipp: Machen Sie einmal im Monat eine Inventur der Waren­
bestände! Dadurch können Sie rasch den tatsächlichen Wareneinsatz ermitteln bzw. ein promptes Cost Controlling aufziehen.
Inventur – Tipps zur Vorgangsweise
Die Aufnahme der Warenbestände sollte rasch anhand einer
Checkliste (wo wird was gelagert) und einer Artikelliste von
Ihnen durchgezogen werden. Bei der Bestandsaufnahme gehen
Sie bitte immer gleich vor – in jedem Raum gleiche Suchrichtung! Eine gewisse Herausforderung stellt das Messen von
Flascheninhalten dar. Dabei helfen Schablonen oder Messbecher. Jedenfalls gilt für die Inventur das 4-Augen-Prinzip,
die handelnden Personen sollten auf einem Inventurprotokoll
angeführt sein und dort unterschreiben. Idealerweise verwenden Sie dazu bitte nicht löschbare Stifte, um die Beweiskraft
vor der Steuer zu behalten und Manipulationen zu vermeiden.
Und vielleicht sollte eine unbefangene Person bei der Inventur
dabei sein, so können Vertuschungen vermieden werden.
Inventur – Wertermittlung
Wenn Sie nun mit der Bestandsaufnahme fertig sind, gilt es
den Wert des Lagers zu ermitteln. Dazu müssen zu jedem
Artikel die Nettoeinkaufspreise (ohne Umsatzsteuer und
Rabatte) angesetzt werden. Wahrscheinlich empfiehlt sich das
FIFO-Verfahren (First in, First out). Die Idee ist, dass zuerst
eingekaufte Waren auch zuerst verbraucht werden, somit die
vorhandene Menge mit den zuletzt gezahlten Einkaufspreisen
bewertet wird.
Wiener Gastronomie
Inventur – Basis für
wirtschaftliche Entscheidungen
1
Bedenken Sie zunächst, dass der Wert des Lagers an die betrieblichen
Erfordernisse angepasst werden muss. Zu hoher Lagerbestand bedeutet gebundenes Kapital, das Risiko von Verderb und anderen unangenehmen Arten von Schwund, schließlich auch Wertverluste durch
Schwankungen der Einkaufspreise.
2
Der Inventurbestand ist die Basis für die Berechnung des tatsächlichen
Verbrauchs an Mengen und für den Wareneinsatz! Folgende Tabelle
bietet sich für die Ermittlung des tatsächlichen Wareneinsatzes (hier mit
einem konstanten Einkaufspreis von E 8,50 pro Kilo) an:
Truthahnbrust
Menge Preis (€ 8,50/kg)
1.700 g
€ 14,45
Anfangsbestand 1. 12.
+ Einkäufe Dez.
35.000 g
€ 297,50
– Endbestand 31. 12. laut Inventur 2.500 g
– 21,25
= tatsächlicher Wareneinsatz
34.200 g
€ 290,70
(inkl. Schwund)
Sie können diese Berechnung nun für eine Stichprobenkontrolle für ein
Produkt – wie in obiger Tabelle –, aber auch eine Warengruppe oder alle
Lebensmittel machen. Verfeinert werden kann diese Berechnung noch
um eine Korrektur für Personalessen, Einladungen, Eigenverbrauch etc.
3
Vergleichen Sie den tatsächlichen Mengenverbrauch mit den Rezepturangaben und den erfassten verkauften Mengen!
Darüber habe ich schon in früheren Ausgaben geschrieben, aber dies
ist die wichtigste Kontrolle über Ihre handelnden Mitarbeiter. Die
Abweichungsanalyse vom Soll-Verbrauch anhand der Rezepturen und
der verkauften Portionen und dem über die Inventur ermittelten IstVerbrauch ist Ihre Kernaufgabe im Controlling!
4
Ermitteln Sie den Wareneinsatz in Prozent der Erlöse!
Lebensmittel
€
€ 5.000,–
Anfangsbestand 1. 12.
+ Einkäufe Dez.
€ 30.000,–
– Endbestand 31. 12. laut Inventur
– € 3.000,–
– Korrekturen
– € 1.000,–
= tatsächlicher Wareneinsatz € 31.000,–
Umsatz€ 85.000,–
Wareneinsatz in Prozent
36,47 %
Diesen Wert sollten Sie über die Inventur jeden Monat ermitteln –
erst ein Vergleich im Zeitablauf zeigt eine Entwicklung auf und lässt
sinnvolle Schlüsse zu. Der im Beispiel gewählte Wert ist sicherlich
ein relativ hoher, ein sinnvoller Referenzwert kann hier nicht allgemeingültig angegeben werden, unterscheidet sich dieser doch nach
Betriebstyp, Angebot und Qualitätsanspruch, sollte aber jedenfalls
um oder knapp unter 32 % liegen.
Gerade der Jahreswechsel ist auch die Gelegenheit für gute Vorsätze! Und welche Vorschläge würden Sie unserem Beispielbetrieb
empfehlen? Sie sehen, eine Rückschau führt
direkt zur Planung für die Zukunft!
Ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft
und ein tolles Jahr 2014 wünscht Ihnen
Werner Schnabl!
25
Wiener Gastronomie
Bieriger Birnengenuss
Der neue Edelweiss Hoamat Radler überzeugt mit bestem
Weizenbier, dem Saft heimischer Birnen und Zitronenmelisse.
scher Birnen, verfeinert mit erfrischender
Zitronenmelisse. Der Radler wird ohne
künstliche Süßungsmittel hergestellt und
überzeugt mit einem Alkoholgehalt von
nur 2,3 Prozent. Die Radler-Saison geht
so dank des Hoamat Radlers auch im
Herbst und Winter weiter.
D
as Segment der Biermischgetränke befindet sich in Österreich
im Höhenflug. Seit 2005 hat
sich der Absatz fast verfünffacht – damit sind Radler und Co. nicht nur das
größte Spezialitätensegment, sondern
tragen auch den größten Anteil an der
positiven Entwicklung des Biermarktes.
Besten herbstlichen Biergenuss verspricht
nun auch der neue Edelweiss Hoamat
Radler, der seit September immer mehr
Bierliebhaber begeistert: Rechtzeitig
zum Start der Birnensaison in Österreich
auf den Markt gekommen, erfrischt der
fruchtige Radler mit bestem Edelweiss
Weizenbier und dem Saft reifer, heimi-
Erfrischung aus der Region
Die Idee, einen Radler aus Weizenbier
und Birnensaft zu kreieren, stammt
von Edelweiss-Braumeister Günther
Seeleitner: „Mein Anliegen war es, eine
klassisch österreichische Frucht wie die
Birne mit unserem Bier zu verbinden.
Regionale Produkte liegen nicht nur im
Trend, sondern versprechen auch höchste
Qualität. Edelweiss als österreichische
Weizenbiermarke fühlt sich dieser Entwicklung verpflichtet, ganz nach dem
Motto ‚Pflück dir ein Stück Heimat‘. So
ist auch der Name des Radlers entstanden.“ Erhältlich ist der neue Edelweiss
Hoamat Radler sowohl im Handel als
auch in der Gastronomie.
HOAMAT RADLER
So viel Erfrischung findet man
nur in unseren Alpen.
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Promotion, Brau Union
26
Wiener Gastronomie
trends/
gesellschaft
Für erwachsene gibt es neue weingenüsse und
ideen für gesunde ernährung. Kinder bekommen
dafür Ganz besonderen Aufmerksamkeit!
Thinkstock
Weingenuss an kalten Tagen
Im Winter trinkt man tendenziell
lieber Rot- als Weißwein. Dieser
passt nämlich hervorragend zu
den Saison-Gerichten wie Gans
oder Wild. Dabei nicht vergessen,
dem Wein im Dekanter Luft zu
geben. Das bringt seine Duft- und
Geschmacksnote ideal hervor.
Tipp: langsam in den Dekanter
einfüllen und ca. eine halbe Stunde
zum „Atmen“ geben.
Ausschließlich für kleine Gäste!
Auch Familien gehen gerne ins Restaurant essen. Dabei suchen Eltern ein
bisschen Entpannung und Entlastung.
Helfen Sie dabei, in dem Sie Kindersessel, Malsachen bereit haben oder
vielleicht eine kleine Spielecke einrichten. Tipp: Bieten Sie in Ihrer Speisekarte auch ein paar Kinderspeisen mit
kleineren Portionen an.
Gemüse­
freunde
­aufgepasst!
Nicht nur im Sommer und Herbst gibt
es knackiges Obst und
Gemüse. Auch in der kalten
Jahreszeit, z. B. regionale Gemüsespezialitäten wie Wurzelgemüse und Kohl. Am besten
als wärmende Suppe oder als Beilage zu
Wildgerichten zu genießen. Das ist auch gut
für den Vitamin-Haushalt.
27
28
Wiener Gastronomie
Nicht nur sauber,
sondern rein!
keimfrei kann man kaum leben, dennoch steht
hygienische Reinheit an erster stelle in der
Gastronomie: Salesianer Miettex ist der spezialist.
S
Reinheit seit 1916
Das Unternehmen Salesianer
Miettex hat es sich zur Aufgabe
gemacht, professionelle Sauberkeit anzubieten: Miettextilien
für Gastronomie, Hotellerie,
Industrie und Gesundheitswesen sowie Waschraumhygiene.
Qualifizierte Mitarbeiter und
höchste Standards sind Garantie
für hygienische Sauberkeit am
Arbeitsplatz und für den Gast.
www.salesianer.com
auberkeit sei eine Sittlichkeit.
Reine Hände sind schreckhaft,
schmutzige sollten uns zittern
machen. Unsauberkeit ist die Visitenkarte
der Gefahr“, so der deutsche Arzt Carl
Ludwig Schleich (1859–1922). Gerade
in der Gastronomie und Hotellerie sollte
man das Zitat von Herrn Schleich ernst
nehmen. Viele Krankheiten und deren
Verbreitung haben ihren Ursprung in der
Unsauberkeit.
Auslagerung spart Ressourcen
Haben Gastronomiebetriebe und Hotels
früher die Reinigung der Textilien im
eigenen Haus selbst verwaltet, so hat sich
hier in den letzten Jahren ein wichtiger Wandel vollzogen. Um die eigenen
Ressourcen zu sparen, wurde die Textilreinigung und -beschaffung ausgelagert.
Spezialist für Hygiene im Gästebereich
ist Salesianer Miettex. „Grundsätzlich hat
die Hygiene im Gastgewerbe einen sehr
hohen Stellenwert. Das Bewusstsein für
die Hygiene ist stark ausgeprägt, auch
das Wissen um Risiken“, so Dr. Andreas
Philipp, Geschäftsführer bei Salesianer
Miettex. „Die thermo­chemische Desinfizierung bei 70 °C und die Optimierung
der Waschleistung sorgen bei Salesianer
Miettex für beste Hygiene­ergebnisse und
die Schonung von Ressourcen“, weiß
man bei Salesianer Miettex. Da gerade
die Gastronomie hohe Hygieneansprüche
hat – man nehme nur die Mundserviette –, ist das desinfizierende Wäschever-
Hände waschen –
so geht’s richtig
Nur hübsch ist
nicht alles –
hygienisch sau­
bere Tischwäsche
ist ein Muss für
Gastronomen
Erreger werden oft über die
Hände übertragen. Händewa­
schen hilft – aber es muss oft
und gründlich geschehen.
Hände unter
­fließendem Wasser
anfeuchten
Mit sauberen Händen in die Zukunft
Unzählige Untersuchungen haben ergeben,
dass Händewaschen die Ansteckung von
Krankheiten erheblich reduziert. So sind
Gastronomiebetriebe auch dahingehend
aufgerufen, ihren Gästen und vor allem
Mitarbeitern die bestmöglichen Utensi­
lien bereitzustellen. Salesianer Miettex
ist auch hierbei Vorreiter professioneller
Lösungen. Von Oberflächendesinfektion
für Toiletten über hygienische Waschlo­
tions bis hin zum hygienisch sauberen
Stoffhandtuch aus dem Spender bietet
Salesianer Miettex die optimalen Mittel
für einen zeitgemäßenWaschraum. Künfig
werden Individualität, Flexibilität und das
Preis-Leistungs-Verhältnis noch stärker
im Gästebereich gefragt sein. „Diese Vor­
aussetzungen muss der Gastwirt gegen­
über seinem Gast ebenso erfüllen wie wir
für Gastronomen und Hoteliers“, blickt
Philipp in die Zukunft.
Dr. Andreas
Philipp, Ge­
schäftsführer
von Salesia­
ner Miettex,
weiß, wie
wichtig
Hygiene ist:
„Wir versu­
chen von der
Küche übers
Bad bis zum
Bett unseren
Beitrag zu
leisten.“
Die ­Hände
gründlich­
­einseifen
Seife am Hand­
rücken und ­zwischen
den Fingern verteilen
Die Hand­
gelenke nicht
vergessen
Rastegar, Thinkstock, Salesianer Miettex
fahren von Salesianer Miettex ein wich­
tiges Instrument in der Keimreduktion.
„Wir übernehmen für Kunden von der
Wäschebeschaffung bis hin zur Reinigung
den gesamten Prozess. „Wir beraten bei
der Auswahl der Textilien und suchen
für den Kunden auch die richtige Ware
bei speziellen Wünschen. Die Miettexti­
lien werden sorgfältig ausgewählt, um
deren Lebensdauer im Hygieneprozess zu
erhöhen, gleichzeitig aber auch um den
Ansprüchen der Gäste entgegenzukom­
men“, erklärt Dr. Philipp.
Unter
fließendem­
Wasser ­abspülen
Wiener Gastronomie
Stimmung.
Diese LEDEchtwachskerzen
flackern, als ob
tatsächlich ein Feuer
brennen würde – sind
aber vollkommen
ohne Brandgefahr!
Plus: Ausschalten
auch durch Ausblasen möglich.
Um e 12,95 bei
www.eduscho.at
hersteller, Thinkstock
30
für gäste:
gemütlich!
Mit diesen deko-tipps schaffen sie eine
wohlig-warme atmosphäre in ihrem lokal.
da bleiben ihre gäste gerne länger sitzen …
TIPP
Klein, aber oho!
Wer nicht viel Geld ausgeben möchte und
trotzdem saisonale Dekorationen sucht,
der kann mit Papierservietten so einiges
bewirken! Lustige Designs
findet man
zur Genüge.
Zum Beispiel
um e 2,99/
Packung
bei www.
butlers.at.
Achtung:
Brandgefahr
Sternenhimmel.
Dieser metallene
Hänger kann entweder als
Hingucker auf Wänden,
Türen, Pflanzen oder in
Fenstern angebracht oder
einfach auf festliche Tafeln
gelegt werden.
Um e 1,59/Stück bei
www.depot-online.com
Vor allem in der düsteren Winterzeit sind Kerzen als Dekoration sehr
beliebt. Offenes Feuer – so klein
es auch sein mag – stellt jedoch in
Innenräumen stets eine Gefahr dar.
Neben den üblichen Sicherheitsmaßnahmen gibt es einige Tipps,
wie Sie Ihr Lokal bestmöglich vor
Brand schützen können. Stellen
Sie zum Beispiel Kerzen so auf
die ­Tische, dass diese den Gästen
nicht im Weg stehen. Am besten
in der Mitte und nicht am Rand,
wo sie in einer unaufmerksamen
Sekunde umgestoßen werden­können. Weiters sind im Innenraum
Schwimmkerzen zu empfehlen, da
sie von Wasser umgeben sind.
Wiener Gastronomie
31
GOURMET
privat
Adelheid Sagmeister,
Direktorin des Wiener
Marktamtes (MA 59)
Rat & Tipp
Wer in seinem Restaurant eine
Fritteuse verwendet, muss dabei
bestimmte punkte unbedingt beachten.
G
erade Fritteusen und auch deren Körbe sind immer ein
großes Thema in der Gastronomie. Dazu gibt es ein
paar wichtige Punkte, die zu beachten sind.
Gleich zu Beginn darf ich in Erinnerung rufen, dass Frittierfett
oder -öl nicht über den Rauchpunkt hinaus erhitzt werden
darf. Dieser Rauchpunkt ist natürlich bei verschiedenen Fetten
und Ölen unterschiedlich, bei Schmalz ist diese Temperatur
bereits bei circa 160 Grad Celsius erreicht. Hohe Temperaturen verringern die Haltbarkeit des Fettes. Beim Erhitzen über
den Rauchpunkt hinaus fängt das Fett an zu qualmen und
beginnt sich dunkel zu verfärben. Das Frittieren ist natürlich
ein typisches Beispiel, bei dem Fett mehrfach erhitzt wird. Hier
ist es besonders wichtig, sachgerecht zu arbeiten und es wird
angeraten, das Fett höchstens vier- bis sechsmal zu verwenden. Frittierkörbe bestehen meist aus einem Drahtgeflecht
und einem Griff, welcher vor Verbrennungen schützen soll.
Der Griff kann aus Holz bestehen, wobei ich schon in meinem
letzten Gastkommentar auf die Problematik von Holz in Gas­
tronomieküchen hingewiesen habe: Küchenwerkzeuge aus Holz
sind nach der EU-Hygiene-Verordnung eindeutig verboten,
können diese doch schnell zu wahren Keimfallen werden. Holz
wird ziemlich schnell beschädigt. Kratzer oder auch Verbrennungsspuren sind keine Seltenheit. Keime oder auch andere
Verschmutzungen lassen sich bei einer beschädigten Oberfläche
selbst bei gründlichem Waschen nicht leicht restlos entfernen.
Außerdem beginnt Holz bekanntlich in Wasser zu quellen. Dadurch werden Keime und auch andere Verschmutzungen quasi
im Holz eingeschlossen. Bei der nächsten Verwendung dieses
Kochlöffels könnten dann diese Verschmutzungen, aber auch
die Keime, auf zubereitete Lebensmittel übertragen werden.
Das Drahtgitter selbst muss wie alle anderen Gegenstände und
Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen,
so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist. Gebrochene
Gitter oder auch ausgebrochene Körbe sind somit sofort zu
entsorgen. Es könnten dadurch kleine Metallteile auf das zubereitete Lebensmittel gelangen, eine Übertretung der EU-Hygienebestimmung wäre die Folge. Ich kann Sie in Ihrem eigenen
Interesse nur ersuchen, diesen Kurzauszug aus den Hygiene­
anforderungen einzuhalten und bei der internen Kontrolle Ihrer
Küchenarbeitsgeräte zu beachten, um weiterhin gemeinsam für
möglichst sichere Lebensmittel in dieser Stadt zu sorgen.
Gastro_Einschaltung_2013_pfade.indd 1
14.10.13 08:43
aTeppich
m roten
Wiener Gastronomie
menschen im Mittelpunkt: Promis,
Auszeichnungen und Veranstaltungen.
Suppe
mit sinn
Auch diesen Winter
bringt die Wiener
Tafel eine Speise der
besonderen Art auf
den Tisch: die TafelSuppe – eine Suppe mit
Sinn. Die Wiener Tafel
organisiert mithilfe von
Wiener Gastronom­
Innen diese Suppenund Hilfsaktion heuer
bereits zum sechsten
Mal. Bei der Präsentation der diesjährigen
Charity-Aktion –
­jeweils ein Euro der
verkauften „Suppe mit
Sinn“ geht an die Wiener Tafel als Spende für
ihre Hilfslieferungen –
waren u. a. Moderatorin
Barbara Stöckl und
KR Willy ­Turecek.
www.suppemitsinn.at
Internationale
verbindungen
Fachgruppenobmann Willy Turecek lud in
das „Haus der Wiener Gastwirte“ ein, um
langgediente Gastwirte und Gastwirtinnen
seitens der Wirtschaftskammer auszuzeichnen. Ebenfalls zu den Ausgezeichneten zählte Xiaobing George Shao, der in Kooperation
mit Szenewinzer Willi Opitz aus Illmitz/
Bgld. Wiener und burgenländischen Wein im
Großraum Shanghai bekannt macht und vermarktet – in einem Gebiet mit 200 Millionen
Menschen, die mit wachsender Begeisterung österreichischen Wein schätzen lernen.
Gemeinsam mit seinen beiden Stellvertretern (rechts im Bild) überreicht KR Willy
Turecek die Auszeichnung der Fachgruppe
Gastronomie Wien.
Wiener Gastronomie, Paparazzo christian, Philipp Hutter, AMA
32
Wiener Gastronomie
Geehrt: Jeannine Schiller
Charity-Dame Jeannine Schiller erhielt im Oktober das
Goldene Ehrenzeichen der Wiener Gastronomie! Sie freute
sich sehr über die Auszeichnung und auch ihr Gatte, Unternehmer Friedrich Schiller, wollte sich die Ehrung nicht
entgehen lassen.
groSSe gaudi in
der Bettelalm
Im Oktober fand die Eröffnungs-Party der neuen Location des
beliebtesten Trachten-Klubs von Wien statt. Im rund 460 Quadratmeter großen Szenelokal kann man auf zwei Tanzflächen
die Alltagssorgen vergessen. Promis wie Mausi ­Lugner ließen
sich den Spaß nicht entgehen!
Eröffnung:
„JaJa’s Low Carb
Café Bistro“
Reges Gedränge im beziehungsweise vor dem
neuen „jaja’s Low Carb Café Bistro“ in der
Johannesgasse in der Wiener Innenstadt. Jungunternehmerin und Chefin des Hauses Stefanie
Javurek, Tochter von Gewista-Boss Karl Javurek, begrüßte VIPs wie u. a. Hans Schmid,
Harry Kopietz, Toni Mörwald, Ursula Stenzel,
Ossi Schellmann und Franz Wohlfahrt, die sich
an den kohlehydratfreien Schmankerln delektierten. Im Bild: Society-Lady Andrea Buday
und KR Willy Turecek.
Auf die gans
gekommen
Küchenchef Lukasz Kornas
vom Glacis Beisl serviert
seinen Gästen kreative
Ganslgerichte. Das Glacis
Beisl wurde bereits 2008
mit dem AMA-Gastrosiegel
ausgezeichnet und setzt
seit vielen Jahren auf Innviertler Weidegänse. Den
Gästen schmeckt’s und der
Fachgruppenobmann der
Wiener Gastronomie KR Willy
Turecek freute sich über
den herrlichen Geschmack
von gefüllter Gänsebrust auf
Kohlrabi-Apfel-Salat.
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Wiener Gastronomie
„A Glock’n“Star Marianne
Mendt wurde
mit einer
Urkunde für
ihre Verbundenheit mit den
Wiener Gastronomen geehrt
Michael Seida
durfte sich an
diesem Abend
ebenfalls über
ihre Ehrung
durch die Wiener Gastronomen freuen
Die Wiener wirtn
feiern auf der Wiesn!
Am Mittwoch, dem 25. September 2013, fand bereits zum zweiten
Mal im Rahmen der „Wiener Wiesn“ der „Wiener Wirtn-Tag“ auf der
Kaiserwiese im Prater statt. Die Fachgruppe der Wiener Gastronomie
lud heuer in das große Wiesbauer Zelt ein, wo KR Willy Turecek
1.200 geladene Gäste begrüßte. Darunter zahlreiche Prominente aus
Wirtschaft, Politik und Kultur. Alle Wiener Gastronomen und ihre
Begleitungen waren eingeladen, den Nachmittag im Festzelt zu genießen. Es herrschte eine ausgesprochen ausgelassene Zeltfeststimmung! Wieder wurden heuer einige Prominente für ihre Verbundenheit mit der Wiener Gastronomie von der Fachgruppe Gastronomie
ausgezeichnet. Hier einige Eindrücke von der Urkundenverleihung.
Barbara
­Wussow im
zartrosa Dirndl nahm die
­Ehrenurkunde ebenfalls von GastroMonarch Willy Turecek in Empfang
Schauspielerin Caroline
Vasicek: Ganz
zünftig in
Dirndl und
Bergschuhen
nahm sie ihre
Ehrenurkunde
entgegen
Wiener Gastronomie
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bon appétit!
Kenner wissen: Baguette ist nicht gleich
Baguette! In Paris wird jedes Jahr von
einer Fachjury die beste Weißbrot-Stange
der Stadt der Liebe prämiert. Insgesamt
wurden diesen Sommer 203 Baguettes zur
Wahl eingereicht. Die strengen Vorgaben: Jedes
muss zwischen 55 und 70 Zentimeter lang sein, das
Gewicht muss zwischen 250 und 300 g betragen.
Das beste Baguette von Paris bäckt 2013 der Tunesier
Ridha Khadher. Er darf nun ein Jahr lang den franzö­
sischen Präsidenten mit Baguettes versorgen.
internationale
trends
klassiker und vorreiter
machen auf sich aufmerksam
Thinkstock; sergio Coimbra, reuters/charles platiau
Vom weltweit Einfachsten essen bis zum exotischen gourmet-gericht,
von paris bis an den amazonas – hier das neueste in aller kürze:
Es kreucht
und fleucht
Der brasilianische Koch Alex
Atala macht Lebensmittel des
Urwalds auch in der Spitzen­
gastronomie bekannt. Auf
einer seiner Entdeckungsrei­
sen durch den Amazonas
entstand diese Speise:
Ananas, gewürzt
mit der zitro­
nengrasartigen,
ingwergewürz­
ähnlichen Kraft
der SaúvaAmeise!
meeresgemüse
Weltweit essen viele Menschen bereits regelmäßig Algen. Die
proteinreichen Pflanzen sind auch in Kosmetika sehr beliebt. In
Asien sind sie Teil der traditionellen Küche. In Küstengebieten
Spaniens oder Irlands werden sie auch als Salate gerne geges­
sen. In europäischen Binnenländern wie Österreich sind sie seit
einigen Jahren vor allem in der Spitzengastronomie bekannt.
Wissenschaftler und Köche halten das Gemüse aufgrund seiner
Wachstumsrate für das Nahrungsmittel der Zukunft.
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